Et stykke Georgia i Oslo

På Sørenga i Oslo finnes det nå et kjøkken så smakfullt, stolt og raust, at det vekker en merkelig følelse av hjemlengsel til et land jeg aldri har bodd i.

(…) Vår georgiske servitør er fantastisk – og for øvrig kjæresten til eieren – varm, energisk og tydelig opptatt av at vi ikke skal ødelegge maten ved å spise den feil. Hun ber oss, nærmest for guds skyld, om å ikke la kraften gå til spille. Så demonstrerer hun hvordan man spiser en feit, saftig khinkali. Man holder dumplingen i den lille toppen, biter forsiktig hull på siden og suger ut den glovarme kraften før man spiser resten.

Retten er mildt sagt karismatisk, full av smaksintensitet, og gir løfter om de neste smakene som venter.

Balansen i det georgiske kjøkkenet er også svært annerledes enn den klassiske franske forestillingen om balanse. – Det franske kjøkkenet søker ofte eleganse gjennom presisjon og tilbakeholdenhet. Det georgiske kjøkkenet søker harmoni gjennom kontraster, forklarer Giorgi, – Sylde og syre, valnøtter og urter, krydder og friskhet, alt finnes på det samme bordet, og ofte i den samme retten.

Ta for eksempel en rett som satsivi, fjærfe satt i en valnøttsaus. Den har fylde fra valnøttene, aroma fra krydderne og løftes av syre. Eller supra, der én rett kan være kraftig og trøstende, mens den neste er lys og forfriskende. Balansen oppstår gjennom hele måltidet, snarere enn gjennom enkelhet i den enkelte retten.

– Denne intensiteten er noe jeg aldri ville ønsket å dempe. Den er en del av sjelen i det georgiske kjøkkenet, sier han.

– Georgisk mat er uttrykksfull og raus. Den forsøker ikke å hviske; den snakker med selvtillit. Hvis vi fjernet de kraftige smakene for å gjøre maten mer kjent eller mer delikat, ville vi samtidig mistet noe av det som gjør den unikt georgisk.

(…)

Aubergineretten er den som avslører mest, ganske enkelt fordi den rommer en ingrediens som georgierne nærmest har for seg selv: den gule blomsten marigold, som vokser vilt over store deler av Georgia, fra fjellsidene til de små kjøkkenhagene. I generasjoner har georgiske bestemødre tørket kronbladene, malt dem til et gyllent pulver og brukt dem i gryter, sauser og andre retter. Det er en av de smakene som er vanskelige å sette fingeren på. Den ligger der, nesten usynlig, men gjør likevel noe med hele retten.

Og den lar seg ikke uten videre gjenskape her hjemme. Blomsten må importeres. Jeg kjenner en umiddelbar glede ved tanken på at en smak kan være bundet til et bestemt landskap, et bestemt klima, en bestemt historie, og derfor alltid inneholde noe som unndrar seg oss. Litt som Chartreuse, min foretrukne drink. En likør hvis oppskrift har vært bevoktet i århundrer, og som angivelig fremstilles av mer enn 130 urter. Selv i dag er blandingen omgitt av et slør av mystikk. Det er noe dypt tilfredsstillende i at ikke alt lar seg avsløre. Kanskje er det nettopp denne lille avstanden mellom det vi smaker, og det vi aldri helt kan forstå, som gjør en smak minneverdig.

Les hele artikkelen her.