På Sørenga i Oslo finnes det nå et kjøkken så smakfullt, stolt og raust, at det vekker en merkelig følelse av hjemlengsel til et land jeg aldri har bodd i.
(…) Vår georgiske servitør er fantastisk – og for øvrig kjæresten til eieren – varm, energisk og tydelig opptatt av at vi ikke skal ødelegge maten ved å spise den feil. Hun ber oss, nærmest for guds skyld, om å ikke la kraften gå til spille. Så demonstrerer hun hvordan man spiser en feit, saftig khinkali. Man holder dumplingen i den lille toppen, biter forsiktig hull på siden og suger ut den glovarme kraften før man spiser resten.
Retten er mildt sagt karismatisk, full av smaksintensitet, og gir løfter om de neste smakene som venter.
Balansen i det georgiske kjøkkenet er også svært annerledes enn den klassiske franske forestillingen om balanse. – Det franske kjøkkenet søker ofte eleganse gjennom presisjon og tilbakeholdenhet. Det georgiske kjøkkenet søker harmoni gjennom kontraster, forklarer Giorgi, – Sylde og syre, valnøtter og urter, krydder og friskhet, alt finnes på det samme bordet, og ofte i den samme retten.
Ta for eksempel en rett som satsivi, fjærfe satt i en valnøttsaus. Den har fylde fra valnøttene, aroma fra krydderne og løftes av syre. Eller supra, der én rett kan være kraftig og trøstende, mens den neste er lys og forfriskende. Balansen oppstår gjennom hele måltidet, snarere enn gjennom enkelhet i den enkelte retten.
– Denne intensiteten er noe jeg aldri ville ønsket å dempe. Den er en del av sjelen i det georgiske kjøkkenet, sier han.
– Georgisk mat er uttrykksfull og raus. Den forsøker ikke å hviske; den snakker med selvtillit. Hvis vi fjernet de kraftige smakene for å gjøre maten mer kjent eller mer delikat, ville vi samtidig mistet noe av det som gjør den unikt georgisk.
(…)
Aubergineretten er den som avslører mest, ganske enkelt fordi den rommer en ingrediens som georgierne nærmest har for seg selv: den gule blomsten marigold, som vokser vilt over store deler av Georgia, fra fjellsidene til de små kjøkkenhagene. I generasjoner har georgiske bestemødre tørket kronbladene, malt dem til et gyllent pulver og brukt dem i gryter, sauser og andre retter. Det er en av de smakene som er vanskelige å sette fingeren på. Den ligger der, nesten usynlig, men gjør likevel noe med hele retten.
Og den lar seg ikke uten videre gjenskape her hjemme. Blomsten må importeres. Jeg kjenner en umiddelbar glede ved tanken på at en smak kan være bundet til et bestemt landskap, et bestemt klima, en bestemt historie, og derfor alltid inneholde noe som unndrar seg oss. Litt som Chartreuse, min foretrukne drink. En likør hvis oppskrift har vært bevoktet i århundrer, og som angivelig fremstilles av mer enn 130 urter. Selv i dag er blandingen omgitt av et slør av mystikk. Det er noe dypt tilfredsstillende i at ikke alt lar seg avsløre. Kanskje er det nettopp denne lille avstanden mellom det vi smaker, og det vi aldri helt kan forstå, som gjør en smak minneverdig.
Sommeren 2026 ble året da lyskasterne falt på meg. Jeg vandret tungt gjennom St. Hanshaugens gater og fant den store kjærligheten. Det mest bemerkelsesverdige var kanskje at den kom akkurat da jeg var på mitt mest sårbare. Jeg var fullstendig utmattet, på randen av personlig konkurs, med et selvverd som hadde slått sprekker. Jeg hadde, kort sagt, ingenting å skjule meg bak.
Og kanskje var det nettopp derfor noe så sterkt, virkelig og rent ut rammende kunne oppstå. For første gang på lenge var jeg fullstendig synlig for et annet menneske – ikke slik jeg ønsket å fremstå, men slik jeg faktisk var.
Det slår meg at noe av det samme gjelder de beste måltidene.
Tenk bare tilbake på de beste måltidene du selv har hatt. Hvilken rett husker du egentlig best? For min del er det nesten alltid den første. Da er vi fortsatt sultne. Smaksløkene er skjerpet og uberørte, ennå ikke trette av syre, fett og stadig nye lag av smakskompleksitet. Det er også derfor mange mener at den beste vinen bør drikkes først, når ganen er på sitt mest mottakelige. Ingen drikker champagne på nachspiel, med mindre man er sadist.
Likevel bygges de fleste måltider opp i motsatt retning. Vi begynner beskjedent – med et stykke godt brød, saltet smør, østers, mild terrine – før intensiteten gradvis skrus opp. Men paradoksalt nok er det ofte denne enkle åpningen som blir værende hos oss, lenge etter at de mer spektakulære rettene er glemt.
Slik vil jeg også huske måltidet på Grotto, som jeg delte med kjæresten min her forleden. Ikke først og fremst på grunn av vårkyllingen eller den kostbare Muscadeten, men for det varme brødet, det salte smøret og artisjokk- og chèvredippen som sto på bordet helt fra begynnelsen.
Jeg mener det, nærmest uten unntak: Det er de enkleste smakene som setter de dypeste sporene.
Byer kan fremstå både elegante og kaotiske, alt avhenger av øynene som ser. Å bli mer bevisst på mitt eget subjektive blikk har endret måten jeg oppfatter små steder på, og gjort meg oppmerksom på de fantastiske hemmelighetene som skjuler seg i dem.
Bordeaux er den byen som har gjort sterkest inntrykk på meg, og som jeg alltid vender tilbake til. En gang ble den kalt Den sovende skjønnheten – La Belle Endormie. Byen var praktfull, men sosialt og økonomisk lammet i flere tiår: infrastrukturen manglet, industrien lå i periferien, og sentrum var nærmest tømt for mennesker. De ærverdige, klassiske, nesten gotiske bygningene fra 1800-tallet sto bokstavelig talt dekket av sot. Kort sagt: Bordeaux sov, til tross for sin skjønnhet.
I 1997 våknet byen endelig til liv. Under borgermester Alain Juppé fikk Bordeaux en ny kurs, og det som regnes som en av Europas mest vellykkede bytransformasjoner ble satt i gang.
Jeg kom over byen ved en tilfeldighet, og husker hvordan jeg ble blendet av den storslåtte arkitekturen og det utrolige lyset. Skjønnheten var påfallende, ja nesten mystisk, som nøkken i vannet. Byen fremsto som en gåte full av hemmeligheter. Jeg tenkte på en kunstnervenn som en gang bemerket at det bare er grusomme mennesker som kan skape noe så vakkert, at man ikke kan lage noe så hinsides vakkert uten et enormt behov for å bevege seg bort fra grusomheten.
Jeg har tenkt mye over denne bemerkningen i etterkant, og den oppsummerer mitt inntrykk av Bordeaux på en treffende måte: en by full av ambivalens, like forførende som den er fascinerende. Dronning Elizabeth kalte Bordeaux «essensen av eleganse», men for de fleste turister er det en Buffalo Grill som møter dem først på vei fra flyplassen.
Regionen produserer noen av verdens mest betydningsfulle viner, men de siste tiårene har den også fått rykte på seg for å prioritere det internasjonale markedet fremfor fransk integritet. Bordeaux kan by på storslått arkitektur og nyrike slott, men huser samtidig en omfattende undergrunnsscene, befolket av punkere og skinheads som på hver sin måte legemliggjør det kaotiske franske.
Bordeauxs sjel er vanskelig å fange: aristokratisk på papiret, men rebelsk i sinnet. Byen omtales første gang på 300-tallet i verkene til den latinske poeten Ausonius, og bærer historien som en eksistensberettigelse, nettopp i kraften av erfaringene den rommer. Den ble grunnlagt som Burdigala, og munkene som holdt til her, var beryktet for å «reise seg fra bordet med blodårene oppsvulmet av vin og hodene i brann».
I dag drikker de fleste av oss sjelden hverdagsvin fra Bordeaux, og det har skapt store problemer for mange små slottseiere. Noen vinbønder har solgt 10–15 år vellagret vin for en slikk og ingenting. Det er et trist faktum, men kanskje fortjente også regionen en smekk på fingrene. Skogene ble hogget ned, det regenerative landbruket forlatt, erstattet av standardisering og automatisering – og børsen ble hyllet over katedralen. Resultatet var vin som smakte av kokt buljong, banal frukt og uhyggelige mengder tannin.
Mange blir derfor skeptiske når jeg sier at jeg har bodd her i tre år. «Hvorfor?» spør de. Hvordan kan en mat- og vinskribent trives i en by som har fått en så stor ripe i lakken, og som tilsynelatende har så lite unikt å by på? Det er jo ikke akkurat Lisboa, Berlin eller Paris.
Men kanskje er det nettopp derfor jeg elsker Bordeaux: byen har en tydelig vei foran seg, med potensial til å bevege seg i nye, friske retninger. Og nettopp dét gjør den så uforutsigbar og spennende.
Jeg bor hos vennen min Pierrick Falmon mens jeg er i byen. Han deler den samme entusiasmen for Bordeaux, kanskje fordi han også er født og oppvokst på et lite sted. Han liker å referere til filmen Big Fish, der den lille byen spiller en enorm rolle for hovedpersonen – både som symbol på trygghet og begrensning, og samtidig som en kilde til muligheter.
Småbyen danner rammen for eventyret, og nettopp kontrasten mellom det hverdagslige og det fantastiske gjør de ekstraordinære hendelsene enda mer magiske.
Denne teksten ble først publisert i Dagsavisen lørdag 22. november. Jeg har nå lagt den ut i sin helhet gratis til glede for nye lesere. Samtidig vil jeg oppfordre til å abonnere på avisen, som gir så mye skriverom til litt uortodokse skribenter som meg. Støtt kulturjournalistikken!
Jeg har alltid hatt et ambivalent forhold til Michelin-restauranter, eksklusive tasting-menyer, og overdådig forbruk. Når foodies uten verken kunnskap eller interesse for vin plutselig snapper opp hvilke som er «de beste akkurat nå», kjøper rubbel og bit og presser prisene opp, kan jeg ikke annet enn å sukke.
Jeg har også kjent på et savn etter en større og mer seriøs matoffentlighet. En journalistikk som evner å se den samfunnsmessige maten som arena, hvor vi gjør langt mer enn å spise. Jeg har ganske enkelt sett meg lei av at noe så viktig som ernæring stadig blir behandlet som ren forbrukerjournalistikk. Med noen få hederlige unntak handler det stort sett om hvor man får tak i den beste biffen eller hvetebollen.
Men det siste året har jeg begynt å mistenke at nordmenns hang til luksus har noe for seg, på en måte som kan gjøre et dyrt restaurantmåltid til noe ekte revolusjonært. Derfor dro jeg nylig til Credo og spiste min første 20-retters på flere år. Erfaringen jeg gjorde meg der, og hvorfor et Michelin-måltid kan være en nøkkel til en mer bærekraftig verden, og ikke minst bidra til å kultivere skikkelige holdninger, vil jeg snart vende tilbake til.
Det var forfatter Andreas Delsett som først fikk meg til å forstå viktigheten av den ny-nordiske bølgen og restaurantboomen som har gjort oss nordmenn ekstremt opptatt av mat og vin. Han har fulgt den norske mat- og vinscenen tettest. Han var lærling på Restaurant Stock i Oslo, har gjennomført uformell svenneprøve som kokk, og benytter seg av mat som prisme for å forstå samfunnet, på samme måte som andre bruker musikk, billedkunst eller litteratur.
Da Delsett flyttet til Oslo i 2003, hadde bevegelsen allerede satt sitt preg på restaurantene. Arakataka hadde nettopp åpnet dørene. Restauranten brukte alle deler av dyret, hadde egen kompostmaskin, og tre retter kostet 300 kroner.
– Vi opplevde en demokratisering av restaurantbordet på den tiden. Det var en eureka-opplevelse at det gikk an, sier Delsett.
Med pjolter- og vinbar-bølgen som fulgte, kunne man spise på helt nye måter. Gastro-Norge nådde sitt høydepunkt i februar 2020, da Trondheim var åsted for den første annonseringen av en separat Michelin-guide for Norden, på norsk jord. Nærmest over natten ble Norge transformert fra pottitland til gourmet-destinasjon, og plutselig skulle «alle» gå på restaurant.
Etter to tiår med rivende utvikling har hovedstadens gastronomiske scene aldri vært mer glødende, en flamme som ikke ser ut til å avta med det første. Kanskje er det nettopp derfor vi bør hegne om nordmenns streben etter det beste håndverket, selv om det noen ganger kan føles hektisk, tillært og aldri så lite klønete.
Delsett minner oss om at den ny-nordiske bevegelsen i sin første fase var helt avgjørende. Vi måtte gjennom den for å gjenoppdage råvarene våre, bygge selvtillit og lære å sette pris på dem på nytt. For 20 år siden var det vanskelig å få tak i spesielle fiskeslag eller gode grønnsaker. Butikkene hadde stort sett gulrøtter og poteter – kokefaste eller melne – og det var stort sett det. Utvalget vi har i dag, er en direkte arv fra den ny-nordiske bølgen, og det er fantastisk at folk nå har lyst til å lage ny og annerledes mat.
Blant dem som gjør dette best i Norge i dag, er Heidi Bjerkan. Jeg har skrevet om henne tidligere i Dagsavisen, men arbeidet hennes er av så stor verdi at jeg tillater meg å skrive litt mer. Trondheim ble i 2021 kåret til European Region of Gastronomy, mye takket være Bjerkans initiativ. Kravet var å bruke 30 prosent lokale råvarer. Det høres enkelt ut, men Bjerkan mener det er langt fra ambisiøst. Politikerne forstår ikke den store sammenhengen, hevdet hun da hun mottok prisen. Bare Senterpartiet snakker om matproduksjon, og det er langt fra progressivt.
Bjerkan er noe så sjeldent som en ekte idealist. Hun har aldri jaktet etter Michelin-stjerner, men fikk nettopp én som et resultat av sitt utrettelige arbeid for å fremme norske råvarer. Hennes mål er å endre verden til det bedre, gjennom å ta sitt samfunnsoppdrag på alvor. På eget initiativ har Bjerkan laget et undervisningsopplegg som tilbyr tverrfaglig undervisning i mat og helse for 9-trinn på Geitmyra Credo Matkultursenter. De lærer om matkulturarv og konserveringsteknikker. De lager yoghurt, smør, müsli og grøt. De lager sodd, baker flatbrød, røyker fisk på Credo-måten, fermenterer sin egen kimchi og lager ramen. Det er til å bli pokker så misunnelig av. Det eneste jeg kunne lage i den alderen, var rullekake.
Opplegget går over to skoledager og har som mål å inspirere en ny generasjon til å lage mat, og ikke minst skape begeistre for den. Hva hadde det ikke betydd for matkulturen i Norge om mat var integrert i undervisningen? Det hadde bygget kultur og forståelse, og gjort ungene til ambassadører for god mat. Som Delsett så treffende har sagt det: i dag tror mange foreldre at barna ikke vil spise det ene eller det andre, når realiteten ofte er at de ikke vil spise det selv. Det er pillråttent gjort.
Men det gir også et treffende bilde på nordmenns spisevaner. Det føles ironisk at restaurant Credo serverer mat vi kunne ha spist langt mer av i Norge, med et så sterkt råvaregrunnlag. De rene, kalde nordiske farvannene gir fantastiske forutsetninger for å produsere fisk og skjell av høy kvalitet. Norske skalldyr har «en sødme og en renhet» som få kan matche. Likevel må du til Dubai, Tokyo eller Singapore for å virkelig nyte norsk fisk i verdensklasse. Der markedsføres den som eksklusiv eksportvare, et premiumprodukt på nivå med Champagne eller Kobe-biff.
Når en luksusrestaurant i Dubai betaler topppris for villreker, kamskjell eller skrei, blir råvaren følgelig også behandlet med en helt annen type kreativitet, investering og presisjon. Den må gjøres til stjerneproduktet, ellers går det ikke økonomisk. Iskalde farvann, arktisk renhet, bærekraftige fiskerier, små fiskemottak og kystkultur er narrativer luksusmarkedet elsker, og som forsterker opplevelsen. Et Michelin-måltid fremhever dermed matens betydning som mer enn ernæring.
Heidi Bjerkan kjenner vårt farvann til fingerspissene, men har heldigvis ikke forlatt den norske skuta. Oppvokst med en fiskerbestefar har hun tilbrakt utallige timer i fiskebåt og spist mye fisk. Hun var kanskje ikke vant til skalldyr, men etter å ha smakt sjøkreps, østers og kongekrabbe fra Norge, innså hun at det ikke er mulig å få nok.
Og det er hennes kjærlighet til havet som utgjør et måltid i 20 akter på Credo en sen tirsdagskveld. Mitt spisefølge og jeg blir forført av alle kuriositetene som frembringes av havet, og som vi selv i 2025 vet så lite om. Ja, vi vet mindre om havet enn månen, selv om vårt eksistensgrunnlag består av 70 prosent hav.
Krustade med sjøkreps, flatøsters og vinterreddik, knivskjell med saltede stikkelsbær, kamskjell med kastanje og bergamott, råreke, kuskjell, grillet sjøkreps. Akk! Det er noe tvers gjennom pirrende over de små kunstverkene som serveres i dempet belysning. Vi er mange som mister munn og mæle. Sjømat har utvilsomt x-faktor, delvis på grunn av sin dramatiske, nærmest voldelige struktur. Knivskarpe skjell og sjøkreps kan gi blodsmak i munnen, men avslører delikat, snøhvitt kjøtt på innsiden, mykt som smør. Vi suger ut alt kjøttet vi klarer fra det sprø og livsfarlige skallet.
Det er intet vakrere enn å åpne et måltid med en østers. Det er fantastisk å drikke en skikkelig umamirik kraft laget på skallet av hummeren. Det er rørende å bli minnet om sildens storhet når den serveres på en potetlompe med rømme. En av høydepunktene er en gravet laks i curry-saus, en hyllest til middelalderens overraskende krydderbruk. Dette er lokale ingredienser, moderne teknikker, og tradisjonell konserveringskunst. Det finnes lite som kan slå den følelsen det er å smake norske arter som kuskjell og kråkeboller for første gang.
Mens jeg nyter dette eksklusive måltidet, vel vitende om at lommeboken egentlig ikke tåler det, tenker jeg på hva Delsett en gang fortalte meg da jeg spurte hva som fortsatt begeistrer ham ved mat- og vinfeltet:
– Vi må spise hver dag, så det handler om å gjøre det så godt som mulig. Jeg tror sterkt på at maten kan være en kilde til et godt liv, sa han. Å bruke tid på den, på en måte som går utover å lage mat bare for seg selv, handler om å bry seg om produsentene, råvareforedlerne og alle som jobber i matvarekjeden.
Derfor har jeg i langt større grad enn tidligere begynt å akseptere at store deler av budsjettet mitt går til mat. Jeg sier det, med hånden på hjertet: Et fiskestykke kan godt koste 200 kroner, og vinflasken 1000 kroner. Men da kan jeg heller velge å drikke litt mindre, men bedre.
