Kategori: Spalte

Vi ligner hverandre, kokkene og jeg.

I likhet med kunstnerne er dette en bransje som er kjent for å tiltrekke seg outsiderne i samfunnet – intense, lidenskapelige, talentfulle raringer som egentlig ikke passer inn noe sted. De er superfokuserte på håndverket, dedikerte i arbeidet og selvhøytidelige på kanten til det parodiske. Hva er det iKKE å like?

Siste Nytt Fra Galehuset melder om siste nytt innen verdens mest avhengighetsskapende bransje. Trender verdt å følge med på, hvilke som er verdt å holde seg unna, sladder fra kulissene og annet stoff til glede for hedonistene.

Kjære leser av Siste Nytt fra Galehuset. Det har gått utilgivelig mange uker siden jeg meldte om gastronomiske tendenser i tiden. Saken er ganske enkelt den at jeg har boltret meg for meget i det franske liv, som har svært lite til felles med den norske kokke-mentaliteten. Jeg har måttet henge noen uker i Oslo, teste ut hovedstadens siste tilskudd av restauranter og gjøre en hel del koblinger frem og tilbake for å kunne by på en rettmessig kritikk.

La oss kaste ut en brannfakkel nå med det samme: Hovedstadens gastronomiske mangfold er truet av befolkningens besettelse av Riesling. Riesling er overalt – og dominerer ethvert vinkart med høy stjerne. Hva faen er greia? Vi er snart like obsessed av denne druen som vi er av klubbscenen i Berlin! 

Tyskernes balletak på Norge ble smertelig klart for meg da en høyst respektert vinkjenner tok kontakt med oppfordring om å undersøke Norges betydning for Tyskland i form av vineksport. Han hevdet det var en tragisk besettelse av Riesling å avdekke der, med statistikk bak.  

«Good for my wife» – notat fra Vivino om kultvinen Blue Nun.

Mine egne erfaringer med Riesling passerte rolig revy mens jeg chattet med den anonyme vinkjenneren. Jeg begynte å tenke grundig gjennom vinpakkene jeg hadde fått servert i hovedstadens barer opp gjennom årene. Plutselig gikk det kaldt nedover ryggen på meg. Hadde jeg ikke gjentatte ganger opplevd å få servert opptil tre forskjellige rieslinger i ett og samme måltid på restaurant? Gode ting, selvsagt, slik som Keller. Og Korell. Men likevel. Hadde jeg ikke – i mangel på egen oppvakthet – mesket meg i den universelle, syrefriske druen, bare fordi den passet så godt til de delikate smakene i det nordiske kjøkkenet?

Jeg følte meg lurt. Men først og fremst forbannet på meg selv – restaurant-kritikeren som lever av å være koblet på nyansene! Jeg fulgte opp dialogen med den mystiske vinkjenneren. Han forklarte tendensen med at det finnes et element av risikoavers i norsk mat – og vinbransje.
– Norsk gastronomi er som kulturen generelt. Behersket. 

Han innrømmet at han godt kunne like riesling. Kvaliteten er gjennomgående god. Dessuten er riesling en svært anvendelig drue.
Forklaringen på vår kjærlighet for riesling ligger i ganen, forklarte vinkjenneren: Drikker man noe surt etter å ha spist noe surt, smaker det søtt. Drikker man noe surt sammen med salt, smaker det søtere. Riesling virker derfor behagelig i munnen, særlig i kombinasjon med delikat sjømat som sjøkreps, kamskjell og hummer. Vi  har dessuten en tendens til å feste oss ved ting vi liker og kjenner igjen. Riesling er lett å huske.

Problemet med riesling er altså ikke dens allsidighet, men det faktum at druen dominerer kulturen. Ikke sjeldent får nyutdannede sommelierer sponsede turer til Tyskland gjennom NSU (Norsk Sommelier Utdannelse), fordi sjefen ved skolen er sjefen for det tyske vinkonsernet eller lignende.  Kulturen er, for å bruke den anonyme vinkjennerens ord: «hjernevasket, både profesjonelt og i markedet». 

SUKK! Om det bare hadde vært italienerne eller franskmennene vi var inspirert av! Ikke glem hva Nietszche advarte om en gang på slutten av 1800-tallet: den tyske mat – og vinkulturen gir den tyske ånd fordøyelsesbesvær. Den blir aldri ferdig med noe …

Romanée-Conti på glass!

Siden sist har aksjespekulasjonen på vin skutt i været. Flasker som en gang gikk for en anstendig pris, selges nå for det fem-dobbelte. Den gemene hop kan med andre ord ikke lenger ta seg råd til å drikke Burgund. Heldigvis finnes aktører som ikke bøyer seg for den politiske lavkonjekturen. Verden roper etter mer eller mindre anarkistiske initiativ – og Kolonialen Bislett er blant dem som bretter opp ermene. For noen uker siden ryktes det at de syke jævlene valgte å selge en av verdens mest eksklusive vin PÅ GLASS: Romanée-Conti. Hendelsen blir omtalt som legendarisk i mine kretser, og vil trolig stå igjen i historiebøkene. Ikke utelukkende fordi det var en sjeldent hyggelig gest av Kolonialen å knerte korken på en produsent de fleste av oss bare kan drømme om å få smake. Snarere kan den vitne om vinbarenes demokratiske funksjon i en tid som blir stadig mer manko på de edle dråpene. Jeg tar av meg hatten, Kolonialen.

De fleste restaurantene i Oslo har dele-meny i disse dager, og fremstår noe fantasiløse uten piff. Jeg har rådført meg med en rekke matbloggere, og samtlige mener at Oslo’s gastronomiske scene befinner seg på et lavere nivå sammenlignet med Stavanger. Blant restauranter som utmerker seg, trekkes Madonna frem som særlig innovativ; eierne har gjort en svært god jobb med mandagsmenyen til fem hundre kroner, som omfatter tre lekre retter + dessert. Betongs kveldsmeny fortsetter fremdeles å gi matbloggerne sjeldent gode smaksopplevelser, og byr på fem-retters til 685kr. Palate er et lovende, fancy sted på Bjørvika, og fortjener ros for gjennomført interiør, meny og dessuten presentasjon på mat. Little Pickle er fremdeles en skjult perle for mange, men får trolig drahjelp etter at restauranten mottok en Bib Gourmand under årets Michelin-utdeling.

Svineknoke-terrine var en vinner sist jeg var innom Little Pickle.

Omakase er også verdt å trekke frem som et definitivt høydepunkt i Oslo. Som Eat By Le påpeker det: Ingen restauranter med stjerne lager mat foran kunden. Det gjør Omakase.

Denne måneden ser jeg spesielt frem mot å teste ut Roze Gastro på Bislett, som drives av Leopold Prytz Roze og Julian Nazario Vargas.  Restauranten er en forlengelse av pop-up konseptet Banal, og skal ifølge eierne være det beste fra banal, bare bedre. Menyen ser i alle fall lovende ut. Blåskjelltoast og potetbrød med sjøkrepssmør. Breiflabb og nepe. And, sopp og eple.

Til tross for at Roze Gastro ser jævla rå og dyr ut, har veien til åpning stort sett bestått i å deale med en bransje som ifølge Vargas gjør sport i å hustle hverandre mest mulig.

– Vi har snublet innom mye lugubre leieavtaler, markedsstøtteavtaler og generelt merkelige, opportunistiske og skamløse karakterer. Det var blant annet en kar på Sagene som skulle ha en million for å få overta en leieavtale på et elendig gatekjøkkenlokale fordi faren hadde flislagt gulvet og ville ha betalt for det, sier Vargas.

– Samtidig er det en bransje med sterkt samhold hvor folk er ivrig på å hjelpe hverandre frem. Og det er rørende hvor mye hjelp vi har fått på veien.

And på nordisk manér på Roze Gastro. Foto: Roze Gastro

Roze Gastro er allerede en hype, og dette tror Vargas skyldes at de ikke selger mat og vin, men en opplevelse. Og en opplevelse må komme med en historie. 

– Leopold er en stjernekokk som grinder for å åpne sin egen restaurant, og har stått på knærne og lakket gulvet til langt på natt. Nordmenn liker sånne underdog-historier.

På et tidspunkt ønsket Vargas at restauranten skulle hete «Makrell i tomat». Da svarte Leopold at han var usikker på om kollagen var seriøs eller idiot. Med det navnet kunne ting vært annerledes, mener Vargas. Bra sparring på veien er i alle fall viktig.

– Jeg tror at folk, bevisst eller underbevisst, dras mot steder som føles gjennomarbeidet og helhetlige. Og når det kommer fra et ønske om å lage noe bra. Jeg tror det er mye av grunnen til at folk har vært veldig positive allerede før de smaker på maten.

Museallergi?

Det later til at stadig flere folk begynner å innse at det finnes “feil” i naturvin – mest kjent som brettanomyces (en gjærsopp som i verste fall kan bidra til lukten av svette sokker). Folk synes ikke det er så morsomt å betale 300 kroner for et glass som smaker dritt lenger. Til tross for at jeg er stor fan av naturlig vin, er det ikke til å stikke under en stol at det er mye dårlig å finne på markedet. Det er klart det blir mye prøving og feiling i denne bransjen, særlig når man tar i betraktning at noen av produsentene bare er skrullinger som prøver å komme i kontakt med verdenssaltet 😉

Å lage naturvin er som kjent ingen enkel biff. Det kreves sterke kunnskaper for å kultivere naturlig. Jeg har selv møtt bunker av folk som sier at god vin utelukkende dreier seg om solskinn og terroir. Men en vinkjenner med respekt for seg selv, bør trolig ikke overlate det til tilfeldighetene om en drue blir ødelagt eller ei. Guds naturvin er tross alt eddik.
Ledelsen i Vinmonpolet har trolig begynt å innse at museallergi setter en stopper for salget av naturvin. For noen måneder siden besluttet de å “museteste” sine ansatte. I labben tilsettes stoffene som isolert gir mousyness i naturvin, og den ansatte testes for hvorvidt vedkommende merker stoffet eller ikke. Det går forøvrig et rykte om at 25 % av befolkningen ikke kjenner mousyness. Greit å notere seg bak øret neste gang du skal punge ut for en naturvin med kul etikett;)

Robin Hood virksomhet

Hva er det som lodder samtidens uttrykk? Det er det evige spørsmålet, det som får oss til å skrive, lage musikk, eller drive med kunst i det hele tatt… Fra et personlig ståsted opplever jeg verden anno 2024 som et temmelig dystert og mørkt sted, noe som blant annet gjør seg utslagsgivende i en nærmest hedonistisk festkultur. Vi dyrker mørk techno-musikk i helgene, og tenker ellers på vanskelighetene med å betale renta. Flertallet handler billige matvarer for å holde hodet over vannet. Aktører som  gladfisk.no kommer selvsagt godt ut av borgernes spinkle budsjett.

Nylig opptrådte vinneren av Kokkelandslaget i en reklame-video for Gladfisk. Den unge jenta smilte freidig mens hun lærte nordmenn å steke lakseburger på grillen. Her går altså fremtidens kokk i bresjen for en elendig råvare som oppdrettslaks. Forklaringen? Det koster omlag en million for å delta i konkurransen. Ingen av de unge kokkene har disse penga på bok. Da er det klart man må ha sponsor, og man snakker ikke dritt om sponsoren. Slik er det også med landslaget: det må cash til for å trene. Spørsmålet er: Hva slags kultur blir skapt som en følge av disse ordningene?

Som jeg vært inne på tidligere i denne spalten, er det svært få i bransjen som bryr seg om Bocuse. Arne Sørvig sitter på toppen, styrer shiten, og hevder at konkurranser er det viktigste for rekruttering og for å bygge matnasjonen Norge. Han har åpenbart ikke vært i Frankrike.  

Jeg vet at mange i bransjen mener at de stakkars unge kokkene fortjener å få litt tyn – iallfall å få seg en lærepenge. Som en kjent kokk uttrykte det: Integritet er ikke noe du har, det er noe du gjør.

Samtidig kan jeg ikke unngå å tenke: Og hva så? Fortjener ikke noen av rævsliterne å ha det litt godt imellom slaga? Hellstrøm fikk tyn for å lage en fiskegrateng med mindre prosent fisk enn de største gigantene. Men mannen må jo tjene penger også. Han fikk ikke mye igjen for Bagatelle, stakkars. Det er takket være Hellstrøm at vi holdt norsk matkultur oppe i 30 år. Om han får nyte litt på sine eldre dager, så klarer jeg liksom ikke helt å bli sint på ham. Nå kjører han rundt i en sånn monster mercedes. Han har det fint nå. Lev i fred, Hellstrøm.

Hvorom allting er: Nanny-state Norge, og komforten den er assosiert med, har en tendens til å gjøre oss like slappe som norsk politikk. Ofte har jeg tenkt at Moxnes hadde gjort en langt bedre figur om han faktisk hadde innrømmet at han drev regelrett Robin Hood virksomhet. Han kunne for eksempel ha sagt at han synes Ray Ban er for dyrt. At han gladelig stjeler fra en monster-aktør som Ray Ban, og prioriterer å bruke pengene på Bondens Marked. Kanskje han til og med kunne ha lagt til at det står skrevet i Rødt sitt partiprogram at det er en menneskerett å se rå ut?

Jeg har en mistanke jeg ikke tør si høyt. Derfor sier jeg den lavt: Jeg tror Moxnes stjal en novegia-ost hver eneste dag i etterkant av solbrille-tyveriet for å få det til å se ut som at han var syk. Ja. Kall det et plott. Hvorfor ikke? Det er enklere å bli sykeliggjort enn å bli satt på tiltalebenken. Dersom våre folkevalgte politikere faktisk tok konsekvensene av handlingene sine, hadde det trolig gitt ungdommen håp. He he;)

Jeg avslutter denne månedens spalte med en vin-oppfordring. Der Riesling er en svært omdiskutert drue blant vinkjennerne, er Loire et område som unisont hylles.  Det er ingen tvil om at Loire langt på vei er i ferd med å bli en ny lederstjerne i Frankrike.
– Jeg synes folk bør få øynene opp for alt som lurer seg i Loire, sier Sindre Solem på Arakataka. Han mener Loire byr på utrolig mye kul vin, til høy kvalitet. Danijela Catibovic på Varemottaket beskriver Loire som et av de mest interessante områdene i vinverden akkurat nå.
– Gode viner og høy verdi for pengene – både rødt og hvitt, chenin blanc og cabernet franc.

Selv de folka somt tilhører tradisjonalistenes leir når det gjelder vin, liker Loire. Jeg kjenner flere Bordeaux-tilhengere som har hatt hyggelige «natur»-vinopplevelser derfra. Det finnes fantastiske viner fra Anjou og Saumur som virkelig imponerer dem.  

– Loires tiltrekningskraft skyldes først og fremst jordsmonnskarakteren, sier Erik J. Laeskogen på Kampen Bistro. Det vulkanske landskapet består av rester av gammel sjøbunn og fossiler.  Vinmakere som eier groper i disse terrengene, påstår selv at de kommer i kontakt med eldgamle mineraler.

I Robinots univers er jordsmonnet definitivt utenomjordisk, og en vinmaker på hans nivå er opptatt av å ivareta urinstinktene til området. Det er nettopp denne kompleksiteten som gjør Loire sammenlignbar med Burgund, som på 80-tallet introduserte verden for en ny bølge av kvalitets- og terroirbevisst vin. 

Det er dessuten verdt å merke seg at viner fra Loire eldes på en uhyre interessant, og  merkelig måte. Jeg har snakket med vinkjennere som nærmest får tårer i øynene av å snakke om en anjou ’95-smaking, og den sublime – men behagelige  – smaken av svarte oliven … Chenin Blanc er forøvrig også Eriks favoritt-drue fra Loire. Han mener det har med friskhet, smaksdydbde og transparens å gjøre.

– Chenin er en vinstil som tiltaler meg veldig.  Den er kompleks, men samtidig lett å drikke, og en fantastisk følgesvenn til en rekke ulike retter. Jeg vet ikke om det er chenin som er forelsket i alt som kommer fra havet, eller om havet er forelsket i chenin, men dét forholdet må aldri ødelegges.

Det er heller ikke å forakte at en klassisk vinmaker i Loire ser ut som Asterix, et vaskeekte bondeknøl. Kort sagt det motsatte av klyse i dress, som Bordeaux har på samvittigheten. Fremfor å showcase eget talent, er han opptatt av håndverket. Vi nordmenn liker folk som ikke gjør for meget ut av seg selv. Gjenkjennelse skaper relevans. Loire + Norge = sant. 

Vi snakkes snart igjen, kjære følgere!

Vi ligner hverandre, kokkene og jeg.

I likhet med kunstnerne er dette en bransje som er kjent for å tiltrekke seg outsiderne i samfunnet – intense, lidenskapelige, talentfulle raringer som egentlig ikke passer inn noe sted. De er superfokuserte på håndverket, dedikerte i arbeidet og selvhøytidelige på kanten til det parodiske. Hva er det iKKE å like?

Hver måned melder jeg om siste nytt innen verdens mest avhengighetsskapende bransje. Trender verdt å følge med på, hvilke som er verdt å holde seg unna, sladder fra kulissene og annet stoff til glede for hedonistene.

Det er få ting som vekker større glede i DJ og journalist Karima Furuseth enn når forsmådde, norske kokker legger seg ut med sine kritikere. Nylig skrev hun en forfriskende kronikk i Morgenbladet om den sjeldent AGGRESIVE diskusjonen som oppstod fra en dag til en annen i vår ellers traurgie medievirkelighet. 

Mannen hun referte til, var Kolonialen Bisletts Pontus Dahlström. Etter å ha mottatt den lunkne karakteren FIRE av Salt og Pepper, publiserte kokken et heseblesende innlegg på Instagram der han rent ut refset anmelderiet i DN.

En matanmelder er for faen bare plukket opp på gata!!!!! lød kokkens argument. Han kunne ikke fatte og begripe hvordan inkompetente ansatte i utenriksdepartementet kunne tillate seg å mene noe om kveitens kjernetemperatur, ei heller hvordan de kunne meske seg med den dyreste vinen på kartet?! Det verste var likevel anonymiteten. AV MED MASKEN, messet Pontus – og den påfølgende uken var det såpass mye engasjement rundt anmelderrollen at selv jeg, en liten, indie matskribent, fikk lov til å mene noe på trykk i Klassekampen.

Debatten gikk som ventet er, over fra en dag til en annen. Furuseth påpekte i sin kronikk at diskusjonen «kunne blitt riktig så interessant, dersom partene hadde tatt stilling til restaurantanmelderiets egentlige problem: selve skrivingen». Hun skriver videre:” de er ofte drepende kjedelige, konvensjonelle og blottet for humor. Forbrukerguideidentifiseringen har ødelagt alt som er gøy med restaurantanmeldelser”.

Furuseth ønsker seg mer drøfting, eller en større samtale om matkulturens vesen. Jeg sier meg enig med henne. Debatten om anmelderrollen er egentlig bare et sikkert tegn på at gastronomien har rykket inn i samfunnet for fullt, og blitt et viktig kunst – og kulturuttrykk. Det sier seg selv at vi bør ha en tilsvarende god dekning av den –  en kritisk, åpen og konstruktiv samtale.  Den samtalen er til gjengjeld vanskelig å ha med noen som heter «salt og pepper».  Noen anmeldere skriver heldigvis i eget navn, slik Mathias Steinbru har gjort i en årrekke, samt gjengen i VINK. Problemet er bare, som Furuseth påpeker, at samtlige skriverier er så fullstendig blottet for liv.

Jeg har også merket meg at flere av dagens mat – og vinkritikere ikke later til å ha baller nok til å utfordre gastronomi-bransjen. Det er ingenting som er mer forutsigbart enn å gi slakt til store og folkelige konsepter som Los Tacos eller Egon, som nylig ble køddet med av VINK-redaksjonen på Humour Nieu-nivå. Det kontroversielle hadde vært å slakte Dumplings AS, som serverte så ræva dumplings at jeg bokstavelig talt brakk meg. MEN NEIDA. Vink gav dem 4, en middels karakter, noe som for meg er en sikker indikasjon på at man ikke vil havne i ulage med kongene på Grünerløkka. Men la oss være ærlige: finnes det noe verre enn en 4-er? En restaurant vil da heller være ren fiasko enn middelmådig. Å være ræva gir i det minste x-faktor;-) I denne månedens spalte deler jeg en rykende fersk anmeldelse av Dumpling AS, og forsøker å redegjøre for HVORFOR de fortjener karakter 2.

I kjølvannet av Pontus-skandalen, later det til at stadig flere restauratører tar til orde for å kritisere de mange reguleringene som nanny-state Norge påfører dem.  «Vi som lever av å selge alkohol belemres av en rekke lover, regler og påbud, og det forventes tydeligvis at vi skal ta ansvar for produktene vi selger.  Men er dette egentlig rettferdig?” spør den japanske restauranten Konoji retorisk i et innlegg på Instagram, og hevder at myndighetene, med god hjelp av media, forsøker å svartmale en hel bransje med ondsinnede halv-sannheter. Da jeg kontaktet dem for å følge opp innlegget, svarte de at de syntes det var komisk å stadig vekk få moralske pekefingre fra en stat som livnærer seg på olje og våpen. Og som stadig vekk reklamerer for den alkoholen de selv selger under dekke av at det er “redaksjonell reklame”. 

Verden går til helvete, og restaurantbransjens fremtid like så. Eller? Det virker nemlig som en regel uten unntak at utfordrende tider skaper grobunn for undergrunnsprosjekter. Greasy nattmat og mini-cocktails er på full fart inn! I denne månedens spalte skriver jeg om storby-revolusjonen som er kommet for å bli, og intervjuer gatematens yppersteprest, Nud Dudhia, om tendensen.

– Det er et faktum at jo mer streetfood som oppstår i byen, dess bedre blir den generelle restaurant-kulturen, hevder Dudhia.  Som opprinnelig brite var det en selvfølge for Dudhia å bringe med seg internasjonale impulser da han flyttet til Norge for over ti år siden, som på den tiden virket alt annet enn mottakelig for meksikansk taco og fettdryppende sandwich. Mye har skjedd siden da, og  gjengen bak Happy Ending er blant annet med på å skape historie i norsk restauranthistorie.

…. OG DERMED ER VI ER IGANG MED SISTE NYTT FRA GALEHUSET EPISODE 3!

Sure oppstøt = Michelin?

Når vi først er inne på fenomener i tiden: Min gode venninne Kathinka ringte meg her forleden for å lufte en bekymring knyttet til set-menyer. Hun har testet alt fra 5-retters, 7-retters til 12-retters, på ulike restauranter som Brutus og Katla til en tilfeldig middelalder-restaurant i Tallinn. På alle disse stedene har hun spydd. Enten underveis, eller direkte etter middagen. En eksklusiv mat – og vinopplevelse går literally down the drain, for å bruke hennes ord.

Er hun allergisk? Har hun sjeldent irritabel tarm? Eller er det faktisk slik at en set-meny, bestående av ulike produkter, teksturer og konsistenser (og som kanskje ikke egentlig passer godt sammen), tar knekken på menneskeheten, én etter én?

– Selv om ingrediensene passer on plate, så passer ikke miksen sammen i magen, sier min fortvilte venninne Wang over telefonen.

– Og bare tenk på all vinen! fortsetter hun, – Først bobler ved ankomst, deretter hvitvin, rødvin, dessertvin, og attpåtil et par øl i tillegg. Dette blander seg jævlig dårlig i magen, og du ender opp med å spy opp alt du har betalt for, sier min venninne. 

Kathinka medgir at hun har skammet seg litt over denne fysiske reaksjonen, og tenkt at hun er alene. Men det viser seg at alle hun har snakket med om set-menyer, har gjort det samme!

–Dama til en kompis spydde opp bursdagsmiddagen rett utenfor døra på Chez Colin, søstera mi spydde underveis på À L’aise, venninna mi spydde i samme doskål som meg da vi var på åtte-retteren i Tallin; det er SÅ vanlig! sier Wang.

– Faktisk vil jeg si det er blitt en trend å bruke masse penger bare for å spy underveis, eller etter et besøk på dritdyre, fancy restauranter.

Hvor trist det enn høres ut: Kanskje er det nettopp SURE OPPSTØT som kjennetegner gastronomi av ypperste kvalitet? Jeg luftet problemstillingen med Oscar Ørskog på Liminal, den lille nabolagsfavoritten på Torshov som på kort tid har mottatt en av gastronomiens mest prestisjefylte priser. Kokken har nå Michelin-ambisjoner, og mener at min venninne Kathinka vitterlig er inne på noe. Også kjæresten hans blir dårlig av kompliserte set-menyer.

Forvent deg dårlig mage av denne lekre retten.

– Da jeg forsøkte å forklare henne ambisjonene for Liminal, fikk hun vondt i magen. Kjæresten min blir seriøst dårlig av Michelin-restauranter. Jeg tror aldri vi har spist på en Michelin-restaurant uten at hun blir skikkelig dårlig etterpå, sier Ørskog.

Like før Ørskog åpnet dørene til Liminal, ba han derfor kjæresten om å teste alle menyene.

– Da hun kom hjem, sendte hun meg en tekstmelding og sa at hun var blitt skikkelig dårlig i magen, og da visste jeg at nå – nå sitter det.

Her fikk jeg servert noe av det verste jeg har smakt

«Ikke vær så fordomsfull», bemerket mitt spisefølge idet vi vandret nedover Alexander Kiellands plass, etter en aperitiff på Merkur bar.

Vi var på vei til Dumpling AS, det nye it-stedet på Grünerløkka, drevet av blant annet komikerne Morten Ramm og Lars Berrum på eiersiden. I en forhåndssak i Avisa Oslo kunne Ramm fortelle at de aktet å gjøre den asiatiske retten mer tilgjengelig for folk flest. «Dumplings er kostbart og tidkrevende. Vi kommer til å beholde kvaliteten, men prise oss rimeligere», fastslo Ramm, og sikret spisestedet hele 5.000 følgere på Instagram før den offisielle åpningen.

Mitt spisefølge var uhyre optimistisk. Vissheten om at de hadde gått til anskaffelse av en brettemaskin fra Taiwan for å kunne masseprodusere dumplings på kort tid, falt i god jord hos henne.  Hun hadde sett seg lei av det moderne menneskets forsøk på å finne tilbake til kvaliteten. Men hun har jo sikkert rett i at dumplings kan oppleves skamdyrt på restauranter.

Selv var jeg fordomsfull. Skeptisk, i det minste. Jeg hadde nettopp lagt ut i det vide og brede om hvor påfallende det var at vårt lands komikere hadde overtatt så godt som hele Kultur-Norge. Ikke bare har de blitt programledere og bestselgende forfattere, nå skal de også drive restauranter. «Herregud, la nå folk få investere pengene sine på noe fornuftig, som et spisested for flere», insisterte mitt spisefølge.
«Men denne investeringen kan jo i verste fall innebære at de ikke trenger å ansette en eneste asiat til å gjøre jobben! Den eneste som later til å kunne noe om håndverket, er sjefen fra The Golden Chimp selv», fortsatte jeg.

Og er det ikke litt rart å lage «autentisk» asiatisk mat, uten en eneste asiat i sjappa? 

Motargumentet til min venninne hadde absolutt noe for seg. Alt trenger ikke å bli lest som kulturell appropriasjon i verste mening. Det er ikke utelukkende negativt at flere lærer seg å mestre kulturer fra andre verdensdeler. Jeg ristet det av meg, og lovet meg selv å nyte dumplings på stedets premisser. Nå skulle jeg smake. 

Fikk jeg fordommene bekreftet? Visst faen. Og verre blir det.

Stedet var karikert trendy:  minimalistisk design, hyggelig betjening med glimt i øyet (uten å egentlig kunne noe om hverken mat eller vin), spennende sakeliste, vin på tapp, dempet belysning, SPENNENDE småretter med inspirasjon fra hele verden, og, den obligatoriske villigheten til å gå med på premisset. Kjente skikkelser sitter tett i tett rundt de små bordene og later til å være voldsomt begeistret for dumplingene de putter i kjeften. 

DET MÅ JO VÆRE BRA NÅR DET ER DE HIPPESTE FOLKA I OSLO SOM STÅR BAK?

Det største problemet vi støter på, er prisen. «Her kan du få seks dumplings til 150 kroner!», argumenteres det, men det hjelper lite når du ikke skal bli mett for denne summen. Servitøren nærmest MASER om at vi MÅ bestille minst tre etasjer, altså 18 dumplings hver, for å bli ordentlig mette. Vi bestiller mindre, og kelneren gjentar at bestillingen trolig er for liten.

Vi er her likevel for å smake, og bestiller en del sideretter, i tillegg. Dét er ikke så verst valuta for pengene, da du får tre av dem til prisen av én dumpling-rett.

Et par av smårettene er faktisk skikkelig gode, så gode at de nesten bare burde ha satset på vin og småretter. De har for eksempel laget en skikkelig god kimchi, som faller i smak hos undertegnede. Vi bestiller piggsvinssoppen to ganger, som kunne ha vært en ekte luksus. Dessverre forsvinner de gode aromaene i frityren, og minner mer om dårlig fritert calamares i konsistensen.

Alt er liksom bløtt, som en grøt, både ajoblancoen under, og frityren utenpå. Marinert sopp er en ytterst smakfull smårett, men det oppleves litt ironisk at det er retten med saus opprinnelig fra Gran Canaria som skårer høyest.

Det eneste positive med å spise dumplings på Dumpling, er påminnelsen om at menneskelig håndverk fremdeles trumfer maskinen.

Selvsagt er det positivt at gjengen ønsker å pushe dumplings billigere enn andre plasser. Maskinen skal trolig forenkle prosessen med å rulle 1.000 stykker om dagen, men så har det bare verdi såfremt det er skikkelig billig for sluttbruker. Hvis ikke kan man kanskje heller betale noen kroner ekstra for skikkelige greier?!!!!

Dumling AS har så godt som ingen lokale grønnsaker eller produkter på menyen. Hele listen består av importerte grønnsaker, frukt og kryddere. Ja, rent bortsett fra én av dumpling-rettene, som har reddiker fra Hasle. Det virker veldig viktig for dem å påpeke at de er dyrket på Hasle 😉

Vi får dumplings servert i to etasjer, og det virker som de har glemt den tredje med oksekjøtt. Litt nedlatende svarer servitøren at den ganske sikkert kommer. Han blunker. Hehe, kul type. Men vi vil ha maten vår, vi.

Han later til å ha kontroll når han sier «ta det med ro, det er en grunn til at det ikke har kommet enda.»

 Brettemaskinen fra Taiwan gir oss dumplings fullstendig ute av balanse – med komisk tykk deig og intetsigende fyll.

Deigen er så feit at den vanskelig kan tygges, og den er såpass klistrete at den henger fast i papiret under. Det er langt ifra delikat. Det føles som å spise en overkokt pasta ravioli.

Det viser seg at de er tomme for dumplingen med oksekjøtt. Men på dette tidspunktet har jeg satt denne smaken så til de grader i halsen at det faktisk føles som en velsignelse at de glemte den bort. Vi foreslår å heller prøve noen flere sideretter.  En frisk avslutning, en dessert, kanskje? Hva som helst som redde oss ut av denne gufne affæren!!!

Dessverre er den alt annet enn forsonende; tre skiver blodappelsin er fullstendig neddynket i fiskesaus. Det stinker råtten fisk!

Sorry, men ÆSJ.

Til tross for at man i Frankrike betegner sjømat som frukten fra havet, er ikke frukt og fisk en nødvendigvis god kombo. Faktisk vil jeg gå så langt som å hevde at dette er to verdener som ikke hører sammen. Denne lille retten koster også 85 kroner, noe jeg mener er ytterst latterlig.

«Dette tror jeg er det verste jeg har smakt», konkluderer mitt spisefølge. Hun har for lengst innsett at jeg hadde rett.

 Det verste med hele opplevelsen, er hvor fremmedgjørende det føles å sitte på en restaurant der alle rundt oss later til å være imponerte.  Det er også ganske provoserende. Èn ting er å vedkjenne det faktum at det er blitt veldig dyrt å leve, og komisk dyrt å spise ute på restaurant, men hvorfor skal en gjeng komikere på død og liv gjøre asiatisk mat billigere?

Vietnamesisk mat, til sammenligning, har for eksempel alltid vært tidkrevende å lage, med enormt mange prosesser som ligger til grunn. Likevel selges det som gatemat, billig. Faktisk selges sushi og dumplings billigere enn en enkel rekesandwich på et simpelt bakeri.

Hvorfor ikke bare lage håndverk med ekte vare? Jeg innser pokker meg å ha blitt lurt.

Dumplings skal visst være den nye sushien. Men har de noen gang kuttet fiskefilet? Vet de overhodet noe som helst om dumplings, annet enn at de kom over en genial maskin fra Taiwan, som kunne mekke deigen for dem?

Problemet med Dumpling AS er at disse folkene ikke vet hvordan de skal lage dem. Da hjelper strengt tatt heller ikke en brettemaskin fra Taiwain. Det virker også som om Dumpling AS har hatt samme ansettelsespolitikk som Bente, så det kommer de til å slite med senere. Dumpling AS var ikke mer enn det alle mistenkte at det var: En god nachspiel-idé. Ta heller turen til The Golden Chimp.

Gatemat-konsepter skaper bedre restaurantkultur

Han har sagt at kyllingen de bruker på delien, trolig lever et bedre liv enn hans egne barn, og at de ikke tjener penger på sin chicken sandwich. Så dyr er kyllingen. Mannen jeg snakker om, er kongen av streetfood i Oslo, Nud Dudhia.

Han ble ble for alvor kjent for Oslo-folk med sine mexicanske pop-ups under navnet Maiz. Han er også grunnlegger av kritikerroste Breddos i Mathallen i Oslo, og Løkka Deli, som serverer byens beste pastrami-sandwich. Nylig utvidet han også Løkka Deli til å omfatte en bistro, som blant annet serverer halve cocktails og hovedretter til under 200-lappen.

Foto: Løkka Deli

Som opprinnelig brite var det en selvfølge for Dudhia å bringe med seg internasjonale impulser da han flyttet til Norge for over ti år siden. På denne tiden kunne Oslo enda ikke kalles en storby. 10 år senere mener Dudhia at den norske mentaliteten langt på vei er i ferd med å endre seg:

– Fine dining er ikke like fett lenger. En ny generasjon vil ha valuta for pengene, spise bedre, og forventer også langt bedre produkter på bordet, sier Dudhia, og legger til:

– Da må bransjen følge etter.

Han trekker frem mange eksempler på fine-dining kokker som for lengst har sluttet i prestisjefylte jobber og startet egne, casual steder. Slik som grunnleggeren av den filipinske restauranten Kain, som jobbet på Maaemo gang i tiden.

En av årsakene til at streetfood-restauranter fungerer så godt, er at de i natur fremstår mer som pop-ups. 

– Gjennom små konsepter får man testet om tilbudet funker. Om du selger samme mengde kvanta flere uker senere, og de samme folka kommer tilbake, da er du inne på noe veldig bra, sier briten.

Løkka deli er ett av prosjektene som er kommet ut av de meksikanske pop-up prosjektene.

– Vi serverte meksikansk mat i en bilpark. Vi visste at konseptet hadde noe for seg, da vi allerede hadde 15.000 følgere på instagram før vi åpnet. 

Nud er av den mening at jo flere gatemat-konsepter som oppstår i byen, dess bedre blir restaurantene i byen. 

– Det er jo dette du ser i London!  Det logiske steget opp etter å ha skapt et vellykket pop-up konsept, er en større restaurant. Å jobbe med streetfood gir deg selvtillit på et veldig enkelt nivå, som kan videreføres til restauranter, sier han.

Det finnes også noe utpreget internasjonalt over mentaliteten blant aktører som satser på gatemat:

– I en streetfood-sjappe finnes ingen vegg mellom kokk og gjest. I andre restauranter eksisterer mange ledd; som gjest har du sjeldent kontakt med kokken, og betalingen skjer gjennom kelneren.

I en gatemat-restaurant er det kokken selv som serverer gjesten, og transaksjonen er direkte og komplett åpen.

–  Som kokk i en streetfood-sjappe er man liksom tvunget til å være mer ekstrovert, og inviterende. Det er derfor folk som jobber i streetfood-bransjen er mer lidenskapelige, og veldig ofte entrepenør-orienterte, sier han.

Blant noen av våre fremste restaurant-pionerer akkurat nå, er gjengen bak Nektar, som nylig har skapt et gatemat-konsept litt utenom det vanlige.

Ryktene skal ha det til at det var Veslemøy Hvidsten fra Nektar som kom på ideen på vei hjem fra et utested. Hun var sulten, og hadde lyst på en jævlig god kebab. Ikke et sånt bullshit-produkt neddynket i saus og majones, men ekte vare som serveres på så godt som ethvert gatehjørne i Istanbul: Fettdryppende kjøttstykker som smelter i munnen som smør. 

Men hvor skulle hun gå?

Sammen med Lars-Jørgen Kroken har hun nå åpnet dørene til Happy Ending, som allerede har blitt en stor hit i landets hovedstad. 

Happy Ending holder til et par hundre meter fra storebroren, nærmere bestemt i Rosteds gate 1 på Fredensborg. Nektar-gjengen har teamet opp med sterke krefter fra utelivsbransjen, blant annet Hilde Solli fra Dangerous Club – og laget et konsept som er like originalt som det er genialt: greasy nattmat og lekre cocktails.

De knallrosa neonskiltene, interiøret og viben kunne like gjerne vært tatt rett ut fra «Miami Vice», eller kanskje en av disse psykologiske thrillerne med Nicolas Cage i hovedrollen – og ligger søkt nok rett ved siden av en annen kebabsjappe, som blekner i sammenligning. Trolig var det ingen av gatemat-kongene på Fredensborg som hadde forutsett at en av byens mest anerkjente restaurant-pionérer skulle komme opp med langt bedre kebab enn dem. Det er egentlig sykt frekt.

Jeg stakk innom en vanlig onsdagskveld klokken 23.30, og stemningen i det lille lokalet på hjørnet av Fredensborg var elektrisk. Berusede folk henger og slenger i baren, spiser friterte fiskepinner, kyllinglever-parfait, sipper til mini-martinis og drikker vin tappet fra kran og servert i rustikke glass. På dass blir undertegnede sjekket opp av en fyr på en så direkte måte som bare ravende fyllefanter kan finne på å gjøre. En annen vennegjeng har drukket så mye god vin at den ene av dem nesten sovner på skulderen til mitt spisefølge.

Kan et sted som serverer nattmat, egentlig bli bedre enn dette?

Det som gjør Happy Ending like bra som storebroren, er nettopp villigheten til å forfølge et originalt konsept til punkt og prikke. 

Nektar-gjengen gjør noe ingen andre har gjort før dem, og beviser nok en gang at de er blant storbyens fremste restaurant-pionérer. 

Det var denne gjengen som fikk byens innbyggere til å sitte på en krakk, eller i trappa, drikke vin og spise mac and cheese med hendene en sen onsdagskveld i en ny restaurantæra som nå føles som en evighet siden.

Veslemøy & co. er til syvende og sist noe så sjeldent som ekte trendsettere; de evner å stake ut nye retninger nettopp fordi de later til å gi faen i hva alle andre gjør.

Vær for øvrig forberedt på å møte et litt annet klientell enn det du er vant til på Nektar. Som navnet tilsier – det er nattens mennesker som vanker på Happy Ending: alt fra byens bohemer, kulturpersonligheter, fyllefanter som vanligvis slenger i seg skarpe på Orlandos, og andre tilfeldige som bare skulle ha en kebab og ble blendet av det knallrosa skiltet.

Denne miksen møtes i ellevill forening – trolig har ikke hovedstaden opplevd et mer schizofrent klientell siden Lorry åpnet dørene. Storbyrevolusjonen er utvilsomt kommet for å bli, og gjengen bak Happy Ending er med på å skape norsk restauranthistorie.

Full anmeldelse av Happy Ending kan forresten leses her.

Takk for at du leste! Snakkes neste måned!