JOHANNA HOLT KLEIVE

Kategori: Mat & Vin

  • Et stykke Georgia i Oslo

    Et stykke Georgia i Oslo

    På Sørenga i Oslo finnes det nå et kjøkken så smakfullt, stolt og raust, at det vekker en merkelig følelse av hjemlengsel til et land jeg aldri har bodd i.

    (…) Vår georgiske servitør er fantastisk – og for øvrig kjæresten til eieren – varm, energisk og tydelig opptatt av at vi ikke skal ødelegge maten ved å spise den feil. Hun ber oss, nærmest for guds skyld, om å ikke la kraften gå til spille. Så demonstrerer hun hvordan man spiser en feit, saftig khinkali. Man holder dumplingen i den lille toppen, biter forsiktig hull på siden og suger ut den glovarme kraften før man spiser resten.

    Retten er mildt sagt karismatisk, full av smaksintensitet, og gir løfter om de neste smakene som venter.

    Balansen i det georgiske kjøkkenet er også svært annerledes enn den klassiske franske forestillingen om balanse. – Det franske kjøkkenet søker ofte eleganse gjennom presisjon og tilbakeholdenhet. Det georgiske kjøkkenet søker harmoni gjennom kontraster, forklarer Giorgi, – Sylde og syre, valnøtter og urter, krydder og friskhet, alt finnes på det samme bordet, og ofte i den samme retten.

    Ta for eksempel en rett som satsivi, fjærfe satt i en valnøttsaus. Den har fylde fra valnøttene, aroma fra krydderne og løftes av syre. Eller supra, der én rett kan være kraftig og trøstende, mens den neste er lys og forfriskende. Balansen oppstår gjennom hele måltidet, snarere enn gjennom enkelhet i den enkelte retten.

    – Denne intensiteten er noe jeg aldri ville ønsket å dempe. Den er en del av sjelen i det georgiske kjøkkenet, sier han.

    – Georgisk mat er uttrykksfull og raus. Den forsøker ikke å hviske; den snakker med selvtillit. Hvis vi fjernet de kraftige smakene for å gjøre maten mer kjent eller mer delikat, ville vi samtidig mistet noe av det som gjør den unikt georgisk.

    (…)

    Aubergineretten er den som avslører mest, ganske enkelt fordi den rommer en ingrediens som georgierne nærmest har for seg selv: den gule blomsten marigold, som vokser vilt over store deler av Georgia, fra fjellsidene til de små kjøkkenhagene. I generasjoner har georgiske bestemødre tørket kronbladene, malt dem til et gyllent pulver og brukt dem i gryter, sauser og andre retter. Det er en av de smakene som er vanskelige å sette fingeren på. Den ligger der, nesten usynlig, men gjør likevel noe med hele retten.

    Og den lar seg ikke uten videre gjenskape her hjemme. Blomsten må importeres. Jeg kjenner en umiddelbar glede ved tanken på at en smak kan være bundet til et bestemt landskap, et bestemt klima, en bestemt historie, og derfor alltid inneholde noe som unndrar seg oss. Litt som Chartreuse, min foretrukne drink. En likør hvis oppskrift har vært bevoktet i århundrer, og som angivelig fremstilles av mer enn 130 urter. Selv i dag er blandingen omgitt av et slør av mystikk. Det er noe dypt tilfredsstillende i at ikke alt lar seg avsløre. Kanskje er det nettopp denne lille avstanden mellom det vi smaker, og det vi aldri helt kan forstå, som gjør en smak minneverdig.

    Les hele artikkelen her.

  • Mat, vin og Valentines

    Mat, vin og Valentines

    Fra forelskelsens kraft til ostens magi. Enten du feirer Valentinsdagen alene eller sammen med noen, går den korteste veien til hjertet fortsatt gjennom magen.

    Det er kjærlighetens dag, og jeg skulle mer enn gjerne fortalt at jeg feirer den med min store kjærlighet. I stedet har jeg innsett at jeg langt fra er alene om å ha et begredelig datingliv for tiden. «Hvordan kan vi endre denne kulturen?», spør samtlige venner, og jeg mistenker at nettopp dette spørsmålet er et tegn på at noe er i ferd med å skje. At vi står ved et veiskille mellom nummenhet og emosjonell resonans. At vi så smått begynner å ane at kjærligheten faktisk ikke bare kan sveipes til høyre eller venstre, og at den andre fortjener å bli møtt med større respekt og omtanke.

    Walter Benjamin mente at forelskelsen er en forskole til tenkning, fordi den rommer en helt særegen transformerende kraft. Det finnes knapt noe annet som får mennesker til frivillig å flytte til et nytt land eller legge om hele livet for et annet menneske. Selv om forelskelsen kan være knusende og i noen tilfeller ende fatalt, utvider den likevel konturene av hvem vi er og flytter grensene for hva vi trodde var mulig.

    Og det kan hende at den man er forelsket i, er en man egentlig ikke kjenner så godt, kanskje til og med delvis har diktet opp. Hva så? Hvis fantasien gir oss tilgang til en annen virkelighet enn den rent fysiske, hvorfor skulle vi ikke våge å utforske den?

    Denne vissheten, at kjærligheten er vår største læremester, utforskes stadig i populærkulturen. I filmklassikeren «As Good As It Gets» gis kanskje filmhistoriens fineste kompliment når Helen Hunts karakter blir møtt med ordene fra den gretne, misantropiske forfatteren spilt av Jack Nicholson: «Du får meg til å ville bli et bedre menneske.»

    Jeg diskuterte filmen nylig med en kompis (også en sucker for temaet!) som mener dette er en undervurdert side ved kjærligheten: dens evne til å få oss til å ønske å forandre oss selv på en dyp og radikal måte. Kompisen min snakker ikke om å begynne å trene eller klippe håret, selv om det også kan skje, men om noe langt mer grunnleggende.

    – Den klisjéfylte alkymimetaforen om kjærlighet mellom to mennesker er faktisk mer meningsfull enn man skulle tro, hevder han.

    – I kjærligheten finnes det en reell mulighet for overføring av egenskaper, en form for sublimering, der den elskede fungerer som et prisme eller et forstørrelsesglass som farger, forbedrer og foredler våre sterkeste sider.

    En annen side ved kjærligheten han finner fascinerende, er den vakkert naive arrogansen man bærer med seg når man er forelsket. En dyp overbevisning om at man plutselig forstår verden, følelsene og menneskeheten, som en ekte pioner.

    – Som om man er blant de første som har satt foten på en Terra Incognita andre knapt har hørt om, sier kompisen min og ler.

    – Det er som om kjærligheten er et kontinent menneskeheten har kartlagt i tusenvis av år, og likevel tror hver og en av oss at vi er de første som har oppdaget det.

    Akk, kjærligheten! Så forlokkende, avhengighetsskapende og utømmelig interessant. Nettopp derfor er de følgende tipsene til dere som ønsker å hedre den, hentet fra Oslos favoritt-råvareforretninger, som trofast kommer oss elskovssyke til unnsetning.

    Få tipsene her.

  • Revolusjon på matfatet

    Revolusjon på matfatet


    – Jeg har ikke drukket ett glass helmelk på 20 år, slår mitt spisefølge fast.

    Vi sitter i kantinen på Nasjonalbiblioteket i Oslo, klokken 10 en lørdag formiddag, midt i et måltid som like gjerne kunne vært servert i 1825: grøt, pannekaker, egg, flesk, bønner, brød, svart kaffe, og selvsagt et glass melk.

    Dette er så langt fra et instavennlig måltid som du kommer. Det er først og fremst næring, et stille ekko av gastronomiens opprinnelige formål: å holde mennesker i live.

    Vi – og 40 andre spiseglade – har trådt rett inn i utstillingen som fyller resten av bygget: Rett vest, som forteller historien om de nær 900 000 nordmennene som mellom 1825 og 1930 forlot landet i søken etter et bedre liv i Amerika. Utstillingen er en fortelling om drømmer, sult, fellesskap – og mat.

    Men også her, i kantinen, utspiller det seg en annen historie. En mer stillferdig, men like dramatisk utvandring – av kunnskap, tilhørighet og forståelsen for hvordan maten vår faktisk blir til.

    Og det er her Heidi Bjerkan og Credo Kompetansesenter kommer inn.

    Heidi Bjerkan er et av Norges aller største kokkenavn. Hun var bare 27 år gammel da hun valgte bort drømmen om det kulinariske Italia for å starte restaurant i Trondheim – som på den tiden slett ikke var stedet å satse på fine dining. Strengt tatt er det vel fortsatt ikke det, all den tid folk er mer opptatt av billig taco og øl på Los Tacos. 

    Men det hun har fått til siden den gang, er ikke lite. Bjerkan er kokken som har vunnet Michelin-stjerne ved å satse på det urnorske. I over 27 år har hun jobbet kompromissløst for å løfte fram norske råvarer og menneskene bak dem. Alt brukes, fordi alt henger sammen. 

    På Credo lager de sin egen skjørost og yoghurt, modner sitt eget smør, koker melk til melkesnerk og brunost, lager drikker på myse og sauser på kjernemelk. Forankringen i det norske og lokale er kjøkkenets bærebjelke.

    Undertegnede glemmer aldri Erik Fosnes Hansens begeistrede anmeldelse da Credo åpnet dørene i Trondheim: Der ble det servert reinsdyrhjerter med ferskost og saus på solbær og granskudd, som ifølge Fosnes Hansen smakte som en hel villmark.

    Gjennom Credo Kompetansesenter – nå med base i lokalene på Nasjonalbiblioteket – bruker hun maten som et pedagogisk verktøy. Alle har et forhold til mat, men vet vi egentlig hvor den kommer fra? Og hvem den kommer fra? Hvor spiser vi den – og med hvem? 


    Heidi Bjerkan er til stede under frokosten i egen person. Hun vandrer fra bord til bord og snakker entusiastisk om de norske råvarene. Om myse. Om surmjølk. Om det fantastiske rugmelet i Norge. Om hvor maten kommer fra – og hva den gjør med oss. 

    Mitt spisefølge og jeg tar en bit av brødet med smør. Det er bemerkelsesverdig smakfullt. Av Bjerkan lærer vi at melet i Norge er ekstremt næringsrikt. Råvarene vokser saktere her, og de lange soltimene gjør at grønnsakene modnes på en annen måte. 

    – Jeg synes jo grønnsakene i Norge er de beste i verden, sier hun.
    – Det er ikke så enkelt – men det enkle er ikke nødvendigvis det beste.

    Det er ikke en opplagt tanke i et land hvor mesteparten av maten kommer langveisfra – og der jordbruket, ifølge tidligere generalsekretær i Bonde- og Småbrukarlaget, Anders Nordstad, er så svekket at vi ikke kan fø seks av ti nordmenn dersom en krise skulle ramme.

    Vi har overlatt det meste av matforsyningen vår til utlandet, i en tid der klima, handelskriger og økende konflikter preger verdensmarkedet.

    Les hele artikkelen her.

  • Full fres rundt bordet

    Full fres rundt bordet

    «Welcome to the jungle» freser Thomas Moen og skrur The Prodigy til maks. Rommet fylles av damp, tang, sopp og umami. Det freser, ryker og bobler. I en gryte trekker en kraft så mørk, dyp og fettete at du skulle tro den har stått på i ukevis. Men nei, dette er «instant dashi». Buljong i tepose. Importert til Norge via en japansk munk som Moen kjenner personlig.

    Rundt ham: kontrollert kaos. Grønnsaker skylles og slynges. Fisk kuttes med sylskarp kniv. Vi snakker psykopatbra råvarer fra Maschmanns på Skøyen: skate, dypvannstorsk, kyllinglår, oster, spekemat. Jeg forstår umiddelbart at jeg er på vei inn i et parallelt kjøkkenunivers, og sannsynligvis ikke vil komme ut igjen som den samme.

    Når gastronomi virkelig treffer, handler det ikke bare om smak, men om transcendens. Sterke mat – og vinopplevelser flytter elementer i sinnet. Men jeg må innrømme at det er ytterst få som har evnet å bevege meg like intenst og nådeløst som om Thomas Moen. Jeg møtte han for noen år siden da han jobbet på Kampen Bistro. Der ble han ikke lenge. Mannen har utvilsomt maur i ræva, og alltid sikret seg en ny, spennende jobb mellom møtene våre.

    Han har vært kokk og kjøkkensjef på godt over 40 steder. Startet den kritikerroste restauranten Rått Parti. Han var en av de første som introduserte nordmenn for pop-up-konsepter, blant annet i Otternes i 2021. Han har også lagd mat i en gruve på Svalbard. For ikke å snakke om at han har forsynt 650.000 publikummere med japansk fusion under et stort matevent i USA.

    Men det som gjør Moen til noe for seg selv, er at han ikke bare er en kokk på jobb. Han elsker simpelthen å lage mat. Han får ganske enkelt kick av det. Denne fyren inviterer på middag hver eneste dag i hjemmet sitt på Fornebu. Som regel en tilfeldig miks mennesker han har møtt på sin vei. Og i dag er jeg en av de heldige som skal få overvære den japanske zenmesteren, villmannen og ekstremt nerdete matskaperen på sitt eget kjøkken!

    Fra Thomas Moens kjøkken.
    Fra Thomas Moens kjøkken.

    En funfact om Moen: Han er Norges wasabiskonge – en av ytterst få i Europa som faktisk forstår seg på, dyrker og bruker ekte wasabi. Ikke den grønne kremdotten du får til sushi. Nei, ekte wasabi er et kjemisk og botanisk mysterium som får folk til å le, gråte og føle seg oppløftet på én og samme gang.

    – Det er bare mennesker som tåler ekte wasabi uten å få elektrosjokk, sier han. Han har holdt mangt et foredrag om denne mytiske roten – og røper gjerne noen av dens hemmeligheter. Men da må du være tålmodig. For han stopper ikke å snakke om dens helseeffekter.

    Nå hiver han en tepose i vann og sier:

    – Instant dashi. Lukt.

    Les hele artikkelen her.