En gang i skuddåret møter jeg min gode venn og kunstner Waldemar for å drikke noen italienske monsterviner på Grand. Han er ett bemerkelsesverdig menneske jeg holder høyt, fordi han lever, oppfører og ter seg som om han har et kall i livet – hvilket er en ren sjeldenhet i våre dager. Ettersom han har bestemt seg for å bli en av Norges fremste malere, har han ikke tid til å dyrke vanlige hobbyer. Isteden hegner han om et par få, og dertil altoppslukende lidenskaper: Rembrandt og Barolo.
Jeg ble kjent med Waldemar for ganske nøyaktig ti år siden mens vi begge studerte i Bergen. Han – en jusstudent som hatet jus. Jeg – en litteraturviter som søkte studielån for å finansiere vinglassene på bar om kveldene. Ingen av oss hadde noe på et universitet å gjøre. Og trolig var det også derfor vi kom så godt overens. “Herregud, er vi virkelig kommet dit at folk tror loven er rettferdig”, bemerket han tørt. Dagen etter strøk han på eksamen.
Vi trøstet oss med billig ansattøl på vår stambar i Bergen. En god, gammeldags svindel, for å si det med den kommende juristen. Waldemar sa til bartenderen at han hadde en avtale med sjefen. Kisen i baren trodde ikke på ham først. Men Waldemar hadde snakketøyet i orden. Og dessuten et par øyne av en så gjennomtrengende intensitet at de kunne overbevise enhver. Min venn var dessuten dyktig til å lese et rom: han spurte om ansattpris de kveldene barene var stappfulle. Da var det langt enklere. Og så fikk han ansattpris da.
– Svindling er som kjent den voksnes barnelek, sa Waldemar og smilte lurt. Og det slo meg at sensoren hadde rett, når alt kom til alt: Min venn måtte for all del ikke bli advokat. Han måtte bli kunstner.
Det var derfor med en viss lettelse jeg mottok nyheten om at Waldemar hadde sluttet på juss-studiet med umiddelbar virkning. Grunnleggende rettsspørsmål skulle nå erstattes med Rembrandt. En kunstner Waldemar elsket høyt, og til og med satte høyere enn kvinner. Waldemar flyttet på landet, og investerte alle sparepengene på maling og pensler. Dette markerte også slutten på våre regelmessige barheng.
Valget var utvilsomt rett for min venn. De siste årene har Waldemar benyttet enhver fristund til å male og studere kunstneren som står bak historiens mest nådeløse selvportretter. I disse dager går han i lære hos Odd Nerdrum, og har sannsynligvis en fruktbar karriere i vente. Jeg kjøpte hans første maleri for syv år siden. Vi feiret med Champagne og Barolo. Bare det beste er godt nok, mener Waldemar. Han er forøvrig av den oppfatning at det bare er kunstelskere som forstår Baroloens appell.
– Et grunt sinn ser bare feil her, sier Waldemar. Vinen passer derfor bare en minoritet med utvalgte ganer.
– Du er virkelig arrogant, sier jeg og himler med øynene.
– Er du ikke enig? Spør Waldemar, og fortsetter:
– Under overflaten lurer det raffinement og uhyre delikat frukt. I de beste Baroloene jeg har smakt lever denne frukten i vakker harmoni med en nærmest voldelig struktur. Utrykket blir både skjørt og sårbart, grovt og voldsomt. Noe så sjeldent! Akkurat som en Rembrandt! Les hele artikkelen her.
Hvorfor er det så vanskelig å finne en skikkelig bra italiensk restaurant i Oslo? Og hvorfor er det så godt som umulig å gjenskape en oppskrift som består av ost og sort pepper? Vi har de nådeløse svarene.
Jeg må innrømme at jeg setter det italienske kjøkkenet over det franske, selv etter å ha bodd tre år i Frankrike. Kanskje skyldes det at ethvert kjøkken minner om innbyggernes temperament. Jeg både elsker og irriterer meg over franskmennenes intellektuelle, pompøse, og hedonistiske holdning til livet. Italienerne derimot, later til å ha en langt mindre pretensiøs livsholdning.
Jeg kan si det med sikkerhet, for jeg har hatt en elsker i hver havn. Og min italienske elsker lot til å være langt mer optimistisk til livet generelt, mammaen sin spesielt, og ikke minst: de velsignede råvarene fra naturens spiskammer.
– Vi må aldri glemme at Italia er det europeiske kjøkkenets mor, bemerket Auguste Escoffier, en av de franske mesterkokkene som bidro til å sette Frankrike på kartet som gastronomisk nasjon. Men nabolandet banet veien for den moderne kokekunsten slik vi kjenner den. Italia er ikke så raffinert som de franske arvtakere, selvsagt, men vel så velsmakende.
Blir man noen gang lei pasta? Her en rett fra Trattoria Populare i Oslo. (Sindre Deschington )
Det er en grunn til at mitt foretrukne spisested i flere år var Roald & Umberto i Gamlebyen i Oslo, som drives av et italiensk ektepar. Flere matkjennere hevdet at stedet var på langt nær autentisk. Andre mente at kvaliteten var for ujevn til å kunne kalles en skikkelig restaurant. Etter å ha blitt så godt som slaktet av en anmelder i Aftenposten, skrev eieren – på trass – med store bokstaver på krittavlen: THIS IS NOT A GOURMET. Jeg kunne ikke annet enn å ønske hans gammelmodige trass velkommen. Jeg simpelthen elsket de rutete dukene, de sjenerøse porsjonene, og de livlige karaokekveldene som ble arrangert hver helg.
Italiensk bondekjøkken
Ha meg unnskyldt, Frankrike: Det er vanskelig å slå Italia hva gjelder mat og drikke. Selv ikke fransk comté kan fange min oppmerksomhet bedre enn bruschetta på fat. Artisjokker, oliven, pølser og skinke med grov struktur, hvitt fett og friske, røde muskler. Og blir man noen gang lei pasta? Pasta finnes i hundrevis av former, og hver enkelt er som skapt for sin følgesvenn; Sugo eller ragu, kjøttbuljong, smeltet smør eller ganske enkelt noen dråper frisk olivenolje.
På et skikkelig, italiensk spisekart er det nettopp pastaen som dominerer, hjemmelaget, fersk og rykende varm. Og helst uten verken tilbehør eller garnityr. Jeg er heller ikke fremmed for en skikkelig husmannskost av en gryterett på menyen, eller andre «hardcore» italienske hovedretter.
Jeg ser etter fornuftige porsjoner med velsmakende mat når jeg besøker en italiensk restaurant. Vi elsker Italia fordi det er enkelt. Og ettersom Italias kjøkken egentlig er et bondekjøkken, skulle man tro det også var enkelt å gjenskape det. Men det enkle er ofte det vanskeligste å gjennomføre. Hvorfor? Vi spør en fransk restauratør som foretrekker italiensk over fransk matkultur, og en italiener som hater alt som ikke er italiensk.
Italiensk mat er basert på bondekjøkkenet. Her en rustikk variant på Trattoria Populare i Oslo. (Sindre Deschington )
Hemmeligheten bak det italienske kjøkken
– Hemmeligheten bak et vellykket italiensk kjøkken dreier seg i det store og det hele om de ferske råvarene, forteller Pierrick Falmon, som blant annet driver populære Black List Coffe Shop i Bordeaux.
– Italienerne er fullstendig gale etter «terroir», kanskje enda galere enn oss franskmenn, hvilket kommer til uttrykk i forskjellige oppskrifter og vaner avhengig av hvilken by eller område i Italia de kommer fra.
Falmon forklarer at kjennetegnet på en god italiensk restaurant er terroir-bevisstheten. Det kommer tydelig fram hvor rettene kommer fra, som igjen gir en veldig ekte opplevelse. Det er stor forskjell på et sardinsk kjøkken, og en Milaneser hva gjelder tradisjon og håndverk. Selvfølgelig er det råvarer av en kvalitet på ypperste nivå som gjelder, forklarer Falmon, særlig når man tar i betraktning at søtsakene og kaffen må være like gode som hovedrettene.
– Jeg har reist mye rundt i Italia, og det virker på meg som alle deler av Italia tror de oppfant den pastaen eller den sausen. Og det er egentlig ganske morsomt, for det er som oftest veldig få ingredienser i oppskriftene deres. Hvordan søker du patent på en oppskrift som i utgangspunktet består av ost og sort pepper?, spør Italia-kjenneren og smiler lurt.
Italienere vil ha mamma sin tomatsaus hver dag hele året, mener Julian Nazario Vargas. (Sindre Deschington )
Mammas tomatsaus
Hvordan ivareta nyansene i en tilsynelatende skjør arv? Spørsmålet kaller på en vaskeekte italiener. Jeg ringer Julian Nazario Vargas, animatøren som er halvt italiener og involvert i flere restaurantkonsepter i Oslo. Han har en innrømmelse å komme med.
– Jeg er redd for at jeg blir steinet av ekte italienere for å ha for mye norsk DNA i meg. Og jeg har for det meste har holdt meg unna italienske plasser i Oslo da jeg synes jeg lager bedre mat selv.
Han har likevel noen grunnleggende trekk å vise til:
– Den ene årsaken til at «terroir» definerer det italienske kjøkkenet, er familieaspektet. De fleste italienere setter tradisjonelle verdier og familien høyt. Dette gjør at de ikke henger med i tiden som resten av verden, og heller ikke er opptatt av trender på samme måte. De vil ha mamma sin tomatsaus hver dag hele året. Men da må den smake akkurat slik den skal smake.
Jakten på det italienske kjøkkenet bringer oss til Trattoria Populare i Oslo. (Sindre Deschington )
All fokus i italiensk matlaging ligger på få, men gode råvarer. Men flere av disse lar seg ikke lett eksportere, bevarer ikke smaken og er iblant umulig å produsere utenfor Italia.
– Det kan høres litt hipstergjøk ut at råvarene ikke er de samme utenfor Italia, men det er faktisk store forskjeller som ikke alle matkjennere plukker opp, forklarer Vargas.
Mozzarella holder for eksempel i 2–3 dager før den blir dårlig, og lages bare i en liten region hvor de har bøfler som lager den riktige melken, forklarer han.
– Den ferske mozzarellaen man spiser der er noe helt annet enn det du får kjøpt utenfor Italia. Det blir som å importere nybakte boller fra Norge til Italia. Det funker ikke.
Julian har et godt poeng, men mangelen på den rette råvare kan også være et falskt problem, mener Falmon.
– Mat er ofte en umulig søken etter en spesifikk smak som kommer fra minner eller et idealbilde av et land, en reise, et vakkert bilde i en kokebok. Og kanskje er det bra at landet har noe spesielt som det ikke er mulig å eksportere? Spør Pierrick.
– Og kanskje kan en utmerket kokk med gode produkter skape magi på kjøkkenet selv om han ikke har de rette ingrediensene? Det skal sies at mine favorittretter er italiensk-amerikansk mat, som for det meste er hermetiske tomater og ikke nødvendigvis fantastisk parmiggiano.
Kjøkkenet er åpent på Trattoria Populare i Oslo. (Sindre Deschington ) Italiensk mat i Oslo
La oss måle temperaturen på italiensk mat i Oslo anno 2025. For bare noen år siden var det vanskelig å oppdrive en skikkelig italiener. I dag åpnes stadig nye steder, med fokus på ulike regioner, og med italienske kokker og servitører i hovedrollene. En klassiker som stadig trekkes fram, er Bono på Frogner i Oslo, som i 2019 inntok posisjonen som populær nabolagsrestaurant.
Matskribent Helle Øder Valebrokk har fulgt dem siden de hadde delikatessebutikken i samme lokale, og senere begynte å servere småretter og vin.
– Bono bød på deleretter, sjenerøse porsjoner og fremsto som et lite frikvarter fra Oslo. Noe som kan være fint, synes jeg. Bono er også det stedet i Oslo som byr på den mest autentiske italienske restaurantstemningen, sier Øder Valebrokk.
Hva legger den norsk-danske matkjenneren i begrepet autentisitet?
– Da Andrea Bono gjorde om butikken til både butikk og antipastisted var det noe helt spesielt. Bono har alltid hatt 100 prosent fokus på gode, italienske råvarer og flere fra hans region i Nord-Italia, sier Øder Valebrokk.
– Da han åpnet restauranten var det i forlengelse av butikken, før han og kona droppet butikken og gikk 100 inn for restaurant. Det gjorde at folk veldig fort trykket den til sitt bryst. Bono fikk suksess fordi det var sjenerøst, enkelt og godt, mener Øder Valebrokk.
– Det er nok ikke mer komplisert enn det. Men jeg tror de fleste i Norge fremdeles tror italiensk mat er italiensk mat, og at man ikke nødvendigvis vet eller bryr seg om de regionale forskjellene. I Italia kan du til og med oppleve at en rett har forskjellig navn på to steder som ligger få kilometer unna hverandre.
Restaurant Bono er en favoritt på Frogner. (Mimsy Moller/Dagsavisen)
Sultne Gutter og Trattoria Populare
Magnus Liøkel og Ole Kristian Samuelsen, duoen bak Instagram-kontoen Sultne Gutter, er kjent for sin forkjærlighet for det italienske kjøkkenet. Ifølge duoen kjennetegnes det italienske kjøkkenet av det enkle og rustikke.
– Vi går ikke på italiensk restaurant for å bli utfordret, sier duoen.
Liøkel og Samuelsen forteller at de har særlig sansen for restauranter som forteller dem hva de skal spise. Som ikke nødvendigvis har en smaksmeny, men som likevel klarer å overtale hele bordet til å bestille nøyaktig det samme som alle de andre bordene.
– Dette skjedde da vi var i Piemonte, på en liten restaurant oppi fjellet. Vi sa til servitøren at vi kunne tenke oss vitello tonnato, etterfulgt av risotto, noe han sa blankt nei til. I stedet kom han med torta fritta etterfulgt av små pastaputer fylt med geitost, som moren hans sto på kjøkkenet og laget. Det er fortsatt noe av det beste vi har spist.
Sultne Gutter kommer stadig tilbake til Trattoria Populare i Oslo. (Sindre Deschington )
Noe lignende har skjedd her i Oslo, på Trattoria Popolare.
– Dette var nesten åtte år siden, og vår andre date. Før vi rakk å se på menyen, ble vi beordret av servitøren til å bestille oksehaleraviolien. Vi gikk derfor for oksehaleraviolien, og det gjør vi fortsatt.
Her er våre italienske favoritter i Oslo:
Bono – En klassiker på Frogner. Se hovedsaken.
Trattoria Popolare – Oksehaleravioli og uteservering i sola. Stedet har fått noen lunke anmeldelser, men Sultne Gutter har aldri gått skuffet derfra.
Felloni & Piersante – Byens beste Porchetta-sandwich får du i denne hyggelige delikatesseforretningen ved Sofienbergparken på Grünerløkka, som også tilbyr dagsfersk takeaway.
Antonietta – Toskansk Grill på Briskeby. Alt som serveres på Antoinetta, kommer fra 68 år gamle Antoinetta og hennes foreldres kjøkken. Pasta lages på stedet, og pastaen med ricotta, salvie og smør er blitt en stor publikumsfavoritt.
Trattoria Crudo – Hit går «lokale» kjennere. Menyen består blant annet av salat med grillet blekksprut, skalldyrragù, og byens beste pistasjgelato.
– Vi har ikke åpnet denne restauranten for å gjøre alle nordmenn til lags, sier grunnlegger Nud Dudhia.
Det blir sagt at Oslo henger etter andre storbyer med ett tiår når det gjelder kulturelle, og gastronomiske fenomener. Kanskje ikke så rart, i og med at den nynordiske restaurantkulturen er relativt ung.
Mini-cocktails, brisket-taco og greasy kebab på fine dining restauranter? Velkommen etter. I byer som London, Berlin, ja, til og med söta bror Stockholm, har gatemat dominert restaurantkulturen i en epoke allerede. Nå er det progressiv thaimat som opptar nordmenns sinn. «Alle» vil fråtse i kullgrillet kylling og drikke klar piña colada på Pao, den nye thai-restauranten på Grünerløkka.
Thailand har lenge vært kjent for sin populære gatemat og – i den andre enden av skalaen – det klassiske Royal Thai-kjøkkenet. Men den thailandske maten som nå serveres på grensesprengende restauranter over hele Bangkok, og i økende grad i andre deler av verden, er noe helt annet. Faktisk fikk det thailandske kjøkkenet en stille renessanse og ble et globalt fine dining-fenomen i den vestlige verden for ti år siden, der toneangivende kokker som David Thompson og Andy Ricker utbasunerte dets dyder.
Først nå snakker norske kokker om å løfte thai-kjøkkenet et par hakk, og Pao går foran som trendsetter. Om vi ser bort fra Terje Ommundsen, selvfølgelig, som allerede i 2004 åpnet dørene til restaurant Plah og ble den første norske kokken som introduserte nordmenn for «moderne thai».
Benjamin Roth er kjøkkensjef og medeier av Pao Thai Bar & Barbeque. (Sindre Deschington)
Pao er moderne thai
Men hva dreier «moderne thai» seg om? Matskribent og forfatter Andreas Delsett, som har fulgt hovedstadens gastronomiske utvikling tett siden 2003, forklarer at en ny generasjon kokker tolker det thailandske kjøkkenet på nytt. Fram til nå har det vært å finne i to distinkt forskjellige varianter.
– Den ene varianten er gjerne kjennetegnet av et standardrepertoar av vårruller, pad thai, rød og grønn curry, serveres fra partytelt og food trucks, eller ved respatexbord i nedlagte veikroer, som oftest av thailandske kvinner som har giftet seg med norske menn, sier Delsett, og fortsetter:
– Den andre, som ofte kalles «moderne thai» eller «thai fine dining», har i Norge fram til nå bare eksistert i form av ett eneste spisested.
Da Terje Ommundsen i 2004 åpnet Plah i Oslo og kombinerte norsk fisk og skalldyr med smaker og teknikker fra Thailand, gjorde han det med sterk inspirasjon fra David Thompson, som etablerte Nahm i London i 2001, den første thailandske restauranten som fikk Michelin-stjerne.
Delsett liker å tenke på Pao som uttrykk for en tredje variant, som bygger bruer mellom de to.
– Jeg vil si det er en måte å lage mat på bortenfor misforståtte ideer om autentisitet, og som trekker veksler på den rike diasporakulturen som finnes i Norge, men som så langt har vært lite synlig på restaurant-scenen, sier Delsett, og legger til:
– At den kommer nå, håper jeg er uttrykk for at restaurantpublikummet er klare for det.
Pusten fra woken på kjøkkenet til Pao Thai Bar & Barbeque. (Sindre Deschington)
Oslo en av de mest interessante i Europa
Grunnlegger av Pao, Nud Dudhia, mener tiden er overmoden. Han beskriver Oslo som en av de mest interessante byene i Europa for øyeblikket, og at nordmenn er velvillige når det kommer til nye smaker.
– Vi begynner å innse at thai-restaurantene slik de har vært kjent for oss de siste tjue årene, har langt mer å by på. Kall det en innovativ og banebrytende tolkning av Risbollen i Dronningens gate, sier Dudhia og smiler lurt.
Briten ble for alvor kjent for nordmenn da han åpnet Breddos Tacos i Mathallen i 2010, og har senere åpnet populære steder som Doug’s hamburgers og Løkka Deli. «Har noen enkeltperson på 2020-tallet definert Oslos restaurantscene mer enn Nud Dudhia?», spurte D2 i en artikkel om innovatøren.
Med Pao vil Dudhia vise fram og utforske den store regionale variasjonen og hele det intrikate spekteret av thailandske teknikker og smaker som ennå ikke er utforsket i norsk sammenheng. Det er ikke gjort i en håndvending. Det har tatt briten åtte år å stable prosjektet på beina.
– Jeg har tilbrakt mye tid i Thailand de siste 30 årene, og jobbet i flere restauranter for å lære matkulturen å kjenne, forteller Dudhia.
Det er varmt på kjøkkenet til Pao Thai Bar & Barbeque. (Sindre Deschington)
Britens første møte med det thailandske kjøkkenet dreide seg om sterke tradisjoner og autentisitet.
– Det gjaldt å ha en autentisk tilnærming til matlaging. Man kunne for all del ikke kutte chilien på noen annen måte enn den tradisjonelle for å kunne kalles thailandsk kokk, minnes Dudhia og smiler.
Senere ble kokkelærlingen introdusert for nye, innovative stemmer som utviste dyp kjærlighet til kjøkkenets regionale variasjoner, og fremmet dets lokale forankring.
– En ny generasjon kokker utforsker den rike historien og kulturen, og demonstrerer – på ulike måter – de forskjellige impulsene som det thailandske kjøkkenet faktisk rommer, med påvirkning fra steder som Kina og Malaysia.
– Det faktum at Thailand har en egen rojal stil sier litt om hvilken liga landet befinner seg i gastronomisk. Thaimat er så godt som umulig å bli klok på. Når du tror du tror du kan noe, så innser du at vet du ingenting, sier han og ler.
Han nevner likevel noen fellestrekk:
– Progressiv thaimat dreier seg om å føre tradisjoner videre, ta dem til et nytt nivå, der originale oppskrifter som finnes utenfor Bangkok og de klassiske red curry and massaman-oppskriftene, tolkes på nytt.
Pao Thai Bar & Barbeque er ikke som andre thairestauranter. (Sindre Deschington)
Et globalt fenomen
Det mest kjente eksempelet på en progressiv thai-rett, er Michelin-kokk Jeh O Chulas «Tom Yum Mama Noodles». Retten er blitt et globalt fenomen.
– Chula blandet Thailands mest populære ferdignudler med sjømat (reker og blekksprut) sprøstekt svinekjøtt, svinekjøttboller og rå egg, og transformerte den til en flammende, intrikat og smaksrik suppe. Retten er progressiv fordi hun utviklet ideen om hva Mama-nudlene skal være.
Råvarefokuset er det aller viktigste i det thailandske kjøkkenet. Råvarene må være ferske. Og fremfor alt lokale. Pao har erstattet thailandske spesialiteter som villkanin og blekksprut norsk hummer, skrei og skjell. Dudhia har etter hvert fått god erfaring med å tolke andre kulturers kjøkken på norsk maner, uten å miste de originale smakene. Mener briten at thailandske råvarer og teknikker er enklere å overføre til et norsk kjøkken,, sammenlignet med filippinsk eller koreansk streetfood?
Nud Dudhia og Paos kjøkkensjef Benjamin Roth smaker seg gjennom tradisjonelle retter i Thailand, og erstatter originale ingredienser med norske produkter. (Sindre Deschington)
– Det thailandske kjøkkenet har definitivt mye til felles med det norske. Norge har tilgang på den beste sjømaten i verden. Isteden for villbjørn, bruker vi reinsdyr, fordi kjøttet har den samme ville smaken. Det finnes mange substitutter. Men ryggraden er lokale råvarer, sier Dudhia, og fortsetter:
– Fordi råvarefokuset er så viktig, har flere thailandske kokker startet egne gårder. Flere samarbeider tett med fiskere, sankere og bønder. Her i Oslo samarbeider vi med lokale gårder og småskala-produsenter, som som Dundrun Seafoods, som tilbyr oss det aller beste, .
Vel så mye som ferskheten i råvarene, handler det om å finne den rette balansen mellom salt, søtt, surt og bittert.
– Vi snakker alltid om balansen i menyen når vi utvikler den, forklarer Dudhia.
Pao skaper harmoni i munnen
En servering på Pao inkluderer alltid noe knasende og friskt, noe krydret, og noe syrlig. Kombinasjonen – og rekkefølgen – skaper harmoni i munnen, men også i magen.
– Thailenderne er svært opptatt av at man spiser på en måte som tar hensyn til fordøyelsen. Menyen på Pao forholder seg til et strengt rammeverk, sier Dudhia.
Nud Dudhia er mannen bak Pao. Bildet er tatt ved en tidligere anledning. (Privat)
Rettene på Pao er balanserte, men likevel intense og smaksrike, og får røff behandling fra levende ild.
– Vi er en Thai barbecue, og grillen er godt synlig i restauranten. Alle råvarer tilberedes over åpen ild, og ilden skal kjennes, føles og smakes. En tilberedningsmetode som for øvrig ikke er tilstrekkelig utforsket i Oslo, men i Thailand er det nesten alltid en form for direkte varmegrillering av kjøtt. Selv kylling og hele svin blir stekt på spidd over åpen ild. Delvis fordi det ikke finnes elektrisitet overalt, sier han.
– Kineserne og thailenderne har faktisk et eget ord for tilberedning av råvarer på kullgrill: Wok Hei.
Wok Hei refererer til smaken som en varm wok tilfører maten ved steking; en egen lukt og smak når noe tilberedes på riktig måte.
– Thailenderne kaller det pusten fra woken, en duft man ikke riktig kan sette fingeren på. Det er heten, karbonet, ilden, en slags krydret luft blandet med chili og galangal og sitrongress. Det er fantastisk.
Pao Thai Bar & Barbeque (Sindre Deschington)
Pao – ingen vanlig restaurant
Kanskje er det den uforklarlige pusten fra woken som har gjort Oslo-folket hekta på nykommeren på Løkka? Flere av drinkene blir allerede omtalt som Oslo-klassikere. Miljøet og stemningen er åpenbart noe annet enn på en generisk vinbar, eller stereotypisk thai-restaurant.
– Pao er et energisk rom, med høy musikk, en fantastisk cocktailmeny, og et velkuratert vinkart som ikke går for mye inn i funkorama-stilen. Drinkene og vinen skal være like perfekt som maten, mener Dudhia, og fortsetter:
– Alvaro Miranda er vinansvarlig på huset, importerer egen vin, og har direkte kontakt med fantastiske produsenter fra Jura og Spania som gjør det mulig å gå ned på prisen. Vin som vanligvis går for 3000 kroner på andre steder, får du for 1250 her. Målet er å senke terskelen for å spise og drikke godt.
Vi er ikke fine dining. Vi er fun dining, sier eierne av Pao Thai Bar & Barbeque. (Sindre Deschington)
– Lave skuldre er viktig for deg?
– Veldig. På Pao jobber tidligere fine-dining kokker som er mer interessert i å lage mat uten spesifikke regler. Vi har en liten space på 35 seter, det er ekstremt høylytt, og garantert ikke for alle, sier Dudhia og ler.
– Og det gjør deg ingenting å få en lunken mottakelse?
– Vi har ikke åpnet denne restauranten for å gjøre alle nordmenn til lags. Vi gjør det snarere for å uttrykke vår enorme kjærlighet til thai mat. Det finnes selvsagt folk som hater stedet, og ber oss om å skru ned volumet. Men vi er ikke en vanlig restaurant. Vi er ikke fine dining. Vi er fun dining. Du kommer hit for å ha det gøy.
En av årsakene til at jeg er svak for vin, er fordi det finnes så mye personlighet i den. En vin kan, som et hvilket som helst menneske, være hard og innadvendt. Fet, intens eller brautende. Den kan ha finesse, lodde dypt, og være så kompleks at den er så godt som umulig å få grep om. Den kan virke sjenert, tvers gjennom arrogant, eller love mer enn den faktisk leverer – som stilket, umoden Cabernet Sauvignon. Den kan fremstå slitsom og irriterende, som en vel parfymert Gewürtzraminer, angripe som en kniv på tungen – lik en nervøs, spiss Sauvignon Blanc, eller være så muskuløs og fristende kjøttfull at den krever hele … din oppmerksomhet. Ja, vi snakker naturligvis om Chardonnay.
Personlig mener jeg det er lite som slår Champagne (ofte en kombinasjon av druene chardonnay, pinot noir og pinot meunier). Eksotisk, elegant og spirituell. Full av livsfremmende energi. En god årgangschampagne blir også bedre med tiden, og endrer karakter på merkelige og fascinerende måter; primære blomster- og frukttoner viker til fordel for sekundære toner av kjellerfunk, brioche, umami, vanilje, kaffe, og sopp. Jeg elsker effekten champagne har på meg. Og tiltrekkes dessuten av champagne-sprudlende mennesker. Wenche Foss er kanskje det nærmeste vi har kommet en «divalignende» Champagne her til lands. Hun visste bedre enn de fleste å kombinere frisk livlighet med utsøkt raffinement – et vesen som mange vil mene er «befriende unorsk». Men det siste året har jeg stiftet bekjentskap med hennes like.
Janne Aass er hennes navn, performance-artist, journalist og kunstner. Jeg møtte henne for første gang i en forestilling vi spilte sammen. Siden har vi holdt kontakten, ganske enkelt fordi hun er ett av de sjeldne menneskene som fortsetter å gjære i flasken …
Janne Aass, Champagne-pike på 65 år, sier som Baudelaire: “Berus dere”, om det så er med Snøstorm eller champagne! “Endorfinene skal frem!” Janne eksploderer når hun kommer i kontakt med andre mennesker – som en million sursøte småperler. Hun er et sofistikert bruspulver for voksne, akkurat som Champagnen. For tidlig tapping er selve definisjonen på hennes vesen; det er denne prosessen som nettopp gjorde franskmennenes favorittvin til verdens Primadonna. For vinen fortsetter å gjære i flasken, og gassen som gjæringen utløser, forblir og oppløses i vinen. Champagnens uimotståelige bobler lengter etter å slippes ut! Akkurat som Janne; en av de største livsnyterne jeg vet om, og som ikke nøler med å dele sin entusiasme med resten av verden!
Det er mangt et utsøkt kompliment jeg drysser over min venninnes beskjedne vesen med hensyn til Champagnen og spirituell livlighet. Derfor er det gledelig at hun vil stille som intervjuobjekt i en sak som omhandler likheter mellom vin og mennesker. Hun har bare én innvending: Midt i januar? Midt i den heftigste hvite perioden – hvor kropp og sinn bare roper på frelse fra nytelse og dekadanse?
– Ikke glem at jeg har holdt champagne-galoppen gående i 50 år og begynner å lure på om jeg har pådratt meg nevropati av den grunn. Jeg har fått lammelser i to tær og dårlig balanse, sier Janne og ler.
Vi blir enige om å gi oss i kast med intervjuet likevel, som en slags åndelig aperitif på året som kommer. Jeg mener at Janne er uhyre inspirerende for oss nordmenn, i og med at hun lever så til de grader i nuet. Hun innehar et slags guddommelig perspektiv som slår fast at det ligger en mening bak alle ting. Hun ble kvitt de fleste bekymringer for lenge siden og tror det skyldes at hun aldri har vært gift. Foruten noen få år med en amerikansk travhesttrener.
Janne i egen bakgård med egen kunst på veggene. Foto: Privat
– Jeg har for lengst innsett at det ikke er tilstrekkelig å gå til innkjøp av hund eller papegøye som barnløs. Ingen av dem kan tilfredsstille mitt sosiale behov, forklarer Janne, og fortsetter:
– Jeg er pent nødt til å ha med andre mennesker å gjøre. Og å være kreativ. Dette er de desidert viktigste tingene i livet. Om man ikke har lyst til å feste og drikke ustanselig selvfølgelig, for da kan nesten hva eller hvem som helst gjøre nytten. Men kreativitet er det eneste som gir tilfredsstillelse på sikt, sier Janne, og utdyper:
– Gjennom kreativ utfoldelse får du dyp kontakt med deg selv. Nå skal jeg ta et kurs på kunstskolen i Kragerø. Jeg tegner akt i Larvik, og holder på med en film om å bo sammen med sin mor. I tillegg har jeg en plan om å arrangere performancefestival i sommer. Men først den hvite måneden da og en passelig dose yoga.
– Hvorfor er det viktig med hvit måned for en livsnyter som deg? Spør jeg.
– Fordi jeg har festet veldig mye, svarer Janne.
– Veldig, veldig mye. Psykologen min har lurt på hvordan det skal gå med meg. Hun utbrøt fortvilet: «Du har jo fest som arbeid!» Jeg har fått psykologen til å innse i hvilken grad jeg har vært innsauset i fest og moro. Det har naturligvis mye å gjøre med kunsten. Det har vært mang en åpningskveld. Mang en fest. Med tilhørende bobler.
– Jeg er av den oppfatning at Champagne resonnerer godt med deg som menneske. Kan det stemme? Spør jeg Janne.
– Det resonnerer svært godt, svarer Janne, og fortsetter:
– Det stemmer dessuten med min idealisme når det gjelder egen drikking samt håp og ønsker for fremtiden. Champagne er først og fremst noe du deler med andre. Det begynner med et pang – det bokstavelig talt smeller av vinen, og den symboliserer feiringen av noe. Kanskje har man ferdigstilt et prosjekt som har vært vanskelig å få til. Og så feirer man. Og den ultimate feiringen er med champagne. Det er bobler, det er eufori. Det er på en måte the peak of life!
Performancekunstneren har en like sprudlende energi som Champagnen hun popper på festene. Har hun alltid vært like energisk?
– Jeg var veldig sprudlende som barn. Den gang kalte de det lopper i blodet. Idag diagnostiseres det som ADHD. Jeg tror ikke jeg har ADHD altså, og er dessuten av den oppfatning at diagnoseveldet er svært lite presist ennå, sier Janne, og utdyper:
– Men typisk lopper i blodet. Og jeg befant meg alltid der det skjedde ting. I samme øyeblikk folk startet å drikke, ble de avslappede og morsomme og levende. Det likte jeg. Hverdagen forøvrig bestod av arbeid, sorger og bekymringer. Som barn fikk jeg høre: Bare gå og lek du, Janne. Jeg var enebarn. Så jeg ble ganske bortskjemt. Det er ingen fordel. Joda, noen fordeler har det kanskje. Man blir god på å tenke når man ikke har så mange å snakke med.
Som enebarn var Janne mye overlatt til seg selv. Det gav utvilsomt tid og rom til å kultivere fantasien. Og den kreative åren. Hun har alltid vært lidenskapelig opptatt av å male og tegne. Det er hun fortsatt. Om hun kan kalle seg skuespiller, vet hun ikke. Men de siste femten-tyve årene har hun drevet mye med performance – “der alt er tillatt”.
– Jeg lager performance med utgangspunkt i et visuelt uttrykk, gjerne ispedd en konkret situasjon eller historie involvert. Det kan sikkert kalles teater. Og har medført at mange har tilbudt meg å jobbe med seg. Jeg har fått mange spennende oppdrag opp gjennom årene. Og har ofte følt meg som prikken over i-en i forskjellige sammenhenger, sier Janne og smiler lurt.
Vil hun beskrive seg selv som en diva? Tar hun for eksempel regi på samme måte som en institusjonalisert skuespiller, eller gjør hun nøyaktig som hun selv vil?
– Jeg er svært opptatt av å ta regi! Svarer Janne.
– Når jeg jobber med for eksempel Susie Wang, akter jeg å gjøre nøyaktig som jeg får beskjed om. Faktisk er jeg veldig ambisiøs når det gjelder å innfri. Men jeg hadde selvfølgelig ikke giddet å jobbe med noen jeg ikke respekterer.
– Det å kaste seg ut i en performance-situasjon krever mot. Det koster vel litt å by på seg selv, og å være performanceartist? Spør jeg.
– Jo, det koster noen krefter. Men jeg synes jo egentlig at samfunnet vårt er veldig stivt og konvensjonelt, og at folk flest bærer på fryktelig mye redsel og ubegrunnet angst.
– Og det gjør ikke du? Spør jeg.
– Nei. En av grunnene til at jeg ikke har angst, skyldes at jeg hadde så fryktelig mye av det som ung. Det man har mye av som ung, får man ofte release for senere. Jeg innså at jeg ikke har noen grunn til å være engstelig for noe som helst. Men nå skal jeg være forsiktig for hovmod står for fall. Men, jeg har sterk egenmoral da.
– Det må du utdype, sier jeg.
– Dersom jeg selv føler jeg har sagt noe dumt, kan jeg gå fullstendig i kjelleren. Så vanvittig mye som jeg har festet, og så løsmunnet som jeg er, er det klart jeg har hatt mange grusomme bondeangrer gjennom tidene. Jeg har ødelagt en hel masse forhold, når sant skal sies, der også folk jeg har jobbet med ikke tror sine egne ører!
– Det kommer altså ikke uten konsekvenser å være en Champagne-elskende kunstner?
– Det kommer ikke uten konsekvenser, men jeg tør å påstå at jeg ikke er ondsinnet. da. Jeg har snarere vært litt for ærlig, noe som lett kan misforstås, ettersom folk legger så mye i det du sier om dem. Mennesker kan huske ett enkelt utsagn hele livet. Jeg har med tiden forstått at man ikke bør si noe om andre i det hele tatt, sier Janne. – Man vet jo ikke hva som rører seg i et annet menneske.
– Så sant. Ord kan være nådeløse. De kan ødelegge grunnen under føttene dine, eller til og med snu sårbare menneskers oppfatning av verden på hodet, sier jeg.
– Samtidig er det veldig fint å huske på at ord betyr noe. Vissheten om at det man sier eller hvordan man oppfører seg faktisk har betydning, gjør livet spennende og gir det et alvor, sier Janne.
«Same same but different!» 60×80. Janne Aass.
Janne elsker ordene. Hun lever og ånder for å uttrykke seg, særlig i tett dialog med andre. Om hun har vært alene i leiligheten en stund, og det plutselig kommer et levende menneske inn døren, blir hun tilnærmet som en valp.
– Jeg blir veldig engasjert og snakker høl i hodet på dem. Tilsynelatende virker alt greit mellom oss, men iblant føler jeg meg litt overload. Det går gjerne bra, men når de reiser sin vei, tenker jeg: Herregud, hva er det jeg leverte nå?
– Haha! Et klassisk midtpunkt-problem. Er du midtpunktet på fest også? Spør jeg.
– Haha, Det hender ja! Sånn sett er jeg en elendig vertinne. Jeg kan fort glemme å servere en rett. I og med at jeg drikker, tror jeg at alle er like opptatt av å fjolle, og å være i euforien. Men gjestene venter sannsynligvis på desserten. Og har dessuten andre interesser enn å drikke vin. Men mine egenskaper som vertinne er i ferd med å bli bedre.
– På hvilken måte?
– Blant annet ved å huske på at folk skal ha baileys og kaffe. Forøvrig et sikkert tegn på at jeg er i ferd med å bli gammel. Jeg orker ikke for meget jubel i disse dager. Bakrusen blir dessuten verre med årene. Det sier jo alle.
Jeg spør Janne om hun vil dele et favoritt-minne fra glanstiden i Oslo. Var det champagne på barer som Lorry? Eller kanskje Grand Café?
– På 80-tallet kom Champagnen med jappetiden, men før det gikk det mye i rødvin. På den tiden var det lov å slå løs på hverandre så lenge ingen ble drept. Politikk, kunst, alt ble diskutert heftig, alle røkte inne, det var kort sagt en annen tid, og kan på ingen måte sammenlignes med noe man ser rundt seg idag. Kanskje i Bordeaux, der du bor, svarer Janne, og legger til:
– Med det sagt, er det lett å glorifisere fortiden. Men når jeg ser tilbake på disse årene, er det både morsomt og rørende og litt grusomt for alt har som kjent flere sider.
Når det gjelder anledninger for Champagne, forteller Janne at hun foretrekker den i forbindelse med premierer, åpninger og fester. Og gjerne sammen med venninner.
– Jeg har en del venninner som plutselig fyller 50 og 60 og 70 år. Og da, når venninner er samlet, spretter vi champagne! Plutselig er vi unge, og tilbake til gullalderen. Det er ikke spesielt morsomt å sitte på Gran Canaria med en doven champagne.
«Eufori». Janne Aass.
Janne beskriver sine drikkevaner som enkle. Hun kan like gjerne drikke Cava eller Prosecco, så lenge det er tørt. Om det er sent på kvelden, kan hun sikkert helle i seg noe søtt også. Men fascinasjonen for regionen som produserer noe av det beste som finnes av musserende, er der like fullt:
– Min mor og jeg var i Champagne for noen år siden, og ble mektig imponerte. Innbyggerne i regionen lever jo i total fare. Alt kan gå adundas, det kan smelle, ja champagneflasker er jo rene bomber! Flaskene skal snus, korken skal fjernes, og det er ekstremt mye krutt i gassen når korken tas opp og slagget skal fjernes, og så skal den bong – på igjen – og man står i fare for..
Janne avbryter seg selv. Så sier hun:
– Nå skal du høre en champagne historie, Johanna! Jeg var hjemme hos min Bohemtrubadur- og kunstnervenn Klodvig sammen med en del andre for å feire en forestilling og Halloween. Vi hadde fryktelig mye champagne, og holdt på i to døgn. Klodvig bor i et gammelt dragestilsslott og alt han eier er veldig verdifullt for ham. I kroken av soveromstuen står det er nydelig, rosemalt klokkeur fra1700-tallet. Du kan jo tenke deg hva som skjedde da jeg åpnet en flaske.
– Den fløy i glasset? Foreslår jeg.
– Ja, korken smalt av, og gikk rett i glasset. Det var den mest liflige lyd – så fryktelig gammelt som det glasset tross alt var! Sier Janne lattermild.
– Klodvig ble naturligvis likblek. Klodvigs datter Viktoria, min bonusddatter og venninnen Nana som bodde i huset fniste grasat og lo så de falt under bordet. Det var det morsomste. Klodvig er tvers gjennom patriark: og det vet jo de alt om. Det fine uret liksom! Og det var det jo. Men han kunne ikke være langsint han heller og hadde snart fått fylt opp glasset sitt.
– Det er vel umulig å være sint på en som deg, foreslår jeg.
– Jeg får folk til å le. Jeg overdriver. Også noe jeg har til felles med Champagne. Jeg synes champagne er som en stor overdrivelse.
– Dyr er den også. Voldsom på alle måter, sier jeg.
– Nettopp. Nå har imidlertid prosecco overtatt for Champagne i stor grad. Men jeg husker at jeg vanket på Champagneria en gang i tiden på Frogner, et sossete sted, og de fikk trøbbel med å kalle det Champagneria. Dette området er jo beskyttet. Ingen kan kalle sin musserende for Champagne utenom dette området.
– Sånn sett er Champagne meget snobbete. Anser du deg selv som en snobb? spør jeg.
– Alle er snobbete, fordi vi på en eller annen måte higer etter en utopi, sier Janne. Hun utdyper:
– Så lenge man har en viss idé om noe utopisk, blir vi som forgjort; snobbismen ligger nært opp mot glamoriseringen av noe; å forhøye noe, og selv være i det forhøyede. Vi kjenner jo også hvor langt ned i kjelleren vi kan gå, og vil jo – naturlig nok – helst være i det euforiske, estetiske og forhøyede. Selv om trivsel i hverdagen ser ut til å være det nye mantra og heller ikke er å forakte. Snobb stammer fra ordet sans nobelité; og nobeliteten var virkelig snobbete. Men jeg kan ikke fordra snobbisme; det kan virkelig få meg til å le. Når noen er snobbete og dumme. Og så finnes det noen som er snobbete på en så elegant måte at det morer livet av meg.
– Personlig kan jeg bli flau og tenke: Gud, nå var jeg snobbete! Før jeg vet ordet av det har jeg kjøpt Chanelveske på Vestkanttorget, og løper rundt i materiell ekstase. Det er jo kvalmt! Som i alle andre henseender, er jeg fullstendig forvirret når det gjelder hva jeg er for noe. Men i all hovedsak mener jeg det er viktig å være snill.
– Og det kommer kanskje godt med å være litt spirituell også? Spør jeg.
– Ja, jeg føler meg som en praktisk spirituell. En spirituell realist. Med det mener jeg at det finnes et mindre univers, og et større univers, og at det store perspektivet kan hjelpe deg å nøste opp i problemene, og omvendt. Om du løfter blikket. Jeg sier som Ibsen: å leve er å sloss med troll i seg selv, fra morgen til kveld. Om man bare godtar det, og ser på det hele som interessant, går det bra. Men man velger jo selvsagt ikke selv hvor man befinner seg mentalt. Livet er en uforutsigbar reise for alle. Man aner ikke om man blir syk eller lykkelig forelsket. Man må bare navigere. Jeg sier som Karen Blixen: det er ikke viktig å leve. Men det er viktig å navigere.
«Maurdronninga» 60×80. Også Akryl. Janne Aass.
– Du tror ikke på det overnaturlige?
– Nei, ikke kom med metafysikk og spøkelser til meg. Og hva skal vi forresten med spøkelser? Jeg synes de fleste mennesker er spøkelser nok. Alt som finnes foran øynene våre er etter min mening ren magi og helt skummelt og helt fantastisk.
Janne Aass er utvilsomt et menneske som lar seg engasjere i så godt som alt hun foretar seg. Har noe forandret seg siden hun reiste fra hovedåren til et mindre sted? Evner hun å finne like mye glede uten barer og anarkisme-klubber og performance-teater tilgjengelig til enhver tid?
– Jeg angrer ikke ett sekund på at jeg flyttet til Langesund. Et vakkert sted hvor solen roper: «Stå opp og ta et bad!» Det var meant to be. Men folk tenker vel at der du setter rompa di, er du satt. Det stemmer til en viss grad, men mennesker er stadig på farten. Jeg kan fortsatt ha verden som tumleplass, mest i fantasien, selv om jeg har flyttet til kysten. Og havet er ikke til å tro! I vinter møtte jeg en selunge som bare lå der på en pir og hadde sitt hjem i det enorme, ofte ville og skremmende havet. Og nå har jeg gjenoppdaget Oslo, fordi jeg bringer med meg ett nytt ståsted, sier Janne.
Sentrum kan ifølge denne kunstneren defineres som det stedet man til enhver befinner seg. Og fra dette ståstedet betrakter man verden.
– Jeg var drittlei Oslo. Jeg mener, det er ikke ett sted jeg ikke har opplevd ting. Men når jeg tar toget til storybyen fra Langesund, er det plutselig spennende igjen. Jeg går på Kaffebrenneriet ved Stortinget, og inn kommer den ene politikeren etter den andre, hvorpå jeg lytter til dem, litt i smug. Dét gadd jeg aldri når jeg bodde i Oslo, sier Janne og ler.
– Og nå må jeg stadig bo på hotell. Jeg har funnet ut at Cocks er best. Det ligger rett overfor Lorry. Det er ikke dyrt, har kunst på veggene og er i tipp topp stand, med sjel og historisk sus. Jeg spaserer i byen mellom gjøremålene og oppdager Tigerstaden på ny. Alt er som det må være ifølge Taoismen, alt vil en dag forsvinne. Jeg tror vi er på jorden for å gjøre hverandre lykkelige.
