Nylig ble det publisert en omfattende artikkel i det prestisjefylte vinmagasinet La Revue du vin de France, med tittelen “Bordeaux sitt andre ansikt”.
Artikkelen var ført i pennen av fransk og europeisk mester i blindsmaking Pierre Citerne. Eksperten hadde smakt seg gjennom hundrevis av produsenter – historiske så vel som fremoverlente – og kunne slå fast at regionens fremtid var svært lovende.
Skjønt endringen ikke er gjort i en håndvending. Jeg har ikke tall på hvor mange som rister oppgitt på skuldrene når jeg forteller begeistret om den sovende skjønnhetens renessanse. Byen er nærmest assosiert med arrogant og vulgær ny-rikdom, litt á la vestkantguttene på Frogner, noe som indikerer at vi har mistet både referansene og følelsen av historie.
Det er sant at Bordeaux er Adelen i vinverden, selve kraftsentrumet for klassisk vin. En god håndfull utfordring. Det er også sant at Bordeaux er et av områdene i verden med høyest konservatisme og tradisjon på vinmarken. Ikke desto mindre er Bordeaux altfor stort, og mangfoldig, til at man kan slå seg til ro med et slikt utsagn.
En av Norges fremste Bordeaux-eksperter Christer Byklum har bemerket at regionen har en tradisjon og historie som kan ødelegges med et pennestrøk. Så rebellen i dem er godt forkledd.
Bak de tilsynelatende høye skuldrene, slottene og aristokratiene, finnes mye lidenskap, kunnskap og innovasjon. Faktisk florerer det av vinmakere som prøver seg frem, forsker på, og tar sjanser.
Vinbøndene beskriver det selv som en nødvendighet. Verden er i endring, og det må holdes tritt med utviklingen. Salget av fine wine er ned 20-30% over hele fjøla. Ikke bare i Bordeaux. Selv Grand Cru burgundere brenner forhandlere og importører inne med.
Nå forbereder vinbransjen seg på kollaps i markedet. Er den stor, eller enorm? Det er spørsmålet. Heldigvis later det til at Bordeaux overlever krise på krise. Som Byklum uttrykker det: Bordeaux overlever alltid.
Kolonihagen på Frogner inviterte meg til å teste deres nye meny en sen høstkveld i Oktober. Jeg har spist der noen ganger tidligere, og hatt stor sansen for deres kompromissløst økologiske fokus.
Kokk og kjøkkensjef Jørgen Ravneberg er kjent for sitt nybrottsarbeid med å kartlegge og bruke ville vekster på nye og inspirerende måter. Han har lært det norske folk å sanke og bruke ville planter gjennom flere kokebøker, og fremmer kortreiste og bærekraftige råvarer i sesong på restauranten.
Hva nå, og hvor går veien videre? Det er spørsmålet. Men jeg vet at ingenting er mer hjelpsomt for utviklingen av et kjøkken, enn fransk direkthet.
Jeg har ikke skrevet så mye om min franske kjæreste tidligere. Jeg møtte Brian for omtrent to år siden på en konsert i Bordeaux. En felles venn introduserte oss for hverandre. Dere kommer til å like hverandre, sa hun. Brian var utvilsomt vakker, med usedvanlig energi og dybde. Sårbarhet i bøtter og spann. Det kunne jeg lukte. Dessverre kunne han ikke det spor engelsk. Min fransk var på ingen måte bedre. Men vi delte samme rytme, og danset sammen hele kvelden.
…Og vi deler interesse for vin!
Morgenen etter sendte Brian en melding. Sa rett ut at han ikke fikk meg ut av hodet. Inviterte på date noen dager senere. Under middagen husker jeg at jeg tenkte at mannen hadde apetitt. For både det ene… og det andre;-)
Språkbarrieren var åpenbar. Vi kunne ikke snakke ordentlig sammen. Men Brian virket så overraskende sikker.
Jeg dro på en fire ukers lang reise til Norge. I denne perioden skrev vi meldinger til hverandre hver dag. Han skrev og svarte på engelsk, og oversatte hvert ord på google translate. Da jeg kom tilbake til Bordeaux, kunne han snakke engelsk. – Gir du meg en sjanse nå? spurte Brian.
Vi ble kjærester kort tid etter.
Siden den gang har vi vært på eventyr. Både i Frankrike og Norge. Vi lever som nomader, og forsøker å leve sammen på tvers av kulturer. Vi opplever det ikke lenger som et hinder, men en fordel at ingen snakker på eget morsmål. Ingen av oss har fortrinn. Vi kan dessuten ikke gjemme oss bak hundre dekorerende ord. Det skaper grobunn for romantikk. Kjærligheten er råere, enklere, renere. Jeg ler mer når jeg er sammen med Brian. Gråter mer også. Vi er dramatiske, begge to. Min kjæreste og jeg er ikke alltid enige, men vi deler det samme temperamentet.
Denne måneden har jeg vært i Norge, og sjonglert flere jobber samtidig. Det har vært en av mine mest hektiske perioder i livet. Hodet har ikke vært helt på topp. Og denne gangen sprakk det. Så han kommer, og tar meg imot når jeg faller. Vi vet begge at ingenting stilner mitt sinn mer effektivt enn et godt måltid.
Det føles derfor herlig å komme til Kolonihagen på Frogner. I sannhet en grønn oase midt i byen. Det henger planter i taket. Det dufter himmelsk fra den åpne kjøkkenløsningen. Belysningen er dempet, med levende stearinlys på bordene. En aldeles skjønn servitør loser oss gjennom menyen, og anbefaler vin. Han snakker mye. Har behov for å uttrykke seg. Men det er noe vakkert over det. Vi går for et glass bobler til meg. Et glass rødvin til franskmannen. En moderne pinot fra California.
– En ny motor for fremtiden, sier Brian. Ren og biodynamisk og terroirbevisst. Selve bouqueten er hverken kjøttfull eller dyp, men svært godt strukturert. – Pinot Noir kan være en diva, forteller jeg min kjæreste. Bare gi henne henne litt tid. La aromaene få lufte seg. Det er en vakker blomst der inne. – Du har rett, sier Brian. Hun vokser på meg. Litt som servitøren i denne sjappa. – Det er det som er det fine med pinot, fortsetter jeg. Det gjelder å holde henne delikat og lett, for det er det hun er født til. Hun kan være følsom og irriterende moody, men frembringer virkelig vakre ting. – Du ser deg selv som en pinot noir, mon amour? spør Brian. – Av og til. Han smiler. – Det kan virke vanskelig å gjøre henne virkelig glad. Men det er mulig med riktig teknikk. – Det er så sant, svarer jeg. Det finnes selvsagt druer som er lettere å jobbe med, men det betyr ikke at det enkleste er det beste. Denne pinot-en har makt over franskmannen. Han har sansen for hennes struktur, for hennes dype farge. Etterhvert vil han trolig føle hennes substans; fornemmelser av blodig vilt, sopp – noe utenomjordisk? – Jeg føler mange ting, faktisk. Ikke akkurat skog og blodig vilt, men det er utvilsomt dybde, slår Brian fast.
Til vinen får vi servert en smaksåpner; hjemmelaget potetgull med sursøt ostekrem og rogn. Et lite flak. Så lite at man nærmest må ta den med pinsett.
– Ok, mon amour. Ikke min stil. Det er flott. Men gi meg noe å tygge på., sier jeg.
Det finnes en raus porsjon rogn. Men rognen blir borte i kremen.
– Jeg tror ikke jeg forstår denne retten, sier jeg.
– Det er ikke en rett, tror jeg, svarer Brian.
Han synes den er vakker, men ikke utrolig. Kanskje kult å lage som apero til familien i juleferien. Lett å lage. Brian kunne gjort den bedre.
Det skal heldigvis bli bedre. Langt bedre. Og vi kan ikke kan annet enn å heie på disse gutta. For alt de gjør er med gode intensjoner. Servitøren er ekstremt hyggelig, tross sin munndiaré. Akkurat som Brian. Hehe. Deler velvillig av seg selv. Men jeg har drukket for raskt. Hodet er i brann.
– Du har ikke spist nok idag, min elskede, sukker Brian.
– Det er bare det for mange følelser på samme tid denne uka, svarer jeg.
– Får ikke tid til å stoppe opp. Det skaper kaos. Og misforståelser. – Jeg synes ikke det har vært for mye. Jeg er fleksibel, Johanna. Jeg trenger bare tid til å lande. Jeg er et fly.
– Og vi har hatt det fint i mellomrommene, sier jeg.
– Det har vært så flott, min elskede. Men jeg har min verdighet også. Jeg kan bære deg. Men du må noen ganger forstå at jeg ikke er perfekt heller. Som jeg sier til deg: ikke ta alt ansvar. Noen ganger har du ansvar, men tar ikke ansvaret. Andre ganger har du ikke ansvar, men tar alt på skuldrene dine. Det gir ingen mening.
– Noen ganger er det vanskelig å sortere, svarer jeg.
– Du skal i alle fall vite at jeg ikke er skuffet for at det ble litt kaotisk denne uken.
– Bare litt skuffet.
– Nei. istad var det bare litt kaldt. Jeg var kald.
– Kald?
– Hjertet var var kaldt. Men nå er det varmt igjen.
Neste rett ut. En ren brødservering. Hvorfor ikke? Vi elsker brød. Det er vakkert presentert. Som et japansk kunstverk. Tre ulike brød, steinovnsbrød, surdeigsbaguett og knekkebrød, velduftende av ild og gjær. Smøret fra Røros lyser fristende mot oss, og er tilsatt sopp i tørket form sammen med fermentert sitron. Det smaker like godt som det ser ut.
– Brødets kvalitet røper seg i strukturen, sier han og knekker en baguett i to. Det er lyden av den rette struktur.
Tårene pipler frem i øyekroken idét jeg tar min første bit av brødet.
– Min emosjonelle, vakre kjæreste, sier Brian.
– I dag var du dramatisk, sier jeg.
– Kanskje. Jeg kan være sint fordi du reagerer så voldsomt av og til. Det kan i blant virke som du ikke har noen intensjon om å ta oss ut av konflikten. Det er som om du vil straffe meg.
– Kanskje jeg føler at du fortjener det.
– Kanskje jeg gjør det.
– Kanskje ikke, sier jeg.
Neste rett er forsonende. Aguachile med knivskjell & hylleblomst. Agurkene opptar tallerkenen som selve kronverket – men det er fisken under som spiller hovedrollen. Det er milde og søte smaker. Intet hokus pokus smaksmessig. Men saften i bunn gjør forskjellen. Kokken liker å drikke den om morgenen. Franskmannen gjør notis. Slurper tallerkenen ren. Vil gjøre leveren klar for morgendagen.
Så langt, så godt. Det er utvilsomt gode råvarer, friske, søte smaker, rene smaksbilder. Men de fremstår litt engstelige for å ta sjanser; kanskje det er vanskelig å gjøre sjansespill i dette nabolaget, foreslår Brian.
Kveldens neste rett, en tartar, laget på salte og bakte beter, servert på en seng av jalapenokrem, reddiker, fetaost fra Grindal og stekte solsikker, motbeviser første inntrykk.
Tartaren er utvilsomt kveldens beste rett. Teksturen er fantastisk. En åpenbar signatur. Blant retter som ikke må forsvinne fra menyen.
– Herlig umami på betene. Jeg liker også kremen. Den er ikke ikke for sterk, men har et lite sting. – Ja, det er mer poppy, sier Brian. – Og den har teksturen til en ekte tartar. – I sannhet en utrolig rett, istemmer Brian.
Kamskjell med selleri & fermentert jordbær er neste rett ut. Kamskjellet er perfekt stekt, med en rik saus. Smør, smør og atter smør.
Kjøkkenet gjør av og til eksperimenter i smaksbildene, men det meste er så godt som tilsmusset av klassisisme. Skjønt jeg er svak for klassisisme. Det finnes en mangel på arroganse å oppdrive blant dem som viderefører tradisjoner. Jørgen og hans team forstår at det finnes folk som har gjort noe klokt før dem. Og hvorfor revolusjonere det som faktisk funker? Det er fort gjort å havne i blindgater.
Denne gjengen virker mer opptatt av gode råvarer enn syke smaker. De har lyst til å gå i fred og sanke sopp. Fermentere og bake brød i stillhet. Suksessen vil komme av seg selv.
Tørrmodnet ytrefilet med skogssopp og gressløk er kveldens siste hovedrett. Retten kan oppsummeres som en tretti minutters lang klem.
Min kjæreste og jeg kommer nærmere hverandre med denne retten. Den byr på andaktig ro, med smaker vi begge husker. Det blir stille rundt bordet. Vi er kommet til et punkt av velvære som jeg ofte søker i restauranter. Desserten som følger, vaniljeiskrem med lune blåbær og granskudd, tilhører samme kategori. Det er trygt, kjent og fremfor alt livgivende.
Min kjæreste smiler.
– Vi klarte oss ganske bra i kveld, gjorde vi ikke?
Det gjorde vi.
Noen minutter senere innser vi at vi kommer til å miste toget hjem, og ender opp i ny krangel. Men poenget er at vi fikk våre minutter.
En restaurant som Kolonihagen Frogner har denne effekten på folk. Og skaper utvilsomt grobunn for romantikk, og gode samtaler.
Kjæresteparet startet en instagram-konto for 4 år siden, med mål om å inspirere vennene sine. I feeden delte de forseggjorte bordsettinger, hjemmelagde cocktails, og avanserte tre-retters menyer. Nå har «Det Serveres» passert litt over 38.000 følgere på instagram. Den populære duoen kuraterer idag mat – og vinopplevelser gjennom oppskriftsutvikling, eventer og kreativ produksjon – og har i tillegg lansert en kritikerrost kokebok.
Fredrikke og Andreas har vært kjærester siden videregående, blitt voksne sammen, og har de senere årene utviklet en sterk interesse for mat, vin – og alt som følger med. Kanskje var det for å redde forholdet. Kanskje søkte de sosiale møteplasser, og besluttet å skape dem selv. Kanskje trengte de å anvende fagene sine – psykologi og design – i andre, relevante sammenhenger. Kanskje syntes de Oslo var en drittkjedelig by. Poenget er at de for fire år siden bestemte seg for å lære noe de ikke kunne: lage mat.
Andreas: Vi var litt interessert i mat og og vin, men befant oss på et skikkelig nybegynner-nivå i starten. Det ble seriøst da Fredrikke flyttet til København for å studere.
Fredrikke: Vi hadde avstandsforhold i fem år, og i løpet av denne perioden kom Andreas ofte på besøk. Det er klart interessen slo gnister i København, som tross alt er gastronomi hovedstad nr 1! Vi elsker alt som skjer her, og det er tilnærmet umulig å ikke bli inspirert!
Johanna: Mye har åpenbart skjedd siden den gang. Nå opptrer dere som kokker på store arrangementer. Hvordan føles det?
Andreas: Det føles rett og slett spesielt. Det begynte med at vi fikk en forespørsel fra Mølla for tre år siden, som for øvrig er en skikkelig kul vinbar i Kristiansand. Vi tenkte at det hørtes ut som en spennende utfordring. Det viste seg å være ekstremt mye jobb, langt mer enn vi hadde sett for oss, men like fullt en erfaring. Siden da har snøballen rullet. Å lage mat for fremmede folk kan nærmest sammenlignes med en performance. Det er ekstremt uvant fra det vi gjør til daglig.
Fredrikke: Det er klart man føler seg litt malplassert i en sånn setting. Kan vi gjøre det her, liksom. Men det ble en høydare da. Et ekte adrenealinboost.
Johanna: Hadde dere store ambisjoner da dere startet instagram-kontoen?
Fredrikke: Haha, nei. I starten handlet prosjektet om noe så basic som å lære seg å lage mat. Etterhvert fikk prosjektet en åpenbar sosial dimensjon; motivasjonen var å invitere venner og familie, gjøre stas på dem man er glad i.
Andreas: Den siste delen er definitivt viktigst. Vi var i ferd med å etablere et hjem på den tiden, og ønsket å ta initiativ til en kultur med å invitere hjem på middag. Vi ønsket å gi, og utfordre oss selv på samme tid. Vi opprettet en konto etterhvert fordi vi ønsket et felles prosjekt. Derav navnet: det handler om å gi noe til andre.
Johanna: Hva kunne dere fra start? Hadde dere essensielle heimkunnskapsferdigheter?
Fredrikke: Ja, det var ikke mer enn det. Haha.
Andreas: Jeg har vokst opp med en matinteressert far som serverer tre-retters til familieselskaper, men utover det har jeg bare sett masse på Masterchef Australia liksom. Det var en sykt bratt læringskurve, men det fine med kontoen var at vi konstant følte oss presset til hele tiden å prøve noe nytt. Det hadde ikke blitt det samme uten kontoen.
Johanna: Det er imponerende at dere gikk så fullt og helt inn i prosjektet. Hvordan holdt dere motivasjonen oppe? Hadde dere noen tydelige mål?
Andreas: Nei, ikke annet enn å imponere venner, egentlig. Hehe. Etterhvert har det kommet mange muligheter; tilbud om å skrive kokebok, og gjøre store eventer. Det er supermotiverende. Men i starten var det nok å utvikle en interesse som tidligere hadde vært en ren nødvendigetsgreie; plutselig åpnet det seg en kjempestor verden, med en masse lidenskapelige folk.
Johanna: Vil dere beskrive kjøkkenet som en kreativ outlet?
Andreas: Utvilsomt. Kjøkkenet er det eneste verkstedet moderne folk har tilgang til. Noen eier kanskje et vedskjul liksom, men kjøkkenet er også et verksted. Når man ikke har andre muligheter til å utfolde seg kreativt hjemme, er kjøkkenet en fin løsning.
Johanna: Mange påpeker at det å bruke hendene gir stor mestringsfølelse. Dét skal man ikke undervurdere. Èn ting er estetikken, og antall likes på instagram. Men prosjektet dere sammen skaper er kanskje langt mer betydningsfullt. Dere hengir dere til et prosjekt som viser seg å være en vanvittig døråpner, og plutselig kommer disse kokebok folka og gir dere carte blanche?
Andreas: Absolutt en døråpner! Vi var i kontakt med flere forlag som la opp til at vi kunne være kreative og konseptuelle. Vårt ønske har hele tiden vært å skape noe som skiller seg ut.
Fredrikke: Jeg synes resultatet vi endte opp med til slutt, ble bra. Boken byr på en hel del oppskrifter, men har som overordnet mål å inspirere leseren til å samle venner og familie rundt et bord. Å invitere på middag har mennesker gjort siden tidenes morgen, men plutselig var det DET som gav oss mest oppmerksomhet: det sosiale.
Johanna: Hvordan opplever dere den sosiale mat-og vinkulturen i Norge anno 2024?
Andreas: Den er i sterk utvikling. København har jo en annen historie, og har alltid ligget noen skritt foran oss. Fredrikkes kontinentale utgangspunkt er jo en pekepinn på det som nå kommer til Norge.
Johanna: «Det Serveres» er langt mer enn middager. Dere har gjort dere bemerket for kreative bordsettinger, med teft for detaljer. La oss spole tilbake til deres første middag. Hvordan gikk dere frem rent konseptuelt, og arkitektonisk? Har dere noen klare inspirasjonskilder?
Andreas: Vårt utgangspunkt var en klassisk tre-retters. Et spennende format fordi det gir store muligheter til å eksperimentere med forrett og dessert. I tillegg til noe comfortfood i midten der. Smaksmessig og visuelt var København til stor inspirasjon. Og «Book of Ideas» var som en bibel på et tidspunkt. Med tiden har fokuset blitt flere retter, enklere teknikker. Nå er jo basiskunnskapene på plass. Idag jakter vi gode produkter, effektiviserer tid, og tenker generelt enklere.
Johanna: En berømt kokk skal en gang ha sagt at han elsket kjøkkenet som tilfluktssted, og forklarte det med at han bak grytene opplevde å slippe det grusomme ansvaret som hører med det å være far. Jeg mistenker at han hadde sosial angst. Det er trolig bare et fåtall kokker som er like ekstroverte som Bourdain, liksom. Hvor ligger dere på skalaen?
Fredrikke: I starten var det nok litt sånn at Andreas var den som fokuserte mest på detaljene og kunne forsvinne inn på kjøkkenet, mens jeg serverte velkomstdrink og holdt gjestene med selskap. Nå er nok fordelingene mer lik, hvor vi skifter på å lage mat på kjøkkenet og skravle med gjestene.
Andreas: Som par møtes vi på midten, ja. Jeg synes det er en grei deal.
Johanna: Har dere opplevd å få større eller mindre selvtillit av prosjektet? Responsen fra gjestene er jo veldig umiddelbar; det er nesten umulig å ikke reagere instinktivt på mat. Når jeg spiller konsert er jeg innforstått med kontrakten om at publikum ikke skylder meg noe. Om de misliker musikken, kommer det klart til uttrykk. Kall det en ærlig respons. Kanskje ærligere enn ellers i livet. Og i en restaurant er det like åpenbart om folk koser seg eller ikke. Sånn sett et sårbart rom.
Fredrikke: Et veldig sårbart rom! Jeg har tatt meg selv i å være ekstremt analyserende i møte med gjestene. Da vi inviterte til langbord på Mølla, sa vi til hverandre at det gjaldt å følge godt med, og ta responsen med videre. Det er viktig å være konstruktiv og kritisk. Særlig når folk betaler, bruker tiden på det, og attpåtil ikke er vennene våre.
Andreas: Og så føler man seg veldig imposter …
Fredrikke: Haha, veldig! Det er fortsatt skummelt å være ikke-utdanna kokk. En plattform på Instagram har muliggjort større arrangementer. Men vi kommer altså fra et ikke-utdanna ståsted, og vet i tillegg hvor skeptiske mange er til insta-kokker. Det kan kjennes ubehagelig. Samtidig er vi tydelige på hva vi selger. Våre gjester vet at det er litt som å bli invitert hjem hos noen.
Johanna: Jeg har ofte tenkt at de skeptiske, erfarne kokkene bør være litt happy for at insta-kokker har kommet på banen; det skaper i det minste en ny interesse for faget; ikke nødvendigvis når det gjelder å utdanne nye kokker, men nye produsenter, konsumenter, og bespisere på restaurant. Denne interessen er dere med på å skape; dere byr på andaktsttemning ut av mat, gir følelsen av noe stort og tidvis rituelt, som vi har en tendens til å glemme i Norge. Vi har tross alt en svært ny-rik matkultur, og det er først NÅ denne samtalen starter; jeg synes det er rått at en aktør som dere bidrar til å åpne dørene.
Fredrikke: Takk! Det er en skikkelig spennende utvikling! For noen år siden gikk vi utelukkende på restaurant for å feire noe. Det som ble servert var av mindre betydning. Etterhvert har jo interessen blitt større, og dermed også viktigheten av hva som serveres. Vi hører faktisk etter når servitøren snakker, og opplever et stort engasjement. Det er mye morsommere for oss å gå på restaurant nå, og jeg merker også på vennegjengen vår at de går helt opp i faget!
Andreas: Jeg føler at spesielt rundt vin, blir det fort litt fjollete og oppstyltet… I alle fall på et visst nivå. Men når du faktisk begynner å bli interessert, skaper du også din egen glede; du blir din egen lykkes smed ved å dyrke en interesse.
Johanna: Det er kanskje poenget, til syvende og sist; som kokker blir dere bedre for hver rett dere lager, men på et tidspunkt er ikke teknikk like viktig som selve handlingen; erfaringen av hva et bord dekket med god mat kan føre til; hva slags samtaler som oppstår av det skapte… Selv bor jeg i Frankrike nettopp fordi jeg elsker den sosiale dimensjonen, den aggressive debattkulturen og en rekke andre ting som holder meg våken.
Fredrikke: Jeg har tenkt mye på det samme. Hva legger man opp til når man inviterer venner på middag? Det har faktisk har alt å si, enten det dreier seg om rammen rundt måltidet, eller hvordan bordet faktisk er lagt opp. Det er jo som oftest rundt et bord over et par glass vin at man får de gode samtalene. Det setter jeg veldig pris på. Andreas hadde trivdes godt i Frankrike med veldig høy temperatur. Han er ikke redd for en god debatt rundt bordet.
Johanna: Man skal ikke se bort ifra at det snart blir fransk temperatur på samtalene i Norge. Men det må da finnes noen fordeler med å drive mat – og vinrelaterte prosjekter i Norge. Sett fra deres perspektiv: Hva er styrken med å holde på her?
Andreas: Det aller beste med Oslo er at vi henger etter, så det blir helt klart lett å være frempå. Det er bare å se litt utenfor landegrensene, så klarer du å spå en trend.
Fredrikke: Definitivt en fordel, selv om det er litt trist. Vi har ofte tenkt at det vi gjør er old news, men folka rundt oss er helt fra seg av begeistring. Men noe er i ferd med å skje i Oslo, som tidligere nevnt. Utviklingen, antallet steder som popper opp, vi sliter nesten med å holde oss oppdatert.
Johanna: Jeg snakket litt med kokken på Liminal, som ønsket å utfordre perspektivet om at norsk restaurant-bransje sliter. Vi lever tross alt i Norge. Se rundt deg, sa kokken, det er bare kids som er kjøkkensjefer. Her i Norge gidder ikke folk være sommelier mer enn fem år. Det kan være bra for å skape en rekke initiativ. Men på den annen side kan det skape grobunn for latskap. Da jeg var i Oslo i sommer, ble jeg overrasket over hvor fantasiløse flere av konseptene fremstod. Ingen forberedelser, ingen sensibilitet eller omsorg; ofte ble “smårettene” slengt på et fat, og servert til en jævlig høy pris.
Andreas: Fordelen med et sikkerhetsnett er at det gir mange muligheter. Så får vi håpe at markedet skiller ut de beste til slutt: de gjennomførte konseptene og stedene med sjel.
Johanna: Har dere et ønske om å åpne en egen restaurant i fremtiden?
Fredrikke: Vi drev faktisk og drømte oss bort en periode, spøkte med folk og sa at de bare måtte legge penger i Det Serveres Mat – og vinbar. Bjølsen mangler tross alt et skikkelig kult sted. Men vi har lagt det fra oss. Det er gøy på idéplan, en spennende utfordring konseptuelt, men vi er ikke klar for arbeidet som kreves.
Andreas: Vi har jo erfart gjennom disse eventene hvor ekstremt mye jobb det er. Da Christopher Haatuft vant kokebok-prisen ifjor, foregikk en diskusjon om norsk restaurantbransje, og en hel del snakk om at norske kokker må komme mer opp og frem. Men dette er jo et sliteryrke, svarte Haatuft, vi bør være glad for at norske kokker ikke driver så mye med dette. Som du sier: å drive restaurant krever dedikasjon. Og vi vil ikke åpne nok et sted som er halvveis. Da måtte vi ha dedikert alt til det stedet, og der er vi ikke.
– VÅKNE OPP. DU ER I AFRIKA! Jeg står i passkontrollen på Cape Town etter en 20 timers lang flytur. Jeg har flydd fra Paris, med mellomlanding i Dubai. På flyet har jeg ikke gjort annet enn å binge tv-serier og filmer sammen med et hundretalls andre. Jeg befinner meg fremdeles i i dvale-tilstand når passene skal kontrolleres ved ankomst, og legger fra meg mobilen ved skranken mens jeg leter etter passet i veska. En ansatt på flyplassen slår neven i bordet, og spør hva faen jeg driver med. – Ikke legg fra deg tingene dine, nærmest roper han. Vet du ikke hvor du er?!
Grunnholdningen i denne byen er følgende: Ingen er til å stole på. Verden er et brutalt, og urettferdig sted. Forteller du noen hjemme i Norge at du skal til Sør-Afrika, svarer de: vær forsiktig. Det finnes en villskap i dette landet som glimter mørkt av langvarig korrupsjon og undertrykkelse. Apartheid tok slutt i 1994, men volden lever fremdeles i beste velgående. Rundt hvert gatehjørne venter en potensiell fare. Eller et nytt eventyr. Alt ettersom hvordan du ser det. Har du akseptert premissene – at ingenting er som hjemme – er det enklere å elske kaoset. Jeg kjenner mange som får kjærlighetssorg etter et opphold i Sør-Afrika. Erfaringene og opplevelsene de har gjort seg, er tvers gjennom episke. Ingenting vil igjen være det samme.
