Kategori: Mat & Vin

Vi ligner hverandre, kokkene og jeg.

I likhet med kunstnerne er dette en bransje som er kjent for å tiltrekke seg outsiderne i samfunnet – intense, lidenskapelige, talentfulle raringer som egentlig ikke passer inn noe sted. De er superfokuserte på håndverket, dedikerte i arbeidet og selvhøytidelige på kanten til det parodiske. Hva er det iKKE å like?

Hver måned melder jeg om siste nytt innen verdens mest avhengighetsskapende bransje. Trender verdt å følge med på, hvilke som er verdt å holde seg unna, sladder fra kulissene og annet stoff til glede for hedonistene.

Endelig er «Siste nytt fra Galehuset» tilbake! Det er helt og holdent fett at så mange er positive til forsøket på å RØSKE litt tak i restaurantbransjen som spirer i uante retninger nå. Men det er sannelig ikke enkelt å finne de EKTE historiene. Da jeg spurte Aftenposten, Norges «mest konservative avis», kunne også de meddele at de savnet saftige historier. – Vi trenger at leserne deler sladder med oss, for da sjekker vi ut ryktene og lager journalistikk av det, sier restaurantanmelder Morten Schwencke

Jeg noterer meg ønsket bak øret, og håper at gjengen i VINK vil revolusjonere pressedekningen av mat og vin i tiden som kommer.

Siden sist har det vært mye snakk om ultraprosessert mat.
Nordmenn har en vill hang etter å diskutere hva som er sunn mat og ikke, kanskje fordi vi begynner å innse at flertallet ser forjævlige ut. Det mente i alle fall min franske kompis sist han var på besøk i Oslo. Han synes at et stort antall under 30 lot til å ha ekstremt grå hud og overraskende mange rynker til nordisk land å være. Er dette resultatet av tacokrydder – og proteinbar-generasjonen?

Selv er jeg av den tro at jeg holder meg ung og sprek av den enkle grunn at jeg spiser kollagenrik mat: Østers, kyllinglever, sild og smør. Trolig skyldes det at jeg ble oppdratt av en far som var over gjennomsnittet opptatt av gode råvarer.
– Skikkelig mat og skikkelige holdninger, sa pappa og moste atskillige hvitlødsfedd i barnegrøten. Den unge Kleive bæsjet grønt, mens gourmeten i henne vokste! 

Familien Kleive i de formative år…. Foto: Privat

Når vi først er inne på en ny generasjon livsnytere: I denne månedens spalte har jeg viet en del spørsmål og spalteplass til det jeg lenge har hatt et ambivalent forhold til: foodies. Til tross for nedgangstider, har andelen restaurantgjengere eksplodert i vårt kongerike Norge. Bransjen nyter utvilsomt godt av dem, men nylig traff jeg en kokk som påstod at foodies er “tjukke, små kuggsugere”. Jeg tok kontakt med grunnleggeren av et av Skandinavias største foodie-nettverk, for å drøfte påstanden. 

– Jeg tenker at vedkommende ikke er helt lykkelig i jobben hvis han har slike tanker, var Anders Husa sitt svar. 

I denne spalten lærer jeg den gryende foodie-kulturen bedre å kjenne, og snakker med en av byens mest fremadstormende matbloggere – Mari Øverland AKA Matgossip. Selv er hun superfan av den nye utviklingen, og mener det har blitt prestisje å være foodie.

– Før var det status å legge ut selfier fra treningssenter og bilder av de nitriste glutenfrie proteinvaflene, mens nå er det hot å være hedonistisk, hevder Øverland, og legger til:

– Det er ikke lenger flaut med et saftig stykke blodig rødt kjøtt, litt foie gras eller noen rolige glass vin i hverdagen.

Sparekontoen hennes er ensifret, og hun er trolig ikke den rette personen å spørre om økonomiske råd. Men som moren hennes alltid har sagt (og som Mari tatoverte under foten drita full i en fjell-landsby på Sri Lanka): «Det er ikke lommer i likskjorta!». 

Denne måneden gleder både Øverland og undertegnede seg til åpningen av Happy Ending, skapt av folkene bak Oslo-favoritten Nektar Vinbar. Det blir også svært spennende å se hva Jonathan fra Betong skal finne på med Lille Betong.  Oskar Ørskog fra Torshovstripas nye flagship Liminal, er ikke siste gang vi hører om.  De neste ukene kjører han utelukkende norsk fisk på menyen, og det han får til på det lille kjøkkenet alene, til den prisen, er bemerkelsesverdig. 

–Oslo er i ferd med å bli en storby, men vi er ikke helt der at folk står i kø for byens beste pastrami sandwich, brisket eller taco, mener Schwencke.

Kanskje Løkka Deli klarer å snu om på denne trenden nå som de åpner bistro på kveldstid i helgene? Samtlige hovedretter serveres for under 200-lappen – og lover alt fra tørrmodnet biff, grillet Hovelsrud kylling og røkt pastrami-sandwich på menyen.

Apropos STORBY: Hadde Norge havnet på det internasjonale kartet om det ikke hadde vært for de tyranniske lederne som driver talenter fremover med pisk? I kjølvannet av forrige sak om Esben Holmboe-Bang, har flere påpekt at det finnes noe forlokkende i den syke trippen det faktisk er å jobbe på Michelin-restauranter. Samtidig hevder en ny generasjon kokker at de kan lære mer ved å jobbe på mange forskjellige kjøkken i starten av 20-årene.

– Mange synes det er kulere dyrke frem en egen måte å tilberede og presentere mat på, enn å stå på et testkjøkken uten vinduer og terpe på konkurranseretter helt frem til ungdommen er over, sier tidligere Kafeteria August-ansatt Christophe Boulmer. Er Bocuse d’Or og Michelin-æraen over for godt?

OOOOOG dermed er vi igang med episode 2 av SISTE NYTT FRA GALEHUSET.

Glem Burgund. Se til Skandinavia

I fjor høst skrev jeg om den store fremveksten av Blouge  –en vinstil som blander hvite (blanc) og røde (rouge) druer; et typisk eksempel på hvordan en ny generasjon vinbønder innfører nye, sexy merkelapper på frukten som ikke overlevde årets innhøstning.

Det er et trist faktum at vinbønder over hele Europa mister oppsiktsvekkende store deler av avlingen på grunn av frost eller tørke. En vinbonde jeg møtte i Frankrike sa det kanskje best: Vi produserer ikke coca cola. Når det går tomt for druer, så er det ganske enkelt tomt.

Kampen om de kjølige Burgund-flaskene har allerede gjort seg merkbar, og prisene befinner seg på et latterlig høyt nivå. Det er tydeligere enn noen sinne at verdens klassiske vinområder aldri kan bli det samme.

For vinens underdogs, byr omstendighetene ironisk nok på vekstvillkår.  En ny generasjon vinbønder gjør nå hva faen de vil, akkurat som bandet mitt. 

Her forleden smakte jeg for eksempel en ytterst merkelig vin signert den franske vinmakeren Simon Gastrein. Han har oppdaget at det finnes annen frukt enn druer som kan lage kompleks, god, og kanskje til og med seriøs vin. 

Han fikk ideen etter å ha smakt eplevin eller sider i Tyskland, som han syntes var fett.

4 PÉPINS kalles vinen som består av 70 % epler (Gastrein får dem av en tysk venn), 10 pærer og 10 kveder fra baksiden av huset, samt 20 % hvite druer – alt dette på en flaske merket med beskrivelsen OFNI (Objet fruité non identifié – uidentifisert fruktig objekt).

Men denne schizofrene mixen bør vel strengt talt betegnes som noe? Fruktvin? co-fermentering? Sider?

– Det er vel kanskje en liten digresjon fra Piquette vil jeg si, sier Niklas Kleppe, eier av den populære Bergensbaren Tempo Tempo.

Selv mener han at Piquette er «SKAMNICE».

Betegnelsen har fransk opprinnelse, og kan oversettes til noe sånt som «prikk» eller «stikke», som er en passende beskrivelse av drikkens lett prikkende brus. Men selve drikken dateres tilbake til gresk og romersk tid, der den ble ansett som en “billig” drikk laget av fruktrestene fra vinproduksjonen.

Piquettens upretensiøse appell har gjort dette til et spennende – og nødvendig – sideprosjekt for en ny generasjon vinbønder. Ettersom forventningene ikke er store til en vinstil med “lavt omdømme”, blir det lettere å eksperimentere med frukten til overs.

Er du klassisk anlagt, er dette dårlig nytt.

Et stort flertall i bransjen har allerede begynt å HAMSTRE vin, slik man hamstret toalettpapir under covid.

Undertegnede har også begynt å forberede seg på å måtte investere i vin – for nå blir det MANKO på delikate druer! Min plan fremover er å gå til anskaffelse av minst tre flasker fra ulike Bordeaux-slott ingen bryr seg om idag, med mål om å selge til en hårreisende pris om ti år;-)

Det sykeste er at du ikke trenger å ha økonomisk teft for å tjene penger på vin. Selv tilhører jeg den kategorien mennesker som brukte penger jeg ikke hadde, på aksjer i Gamestop.

–Det viktigste er å kjøpe mer enn du drikker. Ifølge Liv Ex stiger fine viner med 15 % verdi på 5 år. Det ryktes at det er mye Romanée-Conti i i hyllene i Sentral-Europa, sier Jimmy Örnewald som driver den populære vinbaren med samme navn.

Årsaken til at verdens dyreste vin er mer tilgjengelig enn noen sinne, skyldes at langt færre folk bruker mye penger på vin.

For de av oss som ikke tilhører 100.000-kroners segmentet, er det likevel mulig å investere med avkastning i medium priset vin. 

Det viktigste (og vanskeligste) er å kjøpe mer enn du drikker.

– Det enkleste og billigste akkurat nå, er kanskje å finne rundt 5-6 Bordeaux-slott som du liker, og kjøpe en kasse fra hver i året, sier Helmer Helmeresen Lein, vinsommelier på Panu.

– Da tar det ikke lang tid før du har en solid samling med god lagringsvin.

At vin har lagringspotensiale vil si at vinen tjener på å ikke åpnes noen år etter kjøp. Vinen utvikler nye nyanser på smak og lukt som følge av lagring. Alle viner kan lagres, og alle viner har godt av lagring, forklarer ekspertene.

– Argentina har rimelige rødviner som klarer seg veldig godt med lagring, spesielt på Malbec-druen, forklarer Ôrnewald.

All Champagne, men spesielt årgangsbobler, er en innertier. Barolo på Nebbiolo-druen bør alltid lagres, og er kanskje den vinen som vinner mest på lagring. 

– Selv rimeligere alternativer av Barolo vinner enormt på lagring. Dette er bare noen få alternativer av mange, men tenk strev, frukt og alkohol, konkluderer Ôrnewald.

Ekspertene anbefaler at du setter deg inn i områdene og produsentene du kjøper, for å unngå bomkjøp. 

– Spør heller sommelierer på restauranter enn vinfolk og anmeldere i aviser, sier Helmersen Lein.

Personlig holder ekspertene en knapp på Chardonnay og Pinot Noir.

– Jeg går for Oregon, nord for California, som kanskje gir best valuta for pengene av disse to mest populære druene, sier Ôrnewald.

Vel så viktig som å finne den rette druen, er å kjøpe mye av den.

Det er mye lettere og tryggere å investere i seks flasker enn to, forklarer ekspertene.

– Kjøp alltid 3 flasker, en til å drikke, en til å spare og en i reserve, råder Ôrnewald.

Notert!

Bare husk på at ikke alle viner økonomisk verdi. Noen stiger bare i kompleksitet og delbarhet, noe som er en verdi i seg selv.

En omfattende artikkel om investering av vin publiseres til uken som kommer. Følg med!

Maaemo «ungene»

Hvorfor er det ofte utenlandske krefter som later til å gjøre det beste ut av mulighetsrommet i Norge? Nylig hevdet en jeg snakket med at Norges beste servitører knapt hadde fått jobb på O’Reillys i Sverige. Har han et poeng?

I kjølvannet av forrige sak om Esben Holmboe Bang, har jeg mottatt en del tilbakemeldinger om hvorvidt kritikken er rettmessig. Det er da like mye drit å si om både Hellstrøm og Renaa?! Flere har argumentert for at det å drive et kjøkken på toppnivå ikke er en dans på roser – og at unge kokketalenter oppsøker disse stedene av fri vilje. Frihet under ansvar. Er du med på leken, får du tåle steken – eventuelt til du ikke orker lenger.

Likevel er det verdt å merke seg at det er få nordmenn som jobber i Norges michelin-restauranter. Det er et faktum at Oslo ikke har fått den samme effekten som København har fått av NOMA. Der mange tidligere NOMA-kokker og servitører  har åpnet egne steder i byen, er det kun Varemottaket, Savage, Little Pickle og Bar Amour som er født ut av Maaemo, bortsett fra The Tea Room den lille tiden det varte.

Det er også sant at de fleste kokker med stjerner i Norge, ikke er norske. Hva skyldes dette? At nordmenn ikke har de samme ambisjonene? At utlendinger klager mindre? At Michelin-generasjonen er mer opptatt av prestisje? 

– Prestisjen er jeg usikker på rette ord. Jobber du på en, to og tre stjernes lærer du enormt med greier, ikke bare av restauranten, men av andre som jobber der, sier Halvar Ellingsen som driver Kvitnes Gård.

Selv havnet Ellingsen på Bagatelle rett ut av læra. Kollegene hans fra denne tiden har vært med, og er fortsatt med å definere restaurantscenen i Oslo og Norge. 

– De flinkeste folka møtes på de beste plassene, medgir Ellingsen.

Den svært anerkjente restauranten på Kvitnes Gård blir av mange i min generasjon ansett som det beste stedet å jobbe i Norge akkurat nå. Flere hevder at ledelsen driver kjøkkenet på Michelin-nivå, og SAMTIDIG har det hyggelig og bærekraftig på jobb.  Kvitnes opplever dessuten at flere og flere internasjonale kokker med erfaring fra to – og tre stjernes søker jobb på Kvitnes. 

Hva er hemmeligheten?

– Vi prøver så godt vi kan, men har måneder hvor våre kokker og servitører jobber altfor mange timer, og vi har episoder hvor det har gått en kule varmt, sier Ellingsen, og utdyper:

– Vi har dessuten gått fra å legge puter under lærlingene våre, til å gi dem mer ansvar. Vi oppdaget at praksisen vår ikke forberedte dem godt nok på det som venter etter lærlingtiden, forteller han.

Ellingsen tror at generasjonen idag er langt mer opptatt (med rette) av arbeidstid og lønn. De finner seg heller ikke i urettferdighet. 

– Det er bra, vi trenger å gjøre bransjen bedre. Men! om man skal bli jævlig flink til noe, så må man øve, sier Ellingsen, og fortsetter:

– Det er veldig få som blir en satans dyktig kokk naturlig, det er et yrke som krever erfaring. Skal man bli flink, så kreves timer, men vi som restauratører skal ikke kreve det av våre ansatte, og må oppføre oss.

Jeg er nysgjerrig på hva Ellingsen mener er grunnen til at det jobber så få nordmenn på prestisjefylte restauranter som Maaemo.

– Det er mulig de flinkeste norske forsvinner til konkurranser, og at denne konkurransementaliteten står så sterkt at det liksom den veien mange norske ambisiøse kokker går, svarer Ellingsen.

Den erfarne kokken tror også at dagens mentalitet i bransjen ganske enkelt skyldes at nordmenn har hatt det for godt i for mange år.

– Det er så få som er tålmodige nok til å gjøre jobben over lengre tid, sier Ellingsen, og utdyper:

– Jeg setter det kanskje litt på spissen, men servitører idag skal bli sommelier omtrent før de har lært seg bære tallerkner. Også får de jobb som vinselgere før de tar vinkelner-eksamen. Kokkene skal delta på landslag og Bocuse d’or før fylte 25, og får de ikke til dét, eller blir kjøkkensjef før fylte 22, er de mislykka og kan likså godt gjøre noe annet.

Halvar vet trolig hva han snakker om: Han ble tidenes yngste norgesmester som 23-åring, tatt ut på landslaget samme år, og kjøkkensjef på Arakataka som 24-åring.

Fransk-norske Christophe Boulmer har tidligere jobbet på Kafeteria Agust. Han er enig i at Norge, kanskje på grunn av et liten «pool» med arbeidstakere, har oppnådd vill mobilitet innad i bransjen. 

– Sammenlignet med utlandet, har vi ikke titusenvis å velge mellom her i Norge. Det skulle fått de fleste aspirerende kokker her til lands til å ta seg god tid,  jobbe hardt og la progresjon komme med tiden. Likevel virker det som det motsatte har skjedd, sier Boulmer.

Livets glade dager på August. Foto: Privat

Boulmer tror at vår generasjon blir mer inspirert av andre talenter som gjør ting på egenhånd og starter for seg selv, noe mange også har gjort siste årene. 

– Oslo er i ferd med å bli spart for mye av Bocuse- kjøret. I disse dager blir det sett på som litt corny og harry. 

Når det kommer til det øverste sjiktet fine dining, er Norge jevnt over av høyere kvalitet enn «utlandet» – kvalitet på ingrediensene, interiørdesignet, friskere retter. Boulmer tror heller ikke det er hugget i sten at internasjonalt=best service. 

–Noen fine dining sjapper har så godt som ingen norske på kjøkkenet eller på gulvet, og da kan man miste noe lokal kontakt, og bli litt distanserte i servicen, sier Boulmer, og fortsetter:

– Det er jo morsomt å få servert urnorsk mat, tilberedt av en franskmann, servert av en italiener. Den beste norske maten jeg har smakt har blitt tilberedt av, og servert av arbeidsinnvandrere. Og Petter Rolund Antonsen da. Hehe. Samtidig ser du på Renaa, som er veldig bocuse-og faglæredilla, og har mange norske på gulvet, at de har et godt arbeidsmiljø og nokså genuine smil. 

Det er i det hele tatt fryktelige tilstander å drive stjernerestaurant, som skal levere det perfekte, men samtidig oppleves uanstrengte. 

– Jeg er liksom vant til at det er nordmenn som sliter med slikt press, mens utlendingene er mer «maskiner». Internasjonale starter for seg selv i byen, med uhørte selvrealiserings-ambisjoner, samtidig som de fritar seg fra så mye overordnet press som mulig. Det virker som det er en bra oppskrift, sier Boulmer.

Steder som Panu eller Varemottaket, har fått til denne hybriden, mener Boulmer: Hyper internasjonalt miljø, norske og utenlandske ansatte, som oppleves veldig komfortable i sine geografiske/sosiale omgivelser. 

– Det blir litt the best of both worlds. Jeg tenker fortsatt på restaurantbransjen i utlandet som hyperstreng, med lite rettigheter og dårlige arbeidsvilkår, og Norge som en slags oase av fred. Hehe. Men det er en grov forenkling.

Boulmer er enig i at det er et ufattelig stort mulighetsrom i Norge, men at det likevel later til at det er utenlandske enkeltkrefter som gjør det beste ut av det. 

– Det hjelper jo å være litt unorsk. Det er jo du og, om det er lov å si, sier Boulmer og gliser.

– Tror ikke du hadde fått lov til å skrive en slik spalte bare for noen år siden. Nå tipper jeg du er for relevant til at det går an å stoppe deg, selv om mange nordmenn kommer til å sette kaffen i halsen.

Sild og potet – vår tids sosialisme

Det er påfallende hvor ofte tendenser i tiden først gjør seg gjeldende i restaurantene, og i matbransjen forøvrig. Uansett hvor mye noen av oss måtte mene at restaurantbransjen består av en gjeng kunstnere, er sannheten at de fleste er aktivister. 

Det er ikke landets folkevalgte som tar ansvar av støtte og sikring av levebrød i møte med dyrtider, globalisering og internasjonal konkurranse.  Det er bøndene som demonstrerer i gatene, setter fyr på høyballer og gjør oppgjør mot det som nå er blitt et faktum: at en liten håndfull aktører (les: moderne imperalister), har overtatt så godt som hele jordbruket.

Det er kokkene som tar sitt samfunnsoppdrag på alvor, og som på eget initiativ skaper bevisstgjøring rundt matproduksjon, slik Credo-kokk Heidi Bjerkan gjorde da hun lanserte sitt eget undervisningsopplegg på Credo Kompetansesenter. Det er restauratørene som ser seg nødt til å endre kurs, og å tilpasse menyene for å imøtekomme gjestenes lommebok i utfordrende tider.

Men hvordan drive etisk, billig og jævlig digg på samme tid? For franskmennene er svaret enkelt: ved å satse på bistro-rettene som en gang gjorde dem berømte. Her i Bordeaux har jeg kommet over et titalls variasjoner av“Harengs Pommes à l’Huile” – røkt sild og potet-salat. En erkeklassisk bistro-rett som sies å være minst 150 år gammel.  Prisene på denne retten varierer fra 3 til 15 euro, avhengig av ekstragavansen. Men de fleste salatene opptrer gjerne som en solid forrett til prislappen av en norsk ruter-billett.

Månedens vinner-take på sildesalat går utvilsomt til den vietnamesisk-franske kokken Téo Barazer på Bibi Resto Cave i Bordeaux, her servert med både mer grønnsaker og en god klunk olivenolje for å gjøre salaten enda lekrere:

Også her i Norge vender norske kokker tilbake til den gode gamle husmannskosten, med mål om å overbevise norske forbrukere om verdien av svineknoke og kål. 

Det er ikke nødvendigvis den enkleste oppgaven i verden. 

– Her hjemme har ikke fokuset på tradisjoner stått like sterkt i restaurantbransjen, da Norge har en veldig ny-rik matkultur, sier Prytz Roze, grunnlegger av Banal restaurant, og fortsetter:

– Vi har historisk vært et understyre, og den minste spilleren i Skandinavia, noe som gjenspeiler matkulturen vår.

Husmannskost er simpelthen assosiert som survival food: det har dreid seg om å stå godt rustet i vanskelige tider og lagre råvarene over tid, være seg gjennom fermentering, speking og graving.

– Hadde jeg hatt tilgang på de beste råvarene, kunne jeg bare åpnet et kamskjell og stekt det på grillen. Ved å bruke strykningsdeler som knoke og kjaker kreves andre tilbredningsmetoder, forklarer den tidligere NOMA-kokken.

Faktisk kan riktig tilberedt klippfisk smake som den aller møreste pata negra. Men det er det nesten ingen som vet. Heldigvis finnes aktører som alltid har vært gode på å formidle våre norske nasjonalskatter. Slik som Markveien Mat & Vinhus, en av Norges eldste restauranter. Restauranten ble etablert i 1983, og har, med få unntak, holdt seg til deres opprinnelige konsept: gode viner og retter som kan nytes i en hyggelig og intim atmosfære, samt en dagens rett til en billig penge. 

– Vi har alltid etterstrebet å holde oss på et saklig nivå, sier restaurantsjef Jarle Baer, og utdyper:

– Det har vært en kamp å holde prisnivået nede. Det går mye i brajsert, og langtidskokte gryter, for å klare det.

På 80-tallet hadde Markveien Mat & Vinhus ambisjon om å være et  nouvelle cuisine, inspirert av det moderne franske kjøkkens mer delikate retter og vekt på presentasjon. I 2014 endret restauranten retning, og har siden kjørt en langt mer rustikk meny.

– Vi kuttet ut 9-retters smaksmeny og satset på bistro-mat, fordi det fungerte bedre for oss, sier Baer.

Braiserte kjaker, svineknoker og skikkelig bouillabaisse er mye smak for pengene, forklarer restauranteieren.  Prismessig er det dessuten enklere å satse på enklere menyer, da det krever flere ansatte å legge mange elementer i en tallerken, forklarer Baer.

Han synes det er interessant at “alle” skal kalle seg bistro nå, og mener at det tidvis kan virke som et misbruk av begrepet.

– En bistro handler om at service skal gå kjapt, og med enklere retter på menyen.  Når hvert eneste lokale også skal være en ekslusiv vinbar, mister man kanskje litt bistro-fokuset, sier restaurantsjefen.

Baer mener også at fokuset på å være “hipp” mat – og vinbar delvis kan gå ut over kvaliteten på råvarene. Han snakker av erfaring, for han var selv med på åpne en restaurant tidlig på 2000-tallet, den gang kalt Oslo Spiseforretning.

– Vi var blant de første som fokuserte sterkt på lokal identitet, og kortreiste råvarer.  På den tiden hadde ikke Norge ordentlig distribusjon. Råvarene ble sendt via ekspressbusser fra Trøndelag, og vi hentet mat på bussterminaler, sier han og ler.

Idag er det et soleklart kvalitetsstempel at en restaurant er på hils med produsenten, og handler varene personlig.  Men det er ikke nødvendigvis så enkelt å leve opp til.

–  Det finnes selvsagt store produsenter som fører gode betingelser, med fokus på dyrevelferd og den slags, men det foregår mye grønnvasking av menyer rundt omkring.

Baen tror at en del restauranter slenger på noen lokale gårdsnavn, uten at det nødvendigvis er derfra de får varen hele tida.
– Det er jo ingen giganter som driver med kvalitet, kan man si.

Også Prytz Roze har sett seg lei av grønnvasking av menyer. Etter å ha jobbet som kokk på prestisjefylte restauranter i en årrekke, mener han at det på høy tid å gi noe tilbake til hjemlandet. 

– Mitt forhold til bransjen har forandret seg mye siden  jeg begynte i oppvasken for snart 15 år sider. Da jeg var yngre handlet det stort sett om showcasing. Jeg lagde mat for å dyrke mitt eget ego. Nå er jeg av den oppfatning at mat først og fremst er næring.

Han synes dessuten det fremstår mer ballsy å invitere til en middag som krestser rundt en eller to enkle ingredienser.

Raspeball på Banal Restaurant.

– Jeg vil utfordre gjestenes oppfattelse av verdi og kvalitet, som idag gjerne assosieres med verdifulle ingredienser som trøffel og kaviar. Men jeg synes det aller stiligste er å lage lett, elegant mat.

Det mest utfordrende med å servere husmannskost er helheten, forklarer den tidligere NOMA-kokken. Smaksbildene til norske råvarer bør være balanserte og rene, noe som utfordrer kokkenes ønske om å lage mat som skal smake innmari mye.

– Hvis alt smaker søtt og salt og umami, får man helt overtenning som gjest. Nå gleder jeg meg til å servere skikkelig god kraft, med masser av følelse og nostalgi. Jeg tar fem steg tilbake, og lar smakene stå for seg selv.

«Gauche caviar»?!

Jeg tipper det er et typisk vestlig fenomen å være konstant ambivalent. 
Vi trakk kanskje livets lodd, men bærer til gjengjeld på konstant dårlig samvittighet. Det er jo ikke til å stikke under en stol at uansett hvor anarkist jeg prøver å være, så bor jeg fortsatt i Bordeaux. Kanskje er det nettopp slik mange Oslo-borgere også føler det. Herregud som vi elsker mangfoldet – så mye at vi lager egne streetfood-haller på Barcode når det hadde tatt oss maks fem minutter å gå over brua til Grønland.

“Gauche Caviar”, er den franske betegnelsen på disse folka; man er ikke egentlig aktivist på venstre-siden, men liberal, eller kanskje ikke dét en gang – man er sentrist; et tamt, feit, lunka menneske som ikke har en formening om noe som helst – litt som de folka Thomas Bernard kritiserer i Trær som faller.

Sosialist på papiret, men med en livsstil som strengt talt ikke er forenelig med betegnelsen. Mine mest engasjerte aktivist-venner påstår at folk som meg viser antydninger til hykleri eller mangel på engasjement. Men hva faen skal man gjøre? Det er få av oss som tar den helt ut som George Orwell, forfatteren som gav avkall på alle eiendeler og flyttet ut på gata, med begrunnelsen at dette var det eneste demokratiske å gjøre.

Kanskje er det ambivalensen som gjør at jeg tidvis har følt meg FORPLIKTET til å være skeptisk til den gryende økningen av foodies. Hver eneste dag eksponeres jeg for velproduserte reels som formidler det ene restaurantbesøket etter det andre– og samtlige av folka som lager dem er under min egen alder.  Samtidig har Oslo by aldri vært så levende som nå. På en vanlig ukedag er det sprengfullt av folk i restaurantene! Jeg må innrømme det: det føles herlig.

Frem til nå virker det som nordmenn stort sett har sittet på ræva og søkt lykken på bunnen av en ølflaske. Men er det ikke litt sant at det er håp for menneskeheten når hver og en av oss trer ut av vår tue?

Ett av Skandinavias største foodie-nettverk, The Hungries, har bidratt til å skape enorm interesse for restaurantliv over store deler av verden. Det fine med bevegelsen, er at nettverket på mange måter har bidratt til å demokratisere restaurantbordet. Det er ikke lenger bare anmeldere som har definisjonsmakt.

Anders Husa. Foto: Arnold Lan

– Vår definisjon av en foodie er en person som er over gjennomsnittet opptatt av mat, villig til å bruke mer penger på gode matopplevelser, og gjerne reise for å oppleve ulik mat. Det handler ikke om fine dining – foodies er gjerne like opptatt av enkel gatemat, sier Anders Husa, en av de to grunnleggerne.

Husa pleide å sende ut e-poster til venner med restaurantanbefalinger når de spurte han – det var slik det startet!  Bloggen og instagram er bare en videreføring og profesjonalisering av det samme målet.

Selv møtte han sitt hjertes utkårede på Maaemo i Oslo, som idag er den andre grunnleggeren av nettverket. Duoen hadde sin første date på Frantzén i Stockholm, sitt første kyss på Daniel Berlin i Skåne, og forlovet seg på Addison i San Diego. Det er mye som tyder på at champagne lokker frem poesien i mennesker …

– Vi ønsker å inspirere folk til å spise bedre mat når de går på restaurant, enten det er i hjembyen eller på reise, forklarer Husa, og fortsetter:

– Vi er opptatt av å løfte frem de små, individuelle og kokkedrevne restaurantene da de pleier å være de aller beste. 

The Hungries startet som en idé om å bringe følgerne nærmere hverandre, og skape et digitalt samfunn av matelskere hvor det ikke bare var én til én-kommunikasjon, men dialog mellom foodies fra hele verden i et stort nettverk. 

– Det ble mye større og mer omfattende enn vi hadde forestilt oss. Nå har vi events hver måned i Oslo og København (og snart flere nye byer), vi har masse partnere som tilbyr medlemmene våre rabatter, og et forum hvor folk kan utveksle tips, råd, rykter, men også reservasjoner, sier Husa.

The Hungries besøker som vanlige gjester, men det hender ofte at restauranter synes det er så gøy å ha en gjeng med engasjerte foodies på besøk at de går «all out.» 

Husa medgir at det helt klart er noe fanatisk over foodie-kulturen og mye FOMO blant folk.

– Vi har amerikanere som kommer til København og spiser på 30 restauranter på 10 dager fordi de vil få med seg ALT. Det er jo hverken sunt eller særlig holdbart, men vi kan også kjenne oss litt igjen, sier han og ler.

Selv må han innrømme at han har ganske vanlige dager mellom matreisen, som stort sett består av ekstremt mange timer foran datamaskinen med skriving, planlegging, og bilde- og videredigering. Havregrøt til frokost, salat til middag, og timesvis med trening og gåturer for å holde helsa i behold.

Vi takker Husa av, men velger å forfølge den tidvis grenseløse galskapen i foodie-kulturen et lite stykke lenger: Her forleden scrollet jeg meg gjennom instagram-profilen til en av de amerikanske medlemmene i nettverket. Hun skiver i en bildepost at hun ikke har ord for gleden hun føler ved å være en del av, og jeg siterer, «en gjeng matbesatte gærninger som ikke ville nølt med å drepe et søtt dyr bare for å smake det stekt». Dere er mitt folk, skriver hun videre.
«Jeg elsker dere så høyt. Hvert eneste dyr jeg spiser, spiser jeg for dere».

AMEN. Apropos grenser, for ikke så lenge siden oppstod en diskusjon om en rett der levende fisk var en del av tallerkenpresentasjonen, som en fiskebolle. Blant dem som var tilstede, var Pierre Orsander, ett av de svenske medlemmene i The Hungries. Det var burgere som fikk Orsander interessert i mat i 2013, men det var først gjennom smaksarrangementer på restauranter et par år senere at han ble oppriktig interessert i gastronomi.

– Etter at jeg i 2017 satte rekord i å spise på 40 restauranter på 6,5 timer, ble det ikke akkurat mindre interessant for meg! sier Orsander.

Å dele opplevelser er generelt noe individer ønsker å gjøre – og det å spise sammen er intet unntak, forklarer Orsander.

– Mulighetene som åpner seg med slike nettverk, er å finne likesinnede som både vil dele opplevelser, men også reflektere over dem sammen med andre som også har vært der.

Selvsagt hører rampestreker og en viss dose galskap med, noe som lett kommer til uttrykk med sterke interesser, mener Orsander. Det ble i alle fall en mildt sagt heftig diskusjon om hvorvidt levende fisk var akseptabelt eller ikke – særlig da motargumentet om hvor mange som spiser foie gras kom opp …

Månedens profil: Matgossip

– Ikke for å være helt Hallgeir Kvadsheim, men det handler om prioriteringer, sier Mari Øverland.

Hun driver den populære instagram-profilen Matgossip som byr på så godt som daglige anbefalinger på bra steder og retter til “de trofaste MG-vennah”. Øverland vil inspirere folk til å gå ut å spise mer, og mener pengebruken er verdt det. Hun er altså en vaskeekte foodie.

Hun tror den økende interessen for mat og vin i Oslo skyldes at matdestinasjonen er i vill utvikling. Kvaliteten og antall steder har økt i takt med folks interesse, betalingsvilje og mastercard-gjeld.

– Det er ikke lenger flaut med et saftig stykke blodig rødt kjøtt, litt foie gras eller noen rolige glass vin i hverdagen, sier hun og ler.

Men Øverlands vei inn til gastronomiens verden begynner med motsatt fortegn. Trigger warning! Som tenåring forvillet hun seg inn i en verden av ortoreksi og spiseforstyrrelser hvor hun nektet seg selv all mat som er digg, i jakten på en hot kropp og evig lykke.

– Jeg var jo a 90s child, som levde etter Kate Moss’ motto «nothing tastes as good as skinny feels»</3. Så tenk glutenfritt, kalorifritt, sukkerfritt, melkefritt, til tider alkofritt, livsglede- og personlighetsfritt.

På et tidspunkt ble Øverland hardt og brutalt dumpet av det hun trodde var hennes livs kjærlighet.

– Han sa at han «savnet den jenta jeg var før», og gudene skal vite at det gjorde jeg og, sier Øverland, og fortsetter:

– Jeg innså at det eneste dette ekstreme jaget hadde gitt meg, var et utrolig miserabelt liv. Så da dro jeg ut på en lang reise for å offsette hvor FUCKINGS boring jeg hadde blitt de siste årene. 

Øverland gjennomførte den klassiske «finne seg sjæl»-reisen fylt med flytting, reiser, fyll, vin, mat og nye bekjentskaper.  Reisen tok henne blant annet til London hvor hun møtte en fantastisk kvinne hun datet noen måneder.

– Denne kvinnen introduserte meg for Londons food scene og konseptet bottomless brunch som ble min nye personlighet (kan noen please starte med bottomless brunch i Norge og!). Etter å ha spist meg gjennom London, så flyttet jeg til Køben, hvor jeg hadde min til nå lykkeligste tid, sier Øverland.

I Køben befant hun seg i det gode selskap og tiltrakk seg andre livsbejaende foodie-venner. 

– Jeg bodde billig (noen ganger også gratis. s/o til alle som lot meg couchsurfe), tjente bra og alle pengene mine gikk til å spise, drikke og feste på de gøyeste stedene i verdens beste by.

Disse to matmetropolene tente en gnist i Mari, og markerte starten på en evig søken. En kontinuerlig jakt etter den beste burgeren! Den diggeste biffen! De sjukeste opplevelsene! Og den vibeste viben;-)

– For noen år siden flyttet jeg tilbake til Oslo og møtte det jeg håper er mitt hjertes utkårede som, ifølge han selv, er topp 1 % av norske hobbykokker. Noe av det eneste vi har til felles er vår lidenskap for mat og vin. Så vi gjør typ ikke annet, sier Øverland og ler.

Kjærligheten til det kontinentale livet står sterkt og de forsøker å ta med en liten del av det i Oslo. Paret spiser derfor sent, og drikker ofte. To hedonister og ekstreme livsnytere som gjerne bruker majoriteten av lønningene på mat, reise og vin uten å blunke.

I jakten på de beste mat- og drikkeopplevelsene har livet også tatt Mari til mange rå steder som Tokyo, Kyoto, New York, Seattle, x-antall steder i Thailand, Frankrike, Italia, Spania, Sri Lanka og ikke minst en av hennes “fav foodie” destinasjoner Portland, Oregon.

– Her har jeg badet i både saltvann, og sjuke matopplevelser! Alt fra overdådige Michelin-opplevelser, laid back bistroer og lokale hemmeligheter. Disse har utviklet ganen, sansene, interessen og språket knyttet til kjærligheten for mat og vin. Og fanget meg inn i den gastronomiske verden!

Mari har forøvrig aldri vært god på gyldne middelveier, så fra å være helt jævla obsessed med å telle kalorier til å gi fullstendig faen, er det ikke tvil om hva som har gjort henne mest lykkelig.

På spørsmålet om hva som kjennetegner en foodie, er ikke Øverland så nøye på definisjoner. 

– Elsker du mat, så er du en ekte foodie. Jeg er lei regler om at man må drikke de og de vinene og henge på de og de stedene for å være med i klubben. Veldig PK kanskje, men jeg synes mat skal være tilgjengelig, nedpå, folkelig og noe for alle, sier hun.

Det kan forøvrig nesten bli litt parodisk hvordan «ekte foodies» er på restaurant, mener Øverland.

– Jeg tar meg selv i å oppføre meg som om jeg er main character i «The Menu» og snurrer glasset, lukter overdrevent og beskriver vinene med ord som «herlig munnfølelse og struktur», «duft av nedfallsepler» og «våt stein». Eller snakker med kokken som om jeg skulle vært i en episode av Portlandia (snever referanse, men søk på Portlandia Chicken på YT). Jeg må ikke glemme Jenny from the block, den enkle jenta oppvokst på kartongvin og baconterningær fra Sverige. En klassereise!

Det gleder selvsagt et lite wannabe matbloggerhjerte at hun kan være med å bidra til at folk oppdager nye steder, prøver andre retter eller generelt blir inspirert til å bruke byen vår mer. Som hun selv sier det: USE IT OR LOOSE IT.

Øverland tror at vi vil få se mer av affordable luxury i restaurantbransjen i tiden fremover.

– Luksus i form av måten ingrediensen er behandlet på, og ikke nødvendigvis i hvor dyr og overdådig råvaren er. Så kan man kanskje senke prisen (eller øke marginene) slik at alle kan gå ut å spise (eller restauranten overleve), når som helst, på tross av folks stadig slankere lommebok.

En drikketrend Øverland håper blir drept ved fødsel er meal-flavored drinks.

– Sorry meg altså, men jeg vil bare ikke ha en Caprese Martini eller en smoked-salmon-infused GT. Gi meg en god gammeldags klassisk Martini og et glass Bordeaux!

Når det kommer til vin, tror hun vi får se mer av Blogue.

– Det er jo unektelig bærekraftig og ikke minst gøy med vin på druer som ellers ville blitt kastet! I tillegg tror jeg denne nolo-trenden er her for å bli. Det er ikke bare farris for den edruelige! Men Villbrygg, Kombucha, Copenhagen Sparkling Tea, x-antall Radlere og ikke minst Strauch Blanc Pur Bio Alkoholfrei. Damn! Alle nevnte en gave til den alkoholfrie eller sober-curiouse. Kanskje 2024 er året hvor vi får se åpningen av alkoholfrie barer eller nolo-barkonsept i Oslo?

Noe hun håper vi kan etterlate i 2023 er QR-koder, pasta cheese wheel, deep-fried everything og freeze dried candy.

Det som gleder Øverland mest med bransjen, er imidlertid ikke mattrendene, men  fellesskapet.

– jeg har alltid misunnet menn (og noen kvinner og da ofc) som kan prate med hvem som helst så lenge begge liker fotball eller playstation, sier hun, og fortsetter:

– Plutselig har man noe til felles som forener en. Det er det mat og vin har blitt for meg. En hobby som forener. Uansett hvem du er, hva du gjør eller hvor du kommer fra. Elsker du mat og vin – er vi alle bestevenner!

I tillegg viber hun med at vi har begynt å tilbe kokker, vinmakere, sommelierer,  servitører, retter og restauranter. Som religion.

– Husker for noen år siden, så datet venninnen min en dude helt til hun fant ut at han drev en foodtruck. Det var mega red flag. Nå tenker jeg det hadde vært hot as fuck.

… eller restaurantbransjen, som noen også kaller det.

Akk, ingenting er så tvers gjennom nitrist som å komme tilbake til Norge og erkjenne at en tur på byen er den ultimate bekreftelse på at man egentlig ikke har råd til å være restaurantkritiker lenger. For en jævla vits. Jeg bestiller et ørlite glass vin og en liten boks sardiner, og ser med misunnelse at de ved siden av har tidenes villeste photoshoot av de mest overdådige retter. LØYROM! HUMMER! CHAMPAGNE!

Det eneste jeg kan trøste meg med, er en slags filosofisk visshet om at det er synd på oss alle fra start. Jeg tror ikke foodien ved siden av meg vet at maten har et utrolig lite vindu, nærmere bestemt fire minutter, fra den er ferdig laget til den må spises. Hun blir nemlig ikke ferdig med å ta bilder av den rykende, varme hummer-spagettien foran henne … Mener hun alvor? Klokken tikker. Jeg blir svett i pannen på hennes vegne, og på vegne av kokken, restauranten, produsenten, hummeren, naturen og menneskeheten. Jeg skjelver på hendene. Tragedien er et faktum. Fire minutters perfeksjonering av bildets ultimate lyssetting resulterte i at rettens optimale spisevindu gikk ut på tid. Touché.

Jeg tenker ofte på hvordan det må ha opplevdes i Oslo på slutten av 90-tallet. Mange hevder idérikdom og overskudd florerte nettopp fordi graden av administrasjon var liten. Det var lave husleier. Et perfekt utgangspunkt for et kreativt liv uten bekymringer. Samtidig er det ingenting som lokker mer enn mat og vin i nedgangstider. Vi har behov for å komme oss ut blant mennesker når problemene banker på døren. Vi artikulerer sorgene våre vekk, om så for en stakket stund.

I Frankrike er den kritiske muskelen landets ryggrad, og jeg er rimelig sikker i min teori om at diskusjonskulturen har fått trimme seg nettopp fordi franskmenn møtes ved kafébordene og i barene. Det eksisterer en livsbejaende deltakelse i gastronomien. I dagens samfunn later det også til at måltidet er den eneste tiden på døgnet mennesker faktisk tar seg tid.

Dessverre er det fremdeles slik at den offentlige omsorgen for mat er svært begrenset i vårt land; vi har hverken skolemat eller ordentlig kantinekultur. I denne månedens spalte snakker jeg med en av Norges skapreste mat – og vinpenner, Andreas Delsett, om viktigheten av den nye, nordiske bølgen, restaurantboomen som har gjort oss mer opptatt av mat og vin, men også hva som kan være faren med det såkalt prangende forbruket.

Månedens vinner-restaurant blir Arakataka: spaghetti med løyrom, en klassiker de lenge har hatt på menyen, samt en rødvin ute av denne verden, signert legendariske Clos du Vignes du Maynes. Dette vinhuset er også blant de første som for alvor har introdusert oss for virkelig lekre blouge-viner (en kombinasjon av hvite og røde druer).

Sindre Solem på Arakataka er forresten en av Norges beste vinkjennere etter min mening, og ble nettopp kåret til vinkelnerutdanningens beste student i 2023. Han er ikke brautende, men derimot god til å lese sin gjest. Og han er blant de beste til å kuratere skikkelig god vin til en kurant pris.  Det at et vinkart faktisk kurateres er veldig viktig for Solem. At noen kjøper inn alt av labels og top brands og slenger det på kartet, kan hvem som helst gjøre.

Solem leter etter viner med personlighet, som reflekterer vinmakers visjon, terroir, voksested og årgang. En fin miks av anerkjente klassikere, up and coming vinmakere og distrikter, en neve ikonviner, og viner som presterer over det appellasjon, drue eller land skulle tilsi.  Leser man i godt kuratert vinkart, stort eller lite, skal man få lyst på alt. Det er målet, mener Solem. Er det rart jeg har sansen for han?

Siden sist har Joel fra New York åpnet Grotto, og lager fransk bistro-mat servert på hvite papirduker og med små vinglass. Det er stinn brakke hver bidige kveld. Personlig synes jeg prisene er i overkant stive, men folk digger utvilsomt den parisiske viben. Jeg gleder meg stort til å sjekke ut Lutlaget – det nye spisestedet som Øyvind Lofthus, Emmanuel Rang og Eirik Sevaldsen åpner i Bjørvika. Klart vi liker tanken på åpent hus fra morgen til kveld. Mitchel Butch fra Dapper Bistro har nettopp åpnet Ember vinbar, og jeg spår at nykommeren blir en av årets beste. Butch har et friskt syn på tingene, og gjør usedvanlige ting med råvarene – spesielt grønnsakene!

En liten fugl hvisket meg i øret at gjengen som drev Kafeteria August drakk for godt over millionen på jobb uten å betale for det. Ryktene sier at de nye eierne alkotester de ansatte. Det er gøy. Personlig synes jeg det er litt forfriskende med sånn rock on-mentalitet, og synes egentlig at kokker og vinkjennere har rett til det. Delsett har flere ganger påpekt den paradoksale situasjonen kokker befinner seg i; matyrket har kanskje fått innpass i populærkulturen, kokker fremstår som kulturelle ikoner med ansiktene på forsiden av magasinene; samtidig er de lavest i lønnshirerakiet og kroppsabeidere, i et land som ser sterkt ned på manuelt arbeid.

Uansett bestemte jeg meg for å dra innom kafeteriaen for å sjekke status. Jeg har litt sansen for sjappa, fordi den ble åpnet med mål om å gjøre Oslo til en frokostby. Problemet var at jeg kom til låst dør. Det viser seg at Kafeteria August ikke lenger serverer frokost. Jeg ble selvsagt frustrert fordi det var et nydelig lite samfunnsoppdrag Esben Holmboe Bang hadde satt seg fore. Billig mat og drikke til folket, hele året, til alle døgnets tider!

Månedens hodebry er derfor Esben Holmboe Bang selv. Han har solgt alt bortsett fra Maaemo, og nå også Mon Oncle. Det jeg syntes er fascinerende er at det ikke finnes en eneste negativ artikkel om fyren. Alle artikler om Holmboe Bang er nærmest styrt i et narrativ og en retning som får han til å fremstå gudommelig. Er det ingen som tør, eller hva? Jeg kjenner til flere historier jeg kunne gravd frem på 20 min som hadde sprengt hele greia. “Alle” digger tross alt å trashe Maaemo. Samtidig er det kanskje et generasjonsfenomen å være sur på den beinharde mentoren, som ironisk nok har banet veien for dem.

Uansett ser det ikke ut til å være særlig mye rom for å kritisere denne bransjen. Det er fort gjort å miste jobben som journalist også, tipper jeg. Bra jeg er frilans rockestjerne da;)

Protestanter med ræva selvtillit

Utgangspunktet for denne artikkelserien er min enorme interesse for faget. Jeg er en frankofil mat – og vinentusiast som pendler mellom Bordeaux og Oslo fordi jeg rett og slett har mer sansen for den franske mat- og vinkulturen. I Bordeaux vil en bare trampe og gå på loffen med de mest romantiske, udugelige og livsbejaende personene som eksisterer på denne kloden – de som leker med ilden og som gladelig river i en tår eller fem for å slukke tørsten.

Det later til at alle innbyggerne i denne byen er grepet av en mystisk feber som får dem til å velge det motsatte av alt som smaker av sunn livsførsel: menn og kvinner slenger omkring på små barer som dufter av pernod og mezcal og sigaretter. Vi prater ustanselig om hvilke mennesker som begeistrer oss, hvilke intriger som utspilte seg og attpåtil forskjellen mellom to baguetter. En samtale om baguettens kvalitet kan ta opptil tre timer, uavhengig av om du er en intellektuell i Paris eller en bonde i Normandie. 

Mat og vin har, i likhet med rockemusikken, x-faktor. Foruten musikk er kanskje mat og drikke det uttrykket i verden som best evner å gi tilhørerne rene, ekstatiske øyeblikk. Mat og drikke kan forandre liv – akkurat som musikk. Og musikk har, akkurat som alkoholen selv, makt over oss. Det er kanskje en grunn til at mange musikere ender opp som vinkjennere? Det er kanskje ikke mulig å unnslippe denne avhengigheten …

Hvorom allting er, mat angår oss alle. Derfor bør vi også snakke om den, i positiv og negativ forstand.

Andreas Delsett er blant dem som har fulgt utviklingen i den norske mat – og vinscenen tettest.  Delsett har dessuten vært lærling på Restaurant Stock i Oslo og gjennomført uformell svenneprøve som kokk. 

Han skrev faktisk en bok om denne perioden, som idag blir omtalt som det mest levende og insiktsfulle portrettet av det profesjonelle kjøkkenet, hittil skrevet på norsk.  Delsett er med andre ord det nærmeste vi kommer Norges svar på Anthony Bourdain. Ikke like frekk i kjeften, men like fullt en insider. Han kjenner Gastro-Norge fra øst til vest – lommerusket innebefattet. Men det er det nesten ingen som vet.  Trolig har tittelen på boka ødelagt for salgstallene. 

Spør du meg, burde Forlaget Press (med ALL fordel) ha hentet litt inspirasjon av amerikanerne. Der navngis spennende matbøker med tilsvarende spennende titler, slik som BONE IN THE THROAT eller THE NASTY BITS. Men her velger man altså å tråkke i sporene til Boller & Burritos-generasjonen.

Vi hopper derfor bukk over tittelen “Kjøkkeneveien. En bok om mat og arbeid”, og går rett til det lidenskapelige mennesket Delsett. Denne fyren har fulgt Gastro-Norge siden den spede begynnelse. Han har for eksempel spart på så godt som alle (!) restaurant-menyer siden han spiste sitt første måltid på Arakataka i 2003. Siden da har han egentlig bare fulgt restaurant-boomen i Oslo fra 2008 til 2014, som idag omtales som Norges såkalte golden age.  Hva var det egentlig som skjedde?

– Vi ble voksne, sier Delsett.

– Vi må huske at den nynordiske restaurantkulturen er relativt ung, og at den vokste fram parallelt med en voldsom velstandsøkning, som har gitt oss en ny-rik matkultur, sier Delsett, og fortsetter:

– Historisk sett har Norge hatt lav selvtillitt på vegne av egen gastronomi, delvis med rette, delvis ikke, og så har vi en sånn protestantisk estetikk i bunn der nytelse er lavt prioriert. 

(Her må jeg skyte inn en parentes om hvor vesentlig religion er, også på matfatet: Jeg møtte en franskmann som uttrykte at han syntes synd på meg som nordboer. Han forklarte at forskjellene på oss, var at jeg var protestant, og han katolikk. – Katolisme er ensbetydende med hedonisme, sa franskmannen, og nærmest ropte med fråden ut av kjeften:

– Bare se til VATIKANET! I motsetning til dere gjerrigknarker, ELSKER vi penger!!!!

Delsett forklarer at den nynordiske bevegelsen ikke bare førte til at Norge ble en voksen restaurantnasjon; bevegelsen rommet langt mer enn bare et nytt kjøkken.

– Det var en ny måte å tenke estetikk, design, livsstil, helse, miljø og bærekraft. Veldig mange av de tingene vi aldri hadde tenkt over før, langt mindre forsøkt å se i sammenheng, var plutselig oppe i dagen, sier Delsett.

Da Delsett flyttet til Oslo i 2003, hadde bevegelsen begynt å sette sitt preg på restaurantene. Arakataka hadde nettopp åpnet dørene. Restauranten brukte alle deler av dyret og hadde egen kompostmaskin. Og kanskje best av alt: de kjørte tre retter for 300 kroner.

– Vi opplevde en demokratisering av restaurant-bordet på den tiden. Det var i det hele tatt en eureka-oppelvelse at det gikk an, sier Delsett.

Med Pjolter og vinbar-bølgen som fulgte, kunne man plutselig gå ut og spise på helt andre måter enn tidligere, forklarer Delsett. Gastro-Norge nådde sitt «høydepunkt» i februar 2020 da Trondheim var åsted for den første annonseringen av en separat Michelin-guide for Norden, på norsk jord. 

– Nærmest over natten ble Norge transformert fra pottiland til gourmet-destinasjon, og plutselig skulle “alle” gå på restaurant. 

Etter to tiår med rivende utvikling har hovedstadens gastronomiske scene aldri har vært mer glødende; en flamme som ikke ser ut til å avta med det første. 

– Det er helt vilt at man kan spise på så mange forskjellige måter, sier Delsett, og legger til:

– Det føltes endelig som at det ikke bare er noen få av oss, men veldig mange av oss, som er opptatt av mat og drikke fra forskjellige vinkler.

Pizza som revolusjon

Delsett har skrevet en mengde artikler og bøker om den samfunnsmessige maten som arena hvor vi holder på med langt flere ting enn å spise. Han er opptatt av å se mat i en større kontekst; å se hele bildet, hvor maten kommer fra og hva den betyr for oss i aller videste forstand. 

– Jeg er opptatt av hvordan kunsten, det være seg billedkunst, musikk, MAT eller hva det måtte være, er et prisme vi kan se samfunnet gjennom, sier Delsett, og legger til:

– Jeg har nok også kjent på et savn om en bedre og større matoffentlighet; der vi tar maten på alvor.

I praksis betyr det for Delsett å omsette noe av interessen for mat og vin i et engasjement til å forbedre hele matsystemet, fra klima, dyrevelferd og bedre betingelser for produsentene, til en styrking av fellesskapsløsningene som gjør maten bedre for alle. Han er blant annet sylskarp i sin kritikk av dagligvarebaronene i Norge.

– Hvorfor snakker vi ikke om “grisflaksjonen” i Norge, at det er Reitan og Johanson-familienes griskhet som har drevet inflasjonen i været. Om hvordan de har tatt over så godt som hele det norske matsystemet – fra jord til bord, og gjennom 40 år gjort seg selv til milliardærer, på bekostning av mennesker, dyr og miljø? 

Delsett har de siste årene vært spesielt opptatt av å formidle hvordan postkoloniale strømninger har beveget seg inn i kjøkkenet og hvordan storpolitikk nå tar plass på matskåla. Høsten 2021 bodde han i USA , der han skrev om matkultur for Morgenbladet og Kabaret. 

– I USA møtte jeg blant andre michelinstjerne-kokken Pamela Yung som har revolusjonert pizzaen, sier Delsett, og fortsetter:

– Det er ingen tvil om at det finnes en universell kjærlighet for, og appell i pizzaen. Young viser at ved å gjøre denne hverdagslige retten mer næringsrik og bedre på smak, kan den være en portal. For mer næring, mer smak, bedre ingredienser og en økonomi som støtter regenerativt landbruk. 

For Delsett er  Yungs arbeid en maktdemonstrasjon og et bevis på hvordan en enkel rett kan bære alt det i seg. 

– I en verden preget av krig og klimaendringer er det avgjørende at vi klarer å forestille oss noe annet, bedre. Jeg er overbevist om at fellesskapet rundt maten kan være akkurat det. For eksempel i form av en revolusjonerende, ny pizza. 

– Restaurantene må bli billigere, om så gjestene må spise havregrøt!

Når vi først er inne på revolusjon. Har du lagt merke til at “alle” vil spise lunsj ute på restaurant, selv om det går til helvete med privatøkonomien?

Det er ekstremt utfordrende tider i restaurantbransjen om dagen, noe som innebærer at mange eiere går rundt og skjelver i knærne. Alt er blitt dyrere. Bransjen melder om høy uro for at den høye boliglånsrenten vil fjerne et stort antall restaurantmåltider for dem med høye lån. Generelt opplever de fleste restauranter at omsetningen går ned 25-30 % per stol. Utelivskonsernet Flott Gjort, som investerte rungt i en rekke anerkjente barer og restauranter i Oslo, er nå historie.

Den norske mat – og vinscenen har gått inn i en ny fase, noe som særlig reflekteres i enklere menyer med en påfallende common-sense aproach.  Stadig flere restauranter serverer både frokost og lunsj. Det dreier seg om å ha appell til det folkelige, sørge for brød og sirkus, men godt brød og sirkus. Porsjonene er rause, prisene overkommelige. Ingen bordreservasjoner skaper dessuten lav terskel for å spise ute.

Det finnes selvsagt også dem som har tatt lunsjen til et nytt nivå i hovedstaden. Hvor kan du spise ti retters og drikke vin en søndag formiddag klokka 13:00 i Oslo? Ingen steder. Men på Varemottaket, en av Norges mest bejublede restauranter i 2023, er det stappfullt på søndager. Som instagram-fenomenet Rune Rake uttrykte det i sin instagram-post denne høsten: Varemottaket er lunsj på toppidrettsnivå.

Flere av gjestene har sagt at lunsjen på Varemottaket er noe de ikke visste at de savnet, forteller vinansvarlig Danijela Caltibovic.

– Lunsj er ikke noe som priortieres her i Norge. Men du skal ikke lenger enn til Stockholm for å måtte forhåndsbooke bord til lunsj, sier Caltibovic.

En av dem som har gått til det ekstreme ytterpunktet, er Lennart Petersen fra restaurant-kollektivet Babbos, som med aller siste restaurant Bente skal tilby gourmet-mat til oppsiktsvekkende lav pris. Faktisk vil han gjennomføre en usynlig avtale med gjestene, bare for å kunne fortsette på denne måten. Han ønsker å skape en levende restaurantkultur som muliggjør at flere kan spise ute mange dager i uka. 

– Den norske restaurantbransjen må begynne å forstå at sangen de har sunget i 10 år, ikke lenger er mulig, sier Petersen, og fortsetter:

– Folk har ganske enkelt ikke råd til å betale 1000 kroner for en middag på en tirsdag. Det er monsterkomisk at restaurantene nå lider under en boble de selv har skapt. 

Dersom restaurantbransjen vil, så er det fullt mulig å endre kurs, mener Petersen. Lavere pris er ikke ensbetydende med mindre, eller dårligere mat av den grunn.

– Faktisk kan vi servere samme mat, men tjene mindre, og i tillegg ha fem ganger så mange gjester. På Bente serverer vi for eksempel tre-retters til 325,- kroner. 

– Men blir det ikke litt banalt om restauranter ikke skal tjene penger?

–  Jeg er sosialkapitalist. Mitt mål har aldri vært å tjene masse penger. Jeg tjener penger for å skape noe. Jeg vil øve  samfunnspåvirking. Og ødelegge normen, svarer Petersen.

Han er forørvig av den den tro at hvis du kan leve med å være en failure, så kan du aldri, noen sinne tape. Det gjenstår å se om dansken kommer til ha noen venner igjen i bransjen etter denne satsingen. Han har aldri vært opptatt av image, og det setter sitt preg:

– Jeg har nok alltid blitt sett på som litt hard, men helt ærlig, mange av folka i bransjen er små, privilerte barn som sitter og har så vondt av seg selv, og venter på å dø heller enn å reagere.

På hvilken måte er de privilegerte?

– Folk rir på en bølge de selv ikke har skapt, og bytter jobb like ofte som vi andre bytter underbukser. Folk søker bekreftelse fra de våkner om morgenen til de går i seng, nekter å være hengivne, og mener så godt som ingenting om noe som helst, sier Petersen, og legger til:

– Den ekte rockestjernen er mannen på benken som har levd 5 liv, og som «intet» siger.

Jeg må innrømme at det er litt forfriskende med en så dønn ærlig danske. For er det ikke litt sant at kulhetsfaktoren kan bli litt vel voldsom i norsk restaurantliv? 

Kulhetsfaktoren nådde et nytt nivå da jeg besøkte Betongen i Bjørvika tidligere i år, drevet av gjengen som nå har overtatt August. Det kan godt tenkes at ting har forandret seg litt siden da, men jeg bare nevner det.

Alle digger Betong, delvis med rette, delvis ikke. De har noen ytterst smakfulle retter på menyen, men jeg synes ærlig talt de hadde hatt godt av å stramme seg opp. Da Jonathan Hagen overtok Gunnar Generasjonsbar, sa han at stedet var søppel. Han fikk egentlig alle ut derfra, inkludert Gunnar fra Gunnars Generasjonsbar. En frekkas ute like. Noe jeg kan like! Problemet er at disse folka later til å være mer opptatt av egen identitet enn kunden som sitter i restauranten.  Jeg synes det er rent ut frekt å få servert potetgull i en skål til prisen av fransk kaviar, og bre om seg med ironiske servitører som nekter å smile for bredt.

– Tror du han er høy? spurte kompisen min på et tidspunkt. På bordet stod en metallboks med bestikk. Den ble lagt der da vi fikk servert rett nummer 3, og lignet boksen man putter bestikk i etter oppvask. 

Var dette en slags moderne take på fine dining?

Kompisen og jeg ble på et tidspunkt passe irritert av den store bøtten.  Det var jo faen ikke plass til å spise! Jeg spurte servitøren om han hadde glemt boksen med bestikk på bordet vårt?

– Det er meningen at den skal stå der, svarte han tørt, med himlende øyne, og forsvant som dugg for solen. JA, HVEM TRODDE VI AT VI VAR? Tenk at vi ikke skjønte det, at en oppvaskbøtte med bestikk på størrelse med et helt kontinent, skulle stå på bordet vårt!!!!!!

Jaja. Restaurant-verden er mildt sagt vibrerende. Heldigvis er det slik at det går går an å bli kokk på flere måter enn før i 2024; kanskje er det lov å håpe at vi har hatt nok av de store, mannlige egoene, og at flere skjønner at restauranten er en organisme, avhengig av folk i alle ledd – også gjestene.

Vinbløffen

Bransjen melder om heftige diskusjoner om vinlokasjoner og det absurde prisnivået for viner fra Burgund om dagen. Visste du for eksempel at innholdet i en ekstremt dyr vinflaske faktisk bare er verdt 3 % av prisen? 

– Det var 40 % feil på en nylig avholdt pressesmaking i regi av Vinmonopolet. Gjennomsnittet ser ut til å ligge på ca. 20 % feil, sier Rune Rake, hedonisten som kan mer om mat og vin enn de fleste av oss.

Det er ingen andre bransjer som ville overlevd en slik feilrate, men det skrives ikke om dette i pressen.

– Vinmonopolet selger varer for 20 milliarder kroner og må gjøre et betydelig løft når det gjelder kvalitetssikringen av varene de selger, mener vår mann. 

Heldigvis finnes det en del restauranter i Oslo som forsøker å unngå dyre, vulgære ting. Slik som Danijela Catibovic på Varemottaket.

– Viner som en gang ble solgt for 800 går til over 1500 på restaurant, og stadig flere kjøper vin til sine privatkjellere.  Det siste er jeg ikke spesielt fan av, sier Catibovic.

– Hvorfor ikke?

– Det er ikke spesielt gøy med en privat vinkjeller som skal selges på auksjon. Det blir stadig vanskeligere å få tak i franske, amerikanske, prestisje viner, sier hun, og fortsetter:

– Her i Oslo sover folk foran slippet i telt mange dager. Men de som ligger der, er ikke folka som skal drikke den, dét er i alle fall helt sikkert. De ligger der for noen andre.

Varemottaket satser mye heller på engelsk champagne, eller vin fra Loire. Det finnes også mengdevi av prisverdig riesling av bedre kvalitet.

Rune Rakes vinanbefaling er en 2020 Gebrüder Mathis Hohrain Spätburgunder, som overrasket som en skikkelig utfordrer til røde burgundere.

Etter årlig å ha spist over 200 måltider ute på restaurant, vet Rake trolig hva han snakker om. Hvorfor dette behovet for å meske seg? Gjør han som Matisse; fyller sin ensomhet med liv?

– Det er mulig at en psykolog vil hevde at jeg må fylle ensomheten med liv, men man gjør sine valg, svarer Rake.

For denne livsnyteren gir det lite mening å trene 22 timer per uke for å bli nummer 256 i Birken. Han tenner likedan ikke på 8 timer gaming etter jobb, eller påtvunget 2 timers lufting av puddelen Bogstadvannet rundt. Som han selv uttrykker det:

– Sjøkreps med en uoksidert hvit burgunder fremstår som et bedre alternativ.

For 5 år siden kom for øvrig EU-domstolen frem til at smak ikke er et åndsverk på samme måte som litteratur, musikk og billedkunst. Rake er helt uenig i denne konklusjonen.

– Jeg mener at den sensoriske opplevelsen ved en perfekt kamskjellrett er fullt på høyden med hva man får ut av tradisjonell kunst.

Slik som Maaemos kamskjell:

Kan man lage olfaktorisk kunst så bør vel strengt talt hvite trøfler i en eggeomelett komme inn under samme definisjon?

Vi runder av denne månedens spalte med litt ytterligere gossip fra bransjen. Jeg huker tak i Sindre Solem på Arakataka. Men fyren later ikke til å være videre begeistret for at folk hvisker og tisker i kulissene.

– Jeg mener folk i denne bransjen bør holde kjeft. Du skal være rimelig perfekt og ha ryggen fri om du skal kritisere andre i offentligheten, sier Solem. 

Sladder gjør seg uansett best face to face over et snitt og en negroni, mener vinkjenneren.

– Alle har følt på å svømme skikkelig i service, og da blir det noen nødløsninger her og der. Jeg har selv svømt så mye at jeg kunne vært med i OL. 

Den er god! Solem har nettopp gitt meg idé til tema for neste spalte. Fortsettelse følger.