Kategori: Mat & Vin

Denne anmeldelsen ble først publisert i Subjekt 22.06.23

Etter å ha bodd i Bordeaux i ett år, innser jeg verdien av å ha en plass å henge på mandager. De fleste innbyggerne jobber i mat- og vinbransjen, og vi følger selvsagt deres takt; vår helg starter dermed på søndager. 

Og det er ikke en hvilken som helst mat- og vinbar. Faktisk er nivået på mat, vin og service så skyhøyt at vi vil tørre å påstå at dette blir bransjefolkets nye hengested. 

I gastronomiens by fremfor noen finnes selvsagt en hel del gode alternativer å velge mellom. Verre har det vært i Oslo. Frem til nå.Jimmys, en splitter ny mat- og vinbar i Ben rediks tidligere lokale nederst i Markveien, har gjort en genistrek: de holder åpent fra søndag til tirsdag, når så godt som alle andre holder stengt.

Gangster style

Vi liker i det hele tatt å sitte å glo på folk i denne uryddige gaten på Grünerløkka. Vi liker å se den lille bøtten med sjampanje servert på en betongkloss, vi har sansen for at servitørene serverer hummer-pasta og blinis med kaviar ut av vinduet, og attpåtil tar en liten slurk av vinen de serverer gjestene sine.

Det er dessuten helt og holdent gangster-style her nede på hjørnet. Vi sjekket for eksempel instagrammen til Jimmys like før vi ankom, og ble overrasket over at de på bare to måneder hadde skaffet seg godt over 5.000 følgere. Men idet vi setter oss ned ved et av bordene på fortauskanten, kommer sjefen ut (en av de to tvillingbrødrene) og forteller sannheten, rett som det er:

– Vi overtok kontoen til Ben Reddik. Den hadde 5.000 følgere. Og så stjal vi noen følgere fra et hotell i Monaco også, som heter Jimmys. Hehe.

Jimmy er navnet på eieren selv. Han bærer texas-hatten på hodet og gjør hva faen han vil. Slik er det også med maten og vinen de serverer. Det er i det hele tatt noe forfriskende internasjonalt over ånden til Jimmys-brødrene. Man kan se for seg at de har haiket seg gjennom store deler av verden i sine yngre dager, og spist og drukket uhoverlige mengder av det ene og det andre.

Nå har guttene blitt voksne og bestemt seg for å gjøre fornuftig med livet sitt. Og dét til stor glede for oss andre. Her serveres mat og vin som de selv liker, klassikere som alltid har funket, og som fremdeles funker utmerket.

Fransk burgunder og amerikansk chardonnay

Og for en start! Jimmy og vårt spisefølge er allerede blitt kompiser. De snakker lidenskapelig om en relativt ukjent vinprodusent de begge digger, mens vi andre studerer vinkartet.

Fransk burgunder og amerikansk chardonnay setter standarden. Det er et riktig bra vinkart, med en hel del klassikere og nye, spennende produsenter.

Jimmy anbefaler oss en flaske laget på ren Chenin Blanc fra Leo Steen. Det er en vidunderlig anbefaling. Smak, munnfølelse og tekstur er fullendt musikalitet. Trenger vi å se noen matmeny?  Ikke egentlig. Her på Jimmys later de til å være så gode på det de holder på med at vi lener oss tilbake. Full tillit fra første stund!

På Jimmys finnes alt fra norsk hummer-spagetti til svensk Vásterbotten-ost med løirom på menyen. Iberico Schnitzel og Calamres med aioli. Norske østers, Tarte Flambee – fransk pizza – og oster i fleng. Og dessuten en ekte caféklassiker: Cæsar-salat.

– Ikke enda en Cæsar tenker du, men fy fan for en Cæsar, sier Jimmy og blunker med øynene.

Vi lurer på hva som har inspirert dem i menyutviklingen. Mannen svarer, kanskje ikke så sjokkerende: 

– Vårt hjárta.

Måltidet åpnes med en myk, liten blinis som ydmykt bærer et lag kaviar. Det er fantastisk at man kan få en smak av ren luksus til 120 kroner, er det ikke?

Neste rett følger, denne gangen servert rykende varm ut av vinduet: Vongole Mariniéres og frites. Sukk. Hjerteskjell. Finnes det egentlig noe bedre enn havets delikatesser?

Skjellene svømmer i en utsøkt kraft. Kjøttet oppleves langt mer delikat enn de sedvanlige blåskjellene. I det hele tatt er norske skjell en sjeldenhet på norske restauranter – hvorfor bruker vi ikke flere av delikatessene som fjorden vår tross alt bugner av, enten det er kamskjell, kuskjell, teppeskjell, østers, kråkeboller eller en av disse tusen andre raritetene som fremdeles mangler et navn?

Make Calamares great again

Så langt så godt. Men det er likevel Calamaresene som utgjør kveldens høydepunkt. Det som får oss til å innse at disse guttene ligger helt i teten når det kommer til å gjøre tilsynelatende nerdete ting helt og holdent king kong. 

Calamaresene med aioli. Forbannet gode. Salte og knasende sprø på utsiden, med et mykt og delikat indre. Kjøttet er utsøkt. En perfekt snacks. Bedre enn i Baskerland. Det er til å bli pokker så misunnelig av. Hvordan får de det til?

Vi biter oss merke i at Spania fortsetter å forfølge oss, både i stil og temperament. Til tross for at kjøkkenet på Jimmys ikke tilhører noe spesifikt land, er det noe erkespansk over måltidet fra start til slutt; det er raust, likefrem, littegrann macho, som en klassisk rioja. Det er så enkelt å bli fortrolig med både maten og menneskene.

Selv vårt spisefølge, som ikke er noen stor fan av calamares, kan gå med på denne. Det gleder selvsagt sjefen selv:

– Let’s make calamaris great again! sier Jimmy og gliser rått.

Les også: Nye Betong i Oslobukta drukner i kulhetsfaktor

Hva en mat- og vinbar kan og bør være

Vi avslutter kveldens spise- og drikkegilde med en skikkelig digg ostekake fra Baskerland.

Jimmy forteller at det er kona Maria som står bak denne. Og det verste er at også denne smaker bedre enn den vi fikk i San Sebastian for et par somre siden. Ah. Hvilken lykke! Suksess er som skjønnhet, minner vi vårt spisefølge om og siteterer Virgine Dispentes: Det er udiskutabelt, det bare funker.

Det vi likevel digger mest med gjengen på Jimmys, er at de faktisk kan føre en ordentlig samtale med gjestene sine. De forsøker hverken å være høflige eller kysse folk i ræva, de er opptatt av god mat, vin og vibe. Og dette er faktisk ikke mulig å oppnå dersom ikke eierne viser en liten grad av nysgjerrighet overfor dem som besøker sjappa.

Vi føler oss overraskende pigge etter en mandagskveld på Jimmys, og danser sjanglende hjem på Løkka. Solen står glødende rød på himmelen. Det er i det hele tatt rørende at et godt måltid og en god flaske vin minner en på skjønnheten som eksisterer i en by. 

Jimmys er en maktdemonstrasjon i hva en mat- og vinbar kan og bør være. Det er vilt, optimistisk, og tilhører ganske enkelt livet.

En vanlig dude fra Vålerenga som har jobbet i kokkebransjen ganske lenge nå, ti eller elleve år, ifølge ham selv, er mannen bak nye Betong i Oslobukta.

Vi er mange som ble imponert over Jonathan Hagen som snudde Generasjonsbaren, tidligere Gunnars Generasjonsbar, på hodet. Hagen har selv sagt i et intervju med 730.no at han syntes stedet var søppel. Han fikk  egentlig alle ut derfra, inkludert Gunnar fra Gunnars Generasjonsbar. Ett år senere kom de gode anmeldelsene på løpende bånd.

Nå har Hagen brettet opp ermene for nye utfordringer, og åpnet Betong i Oslobukta med managementet til Undergrunn og Musti som deleiere av restauranten. Fra start har målet vært en morsom introduksjon til fine dining: bra mat, gode råvarer, til en overkommelig pris.

Vi må innrømme at vi har vært litt skeptiske til hypen – er dette nok et sted som virker mer opptatt av egen identitet enn kunden som sitter i restauranten? Er dette nok et sted som serverer potetgull og rømme til prisen av fransk kaviar, og som brer om seg med ironiske servitører som nekter å smile for bredt? La oss teste!

Reservert holdning

Nye Betong er hipt som faen, ingen tvil om det. Arkitekturen er langt på vei brutalistisk. Grått på grått på grått. Kjøkkenløsningen er åpen. Moderne kunst henger på veggene. Dassen er nedtægget. Det er et romslig og fett lokale.

Vinlisten er imponerende, og består av en rekke spennende produsenter fra den nye verden. Mitt spisefølge og jeg får god lyst til å dele småretter i kveld, men på Betong finnes bare en set meny til 850 kroner. Til sammen åtte retter skal fortæres i kveld. Det gjenstår å se om det er mye for pengene.

Det første vi legger merke til, er servitørens reserverte holdning. Vi forsøker å varme ham opp med å smile og le og vise nysgjerrighet overfor restaurantkonseptet. Vi roser dem for vinlisten. I dag er vi velvillige, det er fri i morgen. Livet er en dans på roser. Men denne fyren later til å ha en dårlig dag på jobb.

Vi spør servitøren om en flaske på deling. Han kan anbefale en riesling fra Sør-Afrika. Vi forteller ham at dét synes jeg er moro – har i grunnen ikke drukket så mye riesling derfra. Men responsen er laber; den første vinen er det ikke særlig mye å si om. Kanskje ser han skuffelsen i våre øyne. Et lite øyeblikk glimter han nemlig til!

– Samme produsent lager en jævlig bra pinot noir, sier servitøren.

– Åh, kan jeg ta en titt? spør vi.

Han later til å bli litt ukomfortabel og forsvinner. Han kommer aldri tilbake. Men rieslingen, den var forbannet god. En av de bedre vi har kommet over på lang tid. Betong følger med i tiden og skal ha for sitt vinutvalg!

De to første rettene veier opp for en litt kjedelig start. Rug & kveite serveres som en knitrende smaksåpner, en usedvanlig deilig smakskombo!

Deretter følger grillede og ferske neper i en og samme rett, nepe på nepe på nepe, toppet med toastede solsikkefrø. En skikkelig innertier. Vi håper at de neste rettene er like gode!

Neste rett ut er en tomatsalat, toppet med stracitella. Intet å ta på vei for, men absolutt god. Deretter følger en kald curry laget på knutekål-kuler, toppet med vårløk og thai-basilikumsolje. Dette er vårt spisefølges favoritt for kvelden. Den er ikke noe særlig bedre enn den man får andre steder, og kanskje hadde vi forventet mer når curryen tross alt inngår i en set meny på en fine dining-restaurant.

En annen ting vi henger oss litt opp i underveis, er vanskelighetene med å forstå hva servitøren sier. Hver gang han skal forklare hva en rett er, må vi be ham om å gjenta. Han mumler noe grasat, noe som medfører at vi hele tiden må be ham utdype. 

Vi føler oss rett og slett litt til bry på Betong.

– Tror du han er høy? spør vårt spisefølge, og viser til en stor metallboks med bestikk som plutselig står på bordet vårt. Den ble nettopp lagt her, og ser ut som den boksen man putter bestikk i etter oppvask. 

Vi synes det er rart å måtte forholde oss til denne dingsen på det lille bordet vårt, men la gå…

Neste rett ut er potet og rømme. Rettere sagt potetgull i en skål. En morsom liten gastronomisk pause før neste hovedrett, men vissheten om at denne også inngår i en set menu til 895 kr, gjør oss også litt sinte. Vi synes liksom ikke det holder.

Vi er også tomme for vin og trenger påfyll. Kunne vi fått et glass til? spør vi servitøren, som ikke har vist oss særlig oppmerksomhet.

Han sier at han har noe rødt som kan funke. Nå kommer endelig denne Pinot Noiren han snakket om! Den funker ekstremt bra til neste rett ut, som er en skikkelig digg piggvar i en saus av smør og selleri, grillet squash og sesamfrø. Dette er kveldens beste rett.

Men vi må innrømme at den store bøtten med bestikk begynner å irritere oss. Det er jo faen ikke plass til å spise! Vi spør servitøren om de har glemt boksen med bestikk på bordet vårt. Kan han ta den med tilbake?

– Det er meningen at den skal stå der, svarer han, og forsvinner nok en gang som dugg for solen. Vi føler oss dumme. Tenk at vi ikke skjønte det, at en oppvaskbøtte med bestikk på størrelse med et helt kontinent, skulle stå på bordet vårt!

Neste hovedrett ut er et bryst, «konfirmert», sier servitøren, Nei, forresten, confitert! Vi skjønner ikke om han kødder? Jordskokk i midten. Fritert kyllingskinn som garnityr. Det hele servert i en kyllingsaus med sechuan og lime.

– Den er ikke sterk, men har masse, masse smak, lover servitøren.

Les også: Ny brannstasjon i Bjørvika: Et lovende utgangspunkt som har gått opp i røyk

Sammenlignet med sechuan-retten på Panu er dette ingen smakseksplosjon. Det samme gjelder i grunnen desserten som kommer etterpå: Sitronpuré, sitronsorbet og marengs, toppet med hockeypulver. Nok en gimmick. Men funker det? Egentlig ikke. Det smaker godt nok, men går fort i glemmeboken.

Vi kan godt forstå at folk i dag helst vil snakke minst mulig snobbete om mat og vin. Det ble for mye av det på et tidspunkt. Som Christopher Haatuft bemerket i et intervju jeg gjorde med ham: «Det er gjestenes opplevelse som bør være hovedprioritet. I dag skal liksom kokken avbryte samtalen rundt bordet for å fortelle om maten. At det skal være interessant å høre om opphavet til jordskokkpureen, er i beste fall en drøy antagelse!»

Men selv Haatuft ville nok bli nogenlunde skuffet over denne gjengen. Fett konsept til tross, det er som om Betong har glemt at det ikke skader med litt mer entusiasme!

Kanskje snakker vi ikke bare på vegne av oss selv når vi booker bord på restaurant for å la sansene gå på vandring; for å la oss begeistre og beruse av nye, spennende smakskombinasjoner; for å la kokkene, vinkjennerne og servitøren ta hånd om oss. Er det virkelig vår oppgave å veilede dem?

Nye Betong hadde kledd å servere chille retter i baren heller enn å drive fine-dining. Da hadde vi også trillet terning på andre premisser – for det er jo utvilsomt god stemning og fete folk som driver sjappa!

Les også: Et lite stykke Bergen har inntatt Oslo. Det er akkurat hva hovedstaden trenger

Det beste som skjedde i kveld, var da en annen servitør kom til bordet vårt og gav oss påfyll av vin for å være hyggelig. Han forklarte gesten med at det var 17. mai og stengt i morgen. Og han åpnet til slutt døren for oss og sa at det var en glede å ha oss på besøk! Han skulle vi ønske var med oss hele kvelden! Sånne folk må Hagen holde fast i.

Dersom Betong hadde snudd litt på det hele, funnet sin styrke og signatur (som tross alt er en utfordrende oppgave, da det florerer av gode steder i hovedstaden om dagen) så tilhører fremtiden dem.

Men vi vet Jonathan Hagen kan få det til, han er nøyaktig den svinaktig brautende typen vi har sansen for – en som snakker høyt, tar sjanser og attpåtil blir jævlig forbanna av en anmelder. Vi skal nok få smake vår egen medisin ved neste besøk.

Det var på tide å la to mat- og vinelskere møtes til samtale. Eller duell. Alt ettersom.

Subjekt og en av hovedstadens mest kjente kritikere stakk innom Einbar, kjelleren til Einer, kjent for sitt utvalg av naturvin og en hel del småretter tryllet frem av svinnet til gourmet-restauranten over; sånt liker vi. De har dessuten technobar i kjelleren!

— Kuleste sted by far for kulturfolk, sier Subjekts spisefølge idet vi ankommer grotten.

Her får man sannelig lyst til å søke tilflukt om kveldene når det stormer som verst; levende lys er tent på langbordene, gulvene er dekket av persiske tepper og lykter henger fra taket.

Vi blir møtt av en svensk dame med fantastisk energi. Hun er utvilsomt klar for å dele av sin kompetanse!

Vinlisten er lang. Baren kan også skimte med et rikt utvalg på glass, vi teller minst 20 åpnede flasker denne kvelden.

På menyen til Einbar finner vi flere mellomstore retter. Flere av rettene skal visstnok være basert på råvarer i sesong.Vi fester oss ved aspargesretten som står helt nederst på listen.

– Er de fra Hvasser? spør vårt spisefølge.

Det er ikke servitøren sikker på, men det er i alle fall norske hvite asparges. Dette får vi ikke helt til å stemme (vi så dem nettopp på markedene i Sør-Frankrike), men synes det høres vidunderlig ut med lubne asparges og crispe bobler som appetittvekker. Vi spør dem om det er greit å endre litt på rekkefølgen. Det later ikke til å være noe problem.

Vi får servert et glass «blouge» (en kombinasjon av hvite (blanc) og røde (rouge) druer) og champagne til start. Begge smaker fortreffelig.

Varierende nivå

De tre første rettene kommer samtidig, hvorav to er kalde, den tredje varm. Dette er litt uheldig, for nå føler vi at må spise kjapt! Vi ber dem roe ned tempoet ved servering av de neste rettene.

Kveldens første rett er den kjedeligste. Friterte osteballer med kjip konsistens er fylt med Selbu Blå og honning. Hvorfor ost fra Rema 1000 når det finnes så mye annen spennende ost, lurer vi på.

Men det tar seg opp. Langos, et tradisjonelt ungarsk bakverk, er fylt med en helt konge ost fra Hitra og creme fraiche, en fritert potet er kronet med karamellisert løk, brunet smør og finakåret kålrabi.

Sistnevnte er en herlig rett, en ekte hyllest til de norske rotgrønnsakene. Aromatiske og sødmefulle, ren comfort-food for nordboere som stadig skjelver litt på hendene av frost.

Kveldens første høydepunkt står for tur: den etterlengtede asparges-retten. Det viser seg at aspargesen ikke er fra Hvasser, men importert fra Tyskland.  Ikke desto mindre er retten for god til å kritisere mangelen på sesongsbevissthet. Aspargesen, knasende og sprø, svømmer i en fyldig saus av selleri og kyllingkraft. Bianchetto-trøffel er revet raust over retten. Fortreffelig.

Vi kunne godt ha tenkt seg en fyldig hvitvin til denne retten, men bobler og blouge går selvsagt til det meste!

Naturvin med universell tiltrekningskraft

Einbar serverer naturvin på høyt nivå. Vi ble svært overrasket over en sangiovese vi fikk servert. Druen, som for undertegnede alltid har vært å oppleve som et tanninuyre, er ikke til å kjenne igjen. Vi snakker en ekstremt tilgjengelig vin, stødig som et fjell å støtte seg på for samtlige retter.

Nok et eksempel på at den aller beste naturvin følger med i tiden og har universell tiltrekningskraft.

«Vitello Aglio» er neste rett ut; servert på et fat av semi-tørkede tomater, solbær og svart hvitløk-saus. Denne retten er usedvanlig. Kjøttet har konsistens som den mest luksuriøse carpaccio; i sannhet en overdådig rett.

Den sorte hvitløken gir dessuten retten schwung. Dette er en rett som tar tid å lage. I dette tilfellet er feddene tørket på 60 grader i 16 dager, noe som gir en tender, mellow, slightly sweet karakter. Vi krangler om siste bit. 

Eksperimentell dessert

Vi er allerede mette når de to hovedrettene ankommer vårt bord. Pepperglasert skrei serveres med kimchi, fermentert gulrot og japanenos. I denne retten er tilbehøret langt mer spennende enn fisken – den er i sannhet litt tørr – nærmest som en liten makrell i konsistensen.

En lei sammenligning for skreien som byr på noe av det mest delikate kjøttet vi har.

Den siste hovedretten veier heldigvis opp for skuffelsen. Strimlet kylling serveres på en sjalottløkpannekake toppet med agurk og spicy sesam- og cashewsaus. Denne kommer på 2. plass av kveldens retter. 

Vi deler husets dessert til slutt: tynne skiver blodappelsin dandert på et fat med ricotta-iskrem og haselnøtt-nutella med sort hvitløk.

Det er en fryd å oppleve hvordan én og samme ingrediens går igjen på høyst forskjellige måter i et kjøkken. Og kanskje er det først når hvitløk benyttes i en dessert, at vi fullt ut kan forstå dens storhet? Hvitløk er en kameleon fullt i stand til å utvikle smakskarakterer vi ikke ante fantes…  10/10, Einbar!

Alt i alt sitter vi igjen med følelsen at vi har vært på naturvinbar, ikke restaurant. Einbar har utvilsomt mye god mat med høy mumsefaktor, som passer bra når du er litt sulten og vil ha et par retter. 

Som «set menu» føles ikke menyen helt rett, ettersom rettene ikke er laget for å høre sammen, eller serveres i en spesiell rekkefølge. Maten serveres, som vårt spisefølge uttrykker det, i et vakuum av gastronomisk regi. 

Men timene går i Einbar, denne mørke, stemningsfulle grotten. En av servitørene forlater plutselig stedet. Vi er over stengetid, men ingen av de ansatte har gitt oss følelsen av å være til bry. 

De som vet, vet, og de som ikke vet, burde ta seg en tur en fredag eller lørdag kveld. Vi var her under en technokveld en gang. Vi spiste og drakk vin rundt et langbord i flere timer og danset bort kaloriene etterpå. 

– En anmeldelse må skrives på stedets premisser. Og det er ingen tvil om at disse folka er gode på vin. Ikke minst er det så jæææævlig lunt i denne baren, sier Subjekts spisefølge idet vi vandrer hjem ved slaget midnatt.

– Bare tenk deg technokveldene her nede! Du danser barbent på persiske tepper. Kan det bli bedre?