Siste Nytt Fra Galehuset #4

Vi ligner hverandre, kokkene og jeg.

I likhet med kunstnerne er dette en bransje som er kjent for å tiltrekke seg outsiderne i samfunnet – intense, lidenskapelige, talentfulle raringer som egentlig ikke passer inn noe sted. De er superfokuserte på håndverket, dedikerte i arbeidet og selvhøytidelige på kanten til det parodiske. Hva er det iKKE å like?

Siste Nytt Fra Galehuset melder om siste nytt innen verdens mest avhengighetsskapende bransje. Trender verdt å følge med på, hvilke som er verdt å holde seg unna, sladder fra kulissene og annet stoff til glede for hedonistene.

Kjære leser av Siste Nytt fra Galehuset. Det har gått utilgivelig mange uker siden jeg meldte om gastronomiske tendenser i tiden. Saken er ganske enkelt den at jeg har boltret meg for meget i det franske liv, som har svært lite til felles med den norske kokke-mentaliteten. Jeg har måttet henge noen uker i Oslo, teste ut hovedstadens siste tilskudd av restauranter og gjøre en hel del koblinger frem og tilbake for å kunne by på en rettmessig kritikk.

La oss kaste ut en brannfakkel nå med det samme: Hovedstadens gastronomiske mangfold er truet av befolkningens besettelse av Riesling. Riesling er overalt – og dominerer ethvert vinkart med høy stjerne. Hva faen er greia? Vi er snart like obsessed av denne druen som vi er av klubbscenen i Berlin! 

Tyskernes balletak på Norge ble smertelig klart for meg da en høyst respektert vinkjenner tok kontakt med oppfordring om å undersøke Norges betydning for Tyskland i form av vineksport. Han hevdet det var en tragisk besettelse av Riesling å avdekke der, med statistikk bak.  

«Good for my wife» – notat fra Vivino om kultvinen Blue Nun.

Mine egne erfaringer med Riesling passerte rolig revy mens jeg chattet med den anonyme vinkjenneren. Jeg begynte å tenke grundig gjennom vinpakkene jeg hadde fått servert i hovedstadens barer opp gjennom årene. Plutselig gikk det kaldt nedover ryggen på meg. Hadde jeg ikke gjentatte ganger opplevd å få servert opptil tre forskjellige rieslinger i ett og samme måltid på restaurant? Gode ting, selvsagt, slik som Keller. Og Korell. Men likevel. Hadde jeg ikke – i mangel på egen oppvakthet – mesket meg i den universelle, syrefriske druen, bare fordi den passet så godt til de delikate smakene i det nordiske kjøkkenet?

Jeg følte meg lurt. Men først og fremst forbannet på meg selv – restaurant-kritikeren som lever av å være koblet på nyansene! Jeg fulgte opp dialogen med den mystiske vinkjenneren. Han forklarte tendensen med at det finnes et element av risikoavers i norsk mat – og vinbransje.
– Norsk gastronomi er som kulturen generelt. Behersket. 

Han innrømmet at han godt kunne like riesling. Kvaliteten er gjennomgående god. Dessuten er riesling en svært anvendelig drue.
Forklaringen på vår kjærlighet for riesling ligger i ganen, forklarte vinkjenneren: Drikker man noe surt etter å ha spist noe surt, smaker det søtt. Drikker man noe surt sammen med salt, smaker det søtere. Riesling virker derfor behagelig i munnen, særlig i kombinasjon med delikat sjømat som sjøkreps, kamskjell og hummer. Vi  har dessuten en tendens til å feste oss ved ting vi liker og kjenner igjen. Riesling er lett å huske.

Problemet med riesling er altså ikke dens allsidighet, men det faktum at druen dominerer kulturen. Ikke sjeldent får nyutdannede sommelierer sponsede turer til Tyskland gjennom NSU (Norsk Sommelier Utdannelse), fordi sjefen ved skolen er sjefen for det tyske vinkonsernet eller lignende.  Kulturen er, for å bruke den anonyme vinkjennerens ord: «hjernevasket, både profesjonelt og i markedet». 

SUKK! Om det bare hadde vært italienerne eller franskmennene vi var inspirert av! Ikke glem hva Nietszche advarte om en gang på slutten av 1800-tallet: den tyske mat – og vinkulturen gir den tyske ånd fordøyelsesbesvær. Den blir aldri ferdig med noe …

Romanée-Conti på glass!

Siden sist har aksjespekulasjonen på vin skutt i været. Flasker som en gang gikk for en anstendig pris, selges nå for det fem-dobbelte. Den gemene hop kan med andre ord ikke lenger ta seg råd til å drikke Burgund. Heldigvis finnes aktører som ikke bøyer seg for den politiske lavkonjekturen. Verden roper etter mer eller mindre anarkistiske initiativ – og Kolonialen Bislett er blant dem som bretter opp ermene. For noen uker siden ryktes det at de syke jævlene valgte å selge en av verdens mest eksklusive vin PÅ GLASS: Romanée-Conti. Hendelsen blir omtalt som legendarisk i mine kretser, og vil trolig stå igjen i historiebøkene. Ikke utelukkende fordi det var en sjeldent hyggelig gest av Kolonialen å knerte korken på en produsent de fleste av oss bare kan drømme om å få smake. Snarere kan den vitne om vinbarenes demokratiske funksjon i en tid som blir stadig mer manko på de edle dråpene. Jeg tar av meg hatten, Kolonialen.

De fleste restaurantene i Oslo har dele-meny i disse dager, og fremstår noe fantasiløse uten piff. Jeg har rådført meg med en rekke matbloggere, og samtlige mener at Oslo’s gastronomiske scene befinner seg på et lavere nivå sammenlignet med Stavanger. Blant restauranter som utmerker seg, trekkes Madonna frem som særlig innovativ; eierne har gjort en svært god jobb med mandagsmenyen til fem hundre kroner, som omfatter tre lekre retter + dessert. Betongs kveldsmeny fortsetter fremdeles å gi matbloggerne sjeldent gode smaksopplevelser, og byr på fem-retters til 685kr. Palate er et lovende, fancy sted på Bjørvika, og fortjener ros for gjennomført interiør, meny og dessuten presentasjon på mat. Little Pickle er fremdeles en skjult perle for mange, men får trolig drahjelp etter at restauranten mottok en Bib Gourmand under årets Michelin-utdeling.

Svineknoke-terrine var en vinner sist jeg var innom Little Pickle.

Omakase er også verdt å trekke frem som et definitivt høydepunkt i Oslo. Som Eat By Le påpeker det: Ingen restauranter med stjerne lager mat foran kunden. Det gjør Omakase.

Denne måneden ser jeg spesielt frem mot å teste ut Roze Gastro på Bislett, som drives av Leopold Prytz Roze og Julian Nazario Vargas.  Restauranten er en forlengelse av pop-up konseptet Banal, og skal ifølge eierne være det beste fra banal, bare bedre. Menyen ser i alle fall lovende ut. Blåskjelltoast og potetbrød med sjøkrepssmør. Breiflabb og nepe. And, sopp og eple.

Til tross for at Roze Gastro ser jævla rå og dyr ut, har veien til åpning stort sett bestått i å deale med en bransje som ifølge Vargas gjør sport i å hustle hverandre mest mulig.

– Vi har snublet innom mye lugubre leieavtaler, markedsstøtteavtaler og generelt merkelige, opportunistiske og skamløse karakterer. Det var blant annet en kar på Sagene som skulle ha en million for å få overta en leieavtale på et elendig gatekjøkkenlokale fordi faren hadde flislagt gulvet og ville ha betalt for det, sier Vargas.

– Samtidig er det en bransje med sterkt samhold hvor folk er ivrig på å hjelpe hverandre frem. Og det er rørende hvor mye hjelp vi har fått på veien.

And på nordisk manér på Roze Gastro. Foto: Roze Gastro

Roze Gastro er allerede en hype, og dette tror Vargas skyldes at de ikke selger mat og vin, men en opplevelse. Og en opplevelse må komme med en historie. 

– Leopold er en stjernekokk som grinder for å åpne sin egen restaurant, og har stått på knærne og lakket gulvet til langt på natt. Nordmenn liker sånne underdog-historier.

På et tidspunkt ønsket Vargas at restauranten skulle hete «Makrell i tomat». Da svarte Leopold at han var usikker på om kollagen var seriøs eller idiot. Med det navnet kunne ting vært annerledes, mener Vargas. Bra sparring på veien er i alle fall viktig.

– Jeg tror at folk, bevisst eller underbevisst, dras mot steder som føles gjennomarbeidet og helhetlige. Og når det kommer fra et ønske om å lage noe bra. Jeg tror det er mye av grunnen til at folk har vært veldig positive allerede før de smaker på maten.

Museallergi?

Det later til at stadig flere folk begynner å innse at det finnes “feil” i naturvin – mest kjent som brettanomyces (en gjærsopp som i verste fall kan bidra til lukten av svette sokker). Folk synes ikke det er så morsomt å betale 300 kroner for et glass som smaker dritt lenger. Til tross for at jeg er stor fan av naturlig vin, er det ikke til å stikke under en stol at det er mye dårlig å finne på markedet. Det er klart det blir mye prøving og feiling i denne bransjen, særlig når man tar i betraktning at noen av produsentene bare er skrullinger som prøver å komme i kontakt med verdenssaltet 😉

Å lage naturvin er som kjent ingen enkel biff. Det kreves sterke kunnskaper for å kultivere naturlig. Jeg har selv møtt bunker av folk som sier at god vin utelukkende dreier seg om solskinn og terroir. Men en vinkjenner med respekt for seg selv, bør trolig ikke overlate det til tilfeldighetene om en drue blir ødelagt eller ei. Guds naturvin er tross alt eddik.
Ledelsen i Vinmonpolet har trolig begynt å innse at museallergi setter en stopper for salget av naturvin. For noen måneder siden besluttet de å “museteste” sine ansatte. I labben tilsettes stoffene som isolert gir mousyness i naturvin, og den ansatte testes for hvorvidt vedkommende merker stoffet eller ikke. Det går forøvrig et rykte om at 25 % av befolkningen ikke kjenner mousyness. Greit å notere seg bak øret neste gang du skal punge ut for en naturvin med kul etikett;)

Robin Hood virksomhet

Hva er det som lodder samtidens uttrykk? Det er det evige spørsmålet, det som får oss til å skrive, lage musikk, eller drive med kunst i det hele tatt… Fra et personlig ståsted opplever jeg verden anno 2024 som et temmelig dystert og mørkt sted, noe som blant annet gjør seg utslagsgivende i en nærmest hedonistisk festkultur. Vi dyrker mørk techno-musikk i helgene, og tenker ellers på vanskelighetene med å betale renta. Flertallet handler billige matvarer for å holde hodet over vannet. Aktører som  gladfisk.no kommer selvsagt godt ut av borgernes spinkle budsjett.

Nylig opptrådte vinneren av Kokkelandslaget i en reklame-video for Gladfisk. Den unge jenta smilte freidig mens hun lærte nordmenn å steke lakseburger på grillen. Her går altså fremtidens kokk i bresjen for en elendig råvare som oppdrettslaks. Forklaringen? Det koster omlag en million for å delta i konkurransen. Ingen av de unge kokkene har disse penga på bok. Da er det klart man må ha sponsor, og man snakker ikke dritt om sponsoren. Slik er det også med landslaget: det må cash til for å trene. Spørsmålet er: Hva slags kultur blir skapt som en følge av disse ordningene?

Som jeg vært inne på tidligere i denne spalten, er det svært få i bransjen som bryr seg om Bocuse. Arne Sørvig sitter på toppen, styrer shiten, og hevder at konkurranser er det viktigste for rekruttering og for å bygge matnasjonen Norge. Han har åpenbart ikke vært i Frankrike.  

Jeg vet at mange i bransjen mener at de stakkars unge kokkene fortjener å få litt tyn – iallfall å få seg en lærepenge. Som en kjent kokk uttrykte det: Integritet er ikke noe du har, det er noe du gjør.

Samtidig kan jeg ikke unngå å tenke: Og hva så? Fortjener ikke noen av rævsliterne å ha det litt godt imellom slaga? Hellstrøm fikk tyn for å lage en fiskegrateng med mindre prosent fisk enn de største gigantene. Men mannen må jo tjene penger også. Han fikk ikke mye igjen for Bagatelle, stakkars. Det er takket være Hellstrøm at vi holdt norsk matkultur oppe i 30 år. Om han får nyte litt på sine eldre dager, så klarer jeg liksom ikke helt å bli sint på ham. Nå kjører han rundt i en sånn monster mercedes. Han har det fint nå. Lev i fred, Hellstrøm.

Hvorom allting er: Nanny-state Norge, og komforten den er assosiert med, har en tendens til å gjøre oss like slappe som norsk politikk. Ofte har jeg tenkt at Moxnes hadde gjort en langt bedre figur om han faktisk hadde innrømmet at han drev regelrett Robin Hood virksomhet. Han kunne for eksempel ha sagt at han synes Ray Ban er for dyrt. At han gladelig stjeler fra en monster-aktør som Ray Ban, og prioriterer å bruke pengene på Bondens Marked. Kanskje han til og med kunne ha lagt til at det står skrevet i Rødt sitt partiprogram at det er en menneskerett å se rå ut?

Jeg har en mistanke jeg ikke tør si høyt. Derfor sier jeg den lavt: Jeg tror Moxnes stjal en novegia-ost hver eneste dag i etterkant av solbrille-tyveriet for å få det til å se ut som at han var syk. Ja. Kall det et plott. Hvorfor ikke? Det er enklere å bli sykeliggjort enn å bli satt på tiltalebenken. Dersom våre folkevalgte politikere faktisk tok konsekvensene av handlingene sine, hadde det trolig gitt ungdommen håp. He he;)

Jeg avslutter denne månedens spalte med en vin-oppfordring. Der Riesling er en svært omdiskutert drue blant vinkjennerne, er Loire et område som unisont hylles.  Det er ingen tvil om at Loire langt på vei er i ferd med å bli en ny lederstjerne i Frankrike.
– Jeg synes folk bør få øynene opp for alt som lurer seg i Loire, sier Sindre Solem på Arakataka. Han mener Loire byr på utrolig mye kul vin, til høy kvalitet. Danijela Catibovic på Varemottaket beskriver Loire som et av de mest interessante områdene i vinverden akkurat nå.
– Gode viner og høy verdi for pengene – både rødt og hvitt, chenin blanc og cabernet franc.

Selv de folka somt tilhører tradisjonalistenes leir når det gjelder vin, liker Loire. Jeg kjenner flere Bordeaux-tilhengere som har hatt hyggelige «natur»-vinopplevelser derfra. Det finnes fantastiske viner fra Anjou og Saumur som virkelig imponerer dem.  

– Loires tiltrekningskraft skyldes først og fremst jordsmonnskarakteren, sier Erik J. Laeskogen på Kampen Bistro. Det vulkanske landskapet består av rester av gammel sjøbunn og fossiler.  Vinmakere som eier groper i disse terrengene, påstår selv at de kommer i kontakt med eldgamle mineraler.

I Robinots univers er jordsmonnet definitivt utenomjordisk, og en vinmaker på hans nivå er opptatt av å ivareta urinstinktene til området. Det er nettopp denne kompleksiteten som gjør Loire sammenlignbar med Burgund, som på 80-tallet introduserte verden for en ny bølge av kvalitets- og terroirbevisst vin. 

Det er dessuten verdt å merke seg at viner fra Loire eldes på en uhyre interessant, og  merkelig måte. Jeg har snakket med vinkjennere som nærmest får tårer i øynene av å snakke om en anjou ’95-smaking, og den sublime – men behagelige  – smaken av svarte oliven … Chenin Blanc er forøvrig også Eriks favoritt-drue fra Loire. Han mener det har med friskhet, smaksdydbde og transparens å gjøre.

– Chenin er en vinstil som tiltaler meg veldig.  Den er kompleks, men samtidig lett å drikke, og en fantastisk følgesvenn til en rekke ulike retter. Jeg vet ikke om det er chenin som er forelsket i alt som kommer fra havet, eller om havet er forelsket i chenin, men dét forholdet må aldri ødelegges.

Det er heller ikke å forakte at en klassisk vinmaker i Loire ser ut som Asterix, et vaskeekte bondeknøl. Kort sagt det motsatte av klyse i dress, som Bordeaux har på samvittigheten. Fremfor å showcase eget talent, er han opptatt av håndverket. Vi nordmenn liker folk som ikke gjør for meget ut av seg selv. Gjenkjennelse skaper relevans. Loire + Norge = sant. 

Vi snakkes snart igjen, kjære følgere!