Det foregår en vill markedsføring av boksemat over store deler av Europa akkurat nå. Hermetisk fisk er i vinden som aldri før. På instagram og Tik Tok florerer det av sardinfluencers som gjør sport i å samle på bokser med estetisk tiltalende design. Barene selger boksemat på menyen fordi det viser seg å være en god pairing til vin. Hermetikk har dessuten blitt det nye samleobjektet, på samme måte som vin. Fisk i lake kan lagres i opptil 30 år, og det florerer av vintage-bokser på markedet.
Hva er egentlig greia – og hvorfor er dette en hype verdt å følge med på?
Coverfoto: Anne Valeur
Vi befinner oss i Frankrike, landet som fant opp konseptet fisk på boks, nærmere bestemt Bretagne. Idag er Frankrike den største produsenten av hermetikk, sammen med Portugal og Spania, som begge har en fantastisk boksemat-historie.
Boksemat i Sør-Europa er ikke bare ansjos eller sardiner; franskmennene har vokst opp med pateer og riletter, typiske produkter fra “terroiret” – altså landet det kommer fra. Utenom ost inngår boksemats som en av de viktigste bestanddelene i en klassisk aperitif; ansjos, litt brød og vin – det kan bare ikke gå galt.
I delikatesseforretningene og spesialforretningene kan du komme over nisjéprodukter som hjerteskjell i thailandsk karrisaus, røkt rogn, fylt camalari, tang med røkelaks, tunfisk-NAKKE, – og ja, det må være nakke om du er opptatt av å keep it real, for nakken gir en langt mørkere og delikat tekstur enn den klasiske tunnfiskfileten i vannlake.
Faktisk har markedet blitt så stort at det har kommet til egne spesialforretninger som utelukkende selger boksemat. Épicerie Nouvelle Vague er blant dem, en spesialforretning som holder til i Bordeaux, en to-timers biltur unna sjømekkaet Biarritz. De selger fiskeprodukter av høy kvalitet, henholdsvis fra små, lokale produsenter i Portugal og Baskerland. Her er ikke bare tunfisk og sardiner, men høyst uventede fiskefunn.
– Da vi startet opp for 6 år siden, solgte vi på det beste 10 bokser i måneden. Nå selger vi minst 10 bokser annenhver dag, forteller Thomas Feyrinac, en av de to grunnleggerne.
Den lille forretningen jobber med de aller beste produsentene, altså dem som befinner seg nær vannet og nær fiskeren. Dette er fersk fisk som ikke blir lagt på is. Fersk fisk i god sesong gir den beste kvaliteten, forklarer Feyrinac.
– Kvalitet kommer av at produsentene følger årstidene. Det gjelder å fange fisken når den er mest feit. Ansjos om våren, sardiner om sommeren, makrell om vinteren. Du skal bare glemme å fiske sardin om vinteren, sier han.
Ikke overraskende selger Nouvelle Vague mest av sardiner og ansjos, men gjennom bevisstgjøring av nye produkter opplever Feyrniac at kundene er mottagelige.
– Vi arrangerer jevnlige smakinger her i sjappa. Og nå skal vi arrangere en pop-up middag for vise mulighetene som eksisterer i boksemat, og sette lys på noen upopulære produkter.
Undertegnede var selvsagt tilstede på denne fantastiske middagen. Vi kommer tilbake til dette.
I Oslo, byen som idag regnes som en av de mest spennende matdestinasjonene i verden akkurat nå, har trenden med boksemat blitt stadig mer gryende. Alle de kule sjappene har kjørt ansjostoast de siste årene. En viss hype har det fått, og det har kommet en del bra varianter hos spesialforretningene.
Oslo-baren Becco er blant dem som serverer ulike typer sardiner og pate i bokser. For dem er det først og fremst av praktiske grunner at de serverer boksemat.
– Vi er ikke registrert som restaurant, så vi har ikke lov å produsere mat her på huset. Derfor er det veldig praktisk å kunne servere noe som kan mette som en vanlig rett, sier eventansvarlig på Bekko, Marie Tangen.
Og; la oss være ærlige: Boksemat ser jo ganske sexy ut?
Det franske imortselskapet Voulez Vouz som leverer høykvalitets-produkter til norske barer som Becco, tror at hermetikk har blitt trendy særlig på grunn av den ville markedsføringen på instagram og Tik-Tok.
– For mange handler det om selve objektet. Mange bokser er vakre, med ekstremt tiltalende design, sier daglig leder i Voulez Vous, Florent De Maria.
– Produktene vi importerer fra La Belle-Iloise er fantastiske, og vi ser at mange av våre partnere viser dem i hyllene sine bare for skjønnheten.
Personlig elsker De Maria å åpne en boks til lunsj, fordi det alltid er så spennende. Ikke minst er boksemat noe av det sunneste man kan spise.
– Sardiner er fulle av næringsstoffer og plassert høyt i næringskjeden. De har også en veldig lav mengde kvikksyre i seg, sammenlignet med andre fiskesorter, sier De Maria.
Hovedideen til Voulex Vous har hele tiden vært å kun importere boksemat, da de slipper det logistiske marerittet det er å importere «ferske» produkter som ost eller saucisson.
–Boksemat og hermetikk er enkle å transportere, oppbevare, og konservere. Det er ingen drastiske regler om lagring og temperatur, og det er ikke noe tidspress om å selge den innen én måned, forklarer De Maria.
Den gryende bruken av boksemat har dermed også et politisk element: Folk som lever i store byer uten umiddelbar nærhet til havet, kan spise fisk i sesong, til en rimelig pris, hele året.
Det er ganske fett å tenke på at fersk fisk nå blir demokratisert over hele verden.
Det er også slik at fisk på boks har et minimum på 3 år for å bli åpnet, og sardiner kan holdes i 10-20 år!
– På denne måten blir de «konfiserte», noe som er ganske utrolig. Noen produsenter selger faktisk vintage, sier De Maria.
Også Bordeaux-baserte Nouvelle Vague kan vise til en mengde vintage-bokser i butikken. Noen av dem er datert flere år tilbake. Det aller kuleste med fisk i lake er at produktet modner akkurat som vin, og utvikler noen delikate dyder. Vellagret fisk gir et skikkelig umami-kick.
– Denne måneden lanserer vi en ny produsent ved navn Rezumar. De kommer til å revolusjonere feltet, sier Feyrinac, og viser til noen ørsmå fileter ansjos som er puttet i salt over lang tid, akkurat som skinke. Filetene tørrmodnes over 3 år, og utvikler en intens, dyp, funky smak.
– Denne ansjosen er som en pata negra i smak og tekstur i munnen, sier han.
Fisk som smaker som en blodig biff er fremtiden.
Tilbake til Bordeaux, og pop-up middagen. Tre uker i forveien hadde jeg kommet over en skikkelig fet plakat som inviterte til 9-retters boksemat og vinpairing. Min umiddelbare tanke var at det var en dristig idé.
Til en sum på 65 euro kunne man altså få severt en meny som kretset rundt all slags fisk på boks, og 4 glass vin. Men smakte maten like godt som prisen?
Arrangørene bak var Feyrinac og Lea Le Maitre, en gryende stjerne på den sør-franske kokkehimmelen. Hun bare 26 år gammel, og har allerede gjort stort støt i den kulinariske scenen her i Bordeaux.
– Jeg har alltid jobbet på restauranter der selve produktet har vært viktig, og plassert i midten av tallerkenen, kunne Le Maitre fortelle da vi tok en prat under middagen.
– Jeg elsker grønnsaker og sjømat, så da Thomas og jeg snakket om å lage en pop-up, var det logisk for meg å gjøre det med sjømat, forteller hun.
Det unge kokketalentet mener Nouvelle Vague tilbyr noen av de beste produktene i regionen; all den hermetiske fisken de selger er så bra. Ideen bak pop-upen er å vise bredden av produktene, samt sette lys på noen upopulære produkter.
– Vi snakket om hvilke produkter vi kunne bruke. Ansjos og sardiner var et must, men også andre produkter er jo helt utrolige, sier hun.
På spørsmålet om det ikke er litt skummelt å satse en hel meny rundt boksemat, forteller Le Maitre at det handler om markedsføringen – noe vår generasjon tross alt er blitt gode på.
– Noen ganger er folk litt redde for å kjøpe produktene fordi de ikke vet hvilken type fisk det er, og om de kommer til å like det. Det handler også mye om at folk ikke vet hvordan de skal bruke produktene, sier hun.
Menyen for kvelden beviste i alle fall at alt er mulig: Fra start til slutt ble gjestene forbløffet av de villeste kombinasjoner. Brødet servert til forretten var sort av blekksprut; friske, sprø grønnsaker oppnådde storhet med tangsmør og timut – pepper. Saltet, speket fiskerognpung kronet en pasta-rett. Selv desserten hadde innslag av ansjos i karamell-kremen.
En soleklar favoritt for kvelden var Mojama,tørrmodnet tunfisk som Le Maitre selv fikk servert under et besøk på legendariske Epoq i Biarritz for et par år siden. Under pop-upen serverte hun tynne skiver rød tunfisk tilsatt en vidunderlig olivenolje fra samme område. Fisken hadde en intens smak av umami og var tørrmodnet i over fem måneder.
Kunne vi i Norge arrangert noe lignende? Stadig flere oppdager at fileter på boks ikke bare er praktisk barmat, men et skikkelig smakskick når det serveres rett. Marie Tangen på Becco tror at trenden har kommet for å bli – og at vi kommer til å få øynene opp for flere produkter i tiden som kommer.
– Boksemat har elementer som salt, olje, aromatiske krydder som passer godt til ulike typer vin, noe som gjør kjøp av et glass vin litt mer spennende når man kan matche det til en liten rett, sier Tangen.
– Det er ganske kult at noe så «primitivt» som boksemat, som lenge har vært et enkelt og billig alternativ, nå er å finne på barer og restauranter hvor man eksperimenterer med smaker og tilbehør.
Også De Maria forklarer at han synes Norges-markedet begynner å interessant, selv om det enda er et veldig begrenset utvalg. Mange av dem er også industrielle eller semi-industrielle.
– Men vi elsker å se flere og flere steder som tilbyr våre produkter i Oslo, Bergen og co, sier De Maria.
Etter at importselskapet har opplevd en økende interesse i det europeiske markedet, har de begynt å diskutere med de bittesmå produsentene om mulighetene for å dyrke grønnsaker og lage utrolige tapenader.
–Sardinene og tapendaene er vårt hovedfokus akkurat nå. Vi var i det hele tatt veldig frustrerte over å ikke finne alle disse apero-vennlige / lett å åpne / og dele – boksene som vi vokste opp med.
Om vi skal tro De Maria kan ikke norske sardiner sammenlignes med sardiner fra fra Frankrike. Kjøttet, størrelsen, konsistensen, valget av olivenolje, det kjernede smøret… Det er bare noe annet.
Likevel blir han giret av tanken på å arrangere en lignende pop-up i Norge. Det handler til syvende og sist om bevisstgjøring. Og det skader heller ikke at prisene er på et nivå som forener, heller enn å skape større forskjeller.
– Vi snakket faktisk om et lignende konsept med en venn av oss her. Det hadde vært morsomt og forfriskende å se. Jeg tror det er mange konsepter å forestille seg og leke med, og at det er absolutt plass for det i Norge, sier han, og legger til:
– Det er en superspennende matscene som har utviklet seg i noen år nå, veldig dynamisk og kreativ. La oss se hva som skjer i 2024!
Dette innlegget ble først publisert i Subjekt 01.12.2023
Kritikerne har talt: Varemottaket er hovedstadens hotteste spisested akkurat nå. «Alle» kjenner til stjernekokkene Peder Støylen og Halaigh Whelan-McManus. Likevel er det front of the house, Danijela Catibovic, alle snakker om.
Det var kanskje ikke så overraskende at det nye restaurantkonseptet til Annis Oslobukta, som kunne skilte med to av Norges beste kokker bak grytene, ble en umiddelbar suksess.
«Akkurat det vi trenger nå», slo byens anmeldere fast, og trillet utelukkende seksere på terningene. Siden åpningen i sommer, har restauranten smykket seg med det ene lovordet etter det andre. Kjøttretten med Yorkshire pudding, har på rekordkort tid havnet på Dagens Næringsliv liste over 25 av de mest ikoniske rettene i Norge.
Danijela har revolusjonert osloborgernes søndagsvaner. (Foto: Aurora Henni Krogh.)
Mer overraskende var kanskje den tilsvarende gode mottakelsen av Varemottakets søndagslunsj. Hver formiddag har lille lokalet så å si vært fylt til randen av bransjefolk, venner av kokkene, samt andre mat – og vininteresserte. Folk spiser tiretters og deler en flaske vin klokken ett på formiddagen.
Som hele Norges matguru Rune Rake uttrykte det i sin instagram-post: Varemottaket er brunsj på toppidrettsnivå. For å klare å levere så høyt, kreves ikke bare fantastiske råvarer og matkunst i verdensklasse. Det krever en sjeldent god service. En service av typen som tilfører måltidet en ny dimensjon. En service av typen som forvandler reurantbesøket til en fest – selv på en hviledag.
Og en slik servitør er altså Danijela.
Drømmen om noe eget
Når Subjekt ringer henne en søndag morgen for å finne ut av hva som gjør et besøk hos Varemottaket så uforglemmelig, er hun allerede på jobb. Hun sitter foran skjermen mens kollegene Halaigh og Peder forbereder søndagens lunsj.
– Jeg skal hilse fra Peder, sier hun og filmer kollegaen i bakgrunn,
– Han sier hei, og fuck you. He he.
Subjekts utsendte intervjuet Peder Støylen for ett par år siden, da han jobbet på Trattoria Popolare og drømte om å åpne et eget sted. Da Danijela fikk tilbud om å være med på eventyret sammen med ham og Halaigh Whelan-McManus, takket hun klart ja. Men hun innrømmer at hun sjeldent har vært så nervøs.
– Jeg kjenner disse gutta og den vilt høye standarden de har, jeg visste hvilke gjester som ville komme hit.
– Det later til at det gikk bedre enn forventet?
– Ja, det er sykt kult. Og mottakelsen av søndagslunsjen har overrasket oss. Vi tok rett og slett en skikkelig sjanse. Norge er ikke akkurat kjent for sin lunsjkultur, sier hun, og legger til:
– Hvor kan du spise ti retters og drikke vin en søndag formiddag klokka 13.00 i Oslo? Ingen steder. Men her er det stappfullt på søndager.
Flere av gjestene har sagt at lunsjen på Varemottaket er noe de ikke visste at de savnet, forklarer hun.
– Lunsj er ikke noe som prioriteres. Men du skal ikke lenger enn til Stockholm for å måtte forhåndsbooke bord til lunsj. Og da snakker jeg ikke om lunsj på Villa Paradioso. Jeg snakker om lunsj slik vi lager lunsj, sier hun, og fortsetter:
– Plutselig blir man litt full midt på dagen, folk begynner å snakke med hverandre, ikke sant.
Danijela har hjertet utenpå skjorten når hun møter kunder. (Foto: Aurora Henni Krogh.)
Setter hele hjertet på gulvet
Mye av Varemottakets suksess skyldes energien i lokalet. Det er direkte, lekent, og akkurat passe vilt. Akkurat som Danijela. Hennes smak og stil definerer utvilsomt gjestenes opplevelse.
Danijela er opprinnelig bosnisk, men flyttet til Norge i 2014. Først var hun servitør på Kontinental, etterfulgt av to år på Kampen Bistro. Hun studerte til å bli vinkelner etter tiden på Kampen, og fortsatte som vinkelner i fem år på Le Benjamin.
– Hva er det med vinkelner-yrket du liker så godt?
– Jeg simpelthen elsker å være servitør! Jeg elsker kundene mine, og vil være på gulvet så lenge jeg kan rent fysisk, sier hun.
Danijela forteller at hun drømte om å vokse opp på en liten, familiedrevet vingård da hun var ung. Hun har alltid hatt såkalt nese for mat og vin. Danijela hater dessuten kontorjobb, og har bestemt seg for å kjøre front of the house så lenge hun kan.
– Jeg setter hele hjertet på gulvet når jeg jobber.
Den følelsen smitter over på gjestene. Noen sier til og med at de er litt redde for henne.
– Det var mange tullet med meg på Le Benjamin og spurte om det jeg drev med var et sirkusshow. Så det blir helt klart litt show her, sier Danijela og ler.
– Men Halaigh eller Peder klager ikke. Her får jeg lov til å gjøre akkurat som jeg vil.
Det handler om personlighet
Danijela er ikke bare over gjennomsnittet opptatt av å gi gjestene en uforglemmelig mat- og vinopplevelse. Hun er oppriktig nysgjerrig på mennesker, og gir som regel alt av sin personlighet. Sistnevnte er viktig, understreker Danijela.
– Jeg kan ikke miste personligheten min på jobb. Det er det helt klart viktigste for meg.
Og kanskje er det nettopp Danijels kompromissløse personlighet som klaffet så godt med de to andre. Hun kjente hverken Halaigh eller Peder i begynnelsen, men fikk fort en følelse av at de snakket samme språk.
– Peder møtte jeg flere ganger på Le Benjamin, og Halaigh kjente jeg litt fra før. Vi var helt klart meant to be, sier hun og ler.
– Hvorfor det?
– Fordi han var så direkte, akkurat som meg.
Danijela tilbringer all sin tid ved Varemotaket. Men Subjekts fotograf fikk lurt henne ut i solen. (Foto: Aurora Henni Krogh.)
– Vi møttes første gang i trappen foran Cacadou pub. Jeg tok en sigg. Han gikk forbi meg og sa: «you look like you could kill someone», sier hun og ler.
– Da jeg kom inn, satt han rundt bordet med alle vennene mine. Etter det gikk jeg og spiste på Bar amour der han jobbet som kokk. Vi fant tonen.
Både Peder og Halaigh er beryktet for ikke akkurat å please folk, og er mer opptatt av at folk skal respektere det de har skapt, og på kokkens premisser. Danijela tror hun har en lignende kompromissløs personlighet.
– Da jeg jobbet på Kampen, var jeg eneste jenta, med alle disse hardcore gutta. Jeg likte ikke vinen de hadde, og sa det rett ut, sier hun, og fortsetter:
– Det var nok bare et spørsmål om tid før Peder, Halaigh og jeg fant hverandre. Vi er helt forskjellige, men matchet på en slik måte at vi ikke kan gjøre noe uten hverandre. Halaigh er fantastisk, helt in your face på kunden, mens Peder er den strukturerte av oss. Uten ham hadde vi ikke overlevd én dag, sier hun.
Stor respekt
Varemottaket er nå blitt et sted Danijela tilbringer all sin tid. Hun tar imot leveranser og bygger opp et lite, komptakt vinkart. Danijela har aldri vært vinansvarlig før, bare sommelier, og nå står hun ansvarlig for hele menyen. Det krever mye arbeid, forklarer hun.
– I vinverden er det ikke mulig å kjøpe alt med en gang. Å få tilgang på de beste vinene er en skikkelig jobb, og kjøleskapet bygges opp steg for steg. Det er viktig for meg å lage en fin liste, sier Danijela.
I forkant av åpningen fikk hun god drahjelp fra kolleger i bransjen. De viste full tillit og bidro med en del flasker. Hun har også fått mye støtte av gutta på kjøkkenet.
– Jeg opplever at gutta har stor respekt for meg, som front of the house. Det er jo ikke så vanlig at servitørene får så mye oppmerksomhet. I 90 prosent av tilfellene er det som regel gutta boys på kjøkkenet som briljerer, sier hun.
– Trenger ikke vin til 15.000
Når det gjelder vinutvalget, er det lite tungvektere og klassisk vin på listen, forklarer Danijela.
– Enten må det være en produsent som er veldig interessant, eller så må det være en god deal for pengene, sier hun.
– Vi har masse god rødt og hvitt fra Loire, for det er bra verdi for pengene. Alt her er i mellomklasse, den dyreste champagnen jeg har er på 4 og et halvt tusen.
Det går med disse vinene foreløpig, forklarer hun. Det er ikke nødvendig med vin til 15.000, selv i en fine dining restaurant.
– Prisene har tatt helt av i restaurantbransjen. Jeg forsøker å unngå dyre, vulgære ting. Du kan finne god vin for 1000 kroner også, sier Danijela.
På Varemottaket er det heller ingen satt vinpakke, kokkene bytter meny ofte, og er glad i å eksperimentere. Vinen bør være så fleksibel som mulig.
– Vi har gjester som har vært her flere ganger og som spør etter den samme vinen. Det viktigste hos oss er at alle får en god flaske med vin, god mat og god stemning, sier hun.
For Danijela handler vin i det store og det hele om å ha god tid.
Hun har smakt på mer enn de fleste, men én ting har hun aldri bestilt: Vinpakke. (Foto: Aurora Henni Krogh.)
Vinpakke? Ikke faen
Det er ett fett om vinen koster 500 eller 2000 kroner, så lenge det er en god, clean vin, med fresh, mineralsk palett. Hun er også veldig glad i champagne. På Varemottaket serveres bare champagne når det gjelder bobler.
Og vinpakke? Ikke faen.
– Hverken Peder, Halaigh eller jeg har noen gang bestilt en vinpakke noensinne på restaurant, sier Danijela.
– Ikke?
– Nei. For oss passer det bedre å dele en flaske vin. Drikker vi opp flaska, så bestiller vi en annen flaske. Det viktigste er å kose seg.
Vi må snakke litt om det enorme markedet for vin. Bare i Oslo har det tatt helt av på interessen for vin, og særlig naturvin. Hva synes vinkelneren selv om trenden?
– Jeg har ingen spesiell mening om naturvin-trenden, men ser jo at prisene går helt sinnsykt opp som en følge av det, sier Danijela.
– Viner som en gang ble solgt for 800 går til over 1500 på restaurant, og stadig flere kjøper vin til sine privatkjellere. Det siste er jeg ikke spesielt fan av.
– Hvorfor ikke?
– Det er ikke spesielt gøy med en privat vinkjeller som skal selges på auksjon. Det blir stadig vanskeligere å få tak i franske, amerikanske, prestisje viner. Og her i Oslo sover folk foran slippet i telt mange dager. Men de som ligger der, er ikke folka som skal drikke den, dét er i alle fall helt sikkert. De ligger der for noen andre.
– Det blir snart for dyrt å drikke fransk burgund eller amerikansk chardonnay?
– Ja, det blir rett og slett skikkelig dyrt. Det får konsekvenser for alle, også restaurantene. Og det som skjer nå, er at folk begynner å lete etter viner over andre deler av verden.
Og – til lekfolkets overraskelse – kommer det til og med klassikere fra England.
Danijela synes ikke det er så farlig om det er naturvin eller ikke – men om det er digg. (Foto: Aurora Henni Krogh.)
Den nye bølgen
Engelske champagner er for eksempel veldig populære for tiden, forklarer Danijela.
– Det vokser dessuten frem en mengde nye produsenter som lager nye blender med fransk-dominerende stil.
– Og når det gjelder den nye bølgen naturvin da? Er du fan?
– Denne nye bølgen med naturvin vet jeg ikke så mye om. Det finnes atskillige produsenter som ikke er en del av den nye bølgen, men som alltid har laget god naturvin, for eksempel Jura og Beaujolais. Men det står ikke klassifisert på etiketten, for det de bryr seg om er god vin, ikke graden av funkyness, sier hun, og legger til:
– Jeg liker naturvin dersom det er snakk om en god produsent som kan lage god vin. En god produsent tar alt det beste fra frukten, både lukt og smak.
– Når blir det dårlig da?
– Når produsenten ikke lager clean, transparent vin, men etterstreber mest mulig funky vin fordi folk bare MÅ ha det. Men nå er jeg kanskje litt for ærlig. Hehe.
Må alltid gå oppover
Den brutale ærligheten til tross; det virker som at hvis man skal overleve mange år i denne bransjen, så er det essensielt å være seg selv.
For Danijela betyr det at man som servitør må strebe etter å jobbe på et skikkelig sted – altså det motsatte av Flott Gjort eller Sommero Hotell. Bare gjennom genunitiet sikrer man seg stamgjester.
– Det viktigste er faktisk stamgjestene dine, folk som kommer tilbake hele tiden. Deres tilstedeværelse viser at du er respektert og har et respektert forhold til gjestene dine, sier hun, og fortsetter:
– På Varemottaket har folka fra Le Benjamin hatt personalfest. Peder og Halaigh har også gjester som har fulgt etter oss hit. Hvor enn vi er, de kommer!
– Hvis du skulle ha oppsummert alle dine år i én viktig læresetning, hva ville det vært?
– Aldri gå ned trappen. Du må alltid gå oppover. Jeg rakk å bli gamlemor på Le Benjamin, og jobbet der i over fem år, men for å kunne jobbe der så lenge, måtte jeg alltid bevege meg, sier hun, og avslutter:
– Bevegelse er den eneste måten. Og jeg er rimelig sikker på at Varemottaket blir mitt hittil lengste kapittel i karrieren.
Franskmennene går mann av huse for den nye vinstilen «blouge» Nå gjør stadig flere produsenter sport i å utvikle nye, overraskende smakskombinasjoner.
Men hva i alle dager er blouge? Det er en vinstil som blander hvite (blanc) og røde (rouge) druer. Blouge-vin lages gjerne av det druematerialet som blir til overs etter den vanlige innhøstningen. Dermed hindrer den at druer som ellers ville blitt forkastet, går tapt:
– Blouge kan redde en dårlig årgang eller gi friskhet til en ellers for bløt eller «varm» rødvin som et resultat av klimaendringene, sier vinekspert Stefanie Schneider.
Schneider er tidligere vinansvarlig på den Oslo-baserte restauranten Hyde, som i år fikk sin første Michelin-stjerne. Nå har hun gått videre til Hotshop.
Merkelappen «blouge» er foreløpig ikke så kjent i Norge, men mange av oss drikker faktisk en kombinasjon av hvite og røde druer uten å være klar over det, ifølge Schneider.
Blouge er ny, sexy merkelapp på druene som ikke overlevde årets innhøsting. (Foto: Ingrid S. Augustsen.)
– Har du drukket vin fra produsenter som Matassa eller Frank Cornelissen, har du garantert drukket Blouge, sier Schneider.
Blouge ser tilsynelatende rød ut, men har nesten alltid noe hvitt i miksen, forklarer hun. En typisk blend kan være en tredjedel Gamay, en tredjedel Pinot Noir og … her kommer jokeren: En tredjedel Chardonnay.
– Vinen er lettdrikkelig og saftig, uten å mangle struktur, sier hun.
Selv er hun ihuga blouge-fan. Personlig foretrekker Schneider rødvin, men hvis den da også har en smule hvite druer i miksen, er det lettere å få den til å passe mye forskjellig:
– Det er ikke lenge siden jeg oppdaget at samlige av mine favorittrødviner faktisk var blandinger av ulike sorter og farger, sier hun.
Sommelier og restaurantsjef på Hyde i Oslo, Stefanie Schneider. (Foto: Ayae Maki.)
Større spennvidde
Også vinansvarlig på Kampen Bistro, Erik J. Laeskogen, har fått øynene opp for blouge det siste året, og mener stilen føyer seg i rekken av den aller beste naturvin: Enkle paletter, bærete, saftige og ekstremt drikkevennlige.
– Første gang jeg smakte blouge, eller restevin som den en gang ble kalt, ble jeg overrasket over den intense fruktigheten. Det var simpelthen «rett på bæra» med en gang, sier han.
Vinekspert Erik J. Laeskogen. (Foto: Privat.)
Løfter maten
Det betyr ikke at blouge ikke har særpreg. Faktisk kan du finne større spennvidde av smaker og bruksområder i blouge-vin enn i viner som bare består av røde eller hvite druer, mener Laeskogen.
– I dagens smaksbilder finnes en del fine og rene karakterer. Blouge-viner tar ikke personligheten fra rettene, men løfter dem, sier han, og legger til:
– Samtlige av dem er solide som fjell å støtte seg på.
Laeskogen trekker frem et eksempel på en pairing de gjorde her om dagen på eget kjøkken.
– Kokken vår, Thomas Moen, er en skikkelig syre- og umami-fyr. Det er ikke alltid like enkelt å finne en passende vin. Når han smaker viner som blouge, tar han det med en gang, sier Laeskogen og ler.
Han fortsetter med et smil:
– Vinens fleksibilitet gjør ham lykkelig.
Marius Bielle i Pomerol er blant produsentene som trosser alle regler og lager naturvin og blouge i verdens mest konservative vinområde. (Foto: Ingrid S. Augustsen.)
Den tilgjengelige, smaksklare vinen
Juicyness og bredt bruksområde til tross; mange av oss har enda ikke har fått med seg den nye trenden. Det å blande druer på denne måten har vært lite utbredt frem til nå, forklarer ekspertene.
– Det er stort sett naturvinsprodusenter som lager disse vinene, og det er fortsatt en vanskelig greie for mange, sier Scheider.
– Etter at naturvinene gjorde sitt inntog for en del år siden, ble dette en slags hype. Mange ser nok på naturvin som rebelske greier, men det er jo egentlig fremstillingsmetoder som ligger flere århundrer bakover i tid, legger Laeskogen til.
Ironisk nok er det nettopp nå, i en tid der de store, klassiske vinhusene sliter, at en ny generasjon naturvinbønder viser muskler.
Årets Burgund-slipp gav et alarmerende varsel om at den globale oppvarmingen setter nye rammer for vinproduksjonen over store deler av Europa. Merete Bø bemerket at årets Pinot Noir ikke var til å kjenne igjen, og at flere årganger gikk mer i retning av rik, sødmefull frukt som en direkte konsekvens av de varme temperaturene.
Dette lover ikke godt for de vektige vinene som har vunnet kredibilitet på grunn av sitt klassiske, kjølige preg.
For en underdog som Bluouge derimot, byr omstendigene på vekstvillkår. Ved å innføre en ny, sexy merkelapp på druene som ikke overlevde årets innhøsting, baner en ny generasjon vinbønder vei i et krevende marked.
– Alle områder endrer seg i takt med naturen, og nå er vi i en tid der naturen forandrer seg mye raskere enn tidligere, sier Laeskogen, og fortsetter:
– Midt oppi denne dreningen finner vi unge og foroverlente vinmakere som bidrar i riktig retning i denne utviklingen.
Det kan gi oss mer tilgjengelige og smaksklare viner enn noensinne.
Dette er ekspertenes favoritter:
Vår første vinanbefaling er en «Cuvée 910» fra produsenten Clos de Vignes du Maynes, Julien Guillot. Vinen er laget på druene chardonnay, gamay og pinot noir.
Den andre er også fra Clos de Vignes du Maynes, Julien Guillot. – Megamix vol.2 (Muscat, Gamay, Pinot Noir)
Dette portrettet ble først publisert i Ren Mat, sommeren 2023 Alle foto er hentet fra kokeboken Bra Kokt
En av Norges mest kompromissløse kokkepersonligheter er ute med ny bok. Selv foretrekker Christopher Haatuft helstekt and over fermentert kål og mener at ideen om den bærekraftige kokken er en alvorlig overforenkling.
– DET ER DIGG å slippe å måtte overbevise gjestene om verdien av billige råvarer, og liksom insistere på at beter har samme verdi som kjøtt. Vi kan servere hva vi vil igjen.
Det er Christopher Haatuft som setter tonen; en av de mest definerende kokkepersonlighetene i Bergen, om ikke i Norge for øvrig. Den rappkjefta pønkeren som kom hjem fra Amerika for 10 år siden og satte fyr på hjemlandet med restauranten Lysverket – en gastronomisk perle i Bergen med alt fra hval til and og svinehoder på menyen. Dritdyr mat for rike nordmenn, for å si det med Haatuft selv – fordi, og jeg siterer: «det blir jo banalt om restauranter ikke skal tjene penger».
Siden har han åpnet fem restauranter i spennet gourmet til pizza til kinesisk husmannskost. Alle vellykkede på hver sin måte. Det er klart det har krevd visjon og målrettet arbeid.
Haatuft har selv fortalt at han følte han måtte gjøre noe fornuftig med livet sitt. Pønkerlivet føltes makset ut på den mest uforsvarlige måten. Fyren legger ingenting imellom når han snakker, det er det verdt å merke seg. Ærlighet varer lengst, mener vår mann. Og det gjelder også i diskusjonen om bærekraft.
SPIS DET, IKKE MIST DET, er temaet for denne samtalen. Haatuft er aktuell med kokeboken Bra kokt, og undertegnede tar en prat med den erfarne kokken for å komme nærmere noen svar på hva som definerer et bærekraftig kjøkken.
Men det første Haatuft altså forteller oss er at han ikke er noe særlig interessert i å snakke om hverken persetorsk, Målselvnepe eller fermentering. Det som er så bra med det nordiske kjøkkenet akkurat nå, ifølge Haatuft, er nettopp det at det ikke er én trend som definerer oss.
– En tvangstrøye av forventninger er omsider skrudd av. Fokus på godt håndverk har erstattet langdryg historiefortelling, medgir Haatuft, og fortsetter:
– Kokker som Christopher Davidsen, som nettopp forlot Speilsalen, kan lage teknisk nydelig mat med bakgrunn fra konkurransekjøkken, uten at det er mindre interessant enn selvplukk og hode-til hale, noe som ville vært vanskeligere for 10 år siden. Kong Hans Kaelder i København er veldig i støtet om dagen og fikk nettopp to stjerner. Og de lager altså superklassisk fransk mat.
Ifølge Haatuft har det aldri vært større bredde mellom restaurantene i Michelin-guiden enn i 2023; fra Pjoltergeist-etterfølger Hyde i Oslo til superelegante Speilsalen i Trondheim.
– Det eksisterer i det hele tatt en langt større frihet i det nye, nordiske kjøkkenet. Folk kan lage mye bedre mat i den retningen som er behagelig for dem, sier Haatuft.
– Det betyr ikke at det er mindre fokus på bærekraft og regional matproduksjon; det er bare mindre maur, furugress og puter av halm på tallerken.
BERGENSEREN VIRKER i det hele tatt litt allergisk mot mat som må settes i kontekst for å rettferdiggjøres. Samtalen om bærekraft vil Haatuft beskrive som komplisert. Han har deltatt i utallige paneldebatter om temaet siden han åpnet sin første restaurant for 10 år siden. Han er kjapp med å slå fast at det han driver med ikke er bærekraft.
– Det er jo så godt som ingen som klarer å redusere karbonavtrykket i restaurantene sine, og det er det eneste som teller i denne diskusjonen. I beste fall kan vi bidra med kulturell verdi, sier Haatuft.
Det finnes en slags tricle down effect av det sånne som Haatuft gjør, som kan påvirke ting på sikt.
Men ideen om den bærekraftige kokken synes han er … en alvorlig overforenkling.
– Hvordan stiller du deg til at restaurantkonsepter som NOMA velger å lukke dørene for å omforme et enda mer bærekraftig konsept?
– Det finnes restauranter som driver enda mer bærekraftig enn NOMA. Problemet er bare at det er så godt som umulig å få endene til å møtes økonomisk, er Haatufts svar.
Selv mener konsernsjefen at det aller viktigste er å ivareta en god bedrift, for deretter å finne et utløp for de etiske overbevisningene som til enhver tid gjelder.
– Men som sagt, så er dette komplisert. Skulle jeg banalisert dette temaet, ville jeg laget en bærekraftig kokebok i stedet for biografien, sier Haatuft.
– Det kan du utvilsomt overlate til noen andre. En ny generasjon kokker mener jo at mat langt på vei er politisk. Nylig snakket jeg med en ung kokkelærling som understreket viktigheten av å ta et standpunkt. Han drev utelukkende med fermentering og no waste på fritida.
– STANDPUNKT OG FERMENTERING, sukker Haatuft i andre enden.
– Hva er det som er så spennende med fermentering, egentlig? Tror man at man er en del av et korstog fordi man fermenterer ting, eller at garum og koji er i spydspissen av the revolution? Det blir jo helt banalt!
– Er det ikke litt hipt med fermentering, da? Beef gar um laget som fiskesaus liksom?
– Hehe, jeg er ikke uenig i at det kan bli kul mat, men det har ingenting med bærekraft å gjøre. Du er ikke noen tung kulturbærer selv om du fermenter. Du er ikke en del av noe paradigmeskifte ved å være utrolig god på sylting. Sånn er det med den saken, sier Haatuft.
DET HAATUFT DERIMOT er opptatt av, er riktig råvarebruk. Han er for eksempel mindre opptatt av å bruke alle deler av dyret, og mer opptatt av å kjøpe riktig dyr.
– På Lysverket går det i mye and fra Holte. Det er enkelt å anvende hele dyret ettersom det ikke består av så mange smådeler. Jeg tar heller ikke inn mye oksekjøtt da vi ikke har bruk for alt på låret, sier Haatuft.
Rent kjøkkenteknisk tar restauranten utgangspunkt i enkle retter med nøye utvalgte råvarer. Lysverket bruker ikke mye kjøtt, men når de først gjør det, så gjør de det skikkelig. Kjøttet modnes slik at den faktiske smaken kommer frem, og Haatuft synes det alltid er mer interessant når det har fått litt funk. Ellers går det i fisk. Dessuten skjell. Kamskjell, kuskjell, teppeskjell, østers, kråkeboller.
– Det er klart at de fleste kokker bryr seg om råvarene sine, men på Lysverket har vi aldri, noensinne, brukt fryst fisk. Det vet jeg ikke om alle stjerne- restauranter i Norden ville ha sagt. Vi henter levende kamskjell fra sjøen to ganger i uken, og tar noen valg som er litt tyngre.
For Haatuft handler det videre om å anvende råvaren riktig; minst mulig tull på tallerken, ingen sous vid, mest mulig kullgrill, helsteking for alle penga.
En klassiker på menyen, er sprøstekt svinehode. Et sjeldent produkt å få servert på restaurant. Men like fullt en smaksgranat.
– Da jeg var kokkelærling på Blue Hill i USA lærte jeg å kutte ned et svinehode i alle de forskjellige delene som hodet består av. Etter å ha jobbet med dette i 12 år siden, har jeg utarbeidet en så god teknikk at når jeg bruker et svinehode på min restaurant, så er det ikke for å utfordre gjestene. Jeg serverer svinehodet fordi det smaker så godt, sier Haatuft.
Lysverket har med andre ord god nok kunnskap, og vel så det, til å bruke alt på et dyr. Det betyr ikke at det er økonomisk fornuftig eller godt nok for gjestene av den grunn.
– Bare ta norsk urfe som eksempel. Norsk urfe serveres som biff på restaurant. Ofte hender det at gjestene får en bit av låret som egentlig ikke går an å tilberede som biff. Men fordi restauranten har kjøpt hele dyret så må alt serveres som biff. Det er klart bransjen gjør seg selv en bjørnetjeneste. Gjes- tene går skuffet hjem, selv når intensjonen var god; å introdusere dem for noe som har større verdi enn biffen i seg selv, sier han, og fortsetter:
– Jeg skulle til å si at det foregår en slags kognitiv dissonans, men det er ikke dét heller. Det er bare utrolig seigt kjøtt rett og slett. Men man selger inn en historie om noe som er ekstra bra, og så smaker det ekstra dårlig.
Et annet eksempel: Mange gourmetrestauranter serverer det de tror er Brisquet. Dessverre er norsk storfe mye mindre enn en amerikansk okse; dermed mangler deres kjøtt samme mengde fett og er attpåtil kanskje 2 cm tynnere enn storebroren. Men det er det mange kokker som ikke vet. De mangler både kunnskap og erfaring.
Haatuft kunne ha ramset opp slike eksempler i det endeløse. Like greit å erstatte Brisquet med hval og klippfisk. Om vi spiser litt hval i sesongen, fortsetter vi å skape livsgrunnlag for dem som velger å opprettholde en kulturelt viktig del av fiskeriet. Og klippfisk er en råvare som ikke er satt nok pris på i vårt land, ifølge vår mann.
– Klippfisk er verdens beste råvare, men få vet hvordan den skal tilberedes. Vi forholder oss til klippfisk på samme måte som folk forholder seg til billig spekeskinke; men den aller beste klippfisken er jo pata negra!
TIL TROSS FOR at Haatuft er litt skeptisk til hele denne samtalen om bærekraft, er det ingen tvil om at han skaper bevissthet rundt atskillige ukjente råvarer. Han liker å begeistre gjestene med teknikker og smaker i ulike beige nyanser. Når det er sagt, må ikke mat alltid settes i kontekst for å være god.
– De siste 30-40 årene har kokken blitt ekstremt viktig. Det er egentlig skikkelig banalt at kokken skal være viktig, sier Haatuft, og fortsetter:
– Gjestenes opplevelse bør være hovedprioritet. Før det var det restauratørene, for de satte premisset for opplevelsen. Men i dag skal liksom kokken avbryte samtalen rundt bordet for å fortelle om maten. At det skal være interessant å høre om opphavet til jordskokkpureen, er i beste fall en drøy antagelse.
– Ja, men er det ikke sånn det er da? Kokkene er blitt rockestjerner og skal skrive bok på Gyldendal?
– Hehehe, jeg hører hva du sier, men jeg prøver faktisk så godt jeg kan å sjonglere denne rollen. Jeg er aldri synlig på noen av restaurantene, fordi jeg ikke er viktig der som kokk. Men på Lysverket er jeg synlig, da denne restauranten omtrent er synonymt med navnet mitt.
– Kokken er bare et mellomledd?
– Først og fremst er vi kuratorer. Det er denne rollen som gir oss større verdi. En fin miks av kokk og restauratør. Vi trekker frem det vi synes er verdt å fokusere på og setter det i en kontekst. Når den jobben er gjort, kan vi trekke oss tilbake. Det er da ingen som bryr seg om hvem som står på kjøkkenet i 90 % av alle restauranter i verden.
– Hva er du mest stolt av å ha vært med på å kuratere da, etter så mange år i gamet?
– Hundre prosent Banza. Rett og slett fordi det er så lite av meg som har bidratt til suksessen. Prosjektet har vært å løfte frem Michelle sitt produkt og sette det i en større setting som passer byen og markedet. Jeg er også stolt av at vi etter ni år fikk en stjerne på Lysverket. Det var et bevis på målrettet arbeid som jeg er veldig fornøyd med.
Haatuft tenker seg om et lite øyeblikk. Så sier han det, akkurat som det er:
– Jeg er også utrolig stolt av å ha åpnet en restaurant i Texas som ble kåret til beste restaurant i Houston, uten å ha vært i byen før vi åpnet.
Denne anmeldelsen ble først publisert i Subjekt 22.06.23
Etter å ha bodd i Bordeaux i ett år, innser jeg verdien av å ha en plass å henge på mandager. De fleste innbyggerne jobber i mat- og vinbransjen, og vi følger selvsagt deres takt; vår helg starter dermed på søndager.
Og det er ikke en hvilken som helst mat- og vinbar. Faktisk er nivået på mat, vin og service så skyhøyt at vi vil tørre å påstå at dette blir bransjefolkets nye hengested.
I gastronomiens by fremfor noen finnes selvsagt en hel del gode alternativer å velge mellom. Verre har det vært i Oslo. Frem til nå.Jimmys, en splitter ny mat- og vinbar i Ben rediks tidligere lokale nederst i Markveien, har gjort en genistrek: de holder åpent fra søndag til tirsdag, når så godt som alle andre holder stengt.
Gangster style
Vi liker i det hele tatt å sitte å glo på folk i denne uryddige gaten på Grünerløkka. Vi liker å se den lille bøtten med sjampanje servert på en betongkloss, vi har sansen for at servitørene serverer hummer-pasta og blinis med kaviar ut av vinduet, og attpåtil tar en liten slurk av vinen de serverer gjestene sine.
Det er dessuten helt og holdent gangster-style her nede på hjørnet. Vi sjekket for eksempel instagrammen til Jimmys like før vi ankom, og ble overrasket over at de på bare to måneder hadde skaffet seg godt over 5.000 følgere. Men idet vi setter oss ned ved et av bordene på fortauskanten, kommer sjefen ut (en av de to tvillingbrødrene) og forteller sannheten, rett som det er:
– Vi overtok kontoen til Ben Reddik. Den hadde 5.000 følgere. Og så stjal vi noen følgere fra et hotell i Monaco også, som heter Jimmys. Hehe.
Jimmy er navnet på eieren selv. Han bærer texas-hatten på hodet og gjør hva faen han vil. Slik er det også med maten og vinen de serverer. Det er i det hele tatt noe forfriskende internasjonalt over ånden til Jimmys-brødrene. Man kan se for seg at de har haiket seg gjennom store deler av verden i sine yngre dager, og spist og drukket uhoverlige mengder av det ene og det andre.
Nå har guttene blitt voksne og bestemt seg for å gjøre fornuftig med livet sitt. Og dét til stor glede for oss andre. Her serveres mat og vin som de selv liker, klassikere som alltid har funket, og som fremdeles funker utmerket.
Champagne og blinis med kaviar servert på fortauskanten. (Foto: Johanna Holt Kleive.)
Fransk burgunder og amerikansk chardonnay
Og for en start! Jimmy og vårt spisefølge er allerede blitt kompiser. De snakker lidenskapelig om en relativt ukjent vinprodusent de begge digger, mens vi andre studerer vinkartet.
Fransk burgunder og amerikansk chardonnay setter standarden. Det er et riktig bra vinkart, med en hel del klassikere og nye, spennende produsenter.
Jimmy anbefaler oss en flaske laget på ren Chenin Blanc fra Leo Steen. Det er en vidunderlig anbefaling. Smak, munnfølelse og tekstur er fullendt musikalitet. Trenger vi å se noen matmeny? Ikke egentlig. Her på Jimmys later de til å være så gode på det de holder på med at vi lener oss tilbake. Full tillit fra første stund!
En fulltreffer av en vin. (Foto: Johanna Holt Kleive.)
På Jimmys finnes alt fra norsk hummer-spagetti til svensk Vásterbotten-ost med løirom på menyen. Iberico Schnitzel og Calamres med aioli. Norske østers, Tarte Flambee – fransk pizza – og oster i fleng. Og dessuten en ekte caféklassiker: Cæsar-salat.
– Ikke enda en Cæsar tenker du, men fy fan for en Cæsar, sier Jimmy og blunker med øynene.
Vi lurer på hva som har inspirert dem i menyutviklingen. Mannen svarer, kanskje ikke så sjokkerende:
– Vårt hjárta.
Måltidet åpnes med en myk, liten blinis som ydmykt bærer et lag kaviar. Det er fantastisk at man kan få en smak av ren luksus til 120 kroner, er det ikke?
Neste rett følger, denne gangen servert rykende varm ut av vinduet: Vongole Mariniéres og frites. Sukk. Hjerteskjell. Finnes det egentlig noe bedre enn havets delikatesser?
Skjellene svømmer i en utsøkt kraft. Kjøttet oppleves langt mer delikat enn de sedvanlige blåskjellene. I det hele tatt er norske skjell en sjeldenhet på norske restauranter – hvorfor bruker vi ikke flere av delikatessene som fjorden vår tross alt bugner av, enten det er kamskjell, kuskjell, teppeskjell, østers, kråkeboller eller en av disse tusen andre raritetene som fremdeles mangler et navn?
Vongole Mariniéres. (Foto: Johanna Holt Kleive.)
Make Calamares great again
Så langt så godt. Men det er likevel Calamaresene som utgjør kveldens høydepunkt. Det som får oss til å innse at disse guttene ligger helt i teten når det kommer til å gjøre tilsynelatende nerdete ting helt og holdent king kong.
Calamaresene med aioli. Forbannet gode. Salte og knasende sprø på utsiden, med et mykt og delikat indre. Kjøttet er utsøkt. En perfekt snacks. Bedre enn i Baskerland. Det er til å bli pokker så misunnelig av. Hvordan får de det til?
Vi biter oss merke i at Spania fortsetter å forfølge oss, både i stil og temperament. Til tross for at kjøkkenet på Jimmys ikke tilhører noe spesifikt land, er det noe erkespansk over måltidet fra start til slutt; det er raust, likefrem, littegrann macho, som en klassisk rioja. Det er så enkelt å bli fortrolig med både maten og menneskene.
Selv vårt spisefølge, som ikke er noen stor fan av calamares, kan gå med på denne. Det gleder selvsagt sjefen selv:
– Let’s make calamaris great again! sier Jimmy og gliser rått.
Vi avslutter kveldens spise- og drikkegilde med en skikkelig digg ostekake fra Baskerland.
Jimmy forteller at det er kona Maria som står bak denne. Og det verste er at også denne smaker bedre enn den vi fikk i San Sebastian for et par somre siden. Ah. Hvilken lykke! Suksess er som skjønnhet, minner vi vårt spisefølge om og siteterer Virgine Dispentes: Det er udiskutabelt, det bare funker.
Det vi likevel digger mest med gjengen på Jimmys, er at de faktisk kan føre en ordentlig samtale med gjestene sine. De forsøker hverken å være høflige eller kysse folk i ræva, de er opptatt av god mat, vin og vibe. Og dette er faktisk ikke mulig å oppnå dersom ikke eierne viser en liten grad av nysgjerrighet overfor dem som besøker sjappa.
Vi føler oss overraskende pigge etter en mandagskveld på Jimmys, og danser sjanglende hjem på Løkka. Solen står glødende rød på himmelen. Det er i det hele tatt rørende at et godt måltid og en god flaske vin minner en på skjønnheten som eksisterer i en by.
Jimmys er en maktdemonstrasjon i hva en mat- og vinbar kan og bør være. Det er vilt, optimistisk, og tilhører ganske enkelt livet.
Justin Klungsøyr har gjort seg bemerket på Tiktok og Instagram med sin ekstremt tekniske matlaging. Under lockdown ble han kjent for å selge helt tullete godt surdeigsbrød fra leiligheten sin. Vi ble med Klungsøyr hjem på middag.
Nå for tiden fordyper han seg i fermentering. 22 år gamle Justin Klungsøyr inviterer til leiligheten på Alexander Kiellands plass. På menyen står hjemmelaget yuzu koshi, syltede blader av knutelål, eggehvite-garum (fermentert fiskesaus) og 10 måneders tørrmodnede gåsebryst.
Siden han gikk ut av skolen, har det unge talentet jobbet på kremen av steder i Oslo: Arakataka, Skaal matbar og Txotx, for å nevne noen. For drøyt to måneder siden ble han kjøkkensjef på Bakkekroen, som på kort tid har blitt en av de store snakkisene i hovedstaden.
Justin Klungsøyr har hverken skrevet en eneste søknad eller CV siden han gikk ut av kokkelinja på videregående. De siste tre jobbene har han fått via Instagram.
– Anders «hipstakokken» Braathen tok kontakt med meg og sa at han digget fermenteringsprosjektene mine, og lurte på om jeg ville komme til Hrimnir og gjøre greia mi, sier Klungsøyr.
Klungsøyr jobbet på Hrimnir i seks måneder før han ble rastløs. Nå slenger han som regel bare innom Himnir på søndager for å fermentere en eller annen grønnsak de skal benytte i en rett:
– Jeg lærte ekstremt mye om fermentering på Himnir. Men en ramensjappe dreier seg jo stort sett om veldig solide systemer; du bare pusher ut jævlig mye suppe, ikke sant. Og for min del er ikke det så spennende i lengden.
– Hva synes du er mest spennende da?
– Å få kreativitet til å lande på en tallerken, svarer han.
Men på Bakkekroen finner han stadig nye utfordringer, i hvert fall enn så lenge.
– Den dagen jeg slutter å lære nye ting og være kreativ på kjøkkenet, da er det bare å pensjonere seg.
La oss illustrere Klungsøyr kreativtet ved å utgangspunkt i hans siste kreasjon på Bakkekroen; en tilsynelatende enkel vegetarrett:
Bakte rødbeter er bakt atskillige timer i ovnen for å oppnå skikkelig umami-funk, deretter kuttet fint som i en carpaccio. Betene er overrislet litt geitost rullet i pepper, som i dette tilfellet har erstattet parmesanen. Deretter er det dotter av en løkstikke-majones oppå, samt en syrlig gullbete-gelé laget på bakte gullbeter. En klunk skikkelig god olivenolje fra botella hører også med.
– I denne retten får du fedmen fra majonesen og syrligheten fra geleen. I tillegg har jeg laget en rugbrød crumble og en liten mibuna salat (en tradisjonell japansk bladgrønnsak med smale, myke og veldig smakfulle blader RED:anm), sier han, og legger til.
– Jeg vil ikke kjøre ruccola liksom, det er jalla som faen.
– Jalla?
– Ja, ruccola og små sherrytomater er jo hva alle basic mødre har hjemme, og tror er sunt.
– Hahahaha!
– Er du ikke enig, utbryter Klungsøyr, og slår ut med armene.
Vår mann later i det hele tatt til å være litt allergisk mot alt som er enkelt. I Klungsøyrs øyne skal et måltid være overraskende. På Bakkekroen ønsker han simpelthen å forbløffe gjestene.
– Jeg skjønner at mange restauranter går for den samme menyen år etter år; det er tross alt det folk tror de vil ha. Men i vår restaurant kjører vi kompromissløst. Selv soyasausen og eddiken skal være laget på vårt eget kjøkken, forklarer han.
Klungsøyr har utvilsomt fått lov til å leke seg på restaurant Bakkekroen. Restauranten, som befinner seg et sted mellom norsk bistro og fransk brasserie, har de franske akt-rettene som biff tartar på menyen, i tillegg til en hel del klassiske kro-gjengangere som skagenrøre, entrecote og snitzel. Rettene har selvsagt fått et skikkelig smaksmessig løft etter at Klungsøyr gjorde sin entré.
– Bakkekroen fortalte meg at de ville ha en klassisk scnitzel på menyen. Jeg kunne fortelle dem at jeg var deres guy, jeg er tross alt halvt tysk og vet hvordan man mekker en snitzel, sier Klungsøyr, og fortsetter:
– Betingelsen var at jeg lagde den scnitzelen jeg spiser hver gang jeg er i Berlin; den brune pubben som ligger på endestoppet på bussturen til bestemor. Den er i en helt annen liga.
Utfordreren Klungsøyr
Det beste Klungsøyr vet, er å utfordre smaksløkene til gjestene. Hemmeligheten er å lage mat som ikke skremmer bort stamgjestene, og samtidig «lure» inn noen snedige ingredienser; for eksempel litt dilleddik.
– Folk leser kalvetartar og forventer en miks av sjatlottløk, beter, kapers og kanskje en eggeplomme i midten, men vi serverer en tartar med ildgrønn estragon mayo, gresskarkjerner og løkkrem, liksom.
Det pleier gjestene på Bakkekroen å sette pris på:
– De fleste sier selvsagt at det er den beste tartaren de noen gang har smakt, sier han og smiler lurt.
Kjøkkensjef på Bakkekroen, Justin Klungsøyr. (Foto: Presse.)
– Hvordan vil du beskrive stilen din på kjøkkenet?
– Rent smaksmessig går det i mye astiatisk. I tillegg er jeg veldig teknisk. Jeg er en ganske bra kokk rent fysisk, men det som definerer meg mest er at jeg tenker veldig mye når jeg jobber. Hver gang jeg gjør noe, prøver jeg å finne en smartere måte å gjøre det på, sier Klungsøyr.
Han er ikke spesielt opptatt av å lage mat «på slump». Han er svak for oppskrifter, og digger å finne på og perfeksjonere oppskrifter selv. I tillegg benytter han seg i stor grad av fermentering i så godt som alle retter.
– Skagenrøren jeg lager på bakkekroen er kjempepopulær. Den hemmelige ingrediensen er litt dilleddik i majonesen, som lager seg selv over natten, forklarer Klungsøyr, og fortsetter:
– Man skal selvsagt ha respekt for råvaren, men med fermentering tar du den til nye høyder. Jeg digger polarizing; råvarer og smaker fra alle slags kulturer, bruk av alle slags teknikker. Og resultatet serveres så lenge det smaker godt.
Brennesle på menyen
Da Klungsøyr jobbet på Skaal, fant de for eksempel ut at brennesle hadde passet bra på menyen. Slike påfunn synes 22-åringen er fett. På Arakataka benyttet de seg av mange forskjellige japanske smakstilsetninger som har inspirert Klungsøyr.
– Will Caleb fra fermenteringskompaniet B.Culture har laget en legendarisk beef garum, altså en slags fiskesaus laget på okse. På Arakataka sprayet vi noen ørsmå dråper på tartaren; det utgjorde den store forskjellen.
Det unge kokketalentet har i det hele tatt sansen for dem som utfordrer den simplistiske tartaren.
– På Txotx brukte vi sherryeddik, fritert persille, kuler av baskisk ostekrem og knuste mandler i tartaren, vi stæsjet den opp skikkelig; kanskje mistet man opplevelsen av selve kjøttet, men fy faen så smakfullt, sier Klungsøyr, og fortsetter:
– På Skaal matbar hadde vi en skikkelig bold tartar; jeg blandet litt tørrmodnet kjøtt med det rå kjøttet, og hadde fermenterte, hvite arparges, bernaisa og chrispy potet på toppen.
– Flesk på flesk på flesk! Det er noe for meg, sier Klungsøyr.
Det eksisterer i det hele tatt en stor frihet i det nye, nordiske kjøkkenet om dagen. Det har aldri vært større bredde mellom restaurantene i Michelin-guiden som i 2023: Fra Pjoltergeist-etterfølger Hyde i Oslo, til superelegante Speilsalen i Trondheim.
Som Lysverket-kokk Christoher Haatuft sier: «Det som er så bra med det nordiske kjøkkenet akkurat nå, er nettopp det at det ikke er én trend som definerer oss». Dette skaper stor frihet – og eksperimenteringsvilje.
Det betyr ikke at det ikke er fokus på bærekraft og godt håndverk.
Klungsøyr mener at mat er blitt langt på vei politisk, og trekker frem Rest, Dagens og B.Culture som forbilledlige aktører; det er viktig å benytte seg av en gulrot som er litt rar og irriterende å skrelle; det er på høy tid å fremme norske bønders prosjekter.
– På Arakataka bruker de alle deler av dyret, og har egen kompostmaskin. Nolla kjører utelukkende sanking og fermentering. Kokkene bruker selvsagt det beste av det beste, men de benytter seg av alt på råvaren, fastslår Klungsøyr.
Sistnevnte er en kampsak for Klungsøyr. Selv om mange restautanter forsøker å være råvarebevisste, er det mange som ikke er det. Et eksempel: På kveite finnes det en liten fettrand som nærmest ingen benytter seg av. Men dersom den friteres, så blir den en svært velsmakende, crispy svor. Stilker er også en lite brukt smaksforsterker.
– Stilker har enormt mye smak om den syltes! Dette oppdaget jeg på Arakataka. Vi tynnsnitta stilkene, syltet dem og blandet dem i flere av rettene, forklarer Klungsøyr.
Irrasjonell import
22-åringen som nå har overtatt Bakkekroen tilhører kort sagt Noma-generasjonen, og dens sønner; deres ønske er at bransjen posisjonerer seg i et stadig mer bærekraftig sted. Og denne generasjonen er langt mer nådeløs enn sine forgjengere.
– Mye av trenden idag dreier seg om å teste ting i små kvanta heller enn å lage noe bare for å lage noe. Alt man lager på et kjøkken, skal det være en plan for, medgir Klungsøyr.
Personlig forsøker han å tenke økologisk og norsk. Her har vi forøvrig en jobb å gjøre, mener Klungsøyr. Nordmenn begrunner fremdeles kjøpevanene sine med at råvarene er for dyre.
Klungsøyr har derfor et ønske om at økologi skal bli et mer attraktivt fag.
– Norge importerer fremdeles kål selv om vi har det i sesong. Men det er det nesten ingen som vet. Jeg mener generelt at nordmenn må bli mer bevisst på hva de putter i kroppen sin.
Spørsmålet er bare hvordan. Kanskje hjelper det at Klungsøyr er født og oppvokst i en familie som alltid har satt kvalitet høyt?
– Min mor har alltid stått for disse tingene; hun er en vanvttig god kokk og har inspirert meg enormt. Nå er hun for eksempel dypt inne i aspargessesongen. Hun bruker asparges til alt. Hjemme spiser vi asparges til vi spyr. Så går det noen måneder før asparges er i sesong igjen, og så gjør vi det på nytt.
For de av oss som ikke har vokst opp med mødre som digger asparges: Hva mener sjefskokken på Bakkekroen skal til for å få nordmenn til å bli mer råvarebevisste?
– Vel, vi bryr oss jo jævlig mye om vin. Og i vinverdenen er det ekstremt kompliserte teknikker som ligger til grunn for fremstillingen av vin. Vin er kort sagt fermentering; hvorfor skal vi ikke tenke på samme måte med mat? Det er på tide å slå et slag for surkålen igjen!
Det er forvørig derfor Klungsøyr synes naturvin er så spennende: Det er en levende vin, noe som resultererer i et langt større smaksbilde.
– Jeg kjenner mange mange som sier at de ikke liker naturvin fordi de har smakt én dårlig naturvin; men det finnes god og det finnes dårlig naturvin, akkurat som at det finnes annen god og dårlig vin. Sånn er det med den saken.
Skagenrøre fra Bakkekroen
1 spann reker
Zest og saft av 1 sitron
1 bunt dill
1–2 rødløk
1 dl Creme fraiche
Majones
Majones
0,5 liter nøytral olje
30g dijon sennep
3 eggeplommer
16g fin salt
0,5 dl dill eddik
0,5 dl vann
– Hemmeligheten i min Skagenrøre er at jeg bruker litt dill-eddik i majonesen, da tar jeg dillstilker i et glass og dekker med eddik, la stå minst over natten, fyll på med mer dill hver gang du bruker dill.
For å lage majonesen:
Pisk først sammen sennep, egg, salt og dill eddik
Spe sakte med olje, gradvis skru opp hastigheten og spe på med sitron hvis den ikke spinner
Lages så tjukk som mulig så den ikke blir vannet ut for mye av rekene
Sil rekene, skvis ut så mye væske som mulig, Hakk halvparten av rekene, finhakk rødløk og dill, rør sammen majones og creme fraiche, bland alt sammen og smak til med salt, pepper og sitron.
En vanlig dude fra Vålerenga som har jobbet i kokkebransjen ganske lenge nå, ti eller elleve år, ifølge ham selv, er mannen bak nye Betong i Oslobukta.
Vi er mange som ble imponert over Jonathan Hagen som snudde Generasjonsbaren, tidligere Gunnars Generasjonsbar, på hodet. Hagen har selv sagt i et intervju med 730.no at han syntes stedet var søppel. Han fikk egentlig alle ut derfra, inkludert Gunnar fra Gunnars Generasjonsbar. Ett år senere kom de gode anmeldelsene på løpende bånd.
Nå har Hagen brettet opp ermene for nye utfordringer, og åpnet Betong i Oslobukta med managementet til Undergrunn og Musti som deleiere av restauranten. Fra start har målet vært en morsom introduksjon til fine dining: bra mat, gode råvarer, til en overkommelig pris.
Vi må innrømme at vi har vært litt skeptiske til hypen – er dette nok et sted som virker mer opptatt av egen identitet enn kunden som sitter i restauranten? Er dette nok et sted som serverer potetgull og rømme til prisen av fransk kaviar, og som brer om seg med ironiske servitører som nekter å smile for bredt? La oss teste!
En usedvanlig god riesling fra et ellers godt vinutvalg på Betong. (Foto: Johanna Holt Kleive.)
Reservert holdning
Nye Betong er hipt som faen, ingen tvil om det. Arkitekturen er langt på vei brutalistisk. Grått på grått på grått. Kjøkkenløsningen er åpen. Moderne kunst henger på veggene. Dassen er nedtægget. Det er et romslig og fett lokale.
Vinlisten er imponerende, og består av en rekke spennende produsenter fra den nye verden. Mitt spisefølge og jeg får god lyst til å dele småretter i kveld, men på Betong finnes bare en set meny til 850 kroner. Til sammen åtte retter skal fortæres i kveld. Det gjenstår å se om det er mye for pengene.
Det første vi legger merke til, er servitørens reserverte holdning. Vi forsøker å varme ham opp med å smile og le og vise nysgjerrighet overfor restaurantkonseptet. Vi roser dem for vinlisten. I dag er vi velvillige, det er fri i morgen. Livet er en dans på roser. Men denne fyren later til å ha en dårlig dag på jobb.
Vi spør servitøren om en flaske på deling. Han kan anbefale en riesling fra Sør-Afrika. Vi forteller ham at dét synes jeg er moro – har i grunnen ikke drukket så mye riesling derfra. Men responsen er laber; den første vinen er det ikke særlig mye å si om. Kanskje ser han skuffelsen i våre øyne. Et lite øyeblikk glimter han nemlig til!
– Samme produsent lager en jævlig bra pinot noir, sier servitøren.
– Åh, kan jeg ta en titt? spør vi.
Han later til å bli litt ukomfortabel og forsvinner. Han kommer aldri tilbake. Men rieslingen, den var forbannet god. En av de bedre vi har kommet over på lang tid. Betong følger med i tiden og skal ha for sitt vinutvalg!
Kald curry. (Foto: Johanna Holt Kleive.)
De to første rettene veier opp for en litt kjedelig start. Rug & kveite serveres som en knitrende smaksåpner, en usedvanlig deilig smakskombo!
Deretter følger grillede og ferske neper i en og samme rett, nepe på nepe på nepe, toppet med toastede solsikkefrø. En skikkelig innertier. Vi håper at de neste rettene er like gode!
Neste rett ut er en tomatsalat, toppet med stracitella. Intet å ta på vei for, men absolutt god. Deretter følger en kald curry laget på knutekål-kuler, toppet med vårløk og thai-basilikumsolje. Dette er vårt spisefølges favoritt for kvelden. Den er ikke noe særlig bedre enn den man får andre steder, og kanskje hadde vi forventet mer når curryen tross alt inngår i en set meny på en fine dining-restaurant.
En annen ting vi henger oss litt opp i underveis, er vanskelighetene med å forstå hva servitøren sier. Hver gang han skal forklare hva en rett er, må vi be ham om å gjenta. Han mumler noe grasat, noe som medfører at vi hele tiden må be ham utdype.
Vi føler oss rett og slett litt til bry på Betong.
– Tror du han er høy? spør vårt spisefølge, og viser til en stor metallboks med bestikk som plutselig står på bordet vårt. Den ble nettopp lagt her, og ser ut som den boksen man putter bestikk i etter oppvask.
Vi synes det er rart å måtte forholde oss til denne dingsen på det lille bordet vårt, men la gå…
En slags kul take på fine fining? (Foto: Johanna Holt Kleive.)
Neste rett ut er potet og rømme. Rettere sagt potetgull i en skål. En morsom liten gastronomisk pause før neste hovedrett, men vissheten om at denne også inngår i en set menu til 895 kr, gjør oss også litt sinte. Vi synes liksom ikke det holder.
Kan potetgull inngå i en fine dining-meny? Kjør debatt. (Foto: Johanna Holt Kleive.)
Vi er også tomme for vin og trenger påfyll. Kunne vi fått et glass til? spør vi servitøren, som ikke har vist oss særlig oppmerksomhet.
Han sier at han har noe rødt som kan funke. Nå kommer endelig denne Pinot Noiren han snakket om! Den funker ekstremt bra til neste rett ut, som er en skikkelig digg piggvar i en saus av smør og selleri, grillet squash og sesamfrø. Dette er kveldens beste rett.
Men vi må innrømme at den store bøtten med bestikk begynner å irritere oss. Det er jo faen ikke plass til å spise! Vi spør servitøren om de har glemt boksen med bestikk på bordet vårt. Kan han ta den med tilbake?
– Det er meningen at den skal stå der, svarer han, og forsvinner nok en gang som dugg for solen. Vi føler oss dumme. Tenk at vi ikke skjønte det, at en oppvaskbøtte med bestikk på størrelse med et helt kontinent, skulle stå på bordet vårt!
Neste hovedrett ut er et bryst, «konfirmert», sier servitøren, Nei, forresten, confitert! Vi skjønner ikke om han kødder? Jordskokk i midten. Fritert kyllingskinn som garnityr. Det hele servert i en kyllingsaus med sechuan og lime.
– Den er ikke sterk, men har masse, masse smak, lover servitøren.
En helt Ok rett, men slår ikke Panu! (Foto: Johanna Holt Kleive.)
Sammenlignet med sechuan-retten på Panu er dette ingen smakseksplosjon. Det samme gjelder i grunnen desserten som kommer etterpå: Sitronpuré, sitronsorbet og marengs, toppet med hockeypulver. Nok en gimmick. Men funker det? Egentlig ikke. Det smaker godt nok, men går fort i glemmeboken.
Vi kan godt forstå at folk i dag helst vil snakke minst mulig snobbete om mat og vin. Det ble for mye av det på et tidspunkt. Som Christopher Haatuft bemerket i et intervju jeg gjorde med ham: «Det er gjestenes opplevelse som bør være hovedprioritet. I dag skal liksom kokken avbryte samtalen rundt bordet for å fortelle om maten. At det skal være interessant å høre om opphavet til jordskokkpureen, er i beste fall en drøy antagelse!»
Men selv Haatuft ville nok bli nogenlunde skuffet over denne gjengen. Fett konsept til tross, det er som om Betong har glemt at det ikke skader med litt mer entusiasme!
Kanskje snakker vi ikke bare på vegne av oss selv når vi booker bord på restaurant for å la sansene gå på vandring; for å la oss begeistre og beruse av nye, spennende smakskombinasjoner; for å la kokkene, vinkjennerne og servitøren ta hånd om oss. Er det virkelig vår oppgave å veilede dem?
Nye Betong hadde kledd å servere chille retter i baren heller enn å drive fine-dining. Da hadde vi også trillet terning på andre premisser – for det er jo utvilsomt god stemning og fete folk som driver sjappa!
Det beste som skjedde i kveld, var da en annen servitør kom til bordet vårt og gav oss påfyll av vin for å være hyggelig. Han forklarte gesten med at det var 17. mai og stengt i morgen. Og han åpnet til slutt døren for oss og sa at det var en glede å ha oss på besøk! Han skulle vi ønske var med oss hele kvelden! Sånne folk må Hagen holde fast i.
Dersom Betong hadde snudd litt på det hele, funnet sin styrke og signatur (som tross alt er en utfordrende oppgave, da det florerer av gode steder i hovedstaden om dagen) så tilhører fremtiden dem.
Men vi vet Jonathan Hagen kan få det til, han er nøyaktig den svinaktig brautende typen vi har sansen for – en som snakker høyt, tar sjanser og attpåtil blir jævlig forbanna av en anmelder. Vi skal nok få smake vår egen medisin ved neste besøk.
Det var på tide å la to mat- og vinelskere møtes til samtale. Eller duell. Alt ettersom.
Subjekt og en av hovedstadens mest kjente kritikere stakk innom Einbar, kjelleren til Einer, kjent for sitt utvalg av naturvin og en hel del småretter tryllet frem av svinnet til gourmet-restauranten over; sånt liker vi. De har dessuten technobar i kjelleren!
— Kuleste sted by far for kulturfolk, sier Subjekts spisefølge idet vi ankommer grotten.
Her får man sannelig lyst til å søke tilflukt om kveldene når det stormer som verst; levende lys er tent på langbordene, gulvene er dekket av persiske tepper og lykter henger fra taket.
Vi blir møtt av en svensk dame med fantastisk energi. Hun er utvilsomt klar for å dele av sin kompetanse!
Vinlisten er lang. Baren kan også skimte med et rikt utvalg på glass, vi teller minst 20 åpnede flasker denne kvelden.
På menyen til Einbar finner vi flere mellomstore retter. Flere av rettene skal visstnok være basert på råvarer i sesong.Vi fester oss ved aspargesretten som står helt nederst på listen.
– Er de fra Hvasser? spør vårt spisefølge.
Det er ikke servitøren sikker på, men det er i alle fall norske hvite asparges. Dette får vi ikke helt til å stemme (vi så dem nettopp på markedene i Sør-Frankrike), men synes det høres vidunderlig ut med lubne asparges og crispe bobler som appetittvekker. Vi spør dem om det er greit å endre litt på rekkefølgen. Det later ikke til å være noe problem.
Vi får servert et glass «blouge» (en kombinasjon av hvite (blanc) og røde (rouge) druer) og champagne til start. Begge smaker fortreffelig.
To fortreffelige viner til å sparke i gang kvelden. (Foto: Johanna Holt Kleive.)
Varierende nivå
De tre første rettene kommer samtidig, hvorav to er kalde, den tredje varm. Dette er litt uheldig, for nå føler vi at må spise kjapt! Vi ber dem roe ned tempoet ved servering av de neste rettene.
Kveldens første rett er den kjedeligste. Friterte osteballer med kjip konsistens er fylt med Selbu Blå og honning. Hvorfor ost fra Rema 1000 når det finnes så mye annen spennende ost, lurer vi på.
To retter med noe varierende nivå.
Men det tar seg opp. Langos, et tradisjonelt ungarsk bakverk, er fylt med en helt konge ost fra Hitra og creme fraiche, en fritert potet er kronet med karamellisert løk, brunet smør og finakåret kålrabi.
Sistnevnte er en herlig rett, en ekte hyllest til de norske rotgrønnsakene. Aromatiske og sødmefulle, ren comfort-food for nordboere som stadig skjelver litt på hendene av frost.
Kveldens første høydepunkt står for tur: den etterlengtede asparges-retten. Det viser seg at aspargesen ikke er fra Hvasser, men importert fra Tyskland. Ikke desto mindre er retten for god til å kritisere mangelen på sesongsbevissthet. Aspargesen, knasende og sprø, svømmer i en fyldig saus av selleri og kyllingkraft. Bianchetto-trøffel er revet raust over retten. Fortreffelig.
Vi kunne godt ha tenkt seg en fyldig hvitvin til denne retten, men bobler og blouge går selvsagt til det meste!
Naturvin med universell tiltrekningskraft
Einbar serverer naturvin på høyt nivå. Vi ble svært overrasket over en sangiovese vi fikk servert. Druen, som for undertegnede alltid har vært å oppleve som et tanninuyre, er ikke til å kjenne igjen. Vi snakker en ekstremt tilgjengelig vin, stødig som et fjell å støtte seg på for samtlige retter.
Strålende naturvin.
Nok et eksempel på at den aller beste naturvin følger med i tiden og har universell tiltrekningskraft.
«Vitello Aglio» er neste rett ut; servert på et fat av semi-tørkede tomater, solbær og svart hvitløk-saus. Denne retten er usedvanlig. Kjøttet har konsistens som den mest luksuriøse carpaccio; i sannhet en overdådig rett.
Den sorte hvitløken gir dessuten retten schwung. Dette er en rett som tar tid å lage. I dette tilfellet er feddene tørket på 60 grader i 16 dager, noe som gir en tender, mellow, slightly sweet karakter. Vi krangler om siste bit.
Eksperimentell dessert
Vi er allerede mette når de to hovedrettene ankommer vårt bord. Pepperglasert skrei serveres med kimchi, fermentert gulrot og japanenos. I denne retten er tilbehøret langt mer spennende enn fisken – den er i sannhet litt tørr – nærmest som en liten makrell i konsistensen.
En lei sammenligning for skreien som byr på noe av det mest delikate kjøttet vi har.
En solid andreplass får denne kyllingretten. (Foto: Johanna Holt Kleive.)
Den siste hovedretten veier heldigvis opp for skuffelsen. Strimlet kylling serveres på en sjalottløkpannekake toppet med agurk og spicy sesam- og cashewsaus. Denne kommer på 2. plass av kveldens retter.
Vi deler husets dessert til slutt: tynne skiver blodappelsin dandert på et fat med ricotta-iskrem og haselnøtt-nutella med sort hvitløk.
Det er en fryd å oppleve hvordan én og samme ingrediens går igjen på høyst forskjellige måter i et kjøkken. Og kanskje er det først når hvitløk benyttes i en dessert, at vi fullt ut kan forstå dens storhet? Hvitløk er en kameleon fullt i stand til å utvikle smakskarakterer vi ikke ante fantes… 10/10, Einbar!
En nydelig dessert, også den med hvitløk.
Alt i alt sitter vi igjen med følelsen at vi har vært på naturvinbar, ikke restaurant. Einbar har utvilsomt mye god mat med høy mumsefaktor, som passer bra når du er litt sulten og vil ha et par retter.
Som «set menu» føles ikke menyen helt rett, ettersom rettene ikke er laget for å høre sammen, eller serveres i en spesiell rekkefølge. Maten serveres, som vårt spisefølge uttrykker det, i et vakuum av gastronomisk regi.
Men timene går i Einbar, denne mørke, stemningsfulle grotten. En av servitørene forlater plutselig stedet. Vi er over stengetid, men ingen av de ansatte har gitt oss følelsen av å være til bry.
De som vet, vet, og de som ikke vet, burde ta seg en tur en fredag eller lørdag kveld. Vi var her under en technokveld en gang. Vi spiste og drakk vin rundt et langbord i flere timer og danset bort kaloriene etterpå.
– En anmeldelse må skrives på stedets premisser. Og det er ingen tvil om at disse folka er gode på vin. Ikke minst er det så jæææævlig lunt i denne baren, sier Subjekts spisefølge idet vi vandrer hjem ved slaget midnatt.
– Bare tenk deg technokveldene her nede! Du danser barbent på persiske tepper. Kan det bli bedre?
Denne anmeldelsen ble først publisert i Subjekt 21.02.23.
Tiden var overmoden for en tur innom Panu, den nye nabolagsfavoritten på St.Olavs plass – midt i hjertet av Oslo.
Panu er en kombinert vinbar og bistro signert Anders Erlandsson, mannen bak legendariske steder som Pljoltergeist og Alkymisten. Ryktene sier at Panu haltet litt da dørene åpnet i januar 2023, men at både menyen og vinlisten har kommet seg betraktelig siden. Og dét er det ingen tvil om.
Dette er definitivt det nye stedet å henge! Vi snakker kompromissløs kokkelering, uforlemmelig vin og sjeldent god bistro-atmosfære.
For en atmosfære!
Det første jeg legger merke til, er den ekstremt hyggelige atmosfæren; interiøret er skåret ut av luksuriøst treverk og roser henger ned fra taket. Mange kjente fjes har tatt turen til Panu denne kvelden: kokke-personligheter og vinkjennere sitter tett i tett i baren og drikker alt fra vin til vodka! Dette er fransk bistro-følelse så det holder.
Det lille, sjarmerende lokalet spiller musikk fra noen etter sigende ekstremt dyre høytalere som byr på en usedvanlig god lydopplevelse. Det er mulig å spille høy musikk uten at det går på bekostning av samtalene. God akustikk er nøkkelen til trivsel. Det har denne gjengen skjønt.
Vår servitør er på pletten. Han er nysgjerrig på smaksløkene våre. Han forteller oss om vinutvalget, og vi går for en av de dyreste flaskene i beholdningen, simpelthen fordi en kompis mente produsenten var blant de beste han hadde smakt i år: Jean Marc-Pillot. En perfekt anbefaling. Vinlisten for øvrig er imponerende.
Når det gjelder kjøkkenet, er Panu fusion fra start til slutt. Maten er inspirert av det japanske og thailandske kjøkkenet – en slags pan-asiatisk meny. På menyen finner vi utsøkte, små østers med Nuoc Cham Saus, biff tartar kronet med et lag av lodderogn og fritert akkar, for å nevne noe. Alle rettene har til felles at de strekker seg langt i smak. Det er modig, frekt og fremfor alt smakfullt.
Vi starter måltidet med østers på vietnamesisk vis. Utsøkt!
Litt av hvert
Hos Panu kan du gå for settmenu eller á la carte. For oss var det soleklart at vi skulle dele retter i baren; vi bestilte én av hver rett, ganske enkelt for å få en oppsummering av kokkens visjon.
Kveldens høydepunkt var særlig to retter, vidt forskjellige i uttrykk og smaksretning, servert samtidig. Den første hadde et distinkt nordisk touch: to ørretfileter med sprøtt og gyllent skinn, smeltende rå og griserosa på innsiden. Faen for en fryd! Den smaksrike, men eteriske sausen laget på tindved, disse eiendommelige oransje bærene fra Trøndelag, gjorde retten unik.
Den andre retten, en panert, frityrstekt svinekotelett, skåret i lubne skiver, ble servert på et fat i en mildt sagt schizofren saus. En skikkelig karismatisk rett – noe lignende har jeg ikke smakt siden jeg spiste på Hyde i fjor.
To vidt forskjellige retter serveres samtidig; kveldens høydepunkt.
Himmelske smaker
«Denne sausen er fantastisk. Dere kunne tjent fett på å selge den i take-away bokser,» sier jeg til servitøren og gliser.
«Umulig. Sausen er AAAAALT for eksklusiv til å kunne gjøre noe sånt. Det tar faen meg 10 timer å lage den,» svarer servitøren.
Han ramser like gjerne opp noen av ingrediensene som har ligget og putret dritten ut av aromatene siden morgengry: korianderfrø, Sichuan-pepper, curry, garam masala, hvit pepper, sort pepper, cumin, røkte tomater, kyllingkraft, japansk dashi og en hel del andre ingredienser. En smaksbombe uten like. Helt og holdent uforglemmelig. Og det er jo akkurat det vi ønsker oss på restaurant.
Til dessert fikk vi servert ren vodka. Alkoholen renset ganen bedre enn det husets dessert, blodappelsin, ville gjort. Men vi lover å teste desserten neste gang!
Syrefrisk salat med fritert blekksprut! Sukk … (Foto: Johanna Holt Kleive.)
La oss si noen ord om kveldens vin. En chardonnay med stor individualitet. Den slo ut som en fullmoden blomst i munnen, med en vidunderlig mengde syre som hamlet opp med så godt som alle retter.
På et tidspunkt lukket jeg øynene og spurte mitt spisefølge om han kunne føle druene. Kunne han smake at druene var kultivert i bratt terreng? At snøen hadde smeltet på et tidspunkt i prosessen, og brakt med seg en utsøkt mineralitet fra fjellet? Han ristet på skuldrene og skrev sitt eget notat på Vivino.
Uansett – er ikke dette det aller beste med vin, dere?
Duften av vin bringer med seg en atmosfære som antyder klima og sted. Man kan simpelthen dra på tur til Frankrike i én slurk! Inntil neste gang du faktisk flyr dit, har du godt over 8 uforglemmelige retter å leve på …
Panu er vel verdt et besøk. Denne sjappa har kommet for å bli – og fortjener et stort publikum. Det er heller ikke å forakte at restauranten forvandles til DJ-bule på utvalgte kvelder. Her vil vi tilbringe mang en sen natt i tiden som kommer.
Til skogs med tre av byens mest kompromissløse kokkepersonligheter. Scroll down for english version.
– ETTER MYE JOBB og telefoner som ringer i et kjør, er det digg å stikke i skogen, gjerne 10 minutters gange fra trikken på Kjelsås, sier Johan Sigmundstad.
Klokken er 10 en søndag i Oslo by, og vi er på trikken på vei til skogs med fiskesjefen på Annis Oslobukta.
Den kombinerte slakterbutikken og delikatesse-forretningen tilbyr kjøttprodukter av høyeste kvalitet, et utvalg norske oster fra de små, kule gårdsysteriene og norsk, villfanget fisk.
Med oss på tur har vi også Peder Støylen, som i en alder av 24 år ble Sous Chef på Maaemo, og Will Caleb Moffat, grunnlegger av B.Culture, som lager egen miso og soya på kaffegruten til blant annet Tim Wendelboe.
Peder, Will og Johan: Stort sett en gjeng idioter som er glad i en øl og skitprat, om vi skal tro gutta selv. Et par ganger i måneden stikker vennegjengen til skogs for å lage spektakulære retter av småskala-produkter fra vårt fantastiske, langstrakte land.
Og i dag er Ren Mats utsendte så heldig å få overvære et klassisk søndagstaffel: Vi skal slå opp camp, få opp noen lommelerker og pils, og lage satan så bra mat med satan så bra råvarer.
– Det er meldt møkkavær i dag, sier Johan idet vi setter oss på trikken. Han gliser.
– Bedre blir det ikke. Vi kan sitte timevis under presenningen og glo.
PLANLEGGINGEN av dagens måltid begynte allerede for en uke siden. Johan, Will og Peder drodlet sammen en meny i et delt notat, hvor de la til ting de kom på. Det er slik de liker å jobbe, forteller de meg.
De lar seg inspirere av råvarer i sesong, en teknikk de ønsker å teste ut, eller simpelthen en nyinnkjøpt «dings»:
– Forrige uke kjøpte jeg et krumkakejern på loppemarked for 5 kr! Det skal i sving, sier Johan.
Pinnekjøtt måtte vi ha, så det la Johan i vann i går formiddag. Han steamet det i kraft i seks timer på jobb. Han dro også med seg en Mont d’or fra disken, en boks svart trøffel, og dessuten en boks Ossetra kaviar, som Annis er importør av.
Johan er det helt enkelt ingen over eller ved siden av, men mange under. Ossetra kjører en nådeløs tilnærming til kvalitet gjennom alle ledd og har gjort det gjennom 100 år.
Gutta tok noen øl, fikk noe steinsopp av en forbipasserende leverandør, drakk noen cocktails, og trasket hjem til Peder.
De skulle preppe. De preppet vel ikke så mye, men de laget krumkake-røre og fylte en termos litt og litt. De fylte rømme fra Valmsnes på noen sprøyteposer, hakket litt gressløk, og renset pinnekjøttet. Gikk over sekkene og utstyret, og var i seng til 22.
Nå er klokken 10 på en søndag formiddag, og vi sitter på trikken med to store sekker av typen man gjerne pakker for tre dagers overnatting. Gutta har mørke ringer under øynene og skjelver litt på hendene. Søndag er lørdag for denne bransjen. Gutta er utvilsomt klare for helg, men benytter den eneste dagen de har til å hvile ut med å hugge ved i skogen.
Hva i all verden driver dem? – Godt spørsmål, sier Peder. – Det er lett å dra med seg jobben overalt, både hjemme og på fritiden. Men i skogen får man liksom ikke gjort så mye med en eventuell situasjon uansett. Og så er det lett å bare bli dratt inn i det å være ute.
Det er noe med ild som fascinerer, må trioen innrømme:
– Ild er en veldig primitiv ting. Beroligende, men som likevel alltid følger med et arbeid. Det er meditativt. Det går tilbake i livet mitt så langt jeg kan huske, sier Will.
– Ilden varmer, og flammene gir noe helt eget. Man kan sitte og stirre i bålet. I tillegg gir det utrolig mye til maten, sier Johan, og fortsetter:
– Den helt egne karamelliseringen, lettbrente flekker, og røykaromaen. Det gir meg mer mestringsfølelse å tilberede ting perfekt over flamme, enn det gjør på panne.
VI GÅR AV PÅ KJELSÅS. Vi skal gå i 15 minutter og lage tre retter. Gutta forteller at de pleier å finne en rute som virker øde, men som likevel er en kort tur unna med trikk eller buss.
– Det er deilig å være i skogen, men da er det digg at det ikke tar tre timer å komme seg hjem. Nøklevann og Maridalen er prima, slår Johan fast.
Det er regnvær i vente, så vi må få opp campen kjapt. Peder begynner å finne kvist og hogge ved som om han var oppdratt i Argentina av Francis Mallmann selv, mens Johan, Will og jeg sanker stein for å lage grill-pit.
Johan ber meg finne et godt sted for bygging. Det skal ikke være for skjevt, men heller ikke for rett, forklarer han. Ikke for hardt underlag, men heller ikke for mykt. Presset er til å ta og føle på. Det tar meg over en halvtime å finne det.
Johan er likevel fornøyd med innsatsen min. Jeg spør om han kan gi meg en kort oppskrift på hvordan man fyrer opp et pit-bål i skogen.
– The grill pit isn’t made in a short ABC, sier Will tørt, mens han graver etter stein. Nevene er grove og det er mengder av møkk under neglene hans.
– The grill is Johan’s continued life’s work. Vi ler. – Det viktigste er at du finner et sted med tilgang på GODE steiner, sier Johan. Så er det bare å plukke så mye stein du kan. Flat stein er optimalt, men gjerne i kombinasjon med rund og firkantet, forklarer Johan.
Vi graver de første steinene ned i en grop i jorda. Johan forklarer at det er viktig at vi har tilgang til luft, men ikke for mye. Vi bygger en «hovedgrop». Så fyrer Peder opp, før vi bygger videre. Målet er å bygge opp flere nivåer med stein, og rette ut med flat stein.
– På denne måten lager du en naturlig hvilesone. Varm, mindre varm og kald sone. Det er optimalt å kunne fyre i flere avdelinger. Da kan du bygge en ovn. Men det handler egentlig mest om steinene du finner. God stein er nøkkelen til suksess, sier Johan.
Tiden flyr. Det har allerede gått to timer. Will skal rekke middag på Hotshop klokken 17, så vi må bare kjøre på. Johan og Will stikker og plukker noen traktkantareller, mens Peder fyrer opp bålet og prepper litt.
Det er straks klart for dagens måltid – en helt kanon kombo.
Dagens forrett er sprø krumkake med ossetra kaviar og rømme fra Valmnes gård, toppet med gressløk. En ekte hyllest til våre formødre.
Hovedretten er pinnekjøttburger i milk bun brioche, toppet med kampotpepper-sennep, syltet jalapeños, beef dust og traktkantarell. Herregud. For en intens umami-bombe.
Vi blir enige om å vente litt med desserten.
Det har allerede tatt oss nesten fem timer å forberede og tilberede maten. Fy faen så godt vi har det her, omgitt av natur og ild og regnvær.
– Vil dere si at de langsomme rytmene er etterlengtede og nødvendige i vår tid? spør jeg guttene.
– Nå spør du med store ord, Kleive, sier Peder.
– Det jeg prøver å si er at restaurantbransjen kanskje har vært litt overfladisk de siste årene, med mye stress og mas og service. Føler dere at dere har godt av å ha et sakte hjul – et slags tidkrevende prosjekt ved siden av deres ellers stressende jobber?
– Dette er et perfekt spørsmål for meg, sier Will, mens han ser tankefullt ut av teltet.
– Restauranter har blitt mye. Jeg elsker arbeidet, farten og atmosfæren. Etter nærmest et helt liv i bransjen har jeg tatt med meg flere og flere fermen- teringsprosjekter hjem, sier han, og fortsetter:
– Å jobbe med noe som tar måneder, eller til og med år å produsere, sammenlignet med en hverdag preget av stress, er en perfekt utligning i hverdagen og noe jeg har dedikert mer og mer tid til for å finne balanse i hverdagen, sier Will.
Selv har han jobbet mye med fermentering de sis- te årene. Fermentering er fortid, nåtid og fremtid, forklarer han.
– For mange år siden begynte jeg å eksperimentere med fermentering som en «ny» ting. Jo mer jeg har fordypet meg i arbeidet, jo mer har det gått opp for meg at fermentering faktisk går lenger tilbake enn vi vet eller gjenkjenner.
Slike a-ha-opplevelser – denne følelsen av at alt vi søker, allerede eksisterer – har han for øvrig hatt mange av de siste årene:
– Jeg vokste opp i en hytte i Colorado-fjellene der jakt var en naturlig del av livet. Jeg forlot barndomshjemmet for mange år siden for å utvikle meg som kokk på noen av de beste restaurantene i verden, sier han, og fortsetter:
– Det var heftig å komme hjem til mamma og fortelle om en kul restaurant i Danmark, bare for å finne ut at det jeg reiste for i utgangspunktet hadde eksistert ved siden av meg hele livet, sier han og ler.
ÅRET ER 2023. Men vi er atter tilbake til utgangspunktet. Det er for lengst en utbredt holdning blant dagens kokker at det enkle er det beste. Vi søker de renskårne, krystallklare smakene. I enkelte retter er kanskje tilbehøret dristig i sin sammensetning, men man beholder alltid det vesentlige: smaken av råvaren selv.
Stadig flere ser til Skandinavia. Verdens ledende kokker beundrer vårt forhold til naturen. Som en kokk i Bordeaux uttrykte det: Frankrike har lenge vært verdens ledende gastronomiske nasjon, men ingen bryr seg lenger. Nå er det det nye, nordiske som gjelder.
– Bransjen er helt føkka. Først og fremst er det helt ulogisk hvordan man skaffer seg en stjerne. Bare tenk på det enorme svinnet, sier Peder.
– I et 3-stjernes kjøkken kan du komme over slike situasjoner som at man kaster halve andebrystet fordi det skal se perfekt ut. Nå heier vi på fermente- ring. Family-style og enkle retter funker fett.
Selv er Peder opptatt av å spise god mat med fine folk. Lage god mat med fine folk. Vise fine folk god mat. Det enkle er ofte det beste, mener Peder. Rent. Huskost.
– Restaurantbransjen startet jo med folk som satt rundt et bord og drakk og spiste og hadde det hyggelig. Enkelt og greit, sier han.
Gutta synes det er inspirerende å være vitne til at stadig flere står opp for bærekraft. Ikke den grønnvaskende big business-måten, men det å ta hensyn fordi det er bedre på en rekke måter. Stadig flere spør seg selv: Hvordan kan jeg bruke denne varen? Er det verdt å importere dette? Trenger jeg virkelig asparges fra en verden unna i januar?
– Hele bevegelsen med å behandle fisk mer som kjøtt, med tanke på lagring, modning, og rundt hvordan man skjærer ned fisk er også veldig inspirerende, sier Johan.
Da han åpnet en ny fiskebutikk i 2021 uten faste kunder som var vant til å få ditt og datt, var målet å kjøre nådeløst: Ingenting fra utlandet.
– Folk spiser dorade som er lagt på 16 mottak før de kommer til Norge. For meg er det uinteressant. Jeg kan spise dorade i Hellas eller Portugal. Men spiser vi nok skjell?
VI RUNDER AV måltidet. Det var intet mindre enn utsøkt.
Jeg må likevel stille gutta et ærlig spørsmål: Kan denne trenden videreføres til folk utenfor Ring 1 i Oslo?
Trenden er utvilsomt vidunderlig, men koster en hel del. Jeg spør om de har noen tips og triks i ermet når det gjelder å få den gjengse nordmann interes- sert i kortreiste produkter.
– Først og fremst må regjeringen gjøre noe med norsk mat og dagligvare og Norgesgruppen, sier Peder kontant.
– Jeg har ikke snøring på hva som burde gjøres.
og hvorfor de ulike bestemmelsene gjelder, men når nordmenn i denne tiden med høye strømregninger og inflasjon må ty til First Price varer – FIRST PRICE VARER – som er importert, da er det noe som er feil.
Peder mener at regjerningen må benytte muligheten til å rette seg mot norske bønder som slet allerede før korona og inflasjon, og selge det vi har i vårt eget land.
– Da kan det være at nordmenn begynner forstå litt mer, sier han.
Johan på sin side vil slå et slag for å prate med folk – være litt mer nysgjerrig, rett og slett.
– Er det noe du føler du er dårlig på, være seg grønnsaker, fisk, eller kjøtt – oppsøk noen som virkelig kan det, i en god delikatessebutikk, for eksempel. Spør og grav, og prøv deg frem i et felt du ikke føler deg så komfortabel i. Fordyp deg i en rett, en råvare eller et kjøkken. Det lærer man veldig mye av, sier han.
KLOKKEN ER BLITT 16. Will må komme seg avgårde til Hotshop. Peder, Johan og undertegnede drar hjem til Peder. Vi lager steinsopp-pasta, spiser løyrom og hører på rockemusikk. De lytter til bandet mitt Witch Club Satan og synes det er rått at jeg bruker stikkene mer enn pennen om dagen.
Det gjelder å utfordre seg selv, er vi enige om. Være litt på ballen, prøve nye ting. Det er den eneste måten å ivareta inspirasjon og holde koken på over flere år.
– Hva inspirerer dere mest? spør jeg dem.
– Vår største inspirasjon kommer utvilsomt fra trangen til ren frihet. Vi må alle jobbe innenfor visse begrensninger i våre respektive jobber. For oss er det fett å slå ned veggene når vi har mulighet – som barn som utforsker uten at noen forteller oss at vi ikke kan gjøre det.
Vi drikker opp vinen. Jeg takker for laget. Det stinker av bål i hele leiligheten. Og vi er jævlig slitne, alle som en. Var det virkelig verdt det?
Utvilsomt, mener Peder og Johan:
– Belønningen etter et utført prosjekt er ganske rewarding både i form av enda mer tilknytning til gode kompiser – og at man lærer noe nytt hver gang som gjør at det forbedres, sier Peder.
– Erfaringene vi gjør oss i alt fra skogen til catering eller bare hjemme hos en av oss, er naturligvis noe som også får innflytelse i vår daglige jobb, sier Peder.
– Enig. Det var verdt å dra med seg en sekk med kjøkkenutstyr og en sekk med råvarer på 40 kilo i dag, sier Johan.
Klokken har passert midnatt. Vi kjemper for å stå oppreist. Det verker i musklene og svir i øynene.
– Alt kommer til å lukte svidd i en uke fremover, folkens, sier Johan.
– Men det er verdt det.
Denne artikkelen ble først publisert i siste nummer av Ren Mat.
ENGLISH VERSION:BACK TO THE ROOTS
Cooking over fire in the woods with three, crazy Norwegian chefs.
– AFTER A LOT OF WORK and phones ringing constantly, it feels good to be in the woods, preferably a short minute walk from the tram, Johan Sigmundstad says.
It is 10 o’clock on a Sunday morning in Oslo city, and we are sitting on the tram on our way to the forest with the head fish butcher at Annis Oslobukta.
The chop offers a variety of high quality meat products, a selection of Norwegian cheeses from urban farm dairies and Norwegian, wild-caught fish.
We are also accompanied by Peder Støylen, who at the age of 24 became Sous Chef at Maaemo, and Will Caleb Moffat, founder of B.Culture. Will makes his own miso and soy on the coffee grounds to, among others, Tim Wendelboe.
Peder, Will and Johan: Mostly a bunch of idiots who, according to themselves, loves to drink beer and talk shit. A couple of times a month, they are going to the forest with the aim to create spectacular dishes based on local, small-scale products.
Today I am lucky enough to attend a Sunday lunch for kings: We will set up camp, take out our pocket larks and cook damn good food with damn good ingredients. Everything on fire.
Johan says there will be shitty weather today. He grins.
– It doesn’t get any better. We can sit for hours under the tarp and stare.
THE PLANNING of today’s meal already began a week ago. Johan, Will, and Peder scribbled together a menu in a shared note, where they all added their ideas. That’s how they like to work, they tell me.
The guys allow themselves to be inspired by the season’s ingredients, a technique they want to try out, or simply a newly purchased «gadget». Like this Norwegian «krumkakejern» which Johan bought on a market for 1 euro a couple of weeks ago:
Johan put some pretty good lamb ribs in water yesterday morning and steamed them for six hours at work. He also brought a Mont d’Or from the counter, a box of black truffles, and a box of Ossetra caviar, which Annis is an importer of.
According to Johan, there is simply no one above or beside, but many below. Ossetra show a relentless approach to quality through all stages and has done so for 100 years:
Yesterday the guys had a few beers, got some porcini mushrooms from a producer, drank a few cocktails, and headed home to Peder. They were supposed to prepare.
They didn’t prepare that much, but made shortbread batter and filled a thermos little by little. They filled some piping bags with sour cream from Valmsnes, chopped some chives, and cleaned the pork chops. Went over the bags and equipment, and was in bed until 10 p.m.
Now we are sitting on the tram with two large bags you normally would pack for a three-day overnight stay. The guys have dark circles under their eyes and their hands are shaking a little. Sunday is Saturday in the restaurant – and food industry.
My friends are undoubtedly ready for the weekend, but use the only day they have to rest by chopping wood in the forest. What on earth drives them?
– Good question, Peder says. – It is easy to take your work with you everywhere, both at home and in your free time. But in the forest, you can’t do much about a possible situation anyway and therefore it feels easy to be outside.
There is also something about fire that fascinate them, the trio admits:
– It is a primal thing. Soothing but always some work to be done and meditative in a way. It goes back in my life as far as I remember, Will says.
– In addition, it adds an incredible touch to the food, Johan says, and continues: – The unique caramelization, lightly burnt spots, and the smoke aroma. It gives me more of a sense of accomplishment to cook things perfectly over a flame than it does on a pan.
Today we will cook three dishes. The guys tell me that they usually find a deserted route that in the end is just a short trip away by tram or bus.
– It is great that it doesn’t take three hours to get home. Nøklevann and Maridalen are my go to places, Johan says.
Rain is expected, so we have to set up the camp quickly. Peder begins to find twigs and chop wood as if he had been raised in Argentina by Francis Mallmann in own person, while Johan, Will, and I collect stones to make a barbecue pit.
Johan demands me to find a good place for construction. Not too hard ground, but not too soft either. The pressure is palpable. It takes me over half an hour to find it.
Johan is still satisfied with my efforts. I ask if he can give me a short recipe on how to light a pit fire in the forest.
– The grill pit isn’t made in a short ABC, Will says dryly, as he digs for stones. His fists are rough and there are masses of muck under his fingernails.
– We are talking about Johan’s continued life’s work.
We are laughing.
– The most important thing is to find a place with access to GOOD stones, Johan explains. Then just pick as much rock as you can. A flat stone is optimal, but preferably in combination with round and square.
We dig the first stones into a pit in the ground. It is important that we have access to air, but not too much. We are building a «main pit». Then Peder fires up before we continue building. The aim is to build up several levels with stone and straighten them with a flat stone.
– In this way, you have a resting zone, warm, less warm, and cold zone. It is optimal to be able to fire in several departments. Then you can build a furnace. But its really just about the stone you find. Good stone is the key to success, Johan says.
Time flies. Two hours have already passed. Will have an reservation at the restuarant Hotshop at 5 p.m., so we have to hurry up. We pick chanterelles, while Peder lights the fire and prepares a bit.
It will soon be ready for today’s meal – a fantastic combination of products!
Today’s starter is crispy shortbread with ossetra caviar and sour cream from Valmnes farm, topped with chives:
The main course is a stick meat burger in a milk bun brioche, topped with Kampot-pepper mustard, pickled jalapeños, beef dust and chanterelles. OMG. What an intense umami bomb:
It has already taken us almost five hours to prepare and cook the food. It feels good to be here, surrounded by nature and fire and rain.
– Would you say that the slow rhythms are more necessary than ever in our modern reality? I ask them.
– Now you’re asking with big words, Kleive, Peder says.
– What I’m trying to say is that the restaurant industry may have been a bit superficial in recent years. Do you feel that you benefit from having a slow wheel – a kind of time-consuming project on top of your stressful jobs?
– This is a perfect question for me, Will says, looking thoughtfully out of the tent.
– Restaurants have become a lot. I love the work, the speed, and atmosphere. After a lifetime in restaurants I had brought more and more fermentation projects home, he says, and continues:
– Working on something that takes months or even years to produce compared to the second-by-second stress of service is a perfect offset and one that I’ve dedicated more and more time to find some balance.
Will has worked a lot with fermentation in recent years. Fermentation is the past, present, and future, he explains.
– Years ago I started experimenting with fermentation as a “ new” thing. The more I’ve looked into it and researched specifics I’m working on it in fact dates back farther than we know or recognize. It’s just evolved more common with the sharing of information being instant.
Koji is the base of most things Will produce in his company b.culture. It is a mild originally discovered as a pest growing on rice. It’s been later found out that this lovely little mold breaks proteins into amino acids, and starches into simple sugars.
– Taking this base knowledge and putting it in action with ingredients you can find locally, suddenly there’s sweet umami-rich miso based on peas, or bread scraps, even Jerusalem artichoke scraps.
It’s not only super delicious, but the enzymes from the cold have started to pre-digest it in a way that is easier for your body.
– Pair floor, paying homage to cultural products and exploring flavor, what is there to miss out on? Will says and smiles.
In fact, he has had many of these experiences lately; everything we are looking for may already exist:
– I grew up in a cabin in the Colorado mountains where hunting and foraging were simply part of life. I left that area years ago hunting the best restaurants I could get into in order to move forward as far as being a chef, he says, and continues:
– It hit me really hard coming home telling my mom about some cool thing I was foraging in Denmark just to find that it existed next to me my entire life.
THE YEAR IS 2023, but we are back at the beginning. It has long been an attitude among today’s chefs that simplicity is key. We seek pure, crystal clear flavors. More and more people are looking to Scandinavia. Leading chefs across the world admire our relation to nature. As a chef in Bordeaux said it: France has long been the gastronomic nation, but no one cares anymore. Today the new, Nordic set the tone.
– The industry is quite small. First of all, it is completely illogical how to acquire a Michelin-star. Just think about the enormous waste, Peder says.
– In a 3-star kitchen, you can come across situations such as throwing away half the duck breast in order to make it look perfect. Now we cheer for fermentation. Family-style and simple dishes work great.
Peder himself is interested in eating good food with nice people. Cooking good food with nice people. Show nice people good food. Clean, homemade food.
– The restaurant industry started with people sitting around a table, drinking and eating, and having a good time. Plain and simple, he says.
The boys find it inspiring that more and more people are standing up for sustainability. Not the greenwashing big business way but more and more people paying attention because it’s better in a multitude of ways. How can I use this item? Does anyone really need asparagus from a world away in January?
– The whole movement of treating fish more like meat, in terms of storage, ripening, and around how to cut fish is also very inspiring, says Johan.
When he opened a new fish shop in 2021 without regular customers who were used to getting this and that, the goal was to drive relentlessly: Nothing from abroad.
– People eat seabream that has been placed in 16 reception areas before they come to Norway. To me, personally, this is uninteresting. I can eat seabream in Greece or Portugal. But do we eat enough shells?
I have to ask the guys an honest question: Can this trend and mindset be brought to people outside the cities – in the suburbs?
The trend is undoubtedly wonderful, but it requires some money. I ask them if they have any advice regarding getting the average Norwegian interested in local products.
– First and foremost, the government must do something about Norwegian food and groceries, Peder says bluntly.
– Something is completely wrong when the habitans, in this time of high electricity bills and inflation, have to buy First Price products – FIRST PRICE!
Peder believes that the government must use the opportunity to target Norwegian farmers who were already struggling before the crisis and sell the products we farm in our own country.
– Then it may be that Norwegians begin to understand a little more, he says.
Johan, for his part, wants to make a point of talking to people – simply be a little more curious.
– If there is something you feel you are bad at, vegetables, fish, or meat – seek out someone who really knows it, in a good shop, for example. Ask and dig. Immerse yourself in a dish, an ingredient, or a cuisine. You learn a lot from that, he says.
IT’S 4 P.M. We are heading to Peder’s house. We make pasta with løyrom and listen to rock music. They check out my band Witch Club Satan and find it cool that I use the drumsticks more than my pen these days …
It is important to challenge oneself, we agree. Be aware, keep trying new things. That is the only way to feed inspiration and keep on going for several years.
– What inspires you the most? I ask them.
– The inspiration comes from pure freedom. I know all of us have had to work within restraints like everyone else in our career. Break down the walls like kids exploring again with nobody there to tell you can’t do it. Why wouldn’t you?
We drink up the wine. The entire apartment reeks of smoke. And we are so damn tired, each and everyone. Was it really worth it?
Undoubtedly, Peder and Johan agree:
– The outcome after a completed project is quite rewarding both in even more connections with good friends, and the fact that you learn something new every time which makes it even better, Peder says.
– These experiences are naturally something that also influences our daily work.
– I am agree. It was worth taking a bag of kitchen equipment and a bag of raw products with a total weight of 40 kilos, Johan says.
It’s past midnight. We fight to stand upright. The muscles are aching and our eyes are burning.
– Everything is going to smell burnt for a whole week, guys, Johan says.
JOHANNA HOLT KLEIVE 