Kategori: Mat & Vin

Siste nytt fra Galehuset

… eller restaurantbransjen, som noen også kaller det.

Vi ligner hverandre, kokkene og jeg.

I likhet med kunstnerne er dette en bransje som er kjent for å tiltrekke seg outsiderne i samfunnet – intense, lidenskapelige, talentfulle raringer som egentlig ikke passer inn noe sted. De er superfokuserte på håndverket, dedikerte i arbeidet og selvhøytidelige på kanten til det parodiske. Hva er det iKKE å like?

Hver måned melder jeg om siste nytt innen verdens mest avhengighetsskapende bransje. Trender verdt å følge med på, hvilke som er verdt å holde seg unna, sladder fra kulissene og annet stoff til glede for hedonistene.

Akk, ingenting er så tvers gjennom nitrist som å komme tilbake til Norge og erkjenne at en tur på byen er den ultimate bekreftelse på at man egentlig ikke har råd til å være restaurantkritiker lenger. For en jævla vits. Jeg bestiller et ørlite glass vin og en liten boks sardiner, og ser med misunnelse at de ved siden av har tidenes villeste photoshoot av de mest overdådige retter. LØYROM! HUMMER! CHAMPAGNE!

Det eneste jeg kan trøste meg med, er en slags filosofisk visshet om at det er synd på oss alle fra start. Jeg tror ikke foodien ved siden av meg vet at maten har et utrolig lite vindu, nærmere bestemt fire minutter, fra den er ferdig laget til den må spises. Hun blir nemlig ikke ferdig med å ta bilder av den rykende, varme hummer-spagettien foran henne … Mener hun alvor? Klokken tikker. Jeg blir svett i pannen på hennes vegne, og på vegne av kokken, restauranten, produsenten, hummeren, naturen og menneskeheten. Jeg skjelver på hendene. Tragedien er et faktum. Fire minutters perfeksjonering av bildets ultimate lyssetting resulterte i at rettens optimale spisevindu gikk ut på tid. Touché.

Jeg tenker ofte på hvordan det må ha opplevdes i Oslo på slutten av 90-tallet. Mange hevder idérikdom og overskudd florerte nettopp fordi graden av administrasjon var liten. Det var lave husleier. Et perfekt utgangspunkt for et kreativt liv uten bekymringer. Samtidig er det ingenting som lokker mer enn mat og vin i nedgangstider. Vi har behov for å komme oss ut blant mennesker når problemene banker på døren. Vi artikulerer sorgene våre vekk, om så for en stakket stund.

I Frankrike er den kritiske muskelen landets ryggrad, og jeg er rimelig sikker i min teori om at diskusjonskulturen har fått trimme seg nettopp fordi franskmenn møtes ved kafébordene og i barene. Det eksisterer en livsbejaende deltakelse i gastronomien. I dagens samfunn later det også til at måltidet er den eneste tiden på døgnet mennesker faktisk tar seg tid.

Dessverre er det fremdeles slik at den offentlige omsorgen for mat er svært begrenset i vårt land; vi har hverken skolemat eller ordentlig kantinekultur. I denne månedens spalte snakker jeg med en av Norges skapreste mat – og vinpenner, Andreas Delsett, om viktigheten av den nye, nordiske bølgen, restaurantboomen som har gjort oss mer opptatt av mat og vin, men også hva som kan være faren med det såkalt prangende forbruket.

Månedens vinner-restaurant blir Arakataka: spaghetti med løyrom, en klassiker de lenge har hatt på menyen, samt en rødvin ute av denne verden, signert legendariske Clos du Vignes du Maynes. Dette vinhuset er også blant de første som for alvor har introdusert oss for virkelig lekre blouge-viner (en kombinasjon av hvite og røde druer).

Sindre Solem på Arakataka er forresten en av Norges beste vinkjennere etter min mening, og ble nettopp kåret til vinkelnerutdanningens beste student i 2023. Han er ikke brautende, men derimot god til å lese sin gjest. Og han er blant de beste til å kuratere skikkelig god vin til en kurant pris. Det at et vinkart faktisk kurateres er veldig viktig for Solem. At noen kjøper inn alt av labels og top brands og slenger det på kartet, kan hvem som helst gjøre.

Solem leter etter viner med personlighet, som reflekterer vinmakers visjon, terroir, voksested og årgang. En fin miks av anerkjente klassikere, up and coming vinmakere og distrikter, en neve ikonviner, og viner som presterer over det appellasjon, drue eller land skulle tilsi. Leser man i godt kuratert vinkart, stort eller lite, skal man få lyst på alt. Det er målet, mener Solem. Er det rart jeg har sansen for han?

Siden sist har Joel fra New York åpnet Grotto, og lager fransk bistro-mat servert på hvite papirduker og med små vinglass. Det er stinn brakke hver bidige kveld. Personlig synes jeg prisene er i overkant stive, men folk digger utvilsomt den parisiske viben. Jeg gleder meg stort til å sjekke ut Lutlaget – det nye spisestedet som Øyvind Lofthus, Emmanuel Rang og Eirik Sevaldsen åpner i Bjørvika. Klart vi liker tanken på åpent hus fra morgen til kveld. Mitchel Butch fra Dapper Bistro har nettopp åpnet Ember vinbar, og jeg spår at nykommeren blir en av årets beste. Butch har et friskt syn på tingene, og gjør usedvanlige ting med råvarene – spesielt grønnsakene!

En liten fugl hvisket meg i øret at gjengen som drev Kafeteria August drakk for godt over millionen på jobb uten å betale for det. Ryktene sier at de nye eierne alkotester de ansatte. Det er gøy. Personlig synes jeg det er litt forfriskende med sånn rock on-mentalitet, og synes egentlig at kokker og vinkjennere har rett til det. Delsett har flere ganger påpekt den paradoksale situasjonen kokker befinner seg i; matyrket har kanskje fått innpass i populærkulturen, kokker fremstår som kulturelle ikoner med ansiktene på forsiden av magasinene; samtidig er de lavest i lønnshirerakiet og kroppsabeidere, i et land som ser sterkt ned på manuelt arbeid.

Uansett bestemte jeg meg for å dra innom kafeteriaen for å sjekke status. Jeg har litt sansen for sjappa, fordi den ble åpnet med mål om å gjøre Oslo til en frokostby. Problemet var at jeg kom til låst dør. Det viser seg at Kafeteria August ikke lenger serverer frokost. Jeg ble selvsagt frustrert fordi det var et nydelig lite samfunnsoppdrag Esben Holmboe Bang hadde satt seg fore. Billig mat og drikke til folket, hele året, til alle døgnets tider!

Månedens hodebry er derfor Esben Holmboe Bang selv. Han har solgt alt bortsett fra Maaemo, og nå også Mon Oncle. Det jeg syntes er fascinerende er at det ikke finnes en eneste negativ artikkel om fyren. Alle artikler om Holmboe Bang er nærmest styrt i et narrativ og en retning som får han til å fremstå gudommelig. Er det ingen som tør, eller hva? Jeg kjenner til flere historier jeg kunne gravd frem på 20 min som hadde sprengt hele greia. “Alle” digger tross alt å trashe Maaemo. Samtidig er det kanskje et generasjonsfenomen å være sur på den beinharde mentoren, som ironisk nok har banet veien for dem.

Uansett ser det ikke ut til å være særlig mye rom for å kritisere denne bransjen. Det er fort gjort å miste jobben som journalist også, tipper jeg. Bra jeg er frilans rockestjerne da;)

Protestanter med ræva selvtillit

Utgangspunktet for denne artikkelserien er min enorme interesse for faget. Jeg er en frankofil mat – og vinentusiast som pendler mellom Bordeaux og Oslo fordi jeg rett og slett har mer sansen for den franske mat- og vinkulturen. I Bordeaux vil en bare trampe og gå på loffen med de mest romantiske, udugelige og livsbejaende personene som eksisterer på denne kloden – de som leker med ilden og som gladelig river i en tår eller fem for å slukke tørsten.

Det later til at alle innbyggerne i denne byen er grepet av en mystisk feber som får dem til å velge det motsatte av alt som smaker av sunn livsførsel: menn og kvinner slenger omkring på små barer som dufter av pernod og mezcal og sigaretter. Vi prater ustanselig om hvilke mennesker som begeistrer oss, hvilke intriger som utspilte seg og attpåtil forskjellen mellom to baguetter. En samtale om baguettens kvalitet kan ta opptil tre timer, uavhengig av om du er en intellektuell i Paris eller en bonde i Normandie.

Mat og vin har, i likhet med rockemusikken, x-faktor. Foruten musikk er kanskje mat og drikke det uttrykket i verden som best evner å gi tilhørerne rene, ekstatiske øyeblikk. Mat og drikke kan forandre liv – akkurat som musikk. Og musikk har, akkurat som alkoholen selv, makt over oss. Det er kanskje en grunn til at mange musikere ender opp som vinkjennere? Det er kanskje ikke mulig å unnslippe denne avhengigheten …

Hvorom allting er, mat angår oss alle. Derfor bør vi også snakke om den, i positiv og negativ forstand.

Andreas Delsett er blant dem som har fulgt utviklingen i den norske mat – og vinscenen tettest. Delsett har dessuten vært lærling på Restaurant Stock i Oslo og gjennomført uformell svenneprøve som kokk.

Han skrev faktisk en bok om denne perioden, som idag blir omtalt som det mest levende og insiktsfulle portrettet av det profesjonelle kjøkkenet, hittil skrevet på norsk. Delsett er med andre ord det nærmeste vi kommer Norges svar på Anthony Bourdain. Ikke like frekk i kjeften, men like fullt en insider. Han kjenner Gastro-Norge fra øst til vest – lommerusket innebefattet. Men det er det nesten ingen som vet. Trolig har tittelen på boka ødelagt for salgstallene.

Spør du meg, burde Forlaget Press (med ALL fordel) ha hentet litt inspirasjon av amerikanerne. Der navngis spennende matbøker med tilsvarende spennende titler, slik som BONE IN THE THROAT eller THE NASTY BITS. Men her velger man altså å tråkke i sporene til Boller & Burritos-generasjonen.

Vi hopper derfor bukk over tittelen “Kjøkkeneveien. En bok om mat og arbeid”, og går rett til det lidenskapelige mennesket Delsett. Denne fyren har fulgt Gastro-Norge siden den spede begynnelse. Han har for eksempel spart på så godt som alle (!) restaurant-menyer siden han spiste sitt første måltid på Arakataka i 2003. Siden da har han egentlig bare fulgt restaurant-boomen i Oslo fra 2008 til 2014, som idag omtales som Norges såkalte golden age. Hva var det egentlig som skjedde?

– Vi ble voksne, sier Delsett.

– Vi må huske at den nynordiske restaurantkulturen er relativt ung, og at den vokste fram parallelt med en voldsom velstandsøkning, som har gitt oss en ny-rik matkultur, sier Delsett, og fortsetter:

– Historisk sett har Norge hatt lav selvtillitt på vegne av egen gastronomi, delvis med rette, delvis ikke, og så har vi en sånn protestantisk estetikk i bunn der nytelse er lavt prioriert.

(Her må jeg skyte inn en parentes om hvor vesentlig religion er, også på matfatet: Jeg møtte en franskmann som uttrykte at han syntes synd på meg som nordboer. Han forklarte at forskjellene på oss, var at jeg var protestant, og han katolikk. – Katolisme er ensbetydende med hedonisme, sa franskmannen, og nærmest ropte med fråden ut av kjeften:

– Bare se til VATIKANET! I motsetning til dere gjerrigknarker, ELSKER vi penger!!!!

Delsett forklarer at den nynordiske bevegelsen ikke bare førte til at Norge ble en voksen restaurantnasjon; bevegelsen rommet langt mer enn bare et nytt kjøkken.

– Det var en ny måte å tenke estetikk, design, livsstil, helse, miljø og bærekraft. Veldig mange av de tingene vi aldri hadde tenkt over før, langt mindre forsøkt å se i sammenheng, var plutselig oppe i dagen, sier Delsett.

Da Delsett flyttet til Oslo i 2003, hadde bevegelsen begynt å sette sitt preg på restaurantene. Arakataka hadde nettopp åpnet dørene. Restauranten brukte alle deler av dyret og hadde egen kompostmaskin. Og kanskje best av alt: de kjørte tre retter for 300 kroner.

– Vi opplevde en demokratisering av restaurant-bordet på den tiden. Det var i det hele tatt en eureka-oppelvelse at det gikk an, sier Delsett.

Med Pjolter og vinbar-bølgen som fulgte, kunne man plutselig gå ut og spise på helt andre måter enn tidligere, forklarer Delsett. Gastro-Norge nådde sitt «høydepunkt» i februar 2020 da Trondheim var åsted for den første annonseringen av en separat Michelin-guide for Norden, på norsk jord.

– Nærmest over natten ble Norge transformert fra pottiland til gourmet-destinasjon, og plutselig skulle “alle” gå på restaurant.

Etter to tiår med rivende utvikling har hovedstadens gastronomiske scene aldri har vært mer glødende; en flamme som ikke ser ut til å avta med det første.

– Det er helt vilt at man kan spise på så mange forskjellige måter, sier Delsett, og legger til:

– Det føltes endelig som at det ikke bare er noen få av oss, men veldig mange av oss, som er opptatt av mat og drikke fra forskjellige vinkler.

Pizza som revolusjon

Delsett har skrevet en mengde artikler og bøker om den samfunnsmessige maten som arena hvor vi holder på med langt flere ting enn å spise. Han er opptatt av å se mat i en større kontekst; å se hele bildet, hvor maten kommer fra og hva den betyr for oss i aller videste forstand.

– Jeg er opptatt av hvordan kunsten, det være seg billedkunst, musikk, MAT eller hva det måtte være, er et prisme vi kan se samfunnet gjennom, sier Delsett, og legger til:

– Jeg har nok også kjent på et savn om en bedre og større matoffentlighet; der vi tar maten på alvor.

I praksis betyr det for Delsett å omsette noe av interessen for mat og vin i et engasjement til å forbedre hele matsystemet, fra klima, dyrevelferd og bedre betingelser for produsentene, til en styrking av fellesskapsløsningene som gjør maten bedre for alle. Han er blant annet sylskarp i sin kritikk av dagligvarebaronene i Norge.

– Hvorfor snakker vi ikke om “grisflaksjonen” i Norge, at det er Reitan og Johanson-familienes griskhet som har drevet inflasjonen i været. Om hvordan de har tatt over så godt som hele det norske matsystemet – fra jord til bord, og gjennom 40 år gjort seg selv til milliardærer, på bekostning av mennesker, dyr og miljø?

Delsett har de siste årene vært spesielt opptatt av å formidle hvordan postkoloniale strømninger har beveget seg inn i kjøkkenet og hvordan storpolitikk nå tar plass på matskåla. Høsten 2021 bodde han i USA , der han skrev om matkultur for Morgenbladet og Kabaret.

– I USA møtte jeg blant andre michelinstjerne-kokken Pamela Yung som har revolusjonert pizzaen, sier Delsett, og fortsetter:

– Det er ingen tvil om at det finnes en universell kjærlighet for, og appell i pizzaen. Young viser at ved å gjøre denne hverdagslige retten mer næringsrik og bedre på smak, kan den være en portal. For mer næring, mer smak, bedre ingredienser og en økonomi som støtter regenerativt landbruk.

For Delsett er Yungs arbeid en maktdemonstrasjon og et bevis på hvordan en enkel rett kan bære alt det i seg.

– I en verden preget av krig og klimaendringer er det avgjørende at vi klarer å forestille oss noe annet, bedre. Jeg er overbevist om at fellesskapet rundt maten kan være akkurat det. For eksempel i form av en revolusjonerende, ny pizza.

– Restaurantene må bli billigere, om så gjestene må spise havregrøt!

Når vi først er inne på revolusjon. Har du lagt merke til at “alle” vil spise lunsj ute på restaurant, selv om det går til helvete med privatøkonomien?

Det er ekstremt utfordrende tider i restaurantbransjen om dagen, noe som innebærer at mange eiere går rundt og skjelver i knærne. Alt er blitt dyrere. Bransjen melder om høy uro for at den høye boliglånsrenten vil fjerne et stort antall restaurantmåltider for dem med høye lån. Generelt opplever de fleste restauranter at omsetningen går ned 25-30 % per stol. Utelivskonsernet Flott Gjort, som investerte rungt i en rekke anerkjente barer og restauranter i Oslo, er nå historie.

Den norske mat – og vinscenen har gått inn i en ny fase, noe som særlig reflekteres i enklere menyer med en påfallende common-sense aproach. Stadig flere restauranter serverer både frokost og lunsj. Det dreier seg om å ha appell til det folkelige, sørge for brød og sirkus, men godt brød og sirkus. Porsjonene er rause, prisene overkommelige. Ingen bordreservasjoner skaper dessuten lav terskel for å spise ute.

Det finnes selvsagt også dem som har tatt lunsjen til et nytt nivå i hovedstaden. Hvor kan du spise ti retters og drikke vin en søndag formiddag klokka 13:00 i Oslo? Ingen steder. Men på Varemottaket, en av Norges mest bejublede restauranter i 2023, er det stappfullt på søndager. Som instagram-fenomenet Rune Rake uttrykte det i sin instagram-post denne høsten: Varemottaket er lunsj på toppidrettsnivå.

Flere av gjestene har sagt at lunsjen på Varemottaket er noe de ikke visste at de savnet, forteller vinansvarlig Danijela Caltibovic.

– Lunsj er ikke noe som priortieres her i Norge. Men du skal ikke lenger enn til Stockholm for å måtte forhåndsbooke bord til lunsj, sier Caltibovic.

En av dem som har gått til det ekstreme ytterpunktet, er Lennart Petersen fra restaurant-kollektivet Babbos, som med aller siste restaurant Bente skal tilby gourmet-mat til oppsiktsvekkende lav pris. Faktisk vil han gjennomføre en usynlig avtale med gjestene, bare for å kunne fortsette på denne måten. Han ønsker å skape en levende restaurantkultur som muliggjør at flere kan spise ute mange dager i uka.

– Den norske restaurantbransjen må begynne å forstå at sangen de har sunget i 10 år, ikke lenger er mulig, sier Petersen, og fortsetter:

– Folk har ganske enkelt ikke råd til å betale 1000 kroner for en middag på en tirsdag. Det er monsterkomisk at restaurantene nå lider under en boble de selv har skapt.

Dersom restaurantbransjen vil, så er det fullt mulig å endre kurs, mener Petersen. Lavere pris er ikke ensbetydende med mindre, eller dårligere mat av den grunn.

– Faktisk kan vi servere samme mat, men tjene mindre, og i tillegg ha fem ganger så mange gjester. På Bente serverer vi for eksempel tre-retters til 325,- kroner.

– Men blir det ikke litt banalt om restauranter ikke skal tjene penger?

– Jeg er sosialkapitalist. Mitt mål har aldri vært å tjene masse penger. Jeg tjener penger for å skape noe. Jeg vil øve samfunnspåvirking. Og ødelegge normen, svarer Petersen.

Han er forørvig av den den tro at hvis du kan leve med å være en failure, så kan du aldri, noen sinne tape. Det gjenstår å se om dansken kommer til ha noen venner igjen i bransjen etter denne satsingen. Han har aldri vært opptatt av image, og det setter sitt preg:

– Jeg har nok alltid blitt sett på som litt hard, men helt ærlig, mange av folka i bransjen er små, privilerte barn som sitter og har så vondt av seg selv, og venter på å dø heller enn å reagere.

På hvilken måte er de privilegerte?

– Folk rir på en bølge de selv ikke har skapt, og bytter jobb like ofte som vi andre bytter underbukser. Folk søker bekreftelse fra de våkner om morgenen til de går i seng, nekter å være hengivne, og mener så godt som ingenting om noe som helst, sier Petersen, og legger til:

– Den ekte rockestjernen er mannen på benken som har levd 5 liv, og som «intet» siger.

Jeg må innrømme at det er litt forfriskende med en så dønn ærlig danske. For er det ikke litt sant at kulhetsfaktoren kan bli litt vel voldsom i norsk restaurantliv?

Kulhetsfaktoren nådde et nytt nivå da jeg besøkte Betongen i Bjørvika tidligere i år, drevet av gjengen som nå har overtatt August. Det kan godt tenkes at ting har forandret seg litt siden da, men jeg bare nevner det.

Alle digger Betong, delvis med rette, delvis ikke. De har noen ytterst smakfulle retter på menyen, men jeg synes ærlig talt de hadde hatt godt av å stramme seg opp. Da Jonathan Hagen overtok Gunnar Generasjonsbar, sa han at stedet var søppel. Han fikk egentlig alle ut derfra, inkludert Gunnar fra Gunnars Generasjonsbar. En frekkas ute like. Noe jeg kan like! Problemet er at disse folka later til å være mer opptatt av egen identitet enn kunden som sitter i restauranten. Jeg synes det er rent ut frekt å få servert potetgull i en skål til prisen av fransk kaviar, og bre om seg med ironiske servitører som nekter å smile for bredt.

– Tror du han er høy? spurte kompisen min på et tidspunkt. På bordet stod en metallboks med bestikk. Den ble lagt der da vi fikk servert rett nummer 3, og lignet boksen man putter bestikk i etter oppvask.

Var dette en slags moderne take på fine dining?

Kompisen og jeg ble på et tidspunkt passe irritert av den store bøtten. Det var jo faen ikke plass til å spise! Jeg spurte servitøren om han hadde glemt boksen med bestikk på bordet vårt?

– Det er meningen at den skal stå der, svarte han tørt, med himlende øyne, og forsvant som dugg for solen. JA, HVEM TRODDE VI AT VI VAR? Tenk at vi ikke skjønte det, at en oppvaskbøtte med bestikk på størrelse med et helt kontinent, skulle stå på bordet vårt!!!!!!

Jaja. Restaurant-verden er mildt sagt vibrerende. Heldigvis er det slik at det går går an å bli kokk på flere måter enn før i 2024; kanskje er det lov å håpe at vi har hatt nok av de store, mannlige egoene, og at flere skjønner at restauranten er en organisme, avhengig av folk i alle ledd – også gjestene.

Vinbløffen

Bransjen melder om heftige diskusjoner om vinlokasjoner og det absurde prisnivået for viner fra Burgund om dagen. Visste du for eksempel at innholdet i en ekstremt dyr vinflaske faktisk bare er verdt 3 % av prisen?

– Det var 40 % feil på en nylig avholdt pressesmaking i regi av Vinmonopolet. Gjennomsnittet ser ut til å ligge på ca. 20 % feil, sier Rune Rake, hedonisten som kan mer om mat og vin enn de fleste av oss.

Det er ingen andre bransjer som ville overlevd en slik feilrate, men det skrives ikke om dette i pressen.

– Vinmonopolet selger varer for 20 milliarder kroner og må gjøre et betydelig løft når det gjelder kvalitetssikringen av varene de selger, mener vår mann.

Heldigvis finnes det en del restauranter i Oslo som forsøker å unngå dyre, vulgære ting. Slik som Danijela Catibovic på Varemottaket.

– Viner som en gang ble solgt for 800 går til over 1500 på restaurant, og stadig flere kjøper vin til sine privatkjellere. Det siste er jeg ikke spesielt fan av, sier Catibovic.

– Hvorfor ikke?

– Det er ikke spesielt gøy med en privat vinkjeller som skal selges på auksjon. Det blir stadig vanskeligere å få tak i franske, amerikanske, prestisje viner, sier hun, og fortsetter:

– Her i Oslo sover folk foran slippet i telt mange dager. Men de som ligger der, er ikke folka som skal drikke den, dét er i alle fall helt sikkert. De ligger der for noen andre.

Varemottaket satser mye heller på engelsk champagne, eller vin fra Loire. Det finnes også mengdevi av prisverdig riesling av bedre kvalitet.

Rune Rakes vinanbefaling er en 2020 Gebrüder Mathis Hohrain Spätburgunder, som overrasket som en skikkelig utfordrer til røde burgundere.

Etter årlig å ha spist over 200 måltider ute på restaurant, vet Rake trolig hva han snakker om. Hvorfor dette behovet for å meske seg? Gjør han som Matisse; fyller sin ensomhet med liv?

– Det er mulig at en psykolog vil hevde at jeg må fylle ensomheten med liv, men man gjør sine valg, svarer Rake.

For denne livsnyteren gir det lite mening å trene 22 timer per uke for å bli nummer 256 i Birken. Han tenner likedan ikke på 8 timer gaming etter jobb, eller påtvunget 2 timers lufting av puddelen Bogstadvannet rundt. Som han selv uttrykker det:

– Sjøkreps med en uoksidert hvit burgunder fremstår som et bedre alternativ.

For 5 år siden kom for øvrig EU-domstolen frem til at smak ikke er et åndsverk på samme måte som litteratur, musikk og billedkunst. Rake er helt uenig i denne konklusjonen.

– Jeg mener at den sensoriske opplevelsen ved en perfekt kamskjellrett er fullt på høyden med hva man får ut av tradisjonell kunst.

Slik som Maaemos kamskjell:

Kan man lage olfaktorisk kunst så bør vel strengt talt hvite trøfler i en eggeomelett komme inn under samme definisjon?

Vi runder av denne månedens spalte med litt ytterligere gossip fra bransjen. Jeg huker tak i Sindre Solem på Arakataka. Men fyren later ikke til å være videre begeistret for at folk hvisker og tisker i kulissene.

– Jeg mener folk i denne bransjen bør holde kjeft. Du skal være rimelig perfekt og ha ryggen fri om du skal kritisere andre i offentligheten, sier Solem.

Sladder gjør seg uansett best face to face over et snitt og en negroni, mener vinkjenneren.

– Alle har følt på å svømme skikkelig i service, og da blir det noen nødløsninger her og der. Jeg har selv svømt så mye at jeg kunne vært med i OL.

Den er god! Solem har nettopp gitt meg idé til tema for neste spalte. Fortsettelse følger.

17. januar 2024
Boksemat på radaren

Denne artikkelen ble først publisert i magasinet Mat & Drikke.

Det foregår en vill markedsføring av boksemat over store deler av Europa akkurat nå. Hermetisk fisk er i vinden som aldri før. På instagram og Tik Tok florerer det av sardinfluencers som gjør sport i å samle på bokser med estetisk tiltalende design. Barene selger boksemat på menyen fordi det viser seg å være en god pairing til vin. Hermetikk har dessuten blitt det nye samleobjektet, på samme måte som vin. Fisk i lake kan lagres i opptil 30 år, og det florerer av vintage-bokser på markedet.

Hva er egentlig greia – og hvorfor er dette en hype verdt å følge med på?

Coverfoto: Anne Valeur

Vi befinner oss i Frankrike, landet som fant opp konseptet fisk på boks, nærmere bestemt Bretagne. Idag er Frankrike den største produsenten av hermetikk, sammen med Portugal og Spania, som begge har en fantastisk boksemat-historie.

Boksemat i Sør-Europa er ikke bare ansjos eller sardiner; franskmennene har vokst opp med pateer og riletter, typiske produkter fra “terroiret” – altså landet det kommer fra. Utenom ost inngår boksemats som en av de viktigste bestanddelene i en klassisk aperitif; ansjos, litt brød og vin – det kan bare ikke gå galt.

I delikatesseforretningene og spesialforretningene kan du komme over nisjéprodukter som hjerteskjell i thailandsk karrisaus, røkt rogn, fylt camalari, tang med røkelaks, tunfisk-NAKKE, – og ja, det må være nakke om du er opptatt av å keep it real, for nakken gir en langt mørkere og delikat tekstur enn den klasiske tunnfiskfileten i vannlake.

Faktisk har markedet blitt så stort at det har kommet til egne spesialforretninger som utelukkende selger boksemat. Épicerie Nouvelle Vague er blant dem, en spesialforretning som holder til i Bordeaux, en to-timers biltur unna sjømekkaet Biarritz. De selger fiskeprodukter av høy kvalitet, henholdsvis fra små, lokale produsenter i Portugal og Baskerland. Her er ikke bare tunfisk og sardiner, men høyst uventede fiskefunn.

– Da vi startet opp for 6 år siden, solgte vi på det beste 10 bokser i måneden. Nå selger vi minst 10 bokser annenhver dag, forteller Thomas Feyrinac, en av de to grunnleggerne.

Den lille forretningen jobber med de aller beste produsentene, altså dem som befinner seg nær vannet og nær fiskeren. Dette er fersk fisk som ikke blir lagt på is. Fersk fisk i god sesong gir den beste kvaliteten, forklarer Feyrinac.

– Kvalitet kommer av at produsentene følger årstidene. Det gjelder å fange fisken når den er mest feit. Ansjos om våren, sardiner om sommeren, makrell om vinteren. Du skal bare glemme å fiske sardin om vinteren, sier han.

Ikke overraskende selger Nouvelle Vague mest av sardiner og ansjos, men gjennom bevisstgjøring av nye produkter opplever Feyrniac at kundene er mottagelige.

– Vi arrangerer jevnlige smakinger her i sjappa. Og nå skal vi arrangere en pop-up middag for vise mulighetene som eksisterer i boksemat, og sette lys på noen upopulære produkter.

Undertegnede var selvsagt tilstede på denne fantastiske middagen. Vi kommer tilbake til dette.

I Oslo, byen som idag regnes som en av de mest spennende matdestinasjonene i verden akkurat nå, har trenden med boksemat blitt stadig mer gryende. Alle de kule sjappene har kjørt ansjostoast de siste årene. En viss hype har det fått, og det har kommet en del bra varianter hos spesialforretningene.

Oslo-baren Becco er blant dem som serverer ulike typer sardiner og pate i bokser. For dem er det først og fremst av praktiske grunner at de serverer boksemat.

– Vi er ikke registrert som restaurant, så vi har ikke lov å produsere mat her på huset. Derfor er det veldig praktisk å kunne servere noe som kan mette som en vanlig rett, sier eventansvarlig på Bekko, Marie Tangen.

Og; la oss være ærlige: Boksemat ser jo ganske sexy ut?

Det franske imortselskapet Voulez Vouz som leverer høykvalitets-produkter til norske barer som Becco, tror at hermetikk har blitt trendy særlig på grunn av den ville markedsføringen på instagram og Tik-Tok.

– For mange handler det om selve objektet. Mange bokser er vakre, med ekstremt tiltalende design, sier daglig leder i Voulez Vous, Florent De Maria.

– Produktene vi importerer fra La Belle-Iloise er fantastiske, og vi ser at mange av våre partnere viser dem i hyllene sine bare for skjønnheten.

Personlig elsker De Maria å åpne en boks til lunsj, fordi det alltid er så spennende. Ikke minst er boksemat noe av det sunneste man kan spise.

– Sardiner er fulle av næringsstoffer og plassert høyt i næringskjeden. De har også en veldig lav mengde kvikksyre i seg, sammenlignet med andre fiskesorter, sier De Maria.

Hovedideen til Voulex Vous har hele tiden vært å kun importere boksemat, da de slipper det logistiske marerittet det er å importere «ferske» produkter som ost eller saucisson.

–Boksemat og hermetikk er enkle å transportere, oppbevare, og konservere. Det er ingen drastiske regler om lagring og temperatur, og det er ikke noe tidspress om å selge den innen én måned, forklarer De Maria.

Den gryende bruken av boksemat har dermed også et politisk element: Folk som lever i store byer uten umiddelbar nærhet til havet, kan spise fisk i sesong, til en rimelig pris, hele året.

Det er ganske fett å tenke på at fersk fisk nå blir demokratisert over hele verden.

Det er også slik at fisk på boks har et minimum på 3 år for å bli åpnet, og sardiner kan holdes i 10-20 år!

– På denne måten blir de «konfiserte», noe som er ganske utrolig. Noen produsenter selger faktisk vintage, sier De Maria.

Også Bordeaux-baserte Nouvelle Vague kan vise til en mengde vintage-bokser i butikken. Noen av dem er datert flere år tilbake. Det aller kuleste med fisk i lake er at produktet modner akkurat som vin, og utvikler noen delikate dyder. Vellagret fisk gir et skikkelig umami-kick.

– Denne måneden lanserer vi en ny produsent ved navn Rezumar. De kommer til å revolusjonere feltet, sier Feyrinac, og viser til noen ørsmå fileter ansjos som er puttet i salt over lang tid, akkurat som skinke. Filetene tørrmodnes over 3 år, og utvikler en intens, dyp, funky smak.

– Denne ansjosen er som en pata negra i smak og tekstur i munnen, sier han.

Fisk som smaker som en blodig biff er fremtiden.

Tilbake til Bordeaux, og pop-up middagen. Tre uker i forveien hadde jeg kommet over en skikkelig fet plakat som inviterte til 9-retters boksemat og vinpairing. Min umiddelbare tanke var at det var en dristig idé.

Til en sum på 65 euro kunne man altså få severt en meny som kretset rundt all slags fisk på boks, og 4 glass vin. Men smakte maten like godt som prisen?

Arrangørene bak var Feyrinac og Lea Le Maitre, en gryende stjerne på den sør-franske kokkehimmelen. Hun bare 26 år gammel, og har allerede gjort stort støt i den kulinariske scenen her i Bordeaux.

– Jeg har alltid jobbet på restauranter der selve produktet har vært viktig, og plassert i midten av tallerkenen, kunne Le Maitre fortelle da vi tok en prat under middagen.

– Jeg elsker grønnsaker og sjømat, så da Thomas og jeg snakket om å lage en pop-up, var det logisk for meg å gjøre det med sjømat, forteller hun.

Det unge kokketalentet mener Nouvelle Vague tilbyr noen av de beste produktene i regionen; all den hermetiske fisken de selger er så bra. Ideen bak pop-upen er å vise bredden av produktene, samt sette lys på noen upopulære produkter.

– Vi snakket om hvilke produkter vi kunne bruke. Ansjos og sardiner var et must, men også andre produkter er jo helt utrolige, sier hun.

På spørsmålet om det ikke er litt skummelt å satse en hel meny rundt boksemat, forteller Le Maitre at det handler om markedsføringen – noe vår generasjon tross alt er blitt gode på.

– Noen ganger er folk litt redde for å kjøpe produktene fordi de ikke vet hvilken type fisk det er, og om de kommer til å like det. Det handler også mye om at folk ikke vet hvordan de skal bruke produktene, sier hun.

Menyen for kvelden beviste i alle fall at alt er mulig: Fra start til slutt ble gjestene forbløffet av de villeste kombinasjoner. Brødet servert til forretten var sort av blekksprut; friske, sprø grønnsaker oppnådde storhet med tangsmør og timut – pepper. Saltet, speket fiskerognpung kronet en pasta-rett. Selv desserten hadde innslag av ansjos i karamell-kremen.

En soleklar favoritt for kvelden var Mojama,tørrmodnet tunfisk som Le Maitre selv fikk servert under et besøk på legendariske Epoq i Biarritz for et par år siden. Under pop-upen serverte hun tynne skiver rød tunfisk tilsatt en vidunderlig olivenolje fra samme område. Fisken hadde en intens smak av umami og var tørrmodnet i over fem måneder.

Kunne vi i Norge arrangert noe lignende? Stadig flere oppdager at fileter på boks ikke bare er praktisk barmat, men et skikkelig smakskick når det serveres rett. Marie Tangen på Becco tror at trenden har kommet for å bli – og at vi kommer til å få øynene opp for flere produkter i tiden som kommer.

– Boksemat har elementer som salt, olje, aromatiske krydder som passer godt til ulike typer vin, noe som gjør kjøp av et glass vin litt mer spennende når man kan matche det til en liten rett, sier Tangen.

– Det er ganske kult at noe så «primitivt» som boksemat, som lenge har vært et enkelt og billig alternativ, nå er å finne på barer og restauranter hvor man eksperimenterer med smaker og tilbehør.

Også De Maria forklarer at han synes Norges-markedet begynner å interessant, selv om det enda er et veldig begrenset utvalg. Mange av dem er også industrielle eller semi-industrielle.

– Men vi elsker å se flere og flere steder som tilbyr våre produkter i Oslo, Bergen og co, sier De Maria.

Etter at importselskapet har opplevd en økende interesse i det europeiske markedet, har de begynt å diskutere med de bittesmå produsentene om mulighetene for å dyrke grønnsaker og lage utrolige tapenader.

–Sardinene og tapendaene er vårt hovedfokus akkurat nå. Vi var i det hele tatt veldig frustrerte over å ikke finne alle disse apero-vennlige / lett å åpne / og dele – boksene som vi vokste opp med.

Om vi skal tro De Maria kan ikke norske sardiner sammenlignes med sardiner fra fra Frankrike. Kjøttet, størrelsen, konsistensen, valget av olivenolje, det kjernede smøret… Det er bare noe annet.

Likevel blir han giret av tanken på å arrangere en lignende pop-up i Norge. Det handler til syvende og sist om bevisstgjøring. Og det skader heller ikke at prisene er på et nivå som forener, heller enn å skape større forskjeller.

– Vi snakket faktisk om et lignende konsept med en venn av oss her. Det hadde vært morsomt og forfriskende å se. Jeg tror det er mange konsepter å forestille seg og leke med, og at det er absolutt plass for det i Norge, sier han, og legger til:

– Det er en superspennende matscene som har utviklet seg i noen år nå, veldig dynamisk og kreativ. La oss se hva som skjer i 2024!

10. desember 2023
– Du må aldri gå ned trappen

Dette innlegget ble først publisert i Subjekt 01.12.2023

Kritikerne har talt: Varemottaket er hovedstadens hotteste spisested akkurat nå. «Alle» kjenner til stjernekokkene Peder Støylen og Halaigh Whelan-McManus. Likevel er det front of the house, Danijela Catibovic, alle snakker om.

Det var kanskje ikke så overraskende at det nye restaurantkonseptet til Annis Oslobukta, som kunne skilte med to av Norges beste kokker bak grytene, ble en umiddelbar suksess.

«Akkurat det vi trenger nå», slo byens anmeldere fast, og trillet utelukkende seksere på terningene. Siden åpningen i sommer, har restauranten smykket seg med det ene lovordet etter det andre. Kjøttretten med Yorkshire pudding, har på rekordkort tid havnet på Dagens Næringsliv liste over 25 av de mest ikoniske rettene i Norge.

Danijela har revolusjonert osloborgernes søndagsvaner. (Foto: Aurora Henni Krogh.)

Mer overraskende var kanskje den tilsvarende gode mottakelsen av Varemottakets søndagslunsj. Hver formiddag har lille lokalet så å si vært fylt til randen av bransjefolk, venner av kokkene, samt andre mat – og vininteresserte. Folk spiser tiretters og deler en flaske vin klokken ett på formiddagen.

Som hele Norges matguru Rune Rake uttrykte det i sin instagram-post: Varemottaket er brunsj på toppidrettsnivå. For å klare å levere så høyt, kreves ikke bare fantastiske råvarer og matkunst i verdensklasse. Det krever en sjeldent god service. En service av typen som tilfører måltidet en ny dimensjon. En service av typen som forvandler reurantbesøket til en fest – selv på en hviledag.

Og en slik servitør er altså Danijela.

Drømmen om noe eget

Når Subjekt ringer henne en søndag morgen for å finne ut av hva som gjør et besøk hos Varemottaket så uforglemmelig, er hun allerede på jobb. Hun sitter foran skjermen mens kollegene Halaigh og Peder forbereder søndagens lunsj.

– Jeg skal hilse fra Peder, sier hun og filmer kollegaen i bakgrunn,

– Han sier hei, og fuck you. He he.

Subjekts utsendte intervjuet Peder Støylen for ett par år siden, da han jobbet på Trattoria Popolare og drømte om å åpne et eget sted. Da Danijela fikk tilbud om å være med på eventyret sammen med ham og Halaigh Whelan-McManus, takket hun klart ja. Men hun innrømmer at hun sjeldent har vært så nervøs.

– Jeg kjenner disse gutta og den vilt høye standarden de har, jeg visste hvilke gjester som ville komme hit.

– Det later til at det gikk bedre enn forventet?

– Ja, det er sykt kult. Og mottakelsen av søndagslunsjen har overrasket oss. Vi tok rett og slett en skikkelig sjanse. Norge er ikke akkurat kjent for sin lunsjkultur, sier hun, og legger til:

– Hvor kan du spise ti retters og drikke vin en søndag formiddag klokka 13.00 i Oslo? Ingen steder. Men her er det stappfullt på søndager.

Flere av gjestene har sagt at lunsjen på Varemottaket er noe de ikke visste at de savnet, forklarer hun.

– Lunsj er ikke noe som prioriteres. Men du skal ikke lenger enn til Stockholm for å måtte forhåndsbooke bord til lunsj. Og da snakker jeg ikke om lunsj på Villa Paradioso. Jeg snakker om lunsj slik vi lager lunsj, sier hun, og fortsetter:

– Plutselig blir man litt full midt på dagen, folk begynner å snakke med hverandre, ikke sant.

Les også Slik skal han frelse nordmenn med vinen «ingen» drikker

Danijela har hjertet utenpå skjorten når hun møter kunder. (Foto: Aurora Henni Krogh.)

Setter hele hjertet på gulvet

Mye av Varemottakets suksess skyldes energien i lokalet. Det er direkte, lekent, og akkurat passe vilt. Akkurat som Danijela. Hennes smak og stil definerer utvilsomt gjestenes opplevelse.

Danijela er opprinnelig bosnisk, men flyttet til Norge i 2014. Først var hun servitør på Kontinental, etterfulgt av to år på Kampen Bistro. Hun studerte til å bli vinkelner etter tiden på Kampen, og fortsatte som vinkelner i fem år på Le Benjamin.

– Hva er det med vinkelner-yrket du liker så godt?

– Jeg simpelthen elsker å være servitør! Jeg elsker kundene mine, og vil være på gulvet så lenge jeg kan rent fysisk, sier hun.

Danijela forteller at hun drømte om å vokse opp på en liten, familiedrevet vingård da hun var ung. Hun har alltid hatt såkalt nese for mat og vin. Danijela hater dessuten kontorjobb, og har bestemt seg for å kjøre front of the house så lenge hun kan.

– Jeg setter hele hjertet på gulvet når jeg jobber.

Den følelsen smitter over på gjestene. Noen sier til og med at de er litt redde for henne.

– Det var mange tullet med meg på Le Benjamin og spurte om det jeg drev med var et sirkusshow. Så det blir helt klart litt show her, sier Danijela og ler.

– Men Halaigh eller Peder klager ikke. Her får jeg lov til å gjøre akkurat som jeg vil.

Det handler om personlighet

Danijela er ikke bare over gjennomsnittet opptatt av å gi gjestene en uforglemmelig mat- og vinopplevelse. Hun er oppriktig nysgjerrig på mennesker, og gir som regel alt av sin personlighet. Sistnevnte er viktig, understreker Danijela.

– Jeg kan ikke miste personligheten min på jobb. Det er det helt klart viktigste for meg.

Og kanskje er det nettopp Danijels kompromissløse personlighet som klaffet så godt med de to andre. Hun kjente hverken Halaigh eller Peder i begynnelsen, men fikk fort en følelse av at de snakket samme språk.

– Peder møtte jeg flere ganger på Le Benjamin, og Halaigh kjente jeg litt fra før. Vi var helt klart meant to be, sier hun og ler.

– Hvorfor det?

– Fordi han var så direkte, akkurat som meg.

Danijela tilbringer all sin tid ved Varemotaket. Men Subjekts fotograf fikk lurt henne ut i solen. (Foto: Aurora Henni Krogh.)

– Vi møttes første gang i trappen foran Cacadou pub. Jeg tok en sigg. Han gikk forbi meg og sa: «you look like you could kill someone», sier hun og ler.

– Da jeg kom inn, satt han rundt bordet med alle vennene mine. Etter det gikk jeg og spiste på Bar amour der han jobbet som kokk. Vi fant tonen.

Både Peder og Halaigh er beryktet for ikke akkurat å please folk, og er mer opptatt av at folk skal respektere det de har skapt, og på kokkens premisser. Danijela tror hun har en lignende kompromissløs personlighet.

– Da jeg jobbet på Kampen, var jeg eneste jenta, med alle disse hardcore gutta. Jeg likte ikke vinen de hadde, og sa det rett ut, sier hun, og fortsetter:

– Det var nok bare et spørsmål om tid før Peder, Halaigh og jeg fant hverandre. Vi er helt forskjellige, men matchet på en slik måte at vi ikke kan gjøre noe uten hverandre. Halaigh er fantastisk, helt in your face på kunden, mens Peder er den strukturerte av oss. Uten ham hadde vi ikke overlevd én dag, sier hun.

Stor respekt

Varemottaket er nå blitt et sted Danijela tilbringer all sin tid. Hun tar imot leveranser og bygger opp et lite, komptakt vinkart. Danijela har aldri vært vinansvarlig før, bare sommelier, og nå står hun ansvarlig for hele menyen. Det krever mye arbeid, forklarer hun.

– I vinverden er det ikke mulig å kjøpe alt med en gang. Å få tilgang på de beste vinene er en skikkelig jobb, og kjøleskapet bygges opp steg for steg. Det er viktig for meg å lage en fin liste, sier Danijela.

I forkant av åpningen fikk hun god drahjelp fra kolleger i bransjen. De viste full tillit og bidro med en del flasker. Hun har også fått mye støtte av gutta på kjøkkenet.

– Jeg opplever at gutta har stor respekt for meg, som front of the house. Det er jo ikke så vanlig at servitørene får så mye oppmerksomhet. I 90 prosent av tilfellene er det som regel gutta boys på kjøkkenet som briljerer, sier hun.

– Trenger ikke vin til 15.000

Når det gjelder vinutvalget, er det lite tungvektere og klassisk vin på listen, forklarer Danijela.

– Enten må det være en produsent som er veldig interessant, eller så må det være en god deal for pengene, sier hun.

– Vi har masse god rødt og hvitt fra Loire, for det er bra verdi for pengene. Alt her er i mellomklasse, den dyreste champagnen jeg har er på 4 og et halvt tusen.

Det går med disse vinene foreløpig, forklarer hun. Det er ikke nødvendig med vin til 15.000, selv i en fine dining restaurant.

– Prisene har tatt helt av i restaurantbransjen. Jeg forsøker å unngå dyre, vulgære ting. Du kan finne god vin for 1000 kroner også, sier Danijela.

På Varemottaket er det heller ingen satt vinpakke, kokkene bytter meny ofte, og er glad i å eksperimentere. Vinen bør være så fleksibel som mulig.

– Vi har gjester som har vært her flere ganger og som spør etter den samme vinen. Det viktigste hos oss er at alle får en god flaske med vin, god mat og god stemning, sier hun.

For Danijela handler vin i det store og det hele om å ha god tid.

Hun har smakt på mer enn de fleste, men én ting har hun aldri bestilt: Vinpakke. (Foto: Aurora Henni Krogh.)

Vinpakke? Ikke faen

Det er ett fett om vinen koster 500 eller 2000 kroner, så lenge det er en god, clean vin, med fresh, mineralsk palett. Hun er også veldig glad i champagne. På Varemottaket serveres bare champagne når det gjelder bobler.

Og vinpakke? Ikke faen.

– Hverken Peder, Halaigh eller jeg har noen gang bestilt en vinpakke noensinne på restaurant, sier Danijela.

– Ikke?

– Nei. For oss passer det bedre å dele en flaske vin. Drikker vi opp flaska, så bestiller vi en annen flaske. Det viktigste er å kose seg.

Vi må snakke litt om det enorme markedet for vin. Bare i Oslo har det tatt helt av på interessen for vin, og særlig naturvin. Hva synes vinkelneren selv om trenden?

– Jeg har ingen spesiell mening om naturvin-trenden, men ser jo at prisene går helt sinnsykt opp som en følge av det, sier Danijela.

– Viner som en gang ble solgt for 800 går til over 1500 på restaurant, og stadig flere kjøper vin til sine privatkjellere. Det siste er jeg ikke spesielt fan av.

– Hvorfor ikke?

– Det er ikke spesielt gøy med en privat vinkjeller som skal selges på auksjon. Det blir stadig vanskeligere å få tak i franske, amerikanske, prestisje viner. Og her i Oslo sover folk foran slippet i telt mange dager. Men de som ligger der, er ikke folka som skal drikke den, dét er i alle fall helt sikkert. De ligger der for noen andre.

– Det blir snart for dyrt å drikke fransk burgund eller amerikansk chardonnay?

– Ja, det blir rett og slett skikkelig dyrt. Det får konsekvenser for alle, også restaurantene. Og det som skjer nå, er at folk begynner å lete etter viner over andre deler av verden.

Og – til lekfolkets overraskelse – kommer det til og med klassikere fra England.

Danijela synes ikke det er så farlig om det er naturvin eller ikke – men om det er digg. (Foto: Aurora Henni Krogh.)

Den nye bølgen

Engelske champagner er for eksempel veldig populære for tiden, forklarer Danijela.

– Det vokser dessuten frem en mengde nye produsenter som lager nye blender med fransk-dominerende stil.

– Og når det gjelder den nye bølgen naturvin da? Er du fan?

– Denne nye bølgen med naturvin vet jeg ikke så mye om. Det finnes atskillige produsenter som ikke er en del av den nye bølgen, men som alltid har laget god naturvin, for eksempel Jura og Beaujolais. Men det står ikke klassifisert på etiketten, for det de bryr seg om er god vin, ikke graden av funkyness, sier hun, og legger til:

– Jeg liker naturvin dersom det er snakk om en god produsent som kan lage god vin. En god produsent tar alt det beste fra frukten, både lukt og smak.

– Når blir det dårlig da?

– Når produsenten ikke lager clean, transparent vin, men etterstreber mest mulig funky vin fordi folk bare MÅ ha det. Men nå er jeg kanskje litt for ærlig. Hehe.

Må alltid gå oppover

Den brutale ærligheten til tross; det virker som at hvis man skal overleve mange år i denne bransjen, så er det essensielt å være seg selv.

For Danijela betyr det at man som servitør må strebe etter å jobbe på et skikkelig sted – altså det motsatte av Flott Gjort eller Sommero Hotell. Bare gjennom genunitiet sikrer man seg stamgjester.

– Det viktigste er faktisk stamgjestene dine, folk som kommer tilbake hele tiden. Deres tilstedeværelse viser at du er respektert og har et respektert forhold til gjestene dine, sier hun, og fortsetter:

– På Varemottaket har folka fra Le Benjamin hatt personalfest. Peder og Halaigh har også gjester som har fulgt etter oss hit. Hvor enn vi er, de kommer!

– Hvis du skulle ha oppsummert alle dine år i én viktig læresetning, hva ville det vært?

– Aldri gå ned trappen. Du må alltid gå oppover. Jeg rakk å bli gamlemor på Le Benjamin, og jobbet der i over fem år, men for å kunne jobbe der så lenge, måtte jeg alltid bevege meg, sier hun, og avslutter:

– Bevegelse er den eneste måten. Og jeg er rimelig sikker på at Varemottaket blir mitt hittil lengste kapittel i karrieren.

1. desember 2023
Dette er den nye vinen

Denne artikkelen ble først publisert i Subjekt 29.09.23

Franskmennene går mann av huse for den nye vinstilen «blouge» Nå gjør stadig flere produsenter sport i å utvikle nye, overraskende smakskombinasjoner.

Men hva i alle dager er blouge? Det er en vinstil som blander hvite (blanc) og røde (rouge) druer. Blouge-vin lages gjerne av det druematerialet som blir til overs etter den vanlige innhøstningen. Dermed hindrer den at druer som ellers ville blitt forkastet, går tapt:

– Blouge kan redde en dårlig årgang eller gi friskhet til en ellers for bløt eller «varm» rødvin som et resultat av klimaendringene, sier vinekspert Stefanie Schneider.

Schneider er tidligere vinansvarlig på den Oslo-baserte restauranten Hyde, som i år fikk sin første Michelin-stjerne. Nå har hun gått videre til Hotshop.

Merkelappen «blouge» er foreløpig ikke så kjent i Norge, men mange av oss drikker faktisk en kombinasjon av hvite og røde druer uten å være klar over det, ifølge Schneider.

Les også: Slik skal han frelse nordmenn med vinen «ingen» drikker

Blouge er ny, sexy merkelapp på druene som ikke overlevde årets innhøsting. (Foto: Ingrid S. Augustsen.)

– Har du drukket vin fra produsenter som Matassa eller Frank Cornelissen, har du garantert drukket Blouge, sier Schneider.

Blouge ser tilsynelatende rød ut, men har nesten alltid noe hvitt i miksen, forklarer hun. En typisk blend kan være en tredjedel Gamay, en tredjedel Pinot Noir og … her kommer jokeren: En tredjedel Chardonnay.

– Vinen er lettdrikkelig og saftig, uten å mangle struktur, sier hun.

Selv er hun ihuga blouge-fan. Personlig foretrekker Schneider rødvin, men hvis den da også har en smule hvite druer i miksen, er det lettere å få den til å passe mye forskjellig:

– Det er ikke lenge siden jeg oppdaget at samlige av mine favorittrødviner faktisk var blandinger av ulike sorter og farger, sier hun.

Sommelier og restaurantsjef på Hyde i Oslo, Stefanie Schneider. (Foto: Ayae Maki.)

Større spennvidde

Også vinansvarlig på Kampen Bistro, Erik J. Laeskogen, har fått øynene opp for blouge det siste året, og mener stilen føyer seg i rekken av den aller beste naturvin: Enkle paletter, bærete, saftige og ekstremt drikkevennlige.

– Første gang jeg smakte blouge, eller restevin som den en gang ble kalt, ble jeg overrasket over den intense fruktigheten. Det var simpelthen «rett på bæra» med en gang, sier han.

Vinekspert Erik J. Laeskogen. (Foto: Privat.)

Løfter maten

Det betyr ikke at blouge ikke har særpreg. Faktisk kan du finne større spennvidde av smaker og bruksområder i blouge-vin enn i viner som bare består av røde eller hvite druer, mener Laeskogen.

– I dagens smaksbilder finnes en del fine og rene karakterer. Blouge-viner tar ikke personligheten fra rettene, men løfter dem, sier han, og legger til:

– Samtlige av dem er solide som fjell å støtte seg på.

Laeskogen trekker frem et eksempel på en pairing de gjorde her om dagen på eget kjøkken.

– Kokken vår, Thomas Moen, er en skikkelig syre- og umami-fyr. Det er ikke alltid like enkelt å finne en passende vin. Når han smaker viner som blouge, tar han det med en gang, sier Laeskogen og ler.

Han fortsetter med et smil:

– Vinens fleksibilitet gjør ham lykkelig.

Marius Bielle i Pomerol er blant produsentene som trosser alle regler og lager naturvin og blouge i verdens mest konservative vinområde. (Foto: Ingrid S. Augustsen.)

Den tilgjengelige, smaksklare vinen

Juicyness og bredt bruksområde til tross; mange av oss har enda ikke har fått med seg den nye trenden. Det å blande druer på denne måten har vært lite utbredt frem til nå, forklarer ekspertene.

– Det er stort sett naturvinsprodusenter som lager disse vinene, og det er fortsatt en vanskelig greie for mange, sier Scheider.

– Etter at naturvinene gjorde sitt inntog for en del år siden, ble dette en slags hype. Mange ser nok på naturvin som rebelske greier, men det er jo egentlig fremstillingsmetoder som ligger flere århundrer bakover i tid, legger Laeskogen til.

Ironisk nok er det nettopp nå, i en tid der de store, klassiske vinhusene sliter, at en ny generasjon naturvinbønder viser muskler.

Årets Burgund-slipp gav et alarmerende varsel om at den globale oppvarmingen setter nye rammer for vinproduksjonen over store deler av Europa. Merete Bø bemerket at årets Pinot Noir ikke var til å kjenne igjen, og at flere årganger gikk mer i retning av rik, sødmefull frukt som en direkte konsekvens av de varme temperaturene.

Dette lover ikke godt for de vektige vinene som har vunnet kredibilitet på grunn av sitt klassiske, kjølige preg.

For en underdog som Bluouge derimot, byr omstendigene på vekstvillkår. Ved å innføre en ny, sexy merkelapp på druene som ikke overlevde årets innhøsting, baner en ny generasjon vinbønder vei i et krevende marked.

– Alle områder endrer seg i takt med naturen, og nå er vi i en tid der naturen forandrer seg mye raskere enn tidligere, sier Laeskogen, og fortsetter:

– Midt oppi denne dreningen finner vi unge og foroverlente vinmakere som bidrar i riktig retning i denne utviklingen.

Det kan gi oss mer tilgjengelige og smaksklare viner enn noensinne.

Dette er ekspertenes favoritter:

Vår første vinanbefaling er en «Cuvée 910» fra produsenten Clos de Vignes du Maynes, Julien Guillot. Vinen er laget på druene chardonnay, gamay og pinot noir.

Den andre er også fra Clos de Vignes du Maynes, Julien Guillot. – Megamix vol.2 (Muscat, Gamay, Pinot Noir)

– La Franchaie – Volatiles 2021 (Gamay, Cabernet Franc, Grolleau, Chenin Blanc)

– Frank Cornelissen –Susucaru 2022 (Malvasia, Moscadello, Riesling, Cattaratto, Insolia)

– Nerello Mascalese – Zeroine – GaCha 2019 (Gamay, Chardonnay)

– Nesten alt fra Matassa som ser tilsynelatende rødt ut, men nesten alltid har noe hvitt med i miksen.

4. oktober 2023
Kuratoren

Dette portrettet ble først publisert i Ren Mat, sommeren 2023
Alle foto er hentet fra kokeboken Bra Kokt

En av Norges mest kompromissløse kokkepersonligheter er ute med ny bok. Selv foretrekker Christopher Haatuft helstekt and over fermentert kål og mener at ideen om den bærekraftige kokken er en alvorlig overforenkling.

– DET ER DIGG å slippe å måtte overbevise gjestene om verdien av billige råvarer, og liksom insistere på at beter har samme verdi som kjøtt. Vi kan servere hva vi vil igjen.

Det er Christopher Haatuft som setter tonen; en av de mest definerende kokkepersonlighetene i Bergen, om ikke i Norge for øvrig. Den rappkjefta pønkeren som kom hjem fra Amerika for 10 år siden og satte fyr på hjemlandet med restauranten Lysverket – en gastronomisk perle i Bergen med alt fra hval til and og svinehoder på menyen. Dritdyr mat for rike nordmenn, for å si det med Haatuft selv – fordi, og jeg siterer: «det blir jo banalt om restauranter ikke skal tjene penger».

Siden har han åpnet fem restauranter i spennet gourmet til pizza til kinesisk husmannskost. Alle vellykkede på hver sin måte. Det er klart det har krevd visjon og målrettet arbeid.

Haatuft har selv fortalt at han følte han måtte gjøre noe fornuftig med livet sitt. Pønkerlivet føltes makset ut på den mest uforsvarlige måten. Fyren legger ingenting imellom når han snakker, det er det verdt å merke seg. Ærlighet varer lengst, mener vår mann. Og det gjelder også i diskusjonen om bærekraft.

SPIS DET, IKKE MIST DET, er temaet for denne samtalen. Haatuft er aktuell med kokeboken Bra kokt, og undertegnede tar en prat med den erfarne kokken for å komme nærmere noen svar på hva som definerer et bærekraftig kjøkken.

Men det første Haatuft altså forteller oss er at han ikke er noe særlig interessert i å snakke om hverken persetorsk, Målselvnepe eller fermentering. Det som er så bra med det nordiske kjøkkenet akkurat nå, ifølge Haatuft, er nettopp det at det ikke er én trend som definerer oss.

– En tvangstrøye av forventninger er omsider skrudd av. Fokus på godt håndverk har erstattet langdryg historiefortelling, medgir Haatuft, og fortsetter:

– Kokker som Christopher Davidsen, som nettopp forlot Speilsalen, kan lage teknisk nydelig mat med bakgrunn fra konkurransekjøkken, uten at det er mindre interessant enn selvplukk og hode-til hale, noe som ville vært vanskeligere for 10 år siden. Kong Hans Kaelder i København er veldig i støtet om dagen og fikk nettopp to stjerner. Og de lager altså superklassisk fransk mat.

Ifølge Haatuft har det aldri vært større bredde mellom restaurantene i Michelin-guiden enn i 2023; fra Pjoltergeist-etterfølger Hyde i Oslo til superelegante Speilsalen i Trondheim.

– Det eksisterer i det hele tatt en langt større frihet i det nye, nordiske kjøkkenet. Folk kan lage mye bedre mat i den retningen som er behagelig for dem, sier Haatuft.

– Det betyr ikke at det er mindre fokus på bærekraft og regional matproduksjon; det er bare mindre maur, furugress og puter av halm på tallerken.

BERGENSEREN VIRKER i det hele tatt litt allergisk mot mat som må settes i kontekst for å rettferdiggjøres. Samtalen om bærekraft vil Haatuft beskrive som komplisert. Han har deltatt i utallige paneldebatter om temaet siden han åpnet sin første restaurant for 10 år siden. Han er kjapp med å slå fast at det han driver med ikke er bærekraft.

– Det er jo så godt som ingen som klarer å redusere karbonavtrykket i restaurantene sine, og det er det eneste som teller i denne diskusjonen. I beste fall kan vi bidra med kulturell verdi, sier Haatuft.

Det finnes en slags tricle down effect av det sånne som Haatuft gjør, som kan påvirke ting på sikt.

Men ideen om den bærekraftige kokken synes han er … en alvorlig overforenkling.

– Hvordan stiller du deg til at restaurantkonsepter som NOMA velger å lukke dørene for å omforme et enda mer bærekraftig konsept?

– Det finnes restauranter som driver enda mer bærekraftig enn NOMA. Problemet er bare at det er så godt som umulig å få endene til å møtes økonomisk, er Haatufts svar.

Selv mener konsernsjefen at det aller viktigste er å ivareta en god bedrift, for deretter å finne et utløp for de etiske overbevisningene som til enhver tid gjelder.

– Men som sagt, så er dette komplisert. Skulle jeg banalisert dette temaet, ville jeg laget en bærekraftig kokebok i stedet for biografien, sier Haatuft.

– Det kan du utvilsomt overlate til noen andre. En ny generasjon kokker mener jo at mat langt på vei er politisk. Nylig snakket jeg med en ung kokkelærling som understreket viktigheten av å ta et standpunkt. Han drev utelukkende med fermentering og no waste på fritida.

– STANDPUNKT OG FERMENTERING, sukker Haatuft i andre enden.

– Hva er det som er så spennende med fermentering, egentlig? Tror man at man er en del av et korstog fordi man fermenterer ting, eller at garum og koji er i spydspissen av the revolution? Det blir jo helt banalt!

– Er det ikke litt hipt med fermentering, da? Beef gar um laget som fiskesaus liksom?

– Hehe, jeg er ikke uenig i at det kan bli kul mat, men det har ingenting med bærekraft å gjøre. Du er ikke noen tung kulturbærer selv om du fermenter. Du er ikke en del av noe paradigmeskifte ved å være utrolig god på sylting. Sånn er det med den saken, sier Haatuft.

DET HAATUFT DERIMOT er opptatt av, er riktig råvarebruk. Han er for eksempel mindre opptatt av å bruke alle deler av dyret, og mer opptatt av å kjøpe riktig dyr.

– På Lysverket går det i mye and fra Holte. Det er enkelt å anvende hele dyret ettersom det ikke består av så mange smådeler. Jeg tar heller ikke inn mye oksekjøtt da vi ikke har bruk for alt på låret, sier Haatuft.

Rent kjøkkenteknisk tar restauranten utgangspunkt i enkle retter med nøye utvalgte råvarer. Lysverket bruker ikke mye kjøtt, men når de først gjør det, så gjør de det skikkelig. Kjøttet modnes slik at den faktiske smaken kommer frem, og Haatuft synes det alltid er mer interessant når det har fått litt funk. Ellers går det i fisk. Dessuten skjell. Kamskjell, kuskjell, teppeskjell, østers, kråkeboller.

– Det er klart at de fleste kokker bryr seg om råvarene sine, men på Lysverket har vi aldri, noensinne, brukt fryst fisk. Det vet jeg ikke om alle stjerne- restauranter i Norden ville ha sagt. Vi henter levende kamskjell fra sjøen to ganger i uken, og tar noen valg som er litt tyngre.

For Haatuft handler det videre om å anvende råvaren riktig; minst mulig tull på tallerken, ingen sous vid, mest mulig kullgrill, helsteking for alle penga.

En klassiker på menyen, er sprøstekt svinehode. Et sjeldent produkt å få servert på restaurant. Men like fullt en smaksgranat.

– Da jeg var kokkelærling på Blue Hill i USA lærte jeg å kutte ned et svinehode i alle de forskjellige delene som hodet består av. Etter å ha jobbet med dette i 12 år siden, har jeg utarbeidet en så god teknikk at når jeg bruker et svinehode på min restaurant, så er det ikke for å utfordre gjestene. Jeg serverer svinehodet fordi det smaker så godt, sier Haatuft.

Lysverket har med andre ord god nok kunnskap, og vel så det, til å bruke alt på et dyr. Det betyr ikke at det er økonomisk fornuftig eller godt nok for gjestene av den grunn.

– Bare ta norsk urfe som eksempel. Norsk urfe serveres som biff på restaurant. Ofte hender det at gjestene får en bit av låret som egentlig ikke går an å tilberede som biff. Men fordi restauranten har kjøpt hele dyret så må alt serveres som biff. Det er klart bransjen gjør seg selv en bjørnetjeneste. Gjes- tene går skuffet hjem, selv når intensjonen var god; å introdusere dem for noe som har større verdi enn biffen i seg selv, sier han, og fortsetter:

– Jeg skulle til å si at det foregår en slags kognitiv dissonans, men det er ikke dét heller. Det er bare utrolig seigt kjøtt rett og slett. Men man selger inn en historie om noe som er ekstra bra, og så smaker det ekstra dårlig.

Et annet eksempel: Mange gourmetrestauranter serverer det de tror er Brisquet. Dessverre er norsk storfe mye mindre enn en amerikansk okse; dermed mangler deres kjøtt samme mengde fett og er attpåtil kanskje 2 cm tynnere enn storebroren. Men det er det mange kokker som ikke vet. De mangler både kunnskap og erfaring.

Haatuft kunne ha ramset opp slike eksempler i det endeløse. Like greit å erstatte Brisquet med hval og klippfisk. Om vi spiser litt hval i sesongen, fortsetter vi å skape livsgrunnlag for dem som velger å opprettholde en kulturelt viktig del av fiskeriet. Og klippfisk er en råvare som ikke er satt nok pris på i vårt land, ifølge vår mann.

– Klippfisk er verdens beste råvare, men få vet hvordan den skal tilberedes. Vi forholder oss til klippfisk på samme måte som folk forholder seg til billig spekeskinke; men den aller beste klippfisken er jo pata negra!

TIL TROSS FOR at Haatuft er litt skeptisk til hele denne samtalen om bærekraft, er det ingen tvil om at han skaper bevissthet rundt atskillige ukjente råvarer. Han liker å begeistre gjestene med teknikker og smaker i ulike beige nyanser. Når det er sagt, må ikke mat alltid settes i kontekst for å være god.

– De siste 30-40 årene har kokken blitt ekstremt viktig. Det er egentlig skikkelig banalt at kokken skal være viktig, sier Haatuft, og fortsetter:

– Gjestenes opplevelse bør være hovedprioritet. Før det var det restauratørene, for de satte premisset for opplevelsen. Men i dag skal liksom kokken avbryte samtalen rundt bordet for å fortelle om maten. At det skal være interessant å høre om opphavet til jordskokkpureen, er i beste fall en drøy antagelse.

– Ja, men er det ikke sånn det er da? Kokkene er blitt rockestjerner og skal skrive bok på Gyldendal?

– Hehehe, jeg hører hva du sier, men jeg prøver faktisk så godt jeg kan å sjonglere denne rollen. Jeg er aldri synlig på noen av restaurantene, fordi jeg ikke er viktig der som kokk. Men på Lysverket er jeg synlig, da denne restauranten omtrent er synonymt med navnet mitt.

– Kokken er bare et mellomledd?

– Først og fremst er vi kuratorer. Det er denne rollen som gir oss større verdi. En fin miks av kokk og restauratør. Vi trekker frem det vi synes er verdt å fokusere på og setter det i en kontekst. Når den jobben er gjort, kan vi trekke oss tilbake. Det er da ingen som bryr seg om hvem som står på kjøkkenet i 90 % av alle restauranter i verden.

– Hva er du mest stolt av å ha vært med på å kuratere da, etter så mange år i gamet?

– Hundre prosent Banza. Rett og slett fordi det er så lite av meg som har bidratt til suksessen. Prosjektet har vært å løfte frem Michelle sitt produkt og sette det i en større setting som passer byen og markedet. Jeg er også stolt av at vi etter ni år fikk en stjerne på Lysverket. Det var et bevis på målrettet arbeid som jeg er veldig fornøyd med.

Haatuft tenker seg om et lite øyeblikk. Så sier han det, akkurat som det er:

– Jeg er også utrolig stolt av å ha åpnet en restaurant i Texas som ble kåret til beste restaurant i Houston, uten å ha vært i byen før vi åpnet.

18. august 2023
Helt texas på Jimmys

Denne anmeldelsen ble først publisert i Subjekt 22.06.23

Etter å ha bodd i Bordeaux i ett år, innser jeg verdien av å ha en plass å henge på mandager. De fleste innbyggerne jobber i mat- og vinbransjen, og vi følger selvsagt deres takt; vår helg starter dermed på søndager.

Og det er ikke en hvilken som helst mat- og vinbar. Faktisk er nivået på mat, vin og service så skyhøyt at vi vil tørre å påstå at dette blir bransjefolkets nye hengested.

I gastronomiens by fremfor noen finnes selvsagt en hel del gode alternativer å velge mellom. Verre har det vært i Oslo. Frem til nå.Jimmys, en splitter ny mat- og vinbar i Ben rediks tidligere lokale nederst i Markveien, har gjort en genistrek: de holder åpent fra søndag til tirsdag, når så godt som alle andre holder stengt.

Gangster style

Vi liker i det hele tatt å sitte å glo på folk i denne uryddige gaten på Grünerløkka. Vi liker å se den lille bøtten med sjampanje servert på en betongkloss, vi har sansen for at servitørene serverer hummer-pasta og blinis med kaviar ut av vinduet, og attpåtil tar en liten slurk av vinen de serverer gjestene sine.

Det er dessuten helt og holdent gangster-style her nede på hjørnet. Vi sjekket for eksempel instagrammen til Jimmys like før vi ankom, og ble overrasket over at de på bare to måneder hadde skaffet seg godt over 5.000 følgere. Men idet vi setter oss ned ved et av bordene på fortauskanten, kommer sjefen ut (en av de to tvillingbrødrene) og forteller sannheten, rett som det er:

– Vi overtok kontoen til Ben Reddik. Den hadde 5.000 følgere. Og så stjal vi noen følgere fra et hotell i Monaco også, som heter Jimmys. Hehe.

Jimmy er navnet på eieren selv. Han bærer texas-hatten på hodet og gjør hva faen han vil. Slik er det også med maten og vinen de serverer. Det er i det hele tatt noe forfriskende internasjonalt over ånden til Jimmys-brødrene. Man kan se for seg at de har haiket seg gjennom store deler av verden i sine yngre dager, og spist og drukket uhoverlige mengder av det ene og det andre.

Nå har guttene blitt voksne og bestemt seg for å gjøre fornuftig med livet sitt. Og dét til stor glede for oss andre. Her serveres mat og vin som de selv liker, klassikere som alltid har funket, og som fremdeles funker utmerket.

Champagne og blinis med kaviar servert på fortauskanten. (Foto: Johanna Holt Kleive.)

Fransk burgunder og amerikansk chardonnay

Og for en start! Jimmy og vårt spisefølge er allerede blitt kompiser. De snakker lidenskapelig om en relativt ukjent vinprodusent de begge digger, mens vi andre studerer vinkartet.

Fransk burgunder og amerikansk chardonnay setter standarden. Det er et riktig bra vinkart, med en hel del klassikere og nye, spennende produsenter.

Jimmy anbefaler oss en flaske laget på ren Chenin Blanc fra Leo Steen. Det er en vidunderlig anbefaling. Smak, munnfølelse og tekstur er fullendt musikalitet. Trenger vi å se noen matmeny? Ikke egentlig. Her på Jimmys later de til å være så gode på det de holder på med at vi lener oss tilbake. Full tillit fra første stund!

En fulltreffer av en vin. (Foto: Johanna Holt Kleive.)

På Jimmys finnes alt fra norsk hummer-spagetti til svensk Vásterbotten-ost med løirom på menyen. Iberico Schnitzel og Calamres med aioli. Norske østers, Tarte Flambee – fransk pizza – og oster i fleng. Og dessuten en ekte caféklassiker: Cæsar-salat.

– Ikke enda en Cæsar tenker du, men fy fan for en Cæsar, sier Jimmy og blunker med øynene.

Vi lurer på hva som har inspirert dem i menyutviklingen. Mannen svarer, kanskje ikke så sjokkerende:

– Vårt hjárta.

Måltidet åpnes med en myk, liten blinis som ydmykt bærer et lag kaviar. Det er fantastisk at man kan få en smak av ren luksus til 120 kroner, er det ikke?

Neste rett følger, denne gangen servert rykende varm ut av vinduet: Vongole Mariniéres og frites. Sukk. Hjerteskjell. Finnes det egentlig noe bedre enn havets delikatesser?

Skjellene svømmer i en utsøkt kraft. Kjøttet oppleves langt mer delikat enn de sedvanlige blåskjellene. I det hele tatt er norske skjell en sjeldenhet på norske restauranter – hvorfor bruker vi ikke flere av delikatessene som fjorden vår tross alt bugner av, enten det er kamskjell, kuskjell, teppeskjell, østers, kråkeboller eller en av disse tusen andre raritetene som fremdeles mangler et navn?

Vongole Mariniéres. (Foto: Johanna Holt Kleive.)

Make Calamares great again

Så langt så godt. Men det er likevel Calamaresene som utgjør kveldens høydepunkt. Det som får oss til å innse at disse guttene ligger helt i teten når det kommer til å gjøre tilsynelatende nerdete ting helt og holdent king kong.

Calamaresene med aioli. Forbannet gode. Salte og knasende sprø på utsiden, med et mykt og delikat indre. Kjøttet er utsøkt. En perfekt snacks. Bedre enn i Baskerland. Det er til å bli pokker så misunnelig av. Hvordan får de det til?

Vi biter oss merke i at Spania fortsetter å forfølge oss, både i stil og temperament. Til tross for at kjøkkenet på Jimmys ikke tilhører noe spesifikt land, er det noe erkespansk over måltidet fra start til slutt; det er raust, likefrem, littegrann macho, som en klassisk rioja. Det er så enkelt å bli fortrolig med både maten og menneskene.

Selv vårt spisefølge, som ikke er noen stor fan av calamares, kan gå med på denne. Det gleder selvsagt sjefen selv:

– Let’s make calamaris great again! sier Jimmy og gliser rått.

Les også: Nye Betong i Oslobukta drukner i kulhetsfaktor

Hva en mat- og vinbar kan og bør være

Vi avslutter kveldens spise- og drikkegilde med en skikkelig digg ostekake fra Baskerland.

Jimmy forteller at det er kona Maria som står bak denne. Og det verste er at også denne smaker bedre enn den vi fikk i San Sebastian for et par somre siden. Ah. Hvilken lykke! Suksess er som skjønnhet, minner vi vårt spisefølge om og siteterer Virgine Dispentes: Det er udiskutabelt, det bare funker.

Det vi likevel digger mest med gjengen på Jimmys, er at de faktisk kan føre en ordentlig samtale med gjestene sine. De forsøker hverken å være høflige eller kysse folk i ræva, de er opptatt av god mat, vin og vibe. Og dette er faktisk ikke mulig å oppnå dersom ikke eierne viser en liten grad av nysgjerrighet overfor dem som besøker sjappa.

Vi føler oss overraskende pigge etter en mandagskveld på Jimmys, og danser sjanglende hjem på Løkka. Solen står glødende rød på himmelen. Det er i det hele tatt rørende at et godt måltid og en god flaske vin minner en på skjønnheten som eksisterer i en by.

Jimmys er en maktdemonstrasjon i hva en mat- og vinbar kan og bør være. Det er vilt, optimistisk, og tilhører ganske enkelt livet.

Anmeldelse, Mat & Vin

26. juni 2023
– Den dagen jeg slutter å være kreativ, er det bare å pensjonere seg

Justin Klungsøyr har gjort seg bemerket på Tiktok og Instagram med sin ekstremt tekniske matlaging. Under lockdown ble han kjent for å selge helt tullete godt surdeigsbrød fra leiligheten sin. Vi ble med Klungsøyr hjem på middag.

Nå for tiden fordyper han seg i fermentering. 22 år gamle Justin Klungsøyr inviterer til leiligheten på Alexander Kiellands plass. På menyen står hjemmelaget yuzu koshi, syltede blader av knutelål, eggehvite-garum (fermentert fiskesaus) og 10 måneders tørrmodnede gåsebryst.

Siden han gikk ut av skolen, har det unge talentet jobbet på kremen av steder i Oslo: Arakataka, Skaal matbar og Txotx, for å nevne noen. For drøyt to måneder siden ble han kjøkkensjef på Bakkekroen, som på kort tid har blitt en av de store snakkisene i hovedstaden.

Les også: Michelin-kokk: – Jeg unner ingen denne jobben, men det er faen meg livet

Justin Klungsøyr har hverken skrevet en eneste søknad eller CV siden han gikk ut av kokkelinja på videregående. De siste tre jobbene har han fått via Instagram.

– Anders «hipstakokken» Braathen tok kontakt med meg og sa at han digget fermenteringsprosjektene mine, og lurte på om jeg ville komme til Hrimnir og gjøre greia mi, sier Klungsøyr.

Klungsøyr jobbet på Hrimnir i seks måneder før han ble rastløs. Nå slenger han som regel bare innom Himnir på søndager for å fermentere en eller annen grønnsak de skal benytte i en rett:

– Jeg lærte ekstremt mye om fermentering på Himnir. Men en ramensjappe dreier seg jo stort sett om veldig solide systemer; du bare pusher ut jævlig mye suppe, ikke sant. Og for min del er ikke det så spennende i lengden.

– Hva synes du er mest spennende da?

– Å få kreativitet til å lande på en tallerken, svarer han.

Men på Bakkekroen finner han stadig nye utfordringer, i hvert fall enn så lenge.

– Den dagen jeg slutter å lære nye ting og være kreativ på kjøkkenet, da er det bare å pensjonere seg.

Les også: Dette er de hotteste restaurantene akkurat nå

Jalla ruccola

La oss illustrere Klungsøyr kreativtet ved å utgangspunkt i hans siste kreasjon på Bakkekroen; en tilsynelatende enkel vegetarrett:

Bakte rødbeter er bakt atskillige timer i ovnen for å oppnå skikkelig umami-funk, deretter kuttet fint som i en carpaccio. Betene er overrislet litt geitost rullet i pepper, som i dette tilfellet har erstattet parmesanen. Deretter er det dotter av en løkstikke-majones oppå, samt en syrlig gullbete-gelé laget på bakte gullbeter. En klunk skikkelig god olivenolje fra botella hører også med.

– I denne retten får du fedmen fra majonesen og syrligheten fra geleen. I tillegg har jeg laget en rugbrød crumble og en liten mibuna salat (en tradisjonell japansk bladgrønnsak med smale, myke og veldig smakfulle blader RED:anm), sier han, og legger til.

– Jeg vil ikke kjøre ruccola liksom, det er jalla som faen.

– Jalla?

– Ja, ruccola og små sherrytomater er jo hva alle basic mødre har hjemme, og tror er sunt.

– Hahahaha!

– Er du ikke enig, utbryter Klungsøyr, og slår ut med armene.

Vår mann later i det hele tatt til å være litt allergisk mot alt som er enkelt. I Klungsøyrs øyne skal et måltid være overraskende. På Bakkekroen ønsker han simpelthen å forbløffe gjestene.

– Jeg skjønner at mange restauranter går for den samme menyen år etter år; det er tross alt det folk tror de vil ha. Men i vår restaurant kjører vi kompromissløst. Selv soyasausen og eddiken skal være laget på vårt eget kjøkken, forklarer han.

Klungsøyr har utvilsomt fått lov til å leke seg på restaurant Bakkekroen. Restauranten, som befinner seg et sted mellom norsk bistro og fransk brasserie, har de franske akt-rettene som biff tartar på menyen, i tillegg til en hel del klassiske kro-gjengangere som skagenrøre, entrecote og snitzel. Rettene har selvsagt fått et skikkelig smaksmessig løft etter at Klungsøyr gjorde sin entré.

– Bakkekroen fortalte meg at de ville ha en klassisk scnitzel på menyen. Jeg kunne fortelle dem at jeg var deres guy, jeg er tross alt halvt tysk og vet hvordan man mekker en snitzel, sier Klungsøyr, og fortsetter:

– Betingelsen var at jeg lagde den scnitzelen jeg spiser hver gang jeg er i Berlin; den brune pubben som ligger på endestoppet på bussturen til bestemor. Den er i en helt annen liga.

Utfordreren Klungsøyr

Det beste Klungsøyr vet, er å utfordre smaksløkene til gjestene. Hemmeligheten er å lage mat som ikke skremmer bort stamgjestene, og samtidig «lure» inn noen snedige ingredienser; for eksempel litt dilleddik.

– Folk leser kalvetartar og forventer en miks av sjatlottløk, beter, kapers og kanskje en eggeplomme i midten, men vi serverer en tartar med ildgrønn estragon mayo, gresskarkjerner og løkkrem, liksom.

Det pleier gjestene på Bakkekroen å sette pris på:

– De fleste sier selvsagt at det er den beste tartaren de noen gang har smakt, sier han og smiler lurt.

Kjøkkensjef på Bakkekroen, Justin Klungsøyr. (Foto: Presse.)

– Hvordan vil du beskrive stilen din på kjøkkenet?

– Rent smaksmessig går det i mye astiatisk. I tillegg er jeg veldig teknisk. Jeg er en ganske bra kokk rent fysisk, men det som definerer meg mest er at jeg tenker veldig mye når jeg jobber. Hver gang jeg gjør noe, prøver jeg å finne en smartere måte å gjøre det på, sier Klungsøyr.

Han er ikke spesielt opptatt av å lage mat «på slump». Han er svak for oppskrifter, og digger å finne på og perfeksjonere oppskrifter selv. I tillegg benytter han seg i stor grad av fermentering i så godt som alle retter.

– Skagenrøren jeg lager på bakkekroen er kjempepopulær. Den hemmelige ingrediensen er litt dilleddik i majonesen, som lager seg selv over natten, forklarer Klungsøyr, og fortsetter:

– Man skal selvsagt ha respekt for råvaren, men med fermentering tar du den til nye høyder. Jeg digger polarizing; råvarer og smaker fra alle slags kulturer, bruk av alle slags teknikker. Og resultatet serveres så lenge det smaker godt.

Brennesle på menyen

Da Klungsøyr jobbet på Skaal, fant de for eksempel ut at brennesle hadde passet bra på menyen. Slike påfunn synes 22-åringen er fett. På Arakataka benyttet de seg av mange forskjellige japanske smakstilsetninger som har inspirert Klungsøyr.

– Will Caleb fra fermenteringskompaniet B.Culture har laget en legendarisk beef garum, altså en slags fiskesaus laget på okse. På Arakataka sprayet vi noen ørsmå dråper på tartaren; det utgjorde den store forskjellen.

Det unge kokketalentet har i det hele tatt sansen for dem som utfordrer den simplistiske tartaren.

– På Txotx brukte vi sherryeddik, fritert persille, kuler av baskisk ostekrem og knuste mandler i tartaren, vi stæsjet den opp skikkelig; kanskje mistet man opplevelsen av selve kjøttet, men fy faen så smakfullt, sier Klungsøyr, og fortsetter:

– På Skaal matbar hadde vi en skikkelig bold tartar; jeg blandet litt tørrmodnet kjøtt med det rå kjøttet, og hadde fermenterte, hvite arparges, bernaisa og chrispy potet på toppen.

– Flesk på flesk på flesk! Det er noe for meg, sier Klungsøyr.

Det eksisterer i det hele tatt en stor frihet i det nye, nordiske kjøkkenet om dagen. Det har aldri vært større bredde mellom restaurantene i Michelin-guiden som i 2023: Fra Pjoltergeist-etterfølger Hyde i Oslo, til superelegante Speilsalen i Trondheim.

Som Lysverket-kokk Christoher Haatuft sier: «Det som er så bra med det nordiske kjøkkenet akkurat nå, er nettopp det at det ikke er én trend som definerer oss». Dette skaper stor frihet – og eksperimenteringsvilje.

Det betyr ikke at det ikke er fokus på bærekraft og godt håndverk.

Klungsøyr mener at mat er blitt langt på vei politisk, og trekker frem Rest, Dagens og B.Culture som forbilledlige aktører; det er viktig å benytte seg av en gulrot som er litt rar og irriterende å skrelle; det er på høy tid å fremme norske bønders prosjekter.

– På Arakataka bruker de alle deler av dyret, og har egen kompostmaskin. Nolla kjører utelukkende sanking og fermentering. Kokkene bruker selvsagt det beste av det beste, men de benytter seg av alt på råvaren, fastslår Klungsøyr.

Sistnevnte er en kampsak for Klungsøyr. Selv om mange restautanter forsøker å være råvarebevisste, er det mange som ikke er det. Et eksempel: På kveite finnes det en liten fettrand som nærmest ingen benytter seg av. Men dersom den friteres, så blir den en svært velsmakende, crispy svor. Stilker er også en lite brukt smaksforsterker.

– Stilker har enormt mye smak om den syltes! Dette oppdaget jeg på Arakataka. Vi tynnsnitta stilkene, syltet dem og blandet dem i flere av rettene, forklarer Klungsøyr.

Irrasjonell import

22-åringen som nå har overtatt Bakkekroen tilhører kort sagt Noma-generasjonen, og dens sønner; deres ønske er at bransjen posisjonerer seg i et stadig mer bærekraftig sted. Og denne generasjonen er langt mer nådeløs enn sine forgjengere.

– Mye av trenden idag dreier seg om å teste ting i små kvanta heller enn å lage noe bare for å lage noe. Alt man lager på et kjøkken, skal det være en plan for, medgir Klungsøyr.

Personlig forsøker han å tenke økologisk og norsk. Her har vi forøvrig en jobb å gjøre, mener Klungsøyr. Nordmenn begrunner fremdeles kjøpevanene sine med at råvarene er for dyre.

Klungsøyr har derfor et ønske om at økologi skal bli et mer attraktivt fag.

– Norge importerer fremdeles kål selv om vi har det i sesong. Men det er det nesten ingen som vet. Jeg mener generelt at nordmenn må bli mer bevisst på hva de putter i kroppen sin.

Spørsmålet er bare hvordan. Kanskje hjelper det at Klungsøyr er født og oppvokst i en familie som alltid har satt kvalitet høyt?

– Min mor har alltid stått for disse tingene; hun er en vanvttig god kokk og har inspirert meg enormt. Nå er hun for eksempel dypt inne i aspargessesongen. Hun bruker asparges til alt. Hjemme spiser vi asparges til vi spyr. Så går det noen måneder før asparges er i sesong igjen, og så gjør vi det på nytt.

For de av oss som ikke har vokst opp med mødre som digger asparges: Hva mener sjefskokken på Bakkekroen skal til for å få nordmenn til å bli mer råvarebevisste?

– Vel, vi bryr oss jo jævlig mye om vin. Og i vinverdenen er det ekstremt kompliserte teknikker som ligger til grunn for fremstillingen av vin. Vin er kort sagt fermentering; hvorfor skal vi ikke tenke på samme måte med mat? Det er på tide å slå et slag for surkålen igjen!

Det er forvørig derfor Klungsøyr synes naturvin er så spennende: Det er en levende vin, noe som resultererer i et langt større smaksbilde.

– Jeg kjenner mange mange som sier at de ikke liker naturvin fordi de har smakt én dårlig naturvin; men det finnes god og det finnes dårlig naturvin, akkurat som at det finnes annen god og dårlig vin. Sånn er det med den saken.

Skagenrøre fra Bakkekroen

1 spann reker

Zest og saft av 1 sitron

1 bunt dill

1–2 rødløk

1 dl Creme fraiche

Majones

Majones

0,5 liter nøytral olje

30g dijon sennep

3 eggeplommer

16g fin salt

0,5 dl dill eddik

0,5 dl vann

– Hemmeligheten i min Skagenrøre er at jeg bruker litt dill-eddik i majonesen, da tar jeg dillstilker i et glass og dekker med eddik, la stå minst over natten, fyll på med mer dill hver gang du bruker dill.

For å lage majonesen:

Pisk først sammen sennep, egg, salt og dill eddik

Spe sakte med olje, gradvis skru opp hastigheten og spe på med sitron hvis den ikke spinner

Lages så tjukk som mulig så den ikke blir vannet ut for mye av rekene

Sil rekene, skvis ut så mye væske som mulig, Hakk halvparten av rekene, finhakk rødløk og dill, rør sammen majones og creme fraiche, bland alt sammen og smak til med salt, pepper og sitron.

5. juni 2023
Nye Betong i Oslobukta drukner i kulhets-faktor

En vanlig dude fra Vålerenga som har jobbet i kokkebransjen ganske lenge nå, ti eller elleve år, ifølge ham selv, er mannen bak nye Betong i Oslobukta.

Vi er mange som ble imponert over Jonathan Hagen som snudde Generasjonsbaren, tidligere Gunnars Generasjonsbar, på hodet. Hagen har selv sagt i et intervju med 730.no at han syntes stedet var søppel. Han fikk egentlig alle ut derfra, inkludert Gunnar fra Gunnars Generasjonsbar. Ett år senere kom de gode anmeldelsene på løpende bånd.

Nå har Hagen brettet opp ermene for nye utfordringer, og åpnet Betong i Oslobukta med managementet til Undergrunn og Musti som deleiere av restauranten. Fra start har målet vært en morsom introduksjon til fine dining: bra mat, gode råvarer, til en overkommelig pris.

Vi må innrømme at vi har vært litt skeptiske til hypen – er dette nok et sted som virker mer opptatt av egen identitet enn kunden som sitter i restauranten? Er dette nok et sted som serverer potetgull og rømme til prisen av fransk kaviar, og som brer om seg med ironiske servitører som nekter å smile for bredt? La oss teste!

En usedvanlig god riesling fra et ellers godt vinutvalg på Betong. (Foto: Johanna Holt Kleive.)

Reservert holdning

Nye Betong er hipt som faen, ingen tvil om det. Arkitekturen er langt på vei brutalistisk. Grått på grått på grått. Kjøkkenløsningen er åpen. Moderne kunst henger på veggene. Dassen er nedtægget. Det er et romslig og fett lokale.

Vinlisten er imponerende, og består av en rekke spennende produsenter fra den nye verden. Mitt spisefølge og jeg får god lyst til å dele småretter i kveld, men på Betong finnes bare en set meny til 850 kroner. Til sammen åtte retter skal fortæres i kveld. Det gjenstår å se om det er mye for pengene.

Det første vi legger merke til, er servitørens reserverte holdning. Vi forsøker å varme ham opp med å smile og le og vise nysgjerrighet overfor restaurantkonseptet. Vi roser dem for vinlisten. I dag er vi velvillige, det er fri i morgen. Livet er en dans på roser. Men denne fyren later til å ha en dårlig dag på jobb.

Vi spør servitøren om en flaske på deling. Han kan anbefale en riesling fra Sør-Afrika. Vi forteller ham at dét synes jeg er moro – har i grunnen ikke drukket så mye riesling derfra. Men responsen er laber; den første vinen er det ikke særlig mye å si om. Kanskje ser han skuffelsen i våre øyne. Et lite øyeblikk glimter han nemlig til!

– Samme produsent lager en jævlig bra pinot noir, sier servitøren.

– Åh, kan jeg ta en titt? spør vi.

Han later til å bli litt ukomfortabel og forsvinner. Han kommer aldri tilbake. Men rieslingen, den var forbannet god. En av de bedre vi har kommet over på lang tid. Betong følger med i tiden og skal ha for sitt vinutvalg!

Kald curry. (Foto: Johanna Holt Kleive.)

De to første rettene veier opp for en litt kjedelig start. Rug & kveite serveres som en knitrende smaksåpner, en usedvanlig deilig smakskombo!

Deretter følger grillede og ferske neper i en og samme rett, nepe på nepe på nepe, toppet med toastede solsikkefrø. En skikkelig innertier. Vi håper at de neste rettene er like gode!

Neste rett ut er en tomatsalat, toppet med stracitella. Intet å ta på vei for, men absolutt god. Deretter følger en kald curry laget på knutekål-kuler, toppet med vårløk og thai-basilikumsolje. Dette er vårt spisefølges favoritt for kvelden. Den er ikke noe særlig bedre enn den man får andre steder, og kanskje hadde vi forventet mer når curryen tross alt inngår i en set meny på en fine dining-restaurant.

En annen ting vi henger oss litt opp i underveis, er vanskelighetene med å forstå hva servitøren sier. Hver gang han skal forklare hva en rett er, må vi be ham om å gjenta. Han mumler noe grasat, noe som medfører at vi hele tiden må be ham utdype.

Vi føler oss rett og slett litt til bry på Betong.

– Tror du han er høy? spør vårt spisefølge, og viser til en stor metallboks med bestikk som plutselig står på bordet vårt. Den ble nettopp lagt her, og ser ut som den boksen man putter bestikk i etter oppvask.

Vi synes det er rart å måtte forholde oss til denne dingsen på det lille bordet vårt, men la gå…

En slags kul take på fine fining? (Foto: Johanna Holt Kleive.)

Neste rett ut er potet og rømme. Rettere sagt potetgull i en skål. En morsom liten gastronomisk pause før neste hovedrett, men vissheten om at denne også inngår i en set menu til 895 kr, gjør oss også litt sinte. Vi synes liksom ikke det holder.

Kan potetgull inngå i en fine dining-meny? Kjør debatt. (Foto: Johanna Holt Kleive.)

Vi er også tomme for vin og trenger påfyll. Kunne vi fått et glass til? spør vi servitøren, som ikke har vist oss særlig oppmerksomhet.

Han sier at han har noe rødt som kan funke. Nå kommer endelig denne Pinot Noiren han snakket om! Den funker ekstremt bra til neste rett ut, som er en skikkelig digg piggvar i en saus av smør og selleri, grillet squash og sesamfrø. Dette er kveldens beste rett.

Men vi må innrømme at den store bøtten med bestikk begynner å irritere oss. Det er jo faen ikke plass til å spise! Vi spør servitøren om de har glemt boksen med bestikk på bordet vårt. Kan han ta den med tilbake?

– Det er meningen at den skal stå der, svarer han, og forsvinner nok en gang som dugg for solen. Vi føler oss dumme. Tenk at vi ikke skjønte det, at en oppvaskbøtte med bestikk på størrelse med et helt kontinent, skulle stå på bordet vårt!

Neste hovedrett ut er et bryst, «konfirmert», sier servitøren, Nei, forresten, confitert! Vi skjønner ikke om han kødder? Jordskokk i midten. Fritert kyllingskinn som garnityr. Det hele servert i en kyllingsaus med sechuan og lime.

– Den er ikke sterk, men har masse, masse smak, lover servitøren.

Les også: Ny brannstasjon i Bjørvika: Et lovende utgangspunkt som har gått opp i røyk

En helt Ok rett, men slår ikke Panu! (Foto: Johanna Holt Kleive.)

Sammenlignet med sechuan-retten på Panu er dette ingen smakseksplosjon. Det samme gjelder i grunnen desserten som kommer etterpå: Sitronpuré, sitronsorbet og marengs, toppet med hockeypulver. Nok en gimmick. Men funker det? Egentlig ikke. Det smaker godt nok, men går fort i glemmeboken.

Vi kan godt forstå at folk i dag helst vil snakke minst mulig snobbete om mat og vin. Det ble for mye av det på et tidspunkt. Som Christopher Haatuft bemerket i et intervju jeg gjorde med ham: «Det er gjestenes opplevelse som bør være hovedprioritet. I dag skal liksom kokken avbryte samtalen rundt bordet for å fortelle om maten. At det skal være interessant å høre om opphavet til jordskokkpureen, er i beste fall en drøy antagelse!»

Men selv Haatuft ville nok bli nogenlunde skuffet over denne gjengen. Fett konsept til tross, det er som om Betong har glemt at det ikke skader med litt mer entusiasme!

Kanskje snakker vi ikke bare på vegne av oss selv når vi booker bord på restaurant for å la sansene gå på vandring; for å la oss begeistre og beruse av nye, spennende smakskombinasjoner; for å la kokkene, vinkjennerne og servitøren ta hånd om oss. Er det virkelig vår oppgave å veilede dem?

Nye Betong hadde kledd å servere chille retter i baren heller enn å drive fine-dining. Da hadde vi også trillet terning på andre premisser – for det er jo utvilsomt god stemning og fete folk som driver sjappa!

Les også: Et lite stykke Bergen har inntatt Oslo. Det er akkurat hva hovedstaden trenger

Veggen på do. (Foto: Johanna Holt Kleive.)

Det beste som skjedde i kveld, var da en annen servitør kom til bordet vårt og gav oss påfyll av vin for å være hyggelig. Han forklarte gesten med at det var 17. mai og stengt i morgen. Og han åpnet til slutt døren for oss og sa at det var en glede å ha oss på besøk! Han skulle vi ønske var med oss hele kvelden! Sånne folk må Hagen holde fast i.

Dersom Betong hadde snudd litt på det hele, funnet sin styrke og signatur (som tross alt er en utfordrende oppgave, da det florerer av gode steder i hovedstaden om dagen) så tilhører fremtiden dem.

Men vi vet Jonathan Hagen kan få det til, han er nøyaktig den svinaktig brautende typen vi har sansen for – en som snakker høyt, tar sjanser og attpåtil blir jævlig forbanna av en anmelder. Vi skal nok få smake vår egen medisin ved neste besøk.

1. juni 2023
Techno og naturvin

Det var på tide å la to mat- og vinelskere møtes til samtale. Eller duell. Alt ettersom.

Subjekt og en av hovedstadens mest kjente kritikere stakk innom Einbar, kjelleren til Einer, kjent for sitt utvalg av naturvin og en hel del småretter tryllet frem av svinnet til gourmet-restauranten over; sånt liker vi. De har dessuten technobar i kjelleren!

— Kuleste sted by far for kulturfolk, sier Subjekts spisefølge idet vi ankommer grotten.

Her får man sannelig lyst til å søke tilflukt om kveldene når det stormer som verst; levende lys er tent på langbordene, gulvene er dekket av persiske tepper og lykter henger fra taket.

Vi blir møtt av en svensk dame med fantastisk energi. Hun er utvilsomt klar for å dele av sin kompetanse!

Vinlisten er lang. Baren kan også skimte med et rikt utvalg på glass, vi teller minst 20 åpnede flasker denne kvelden.

På menyen til Einbar finner vi flere mellomstore retter. Flere av rettene skal visstnok være basert på råvarer i sesong.Vi fester oss ved aspargesretten som står helt nederst på listen.

– Er de fra Hvasser? spør vårt spisefølge.

Det er ikke servitøren sikker på, men det er i alle fall norske hvite asparges. Dette får vi ikke helt til å stemme (vi så dem nettopp på markedene i Sør-Frankrike), men synes det høres vidunderlig ut med lubne asparges og crispe bobler som appetittvekker. Vi spør dem om det er greit å endre litt på rekkefølgen. Det later ikke til å være noe problem.

Vi får servert et glass «blouge» (en kombinasjon av hvite (blanc) og røde (rouge) druer) og champagne til start. Begge smaker fortreffelig.

To fortreffelige viner til å sparke i gang kvelden. (Foto: Johanna Holt Kleive.)

Varierende nivå

De tre første rettene kommer samtidig, hvorav to er kalde, den tredje varm. Dette er litt uheldig, for nå føler vi at må spise kjapt! Vi ber dem roe ned tempoet ved servering av de neste rettene.

Kveldens første rett er den kjedeligste. Friterte osteballer med kjip konsistens er fylt med Selbu Blå og honning. Hvorfor ost fra Rema 1000 når det finnes så mye annen spennende ost, lurer vi på.

To retter med noe varierende nivå.

Men det tar seg opp. Langos, et tradisjonelt ungarsk bakverk, er fylt med en helt konge ost fra Hitra og creme fraiche, en fritert potet er kronet med karamellisert løk, brunet smør og finakåret kålrabi.

Sistnevnte er en herlig rett, en ekte hyllest til de norske rotgrønnsakene. Aromatiske og sødmefulle, ren comfort-food for nordboere som stadig skjelver litt på hendene av frost.

Kveldens første høydepunkt står for tur: den etterlengtede asparges-retten. Det viser seg at aspargesen ikke er fra Hvasser, men importert fra Tyskland. Ikke desto mindre er retten for god til å kritisere mangelen på sesongsbevissthet. Aspargesen, knasende og sprø, svømmer i en fyldig saus av selleri og kyllingkraft. Bianchetto-trøffel er revet raust over retten. Fortreffelig.

Vi kunne godt ha tenkt seg en fyldig hvitvin til denne retten, men bobler og blouge går selvsagt til det meste!

Naturvin med universell tiltrekningskraft

Einbar serverer naturvin på høyt nivå. Vi ble svært overrasket over en sangiovese vi fikk servert. Druen, som for undertegnede alltid har vært å oppleve som et tanninuyre, er ikke til å kjenne igjen. Vi snakker en ekstremt tilgjengelig vin, stødig som et fjell å støtte seg på for samtlige retter.

Strålende naturvin.

Nok et eksempel på at den aller beste naturvin følger med i tiden og har universell tiltrekningskraft.

«Vitello Aglio» er neste rett ut; servert på et fat av semi-tørkede tomater, solbær og svart hvitløk-saus. Denne retten er usedvanlig. Kjøttet har konsistens som den mest luksuriøse carpaccio; i sannhet en overdådig rett.

Den sorte hvitløken gir dessuten retten schwung. Dette er en rett som tar tid å lage. I dette tilfellet er feddene tørket på 60 grader i 16 dager, noe som gir en tender, mellow, slightly sweet karakter. Vi krangler om siste bit.

Eksperimentell dessert

Vi er allerede mette når de to hovedrettene ankommer vårt bord. Pepperglasert skrei serveres med kimchi, fermentert gulrot og japanenos. I denne retten er tilbehøret langt mer spennende enn fisken – den er i sannhet litt tørr – nærmest som en liten makrell i konsistensen.

En lei sammenligning for skreien som byr på noe av det mest delikate kjøttet vi har.

En solid andreplass får denne kyllingretten. (Foto: Johanna Holt Kleive.)

Den siste hovedretten veier heldigvis opp for skuffelsen. Strimlet kylling serveres på en sjalottløkpannekake toppet med agurk og spicy sesam- og cashewsaus. Denne kommer på 2. plass av kveldens retter.

Vi deler husets dessert til slutt: tynne skiver blodappelsin dandert på et fat med ricotta-iskrem og haselnøtt-nutella med sort hvitløk.

Det er en fryd å oppleve hvordan én og samme ingrediens går igjen på høyst forskjellige måter i et kjøkken. Og kanskje er det først når hvitløk benyttes i en dessert, at vi fullt ut kan forstå dens storhet? Hvitløk er en kameleon fullt i stand til å utvikle smakskarakterer vi ikke ante fantes… 10/10, Einbar!

En nydelig dessert, også den med hvitløk.

Alt i alt sitter vi igjen med følelsen at vi har vært på naturvinbar, ikke restaurant. Einbar har utvilsomt mye god mat med høy mumsefaktor, som passer bra når du er litt sulten og vil ha et par retter.

Som «set menu» føles ikke menyen helt rett, ettersom rettene ikke er laget for å høre sammen, eller serveres i en spesiell rekkefølge. Maten serveres, som vårt spisefølge uttrykker det, i et vakuum av gastronomisk regi.

Men timene går i Einbar, denne mørke, stemningsfulle grotten. En av servitørene forlater plutselig stedet. Vi er over stengetid, men ingen av de ansatte har gitt oss følelsen av å være til bry.

De som vet, vet, og de som ikke vet, burde ta seg en tur en fredag eller lørdag kveld. Vi var her under en technokveld en gang. Vi spiste og drakk vin rundt et langbord i flere timer og danset bort kaloriene etterpå.

– En anmeldelse må skrives på stedets premisser. Og det er ingen tvil om at disse folka er gode på vin. Ikke minst er det så jæææævlig lunt i denne baren, sier Subjekts spisefølge idet vi vandrer hjem ved slaget midnatt.

– Bare tenk deg technokveldene her nede! Du danser barbent på persiske tepper. Kan det bli bedre?

17. april 2023
Definitivt det nye stedet å henge

Denne anmeldelsen ble først publisert i Subjekt 21.02.23.

Tiden var overmoden for en tur innom Panu, den nye nabolagsfavoritten på St.Olavs plass – midt i hjertet av Oslo.

Panu er en kombinert vinbar og bistro signert Anders Erlandsson, mannen bak legendariske steder som Pljoltergeist og Alkymisten. Ryktene sier at Panu haltet litt da dørene åpnet i januar 2023, men at både menyen og vinlisten har kommet seg betraktelig siden. Og dét er det ingen tvil om.

Dette er definitivt det nye stedet å henge! Vi snakker kompromissløs kokkelering, uforlemmelig vin og sjeldent god bistro-atmosfære.

For en atmosfære!

Det første jeg legger merke til, er den ekstremt hyggelige atmosfæren; interiøret er skåret ut av luksuriøst treverk og roser henger ned fra taket. Mange kjente fjes har tatt turen til Panu denne kvelden: kokke-personligheter og vinkjennere sitter tett i tett i baren og drikker alt fra vin til vodka! Dette er fransk bistro-følelse så det holder.

Det lille, sjarmerende lokalet spiller musikk fra noen etter sigende ekstremt dyre høytalere som byr på en usedvanlig god lydopplevelse. Det er mulig å spille høy musikk uten at det går på bekostning av samtalene. God akustikk er nøkkelen til trivsel. Det har denne gjengen skjønt.

Vår servitør er på pletten. Han er nysgjerrig på smaksløkene våre. Han forteller oss om vinutvalget, og vi går for en av de dyreste flaskene i beholdningen, simpelthen fordi en kompis mente produsenten var blant de beste han hadde smakt i år: Jean Marc-Pillot. En perfekt anbefaling. Vinlisten for øvrig er imponerende.

Når det gjelder kjøkkenet, er Panu fusion fra start til slutt. Maten er inspirert av det japanske og thailandske kjøkkenet – en slags pan-asiatisk meny. På menyen finner vi utsøkte, små østers med Nuoc Cham Saus, biff tartar kronet med et lag av lodderogn og fritert akkar, for å nevne noe. Alle rettene har til felles at de strekker seg langt i smak. Det er modig, frekt og fremfor alt smakfullt.

Vi starter måltidet med østers på vietnamesisk vis. Utsøkt!

Litt av hvert

Hos Panu kan du gå for settmenu eller á la carte. For oss var det soleklart at vi skulle dele retter i baren; vi bestilte én av hver rett, ganske enkelt for å få en oppsummering av kokkens visjon.

Kveldens høydepunkt var særlig to retter, vidt forskjellige i uttrykk og smaksretning, servert samtidig. Den første hadde et distinkt nordisk touch: to ørretfileter med sprøtt og gyllent skinn, smeltende rå og griserosa på innsiden. Faen for en fryd! Den smaksrike, men eteriske sausen laget på tindved, disse eiendommelige oransje bærene fra Trøndelag, gjorde retten unik.

Den andre retten, en panert, frityrstekt svinekotelett, skåret i lubne skiver, ble servert på et fat i en mildt sagt schizofren saus. En skikkelig karismatisk rett – noe lignende har jeg ikke smakt siden jeg spiste på Hyde i fjor.

To vidt forskjellige retter serveres samtidig; kveldens høydepunkt.

Himmelske smaker

«Denne sausen er fantastisk. Dere kunne tjent fett på å selge den i take-away bokser,» sier jeg til servitøren og gliser.

«Umulig. Sausen er AAAAALT for eksklusiv til å kunne gjøre noe sånt. Det tar faen meg 10 timer å lage den,» svarer servitøren.

Han ramser like gjerne opp noen av ingrediensene som har ligget og putret dritten ut av aromatene siden morgengry: korianderfrø, Sichuan-pepper, curry, garam masala, hvit pepper, sort pepper, cumin, røkte tomater, kyllingkraft, japansk dashi og en hel del andre ingredienser. En smaksbombe uten like. Helt og holdent uforglemmelig. Og det er jo akkurat det vi ønsker oss på restaurant.

Til dessert fikk vi servert ren vodka. Alkoholen renset ganen bedre enn det husets dessert, blodappelsin, ville gjort. Men vi lover å teste desserten neste gang!

Syrefrisk salat med fritert blekksprut! Sukk … (Foto: Johanna Holt Kleive.)

La oss si noen ord om kveldens vin. En chardonnay med stor individualitet. Den slo ut som en fullmoden blomst i munnen, med en vidunderlig mengde syre som hamlet opp med så godt som alle retter.

På et tidspunkt lukket jeg øynene og spurte mitt spisefølge om han kunne føle druene. Kunne han smake at druene var kultivert i bratt terreng? At snøen hadde smeltet på et tidspunkt i prosessen, og brakt med seg en utsøkt mineralitet fra fjellet? Han ristet på skuldrene og skrev sitt eget notat på Vivino.

Uansett – er ikke dette det aller beste med vin, dere?

Duften av vin bringer med seg en atmosfære som antyder klima og sted. Man kan simpelthen dra på tur til Frankrike i én slurk! Inntil neste gang du faktisk flyr dit, har du godt over 8 uforglemmelige retter å leve på …

Panu er vel verdt et besøk. Denne sjappa har kommet for å bli – og fortjener et stort publikum. Det er heller ikke å forakte at restauranten forvandles til DJ-bule på utvalgte kvelder. Her vil vi tilbringe mang en sen natt i tiden som kommer.

21. mars 2023