– VÅKNE OPP. DU ER I AFRIKA! Jeg står i passkontrollen på Cape Town etter en 20 timers lang flytur. Jeg har flydd fra Paris, med mellomlanding i Dubai. På flyet har jeg ikke gjort annet enn å binge tv-serier og filmer sammen med et hundretalls andre. Jeg befinner meg fremdeles i i dvale-tilstand når passene skal kontrolleres ved ankomst, og legger fra meg mobilen ved skranken mens jeg leter etter passet i veska. En ansatt på flyplassen slår neven i bordet, og spør hva faen jeg driver med. – Ikke legg fra deg tingene dine, nærmest roper han. Vet du ikke hvor du er?!
Grunnholdningen i denne byen er følgende: Ingen er til å stole på. Verden er et brutalt, og urettferdig sted. Forteller du noen hjemme i Norge at du skal til Sør-Afrika, svarer de: vær forsiktig. Det finnes en villskap i dette landet som glimter mørkt av langvarig korrupsjon og undertrykkelse. Apartheid tok slutt i 1994, men volden lever fremdeles i beste velgående. Rundt hvert gatehjørne venter en potensiell fare. Eller et nytt eventyr. Alt ettersom hvordan du ser det. Har du akseptert premissene – at ingenting er som hjemme – er det enklere å elske kaoset. Jeg kjenner mange som får kjærlighetssorg etter et opphold i Sør-Afrika. Erfaringene og opplevelsene de har gjort seg, er tvers gjennom episke. Ingenting vil igjen være det samme.
I likhet med kunstnerne er dette en bransje som er kjent for å tiltrekke seg outsiderne i samfunnet – intense, lidenskapelige, talentfulle raringer som egentlig ikke passer inn noe sted. De er superfokuserte på håndverket, dedikerte i arbeidet og selvhøytidelige på kanten til det parodiske. Hva er det iKKE å like?
Siste Nytt Fra Galehuset melder om siste nytt innen verdens mest avhengighetsskapende bransje. Trender verdt å følge med på, hvilke som er verdt å holde seg unna, sladder fra kulissene og annet stoff til glede for hedonistene.
Kjære leser av Siste Nytt fra Galehuset. Det har gått utilgivelig mange uker siden jeg meldte om gastronomiske tendenser i tiden. Saken er ganske enkelt den at jeg har boltret meg for meget i det franske liv, som har svært lite til felles med den norske kokke-mentaliteten. Jeg har måttet henge noen uker i Oslo, teste ut hovedstadens siste tilskudd av restauranter og gjøre en hel del koblinger frem og tilbake for å kunne by på en rettmessig kritikk.
La oss kaste ut en brannfakkel nå med det samme: Hovedstadens gastronomiske mangfold er truet av befolkningens besettelse av Riesling. Riesling er overalt – og dominerer ethvert vinkart med høy stjerne. Hva faen er greia? Vi er snart like obsessed av denne druen som vi er av klubbscenen i Berlin!
Tyskernes balletak på Norge ble smertelig klart for meg da en høyst respektert vinkjenner tok kontakt med oppfordring om å undersøke Norges betydning for Tyskland i form av vineksport. Han hevdet det var en tragisk besettelse av Riesling å avdekke der, med statistikk bak.
«Good for my wife» – notat fra Vivino om kultvinen Blue Nun.
Mine egne erfaringer med Riesling passerte rolig revy mens jeg chattet med den anonyme vinkjenneren. Jeg begynte å tenke grundig gjennom vinpakkene jeg hadde fått servert i hovedstadens barer opp gjennom årene. Plutselig gikk det kaldt nedover ryggen på meg. Hadde jeg ikke gjentatte ganger opplevd å få servert opptil tre forskjellige rieslinger i ett og samme måltid på restaurant? Gode ting, selvsagt, slik som Keller. Og Korell. Men likevel. Hadde jeg ikke – i mangel på egen oppvakthet – mesket meg i den universelle, syrefriske druen, bare fordi den passet så godt til de delikate smakene i det nordiske kjøkkenet?
Jeg følte meg lurt. Men først og fremst forbannet på meg selv – restaurant-kritikeren som lever av å være koblet på nyansene! Jeg fulgte opp dialogen med den mystiske vinkjenneren. Han forklarte tendensen med at det finnes et element av risikoavers i norsk mat – og vinbransje. – Norsk gastronomi er som kulturen generelt. Behersket.
Han innrømmet at han godt kunne like riesling. Kvaliteten er gjennomgående god. Dessuten er riesling en svært anvendelig drue. Forklaringen på vår kjærlighet for riesling ligger i ganen, forklarte vinkjenneren: Drikker man noe surt etter å ha spist noe surt, smaker det søtt. Drikker man noe surt sammen med salt, smaker det søtere. Riesling virker derfor behagelig i munnen, særlig i kombinasjon med delikat sjømat som sjøkreps, kamskjell og hummer. Vi har dessuten en tendens til å feste oss ved ting vi liker og kjenner igjen. Riesling er lett å huske.
Problemet med riesling er altså ikke dens allsidighet, men det faktum at druen dominerer kulturen. Ikke sjeldent får nyutdannede sommelierer sponsede turer til Tyskland gjennom NSU (Norsk Sommelier Utdannelse), fordi sjefen ved skolen er sjefen for det tyske vinkonsernet eller lignende. Kulturen er, for å bruke den anonyme vinkjennerens ord: «hjernevasket, både profesjonelt og i markedet».
SUKK! Om det bare hadde vært italienerne eller franskmennene vi var inspirert av! Ikke glem hva Nietszche advarte om en gang på slutten av 1800-tallet: den tyske mat – og vinkulturen gir den tyske ånd fordøyelsesbesvær. Den blir aldri ferdig med noe …
Romanée-Conti på glass!
Siden sist har aksjespekulasjonen på vin skutt i været. Flasker som en gang gikk for en anstendig pris, selges nå for det fem-dobbelte. Den gemene hop kan med andre ord ikke lenger ta seg råd til å drikke Burgund. Heldigvis finnes aktører som ikke bøyer seg for den politiske lavkonjekturen. Verden roper etter mer eller mindre anarkistiske initiativ – og Kolonialen Bislett er blant dem som bretter opp ermene. For noen uker siden ryktes det at de syke jævlene valgte å selge en av verdens mest eksklusive vin PÅ GLASS: Romanée-Conti. Hendelsen blir omtalt som legendarisk i mine kretser, og vil trolig stå igjen i historiebøkene. Ikke utelukkende fordi det var en sjeldent hyggelig gest av Kolonialen å knerte korken på en produsent de fleste av oss bare kan drømme om å få smake. Snarere kan den vitne om vinbarenes demokratiske funksjon i en tid som blir stadig mer manko på de edle dråpene. Jeg tar av meg hatten, Kolonialen.
De fleste restaurantene i Oslo har dele-meny i disse dager, og fremstår noe fantasiløse uten piff. Jeg har rådført meg med en rekke matbloggere, og samtlige mener at Oslo’s gastronomiske scene befinner seg på et lavere nivå sammenlignet med Stavanger. Blant restauranter som utmerker seg, trekkes Madonna frem som særlig innovativ; eierne har gjort en svært god jobb med mandagsmenyen til fem hundre kroner, som omfatter tre lekre retter + dessert. Betongs kveldsmeny fortsetter fremdeles å gi matbloggerne sjeldent gode smaksopplevelser, og byr på fem-retters til 685kr. Palate er et lovende, fancy sted på Bjørvika, og fortjener ros for gjennomført interiør, meny og dessuten presentasjon på mat. Little Pickle er fremdeles en skjult perle for mange, men får trolig drahjelp etter at restauranten mottok en Bib Gourmand under årets Michelin-utdeling.
Svineknoke-terrine var en vinner sist jeg var innom Little Pickle.
Omakase er også verdt å trekke frem som et definitivt høydepunkt i Oslo. Som Eat By Le påpeker det: Ingen restauranter med stjerne lager mat foran kunden. Det gjør Omakase.
Denne måneden ser jeg spesielt frem mot å teste ut Roze Gastro på Bislett, som drives av Leopold Prytz Roze og Julian Nazario Vargas. Restauranten er en forlengelse av pop-up konseptet Banal, og skal ifølge eierne være det beste fra banal, bare bedre. Menyen ser i alle fall lovende ut. Blåskjelltoast og potetbrød med sjøkrepssmør. Breiflabb og nepe. And, sopp og eple.
Til tross for at Roze Gastro ser jævla rå og dyr ut, har veien til åpning stort sett bestått i å deale med en bransje som ifølge Vargas gjør sport i å hustle hverandre mest mulig.
– Vi har snublet innom mye lugubre leieavtaler, markedsstøtteavtaler og generelt merkelige, opportunistiske og skamløse karakterer. Det var blant annet en kar på Sagene som skulle ha en million for å få overta en leieavtale på et elendig gatekjøkkenlokale fordi faren hadde flislagt gulvet og ville ha betalt for det, sier Vargas.
– Samtidig er det en bransje med sterkt samhold hvor folk er ivrig på å hjelpe hverandre frem. Og det er rørende hvor mye hjelp vi har fått på veien.
And på nordisk manér på Roze Gastro. Foto: Roze Gastro
Roze Gastro er allerede en hype, og dette tror Vargas skyldes at de ikke selger mat og vin, men en opplevelse. Og en opplevelse må komme med en historie.
– Leopold er en stjernekokk som grinder for å åpne sin egen restaurant, og har stått på knærne og lakket gulvet til langt på natt. Nordmenn liker sånne underdog-historier.
På et tidspunkt ønsket Vargas at restauranten skulle hete «Makrell i tomat». Da svarte Leopold at han var usikker på om kollagen var seriøs eller idiot. Med det navnet kunne ting vært annerledes, mener Vargas. Bra sparring på veien er i alle fall viktig.
– Jeg tror at folk, bevisst eller underbevisst, dras mot steder som føles gjennomarbeidet og helhetlige. Og når det kommer fra et ønske om å lage noe bra. Jeg tror det er mye av grunnen til at folk har vært veldig positive allerede før de smaker på maten.
Museallergi?
Det later til at stadig flere folk begynner å innse at det finnes “feil” i naturvin – mest kjent som brettanomyces (en gjærsopp som i verste fall kan bidra til lukten av svette sokker). Folk synes ikke det er så morsomt å betale 300 kroner for et glass som smaker dritt lenger. Til tross for at jeg er stor fan av naturlig vin, er det ikke til å stikke under en stol at det er mye dårlig å finne på markedet. Det er klart det blir mye prøving og feiling i denne bransjen, særlig når man tar i betraktning at noen av produsentene bare er skrullinger som prøver å komme i kontakt med verdenssaltet 😉
Å lage naturvin er som kjent ingen enkel biff. Det kreves sterke kunnskaper for å kultivere naturlig. Jeg har selv møtt bunker av folk som sier at god vin utelukkende dreier seg om solskinn og terroir. Men en vinkjenner med respekt for seg selv, bør trolig ikke overlate det til tilfeldighetene om en drue blir ødelagt eller ei. Guds naturvin er tross alt eddik. Ledelsen i Vinmonpolet har trolig begynt å innse at museallergi setter en stopper for salget av naturvin. For noen måneder siden besluttet de å “museteste” sine ansatte. I labben tilsettes stoffene som isolert gir mousyness i naturvin, og den ansatte testes for hvorvidt vedkommende merker stoffet eller ikke. Det går forøvrig et rykte om at 25 % av befolkningen ikke kjenner mousyness. Greit å notere seg bak øret neste gang du skal punge ut for en naturvin med kul etikett;)
Robin Hood virksomhet
Hva er det som lodder samtidens uttrykk? Det er det evige spørsmålet, det som får oss til å skrive, lage musikk, eller drive med kunst i det hele tatt… Fra et personlig ståsted opplever jeg verden anno 2024 som et temmelig dystert og mørkt sted, noe som blant annet gjør seg utslagsgivende i en nærmest hedonistisk festkultur. Vi dyrker mørk techno-musikk i helgene, og tenker ellers på vanskelighetene med å betale renta. Flertallet handler billige matvarer for å holde hodet over vannet. Aktører som gladfisk.no kommer selvsagt godt ut av borgernes spinkle budsjett.
Nylig opptrådte vinneren av Kokkelandslaget i en reklame-video for Gladfisk. Den unge jenta smilte freidig mens hun lærte nordmenn å steke lakseburger på grillen. Her går altså fremtidens kokk i bresjen for en elendig råvare som oppdrettslaks. Forklaringen? Det koster omlag en million for å delta i konkurransen. Ingen av de unge kokkene har disse penga på bok. Da er det klart man må ha sponsor, og man snakker ikke dritt om sponsoren. Slik er det også med landslaget: det må cash til for å trene. Spørsmålet er: Hva slags kultur blir skapt som en følge av disse ordningene?
Som jeg vært inne på tidligere i denne spalten, er det svært få i bransjen som bryr seg om Bocuse. Arne Sørvig sitter på toppen, styrer shiten, og hevder at konkurranser er det viktigste for rekruttering og for å bygge matnasjonen Norge. Han har åpenbart ikke vært i Frankrike.
Jeg vet at mange i bransjen mener at de stakkars unge kokkene fortjener å få litt tyn – iallfall å få seg en lærepenge. Som en kjent kokk uttrykte det: Integritet er ikke noe du har, det er noe du gjør.
Samtidig kan jeg ikke unngå å tenke: Og hva så? Fortjener ikke noen av rævsliterne å ha det litt godt imellom slaga? Hellstrøm fikk tyn for å lage en fiskegrateng med mindre prosent fisk enn de største gigantene. Men mannen må jo tjene penger også. Han fikk ikke mye igjen for Bagatelle, stakkars. Det er takket være Hellstrøm at vi holdt norsk matkultur oppe i 30 år. Om han får nyte litt på sine eldre dager, så klarer jeg liksom ikke helt å bli sint på ham. Nå kjører han rundt i en sånn monster mercedes. Han har det fint nå. Lev i fred, Hellstrøm.
Hvorom allting er: Nanny-state Norge, og komforten den er assosiert med, har en tendens til å gjøre oss like slappe som norsk politikk. Ofte har jeg tenkt at Moxnes hadde gjort en langt bedre figur om han faktisk hadde innrømmet at han drev regelrett Robin Hood virksomhet. Han kunne for eksempel ha sagt at han synes Ray Ban er for dyrt. At han gladelig stjeler fra en monster-aktør som Ray Ban, og prioriterer å bruke pengene på Bondens Marked. Kanskje han til og med kunne ha lagt til at det står skrevet i Rødt sitt partiprogram at det er en menneskerett å se rå ut?
Jeg har en mistanke jeg ikke tør si høyt. Derfor sier jeg den lavt: Jeg tror Moxnes stjal en novegia-ost hver eneste dag i etterkant av solbrille-tyveriet for å få det til å se ut som at han var syk. Ja. Kall det et plott. Hvorfor ikke? Det er enklere å bli sykeliggjort enn å bli satt på tiltalebenken. Dersom våre folkevalgte politikere faktisk tok konsekvensene av handlingene sine, hadde det trolig gitt ungdommen håp. He he;)
Jeg avslutter denne månedens spalte med en vin-oppfordring. Der Riesling er en svært omdiskutert drue blant vinkjennerne, er Loire et område som unisont hylles. Det er ingen tvil om at Loire langt på vei er i ferd med å bli en ny lederstjerne i Frankrike. – Jeg synes folk bør få øynene opp for alt som lurer seg i Loire, sier Sindre Solem på Arakataka. Han mener Loire byr på utrolig mye kul vin, til høy kvalitet. Danijela Catibovic på Varemottaket beskriver Loire som et av de mest interessante områdene i vinverden akkurat nå. – Gode viner og høy verdi for pengene – både rødt og hvitt, chenin blanc og cabernet franc.
Selv de folka somt tilhører tradisjonalistenes leir når det gjelder vin, liker Loire. Jeg kjenner flere Bordeaux-tilhengere som har hatt hyggelige «natur»-vinopplevelser derfra. Det finnes fantastiske viner fra Anjou og Saumur som virkelig imponerer dem.
– Loires tiltrekningskraft skyldes først og fremst jordsmonnskarakteren, sier Erik J. Laeskogen på Kampen Bistro. Det vulkanske landskapet består av rester av gammel sjøbunn og fossiler. Vinmakere som eier groper i disse terrengene, påstår selv at de kommer i kontakt med eldgamle mineraler.
I Robinots univers er jordsmonnet definitivt utenomjordisk, og en vinmaker på hans nivå er opptatt av å ivareta urinstinktene til området. Det er nettopp denne kompleksiteten som gjør Loire sammenlignbar med Burgund, som på 80-tallet introduserte verden for en ny bølge av kvalitets- og terroirbevisst vin.
Det er dessuten verdt å merke seg at viner fra Loire eldes på en uhyre interessant, og merkelig måte. Jeg har snakket med vinkjennere som nærmest får tårer i øynene av å snakke om en anjou ’95-smaking, og den sublime – men behagelige – smaken av svarte oliven … Chenin Blanc er forøvrig også Eriks favoritt-drue fra Loire. Han mener det har med friskhet, smaksdydbde og transparens å gjøre.
– Chenin er en vinstil som tiltaler meg veldig. Den er kompleks, men samtidig lett å drikke, og en fantastisk følgesvenn til en rekke ulike retter. Jeg vet ikke om det er chenin som er forelsket i alt som kommer fra havet, eller om havet er forelsket i chenin, men dét forholdet må aldri ødelegges.
Det er heller ikke å forakte at en klassisk vinmaker i Loire ser ut som Asterix, et vaskeekte bondeknøl. Kort sagt det motsatte av klyse i dress, som Bordeaux har på samvittigheten. Fremfor å showcase eget talent, er han opptatt av håndverket. Vi nordmenn liker folk som ikke gjør for meget ut av seg selv. Gjenkjennelse skaper relevans. Loire + Norge = sant.
Tornerose, ble byen en gang kalt. På 60-tallet var Bordeaux så godt som glemt på alles lepper; det fantes ingen infrastruktur; industrien holdt til i periferien; sentrum var så godt som tømt for innbyggere. Byen har senere blitt beskrevet som en spøkelsesby; de ærverdige, klassiske og nærmest gotiske byggverkene stod bokstavelig talt dekket av beksvart sot.
I 1997 ble portene som skilte sentrum og kaiene i havnen fjernet, noe som markerte begynnelsen på byens renessanse. Perlen i Aquitain våknet til liv, og vi var mange som ble forhekset …
Da jeg kom hit første gang, ble jeg blendet av den storslåtte arkitekturen og det utrolige lyset. Skjønnheten var påfallende, ja, mystisk vakker, som nøkken i havet. Byen fremstod som en gåte full av hemmeligheter. Jeg kom til å tenke på min kunstnervenn Waldemar, som en gang sa at det var bare grusomme mennesker som kunne skape noe så vakkert. Det var ikke mulig å lage noe sinnssvakt vakkert uten dette enorme behovet for å bevege seg bort fra grusomheten.
Og kanskje var det først da jeg så innbyggerne rundt kafébordene med de mørke ringene under øynene, at jeg ble grepet. Det fantes en melankoli her. En ambivalens som virket forlokkende.
Jeg tror ambivalensen skyldes at byen så vanskelig lar seg plassere. Faktisk vet jeg ikke om en by som rommer mer hummer & kanari enn Bordeaux. Dronning Elizabeth av England kalte byen for «Essensen av eleganse», men det første turistene møter på veien fra flyplassen, er Buffalo Grill.
Regionen står bak noen av verdens beste – og vektigste viner, men har de senere årene har fått rykte på seg for å være mer opptatt av markedet heller enn å vise fransk integritet. Storslått arkitektur og ny-rike slott, men med en av Frankrikes største undergrunnsscener, befolket av punkere og skinheads som på hvert sitt vis legemliggjør det kaotisk franske.
Kanskje kommer det ikke som noen overraskelse at det er enorm grobunn for underskog i denne byen: Bordeaux er tvers gjennom fransk, et land som tross alt er tuftet på borgerkriger og revolusjoner.
Faktisk var Bordeaux kjent over hele Frankrike som Rocke – og punkebyen fremfor noen på slutten av 80-tallet. Noen av landets mest tonangivende band kommer herfra. Det virker som en regel uten unntak at de pittoreske– og tilsynelatende – perfekte byene innebefatter mest lommerusk. Det er trolig enklere å få øye på kaoset, i en verden av orden.
Det finnes i det hele tatt et enormt nettverk av frivillige, anarkistiske foreninger i denne byen, og jeg har medlemsskap på minst ti utesteder som har til hensikt å fortsette festen når de øvrige vinbarene stenger dørene klokken 02.00 …
En av de mest aktive og populære foreningene er punkfluid – månedlige flyers som videreformidler konsertene som arrangeres hvor og når i Bordeaux. iblant foregår fire-fem konserter samtidig på én kveld, noe som er ganske imponerende med tanke på sentrums beskjedne størrelse. Initiativet har vist seg å fungere svært godt: konsertlokalene er som oftest fullsatt av publikum, og inngangsbilletten koster like mye som en norsk ruter-billett.
– I fucking love to be angry, slår mine bordelaise venner fast, og tenner seg en sigarett. – Å klage er en del av vårt lands katarsis.
Innbyggerne i denne byen henger på jazzklubber og drikker armagnac i sene nattetimer. De spaserer i brosteinsgatene, røyker camel blue ved kafèbordene og kjenner på et fryktelig sug etter dramatikk. Her røyker innbyggerne sigaretter fordi de er triste og søker trøst. Eller de klamrer seg til sigaretten fordi de nyter sin sorg.
Den kritiske muskelen er landets ryggrad, og jeg er rimelig sikker i min teori om at diskusjonskulturen har fått trimme seg nettopp fordi innbyggerne møtes ved kafébordene og i barene. Det eksisterer en livsbejaende deltakelse i gastronomien; ofte er det måltidet – eller vindrikkingen – som gir mennesker en slags berettigelse til å ta seg tid.
Byens mentalitet kommer kanskje aller best til uttrykk i dens gastronomiske stolthet: Bordelaise sausen. Den rikeste, tykkeste og mest dekadente rødvinssausen menneskeheten har skapt. Sjalottløk, timian, rødvin. Demi-glace og beinmarg. Hemmeligheten ligger i fettvevet fra beinet som tilfører smak, tekstur og nerve til enhver rett.
Og når vi først er inne på stolte mattradisjoner: Til tross for at en ny generasjon er langt mer opptatt av naturvin og små deleretter, kan man faktisk ikke kalle seg en ekte Bordelais før man har opplevd en søndag på legendariske Capucins – et av de eldste mat-markedene i Frankrike. Markedet bærer med rette tittelen “Bordeaux sin mage”, og ligner mer på en mathall; innbyggerne sitter tett i tett som sardiner for å spise og drikke seg fra sans og samling. Kall det gjerne en absurd tradisjon, men her i Bordeaux er det helt normalt å dra rett fra nachspiel til Capucins-markedet grytidlig om morgenen for å spise entrecote med rødvinssaus til frokost.
Franskmennene har i det hele tatt en vanvittig hang etter nytelse, og mener selv at det skyldes deres religion. Katolisme er ensbetydende med hedonisme, blir jeg ofte fortalt. I motsetning til nordboerne, som er protestanter, elsker katolikkene å bruke penger. Bare se til Vatikanet.
La det være sagt først som sist: Det finnes en tyngde over Bordeaux. En eksistensberettigelse nettopp i kraft av erfaringen den rommer. Den omtales første gang på 300-tallet i verkene til den latinske poeten Ausionius, som bodde i Saint-Emillion. Byen Bordeaux ble først grunnlagt som Burdigala av de beryktede Bendediktermunkene, de som “reiste seg fra bordet med blodårene oppsvulmet av vin og hodene i brann”. Selv idag har vi ingen sikre bevis for når vindyrkingen begynte i regionen, men det var romerne som tok med seg vindruene til Sørvest-Frankrike. Hver gang Romerriket erobret nytt land og grensene ble utvidet, tok romerne med seg vinstokker. Slik ble vin industri.
De fleste av oss drikker ikke lenger hverdagsvin fra Bordeaux, noe som har medført problemer for atskillige småslott-eiere i regionen. Det finnes eksempler på vinbønder som har solgt 10-15 år vellagret vin, til en slikk og ingenting. Det er selvsagt et begredelig faktum, men kanskje fortjente også regionen en smekk på fingrene; de hugget ned landets skoger, takket farvel til det regenerative landbruket, erstattet det med standarisering og automatisering, og hyllet børs over katedral. Resultatet var intet mindre enn tyktflytende vin som smakte av kokt buljong, banal fruktaroma og uhyggelig mye tannin.
Som vinimportør Geir Gjerdrum fra det Oslo-baserte importselskapet Autentico uttrykte det sist vi diskuterte vin: – Det er mer liv i en neve sand enn i en konvensjonell vinmark i Bordeaux.
Mannen ble forøvrig flasket opp på Bordeaux, og kjøpte vin fra prestisjefylte slott på studielånet sitt. Det var først da Bordeaux-samleren begynte å reise til regionen på 90-tallet, at han fikk regelrett sjokk. Det lå sekker med ymse forferdelige ting som de puttet i vinen; vinmarkene var kort sagt dæve. Bordeaux sitt rykte har dermed fått seg en alvorlig skrape i lappen, som det kommer til å ta tid å gjenopprette.
Heldigvis gjør en ny generasjon vinbønder oppgjør mot landsbrukskooperativet, og vender tilbake til utganspunktet; det erkleklassiske. Mange ser på naturvin som noe rebelsk og nytt, men egentlig er det fremstillingsmetoder som ligger flere århundrer bakover i tid. I Bordeaux var det på 50-tallet helt vanlig å kultivere vin etter naturlige og biodynamiske prinsipper, og resultatet var langt freshere enn de gloriøse produktene som fulgte etter. Heller enn å uttrykke sitt eget talent, slik vinbøndene i Bordeaux har hatt rykte på seg for å gjøre, lages vin som klarer å uttrykke kvalitetene i den enkelte vinmarken.
I Bordeaux utvikles nå grønne oaser i ørkenen, og en rekke produsenter – gamle såvel som nye – lager sublimt bra og terroirbevisst vin.
– Jeg vender alltid tilbake til Bordeaux, skal tidligere produktsjef på Vinmonopolet ha sagt. Han er ikke alene om å mene at Bordeaux ikke er noen enkel vin, og at dens storhet nettopp ligger i at vi stadig kan avdekke nye og ukjente sider ved den livskraftige – og tilsynelatende udødelige – klassikeren.
I en tid der klimaendringene skaper kaos på vinmarkene, er det både ironisk og rørende at gamlefar står igjen som vinneren. Det har seg nemlig slik at Cabernet er tvers gjennom generalist. En mengde vinbønder dyrker fantastisk Cab Franc på deres farmer akkurat nå, ganske enkelt fordi den har høy toleranse. Pinot Noir til sammenligning, er en sann diva, men også en sart korall som ikke tåler forandringer. Kampen om de kjølige Burgund-flaskene har allerede gjort seg merkbar, og vinsamlere ser seg simpelthen nødt til å snuse på Bordeaux-slott igjen. Vi vender atter tilbake til utgangspunktet; det vi vet funker.
Det kan i det hele tatt virke som at oppskriften bak enhver udiskutabel suksess handler vel så mye om foredling av tradisjon, som å tenke nytt. Det dreier seg om å være i dialog med dem som banet vei før oss, å gjøre nyfikent spill på erfaringens skuldre. Det betyr ikke at folka her utviser respekt for generasjonen før dem. Langt derifra. Annenhver dag tyr folk på min alder til gatene for å demonstrere mot et eller annet politisk foretagende. Spør du en helt tilfeldig innbygger, vil vedkommende fortelle deg at Bordeaux er noe dritt, og at de drømmer om å flytte til en annen by.
Samtidig finnes noe forlokkende i å tægge ned veggene i en by som bokstavelig talt er KOMISK vakker. Sammenligner man med Paris, der alt er blitt gjort, finnes det i Bordeaux nok av gamle aristokrater å provosere.
En undersøkelse fra 2012 kåret forøvrig Bordeaux til landets andre mest populære by – kun slått av Paris. I 2007 ble halve byen tildelt verdensarv-status, noe som gjør Bordeaux til klodens største, urbane UNESCO-miljø. Byen har utvilsomt vunnet nytt terreng, og kaprer stadig flere hjerter.
– Et åpent sinn er veien å gå for igjen å oppstå som verdens vinhovedstad, bemerket min gode venn og kokk Téo Barazer her forleden.
Fyren ble kjent over natta da han startet en restaurant midt uti ingensteds en time utenfor Bordeaux på begynnelsen av 2000-tallet. Snart strømmet kremen av kokker fra hele landet for å smake på rettene til fyren med den rocka, litt utstelte attituden. Et ekteskapsbrudd fikk han imidlertid på nye tanker, og han driver nå restauranten Chez Bibi i Bordeaux sentrum, «the place to Bibi», som står det på speilet rett innenfor inngangen til den sjarmerende lille stuen.
Det kunne vært problematisk at eieren er like tipsy som gjestene, men i dette tilfellet byr det bare på smil og jævlig god stemning. Folk flest er generelt mye chillere her i Bordeaux sammenlignet med større byer i Frankrike, og det hører til kulturen å komme for sent til avtaler. I denne byen har man ikke behov for noen metro, og kan bokstavelig talt vandre fra øst til vest på under en halvtime. Det er slik man lærer byen å kjenne. Ved å gå. Gå, gå, gå. Denne byen er ikke stor, men må oppdages til fots. Løft blikket. Observer. Føl. De fleste som har besøkt Bordeaux, glemmer ikke byen med det første.
Legg til at Bordeaux ligger en kort biltur unna fantastiske, langstrakte strender, spektakulære fjellandskap og/eller en matsafari i Baskerland, og det blir plutselig enkelt å forstå hvorfor byen har fått apell.
Akkurat nå står vi overfor en ny epoke i Bordeaux. Akkurat som I Oslo, befinner vi oss i en æra som vibrerer av liv, nettopp fordi vi befinner oss i startfasen av den; her er endeløst av muligheter og energi, og er du klok, venter du ikke for lenge med å oppdage den unike skatten.
Lyst til å besøke meg i Bordeaux?
I løpet av sommeren kommer jeg til å utvikle skreddersydde pakker i samarbeid med mine gode venner, kokker og vinmakere for å kunne gi mine norske venner en opplevelse litt utenom det vanlige. Følg med i den som kommer.
Jeg leier også ut min egen leilighet store deler av året, som ligger midt i sentrum og med utsikt til elven. Kontakt meg på johannakleive@gmail.com for mer informasjon!
I likhet med kunstnerne er dette en bransje som er kjent for å tiltrekke seg outsiderne i samfunnet – intense, lidenskapelige, talentfulle raringer som egentlig ikke passer inn noe sted. De er superfokuserte på håndverket, dedikerte i arbeidet og selvhøytidelige på kanten til det parodiske. Hva er det iKKE å like?
Hver måned melder jeg om siste nytt innen verdens mest avhengighetsskapende bransje. Trender verdt å følge med på, hvilke som er verdt å holde seg unna, sladder fra kulissene og annet stoff til glede for hedonistene.
Det er få ting som vekker større glede i DJ og journalist Karima Furuseth enn når forsmådde, norske kokker legger seg ut med sine kritikere. Nylig skrev hun en forfriskende kronikk i Morgenbladet om den sjeldent AGGRESIVE diskusjonen som oppstod fra en dag til en annen i vår ellers traurgie medievirkelighet.
Mannen hun referte til, var Kolonialen Bisletts Pontus Dahlström. Etter å ha mottatt den lunkne karakteren FIRE av Salt og Pepper, publiserte kokken et heseblesende innlegg på Instagram der han rent ut refset anmelderiet i DN.
En matanmelder er for faen bare plukket opp på gata!!!!! lød kokkens argument. Han kunne ikke fatte og begripe hvordan inkompetente ansatte i utenriksdepartementet kunne tillate seg å mene noe om kveitens kjernetemperatur, ei heller hvordan de kunne meske seg med den dyreste vinen på kartet?! Det verste var likevel anonymiteten. AV MED MASKEN, messet Pontus – og den påfølgende uken var det såpass mye engasjement rundt anmelderrollen at selv jeg, en liten, indie matskribent, fikk lov til å mene noe på trykk i Klassekampen.
Debatten gikk som ventet er, over fra en dag til en annen. Furuseth påpekte i sin kronikk at diskusjonen «kunne blitt riktig så interessant, dersom partene hadde tatt stilling til restaurantanmelderiets egentlige problem: selve skrivingen». Hun skriver videre:” de er ofte drepende kjedelige, konvensjonelle og blottet for humor. Forbrukerguideidentifiseringen har ødelagt alt som er gøy med restaurantanmeldelser”.
Furuseth ønsker seg mer drøfting, eller en større samtale om matkulturens vesen. Jeg sier meg enig med henne. Debatten om anmelderrollen er egentlig bare et sikkert tegn på at gastronomien har rykket inn i samfunnet for fullt, og blitt et viktig kunst – og kulturuttrykk. Det sier seg selv at vi bør ha en tilsvarende god dekning av den – en kritisk, åpen og konstruktiv samtale. Den samtalen er til gjengjeld vanskelig å ha med noen som heter «salt og pepper». Noen anmeldere skriver heldigvis i eget navn, slik Mathias Steinbru har gjort i en årrekke, samt gjengen i VINK. Problemet er bare, som Furuseth påpeker, at samtlige skriverier er så fullstendig blottet for liv.
Jeg har også merket meg at flere av dagens mat – og vinkritikere ikke later til å ha baller nok til å utfordre gastronomi-bransjen. Det er ingenting som er mer forutsigbart enn å gi slakt til store og folkelige konsepter som Los Tacos eller Egon, som nylig ble køddet med av VINK-redaksjonen på Humour Nieu-nivå. Det kontroversielle hadde vært å slakte Dumplings AS, som serverte så ræva dumplings at jeg bokstavelig talt brakk meg. MEN NEIDA. Vink gav dem 4, en middels karakter, noe som for meg er en sikker indikasjon på at man ikke vil havne i ulage med kongene på Grünerløkka. Men la oss være ærlige: finnes det noe verre enn en 4-er? En restaurant vil da heller være ren fiasko enn middelmådig. Å være ræva gir i det minste x-faktor;-) I denne månedens spalte deler jeg en rykende fersk anmeldelse av Dumpling AS, og forsøker å redegjøre for HVORFOR de fortjener karakter 2.
I kjølvannet av Pontus-skandalen, later det til at stadig flere restauratører tar til orde for å kritisere de mange reguleringene som nanny-state Norge påfører dem. «Vi som lever av å selge alkohol belemres av en rekke lover, regler og påbud, og det forventes tydeligvis at vi skal ta ansvar for produktene vi selger. Men er dette egentlig rettferdig?” spør den japanske restauranten Konoji retorisk i et innlegg på Instagram, og hevder at myndighetene, med god hjelp av media, forsøker å svartmale en hel bransje med ondsinnede halv-sannheter. Da jeg kontaktet dem for å følge opp innlegget, svarte de at de syntes det var komisk å stadig vekk få moralske pekefingre fra en stat som livnærer seg på olje og våpen. Og som stadig vekk reklamerer for den alkoholen de selv selger under dekke av at det er “redaksjonell reklame”.
Verden går til helvete, og restaurantbransjens fremtid like så. Eller? Det virker nemlig som en regel uten unntak at utfordrende tider skaper grobunn for undergrunnsprosjekter. Greasy nattmat og mini-cocktails er på full fart inn! I denne månedens spalte skriver jeg om storby-revolusjonen som er kommet for å bli, og intervjuer gatematens yppersteprest, Nud Dudhia, om tendensen.
– Det er et faktum at jo mer streetfood som oppstår i byen, dess bedre blir den generelle restaurant-kulturen, hevder Dudhia. Som opprinnelig brite var det en selvfølge for Dudhia å bringe med seg internasjonale impulser da han flyttet til Norge for over ti år siden, som på den tiden virket alt annet enn mottakelig for meksikansk taco og fettdryppende sandwich. Mye har skjedd siden da, og gjengen bak Happy Ending er blant annet med på å skape historie i norsk restauranthistorie.
…. OG DERMED ER VI ER IGANG MED SISTE NYTT FRA GALEHUSET EPISODE 3!
Sure oppstøt = Michelin?
Når vi først er inne på fenomener i tiden: Min gode venninne Kathinka ringte meg her forleden for å lufte en bekymring knyttet til set-menyer. Hun har testet alt fra 5-retters, 7-retters til 12-retters, på ulike restauranter som Brutus og Katla til en tilfeldig middelalder-restaurant i Tallinn. På alle disse stedene har hun spydd. Enten underveis, eller direkte etter middagen. En eksklusiv mat – og vinopplevelse går literally down the drain, for å bruke hennes ord.
Er hun allergisk? Har hun sjeldent irritabel tarm? Eller er det faktisk slik at en set-meny, bestående av ulike produkter, teksturer og konsistenser (og som kanskje ikke egentlig passer godt sammen), tar knekken på menneskeheten, én etter én?
– Selv om ingrediensene passer on plate, så passer ikke miksen sammen i magen, sier min fortvilte venninne Wang over telefonen.
– Og bare tenk på all vinen! fortsetter hun, – Først bobler ved ankomst, deretter hvitvin, rødvin, dessertvin, og attpåtil et par øl i tillegg. Dette blander seg jævlig dårlig i magen, og du ender opp med å spy opp alt du har betalt for, sier min venninne.
Kathinka medgir at hun har skammet seg litt over denne fysiske reaksjonen, og tenkt at hun er alene. Men det viser seg at alle hun har snakket med om set-menyer, har gjort det samme!
–Dama til en kompis spydde opp bursdagsmiddagen rett utenfor døra på Chez Colin, søstera mi spydde underveis på À L’aise, venninna mi spydde i samme doskål som meg da vi var på åtte-retteren i Tallin; det er SÅ vanlig! sier Wang.
– Faktisk vil jeg si det er blitt en trend å bruke masse penger bare for å spy underveis, eller etter et besøk på dritdyre, fancy restauranter.
Hvor trist det enn høres ut: Kanskje er det nettopp SURE OPPSTØT som kjennetegner gastronomi av ypperste kvalitet? Jeg luftet problemstillingen med Oscar Ørskog på Liminal, den lille nabolagsfavoritten på Torshov som på kort tid har mottatt en av gastronomiens mest prestisjefylte priser. Kokken har nå Michelin-ambisjoner, og mener at min venninne Kathinka vitterlig er inne på noe. Også kjæresten hans blir dårlig av kompliserte set-menyer.
Forvent deg dårlig mage av denne lekre retten.
– Da jeg forsøkte å forklare henne ambisjonene for Liminal, fikk hun vondt i magen. Kjæresten min blir seriøst dårlig av Michelin-restauranter. Jeg tror aldri vi har spist på en Michelin-restaurant uten at hun blir skikkelig dårlig etterpå, sier Ørskog.
Like før Ørskog åpnet dørene til Liminal, ba han derfor kjæresten om å teste alle menyene.
– Da hun kom hjem, sendte hun meg en tekstmelding og sa at hun var blitt skikkelig dårlig i magen, og da visste jeg at nå – nå sitter det.
Her fikk jeg servert noe av det verste jeg har smakt
«Ikke vær så fordomsfull», bemerket mitt spisefølge idet vi vandret nedover Alexander Kiellands plass, etter en aperitiff på Merkur bar.
Vi var på vei til Dumpling AS, det nye it-stedet på Grünerløkka, drevet av blant annet komikerne Morten Ramm og Lars Berrum på eiersiden. I en forhåndssak i Avisa Oslo kunne Ramm fortelle at de aktet å gjøre den asiatiske retten mer tilgjengelig for folk flest. «Dumplings er kostbart og tidkrevende. Vi kommer til å beholde kvaliteten, men prise oss rimeligere», fastslo Ramm, og sikret spisestedet hele 5.000 følgere på Instagram før den offisielle åpningen.
Mitt spisefølge var uhyre optimistisk. Vissheten om at de hadde gått til anskaffelse av en brettemaskin fra Taiwan for å kunne masseprodusere dumplings på kort tid, falt i god jord hos henne. Hun hadde sett seg lei av det moderne menneskets forsøk på å finne tilbake til kvaliteten. Men hun har jo sikkert rett i at dumplings kan oppleves skamdyrt på restauranter.
Selv var jeg fordomsfull. Skeptisk, i det minste. Jeg hadde nettopp lagt ut i det vide og brede om hvor påfallende det var at vårt lands komikere hadde overtatt så godt som hele Kultur-Norge. Ikke bare har de blitt programledere og bestselgende forfattere, nå skal de også drive restauranter. «Herregud, la nå folk få investere pengene sine på noe fornuftig, som et spisested for flere», insisterte mitt spisefølge. «Men denne investeringen kan jo i verste fall innebære at de ikke trenger å ansette en eneste asiat til å gjøre jobben! Den eneste som later til å kunne noe om håndverket, er sjefen fra The Golden Chimp selv», fortsatte jeg.
Og er det ikke litt rart å lage «autentisk» asiatisk mat, uten en eneste asiat i sjappa?
Motargumentet til min venninne hadde absolutt noe for seg. Alt trenger ikke å bli lest som kulturell appropriasjon i verste mening. Det er ikke utelukkende negativt at flere lærer seg å mestre kulturer fra andre verdensdeler. Jeg ristet det av meg, og lovet meg selv å nyte dumplings på stedets premisser. Nå skulle jeg smake.
Fikk jeg fordommene bekreftet? Visst faen. Og verre blir det.
Stedet var karikert trendy: minimalistisk design, hyggelig betjening med glimt i øyet (uten å egentlig kunne noe om hverken mat eller vin), spennende sakeliste, vin på tapp, dempet belysning, SPENNENDE småretter med inspirasjon fra hele verden, og, den obligatoriske villigheten til å gå med på premisset. Kjente skikkelser sitter tett i tett rundt de små bordene og later til å være voldsomt begeistret for dumplingene de putter i kjeften.
DET MÅ JO VÆRE BRA NÅR DET ER DE HIPPESTE FOLKA I OSLO SOM STÅR BAK?
Det største problemet vi støter på, er prisen. «Her kan du få seks dumplings til 150 kroner!», argumenteres det, men det hjelper lite når du ikke skal bli mett for denne summen. Servitøren nærmest MASER om at vi MÅ bestille minst tre etasjer, altså 18 dumplings hver, for å bli ordentlig mette. Vi bestiller mindre, og kelneren gjentar at bestillingen trolig er for liten.
Vi er her likevel for å smake, og bestiller en del sideretter, i tillegg. Dét er ikke så verst valuta for pengene, da du får tre av dem til prisen av én dumpling-rett.
Et par av smårettene er faktisk skikkelig gode, så gode at de nesten bare burde ha satset på vin og småretter. De har for eksempel laget en skikkelig god kimchi, som faller i smak hos undertegnede. Vi bestiller piggsvinssoppen to ganger, som kunne ha vært en ekte luksus. Dessverre forsvinner de gode aromaene i frityren, og minner mer om dårlig fritert calamares i konsistensen.
Alt er liksom bløtt, som en grøt, både ajoblancoen under, og frityren utenpå. Marinert sopp er en ytterst smakfull smårett, men det oppleves litt ironisk at det er retten med saus opprinnelig fra Gran Canaria som skårer høyest.
Det eneste positive med å spise dumplings på Dumpling, er påminnelsen om at menneskelig håndverk fremdeles trumfer maskinen.
Selvsagt er det positivt at gjengen ønsker å pushe dumplings billigere enn andre plasser. Maskinen skal trolig forenkle prosessen med å rulle 1.000 stykker om dagen, men så har det bare verdi såfremt det er skikkelig billig for sluttbruker. Hvis ikke kan man kanskje heller betale noen kroner ekstra for skikkelige greier?!!!!
Dumling AS har så godt som ingen lokale grønnsaker eller produkter på menyen. Hele listen består av importerte grønnsaker, frukt og kryddere. Ja, rent bortsett fra én av dumpling-rettene, som har reddiker fra Hasle. Det virker veldig viktig for dem å påpeke at de er dyrket på Hasle 😉
Vi får dumplings servert i to etasjer, og det virker som de har glemt den tredje med oksekjøtt. Litt nedlatende svarer servitøren at den ganske sikkert kommer. Han blunker. Hehe, kul type. Men vi vil ha maten vår, vi.
Han later til å ha kontroll når han sier «ta det med ro, det er en grunn til at det ikke har kommet enda.»
Brettemaskinen fra Taiwan gir oss dumplings fullstendig ute av balanse – med komisk tykk deig og intetsigende fyll.
Deigen er så feit at den vanskelig kan tygges, og den er såpass klistrete at den henger fast i papiret under. Det er langt ifra delikat. Det føles som å spise en overkokt pasta ravioli.
Det viser seg at de er tomme for dumplingen med oksekjøtt. Men på dette tidspunktet har jeg satt denne smaken så til de grader i halsen at det faktisk føles som en velsignelse at de glemte den bort. Vi foreslår å heller prøve noen flere sideretter. En frisk avslutning, en dessert, kanskje? Hva som helst som redde oss ut av denne gufne affæren!!!
Dessverre er den alt annet enn forsonende; tre skiver blodappelsin er fullstendig neddynket i fiskesaus. Det stinker råtten fisk!
Sorry, men ÆSJ.
Til tross for at man i Frankrike betegner sjømat som frukten fra havet, er ikke frukt og fisk en nødvendigvis god kombo. Faktisk vil jeg gå så langt som å hevde at dette er to verdener som ikke hører sammen. Denne lille retten koster også 85 kroner, noe jeg mener er ytterst latterlig.
«Dette tror jeg er det verste jeg har smakt», konkluderer mitt spisefølge. Hun har for lengst innsett at jeg hadde rett.
Det verste med hele opplevelsen, er hvor fremmedgjørende det føles å sitte på en restaurant der alle rundt oss later til å være imponerte. Det er også ganske provoserende. Èn ting er å vedkjenne det faktum at det er blitt veldig dyrt å leve, og komisk dyrt å spise ute på restaurant, men hvorfor skal en gjeng komikere på død og liv gjøre asiatisk mat billigere?
Vietnamesisk mat, til sammenligning, har for eksempel alltid vært tidkrevende å lage, med enormt mange prosesser som ligger til grunn. Likevel selges det som gatemat, billig. Faktisk selges sushi og dumplings billigere enn en enkel rekesandwich på et simpelt bakeri.
Hvorfor ikke bare lage håndverk med ekte vare? Jeg innser pokker meg å ha blitt lurt.
Dumplings skal visst være den nye sushien. Men har de noen gang kuttet fiskefilet? Vet de overhodet noe som helst om dumplings, annet enn at de kom over en genial maskin fra Taiwan, som kunne mekke deigen for dem?
Problemet med Dumpling AS er at disse folkene ikke vet hvordan de skal lage dem. Da hjelper strengt tatt heller ikke en brettemaskin fra Taiwain. Det virker også som om Dumpling AS har hatt samme ansettelsespolitikk som Bente, så det kommer de til å slite med senere. Dumpling AS var ikke mer enn det alle mistenkte at det var: En god nachspiel-idé. Ta heller turen til The Golden Chimp.
Gatemat-konsepter skaper bedre restaurantkultur
Han har sagt at kyllingen de bruker på delien, trolig lever et bedre liv enn hans egne barn, og at de ikke tjener penger på sin chicken sandwich. Så dyr er kyllingen. Mannen jeg snakker om, er kongen av streetfood i Oslo, Nud Dudhia.
Han ble ble for alvor kjent for Oslo-folk med sine mexicanske pop-ups under navnet Maiz. Han er også grunnlegger av kritikerroste Breddos i Mathallen i Oslo, og Løkka Deli, som serverer byens beste pastrami-sandwich. Nylig utvidet han også Løkka Deli til å omfatte en bistro, som blant annet serverer halve cocktails og hovedretter til under 200-lappen.
Foto: Løkka Deli
Som opprinnelig brite var det en selvfølge for Dudhia å bringe med seg internasjonale impulser da han flyttet til Norge for over ti år siden. På denne tiden kunne Oslo enda ikke kalles en storby. 10 år senere mener Dudhia at den norske mentaliteten langt på vei er i ferd med å endre seg:
– Fine dining er ikke like fett lenger. En ny generasjon vil ha valuta for pengene, spise bedre, og forventer også langt bedre produkter på bordet, sier Dudhia, og legger til:
– Da må bransjen følge etter.
Han trekker frem mange eksempler på fine-dining kokker som for lengst har sluttet i prestisjefylte jobber og startet egne, casual steder. Slik som grunnleggeren av den filipinske restauranten Kain, som jobbet på Maaemo gang i tiden.
En av årsakene til at streetfood-restauranter fungerer så godt, er at de i natur fremstår mer som pop-ups.
– Gjennom små konsepter får man testet om tilbudet funker. Om du selger samme mengde kvanta flere uker senere, og de samme folka kommer tilbake, da er du inne på noe veldig bra, sier briten.
Løkka deli er ett av prosjektene som er kommet ut av de meksikanske pop-up prosjektene.
– Vi serverte meksikansk mat i en bilpark. Vi visste at konseptet hadde noe for seg, da vi allerede hadde 15.000 følgere på instagram før vi åpnet.
Nud er av den mening at jo flere gatemat-konsepter som oppstår i byen, dess bedre blir restaurantene i byen.
– Det er jo dette du ser i London! Det logiske steget opp etter å ha skapt et vellykket pop-up konsept, er en større restaurant. Å jobbe med streetfood gir deg selvtillit på et veldig enkelt nivå, som kan videreføres til restauranter, sier han.
Det finnes også noe utpreget internasjonalt over mentaliteten blant aktører som satser på gatemat:
– I en streetfood-sjappe finnes ingen vegg mellom kokk og gjest. I andre restauranter eksisterer mange ledd; som gjest har du sjeldent kontakt med kokken, og betalingen skjer gjennom kelneren.
I en gatemat-restaurant er det kokken selv som serverer gjesten, og transaksjonen er direkte og komplett åpen.
– Som kokk i en streetfood-sjappe er man liksom tvunget til å være mer ekstrovert, og inviterende. Det er derfor folk som jobber i streetfood-bransjen er mer lidenskapelige, og veldig ofte entrepenør-orienterte, sier han.
Blant noen av våre fremste restaurant-pionerer akkurat nå, er gjengen bak Nektar, som nylig har skapt et gatemat-konsept litt utenom det vanlige.
Ryktene skal ha det til at det var Veslemøy Hvidsten fra Nektar som kom på ideen på vei hjem fra et utested. Hun var sulten, og hadde lyst på en jævlig god kebab. Ikke et sånt bullshit-produkt neddynket i saus og majones, men ekte vare som serveres på så godt som ethvert gatehjørne i Istanbul: Fettdryppende kjøttstykker som smelter i munnen som smør.
Men hvor skulle hun gå?
Sammen med Lars-Jørgen Kroken har hun nå åpnet dørene til Happy Ending, som allerede har blitt en stor hit i landets hovedstad.
Happy Ending holder til et par hundre meter fra storebroren, nærmere bestemt i Rosteds gate 1 på Fredensborg. Nektar-gjengen har teamet opp med sterke krefter fra utelivsbransjen, blant annet Hilde Solli fra Dangerous Club – og laget et konsept som er like originalt som det er genialt: greasy nattmat og lekre cocktails.
De knallrosa neonskiltene, interiøret og viben kunne like gjerne vært tatt rett ut fra «Miami Vice», eller kanskje en av disse psykologiske thrillerne med Nicolas Cage i hovedrollen – og ligger søkt nok rett ved siden av en annen kebabsjappe, som blekner i sammenligning. Trolig var det ingen av gatemat-kongene på Fredensborg som hadde forutsett at en av byens mest anerkjente restaurant-pionérer skulle komme opp med langt bedre kebab enn dem. Det er egentlig sykt frekt.
Jeg stakk innom en vanlig onsdagskveld klokken 23.30, og stemningen i det lille lokalet på hjørnet av Fredensborg var elektrisk. Berusede folk henger og slenger i baren, spiser friterte fiskepinner, kyllinglever-parfait, sipper til mini-martinis og drikker vin tappet fra kran og servert i rustikke glass. På dass blir undertegnede sjekket opp av en fyr på en så direkte måte som bare ravende fyllefanter kan finne på å gjøre. En annen vennegjeng har drukket så mye god vin at den ene av dem nesten sovner på skulderen til mitt spisefølge.
Kan et sted som serverer nattmat, egentlig bli bedre enn dette?
Det som gjør Happy Ending like bra som storebroren, er nettopp villigheten til å forfølge et originalt konsept til punkt og prikke.
Nektar-gjengen gjør noe ingen andre har gjort før dem, og beviser nok en gang at de er blant storbyens fremste restaurant-pionérer.
Det var denne gjengen som fikk byens innbyggere til å sitte på en krakk, eller i trappa, drikke vin og spise mac and cheese med hendene en sen onsdagskveld i en ny restaurantæra som nå føles som en evighet siden.
Veslemøy & co. er til syvende og sist noe så sjeldent som ekte trendsettere; de evner å stake ut nye retninger nettopp fordi de later til å gi faen i hva alle andre gjør.
Vær for øvrig forberedt på å møte et litt annet klientell enn det du er vant til på Nektar. Som navnet tilsier – det er nattens mennesker som vanker på Happy Ending: alt fra byens bohemer, kulturpersonligheter, fyllefanter som vanligvis slenger i seg skarpe på Orlandos, og andre tilfeldige som bare skulle ha en kebab og ble blendet av det knallrosa skiltet.
Denne miksen møtes i ellevill forening – trolig har ikke hovedstaden opplevd et mer schizofrent klientell siden Lorry åpnet dørene. Storbyrevolusjonen er utvilsomt kommet for å bli, og gjengen bak Happy Ending er med på å skape norsk restauranthistorie.
Full anmeldelse av Happy Ending kan forresten leses her.
Et bitte lite rom med syv bordserveringer, kortreiste produkter med en radius like kort som til Torshovparken, samt en selvsikker meny som tar sjanser. Legg til at kokken kommer fra en bygd som befolkes av langt flere sauer og kuer enn mennesker, og du har restauranten Liminal.
Lokalet er fullsatt når vi besøker den store snakkisen på Torshov en sen fredagskveld. Oscar Ørskog, som for øvrig jobber alene på kjøkkenet, kutter og skjærer og koker mens han snakker entusiastisk med kundene som sitter tett i tett ved bardisken, som om vi befant oss i en japansk sushi-bule.
Den åpne kjøkkenløsningen passer ham midt i blinken, da han er en snakkesalig kokk. Han klarer ganske enkelt ikke å holde kjeft – det hevder han i alle fall selv. Smørsausen holder på å koke over på et tidspunkt, men Oscar klarer på et eller annet vis å kombinere rollen som servitør, formidler og kokk av avansert set-menu på syv retter. Det føles som å være hjemme på besøk hos noen.
Vi er mange som studerer en av Norges nye stjernekokker med åpenbar interesse.
Oscar Ørskog briljerer alene på kjøkkenet på Liminal. (Foto: Johanna Holt Kleive.)
Liminal henter stamgjester
Det blir sagt om Oscar at han hadde så mye energi som barn, at foreldrene i lang tid strevde med å finne en passende sysselsetting som kunne virke kanaliserende på sønnen: På et tidspunkt var det trommer som gjaldt, men etter to uker kastet faren trommesettet ut av huset. Senere ble det fiolin i noen år, men musikken ble aldri helt hans greie. Til det var han for rastløs. Han foretrekker å befinne seg i sosiale rom der han kan bruke hendene og dele sin entusiasme for faget. Det har han funnet på Liminal og Torshov:
– Jeg har virkelig sansen for den personlige samtalen, og flere i nabolaget er blitt stamgjester. Noen har spist her fem-seks ganger allerede. Jeg elsker Torshov. En liten bydel i en bydel, sier Oscar.
Dialekten røper at han ikke er fra disse trakter. Faktisk kommer kokken fra en liten bygd kalt Valnesfjord i Fauske i Nordland, som befolkes av omtrent 800 mennesker.
Denne kokken setter ufisk på menyen. (Foto: Johanna Holt Kleive.)
En kortreist affære
– Det finnes flere sauer og kuer enn mennesker i hjembygda. Og jævlig gode vekstforhold, sier Oscar og ler.
Allerede som guttunge så han verdien i kortreiste produkter: Han og noen kompiser gjorde god butikk ved å plante og plukke gulrøtter for det lokale fotballaget, som hver sesong solgte råvarene dyrt for å finansiere turene sine.
Oppholdet i den lille bygda skulle vise seg å bli kortvarig. Da Oscar begynte i 7. klasse, søkte moren jobb som spansklærer i Spania. Hun ville praktisere språket på et ekte, lokalt sted, og tok med seg hele familien. Ett år var planen. Men de ble værende.
– Oppholdet i Spania startet matinteressen min på ekte. Jeg har alltid vært glad i bestemor og bestefars mat, men å komme ned og spise 17 retter på en vanlig dag, det var kult lissom.
Familien til Oscar spiste ute minst to-tre ganger i uken, og han minnes den fantastiske sjømaten:
– Jeg elsket snegler, og har siden drømt om å servere det på min egen restaurant. Men jeg tror ikke jeg tør ikke å servere snegler her på Liminal, sier Oscar.
– Hvorfor ikke?
– Fordi jeg vil gjøre det som spanjolene, servere sneglene i en spicy tomatsaus som må slurpes rett fra skallene. Det er sjeldent du får nordmenn til å spise med hendene, ass.
Oscar vet trolig hva han snakker om, for han har allerede mottatt en hel del respons fra gjestene. Allerede under åpningsuken måtte Liminal fjerne makrellen fra menyen.
– Folk viste seg å ikke være spesielt glade i helgrillet makrell. Det var den første hovedretten vi fjernet, sier han og ler igjen.
Ishavsrøye + Chenin Blanc. (Foto: Johanna Holt Kleive.)
Den beinharde virkeligheten
– Var det så ille?
– Ja. Flere av gjestene sa det rett ut: «Vi spiser ikke makrell.» De mente det var en ufisk. For meg er det en vill påstand, men det er klart jeg måtte fjerne den fra menyen. Det finnes grenser for hvilke sjanser du kan ta den første uken med investorene innom, sier han med et lurt smil, og fortsetter:
– Vi har en møljerett på menyen også, men serverer den uten rogn og lever på tallerkenen. Folk hadde ikke spist det.
– Et såkalt beinhardt møte med realiteten?
– Definitivt. Men personlig er jeg veldig opptatt av å pushe grenser. De siste ukene har jeg for eksempel servert torsketunge. Den er fritert, men ser ut som en jævla tunge. Jeg sier at folk må ta den med fingrene og spise den hel. Jeg har ikke mottatt én klage.
Tempoet er skyhøyt på Liminal i kveld, og Oscar veksler mellom å dandere kamskjell på fat, frese torsk i panne og opplyse gjestene om produktenes fortreffelighet. Det er tydelig at han tilhører en generasjon kokker som anser mat som et politisk anliggende. Han snakker om studietiden i Sverige – en av de mest definerende epokene for ham som kokk – mens han danderer rett to i rekken: Kamskjell i smørsaus tilsatt litt kaffegrut fra Tim Wendelboe.
– På restaurant Eng jobbet vi utelukkende med lokale produsenter og gårder i samme område. En dag jeg hentet kjøtt fra en av gårdene, gikk jeg forbi en stor container som det dryppet blod fra. Det var et kjempegrotesk syn, og jeg lurte på hva i all verden dette kunne være. Det viste seg å være lammeballer.
– Lammeballer? Som i testikler?
– Ja. I Sverige kaster man opptil ti tonn med lammetestikler i året, fordi ingen vil spise det. Ti tonn med mat, lissom!
Restaurant Eng besluttet derfor å sette lammetestikler på menyen. De brasserte dem, for å dekke over det faktum at det var lammetestikler, og serverte dem til stor begeistring blant gjestene.
– Vi sa «vær så god, her har du lam». I etterkant spurte vi gjestene om en tilbakemelding. Samtlige hevdet at kjøttet var fantastisk mørt, og trodde det var rumpa til sauen. Da de innså at det var testikler, syntes de bare det var kjempegøy.
Kanskje er dette kokkenes viktigste oppgave, blir Oscar og undertegnede enige om: å bryte med gjestenes mentale smaksbarrierer.
Selv nye, spennende smaker har som regel et visst historisk sus over seg. I Limnials tilfelle dreier det seg om å benytte seg av råvarer vi alltid har hatt tilgang på, men som nå gjenoppdages.
– Vi serverer utelukkende norske råvarer, utenom litt pepper og solsikkeolje til steking. Alt er basert i Oslo og omegn, bortsett fra kje fra Røros og håndplukket fisk fra Dundrun.
Limnial sikter mot å bli fullstendig selvforsynt. (Foto: Johanna Holt Kleive.)
En restaurant som går litt lenger
Men Oscar går lenger enn de fleste kokker i Oslo. Til sommeren er målet å bli fullstendig selvforsynt med grønnsaker, i samarbeid med én lokal gård.
– 80 prosent av råvarene fra gården går allerede til oss, og målet er at de skal gro utelukkende for Liminal, forklarer Oscar, og fortsetter:
– Vi har allerede en plan for hvilke grønnsaker vi skal gro, og hvordan vi skal gjøre det. Det gjenstår å se om vi ender med 40 eller 20 kilo pak choy. Men målet er å dra opp våre egne grønnsaker.
Selvforsyning i nordlige strøk er selvsagt ingen enkel oppgave. Til tross for at Credo-kokk Heidi Bjerkan tidligere har påpekt at norske tomater smaker bedre enn utenlandske, nettopp fordi de modnes sakte, så er det likevel slik at været er som det er. I fjor endte Oscar opp med 20 kilo grønne tomater, fordi uværet kom inn og «ødela hele skitten».
– Vi satt igjen med 20 kilo uferdige tomater, som vi fermenterte og serverte som barsnacks. Vi kan jo ikke kaste det.
En slik kompromissløs tilnærming til råvarene krever langt mer arbeid, mer tid, samt en hel del timer på telefon med produsentene.
– Sist uke var veiene stengt i Alta, og det var også umulig å frakte fisk til båtene. Vi kunne heller ikke selge kamskjell. Dunrun ringte og meddelte at de ikke kunne plukke kamskjell på grunn av stormen. Som grønn restaurant må vi dermed finne på noe annet.
Det vi putter i kjeften på Liminal
– Det er dette jeg opplever en ny generasjon gjør annerledes: Mange har kanskje jobbet på michelin-restauranter tidligere, men synes det er problematisk å lyve gjester midt opp i fjeset fordi de liksom skal servere kamskjell eller nyskutt due fra Ringerike, men som i noen tilfeller viser seg å være fryst.
– Ja. Jeg kan ikke kjøpe oppdrett fra Blåfjell og fortelle gjestene at den er fisket av en god kompis i Tromsø. Det er ikke mulig å gjøre med god samvittighet.
De to siste ukene har Oscar hatt hele frysen full av tunfisk – en usedvanlig lekkerbisken som havner i garnet én av tusen ganger.
Han har gått på kokkeskole i Ålesund, og flere av kompisene har i voksen alder blitt sjefer på fiskebåter. Det har utvilsomt gitt ham fordeler som kokk på fiskerestaurant.
– En kompis ringte og spurte om jeg ville ha 30 kilo tunfisk på benken. Vi fikk kanskje ikke ishavsrøye fordi det var dårlig vær i Ålesund, men kan servere tunfisk tataiki isteden.
Oscar er for øvrig av den mening at kokker har et langt mye større ansvar enn det mange kanskje tror.
– Jeg mener, du får folk til å putte ting i kjeften sin. Sånn helt seriøst: det er kanskje det mest intime og personlige du gjør, lissom. Av og til får du dem til å bruke fingrene sine!, nesten roper han.
Tre av gjestene ved bardisken – som nettopp har fått servert en torsketunge – ler. To av dem ser med bekymring på den store, friterte ballen, og benytter seg av bestikket. En tredje tar den rett i munnen. Det finnes utvilsomt et spenningsmoment i det å spise urnorske delikatesser.
Room with a view. (Foto: Johanna Holt Kleive.)
Sublim leverandør
Det er essensielt at en kokk opplyser og ikke bare viser frem kvalitet, men også snakker om produsentene som gjør størstedelen av jobben, mener Oscar.
– Aktørene som står bak de beste produktene, er som regel ikke store nok til å være en del av Bama. Før vi inngikk et samarbeid med den lokale gården, jobbet de bare syv-åtte måneder med dette spesifikt, sier Oscar, og fortsetter:
– Resten av tiden måtte de jobbe med noe annet, fordi de ikke hadde råd til å drive fulltid. Men det er dette som er deres største ønske: å drive på deres måte.
Faktisk muliggjør Liminal flere jobber gjennom å satse på én gård, mener Oscar: det tilbys andre mulighetsbetingelser enn det som ellers ville ha vært mulig å oppnå gjennom å selge produktene sine på rekoringen, henvist til en garasje.
– Hvis dette samarbeidet fungerer i praksis, betyr det at det også funker i større skala. Liminal blir trolig ikke mitt siste stoppested, men visjonen vil alltid være den samme. Det er klart vi har et økonomisk og sosialt ansvar overfor produsentene.
Mye bra grønnsaker i Torshovparken
Foruten sitt sterke oppgjør med grønnvasking, oppleves Oscar svært sannferdig både som menneske og kokk. Han legger lite imellom når han snakker med gjestene sine, og fremstår lite selvhøytidelig. Hvordan vil han beskrive stilen sin på kjøkkenet?
– Familien min inspirerer meg. Det jeg lager er veldig nærme det jeg er oppvokst med. Torsketungen er inspirert av bestefar som alltid tok vare på tungen da han fisket. Som guttunge syntes jeg det var ekkelt, med masse sener og shit, sier Oscar.
– Men han stekte det i pannen og vi spiste med gaffel, for spiste du ikke fra pannen var det ikke bra. Jeg hadde også lyst til å gjøre en makrellrett, først introdusert av pappa. Han er kokk han også.
Men det er Philip på restauranten Eng i Sverige som har inspirert ham mest når det gjelder filosofien bak kokekunsten; evnen til å forstå hvorfor råvaren benyttes.
– Philip er langt mer ekstrem enn meg. Der pisket vi smør for hånd. Men å piske smør for hånd er hardt, ass. Det var det verste med å jobbe der. Å stå på kjøkkenet hver morra for å piske smør i tre år! Det sitter igjen i kroppen.
Ironisk nok er det tingene vi blir tvunget til – og som vi utvikler et elsk-hat forhold til – mange av oss vender tilbake til. Det er tross alt dette vi kan best. For Oscar sitt vedkommende, betyr det å lage sin egen majones, som forresten er et ulovlig ord: «Det heter emulsjon», presiserer kokken.
– Jeg må lage alt selv, noe som stammer fra tiden med Philip der jeg pisket det jævla smøret. Han forandret synet mitt på matlaging; han gikk så langt som at vi utelukkende benyttet produkter fra Halland, og dette er et fylke på størrelse med Møre og Romsdal. Det er bare én havn, og bare sjøkreps og kamskjell å få. Vi drev også selvplukk i skogen. Hadde jeg en 80 timers uke, brukte jeg 60 på kjøkkenet og 20 i skogen.
– Kanskje litt vanskeligere å plukke råvarer midt i sentrum av Oslo?
– Jeg er positivt overrasket. Det er faktisk veldig mye bra i Torshovparken, utbryter Oscar entusiastisk.
Han hevder det er barnehagen som har forsøkt seg på et plante-prosjekt tidligere, og nå finnes mengdevis av friske grønnsaker overlatt til å gro.
– Det er jævlig bra zucchini-felt der oppe, og det blomstrer hver dag. Grytidlig, før folk ser meg, pleier jeg å plukke dem i Torshovparken. Det er dritmorsomt. Jeg vurderte å lage en full zucchini-meny, men da må jeg plukke 170 stk. i uken, og det kan bli krevende.
– Da har du kanskje ikke noe liv i det hele tatt, hvis du også skal stå på kjøkkenet?
– For å si det sånn: Det er bra jeg har en samboer som ikke jobber i bransjen, og som dessuten er einstøing. Hun liker å være alene. Jeg har kanskje tilbrakt uker med 70 timer per uke i gjennomsnitt på Liminal siden vi åpnet.
Torsk og ertepuré. Blir ikke mer erkenorsk. (Foto: Johanna Holt Kleive.)
Dropp konkurranse, kjør restaurant
Ikke at han vil det annerledes: Det er ingenting som er bedre enn å drive restaurant i Norden akkurat nå.
– Norge har virkelig vært på topp de siste årene, og det later ikke til å gå nedover med det første, sier Oscar, og fortsetter:
– Det skyldes trolig at Norge er en velferdsstat, og at langt flere kids har råd til å åpne restaurant. Jeg er bare 26 år, og sjef på min egen restaurant. I Tyskland hadde det ikke skjedd, sier han.
– Men dette er vel også noe av kritikken den eldre garde retter mot den yngre generasjonen: At folk kaller seg vinkjennere før de har tatt eksamen, eller blir kjøkkensjefer uten å ha terpet på en eneste konkurranserett?
– Ja, og hvorfor ikke? Personlig har jeg ikke sansen for konkurranser. Terpe på tre retter i seks måneder? Come on!
Oscar har selv jobbet på steder hvor kokker knekker sammen fordi de ikke klarer tempoet. De har brukt ett helt år av sitt liv på å lage fire retter, men kan ingenting ellers. Han vil gå så langt som å hevde at det er skadelig.
– Jeg tror mer på at hvis du føler at du kan noe, og er sikker på noe, så gjør det. Det er jo ingen som er som deg.
Oscar valgte å teame opp med to andre som er langt bedre enn ham på vin, brødbakst og desserter. Sammen med de beste folka er det kort vei til suksess, mener kokken. De åpnet Liminal for bare seks måneder siden, og har allerede mottatt den internasjonale bærekraftsprisen 360 Eat Guide,
kun sammen med Arakataka i Norge, som i dag regnes som pionérene av bærekraft i restaurantbransjen.
Oscar må innrømme at han nå har michelin-ambisjoner for restauranten. Men hvordan oppnår man stjerne?
– Ved å vite nøyaktig hva man driver med. Penger og investorer må også til. Jeg har allerede pekt meg ut et bygg jeg har lyst på, men trenger 20 millioner. Og selvsagt massevis av tid, sier Oscar, og legger til med så pass alvorlig mine at det ikke er mulig å misforstå:
– Det er kanskje litt slemt å si, men dama veit at jobben kommer før henne. Med mindre noe er alvorlig galt.
– Har du kanskje litt asperger-tendenser?
– Faktisk er jeg bipolar. Det er min hemmelige superkraft, sier Oscar og bryter ut i latter nok en gang.
En kokk man blir glad i. (Foto: Johanna Holt Kleive.)
Gidder ikke å ta medisiner
En tilsynelatende bakside av medaljen, kan vise seg å bli fremsiden. Oscar klarer ikke medisiner. Han forteller åpenhjertig at han svetter og spyr av dem, og foretrekker at hodet går på konstant speed.
– Å lage mat er mitt utløp der jeg kan fjerne alt som foregår i hodet. Det handler om å tømme seg selv, uten å måtte rope og skrike på folk.
Oscars kolossale energi har utvilsomt ført ham steder. Han er blant dem som tar såkalte sprang. Han venter ikke på mulighetene om ti år, men prøver prosjekter i mindre skala for å teste deres relevans. Litt som alle streetfood-sjappene som nå vokser til. Egentlig bare et sikkert bevis på at Oslo er i ferd med å bli en storby på ekte.
– Hvis vi klarer å få til et selvforsynt samarbeid med gården nå, ser jeg ingen grunn til at vi ikke skal få det til på en langt større restaurant. Tenk så fett å si at alle grønnsakene kommer fra én spesifikk gård, sier Oscar.
Med Liminal utfordrer han også premisset om at det skal koste så jævlig mye å spise sunt. Han tar 750 kroner for 6 retter, og vil snart også tilby en brødservering, uten ekstra kostnad. Hvordan er det mulig?
Thomas Tylman står for det suverene vinvalget. (Foto: Johanna Holt Kleive.)
Restauranten som bruker alt
– Vi kutter to til tre ledd ved å jobbe direkte med produsentene, og tilbyr samtidig langt bedre betaling enn det Bama gjør, sier Oscar, og trekker frem et eksempel:
– Nå ligger vinterepler på 50 kroner per kilo. Kjøper jeg importerte epler, koster de 20 per kilo. Hadde jeg kontaktet gården som dyrker eplene direkte, og sagt jeg ønsker 10 kilo per uke, hadde jeg mest sannsynlig fått de for 15 kroner kiloen.
Oscar mener også at hemmeligheten ligger i å bruke alt. Selv kaster Liminal maks 2 kilo i løpet av en uke.
– Så fort du kaster noe, kaster du penger. Det er ingen grunn til ikke å koke fiskekraft på fiskebeina, eller tørke og knuse skallet på kråkeboller og lage en nice sjøgress-salt som barsnacks. Men ikke bruk alt bare for å bruke det. Skap nytte- og smaksverdi.
Vondt i magen er veien til Michelin
I disse dager kjører Oscar utelukkende norsk fisk på menyen. Han ønsker å fortsette å utfordre gjestene ved å servere dem råvarer de vanligvis ikke spiser. I april skal han nok en gang forsøke å servere makrell.
På spørsmålet om Oscar har en favorittrett, må det være svelen med tartar. Men han er også ganske klar på hva som ikke er populært hos kokken: Krabberaviolien. Typisk at denne er blant de mest omtalte blant gjestene.
– Alle elsker den, sukker Oscar, oppgitt over en av suksessene på Liminal:
– Det er basically samme rett som kamskjell-retten, bare med skummet saus. Dessverre kommer raviolien trolig tilbake nå i siste del av fiskesesongen. Men jeg vet ikke om jeg orker å lage så mye pasta.
– Det er altså pastaen du er imot, ikke krabben?
– Nei, bare pastaen. De første månedene sto jeg på kjøkkenet hver tirsdag og laget 280 ravioli, og det var bare … nei. Det var da jeg kjente på det klassiske eksistensielle spørsmålet: is this it? Er det dette jeg skal gjøre resten av livet? Lage krabberavioli lissom?
Det var da «dama i hans liv» kom på banen. Hvorfor kjører dere ikke åpne ravioli? foreslo hun. Oscar tenkte for seg selv: «damn, der sa hun noe.» Det er i det hele tatt vakkert hvordan kjærligheten kommer godt med i overraskende mange aspekter i livet.
– Kjæresten min er fantastisk, men forstår ingenting av det jeg gjør. Faktisk har jeg aldri møtt noen som viser så lite interesse for restaurantliv. Men det er jo derfor jeg liker henne så godt.
– Du liker å separere privatliv og jobb?
– Ja. Men hun har alltid støttet meg. Da jeg forsøkte å forklare henne ambisjonene for Liminal, fikk hun vondt i magen. Hun blir seriøst dårlig av michelin-restauranter. Jeg tror vi aldri har spist på en michelin-restaurant uten at hun blir skikkelig dårlig etterpå.
Like før Oscar åpnet dørene til Liminal, ba han derfor kjæresten om å teste alle menyene.
– Da hun kom hjem, sendte hun meg en tekstmelding og sa at hun var blitt skikkelig dårlig i magen, og jeg visste at nå, nå sitter det.
Subjekt har fulgt den australske kokken Mitch Bush med begeistring siden vi smakte rettene hans første gang på Dapper Bistro i 2019.
Det som gjør Bush til en unik kokk i våre øyne, er at tilnærmingen og smakene er så langt ifra det nordiske som du kommer, så fullstendig annerledes fra det vi har smakt tidligere.
Opptil flere ganger har vi blitt forført av retter som syltet og røkt blåskjell, fritert jordskokk med parmesankrem, røkte beter, chilikrabbe, røkt makrell med tabasco, og brownie-misu, for å nevne noe.
På Dapper skapte Bush enormt karismatiske, kjøttfulle retter nærmest utelukkende ved hjelp av grønnsaker. Smakene var rene smaksbomber, nærmest i overkant heftige, men en kunne liksom ikke unngå å bli bergtatt av eksperimentene han gjorde.
En liten fugl hvisket oss i øret at Bush allerede fikk prøve seg som kokk i hjemlandet da han var 14 år gammel. Mye har skjedd i Melbourne siden den gang; den gastronomiske scenen er glødende, og nærmest samtlige restauranter og vinbarer i den australske storbyen er kåret til noen av verdens beste.
Kokken har senere jobbet på kjøkken i godt over åtte land og har utvilsomt brakt med seg en sjelden kombinasjon av frisk eventyrlyst og bred erfaring. Det er klart vi er spente på hvilke kreasjoner han nå vil skape på nysatsingen Ember på Grünerløkka!
La det være sagt først som sist: Ember er ikke en vegetarisk restaurant, her er rikelig med både kjøtt og fisk, men det er grønnsakene som er de virkelige stjernene på Ember. Mitch Bushs evne til å transformere enkle grønnsaker over ilden, beviser at han er langt på vei i ferd med å bli en av de mest spennende kokkene her til lands.
Ambers vinbar har fin utsikt til kjøkkenet. (Foto: Johanna Holt Kleive.)
Byens beste surdeigsbrød?
Ember holder til i kjelleren av hovedstadens diggeste junkfood-sjappe, Hot Temper Chicken, og er drevet av de samme folkene. Umiddelbart tenker vi i vårt stille sinn at her må det være noe jævlig saliggjørende kylling på menyen.
Embers lokale er mye hyggeligere enn bildene på Instagram tilsier, en får lyst til å hviske og tiske rundt bordene i sene kveldsstimer. Fremst i lokalet er en kul bar man kan droppe innom etter jobb for å drikke et glass vin og spise en smårett eller to. Resten av lokalet har noen få bord rundt omkring, med plass til rundt 30 gjester. Estetikken er nordisk, minimalistisk, med behagelig, mørk belysning og god akustikk.
Det er selvsagt gledelig å møte på en fyr vi vært borti flere ganger før. Nemlig en av gutta fra Hot Temper Chicken! Han veksler mellom å servere i de to etasjene, og er i kveld servitør på Ember. Han bringer med seg den samme forfriskende, la oss si internasjonale energien som i etasjen over.
Sist vi var innom Hot Temper Chicken, følte vi oss som lillesøstra til servitøren etter en halvtime. Han er en skikkelig gøyal fyr, rett og slett. Han slår av en prat, spøker med deg og slår litt ekstra champagne i glasset bare fordi han er kompis og helt enig i at det er blitt for jævlig dyrt å drikke ute her til lands.
Vinlisten til Ember er omfattende, men tilbudet på glass er beskjedent. For mange er dette frigjørende; valgmulighetene er ikke endeløse, men riktige. Servitøren later til å lese humøret vårt godt, og foreslår et glass champagne som smaksåpner.
Menyen er spennende, hyper-internasjonal, og består av en hel del snacks-retter og noen større hovedretter. Det er åpenbart at det finnes en gjennomtenkt rekkefølge på rettene, men vi er også velkomne til å trikse og mikse som vi selv vil.
Vi starter med tre tykke skiver fermentert potet-surdeigsbrød og pisket tahini. Det første som slår oss, er hvor usedvanlig mykt og nærmest fuktig brødet er i konsistensen.
Årets beste brødservering? (Foto: Johanna Holt Kleive.)
Trolig er det her poteten bidrar med en magisk komponent: stivelse. Stivelse absorberer og holder på vannet, noe som resulterer i at dette brødet nærmest kunne ha vært et japansk shokupan. Et melkebrød så saftig og mykt i konsistensen at det føles som å sveve på en sky, men med det sunne, gode næringsinnholdet til et surdeigsbrød.
– Jeg må innrømme at jeg er gått litt lei av trenden om å gjøre surdeigsbrød mest mulig surt og funky. De smaker alle det samme, fastslår mitt spisefølge, og fortsetter:
– Dette brødet er rundere i smaken, noe jeg fortrekker. Kanskje det beste surdeigsbrødet jeg noen gang har smakt!
La det ikke være noen tvil: Embers surdeigsbrød smaker syndefullt, men er alt annet enn usunt. Herregud, for en fantastisk oppfinnelse!
Videre kommer småretter på løpende bånd, i en åpenbar gjennomtenkt gastronomisk regi. Først to herlige munnfuller, som igjen beviser potetens storhet. Stekt potet, pisket torskerogn, jalapeño og gressløk … Frådende godt, med masser av smak, crunch, het sødme og tilstrekkelig salt. Finnes det egentlig noe diggere enn potet, om den bare serveres rett?
Kyllingvinger med macadamia er neste munnfull, og kan spises i én jafs, da alle bein er revet ut. Kanskje er det samme kylling som Hot Temper benytter seg av? Den er i alle fall juicy af. Vi har sansen for at kyllingen serveres i en slags indonesisk-inspirert satay, med macadamia fremfor peanøtter, som gir retten et annerledes preg.
Poteten er undervurdert! (Foto: Johanna Holt Kleive.)
Sublime grønnsaker
Til disse rettene får vi servert en overraskende fleksibel oransjevin med hele 14 prosent alkohol, og servitøren ønsker oss lykke til. Disse folka er morsomme. Det er rett og slett gøy å spise og drikke her!
Kamskjell med yuzu fungerer som en forfriskende pause før de større rettene følger. Dette er produktet som smaker mest av det den er, uten for mye fiksfakseri. Kamskjellet er av skyhøy kvalitet – mest sannsynlig plukket for hånd i det nordiske hav, men oppleves svært mild og kanskje litt anonym sammenlignet med de andre rettene.
Som navnet Ember (glør på norsk) tilsier, blir en stor andel av rettene i denne sjappa tilberedt over åpen ild. Det som slår oss, er at så godt som alle snacks-rettene har dette preget av røyk, med masser av umami-funk. Om du er fan av det rene og minimalistiske, er Ember trolig litt over the top. Men dersom du går med på premisset, er denne mat- og vinsjappa en sinnssykt spennende nykommer.
De neste rettene bergtar oss fullstendig. Det er nå Butch demonstrerer hvordan ilden har en egen evne til å få frem det beste i de enkelte grønnsakenes smak, tekstur, farge, og sprøhet.
Sist gang vi stønnet av vellyst over en enkel grønnsak på restaurant, var på Bar Amour. Et tilsynelatende enkelt salatblad ble servert som en sandwich; overrislet av en usedvanlig smakfull blåskjellemulsjon og fint revet parmesan som forente smakene. Det var en av de mest sublime matopplevelsene vi har hatt i hovedstaden.
En lignende opplevelse har vi på Ember i kveld. Grønne, chrispy salatblader, servert med en vidunderlig rik, tykk gudinne-dressing, er en tvers gjennom transcenderende rett.
Vi blir tatt rett tilbake til barndommen, der vi plukket maiskolber i sesong, grillet dem over ild og spiste dem med bare hendene i etterkant. Det var så vidunderlig; kolber friske og sprø som duggen på marken, men med den herlige, karamelliserte og litt brente smaken en bare får av levende flammer.
Grønne salatblader med en ekte gudinne-dressing. (Foto: Johanna Holt Kleive.)
Potet med pisket rosketogn, jordskokk og en fyldig comtésaus følger, og er en usedvanlig smakfull og mettende rett. Jordskokk med sin jordlige og nøttaktige smak, passer utmerket til osten, som også har noe nøtte- og pepperaktig over seg. Grønnsakene er kanskje litt vel crispy, vi kunne godt tenkt oss dem litt mykere, da denne retten er et klassisk eksempel på comfort food. Vi vil liksom ikke ha noe motstand underveis.
Vårt spisefølge er aller mest imponert over retten med østerssopp og eggeplomme. Det virker som om dette er Butch’ versjon av den italienske klassikeren pasta carbonara. Gjennom å blande eggeplommene med den fyldige sausen og den smakfulle østerssoppen med perfekt tyggemotstand, føler vi oss like tilfredsstilt som om vi hadde spist den med pecorino hos italienerne selv.
Mmmmm… (Foto: Johanna Holt Kleive.)
Mopp opp osten med det fantastiske brødet!
Vi er helt klart mette når servitøren spør om vi har lyst på dessert, men en av de to dessertene har vi smakt flere ganger før, og blir aldri lei!
Vi deler Bushs «Brownie-misu»; kjeksen og sjokoladen bader i en salt kaffesaus, og fremstår som ren og skjær poesi. En vidunderlig finale på et mildt sagt underholdende måltid.
Tidvis kan smakene på Ember bli i overkant heftige, litt vel salte og risikable, men det er samtidig så utrolig fett å være vitne til en kokk som kan trikse så til de grader med tilsynelatende enkle ingredienser.
Vi har foreløpig ingen vegetarvennlig restaurant i Oslo som har fått tildelt en Michelin-stjerne på grunn av grønnsaksrettene. Bush kan fint få en i fremtiden. Ikke at det later til at han bryr seg så mye om Michelin, da. Hvem gjør egentlig det i disse tider?
Det er rett og slett ingenting som føles diggere enn å spise deilige, mettende småretter i små mat- og vinbarer med dunkel belysning til gode priser om dagen.
En liten heads up til Aftenpostens Vink, som mente at denne restauranten ikke var like bra som Nektar. Vel, det er klin umulig å sammenligne, da denne restauranten tar noen ganske andre valg enn det Nektar gjør. Sammenligningen er forbannet kjedelig, forresten. Kan vi vennligst bli ferdig med svart-hvitt tenkningen, og heie på at flere folk i bransjen skaper affordable lux?
Det var på en britiskinspirert bar i Paris jeg kom over begrepet «handshakes» for første gang: halve drinker til halv pris.
Jeg hadde to timer å avse i forkant av en middag i Marais-distriktet, og kunne ikke unngå å bli fristet av en erkebritisk bar i samme område.
Cambridge Public House skimtet med vinduer og dører på vidt gap ut mot fortauet; soul og funk-musikk strømmet ut av høyttalerne; rykende, varm kjøttpai og de lekreste cocktails ble fortært av solkyssede gjester som satt tett i tett rundt bordene.
Klokken var 18.00 på ettermiddagen, og jeg var tørst. En bitter negroni fristet. Røkt mezcal like så. Problemet er bare at en tung cocktail før middag ikke gir særlig grobunn for en vellykket kveld ute på byen. Det er smartere å ty til et glass cava. Det er dessuten ikke særlig fristende å betale nærmere 250 norske kroner for en ny, spennende drink man ikke vet om man liker.
Denne sensommeren i Paris ble mitt syn på cocktailer endret.
Baren introduserte meg for det de beskrev som tiny bits: rene, små smaksvekkere, av bartenderen beskrevet som cocktailens svar på middagens Amuse-bouche.
Siden Cambridge åpnet dørene i 2019, har stedet blitt en hit, nylig kåret til en av verdens 50 beste barer. Kanskje ikke så rart, da baren var sjokkerende forut for sin tid.
De forsto det som mange nå har skjønt: at den neste store drikketrenden kommer i små glass.
Fra Le Tagada Bar i Paris. (Foto: Presse.)
– Oslo henger etter med et tiår
De siste årene har «handshakes» blitt en stadig mer integrert del av barmenyene i de aller største storbyene.
Trenden ble tydeligere etter pandemien, da det amerikanske magasinet Food & wine, med godt over 4 millioner følgere, slo fast at «handshakes» var i ferd med å overta barmenyene.
Fordelene var åpenbare: En halv dirty martini var mindre smertefullt for lommeboken, og gjestene kunne fint vende hjem uten å føle seg overstadig beruset. Det fantes også et eventyrlyst-element i den nye trenden, slo redaksjonen fast: Man kunne smake på noe nytt, uten å forplikte seg til en hel cocktail.
Slik småretter og snacks dominerer restaurantmenyene i større grad enn tidligere, tilbyr barene «snack-sized»-tilbud på drinkene.
Trenden er nå på full fart inn i Norge, langt på vei i ferd med å etablere seg hos noen av byens restaurant-pionérer.
De siste ukenes store snakkis, Happy Ending, skapt av folka bak Nektar Vinbar, tilbyr nattkebab og halve martinis til folket.
– Mini-martinis klinger godt. Det er en drink som har litt vermut i seg, noe som passer godt sammen med snacksy mat man kan spise med hendene, sier daglig leder Veslemøy Hvidsten.
Når mat – og vinbaren åpner onsdag 6.mars, spås flere minis på menyen.
– Det er mulig å lage mini-utgaver av alle slags drinker, fordi bartenderne pre-batcher innholdet. Vi blander et større volum, tilsetter i mindre glass, og serverer as we go.
Også mannen bak de ujålete, fettdryppende sandwichene på Løkkas New York style bodega lover byens billigste drinker.
– Helt ærlig, du har aldri drukket så billig negroni i Oslo før, sier Nud Dudhia.
Kanskje kommer det ikke som noen overraskelse at det er mannen bak «New York»-revolusjonen som er blant de første til å introdusere nordmenn for trenden.
Dudhia ble for alvor kjent for Oslo-folk med sine mexicanske pop-ups under navnet Maiz. Han er også grunnleggeren av den kritikerroste Breddos i Mathallen i Oslo.
Som opprinnelig brite var det en selvfølge for Dudhia å bringe med seg internasjonale impulser da han flyttet til Norge for over ti år siden. Selv mener han at Oslo enda ikke kan kalles en storby, men at den norske mentaliteten er i ferd med å endre seg:
– Fine dining er ikke like fett lenger. En ny generasjon vil ha valuta for pengene, spise bedre, og forventer også langt bedre produkter på bordet, sier Dudhia, og legger til:
– Da må bransjen følge etter.
Selv har ikke briten kommet over ett eneste sted i Oslo som serverer halve cocktails.
– Jeg synes det er merkelig. Men det beviser egentlig bare at Oslo henger etter de fleste andre storbyer med ett tiår, sier Dudhia.
– Det må du nesten utdype!
– Bare ta Storbritannia. Der snakket man om progressiv thai-mat for ti år siden. Først nå snakker norske kokker om å løfte thaikjøkkenet et par hakk. I Norge har vi dessuten ingen skikkelig mathall som i Lisboa, Barcelona eller Stockholm.
Det er derimot ikke slik at Dudhia ikke elsker Oslo, og særlig det faktum at byen tar imot ulike kulturer med åpne armer.
– Nordmenn har vist seg å være svært nysgjerrige, og er opptatt av at ting skal skje. Jeg er glad for å være en del av utviklingen, og håper det fortsetter i riktig retning.
Tilby noe folk ikke visste at de savnet
Gjennom å tilby mindre cocktails til overkommelige priser tror Dudhia at de som ellers ville holdt seg til en øl, er mer villige til å prøve noe nytt.
– Akkurat som med gatemat-konseptene handler det først og fremst om å ha det gøy, teste ut nye ting og skape et tilbud tilgjengelig for flere.
Nå kan du snart få alle dine favoritter i halv størrelse. (Foto: Løkka deli.)
Den erfarne restauratøren utvider nå tilbudet på Løkka deli, og åpner bistro på kveldene. På menyen står solide hovedretter som entrecôte til under 200-lappen, vin, cocktails og, ikke minst, handshakes. Han spår at flere barer og restauranter vil følge etter i løpet av 2024.
– Er det først når innbyggerne er villige til å stå i kø for å kjøpe en brisquet sandwich til lunsj, eller drikke en halv cocktail bare for smakens skyld, at Oslo blir en storby på alvor?
– Ja, poenget i en progressiv restaurantby er å tilby noe folk ikke visste at de savnet, fastslår Dudhia, og legger til:
I likhet med kunstnerne er dette en bransje som er kjent for å tiltrekke seg outsiderne i samfunnet – intense, lidenskapelige, talentfulle raringer som egentlig ikke passer inn noe sted. De er superfokuserte på håndverket, dedikerte i arbeidet og selvhøytidelige på kanten til det parodiske. Hva er det iKKE å like?
Hver måned melder jeg om siste nytt innen verdens mest avhengighetsskapende bransje. Trender verdt å følge med på, hvilke som er verdt å holde seg unna, sladder fra kulissene og annet stoff til glede for hedonistene.
Endelig er «Siste nytt fra Galehuset» tilbake! Det er helt og holdent fett at så mange er positive til forsøket på å RØSKE litt tak i restaurantbransjen som spirer i uante retninger nå. Men det er sannelig ikke enkelt å finne de EKTE historiene. Da jeg spurte Aftenposten, Norges «mest konservative avis», kunne også de meddele at de savnet saftige historier. – Vi trenger at leserne deler sladder med oss, for da sjekker vi ut ryktene og lager journalistikk av det, sier restaurantanmelder Morten Schwencke
Jeg noterer meg ønsket bak øret, og håper at gjengen i VINK vil revolusjonere pressedekningen av mat og vin i tiden som kommer.
Siden sist har det vært mye snakk om ultraprosessert mat. Nordmenn har en vill hang etter å diskutere hva som er sunn mat og ikke, kanskje fordi vi begynner å innse at flertallet ser forjævlige ut. Det mente i alle fall min franske kompis sist han var på besøk i Oslo. Han synes at et stort antall under 30 lot til å ha ekstremt grå hud og overraskende mange rynker til nordisk land å være. Er dette resultatet av tacokrydder – og proteinbar-generasjonen?
Selv er jeg av den tro at jeg holder meg ung og sprek av den enkle grunn at jeg spiser kollagenrik mat: Østers, kyllinglever, sild og smør. Trolig skyldes det at jeg ble oppdratt av en far som var over gjennomsnittet opptatt av gode råvarer. – Skikkelig mat og skikkelige holdninger, sa pappa og moste atskillige hvitlødsfedd i barnegrøten. Den unge Kleive bæsjet grønt, mens gourmeten i henne vokste!
Familien Kleive i de formative år….Foto: Privat
Når vi først er inne på en ny generasjon livsnytere: I denne månedens spalte har jeg viet en del spørsmål og spalteplass til det jeg lenge har hatt et ambivalent forhold til: foodies. Til tross for nedgangstider, har andelen restaurantgjengere eksplodert i vårt kongerike Norge. Bransjen nyter utvilsomt godt av dem, men nylig traff jeg en kokk som påstod at foodies er “tjukke, små kuggsugere”. Jeg tok kontakt med grunnleggeren av et av Skandinavias største foodie-nettverk, for å drøfte påstanden.
– Jeg tenker at vedkommende ikke er helt lykkelig i jobben hvis han har slike tanker, var Anders Husa sitt svar.
I denne spalten lærer jeg den gryende foodie-kulturen bedre å kjenne, og snakker med en av byens mest fremadstormende matbloggere – Mari Øverland AKA Matgossip. Selv er hun superfan av den nye utviklingen, og mener det har blitt prestisje å være foodie.
– Før var det status å legge ut selfier fra treningssenter og bilder av de nitriste glutenfrie proteinvaflene, mens nå er det hot å være hedonistisk, hevder Øverland, og legger til:
– Det er ikke lenger flaut med et saftig stykke blodig rødt kjøtt, litt foie gras eller noen rolige glass vin i hverdagen.
Sparekontoen hennes er ensifret, og hun er trolig ikke den rette personen å spørre om økonomiske råd. Men som moren hennes alltid har sagt (og som Mari tatoverte under foten drita full i en fjell-landsby på Sri Lanka): «Det er ikke lommer i likskjorta!».
Denne måneden gleder både Øverland og undertegnede seg til åpningen av Happy Ending, skapt av folkene bak Oslo-favoritten Nektar Vinbar. Det blir også svært spennende å se hva Jonathan fra Betong skal finne på med Lille Betong. Oskar Ørskog fra Torshovstripas nye flagship Liminal, er ikke siste gang vi hører om. De neste ukene kjører han utelukkende norsk fisk på menyen, og det han får til på det lille kjøkkenet alene, til den prisen, er bemerkelsesverdig.
Fisk og smørsaus for alle pengene på Liminal. Foto: Matgossip
Tiden for formalitet og strenge kleskoder er i det store og hele forbi. Men demokratiseringen av restaurantene tas til nye høyder idét en ny generasjon vender tilbake til tradisjonene. I Frankrike, gastronomiens vugge fremfor noen, har stadig flere kokker vendt tilbake til de klassiske bistro-rettene. Samtlige satser på en “dagens rett”, og enklere menyer – med alt fra klassisk løksuppe og cassoulet på menyen. Nå spår også norske kokker at billig bistro-mat kan bli restaurantbransjens redning.
Her hjemme har tidligere NOMA-kokk Leopold Prytz Roze nettopp åpnet dørene til sin pop-up restaurant Banal restaurant. Han tilbyr husmannskost på nytt nivå, med raspeballer, skreihode, potetkake, purreløksolje og røkt makrell på menyen. Restauranten skal etter sigende servere 5 retter for 650 kroner.
Prytz Roze har jobbet som kokk på så som godt som alle kontinenter, men ønsker nå å gi noe tilbake til hjemlandet. I jakten på det urnorske, har han ikke bare reist Norge på langs for å lære om norsk matkultur og møte flere generasjoner bønder og produsenter. Han har også binget 300 (!) episoder av det gode, gamle Fjernsynskjøkkenetmed Ingrid Espelid i hovedrollen – et legendarisk program som ble vist på norske kanaler i 34 år. Klarer han å overbevise hippe Oslo-borgere om at brasjsert svineknoke og kålrulette kan være like verdifullt som tørrmodnet entrecote?
Deleretter, À la carte og snacks til 100-lappen er blitt hottere enn noen gang – en direkte respons på tiden vi lever i. Akkurat nå får du lettrøykt ølstersjøbrisling på Kampen, crispy rice bites med løkkompott, røkt ål fra bifangst og fermentert stikkelsbær på Madonna, og kongekrabbe med jalapeño-/hvitløkssmør på Maaltid. Den syltede grønnsakstallerkenen til Little Pickle er fremdeles på menyen, og fremstår ikonisk. Norges foodies spår at Next-level snacks kommer til å dominere restaurantbransjen dette året. – Kanskje også flere Michelin-restauranter følger i Hydes fotspor med egne snack-menyer i baren?
Aftenpostens anmelder tror at vi kommer til å se flere steder som driver med noe veldig spesifikt på et veldig høyt nivå, slik som Hot Tempers helt ellevilt gode friterte kylling.
–Oslo er i ferd med å bli en storby, men vi er ikke helt der at folk står i kø for byens beste pastrami sandwich, brisket eller taco, mener Schwencke.
Kanskje Løkka Deli klarer å snu om på denne trenden nå som de åpner bistro på kveldstid i helgene? Samtlige hovedretter serveres for under 200-lappen – og lover alt fra tørrmodnet biff, grillet Hovelsrud kylling og røkt pastrami-sandwich på menyen.
Apropos STORBY: Hadde Norge havnet på det internasjonale kartet om det ikke hadde vært for de tyranniske lederne som driver talenter fremover med pisk? I kjølvannet av forrige sak om Esben Holmboe-Bang, har flere påpekt at det finnes noe forlokkende i den syke trippen det faktisk er å jobbe på Michelin-restauranter. Samtidig hevder en ny generasjon kokker at de kan lære mer ved å jobbe på mange forskjellige kjøkken i starten av 20-årene.
– Mange synes det er kulere dyrke frem en egen måte å tilberede og presentere mat på, enn å stå på et testkjøkken uten vinduer og terpe på konkurranseretter helt frem til ungdommen er over, sier tidligere Kafeteria August-ansatt Christophe Boulmer. Er Bocuse d’Or og Michelin-æraen over for godt?
OOOOOG dermed er vi igang med episode 2 av SISTE NYTT FRA GALEHUSET.
Glem Burgund. Se til Skandinavia
I fjor høst skrev jeg om den store fremveksten av Blouge –en vinstil som blander hvite (blanc) og røde (rouge) druer; et typisk eksempel på hvordan en ny generasjon vinbønder innfører nye, sexy merkelapper på frukten som ikke overlevde årets innhøstning.
Det er et trist faktum at vinbønder over hele Europa mister oppsiktsvekkende store deler av avlingen på grunn av frost eller tørke. En vinbonde jeg møtte i Frankrike sa det kanskje best: Vi produserer ikke coca cola. Når det går tomt for druer, så er det ganske enkelt tomt.
Kampen om de kjølige Burgund-flaskene har allerede gjort seg merkbar, og prisene befinner seg på et latterlig høyt nivå. Det er tydeligere enn noen sinne at verdens klassiske vinområder aldri kan bli det samme.
For vinens underdogs, byr omstendighetene ironisk nok på vekstvillkår. En ny generasjon vinbønder gjør nå hva faen de vil, akkurat som bandet mitt.
Her forleden smakte jeg for eksempel en ytterst merkelig vin signert den franske vinmakeren Simon Gastrein. Han har oppdaget at det finnes annen frukt enn druer som kan lage kompleks, god, og kanskje til og med seriøs vin.
Han fikk ideen etter å ha smakt eplevin eller sider i Tyskland, som han syntes var fett.
4 PÉPINS kalles vinen som består av 70 % epler (Gastrein får dem av en tysk venn), 10 pærer og 10 kveder fra baksiden av huset, samt 20 % hvite druer – alt dette på en flaske merket med beskrivelsen OFNI (Objet fruité non identifié – uidentifisert fruktig objekt).
Men denne schizofrene mixen bør vel strengt talt betegnes som noe? Fruktvin? co-fermentering? Sider?
– Det er vel kanskje en liten digresjon fra Piquette vil jeg si, sier Niklas Kleppe, eier av den populære Bergensbaren Tempo Tempo.
Selv mener han at Piquette er «SKAMNICE».
Betegnelsen har fransk opprinnelse, og kan oversettes til noe sånt som «prikk» eller «stikke», som er en passende beskrivelse av drikkens lett prikkende brus. Men selve drikken dateres tilbake til gresk og romersk tid, der den ble ansett som en “billig” drikk laget av fruktrestene fra vinproduksjonen.
Piquettens upretensiøse appell har gjort dette til et spennende – og nødvendig – sideprosjekt for en ny generasjon vinbønder. Ettersom forventningene ikke er store til en vinstil med “lavt omdømme”, blir det lettere å eksperimentere med frukten til overs.
Er du klassisk anlagt, er dette dårlig nytt.
Et stort flertall i bransjen har allerede begynt å HAMSTRE vin, slik man hamstret toalettpapir under covid.
Undertegnede har også begynt å forberede seg på å måtte investere i vin – for nå blir det MANKO på delikate druer! Min plan fremover er å gå til anskaffelse av minst tre flasker fra ulike Bordeaux-slott ingen bryr seg om idag, med mål om å selge til en hårreisende pris om ti år;-)
Det sykeste er at du ikke trenger å ha økonomisk teft for å tjene penger på vin. Selv tilhører jeg den kategorien mennesker som brukte penger jeg ikke hadde, på aksjer i Gamestop.
–Det viktigste er å kjøpe mer enn du drikker. Ifølge Liv Ex stiger fine viner med 15 % verdi på 5 år. Det ryktes at det er mye Romanée-Conti i i hyllene i Sentral-Europa, sier Jimmy Örnewald som driver den populære vinbaren med samme navn.
Årsaken til at verdens dyreste vin er mer tilgjengelig enn noen sinne, skyldes at langt færre folk bruker mye penger på vin.
For de av oss som ikke tilhører 100.000-kroners segmentet, er det likevel mulig å investere med avkastning i medium priset vin.
Det viktigste (og vanskeligste) er å kjøpe mer enn du drikker.
– Det enkleste og billigste akkurat nå, er kanskje å finne rundt 5-6 Bordeaux-slott som du liker, og kjøpe en kasse fra hver i året, sier Helmer Helmeresen Lein, vinsommelier på Panu.
– Da tar det ikke lang tid før du har en solid samling med god lagringsvin.
At vin har lagringspotensiale vil si at vinen tjener på å ikke åpnes noen år etter kjøp. Vinen utvikler nye nyanser på smak og lukt som følge av lagring. Alle viner kan lagres, og alle viner har godt av lagring, forklarer ekspertene.
– Argentina har rimelige rødviner som klarer seg veldig godt med lagring, spesielt på Malbec-druen, forklarer Ôrnewald.
All Champagne, men spesielt årgangsbobler, er en innertier. Barolo på Nebbiolo-druen bør alltid lagres, og er kanskje den vinen som vinner mest på lagring.
– Selv rimeligere alternativer av Barolo vinner enormt på lagring. Dette er bare noen få alternativer av mange, men tenk strev, frukt og alkohol, konkluderer Ôrnewald.
Ekspertene anbefaler at du setter deg inn i områdene og produsentene du kjøper, for å unngå bomkjøp.
– Spør heller sommelierer på restauranter enn vinfolk og anmeldere i aviser, sier Helmersen Lein.
Personlig holder ekspertene en knapp på Chardonnay og Pinot Noir.
– Jeg går for Oregon, nord for California, som kanskje gir best valuta for pengene av disse to mest populære druene, sier Ôrnewald.
Vel så viktig som å finne den rette druen, er å kjøpe mye av den.
Det er mye lettere og tryggere å investere i seks flasker enn to, forklarer ekspertene.
– Kjøp alltid 3 flasker, en til å drikke, en til å spare og en i reserve, råder Ôrnewald.
Notert!
Bare husk på at ikke alle viner økonomisk verdi. Noen stiger bare i kompleksitet og delbarhet, noe som er en verdi i seg selv.
En omfattende artikkel om investering av vin publiseres til uken som kommer. Følg med!
Maaemo «ungene»
Hvorfor er det ofte utenlandske krefter som later til å gjøre det beste ut av mulighetsrommet i Norge? Nylig hevdet en jeg snakket med at Norges beste servitører knapt hadde fått jobb på O’Reillys i Sverige. Har han et poeng?
I kjølvannet av forrige sak om Esben Holmboe Bang, har jeg mottatt en del tilbakemeldinger om hvorvidt kritikken er rettmessig. Det er da like mye drit å si om både Hellstrøm og Renaa?! Flere har argumentert for at det å drive et kjøkken på toppnivå ikke er en dans på roser – og at unge kokketalenter oppsøker disse stedene av fri vilje. Frihet under ansvar. Er du med på leken, får du tåle steken – eventuelt til du ikke orker lenger.
Likevel er det verdt å merke seg at det er få nordmenn som jobber i Norges michelin-restauranter. Det er et faktum at Oslo ikke har fått den samme effekten som København har fått av NOMA. Der mange tidligere NOMA-kokker og servitører har åpnet egne steder i byen, er det kun Varemottaket, Savage, Little Pickle og Bar Amour som er født ut av Maaemo, bortsett fra The Tea Room den lille tiden det varte.
Det er også sant at de fleste kokker med stjerner i Norge, ikke er norske. Hva skyldes dette? At nordmenn ikke har de samme ambisjonene? At utlendinger klager mindre? At Michelin-generasjonen er mer opptatt av prestisje?
– Prestisjen er jeg usikker på rette ord. Jobber du på en, to og tre stjernes lærer du enormt med greier, ikke bare av restauranten, men av andre som jobber der, sier Halvar Ellingsen som driver Kvitnes Gård.
Selv havnet Ellingsen på Bagatelle rett ut av læra. Kollegene hans fra denne tiden har vært med, og er fortsatt med å definere restaurantscenen i Oslo og Norge.
– De flinkeste folka møtes på de beste plassene, medgir Ellingsen.
Den svært anerkjente restauranten på Kvitnes Gård blir av mange i min generasjon ansett som det beste stedet å jobbe i Norge akkurat nå. Flere hevder at ledelsen driver kjøkkenet på Michelin-nivå, og SAMTIDIG har det hyggelig og bærekraftig på jobb. Kvitnes opplever dessuten at flere og flere internasjonale kokker med erfaring fra to – og tre stjernes søker jobb på Kvitnes.
Hva er hemmeligheten?
– Vi prøver så godt vi kan, men har måneder hvor våre kokker og servitører jobber altfor mange timer, og vi har episoder hvor det har gått en kule varmt, sier Ellingsen, og utdyper:
– Vi har dessuten gått fra å legge puter under lærlingene våre, til å gi dem mer ansvar. Vi oppdaget at praksisen vår ikke forberedte dem godt nok på det som venter etter lærlingtiden, forteller han.
Ellingsen tror at generasjonen idag er langt mer opptatt (med rette) av arbeidstid og lønn. De finner seg heller ikke i urettferdighet.
– Det er bra, vi trenger å gjøre bransjen bedre. Men! om man skal bli jævlig flink til noe, så må man øve, sier Ellingsen, og fortsetter:
– Det er veldig få som blir en satans dyktig kokk naturlig, det er et yrke som krever erfaring. Skal man bli flink, så kreves timer, men vi som restauratører skal ikke kreve det av våre ansatte, og må oppføre oss.
Jeg er nysgjerrig på hva Ellingsen mener er grunnen til at det jobber så få nordmenn på prestisjefylte restauranter som Maaemo.
– Det er mulig de flinkeste norske forsvinner til konkurranser, og at denne konkurransementaliteten står så sterkt at det liksom den veien mange norske ambisiøse kokker går, svarer Ellingsen.
Den erfarne kokken tror også at dagens mentalitet i bransjen ganske enkelt skyldes at nordmenn har hatt det for godt i for mange år.
– Det er så få som er tålmodige nok til å gjøre jobben over lengre tid, sier Ellingsen, og utdyper:
– Jeg setter det kanskje litt på spissen, men servitører idag skal bli sommelier omtrent før de har lært seg bære tallerkner. Også får de jobb som vinselgere før de tar vinkelner-eksamen. Kokkene skal delta på landslag og Bocuse d’or før fylte 25, og får de ikke til dét, eller blir kjøkkensjef før fylte 22, er de mislykka og kan likså godt gjøre noe annet.
Halvar vet trolig hva han snakker om: Han ble tidenes yngste norgesmester som 23-åring, tatt ut på landslaget samme år, og kjøkkensjef på Arakataka som 24-åring.
Fransk-norske Christophe Boulmer har tidligere jobbet på Kafeteria Agust. Han er enig i at Norge, kanskje på grunn av et liten «pool» med arbeidstakere, har oppnådd vill mobilitet innad i bransjen.
– Sammenlignet med utlandet, har vi ikke titusenvis å velge mellom her i Norge. Det skulle fått de fleste aspirerende kokker her til lands til å ta seg god tid, jobbe hardt og la progresjon komme med tiden. Likevel virker det som det motsatte har skjedd, sier Boulmer.
Livets glade dager på August. Foto: Privat
Boulmer tror at vår generasjon blir mer inspirert av andre talenter som gjør ting på egenhånd og starter for seg selv, noe mange også har gjort siste årene.
– Oslo er i ferd med å bli spart for mye av Bocuse- kjøret. I disse dager blir det sett på som litt corny og harry.
Når det kommer til det øverste sjiktet fine dining, er Norge jevnt over av høyere kvalitet enn «utlandet» – kvalitet på ingrediensene, interiørdesignet, friskere retter. Boulmer tror heller ikke det er hugget i sten at internasjonalt=best service.
–Noen fine dining sjapper har så godt som ingen norske på kjøkkenet eller på gulvet, og da kan man miste noe lokal kontakt, og bli litt distanserte i servicen, sier Boulmer, og fortsetter:
– Det er jo morsomt å få servert urnorsk mat, tilberedt av en franskmann, servert av en italiener. Den beste norske maten jeg har smakt har blitt tilberedt av, og servert av arbeidsinnvandrere. Og Petter Rolund Antonsen da. Hehe. Samtidig ser du på Renaa, som er veldig bocuse-og faglæredilla, og har mange norske på gulvet, at de har et godt arbeidsmiljø og nokså genuine smil.
Det er i det hele tatt fryktelige tilstander å drive stjernerestaurant, som skal levere det perfekte, men samtidig oppleves uanstrengte.
– Jeg er liksom vant til at det er nordmenn som sliter med slikt press, mens utlendingene er mer «maskiner». Internasjonale starter for seg selv i byen, med uhørte selvrealiserings-ambisjoner, samtidig som de fritar seg fra så mye overordnet press som mulig. Det virker som det er en bra oppskrift, sier Boulmer.
Steder som Panu eller Varemottaket, har fått til denne hybriden, mener Boulmer: Hyper internasjonalt miljø, norske og utenlandske ansatte, som oppleves veldig komfortable i sine geografiske/sosiale omgivelser.
– Det blir litt the best of both worlds. Jeg tenker fortsatt på restaurantbransjen i utlandet som hyperstreng, med lite rettigheter og dårlige arbeidsvilkår, og Norge som en slags oase av fred. Hehe. Men det er en grov forenkling.
Boulmer er enig i at det er et ufattelig stort mulighetsrom i Norge, men at det likevel later til at det er utenlandske enkeltkrefter som gjør det beste ut av det.
– Det hjelper jo å være litt unorsk. Det er jo du og, om det er lov å si, sier Boulmer og gliser.
– Tror ikke du hadde fått lov til å skrive en slik spalte bare for noen år siden. Nå tipper jeg du er for relevant til at det går an å stoppe deg, selv om mange nordmenn kommer til å sette kaffen i halsen.
Sild og potet – vår tids sosialisme
Det er påfallende hvor ofte tendenser i tiden først gjør seg gjeldende i restaurantene, og i matbransjen forøvrig. Uansett hvor mye noen av oss måtte mene at restaurantbransjen består av en gjeng kunstnere, er sannheten at de fleste er aktivister.
Det er ikke landets folkevalgte som tar ansvar av støtte og sikring av levebrød i møte med dyrtider, globalisering og internasjonal konkurranse. Det er bøndene som demonstrerer i gatene, setter fyr på høyballer og gjør oppgjør mot det som nå er blitt et faktum: at en liten håndfull aktører (les: moderne imperalister), har overtatt så godt som hele jordbruket.
Det er kokkene som tar sitt samfunnsoppdrag på alvor, og som på eget initiativ skaper bevisstgjøring rundt matproduksjon, slik Credo-kokk Heidi Bjerkan gjorde da hun lanserte sitt eget undervisningsopplegg på Credo Kompetansesenter. Det er restauratørene som ser seg nødt til å endre kurs, og å tilpasse menyene for å imøtekomme gjestenes lommebok i utfordrende tider.
Men hvordan drive etisk, billig og jævlig digg på samme tid? For franskmennene er svaret enkelt: ved å satse på bistro-rettene som en gang gjorde dem berømte. Her i Bordeaux har jeg kommet over et titalls variasjoner av“Harengs Pommes à l’Huile” – røkt sild og potet-salat. En erkeklassisk bistro-rett som sies å være minst 150 år gammel. Prisene på denne retten varierer fra 3 til 15 euro, avhengig av ekstragavansen. Men de fleste salatene opptrer gjerne som en solid forrett til prislappen av en norsk ruter-billett.
Månedens vinner-take på sildesalat går utvilsomt til den vietnamesisk-franske kokken Téo Barazer på Bibi Resto Cave i Bordeaux, her servert med både mer grønnsaker og en god klunk olivenolje for å gjøre salaten enda lekrere:
Også her i Norge vender norske kokker tilbake til den gode gamle husmannskosten, med mål om å overbevise norske forbrukere om verdien av svineknoke og kål.
Det er ikke nødvendigvis den enkleste oppgaven i verden.
– Her hjemme har ikke fokuset på tradisjoner stått like sterkt i restaurantbransjen, da Norge har en veldig ny-rik matkultur, sier Prytz Roze, grunnlegger av Banal restaurant, og fortsetter:
– Vi har historisk vært et understyre, og den minste spilleren i Skandinavia, noe som gjenspeiler matkulturen vår.
Husmannskost er simpelthen assosiert som survival food: det har dreid seg om å stå godt rustet i vanskelige tider og lagre råvarene over tid, være seg gjennom fermentering, speking og graving.
– Hadde jeg hatt tilgang på de beste råvarene, kunne jeg bare åpnet et kamskjell og stekt det på grillen. Ved å bruke strykningsdeler som knoke og kjaker kreves andre tilbredningsmetoder, forklarer den tidligere NOMA-kokken.
Faktisk kan riktig tilberedt klippfisk smake som den aller møreste pata negra. Men det er det nesten ingen som vet. Heldigvis finnes aktører som alltid har vært gode på å formidle våre norske nasjonalskatter. Slik som Markveien Mat & Vinhus, en av Norges eldste restauranter. Restauranten ble etablert i 1983, og har, med få unntak, holdt seg til deres opprinnelige konsept: gode viner og retter som kan nytes i en hyggelig og intim atmosfære, samt en dagens rett til en billig penge.
– Vi har alltid etterstrebet å holde oss på et saklig nivå, sier restaurantsjef Jarle Baer, og utdyper:
– Det har vært en kamp å holde prisnivået nede. Det går mye i brajsert, og langtidskokte gryter, for å klare det.
På 80-tallet hadde Markveien Mat & Vinhus ambisjon om å være et nouvelle cuisine, inspirert av det moderne franske kjøkkens mer delikate retter og vekt på presentasjon. I 2014 endret restauranten retning, og har siden kjørt en langt mer rustikk meny.
– Vi kuttet ut 9-retters smaksmeny og satset på bistro-mat, fordi det fungerte bedre for oss, sier Baer.
Braiserte kjaker, svineknoker og skikkelig bouillabaisse er mye smak for pengene, forklarer restauranteieren. Prismessig er det dessuten enklere å satse på enklere menyer, da det krever flere ansatte å legge mange elementer i en tallerken, forklarer Baer.
Han synes det er interessant at “alle” skal kalle seg bistro nå, og mener at det tidvis kan virke som et misbruk av begrepet.
– En bistro handler om at service skal gå kjapt, og med enklere retter på menyen. Når hvert eneste lokale også skal være en ekslusiv vinbar, mister man kanskje litt bistro-fokuset, sier restaurantsjefen.
Baer mener også at fokuset på å være “hipp” mat – og vinbar delvis kan gå ut over kvaliteten på råvarene. Han snakker av erfaring, for han var selv med på åpne en restaurant tidlig på 2000-tallet, den gang kalt Oslo Spiseforretning.
– Vi var blant de første som fokuserte sterkt på lokal identitet, og kortreiste råvarer. På den tiden hadde ikke Norge ordentlig distribusjon. Råvarene ble sendt via ekspressbusser fra Trøndelag, og vi hentet mat på bussterminaler, sier han og ler.
Idag er det et soleklart kvalitetsstempel at en restaurant er på hils med produsenten, og handler varene personlig. Men det er ikke nødvendigvis så enkelt å leve opp til.
– Det finnes selvsagt store produsenter som fører gode betingelser, med fokus på dyrevelferd og den slags, men det foregår mye grønnvasking av menyer rundt omkring.
Baen tror at en del restauranter slenger på noen lokale gårdsnavn, uten at det nødvendigvis er derfra de får varen hele tida. – Det er jo ingen giganter som driver med kvalitet, kan man si.
Også Prytz Roze har sett seg lei av grønnvasking av menyer. Etter å ha jobbet som kokk på prestisjefylte restauranter i en årrekke, mener han at det på høy tid å gi noe tilbake til hjemlandet.
– Mitt forhold til bransjen har forandret seg mye siden jeg begynte i oppvasken for snart 15 år sider. Da jeg var yngre handlet det stort sett om showcasing. Jeg lagde mat for å dyrke mitt eget ego. Nå er jeg av den oppfatning at mat først og fremst er næring.
Han synes dessuten det fremstår mer ballsy å invitere til en middag som krestser rundt en eller to enkle ingredienser.
Raspeball på Banal Restaurant.
– Jeg vil utfordre gjestenes oppfattelse av verdi og kvalitet, som idag gjerne assosieres med verdifulle ingredienser som trøffel og kaviar. Men jeg synes det aller stiligste er å lage lett, elegant mat.
Det mest utfordrende med å servere husmannskost er helheten, forklarer den tidligere NOMA-kokken. Smaksbildene til norske råvarer bør være balanserte og rene, noe som utfordrer kokkenes ønske om å lage mat som skal smake innmari mye.
– Hvis alt smaker søtt og salt og umami, får man helt overtenning som gjest. Nå gleder jeg meg til å servere skikkelig god kraft, med masser av følelse og nostalgi. Jeg tar fem steg tilbake, og lar smakene stå for seg selv.
«Gauche caviar»?!
Jeg tipper det er et typisk vestlig fenomen å være konstant ambivalent. Vi trakk kanskje livets lodd, men bærer til gjengjeld på konstant dårlig samvittighet. Det er jo ikke til å stikke under en stol at uansett hvor anarkist jeg prøver å være, så bor jeg fortsatt i Bordeaux. Kanskje er det nettopp slik mange Oslo-borgere også føler det. Herregud som vi elsker mangfoldet – så mye at vi lager egne streetfood-haller på Barcode når det hadde tatt oss maks fem minutter å gå over brua til Grønland.
“Gauche Caviar”, er den franske betegnelsen på disse folka; man er ikke egentlig aktivist på venstre-siden, men liberal, eller kanskje ikke dét en gang – man er sentrist; et tamt, feit, lunka menneske som ikke har en formening om noe som helst – litt som de folka Thomas Bernard kritiserer i Trær som faller.
Sosialist på papiret, men med en livsstil som strengt talt ikke er forenelig med betegnelsen. Mine mest engasjerte aktivist-venner påstår at folk som meg viser antydninger til hykleri eller mangel på engasjement. Men hva faen skal man gjøre? Det er få av oss som tar den helt ut som George Orwell, forfatteren som gav avkall på alle eiendeler og flyttet ut på gata, med begrunnelsen at dette var det eneste demokratiske å gjøre.
Kanskje er det ambivalensen som gjør at jeg tidvis har følt meg FORPLIKTET til å være skeptisk til den gryende økningen av foodies. Hver eneste dag eksponeres jeg for velproduserte reels som formidler det ene restaurantbesøket etter det andre– og samtlige av folka som lager dem er under min egen alder. Samtidig har Oslo by aldri vært så levende som nå. På en vanlig ukedag er det sprengfullt av folk i restaurantene! Jeg må innrømme det: det føles herlig.
Frem til nå virker det som nordmenn stort sett har sittet på ræva og søkt lykken på bunnen av en ølflaske. Men er det ikke litt sant at det er håp for menneskeheten når hver og en av oss trer ut av vår tue?
Ett av Skandinavias største foodie-nettverk, The Hungries, har bidratt til å skape enorm interesse for restaurantliv over store deler av verden. Det fine med bevegelsen, er at nettverket på mange måter har bidratt til å demokratisere restaurantbordet. Det er ikke lenger bare anmeldere som har definisjonsmakt.
Anders Husa. Foto: Arnold Lan
– Vår definisjon av en foodie er en person som er over gjennomsnittet opptatt av mat, villig til å bruke mer penger på gode matopplevelser, og gjerne reise for å oppleve ulik mat. Det handler ikke om fine dining – foodies er gjerne like opptatt av enkel gatemat, sier Anders Husa, en av de to grunnleggerne.
Husa pleide å sende ut e-poster til venner med restaurantanbefalinger når de spurte han – det var slik det startet! Bloggen og instagram er bare en videreføring og profesjonalisering av det samme målet.
Selv møtte han sitt hjertes utkårede på Maaemo i Oslo, som idag er den andre grunnleggeren av nettverket. Duoen hadde sin første date på Frantzén i Stockholm, sitt første kyss på Daniel Berlin i Skåne, og forlovet seg på Addison i San Diego. Det er mye som tyder på at champagne lokker frem poesien i mennesker …
– Vi ønsker å inspirere folk til å spise bedre mat når de går på restaurant, enten det er i hjembyen eller på reise, forklarer Husa, og fortsetter:
– Vi er opptatt av å løfte frem de små, individuelle og kokkedrevne restaurantene da de pleier å være de aller beste.
The Hungries startet som en idé om å bringe følgerne nærmere hverandre, og skape et digitalt samfunn av matelskere hvor det ikke bare var én til én-kommunikasjon, men dialog mellom foodies fra hele verden i et stort nettverk.
– Det ble mye større og mer omfattende enn vi hadde forestilt oss. Nå har vi events hver måned i Oslo og København (og snart flere nye byer), vi har masse partnere som tilbyr medlemmene våre rabatter, og et forum hvor folk kan utveksle tips, råd, rykter, men også reservasjoner, sier Husa.
The Hungries besøker som vanlige gjester, men det hender ofte at restauranter synes det er så gøy å ha en gjeng med engasjerte foodies på besøk at de går «all out.»
Husa medgir at det helt klart er noe fanatisk over foodie-kulturen og mye FOMO blant folk.
– Vi har amerikanere som kommer til København og spiser på 30 restauranter på 10 dager fordi de vil få med seg ALT. Det er jo hverken sunt eller særlig holdbart, men vi kan også kjenne oss litt igjen, sier han og ler.
Selv må han innrømme at han har ganske vanlige dager mellom matreisen, som stort sett består av ekstremt mange timer foran datamaskinen med skriving, planlegging, og bilde- og videredigering. Havregrøt til frokost, salat til middag, og timesvis med trening og gåturer for å holde helsa i behold.
Vi takker Husa av, men velger å forfølge den tidvis grenseløse galskapen i foodie-kulturen et lite stykke lenger: Her forleden scrollet jeg meg gjennom instagram-profilen til en av de amerikanske medlemmene i nettverket. Hun skiver i en bildepost at hun ikke har ord for gleden hun føler ved å være en del av, og jeg siterer, «en gjeng matbesatte gærninger som ikke ville nølt med å drepe et søtt dyr bare for å smake det stekt». Dere er mitt folk, skriver hun videre. «Jeg elsker dere så høyt. Hvert eneste dyr jeg spiser, spiser jeg for dere».
AMEN. Apropos grenser, for ikke så lenge siden oppstod en diskusjon om en rett der levende fisk var en del av tallerkenpresentasjonen, som en fiskebolle. Blant dem som var tilstede, var Pierre Orsander, ett av de svenske medlemmene i The Hungries. Det var burgere som fikk Orsander interessert i mat i 2013, men det var først gjennom smaksarrangementer på restauranter et par år senere at han ble oppriktig interessert i gastronomi.
– Etter at jeg i 2017 satte rekord i å spise på 40 restauranter på 6,5 timer, ble det ikke akkurat mindre interessant for meg! sier Orsander.
Å dele opplevelser er generelt noe individer ønsker å gjøre – og det å spise sammen er intet unntak, forklarer Orsander.
– Mulighetene som åpner seg med slike nettverk, er å finne likesinnede som både vil dele opplevelser, men også reflektere over dem sammen med andre som også har vært der.
Selvsagt hører rampestreker og en viss dose galskap med, noe som lett kommer til uttrykk med sterke interesser, mener Orsander. Det ble i alle fall en mildt sagt heftig diskusjon om hvorvidt levende fisk var akseptabelt eller ikke – særlig da motargumentet om hvor mange som spiser foie gras kom opp …
Månedens profil: Matgossip
– Ikke for å være helt Hallgeir Kvadsheim, men det handler om prioriteringer, sier Mari Øverland.
Hun driver den populære instagram-profilen Matgossip som byr på så godt som daglige anbefalinger på bra steder og retter til “de trofaste MG-vennah”. Øverland vil inspirere folk til å gå ut å spise mer, og mener pengebruken er verdt det. Hun er altså en vaskeekte foodie.
Hun tror den økende interessen for mat og vin i Oslo skyldes at matdestinasjonen er i vill utvikling. Kvaliteten og antall steder har økt i takt med folks interesse, betalingsvilje og mastercard-gjeld.
– Det er ikke lenger flaut med et saftig stykke blodig rødt kjøtt, litt foie gras eller noen rolige glass vin i hverdagen, sier hun og ler.
Men Øverlands vei inn til gastronomiens verden begynner med motsatt fortegn. Trigger warning! Som tenåring forvillet hun seg inn i en verden av ortoreksi og spiseforstyrrelser hvor hun nektet seg selv all mat som er digg, i jakten på en hot kropp og evig lykke.
– Jeg var jo a 90s child, som levde etter Kate Moss’ motto «nothing tastes as good as skinny feels»</3. Så tenk glutenfritt, kalorifritt, sukkerfritt, melkefritt, til tider alkofritt, livsglede- og personlighetsfritt.
På et tidspunkt ble Øverland hardt og brutalt dumpet av det hun trodde var hennes livs kjærlighet.
– Han sa at han «savnet den jenta jeg var før», og gudene skal vite at det gjorde jeg og, sier Øverland, og fortsetter:
– Jeg innså at det eneste dette ekstreme jaget hadde gitt meg, var et utrolig miserabelt liv. Så da dro jeg ut på en lang reise for å offsette hvor FUCKINGS boring jeg hadde blitt de siste årene.
Øverland gjennomførte den klassiske «finne seg sjæl»-reisen fylt med flytting, reiser, fyll, vin, mat og nye bekjentskaper. Reisen tok henne blant annet til London hvor hun møtte en fantastisk kvinne hun datet noen måneder.
– Denne kvinnen introduserte meg for Londons food scene og konseptet bottomless brunch som ble min nye personlighet (kan noen please starte med bottomless brunch i Norge og!). Etter å ha spist meg gjennom London, så flyttet jeg til Køben, hvor jeg hadde min til nå lykkeligste tid, sier Øverland.
I Køben befant hun seg i det gode selskap og tiltrakk seg andre livsbejaende foodie-venner.
– Jeg bodde billig (noen ganger også gratis. s/o til alle som lot meg couchsurfe), tjente bra og alle pengene mine gikk til å spise, drikke og feste på de gøyeste stedene i verdens beste by.
Disse to matmetropolene tente en gnist i Mari, og markerte starten på en evig søken. En kontinuerlig jakt etter den beste burgeren! Den diggeste biffen! De sjukeste opplevelsene! Og den vibeste viben;-)
– For noen år siden flyttet jeg tilbake til Oslo og møtte det jeg håper er mitt hjertes utkårede som, ifølge han selv, er topp 1 % av norske hobbykokker. Noe av det eneste vi har til felles er vår lidenskap for mat og vin. Så vi gjør typ ikke annet, sier Øverland og ler.
Kjærligheten til det kontinentale livet står sterkt og de forsøker å ta med en liten del av det i Oslo. Paret spiser derfor sent, og drikker ofte. To hedonister og ekstreme livsnytere som gjerne bruker majoriteten av lønningene på mat, reise og vin uten å blunke.
I jakten på de beste mat- og drikkeopplevelsene har livet også tatt Mari til mange rå steder som Tokyo, Kyoto, New York, Seattle, x-antall steder i Thailand, Frankrike, Italia, Spania, Sri Lanka og ikke minst en av hennes “fav foodie” destinasjoner Portland, Oregon.
– Her har jeg badet i både saltvann, og sjuke matopplevelser! Alt fra overdådige Michelin-opplevelser, laid back bistroer og lokale hemmeligheter. Disse har utviklet ganen, sansene, interessen og språket knyttet til kjærligheten for mat og vin. Og fanget meg inn i den gastronomiske verden!
Mari har forøvrig aldri vært god på gyldne middelveier, så fra å være helt jævla obsessed med å telle kalorier til å gi fullstendig faen, er det ikke tvil om hva som har gjort henne mest lykkelig.
På spørsmålet om hva som kjennetegner en foodie, er ikke Øverland så nøye på definisjoner.
– Elsker du mat, så er du en ekte foodie. Jeg er lei regler om at man må drikke de og de vinene og henge på de og de stedene for å være med i klubben. Veldig PK kanskje, men jeg synes mat skal være tilgjengelig, nedpå, folkelig og noe for alle, sier hun.
Det kan forøvrig nesten bli litt parodisk hvordan «ekte foodies» er på restaurant, mener Øverland.
– Jeg tar meg selv i å oppføre meg som om jeg er main character i «The Menu» og snurrer glasset, lukter overdrevent og beskriver vinene med ord som «herlig munnfølelse og struktur», «duft av nedfallsepler» og «våt stein». Eller snakker med kokken som om jeg skulle vært i en episode av Portlandia (snever referanse, men søk på Portlandia Chicken på YT). Jeg må ikke glemme Jenny from the block, den enkle jenta oppvokst på kartongvin og baconterningær fra Sverige. En klassereise!
Det gleder selvsagt et lite wannabe matbloggerhjerte at hun kan være med å bidra til at folk oppdager nye steder, prøver andre retter eller generelt blir inspirert til å bruke byen vår mer. Som hun selv sier det: USE IT OR LOOSE IT.
Øverland tror at vi vil få se mer av affordable luxury i restaurantbransjen i tiden fremover.
– Luksus i form av måten ingrediensen er behandlet på, og ikke nødvendigvis i hvor dyr og overdådig råvaren er. Så kan man kanskje senke prisen (eller øke marginene) slik at alle kan gå ut å spise (eller restauranten overleve), når som helst, på tross av folks stadig slankere lommebok.
En drikketrend Øverland håper blir drept ved fødsel er meal-flavored drinks.
– Sorry meg altså, men jeg vil bare ikke ha en Caprese Martini eller en smoked-salmon-infused GT. Gi meg en god gammeldags klassisk Martini og et glass Bordeaux!
Når det kommer til vin, tror hun vi får se mer av Blogue.
– Det er jo unektelig bærekraftig og ikke minst gøy med vin på druer som ellers ville blitt kastet! I tillegg tror jeg denne nolo-trenden er her for å bli. Det er ikke bare farris for den edruelige! Men Villbrygg, Kombucha, Copenhagen Sparkling Tea, x-antall Radlere og ikke minst Strauch Blanc Pur Bio Alkoholfrei. Damn! Alle nevnte en gave til den alkoholfrie eller sober-curiouse. Kanskje 2024 er året hvor vi får se åpningen av alkoholfrie barer eller nolo-barkonsept i Oslo?
Noe hun håper vi kan etterlate i 2023 er QR-koder, pasta cheese wheel, deep-fried everything og freeze dried candy.
Det som gleder Øverland mest med bransjen, er imidlertid ikke mattrendene, men fellesskapet.
– jeg har alltid misunnet menn (og noen kvinner og da ofc) som kan prate med hvem som helst så lenge begge liker fotball eller playstation, sier hun, og fortsetter:
– Plutselig har man noe til felles som forener en. Det er det mat og vin har blitt for meg. En hobby som forener. Uansett hvem du er, hva du gjør eller hvor du kommer fra. Elsker du mat og vin – er vi alle bestevenner!
I tillegg viber hun med at vi har begynt å tilbe kokker, vinmakere, sommelierer, servitører, retter og restauranter. Som religion.
– Husker for noen år siden, så datet venninnen min en dude helt til hun fant ut at han drev en foodtruck. Det var mega red flag. Nå tenker jeg det hadde vært hot as fuck.
Alle foto: Haakon Hoseth og Jens Hovden Storaker Denne artikkelen ble først publisert i magasinet Mat & Drikke.
I 2014, for nøyaktig ti år siden, gikk Norges gourmetkokk Eyvind Hellstrøm i strupen på ferdigmatbransjen og lanserte sin egen ferdigmat. Det viste seg at fiskeandelen var lavere enn de verste First Price-variantene.
Nå lanserer grunnleggeren bak en bak en av Norges sterkeste sauser, Munnvold, en ny generasjon ferdigmat – med alt fra koreansk til marokkansk på menyen.
– Innholdet er dønn seriøst og ordentlig, lover Kristoffer Vold.
De fleste kjenner til Munnvolds sagnomsuste sauser. Den originale Habanero-sausen er å finne i flere barer i Oslo og har resultert i kruttsterke Bloody Marys. Eller Bloody Munnvold som den het på Peloton, og Scream Bloody Munnvold på metalbaren Kniven. I dag serveres pizza med den spesialkomponerte satansausen på Vaterland, og alt fra østers og japansk-inspirerte retter med Munnvolds Yuzusennep på Kampen Bistro. Munnvolds Hot Chipotle med stout og sjokolade er et selvsagt tilbehør til taco-buffeten til Klosterenga Café og bar hver fredag.
Kristoffer, som også er black-metal trommeslager, synes det er viktig å skyte fra hofta – og provosere litt i matveien.
– Black metal tilhører hjertet nærmest, men jeg har alltid vært interessert i smak og estetikk, og hvordan disse tingene henger sammen, sier han.
Da Kristoffer flyttet til Oslo i 2003, ble han introdusert for en masse dritkule smaker i spesialsjappene på Grønland som han aldri hadde smakt tidligere.
– På den tiden var det stort sett tabasco i butikken, sier Kristoffer.
Musikeren tenkte at han like kunne gjerne lage en sterksaus selv.
Original-sausen, Munnvold Habanero, ble første gang kokt ihop som Haba Nekro våren 2014. Resultatet ble såpass spicy at han fikk selvtilitt.
– Det var overraskende enkelt å komme inn på markedet, sier Kristoffer og ler.
– Satan er for alle
Sausen ble finjustert før den ble tatt inn i pizzavarmen til Peloton i Oslo i januar 2016. Sensommeren 2016 fikk delikatessebutikken Gutta på Haugen kloa i den. Siden da har det bare ballet på seg.
De senere årene har Munnvold vært et fast innslag på noen av landets viktigste festivaler. Kristoffer har teamet opp med aktører som Hot Pot AS og Haugen Gardsmat og servert pulled beef burger og chili con carne på Tons of Rock, Øya og Dyrskun.
– Hva tror du er grunnen til at sausene dine har gjort suksess?
– Det er vel bare det at jeg har lagd et produkt som folk liker, rett og slett. Munndvold er satire, bølling og pønk. Og folk synes det er funny.
Han merket likevel motstand i starten. Han tror det skyldes at det utelukkende er fæle navn og “assholes” på etikettene.
– Det var litt skummelt for folk å ta tak i, liksom, det fremstod politisk, sier sauseprodusenten.
Kristoffer forteller at han vurderte å droppe hot sauce-estetikken som “alle” gjorde, med hodeskaller og harry navn.
– Det var derfor jeg endte opp med tegneserie-utgaver av diktatorer. Men etterhvert ble det bare naturlig å få inn mer metall i Munnvold.
Det var bare et spørsmål om tid før han hadde komponert en satansaus i samarbeid med Vaterland, rockebaren fremfor noen i Oslo.
– Hvorfor ikke, tenkte jeg da. Denne sausen er noe av det mest rett frem jeg kan tenke meg, sier han, og legger til:
– Satan er for alle.
Hot-sausens Burzum
Kristoffer er imot tilsetningsstoffer, auto-tune og elendig ferdigmat. Han misliker produsenter som skal “glatte ut uttrykket”. Det gjelder å beholde særpreget, mener sauseprodusenten. Jobbe med det man har. Akkurat som black metal, er sausene ufiltrert og rå.
– Jeg siler aldri sausene mine, sier Kristoffer.
– Du er ingen purist?
– Nei, man må jo leve sitt liv.
Kanskje er det livsnyteren i ham som frem til nå har satt grenser for mersalget. Markedsplaner og tydelige strategier har han knapt forhold seg til på 20 år.
– Jeg gikk aldri inn i markedet og analyserte hvor mye saus jeg kunne selge. Det var ren interesse og lyst, sier Kristoffer.
Frem til nå har sausen putret i sitt eget tempo. Han er og blir en enmannsbedrift.
– Kall meg hot-saucens Burzum, sier han og ler.
Men sauseprodusenten fikk blod på tann da Norgesgruppen tok kontakt for å lufte ideen om en ny generasjon ferdigmat. Han fikk kick av tanken på å stå i et stort maskineri og lage et tonn med chili.
– Jeg har allerede en del erfaring med å produsere enorme mengder mat. Jeg og mitt lille team deltok på åtte festivaler ifjor, og lagde all maten sjøl. Vi rørte i grytene og løfta manuelt. Vi kjørte nedover fjellene fra Oslo, som et slags band på turné uten turnéstøtte. Hehe.
Munnvold og Norgesgruppen skal tilby ferdigmat til folket, uten tilsetninger og annen bullshit. De benytter seg av produksjonslokalene hos Haugen Gardsmat i Flåm.
– Vanligvis lager Haugen lapskaus og fenalår og sånt, men ønsker å rebrande og treffe et yngre publikum.
Målet er å lage rein, sunn og saklig ferdigmat, med usaklig innpaking.
Koreansk gryte med utegriser og edamamebønner skal sette fart i smaksløkene. Marokkansk gryte med langtidskokt kje fra Sogn og Fjordane er to verdener som ifølge Kristoffer bare smelter sammen på tunga. Chili con carne med vestlandsk fjordfe og skotsk høylandsfe fra Sogn er fantastisk rett i tacolefsa.
– Vi skal ha det gøy med imaget rundt produkene. Men innholdet er dønn seriøst og ordentlig. Det blir i første omgang tre retter, som alle har til felles at det blir mye satan og chili, røper Kristoffer.
Gutte-kje
Munnvold scorer foreløpig høyest på bærekraft i ferdigmat-segmentet. De benytter seg utelukkende av frittgående, norske dyr. For eksempel gutte-kje, altså geitekjøtt.
– I Norge spiser vi mye ost og brunost, men ikke geit. Det er et stort problem, slår Kristoffer fast.
Hvorfor det?
– Det fører til at geite-guttene blir drept ved fødselen. Det koster mye å flaske dem opp og produsentene får ikke solgt kjøttet. Vi bestemte oss for at den ene retten skulle bestå av kje, som ellers bare blir til aske uansett.
– Du høres ut som den idealisten, som nå skal samarbeide med en stor aktør. Er det bare rene kort med Norgesgruppen?
– Norgesgruppen bryr seg faktisk ikke om hva vi gjør. Du har selvsagt de store, slemme labelsene som tar størstedelen av kaka og er coorporate as fuck. Det er bra at noen lar oss mindre få holde på som vi vil, sier han, og legger til:
– Jeg er veldig fornøyd med at de hverken legger seg opp i innholdet eller opp-ned korsene på forpakingene.
En liten funfact må likevel med: Kristoffer har klart å hacke seg inn i strekkodesystemet til Norgesgruppen. Han har manipulert strekkodene slik at alle ferdigrett-pakkene merkes med tallet 666.
– Det er bare for kødd, ikke sant, men the devils ligger åpenart i detaljene, sier han og ler.
I februar reiser Munnvolds ferdigretter på lanseringsturné i Bergen. Han er spent på mottakelsen, og håper at maten vil slå an hos folk flest.
– Vi ønsker å treffe mange folk, men på våre premisser. Det vil si opp-ned kors, hodeskaller og masser av smak.
– Og så skal vi selvsagt knuse Hellstrøm og Fjordland.
… eller restaurantbransjen, som noen også kaller det.
Vi ligner hverandre, kokkene og jeg.
I likhet med kunstnerne er dette en bransje som er kjent for å tiltrekke seg outsiderne i samfunnet – intense, lidenskapelige, talentfulle raringer som egentlig ikke passer inn noe sted. De er superfokuserte på håndverket, dedikerte i arbeidet og selvhøytidelige på kanten til det parodiske. Hva er det iKKE å like?
Hver måned melder jeg om siste nytt innen verdens mest avhengighetsskapende bransje. Trender verdt å følge med på, hvilke som er verdt å holde seg unna, sladder fra kulissene og annet stoff til glede for hedonistene.
Akk, ingenting er så tvers gjennom nitrist som å komme tilbake til Norge og erkjenne at en tur på byen er den ultimate bekreftelse på at man egentlig ikke har råd til å være restaurantkritiker lenger. For en jævla vits. Jeg bestiller et ørlite glass vin og en liten boks sardiner, og ser med misunnelse at de ved siden av har tidenes villeste photoshoot av de mest overdådige retter. LØYROM! HUMMER! CHAMPAGNE!
Det eneste jeg kan trøste meg med, er en slags filosofisk visshet om at det er synd på oss alle fra start. Jeg tror ikke foodien ved siden av meg vet at maten har et utrolig lite vindu, nærmere bestemt fire minutter, fra den er ferdig laget til den må spises. Hun blir nemlig ikke ferdig med å ta bilder av den rykende, varme hummer-spagettien foran henne … Mener hun alvor? Klokken tikker. Jeg blir svett i pannen på hennes vegne, og på vegne av kokken, restauranten, produsenten, hummeren, naturen og menneskeheten. Jeg skjelver på hendene. Tragedien er et faktum. Fire minutters perfeksjonering av bildets ultimate lyssetting resulterte i at rettens optimale spisevindu gikk ut på tid. Touché.
Jeg tenker ofte på hvordan det må ha opplevdes i Oslo på slutten av 90-tallet. Mange hevder idérikdom og overskudd florerte nettopp fordi graden av administrasjon var liten. Det var lave husleier. Et perfekt utgangspunkt for et kreativt liv uten bekymringer. Samtidig er det ingenting som lokker mer enn mat og vin i nedgangstider. Vi har behov for å komme oss ut blant mennesker når problemene banker på døren. Vi artikulerer sorgene våre vekk, om så for en stakket stund.
I Frankrike er den kritiske muskelen landets ryggrad, og jeg er rimelig sikker i min teori om at diskusjonskulturen har fått trimme seg nettopp fordi franskmenn møtes ved kafébordene og i barene. Det eksisterer en livsbejaende deltakelse i gastronomien. I dagens samfunn later det også til at måltidet er den eneste tiden på døgnet mennesker faktisk tar seg tid.
Dessverre er det fremdeles slik at den offentlige omsorgen for mat er svært begrenset i vårt land; vi har hverken skolemat eller ordentlig kantinekultur. I denne månedens spalte snakker jeg med en av Norges skapreste mat – og vinpenner, Andreas Delsett, om viktigheten av den nye, nordiske bølgen, restaurantboomen som har gjort oss mer opptatt av mat og vin, men også hva som kan være faren med det såkalt prangende forbruket.
Månedens vinner-restaurant blir Arakataka: spaghetti med løyrom, en klassiker de lenge har hatt på menyen, samt en rødvin ute av denne verden, signert legendariske Clos du Vignes du Maynes. Dette vinhuset er også blant de første som for alvor har introdusert oss for virkelig lekre blouge-viner (en kombinasjon av hvite og røde druer).
Sindre Solem på Arakataka er forresten en av Norges beste vinkjennere etter min mening, og ble nettopp kåret til vinkelnerutdanningens beste student i 2023. Han er ikke brautende, men derimot god til å lese sin gjest. Og han er blant de beste til å kuratere skikkelig god vin til en kurant pris. Det at et vinkart faktisk kurateres er veldig viktig for Solem. At noen kjøper inn alt av labels og top brands og slenger det på kartet, kan hvem som helst gjøre.
Solem leter etter viner med personlighet, som reflekterer vinmakers visjon, terroir, voksested og årgang. En fin miks av anerkjente klassikere, up and coming vinmakere og distrikter, en neve ikonviner, og viner som presterer over det appellasjon, drue eller land skulle tilsi. Leser man i godt kuratert vinkart, stort eller lite, skal man få lyst på alt. Det er målet, mener Solem. Er det rart jeg har sansen for han?
Siden sist har Joel fra New York åpnet Grotto, og lager fransk bistro-mat servert på hvite papirduker og med små vinglass. Det er stinn brakke hver bidige kveld. Personlig synes jeg prisene er i overkant stive, men folk digger utvilsomt den parisiske viben. Jeg gleder meg stort til å sjekke ut Lutlaget – det nye spisestedet som Øyvind Lofthus, Emmanuel Rang og Eirik Sevaldsen åpner i Bjørvika. Klart vi liker tanken på åpent hus fra morgen til kveld. Mitchel Butch fra Dapper Bistro har nettopp åpnet Ember vinbar, og jeg spår at nykommeren blir en av årets beste. Butch har et friskt syn på tingene, og gjør usedvanlige ting med råvarene – spesielt grønnsakene!
En liten fugl hvisket meg i øret at gjengen som drev Kafeteria August drakk for godt over millionen på jobb uten å betale for det. Ryktene sier at de nye eierne alkotester de ansatte. Det er gøy. Personlig synes jeg det er litt forfriskende med sånn rock on-mentalitet, og synes egentlig at kokker og vinkjennere har rett til det. Delsett har flere ganger påpekt den paradoksale situasjonen kokker befinner seg i; matyrket har kanskje fått innpass i populærkulturen, kokker fremstår som kulturelle ikoner med ansiktene på forsiden av magasinene; samtidig er de lavest i lønnshirerakiet og kroppsabeidere, i et land som ser sterkt ned på manuelt arbeid.
Uansett bestemte jeg meg for å dra innom kafeteriaen for å sjekke status. Jeg har litt sansen for sjappa, fordi den ble åpnet med mål om å gjøre Oslo til en frokostby. Problemet var at jeg kom til låst dør. Det viser seg at Kafeteria August ikke lenger serverer frokost. Jeg ble selvsagt frustrert fordi det var et nydelig lite samfunnsoppdrag Esben Holmboe Bang hadde satt seg fore. Billig mat og drikke til folket, hele året, til alle døgnets tider!
Månedens hodebry er derfor Esben Holmboe Bang selv. Han har solgt alt bortsett fra Maaemo, og nå også Mon Oncle. Det jeg syntes er fascinerende er at det ikke finnes en eneste negativ artikkel om fyren. Alle artikler om Holmboe Bang er nærmest styrt i et narrativ og en retning som får han til å fremstå gudommelig. Er det ingen som tør, eller hva? Jeg kjenner til flere historier jeg kunne gravd frem på 20 min som hadde sprengt hele greia. “Alle” digger tross alt å trashe Maaemo. Samtidig er det kanskje et generasjonsfenomen å være sur på den beinharde mentoren, som ironisk nok har banet veien for dem.
Uansett ser det ikke ut til å være særlig mye rom for å kritisere denne bransjen. Det er fort gjort å miste jobben som journalist også, tipper jeg. Bra jeg er frilans rockestjerne da;)
Protestanter med ræva selvtillit Utgangspunktet for denne artikkelserien er min enorme interesse for faget. Jeg er en frankofil mat – og vinentusiast som pendler mellom Bordeaux og Oslo fordi jeg rett og slett har mer sansen for den franske mat- og vinkulturen. I Bordeaux vil en bare trampe og gå på loffen med de mest romantiske, udugelige og livsbejaende personene som eksisterer på denne kloden – de som leker med ilden og som gladelig river i en tår eller fem for å slukke tørsten.
Det later til at alle innbyggerne i denne byen er grepet av en mystisk feber som får dem til å velge det motsatte av alt som smaker av sunn livsførsel: menn og kvinner slenger omkring på små barer som dufter av pernod og mezcal og sigaretter. Vi prater ustanselig om hvilke mennesker som begeistrer oss, hvilke intriger som utspilte seg og attpåtil forskjellen mellom to baguetter. En samtale om baguettens kvalitet kan ta opptil tre timer, uavhengig av om du er en intellektuell i Paris eller en bonde i Normandie.
Mat og vin har, i likhet med rockemusikken, x-faktor. Foruten musikk er kanskje mat og drikke det uttrykket i verden som best evner å gi tilhørerne rene, ekstatiske øyeblikk. Mat og drikke kan forandre liv – akkurat som musikk. Og musikk har, akkurat som alkoholen selv, makt over oss. Det er kanskje en grunn til at mange musikere ender opp som vinkjennere? Det er kanskje ikke mulig å unnslippe denne avhengigheten …
Hvorom allting er, mat angår oss alle. Derfor bør vi også snakke om den, i positiv og negativ forstand.
Andreas Delsett er blant dem som har fulgt utviklingen i den norske mat – og vinscenen tettest. Delsett har dessuten vært lærling på Restaurant Stock i Oslo og gjennomført uformell svenneprøve som kokk.
Han skrev faktisk en bok om denne perioden, som idag blir omtalt som det mest levende og insiktsfulle portrettet av det profesjonelle kjøkkenet, hittil skrevet på norsk. Delsett er med andre ord det nærmeste vi kommer Norges svar på Anthony Bourdain. Ikke like frekk i kjeften, men like fullt en insider. Han kjenner Gastro-Norge fra øst til vest – lommerusket innebefattet. Men det er det nesten ingen som vet. Trolig har tittelen på boka ødelagt for salgstallene.
Spør du meg, burde Forlaget Press (med ALL fordel) ha hentet litt inspirasjon av amerikanerne. Der navngis spennende matbøker med tilsvarende spennende titler, slik som BONE IN THE THROAT eller THE NASTY BITS. Men her velger man altså å tråkke i sporene til Boller & Burritos-generasjonen.
Vi hopper derfor bukk over tittelen “Kjøkkeneveien. En bok om mat og arbeid”, og går rett til det lidenskapelige mennesket Delsett. Denne fyren har fulgt Gastro-Norge siden den spede begynnelse. Han har for eksempel spart på så godt som alle (!) restaurant-menyer siden han spiste sitt første måltid på Arakataka i 2003. Siden da har han egentlig bare fulgt restaurant-boomen i Oslo fra 2008 til 2014, som idag omtales som Norges såkalte golden age. Hva var det egentlig som skjedde?
– Vi ble voksne, sier Delsett.
– Vi må huske at den nynordiske restaurantkulturen er relativt ung, og at den vokste fram parallelt med en voldsom velstandsøkning, som har gitt oss en ny-rik matkultur, sier Delsett, og fortsetter:
– Historisk sett har Norge hatt lav selvtillitt på vegne av egen gastronomi, delvis med rette, delvis ikke, og så har vi en sånn protestantisk estetikk i bunn der nytelse er lavt prioriert.
(Her må jeg skyte inn en parentes om hvor vesentlig religion er, også på matfatet: Jeg møtte en franskmann som uttrykte at han syntes synd på meg som nordboer. Han forklarte at forskjellene på oss, var at jeg var protestant, og han katolikk. – Katolisme er ensbetydende med hedonisme, sa franskmannen, og nærmest ropte med fråden ut av kjeften:
– Bare se til VATIKANET! I motsetning til dere gjerrigknarker, ELSKER vi penger!!!!
Delsett forklarer at den nynordiske bevegelsen ikke bare førte til at Norge ble en voksen restaurantnasjon; bevegelsen rommet langt mer enn bare et nytt kjøkken.
– Det var en ny måte å tenke estetikk, design, livsstil, helse, miljø og bærekraft. Veldig mange av de tingene vi aldri hadde tenkt over før, langt mindre forsøkt å se i sammenheng, var plutselig oppe i dagen, sier Delsett.
Da Delsett flyttet til Oslo i 2003, hadde bevegelsen begynt å sette sitt preg på restaurantene. Arakataka hadde nettopp åpnet dørene. Restauranten brukte alle deler av dyret og hadde egen kompostmaskin. Og kanskje best av alt: de kjørte tre retter for 300 kroner.
– Vi opplevde en demokratisering av restaurant-bordet på den tiden. Det var i det hele tatt en eureka-oppelvelse at det gikk an, sier Delsett.
Med Pjolter og vinbar-bølgen som fulgte, kunne man plutselig gå ut og spise på helt andre måter enn tidligere, forklarer Delsett. Gastro-Norge nådde sitt «høydepunkt» i februar 2020 da Trondheim var åsted for den første annonseringen av en separat Michelin-guide for Norden, på norsk jord.
– Nærmest over natten ble Norge transformert fra pottiland til gourmet-destinasjon, og plutselig skulle “alle” gå på restaurant.
Etter to tiår med rivende utvikling har hovedstadens gastronomiske scene aldri har vært mer glødende; en flamme som ikke ser ut til å avta med det første.
– Det er helt vilt at man kan spise på så mange forskjellige måter, sier Delsett, og legger til:
– Det føltes endelig som at det ikke bare er noen få av oss, men veldig mange av oss, som er opptatt av mat og drikke fra forskjellige vinkler.
Pizza som revolusjon
Delsett har skrevet en mengde artikler og bøker om den samfunnsmessige maten som arena hvor vi holder på med langt flere ting enn å spise. Han er opptatt av å se mat i en større kontekst; å se hele bildet, hvor maten kommer fra og hva den betyr for oss i aller videste forstand.
– Jeg er opptatt av hvordan kunsten, det være seg billedkunst, musikk, MAT eller hva det måtte være, er et prisme vi kan se samfunnet gjennom, sier Delsett, og legger til:
– Jeg har nok også kjent på et savn om en bedre og større matoffentlighet; der vi tar maten på alvor.
I praksis betyr det for Delsett å omsette noe av interessen for mat og vin i et engasjement til å forbedre hele matsystemet, fra klima, dyrevelferd og bedre betingelser for produsentene, til en styrking av fellesskapsløsningene som gjør maten bedre for alle. Han er blant annet sylskarp i sin kritikk av dagligvarebaronene i Norge.
– Hvorfor snakker vi ikke om “grisflaksjonen” i Norge, at det er Reitan og Johanson-familienes griskhet som har drevet inflasjonen i været. Om hvordan de har tatt over så godt som hele det norske matsystemet – fra jord til bord, og gjennom 40 år gjort seg selv til milliardærer, på bekostning av mennesker, dyr og miljø?
Delsett har de siste årene vært spesielt opptatt av å formidle hvordan postkoloniale strømninger har beveget seg inn i kjøkkenet og hvordan storpolitikk nå tar plass på matskåla. Høsten 2021 bodde han i USA , der han skrev om matkultur for Morgenbladet og Kabaret.
– I USA møtte jeg blant andre michelinstjerne-kokken Pamela Yung som har revolusjonert pizzaen, sier Delsett, og fortsetter:
– Det er ingen tvil om at det finnes en universell kjærlighet for, og appell i pizzaen. Young viser at ved å gjøre denne hverdagslige retten mer næringsrik og bedre på smak, kan den være en portal. For mer næring, mer smak, bedre ingredienser og en økonomi som støtter regenerativt landbruk.
For Delsett er Yungs arbeid en maktdemonstrasjon og et bevis på hvordan en enkel rett kan bære alt det i seg.
– I en verden preget av krig og klimaendringer er det avgjørende at vi klarer å forestille oss noe annet, bedre. Jeg er overbevist om at fellesskapet rundt maten kan være akkurat det. For eksempel i form av en revolusjonerende, ny pizza. – Restaurantene må bli billigere, om så gjestene må spise havregrøt!
Når vi først er inne på revolusjon. Har du lagt merke til at “alle” vil spise lunsj ute på restaurant, selv om det går til helvete med privatøkonomien?
Det er ekstremt utfordrende tider i restaurantbransjen om dagen, noe som innebærer at mange eiere går rundt og skjelver i knærne. Alt er blitt dyrere. Bransjen melder om høy uro for at den høye boliglånsrenten vil fjerne et stort antall restaurantmåltider for dem med høye lån. Generelt opplever de fleste restauranter at omsetningen går ned 25-30 % per stol. Utelivskonsernet Flott Gjort, som investerte rungt i en rekke anerkjente barer og restauranter i Oslo, er nå historie.
Den norske mat – og vinscenen har gått inn i en ny fase, noe som særlig reflekteres i enklere menyer med en påfallende common-sense aproach. Stadig flere restauranter serverer både frokost og lunsj. Det dreier seg om å ha appell til det folkelige, sørge for brød og sirkus, men godt brød og sirkus. Porsjonene er rause, prisene overkommelige. Ingen bordreservasjoner skaper dessuten lav terskel for å spise ute.
Det finnes selvsagt også dem som har tatt lunsjen til et nytt nivå i hovedstaden. Hvor kan du spise ti retters og drikke vin en søndag formiddag klokka 13:00 i Oslo? Ingen steder. Men på Varemottaket, en av Norges mest bejublede restauranter i 2023, er det stappfullt på søndager. Som instagram-fenomenet Rune Rake uttrykte det i sin instagram-post denne høsten: Varemottaket er lunsj på toppidrettsnivå.
Flere av gjestene har sagt at lunsjen på Varemottaket er noe de ikke visste at de savnet, forteller vinansvarlig Danijela Caltibovic.
– Lunsj er ikke noe som priortieres her i Norge. Men du skal ikke lenger enn til Stockholm for å måtte forhåndsbooke bord til lunsj, sier Caltibovic.
En av dem som har gått til det ekstreme ytterpunktet, er Lennart Petersen fra restaurant-kollektivet Babbos, som med aller siste restaurant Bente skal tilby gourmet-mat til oppsiktsvekkende lav pris. Faktisk vil han gjennomføre en usynlig avtale med gjestene, bare for å kunne fortsette på denne måten. Han ønsker å skape en levende restaurantkultur som muliggjør at flere kan spise ute mange dager i uka.
– Den norske restaurantbransjen må begynne å forstå at sangen de har sunget i 10 år, ikke lenger er mulig, sier Petersen, og fortsetter:
– Folk har ganske enkelt ikke råd til å betale 1000 kroner for en middag på en tirsdag. Det er monsterkomisk at restaurantene nå lider under en boble de selv har skapt.
Dersom restaurantbransjen vil, så er det fullt mulig å endre kurs, mener Petersen. Lavere pris er ikke ensbetydende med mindre, eller dårligere mat av den grunn.
– Faktisk kan vi servere samme mat, men tjene mindre, og i tillegg ha fem ganger så mange gjester. På Bente serverer vi for eksempel tre-retters til 325,- kroner.
– Men blir det ikke litt banalt om restauranter ikke skal tjene penger?
– Jeg er sosialkapitalist. Mitt mål har aldri vært å tjene masse penger. Jeg tjener penger for å skape noe. Jeg vil øve samfunnspåvirking. Og ødelegge normen, svarer Petersen.
Han er forørvig av den den tro at hvis du kan leve med å være en failure, så kan du aldri, noen sinne tape. Det gjenstår å se om dansken kommer til ha noen venner igjen i bransjen etter denne satsingen. Han har aldri vært opptatt av image, og det setter sitt preg:
– Jeg har nok alltid blitt sett på som litt hard, men helt ærlig, mange av folka i bransjen er små, privilerte barn som sitter og har så vondt av seg selv, og venter på å dø heller enn å reagere.
På hvilken måte er de privilegerte?
– Folk rir på en bølge de selv ikke har skapt, og bytter jobb like ofte som vi andre bytter underbukser. Folk søker bekreftelse fra de våkner om morgenen til de går i seng, nekter å være hengivne, og mener så godt som ingenting om noe som helst, sier Petersen, og legger til:
– Den ekte rockestjernen er mannen på benken som har levd 5 liv, og som «intet» siger.
Jeg må innrømme at det er litt forfriskende med en så dønn ærlig danske. For er det ikke litt sant at kulhetsfaktoren kan bli litt vel voldsom i norsk restaurantliv?
Kulhetsfaktoren nådde et nytt nivå da jeg besøkte Betongen i Bjørvika tidligere i år, drevet av gjengen som nå har overtatt August. Det kan godt tenkes at ting har forandret seg litt siden da, men jeg bare nevner det.
Alle digger Betong, delvis med rette, delvis ikke. De har noen ytterst smakfulle retter på menyen, men jeg synes ærlig talt de hadde hatt godt av å stramme seg opp. Da Jonathan Hagen overtok Gunnar Generasjonsbar, sa han at stedet var søppel. Han fikk egentlig alle ut derfra, inkludert Gunnar fra Gunnars Generasjonsbar. En frekkas ute like. Noe jeg kan like! Problemet er at disse folka later til å være mer opptatt av egen identitet enn kunden som sitter i restauranten. Jeg synes det er rent ut frekt å få servert potetgull i en skål til prisen av fransk kaviar, og bre om seg med ironiske servitører som nekter å smile for bredt.
– Tror du han er høy? spurte kompisen min på et tidspunkt. På bordet stod en metallboks med bestikk. Den ble lagt der da vi fikk servert rett nummer 3, og lignet boksen man putter bestikk i etter oppvask.
Var dette en slags moderne take på fine dining?
Kompisen og jeg ble på et tidspunkt passe irritert av den store bøtten. Det var jo faen ikke plass til å spise! Jeg spurte servitøren om han hadde glemt boksen med bestikk på bordet vårt?
– Det er meningen at den skal stå der, svarte han tørt, med himlende øyne, og forsvant som dugg for solen. JA, HVEM TRODDE VI AT VI VAR? Tenk at vi ikke skjønte det, at en oppvaskbøtte med bestikk på størrelse med et helt kontinent, skulle stå på bordet vårt!!!!!!
Jaja. Restaurant-verden er mildt sagt vibrerende. Heldigvis er det slik at det går går an å bli kokk på flere måter enn før i 2024; kanskje er det lov å håpe at vi har hatt nok av de store, mannlige egoene, og at flere skjønner at restauranten er en organisme, avhengig av folk i alle ledd – også gjestene.
Vinbløffen
Bransjen melder om heftige diskusjoner om vinlokasjoner og det absurde prisnivået for viner fra Burgund om dagen. Visste du for eksempel at innholdet i en ekstremt dyr vinflaske faktisk bare er verdt 3 % av prisen?
– Det var 40 % feil på en nylig avholdt pressesmaking i regi av Vinmonopolet. Gjennomsnittet ser ut til å ligge på ca. 20 % feil, sier Rune Rake, hedonisten som kan mer om mat og vin enn de fleste av oss.
Det er ingen andre bransjer som ville overlevd en slik feilrate, men det skrives ikke om dette i pressen.
– Vinmonopolet selger varer for 20 milliarder kroner og må gjøre et betydelig løft når det gjelder kvalitetssikringen av varene de selger, mener vår mann.
Heldigvis finnes det en del restauranter i Oslo som forsøker å unngå dyre, vulgære ting. Slik som Danijela Catibovic på Varemottaket.
– Viner som en gang ble solgt for 800 går til over 1500 på restaurant, og stadig flere kjøper vin til sine privatkjellere. Det siste er jeg ikke spesielt fan av, sier Catibovic.
– Hvorfor ikke? – Det er ikke spesielt gøy med en privat vinkjeller som skal selges på auksjon. Det blir stadig vanskeligere å få tak i franske, amerikanske, prestisje viner, sier hun, og fortsetter:
– Her i Oslo sover folk foran slippet i telt mange dager. Men de som ligger der, er ikke folka som skal drikke den, dét er i alle fall helt sikkert. De ligger der for noen andre.
Varemottaket satser mye heller på engelsk champagne, eller vin fra Loire. Det finnes også mengdevi av prisverdig riesling av bedre kvalitet.
Rune Rakes vinanbefaling er en 2020 Gebrüder Mathis Hohrain Spätburgunder, som overrasket som en skikkelig utfordrer til røde burgundere.
Etter årlig å ha spist over 200 måltider ute på restaurant, vet Rake trolig hva han snakker om. Hvorfor dette behovet for å meske seg? Gjør han som Matisse; fyller sin ensomhet med liv?
– Det er mulig at en psykolog vil hevde at jeg må fylle ensomheten med liv, men man gjør sine valg, svarer Rake.
For denne livsnyteren gir det lite mening å trene 22 timer per uke for å bli nummer 256 i Birken. Han tenner likedan ikke på 8 timer gaming etter jobb, eller påtvunget 2 timers lufting av puddelen Bogstadvannet rundt. Som han selv uttrykker det:
– Sjøkreps med en uoksidert hvit burgunder fremstår som et bedre alternativ.
For 5 år siden kom for øvrig EU-domstolen frem til at smak ikke er et åndsverk på samme måte som litteratur, musikk og billedkunst. Rake er helt uenig i denne konklusjonen.
– Jeg mener at den sensoriske opplevelsen ved en perfekt kamskjellrett er fullt på høyden med hva man får ut av tradisjonell kunst.
Slik som Maaemos kamskjell:
Kan man lage olfaktorisk kunst så bør vel strengt talt hvite trøfler i en eggeomelett komme inn under samme definisjon?
Vi runder av denne månedens spalte med litt ytterligere gossip fra bransjen. Jeg huker tak i Sindre Solem på Arakataka. Men fyren later ikke til å være videre begeistret for at folk hvisker og tisker i kulissene.
– Jeg mener folk i denne bransjen bør holde kjeft. Du skal være rimelig perfekt og ha ryggen fri om du skal kritisere andre i offentligheten, sier Solem.
Sladder gjør seg uansett best face to face over et snitt og en negroni, mener vinkjenneren.
– Alle har følt på å svømme skikkelig i service, og da blir det noen nødløsninger her og der. Jeg har selv svømt så mye at jeg kunne vært med i OL.
Den er god! Solem har nettopp gitt meg idé til tema for neste spalte. Fortsettelse følger.
JOHANNA HOLT KLEIVE 