JOHANNA HOLT KLEIVE

Kategori: Mat & Vin

  • Tilbake til røttene

    Tilbake til røttene

    Til skogs med tre av byens mest kompromissløse kokkepersonligheter.
    Scroll down for english version.

    – ETTER MYE JOBB og telefoner som ringer i et kjør, er det digg å stikke i skogen, gjerne 10 minutters gange fra trikken på Kjelsås, sier Johan Sigmundstad.

    Klokken er 10 en søndag i Oslo by, og vi er på trikken på vei til skogs med fiskesjefen på Annis Oslobukta.

    Den kombinerte slakterbutikken og delikatesse-forretningen tilbyr kjøttprodukter av høyeste kvalitet, et utvalg norske oster fra de små, kule gårdsysteriene og norsk, villfanget fisk.

    Med oss på tur har vi også Peder Støylen, som i en alder av 24 år ble Sous Chef på Maaemo, og Will Caleb Moffat, grunnlegger av B.Culture, som lager egen miso og soya på kaffegruten til blant annet Tim Wendelboe.

    Peder, Will og Johan: Stort sett en gjeng idioter som er glad i en øl og skitprat, om vi skal tro gutta selv. Et par ganger i måneden stikker vennegjengen til skogs for å lage spektakulære retter av småskala-produkter fra vårt fantastiske, langstrakte land.

    Og i dag er Ren Mats utsendte så heldig å få overvære et klassisk søndagstaffel: Vi skal slå opp camp, få opp noen lommelerker og pils, og lage satan så bra mat med satan så bra råvarer.

    – Det er meldt møkkavær i dag, sier Johan idet vi setter oss på trikken. Han gliser.

    – Bedre blir det ikke. Vi kan sitte timevis under presenningen og glo.

    PLANLEGGINGEN av dagens måltid begynte allerede for en uke siden. Johan, Will og Peder drodlet sammen en meny i et delt notat, hvor de la til ting de kom på. Det er slik de liker å jobbe, forteller de meg.

    De lar seg inspirere av råvarer i sesong, en teknikk de ønsker å teste ut, eller simpelthen en nyinnkjøpt «dings»:

    – Forrige uke kjøpte jeg et krumkakejern på loppemarked for 5 kr! Det skal i sving, sier Johan.

    Pinnekjøtt måtte vi ha, så det la Johan i vann i går formiddag. Han steamet det i kraft i seks timer på jobb. Han dro også med seg en Mont d’or fra disken, en boks svart trøffel, og dessuten en boks Ossetra kaviar, som Annis er importør av.

    Johan er det helt enkelt ingen over eller ved siden av, men mange under. Ossetra kjører en nådeløs tilnærming til kvalitet gjennom alle ledd og har gjort det gjennom 100 år.

    Gutta tok noen øl, fikk noe steinsopp av en forbipasserende leverandør, drakk noen cocktails, og trasket hjem til Peder.

    De skulle preppe. De preppet vel ikke så mye, men de laget krumkake-røre og fylte en termos litt og litt. De fylte rømme fra Valmsnes på noen sprøyteposer, hakket litt gressløk, og renset pinnekjøttet. Gikk over sekkene og utstyret, og var i seng til 22.

    Nå er klokken 10 på en søndag formiddag, og vi sitter på trikken med to store sekker av typen man gjerne pakker for tre dagers overnatting. Gutta har mørke ringer under øynene og skjelver litt på hendene. Søndag er lørdag for denne bransjen. Gutta er utvilsomt klare for helg, men benytter den eneste dagen de har til å hvile ut med å hugge ved i skogen.

    Hva i all verden driver dem?
    – Godt spørsmål, sier Peder.
    – Det er lett å dra med seg jobben overalt, både hjemme og på fritiden. Men i skogen får man liksom ikke gjort så mye med en eventuell situasjon uansett. Og så er det lett å bare bli dratt inn i det å være ute.

    Det er noe med ild som fascinerer, må trioen innrømme:

    – Ild er en veldig primitiv ting. Beroligende, men som likevel alltid følger med et arbeid. Det er meditativt. Det går tilbake i livet mitt så langt jeg kan huske, sier Will.

    – Ilden varmer, og flammene gir noe helt eget. Man kan sitte og stirre i bålet. I tillegg gir det utrolig mye til maten, sier Johan, og fortsetter:

    – Den helt egne karamelliseringen, lettbrente flekker, og røykaromaen. Det gir meg mer mestringsfølelse å tilberede ting perfekt over flamme, enn det gjør på panne.

    VI GÅR AV PÅ KJELSÅS. Vi skal gå i 15 minutter og lage tre retter. Gutta forteller at de pleier å finne en rute som virker øde, men som likevel er en kort tur unna med trikk eller buss.

    – Det er deilig å være i skogen, men da er det digg at det ikke tar tre timer å komme seg hjem. Nøklevann og Maridalen er prima, slår Johan fast.

    Det er regnvær i vente, så vi må få opp campen kjapt. Peder begynner å finne kvist og hogge ved som om han var oppdratt i Argentina av Francis Mallmann selv, mens Johan, Will og jeg sanker stein for å lage grill-pit.

    Johan ber meg finne et godt sted for bygging. Det skal ikke være for skjevt, men heller ikke for rett, forklarer han. Ikke for hardt underlag, men heller ikke for mykt. Presset er til å ta og føle på. Det tar meg over en halvtime å finne det.

    Johan er likevel fornøyd med innsatsen min. Jeg spør om han kan gi meg en kort oppskrift på hvordan man fyrer opp et pit-bål i skogen.

    – The grill pit isn’t made in a short ABC, sier Will tørt, mens han graver etter stein. Nevene er grove og det er mengder av møkk under neglene hans.

    – The grill is Johan’s continued life’s work.
    Vi ler.
    – Det viktigste er at du finner et sted med tilgang på GODE steiner, sier Johan. Så er det bare å plukke så mye stein du kan. Flat stein er optimalt, men gjerne i kombinasjon med rund og firkantet, forklarer Johan.

    Vi graver de første steinene ned i en grop i jorda. Johan forklarer at det er viktig at vi har tilgang til luft, men ikke for mye. Vi bygger en «hovedgrop». Så fyrer Peder opp, før vi bygger videre. Målet er å bygge opp flere nivåer med stein, og rette ut med flat stein.

    – På denne måten lager du en naturlig hvilesone. Varm, mindre varm og kald sone. Det er optimalt å kunne fyre i flere avdelinger. Da kan du bygge en ovn. Men det handler egentlig mest om steinene du finner. God stein er nøkkelen til suksess, sier Johan.

    Tiden flyr. Det har allerede gått to timer. Will skal rekke middag på Hotshop klokken 17, så vi må bare kjøre på. Johan og Will stikker og plukker noen traktkantareller, mens Peder fyrer opp bålet og prepper litt.

    Det er straks klart for dagens måltid – en helt kanon kombo.

    Dagens forrett er sprø krumkake med ossetra kaviar og rømme fra Valmnes gård, toppet med gressløk. En ekte hyllest til våre formødre.

    Hovedretten er pinnekjøttburger i milk bun brioche, toppet med kampotpepper-sennep, syltet jalapeños, beef dust og traktkantarell. Herregud. For en intens umami-bombe.


    Vi blir enige om å vente litt med desserten.

    Det har allerede tatt oss nesten fem timer å forberede og tilberede maten. Fy faen så godt vi har det her, omgitt av natur og ild og regnvær.

    – Vil dere si at de langsomme rytmene er etterlengtede og nødvendige i vår tid? spør jeg guttene.

    – Nå spør du med store ord, Kleive, sier Peder.

    – Det jeg prøver å si er at restaurantbransjen kanskje har vært litt overfladisk de siste årene, med mye stress og mas og service. Føler dere at dere har godt av å ha et sakte hjul – et slags tidkrevende prosjekt ved siden av deres ellers stressende jobber?

    – Dette er et perfekt spørsmål for meg, sier Will, mens han ser tankefullt ut av teltet.

    – Restauranter har blitt mye. Jeg elsker arbeidet, farten og atmosfæren. Etter nærmest et helt liv i bransjen har jeg tatt med meg flere og flere fermen- teringsprosjekter hjem, sier han, og fortsetter:

    – Å jobbe med noe som tar måneder, eller til og med år å produsere, sammenlignet med en hverdag preget av stress, er en perfekt utligning i hverdagen og noe jeg har dedikert mer og mer tid til for å finne balanse i hverdagen, sier Will.

    Selv har han jobbet mye med fermentering de sis- te årene. Fermentering er fortid, nåtid og fremtid, forklarer han.

    – For mange år siden begynte jeg å eksperimentere med fermentering som en «ny» ting. Jo mer jeg har fordypet meg i arbeidet, jo mer har det gått opp for meg at fermentering faktisk går lenger tilbake enn vi vet eller gjenkjenner.

    Slike a-ha-opplevelser – denne følelsen av at alt vi søker, allerede eksisterer – har han for øvrig hatt mange av de siste årene:

    – Jeg vokste opp i en hytte i Colorado-fjellene der jakt var en naturlig del av livet. Jeg forlot barndomshjemmet for mange år siden for å utvikle meg som kokk på noen av de beste restaurantene i verden, sier han, og fortsetter:

    – Det var heftig å komme hjem til mamma og fortelle om en kul restaurant i Danmark, bare for å finne ut at det jeg reiste for i utgangspunktet hadde eksistert ved siden av meg hele livet, sier han og ler.

    ÅRET ER 2023. Men vi er atter tilbake til utgangspunktet. Det er for lengst en utbredt holdning blant dagens kokker at det enkle er det beste. Vi søker de renskårne, krystallklare smakene. I enkelte retter er kanskje tilbehøret dristig i sin sammensetning, men man beholder alltid det vesentlige: smaken av råvaren selv.

    Stadig flere ser til Skandinavia. Verdens ledende kokker beundrer vårt forhold til naturen. Som en kokk i Bordeaux uttrykte det: Frankrike har lenge vært verdens ledende gastronomiske nasjon, men ingen bryr seg lenger. Nå er det det nye, nordiske som gjelder.

    – Bransjen er helt føkka. Først og fremst er det helt ulogisk hvordan man skaffer seg en stjerne. Bare tenk på det enorme svinnet, sier Peder.

    – I et 3-stjernes kjøkken kan du komme over slike situasjoner som at man kaster halve andebrystet fordi det skal se perfekt ut. Nå heier vi på fermente- ring. Family-style og enkle retter funker fett.

    Selv er Peder opptatt av å spise god mat med fine folk. Lage god mat med fine folk. Vise fine folk god mat. Det enkle er ofte det beste, mener Peder. Rent. Huskost.

    – Restaurantbransjen startet jo med folk som satt rundt et bord og drakk og spiste og hadde det hyggelig. Enkelt og greit, sier han.

    Gutta synes det er inspirerende å være vitne til at stadig flere står opp for bærekraft. Ikke den grønnvaskende big business-måten, men det å ta hensyn fordi det er bedre på en rekke måter. Stadig flere spør seg selv: Hvordan kan jeg bruke denne varen? Er det verdt å importere dette? Trenger jeg virkelig asparges fra en verden unna i januar?

    – Hele bevegelsen med å behandle fisk mer som kjøtt, med tanke på lagring, modning, og rundt hvordan man skjærer ned fisk er også veldig inspirerende, sier Johan.

    Da han åpnet en ny fiskebutikk i 2021 uten faste kunder som var vant til å få ditt og datt, var målet å kjøre nådeløst: Ingenting fra utlandet.

    – Folk spiser dorade som er lagt på 16 mottak før de kommer til Norge. For meg er det uinteressant. Jeg kan spise dorade i Hellas eller Portugal. Men spiser vi nok skjell?

    VI RUNDER AV måltidet. Det var intet mindre enn utsøkt.

    Jeg må likevel stille gutta et ærlig spørsmål: Kan denne trenden videreføres til folk utenfor Ring 1 i Oslo?

    Trenden er utvilsomt vidunderlig, men koster en hel del. Jeg spør om de har noen tips og triks i ermet når det gjelder å få den gjengse nordmann interes- sert i kortreiste produkter.

    – Først og fremst må regjeringen gjøre noe med norsk mat og dagligvare og Norgesgruppen, sier Peder kontant.

    – Jeg har ikke snøring på hva som burde gjøres.

    og hvorfor de ulike bestemmelsene gjelder, men når nordmenn i denne tiden med høye strømregninger og inflasjon må ty til First Price varer – FIRST PRICE VARER – som er importert, da er det noe som er feil.

    Peder mener at regjerningen må benytte muligheten til å rette seg mot norske bønder som slet allerede før korona og inflasjon, og selge det vi har i vårt eget land.

    – Da kan det være at nordmenn begynner forstå litt mer, sier han.

    Johan på sin side vil slå et slag for å prate med folk – være litt mer nysgjerrig, rett og slett.

    – Er det noe du føler du er dårlig på, være seg grønnsaker, fisk, eller kjøtt – oppsøk noen som virkelig kan det, i en god delikatessebutikk, for eksempel. Spør og grav, og prøv deg frem i et felt du ikke føler deg så komfortabel i. Fordyp deg i en rett, en råvare eller et kjøkken. Det lærer man veldig mye av, sier han.

    KLOKKEN ER BLITT 16. Will må komme seg avgårde til Hotshop. Peder, Johan og undertegnede drar hjem til Peder. Vi lager steinsopp-pasta, spiser løyrom og hører på rockemusikk. De lytter til bandet mitt Witch Club Satan og synes det er rått at jeg bruker stikkene mer enn pennen om dagen.

    Det gjelder å utfordre seg selv, er vi enige om. Være litt på ballen, prøve nye ting. Det er den eneste måten å ivareta inspirasjon og holde koken på over flere år.

    – Hva inspirerer dere mest? spør jeg dem.

    – Vår største inspirasjon kommer utvilsomt fra trangen til ren frihet. Vi må alle jobbe innenfor visse begrensninger i våre respektive jobber. For oss er det fett å slå ned veggene når vi har mulighet – som barn som utforsker uten at noen forteller oss at vi ikke kan gjøre det.

    Vi drikker opp vinen. Jeg takker for laget. Det stinker av bål i hele leiligheten. Og vi er jævlig slitne, alle som en. Var det virkelig verdt det?

    Utvilsomt, mener Peder og Johan:

    – Belønningen etter et utført prosjekt er ganske rewarding både i form av enda mer tilknytning til gode kompiser – og at man lærer noe nytt hver gang som gjør at det forbedres, sier Peder.

    – Erfaringene vi gjør oss i alt fra skogen til catering eller bare hjemme hos en av oss, er naturligvis noe som også får innflytelse i vår daglige jobb, sier Peder.

    – Enig. Det var verdt å dra med seg en sekk med kjøkkenutstyr og en sekk med råvarer på 40 kilo i dag, sier Johan.

    Klokken har passert midnatt. Vi kjemper for å stå oppreist. Det verker i musklene og svir i øynene.

    – Alt kommer til å lukte svidd i en uke fremover, folkens, sier Johan.

    – Men det er verdt det.

    Denne artikkelen ble først publisert i siste nummer av Ren Mat.


    ENGLISH VERSION: BACK TO THE ROOTS

    Cooking over fire in the woods with three, crazy Norwegian chefs.

    – AFTER A LOT OF WORK and phones ringing constantly, it feels good to be in the woods, preferably a short minute walk from the tram, Johan Sigmundstad says.

    It is 10 o’clock on a Sunday morning in Oslo city, and we are sitting on the tram on our way to the forest with the head fish butcher at Annis Oslobukta.

    The chop offers a variety of high quality meat products, a selection of Norwegian cheeses from urban farm dairies and Norwegian, wild-caught fish.

    We are also accompanied by Peder Støylen, who at the age of 24 became Sous Chef at Maaemo, and Will Caleb Moffat, founder of B.Culture. Will makes his own miso and soy on the coffee grounds to, among others, Tim Wendelboe.

    Peder, Will and Johan: Mostly a bunch of idiots who, according to themselves, loves to drink beer and talk shit. A couple of times a month, they are going to the forest with the aim to create spectacular dishes based on local, small-scale products.

    Today I am lucky enough to attend a Sunday lunch for kings: We will set up camp, take out our pocket larks and cook damn good food with damn good ingredients. Everything on fire.

     Johan says there will be shitty weather today. He grins.

    – It doesn’t get any better. We can sit for hours under the tarp and stare.

    THE PLANNING of today’s meal already began a week ago. Johan, Will, and Peder scribbled together a menu in a shared note, where they all added their ideas. That’s how they like to work, they tell me.

    The guys allow themselves to be inspired by the season’s ingredients, a technique they want to try out, or simply a newly purchased «gadget». Like this Norwegian «krumkakejern» which Johan bought on a market for 1 euro a couple of weeks ago:

    Johan put some pretty good lamb ribs in water yesterday morning and steamed them for six hours at work. He also brought a Mont d’Or from the counter, a box of black truffles, and a box of Ossetra caviar, which Annis is an importer of.

    According to Johan, there is simply no one above or beside, but many below. Ossetra show a relentless approach to quality through all stages and has done so for 100 years:

    Yesterday the guys had a few beers, got some porcini mushrooms from a producer, drank a few cocktails, and headed home to Peder. They were supposed to prepare.

    They didn’t prepare that much, but made shortbread batter and filled a thermos little by little. They filled some piping bags with sour cream from Valmsnes, chopped some chives, and cleaned the pork chops. Went over the bags and equipment, and was in bed until 10 p.m.

    Now we are sitting on the tram with two large bags you normally would pack for a three-day overnight stay. The guys have dark circles under their eyes and their hands are shaking a little. Sunday is Saturday in the restaurant – and food industry.

    My friends are undoubtedly ready for the weekend, but use the only day they have to rest by chopping wood in the forest. What on earth drives them?

    – Good question, Peder says. – It is easy to take your work with you everywhere, both at home and in your free time. But in the forest, you can’t do much about a possible situation anyway and therefore it feels easy to be outside.

    There is also something about fire that fascinate them, the trio admits:

    – It is a primal thing. Soothing but always some work to be done and meditative in a way. It goes back in my life as far as I remember, Will says.

    – In addition, it adds an incredible touch to the food,  Johan says, and continues: – The unique caramelization, lightly burnt spots, and the smoke aroma. It gives me more of a sense of accomplishment to cook things perfectly over a flame than it does on a pan.

    Today we will cook three dishes. The guys tell me that they usually find a deserted route that in the end is just a short trip away by tram or bus.

    – It is great that it doesn’t take three hours to get home. Nøklevann and Maridalen are my go to places, Johan says.

    Rain is expected, so we have to set up the camp quickly. Peder begins to find twigs and chop wood as if he had been raised in Argentina by Francis Mallmann in own person, while Johan, Will, and I collect stones to make a barbecue pit.

    Johan demands me to find a good place for construction. Not too hard ground, but not too soft either. The pressure is palpable. It takes me over half an hour to find it.

    Johan is still satisfied with my efforts. I ask if he can give me a short recipe on how to light a pit fire in the forest.

    – The grill pit isn’t made in a short ABC, Will says dryly, as he digs for stones. His fists are rough and there are masses of muck under his fingernails.

    – We are talking about Johan’s continued life’s work.

    We are laughing.

    – The most important thing is to find a place with access to GOOD stones, Johan explains. Then just pick as much rock as you can. A flat stone is optimal, but preferably in combination with round and square.

    We dig the first stones into a pit in the ground. It is important that we have access to air, but not too much. We are building a «main pit». Then Peder fires up before we continue building. The aim is to build up several levels with stone and straighten them with a flat stone.

    –  In this way, you have a resting zone, warm, less warm, and cold zone. It is optimal to be able to fire in several departments. Then you can build a furnace. But its really just about the stone you find. Good stone is the key to success, Johan says.

    Time flies. Two hours have already passed. Will have an reservation at the restuarant Hotshop at 5 p.m., so we have to hurry up. We pick chanterelles, while Peder lights the fire and prepares a bit.

    It will soon be ready for today’s meal – a fantastic combination of products!

    Today’s starter is crispy shortbread with ossetra caviar and sour cream from Valmnes farm, topped with chives:

    The main course is a stick meat burger in a milk bun brioche, topped with Kampot-pepper mustard, pickled jalapeños, beef dust and chanterelles. OMG. What an intense umami bomb:

    It has already taken us almost five hours to prepare and cook the food. It feels good to be here, surrounded by nature and fire and rain.

    – Would you say that the slow rhythms are more necessary than ever in our modern reality? I ask them.

    – Now you’re asking with big words, Kleive, Peder says.

    – What I’m trying to say is that the restaurant industry may have been a bit superficial in recent years. Do you feel that you benefit from having a slow wheel – a kind of time-consuming project on top of your stressful jobs?

    – This is a perfect question for me, Will says, looking thoughtfully out of the tent.

    – Restaurants have become a lot. I love the work, the speed, and atmosphere. After a lifetime in restaurants I had brought more and more fermentation projects home, he says, and continues:

    – Working on something that takes months or even years to produce compared to the second-by-second stress of service is a perfect offset and one that I’ve dedicated more and more time to find some balance.

    Will has worked a lot with fermentation in recent years. Fermentation is the past, present, and future, he explains.

    – Years ago I started experimenting with fermentation as a “ new” thing. The more I’ve looked into it and researched specifics I’m working on it in fact dates back farther than we know or recognize. It’s just evolved more common with the sharing of information being instant.

    Koji is the base of most things Will produce in his company b.culture. It is a mild originally discovered as a pest growing on rice. It’s been later found out that this lovely little mold breaks proteins into amino acids, and starches into simple sugars.

    – Taking this base knowledge and putting it in action with ingredients you can find locally, suddenly there’s sweet umami-rich miso based on peas, or bread scraps, even Jerusalem artichoke scraps.

    It’s not only super delicious, but the enzymes from the cold have started to pre-digest it in a way that is easier for your body.

    – Pair floor, paying homage to cultural products and exploring flavor, what is there to miss out on? Will says and smiles.

    In fact, he has had many of these experiences lately; everything we are looking for may already exist:

    – I grew up in a cabin in the Colorado mountains where hunting and foraging were simply part of life. I left that area years ago hunting the best restaurants I could get into in order to move forward as far as being a chef, he says, and continues:

    – It hit me really hard coming home telling my mom about some cool thing I was foraging in Denmark just to find that it existed next to me my entire life.

    THE YEAR IS 2023, but we are back at the beginning. It has long been an attitude among today’s chefs that simplicity is key. We seek pure, crystal clear flavors. More and more people are looking to Scandinavia. Leading chefs across the world admire our relation to nature. As a chef in Bordeaux said it: France has long been the gastronomic nation, but no one cares anymore. Today the new, Nordic set the tone.

    – The industry is quite small. First of all, it is completely illogical how to acquire a Michelin-star. Just think about the enormous waste, Peder says.

    – In a 3-star kitchen, you can come across situations such as throwing away half the duck breast in order to make it look perfect. Now we cheer for fermentation. Family-style and simple dishes work great.

    Peder himself is interested in eating good food with nice people. Cooking good food with nice people. Show nice people good food. Clean, homemade food.

    – The restaurant industry started with people sitting around a table, drinking and eating, and having a good time. Plain and simple, he says.

    The boys find it inspiring that more and more people are standing up for sustainability. Not the greenwashing big business way but more and more people paying attention because it’s better in a multitude of ways. How can I use this item? Does anyone really need asparagus from a world away in January?

    – The whole movement of treating fish more like meat, in terms of storage, ripening, and around how to cut fish is also very inspiring, says Johan.

    When he opened a new fish shop in 2021 without regular customers who were used to getting this and that, the goal was to drive relentlessly: Nothing from abroad.

    – People eat seabream that has been placed in 16 reception areas before they come to Norway. To me, personally, this is uninteresting. I can eat seabream in Greece or Portugal. But do we eat enough shells?

    I have to ask the guys an honest question: Can this trend and mindset be brought to people outside the cities – in the suburbs?

    The trend is undoubtedly wonderful, but it requires some money. I ask them if they have any advice regarding getting the average Norwegian interested in local products.

    – First and foremost, the government must do something about Norwegian food and groceries, Peder says bluntly.

    – Something is completely wrong when the habitans, in this time of high electricity bills and inflation, have to buy First Price products – FIRST PRICE!

    Peder believes that the government must use the opportunity to target Norwegian farmers who were already struggling before the crisis and sell the products we farm in our own country.

    – Then it may be that Norwegians begin to understand a little more, he says.

    Johan, for his part, wants to make a point of talking to people – simply be a little more curious.

    – If there is something you feel you are bad at, vegetables, fish, or meat – seek out someone who really knows it, in a good shop, for example. Ask and dig. Immerse yourself in a dish, an ingredient, or a cuisine. You learn a lot from that, he says.

    IT’S 4 P.M. We are heading to Peder’s house. We make pasta with løyrom and listen to rock music. They check out my band Witch Club Satan and find it cool that I use the drumsticks more than my pen these days …

    It is important to challenge oneself, we agree. Be aware, keep trying new things. That is the only way to feed inspiration and keep on going for several years.

    – What inspires you the most? I ask them.

    – The inspiration comes from pure freedom. I know all of us have had to work within restraints like everyone else in our career. Break down the walls like kids exploring again with nobody there to tell you can’t do it. Why wouldn’t you?

    We drink up the wine. The entire apartment reeks of smoke. And we are so damn tired, each and everyone. Was it really worth it?

    Undoubtedly, Peder and Johan agree:

    – The outcome after a completed project is quite rewarding both in even more connections with good friends, and the fact that you learn something new every time which makes it even better, Peder says.

    – These experiences are naturally something that also influences our daily work.

    – I am agree. It was worth taking a bag of kitchen equipment and a bag of raw products with a total weight of 40 kilos, Johan says.

    It’s past midnight. We fight to stand upright. The muscles are aching and our eyes are burning.

    – Everything is going to smell burnt for a whole week, guys, Johan says.

    – But it was worth it.









    






    




    

    
			
    
		
    
		
	
  • 
		
		
    
			
    – Historien var ikke skrevet for deg. Men du stjal den. 
    
			
    – Historien var ikke skrevet for deg. Men du stjal den. 
    
			
    



    Scroll down for english version.

    I mange år trodde vinsommelier og restauranteier Maxime Edouard at han aldri ville finne sin lidenskap i livet. Men så ble han ydmyket av en rik turist på et hotell i Sveits.

    Jeg møtte Maxime en sen høstkveld på Symbiose, min stambar i Bordeaux. Han stilte seg opp ved siden av meg og sa at han kunne se at jeg var turist fra mils avstand. Det stemmer, sa jeg. Vi bestilte en drink og kom i snakk.
    




    – Hvorfor akkurat Frankrike? spurte han meg.

    – Fordi jeg har romantisert landet i hele mitt liv, svarte jeg.
    




    – Har du funnet det du lette etter? spurte han så.
    




    – Jeg tror det, svarte jeg.
    




    Han smilte.

    – Reiser er som stjålne historier, er de ikke? sa han så.

    – Hva mener du? spurte jeg.
    




    – Denne historien var ikke skrevet for deg. Men du stjal den. 
    




    Maxime Edoard var hans navn. Fem år eldre enn meg. Han hadde mørkt hår og dype, ekspressive øyne. Jeg likte ham fra første stund. Fyren gjorde inntrykk på meg gjennom å uttrykke modige ting. Han var opprinnelig fransk, men minnet mer om en amerikaner.
    




    Jepp. Ser ut som en amerikaner spør du meg;)
    




    Vi tilbrakte resten av kvelden sammen. Vi snakket om mat, vin og diktene til Baudelaire, vår felles favoritt. Han fortalte meg om livet som nybakt pappa. Og om sin kjæreste som var den vakreste han noen gang hadde satt øynene i. 
    




    Jeg likte at han delte så enkelt av seg selv. Kanskje var det nettopp derfor vi fant tonen: Vi var begge eventyrere.

    Maxime hadde bodd atskillige år i utlandet, fra Sveits til Bermuda. Han var oppriktig interessert i mine perspektiver som en fremmed i et nytt land. Han hadde, når sant skal sies, mer til overs for fremmede enn egne landsmenn.
    




    – Vi franskmenn elsker å dekorere. Det er sikkert derfor jeg var så jævlig god i filosofi på skolen, sa Maxime og lo.
    – Jeg bare sier ting som de er.
    




    – Jeg skjønner hva du mener. Det er interessant hvordan dere franskmenn kan benytte dere av 1000 vakre ord, og likevel si så godt som ingenting, sier jeg og ler.
    




    Maxime ble min venn denne kvelden. Jeg fikk umiddelbart behov for å skrive om dette mennesket som hadde gjort et slikt inntrykk på meg – og finne ut av hva som lokket en filosof til mat – og vinbransjen.
    




    Et lite stykke Paris på dagtid. 
    




    En god historie er oppskriften på suksess
    




    Ett par uker senere besøker jeg L’AMEDEE, en nabolagsrestaurant i Rue De Pessac som Maxime startet rett før korona med to kompiser.  Det er han som er vinkjenneren. De to andre styrer kjøkkenet.

    Det var en tilfeldighet at de fant bygget, forklarer Maxime. Det var først og fremst billig. Men området er utvilsomt vakkert. Art Deco-vibe. Det ser nærmest ut som et stykke Paris, blir vi enige om.
    




    Edward har dessuten sansen for at restauranten befinner seg et lite stykke utenfor sentrum. Den tiltrekker seg ikke én type klientell.
    




    – Her er både gamle og unge, vi feirer til og med barnebursdager i denne sjappa, sier han og skjenker meg et glass.
    




    Maxime er utdannet vinsommelier. Men han fullførte ikke hele utdanningen. 
    




    – Somehow it’s nice, but I feel like  … It’s too intellectual, sier han tørt. 
    




    – Det finnes en hel masse folk som har bedre smak – og luktesans enn utdannede vinkelnere. Og det er dét jeg er interessert i. Jeg er nysgjerrig på andres palett, sier han og fortsetter:

    – Mange av folka i bransjen gjør gjestene sjenerte.
    




    




    Jeg nikker, setter meg til bords. Maxime spør om jeg er sulten. Før jeg rekker å svare har han bestilt både to forretter, en hovedrett og dessert til meg. Han vil utvilsomt gi meg et resymé av restauranten sin.
    




    – Si meg, Johanna. Hvordan kom du inn i denne bransjen? spør han så.
    




    – Det er faktisk en ganske morsom historie, svarer jeg.

    Interessen for mat og vin har jeg alltid hatt, forklarer jeg min venn. Men for fire år siden spiste jeg på min favoritt restaurant i Oslo med noen venner. Vi fikk servert en sykt god vin. Og jeg snakket i det vide og brede om assosiasjonene den gav meg. På et tidspunkt kom kelneren bort og sa:  Du skal ikke begynne å jobbe med vin? Dette har du teft for!
    




    Jeg husker at jeg bare lo det bort. Men vinkelneren hadde utvilsomt sådd et frø i meg.
    




    Noen måneder senere arrangerte samme restaurant en pop-up på en brygge i Oslo. To venner og jeg var tilstede. Det var grillet sjøkreps og reker og østers og alt det vidunderligste du kan tenke deg.  På et tidspunkt gikk jeg på toalettet. Da jeg kom tilbake hadde sommelieren for kvelden besluttet å servere oss en vin paring til hver rett – på huset!

    Først trodde jeg at han sjekket opp en av oss. Men det viste seg at min venninne (Ina, jeg vil for alltid være deg takk skyldig<3) hadde fortalt at jeg var en kjent mat – og vinkritiker mens jeg var på toalettet.  Kan du tenke deg? Jeg følte meg rett og slett forpliktet til å skrive en artikkel om opplevelsen!
    




    Jeg var selvsagt dødsinspirert og skrev hele artikkelen på et par timer. Jeg sendte den til det magasinet jeg likte best på den tiden. Tre timer senere tikket det inn en mail:
    




    – Vi tar den. Kunne du forresten tenke deg å bli vår mat – og vinanmelder på heltid?

    Maxime ler seg skakk.

    – Dette er helt rått, Johanna! Faen så viktig det er med en god historie! Det er selve oppskriften på suksess!

    Han tar resonnementet ett stykke videre:

    – Da jeg var ung trodde jeg at alt var vanskelig. De voksne fortalte meg at jeg måtte tenke smart i yrkesvalget, fordi det var for mange om beinet og så videre. Men så skjønte jeg at fasiten var å bli enestående. For å bli enestående må du ganske enkelt velge det du elsker.
    




    Jeg smiler.
    




    – Jeg er i alle fall sikker på at jeg elsker denne bransjen. Jeg finner kokker, restauranteiere og vinfolk så fantastiske. Så kunstneriske. Så disiplinerte. Og så gale på samme tid, sier jeg.
    




    – Fuck yeah, chefs are kind of rockstars, sier Maxime.

    – Bransjen er utvilsomt avhenginghetsskapende.
    




    




    Ydmyket på luksushotell
    




    Det var selvsagt en god historie som fikk Maxime inn i vinverdenen også.
    




    Han var 15 år gammel da moren sendte han ham til Biarritz for å jobbe som kjøkkenhjelp på en restaurant. 
    




    – Jeg var en skikkelig drittsekk som tenåring. Jeg forstår min mors behov for å sende meg vekk for en sommer. Du vet…  Thug-life på en restaurant var ideen, sier han.

    Edward var ikke noe videre begeistret for mat – og vinfaget etter en hard sommer i Biarritz. Han kom tilbake til Bordeaux samme høst og ante ikke hva han skulle gjøre med livet sitt. Han bestemte seg for å besøke en kompis i Paris i en uke. Og der fikk han ideen om å gå fra dør til dør for å søke jobb.

    – Jeg kom over et berømt brasseri i nærheten av Eiffeltårnet som trengte folk. De spurte meg om jeg kunne gjøre dette og dette, og jeg sa ja. Jeg visste selvsagt ikke hvordan jeg skulle gjøre jobben, men ble værende i tre år. 
    




    – Du løy om hva du kunne? sier jeg og ler. 
    




    – De likte meg, ok?! De trengte ansatte, jeg var kul, jeg visste hvordan jeg skulle snakke, du vet, hvorfor ikke . Det er slik man gjør ting i livet. Akkurat som deg, Johanna. Du hadde troen på deg selv, sier han og ler.

    Vi skjenker i glassene på ny og tenner en sigarett utenfor restauranten.
    




    Edward forteller at han etter tre år i brasseriet bestemte han seg for å studere hotelledelse i Paris.
    




    – Jeg tenkte at det var så mange idioter i denne bransjen at det var enkelt å utmerke seg, sier han og ler.
    




    Denne hovedretten var i alle fall «outstanding».
    




    Under studietiden reiste Maxime til Geneva for å jobbe på et luksushotell. 
    




    —  Dette er bare ett sted med masse penger. Det finnes ikke moral, sier han og ler. 
    




    —  Byen er tom, folk er innom en natt eller to fordi de eier et palass med en postkasse. De fleste trenger bare å ha penger på et trygt sted eller noe sånt, ikke sant. 
    




    Skal vi tro min venn er “all elendighet i verden organisert rundt bordene i hotellene”.
    




    – Du har den klassiske, rike, franske fyren, med livvakten ved siden av seg, stor som et fjell, og så har du afro-fyren med tradisjonell bobo og solbriller, og du tenker: hva faen er det som foregår rundt det bordet. Dette kommer til å bli dødelig, du kan bare føle det!
    




    Det Edvard ikke visste, var at den rike franskmannen skulle bli inngangen til vinens verden.

    – Mot slutten av kvelden var franskmannen i skikkelig køddent humør. Han kom bort til meg  og spurte hvilken flaske jeg ville ha valgt om jeg var ham; en Chambolle årgang 83, eller 65?
    




    – Jeg har aldri tatt i en så eksklusiv vin i hele mitt liv, svarte jeg, – jeg har ikke peiling.

    Mannen bare lo av meg.  Jeg følte meg så jævla ydmyket, ikke sant. Jeg ble rett og slett forbanna. 

    Den natten begynte Maxime å lese om vin.

    – Så det var ikke kjærligheten som fikk deg interessert i vin. Det var ærgjerrigheten. Du ville bevise noe, sier jeg og smiler lurt.
    




    – Jepp, det stemmer. Jeg ville bevise noe. Så ble det en lidenskap.
    




    Han studerer glasset tankefullt.
    




    




    – I can’t describe how much I love wine, Johanna. Every aroma that exists in this world can be developed in just one bottle, and it’s just grape juice! It is a miracle.
    




    Jeg ler.

    – Fortell meg litt om vinen du foretrekker. Følger du med på trender, eller vil du beskrive seg som en klassiker?

    – Jeg er en klassiker i alle aspekter av livet, svarer Maxime.

    Han har alltid søkt tilbake til røttene. Han kan godt sette pris på en artikkel skrevet av en ny forfatter, men det er klassikerne som gir ham “a bit of the hour”.

    – Jeg kjenner meg igjen, sier jeg. Ofte tyr jeg til klassikerne fordi jeg vet de er bra. Det er som om jeg har behov for å bli belønnet for min tidsbruk, sier jeg.
    




    – Nettopp. Jeg har aldri funnet meg til rette i de trendene mange er så glad i. Selvfølgelig har jeg veldig «moderne» viner i kjelleren, men de er på en eller annen måte tilsmusset av klassisisme. Jeg har enkle og tilgjengelige viner i tillegg til store navn.
    




    Slik er det også med rettene i denne sjappa, forklarer han; dette er en nabolagsrestaurant med en rekke retter som fungerer utmerket til alle anledninger. Det er skikkelig god, gammeldags fransk bistromat. Comfort-food. Hverken mer eller mindre. 
    




    – Det kan være lurt å minne seg selv på at denne bransjen hadde et enkelt formål. For meg er en god restaurant fortreffelig i dens enkelhet, medgir Maxime.
    




    Når jeg tar en bit av denne juicy kyllingen med ris, forstår jeg hva han mener.
    




    Historien om et bord
    




    Vi har allerede drukket opp flasken med vin. Maxime foreslår at vi fortsetter på drinker.  Jeg sier at jeg holder meg til vin. Jeg er allerede ør i hodet. Han mikser seg en gin tonic.

    – Vet du hva som fascinerer meg? sier Maxime idet han setter seg ned ved bordet igjen.
    




    – Nei. Fortell.
    




    – Jeg blir fascinert av bordene i en restaurant. Jeg tipper jeg kunne ha laget en film om livet til et bord, sier Maxime, og utdyper:
    




    — Først og fremst er det et kunstverk; det blir skapt og bringes til verden, men det er menneskene som gir bordet verdi. 
    




    – Bare ta dette bordet. Jeg kjøpte det brukt for fire år siden. Rundt dette bordet har noen følt kjærlighet ved første blikk. Andre har gjort det slutt. Bordet har vært gjenstand for anledninger. Da jeg kjøpte bordet var det allerede 20 år gammelt. Dette jævla trestykket har vært vitne til så mye allerede. Men mest av alt er dette middagsbordet en påminnelse om at det er når vi spiser, at mennesker faktisk tar seg tid. 
    




    




    Og da er vi tilbake til vår felles lidenskap for denne bransjen; en verden skapt for å muliggjøre slike verdifulle øyeblikk. Man har utmerket vin og mat. God atmosfære. Godt selskap. Gode samtaler. Kanskje en av gjestene rundt bordet blir revet med og forteller de andre en hel del saker og ting vedkommende aldri har fortalt dem før …

    – En restaurant må være jævla bra, ikke sant. Atmosfæren må lukte som sex, slår Maxime fast.
    




    Dette bildet har en tom alt-tekst; dets filnavn er img-3027-2.jpg
    




    L’AMEDEES «camembert surprise» smaker faktisk temmelig nøyaktig som en kvinnes rumpe, mener min venn …
    




    Folka som jobber på restaurant er dessuten sjeldent hyggelige, mener min venn. De har tross alt gått på gjestfrihetsskole!

    – Du kan være sikker på at kelnere gir mest oppmerksomhet til gjestene de misliker, sier han og smiler lurt.
    




    Maximes øyne blir plutselig store som to volleyballer.
    




    – What the fuck …  This looks so much like sperm, sier han og holder en slapp, dinglete rødkål på gaffelen.

    Rødkålen ser ut som en liten soldat, med hode og hale.
    




    Han rasler så mye på gaffelen med rødkål at den eldre herren som sitter på bordet ved siden av oss blir brydd.
    




    – Pardon, sier Maxime og ler.

    – You should have taken a picture of this one, Johanna. But I will eat it, bro. I swear!!
    




    Vi innser at det ikke er mer å hente ut av hverandre hva gjelder mat og vin på nåværende tidspunkt. Jeg skrur av båndopptakeren.
    




    – Dette er definitivt det beste intervjuet jeg noen gang har vært med på, konkluderer min venn.
    




    – Ja, kanskje fordi jeg er like mye med i intervjuet. Du stilte meg ett spørsmål først. Det blir hevdet at problemet med journalister er at de skjuler seg for intervjuobjektet, sier jeg.
    




    – Jeg tror du har rett. Det føltes rett og slett trygt. Men fy faen, jeg må få lese korrektur før du publiserer intervjuet. Jeg tror ikke verden er klar for mine replikker!
    




    – Vi får se. Men du, ett siste spørsmål. Jeg glemte å stille deg det viktigste, sier jeg og smiler lurt.
    




    – Kom med det.
    




    – Hvordan visste du at din kvinne var den ene?
    




    Han ler. Synes jeg er en skikkelig dust.
    




    – Vi matchet på tinder, Johanna. Jeg hadde aldri sett jenta i hele mitt liv, og kom med en magnum champagne på første date. Jeg var vill etter henne. 
    




    Etter to måneder sa jeg til henne: jeg setter virkelig pris på dette forholdet. Vi sees en gang i uken, og bryr oss ikke om hva den andre gjør de andre dagene! 
    




    Da svarte hun: Vet du, Maxime, la meg fortelle deg én ting. Hvis det er dette du leter etter, da kommer du aldri til å se meg igjen. Jeg vil ha noe ekte. 
    




    Jeg så på henne tenkte: Hvorfor ikke?
    




     To måneder senere brakk jeg kjeven. Og denne kvinnen tok seg av meg. Hun så til meg hver dag, Johanna. I was fucking done, bro. 
    




    – Hvorfor det?
    




    Han tar en stor slurk av vinen og ser tankefull ut. Så sier han:
    




    – Fordi jeg innså at jeg hadde møtt kvinnen jeg ville ha barn med. 

    




    




    




    




    




    ENGLISH VERSION:

    – This story was not written for you. But you stole it.
    





    For many years, wine sommelier and restaurant owner Maxime Edouard thought he would never find his passion in life. Then he got humiliated by a rich french guy in a hotel in Switzerland.
    




    I met him one evening at Symbiose, my go-to bar in Bordeaux. He stood up next to me and said he was happy to meet a foreigner. He ordered me a drink and we started talking.
    




    – Why exactly France? he asked me.
    




    – Because I have romanticized this country my whole life, I replied.
    




    – Have you found what you were looking for? 
    




    –  I think so, I replied.

    – I feel much more alive here.
    




    He smiled.
    




    –  Travels are like stolen stories, aren’t they? 
    




    – What do you mean? I replied.
    




    – The story was not written for you. But you stole it.
    




    Maxime Edouard was his name. He was five years older than me. Black hair and deep eyes with poetry in them. I liked him from the very start. He was a surprise. He impressed me by expressing brave things. He was originally french, but reminded me more of an american.
    




    Yep. Looks quite american, you ask me.
    




    We spent the rest of the evening together. We talked about food, wine and the poems of Baudelaire, our mutual favorite. He told me about new life as a dad. And his girlfriend who was the most beautiful he had ever laid his eyes on.
    




    I loved that he shared so easily of himself. Perhaps this was the reason we got along: We were both adventurers. 
    




    Maxime had lived abroad for several years, from Switzerland to Bermuda. He was genuinely interested in my perspectives as a stranger in a new country. 
    




    He had, truth to be told, more in common with strangers than his own countrymen.
    




    – We French people fucking love to decorate. I guess that’s why I was so good in philosophy in school, he said and laughed. – Because I don’t.
    




    – I understand what you mean, I said and laughed, – I am amazed by how French people can use 1000 words and still say NOTHING!

    At one point I told him that I found him quite feminine; he read women so well. He seemed to be concerned with subjects on a deeper level. And as I had predicted: Maxime was raised by his mother alone.
    




    He became my friend this evening. I felt an urgent need to write about the person who had made such an impression on me – and to know what attracted a philosopher like him to the food – and wine business.
    




    L’AMEDEE in daytime.
    




    The recipe for success
    




    A couple of weeks later I arrive the restaurant L’AMEDEE, a neighborhood restaurant in Rue De Pessac. Maxime started the restaurant a couple of months before lockdown with two friends. He is the wine connoisseur. The other two manage the kitchen.
    




    It was a coincidence that they found the building, Maxime explains. First of all, it was damn cheap. But the area is undoubtedly beautiful. It has an art deco-vibe. It almost looks like Paris, we agree.
    




    Maxime also likes the fact that the restaurant is located a short distance outside the city center. They do not attract one type of guests.
    




    – There are both old and young people here. We celebrate as many birthday for kids as we do for grandpas, he says and pours me a glass of wine.
    




    Maxime is an educated wine sommelier. But he did not complete the entire education.
    




    –  Somehow it’s nice, but I feel like … It’s too intellectual, he says, and continues:
    




    – There are several people who have better taste – and sense of smell than trained wine sommeliers. And that’s what I’m interested in. I am curious about others’ palettes.
    




    – Too many in this business make their guests shy.
    




    I nod and sit down at the table. Maxime asks if I’m hungry. Before I get the chance to answer, he has already ordered both starters and main courses for me. He really wants me to get a resymé of their kitchen!
    




    – Tell me, Johanna. How did you get into this industry? he asks.
    




    – It’s actually quite a funny story, I answer.
    




    I have always had an interest in food and wine, I explain him. Four years ago I visited my favorite restaurant in Oslo with some friends. We were served excellent wine, and I spoke enthusiastically about it. Our waiter this evening passed by our table and said to me: Have you ever thought about working with wine? You have great talent for this!
    




    I remember I was just laughing. But the waiter (Erik<3) had undoubtedly planted a seed in me.
    




    A few months later, the same restaurant arranged a pop-up on a pier in Oslo. Two friends and I went together. It was grilled crayfish and prawns and oysters, the most wonderful seafood you can imagine. At some point I went to the toilet. When I returned, the waiter had decided to serve us a wine pairing with each course – on the house.
    




    At first I thought he was hitting on one of us. But it turned out that my friend Ina had told the sommelier that I was an acclaimed food – and wine critic while I was on the toilet. Can you imagine? I simply felt obligated to write an article about the whole experience!
    




    I was inspired to death and wrote the whole bloody article in a couple of hours. I sent it to my favorite magazine at that time. The next morning, I received an email from the editor himself:
    




    – We’ll take it. By the way, could you be interested in becoming our full-time food and wine critic?
    




    Maxime laughs.
    




    – This is completely raw, Johanna! Damn, this shows the importance of a good story! That is the recipe for success!
    




    He elaborates:
    




    – When I was young, I thought everything was difficult. Adults told me that I had to think clever when choosing a career, because there were so many talented people fighting for the same jobs and so on … But then I realized that the secret was to be OUTSTANDING. And the lifelession is this: To be outstanding, you must choose what you love.
    




    I laugh.
    




    – I definitely love this industry. I find chefs, restaurant owners and wine people so amazing. So artistic. So disciplined. And so crazy at the same time.
    




    – Fuck yeah, chefs are kind of rock stars,  Maxime replies.
    




    – It’s for sure a bit of rock and roll star life in a restaurant. The business is kind of addictive.
    




    




    Humiliated on a hotel 
    




    No shock there was a good story that brought Maxime into the wine world as well.
    




    He was 15 years old when his mother sent him to Biarritz to work as a dishwasher in a restaurant.
    




    – I was a real asshole as a teenager. I did stupid shit. So I definitly understand my mother’s urge to send me away for a summer. You know… Thug-life in a restaurant was the idea.
    




    Maxime wasn’t particularly passionate about the food – and wine business after his summer in Biarritz. He returned to Bordeaux and had no idea what to do with his life. He decided to visit a friend in Paris for a week. Here he got the idea of ​​looking for a job at a random place. Just for a short period, while finding his mission in life. 
    




    – I found this famous brasserie near The Eiffel tower that was looking for people. They asked me if I could do this and that, and I said yes. Of course I didn’t know how to do the job, but I stayed there for three years.
    




    – You lied?! 
    




    – They liked me.  They were in serious need of employees, I was cool, I knew how to talk, you know, why not . That’s how you do things in life. Just like you did, Johanna. 
    




    He pours our glasses with more wine.
    




    L’AMEDEE by night<3
    




    After three years in the brasserie, Maxime decided to study business & hotel management in Paris.
    




    – I thought there were so many idiots in this industry that it was easy to stand out, he says and laughs.
    




    During his studies, Maxime went to Geneva to work at a luxury hotel. 
    




    – There is no morality whatsoever. The town is empty, people stop by for a night or two. Most people just need to keep money in a safe place or something, right.
    




    According to my friend, «all the misery in the world is organized around the tables in hotel-restaurants».

    – You have the classic rich former french guy, with his bodyguard beside him with the size of a mountain, and then you have this afro guy with a traditional bobo and glasses, and you think: what the fuck is going on around that table. This is gonna be deadly, you can just feel it right!
    




    What Maxime didn’t know was that this scumbag of a french would be his entrance into the world of wine … 
    




    – Towards the end of the evening, the french guy asked me which bottle I would have chosen if I were him; a Chambolle vintage 83, or 95? 
    




    –  I have never tasted such an exclusive wine in my entire life, I answered. I had no fucking idea. The french guy just laughed at me. I felt so damn humiliated. I was simply pissed off. 
    




    That night Maxime started reading about wine.
    




    –  So it wasn’t love that got you interested in wine. You wanted to prove something, I say and smile.
    




    – Yep, that’s right. It started as grief. Then it became a passion, he says and takes a large sip of his glass of wine.
    




    He studies the glass. His eyes are glittering.
    




    




    – Look at this beauty. I can’t describe how much I love wine, Johanna. Every aroma that exists can be found in a bottle of wine, and it is just fermented grape juice ! It’s a miracle
    




    I laugh.
    




    – Tell me a little about the wine you prefer, Maxie. Do you follow trends, or would you describe yourself as a classicist?
    




    – I am a classic in all aspects of life, my friend replies.
    




    He has always searched for his roots. He appreciates an article written by a new author, but it is the classics that give him «a bit of the hour».
    




    – I know what you mean, I say, – I stick to the classics because I know they are good. It’s like I have an urge to be rewarded for my time.
    




    – Exactly. I’ve never found myself in the trends. Of course I have very «modern» wines in the cellar but you would still find they are somehow tainted with classicism. I have simple and accessible wines as well as big names.

    That is also the case with the dishes that is served at L’AMEDEE, he explains; this is a neighborhood restaurant with a variety of dishes that work great for any occasion. It’s really good, old-fashioned French bistro food. Comfort food. Neither more nor less.

    –  Sometimes we need to remind ourselves that everything in this business started so simple, Edward says.

    – For me a great restaurant shows excellence in simplicity.
    




    When I taste this wonderful juicy chicken with rice, I understand what he talks about.
    




    The story of a table
    




    We have already finished a bottle of wine. Maxime suggests that we continue for drinks. I say I stick to wine. I’m already dizzy. He mixes himself a gin and tonic.
    




    – You know what fascinates me? he says.
    




    – No. Tell me.
    




    – I am fascinated by the tables in a restaurant. I would like to make a movie about “the life of a table”. First and foremost, a table is a work of art; it is created and brought to the world, but it is the world that gives value to the table. 
    




    He elaborates:
    




    – Just take this one. I bought it four years ago. Around this table, people have felt love at first sight. Others have ended it. There have been moments when people have celebrated great things. When I bought the table it was already 20 years old. This damn piece of wood has seen so much already.
    




    But what he finds most appealing about the table is this:
    




    – You realize when you sit around a table that this may be the only moment during the day where you actually have the time.
    




    The terrasse at L’AMEDEE.
    




    And then we’re back to our common passion for this industry; a world created to bring such precious moments in people’s life. You have excellent wine and great food. Great vibe. Nice people. Good conversations. Maybe someone gets a little tipsy and tell you things they have never told you before …

    – A restaurant needs to be fucking great, you know. The atmosphere has to smell like sex, Maxime says and smiles slyly.
    




    Dette bildet har en tom alt-tekst; dets filnavn er img-3027-2.jpg
    




    A «camembert surprise» that indeed taste as good as sex, if you ask us..
    




    The people working in restaurants are also very nice people, Maxime explains.

    –  They’ve been to hospital school, you know. No shock they pay most attention to the guests they actually despite.
    




    Maximes eyes suddenly widened like two volleyballs.
    




    – What the fuck… This looks so much like sperm, he says and holds a limp, dangling red cabbage on his fork.
    




    The red cabbage looks like a little soldier, with a head and tail.
    




    He rattles this fork so intensively that one of the old guests sitting at the table next to him gets a little uncomfortable.
    




    – Pardon, he says and laughs.
    




    – You should have taken a picture of this one, Johanna!!! But I will eat it, bro. I swear.
    




    I realize we have arrived to the point where there is nothing more to get out of my friend in terms of food and wine. I turn off the recorder.
    




    – Are we done?
    




    – We are done.
    




    – It’s for sure the best interview I ever had, he says.
    




    – Maybe because you felt it was a dialogue. You asked me a question first. Many people say that the problem with journalists is that they hide from their object, I say.
    




    – I think you are right. But damn it, I have to proofread before you publish the interview. I don’t think the world is ready for my lines!
    




    – We’ll see. Just one last question. I forgot to ask the most important one.
    




    – Bring it.
    




    – How did you know your woman was the one?
    




    He’s laughing, definitely thinking I’m a real jerk.
    




    – We matched on tinder, Johanna. I had never seen the girl in my life and brought a magnum of champagne on the first date. Then I flirted with her for two months.
    




    One day I told her that I really appreciated our relationship: – We see each other once a week, and don’t care what the other does the other days! 
    




    She looked at me like I was the most stupid man on earth and replied: You know what, Maxime, let me tell you one thing. If this is what you are looking for, then you will never see me again. I want something real, do you understand me? I just looked at her and thought to myself: Why not? 
    




     Two months later I broke my jaw. And this woman took care of me. She took care of me every day. I was fucking done, bro.
    




    – Why?

    Edward Maxime takes a sip of his glass and looks thoughtful. Then he says:
    




    – Because I realized that I had met the woman I wanted to have children with.
    

    
			
    
		
    
		
	
  • 
		
		
    
			
    – I make grandma-food. Kimchi with snails is really old fashion
    
			
    – I make grandma-food. Kimchi with snails is really old fashion
    
			
    

    The Vietnamese-French chef Téo Barazer is soon to be seen at Kampen Bistro in Oslo. Get a sneak-peak on his dishes.

    Photos: Amandine L. 
    




    




    13th of february. Spring has just arrived in Bordeaux.  The Vietnamese-French chef Téo Barazer is standing outside talking to the «oyster-man» who has delivered oysters to his restaurant since day one. They discuss whether an oyster should be eaten natural, or with a little vinaigrette added.

    Téo Barazer became famous overnight when he started a restaurant in the middle of nowhere in the early 2000s. Now he runs Chez Bibi, «the place to be», as it says on the mirror just inside the entrance. 

    The food is simply amazing. But the man himself is even better;)
    




    




    Téo often tells me he has had no luck in life. It has only been a lot of problems.  And shitloads of work.

    I know he’s right. 

    You see, this guy laughs a lot.

    And I happen to believe that there exists waaaaay more laughter among  melancholists.

    – I started this restaurant because I wanted to be my own chef.  I want to be free, Téo says.
    




    He compares the mentality in a French cuisine with the army. Everybody is screaming, shouting and fighting. As a student he looked for a way out. Or a new way in.

    – I spent one year in San Francisco and Mexico and witnessed a lot of chefs smoking pot while making food very gently and cool, he says.

    – I told myself we don’t need armystyle. It doesn’t make any sense anymore. I decided to open my own restaurant and make it cool;)
    




    




    Btw: His biggest dream in his present years was to become a rockstar. 

    – I studied music in school. I really tried to make it, but nobody bought my albums, he says and laugh.
    




    Musicians & chefs have luckily something in common, he continues:

    – When you make the mise en place in a kitchen, its all about repetition, he says.

    – You repeat and repeat and repeat, just like when you practicing your instrument. In the evening you play a concert, with different people in the audience.
    




    




    Téo serves me an amouse-bouche he just made with todays fish from the market. He wants to seduce my norwegian palette.

    – I have a plan, Johanna. Hear me out. I want to meet a norwegian fisherman in Oslo and make food with your products. But I also want to bring some local, smoked fish from Bordeaux, he says.

    – It’s a cool idea because the Norwegian people are the best people for smoked fish. You guys eat fish as your comfort food, just like I do!

    I take a bite. It is the freshest piece of fish I have eaten for a long time. It was, as the hedonist Anthony Bourdain once described it, a protein rush to the cortex, a clean, three-ingredient high, eaten with hands. Amen.

    Remember to reserve your ticket for BORDEAUX TAKE-OVER here.
    




    




    This is a famous, old fashioned-recipe from France. Ernst Hemingway even wrote a hommage to this simple, elegant and tangy composition.

    Potatoes and raw fish are marinated in grape oil. A lot of black pepper , onions, carrots, garlic and herbs are also added. 
    




    We both agree that we don’t find interest in food that has been slathered with too much sauce, mayonaise or what so ever. It often seems that the other ingrediens is there to hide the product. But if you use fresh, beautifully delicate whitefish, you want to elevate it, not hide it , right? 
    




    EMBRACE THE ACID.
    




    – This is traditonally a winter salad. Back in the days people only afforded the potatoes. But the oil make the vegetables even more nourishing, Téo explains.

    I tell him I love it.
    




    – YEAH! Don’t you think this is very French, but Norwegian style? It could have been a norwegian recipe!
    




    – Oui. Let’s serve this for our guests in Oslo, I say.

    – Oui d’accord. Maybe I change my mind. Let’s keep the surprise, its better with surprises, Téo answers and smiles slyly.
    




    




    – Téo, I’ve been wondering about something for a long time, I tell him.

    – Why does Bordeaux have so few classical bistros? It seems that American concepts are taking over the city. There are an enormous number of brunch places.

    – You are right, Téo replies.

    – People love brunch in Bordeaux. I don’t know why. Maybe because people are hungover all of the time.
    




    Great wine. Worth the hangover.
    





    – Even you refuse to be a tradisionalist, I continue.

    – You tell me you serve french classic food, but your food is completely opposite! 

    – I actually make grandma-food, Johanna, Téo replies.

    – Seriously? I would say you were more modern and crazy. I mean: Fish heads? Sardines with  gingerbread filling? KIMCHI AND SNAILS?

    – Kimchi with snails is really old fashioned, he says.
    




    – You have a volcanic island in Korea called Jeju. The habitants live for over 100 years. The secret is seafood. They eat fish every day. Kimchi with snails is a part of their everyday-diet, girl.
    




    




    I shrug my shoulders. I am constantly learning something new about this industry … 

    And not it’s time for desert! Téo is famous for this one. 

    – Why do you make tiramisu in a french restaurant? I ask him.

    – People ask me that question all the time. I make it because it’s my favorite dessert, Teo says and fills an enoooormous portion straight from the long pan.

    – Excuese my french.
    




    




    




    

    
			
    
		
    
		
	
  • 
		
		
    
			
    – You love me? Baby, I don’t love you, but I will tell you why.
    
			
    – You love me? Baby, I don’t love you, but I will tell you why.
    
			
    


    Scroll down for english version.

    For tre år siden hadde hun aldri jobbet på et kjøkken. Nå jobber hun som sjefskokk på en av de beste  latinamerikanske mat – og cocktailbarene i Bordeaux. Historien starter med en julekjeks.

    Foto: Camille Pichery
    




    Jeg må innrømme at det kan være forfriskende å stikke innom den latinamerikanske mat – og cocktailbaren Malavida  en gang iblant for å slenge på krakken med en pisco sour foran meg. Her eksisterer en Calle Ocho-stemning som er sjelden å finne i ett land som gjerne regnes for å være litt mer overfladisk enn gjennomsnittet.
    




    Malavida består av en gjeng med latinamerikanske gærninger; de mannlige bartenderne rister på hoftene i takt med musikken og gir deg et vått kyss på kinnet idét de serverer deg kveldens forfriskninger. Mine kvelder på denne baren har mildt sagt vært … anti-franske.
    




    





    Men det er Javi – den eneste kvinnen i denne sjappa – som spiller hovedrollen i denne artikkelen; kanskje er jeg ikke helt objektiv, ettersom hun også er min beste venn. Jeg møtte henne i Bordeaux i fjor, og visste at jeg hadde funnet et menneske for livet. 
    




    Det er mye å si om Javi. Først og fremst er hun restaurantsjef i en mat – og cocktailbar som gjør seg stadig mer bemerket i Bordeaux for sine hyperkreative kreasjoner. Det er mildt sagt imponerende at hun gjør alt alene. Ikke engang oppvaskhjelp har hun hatt de siste to årene (gutta har gitt henne en hjelpende hånd en gang iblanti de hardeste skiftene;)). Dette kvinnemennesket har nerver av stål. Hun er en fighter av rang.

    Men det er mer. Javi tar pedikyr og manikyr i helgene. Hun tar en middagshvil hver dag og minner meg på å gjøre det samme, av den enkle grunn at 
    “we are not men, we don’t stress”. Hun har bølgende, sort hår. Hun har de vakreste øynene jeg har sett. Hun er en utømmelig kilde av kunnskap og visdom. Hun fremstår tidløs. Jeg vil gå så langt som å si at for meg så er hun en jævla helgen.

    Innbyggerne i denne byen hadde hatt jævlig godt av å ha Javi som deres personlige coach. Jeg har sagt til henne at hun burde begynne å ta betalt for å fylle den treige knollen deres med deilig innsikt. Men det later til at hun liker å dele …

    Javi gjør ingenting uten intensjon. Hun oppsøker ikke mennesker for å kaste bort tid. Hun gjør tiden levende. Hun har sansen for dem som konstant undrer seg over livet. 

    1.mars kommer Javi til Kampen Bistro i Oslo. Sikre deg billett her. 
    




    




    Hun forstår seg ikke på uærlighet, intellektuell latskap og mennesker som reiser verden rundt, men som likevel ikke har “det bidige grann å fortelle”. Hun advarer meg mot å meske meg med middelmådighet, for til slutt blir man nøyaktig som dem eller det man omgir seg med.

    Det min venninne finner mest inspirerende i livet, er å bevege seg fremover. Her forleden møtte hun en kompis på kaffe, og i etterkant var det nettopp hans ubendige karakter hun trakk frem som mest inspirerende:
    




    – Johanna, today my friend told me that he still has not arrived to be the man he wants to be. He is so self-aware. That was inspiring to watch.

    Hver gang jeg henger med huet over en eller annen latterlig problemstilling, sier Javi det som det er: 
    




    – Take this opportunity to grow, Johanna. This is life telling you are challenged. And you are going to fix it. 
    




    – BUT I DON’T HAVE THE TOOLS, svarer kanskje jeg, ofte med gråtkvalt stemme.
    – THEN GO GET THE TOOLS! svarer hun.
    




    Så stikker vi på gymmen og pumper jern.

    – It’s important to develop different amounts of skills and abilities in life to be ready for everything, sier Javi fornøyd mens vi inntar hver vår proteinshake på vei hjem. Beina våre er som gelé.
    




    Min venninne vet hva hun snakker om. For tre år siden hadde hun aldri stått på et hot kitchen. Nå er hun headchef.
    Historien begynner med en enkel julekjeks.
    




    




    Jeg møter Javi og grunnlegger av Malavida Fran Guichard en sen kveld i februar for å teste nye retter og cocktails i restauranten deres. 
    




    Javi har nettopp blitt invitert til Oslo av Kampen Bistro for å gjøre en pop-up i mars, og vi skal bli enige om hvilke retter som skal serveres til det norske publikum.
    




    Da Javi spurte sjefen selv om tillatelse til å reise, var han i tvil. Han må innrømme at den norske venninnen så temmelig gæren ut; ikke bare hadde hun platinablondt hår, var rent ut frekk i kjeften og skrev kritiske artikler om gastronomi; hun spilte også black metal som om hun var besatt av djevelen! En litt odd kombinasjon? 
    




    Likevel, når alt kommer til alt, er det nettopp disse folka han er svakest for, forklarer Fran. Mennesker med såkalt driv.

    Han falt pladask for Javi da han møtte henne for første gang.  Historien hennes var unik. Og den bar preg av risiko, slik suksesshistorier gjerne gjør. 

    Hun flyttet fra Chile til Frankrike for tre år siden uten hverken jobb eller fremtidsplan. Hun behersket ikke engang språket. Hun brukte sine siste slanter på en flybillett til Frankrike og en buffer for en måned uten jobb. Hun kjøpte ingen returbillett.
    




    Noen måneder senere vandret Javi fra restaurant til restaurant med en CV i hånden. Hun søkte jobb som oppvasker. Responsen fra restaurantene var alltid den samme: Vi trenger ikke folk akkurat nå.
    




    – I dont give a shit, just take my fucking CV, svarte Javi.
    




    Men hun kastet ikke bort tiden mens hun søkte jobb. Det var juletider i Frankrike, så hun besluttet å bruke siste sine sparepenger på ingredienser for å selge julekjeks. Hun hadde på følelsen at det var smart å ofre middagene til fordel for mel og sukker …
    




    




    En dag kom hun til restauranten Buenavida og datidens sjef fortalte henne at de ikke var ute etter noen. Javi sa utmattet: –Bare ta CVen min.

    Et par dager senere ringte en mann kalt Fran henne i forbindelse med åpningen av en ny restaurant kalt Malavida.

    Han ba Javi om å komme til intervju. Denne dagen tok hun bilder av kakene sine for å selge dem på Instagram (selv om hun ikke kjente noen i byen.)

    Hun tok med kjeksene på intervjuet, fortalte Fran og Buenavida-kokken sin historie, og ba dem prøve. Fran bestilte 60 julekjeks til den store åpningen som skulle matche en spesifikk cocktail.
    




    – Jeg må innrømme at julekjeksene hennes gjorde meg nysgjerrig, sier Fran.

    –  Jeg smakte på én, og den var …. Ekstremt god. Alle elsket dem.

    Like etterpå ble Javi ansatt i restauranten for å lage desserter og hjelpe til med oppvasken.
    




    – Hun trodde hun skulle stå for kakene, men det var ikke hele sannheten, sier Fran og smiler lurt.

    – Hun skulle bli kokk. Hun bare visste det ikke enda. 
    




    




    Kanskje minnet Javi om Fran selv da han møtte henne for tre år siden.

    Han forlot skolen i en alder av 17 fordi han ikke likte undervisningsmetodene. Han har reist verden rundt. Han startet sin karriere som DJ. Han har vært med på å starte en mengde vellykkede bar – og restaurant konsepter. 
    




    Og alt er selvlært.

    – Everybody’s free to learn everything, slår Fran fast, og legger til:

    – Det er Javi det perfekte eksempelet på. Hun hadde bakgrunn fra konditor-bransjen og ville kun lage desserter i restauranten vår. Hun var  skoleflink. Men det er ikke en god ting, synes jeg. Hvis du jobber på et kjøkken og ikke vet hvordan du lager entrecote eller frites eller ceviche, vil det bli ganske trist for kokke-sjelen din etterhvert, medgir Fran.
    




    Han mener at alle bør strebe mot å tilegne seg kunnskap om så godt som alt i sine respektive felt.
    




    – Du er journalist, ok. Du skriver om restauranter og musikk. Men i morgen må du kanskje lage en politisk artikkel. Det er først når du kan alt at du kan kalle deg skikkelig proff, sier Fran og nikker i min retning.

    Han tror at Malavida åpnet en dør for Javi. Og da hun åpnet den døren, tok hun  karrieren til et helt nytt nivå.

    Det er ingen tvil om at Malavida har peaket i omdømme etter at hun tok over grytene … Nå serveres en tartar som jeg ikke kommer til å glemme med det første. Det blodrøde, ferske kjøttet er dandert lag på lag, som et stort tårn. Og ikke bare ser det slående ut; tartaren er blant de beste jeg har smakt.

     Hemmeligheten bak tartaren er brunet smør, forklarer hun. Smøret forsterker smakene i pepperet og gir retten karakter.

    Eller denne katsusandoen. Maken til umami-bombe:
    




    




    Hvordan vil dere beskrive en klassisk rett på Malavida? spør jeg.
    




    – Menyen reiser gjennom hele stillehavskysten i Latin-Amerika. Rettene har en tydelig identitet, men vi gjør en twist med hver rett. Den eneste retten som er tro mot den klassiske oppskriften er ceviche fra Peru, forklarer Fran, og legger til:
    




    – Alt det andre er våre kreasjoner. Vi elsker å leke med mat.
    




    





    Den største forskjellen på det franske og det latinamerikanske kjøkkenet, er sistnevntes hang til fest, forklarer Fran.
    




    – Hjertet i det franske kjøkkenet har alltid vært sausen; i Spania finnes det ingen ingredienser eller produkter som definerer kjøkkenet vårt. Men vi deler alle retter. Småretter og cocktails er en del av vår kulturelle identitet. Vi serverer mat som om hver dag var en fest.
    




    Malavida er kort sagt en maktdemonstrasjon i hvordan feste som i Spania.

    – Det er kjernen i konseptet vårt; maten var aldri det viktigste. Det var festen, sier Fran og smiler.
    




    




    Ikke desto mindre er det spanske kjøkkenet blant de mest kreative i verden, forklarer han. Spanske kokker åpner restauranter over hele verden, fra Miami og London til Dubai, men sjeldent i Paris.

    Hvorfor? spør jeg.
    




    – Fordi det er ekstremt vanskelig. I Frankrike og Bordeaux er menneskene lukkede og ganske overfladiske. Servicen på restaurantene er også helt elendig. Kanskje gjenspeiler restaurantene kundene; de er irriterte fordi franskmenn alltid klager. Det er en ond sirkel.
    




    Han tar en stor slurk av sin pisco sour og ser faktisk litt brydd ut. Kanskje lurer han på hvorfor han flyttet hit i utgangspunktet. 
    




    – Frankrike kommer alltid til å være Frankrike. Jeg elsker landet. Problemet er folkene. 
    




    I Spania derimot, eksisterer det hverken filter eller overfladiskhet. Med en latina ved din side, kan du være sikker på hvor du har vedkommende. På godt og vondt. Det er normalt at gutter slåss på fest og blir venner etterpå.

    Det får Fran til å tenke på en poetisk liten skildring han har gjort seg:

    – You love me? Baby, I don’t love you, but I will tell you why I don’t love you. And then we can start loving each other. Because we are honest.
    




    – Malavida is honest.
    




    




    Undertegnede synes det er morsomt å tenke på hvordan et folkeslag og deres kultur spiller inn på en restaurants atmosfære. Akkurat som med spanjolenes temperament, er rettene tvers gjennom ærlige.

    – We make something unexpected with clean products, forklarer Javi. 
     De unngår store endringer og tungvindte teknikker i møte med ingrediensene.

    – You do as the scandinavian people then, sier jeg.
    




    –Vi tar tilbake betydningen av ordet restaurant; to restore – å gjenopprette. Vi har lyst til å se oss i speilet og føle at samvittigheten vår er ren.  Det er ikke vår feil hvis gjestene føler seg elendige morgenen etter.
    




    –  Haha, exactly! Å ha evnen til å spille både lekent og vakkert med enkle ting, er den vanskeligste delen av yrket, sier Javi.
    




    Hun forklarer at dagens forbrukere har større behov for å vite hva de faktisk spiser. En viktig del av servicen deres er å fortelle historiene bak rettene, hvor man fikk tak i produktene og hvordan råvarene ble tilberedt. 

    Man begynner kort sagt å å forberede tankene – og kroppen – på den nær forestående opplevelsen.
    




    – Opplevelsen vil være en helt annen. Også i etterkant av måltidet.
    




    




    Javi bruker en av hennes mindre kjente retter på menyen som eksempel; fisk med kald potetpuré. Folk blir umiddelbart skeptiske til noe så kjedelig som fisk og potet – og retten bestilles sjelden. Den kommer ut kanskje én gang per skift. Men det er en skikkelig god rett.

    – Når gjestene våre prøver retten, bestiller de som regel en til.  Jeg forteller dem at dette er fersk tunfisk fra denne og denne produsenten, at denne deilige og salte pureen er typisk fra Peru med en hel del krydder og sitron, at dette er en saus laget på mynte, og den serveres med agurk og litt hakket rødløk.
    




    Javi begynner kort sagt å flørte med gjestene sine. Og i Frankrike må folket bli forført. Sånn er det med den saken.
    




    – Let me explain you this dish, sier Javi og setter øynene i meg. 

    Og så begynner hun å legge ut i det vide og det brede om utførelsen av denne juvelen av en rett:
    




    




    – You see how you can completely change the experience before and after the dish just by explaining what it is? sier hun entusiastisk og ler.

    – IT’S ALL ABOUT TO ACTIVATE PEOPLE’S IMAGINATION BEFORE ACTUALLY EATING. IT’S ALL ABOUT THE WORDS.

    1.mars kommer Malavida til Oslo for å ta over grytene. Både Fran og Javi ser frem til å bli bedre kjent med nordmenn og våre spisevaner.

    – Mat og cocktail-verdenen vil alltid være en utveksling av kulturer, sier Fran.

    Og kanskje er det derfor vi alle lokkes mot bransjen, når alt kommer til alt: 
    




    – Restaurantverdenen er en verden av kunstnere – musikere, dj’er, kokker, journalister, stylister. Vi er fanatikere på mange måter,og forer oss på energien fra menneskene som kommer for å se oss.
    




    – Jeg håper at Malavida kan bringe en friskhet til det norske kjøkkenet; litt farger, smaker og ….

    Og kanskje en flørt uten alt for mye spill imellom, tenker jeg i mitt stille sinn.
    




    




     ENGLISH VERSION:

    You love me? Baby, I don’t love you, but I will tell you why.
    




     Meet Javi, one of the up-and-coming chefs in Bordeaux right now.
    




    Foto: Camille Pichery
    




    I have to admit that it’s kinda refreshing to pop into the Latin American food – and cocktail bar Malavida once in a while. Here you’ll find a Calle Ocho –vibe that is rare to find in a country that is often considered to be a little more superficial than most places in the world;)
    




    Malavida consists of a bunch of Latin American seducers; the bartenders shake their hips to the music and give you a wet kiss on the cheek while serving you a pisco sour. My evenings at this bar have been… anti-French, to say the least.
    




    




    But it is Javi – the only woman in this restaurant – who plays the main role in this article; maybe I’m not completely objective, as she is my best friend. I met her in Bordeaux last year and knew I had found a person for life.

    There is a lot to say about Javi. First and foremost, she is the headchef in a food – and cocktail bar that is becoming more and more reknown in Bordeaux for its hypercreative creations. She has done everything all by herself, even the dish washing, the last two years (the guys have sometimes given her a hand in hard shifts – let’s acknowledge them for that<3). This woman has nerves of steel. She is a fighter in every manner of the word.
    




    But there is more. Javi book us an appointment at a nail saloon for pedicure and manicure in the weekends. She does her sacred 30 min nap in the middle of the day and reminds me to do the same, simply because «we are not men, we don’t stress». She has wavy, black hair. She has the most beautiful eyes I’ ve ever seen. She is an inexhaustible source of knowledge and wisdom.  She appears timeless, yes, I would go as far to say that to me, she is a damn saint.
    




    I think we all should have Javi as our personal coach.  I’ve told her she should start getting paid to fill people’s lazy heads with delicious insights, but I think she just enjoy to share … 
    




    This woman does nothing without intention. She doesn’t kill time, but make every hour alive. She loves people who are constantly wondering about life.
    




    




    She doesn’t understand dishonesty, intellectual laziness and people who travel the world, but who still don’t «have anything to say». She warns me not to swallow mediocrity, because eventually you become exactly as those people you surround yourself with.
    




    What my friend finds most inspiring in life is moving forward. The other day she met a friend for coffee, and it was precisely his seeking character that she pointed out as most inspiring:
    




    – Johanna, my friend told me that he still has not arrived to be the man he wants to be. He is so self-aware. That was inspiring to watch!
    




    When I get frustrated over a ridiculous problem in my daily life, Javi tells it like it is:

    – Take this opportunity to grow, Johanna. This is life telling you are challenged. 
    And you are going to fix it!
    




    – BUT I DON’T HAVE THE TOOLS, I answer, overwhelmed by tears.

    –  SO GO GET THE FUCKING TOOLS! she replies.
    




    Then we hit to the gym and pump some iron.
    




    – It’s important to develop different amounts of skills and abilities in life to be ready for everything, says Javi happily as we consume a protein shake on our way home. Our legs are like jelly.
    




    My friend knows what she’s talking about. 
    Three years ago, Javi had never worked in a hot kitchen – just in the cold room making salads or desserts. Now she is a headchef.
    Her story is remarkable, and starts with a simple christmas cookie.



    I meet Javi and founder of Malavida Fran Guichard one evening in February to test new dishes and cocktails in their restaurant.

    Javi has just been invited to Oslo to do a pop-up in March, and I am supposed to choose the dishes for this norwegian night. 
    




    When Javi asked the boss himself for permission to travel, he had doubts. He has to admit that her Norwegian friend looked rather crazy; not only did she have platinum blonde hair, was downright rude and wrote critical articles on gastronomy; she also played black metal like she was possessed by the devil! A slightly odd combination?
    




    Nevertheless, when it all comes down to it, it is precisely these people for whom he is weakest, explains Fran. People with drive.
    




    He fell head over heels for Javi when he met her for the first time in 2019. Her story was unique. And it had this mark of risk, as success stories often do.
    




    Javi moved from Chile to France three years ago with neither job nor plan. She didn’t even know the language. She spent her last money on a plane to France and enough to live one month with no job. Without a return ticket.

    A few months later, the Chilean woman wandered from restaurant to restaurant with a CV in her hand. She applied for a job as a dishwasher. The response from the restaurants was always the same: We don’t need people right now.

    – I don’t give a shit, just take my fucking CV, Javi replied.
    




    She didn’t waste time while looking for a job. It was christmas season, so she decided to spend her last money in ingredients to sell Christmas cookies meanwhile she found something. She had a feeling that it was clever to spend her last euros on flour and sugar rather than dinner for herself.

    




    




    One day she arrived to the restaurant Buenavida and the chef of that time told her they where not looking for anyone. And Javi said exhausted: –Just take my CV.
    




    A couple of days later Fran called her because he was opening Malavida.
    




    He asked Javi for the interview, and that day she was actually taking pictures of her cookies in the city to sell them in Instagram (even though she didn’t know anyone in the city.)
    




    So it was time to go to the interview and Javi arrived with her cookies. She told Fran and Buenavida chef her story and they asked me to try. Then Fran order her 60 cookies for the big opening to join a cocktail and asked her  to do a test day.
    




    – I have to admit that her cookies made me curious, says Fran.
    




    – I tasted one, and it was… Extremely good.
    




    Fran hired Javi for doing desserts and washing the dishes and helping the chef.

    – She thought she was going to be responsible for patisserie, but that wasn’t the whole truth, says Fran and smiles slyly.
    




    – She was going to be a chef. She just didn’t know it yet.


    




    Maybe Javi reminded Fran about himself when he met her three years ago. He describes himself as an «autodidact». He left school at the age of 17 because he did not like their teaching methods. He has traveled all around the world, first as a DJ, later as a restaurant owner. He has helped start a number of successful bar – and restaurant concepts from Paris to Bordeaux.

    And everything is self-taught.
    




    – Everybody’s free to learn everything, Fran asserts, and adds:
    




    – Javi is the perfect example of that. She had a background in the pastry industry and only wanted to make cakes in our restaurant. But that’s not a good thing, I think. If you work in a kitchen and don’t know how to make entrecote or frites or ceviche, it will get pretty sad for your chef-soul eventually, says Fran.

    He believes that everyone should strive to acquire knowledge about almost everything in their respective fields.

    – You are a journalist, okay. You write about restaurants and music. But tomorrow you may have to write a political article. It’s only when you know everything that you become a real professional, says Fran and nods in my direction.
    




    He believes that Malavida opened a door for Javi. And when she opened that door, her career was taken to a whole new level.
    




    There is no doubt that Malavida’s reputation has peaked after she took over in the kitchen.

    Now a tartare is being served. The blood-red, fresh meat is stacked layer upon layer, like a large tower. And not only does it look striking; the tartar is among the best I have tasted.
    




    The secret behind the tartare is browned butter, she explains. The butter enhances the flavors in the pepper and gives the dish a deeper character.
    




    Or this katsusando. Such an umami bomb mate:
    




    





    How would you describe a classic dish at Malavida? I ask them.
    




    – The menu travels throughout the Pacific coast of Latin America. The dishes have a clear identity, but we make a twist. The only dish that is true to the classic recipe is ceviche from Peru, Fran explains, adding:

    – Everything else is our creations. We love to play with food.
    




    




    The biggest difference between French and Latin American cuisine is the spanish penchant for parties, explains Fran.
    




    – The heart of French cuisine has always been the sauce; in Spain there are no ingredients or products that define our cuisine. But we share all dishes. Sharing plates and cocktails are part of our cultural identity. We serve food as if every day were a party.
    




    Malavida is, in short, a demonstration of power in how to party like in Spain.
    




    – That is the core of our concept; food was never the most important thing. It was the party, Fran says and smiles.
    




    




    In Spain there is neither filter nor superficiality. With a Latina by your side, you can be sure where you have him or her. For better or worse. It is normal for boys to fight at parties and become friends afterwards.
    




    That makes Fran think of a poetic little description he has made for himself:
    




    – You love me? Baby, I don’t love you, but I will tell you why I don’t love you. And then we can start loving each other. Because we are honest.
    – Malavida is honest.
    




    




    I find it amusing to think about how people and their culture play into a restaurant’s atmosphere. Just as with the temperament of the Spanish, the dishes are thoroughly honest.
    




    – We make something unexpected with clean products, explains Javi.
    




    They avoid major changes and cumbersome techniques when dealing with the ingredients.
    




    – You do as the Scandinavian people do, I say.

    -We take back the meaning of the word restaurant; to restore. We want to look at ourselves in the mirror and feel that our conscience is clean. It’s not our fault if guests feel miserable the next morning.

    – Haha, exactly! Having the ability to do both playfully and beautifully with simple things is the most difficult part of the profession, Javi says.

    She explains that today’s consumers want to know what they are actually eating. An important part of their service is telling the stories behind the dishes, where the products were obtained and how the ingredients were prepared.
    




    In short, you begin to prepare their mind – and their body – for the imminent experience. It would not be the same if you just served the food on a plate.
    




    






    Javi uses one of her not so known dishes on the menu as an example; fish with cold mashed potatoes. People are immediately skeptical of something as boring as fish and potatoes – and the dish is rarely ordered. It comes out maybe once per night. But it’s a really good dish.
    




    – When our guests try the dish, they usually order another one. And here the service plays a key role: I tell them that this is fresh tuna from this producer, that this delicious and salty puree is typical from Peru with a lot of spices and lemon, that this is a sauce made from mint, and it is served with cucumber and some chopped red onion and so on..
    




    In short, Javi starts flirting with her guests. And in France people must be seduced. So it is with the matter.

    – Let me explain this dish to you, Johanna, says Javi and sets her eyes on me.
    




    And then she begins to lay out at length the execution of this jewel of a dish:
    




    




    – You see how you can completely change the experience before and after the dish just by explaining what it is? she says enthusiastically and laughs.
    




    – IT’S ALL ABOUT TO ACTIVATE PEOPLE’S IMAGINATION BEFORE ACTUALLY EATING. IT’S ALL ABOUT THE WORDS.
    




    On March 1, Malavida comes to Oslo for making food. Both Fran and Javi are looking forward to getting to know Norwegians and their eating habits.
    




    – The world of food and cocktails will always be an exchange of cultures, says Fran.
    




    And maybe that’s why we’re all drawn to this industry, after all:
    




    – The restaurant world is a world of art – musicians, DJs, chefs, journalists, stylists. We feed on the energy of the people who come to see us.
    




    – I hope that Malavida can bring a freshness to Norwegian cuisine; some colors, flavors and ….
    




    Maybe a flirt without too much play in between, I think in my quiet mind. 
    








    





    

    
			
    
		
    
		
	
  • 
		
		
    
			
    Bordeaux takeover i Oslo
    
			
    Bordeaux takeover i Oslo
    
			
    

    The sleeping beauty, blir byen kalt. 
    I mange år var Bordeaux så godt som glemt på alles lepper. 
    For ti år siden våknet perlen i Aquitain til liv.
    En ny generasjon franske mat – og vineksperter flyttet til Bordeaux og har  utviklet en mat – og vinscene som gjør seg stadig mer internasjonalt bemerket. 

    Og vi er er mange som har blitt forhekset …

    Januar 2022 dro Kristian, Jonathan & Erik fra Kampen Bistro for å besøke meg i min nye hjemby for å bli inspirert og knytte kontakt med en ny generasjon sør-franske kokker.

     Jeg var klar i talen: 

    – Bordeaux ser kanskje aristokratisk på papiret. Men tro meg når jeg sier at den er rebelsk som faen i sinnet. 

    Og som jeg hadde forutsett: Gjengen fra Kampen ble blåst av banen av byen, menneskene – og alt det spennende som har skjedd de siste årene. 

    Denne våren har vi sammen gleden av å arrangere flere pop-ups med våre nye bekjentskaper i Sør-Frankrike. 
    Vi skal leke oss med ny, spennende vin fra regionen og kreative kombinasjoner fra kjøkkenet.

    Ingen av oss vet hvor dette ender, men én ting er sikkert: våre spisende gjester kommer til å overvære noen mat – og vinopplevelser litt utenom det vanlige. 
    




    





    Denne kvelden vil du møte Teo Barazer – den fransk-vietnamesiske kokken som ble kjent over natta da han startet en restaurant midt uti ingensteds en time utenfor Bordeaux på begynnelsen av 2000-tallet. Snart strømmet kremen av kokker fra hele landet for å smake på rettene til fyren med den rocka, litt utstelte attituden. Nå driver han den lille nabolagsrestauranten Chez Bibi, en av de mest berømte i Bordeaux. 

    Les også Blanc +  Rouge = Blouge.

    Møt den chilenske kokken Javi, hun som flyttet til Bordeaux for tre år siden i jakt på nye eventyr, og som – imot alle odds (historien vil du få høre senere), nå er sjefskokk på en av de beste moderne, latinamerikanske mat & cocktails – barene i Bordeaux. 

    Kanskje får du smake hennes tartar denne kvelden? Bygget som et kaketårn – og tilsatt brunet smør som gjør retten totalt uforglemmelig:
    




    




    Javi og gutta fra Kampen fant forøvrig tonen umiddelbart, og hun kommer til Oslo for å bli bedre kjent med den norske mat & vinscenen, for å sette farger på rettene – og ikke minst atmosfæren, med sin friske, direkte, latin-amerikanske energi. 

    Som hun selv sa:
    




    – Møter som disse er så viktige, Johanna. Å møte Kampen Bistro Norge minnet meg på hvorfor jeg valgte å bli kokk. 

    Det blir amuse-bouche i Englefabrikken. Det blir servert vin fra Pomerol – et av de beste områdene for vin i regionen.  Ja, vi har smakt oss gjennom flaskene og vil fortelle deg en hel del om dem: 
    




    




    Det blir mat – og vinsnakk. Det blir mingling. Det blir jam sessions. Det blir DJ-set til sent. 
    




    Billetten inkluderer amuse-bouche (snack/småretter), 2-retters delemeny og Teos berømte tiramisu til dessert. Drikke kjøpes i baren og det er «free seating» og mingling. Det er ikke mulig å reservere bord, så det er bare å møte opp. Håper vi sees!

    Les mer og meld deg på eventet her!



    

    
			
    
		
    
		
	
  • 
		
		
    
			
    Blanc +  Rouge = Blouge
    
			
    Blanc +  Rouge = Blouge
    
			
    


    Glem oransjevin. Nå er det «Blouge» som gjelder – en kombo av røde og hvite druer. Den fransk-vietnamesiske kokken Teo Barazer presenterer oss for de hippeste trendene akkurat nå.

    – Johanna, you have to taste this wine, sier Teo idét han slår en vin med etiketten «Megamix» i glasset mitt. 
    




    – Fucking weird stuff.
    




    Jeg er på besøk hos min gode venn Teo i hans restaurant – Chez Bibi, en av de mest berømte i Bordeaux. Vi fant umiddelbart tonen da vi møttes på bar i høst og fant ut at begge spiller rockemusikk.

    Fargen er rød og gyllen som en morell i sola, og dufter av deilig, rød frukt. En klassisk Beaujolais? 

    Men jeg må for all del ikke la meg lure av fargen.

    Teo gliser.

    –   This is a blouge.
    




    Amuse-bouche og blouge.
    




    – A what? spør jeg.
    




    – Blouge. A combination of red and white grapes. En tredjedel Gamay, en  tredjedel Pinot og … Her kommer jokeren: en tredjedel Chardonnay.

    Han utdyper:

    – This is the new shit, people tell me. But I dont understand a a shit of it.
    




    Vinmakeren Julien Guillot er verdt å merke seg.
    





    Jeg tar en stor slurk og blir ganske enkelt forvirret. Vinen som duftet av rød frukt og gav meg assosiasjoner til klassisk gamay og pinot noir, smaker som en hvitvin. En lettere utgave chardonnay, med besnærende syre.

    Jeg ler. Dette er en sånn vin jeg får lyst til å vite mer om – selve definisjonen på det som kalles finesse!

    Kombinasjonen av druer er midt i blinken – som skapt for å gi glede av det mindre krevende slaget. Men dette overraskelsesmomentet gjør vinen til en sann fryd å drikke! Kulere enn oransjevin, spør du meg, som for undertegnede tidvis kan bli for funky …

    – What do you think? spør Teo.
    




    – I don’t know what to say. This is totally schizofren, sier jeg.
    




    –  Yeeeep. You just get lost, sier Theo og rister på skuldrene.
    




    Jeg ler. Selvsagt er det her, hos Teo Barazer, eieren av en av de beste restaurantene i Bordeaux, at jeg får smake på det hippeste av det hippe. Teo kan bare to ting i denne verden, i følge ham selv: Lage mat og spille gitar.
    




    Fyren ble kjent over natta da han startet en restaurant midt uti ingensteds en time utenfor Bordeaux på begynnelsen av 2000-tallet. 
    




    Snart strømmet kremen av kokker fra hele landet for å smake på rettene til fyren med den rocka, litt utstelte attituden. 
    




    BiBi’s team er som en familie å regne.
    




    Ti år senere fikk han nok. (Sannheten er at det ble slutt med dama, men det får bli en annen historie …) Han flyttet til Bordeaux, og driver nå restauranten Chez Bibi, «the place to Bibi», som står det på speilet rett innenfor inngangen til den sjarmerende lille stuen.
    




    Det aller beste med Teo, er nemlig at han ikke nøler med å snakke godt om hverken andre eller seg selv. Han har en sjelden evne til å røre andres hjerter enkelt.

    Latteren hans er ellevill. Og den smitter.  Som Kristian, daglig leder ved den norske restauranten Kampen Bistro, bemerket da han var innom her forleden: – 

    – Det kunne vært problematisk at eieren er like tipsy som gjestene, men i dette tilfellet byr det bare på smil og jævlig god stemning.
    




    Vi føler oss alle sammen vel til pass og oppkvikket i hans lille stue. En kan simpelthen ikke bli opprørt over noe i nærheten av denne fyren.

    BiBi og teamet leker seg med naturvin og kreative kombinasjoner fra kjøkkenet. Menyen er i all hovedsak klassisk fransk, med vietnamesisk tilsnitt. Teo ble oppdratt av sin vietnamesiske bestemor som også var restaurantsjef i Paris. 
    




    Østers, sardiner og kimchi med snegler.
    




    Vi starter måltidet med noen utsøkte østers.  Et deilig, vått kyss med havet som appetittvekker er aldri å forakte.
    




    Deretter følger delerettene på løpende bånd, i takt med rockemusikken på anlegget: Snegler, sardiner og fiskehoder …
    Jeg må innrømme at menyen ikke er den enkleste å pitche inn når jeg skal anbefale stedet til venner.
    




    Men det driter Bibi i. 
    




    Han lager de villeste retter basert på ingrediensene man vanligvis ville rynket på brynene av; han tar utgangspunkt i de produktene de fleste av oss ikke vet hva vi skal gjøre med.
    




    Theo er en freidig liten spiller; en kan aldri vite hans neste trekk. Hvem faen kommer på ideen med å servere sardinrilette toppet med søtt PEPPERKAKEFYLL? Eller KIMCHI OG SNEGLER i én og samme rett? 

    Vi får også servert en uforglemmelig fiskesuppe kokt på hodet av den lokale malle-lignende fisken. En sjelden diamant. At han evner å gjøre hodet til den styggeste fisken i elva til et smakskick av de sjeldne, er til å bøye seg i støvet for.
    




    Som vinansvarlig på Kampen Bistro, Erik, så presist uttrykte det: Maten er gjennomsyret av en sjelden forståelse for råvarene. Det er upretensiøst og jævlig godt. 
    




    – Maten hos Bibi er ikke laget i en fei, men blir til gjennom lange prosesser med mange tilsatte smaksemner. Vi snakker full fest for smaksløkene. 

    Dessuten har alle rettene en overraskende twist, enes vi om: Her forleden fikk jeg for eksempel servert en klassisk pai til dessert, men eplene var erstattet med ovnsbakt løk. Det gir jo egentlig mening, for ingenting smaker edlere enn løk når den karamelliseres i smør over tid …
    




    Løkpai til dessert. Seff.
    




    Men stuen til Teo er ikke bare en utsøkt matopplevelse;  det er først når porten slås ned, og lyset går av, at moroa skjer.
    




    Ved midnatt erstatter kokken forkleet med en gitar, og  inviterer alle gjestene til jamsession. 
    




    – Play some drums, fancy! roper Teo og nikker i min retning. Han har fått nyss om at jeg spiller i black-metal band på fritiden.
    




    – I dont have any drums, sier jeg.
    




    Han rister på hodet og skjenker meg en av champagnebøttene.
    




    – PLAY! kommanderer han.
    




    Og så begynner vi å spelle. Hos Bibi jammer vi hele natta. 
    




    På vei hjem utbryter en av gjestene:
    




    – The food was amazing, Johanna …. But did you see the look in Teo’s eyes when he played the music?
    




    – When he played music, he arrived … He finally arrived to his body.
    




    Slik ser det ut etter en lang kveld hos BiBi.
    




    Ja, kanskje er det ikke matlaging som er lidenskapen til denne legenden av en fyr, men musikken. 

    Men hvilken rolle spiller det, når alt kommer til alt? Vi må alle arbeide for vårt daglige brød. Og Teo har sannelig funnet ut av hvordan man skal kombinere det beste av to verdener … 
    





    Denne teksten er begynnelsen på et mateventyr i flere deler, gjort i samarbeid med Kampen Bistro, som i over tjue år har drevet den franske nabolagsfavoritten i Oslo by.  Trekløveret Kristian, Erik & Jonathan kom til Bordeaux for å bli inspirert og knytte kontakt med en ny generasjon sør-franske kokker. 
    Teamet har nå planer om å importere flere av dem til Oslo i 2023.
     Hvem vet? Kanskje får du oppleve Teo bak grytene i nær fremtid?

    Følg med her og på Kampen Bistros facebook-sider for spennende arrangementer i tiden fremover.
    

    
			
    
		
    
		
	
  • 
		
		
    
			
    Fra gård til bord i Frankrike
    
			
    Fra gård til bord i Frankrike
    
			
    

    – Vår idé har utelukkende vært å servere gjestene våre 100 prosent miljøvennlige produkter fra området, sier kokken Juan Matías Ferreyra Arroyuelo på L’etable d’Ossau.
    




    Restauranten, som holder til i midten av ingensteds i Pyreneene, ble startet av tre kompiser fra Argentina som alle deler en lidenskap for skogens sopp, ville urter og spiselige blomster.
    




    Da de startet opp for fem år siden, ønsket de å vise frem de utrolige produktene regionen tilbyr, bedre områdets økonomi og redusere unødvendig transport.
    




    – Under Covid-19 ble praksisen vår styrket og vi kunne fortsette å jobbe med utmerkede råvarer, til tross for mange stengte grenser i verden, sier Ferreyra Arroyuelo.
    




    Kokkene på L’etable d’Ossau benytter seg utelukkende av råvarer innen en radius på 10 kilometer.
    




    Menyen, som alltid består av en forrett på tre småretter, hovedrett og dessert til 28 euro, endres daglig, basert på grønnsakene i sesong.
    




    Mais og yerba mate er blant nøkkelingrediensene. Selv iskremen parfymeres med disse ingrediensene. Kjøtt og fisk ledsages av chimichurri, physalis, pærer kokt i Jurancon-vin, eller simpelthen friske furugrener fra skogen.
    




    Furugrener trenger bare et raskt oppkok for å la seg forvandle til et fantastisk aromat.
    




    – En munnfull skog, som kokken uttrykker det.
    




    Restauranten benytter seg utelukkende av råvarer innen en radius på 10 kilometer. Det er faktisk et lite kunststykke. Konseptet er velkjent, men ikke gjennomgående i dagens bransje. Selv NOMA benytter seg av fisk fra Færøyene, som ligger en to-timers flytur unna.
    




    – Kjøkkenet vårt er helt avhengig av nærområdet. Hva produsentene våre gir oss, hva de har å tilby den spesifikke uken eller til og med samme dag, sier Ferreyra Arroyuelo.
    




    

    Vår idé har utelukkende vært å servere gjestene våre 100 prosent miljøvennlige produkter fra området.
    

    




    Blant produsentene finner vi familiebedriften Ferme Tucat, som holder til to kilometer unna. De produserer en håndmelket geitost med naturlig filtrering.
    




    – En unik smak i verden, slår Ferreyra Arroyuelo fast.
    




    Ekteparet Sandrine og Martin, som holder til fem kilometer unna, selger grønnsaker som er dyrket etter biodynamiske prinsipper.
    




    – Fantastiske grønnsaker, små og svært smakfulle, sier Ferreyra Arroyuelo.
    




    Når det gjelder vinene, er de for det meste sertifisert økologisk eller biodynamisk, og de er hentet fra hele Frankrike og Spania.
    




    – Vi prioriterer vinene fra Jurançon-regionen, som tilbyr et bredt utvalg fra den klassiske «doux» eller «sec» til den mest moderne Pet-Nat, de oransje vinene og til og med de røde, sier han.
    




    PÅ GRENSEN TIL PYRENEENE, en halvtime unna med bil, holder den tyske stjernekokken Fabien Feldmann til. Han startet restauranten L’impertient for ti år siden, og ble tildelt en Michelin-stjerne etter bare 10 måneder.
    




    – Vi serverer balansert mat som er sunt for kropp og sjel. Om gjestene føler seg dårligere dagen etter, er det ikke vår feil, sier han og ler.
    




    – Vår base er gode, lokale produkter. Alt er ferskt og hjemmelaget. Selv konfekten til kaffen etterpå, sier han.
    




    På menyen er alt fra amuse-bouches (smaksåpnere) laget på innmat av fisk, steinblekksprut med grønn asparges og hjemmelaget rød eddik, breiflabb med syltet kålrabi og bergamott, til rødkåljuice med tamarind. Menyen endrer seg etter sesong, og de prioriterer grønnsaker, og fisk fra havet, i umiddelbar nærhet.
    




    

    Mange kokker tar jobben sin så ekstremt alvorlig. Det er bare mat. Respekter materialet, produktet og produsenten.
    

    




    Fabian Feldmann viser frem dagens fisk hos L’impertient; en feit kveite. Menyen endrer seg etter sesong, og de prioriterer grønnsaker, og fisk fra nærområdene.
    




    Selv mener Feldmann at det er på høy tid med en forandring i verdens ledende gastronomiske nasjon. Han mener den klassiske tilnærmingen til matlaging blir for intellektuell i Frankrike.
    




    – Mange kokker tar jobben sin så ekstremt alvorlig. Det er bare mat. Respekter materialet, produktet og produsenten. Vår bransje redder ikke liv. Men vi kan forandre liv, sier Feldmann.
    




    – Hva mener du er den største forskjellen fra det klassiske kjøkkenet til dette?.
    




    – Før handlet det utelukkende om dekorasjon, å få råvarene til å skinne. Kokkene tilsatte kjemiske stoffer i sausen i jakten på rett konsistens. I dag handler det primært om råvaren, smaken, og til slutt: hvordan kan vi få denne råvaren til å se bra ut?
    




    Det visuelle aspektet spiller selvsagt en viktig rolle – men på en diametralt motsatt måte.
    




    Faktisk får sosiale medier en positiv innflytelse i denne sammenheng. Fordi vi er så opptatt av motivet, nøler vi ikke med å ty til de merkeligste råvarer av den enkle grunn at det tar seg godt ut visuelt. Ingenting sanker flere likes enn råtne grønnsaker og muggen ost.
    




    Feldmann er lidenskapelig opptatt av ferske og lokale produkter og foretrekker korte distanser på forsyningene sine. Han promoterer små lokale produsenter og kvaliteten på produktene deres.
    




    Det krever imidlertid en innsats, kan Feldmann fortelle.
    




    – I begynnelsen tok jeg motorsykkelen og kjørte rundt i området og banket på forskjellige dører. Jeg snakket med én, og ble introdusert for en annen. En av produsentene våre dyrker grønnsaker basert på permakultur. Han ringer meg og forteller hva han kan gi meg seks uker frem i tid, sier han.
    




    Dette innebærer at kjøkkensjefen må være fleksibel. Feldmann forteller at det er umulig å beregne menyen på forhånd. En kveld får de for eksempel 30 småfisk, men har 50 reservasjoner.
    




    – Ikke alle bord blir servert den samme fisken, sier Feldmann, og legger til med et lurt smil om munnen:
    




    – Det hender at det kommer turister på besøk til restauranten, og sier at de vil ha den og den fisken. Umulig, svarer jeg. Vi ser ikke etter fisk i andre havner.
    




    – TEAMET MITT OG JEG bygger en filosofi om et levende kjøkken – Une cuisine vivante, sier den prisbelønte kokken Armand Arnal ved La Chassagnette.
    




    Restauranten, som holder til på landet noen kilometer utenfor Arles, ble i 2009 den første økologiske restauranten i Frankrike som ble tildelt en Michelin-stjerne for sine hyperkreative matretter.
    




    Arnal flyttet til Arles for over 15 siden og ble umiddelbart forelsket i stedet.
    




    

    Noen ganger finner du et sted som driver deg til en idé du ikke hadde i utgangspunktet.
    

    




    La Chassagnette har sin egen økologiske hage hvor de dyrker de aller fleste produktene som benyttes på tallerkenen.
    




    – Noen ganger finner du et sted som driver deg til en idé du ikke hadde i utgangspunktet. Camargue viste meg retningen jeg ønsket å ta som kokk, forteller Arnal.
    




    Idag er La Chassagnette å regne som en egen institusjon, på nivå med Noma. De søker smaken av rå natur, og har sin egen økologiske hage hvor de dyrker de aller fleste produktene som benyttes på tallerkenen.
    




    – I hagen vår har vi om lag 200 frukt, grønnsaker og urter som er dyrket gjennom permakultur. Vi hjelper plantene å starte en dialog sammen. Det er veldig intenst, sier sjefskokken.
    




    Menyen på La Chassagnette er synkronisert med årstidene og produktene kommer enten fra hagen, eller fra lokale produsenter som dyrker med bærekraftige metoder.
    




    – Vi jobber utelukkende med lokale produsenter. Hovedproduktet her er ris, så vi prøver å jobbe så mye som mulig med dette. Vi har for eksempel utviklet brødet vårt gjennom mange år. Her er det aldri gluten på menyen, sier sjefskokken.
    




    Her er alt fra rødbete-gazpacho toppet med spiselige blomster til squash med geiteyoghurt. Presentasjonen er nærmest nyklassisistisk – enkel og raffinert. Mellom måltidene serveres dessuten en mengde alkoholfrie drikker. Som juicer laget på urter og bær fra hagen.
    




    – Vi gjør det for å akselerere smaken av vinen. Ikke minst respekter vi det faktum at folk drikker stadig mindre, sier Arnal.
    




    

    Jeg vil se meg selv i speilet om kvelden, vel vitende om at samvittigheten min er ren.
    

    




    EN NY GENERASJON franske kokker ser ikke lenger på seg selv som store stjerner, men som mellommenn; de forvandler et produkt laget av moder jord selv – og kokkens arbeid er bare et avgjørende skritt på vei til gjestens matopplevelse. Hver kreasjon er laget med en betydning.
    




    Ideene til Roger Vergé, en av de største kokkene i sin tid, er mer relevante enn noen gang: «Å lære å lage mat er først og fremst å huske, vi gjenoppfinner ikke matlaging, vi gjenoppdager det.»
    




    Dagens restauranter prioriterer tid, for eksempel gjennom gjæring, sylting og fermentering. Kokkene føler seg forpliktet til å gjøre det meste ut av materialet som omgir dem, og lager alt fra juice, oljer og buljong av urter, til ren sirup av insekter.
    




    – Fermentering er nå en trend, men vi må ikke glemme at det i gamledager var en konserveringsmetode for visse matvarer, sier Ferreyra Arroyuelo.
    




    – L’etable er fan av umami-smaken, mest kjent fra salami, og ikke like kjent fra miso eller kimchi. Vi vil alltid søke etter den smaken. Fermentering tillater en åpning av et vell av dype og komplekse smaker, forklarer sjefskokken.
    




    Armand Arnal fra Chassagnette mener at ting blir satt i perspektiv når man er omgitt av naturens energi.
    




    – Når du overtar en restaurant som 28-åring, ønsker du anerkjennelse. Du har mye du føler at du vil bevise. Når du er midt i ingenmannsland, tar ydmykheten over, sier han.
    




    – I en storby trenger du bare å ta en kjapp telefon for å bestille produkter til dagen etter. Hvis jeg vil ha en spesifikk ingrediens i april, forteller bonden meg at jeg må vente.
    




    For disse restaurantene er det essensielt å være omgitt av et inspirerende miljø som kan påvirke arbeidet deres i årevis, og ikke bare dager og måneder. Hvordan er det ellers mulig å endre meny hver dag – i kanskje 30 år fremover?
    




    Men kanskje viktigst av alt for kokkene selv er det å være en del av et miljøvennlig skifte.
    




    Endelig innser vi at vår tid på denne planeten er verdifull.
    




    – Jeg vil se meg selv i speilet om kvelden, vel vitende om at samvittigheten min er ren. Ordet restaurant stammer fra det franske verbet restaurer – å gjenopprette. En periode lot det til at vår bransje glemte dette, sier Fabien Feldmann, og legger til: – Dette er nå i ferd med å endre seg.

    Denne artikkelen ble først publisert i Ren Mat.
    

    
			
    
		
    
		
	
  • 
		
		
    
			
    Credobilitet
    
			
    Credobilitet
    
			
    

    En liten sykkeltur utenfor selve bysentrum i Trondheim, inntil et moderne, gentrifisert industriområde, ligger institusjonen Credo. Heidi Bjerkan, tidligere kjøkkensjef på Slottet, matkunstner av rang og eneste kvinnelige Michelin-kokk i landet, har skapt en oase i nabolaget.
    




    Her finner vi mat-triangelen Credo, Edoramen (Credos versjon av japansk ramen laget på utelukkende norske råvarer) og Jossa. Sistnevnte er Credos bistro som holder til i samme bygg og tilbyr en uformell vri på menyen. Siste tilskudd til familien er Geitmyra Credo Matkultursenter for barn, som tilbyr tverrfaglig undervisning i matfaget for 9. klassinger. Vi kommer tilbake til dette.
    




    Vi ankommer Credo en søndag formiddag for å lære mer om Bjerkans visjon, råvarekunnskap og tilnærming til faget. Vi har dessuten en liten plan om å oppleve deres mye omtalte smørbrød-bonanza på Jossa Mat og Drikke.
    




    Heidi Bjerkan tar oss varmt imot ved inngangspartiet. Hun lurer på om vi vil ha en omvisning i området før vi spiser. Et restaurantbesøk starter nemlig med råvarene. Og historien om Credos råvaretilnærming begynner med kyrne.
    




    – Det er melka som dominerer kjøkkenet vårt, sier Heidi Bjerkan og tar oss med på rundtur.
    




    Credo holder til i en tidligere verkstedhall på Lilleby i Trondheim, og har et urbant preg.
    




    VI BEFINNER OSS i et åpent kjøkkenlandskap i 2. etasje. På veggen henger portretter av kyrne som serverer den velsignede melka. Sjefskokken kan navnet på alle kuene fra Fannremsgården. Den århundregamle familiearven har levert melk, rømme, smør og storfe til Credo i mange år.
    




    – Dopple er stjerna. Hun har levert sakene sesong etter sesong, sier Bjerkan og smiler.
    




    I denne etasjen starter og slutter Credo-opplevelsen. I det åpne kjøkkenlandskapet står vanligvis fire kokker og serverer gjestene små amuse-bouches – smaksåpnere eller apetittvekkere. Gjestene forberedes til middagen som venter. 22 retter, laget på råvarer utelukkende i sesong.
    




    

    Restemat brukes om igjen, noe av maten blir til dyrefôr.
    

    




    Kokkene og servitørene forteller begeistret om Credos filosofi, tilnærming til råvarene og produsentene de jobber med. Sistnevnte er definitivt viktigst. Det er produsentene som står for det meste av jobben, mener Bjerkan.
    




    Skjølberg Søndre Gård, som har tatt over kyr fra Fannremsgården, gir dem melken som de benytter i nærmest alle retter.
    




    – Urfe tåler mye og kan beite ute, og det kan man smake. Det enkleste er å kjenne det på rømmen og på syrninga, forklarer sjefskokken.
    




    Credo lager sin egen skjørost og yoghurt. De modner sitt eget smør, lager melkesnerk og brunost, drikker laget på myse og sauser på kjernemelk. Og surmysa reduseres så kraftig at den kan brukes som erstatning for eddik. Har du hørt noe lignende?
    




    Og selvsagt brukes kua når hun ikke kan produsere melk lenger. Skinn ligger på benkene nede i inngangs- partiet. Bjerkan er ganske enkelt kompromissløs når det gjelder å benytte seg av alt på dyret.
    




    Credo tenker holistisk i alle ledd. De kjøper ikke råvarer fra bønder som driver monokultur. Derfor går det ender og griser mellom grønnsaksradene på Skjølberg Søndre Gård på Svorkmo. Fra denne gården får de også levert grønnsaker og andre spiselige vekster, and, andeegg, kjøtt av utegris, storfe, lam og ferskmelk.
    




    Restemat brukes om igjen, noe av maten blir til dyrefôr. Avfall fra restauranten blir til kompost som graves ned og blir til jord når snøen gir etter for våren.
    




    Heidi Bjerkan er Norges første kvinnelige Michelin-kokk, men har aldri jaktet stjerner. For henne er Credo noe langt mer enn en restaurant, en mulighet til å tenke mer bærekraftig.
    




    RÅVARENE PÅ DENNE restauranten er kanskje norske, men undertegnede opplever atmosfæren på Credo som sydfransk. Grønnsaker, frukt og urter vokser vilt i lokalet. Lokalet i seg selv fungerer som et drivhus. Sollyset skinner gjennom glasstaket og sørger for at ville vekster lever godt her. Restauranten har en egen jordkjeller hos Skjølberg Søndre der det foregår fermentering av mat. De er fullstendig selvforsynte.
    




    Forankringen i det norske og lokalt trønderske er kjøkkenets bærebjelke. Her serveres reinsdyrhjerter med ferskost og saus på solbær og granskudd som ifølge Erik Fosnes Hansen smakte som en hel villmark sist han var innom.
    




    Det velhengte kjøttet serveres som tartar. På Credo får du den med røykt beinmarg, servert i margbeinet. På Jossa kommer den samme retten i en mer rustikk versjon. Fisk og skalldyr fanges i fjorden og havet rett utenfor. Villkveite graves med sukker og salt. Smørbrødene lages på norskprodusert mel. Selv nudlene som serveres på Edoramen er norske.
    




    – Det er helt selvsagt for oss å lage ramen i Norge. Faktisk er det norske og japanske kjøkkenet ganske likt. Begge fokuserer på rene smaker, sier Bjerkan.
    




    

    Det er ikke så enkelt, men det enkle er ikke nødvendigvis det beste.
    

    




    – Vi får rug fra produsentene her. Det var sånn vi starta med ideen til smørbrødene. Det norske melet er fantastisk, sier hun entusiastisk.
    




    Melet i Norge er først og fremst ekstremt næringsrikt, forklarer sjefskokken. Råvarene vokser saktere i landet vårt, og atskillige soltimer gjør at grønnsakene modner på en annen måte.
    




    – Jeg synes jo grønnsakene i Norge er de beste i verden, sier hun.
    




    – Forfriskende sagt. De fleste tenker jo at du må ha tomater fra Spania?
    




    – Ingenting er bedre enn norske tomater dyrket riktig, slår Bjerkan fast.
    




    – Det er ikke så enkelt, men det enkle er ikke nødvendigvis det beste.
    




    DET SOM IMPONERER oss mest på denne rundturen, er Credo som utdanningsinstitusjon. De tar sitt samfunnsoppdrag på alvor, og har på eget initiativ laget et eget undervisningsopplegg.
    




    Gjennom Credo tilbyr Bjerkan tverrfaglig undervisning i mat og helse for elever på niendetrinn på Geitmyra Credo Matkultursenter for barn. Opplegget går over to skoledager og har som mål å inspirere en ny generasjon til å lage mat – og ikke minst begeistres for den!
    




    – Vi bruker Credo som en inngangsdør til å komme oss inn mange plasser for å påvirke mest mulig, for å kunne gjøre en endring i samfunnet. Da er det fint å begynne med barna, sier Bjerkan og smiler lurt.
    




    Elevene får lære om trøndersk matkulturarv og ulike konserveringsteknikker. 13-åringer gjøres ganske enkelt i stand til å lage yoghurt, smør, müsli og grøt. De lager sodd og baker flatbrød. De lærer å røyke fisk på Credo-måten, fermenterer sin egen kimchi og lager den japanske retten ramen.
    




    Det er til å bli pokker så misunnelig av. Det eneste jeg var i stand til å lage i den alderen, var rullekake.
    




    – Vi legger vekt på at mat ikke bare er noe man blir servert, men noe som skapes, at mat har en helt egen verdi, forklarer Bjerkan.
    




    Men det er mer. Elevene får innblikk i større sammenhenger. Bjerkan jobber for å vekke elevenes nysgjerrighet om det som skal til fra maten kommer opp av jorda til vi kan spise et godt måltid sammen.
    




    Ved å bruke lokale råvarer blir ungdommene kjent med trønderske matprodusenter og hvilke råvarer som finnes i sesong – lam, høns, kje, vilt eller annet. For å lage fiskekaker begynner de med hel fisk, fileterer denne og blir kjent med de ulike organene på fisken og deres funksjon.
    




    – Vi legger vekt på at mat ikke bare er noe man blir servert, men noe som skapes, at mat har en helt egen verdi, forklarer Bjerkan.
    




    Det blir dessuten holdt undervisning i spesifikke temaer om morgenen mens elevene spiser frokost på Credo-restauranten.
    




    – Vi er opptatt av å kommunisere at vi er deltakere i en næringskjede; vi er medprodusenter, ikke bare forbrukere, forklarer Bjerkan.
    




    Bjerkans initiativ har blitt rost opp i skyene. Men Trondheim kommune har foreløpig ikke trua på prosjektet.
    




    – I utgangspunktet var målet å selge inn kursene til kommunen. Vi har kjørt et gratis prosjekt for dem et år nå. Men kommunen er ikke så ivrig, og mener det er for mange tilbud i byen. De skjønner ikke hvor bra det er, sier Bjerkan.
    




    Hun tok kontakt med byens privatskoler for å lufte ideen. Mottakelsen var over all forventning. Hver eneste dag fylles Geitmyra av unge, matglade studenter som etter endt kurs vil rynke på brynene av ferdig prosessert mat.
    




    – Det er jo denne generasjonen som skal overta etter oss. Det er bra for rekrutteringen; kanskje vi kan bidra til at noen av disse ungdommene velger å satse som bønder, produsenter, fiskere, sier hun, og legger til: – Dette er ikke bare en restaurant, det er noe mye djupar.
    




    HEIDI BJERKAN. 
    Vi bøyer oss i støvet. Denne dama er utvilsomt en kokkestjerne. Hun var 27 år gammel da hun valgte bort drømmen om Italia for å starte en restaurant i Trondheim, som på den tiden ikke var stedet for å satse på fine dining. Heidis Beer Bar dominerer fortsatt bybildet. Størsteparten av Credos klientell kommer fra Bergen, Oslo, eller utlandet for den saks skyld.
    




    Dama har tæl. Hun er fullstendig idealist. Hun jakter hverken penger eller Michelin-stjerner. Hun er opptatt av bærekraft, innovasjon. Meningsfulle prosjekter. Hun har tidligere uttrykt at kokkene må ta større ansvar i det bærekraftige skiftet, men vet ikke om hun er enig med seg selv. Det blir for mye ansvar å legge på enkeltaktører. Men noen må starte.
    




    – Jeg tror ikke politikerne skjønner den store sammenhengen. Det er for lite bevissthet rundt matproduksjon i politikken i Norge. Det er kun SP som snakker om det, og det er ikke spesielt ambisiøst, sier hun, og legger til:
    




    – Trondheim ble i 2021 kåret til European Region of Gastronomy – og kravet var å ha 30 prosent lokale råvarer. Det er banalt. 30 prosent er ikke ambisiøst i det hele tatt, sier Bjerkan og ler.
    




    Personlig er hun stolt over at Credo er den første restauranten i landet som er blitt tildelt bærekraftpris av Michelin-guiden.
    




    – Hvor henter du motivasjonen fra?
    




    – Fra vissheten om at Credo er nødvendig. Det er et prosjekt med mening. Det er viktig å holde på med bra prosjekter. Det er en grunn til at kokker og servitører stadig vender tilbake hit etter å ha vært ute av byen noen år, sier hun. Bjerkan må videre, men forteller oss at vi kommer til å bli tatt godt vare på av gutta på kjøkkenet. Vi takker for turen og gjør oss klare for brunsj på Jossa Mat og Drikke.
    




    

    Mitt spisefølge og jeg blir rørt.
    

    




    ← Svelene som serveres på Credos bistro, Jossa, er verdt turen alene. Prøv dem med norsk eplemost fra Klakken Eplehage.
    




    UFORGLEMMELIGE RETTER kommer på bordet. Vi snakker french fries dyppet i kufett. Tartar av melkeku, bakte beter, kapers, løk. Trøndernes egen take på «Egg Benedictine» med grillet svinenakke av smågris. Eggerøre på surdeigstoast. Laget på tre egg fra Lise og Aksel Hovde sine høner. Havregrøt med brunt sukker, kanel, solbær og Fannremsmør. Kakao laget på Valrhona-sjokolade, tilsatt litt smør fra Skjølberg Søndre. En fantastisk norsk sider fra Sandvollan slås i glassene våre.
    




    Servitøren er vanvittig imøtekommende og behandler oss som prinsesser. Han skjelver litt på hendene. Forteller at han har stor lidenskap for faget, men lite erfaring. Heidi oppmuntret ham til å begynne å jobbe på Credo. Hun er opptatt av å gi folk sjanser, forteller han.
    




    På Credo eksisterer en selvjustis, folk passer på hverandre. Andreårslærlingene tar seg av førsteårslærlingene. Folk tar ansvar. Og lidenskapen er der. Det er sjelden du spiser på en restaurant der det virker som at alle deler sin sjefs bærekraftige visjon.
    




    Vi runder av måltidet med noe søtt attåt. Det viser seg å være en knallgod idé. En tilsynelatende enkel rett blir servert, men som likevel rommer vår tapte barndom. Mitt spisefølge og jeg blir rørt. Tykke pannekaker med sirup og smør. Luftige sveler, toppet med fyldig rømme og bringebær, med ørlite streif av salt. Intet mer, intet mindre. Konsistensen er perfekt. Smaken av en annen verden. Noe kjent og ukjent samtidig. Røren har dette litt funky innslaget som bare syrna melk evner å gi fra seg. Seriøse saker. Det skal liksom smake litt guffe av mors sveler.
    




    – Jeg fatter det ikke. Dette er den beste svelen jeg har smakt, sier jeg til kelneren vår. Skimter han tåren i øyekroken min?
    




    Han smiler, og gir meg påfyll av sideren.

    Denne artikkelen ble først publisert i Ren Mat.
    

    
			
    
		
    
		
	
  • 
		
		
    
			
    – Vi ønsker å lage et ekte produkt. Ikke sånn Instagram-bullshit
    
			
    – Vi ønsker å lage et ekte produkt. Ikke sånn Instagram-bullshit
    
			
    


    Naturvinmakeren Domaine Milan gjør det stort i vinverdenen, og viser fingeren til franske konvensjoner for å beholde friheten til å eksperimentere. Jeg besøkte anarkistene i Provence.

    Jeg befinner meg i den populære feriebyen St. Remy de Provence, en halvtimes kjøretur fra Avignon. Her holder Domaine Milan til – vinmakeren som har slått an som dynamitt i det norske markedet med sine superfreshe, biodynamiske viner.
    




    Theo Milan, en av nøkkelpersonene i den familiedrevne gården, har hengt ute blant rankene i flere timer og smakt på merlot-druer til de tyter ut av øra på ham. Han spør oss andre hva vi mener om den.
    




    – Hva synes dere? spør Theo.
    




    – Jeg tror den trenger en uke til, svarer kona Natalie.
    




    – Seriøst? Bare en uke?
    




    –  Ja. Jeg smaker ikke noe grønt, sier Natalie.
    




    – Føler du at du har alt i munnen når du smaker? Starten, midtdelen, slutten? sier Theo.
    




    – Vel, nei, kanskje ik…
    




    – Da er den ikke klar, svarer vår mann tørt.
    




    

    

    

    




    




    

    Tilgjengelig i Norge
    




    7 cuveer fra Domaine Milan er tilgjengelig på Vinmonopolet:
    




      

    • Haru (80% cabernet sauvignon, 20% grenache)
      • 




    • Le Vallon (50% grenache, 30% syrah, 20% sangiovese)
      • 




    • Papillon Rouge (33% syrah, 33% grenache, 34% cinsault)
      • 




    • Le Grand Blanc (50% grenache blanc og en miks av rolle, roussanne, chardonnay og muscat)
      • 




    • Brut Nature Blanc (50% grenache blanc, 50% bourboulenc)
      • 




    • Haru Rosé (50% grenache, 25% syrah, 25% merlot)
      • 




    • Luna & Gaia (50% roussanne, 25% grenache bland, 25% vermentino)
      • 

    




    




    

    Get Directions →
    

    

    

    




    Fullendt musikalitet
    




    Mitt første møte med Domaine Milan var under et uforglemmelig besøk på Kampen Bistro i fjor. 

    Jeg fikk servert en flaske HARU, som betyr Vår på Japansk, laget på den tykkskallede druen cabernet sauvignon.
    




    Denne druesorten assosieres vanligvis med klassisk Bordeaux og strenge tanniner, men denne smakte så langt fra klassisk cab som man kommer.
    




    HARU var fruktig, lett og vanskelig å gi slipp på.
    




    Siden da har jeg alltid vært på hugget etter å få med meg en flaske eller to fra polet. Det er jeg ikke alene om. Domaine Milans viner selger bra i Norge.
    




    På min ferd til Sør-Frankrike bestemte jeg meg derfor for å besøke Domaine Milan for å lære den stadig økende trenden å kjenne.
    




    




    I forkant ringer jeg Erik J. Laekogen på Kampen Bistro, som aller først introduserte meg for vinen.
    




    Først og fremst har Milans viner sterke terroir-karakterer, forklarer Erik – altså særpreg fra stedet de er laget. Men han er aller mest imponert over arbeidet i vinkjelleren, der den virkelige magien skjer.
    




    – Domaine Milan står frem som en linedanser uten sikring, som spiller fiolin samtidig, sier han.
    




    – Perfeksjonen i Milans viner er det sterkeste særtrekket. Smak, munnfølelse og tekstur er fullendt musikalitet, sier han.
    




    Det første Erik la merke til første gang han smakte vinen, var dens klare farge.
    




    – Den er jo så transparent, som en lysende, rød rubin. Min største akilleshæl i vinverden er at jeg også lar meg affektere av det visuelle i vinen.
    




    – Når du klarer å lage slike fargekarakterer, så er det en helt klar sterk indikasjon på at det her foregår et veldig pent arbeid i vinkjelleren, svarer Erik.

    




    Litt biologi-nørding
    




    En liten ABC i biodynamisk vinproduksjon er på sin plass. Biodynamikk er et kompromissløst, gjennomgående rent jordbruk, både i vinmark og i kjeller. Her er altså ingen kjemikalier tilsatt. Bonden må endre balansen i jordsmonnet med rene håndverksteknikker for å oppnå avkastning. Som med alt annet som spirer og gror, er vinstokken trimbar.
    




    I de aller fleste biodynamiske viner filtreres det dessuten lavt. Da får man gjerne litt bunnfall på vinene etter gjæring.
    




    Erik utdyper:
    




    – Når du har fruktrester til stede, vil vinen først og fremst nære seg på frukten – spise den opp, rett og slett. Når det ikke lenger er mer næring i sedimentene, så skiller vinen dem ut – og frukten ligger igjen som bunnfall.
    




    Bunnfallet er til stede i varierende grad hos ulike produsenter, men spesielt innen naturvinsegmentet er det mye tåkete viner. Dette kalles altså lavfiltreringer.
    




    – Det er forskjell på et kaffefilter og en tesil, ikke sant. At Domaine Milan filtrerer minimalt og skaper slike krystallklare viner, er et lite mysterium for min del, sier Erik.

    




    




    Syv mennesker på 20 hektar vin
    




    Selvfølgelig går det ingen buss til Domaine Milans vingård. Det lærte vi på den harde måten. Vi ofret nesten livet i en taxitur med en franskmann som lot til å være likegyldig med sitt eget.
    




    Men nå er vi her, blant endeløse vinranker, sildrende bekker, spisse fjell og duften av syrinhekker, rosmarin og lavendel. Det er ganske enkelt et lite stykke paradis på jord.
    




    Vi blir møtt av Natalie Milan, Theos kone. Hun har jobbet her i seks år, og tar hånd om de fleste produsenter og kunder som kommer innom.
    




    Men før moroa begynner, må de brutale faktaene på bordet: Det er utfordrende å være vinbonde om dagen.
    




    – Vi er syv mennesker på totalt 20 hektar vinstokker – 14 i nord og seks i sør. Fordi vi er et familiedrevet vineri, må alle avgjørelser gjennom alle. Det kan være ganske tungvint. Men vi kommer aldri til å endre denne filosofien, sier hun.
    




    Domaine Milans viner er populære i Norge.
    Domaine Milans viner er populære i Norge.
    




    Siden vingården driver biodynamisk, mister de frukt hvert år. Dette skyldes i stor grad de stadig mer presserende klimaforandringene.
    




    – Vi ønsker å fortsette produksjonen på rundt 60.000 flasker i året. Men i år mistet vi 20 prosent av frukten på grunn av frosten i april, sier Natalie.

    




    – Hva gjør dere i en slik krisesituasjon?
    




    – Vi hadde noen omplantninger, men denne metoden er ganske vill og tilfeldig, som en jungel. I noen tilfeller kjøper vi frukt. I år kom min svigerfar over noen dyktige folk i nærheten som selger 12 hektar. Nå er planen å dyrke den i fem år og så ta frukten hvis vi liker den, sier Natalie.
    




    Vineriet kjøper frukten for å fortsette et visst nivå av produksjon. Men det er utfordrende, fordi det krever mye logistikk, forklarer Natalie.
    




    – Vår innhøstning er allerede fem uker lang. I Burgund eller Champagne tar det en uke.

    




    Natalie Milan er gift med vingårdarvingen Theo. Hun og alle andre er indoktrinert i Domaine Milans filosofi. – Uten ren jord kan vi ikke jobbe. Det er begynnelsen og slutten på alt.
    Natalie Milan er gift med vingårdarvingen Theo. Hun og alle andre er indoktrinert i Domaine Milans filosofi. – Uten ren jord kan vi ikke jobbe. Det er begynnelsen og slutten på alt.
    




    




    Kunstneren Henri Milan
    




    Så hvordan dyrker man frem noe av den beste naturvinen på markedet?
    




    Det begynner kanskje med en visjon. Og Henri Milans visjon i var denne: Han ville bli kunstner. Han orket ikke tanken på militæret (som på slutten av 1980-tallet betydde mange år), så han satset på naturlig vinproduksjon i stedet – til familiens store fortvilelse.
    




    Ved hjelp av en berømt mikrobiolog fant Henri Milan at Saint-Rémy-de-Provence hadde den ideelle beliggenhet for hans druer.
    




    Han var den aller første biodynamiske vinmakeren i regionen, og den første som dyrket hvit frukt. Noen år senere fikk han valuta for penga: I dag vil «alle» ha biodynamisk vin – og Domaine Milan selger i stor kvanta i alt fra Japan til Australia.
    




    Henri er inspirert av Rudolf Steiners filosofi, og hans tanker om en vins selvbevissthet befinner seg på grensen til ekstremisme. De andre seks på vineriet later til å ha arvet det spirituelle genet.
    




    – Henri er en løve, et ytterst artistisk stjernetegn, utbryter for eksempel Natalie.
    




    Eller:
    




    – Vi skal plukke druer ved fullmåne.

    Men viktigst av alt: Jorda er hellig for denne gjengen. De planter blomster og urter og grønnsaker mellom rankene for å skape et rikt plantedekke. Dette reduserer risikoen for ulike trusler som herjer på marka.
    




    – Uten ren jord kan vi ikke jobbe. Det er begynnelsen og slutten på alt, sier Natalie.
    




    Magien i kjelleren
    




    Og nå over til arbeidet i vinkjelleren, der «magien» skjer. Domaine Milan er viden kjent for å eksperimentere med både druer og metoder.
    




    – Vi har 20 forskjellige druer, og alle har forskjellig DNA-sammensetning, som oss mennesker, forklarer Natalie.
    




    Domaine Milans viner består i stor grad av en miks av ulike druer.  Noen av dem har sommerfugl-etikett, som betyr at det ikke er noe sulfitt tilsatt.
    




    – Vi er ikke fiender av sulfitter. Det eksisterer naturlig overalt, til og med i blodet vårt. Men for mye er ikke bra, sier Natalie.
    




    – Hvorfor ikke?
    




    – Fordi sulfitt er er en stabilisator og tar vekk noe av energien i vinen. For oss er nettopp denne energien noe av det viktigste.
    




    Den første Haru vintage-flasken fra 2017 er utelukkende laget på cabernet sauvignon. Jeg spør Natalie om hemmeligheten bak den overraskende paletten.
    




    – Vi kjøpte cab fra en vingård som produserer helt fantastisk frukt. Men cab i seg selv er for vanskelig å jobbe med så langt sør. Det er for mye sol, og druene blir for tanninrike og tørre, forklarer Natalie.
    




    For å løfte den hardføre druen, benytter Domaine Milan seg av såkalt karbonisk maserasjon – en metode vanligvis benyttet i Beaujolais.
    




    – Vi kutter frukten og fyller en lukket gjæringstank med hele drueklaser – stammen inkludert. Ettersom stammen ikke er så søt som frukten, skapes balansen vi er avhengig av. Druene får et løft.
    




    Domaine Milans filosofi er tross alt å gjøre vin enklere å drikke for folk flest. «Guard the freshness!» er deres mantra.
    




    – Hvorfor er det så viktig å gjøre vin lettdrikkelig?
    




    – Jeg har aldri likt Henris svar, men det er i det minste ærlig, sier Natalie og siterer svigerfaren:
    




    – «Jeg liker å drikke mye vin, og vil ikke bli sjuk». Hehe.
    




    – Dere mener oppriktig at vinen deres er sunn?
    




    – Ja, klart det. Vi vil ikke bli sjuke, og vi vil drikke mye. Vi er opptatt av å spise kjøtt som ikke er prosessert, vi forsøker å spise grønnsaker som ikke er sprøytet. I Provence har vi tilgang på de sunneste råvarene i verden. Også vin er i ferd med å bli en del av denne samtalen, sier Natalie, og legger til:
    




    – Vår vin skal være en del av et sunt måltid. Noe kroppen – og hodet – kan fordøye.
    




    Theo Milan sparer ikke på kruttet. –  Sist jeg var på besøk hos naboen måtte jeg helle vinen i vasken.
    Theo Milan sparer ikke på kruttet. – Sist jeg var på besøk hos naboen måtte jeg helle vinen i vasken.



    Utenfor dufter det av rosmarin, timian, lavendel, jord. Vingården er innrammet av de berømte Chaîne des Alpilles – fjellene i nærheten. Man kan godt forstå hvorfor Milans viner smaker så godt. Vi møter Theo i vingården. Druene er langt fra klare, mener han.

    – Må du smake alt for å kunne lage god vin? spør jeg.

    – Selvsagt. Føler du ikke alt når du smaker, begynnelsen, midten og slutten, er den ikke ferdig. Denne merloten er full av vann. Ikke noe poeng i å forhaste seg, sier han.

    – Theo vil vente med merloten fordi han oppriktig tror at den vil nå et høyere potensiale, forklarer Natalie.

    – Det er ikke noe jeg tror. Jeg vet! roper Theo, nesten aggressiv.
    – Smak på den! sier han og rekker oss en drue, – Smak!

    Vi smaker. Jo, kanskje er den litt vannete. Hva vet vi? Vi er ingen eksperter. Men for Theo er dette den enkleste sak i verden.

    – Dette er ikke akkurat kinesisk, dette er ikke noen mystisk kunst. Du bare smaker på druen og føler at den ikke er klar i det hele tatt. Det er sant!

    Theo forklarer at han er lei av at folk som plukker druene for tidlig i frykt for at det ikke vil være noe igjen av avlingen på grunn av værforholdene. Man må være seig og tålmodig.

    – Du tar noen sjanser?

    – Ja. Men det handler om kvalitet. Se på druen, den har ingen sykdommer. Det gjelder å være tålmodig. Det er forøvrig den mest utfordrende oppgaven, sier Theo.

    Jeg spør han om hva som er den morsomste oppgaven.

    – Det er å kombinere druene og la magien skje. Alt sammen. Forholdet mellom druene, vinen, været, teamet, sier han.

    Men kanskje viktigst av alt: Friheten. Her er det tillatt å eksperimentere.

    – De fleste vinregioner er ikke fri til å gjøre noen ting. Det er føkkings horrible og føkkings disgusting. Det er så klassisk og kjedelig. Jeg ser at de heller vin fra en flaske, men det er ikke den flasken vi drikker. Sist jeg var på besøk hos naboen måtte jeg helle vinen i vasken, sier Theo.

    – De sier at de er økologiske, men arbeidet de gjør i kjelleren er så dårlig at det ikke lenger kan kalles vin. Syrah på en isbit smaker bedre. Nei. En dårlig mikset cocktail smaker bedre, sier han og gliser.

    Vi ler.

    –  Nei, seriøst!

    Sesongarbeider Peter og fast ansatte Benjamin tar et velfortjent glass etter en dag med drueplukking.Sesongarbeider Peter og fast ansatte Benjamin tar et velfortjent glass etter en dag med drueplukking.

    – Du spiser for faen ikke med en skitten kniv og gaffel!

    Theo er like spinnvill som sin far.

    – Alle kan dyrke naturlig og biodynamisk, men til syvende og sist handler det om hvordan du bruker frukten. Vi lar druen naturlig utvikle seg i kjelleren. Vi kutter den på det beste tidspunktet vi mener er best.

    – Og det er når?
    – Når den har oppnådd den perfekte graden av syre. Når du forstår det, som er det vanskeligste av alt, vet du når du må plukke den.

    For undertegnede gir det plutselig mening hvorfor Domaine Milan bruker fem uker i vingården i stedet for én. Et siste spørsmål til slutt:

    – Hva er din største ambisjon for denne vingården?

    – Å produsere et ekte produkt, svarer Theo kontant.

    – Ikke noe falskt. Ikke sånn Instagram-bullshit.

    – Er det mye bullshit ute og går?

    – Over alt. Har du en god nok label, drikker folk vinen uten å nøle. Folk bryr seg i det hele tatt for mye om status og protesjeer. Men simplement er noe av det vanskeligste å oppnå i en vingård.

    Theo avslutter med en kraftsalve av de sjeldne, i ekte Domaine Milan-ånd:

    – Alle trinn vi foretar oss på denne gården er veldig enkle. Etter at jobben er gjort, vasker vi. Vi vasker, vasker, vasker! Rørene, utstyret, kranene. Alt. Man spiser for faen ikke med en skitten kniv og gaffel.


    




    Dette innlegget ble først publisert i Kabaret 6.desember 2021.
    

    
			
    
		
    
		
	
  • 
		
		
    
			
    En helt rå italiener i Torggata
    
			
    En helt rå italiener i Torggata
    
			
    

    Gjenåpning i Oslo by. Den fattige – men akk så dekadente! – matanmelder Kleive er tilbake fra dannelsesreise i Frankrike og er nysgjerrig på hva som rører seg i hovedstaden.
    




    I Bernt Ankers gate kommer jeg over en italiensk nykommer som lyser mot meg i form av et rødt neonskilt. Stilig så det holder. Jeg klarer ikke å stå imot og bestiller bord til tre personer på Grezzo klokken 20.30.
    




    I første etasje finner vi en bar som serveres en lang rekke ølsorter på tapp. I etasjen over serveres italienske spesialiteter signert Marcello Tiboni (en av grunnleggerne av Maaemo). I løpet av februar kommer også kjøkkenet til å omfatte fine dining.
    




    På Grezzo finner du bar og fine dining i ett. (Foto: Johanna Holt Kleive.)
    




    Vi blir tatt godt imot en servitør med utpreget italiensk aksent. Hun er en stilig dame med eggende og lidenskapelige trekk. Hun medgir at de helst skulle hatt litt mer enn 13 timer til å åpne kranene. Halvparten av staben er på ferie – og de har bare 2 sorter rødvin på glass i kveld.
    




    – Fytti pokker, sier vi. Verden står ikke til påske.
    




    Vår italienske servitør måtte kaste seg rundt og ringe sin venn distributøren. Hun fikk karret til seg de beste flaskene han hadde til overs. I kveld får vi servert en sicilianer kalt Paccamora – som direkte oversatt fra italiensk betyr «umiddelbart». Som navnet antyder, er vinen klar for å nytes NÅ – og den besnærende, saftige druesaften passer utmerket til flere av rettene på spisekartet.
    




    Et svært godt følge til flere av rettene på spisekartet. (Foto: Johanna Holt Kleive.)
    




    Friskt og enkelt
    




    På kveldens spisekart er det pastaen som dominerer, hjemmelaget, fersk, rykende varm i rustikk skål.  Her er hverken tilbehør eller garnityr. Dette er nyklassisistisk så det holder.
    




    «Vi må aldri glemme at Italia er det europeiske kjøkkenets mor, bemerket Auguste Escoffier, den franske mesterkokken som bidro til å modernisere kokekunsten slik vi kjenner den – og kanskje har han rett, når alt kommer til alt.
    




    Italia er ikke så raffinert som de franske arvtagere, selvsagt, men vet å spille på lag med naturens spiskammer. Det er friskt og enkelt, og fremfor alt smakfullt. Mange av de kjente rettene i det italienske kjøkkenet var opprinnelig fattigmannskost, men har i dag funnet sin selvsagte plass i den gastronomiske industrien.
    




    Ben venuti a tavola! Velkommen til bords!
    




    Grezzo serverer flere kjente spesialiteter fra det italienske kjøkkenet. (Foto: Johanna Holt Kleive.)
    




    Jeg har bestilt en italiensk ragu i kveld, og den går rett hjem hos undertegnede.
    




    Den tykke, velsmakende kjøttstuingen serveres med tykke spagetti-hjul som trekker sausen godt til seg. Jeg kan merke at sausen har putret lenge og vel under lokk. Men det er vinen i raguen som gir den karakter og høyere mening. Jeg vil for alltid være takk skyldig til det geniet som fant på å slå av litt barolo i en gryte.
    




    En fantastisk ragu. (Foto: Johanna Holt Kleive.)
    




    Min venninne Kathinka er også godt fornøyd med sin rett. Flortynne spagettistrimler, myke og sterke som silke, serveres til den pikante nduja-sausen. En riktig smaksbombe, laget på en italiensk salami som smelter under tilberedning. Intens kjøttsmak og deilig stikk av chili i denne retten.
    




    – Er det fenikkel i retten? spør jeg.
    




    – Det er mulig, svarer Kathinka, og fortsetter:
    




    – Men ikke særlig fremtredende.
    




    Jeg bringer en fun-fact på bordet: De fleste viner smaker bedragersk godt om man tar en slurk etter å ha spist fenikkel. Fenikkel ble derfor servert ved vinhandel før i tiden, for å få vinen til å yte sitt beste. Derav kommer uttrykket «farsi infinocchiare», nemlig å la seg lure.
    




    – Blir du lurt? spør jeg Kathinka mens hun drikker begjærlig av sitt glass rødvin.
    




    – Hold kjeft, drittsekk, svarer Kathinka.
    




    Den franske drittsekken og hennes venninne skåler nok en gang, og er skjønt enige om at de fikk valuta for penga i kveld. Grezzo er en kul italiener som vinner mye på sitt dritfete lokale. Her vil vi bli igjen og drikke cocktails!

    Dette innlegget ble først publisert i Subjekt 26.01.2022
    




    

    

    

    




    




    

    Om restauranten
    




      

    • Nytt restaurantkonsept i Bernt Ankers gate signert Marcello Tiboni (en av grunnleggerne av Maaemo).
      • 




    • Klassiske, italienske retter og fine dining.
      • 

    




    




    

    Get Directions →