Etter en lang sommer på turné med bandet, er jeg omsider tilbake i byen som har fått sitt navn etter Benediktermunkene – de som “reiste seg fra bordet med blodårene oppsvulmet av vin og hodene i brann”. Vi henger i brosteinsgatene, drikker vin i sene nattetimer og kjenner på et fryktelig sug etter dramatikk.
Hvorfor akkurat Bordeaux? er spørsmålet folk stadig stiller meg. Etter ett år i denne byen har jeg muligens kommet nærmere et svar.
Er det ikke nettopp byens ambivalens som har kapret hjertet mitt?
Da jeg kom til Bordeaux første gang, hadde jeg allerede vært på en flere måneders dannelsesreise i Frankrike. Jeg hadde besøkt ulike steder som Paris, Marseille, Arles og Pyreneene; jeg hadde svevd på en sky og jaktet kickene, og dem alene. Men noe manglet; Kanskje var det nettopp en følelse av å lande.
Da jeg kom hit, ble jeg blendet av den storslåtte arkitekturen og det utrolige lyset. Men det var først da jeg så innbyggerne rundt kafébordene med de mørke ringene under øynene, at jeg ble grepet. Det fantes en melankoli her. En ambivalens som virket forlokkende. Bordeaux dannet kuliss for alle emosjonene og fasettene som fantes i meg. Her var hverdagslivet. Her kunne jeg leve.
En av kvinnene jeg møter ikveld, kan kjenne seg igjen.
— When I was 17 years old, I found a word in a poetry book written by Baudelaire. I knew it was my word, sier en av kvinnene.
– Which word? spør jeg, selv om jeg allerede vet svaret …
Spleen. Kilden til melankoli. Vi skåler i vin, hun og jeg.
Jeg simpelthen elsker dagene og nettene i denne byen, ute blant skrullene, poetene, romantikerne – omgitt av magien, skjønnheten, den ville, ville, VILLE kjærligheten – spirene av forventninger som setter seg i marg og bein, det lille vemodet som tross alt får et menneske til å håpe igjen og igjen …
Ja. Kanskje er det nettopp derfor jeg elsker Bordeaux. Folket trekker ut, og kommer aldri inn igjen. De er elskere av natten, en tid på døgnet der mennesket tenker annerledes; derfor oppdager jeg også mer i dem.
Rundt bordet sitter vi; søkende mennesker, alle med sine spesifikke biografier å bære. Vi søker forsoning, vi søker svar. Finner vi dem? Kommer vi egentlig nærmere noen svar på det vi søker? I sene nattestimer møtes vi; mine venner og jeg; vi ler og elsker og spiser og drikker og klager og sørger og diskuterer som om vi aldri har gjort annet.
Og hvorfor skulle vi? Det er spinnvillt å leve. Når jeg lytter til Innbyggerne i denne byen er det som Allen Ginsberg en gang uttrykte – å «høre hvite engler synge i gråstein». Herregud, for et mørke. Et perfekt mørke i en skinnende, lys by er alt jeg kan se…
Denne anmeldelsen ble først publisert i Subjekt 22.06.23
Etter å ha bodd i Bordeaux i ett år, innser jeg verdien av å ha en plass å henge på mandager. De fleste innbyggerne jobber i mat- og vinbransjen, og vi følger selvsagt deres takt; vår helg starter dermed på søndager.
Og det er ikke en hvilken som helst mat- og vinbar. Faktisk er nivået på mat, vin og service så skyhøyt at vi vil tørre å påstå at dette blir bransjefolkets nye hengested.
I gastronomiens by fremfor noen finnes selvsagt en hel del gode alternativer å velge mellom. Verre har det vært i Oslo. Frem til nå.Jimmys, en splitter ny mat- og vinbar i Ben rediks tidligere lokale nederst i Markveien, har gjort en genistrek: de holder åpent fra søndag til tirsdag, når så godt som alle andre holder stengt.
Gangster style
Vi liker i det hele tatt å sitte å glo på folk i denne uryddige gaten på Grünerløkka. Vi liker å se den lille bøtten med sjampanje servert på en betongkloss, vi har sansen for at servitørene serverer hummer-pasta og blinis med kaviar ut av vinduet, og attpåtil tar en liten slurk av vinen de serverer gjestene sine.
Det er dessuten helt og holdent gangster-style her nede på hjørnet. Vi sjekket for eksempel instagrammen til Jimmys like før vi ankom, og ble overrasket over at de på bare to måneder hadde skaffet seg godt over 5.000 følgere. Men idet vi setter oss ned ved et av bordene på fortauskanten, kommer sjefen ut (en av de to tvillingbrødrene) og forteller sannheten, rett som det er:
– Vi overtok kontoen til Ben Reddik. Den hadde 5.000 følgere. Og så stjal vi noen følgere fra et hotell i Monaco også, som heter Jimmys. Hehe.
Jimmy er navnet på eieren selv. Han bærer texas-hatten på hodet og gjør hva faen han vil. Slik er det også med maten og vinen de serverer. Det er i det hele tatt noe forfriskende internasjonalt over ånden til Jimmys-brødrene. Man kan se for seg at de har haiket seg gjennom store deler av verden i sine yngre dager, og spist og drukket uhoverlige mengder av det ene og det andre.
Nå har guttene blitt voksne og bestemt seg for å gjøre fornuftig med livet sitt. Og dét til stor glede for oss andre. Her serveres mat og vin som de selv liker, klassikere som alltid har funket, og som fremdeles funker utmerket.
Champagne og blinis med kaviar servert på fortauskanten. (Foto: Johanna Holt Kleive.)
Fransk burgunder og amerikansk chardonnay
Og for en start! Jimmy og vårt spisefølge er allerede blitt kompiser. De snakker lidenskapelig om en relativt ukjent vinprodusent de begge digger, mens vi andre studerer vinkartet.
Fransk burgunder og amerikansk chardonnay setter standarden. Det er et riktig bra vinkart, med en hel del klassikere og nye, spennende produsenter.
Jimmy anbefaler oss en flaske laget på ren Chenin Blanc fra Leo Steen. Det er en vidunderlig anbefaling. Smak, munnfølelse og tekstur er fullendt musikalitet. Trenger vi å se noen matmeny? Ikke egentlig. Her på Jimmys later de til å være så gode på det de holder på med at vi lener oss tilbake. Full tillit fra første stund!
En fulltreffer av en vin. (Foto: Johanna Holt Kleive.)
På Jimmys finnes alt fra norsk hummer-spagetti til svensk Vásterbotten-ost med løirom på menyen. Iberico Schnitzel og Calamres med aioli. Norske østers, Tarte Flambee – fransk pizza – og oster i fleng. Og dessuten en ekte caféklassiker: Cæsar-salat.
– Ikke enda en Cæsar tenker du, men fy fan for en Cæsar, sier Jimmy og blunker med øynene.
Vi lurer på hva som har inspirert dem i menyutviklingen. Mannen svarer, kanskje ikke så sjokkerende:
– Vårt hjárta.
Måltidet åpnes med en myk, liten blinis som ydmykt bærer et lag kaviar. Det er fantastisk at man kan få en smak av ren luksus til 120 kroner, er det ikke?
Neste rett følger, denne gangen servert rykende varm ut av vinduet: Vongole Mariniéres og frites. Sukk. Hjerteskjell. Finnes det egentlig noe bedre enn havets delikatesser?
Skjellene svømmer i en utsøkt kraft. Kjøttet oppleves langt mer delikat enn de sedvanlige blåskjellene. I det hele tatt er norske skjell en sjeldenhet på norske restauranter – hvorfor bruker vi ikke flere av delikatessene som fjorden vår tross alt bugner av, enten det er kamskjell, kuskjell, teppeskjell, østers, kråkeboller eller en av disse tusen andre raritetene som fremdeles mangler et navn?
Vongole Mariniéres. (Foto: Johanna Holt Kleive.)
Make Calamares great again
Så langt så godt. Men det er likevel Calamaresene som utgjør kveldens høydepunkt. Det som får oss til å innse at disse guttene ligger helt i teten når det kommer til å gjøre tilsynelatende nerdete ting helt og holdent king kong.
Calamaresene med aioli. Forbannet gode. Salte og knasende sprø på utsiden, med et mykt og delikat indre. Kjøttet er utsøkt. En perfekt snacks. Bedre enn i Baskerland. Det er til å bli pokker så misunnelig av. Hvordan får de det til?
Vi biter oss merke i at Spania fortsetter å forfølge oss, både i stil og temperament. Til tross for at kjøkkenet på Jimmys ikke tilhører noe spesifikt land, er det noe erkespansk over måltidet fra start til slutt; det er raust, likefrem, littegrann macho, som en klassisk rioja. Det er så enkelt å bli fortrolig med både maten og menneskene.
Selv vårt spisefølge, som ikke er noen stor fan av calamares, kan gå med på denne. Det gleder selvsagt sjefen selv:
– Let’s make calamaris great again! sier Jimmy og gliser rått.
Vi avslutter kveldens spise- og drikkegilde med en skikkelig digg ostekake fra Baskerland.
Jimmy forteller at det er kona Maria som står bak denne. Og det verste er at også denne smaker bedre enn den vi fikk i San Sebastian for et par somre siden. Ah. Hvilken lykke! Suksess er som skjønnhet, minner vi vårt spisefølge om og siteterer Virgine Dispentes: Det er udiskutabelt, det bare funker.
Det vi likevel digger mest med gjengen på Jimmys, er at de faktisk kan føre en ordentlig samtale med gjestene sine. De forsøker hverken å være høflige eller kysse folk i ræva, de er opptatt av god mat, vin og vibe. Og dette er faktisk ikke mulig å oppnå dersom ikke eierne viser en liten grad av nysgjerrighet overfor dem som besøker sjappa.
Vi føler oss overraskende pigge etter en mandagskveld på Jimmys, og danser sjanglende hjem på Løkka. Solen står glødende rød på himmelen. Det er i det hele tatt rørende at et godt måltid og en god flaske vin minner en på skjønnheten som eksisterer i en by.
Jimmys er en maktdemonstrasjon i hva en mat- og vinbar kan og bør være. Det er vilt, optimistisk, og tilhører ganske enkelt livet.
Justin Klungsøyr har gjort seg bemerket på Tiktok og Instagram med sin ekstremt tekniske matlaging. Under lockdown ble han kjent for å selge helt tullete godt surdeigsbrød fra leiligheten sin. Vi ble med Klungsøyr hjem på middag.
Nå for tiden fordyper han seg i fermentering. 22 år gamle Justin Klungsøyr inviterer til leiligheten på Alexander Kiellands plass. På menyen står hjemmelaget yuzu koshi, syltede blader av knutelål, eggehvite-garum (fermentert fiskesaus) og 10 måneders tørrmodnede gåsebryst.
Siden han gikk ut av skolen, har det unge talentet jobbet på kremen av steder i Oslo: Arakataka, Skaal matbar og Txotx, for å nevne noen. For drøyt to måneder siden ble han kjøkkensjef på Bakkekroen, som på kort tid har blitt en av de store snakkisene i hovedstaden.
Justin Klungsøyr har hverken skrevet en eneste søknad eller CV siden han gikk ut av kokkelinja på videregående. De siste tre jobbene har han fått via Instagram.
– Anders «hipstakokken» Braathen tok kontakt med meg og sa at han digget fermenteringsprosjektene mine, og lurte på om jeg ville komme til Hrimnir og gjøre greia mi, sier Klungsøyr.
Klungsøyr jobbet på Hrimnir i seks måneder før han ble rastløs. Nå slenger han som regel bare innom Himnir på søndager for å fermentere en eller annen grønnsak de skal benytte i en rett:
– Jeg lærte ekstremt mye om fermentering på Himnir. Men en ramensjappe dreier seg jo stort sett om veldig solide systemer; du bare pusher ut jævlig mye suppe, ikke sant. Og for min del er ikke det så spennende i lengden.
– Hva synes du er mest spennende da?
– Å få kreativitet til å lande på en tallerken, svarer han.
Men på Bakkekroen finner han stadig nye utfordringer, i hvert fall enn så lenge.
– Den dagen jeg slutter å lære nye ting og være kreativ på kjøkkenet, da er det bare å pensjonere seg.
La oss illustrere Klungsøyr kreativtet ved å utgangspunkt i hans siste kreasjon på Bakkekroen; en tilsynelatende enkel vegetarrett:
Bakte rødbeter er bakt atskillige timer i ovnen for å oppnå skikkelig umami-funk, deretter kuttet fint som i en carpaccio. Betene er overrislet litt geitost rullet i pepper, som i dette tilfellet har erstattet parmesanen. Deretter er det dotter av en løkstikke-majones oppå, samt en syrlig gullbete-gelé laget på bakte gullbeter. En klunk skikkelig god olivenolje fra botella hører også med.
– I denne retten får du fedmen fra majonesen og syrligheten fra geleen. I tillegg har jeg laget en rugbrød crumble og en liten mibuna salat (en tradisjonell japansk bladgrønnsak med smale, myke og veldig smakfulle blader RED:anm), sier han, og legger til.
– Jeg vil ikke kjøre ruccola liksom, det er jalla som faen.
– Jalla?
– Ja, ruccola og små sherrytomater er jo hva alle basic mødre har hjemme, og tror er sunt.
– Hahahaha!
– Er du ikke enig, utbryter Klungsøyr, og slår ut med armene.
Vår mann later i det hele tatt til å være litt allergisk mot alt som er enkelt. I Klungsøyrs øyne skal et måltid være overraskende. På Bakkekroen ønsker han simpelthen å forbløffe gjestene.
– Jeg skjønner at mange restauranter går for den samme menyen år etter år; det er tross alt det folk tror de vil ha. Men i vår restaurant kjører vi kompromissløst. Selv soyasausen og eddiken skal være laget på vårt eget kjøkken, forklarer han.
Klungsøyr har utvilsomt fått lov til å leke seg på restaurant Bakkekroen. Restauranten, som befinner seg et sted mellom norsk bistro og fransk brasserie, har de franske akt-rettene som biff tartar på menyen, i tillegg til en hel del klassiske kro-gjengangere som skagenrøre, entrecote og snitzel. Rettene har selvsagt fått et skikkelig smaksmessig løft etter at Klungsøyr gjorde sin entré.
– Bakkekroen fortalte meg at de ville ha en klassisk scnitzel på menyen. Jeg kunne fortelle dem at jeg var deres guy, jeg er tross alt halvt tysk og vet hvordan man mekker en snitzel, sier Klungsøyr, og fortsetter:
– Betingelsen var at jeg lagde den scnitzelen jeg spiser hver gang jeg er i Berlin; den brune pubben som ligger på endestoppet på bussturen til bestemor. Den er i en helt annen liga.
Utfordreren Klungsøyr
Det beste Klungsøyr vet, er å utfordre smaksløkene til gjestene. Hemmeligheten er å lage mat som ikke skremmer bort stamgjestene, og samtidig «lure» inn noen snedige ingredienser; for eksempel litt dilleddik.
– Folk leser kalvetartar og forventer en miks av sjatlottløk, beter, kapers og kanskje en eggeplomme i midten, men vi serverer en tartar med ildgrønn estragon mayo, gresskarkjerner og løkkrem, liksom.
Det pleier gjestene på Bakkekroen å sette pris på:
– De fleste sier selvsagt at det er den beste tartaren de noen gang har smakt, sier han og smiler lurt.
Kjøkkensjef på Bakkekroen, Justin Klungsøyr. (Foto: Presse.)
– Hvordan vil du beskrive stilen din på kjøkkenet?
– Rent smaksmessig går det i mye astiatisk. I tillegg er jeg veldig teknisk. Jeg er en ganske bra kokk rent fysisk, men det som definerer meg mest er at jeg tenker veldig mye når jeg jobber. Hver gang jeg gjør noe, prøver jeg å finne en smartere måte å gjøre det på, sier Klungsøyr.
Han er ikke spesielt opptatt av å lage mat «på slump». Han er svak for oppskrifter, og digger å finne på og perfeksjonere oppskrifter selv. I tillegg benytter han seg i stor grad av fermentering i så godt som alle retter.
– Skagenrøren jeg lager på bakkekroen er kjempepopulær. Den hemmelige ingrediensen er litt dilleddik i majonesen, som lager seg selv over natten, forklarer Klungsøyr, og fortsetter:
– Man skal selvsagt ha respekt for råvaren, men med fermentering tar du den til nye høyder. Jeg digger polarizing; råvarer og smaker fra alle slags kulturer, bruk av alle slags teknikker. Og resultatet serveres så lenge det smaker godt.
Brennesle på menyen
Da Klungsøyr jobbet på Skaal, fant de for eksempel ut at brennesle hadde passet bra på menyen. Slike påfunn synes 22-åringen er fett. På Arakataka benyttet de seg av mange forskjellige japanske smakstilsetninger som har inspirert Klungsøyr.
– Will Caleb fra fermenteringskompaniet B.Culture har laget en legendarisk beef garum, altså en slags fiskesaus laget på okse. På Arakataka sprayet vi noen ørsmå dråper på tartaren; det utgjorde den store forskjellen.
Det unge kokketalentet har i det hele tatt sansen for dem som utfordrer den simplistiske tartaren.
– På Txotx brukte vi sherryeddik, fritert persille, kuler av baskisk ostekrem og knuste mandler i tartaren, vi stæsjet den opp skikkelig; kanskje mistet man opplevelsen av selve kjøttet, men fy faen så smakfullt, sier Klungsøyr, og fortsetter:
– På Skaal matbar hadde vi en skikkelig bold tartar; jeg blandet litt tørrmodnet kjøtt med det rå kjøttet, og hadde fermenterte, hvite arparges, bernaisa og chrispy potet på toppen.
– Flesk på flesk på flesk! Det er noe for meg, sier Klungsøyr.
Det eksisterer i det hele tatt en stor frihet i det nye, nordiske kjøkkenet om dagen. Det har aldri vært større bredde mellom restaurantene i Michelin-guiden som i 2023: Fra Pjoltergeist-etterfølger Hyde i Oslo, til superelegante Speilsalen i Trondheim.
Som Lysverket-kokk Christoher Haatuft sier: «Det som er så bra med det nordiske kjøkkenet akkurat nå, er nettopp det at det ikke er én trend som definerer oss». Dette skaper stor frihet – og eksperimenteringsvilje.
Det betyr ikke at det ikke er fokus på bærekraft og godt håndverk.
Klungsøyr mener at mat er blitt langt på vei politisk, og trekker frem Rest, Dagens og B.Culture som forbilledlige aktører; det er viktig å benytte seg av en gulrot som er litt rar og irriterende å skrelle; det er på høy tid å fremme norske bønders prosjekter.
– På Arakataka bruker de alle deler av dyret, og har egen kompostmaskin. Nolla kjører utelukkende sanking og fermentering. Kokkene bruker selvsagt det beste av det beste, men de benytter seg av alt på råvaren, fastslår Klungsøyr.
Sistnevnte er en kampsak for Klungsøyr. Selv om mange restautanter forsøker å være råvarebevisste, er det mange som ikke er det. Et eksempel: På kveite finnes det en liten fettrand som nærmest ingen benytter seg av. Men dersom den friteres, så blir den en svært velsmakende, crispy svor. Stilker er også en lite brukt smaksforsterker.
– Stilker har enormt mye smak om den syltes! Dette oppdaget jeg på Arakataka. Vi tynnsnitta stilkene, syltet dem og blandet dem i flere av rettene, forklarer Klungsøyr.
Irrasjonell import
22-åringen som nå har overtatt Bakkekroen tilhører kort sagt Noma-generasjonen, og dens sønner; deres ønske er at bransjen posisjonerer seg i et stadig mer bærekraftig sted. Og denne generasjonen er langt mer nådeløs enn sine forgjengere.
– Mye av trenden idag dreier seg om å teste ting i små kvanta heller enn å lage noe bare for å lage noe. Alt man lager på et kjøkken, skal det være en plan for, medgir Klungsøyr.
Personlig forsøker han å tenke økologisk og norsk. Her har vi forøvrig en jobb å gjøre, mener Klungsøyr. Nordmenn begrunner fremdeles kjøpevanene sine med at råvarene er for dyre.
Klungsøyr har derfor et ønske om at økologi skal bli et mer attraktivt fag.
– Norge importerer fremdeles kål selv om vi har det i sesong. Men det er det nesten ingen som vet. Jeg mener generelt at nordmenn må bli mer bevisst på hva de putter i kroppen sin.
Spørsmålet er bare hvordan. Kanskje hjelper det at Klungsøyr er født og oppvokst i en familie som alltid har satt kvalitet høyt?
– Min mor har alltid stått for disse tingene; hun er en vanvttig god kokk og har inspirert meg enormt. Nå er hun for eksempel dypt inne i aspargessesongen. Hun bruker asparges til alt. Hjemme spiser vi asparges til vi spyr. Så går det noen måneder før asparges er i sesong igjen, og så gjør vi det på nytt.
For de av oss som ikke har vokst opp med mødre som digger asparges: Hva mener sjefskokken på Bakkekroen skal til for å få nordmenn til å bli mer råvarebevisste?
– Vel, vi bryr oss jo jævlig mye om vin. Og i vinverdenen er det ekstremt kompliserte teknikker som ligger til grunn for fremstillingen av vin. Vin er kort sagt fermentering; hvorfor skal vi ikke tenke på samme måte med mat? Det er på tide å slå et slag for surkålen igjen!
Det er forvørig derfor Klungsøyr synes naturvin er så spennende: Det er en levende vin, noe som resultererer i et langt større smaksbilde.
– Jeg kjenner mange mange som sier at de ikke liker naturvin fordi de har smakt én dårlig naturvin; men det finnes god og det finnes dårlig naturvin, akkurat som at det finnes annen god og dårlig vin. Sånn er det med den saken.
Skagenrøre fra Bakkekroen
1 spann reker
Zest og saft av 1 sitron
1 bunt dill
1–2 rødløk
1 dl Creme fraiche
Majones
Majones
0,5 liter nøytral olje
30g dijon sennep
3 eggeplommer
16g fin salt
0,5 dl dill eddik
0,5 dl vann
– Hemmeligheten i min Skagenrøre er at jeg bruker litt dill-eddik i majonesen, da tar jeg dillstilker i et glass og dekker med eddik, la stå minst over natten, fyll på med mer dill hver gang du bruker dill.
For å lage majonesen:
Pisk først sammen sennep, egg, salt og dill eddik
Spe sakte med olje, gradvis skru opp hastigheten og spe på med sitron hvis den ikke spinner
Lages så tjukk som mulig så den ikke blir vannet ut for mye av rekene
Sil rekene, skvis ut så mye væske som mulig, Hakk halvparten av rekene, finhakk rødløk og dill, rør sammen majones og creme fraiche, bland alt sammen og smak til med salt, pepper og sitron.
En vanlig dude fra Vålerenga som har jobbet i kokkebransjen ganske lenge nå, ti eller elleve år, ifølge ham selv, er mannen bak nye Betong i Oslobukta.
Vi er mange som ble imponert over Jonathan Hagen som snudde Generasjonsbaren, tidligere Gunnars Generasjonsbar, på hodet. Hagen har selv sagt i et intervju med 730.no at han syntes stedet var søppel. Han fikk egentlig alle ut derfra, inkludert Gunnar fra Gunnars Generasjonsbar. Ett år senere kom de gode anmeldelsene på løpende bånd.
Nå har Hagen brettet opp ermene for nye utfordringer, og åpnet Betong i Oslobukta med managementet til Undergrunn og Musti som deleiere av restauranten. Fra start har målet vært en morsom introduksjon til fine dining: bra mat, gode råvarer, til en overkommelig pris.
Vi må innrømme at vi har vært litt skeptiske til hypen – er dette nok et sted som virker mer opptatt av egen identitet enn kunden som sitter i restauranten? Er dette nok et sted som serverer potetgull og rømme til prisen av fransk kaviar, og som brer om seg med ironiske servitører som nekter å smile for bredt? La oss teste!
En usedvanlig god riesling fra et ellers godt vinutvalg på Betong. (Foto: Johanna Holt Kleive.)
Reservert holdning
Nye Betong er hipt som faen, ingen tvil om det. Arkitekturen er langt på vei brutalistisk. Grått på grått på grått. Kjøkkenløsningen er åpen. Moderne kunst henger på veggene. Dassen er nedtægget. Det er et romslig og fett lokale.
Vinlisten er imponerende, og består av en rekke spennende produsenter fra den nye verden. Mitt spisefølge og jeg får god lyst til å dele småretter i kveld, men på Betong finnes bare en set meny til 850 kroner. Til sammen åtte retter skal fortæres i kveld. Det gjenstår å se om det er mye for pengene.
Det første vi legger merke til, er servitørens reserverte holdning. Vi forsøker å varme ham opp med å smile og le og vise nysgjerrighet overfor restaurantkonseptet. Vi roser dem for vinlisten. I dag er vi velvillige, det er fri i morgen. Livet er en dans på roser. Men denne fyren later til å ha en dårlig dag på jobb.
Vi spør servitøren om en flaske på deling. Han kan anbefale en riesling fra Sør-Afrika. Vi forteller ham at dét synes jeg er moro – har i grunnen ikke drukket så mye riesling derfra. Men responsen er laber; den første vinen er det ikke særlig mye å si om. Kanskje ser han skuffelsen i våre øyne. Et lite øyeblikk glimter han nemlig til!
– Samme produsent lager en jævlig bra pinot noir, sier servitøren.
– Åh, kan jeg ta en titt? spør vi.
Han later til å bli litt ukomfortabel og forsvinner. Han kommer aldri tilbake. Men rieslingen, den var forbannet god. En av de bedre vi har kommet over på lang tid. Betong følger med i tiden og skal ha for sitt vinutvalg!
Kald curry. (Foto: Johanna Holt Kleive.)
De to første rettene veier opp for en litt kjedelig start. Rug & kveite serveres som en knitrende smaksåpner, en usedvanlig deilig smakskombo!
Deretter følger grillede og ferske neper i en og samme rett, nepe på nepe på nepe, toppet med toastede solsikkefrø. En skikkelig innertier. Vi håper at de neste rettene er like gode!
Neste rett ut er en tomatsalat, toppet med stracitella. Intet å ta på vei for, men absolutt god. Deretter følger en kald curry laget på knutekål-kuler, toppet med vårløk og thai-basilikumsolje. Dette er vårt spisefølges favoritt for kvelden. Den er ikke noe særlig bedre enn den man får andre steder, og kanskje hadde vi forventet mer når curryen tross alt inngår i en set meny på en fine dining-restaurant.
En annen ting vi henger oss litt opp i underveis, er vanskelighetene med å forstå hva servitøren sier. Hver gang han skal forklare hva en rett er, må vi be ham om å gjenta. Han mumler noe grasat, noe som medfører at vi hele tiden må be ham utdype.
Vi føler oss rett og slett litt til bry på Betong.
– Tror du han er høy? spør vårt spisefølge, og viser til en stor metallboks med bestikk som plutselig står på bordet vårt. Den ble nettopp lagt her, og ser ut som den boksen man putter bestikk i etter oppvask.
Vi synes det er rart å måtte forholde oss til denne dingsen på det lille bordet vårt, men la gå…
En slags kul take på fine fining? (Foto: Johanna Holt Kleive.)
Neste rett ut er potet og rømme. Rettere sagt potetgull i en skål. En morsom liten gastronomisk pause før neste hovedrett, men vissheten om at denne også inngår i en set menu til 895 kr, gjør oss også litt sinte. Vi synes liksom ikke det holder.
Kan potetgull inngå i en fine dining-meny? Kjør debatt. (Foto: Johanna Holt Kleive.)
Vi er også tomme for vin og trenger påfyll. Kunne vi fått et glass til? spør vi servitøren, som ikke har vist oss særlig oppmerksomhet.
Han sier at han har noe rødt som kan funke. Nå kommer endelig denne Pinot Noiren han snakket om! Den funker ekstremt bra til neste rett ut, som er en skikkelig digg piggvar i en saus av smør og selleri, grillet squash og sesamfrø. Dette er kveldens beste rett.
Men vi må innrømme at den store bøtten med bestikk begynner å irritere oss. Det er jo faen ikke plass til å spise! Vi spør servitøren om de har glemt boksen med bestikk på bordet vårt. Kan han ta den med tilbake?
– Det er meningen at den skal stå der, svarer han, og forsvinner nok en gang som dugg for solen. Vi føler oss dumme. Tenk at vi ikke skjønte det, at en oppvaskbøtte med bestikk på størrelse med et helt kontinent, skulle stå på bordet vårt!
Neste hovedrett ut er et bryst, «konfirmert», sier servitøren, Nei, forresten, confitert! Vi skjønner ikke om han kødder? Jordskokk i midten. Fritert kyllingskinn som garnityr. Det hele servert i en kyllingsaus med sechuan og lime.
– Den er ikke sterk, men har masse, masse smak, lover servitøren.
En helt Ok rett, men slår ikke Panu! (Foto: Johanna Holt Kleive.)
Sammenlignet med sechuan-retten på Panu er dette ingen smakseksplosjon. Det samme gjelder i grunnen desserten som kommer etterpå: Sitronpuré, sitronsorbet og marengs, toppet med hockeypulver. Nok en gimmick. Men funker det? Egentlig ikke. Det smaker godt nok, men går fort i glemmeboken.
Vi kan godt forstå at folk i dag helst vil snakke minst mulig snobbete om mat og vin. Det ble for mye av det på et tidspunkt. Som Christopher Haatuft bemerket i et intervju jeg gjorde med ham: «Det er gjestenes opplevelse som bør være hovedprioritet. I dag skal liksom kokken avbryte samtalen rundt bordet for å fortelle om maten. At det skal være interessant å høre om opphavet til jordskokkpureen, er i beste fall en drøy antagelse!»
Men selv Haatuft ville nok bli nogenlunde skuffet over denne gjengen. Fett konsept til tross, det er som om Betong har glemt at det ikke skader med litt mer entusiasme!
Kanskje snakker vi ikke bare på vegne av oss selv når vi booker bord på restaurant for å la sansene gå på vandring; for å la oss begeistre og beruse av nye, spennende smakskombinasjoner; for å la kokkene, vinkjennerne og servitøren ta hånd om oss. Er det virkelig vår oppgave å veilede dem?
Nye Betong hadde kledd å servere chille retter i baren heller enn å drive fine-dining. Da hadde vi også trillet terning på andre premisser – for det er jo utvilsomt god stemning og fete folk som driver sjappa!
Det beste som skjedde i kveld, var da en annen servitør kom til bordet vårt og gav oss påfyll av vin for å være hyggelig. Han forklarte gesten med at det var 17. mai og stengt i morgen. Og han åpnet til slutt døren for oss og sa at det var en glede å ha oss på besøk! Han skulle vi ønske var med oss hele kvelden! Sånne folk må Hagen holde fast i.
Dersom Betong hadde snudd litt på det hele, funnet sin styrke og signatur (som tross alt er en utfordrende oppgave, da det florerer av gode steder i hovedstaden om dagen) så tilhører fremtiden dem.
Men vi vet Jonathan Hagen kan få det til, han er nøyaktig den svinaktig brautende typen vi har sansen for – en som snakker høyt, tar sjanser og attpåtil blir jævlig forbanna av en anmelder. Vi skal nok få smake vår egen medisin ved neste besøk.
Det var på tide å la to mat- og vinelskere møtes til samtale. Eller duell. Alt ettersom.
Subjekt og en av hovedstadens mest kjente kritikere stakk innom Einbar, kjelleren til Einer, kjent for sitt utvalg av naturvin og en hel del småretter tryllet frem av svinnet til gourmet-restauranten over; sånt liker vi. De har dessuten technobar i kjelleren!
— Kuleste sted by far for kulturfolk, sier Subjekts spisefølge idet vi ankommer grotten.
Her får man sannelig lyst til å søke tilflukt om kveldene når det stormer som verst; levende lys er tent på langbordene, gulvene er dekket av persiske tepper og lykter henger fra taket.
Vi blir møtt av en svensk dame med fantastisk energi. Hun er utvilsomt klar for å dele av sin kompetanse!
Vinlisten er lang. Baren kan også skimte med et rikt utvalg på glass, vi teller minst 20 åpnede flasker denne kvelden.
På menyen til Einbar finner vi flere mellomstore retter. Flere av rettene skal visstnok være basert på råvarer i sesong.Vi fester oss ved aspargesretten som står helt nederst på listen.
– Er de fra Hvasser? spør vårt spisefølge.
Det er ikke servitøren sikker på, men det er i alle fall norske hvite asparges. Dette får vi ikke helt til å stemme (vi så dem nettopp på markedene i Sør-Frankrike), men synes det høres vidunderlig ut med lubne asparges og crispe bobler som appetittvekker. Vi spør dem om det er greit å endre litt på rekkefølgen. Det later ikke til å være noe problem.
Vi får servert et glass «blouge» (en kombinasjon av hvite (blanc) og røde (rouge) druer) og champagne til start. Begge smaker fortreffelig.
To fortreffelige viner til å sparke i gang kvelden. (Foto: Johanna Holt Kleive.)
Varierende nivå
De tre første rettene kommer samtidig, hvorav to er kalde, den tredje varm. Dette er litt uheldig, for nå føler vi at må spise kjapt! Vi ber dem roe ned tempoet ved servering av de neste rettene.
Kveldens første rett er den kjedeligste. Friterte osteballer med kjip konsistens er fylt med Selbu Blå og honning. Hvorfor ost fra Rema 1000 når det finnes så mye annen spennende ost, lurer vi på.
To retter med noe varierende nivå.
Men det tar seg opp. Langos, et tradisjonelt ungarsk bakverk, er fylt med en helt konge ost fra Hitra og creme fraiche, en fritert potet er kronet med karamellisert løk, brunet smør og finakåret kålrabi.
Sistnevnte er en herlig rett, en ekte hyllest til de norske rotgrønnsakene. Aromatiske og sødmefulle, ren comfort-food for nordboere som stadig skjelver litt på hendene av frost.
Kveldens første høydepunkt står for tur: den etterlengtede asparges-retten. Det viser seg at aspargesen ikke er fra Hvasser, men importert fra Tyskland. Ikke desto mindre er retten for god til å kritisere mangelen på sesongsbevissthet. Aspargesen, knasende og sprø, svømmer i en fyldig saus av selleri og kyllingkraft. Bianchetto-trøffel er revet raust over retten. Fortreffelig.
Vi kunne godt ha tenkt seg en fyldig hvitvin til denne retten, men bobler og blouge går selvsagt til det meste!
Naturvin med universell tiltrekningskraft
Einbar serverer naturvin på høyt nivå. Vi ble svært overrasket over en sangiovese vi fikk servert. Druen, som for undertegnede alltid har vært å oppleve som et tanninuyre, er ikke til å kjenne igjen. Vi snakker en ekstremt tilgjengelig vin, stødig som et fjell å støtte seg på for samtlige retter.
Strålende naturvin.
Nok et eksempel på at den aller beste naturvin følger med i tiden og har universell tiltrekningskraft.
«Vitello Aglio» er neste rett ut; servert på et fat av semi-tørkede tomater, solbær og svart hvitløk-saus. Denne retten er usedvanlig. Kjøttet har konsistens som den mest luksuriøse carpaccio; i sannhet en overdådig rett.
Den sorte hvitløken gir dessuten retten schwung. Dette er en rett som tar tid å lage. I dette tilfellet er feddene tørket på 60 grader i 16 dager, noe som gir en tender, mellow, slightly sweet karakter. Vi krangler om siste bit.
Eksperimentell dessert
Vi er allerede mette når de to hovedrettene ankommer vårt bord. Pepperglasert skrei serveres med kimchi, fermentert gulrot og japanenos. I denne retten er tilbehøret langt mer spennende enn fisken – den er i sannhet litt tørr – nærmest som en liten makrell i konsistensen.
En lei sammenligning for skreien som byr på noe av det mest delikate kjøttet vi har.
En solid andreplass får denne kyllingretten. (Foto: Johanna Holt Kleive.)
Den siste hovedretten veier heldigvis opp for skuffelsen. Strimlet kylling serveres på en sjalottløkpannekake toppet med agurk og spicy sesam- og cashewsaus. Denne kommer på 2. plass av kveldens retter.
Vi deler husets dessert til slutt: tynne skiver blodappelsin dandert på et fat med ricotta-iskrem og haselnøtt-nutella med sort hvitløk.
Det er en fryd å oppleve hvordan én og samme ingrediens går igjen på høyst forskjellige måter i et kjøkken. Og kanskje er det først når hvitløk benyttes i en dessert, at vi fullt ut kan forstå dens storhet? Hvitløk er en kameleon fullt i stand til å utvikle smakskarakterer vi ikke ante fantes… 10/10, Einbar!
En nydelig dessert, også den med hvitløk.
Alt i alt sitter vi igjen med følelsen at vi har vært på naturvinbar, ikke restaurant. Einbar har utvilsomt mye god mat med høy mumsefaktor, som passer bra når du er litt sulten og vil ha et par retter.
Som «set menu» føles ikke menyen helt rett, ettersom rettene ikke er laget for å høre sammen, eller serveres i en spesiell rekkefølge. Maten serveres, som vårt spisefølge uttrykker det, i et vakuum av gastronomisk regi.
Men timene går i Einbar, denne mørke, stemningsfulle grotten. En av servitørene forlater plutselig stedet. Vi er over stengetid, men ingen av de ansatte har gitt oss følelsen av å være til bry.
De som vet, vet, og de som ikke vet, burde ta seg en tur en fredag eller lørdag kveld. Vi var her under en technokveld en gang. Vi spiste og drakk vin rundt et langbord i flere timer og danset bort kaloriene etterpå.
– En anmeldelse må skrives på stedets premisser. Og det er ingen tvil om at disse folka er gode på vin. Ikke minst er det så jæææævlig lunt i denne baren, sier Subjekts spisefølge idet vi vandrer hjem ved slaget midnatt.
– Bare tenk deg technokveldene her nede! Du danser barbent på persiske tepper. Kan det bli bedre?
Denne anmeldelsen ble først publisert i Subjekt 21.02.23.
Tiden var overmoden for en tur innom Panu, den nye nabolagsfavoritten på St.Olavs plass – midt i hjertet av Oslo.
Panu er en kombinert vinbar og bistro signert Anders Erlandsson, mannen bak legendariske steder som Pljoltergeist og Alkymisten. Ryktene sier at Panu haltet litt da dørene åpnet i januar 2023, men at både menyen og vinlisten har kommet seg betraktelig siden. Og dét er det ingen tvil om.
Dette er definitivt det nye stedet å henge! Vi snakker kompromissløs kokkelering, uforlemmelig vin og sjeldent god bistro-atmosfære.
For en atmosfære!
Det første jeg legger merke til, er den ekstremt hyggelige atmosfæren; interiøret er skåret ut av luksuriøst treverk og roser henger ned fra taket. Mange kjente fjes har tatt turen til Panu denne kvelden: kokke-personligheter og vinkjennere sitter tett i tett i baren og drikker alt fra vin til vodka! Dette er fransk bistro-følelse så det holder.
Det lille, sjarmerende lokalet spiller musikk fra noen etter sigende ekstremt dyre høytalere som byr på en usedvanlig god lydopplevelse. Det er mulig å spille høy musikk uten at det går på bekostning av samtalene. God akustikk er nøkkelen til trivsel. Det har denne gjengen skjønt.
Vår servitør er på pletten. Han er nysgjerrig på smaksløkene våre. Han forteller oss om vinutvalget, og vi går for en av de dyreste flaskene i beholdningen, simpelthen fordi en kompis mente produsenten var blant de beste han hadde smakt i år: Jean Marc-Pillot. En perfekt anbefaling. Vinlisten for øvrig er imponerende.
Når det gjelder kjøkkenet, er Panu fusion fra start til slutt. Maten er inspirert av det japanske og thailandske kjøkkenet – en slags pan-asiatisk meny. På menyen finner vi utsøkte, små østers med Nuoc Cham Saus, biff tartar kronet med et lag av lodderogn og fritert akkar, for å nevne noe. Alle rettene har til felles at de strekker seg langt i smak. Det er modig, frekt og fremfor alt smakfullt.
Vi starter måltidet med østers på vietnamesisk vis. Utsøkt!
Litt av hvert
Hos Panu kan du gå for settmenu eller á la carte. For oss var det soleklart at vi skulle dele retter i baren; vi bestilte én av hver rett, ganske enkelt for å få en oppsummering av kokkens visjon.
Kveldens høydepunkt var særlig to retter, vidt forskjellige i uttrykk og smaksretning, servert samtidig. Den første hadde et distinkt nordisk touch: to ørretfileter med sprøtt og gyllent skinn, smeltende rå og griserosa på innsiden. Faen for en fryd! Den smaksrike, men eteriske sausen laget på tindved, disse eiendommelige oransje bærene fra Trøndelag, gjorde retten unik.
Den andre retten, en panert, frityrstekt svinekotelett, skåret i lubne skiver, ble servert på et fat i en mildt sagt schizofren saus. En skikkelig karismatisk rett – noe lignende har jeg ikke smakt siden jeg spiste på Hyde i fjor.
To vidt forskjellige retter serveres samtidig; kveldens høydepunkt.
Himmelske smaker
«Denne sausen er fantastisk. Dere kunne tjent fett på å selge den i take-away bokser,» sier jeg til servitøren og gliser.
«Umulig. Sausen er AAAAALT for eksklusiv til å kunne gjøre noe sånt. Det tar faen meg 10 timer å lage den,» svarer servitøren.
Han ramser like gjerne opp noen av ingrediensene som har ligget og putret dritten ut av aromatene siden morgengry: korianderfrø, Sichuan-pepper, curry, garam masala, hvit pepper, sort pepper, cumin, røkte tomater, kyllingkraft, japansk dashi og en hel del andre ingredienser. En smaksbombe uten like. Helt og holdent uforglemmelig. Og det er jo akkurat det vi ønsker oss på restaurant.
Til dessert fikk vi servert ren vodka. Alkoholen renset ganen bedre enn det husets dessert, blodappelsin, ville gjort. Men vi lover å teste desserten neste gang!
Syrefrisk salat med fritert blekksprut! Sukk … (Foto: Johanna Holt Kleive.)
La oss si noen ord om kveldens vin. En chardonnay med stor individualitet. Den slo ut som en fullmoden blomst i munnen, med en vidunderlig mengde syre som hamlet opp med så godt som alle retter.
På et tidspunkt lukket jeg øynene og spurte mitt spisefølge om han kunne føle druene. Kunne han smake at druene var kultivert i bratt terreng? At snøen hadde smeltet på et tidspunkt i prosessen, og brakt med seg en utsøkt mineralitet fra fjellet? Han ristet på skuldrene og skrev sitt eget notat på Vivino.
Uansett – er ikke dette det aller beste med vin, dere?
Duften av vin bringer med seg en atmosfære som antyder klima og sted. Man kan simpelthen dra på tur til Frankrike i én slurk! Inntil neste gang du faktisk flyr dit, har du godt over 8 uforglemmelige retter å leve på …
Panu er vel verdt et besøk. Denne sjappa har kommet for å bli – og fortjener et stort publikum. Det er heller ikke å forakte at restauranten forvandles til DJ-bule på utvalgte kvelder. Her vil vi tilbringe mang en sen natt i tiden som kommer.
Til skogs med tre av byens mest kompromissløse kokkepersonligheter. Scroll down for english version.
– ETTER MYE JOBB og telefoner som ringer i et kjør, er det digg å stikke i skogen, gjerne 10 minutters gange fra trikken på Kjelsås, sier Johan Sigmundstad.
Klokken er 10 en søndag i Oslo by, og vi er på trikken på vei til skogs med fiskesjefen på Annis Oslobukta.
Den kombinerte slakterbutikken og delikatesse-forretningen tilbyr kjøttprodukter av høyeste kvalitet, et utvalg norske oster fra de små, kule gårdsysteriene og norsk, villfanget fisk.
Med oss på tur har vi også Peder Støylen, som i en alder av 24 år ble Sous Chef på Maaemo, og Will Caleb Moffat, grunnlegger av B.Culture, som lager egen miso og soya på kaffegruten til blant annet Tim Wendelboe.
Peder, Will og Johan: Stort sett en gjeng idioter som er glad i en øl og skitprat, om vi skal tro gutta selv. Et par ganger i måneden stikker vennegjengen til skogs for å lage spektakulære retter av småskala-produkter fra vårt fantastiske, langstrakte land.
Og i dag er Ren Mats utsendte så heldig å få overvære et klassisk søndagstaffel: Vi skal slå opp camp, få opp noen lommelerker og pils, og lage satan så bra mat med satan så bra råvarer.
– Det er meldt møkkavær i dag, sier Johan idet vi setter oss på trikken. Han gliser.
– Bedre blir det ikke. Vi kan sitte timevis under presenningen og glo.
PLANLEGGINGEN av dagens måltid begynte allerede for en uke siden. Johan, Will og Peder drodlet sammen en meny i et delt notat, hvor de la til ting de kom på. Det er slik de liker å jobbe, forteller de meg.
De lar seg inspirere av råvarer i sesong, en teknikk de ønsker å teste ut, eller simpelthen en nyinnkjøpt «dings»:
– Forrige uke kjøpte jeg et krumkakejern på loppemarked for 5 kr! Det skal i sving, sier Johan.
Pinnekjøtt måtte vi ha, så det la Johan i vann i går formiddag. Han steamet det i kraft i seks timer på jobb. Han dro også med seg en Mont d’or fra disken, en boks svart trøffel, og dessuten en boks Ossetra kaviar, som Annis er importør av.
Johan er det helt enkelt ingen over eller ved siden av, men mange under. Ossetra kjører en nådeløs tilnærming til kvalitet gjennom alle ledd og har gjort det gjennom 100 år.
Gutta tok noen øl, fikk noe steinsopp av en forbipasserende leverandør, drakk noen cocktails, og trasket hjem til Peder.
De skulle preppe. De preppet vel ikke så mye, men de laget krumkake-røre og fylte en termos litt og litt. De fylte rømme fra Valmsnes på noen sprøyteposer, hakket litt gressløk, og renset pinnekjøttet. Gikk over sekkene og utstyret, og var i seng til 22.
Nå er klokken 10 på en søndag formiddag, og vi sitter på trikken med to store sekker av typen man gjerne pakker for tre dagers overnatting. Gutta har mørke ringer under øynene og skjelver litt på hendene. Søndag er lørdag for denne bransjen. Gutta er utvilsomt klare for helg, men benytter den eneste dagen de har til å hvile ut med å hugge ved i skogen.
Hva i all verden driver dem? – Godt spørsmål, sier Peder. – Det er lett å dra med seg jobben overalt, både hjemme og på fritiden. Men i skogen får man liksom ikke gjort så mye med en eventuell situasjon uansett. Og så er det lett å bare bli dratt inn i det å være ute.
Det er noe med ild som fascinerer, må trioen innrømme:
– Ild er en veldig primitiv ting. Beroligende, men som likevel alltid følger med et arbeid. Det er meditativt. Det går tilbake i livet mitt så langt jeg kan huske, sier Will.
– Ilden varmer, og flammene gir noe helt eget. Man kan sitte og stirre i bålet. I tillegg gir det utrolig mye til maten, sier Johan, og fortsetter:
– Den helt egne karamelliseringen, lettbrente flekker, og røykaromaen. Det gir meg mer mestringsfølelse å tilberede ting perfekt over flamme, enn det gjør på panne.
VI GÅR AV PÅ KJELSÅS. Vi skal gå i 15 minutter og lage tre retter. Gutta forteller at de pleier å finne en rute som virker øde, men som likevel er en kort tur unna med trikk eller buss.
– Det er deilig å være i skogen, men da er det digg at det ikke tar tre timer å komme seg hjem. Nøklevann og Maridalen er prima, slår Johan fast.
Det er regnvær i vente, så vi må få opp campen kjapt. Peder begynner å finne kvist og hogge ved som om han var oppdratt i Argentina av Francis Mallmann selv, mens Johan, Will og jeg sanker stein for å lage grill-pit.
Johan ber meg finne et godt sted for bygging. Det skal ikke være for skjevt, men heller ikke for rett, forklarer han. Ikke for hardt underlag, men heller ikke for mykt. Presset er til å ta og føle på. Det tar meg over en halvtime å finne det.
Johan er likevel fornøyd med innsatsen min. Jeg spør om han kan gi meg en kort oppskrift på hvordan man fyrer opp et pit-bål i skogen.
– The grill pit isn’t made in a short ABC, sier Will tørt, mens han graver etter stein. Nevene er grove og det er mengder av møkk under neglene hans.
– The grill is Johan’s continued life’s work. Vi ler. – Det viktigste er at du finner et sted med tilgang på GODE steiner, sier Johan. Så er det bare å plukke så mye stein du kan. Flat stein er optimalt, men gjerne i kombinasjon med rund og firkantet, forklarer Johan.
Vi graver de første steinene ned i en grop i jorda. Johan forklarer at det er viktig at vi har tilgang til luft, men ikke for mye. Vi bygger en «hovedgrop». Så fyrer Peder opp, før vi bygger videre. Målet er å bygge opp flere nivåer med stein, og rette ut med flat stein.
– På denne måten lager du en naturlig hvilesone. Varm, mindre varm og kald sone. Det er optimalt å kunne fyre i flere avdelinger. Da kan du bygge en ovn. Men det handler egentlig mest om steinene du finner. God stein er nøkkelen til suksess, sier Johan.
Tiden flyr. Det har allerede gått to timer. Will skal rekke middag på Hotshop klokken 17, så vi må bare kjøre på. Johan og Will stikker og plukker noen traktkantareller, mens Peder fyrer opp bålet og prepper litt.
Det er straks klart for dagens måltid – en helt kanon kombo.
Dagens forrett er sprø krumkake med ossetra kaviar og rømme fra Valmnes gård, toppet med gressløk. En ekte hyllest til våre formødre.
Hovedretten er pinnekjøttburger i milk bun brioche, toppet med kampotpepper-sennep, syltet jalapeños, beef dust og traktkantarell. Herregud. For en intens umami-bombe.
Vi blir enige om å vente litt med desserten.
Det har allerede tatt oss nesten fem timer å forberede og tilberede maten. Fy faen så godt vi har det her, omgitt av natur og ild og regnvær.
– Vil dere si at de langsomme rytmene er etterlengtede og nødvendige i vår tid? spør jeg guttene.
– Nå spør du med store ord, Kleive, sier Peder.
– Det jeg prøver å si er at restaurantbransjen kanskje har vært litt overfladisk de siste årene, med mye stress og mas og service. Føler dere at dere har godt av å ha et sakte hjul – et slags tidkrevende prosjekt ved siden av deres ellers stressende jobber?
– Dette er et perfekt spørsmål for meg, sier Will, mens han ser tankefullt ut av teltet.
– Restauranter har blitt mye. Jeg elsker arbeidet, farten og atmosfæren. Etter nærmest et helt liv i bransjen har jeg tatt med meg flere og flere fermen- teringsprosjekter hjem, sier han, og fortsetter:
– Å jobbe med noe som tar måneder, eller til og med år å produsere, sammenlignet med en hverdag preget av stress, er en perfekt utligning i hverdagen og noe jeg har dedikert mer og mer tid til for å finne balanse i hverdagen, sier Will.
Selv har han jobbet mye med fermentering de sis- te årene. Fermentering er fortid, nåtid og fremtid, forklarer han.
– For mange år siden begynte jeg å eksperimentere med fermentering som en «ny» ting. Jo mer jeg har fordypet meg i arbeidet, jo mer har det gått opp for meg at fermentering faktisk går lenger tilbake enn vi vet eller gjenkjenner.
Slike a-ha-opplevelser – denne følelsen av at alt vi søker, allerede eksisterer – har han for øvrig hatt mange av de siste årene:
– Jeg vokste opp i en hytte i Colorado-fjellene der jakt var en naturlig del av livet. Jeg forlot barndomshjemmet for mange år siden for å utvikle meg som kokk på noen av de beste restaurantene i verden, sier han, og fortsetter:
– Det var heftig å komme hjem til mamma og fortelle om en kul restaurant i Danmark, bare for å finne ut at det jeg reiste for i utgangspunktet hadde eksistert ved siden av meg hele livet, sier han og ler.
ÅRET ER 2023. Men vi er atter tilbake til utgangspunktet. Det er for lengst en utbredt holdning blant dagens kokker at det enkle er det beste. Vi søker de renskårne, krystallklare smakene. I enkelte retter er kanskje tilbehøret dristig i sin sammensetning, men man beholder alltid det vesentlige: smaken av råvaren selv.
Stadig flere ser til Skandinavia. Verdens ledende kokker beundrer vårt forhold til naturen. Som en kokk i Bordeaux uttrykte det: Frankrike har lenge vært verdens ledende gastronomiske nasjon, men ingen bryr seg lenger. Nå er det det nye, nordiske som gjelder.
– Bransjen er helt føkka. Først og fremst er det helt ulogisk hvordan man skaffer seg en stjerne. Bare tenk på det enorme svinnet, sier Peder.
– I et 3-stjernes kjøkken kan du komme over slike situasjoner som at man kaster halve andebrystet fordi det skal se perfekt ut. Nå heier vi på fermente- ring. Family-style og enkle retter funker fett.
Selv er Peder opptatt av å spise god mat med fine folk. Lage god mat med fine folk. Vise fine folk god mat. Det enkle er ofte det beste, mener Peder. Rent. Huskost.
– Restaurantbransjen startet jo med folk som satt rundt et bord og drakk og spiste og hadde det hyggelig. Enkelt og greit, sier han.
Gutta synes det er inspirerende å være vitne til at stadig flere står opp for bærekraft. Ikke den grønnvaskende big business-måten, men det å ta hensyn fordi det er bedre på en rekke måter. Stadig flere spør seg selv: Hvordan kan jeg bruke denne varen? Er det verdt å importere dette? Trenger jeg virkelig asparges fra en verden unna i januar?
– Hele bevegelsen med å behandle fisk mer som kjøtt, med tanke på lagring, modning, og rundt hvordan man skjærer ned fisk er også veldig inspirerende, sier Johan.
Da han åpnet en ny fiskebutikk i 2021 uten faste kunder som var vant til å få ditt og datt, var målet å kjøre nådeløst: Ingenting fra utlandet.
– Folk spiser dorade som er lagt på 16 mottak før de kommer til Norge. For meg er det uinteressant. Jeg kan spise dorade i Hellas eller Portugal. Men spiser vi nok skjell?
VI RUNDER AV måltidet. Det var intet mindre enn utsøkt.
Jeg må likevel stille gutta et ærlig spørsmål: Kan denne trenden videreføres til folk utenfor Ring 1 i Oslo?
Trenden er utvilsomt vidunderlig, men koster en hel del. Jeg spør om de har noen tips og triks i ermet når det gjelder å få den gjengse nordmann interes- sert i kortreiste produkter.
– Først og fremst må regjeringen gjøre noe med norsk mat og dagligvare og Norgesgruppen, sier Peder kontant.
– Jeg har ikke snøring på hva som burde gjøres.
og hvorfor de ulike bestemmelsene gjelder, men når nordmenn i denne tiden med høye strømregninger og inflasjon må ty til First Price varer – FIRST PRICE VARER – som er importert, da er det noe som er feil.
Peder mener at regjerningen må benytte muligheten til å rette seg mot norske bønder som slet allerede før korona og inflasjon, og selge det vi har i vårt eget land.
– Da kan det være at nordmenn begynner forstå litt mer, sier han.
Johan på sin side vil slå et slag for å prate med folk – være litt mer nysgjerrig, rett og slett.
– Er det noe du føler du er dårlig på, være seg grønnsaker, fisk, eller kjøtt – oppsøk noen som virkelig kan det, i en god delikatessebutikk, for eksempel. Spør og grav, og prøv deg frem i et felt du ikke føler deg så komfortabel i. Fordyp deg i en rett, en råvare eller et kjøkken. Det lærer man veldig mye av, sier han.
KLOKKEN ER BLITT 16. Will må komme seg avgårde til Hotshop. Peder, Johan og undertegnede drar hjem til Peder. Vi lager steinsopp-pasta, spiser løyrom og hører på rockemusikk. De lytter til bandet mitt Witch Club Satan og synes det er rått at jeg bruker stikkene mer enn pennen om dagen.
Det gjelder å utfordre seg selv, er vi enige om. Være litt på ballen, prøve nye ting. Det er den eneste måten å ivareta inspirasjon og holde koken på over flere år.
– Hva inspirerer dere mest? spør jeg dem.
– Vår største inspirasjon kommer utvilsomt fra trangen til ren frihet. Vi må alle jobbe innenfor visse begrensninger i våre respektive jobber. For oss er det fett å slå ned veggene når vi har mulighet – som barn som utforsker uten at noen forteller oss at vi ikke kan gjøre det.
Vi drikker opp vinen. Jeg takker for laget. Det stinker av bål i hele leiligheten. Og vi er jævlig slitne, alle som en. Var det virkelig verdt det?
Utvilsomt, mener Peder og Johan:
– Belønningen etter et utført prosjekt er ganske rewarding både i form av enda mer tilknytning til gode kompiser – og at man lærer noe nytt hver gang som gjør at det forbedres, sier Peder.
– Erfaringene vi gjør oss i alt fra skogen til catering eller bare hjemme hos en av oss, er naturligvis noe som også får innflytelse i vår daglige jobb, sier Peder.
– Enig. Det var verdt å dra med seg en sekk med kjøkkenutstyr og en sekk med råvarer på 40 kilo i dag, sier Johan.
Klokken har passert midnatt. Vi kjemper for å stå oppreist. Det verker i musklene og svir i øynene.
– Alt kommer til å lukte svidd i en uke fremover, folkens, sier Johan.
– Men det er verdt det.
Denne artikkelen ble først publisert i siste nummer av Ren Mat.
ENGLISH VERSION:BACK TO THE ROOTS
Cooking over fire in the woods with three, crazy Norwegian chefs.
– AFTER A LOT OF WORK and phones ringing constantly, it feels good to be in the woods, preferably a short minute walk from the tram, Johan Sigmundstad says.
It is 10 o’clock on a Sunday morning in Oslo city, and we are sitting on the tram on our way to the forest with the head fish butcher at Annis Oslobukta.
The chop offers a variety of high quality meat products, a selection of Norwegian cheeses from urban farm dairies and Norwegian, wild-caught fish.
We are also accompanied by Peder Støylen, who at the age of 24 became Sous Chef at Maaemo, and Will Caleb Moffat, founder of B.Culture. Will makes his own miso and soy on the coffee grounds to, among others, Tim Wendelboe.
Peder, Will and Johan: Mostly a bunch of idiots who, according to themselves, loves to drink beer and talk shit. A couple of times a month, they are going to the forest with the aim to create spectacular dishes based on local, small-scale products.
Today I am lucky enough to attend a Sunday lunch for kings: We will set up camp, take out our pocket larks and cook damn good food with damn good ingredients. Everything on fire.
Johan says there will be shitty weather today. He grins.
– It doesn’t get any better. We can sit for hours under the tarp and stare.
THE PLANNING of today’s meal already began a week ago. Johan, Will, and Peder scribbled together a menu in a shared note, where they all added their ideas. That’s how they like to work, they tell me.
The guys allow themselves to be inspired by the season’s ingredients, a technique they want to try out, or simply a newly purchased «gadget». Like this Norwegian «krumkakejern» which Johan bought on a market for 1 euro a couple of weeks ago:
Johan put some pretty good lamb ribs in water yesterday morning and steamed them for six hours at work. He also brought a Mont d’Or from the counter, a box of black truffles, and a box of Ossetra caviar, which Annis is an importer of.
According to Johan, there is simply no one above or beside, but many below. Ossetra show a relentless approach to quality through all stages and has done so for 100 years:
Yesterday the guys had a few beers, got some porcini mushrooms from a producer, drank a few cocktails, and headed home to Peder. They were supposed to prepare.
They didn’t prepare that much, but made shortbread batter and filled a thermos little by little. They filled some piping bags with sour cream from Valmsnes, chopped some chives, and cleaned the pork chops. Went over the bags and equipment, and was in bed until 10 p.m.
Now we are sitting on the tram with two large bags you normally would pack for a three-day overnight stay. The guys have dark circles under their eyes and their hands are shaking a little. Sunday is Saturday in the restaurant – and food industry.
My friends are undoubtedly ready for the weekend, but use the only day they have to rest by chopping wood in the forest. What on earth drives them?
– Good question, Peder says. – It is easy to take your work with you everywhere, both at home and in your free time. But in the forest, you can’t do much about a possible situation anyway and therefore it feels easy to be outside.
There is also something about fire that fascinate them, the trio admits:
– It is a primal thing. Soothing but always some work to be done and meditative in a way. It goes back in my life as far as I remember, Will says.
– In addition, it adds an incredible touch to the food, Johan says, and continues: – The unique caramelization, lightly burnt spots, and the smoke aroma. It gives me more of a sense of accomplishment to cook things perfectly over a flame than it does on a pan.
Today we will cook three dishes. The guys tell me that they usually find a deserted route that in the end is just a short trip away by tram or bus.
– It is great that it doesn’t take three hours to get home. Nøklevann and Maridalen are my go to places, Johan says.
Rain is expected, so we have to set up the camp quickly. Peder begins to find twigs and chop wood as if he had been raised in Argentina by Francis Mallmann in own person, while Johan, Will, and I collect stones to make a barbecue pit.
Johan demands me to find a good place for construction. Not too hard ground, but not too soft either. The pressure is palpable. It takes me over half an hour to find it.
Johan is still satisfied with my efforts. I ask if he can give me a short recipe on how to light a pit fire in the forest.
– The grill pit isn’t made in a short ABC, Will says dryly, as he digs for stones. His fists are rough and there are masses of muck under his fingernails.
– We are talking about Johan’s continued life’s work.
We are laughing.
– The most important thing is to find a place with access to GOOD stones, Johan explains. Then just pick as much rock as you can. A flat stone is optimal, but preferably in combination with round and square.
We dig the first stones into a pit in the ground. It is important that we have access to air, but not too much. We are building a «main pit». Then Peder fires up before we continue building. The aim is to build up several levels with stone and straighten them with a flat stone.
– In this way, you have a resting zone, warm, less warm, and cold zone. It is optimal to be able to fire in several departments. Then you can build a furnace. But its really just about the stone you find. Good stone is the key to success, Johan says.
Time flies. Two hours have already passed. Will have an reservation at the restuarant Hotshop at 5 p.m., so we have to hurry up. We pick chanterelles, while Peder lights the fire and prepares a bit.
It will soon be ready for today’s meal – a fantastic combination of products!
Today’s starter is crispy shortbread with ossetra caviar and sour cream from Valmnes farm, topped with chives:
The main course is a stick meat burger in a milk bun brioche, topped with Kampot-pepper mustard, pickled jalapeños, beef dust and chanterelles. OMG. What an intense umami bomb:
It has already taken us almost five hours to prepare and cook the food. It feels good to be here, surrounded by nature and fire and rain.
– Would you say that the slow rhythms are more necessary than ever in our modern reality? I ask them.
– Now you’re asking with big words, Kleive, Peder says.
– What I’m trying to say is that the restaurant industry may have been a bit superficial in recent years. Do you feel that you benefit from having a slow wheel – a kind of time-consuming project on top of your stressful jobs?
– This is a perfect question for me, Will says, looking thoughtfully out of the tent.
– Restaurants have become a lot. I love the work, the speed, and atmosphere. After a lifetime in restaurants I had brought more and more fermentation projects home, he says, and continues:
– Working on something that takes months or even years to produce compared to the second-by-second stress of service is a perfect offset and one that I’ve dedicated more and more time to find some balance.
Will has worked a lot with fermentation in recent years. Fermentation is the past, present, and future, he explains.
– Years ago I started experimenting with fermentation as a “ new” thing. The more I’ve looked into it and researched specifics I’m working on it in fact dates back farther than we know or recognize. It’s just evolved more common with the sharing of information being instant.
Koji is the base of most things Will produce in his company b.culture. It is a mild originally discovered as a pest growing on rice. It’s been later found out that this lovely little mold breaks proteins into amino acids, and starches into simple sugars.
– Taking this base knowledge and putting it in action with ingredients you can find locally, suddenly there’s sweet umami-rich miso based on peas, or bread scraps, even Jerusalem artichoke scraps.
It’s not only super delicious, but the enzymes from the cold have started to pre-digest it in a way that is easier for your body.
– Pair floor, paying homage to cultural products and exploring flavor, what is there to miss out on? Will says and smiles.
In fact, he has had many of these experiences lately; everything we are looking for may already exist:
– I grew up in a cabin in the Colorado mountains where hunting and foraging were simply part of life. I left that area years ago hunting the best restaurants I could get into in order to move forward as far as being a chef, he says, and continues:
– It hit me really hard coming home telling my mom about some cool thing I was foraging in Denmark just to find that it existed next to me my entire life.
THE YEAR IS 2023, but we are back at the beginning. It has long been an attitude among today’s chefs that simplicity is key. We seek pure, crystal clear flavors. More and more people are looking to Scandinavia. Leading chefs across the world admire our relation to nature. As a chef in Bordeaux said it: France has long been the gastronomic nation, but no one cares anymore. Today the new, Nordic set the tone.
– The industry is quite small. First of all, it is completely illogical how to acquire a Michelin-star. Just think about the enormous waste, Peder says.
– In a 3-star kitchen, you can come across situations such as throwing away half the duck breast in order to make it look perfect. Now we cheer for fermentation. Family-style and simple dishes work great.
Peder himself is interested in eating good food with nice people. Cooking good food with nice people. Show nice people good food. Clean, homemade food.
– The restaurant industry started with people sitting around a table, drinking and eating, and having a good time. Plain and simple, he says.
The boys find it inspiring that more and more people are standing up for sustainability. Not the greenwashing big business way but more and more people paying attention because it’s better in a multitude of ways. How can I use this item? Does anyone really need asparagus from a world away in January?
– The whole movement of treating fish more like meat, in terms of storage, ripening, and around how to cut fish is also very inspiring, says Johan.
When he opened a new fish shop in 2021 without regular customers who were used to getting this and that, the goal was to drive relentlessly: Nothing from abroad.
– People eat seabream that has been placed in 16 reception areas before they come to Norway. To me, personally, this is uninteresting. I can eat seabream in Greece or Portugal. But do we eat enough shells?
I have to ask the guys an honest question: Can this trend and mindset be brought to people outside the cities – in the suburbs?
The trend is undoubtedly wonderful, but it requires some money. I ask them if they have any advice regarding getting the average Norwegian interested in local products.
– First and foremost, the government must do something about Norwegian food and groceries, Peder says bluntly.
– Something is completely wrong when the habitans, in this time of high electricity bills and inflation, have to buy First Price products – FIRST PRICE!
Peder believes that the government must use the opportunity to target Norwegian farmers who were already struggling before the crisis and sell the products we farm in our own country.
– Then it may be that Norwegians begin to understand a little more, he says.
Johan, for his part, wants to make a point of talking to people – simply be a little more curious.
– If there is something you feel you are bad at, vegetables, fish, or meat – seek out someone who really knows it, in a good shop, for example. Ask and dig. Immerse yourself in a dish, an ingredient, or a cuisine. You learn a lot from that, he says.
IT’S 4 P.M. We are heading to Peder’s house. We make pasta with løyrom and listen to rock music. They check out my band Witch Club Satan and find it cool that I use the drumsticks more than my pen these days …
It is important to challenge oneself, we agree. Be aware, keep trying new things. That is the only way to feed inspiration and keep on going for several years.
– What inspires you the most? I ask them.
– The inspiration comes from pure freedom. I know all of us have had to work within restraints like everyone else in our career. Break down the walls like kids exploring again with nobody there to tell you can’t do it. Why wouldn’t you?
We drink up the wine. The entire apartment reeks of smoke. And we are so damn tired, each and everyone. Was it really worth it?
Undoubtedly, Peder and Johan agree:
– The outcome after a completed project is quite rewarding both in even more connections with good friends, and the fact that you learn something new every time which makes it even better, Peder says.
– These experiences are naturally something that also influences our daily work.
– I am agree. It was worth taking a bag of kitchen equipment and a bag of raw products with a total weight of 40 kilos, Johan says.
It’s past midnight. We fight to stand upright. The muscles are aching and our eyes are burning.
– Everything is going to smell burnt for a whole week, guys, Johan says.
I mange år trodde vinsommelier og restauranteier Maxime Edouard at han aldri ville finne sin lidenskap i livet. Men så ble han ydmyket av en rik turist på et hotell i Sveits. Jeg møtte Maxime en sen høstkveld på Symbiose, min stambar i Bordeaux. Han stilte seg opp ved siden av meg og sa at han kunne se at jeg var turist fra mils avstand. Det stemmer, sa jeg. Vi bestilte en drink og kom i snakk.
– Hvorfor akkurat Frankrike? spurte han meg.
– Fordi jeg har romantisert landet i hele mitt liv, svarte jeg.
– Har du funnet det du lette etter? spurte han så.
– Jeg tror det, svarte jeg.
Han smilte.
– Reiser er som stjålne historier, er de ikke? sa han så.
– Hva mener du? spurte jeg.
– Denne historien var ikke skrevet for deg. Men du stjal den.
Maxime Edoard var hans navn. Fem år eldre enn meg. Han hadde mørkt hår og dype, ekspressive øyne. Jeg likte ham fra første stund. Fyren gjorde inntrykk på meg gjennom å uttrykke modige ting. Han var opprinnelig fransk, men minnet mer om en amerikaner.
Jepp. Ser ut som en amerikaner spør du meg;)
Vi tilbrakte resten av kvelden sammen. Vi snakket om mat, vin og diktene til Baudelaire, vår felles favoritt. Han fortalte meg om livet som nybakt pappa. Og om sin kjæreste som var den vakreste han noen gang hadde satt øynene i.
Jeg likte at han delte så enkelt av seg selv. Kanskje var det nettopp derfor vi fant tonen: Vi var begge eventyrere.
Maxime hadde bodd atskillige år i utlandet, fra Sveits til Bermuda. Han var oppriktig interessert i mine perspektiver som en fremmed i et nytt land. Han hadde, når sant skal sies, mer til overs for fremmede enn egne landsmenn.
– Vi franskmenn elsker å dekorere. Det er sikkert derfor jeg var så jævlig god i filosofi på skolen, sa Maxime og lo. – Jeg bare sier ting som de er.
– Jeg skjønner hva du mener. Det er interessant hvordan dere franskmenn kan benytte dere av 1000 vakre ord, og likevel si så godt som ingenting, sier jeg og ler.
Maxime ble min venn denne kvelden. Jeg fikk umiddelbart behov for å skrive om dette mennesket som hadde gjort et slikt inntrykk på meg – og finne ut av hva som lokket en filosof til mat – og vinbransjen.
Et lite stykke Paris på dagtid.
En god historie er oppskriften på suksess
Ett par uker senere besøker jeg L’AMEDEE, en nabolagsrestaurant i Rue De Pessac som Maxime startet rett før korona med to kompiser. Det er han som er vinkjenneren. De to andre styrer kjøkkenet.
Det var en tilfeldighet at de fant bygget, forklarer Maxime. Det var først og fremst billig. Men området er utvilsomt vakkert. Art Deco-vibe. Det ser nærmest ut som et stykke Paris, blir vi enige om.
Edward har dessuten sansen for at restauranten befinner seg et lite stykke utenfor sentrum. Den tiltrekker seg ikke én type klientell.
– Her er både gamle og unge, vi feirer til og med barnebursdager i denne sjappa, sier han og skjenker meg et glass.
Maxime er utdannet vinsommelier. Men han fullførte ikke hele utdanningen.
– Somehow it’s nice, but I feel like … It’s too intellectual, sier han tørt.
– Det finnes en hel masse folk som har bedre smak – og luktesans enn utdannede vinkelnere. Og det er dét jeg er interessert i. Jeg er nysgjerrig på andres palett, sier han og fortsetter:
– Mange av folka i bransjen gjør gjestene sjenerte.
Jeg nikker, setter meg til bords. Maxime spør om jeg er sulten. Før jeg rekker å svare har han bestilt både to forretter, en hovedrett og dessert til meg. Han vil utvilsomt gi meg et resymé av restauranten sin.
– Si meg, Johanna. Hvordan kom du inn i denne bransjen? spør han så.
– Det er faktisk en ganske morsom historie, svarer jeg.
Interessen for mat og vin har jeg alltid hatt, forklarer jeg min venn. Men for fire år siden spiste jeg på min favoritt restaurant i Oslo med noen venner. Vi fikk servert en sykt god vin. Og jeg snakket i det vide og brede om assosiasjonene den gav meg. På et tidspunkt kom kelneren bort og sa: Du skal ikke begynne å jobbe med vin? Dette har du teft for!
Jeg husker at jeg bare lo det bort. Men vinkelneren hadde utvilsomt sådd et frø i meg.
Noen måneder senere arrangerte samme restaurant en pop-up på en brygge i Oslo. To venner og jeg var tilstede. Det var grillet sjøkreps og reker og østers og alt det vidunderligste du kan tenke deg. På et tidspunkt gikk jeg på toalettet. Da jeg kom tilbake hadde sommelieren for kvelden besluttet å servere oss en vin paring til hver rett – på huset!
Først trodde jeg at han sjekket opp en av oss. Men det viste seg at min venninne (Ina, jeg vil for alltid være deg takk skyldig<3) hadde fortalt at jeg var en kjent mat – og vinkritiker mens jeg var på toalettet. Kan du tenke deg? Jeg følte meg rett og slett forpliktet til å skrive en artikkel om opplevelsen!
Jeg var selvsagt dødsinspirert og skrev hele artikkelen på et par timer. Jeg sendte den til det magasinet jeg likte best på den tiden. Tre timer senere tikket det inn en mail:
– Vi tar den. Kunne du forresten tenke deg å bli vår mat – og vinanmelder på heltid?
Maxime ler seg skakk.
– Dette er helt rått, Johanna! Faen så viktig det er med en god historie! Det er selve oppskriften på suksess!
Han tar resonnementet ett stykke videre:
– Da jeg var ung trodde jeg at alt var vanskelig. De voksne fortalte meg at jeg måtte tenke smart i yrkesvalget, fordi det var for mange om beinet og så videre. Men så skjønte jeg at fasiten var å bli enestående. For å bli enestående må du ganske enkelt velge det du elsker.
Jeg smiler.
– Jeg er i alle fall sikker på at jeg elsker denne bransjen. Jeg finner kokker, restauranteiere og vinfolk så fantastiske. Så kunstneriske. Så disiplinerte. Og så gale på samme tid, sier jeg.
– Fuck yeah, chefs are kind of rockstars, sier Maxime.
– Bransjen er utvilsomt avhenginghetsskapende.
Ydmyket på luksushotell
Det var selvsagt en god historie som fikk Maxime inn i vinverdenen også.
Han var 15 år gammel da moren sendte han ham til Biarritz for å jobbe som kjøkkenhjelp på en restaurant.
– Jeg var en skikkelig drittsekk som tenåring. Jeg forstår min mors behov for å sende meg vekk for en sommer. Du vet… Thug-life på en restaurant var ideen, sier han.
Edward var ikke noe videre begeistret for mat – og vinfaget etter en hard sommer i Biarritz. Han kom tilbake til Bordeaux samme høst og ante ikke hva han skulle gjøre med livet sitt. Han bestemte seg for å besøke en kompis i Paris i en uke. Og der fikk han ideen om å gå fra dør til dør for å søke jobb.
– Jeg kom over et berømt brasseri i nærheten av Eiffeltårnet som trengte folk. De spurte meg om jeg kunne gjøre dette og dette, og jeg sa ja. Jeg visste selvsagt ikke hvordan jeg skulle gjøre jobben, men ble værende i tre år.
– Du løy om hva du kunne? sier jeg og ler.
– De likte meg, ok?! De trengte ansatte, jeg var kul, jeg visste hvordan jeg skulle snakke, du vet, hvorfor ikke . Det er slik man gjør ting i livet. Akkurat som deg, Johanna. Du hadde troen på deg selv, sier han og ler.
Vi skjenker i glassene på ny og tenner en sigarett utenfor restauranten.
Edward forteller at han etter tre år i brasseriet bestemte han seg for å studere hotelledelse i Paris.
– Jeg tenkte at det var så mange idioter i denne bransjen at det var enkelt å utmerke seg, sier han og ler.
Denne hovedretten var i alle fall «outstanding».
Under studietiden reiste Maxime til Geneva for å jobbe på et luksushotell.
— Dette er bare ett sted med masse penger. Det finnes ikke moral, sier han og ler.
— Byen er tom, folk er innom en natt eller to fordi de eier et palass med en postkasse. De fleste trenger bare å ha penger på et trygt sted eller noe sånt, ikke sant.
Skal vi tro min venn er “all elendighet i verden organisert rundt bordene i hotellene”.
– Du har den klassiske, rike, franske fyren, med livvakten ved siden av seg, stor som et fjell, og så har du afro-fyren med tradisjonell bobo og solbriller, og du tenker: hva faen er det som foregår rundt det bordet. Dette kommer til å bli dødelig, du kan bare føle det!
Det Edvard ikke visste, var at den rike franskmannen skulle bli inngangen til vinens verden.
– Mot slutten av kvelden var franskmannen i skikkelig køddent humør. Han kom bort til meg og spurte hvilken flaske jeg ville ha valgt om jeg var ham; en Chambolle årgang 83, eller 65?
– Jeg har aldri tatt i en så eksklusiv vin i hele mitt liv, svarte jeg, – jeg har ikke peiling.
Mannen bare lo av meg. Jeg følte meg så jævla ydmyket, ikke sant. Jeg ble rett og slett forbanna.
Den natten begynte Maxime å lese om vin.
– Så det var ikke kjærligheten som fikk deg interessert i vin. Det var ærgjerrigheten. Du ville bevise noe, sier jeg og smiler lurt.
– Jepp, det stemmer. Jeg ville bevise noe. Så ble det en lidenskap.
Han studerer glasset tankefullt.
– I can’t describe how much I love wine, Johanna. Every aroma that exists in this world can be developed in just one bottle, and it’s just grape juice! It is a miracle.
Jeg ler.
– Fortell meg litt om vinen du foretrekker. Følger du med på trender, eller vil du beskrive seg som en klassiker?
– Jeg er en klassiker i alle aspekter av livet, svarer Maxime.
Han har alltid søkt tilbake til røttene. Han kan godt sette pris på en artikkel skrevet av en ny forfatter, men det er klassikerne som gir ham “a bit of the hour”.
– Jeg kjenner meg igjen, sier jeg. Ofte tyr jeg til klassikerne fordi jeg vet de er bra. Det er som om jeg har behov for å bli belønnet for min tidsbruk, sier jeg.
– Nettopp. Jeg har aldri funnet meg til rette i de trendene mange er så glad i. Selvfølgelig har jeg veldig «moderne» viner i kjelleren, men de er på en eller annen måte tilsmusset av klassisisme. Jeg har enkle og tilgjengelige viner i tillegg til store navn.
Slik er det også med rettene i denne sjappa, forklarer han; dette er en nabolagsrestaurant med en rekke retter som fungerer utmerket til alle anledninger. Det er skikkelig god, gammeldags fransk bistromat. Comfort-food. Hverken mer eller mindre.
– Det kan være lurt å minne seg selv på at denne bransjen hadde et enkelt formål. For meg er en god restaurant fortreffelig i dens enkelhet, medgir Maxime.
Når jeg tar en bit av denne juicy kyllingen med ris, forstår jeg hva han mener.
Historien om et bord
Vi har allerede drukket opp flasken med vin. Maxime foreslår at vi fortsetter på drinker. Jeg sier at jeg holder meg til vin. Jeg er allerede ør i hodet. Han mikser seg en gin tonic.
– Vet du hva som fascinerer meg? sier Maxime idet han setter seg ned ved bordet igjen.
– Nei. Fortell.
– Jeg blir fascinert av bordene i en restaurant. Jeg tipper jeg kunne ha laget en film om livet til et bord, sier Maxime, og utdyper:
— Først og fremst er det et kunstverk; det blir skapt og bringes til verden, men det er menneskene som gir bordet verdi.
– Bare ta dette bordet. Jeg kjøpte det brukt for fire år siden. Rundt dette bordet har noen følt kjærlighet ved første blikk. Andre har gjort det slutt. Bordet har vært gjenstand for anledninger. Da jeg kjøpte bordet var det allerede 20 år gammelt. Dette jævla trestykket har vært vitne til så mye allerede. Men mest av alt er dette middagsbordet en påminnelse om at det er når vi spiser, at mennesker faktisk tar seg tid.
Og da er vi tilbake til vår felles lidenskap for denne bransjen; en verden skapt for å muliggjøre slike verdifulle øyeblikk. Man har utmerket vin og mat. God atmosfære. Godt selskap. Gode samtaler. Kanskje en av gjestene rundt bordet blir revet med og forteller de andre en hel del saker og ting vedkommende aldri har fortalt dem før …
– En restaurant må være jævla bra, ikke sant. Atmosfæren må lukte som sex, slår Maxime fast.
L’AMEDEES «camembert surprise» smaker faktisk temmelig nøyaktig som en kvinnes rumpe, mener min venn …
Folka som jobber på restaurant er dessuten sjeldent hyggelige, mener min venn. De har tross alt gått på gjestfrihetsskole!
– Du kan være sikker på at kelnere gir mest oppmerksomhet til gjestene de misliker, sier han og smiler lurt.
Maximes øyne blir plutselig store som to volleyballer.
– What the fuck … This looks so much like sperm, sier han og holder en slapp, dinglete rødkål på gaffelen.
Rødkålen ser ut som en liten soldat, med hode og hale.
Han rasler så mye på gaffelen med rødkål at den eldre herren som sitter på bordet ved siden av oss blir brydd.
– Pardon, sier Maxime og ler.
– You should have taken a picture of this one, Johanna. But I will eat it, bro. I swear!!
Vi innser at det ikke er mer å hente ut av hverandre hva gjelder mat og vin på nåværende tidspunkt. Jeg skrur av båndopptakeren.
– Dette er definitivt det beste intervjuet jeg noen gang har vært med på, konkluderer min venn.
– Ja, kanskje fordi jeg er like mye med i intervjuet. Du stilte meg ett spørsmål først. Det blir hevdet at problemet med journalister er at de skjuler seg for intervjuobjektet, sier jeg.
– Jeg tror du har rett. Det føltes rett og slett trygt. Men fy faen, jeg må få lese korrektur før du publiserer intervjuet. Jeg tror ikke verden er klar for mine replikker!
– Vi får se. Men du, ett siste spørsmål. Jeg glemte å stille deg det viktigste, sier jeg og smiler lurt.
– Kom med det.
– Hvordan visste du at din kvinne var den ene?
Han ler. Synes jeg er en skikkelig dust.
– Vi matchet på tinder, Johanna. Jeg hadde aldri sett jenta i hele mitt liv, og kom med en magnum champagne på første date. Jeg var vill etter henne.
Etter to måneder sa jeg til henne: jeg setter virkelig pris på dette forholdet. Vi sees en gang i uken, og bryr oss ikke om hva den andre gjør de andre dagene!
Da svarte hun: Vet du, Maxime, la meg fortelle deg én ting. Hvis det er dette du leter etter, da kommer du aldri til å se meg igjen. Jeg vil ha noe ekte.
Jeg så på henne tenkte: Hvorfor ikke?
To måneder senere brakk jeg kjeven. Og denne kvinnen tok seg av meg. Hun så til meg hver dag, Johanna. I was fucking done, bro.
– Hvorfor det?
Han tar en stor slurk av vinen og ser tankefull ut. Så sier han:
– Fordi jeg innså at jeg hadde møtt kvinnen jeg ville ha barn med.
ENGLISH VERSION:
– This story was not written for you. But you stole it.
For many years, wine sommelier and restaurant owner Maxime Edouard thought he would never find his passion in life. Then he got humiliated by a rich french guy in a hotel in Switzerland.
I met him one evening at Symbiose, my go-to bar in Bordeaux. He stood up next to me and said he was happy to meet a foreigner. He ordered me a drink and we started talking.
– Why exactly France? he asked me.
– Because I have romanticized this country my whole life, I replied.
– Have you found what you were looking for?
– I think so, I replied.
– I feel much more alive here.
He smiled.
– Travels are like stolen stories, aren’t they?
– What do you mean? I replied.
– The story was not written for you. But you stole it.
Maxime Edouard was his name. He was five years older than me. Black hair and deep eyes with poetry in them. I liked him from the very start. He was a surprise. He impressed me by expressing brave things. He was originally french, but reminded me more of an american.
Yep. Looks quite american, you ask me.
We spent the rest of the evening together. We talked about food, wine and the poems of Baudelaire, our mutual favorite. He told me about new life as a dad. And his girlfriend who was the most beautiful he had ever laid his eyes on.
I loved that he shared so easily of himself. Perhaps this was the reason we got along: We were both adventurers.
Maxime had lived abroad for several years, from Switzerland to Bermuda. He was genuinely interested in my perspectives as a stranger in a new country.
He had, truth to be told, more in common with strangers than his own countrymen.
– We French people fucking love to decorate. I guess that’s why I was so good in philosophy in school, he said and laughed. – Because I don’t.
– I understand what you mean, I said and laughed, – I am amazed by how French people can use 1000 words and still say NOTHING!
At one point I told him that I found him quite feminine; he read women so well. He seemed to be concerned with subjects on a deeper level. And as I had predicted: Maxime was raised by his mother alone.
He became my friend this evening. I felt an urgent need to write about the person who had made such an impression on me – and to know what attracted a philosopher like him to the food – and wine business.
L’AMEDEE in daytime.
The recipe for success
A couple of weeks later I arrive the restaurant L’AMEDEE, a neighborhood restaurant in Rue De Pessac. Maxime started the restaurant a couple of months before lockdown with two friends. He is the wine connoisseur. The other two manage the kitchen.
It was a coincidence that they found the building, Maxime explains. First of all, it was damn cheap. But the area is undoubtedly beautiful. It has an art deco-vibe. It almost looks like Paris, we agree.
Maxime also likes the fact that the restaurant is located a short distance outside the city center. They do not attract one type of guests.
– There are both old and young people here. We celebrate as many birthday for kids as we do for grandpas, he says and pours me a glass of wine.
Maxime is an educated wine sommelier. But he did not complete the entire education.
– Somehow it’s nice, but I feel like … It’s too intellectual, he says, and continues:
– There are several people who have better taste – and sense of smell than trained wine sommeliers. And that’s what I’m interested in. I am curious about others’ palettes.
– Too many in this business make their guests shy.
I nod and sit down at the table. Maxime asks if I’m hungry. Before I get the chance to answer, he has already ordered both starters and main courses for me. He really wants me to get a resymé of their kitchen!
– Tell me, Johanna. How did you get into this industry? he asks.
– It’s actually quite a funny story, I answer.
I have always had an interest in food and wine, I explain him. Four years ago I visited my favorite restaurant in Oslo with some friends. We were served excellent wine, and I spoke enthusiastically about it. Our waiter this evening passed by our table and said to me: Have you ever thought about working with wine? You have great talent for this!
I remember I was just laughing. But the waiter (Erik<3) had undoubtedly planted a seed in me.
A few months later, the same restaurant arranged a pop-up on a pier in Oslo. Two friends and I went together. It was grilled crayfish and prawns and oysters, the most wonderful seafood you can imagine. At some point I went to the toilet. When I returned, the waiter had decided to serve us a wine pairing with each course – on the house.
At first I thought he was hitting on one of us. But it turned out that my friend Ina had told the sommelier that I was an acclaimed food – and wine critic while I was on the toilet. Can you imagine? I simply felt obligated to write an article about the whole experience!
I was inspired to death and wrote the whole bloody article in a couple of hours. I sent it to my favorite magazine at that time. The next morning, I received an email from the editor himself:
– We’ll take it. By the way, could you be interested in becoming our full-time food and wine critic?
Maxime laughs.
– This is completely raw, Johanna! Damn, this shows the importance of a good story! That is the recipe for success!
He elaborates:
– When I was young, I thought everything was difficult. Adults told me that I had to think clever when choosing a career, because there were so many talented people fighting for the same jobs and so on … But then I realized that the secret was to be OUTSTANDING. And the lifelession is this: To be outstanding, you must choose what you love.
I laugh.
– I definitely love this industry. I find chefs, restaurant owners and wine people so amazing. So artistic. So disciplined. And so crazy at the same time.
– Fuck yeah, chefs are kind of rock stars, Maxime replies.
– It’s for sure a bit of rock and roll star life in a restaurant. The business is kind of addictive.
Humiliated on a hotel
No shock there was a good story that brought Maxime into the wine world as well.
He was 15 years old when his mother sent him to Biarritz to work as a dishwasher in a restaurant.
– I was a real asshole as a teenager. I did stupid shit. So I definitly understand my mother’s urge to send me away for a summer. You know… Thug-life in a restaurant was the idea.
Maxime wasn’t particularly passionate about the food – and wine business after his summer in Biarritz. He returned to Bordeaux and had no idea what to do with his life. He decided to visit a friend in Paris for a week. Here he got the idea of looking for a job at a random place. Just for a short period, while finding his mission in life.
– I found this famous brasserie near The Eiffel tower that was looking for people. They asked me if I could do this and that, and I said yes. Of course I didn’t know how to do the job, but I stayed there for three years.
– You lied?!
– They liked me. They were in serious need of employees, I was cool, I knew how to talk, you know, why not . That’s how you do things in life. Just like you did, Johanna.
He pours our glasses with more wine.
L’AMEDEE by night<3
After three years in the brasserie, Maxime decided to study business & hotel management in Paris.
– I thought there were so many idiots in this industry that it was easy to stand out, he says and laughs.
During his studies, Maxime went to Geneva to work at a luxury hotel.
– There is no morality whatsoever. The town is empty, people stop by for a night or two. Most people just need to keep money in a safe place or something, right.
According to my friend, «all the misery in the world is organized around the tables in hotel-restaurants».
– You have the classic rich former french guy, with his bodyguard beside him with the size of a mountain, and then you have this afro guy with a traditional bobo and glasses, and you think: what the fuck is going on around that table. This is gonna be deadly, you can just feel it right!
What Maxime didn’t know was that this scumbag of a french would be his entrance into the world of wine …
– Towards the end of the evening, the french guy asked me which bottle I would have chosen if I were him; a Chambolle vintage 83, or 95?
– I have never tasted such an exclusive wine in my entire life, I answered. I had no fucking idea. The french guy just laughed at me. I felt so damn humiliated. I was simply pissed off.
That night Maxime started reading about wine.
– So it wasn’t love that got you interested in wine. You wanted to prove something, I say and smile.
– Yep, that’s right. It started as grief. Then it became a passion, he says and takes a large sip of his glass of wine.
He studies the glass. His eyes are glittering.
– Look at this beauty. I can’t describe how much I love wine, Johanna. Every aroma that exists can be found in a bottle of wine, and it is just fermented grape juice ! It’s a miracle
I laugh.
– Tell me a little about the wine you prefer, Maxie. Do you follow trends, or would you describe yourself as a classicist?
– I am a classic in all aspects of life, my friend replies.
He has always searched for his roots. He appreciates an article written by a new author, but it is the classics that give him «a bit of the hour».
– I know what you mean, I say, – I stick to the classics because I know they are good. It’s like I have an urge to be rewarded for my time.
– Exactly. I’ve never found myself in the trends. Of course I have very «modern» wines in the cellar but you would still find they are somehow tainted with classicism. I have simple and accessible wines as well as big names.
That is also the case with the dishes that is served at L’AMEDEE, he explains; this is a neighborhood restaurant with a variety of dishes that work great for any occasion. It’s really good, old-fashioned French bistro food. Comfort food. Neither more nor less.
– Sometimes we need to remind ourselves that everything in this business started so simple, Edward says.
– For me a great restaurant shows excellence in simplicity.
When I taste this wonderful juicy chicken with rice, I understand what he talks about.
The story of a table
We have already finished a bottle of wine. Maxime suggests that we continue for drinks. I say I stick to wine. I’m already dizzy. He mixes himself a gin and tonic.
– You know what fascinates me? he says.
– No. Tell me.
– I am fascinated by the tables in a restaurant. I would like to make a movie about “the life of a table”. First and foremost, a table is a work of art; it is created and brought to the world, but it is the world that gives value to the table.
He elaborates:
– Just take this one. I bought it four years ago. Around this table, people have felt love at first sight. Others have ended it. There have been moments when people have celebrated great things. When I bought the table it was already 20 years old. This damn piece of wood has seen so much already.
But what he finds most appealing about the table is this:
– You realize when you sit around a table that this may be the only moment during the day where you actually have the time.
The terrasse at L’AMEDEE.
And then we’re back to our common passion for this industry; a world created to bring such precious moments in people’s life. You have excellent wine and great food. Great vibe. Nice people. Good conversations. Maybe someone gets a little tipsy and tell you things they have never told you before …
– A restaurant needs to be fucking great, you know. The atmosphere has to smell like sex, Maxime says and smiles slyly.
A «camembert surprise» that indeed taste as good as sex, if you ask us..
The people working in restaurants are also very nice people, Maxime explains.
– They’ve been to hospital school, you know. No shock they pay most attention to the guests they actually despite.
Maximes eyes suddenly widened like two volleyballs.
– What the fuck… This looks so much like sperm, he says and holds a limp, dangling red cabbage on his fork.
The red cabbage looks like a little soldier, with a head and tail.
He rattles this fork so intensively that one of the old guests sitting at the table next to him gets a little uncomfortable.
– Pardon, he says and laughs.
– You should have taken a picture of this one, Johanna!!! But I will eat it, bro. I swear.
I realize we have arrived to the point where there is nothing more to get out of my friend in terms of food and wine. I turn off the recorder.
– Are we done?
– We are done.
– It’s for sure the best interview I ever had, he says.
– Maybe because you felt it was a dialogue. You asked me a question first. Many people say that the problem with journalists is that they hide from their object, I say.
– I think you are right. But damn it, I have to proofread before you publish the interview. I don’t think the world is ready for my lines!
– We’ll see. Just one last question. I forgot to ask the most important one.
– Bring it.
– How did you know your woman was the one?
He’s laughing, definitely thinking I’m a real jerk.
– We matched on tinder, Johanna. I had never seen the girl in my life and brought a magnum of champagne on the first date. Then I flirted with her for two months.
One day I told her that I really appreciated our relationship: – We see each other once a week, and don’t care what the other does the other days!
She looked at me like I was the most stupid man on earth and replied: You know what, Maxime, let me tell you one thing. If this is what you are looking for, then you will never see me again. I want something real, do you understand me? I just looked at her and thought to myself: Why not?
Two months later I broke my jaw. And this woman took care of me. She took care of me every day. I was fucking done, bro.
– Why?
Edward Maxime takes a sip of his glass and looks thoughtful. Then he says:
– Because I realized that I had met the woman I wanted to have children with.
The Vietnamese-French chef Téo Barazer is soon to be seen at Kampen Bistro in Oslo. Get a sneak-peak on his dishes.
Photos: Amandine L.
13th of february. Spring has just arrived in Bordeaux. The Vietnamese-French chef Téo Barazer is standing outside talking to the «oyster-man» who has delivered oysters to his restaurant since day one. They discuss whether an oyster should be eaten natural, or with a little vinaigrette added.
Téo Barazer became famous overnight when he started a restaurant in the middle of nowhere in the early 2000s. Now he runs Chez Bibi, «the place to be», as it says on the mirror just inside the entrance.
The food is simply amazing. But the man himself is even better;)
Téo often tells me he has had no luck in life. It has only been a lot of problems. And shitloads of work.
I know he’s right.
You see, this guy laughs a lot.
And I happen to believe that there exists waaaaay more laughter among melancholists.
– I started this restaurant because I wanted to be my own chef. I want to be free, Téo says.
He compares the mentality in a French cuisine with the army. Everybody is screaming, shouting and fighting. As a student he looked for a way out. Or a new way in.
– I spent one year in San Francisco and Mexico and witnessed a lot of chefs smoking pot while making food very gently and cool, he says.
– I told myself we don’t need armystyle. It doesn’t make any sense anymore. I decided to open my own restaurant and make it cool;)
Btw: His biggest dream in his present years was to become a rockstar.
– I studied music in school. I really tried to make it, but nobody bought my albums, he says and laugh.
Musicians & chefs have luckily something in common, he continues:
– When you make the mise en place in a kitchen, its all about repetition, he says.
– You repeat and repeat and repeat, just like when you practicing your instrument. In the evening you play a concert, with different people in the audience.
Téo serves me an amouse-bouche he just made with todays fish from the market. He wants to seduce my norwegian palette.
– I have a plan, Johanna. Hear me out. I want to meet a norwegian fisherman in Oslo and make food with your products. But I also want to bring some local, smoked fish from Bordeaux, he says.
– It’s a cool idea because the Norwegian people are the best people for smoked fish. You guys eat fish as your comfort food, just like I do!
I take a bite. It is the freshest piece of fish I have eaten for a long time. It was, as the hedonist Anthony Bourdain once described it, a protein rush to the cortex, a clean, three-ingredient high, eaten with hands. Amen.
Remember to reserve your ticket for BORDEAUX TAKE-OVER here.
This is a famous, old fashioned-recipe from France. Ernst Hemingway even wrote a hommage to this simple, elegant and tangy composition.
Potatoes and raw fish are marinated in grape oil. A lot of black pepper , onions, carrots, garlic and herbs are also added.
We both agree that we don’t find interest in food that has been slathered with too much sauce, mayonaise or what so ever. It often seems that the other ingrediens is there to hide the product. But if you use fresh, beautifully delicate whitefish, you want to elevate it, not hide it , right?
EMBRACE THE ACID.
– This is traditonally a winter salad. Back in the days people only afforded the potatoes. But the oil make the vegetables even more nourishing, Téo explains.
I tell him I love it.
– YEAH! Don’t you think this is very French, but Norwegian style? It could have been a norwegian recipe!
– Oui. Let’s serve this for our guests in Oslo, I say.
– Oui d’accord. Maybe I change my mind. Let’s keep the surprise, its better with surprises, Téo answers and smiles slyly.
– Téo, I’ve been wondering about something for a long time, I tell him.
– Why does Bordeaux have so few classical bistros? It seems that American concepts are taking over the city. There are an enormous number of brunch places.
– You are right, Téo replies.
– People love brunch in Bordeaux. I don’t know why. Maybe because people are hungover all of the time.
Great wine. Worth the hangover.
– Even you refuse to be a tradisionalist, I continue.
– You tell me you serve french classic food, but your food is completely opposite!
– I actually make grandma-food, Johanna, Téo replies.
– Seriously? I would say you were more modern and crazy. I mean: Fish heads? Sardines with gingerbread filling? KIMCHI AND SNAILS?
– Kimchi with snails is really old fashioned, he says.
– You have a volcanic island in Korea called Jeju. The habitants live for over 100 years. The secret is seafood. They eat fish every day. Kimchi with snails is a part of their everyday-diet, girl.
I shrug my shoulders. I am constantly learning something new about this industry …
And not it’s time for desert! Téo is famous for this one.
– Why do you make tiramisu in a french restaurant? I ask him.
– People ask me that question all the time. I make it because it’s my favorite dessert, Teo says and fills an enoooormous portion straight from the long pan.
For tre år siden hadde hun aldri jobbet på et kjøkken. Nå jobber hun som sjefskokk på en av de beste latinamerikanske mat – og cocktailbarene i Bordeaux. Historien starter med en julekjeks.
Foto: Camille Pichery
Jeg må innrømme at det kan være forfriskende å stikke innom den latinamerikanske mat – og cocktailbaren Malavida en gang iblant for å slenge på krakken med en pisco sour foran meg. Her eksisterer en Calle Ocho-stemning som er sjelden å finne i ett land som gjerne regnes for å være litt mer overfladisk enn gjennomsnittet.
Malavida består av en gjeng med latinamerikanske gærninger; de mannlige bartenderne rister på hoftene i takt med musikken og gir deg et vått kyss på kinnet idét de serverer deg kveldens forfriskninger. Mine kvelder på denne baren har mildt sagt vært … anti-franske.
Men det er Javi – den eneste kvinnen i denne sjappa – som spiller hovedrollen i denne artikkelen; kanskje er jeg ikke helt objektiv, ettersom hun også er min beste venn. Jeg møtte henne i Bordeaux i fjor, og visste at jeg hadde funnet et menneske for livet.
Det er mye å si om Javi. Først og fremst er hun restaurantsjef i en mat – og cocktailbar som gjør seg stadig mer bemerket i Bordeaux for sine hyperkreative kreasjoner. Det er mildt sagt imponerende at hun gjør alt alene. Ikke engang oppvaskhjelp har hun hatt de siste to årene (gutta har gitt henne en hjelpende hånd en gang iblanti de hardeste skiftene;)). Dette kvinnemennesket har nerver av stål. Hun er en fighter av rang.
Men det er mer. Javi tar pedikyr og manikyr i helgene. Hun tar en middagshvil hver dag og minner meg på å gjøre det samme, av den enkle grunn at “we are not men, we don’t stress”. Hun har bølgende, sort hår. Hun har de vakreste øynene jeg har sett. Hun er en utømmelig kilde av kunnskap og visdom. Hun fremstår tidløs. Jeg vil gå så langt som å si at for meg så er hun en jævla helgen.
Innbyggerne i denne byen hadde hatt jævlig godt av å ha Javi som deres personlige coach. Jeg har sagt til henne at hun burde begynne å ta betalt for å fylle den treige knollen deres med deilig innsikt. Men det later til at hun liker å dele …
Javi gjør ingenting uten intensjon. Hun oppsøker ikke mennesker for å kaste bort tid. Hun gjør tiden levende. Hun har sansen for dem som konstant undrer seg over livet.
Hun forstår seg ikke på uærlighet, intellektuell latskap og mennesker som reiser verden rundt, men som likevel ikke har “det bidige grann å fortelle”. Hun advarer meg mot å meske meg med middelmådighet, for til slutt blir man nøyaktig som dem eller det man omgir seg med.
Det min venninne finner mest inspirerende i livet, er å bevege seg fremover. Her forleden møtte hun en kompis på kaffe, og i etterkant var det nettopp hans ubendige karakter hun trakk frem som mest inspirerende:
– Johanna, today my friend told me that he still has not arrived to be the man he wants to be. He is so self-aware. That was inspiring to watch.
Hver gang jeg henger med huet over en eller annen latterlig problemstilling, sier Javi det som det er:
– Take this opportunity to grow, Johanna. This is life telling you are challenged. And you are going to fix it.
– BUT I DON’T HAVE THE TOOLS, svarer kanskje jeg, ofte med gråtkvalt stemme. – THEN GO GET THE TOOLS! svarer hun.
Så stikker vi på gymmen og pumper jern.
– It’s important to develop different amounts of skills and abilities in life to be ready for everything, sier Javi fornøyd mens vi inntar hver vår proteinshake på vei hjem. Beina våre er som gelé.
Min venninne vet hva hun snakker om. For tre år siden hadde hun aldri stått på et hot kitchen. Nå er hun headchef. Historien begynner med en enkel julekjeks.
Jeg møter Javi og grunnlegger av Malavida Fran Guichard en sen kveld i februar for å teste nye retter og cocktails i restauranten deres.
Da Javi spurte sjefen selv om tillatelse til å reise, var han i tvil. Han må innrømme at den norske venninnen så temmelig gæren ut; ikke bare hadde hun platinablondt hår, var rent ut frekk i kjeften og skrev kritiske artikler om gastronomi; hun spilte også black metal som om hun var besatt av djevelen! En litt odd kombinasjon?
Likevel, når alt kommer til alt, er det nettopp disse folka han er svakest for, forklarer Fran. Mennesker med såkalt driv.
Han falt pladask for Javi da han møtte henne for første gang. Historien hennes var unik. Og den bar preg av risiko, slik suksesshistorier gjerne gjør.
Hun flyttet fra Chile til Frankrike for tre år siden uten hverken jobb eller fremtidsplan. Hun behersket ikke engang språket. Hun brukte sine siste slanter på en flybillett til Frankrike og en buffer for en måned uten jobb. Hun kjøpte ingen returbillett.
Noen måneder senere vandret Javi fra restaurant til restaurant med en CV i hånden. Hun søkte jobb som oppvasker. Responsen fra restaurantene var alltid den samme: Vi trenger ikke folk akkurat nå.
– I dont give a shit, just take my fucking CV, svarte Javi.
Men hun kastet ikke bort tiden mens hun søkte jobb. Det var juletider i Frankrike, så hun besluttet å bruke siste sine sparepenger på ingredienser for å selge julekjeks. Hun hadde på følelsen at det var smart å ofre middagene til fordel for mel og sukker …
En dag kom hun til restauranten Buenavida og datidens sjef fortalte henne at de ikke var ute etter noen. Javi sa utmattet: –Bare ta CVen min.
Et par dager senere ringte en mann kalt Fran henne i forbindelse med åpningen av en ny restaurant kalt Malavida.
Han ba Javi om å komme til intervju. Denne dagen tok hun bilder av kakene sine for å selge dem på Instagram (selv om hun ikke kjente noen i byen.)
Hun tok med kjeksene på intervjuet, fortalte Fran og Buenavida-kokken sin historie, og ba dem prøve. Fran bestilte 60 julekjeks til den store åpningen som skulle matche en spesifikk cocktail.
– Jeg må innrømme at julekjeksene hennes gjorde meg nysgjerrig, sier Fran.
– Jeg smakte på én, og den var …. Ekstremt god. Alle elsket dem.
Like etterpå ble Javi ansatt i restauranten for å lage desserter og hjelpe til med oppvasken.
– Hun trodde hun skulle stå for kakene, men det var ikke hele sannheten, sier Fran og smiler lurt.
– Hun skulle bli kokk. Hun bare visste det ikke enda.
Kanskje minnet Javi om Fran selv da han møtte henne for tre år siden.
Han forlot skolen i en alder av 17 fordi han ikke likte undervisningsmetodene. Han har reist verden rundt. Han startet sin karriere som DJ. Han har vært med på å starte en mengde vellykkede bar – og restaurant konsepter.
Og alt er selvlært.
– Everybody’s free to learn everything, slår Fran fast, og legger til:
– Det er Javi det perfekte eksempelet på. Hun hadde bakgrunn fra konditor-bransjen og ville kun lage desserter i restauranten vår. Hun var skoleflink. Men det er ikke en god ting, synes jeg. Hvis du jobber på et kjøkken og ikke vet hvordan du lager entrecote eller frites eller ceviche, vil det bli ganske trist for kokke-sjelen din etterhvert, medgir Fran.
Han mener at alle bør strebe mot å tilegne seg kunnskap om så godt som alt i sine respektive felt.
– Du er journalist, ok. Du skriver om restauranter og musikk. Men i morgen må du kanskje lage en politisk artikkel. Det er først når du kan alt at du kan kalle deg skikkelig proff, sier Fran og nikker i min retning.
Han tror at Malavida åpnet en dør for Javi. Og da hun åpnet den døren, tok hun karrieren til et helt nytt nivå.
Det er ingen tvil om at Malavida har peaket i omdømme etter at hun tok over grytene … Nå serveres en tartar som jeg ikke kommer til å glemme med det første. Det blodrøde, ferske kjøttet er dandert lag på lag, som et stort tårn. Og ikke bare ser det slående ut; tartaren er blant de beste jeg har smakt.
Hemmeligheten bak tartaren er brunet smør, forklarer hun. Smøret forsterker smakene i pepperet og gir retten karakter.
Eller denne katsusandoen. Maken til umami-bombe:
Hvordan vil dere beskrive en klassisk rett på Malavida? spør jeg.
– Menyen reiser gjennom hele stillehavskysten i Latin-Amerika. Rettene har en tydelig identitet, men vi gjør en twist med hver rett. Den eneste retten som er tro mot den klassiske oppskriften er ceviche fra Peru, forklarer Fran, og legger til:
– Alt det andre er våre kreasjoner. Vi elsker å leke med mat.
Den største forskjellen på det franske og det latinamerikanske kjøkkenet, er sistnevntes hang til fest, forklarer Fran.
– Hjertet i det franske kjøkkenet har alltid vært sausen; i Spania finnes det ingen ingredienser eller produkter som definerer kjøkkenet vårt. Men vi deler alle retter. Småretter og cocktails er en del av vår kulturelle identitet. Vi serverer mat som om hver dag var en fest.
Malavida er kort sagt en maktdemonstrasjon i hvordan feste som i Spania.
– Det er kjernen i konseptet vårt; maten var aldri det viktigste. Det var festen, sier Fran og smiler.
Ikke desto mindre er det spanske kjøkkenet blant de mest kreative i verden, forklarer han. Spanske kokker åpner restauranter over hele verden, fra Miami og London til Dubai, men sjeldent i Paris.
Hvorfor? spør jeg.
– Fordi det er ekstremt vanskelig. I Frankrike og Bordeaux er menneskene lukkede og ganske overfladiske. Servicen på restaurantene er også helt elendig. Kanskje gjenspeiler restaurantene kundene; de er irriterte fordi franskmenn alltid klager. Det er en ond sirkel.
Han tar en stor slurk av sin pisco sour og ser faktisk litt brydd ut. Kanskje lurer han på hvorfor han flyttet hit i utgangspunktet.
– Frankrike kommer alltid til å være Frankrike. Jeg elsker landet. Problemet er folkene.
I Spania derimot, eksisterer det hverken filter eller overfladiskhet. Med en latina ved din side, kan du være sikker på hvor du har vedkommende. På godt og vondt. Det er normalt at gutter slåss på fest og blir venner etterpå.
Det får Fran til å tenke på en poetisk liten skildring han har gjort seg:
– You love me? Baby, I don’t love you, but I will tell you why I don’t love you. And then we can start loving each other. Because we are honest.
– Malavida is honest.
Undertegnede synes det er morsomt å tenke på hvordan et folkeslag og deres kultur spiller inn på en restaurants atmosfære. Akkurat som med spanjolenes temperament, er rettene tvers gjennom ærlige.
– We make something unexpected with clean products, forklarer Javi. De unngår store endringer og tungvindte teknikker i møte med ingrediensene.
– You do as the scandinavian people then, sier jeg.
–Vi tar tilbake betydningen av ordet restaurant; to restore – å gjenopprette. Vi har lyst til å se oss i speilet og føle at samvittigheten vår er ren. Det er ikke vår feil hvis gjestene føler seg elendige morgenen etter.
– Haha, exactly! Å ha evnen til å spille både lekent og vakkert med enkle ting, er den vanskeligste delen av yrket, sier Javi.
Hun forklarer at dagens forbrukere har større behov for å vite hva de faktisk spiser. En viktig del av servicen deres er å fortelle historiene bak rettene, hvor man fikk tak i produktene og hvordan råvarene ble tilberedt.
Man begynner kort sagt å å forberede tankene – og kroppen – på den nær forestående opplevelsen.
– Opplevelsen vil være en helt annen. Også i etterkant av måltidet.
Javi bruker en av hennes mindre kjente retter på menyen som eksempel; fisk med kald potetpuré. Folk blir umiddelbart skeptiske til noe så kjedelig som fisk og potet – og retten bestilles sjelden. Den kommer ut kanskje én gang per skift. Men det er en skikkelig god rett.
– Når gjestene våre prøver retten, bestiller de som regel en til. Jeg forteller dem at dette er fersk tunfisk fra denne og denne produsenten, at denne deilige og salte pureen er typisk fra Peru med en hel del krydder og sitron, at dette er en saus laget på mynte, og den serveres med agurk og litt hakket rødløk.
Javi begynner kort sagt å flørte med gjestene sine. Og i Frankrike må folket bli forført. Sånn er det med den saken.
– Let me explain you this dish, sier Javi og setter øynene i meg.
Og så begynner hun å legge ut i det vide og det brede om utførelsen av denne juvelen av en rett:
– You see how you can completely change the experience before and after the dish just by explaining what it is? sier hun entusiastisk og ler.
– IT’S ALL ABOUT TO ACTIVATE PEOPLE’S IMAGINATION BEFORE ACTUALLY EATING. IT’S ALL ABOUT THE WORDS.
– Mat og cocktail-verdenen vil alltid være en utveksling av kulturer, sier Fran.
Og kanskje er det derfor vi alle lokkes mot bransjen, når alt kommer til alt:
– Restaurantverdenen er en verden av kunstnere – musikere, dj’er, kokker, journalister, stylister. Vi er fanatikere på mange måter,og forer oss på energien fra menneskene som kommer for å se oss.
– Jeg håper at Malavida kan bringe en friskhet til det norske kjøkkenet; litt farger, smaker og ….
Og kanskje en flørt uten alt for mye spill imellom, tenker jeg i mitt stille sinn.
ENGLISH VERSION:
You love me? Baby, I don’t love you, but I will tell you why.
Meet Javi, one of the up-and-coming chefs in Bordeaux right now.
Foto: Camille Pichery
I have to admit that it’s kinda refreshing to pop into the Latin American food – and cocktail bar Malavida once in a while. Here you’ll find a Calle Ocho –vibe that is rare to find in a country that is often considered to be a little more superficial than most places in the world;)
Malavida consists of a bunch of Latin American seducers; the bartenders shake their hips to the music and give you a wet kiss on the cheek while serving you a pisco sour. My evenings at this bar have been… anti-French, to say the least.
But it is Javi – the only woman in this restaurant – who plays the main role in this article; maybe I’m not completely objective, as she is my best friend. I met her in Bordeaux last year and knew I had found a person for life.
There is a lot to say about Javi. First and foremost, she is the headchef in a food – and cocktail bar that is becoming more and more reknown in Bordeaux for its hypercreative creations. She has done everything all by herself, even the dish washing, the last two years (the guys have sometimes given her a hand in hard shifts – let’s acknowledge them for that<3). This woman has nerves of steel. She is a fighter in every manner of the word.
But there is more. Javi book us an appointment at a nail saloon for pedicure and manicure in the weekends. She does her sacred 30 min nap in the middle of the day and reminds me to do the same, simply because «we are not men, we don’t stress». She has wavy, black hair. She has the most beautiful eyes I’ ve ever seen. She is an inexhaustible source of knowledge and wisdom. She appears timeless, yes, I would go as far to say that to me, she is a damn saint.
I think we all should have Javi as our personal coach. I’ve told her she should start getting paid to fill people’s lazy heads with delicious insights, but I think she just enjoy to share …
This woman does nothing without intention. She doesn’t kill time, but make every hour alive. She loves people who are constantly wondering about life.
She doesn’t understand dishonesty, intellectual laziness and people who travel the world, but who still don’t «have anything to say». She warns me not to swallow mediocrity, because eventually you become exactly as those people you surround yourself with.
What my friend finds most inspiring in life is moving forward. The other day she met a friend for coffee, and it was precisely his seeking character that she pointed out as most inspiring:
– Johanna, my friend told me that he still has not arrived to be the man he wants to be. He is so self-aware. That was inspiring to watch!
When I get frustrated over a ridiculous problem in my daily life, Javi tells it like it is:
– Take this opportunity to grow, Johanna. This is life telling you are challenged. And you are going to fix it!
– BUT I DON’T HAVE THE TOOLS, I answer, overwhelmed by tears.
– SO GO GET THE FUCKING TOOLS! she replies.
Then we hit to the gym and pump some iron.
– It’s important to develop different amounts of skills and abilities in life to be ready for everything, says Javi happily as we consume a protein shake on our way home. Our legs are like jelly.
My friend knows what she’s talking about. Three years ago, Javi had never worked in a hot kitchen – just in the cold room making salads or desserts. Now she is a headchef. Her story is remarkable, and starts with a simple christmas cookie.
I meet Javi and founder of Malavida Fran Guichard one evening in February to test new dishes and cocktails in their restaurant.
Javi has just been invited to Oslo to do a pop-up in March, and I am supposed to choose the dishes for this norwegian night.
When Javi asked the boss himself for permission to travel, he had doubts. He has to admit that her Norwegian friend looked rather crazy; not only did she have platinum blonde hair, was downright rude and wrote critical articles on gastronomy; she also played black metal like she was possessed by the devil! A slightly odd combination?
Nevertheless, when it all comes down to it, it is precisely these people for whom he is weakest, explains Fran. People with drive.
He fell head over heels for Javi when he met her for the first time in 2019. Her story was unique. And it had this mark of risk, as success stories often do.
Javi moved from Chile to France three years ago with neither job nor plan. She didn’t even know the language. She spent her last money on a plane to France and enough to live one month with no job. Without a return ticket.
A few months later, the Chilean woman wandered from restaurant to restaurant with a CV in her hand. She applied for a job as a dishwasher. The response from the restaurants was always the same: We don’t need people right now.
– I don’t give a shit, just take my fucking CV, Javi replied.
She didn’t waste time while looking for a job. It was christmas season, so she decided to spend her last money in ingredients to sell Christmas cookies meanwhile she found something. She had a feeling that it was clever to spend her last euros on flour and sugar rather than dinner for herself.
One day she arrived to the restaurant Buenavida and the chef of that time told her they where not looking for anyone. And Javi said exhausted: –Just take my CV.
A couple of days later Fran called her because he was opening Malavida.
He asked Javi for the interview, and that day she was actually taking pictures of her cookies in the city to sell them in Instagram (even though she didn’t know anyone in the city.)
So it was time to go to the interview and Javi arrived with her cookies. She told Fran and Buenavida chef her story and they asked me to try. Then Fran order her 60 cookies for the big opening to join a cocktail and asked her to do a test day.
– I have to admit that her cookies made me curious, says Fran.
– I tasted one, and it was… Extremely good.
Fran hired Javi for doing desserts and washing the dishes and helping the chef.
– She thought she was going to be responsible for patisserie, but that wasn’t the whole truth, says Fran and smiles slyly.
– She was going to be a chef. She just didn’t know it yet.
Maybe Javi reminded Fran about himself when he met her three years ago. He describes himself as an «autodidact». He left school at the age of 17 because he did not like their teaching methods. He has traveled all around the world, first as a DJ, later as a restaurant owner. He has helped start a number of successful bar – and restaurant concepts from Paris to Bordeaux.
And everything is self-taught.
– Everybody’s free to learn everything, Fran asserts, and adds:
– Javi is the perfect example of that. She had a background in the pastry industry and only wanted to make cakes in our restaurant. But that’s not a good thing, I think. If you work in a kitchen and don’t know how to make entrecote or frites or ceviche, it will get pretty sad for your chef-soul eventually, says Fran.
He believes that everyone should strive to acquire knowledge about almost everything in their respective fields.
– You are a journalist, okay. You write about restaurants and music. But tomorrow you may have to write a political article. It’s only when you know everything that you become a real professional, says Fran and nods in my direction.
He believes that Malavida opened a door for Javi. And when she opened that door, her career was taken to a whole new level.
There is no doubt that Malavida’s reputation has peaked after she took over in the kitchen.
Now a tartare is being served. The blood-red, fresh meat is stacked layer upon layer, like a large tower. And not only does it look striking; the tartar is among the best I have tasted.
The secret behind the tartare is browned butter, she explains. The butter enhances the flavors in the pepper and gives the dish a deeper character.
Or this katsusando. Such an umami bomb mate:
How would you describe a classic dish at Malavida? I ask them.
– The menu travels throughout the Pacific coast of Latin America. The dishes have a clear identity, but we make a twist. The only dish that is true to the classic recipe is ceviche from Peru, Fran explains, adding:
– Everything else is our creations. We love to play with food.
The biggest difference between French and Latin American cuisine is the spanish penchant for parties, explains Fran.
– The heart of French cuisine has always been the sauce; in Spain there are no ingredients or products that define our cuisine. But we share all dishes. Sharing plates and cocktails are part of our cultural identity. We serve food as if every day were a party.
Malavida is, in short, a demonstration of power in how to party like in Spain.
– That is the core of our concept; food was never the most important thing. It was the party, Fran says and smiles.
In Spain there is neither filter nor superficiality. With a Latina by your side, you can be sure where you have him or her. For better or worse. It is normal for boys to fight at parties and become friends afterwards.
That makes Fran think of a poetic little description he has made for himself:
– You love me? Baby, I don’t love you, but I will tell you why I don’t love you. And then we can start loving each other. Because we are honest. – Malavida is honest.
I find it amusing to think about how people and their culture play into a restaurant’s atmosphere. Just as with the temperament of the Spanish, the dishes are thoroughly honest.
– We make something unexpected with clean products, explains Javi.
They avoid major changes and cumbersome techniques when dealing with the ingredients.
– You do as the Scandinavian people do, I say.
-We take back the meaning of the word restaurant; to restore. We want to look at ourselves in the mirror and feel that our conscience is clean. It’s not our fault if guests feel miserable the next morning.
– Haha, exactly! Having the ability to do both playfully and beautifully with simple things is the most difficult part of the profession, Javi says.
She explains that today’s consumers want to know what they are actually eating. An important part of their service is telling the stories behind the dishes, where the products were obtained and how the ingredients were prepared.
In short, you begin to prepare their mind – and their body – for the imminent experience. It would not be the same if you just served the food on a plate.
Javi uses one of her not so known dishes on the menu as an example; fish with cold mashed potatoes. People are immediately skeptical of something as boring as fish and potatoes – and the dish is rarely ordered. It comes out maybe once per night. But it’s a really good dish.
– When our guests try the dish, they usually order another one. And here the service plays a key role: I tell them that this is fresh tuna from this producer, that this delicious and salty puree is typical from Peru with a lot of spices and lemon, that this is a sauce made from mint, and it is served with cucumber and some chopped red onion and so on..
In short, Javi starts flirting with her guests. And in France people must be seduced. So it is with the matter.
– Let me explain this dish to you, Johanna, says Javi and sets her eyes on me.
And then she begins to lay out at length the execution of this jewel of a dish:
– You see how you can completely change the experience before and after the dish just by explaining what it is? she says enthusiastically and laughs.
– IT’S ALL ABOUT TO ACTIVATE PEOPLE’S IMAGINATION BEFORE ACTUALLY EATING. IT’S ALL ABOUT THE WORDS.
On March 1, Malavida comes to Oslo for making food. Both Fran and Javi are looking forward to getting to know Norwegians and their eating habits.
– The world of food and cocktails will always be an exchange of cultures, says Fran.
And maybe that’s why we’re all drawn to this industry, after all:
– The restaurant world is a world of art – musicians, DJs, chefs, journalists, stylists. We feed on the energy of the people who come to see us.
– I hope that Malavida can bring a freshness to Norwegian cuisine; some colors, flavors and ….
Maybe a flirt without too much play in between, I think in my quiet mind.
JOHANNA HOLT KLEIVE 