Til skogs med tre av byens mest kompromissløse kokkepersonligheter.
Scroll down for english version.

– ETTER MYE JOBB og telefoner som ringer i et kjør, er det digg å stikke i skogen, gjerne 10 minutters gange fra trikken på Kjelsås, sier Johan Sigmundstad.

Klokken er 10 en søndag i Oslo by, og vi er på trikken på vei til skogs med fiskesjefen på Annis Oslobukta.

Den kombinerte slakterbutikken og delikatesse-forretningen tilbyr kjøttprodukter av høyeste kvalitet, et utvalg norske oster fra de små, kule gårdsysteriene og norsk, villfanget fisk.

Med oss på tur har vi også Peder Støylen, som i en alder av 24 år ble Sous Chef på Maaemo, og Will Caleb Moffat, grunnlegger av B.Culture, som lager egen miso og soya på kaffegruten til blant annet Tim Wendelboe.

Peder, Will og Johan: Stort sett en gjeng idioter som er glad i en øl og skitprat, om vi skal tro gutta selv. Et par ganger i måneden stikker vennegjengen til skogs for å lage spektakulære retter av småskala-produkter fra vårt fantastiske, langstrakte land.

Og i dag er Ren Mats utsendte så heldig å få overvære et klassisk søndagstaffel: Vi skal slå opp camp, få opp noen lommelerker og pils, og lage satan så bra mat med satan så bra råvarer.

– Det er meldt møkkavær i dag, sier Johan idet vi setter oss på trikken. Han gliser.

– Bedre blir det ikke. Vi kan sitte timevis under presenningen og glo.

PLANLEGGINGEN av dagens måltid begynte allerede for en uke siden. Johan, Will og Peder drodlet sammen en meny i et delt notat, hvor de la til ting de kom på. Det er slik de liker å jobbe, forteller de meg.

De lar seg inspirere av råvarer i sesong, en teknikk de ønsker å teste ut, eller simpelthen en nyinnkjøpt «dings»:

– Forrige uke kjøpte jeg et krumkakejern på loppemarked for 5 kr! Det skal i sving, sier Johan.

Pinnekjøtt måtte vi ha, så det la Johan i vann i går formiddag. Han steamet det i kraft i seks timer på jobb. Han dro også med seg en Mont d’or fra disken, en boks svart trøffel, og dessuten en boks Ossetra kaviar, som Annis er importør av.

Johan er det helt enkelt ingen over eller ved siden av, men mange under. Ossetra kjører en nådeløs tilnærming til kvalitet gjennom alle ledd og har gjort det gjennom 100 år.

Gutta tok noen øl, fikk noe steinsopp av en forbipasserende leverandør, drakk noen cocktails, og trasket hjem til Peder.

De skulle preppe. De preppet vel ikke så mye, men de laget krumkake-røre og fylte en termos litt og litt. De fylte rømme fra Valmsnes på noen sprøyteposer, hakket litt gressløk, og renset pinnekjøttet. Gikk over sekkene og utstyret, og var i seng til 22.

Nå er klokken 10 på en søndag formiddag, og vi sitter på trikken med to store sekker av typen man gjerne pakker for tre dagers overnatting. Gutta har mørke ringer under øynene og skjelver litt på hendene. Søndag er lørdag for denne bransjen. Gutta er utvilsomt klare for helg, men benytter den eneste dagen de har til å hvile ut med å hugge ved i skogen.

Hva i all verden driver dem?
– Godt spørsmål, sier Peder.
– Det er lett å dra med seg jobben overalt, både hjemme og på fritiden. Men i skogen får man liksom ikke gjort så mye med en eventuell situasjon uansett. Og så er det lett å bare bli dratt inn i det å være ute.

Det er noe med ild som fascinerer, må trioen innrømme:

– Ild er en veldig primitiv ting. Beroligende, men som likevel alltid følger med et arbeid. Det er meditativt. Det går tilbake i livet mitt så langt jeg kan huske, sier Will.

– Ilden varmer, og flammene gir noe helt eget. Man kan sitte og stirre i bålet. I tillegg gir det utrolig mye til maten, sier Johan, og fortsetter:

– Den helt egne karamelliseringen, lettbrente flekker, og røykaromaen. Det gir meg mer mestringsfølelse å tilberede ting perfekt over flamme, enn det gjør på panne.

VI GÅR AV PÅ KJELSÅS. Vi skal gå i 15 minutter og lage tre retter. Gutta forteller at de pleier å finne en rute som virker øde, men som likevel er en kort tur unna med trikk eller buss.

– Det er deilig å være i skogen, men da er det digg at det ikke tar tre timer å komme seg hjem. Nøklevann og Maridalen er prima, slår Johan fast.

Det er regnvær i vente, så vi må få opp campen kjapt. Peder begynner å finne kvist og hogge ved som om han var oppdratt i Argentina av Francis Mallmann selv, mens Johan, Will og jeg sanker stein for å lage grill-pit.

Johan ber meg finne et godt sted for bygging. Det skal ikke være for skjevt, men heller ikke for rett, forklarer han. Ikke for hardt underlag, men heller ikke for mykt. Presset er til å ta og føle på. Det tar meg over en halvtime å finne det.

Johan er likevel fornøyd med innsatsen min. Jeg spør om han kan gi meg en kort oppskrift på hvordan man fyrer opp et pit-bål i skogen.

– The grill pit isn’t made in a short ABC, sier Will tørt, mens han graver etter stein. Nevene er grove og det er mengder av møkk under neglene hans.

– The grill is Johan’s continued life’s work.
Vi ler.
– Det viktigste er at du finner et sted med tilgang på GODE steiner, sier Johan. Så er det bare å plukke så mye stein du kan. Flat stein er optimalt, men gjerne i kombinasjon med rund og firkantet, forklarer Johan.

Vi graver de første steinene ned i en grop i jorda. Johan forklarer at det er viktig at vi har tilgang til luft, men ikke for mye. Vi bygger en «hovedgrop». Så fyrer Peder opp, før vi bygger videre. Målet er å bygge opp flere nivåer med stein, og rette ut med flat stein.

– På denne måten lager du en naturlig hvilesone. Varm, mindre varm og kald sone. Det er optimalt å kunne fyre i flere avdelinger. Da kan du bygge en ovn. Men det handler egentlig mest om steinene du finner. God stein er nøkkelen til suksess, sier Johan.

Tiden flyr. Det har allerede gått to timer. Will skal rekke middag på Hotshop klokken 17, så vi må bare kjøre på. Johan og Will stikker og plukker noen traktkantareller, mens Peder fyrer opp bålet og prepper litt.

Det er straks klart for dagens måltid – en helt kanon kombo.

Dagens forrett er sprø krumkake med ossetra kaviar og rømme fra Valmnes gård, toppet med gressløk. En ekte hyllest til våre formødre.

Hovedretten er pinnekjøttburger i milk bun brioche, toppet med kampotpepper-sennep, syltet jalapeños, beef dust og traktkantarell. Herregud. For en intens umami-bombe.

Vi blir enige om å vente litt med desserten.

Det har allerede tatt oss nesten fem timer å forberede og tilberede maten. Fy faen så godt vi har det her, omgitt av natur og ild og regnvær.

– Vil dere si at de langsomme rytmene er etterlengtede og nødvendige i vår tid? spør jeg guttene.

– Nå spør du med store ord, Kleive, sier Peder.

– Det jeg prøver å si er at restaurantbransjen kanskje har vært litt overfladisk de siste årene, med mye stress og mas og service. Føler dere at dere har godt av å ha et sakte hjul – et slags tidkrevende prosjekt ved siden av deres ellers stressende jobber?

– Dette er et perfekt spørsmål for meg, sier Will, mens han ser tankefullt ut av teltet.

– Restauranter har blitt mye. Jeg elsker arbeidet, farten og atmosfæren. Etter nærmest et helt liv i bransjen har jeg tatt med meg flere og flere fermen- teringsprosjekter hjem, sier han, og fortsetter:

– Å jobbe med noe som tar måneder, eller til og med år å produsere, sammenlignet med en hverdag preget av stress, er en perfekt utligning i hverdagen og noe jeg har dedikert mer og mer tid til for å finne balanse i hverdagen, sier Will.

Selv har han jobbet mye med fermentering de sis- te årene. Fermentering er fortid, nåtid og fremtid, forklarer han.

– For mange år siden begynte jeg å eksperimentere med fermentering som en «ny» ting. Jo mer jeg har fordypet meg i arbeidet, jo mer har det gått opp for meg at fermentering faktisk går lenger tilbake enn vi vet eller gjenkjenner.

Slike a-ha-opplevelser – denne følelsen av at alt vi søker, allerede eksisterer – har han for øvrig hatt mange av de siste årene:

– Jeg vokste opp i en hytte i Colorado-fjellene der jakt var en naturlig del av livet. Jeg forlot barndomshjemmet for mange år siden for å utvikle meg som kokk på noen av de beste restaurantene i verden, sier han, og fortsetter:

– Det var heftig å komme hjem til mamma og fortelle om en kul restaurant i Danmark, bare for å finne ut at det jeg reiste for i utgangspunktet hadde eksistert ved siden av meg hele livet, sier han og ler.

ÅRET ER 2023. Men vi er atter tilbake til utgangspunktet. Det er for lengst en utbredt holdning blant dagens kokker at det enkle er det beste. Vi søker de renskårne, krystallklare smakene. I enkelte retter er kanskje tilbehøret dristig i sin sammensetning, men man beholder alltid det vesentlige: smaken av råvaren selv.

Stadig flere ser til Skandinavia. Verdens ledende kokker beundrer vårt forhold til naturen. Som en kokk i Bordeaux uttrykte det: Frankrike har lenge vært verdens ledende gastronomiske nasjon, men ingen bryr seg lenger. Nå er det det nye, nordiske som gjelder.

– Bransjen er helt føkka. Først og fremst er det helt ulogisk hvordan man skaffer seg en stjerne. Bare tenk på det enorme svinnet, sier Peder.

– I et 3-stjernes kjøkken kan du komme over slike situasjoner som at man kaster halve andebrystet fordi det skal se perfekt ut. Nå heier vi på fermente- ring. Family-style og enkle retter funker fett.

Selv er Peder opptatt av å spise god mat med fine folk. Lage god mat med fine folk. Vise fine folk god mat. Det enkle er ofte det beste, mener Peder. Rent. Huskost.

– Restaurantbransjen startet jo med folk som satt rundt et bord og drakk og spiste og hadde det hyggelig. Enkelt og greit, sier han.

Gutta synes det er inspirerende å være vitne til at stadig flere står opp for bærekraft. Ikke den grønnvaskende big business-måten, men det å ta hensyn fordi det er bedre på en rekke måter. Stadig flere spør seg selv: Hvordan kan jeg bruke denne varen? Er det verdt å importere dette? Trenger jeg virkelig asparges fra en verden unna i januar?

– Hele bevegelsen med å behandle fisk mer som kjøtt, med tanke på lagring, modning, og rundt hvordan man skjærer ned fisk er også veldig inspirerende, sier Johan.

Da han åpnet en ny fiskebutikk i 2021 uten faste kunder som var vant til å få ditt og datt, var målet å kjøre nådeløst: Ingenting fra utlandet.

– Folk spiser dorade som er lagt på 16 mottak før de kommer til Norge. For meg er det uinteressant. Jeg kan spise dorade i Hellas eller Portugal. Men spiser vi nok skjell?

VI RUNDER AV måltidet. Det var intet mindre enn utsøkt.

Jeg må likevel stille gutta et ærlig spørsmål: Kan denne trenden videreføres til folk utenfor Ring 1 i Oslo?

Trenden er utvilsomt vidunderlig, men koster en hel del. Jeg spør om de har noen tips og triks i ermet når det gjelder å få den gjengse nordmann interes- sert i kortreiste produkter.

– Først og fremst må regjeringen gjøre noe med norsk mat og dagligvare og Norgesgruppen, sier Peder kontant.

– Jeg har ikke snøring på hva som burde gjøres.

og hvorfor de ulike bestemmelsene gjelder, men når nordmenn i denne tiden med høye strømregninger og inflasjon må ty til First Price varer – FIRST PRICE VARER – som er importert, da er det noe som er feil.

Peder mener at regjerningen må benytte muligheten til å rette seg mot norske bønder som slet allerede før korona og inflasjon, og selge det vi har i vårt eget land.

– Da kan det være at nordmenn begynner forstå litt mer, sier han.

Johan på sin side vil slå et slag for å prate med folk – være litt mer nysgjerrig, rett og slett.

– Er det noe du føler du er dårlig på, være seg grønnsaker, fisk, eller kjøtt – oppsøk noen som virkelig kan det, i en god delikatessebutikk, for eksempel. Spør og grav, og prøv deg frem i et felt du ikke føler deg så komfortabel i. Fordyp deg i en rett, en råvare eller et kjøkken. Det lærer man veldig mye av, sier han.

KLOKKEN ER BLITT 16. Will må komme seg avgårde til Hotshop. Peder, Johan og undertegnede drar hjem til Peder. Vi lager steinsopp-pasta, spiser løyrom og hører på rockemusikk. De lytter til bandet mitt Witch Club Satan og synes det er rått at jeg bruker stikkene mer enn pennen om dagen.

Det gjelder å utfordre seg selv, er vi enige om. Være litt på ballen, prøve nye ting. Det er den eneste måten å ivareta inspirasjon og holde koken på over flere år.

– Hva inspirerer dere mest? spør jeg dem.

– Vår største inspirasjon kommer utvilsomt fra trangen til ren frihet. Vi må alle jobbe innenfor visse begrensninger i våre respektive jobber. For oss er det fett å slå ned veggene når vi har mulighet – som barn som utforsker uten at noen forteller oss at vi ikke kan gjøre det.

Vi drikker opp vinen. Jeg takker for laget. Det stinker av bål i hele leiligheten. Og vi er jævlig slitne, alle som en. Var det virkelig verdt det?

Utvilsomt, mener Peder og Johan:

– Belønningen etter et utført prosjekt er ganske rewarding både i form av enda mer tilknytning til gode kompiser – og at man lærer noe nytt hver gang som gjør at det forbedres, sier Peder.

– Erfaringene vi gjør oss i alt fra skogen til catering eller bare hjemme hos en av oss, er naturligvis noe som også får innflytelse i vår daglige jobb, sier Peder.

– Enig. Det var verdt å dra med seg en sekk med kjøkkenutstyr og en sekk med råvarer på 40 kilo i dag, sier Johan.

Klokken har passert midnatt. Vi kjemper for å stå oppreist. Det verker i musklene og svir i øynene.

– Alt kommer til å lukte svidd i en uke fremover, folkens, sier Johan.

– Men det er verdt det.

Denne artikkelen ble først publisert i siste nummer av Ren Mat.

ENGLISH VERSION: BACK TO THE ROOTS

Cooking over fire in the woods with three, crazy Norwegian chefs.

– AFTER A LOT OF WORK and phones ringing constantly, it feels good to be in the woods, preferably a short minute walk from the tram, Johan Sigmundstad says.

It is 10 o’clock on a Sunday morning in Oslo city, and we are sitting on the tram on our way to the forest with the head fish butcher at Annis Oslobukta.

The chop offers a variety of high quality meat products, a selection of Norwegian cheeses from urban farm dairies and Norwegian, wild-caught fish.

We are also accompanied by Peder Støylen, who at the age of 24 became Sous Chef at Maaemo, and Will Caleb Moffat, founder of B.Culture. Will makes his own miso and soy on the coffee grounds to, among others, Tim Wendelboe.

Peder, Will and Johan: Mostly a bunch of idiots who, according to themselves, loves to drink beer and talk shit. A couple of times a month, they are going to the forest with the aim to create spectacular dishes based on local, small-scale products.

Today I am lucky enough to attend a Sunday lunch for kings: We will set up camp, take out our pocket larks and cook damn good food with damn good ingredients. Everything on fire.

 Johan says there will be shitty weather today. He grins.

– It doesn’t get any better. We can sit for hours under the tarp and stare.

THE PLANNING of today’s meal already began a week ago. Johan, Will, and Peder scribbled together a menu in a shared note, where they all added their ideas. That’s how they like to work, they tell me.

The guys allow themselves to be inspired by the season’s ingredients, a technique they want to try out, or simply a newly purchased «gadget». Like this Norwegian «krumkakejern» which Johan bought on a market for 1 euro a couple of weeks ago:

Johan put some pretty good lamb ribs in water yesterday morning and steamed them for six hours at work. He also brought a Mont d’Or from the counter, a box of black truffles, and a box of Ossetra caviar, which Annis is an importer of.

According to Johan, there is simply no one above or beside, but many below. Ossetra show a relentless approach to quality through all stages and has done so for 100 years:

Yesterday the guys had a few beers, got some porcini mushrooms from a producer, drank a few cocktails, and headed home to Peder. They were supposed to prepare.

They didn’t prepare that much, but made shortbread batter and filled a thermos little by little. They filled some piping bags with sour cream from Valmsnes, chopped some chives, and cleaned the pork chops. Went over the bags and equipment, and was in bed until 10 p.m.

Now we are sitting on the tram with two large bags you normally would pack for a three-day overnight stay. The guys have dark circles under their eyes and their hands are shaking a little. Sunday is Saturday in the restaurant – and food industry.

My friends are undoubtedly ready for the weekend, but use the only day they have to rest by chopping wood in the forest. What on earth drives them?

– Good question, Peder says. – It is easy to take your work with you everywhere, both at home and in your free time. But in the forest, you can’t do much about a possible situation anyway and therefore it feels easy to be outside.

There is also something about fire that fascinate them, the trio admits:

– It is a primal thing. Soothing but always some work to be done and meditative in a way. It goes back in my life as far as I remember, Will says.

– In addition, it adds an incredible touch to the food,  Johan says, and continues: – The unique caramelization, lightly burnt spots, and the smoke aroma. It gives me more of a sense of accomplishment to cook things perfectly over a flame than it does on a pan.

Today we will cook three dishes. The guys tell me that they usually find a deserted route that in the end is just a short trip away by tram or bus.

– It is great that it doesn’t take three hours to get home. Nøklevann and Maridalen are my go to places, Johan says.

Rain is expected, so we have to set up the camp quickly. Peder begins to find twigs and chop wood as if he had been raised in Argentina by Francis Mallmann in own person, while Johan, Will, and I collect stones to make a barbecue pit.

Johan demands me to find a good place for construction. Not too hard ground, but not too soft either. The pressure is palpable. It takes me over half an hour to find it.

Johan is still satisfied with my efforts. I ask if he can give me a short recipe on how to light a pit fire in the forest.

– The grill pit isn’t made in a short ABC, Will says dryly, as he digs for stones. His fists are rough and there are masses of muck under his fingernails.

– We are talking about Johan’s continued life’s work.

We are laughing.

– The most important thing is to find a place with access to GOOD stones, Johan explains. Then just pick as much rock as you can. A flat stone is optimal, but preferably in combination with round and square.

We dig the first stones into a pit in the ground. It is important that we have access to air, but not too much. We are building a «main pit». Then Peder fires up before we continue building. The aim is to build up several levels with stone and straighten them with a flat stone.

–  In this way, you have a resting zone, warm, less warm, and cold zone. It is optimal to be able to fire in several departments. Then you can build a furnace. But its really just about the stone you find. Good stone is the key to success, Johan says.

Time flies. Two hours have already passed. Will have an reservation at the restuarant Hotshop at 5 p.m., so we have to hurry up. We pick chanterelles, while Peder lights the fire and prepares a bit.

It will soon be ready for today’s meal – a fantastic combination of products!

Today’s starter is crispy shortbread with ossetra caviar and sour cream from Valmnes farm, topped with chives:

The main course is a stick meat burger in a milk bun brioche, topped with Kampot-pepper mustard, pickled jalapeños, beef dust and chanterelles. OMG. What an intense umami bomb:

It has already taken us almost five hours to prepare and cook the food. It feels good to be here, surrounded by nature and fire and rain.

– Would you say that the slow rhythms are more necessary than ever in our modern reality? I ask them.

– Now you’re asking with big words, Kleive, Peder says.

– What I’m trying to say is that the restaurant industry may have been a bit superficial in recent years. Do you feel that you benefit from having a slow wheel – a kind of time-consuming project on top of your stressful jobs?

– This is a perfect question for me, Will says, looking thoughtfully out of the tent.

– Restaurants have become a lot. I love the work, the speed, and atmosphere. After a lifetime in restaurants I had brought more and more fermentation projects home, he says, and continues:

– Working on something that takes months or even years to produce compared to the second-by-second stress of service is a perfect offset and one that I’ve dedicated more and more time to find some balance.

Will has worked a lot with fermentation in recent years. Fermentation is the past, present, and future, he explains.

– Years ago I started experimenting with fermentation as a “ new” thing. The more I’ve looked into it and researched specifics I’m working on it in fact dates back farther than we know or recognize. It’s just evolved more common with the sharing of information being instant.

Koji is the base of most things Will produce in his company b.culture. It is a mild originally discovered as a pest growing on rice. It’s been later found out that this lovely little mold breaks proteins into amino acids, and starches into simple sugars.

– Taking this base knowledge and putting it in action with ingredients you can find locally, suddenly there’s sweet umami-rich miso based on peas, or bread scraps, even Jerusalem artichoke scraps.

It’s not only super delicious, but the enzymes from the cold have started to pre-digest it in a way that is easier for your body.

– Pair floor, paying homage to cultural products and exploring flavor, what is there to miss out on? Will says and smiles.

In fact, he has had many of these experiences lately; everything we are looking for may already exist:

– I grew up in a cabin in the Colorado mountains where hunting and foraging were simply part of life. I left that area years ago hunting the best restaurants I could get into in order to move forward as far as being a chef, he says, and continues:

– It hit me really hard coming home telling my mom about some cool thing I was foraging in Denmark just to find that it existed next to me my entire life.

THE YEAR IS 2023, but we are back at the beginning. It has long been an attitude among today’s chefs that simplicity is key. We seek pure, crystal clear flavors. More and more people are looking to Scandinavia. Leading chefs across the world admire our relation to nature. As a chef in Bordeaux said it: France has long been the gastronomic nation, but no one cares anymore. Today the new, Nordic set the tone.

– The industry is quite small. First of all, it is completely illogical how to acquire a Michelin-star. Just think about the enormous waste, Peder says.

– In a 3-star kitchen, you can come across situations such as throwing away half the duck breast in order to make it look perfect. Now we cheer for fermentation. Family-style and simple dishes work great.

Peder himself is interested in eating good food with nice people. Cooking good food with nice people. Show nice people good food. Clean, homemade food.

– The restaurant industry started with people sitting around a table, drinking and eating, and having a good time. Plain and simple, he says.

The boys find it inspiring that more and more people are standing up for sustainability. Not the greenwashing big business way but more and more people paying attention because it’s better in a multitude of ways. How can I use this item? Does anyone really need asparagus from a world away in January?

– The whole movement of treating fish more like meat, in terms of storage, ripening, and around how to cut fish is also very inspiring, says Johan.

When he opened a new fish shop in 2021 without regular customers who were used to getting this and that, the goal was to drive relentlessly: Nothing from abroad.

– People eat seabream that has been placed in 16 reception areas before they come to Norway. To me, personally, this is uninteresting. I can eat seabream in Greece or Portugal. But do we eat enough shells?

I have to ask the guys an honest question: Can this trend and mindset be brought to people outside the cities – in the suburbs?

The trend is undoubtedly wonderful, but it requires some money. I ask them if they have any advice regarding getting the average Norwegian interested in local products.

– First and foremost, the government must do something about Norwegian food and groceries, Peder says bluntly.

– Something is completely wrong when the habitans, in this time of high electricity bills and inflation, have to buy First Price products – FIRST PRICE!

Peder believes that the government must use the opportunity to target Norwegian farmers who were already struggling before the crisis and sell the products we farm in our own country.

– Then it may be that Norwegians begin to understand a little more, he says.

Johan, for his part, wants to make a point of talking to people – simply be a little more curious.

– If there is something you feel you are bad at, vegetables, fish, or meat – seek out someone who really knows it, in a good shop, for example. Ask and dig. Immerse yourself in a dish, an ingredient, or a cuisine. You learn a lot from that, he says.

IT’S 4 P.M. We are heading to Peder’s house. We make pasta with løyrom and listen to rock music. They check out my band Witch Club Satan and find it cool that I use the drumsticks more than my pen these days …

It is important to challenge oneself, we agree. Be aware, keep trying new things. That is the only way to feed inspiration and keep on going for several years.

– What inspires you the most? I ask them.

– The inspiration comes from pure freedom. I know all of us have had to work within restraints like everyone else in our career. Break down the walls like kids exploring again with nobody there to tell you can’t do it. Why wouldn’t you?

We drink up the wine. The entire apartment reeks of smoke. And we are so damn tired, each and everyone. Was it really worth it?

Undoubtedly, Peder and Johan agree:

– The outcome after a completed project is quite rewarding both in even more connections with good friends, and the fact that you learn something new every time which makes it even better, Peder says.

– These experiences are naturally something that also influences our daily work.

– I am agree. It was worth taking a bag of kitchen equipment and a bag of raw products with a total weight of 40 kilos, Johan says.

It’s past midnight. We fight to stand upright. The muscles are aching and our eyes are burning.

– Everything is going to smell burnt for a whole week, guys, Johan says.

– But it was worth it.

– Vår idé har utelukkende vært å servere gjestene våre 100 prosent miljøvennlige produkter fra området, sier kokken Juan Matías Ferreyra Arroyuelo på L’etable d’Ossau.

Restauranten, som holder til i midten av ingensteds i Pyreneene, ble startet av tre kompiser fra Argentina som alle deler en lidenskap for skogens sopp, ville urter og spiselige blomster.

Da de startet opp for fem år siden, ønsket de å vise frem de utrolige produktene regionen tilbyr, bedre områdets økonomi og redusere unødvendig transport.

– Under Covid-19 ble praksisen vår styrket og vi kunne fortsette å jobbe med utmerkede råvarer, til tross for mange stengte grenser i verden, sier Ferreyra Arroyuelo.

Menyen, som alltid består av en forrett på tre småretter, hovedrett og dessert til 28 euro, endres daglig, basert på grønnsakene i sesong.

Mais og yerba mate er blant nøkkelingrediensene. Selv iskremen parfymeres med disse ingrediensene. Kjøtt og fisk ledsages av chimichurri, physalis, pærer kokt i Jurancon-vin, eller simpelthen friske furugrener fra skogen.

Furugrener trenger bare et raskt oppkok for å la seg forvandle til et fantastisk aromat.

– En munnfull skog, som kokken uttrykker det.

Restauranten benytter seg utelukkende av råvarer innen en radius på 10 kilometer. Det er faktisk et lite kunststykke. Konseptet er velkjent, men ikke gjennomgående i dagens bransje. Selv NOMA benytter seg av fisk fra Færøyene, som ligger en to-timers flytur unna.

– Kjøkkenet vårt er helt avhengig av nærområdet. Hva produsentene våre gir oss, hva de har å tilby den spesifikke uken eller til og med samme dag, sier Ferreyra Arroyuelo.

Vår idé har utelukkende vært å servere gjestene våre 100 prosent miljøvennlige produkter fra området.

Blant produsentene finner vi familiebedriften Ferme Tucat, som holder til to kilometer unna. De produserer en håndmelket geitost med naturlig filtrering.

– En unik smak i verden, slår Ferreyra Arroyuelo fast.

Ekteparet Sandrine og Martin, som holder til fem kilometer unna, selger grønnsaker som er dyrket etter biodynamiske prinsipper.

– Fantastiske grønnsaker, små og svært smakfulle, sier Ferreyra Arroyuelo.

Når det gjelder vinene, er de for det meste sertifisert økologisk eller biodynamisk, og de er hentet fra hele Frankrike og Spania.

– Vi prioriterer vinene fra Jurançon-regionen, som tilbyr et bredt utvalg fra den klassiske «doux» eller «sec» til den mest moderne Pet-Nat, de oransje vinene og til og med de røde, sier han.

PÅ GRENSEN TIL PYRENEENE, en halvtime unna med bil, holder den tyske stjernekokken Fabien Feldmann til. Han startet restauranten L’impertient for ti år siden, og ble tildelt en Michelin-stjerne etter bare 10 måneder.

– Vi serverer balansert mat som er sunt for kropp og sjel. Om gjestene føler seg dårligere dagen etter, er det ikke vår feil, sier han og ler.

– Vår base er gode, lokale produkter. Alt er ferskt og hjemmelaget. Selv konfekten til kaffen etterpå, sier han.

På menyen er alt fra amuse-bouches (smaksåpnere) laget på innmat av fisk, steinblekksprut med grønn asparges og hjemmelaget rød eddik, breiflabb med syltet kålrabi og bergamott, til rødkåljuice med tamarind. Menyen endrer seg etter sesong, og de prioriterer grønnsaker, og fisk fra havet, i umiddelbar nærhet.

Mange kokker tar jobben sin så ekstremt alvorlig. Det er bare mat. Respekter materialet, produktet og produsenten.

Selv mener Feldmann at det er på høy tid med en forandring i verdens ledende gastronomiske nasjon. Han mener den klassiske tilnærmingen til matlaging blir for intellektuell i Frankrike.

– Mange kokker tar jobben sin så ekstremt alvorlig. Det er bare mat. Respekter materialet, produktet og produsenten. Vår bransje redder ikke liv. Men vi kan forandre liv, sier Feldmann.

– Hva mener du er den største forskjellen fra det klassiske kjøkkenet til dette?.

– Før handlet det utelukkende om dekorasjon, å få råvarene til å skinne. Kokkene tilsatte kjemiske stoffer i sausen i jakten på rett konsistens. I dag handler det primært om råvaren, smaken, og til slutt: hvordan kan vi få denne råvaren til å se bra ut?

Det visuelle aspektet spiller selvsagt en viktig rolle – men på en diametralt motsatt måte.

Faktisk får sosiale medier en positiv innflytelse i denne sammenheng. Fordi vi er så opptatt av motivet, nøler vi ikke med å ty til de merkeligste råvarer av den enkle grunn at det tar seg godt ut visuelt. Ingenting sanker flere likes enn råtne grønnsaker og muggen ost.

Feldmann er lidenskapelig opptatt av ferske og lokale produkter og foretrekker korte distanser på forsyningene sine. Han promoterer små lokale produsenter og kvaliteten på produktene deres.

Det krever imidlertid en innsats, kan Feldmann fortelle.

– I begynnelsen tok jeg motorsykkelen og kjørte rundt i området og banket på forskjellige dører. Jeg snakket med én, og ble introdusert for en annen. En av produsentene våre dyrker grønnsaker basert på permakultur. Han ringer meg og forteller hva han kan gi meg seks uker frem i tid, sier han.

Dette innebærer at kjøkkensjefen må være fleksibel. Feldmann forteller at det er umulig å beregne menyen på forhånd. En kveld får de for eksempel 30 småfisk, men har 50 reservasjoner.

– Ikke alle bord blir servert den samme fisken, sier Feldmann, og legger til med et lurt smil om munnen:

– Det hender at det kommer turister på besøk til restauranten, og sier at de vil ha den og den fisken. Umulig, svarer jeg. Vi ser ikke etter fisk i andre havner.

– TEAMET MITT OG JEG bygger en filosofi om et levende kjøkken – Une cuisine vivante, sier den prisbelønte kokken Armand Arnal ved La Chassagnette.

Restauranten, som holder til på landet noen kilometer utenfor Arles, ble i 2009 den første økologiske restauranten i Frankrike som ble tildelt en Michelin-stjerne for sine hyperkreative matretter.

Arnal flyttet til Arles for over 15 siden og ble umiddelbart forelsket i stedet.

Noen ganger finner du et sted som driver deg til en idé du ikke hadde i utgangspunktet.

– Noen ganger finner du et sted som driver deg til en idé du ikke hadde i utgangspunktet. Camargue viste meg retningen jeg ønsket å ta som kokk, forteller Arnal.

Idag er La Chassagnette å regne som en egen institusjon, på nivå med Noma. De søker smaken av rå natur, og har sin egen økologiske hage hvor de dyrker de aller fleste produktene som benyttes på tallerkenen.

– I hagen vår har vi om lag 200 frukt, grønnsaker og urter som er dyrket gjennom permakultur. Vi hjelper plantene å starte en dialog sammen. Det er veldig intenst, sier sjefskokken.

Menyen på La Chassagnette er synkronisert med årstidene og produktene kommer enten fra hagen, eller fra lokale produsenter som dyrker med bærekraftige metoder.

– Vi jobber utelukkende med lokale produsenter. Hovedproduktet her er ris, så vi prøver å jobbe så mye som mulig med dette. Vi har for eksempel utviklet brødet vårt gjennom mange år. Her er det aldri gluten på menyen, sier sjefskokken.

Her er alt fra rødbete-gazpacho toppet med spiselige blomster til squash med geiteyoghurt. Presentasjonen er nærmest nyklassisistisk – enkel og raffinert. Mellom måltidene serveres dessuten en mengde alkoholfrie drikker. Som juicer laget på urter og bær fra hagen.

– Vi gjør det for å akselerere smaken av vinen. Ikke minst respekter vi det faktum at folk drikker stadig mindre, sier Arnal.

Jeg vil se meg selv i speilet om kvelden, vel vitende om at samvittigheten min er ren.

EN NY GENERASJON franske kokker ser ikke lenger på seg selv som store stjerner, men som mellommenn; de forvandler et produkt laget av moder jord selv – og kokkens arbeid er bare et avgjørende skritt på vei til gjestens matopplevelse. Hver kreasjon er laget med en betydning.

Ideene til Roger Vergé, en av de største kokkene i sin tid, er mer relevante enn noen gang: «Å lære å lage mat er først og fremst å huske, vi gjenoppfinner ikke matlaging, vi gjenoppdager det.»

Dagens restauranter prioriterer tid, for eksempel gjennom gjæring, sylting og fermentering. Kokkene føler seg forpliktet til å gjøre det meste ut av materialet som omgir dem, og lager alt fra juice, oljer og buljong av urter, til ren sirup av insekter.

– Fermentering er nå en trend, men vi må ikke glemme at det i gamledager var en konserveringsmetode for visse matvarer, sier Ferreyra Arroyuelo.

– L’etable er fan av umami-smaken, mest kjent fra salami, og ikke like kjent fra miso eller kimchi. Vi vil alltid søke etter den smaken. Fermentering tillater en åpning av et vell av dype og komplekse smaker, forklarer sjefskokken.

Armand Arnal fra Chassagnette mener at ting blir satt i perspektiv når man er omgitt av naturens energi.

– Når du overtar en restaurant som 28-åring, ønsker du anerkjennelse. Du har mye du føler at du vil bevise. Når du er midt i ingenmannsland, tar ydmykheten over, sier han.

– I en storby trenger du bare å ta en kjapp telefon for å bestille produkter til dagen etter. Hvis jeg vil ha en spesifikk ingrediens i april, forteller bonden meg at jeg må vente.

For disse restaurantene er det essensielt å være omgitt av et inspirerende miljø som kan påvirke arbeidet deres i årevis, og ikke bare dager og måneder. Hvordan er det ellers mulig å endre meny hver dag – i kanskje 30 år fremover?

Men kanskje viktigst av alt for kokkene selv er det å være en del av et miljøvennlig skifte.

Endelig innser vi at vår tid på denne planeten er verdifull.

– Jeg vil se meg selv i speilet om kvelden, vel vitende om at samvittigheten min er ren. Ordet restaurant stammer fra det franske verbet restaurer – å gjenopprette. En periode lot det til at vår bransje glemte dette, sier Fabien Feldmann, og legger til: – Dette er nå i ferd med å endre seg.

Denne artikkelen ble først publisert i Ren Mat.