En uke i Provence. Vi delte erfaringer, mine norske og franske venner, som fant hverandre i Arles, lysets by.
Vi sa til oss selv: vær åpne, ærlige, varme, ekte. Bli kjent med byen, bli kjent med menneskene som befolker den, lær hverandre bedre å kjenne, gi av dere selv, bli en stund, si så farvel, og ta vare på summen av disse inntrykkene for alltid.
– Merci pour votre l’amor. I felt safe with you, sa min franske venn. Og jeg ble igjen minnet på hva kjærlighet er, når alt kommer til alt, nemlig ro.
Noen av oss er redde for å falle tilbake i det stille, vanepregede, lukkede rommet når vi vender tilbake fra vår reise.
Men jeg minner om Walt Whitman, den sanne romantikerens stemme i det fjerne– “for det dere utstråler, kan da vende tilbake, som årstidene vender tilbake, og vær like mye verdt som årstidene”.
En liten sykkeltur utenfor selve bysentrum i Trondheim, inntil et moderne, gentrifisert industriområde, ligger institusjonen Credo. Heidi Bjerkan, tidligere kjøkkensjef på Slottet, matkunstner av rang og eneste kvinnelige Michelin-kokk i landet, har skapt en oase i nabolaget.
Her finner vi mat-triangelen Credo, Edoramen (Credos versjon av japansk ramen laget på utelukkende norske råvarer) og Jossa. Sistnevnte er Credos bistro som holder til i samme bygg og tilbyr en uformell vri på menyen. Siste tilskudd til familien er Geitmyra Credo Matkultursenter for barn, som tilbyr tverrfaglig undervisning i matfaget for 9. klassinger. Vi kommer tilbake til dette.
Vi ankommer Credo en søndag formiddag for å lære mer om Bjerkans visjon, råvarekunnskap og tilnærming til faget. Vi har dessuten en liten plan om å oppleve deres mye omtalte smørbrød-bonanza på Jossa Mat og Drikke.
Heidi Bjerkan tar oss varmt imot ved inngangspartiet. Hun lurer på om vi vil ha en omvisning i området før vi spiser. Et restaurantbesøk starter nemlig med råvarene. Og historien om Credos råvaretilnærming begynner med kyrne.
– Det er melka som dominerer kjøkkenet vårt, sier Heidi Bjerkan og tar oss med på rundtur.
Credo holder til i en tidligere verkstedhall på Lilleby i Trondheim, og har et urbant preg.
VI BEFINNER OSS i et åpent kjøkkenlandskap i 2. etasje. På veggen henger portretter av kyrne som serverer den velsignede melka. Sjefskokken kan navnet på alle kuene fra Fannremsgården. Den århundregamle familiearven har levert melk, rømme, smør og storfe til Credo i mange år.
– Dopple er stjerna. Hun har levert sakene sesong etter sesong, sier Bjerkan og smiler.
I denne etasjen starter og slutter Credo-opplevelsen. I det åpne kjøkkenlandskapet står vanligvis fire kokker og serverer gjestene små amuse-bouches – smaksåpnere eller apetittvekkere. Gjestene forberedes til middagen som venter. 22 retter, laget på råvarer utelukkende i sesong.
Restemat brukes om igjen, noe av maten blir til dyrefôr.
Kokkene og servitørene forteller begeistret om Credos filosofi, tilnærming til råvarene og produsentene de jobber med. Sistnevnte er definitivt viktigst. Det er produsentene som står for det meste av jobben, mener Bjerkan.
Skjølberg Søndre Gård, som har tatt over kyr fra Fannremsgården, gir dem melken som de benytter i nærmest alle retter.
– Urfe tåler mye og kan beite ute, og det kan man smake. Det enkleste er å kjenne det på rømmen og på syrninga, forklarer sjefskokken.
Credo lager sin egen skjørost og yoghurt. De modner sitt eget smør, lager melkesnerk og brunost, drikker laget på myse og sauser på kjernemelk. Og surmysa reduseres så kraftig at den kan brukes som erstatning for eddik. Har du hørt noe lignende?
Og selvsagt brukes kua når hun ikke kan produsere melk lenger. Skinn ligger på benkene nede i inngangs- partiet. Bjerkan er ganske enkelt kompromissløs når det gjelder å benytte seg av alt på dyret.
Credo tenker holistisk i alle ledd. De kjøper ikke råvarer fra bønder som driver monokultur. Derfor går det ender og griser mellom grønnsaksradene på Skjølberg Søndre Gård på Svorkmo. Fra denne gården får de også levert grønnsaker og andre spiselige vekster, and, andeegg, kjøtt av utegris, storfe, lam og ferskmelk.
Restemat brukes om igjen, noe av maten blir til dyrefôr. Avfall fra restauranten blir til kompost som graves ned og blir til jord når snøen gir etter for våren.
Heidi Bjerkan er Norges første kvinnelige Michelin-kokk, men har aldri jaktet stjerner. For henne er Credo noe langt mer enn en restaurant, en mulighet til å tenke mer bærekraftig.
RÅVARENE PÅ DENNE restauranten er kanskje norske, men undertegnede opplever atmosfæren på Credo som sydfransk. Grønnsaker, frukt og urter vokser vilt i lokalet. Lokalet i seg selv fungerer som et drivhus. Sollyset skinner gjennom glasstaket og sørger for at ville vekster lever godt her. Restauranten har en egen jordkjeller hos Skjølberg Søndre der det foregår fermentering av mat. De er fullstendig selvforsynte.
Forankringen i det norske og lokalt trønderske er kjøkkenets bærebjelke. Her serveres reinsdyrhjerter med ferskost og saus på solbær og granskudd som ifølge Erik Fosnes Hansen smakte som en hel villmark sist han var innom.
Det velhengte kjøttet serveres som tartar. På Credo får du den med røykt beinmarg, servert i margbeinet. På Jossa kommer den samme retten i en mer rustikk versjon. Fisk og skalldyr fanges i fjorden og havet rett utenfor. Villkveite graves med sukker og salt. Smørbrødene lages på norskprodusert mel. Selv nudlene som serveres på Edoramen er norske.
– Det er helt selvsagt for oss å lage ramen i Norge. Faktisk er det norske og japanske kjøkkenet ganske likt. Begge fokuserer på rene smaker, sier Bjerkan.
Det er ikke så enkelt, men det enkle er ikke nødvendigvis det beste.
– Vi får rug fra produsentene her. Det var sånn vi starta med ideen til smørbrødene. Det norske melet er fantastisk, sier hun entusiastisk.
Melet i Norge er først og fremst ekstremt næringsrikt, forklarer sjefskokken. Råvarene vokser saktere i landet vårt, og atskillige soltimer gjør at grønnsakene modner på en annen måte.
– Jeg synes jo grønnsakene i Norge er de beste i verden, sier hun.
– Forfriskende sagt. De fleste tenker jo at du må ha tomater fra Spania?
– Ingenting er bedre enn norske tomater dyrket riktig, slår Bjerkan fast.
– Det er ikke så enkelt, men det enkle er ikke nødvendigvis det beste.
DET SOM IMPONERER oss mest på denne rundturen, er Credo som utdanningsinstitusjon. De tar sitt samfunnsoppdrag på alvor, og har på eget initiativ laget et eget undervisningsopplegg.
Gjennom Credo tilbyr Bjerkan tverrfaglig undervisning i mat og helse for elever på niendetrinn på Geitmyra Credo Matkultursenter for barn. Opplegget går over to skoledager og har som mål å inspirere en ny generasjon til å lage mat – og ikke minst begeistres for den!
– Vi bruker Credo som en inngangsdør til å komme oss inn mange plasser for å påvirke mest mulig, for å kunne gjøre en endring i samfunnet. Da er det fint å begynne med barna, sier Bjerkan og smiler lurt.
Elevene får lære om trøndersk matkulturarv og ulike konserveringsteknikker. 13-åringer gjøres ganske enkelt i stand til å lage yoghurt, smør, müsli og grøt. De lager sodd og baker flatbrød. De lærer å røyke fisk på Credo-måten, fermenterer sin egen kimchi og lager den japanske retten ramen.
Det er til å bli pokker så misunnelig av. Det eneste jeg var i stand til å lage i den alderen, var rullekake.
– Vi legger vekt på at mat ikke bare er noe man blir servert, men noe som skapes, at mat har en helt egen verdi, forklarer Bjerkan.
Men det er mer. Elevene får innblikk i større sammenhenger. Bjerkan jobber for å vekke elevenes nysgjerrighet om det som skal til fra maten kommer opp av jorda til vi kan spise et godt måltid sammen.
Ved å bruke lokale råvarer blir ungdommene kjent med trønderske matprodusenter og hvilke råvarer som finnes i sesong – lam, høns, kje, vilt eller annet. For å lage fiskekaker begynner de med hel fisk, fileterer denne og blir kjent med de ulike organene på fisken og deres funksjon.
– Vi legger vekt på at mat ikke bare er noe man blir servert, men noe som skapes, at mat har en helt egen verdi, forklarer Bjerkan.
Det blir dessuten holdt undervisning i spesifikke temaer om morgenen mens elevene spiser frokost på Credo-restauranten.
– Vi er opptatt av å kommunisere at vi er deltakere i en næringskjede; vi er medprodusenter, ikke bare forbrukere, forklarer Bjerkan.
Bjerkans initiativ har blitt rost opp i skyene. Men Trondheim kommune har foreløpig ikke trua på prosjektet.
– I utgangspunktet var målet å selge inn kursene til kommunen. Vi har kjørt et gratis prosjekt for dem et år nå. Men kommunen er ikke så ivrig, og mener det er for mange tilbud i byen. De skjønner ikke hvor bra det er, sier Bjerkan.
Hun tok kontakt med byens privatskoler for å lufte ideen. Mottakelsen var over all forventning. Hver eneste dag fylles Geitmyra av unge, matglade studenter som etter endt kurs vil rynke på brynene av ferdig prosessert mat.
– Det er jo denne generasjonen som skal overta etter oss. Det er bra for rekrutteringen; kanskje vi kan bidra til at noen av disse ungdommene velger å satse som bønder, produsenter, fiskere, sier hun, og legger til: – Dette er ikke bare en restaurant, det er noe mye djupar.
HEIDI BJERKAN. Vi bøyer oss i støvet. Denne dama er utvilsomt en kokkestjerne. Hun var 27 år gammel da hun valgte bort drømmen om Italia for å starte en restaurant i Trondheim, som på den tiden ikke var stedet for å satse på fine dining. Heidis Beer Bar dominerer fortsatt bybildet. Størsteparten av Credos klientell kommer fra Bergen, Oslo, eller utlandet for den saks skyld.
Dama har tæl. Hun er fullstendig idealist. Hun jakter hverken penger eller Michelin-stjerner. Hun er opptatt av bærekraft, innovasjon. Meningsfulle prosjekter. Hun har tidligere uttrykt at kokkene må ta større ansvar i det bærekraftige skiftet, men vet ikke om hun er enig med seg selv. Det blir for mye ansvar å legge på enkeltaktører. Men noen må starte.
– Jeg tror ikke politikerne skjønner den store sammenhengen. Det er for lite bevissthet rundt matproduksjon i politikken i Norge. Det er kun SP som snakker om det, og det er ikke spesielt ambisiøst, sier hun, og legger til:
– Trondheim ble i 2021 kåret til European Region of Gastronomy – og kravet var å ha 30 prosent lokale råvarer. Det er banalt. 30 prosent er ikke ambisiøst i det hele tatt, sier Bjerkan og ler.
Personlig er hun stolt over at Credo er den første restauranten i landet som er blitt tildelt bærekraftpris av Michelin-guiden.
– Hvor henter du motivasjonen fra?
– Fra vissheten om at Credo er nødvendig. Det er et prosjekt med mening. Det er viktig å holde på med bra prosjekter. Det er en grunn til at kokker og servitører stadig vender tilbake hit etter å ha vært ute av byen noen år, sier hun. Bjerkan må videre, men forteller oss at vi kommer til å bli tatt godt vare på av gutta på kjøkkenet. Vi takker for turen og gjør oss klare for brunsj på Jossa Mat og Drikke.
Mitt spisefølge og jeg blir rørt.
← Svelene som serveres på Credos bistro, Jossa, er verdt turen alene. Prøv dem med norsk eplemost fra Klakken Eplehage.
UFORGLEMMELIGE RETTER kommer på bordet. Vi snakker french fries dyppet i kufett. Tartar av melkeku, bakte beter, kapers, løk. Trøndernes egen take på «Egg Benedictine» med grillet svinenakke av smågris. Eggerøre på surdeigstoast. Laget på tre egg fra Lise og Aksel Hovde sine høner. Havregrøt med brunt sukker, kanel, solbær og Fannremsmør. Kakao laget på Valrhona-sjokolade, tilsatt litt smør fra Skjølberg Søndre. En fantastisk norsk sider fra Sandvollan slås i glassene våre.
Servitøren er vanvittig imøtekommende og behandler oss som prinsesser. Han skjelver litt på hendene. Forteller at han har stor lidenskap for faget, men lite erfaring. Heidi oppmuntret ham til å begynne å jobbe på Credo. Hun er opptatt av å gi folk sjanser, forteller han.
På Credo eksisterer en selvjustis, folk passer på hverandre. Andreårslærlingene tar seg av førsteårslærlingene. Folk tar ansvar. Og lidenskapen er der. Det er sjelden du spiser på en restaurant der det virker som at alle deler sin sjefs bærekraftige visjon.
Vi runder av måltidet med noe søtt attåt. Det viser seg å være en knallgod idé. En tilsynelatende enkel rett blir servert, men som likevel rommer vår tapte barndom. Mitt spisefølge og jeg blir rørt. Tykke pannekaker med sirup og smør. Luftige sveler, toppet med fyldig rømme og bringebær, med ørlite streif av salt. Intet mer, intet mindre. Konsistensen er perfekt. Smaken av en annen verden. Noe kjent og ukjent samtidig. Røren har dette litt funky innslaget som bare syrna melk evner å gi fra seg. Seriøse saker. Det skal liksom smake litt guffe av mors sveler.
– Jeg fatter det ikke. Dette er den beste svelen jeg har smakt, sier jeg til kelneren vår. Skimter han tåren i øyekroken min?
Jeg hadde nettopp ankommet Bordeaux – den siste byen på min fem måneder lange dannelsesreise i Sør-Frankrike. Jeg skulle lære mer om fransk mat, vin, kunst og – hvis jeg var heldig – jazzmusikk.
Min venninne og jeg sultet etter livemusikk, men var ikke riktig sikre på om vi var kommet til riktig sted for nettopp jazz. I mange år har Bordeaux vært «rockebyen» – mer kjent for å oppfostre punkband som har gjort seg internasjonalt bemerket. Etter å ha hengt på mørke klubber i et par dager, hadde vi begynt å slå oss til ro med at det var liten plass til jazzmusikk her.
Men så kom vi over den cubanske baren, et uunngåelig sted for elskere av salsa, latinomusikk, merengue, reggaeton, bachata, eksperimentell musikk og Gud vet hva… Og dessuten mojitos. Denne lille baren, som ligger i Saint-Pierre-distriktet, en temmelig dyster og avgjort stinkende del av byen, garanterer «muy caliente»-kvelder med dans hele natten.
Men akkurat i kveld var det duket for en jazzkonsert jeg sent vil glemme.
Trommeslageren, Guillaume Prévost, imponerte meg mest. Beatet var uslåelig. Han var av typen som søker motstand for å ha noe å prøve kreftene sine på. Alltid med et nytt triks på lur. Han hypnotiserte publikum, og spilte med en så djevelsk energi at han virket besatt.
Etter konserten kom vi i prat hele gjengen. Jeg takket for konserten og forklarte dem at jeg skriver i det norske magasinet Jazznytt. Jeg ville gjerne skrive om dem spesielt – og om den sørfranske jazzscenen generelt.
– Kanskje vi kan få dere til Norge for å spille livskiten ut av nordmennene, foreslo jeg.
Vi endte opp med å tilbringe en uke sammen. Gutta introduserte meg for det ypperste av jazzklubber i byen. Jeg sjarmerte dem i senk. Og vi spiste og drakk og diskuterte vår felles lidenskap. Kan det bli bedre?
La oss slå fast én ting først som sist: Mat og vin er fremdeles langt viktigere for franskmenn enn for noe annet folkeslag i verden. Derfor er det helt vanlig å få servert mat og vin på høyt gastronomisk nivå selv på den enkleste jazzklubb.
Vi snakker Mont d’or ost og moules frites på menyen. Flere av jazzklubbene kan dessuten skilte med rikholdige vinkjellere. Hehe.
Den første kvelden henger vi på Thélonious Café Jazz Club i Bordeaux. Her arrangeres det primært jazz- og blueskonserter. Baren arrangerer dessuten en og annen verdensmusikkveld, samt kvelder dedikert til andalusisk musikk.
Vi bestiller hver vår tallerken smeltet Mont d’or med poteter og brød. Det er ganske sjarmerende å bite i en av verdens mest eksklusive oster mens vi lytter til live taffelmusikk. Når det kommer til jazzscenen i Bordeaux, er den i stor grad tradisjonsbundet, kan mine venner fortelle.
– De mest populære jazzbarene i byen spiller tradisjonell jazz fra New Orleans. Det er sterke tradisjoner for swing. De fleste jazzklubbene er dessuten oppkalt etter gamle jazz-storheter. Det sier vel sitt, sier Félix Robin.
– Det er mye old-school her, Django-musikk, sigøynermusikk, sier Guillaume.
Samtidig er det viktig å understreke at den yngre generasjonen mer åpensinnet enn vi noensinne har vært, legger trompetist Luc Daoud Klein til. – Unge musikere er ikke lenger redde for å blande sjangre og avvike fra identitetene som en gang ble tildelt oss. Jeg ser flere og flere rett frem-gutter som går inn i en mengde forskjellige ting, og det gleder meg enormt, sier Luc.
Selv har mine venner sansen for nordisk jazz. De beskriver stilen deres som kontemplativ og filmatisk. De liker å kombinere dette atmosfæriske med hiphop, og er selvsagt ihuga Miles Davis-fans.
– Hvordan vil dere sammenligne den sørfranske og norske jazzscenen? spør jeg dem.
– Jeg var veldig heldig som fikk studere med fantastiske musikere fra Danmark og Sverige som Teis Semey og Andreas Toftemark. De har definitivt har hatt stor innflytelse på meg, sier Luc.
– Musikere som Bjørn Ingelstam som har flyttet til Paris beriker musikkulturen vår, men jeg tror det er en iboende «punkness» i nordisk musikk og nordisk jazz som vi aldri helt kan gjenskape her, sier Luc.
Tja. Ham om det. Mens vi andre tar oss en sigg etter middag, lager Luc en splitter ny komposisjon. «Doggy Style Disco» heter den.
– Herlig tittel, sier jeg. Kan du ikke si noen ord om hvordan du arbeider frem musikken?
Med glede, svarer han og gliser. – My compositions are basically like diarrhea. You wake up, and hey – you gotta go! The ideas just pops out. Yeah. That’s the secret behind my music.
De neste kveldene henger vi som oftest på Quartier Libre – den kanskje beste jazzscenen i byen. I hjertet av gamlebyen Saint-Michel finner man denne kombinerte baren og restauranten og konsertarenaen med stor utendørs terrasse og salong i art deco-stil. På programmet står lokale artister av stor musikalsk variasjon, inkludert jazz, blues-rock, funk, soul og hiphop. I helgene følges konserter opp av DJ-sett og gjestene rister fra seg på dansegulvet til morgengry. For matelskere tilbyr baren retter i bistro-stil tilberedt av en etter sigende legendarisk kokk.
Men fy faen. Her må jeg gjøre en parentes og si et par ord om inngangsbillettene. I denne byen koster det 5 euro for alle konserter, uten unntak! Vi snakker flotte konserter som fortjener et høyere økonomisk bidrag for artistene (€5 for to timers konsert er mindre enn en aperitiff eller et glass vin!…)
Det positive i denne sammenheng, er at folk faktisk tar turen. Her fylles lokalene til randen av unge mennesker.
– Har du lagt merke til at de aller fleste som spiller er relativt unge? Studenter, akkurat som oss, sier en fyr jeg møter på konserten.
– Det har du rett i, sier jeg, og følger opp med nok et spørsmål. Opplever han musikken mer tradisjonell her i Bordeaux, sammenlignet med andre steder?
– Nei, her mikses jazz med så mange andre sjangre. Jeg vil ikke kalle dette tradisjonelt, sier han.
– Og har du ikke lagt merke til at man danser på konsertene?! sier publikummeren og inviterer meg opp til dans.
Jo. Han har rett. Det svinger av musikken. En ny generasjon musikere er blitt langt mer verdensorienterte. Det skjer mye spennende i den franske jazzscenen for tiden, være seg i Bordeaux eller Toulouse eller Paris.
– Det har lenge vært sterke forbindelser mellom New York og Paris. Men det er gledelig at en ny generasjon musikere bosetter seg i mindre byer for å vise at man kan skape interessante konstellasjoner også her, sier Felix.
– Hvilken by vil dere si troner når det gjelder ny, moderne jazz? spør jeg dem.
– Toulouse er byen for jazz, ingen tvil. Jeg tror faktisk jeg rangerer Toulouse høyere enn Paris, sier Luc.
– Den sørvestlige franske scenen består av utrolige musikerband som utvikler oss, som Etienne Manchon Trio, Orri og til og med unge hiphop-artister som LMA i Toulouse, fortsetter han begeistret.Og når vi først er inne på Sør-Frankrike og jazzmusikk, kommer vi ikke utenom Marciac. Denne sjarmerende, lille byen i Gers, på landsbygda, mellom Bordeaux og Toulouse, det er der ting skjer for jazzmusikk.
Det arrangeres en jazz festival hver sommer, og atskillige jazzlegender og nykommere fra hele verden tar turen dit – som Avishai Cohen og Erik Truffaz.
I Marciac finner vi dessuten en svært anerkjent jazzskole som ble opprettet i sammenheng med festivalen. Unge studenter får mesterklasser fra musikere som Wynton Marsalis. – SørFrankrike er bare velsignet med en dyp brønn av talent, slår Luc fast.
Aristokratisk på papiret, men rebelsk i sinnet. Jeg får mer og mer sansen for Bordeaux etterhvert som dagene går. Mine musikervenner og jeg henger på jazzklubber og drikker armagnac i sene nattestimer. Vi spaserer i brosteinsgatene, røyker Camel Blue ved kafébordene og kjenner på et fryktelig sug etter dramatikk.
Og nå er det duket for nachspiel hos Felix. Med rom i blodet, blir vi alle filosofer. Vi diskuterer kjærlighet selvsagt, polyamorøsitet – men også forskjellen mellom norsk og fransk musikk. Jeg forteller dem at den nordiske jazzen bærer preg av lengselen. Mange nordmenn finner bare lykken på bunnen av en ølflaske.
– Og dere? Hva gjør dere dere har fått fullstendig nok, når livet blir for tungt å bære? spør jeg dem.
Mine franske venner drikker, de også, rom og ingefærøl og rødvin, men i stedet for å sitte og ruge over sitt eget liv, utvider de sinnet gjennom musikk. Disse gutta setter seg ikke på ræva med henda i fanget. De søker det evige kicket. De jakter hverken klenodier eller suksess, men ekte spilleglede som får dem til å glemme tid, sted og ikke minst seg selv.
– Jazz er vel stort sett en livsstil. Det kan gå mange veier. Noen ganger blir det stor musikk av det, sier Felix.
Gutta forteller meg at jazzmiljøet er gjennomsyret av egoer. Det ødelegger musikken. Det eneste som betyr noe, er å være tilstede i øyeblikket med de andre musikerne. Og kanskje viktigst av alt: Å mene noe på scenen.
– Jazz handler om å utveksle ideer. Om å snakke sammen. Jeg er ikke så god med ord, jeg er ikke så glad i å snakke, men når jeg spiller musikk kan jeg si alt. Ja. Slik er det, sier Felix. – Alt jeg kan si i livet, kan jeg si gjennom musikk.
Å gå med strømmen er den vanskeligste delen av jobben, mener gutta. Men det er tilstedeværelsen som vinner publikums hjerter.
– Når vi spiller 100 prosent sammen, og er sanne i vår formidling – det er da folk liker det. Selv om de kanskje ikke liker jazz, kan de føle energien vår, sier Felix.
– Følelsene er viktigst i jazzen? spør jeg dem. – Følelser er viktigst når det gjelder alt i livet, svarer gutta unisont.
Jeg sier farvel til mine venner for denne gang. Vi blir enige om gjenforening våren 2022. Da er det duket for nye gigger i Bordeaux. Vi gleder oss allerede.
– Takk for laget, folkens! sier Luc.– Vi har lekt, spist, drukket og fått alle våre eiendeler stjålet fra bilen. Alt i alt en perfekt opplevelse. Jeg gleder meg til å reise tilbake i juni!
Naturvinmakeren Domaine Milan gjør det stort i vinverdenen, og viser fingeren til franske konvensjoner for å beholde friheten til å eksperimentere. Jeg besøkte anarkistene i Provence.
Jeg befinner meg i den populære feriebyen St. Remy de Provence, en halvtimes kjøretur fra Avignon. Her holder Domaine Milan til – vinmakeren som har slått an som dynamitt i det norske markedet med sine superfreshe, biodynamiske viner.
Theo Milan, en av nøkkelpersonene i den familiedrevne gården, har hengt ute blant rankene i flere timer og smakt på merlot-druer til de tyter ut av øra på ham. Han spør oss andre hva vi mener om den.
– Hva synes dere? spør Theo.
– Jeg tror den trenger en uke til, svarer kona Natalie.
– Seriøst? Bare en uke?
– Ja. Jeg smaker ikke noe grønt, sier Natalie.
– Føler du at du har alt i munnen når du smaker? Starten, midtdelen, slutten? sier Theo.
– Vel, nei, kanskje ik…
– Da er den ikke klar, svarer vår mann tørt.
Tilgjengelig i Norge
7 cuveer fra Domaine Milan er tilgjengelig på Vinmonopolet:
Mitt første møte med Domaine Milan var under et uforglemmelig besøk på Kampen Bistro i fjor.
Jeg fikk servert en flaske HARU, som betyr Vår på Japansk, laget på den tykkskallede druen cabernet sauvignon.
Denne druesorten assosieres vanligvis med klassisk Bordeaux og strenge tanniner, men denne smakte så langt fra klassisk cab som man kommer.
HARU var fruktig, lett og vanskelig å gi slipp på.
Siden da har jeg alltid vært på hugget etter å få med meg en flaske eller to fra polet. Det er jeg ikke alene om. Domaine Milans viner selger bra i Norge.
På min ferd til Sør-Frankrike bestemte jeg meg derfor for å besøke Domaine Milan for å lære den stadig økende trenden å kjenne.
I forkant ringer jeg Erik J. Laekogen på Kampen Bistro, som aller først introduserte meg for vinen.
Først og fremst har Milans viner sterke terroir-karakterer, forklarer Erik – altså særpreg fra stedet de er laget. Men han er aller mest imponert over arbeidet i vinkjelleren, der den virkelige magien skjer.
– Domaine Milan står frem som en linedanser uten sikring, som spiller fiolin samtidig, sier han.
– Perfeksjonen i Milans viner er det sterkeste særtrekket. Smak, munnfølelse og tekstur er fullendt musikalitet, sier han.
Det første Erik la merke til første gang han smakte vinen, var dens klare farge.
– Den er jo så transparent, som en lysende, rød rubin. Min største akilleshæl i vinverden er at jeg også lar meg affektere av det visuelle i vinen.
– Når du klarer å lage slike fargekarakterer, så er det en helt klar sterk indikasjon på at det her foregår et veldig pent arbeid i vinkjelleren, svarer Erik.
Litt biologi-nørding
En liten ABC i biodynamisk vinproduksjon er på sin plass. Biodynamikk er et kompromissløst, gjennomgående rent jordbruk, både i vinmark og i kjeller. Her er altså ingen kjemikalier tilsatt. Bonden må endre balansen i jordsmonnet med rene håndverksteknikker for å oppnå avkastning. Som med alt annet som spirer og gror, er vinstokken trimbar.
I de aller fleste biodynamiske viner filtreres det dessuten lavt. Da får man gjerne litt bunnfall på vinene etter gjæring.
Erik utdyper:
– Når du har fruktrester til stede, vil vinen først og fremst nære seg på frukten – spise den opp, rett og slett. Når det ikke lenger er mer næring i sedimentene, så skiller vinen dem ut – og frukten ligger igjen som bunnfall.
Bunnfallet er til stede i varierende grad hos ulike produsenter, men spesielt innen naturvinsegmentet er det mye tåkete viner. Dette kalles altså lavfiltreringer.
– Det er forskjell på et kaffefilter og en tesil, ikke sant. At Domaine Milan filtrerer minimalt og skaper slike krystallklare viner, er et lite mysterium for min del, sier Erik.
Syv mennesker på 20 hektar vin
Selvfølgelig går det ingen buss til Domaine Milans vingård. Det lærte vi på den harde måten. Vi ofret nesten livet i en taxitur med en franskmann som lot til å være likegyldig med sitt eget.
Men nå er vi her, blant endeløse vinranker, sildrende bekker, spisse fjell og duften av syrinhekker, rosmarin og lavendel. Det er ganske enkelt et lite stykke paradis på jord.
Vi blir møtt av Natalie Milan, Theos kone. Hun har jobbet her i seks år, og tar hånd om de fleste produsenter og kunder som kommer innom.
Men før moroa begynner, må de brutale faktaene på bordet: Det er utfordrende å være vinbonde om dagen.
– Vi er syv mennesker på totalt 20 hektar vinstokker – 14 i nord og seks i sør. Fordi vi er et familiedrevet vineri, må alle avgjørelser gjennom alle. Det kan være ganske tungvint. Men vi kommer aldri til å endre denne filosofien, sier hun.
Domaine Milans viner er populære i Norge.
Siden vingården driver biodynamisk, mister de frukt hvert år. Dette skyldes i stor grad de stadig mer presserende klimaforandringene.
– Vi ønsker å fortsette produksjonen på rundt 60.000 flasker i året. Men i år mistet vi 20 prosent av frukten på grunn av frosten i april, sier Natalie.
– Hva gjør dere i en slik krisesituasjon?
– Vi hadde noen omplantninger, men denne metoden er ganske vill og tilfeldig, som en jungel. I noen tilfeller kjøper vi frukt. I år kom min svigerfar over noen dyktige folk i nærheten som selger 12 hektar. Nå er planen å dyrkeden i fem år og så ta frukten hvis vi liker den, sier Natalie.
Vineriet kjøper frukten for å fortsette et visst nivå av produksjon. Men det er utfordrende, fordi det krever mye logistikk, forklarer Natalie.
– Vår innhøstning er allerede fem uker lang. I Burgund eller Champagne tar det en uke.
Natalie Milan er gift med vingårdarvingen Theo. Hun og alle andre er indoktrinert i Domaine Milans filosofi. – Uten ren jord kan vi ikke jobbe. Det er begynnelsen og slutten på alt.
Kunstneren Henri Milan
Så hvordan dyrker man frem noe av den beste naturvinen på markedet?
Det begynner kanskje med en visjon. Og Henri Milans visjon i var denne: Han ville bli kunstner. Han orket ikke tanken på militæret (som på slutten av 1980-tallet betydde mange år), så han satset på naturlig vinproduksjon i stedet – til familiens store fortvilelse.
Ved hjelp av en berømt mikrobiolog fant Henri Milan at Saint-Rémy-de-Provence hadde den ideelle beliggenhet for hans druer.
Han var den aller første biodynamiske vinmakeren i regionen, og den første som dyrket hvit frukt. Noen år senere fikk han valuta for penga: I dag vil «alle» ha biodynamisk vin – og Domaine Milan selger i stor kvanta i alt fra Japan til Australia.
Henri er inspirert av Rudolf Steiners filosofi, og hans tanker om en vins selvbevissthet befinner seg på grensen til ekstremisme. De andre seks på vineriet later til å ha arvet det spirituelle genet.
– Henri er en løve, et ytterst artistisk stjernetegn, utbryter for eksempel Natalie.
Eller:
– Vi skal plukke druer ved fullmåne.
Men viktigst av alt: Jorda er hellig for denne gjengen. De planter blomster og urter og grønnsaker mellom rankene for å skape et rikt plantedekke. Dette reduserer risikoen for ulike trusler som herjer på marka.
– Uten ren jord kan vi ikke jobbe. Det er begynnelsen og slutten på alt, sier Natalie.
Magien i kjelleren
Og nå over til arbeidet i vinkjelleren, der «magien» skjer. Domaine Milan er viden kjent for å eksperimentere med både druer og metoder.
– Vi har 20 forskjellige druer, og alle har forskjellig DNA-sammensetning, som oss mennesker, forklarer Natalie.
Domaine Milans viner består i stor grad av en miks av ulike druer. Noen av dem har sommerfugl-etikett, som betyr at det ikke er noe sulfitt tilsatt.
– Vi er ikke fiender av sulfitter. Det eksisterer naturlig overalt, til og med i blodet vårt. Men for mye er ikke bra, sier Natalie.
– Hvorfor ikke?
– Fordi sulfitt er er en stabilisator og tar vekk noe av energien i vinen. For oss er nettopp denne energien noe av det viktigste.
Den første Haru vintage-flasken fra 2017 er utelukkende laget på cabernet sauvignon. Jeg spør Natalie om hemmeligheten bak den overraskende paletten.
– Vi kjøpte cab fra en vingård som produserer helt fantastisk frukt. Men cab i seg selv er for vanskelig å jobbe med så langt sør. Det er for mye sol, og druene blir for tanninrike og tørre, forklarer Natalie.
For å løfte den hardføre druen, benytter Domaine Milan seg av såkalt karbonisk maserasjon – en metode vanligvis benyttet i Beaujolais.
– Vi kutter frukten og fyller en lukket gjæringstank med hele drueklaser – stammen inkludert. Ettersom stammen ikke er så søt som frukten, skapes balansen vi er avhengig av. Druene får et løft.
Domaine Milans filosofi er tross alt å gjøre vin enklere å drikke for folk flest. «Guard the freshness!» er deres mantra.
– Hvorfor er det så viktig å gjøre vin lettdrikkelig?
– Jeg har aldri likt Henris svar, men det er i det minste ærlig, sier Natalie og siterer svigerfaren:
– «Jeg liker å drikke mye vin, og vil ikke bli sjuk». Hehe.
– Dere mener oppriktig at vinen deres er sunn?
– Ja, klart det. Vi vil ikke bli sjuke, og vi vil drikke mye. Vi er opptatt av å spise kjøtt som ikke er prosessert, vi forsøker å spise grønnsaker som ikke er sprøytet. I Provence har vi tilgang på de sunneste råvarene i verden. Også vin er i ferd med å bli en del av denne samtalen, sier Natalie, og legger til:
– Vår vin skal være en del av et sunt måltid. Noe kroppen – og hodet – kan fordøye.
Theo Milan sparer ikke på kruttet. – Sist jeg var på besøk hos naboen måtte jeg helle vinen i vasken.
Utenfor dufter det av rosmarin, timian, lavendel, jord. Vingården er innrammet av de berømte Chaîne des Alpilles – fjellene i nærheten. Man kan godt forstå hvorfor Milans viner smaker så godt. Vi møter Theo i vingården. Druene er langt fra klare, mener han.
– Må du smake alt for å kunne lage god vin? spør jeg.
– Selvsagt. Føler du ikke alt når du smaker, begynnelsen, midten og slutten, er den ikke ferdig. Denne merloten er full av vann. Ikke noe poeng i å forhaste seg, sier han.
– Theo vil vente med merloten fordi han oppriktig tror at den vil nå et høyere potensiale, forklarer Natalie.
– Det er ikke noe jeg tror. Jeg vet! roper Theo, nesten aggressiv. – Smak på den! sier han og rekker oss en drue, – Smak!
Vi smaker. Jo, kanskje er den litt vannete. Hva vet vi? Vi er ingen eksperter. Men for Theo er dette den enkleste sak i verden.
– Dette er ikke akkurat kinesisk, dette er ikke noen mystisk kunst. Du bare smaker på druen og føler at den ikke er klar i det hele tatt. Det er sant!
Theo forklarer at han er lei av at folk som plukker druene for tidlig i frykt for at det ikke vil være noe igjen av avlingen på grunn av værforholdene. Man må være seig og tålmodig.
– Du tar noen sjanser?
– Ja. Men det handler om kvalitet. Se på druen, den har ingen sykdommer. Det gjelder å være tålmodig. Det er forøvrig den mest utfordrende oppgaven, sier Theo.
Jeg spør han om hva som er den morsomste oppgaven.
– Det er å kombinere druene og la magien skje. Alt sammen. Forholdet mellom druene, vinen, været, teamet, sier han.
Men kanskje viktigst av alt: Friheten. Her er det tillatt å eksperimentere.
– De fleste vinregioner er ikke fri til å gjøre noen ting. Det er føkkings horrible og føkkings disgusting. Det er så klassisk og kjedelig. Jeg ser at de heller vin fra en flaske, men det er ikke den flasken vi drikker. Sist jeg var på besøk hos naboen måtte jeg helle vinen i vasken, sier Theo.
– De sier at de er økologiske, men arbeidet de gjør i kjelleren er så dårlig at det ikke lenger kan kalles vin. Syrah på en isbit smaker bedre. Nei. En dårlig mikset cocktail smaker bedre, sier han og gliser.
Vi ler.
– Nei, seriøst!
Sesongarbeider Peter og fast ansatte Benjamin tar et velfortjent glass etter en dag med drueplukking.
– Du spiser for faen ikke med en skitten kniv og gaffel!
Theo er like spinnvill som sin far.
– Alle kan dyrke naturlig og biodynamisk, men til syvende og sist handler det om hvordan du bruker frukten. Vi lar druen naturlig utvikle seg i kjelleren. Vi kutter den på det beste tidspunktet vi mener er best.
– Og det er når? – Når den har oppnådd den perfekte graden av syre. Når du forstår det, som er det vanskeligste av alt, vet du når du må plukke den.
For undertegnede gir det plutselig mening hvorfor Domaine Milan bruker fem uker i vingården i stedet for én. Et siste spørsmål til slutt:
– Hva er din største ambisjon for denne vingården?
– Å produsere et ekte produkt, svarer Theo kontant.
– Ikke noe falskt. Ikke sånn Instagram-bullshit.
– Er det mye bullshit ute og går?
– Over alt. Har du en god nok label, drikker folk vinen uten å nøle. Folk bryr seg i det hele tatt for mye om status og protesjeer. Men simplement er noe av det vanskeligste å oppnå i en vingård.
Theo avslutter med en kraftsalve av de sjeldne, i ekte Domaine Milan-ånd:
– Alle trinn vi foretar oss på denne gården er veldig enkle. Etter at jobben er gjort, vasker vi. Vi vasker, vasker, vasker! Rørene, utstyret, kranene. Alt. Man spiser for faen ikke med en skitten kniv og gaffel.
The little pickle var den anerkjente kokken Luke Hendersons tredje restaurantkonsept. Drømmen var å skape et samlingssted for nabolaget med lave skuldre. De skulle servere mat og vin som de selv ønsket å spise og drikke.
De hadde funnet det perfekte stedet i Trondheimsveien, med plass til 80 mennesker og en stor bar som kunne servere gjestene et glass vin eller fem fra deres rikholdige kart.
Men så døde Henderson, kort tid før åpningen. En hel bransje kledde seg i sort. Resten av teamet var lenge usikre på om de orket å fullføre prosjektet. Til slutt bestemte de seg for å åpne dørene – til heder og ære for deres fantastiske venn som gikk bort så altfor tidlig.
Og hvilken hyllest har det ikke blitt!
Djevelsk bra kokkelering, kompromissløs tilnærming til råvarene og et team som gjør et restaurantbesøk til en fest. Little pickle gjør alt riktig, og beviser at de troner øverst på listen av spisesteder som gjelder akkurat nå.
Det var verdt ventetiden. Foto: Johanna Holt Kleive
Sauemage og … picklebacks?
– Dere skal være glade for at dere kom nå, sier vår servitør idet han viser oss til vårt bord.
Klokken er 20.30 på selveste åpningsdagen. Det har vært et vanvittig trykk siden de åpnet dørene klokken 17, kan han fortelle.
– We have been running around like motherfucking chickens, sier han og ler.
Jeg faller pladask for servitøren fra første stund. Han har glimt i øyet og er frisk i kjeften. Hvorfor er det nærmest blitt en regel at internasjonale servitører og bartender er mye hyggeligere enn norske?
Rom til å puste
Jeg lengter allerede tilbake til lidenskapelige menn i Sør-Frankrike mens blikket drar på vandring i lokalet. Dette er er et rom å puste i. Enkelt innredet, med hvite vegger og trebord.
Vi titter på menyen i ro og mak. Den er enkel og konsentrert. Fire forretter. Tre hovedretter. Det britiske kjøkkenet er dominerende – med lokalt tilsnitt.
– Masser av syltede grønnsaker, sauemage. Det er kult. Og dessuten … picklebacks, sier jeg spørrende og blir umiddelbart nysgjerrig.
Hva er dette for noe?
Servitøren er allerede på pletten. Han anbefaler oss å gå for to forretter og to hovedretter. Det bør være en passelig mengde. Og selvsagt:
– Hvis dere er eventyrlystne bør dere sjekke ut våre picklebacks, sier frekkasen og blunker lurt.
– Vi må ha mer
Picklebacks er vel stedets «signaturrett», tipper jeg – det vil si to shots, det ene et rent grønnsakskonsentrat, det andre ren sprit. Tanken er at smakene skal spille på lag og sørge for rene smakseksplosjoner. Ja, du verden, det høres jo rått ut.
Og vi shotter tequila og selleri, whisky og oliven.
– Helvete heller, sier vi og knipser med fingrene, og fortsetter:
– Helt rock on det her, ass!
På Little pickle blir en enkel amuse-bouche forvandlet til et storartet og forrykende show. Vi må ha mer, og det brennkvikt.
Skal det være to shots til forrett? (Foto: Johanna Holt Kleive.)
Halve glass vin og bedre terrine enn i Frankrike
Dampede blåskjell på toast og terrine laget på svineknoke ankommer vårt bord. Akkompagnert av et velduftende surdeigsbrød med pisket smør. Terrinen er vidunderlig, for et produkt! – vi bader den skjelvende klare terrinen i skarp sennep.
– Veldig sterk sennep, sier Ingrid, – men den river ikke.
Sennepen gir heller et behagelig sting til den fete terrinen. Og det syrlige innslaget fra piccalilli-en – en britisk take på chutneyen, bestående av syltede grønnsaker som kål, blomkål og løk – gjør dette til en rett for dronninger.
På Little pickle får du servert terrine som nesten smaker bedre enn i Frankrike. (Foto: Johanna Holt Kleive.)
Blåskjell på toast
Og dampede blåskjell på toast. Herregud, for en enkel og perfekt rett. Så delikate og små skjellene er, så utsøkt brent i kantene brødet er, så vidunderlig smakfull den syltede løken er – vi jafser smørbrødet i oss.
Til forrettene drikker vi cava: En skikkelig morsom og fruktig en fra Jan Vidal. Men vi må ha mer vin. Hovedrettene trenger rødt, garvesterkt følge!
Vår servitør har meget å anbefale fra det imponerende vinkartet. Her er det tullete mye godt på glass! Jeg er i villrede og vet neimen ikke hva jeg skal gå for.
– Well, well, well, sier servitøren, og tenker seg om, før han fortsetter:
– Hva om jeg gir dere et halv glass av hver, så kan dere smake mange forskjellige ting?
Jeg kunne ha gitt ham et kyss nå med det samme. Dette er hva jeg kaller service. Sist noen foreslo dette, var på Radegast for tre år siden.
Ikke bare akselereres smakene ved å kutte ned på antall glass. Det er også mye morsommere å få smake på litt av alt det gode!
Blant noen av forrettene på menyen. (Foto: Johanna Holt Kleive.)
– Den beste gnocchien jeg har smakt
Det er duket for en djevelsk god hovedrett: Gnocchi, formet som myke, runde skjell, servert med vidunderlig smørblank purre og et lite dryss norsk fetaost. Jeg tar en stor bit, og lukker øynene.
Det er ganske enkelt perfekt.
– Dette er den beste gnocchien jeg har smakt i hele mitt liv, sier jeg.
Konsistensen på deigen er myk som en pute, jeg kunne ha sovnet øyeblikkelig av døsig salighet – så god er den! Purre og gnocchi, dere. Mer trengs ikke. Retten har «kyssets saftighet», for å sitere vår egen Inger Hagerup.
Subjekts anmeldelser har aldri smakt bedre gnocchi. Foto: Johanna Holt Kleive
En lykkelig kjøttelsker
Min venninne Ingrid ser begjærlig på kjøttet. Ingen skam her i gården. Denne dama elsker kjøtt. Hun er tross alt født og oppvokst på gård. Og ikke bare liker hun det hun ser. Hun simpelthen elsker det.
Rykende, varm sauemage. Rullet fiffig sammen på tallerkenen, servert med hvite bønner og salsa verde. En rett som ikke vil glemmes med det første.
– Kanskje flere som har skjønt det, sier hun, og viser til forbildet Arakataka.
Oslo-restauranten Arakataka er kjent for å nekte å kjøpe dyr fra en produsent om de ikke får med alt av innmat og blod.
– Skal man først servere kjøtt, tar man ansvar for å finne bruksdelene til hele dyret. Selv de mindre edle delene. Sauemage smaker minst like godt som en entrecôte, spør du meg, sier hun.
Så godt som perfeksjon
Saugemage er en britisk klassiker, så vi skal ikke si for sikkert at Little pickle fortsetter å eksperimentere med kjøttets bestanddeler i fremtiden. Vi venter i spenning!
Blant de halve glassene med vin vi drikker til hovedrettene er DM Rouge min favoritt. En deilig miks av syrah og grenache. Røde bær og pepper i nesen. Smaken er fyldig, bred, med masser av bløt, krydret frukt.
– Nei, maken til opplevelse. Jeg har egentlig ikke ord, sier jeg til Ingrid.
Hun sier seg enig.
Dette er så godt som perfeksjon. For to matentusiaster som nylig har vært på rundreise i Sør-Frankrike for å lære «farm to table»-trenden å kjenne, er det gledelig å komme hjem til et så gjennomført restaurantkonsept som Little pickle.
Sauemage er tingen. Foto: Johanna Holt Kleive
Mindre snobberi
Little pickle føyer seg i rekken av restauranter som har kastet seg på den nye, bærekraftige trenden som viser at moderne gastronomi handler mindre om snobberi på tallerkenen og mer om visjon. Nå er det ikke bare Hot shop og Maeemo som regjerer.
I Frankrike ble jeg kjent med en ny generasjon kokker ser ikke lenger på seg seg selv som store stjerner, men som mellommenn; de forvandler et produkt laget av Moder natur selv. De føler seg forpliktet til å gjøre det meste av råvarene gjennom gjæring, sylting, fermentering, kraftkoking og hva mer er.
Hver kreasjon er laget med innvirkning og det tar den tiden det tar. Alt som skjer før en tilsynelatende enkel råvare serveres på en tallerken, avgjør kokkens stjerne.
Følsomhet og kreativitet kombineres med intelligens og vitenskap. Og magi er i ferd med å skje, folkens. Her forleden spiste jeg en bete som smakte av intens umami, laget på samme måte som beef jerky, på Kaféteria August. Dette besøket skal jeg skrive om i neste anmeldelse. Men poenget er at ting skjer, skål for det!
2022 blir året der restaurantene regjererer
På vei hjem fra Little pickle er vi så muntre til sinns at vi like gjerne tenner oss en sigarett.
Opplevelsen har vært komplett – en poetisk parentes i et hektisk liv.
Jeg kommer til å tenke på mitt møte med en Michelin-kokk ved L’imperience i Biarritz, Fabien Fieldmann. Han forklarte at tiden var overmoden for å endre spillereglene i det gastronomiske gamet:
– Folk ønsker sunn, velsmakende og ærlig mat, sa Fieldmann.
Som kokk ønsket han å se seg selv i speilet om kvelden, vel vitende om at samvittigheten hans er ren.
– Ordet restaurant stammer fra det franske verbet restaurer – å gjenopprette. En periode lot det til at bransjen glemte dette, fortalte Feldmann.
Dette er nå i ferd med å endre seg. Stadig flere restauranter tar sitt samfunnsoppdrag på alvor, og viser – på høyst forskjellige måter – at det er nettopp restaurantene som er blitt det ledende og pedagogiske knutepunktet i et grønt skifte.
Det er ikke annet å si enn at det er så inni helvetes stas at Oslo er en del av denne bevegelsen!
Little pickle har satt standarden blant nykommerne – og det overrasker meg ikke om de gjør seg bemerket også internasjonalt i tid.
Min kusine hadde mast på meg i over et år: «NÅR skal du skrive om Hyde?».
Våren 2022 var hele Gastro-Norge er i ferd med å innse at denne til nå ukjente sjarmøren tok fullstendig balletak på de fleste restauranter i byen. Etter at en anmelder på Godt.no skrev begeistret om stedet, fikk de godt over 200 bookinger.
Om Hyde levde opp til hypen? Utvilsomt. Dette var, og er fremdeles, den norske hovedstads hittil beste restaurantopplevelse.
Bransjevin og småretter
På Hyde kan du gå for en set-meny eller plukke fra barmenyen. Vinkelneren leser deg som en åpen bok og gir deg anbefalingene du trenger. Hun åpnet nettopp døren og neiet for en eldre herremann som forlot lokalet etter sitt livs måltid. Denne dama har vi full tillit til.
Hun foreslår at vi deler en flaske hvitvin fra Loire.
– Ikke bare er det hyggelig å dele en flaske‚ det er også interessant å erfare hvordan én enkelt vin tilpasser seg de ulike rettene, sier hun.
Og hun har noe velsignet godt på lur: en såkalt bransjevin! En herlig chenin blanc som selges for en slikk og ingenting. Det gjelder å nyte en godt skjult hemmelighet så lenge det varer.
På Hyde lærer vi at det finnes mange måter å bruke krydder på. Det første vi lærer, er ganske enkelt å bruke mer av alt. Skru opp gamet noen hakk; bruk krydderet lettere og mer liberalt enn man tidligere har gjort!
Og nå starter showet. Her er norsk stracciatell (det myke hjertet av Burrataen) med ancho-chili og grillet brød. N’duja Bhaji – fritert salami og løk i en herlig munnfull. Røkt ål på et lite stykke japansk melkebrød, med Sechuanpepper og syltet kirsebær. Sjøkreps med syltet nepe og kardemomme-hollandaise. Ja, du hørte riktig. Smøret er parfymert med grønn og svart kardemomme.
En helt perfekt rett.
– Har man først klart å tilberede en slik rett, trenger en ikke å bevise noe mer, enes vi og vårt spisefølge om.
En helt perfekt rett. (Foto: Johanna Holt Kleive.)
Det finnes ikke noe som heter forsiktighet
Men eventyret stopper ikke. Her er karismatiske retter, kjøttfulle retter, med mengder av selvtillit. Og krydder. Uanstendige mengder! Sort pepper. Grønn pepper. Hvit kampot pepper. Grapefrukt-pepper, pikante peppersmaker for å holde blodomløpet i gang og krydre tilværelsen på en enkel måte, for å si det med Hellstrøm. Det finnes ikke noe som heter forsiktighet på Hyde. Enhver rett kommer alltid med en sjokkeffekt. Som denne: hvit fisk posjert i oksefett, fordi hvorfor ikke?
Vi må ha mer vin, og får en fra samme område. I Loire produseres nemlig vidunderlig cabernet franc. Ikke like aggressiv og tannin-preget som storebror Cab Sauvignon. Druen passer aldeles utmerket til de neste kjøttbaserte rettene‚ som terter fylt med små, grillede oksehjerter toppet med fermentert chilimajones.
Hvit fisk med oksefett er en genial kombinasjon. (Foto: Johanna Holt Kleive.)
Ytrefilet med en saus redusert så kraftig at fingrene til undertegnede, som i begeistring fikk litt saus på seg, klistres sammen som lim. Makan til kollagen-sjokk. Kjøttet er servert med braisert oksehale. Og mengder av grillet grønnkål. Og selvsagt: grove korn av langpepper. Lokalet dufter forøvrig av krydder over hele linja. Kokkene knuser dem visstnok rett før servering.
Du smaker hver eneste bestanddel som rettene består av. Hverken mer eller mindre. Det er fordømt godt.
Terter med oksehjerter og ytrefilet med braisert oksekjøtt er en god barsnacks. (Foto: Johanna Holt Kleive.)
Fengslende dessert
Og nå en liten «ganerenser» før dessert: mint and lime granité with tequila.
Dels en raffinert mojito, dels en vekkerklokke: vipps er vi våkne – og klare for finalen!
– Jeg må innrømme noe. Jeg har smakt alle rettene tidligere, sier mitt spisefølge.
Hun har faktisk spist her hele tre ganger de siste tre ukene. Hun er fullstendig hekta, men er ikke så glad i søte ting.
Denne desserten er derimot hele Hyde-måltidet oppsummert. Det er en hovedrett i dessertform.
Kronen på verket: Amalfiasitron. Fermentert honning. Hverken søtt eller salt. Det er uforklarlig godt. Fengslende. Og som den fineste silke i konsistens.
Desserten. (Foto: Johanna Holt Kleive.)
– Hyde-gjengen minner meg om mine beste konsertopplevelser. Det er ikke fordi musikerne er teknisk dyktige at de skaper skjønn musikk; det er fordi hver og en av dem er helt og holdent påkoblet, sier min kusine.
Og visst er de påkoblet. Sist vi opplevde så svinaktig god service var på The Little Pickle.
På Hyde blir vi brakt tilbake til utgangspunktet: til rene smaker, solid håndverk. Til minner om farfars røkeapparat og duften av kjøttkraft kokt i flere timer – til kultur og natur, men med et perspektiv som sprenger grenser, fysisk og mentalt.
Gjenåpning i Oslo by. Den fattige – men akk så dekadente! – matanmelder Kleive er tilbake fra dannelsesreise i Frankrike og er nysgjerrig på hva som rører seg i hovedstaden.
I Bernt Ankers gate kommer jeg over en italiensk nykommer som lyser mot meg i form av et rødt neonskilt. Stilig så det holder. Jeg klarer ikke å stå imot og bestiller bord til tre personer på Grezzo klokken 20.30.
I første etasje finner vi en bar som serveres en lang rekke ølsorter på tapp. I etasjen over serveres italienske spesialiteter signert Marcello Tiboni (en av grunnleggerne av Maaemo). I løpet av februar kommer også kjøkkenet til å omfatte fine dining.
På Grezzo finner du bar og fine dining i ett. (Foto: Johanna Holt Kleive.)
Vi blir tatt godt imot en servitør med utpreget italiensk aksent. Hun er en stilig dame med eggende og lidenskapelige trekk. Hun medgir at de helst skulle hatt litt mer enn 13 timer til å åpne kranene. Halvparten av staben er på ferie – og de har bare 2 sorter rødvin på glass i kveld.
– Fytti pokker, sier vi. Verden står ikke til påske.
Vår italienske servitør måtte kaste seg rundt og ringe sin venn distributøren. Hun fikk karret til seg de beste flaskene han hadde til overs. I kveld får vi servert en sicilianer kalt Paccamora – som direkte oversatt fra italiensk betyr «umiddelbart». Som navnet antyder, er vinen klar for å nytes NÅ – og den besnærende, saftige druesaften passer utmerket til flere av rettene på spisekartet.
Et svært godt følge til flere av rettene på spisekartet. (Foto: Johanna Holt Kleive.)
Friskt og enkelt
På kveldens spisekart er det pastaen som dominerer, hjemmelaget, fersk, rykende varm i rustikk skål. Her er hverken tilbehør eller garnityr. Dette er nyklassisistisk så det holder.
«Vi må aldri glemme at Italia er det europeiske kjøkkenets mor, bemerket Auguste Escoffier, den franske mesterkokken som bidro til å modernisere kokekunsten slik vi kjenner den – og kanskje har han rett, når alt kommer til alt.
Italia er ikke så raffinert som de franske arvtagere, selvsagt, men vet å spille på lag med naturens spiskammer. Det er friskt og enkelt, og fremfor alt smakfullt. Mange av de kjente rettene i det italienske kjøkkenet var opprinnelig fattigmannskost, men har i dag funnet sin selvsagte plass i den gastronomiske industrien.
Ben venuti a tavola! Velkommen til bords!
Grezzo serverer flere kjente spesialiteter fra det italienske kjøkkenet. (Foto: Johanna Holt Kleive.)
Jeg har bestilt en italiensk ragu i kveld, og den går rett hjem hos undertegnede.
Den tykke, velsmakende kjøttstuingen serveres med tykke spagetti-hjul som trekker sausen godt til seg. Jeg kan merke at sausen har putret lenge og vel under lokk. Men det er vinen i raguen som gir den karakter og høyere mening. Jeg vil for alltid være takk skyldig til det geniet som fant på å slå av litt barolo i en gryte.
En fantastisk ragu. (Foto: Johanna Holt Kleive.)
Min venninne Kathinka er også godt fornøyd med sin rett. Flortynne spagettistrimler, myke og sterke som silke, serveres til den pikante nduja-sausen. En riktig smaksbombe, laget på en italiensk salami som smelter under tilberedning. Intens kjøttsmak og deilig stikk av chili i denne retten.
– Er det fenikkel i retten? spør jeg.
– Det er mulig, svarer Kathinka, og fortsetter:
– Men ikke særlig fremtredende.
Jeg bringer en fun-fact på bordet: De fleste viner smaker bedragersk godt om man tar en slurk etter å ha spist fenikkel. Fenikkel ble derfor servert ved vinhandel før i tiden, for å få vinen til å yte sitt beste. Derav kommer uttrykket «farsi infinocchiare», nemlig å la seg lure.
– Blir du lurt? spør jeg Kathinka mens hun drikker begjærlig av sitt glass rødvin.
– Hold kjeft, drittsekk, svarer Kathinka.
Den franske drittsekken og hennes venninne skåler nok en gang, og er skjønt enige om at de fikk valuta for penga i kveld. Grezzo er en kul italiener som vinner mye på sitt dritfete lokale. Her vil vi bli igjen og drikke cocktails!
Det er fredag ettermiddag i hovedstaden. Trikken durer forbi oss med jevne mellomrom. Glade mennesker står på fortauskanten og drikker siciliansk vin og røyker sigaretter. Solen er mild og gyllen og minner byens borgere om at sommeren nærmer seg veis ende. Der gjelder å utnytte dagene i august, måneden som kokk Andreas Viestad vil beskrive som den vakreste av dem alle: «denne skjelvende streng mellom sommer og høst».
Nyåpnede Zarathustra meyhane er det ideelle stedet for oss i dag. På menyen står meze, som har sin opprinnelse i oldtidens Persia, hvor man begynte å servere små matbiter til sosiale sammenkomster med vin. Gjennom det ottomanske riket ble denne matkulturen spredt over hele Midtøsten og deler av Balkan, og har siden fortsatt å utvikle seg til dagens mangfoldige mezetradisjoner – i Tyrkia, Libanon, Syria, Hellas, og nå altså Oslo.
Så hva er meze? La meg forsøkte å male frem et bilde: Vi snakker blodferske råvarer fra asurblått hav servert med olivenolje, friske urter og sprø grønnsaker som rager opp fra jorden. Tradisjonelt sett spiser man smårettene først og så kommer fisk og kjøtt som hovedrett. Det er intet mindre enn genialt. Mennesker blir tvunget til å sitte rundt bordet i flere timer ad gangen. Noe som i seg selv kan føre til vennskap.
Vi sier ikke nei takk til dette. (Foto: Johanna Kleive.)
Overdådig hyggelig
Mitt spisefølge og jeg blir møtt av et overordentlig hyggelig personale idet vi ankommer restauranten. Gjengen har bakgrunn fra hippe steder som Trattoria Popolare, Arakataka og Happolati. Vår servitør for kvelden er italiener. Min venninne som har studert i Italia, utveksler noen ord med ham på morsmålet, før begge slår om til engelsk:
– You guys have great energy, sier vår servitør og viser oss til et bord ute. Stedet syder av sydeuropeisk temperament. Fra dette bordet har vi utsikt til både kjøkkenet på innsiden og gjester som spaserer forbi oss på utsiden. Vi starter med en drink – og en liten diskusjon om det interessante restaurantnavnet.
Drikkekartet er noe beskjedent, men nøye utvalgt. Her er verdensvante drikker som brandy, sherry, madeira, ouzo og raki. Her er mineralske hvitviner fra Sicilia, Hellas og Makdeonia og rødviner fra Spania og Libanon. Vi bestiller Zarahutras signaturdrink for å bli bedre kjent.
– This drink is the perfect balance between campari and aperol, forteller vår servitør. Like etterpå kommer han ut med fire store glass. Signaturdrikken dufter av urter og solmodne appelsiner, og smaker mer av bitter campari enn aperol. Det er vi glade for.
Middelhavkjøkkenet er kjent som et av verdens sunneste, og lovprist av ingen ringere enn Nietzsche. (Foto: Johanna Kleive.)
De beste råvarene
Etter litt research finner vi at navnet Zarathustra stammer fra Persia, som betyr «mannen som taler med kameler». Men de fleste av oss har kjennskap til navnet gjennom Nietzches verk «Slik Talte Zarahustra!»
I den forbindelse må jeg rett som det er skyte inn en liten anekdote. Det er mine venninner vant til. Heng med, du også.
Nietzsche tilbrakte store deler av sitt liv ved den franske kysten, nærmere bestemt rivieraen. Det var det en grunn til. I «Ecce Homo» – et av filosofens mest personlige verk – vier han over tjue sider til helse, ernæring og viktigheten av å spasere i fjell i Sør-Europa. Han snakker om utkokt kjøtt, treg fordøyelse og fettfri kakao. «Hvorledes må du ernære deg for å oppnå ditt maksimum av kraft, av virtú i renessansens forstand?» spør Nietzsche, denne kroppens filosof, og videreformidler de praktiske leveregler han selv har nytt godt av.
Nietzsche var utvilsomt opptatt av sammenhengen mellom gode råvarer, klima og tørr luft. Det beste kjøkkenet fantes i Piemonte, hevdet filosofen, og trakk frem Paris, Provence, Firenze, Jerusalem og Athen som eksempler på land som beviser at «geniet er betinget av den tørre luften, av den rene himmel.»
Om tørr luft og fet olje var betingelsene for grekernes klare hoder, kan man mene hva man vil om. Men det er unektelig et visst sus over kjøkkenet som regnes for å være blant de sunneste i verden.
Vår servitør er allerede tilbake for å ta imot bestillingen. Vi ber om praktisk talt alt de har på menyen av småretter, og dagens fisk som hovedrett – en havabbor. Jeg kunne godt ha ønsket meg at servitøren gav oss en vinanbefaling til maten. Det gjør han ikke. Vi ender derfor opp med å drikke Zarahustras signaturdrink og vann til maten.
Men snart skal vi glemme alt som har med vin å gjøre. Det er duket for fantastiske råvarer.
Den perfekte kombinasjonen brød og olje. (Foto: Johanna Holt Kleive.)
Går rett hjem
Etter noen få minutter får vi servert finskåret brød som dufter liflig av ild og gjær og dessuten en skål olivenolje jeg knapt har smakt maken til.
– Dette er den mest intense og konsentrerte oljen jeg har vært borti, bemerker jeg. Mitt spisefølge er enig. Dette er nærmest som å være på vandring i olivenlunden. Den har såkalt «kropp», er svært fruktig og har dessuten aromaer av delikate peppertoner.
Siden kommer smårettene tett i tett. Vi får servert restaurantens egenproduserte pastirma, en slags tyrkisk spekemat, like mør som carpaccio. Dette er utvilsomt en delikatesse. Vår servitør forteller at den stammer fra «bastirma» som betyr å «bli presset» på tyrkisk – et avgjørende trinn i prosessen. Spekematen dekkes og herdes i en tykk, krydret pasta kalt «cremen», som er tilbredt med blant annet spisskummin, hvitløk og paprika. Denne går rett hjem hos undertegnede.
På Zarahustra får du tradisjonelle retter med lokalt tilsnitt. (Foto: Johanna Holt Kleive.)
Fullkommen globalisering
Vi spiser falafel, friterte poteter med sting av chili, feta med rista hasselnøtter, «fetasigarer» laget på butterdeig og fattoush med lyserøde reddiker og granateplesirup. Vi deler en helstekt havabbor med sprøtt og gyllent skinn, saftig og fylt til randen av sitroner. Vi ruller libanesisk tartar på kalv i salatblader og skviser sitron på toppen – etter instruks fra servitøren.
– Dette er en morsom liten vri på tartaren. Jeg digger den, og tartar sitter langt inne for meg ass, sier en av mine venninner. Alle rettene går ned på høykant. Halloumien er en solid fulltreffer. Det er rett og slett bemerkelsesverdig at den er produsert av norske kuer.
Faktisk er dette måltidet fullkommen globalisering: På menyen står havabbor og blåskjell fra sørlandet og halloumi fra kongens hester på Bygdøy. Lokale råvarer i sesong kombineres med teknikker og kryddere fra Midtøsten.
Maten går ned på høykant. (Foto: Johanna Holt Kleive.)
En sicilianer til dessert
Det viser seg at vi har valgt akkurat passelig mengde. Etter endt måltid er vi mette og fornøyde. Vi orker ikke tanken på dessert, selv om de har litt av hvert å tilby også her – blant annet de små kakene turkish delight.
Vi bestemmer oss for å dele en flaske vin før turen går videre. Sicilia står sentralt på vinkartet hos Zarahustra. Vi blir anbefalt en tørr, fruktig og mineralsk Bianca patricello av servitøren, og den skuffer ikke.
Ikke desto mindre kunne undertegnede godt ha tenkt seg denne vinen litt tidligere på kvelden. For min del er det mer fristende med en søtere – og rundere – avslutning. En Mád win fra Tokaj i Ungarn kanskje. Her var det tross alt mye spennende på kartet.
Mitt spisefølge mener derimot denne friske vinen midt i blinken. En skikkelig vekkerklokke etter et tungt måltid. Nå er vi klare for fest.
Vi takker for oss, og konkluderer med at dette måltidet var simpelthen frådende godt. Intet sjokk, vel og merke. Er ikke middelhavskosten noe av det beste man kan tenke seg? Thomas Hylland Eriksen var sannelig inne på noe når han en gang i tiden skrev om havet som den beste oppdrager: «med havet som kilde til identitet får vi en annen type tilhørighet enn den stedbundne som kjennetegner nasjonalismen».
Jovisst er det ved havet man skal være, både fysisk og kulturelt. Mennesker føres sammen og råvarene gjør hodene – og hjertene – godt. På Zarahustra respekteres tradisjonene samtidig som det gjøres «nyfikent spill på erfaringens skuldre».
Det var en av disse kveldene en vennegjeng har mye å feire. Jusstudent Waldemar hadde fullført sesongens siste – og mest beinharde eksamen, legestudent Ina hadde nettopp fylt år, og undertegnede hadde endelig sagt opp jobben til fordel for frilanslivet. Sist, men ikke minst: Oslo hadde åpnet skjenkebevilgningen etter flere måneders tørke. Klart vi skulle feire med god mat og drikke.
Hele Oslo så ut til å være ute; unge og gamle flanerte lett beduggede gjennom gatene og parkene, som duftet av kull og grillet kjøtt og lunken øl.
Allerede i siget etter å ha drukket en flaske musserende, ankom vi Blås nye uteservering Lagunen, hvor Kampen bistro – en soleklar favoritt blant Oslos kjøkken – hadde såkalt BBQ-takeover denne helgen.
Vi bestilte like gjerne en flaske rødvin fra La Sorga – en sikker vinner. Proppfull av deilig, rød frukt, krydder og med et usedvanlig leskende preg, slik man så gjerne ønsker seg på sene sommerkvelder. Dessuten utmerket til grillmat. For vi tok nærmest for gitt at dagens meny i stor grad ville bestå av kjøtt, kylling og grilla grønnsaker.
Skalldyr stod på menyen hos Lagunen under Kampen bistros BBQ-takeover. (Foto: Johanna Holt Kleive.)
Skalldyr for alle pengene
Det tok imidlertid ikke lang tid før vi måtte sette La Sorga på vent til fordel for syrefrisk riesling, hipp cider fra Telemark og Robinot Charme. Kveldens meny var nemlig skalldyr for alle pengene. Vinkelner Cesar, som jobber i vinimportørselskapet Non Dos, kjent for å ha ha en klar og tydelig filosofi bak produktene de importerer – hadde mengder av flasker han ønsket å dele med oss. Og vi var ikke vonde å be.
Kveldens første måltid var lekre østers fra Grimstad. En ordentlig delikatesse. Vi svelget dem au naturelle med en skvis sitron på toppen og drakk syrefrisk riesling til. En god apetittvekker.
Så fulgte de sarte, rosa rekene servert med grilla surdeigsbrød, salt smør og sitron. Så langt, så godt. Inntil Waldemar hadde noe å meddele.
Den bleke jusstudenten, født og oppvokst i Åros, har aldri skrelt reker før i hele sitt liv. Jævelen blir rett og slett flau. Han sier det rett ut:
– Jeg har et problem.
Ina og jeg forsikrer ham om at han er i de beste hender. Vi skal lære ham å skrelle reker som en ekte sørlending. Det viktigste er et godt håndlag. Han må være varsom som en erfaren elsker. Cesar skjenker glassene våre på ny under leksjonen mens han forteller om sine mange minneverdige turer til Grimstad.
En vinkelner av rang
Til rekene drikker vi en spontanfermentert Robinot Charme. Waldemar kommer med beundrende kommentarer om bouqueten.
Vår sommelier for kvelden, Cesar, er forøvrig blant de beste vi har møtt. Han ligger helt i toppen hva gjelder service. Det er sannelig ikke hver dag. Den kjente matskribenten Peter Mayle har bemerket et sted at dagens servitører er elskverdige og ivrige etter å tilfredsstille, men bare sjelden har de kunnskaper. En seriøs servitør, derimot, en såkalt karrierekelner, befinner seg i en annen divisjon. Han kan tilføre ditt måltid en ny dimensjon.
En slik vinkelner er Cesar. Han er en yppersteprest. Han står ved bordet vårt i flere minutter om gangen og deler sin entusiasme og kunnskap for vin. Selv om han har dårlig tid og mange gjester å yte service, gir han oss aldri inntrykk av at han må haste videre. Vi blir i overstadig bedre humør av hans nærvær. For vi vet at vi umulig kan være i bedre hender.
Sjøkrepsen ble servert med basilkumolje på toppen. (Foto: Johanna Holt Kleive.)
Sjøkreps og cider i skjønn forening
De neste rettene kommer kjapt. Sjøkrepsen serveres som den er, med ørlite basilikumolje på toppen. Kjøttet er delikat og mykt som smør og vi suger ut alt kjøttet vi klarer av det sprø, og livsfarlige, skallet.
Til sjøkrepsen får vi servert en deilig cider fra Notodden – en verdig erstatter for hvitvin, om ikke bedre. Denne varianten fra Vill & Villig har en egen friskhet som gir oss gåsehud. Waldemar bemerker at han aldri har drukket en så god cider før.
– Dette smaker av de kraftigste eplene. Det er første gang jeg prøver en vin som smaker av så ekte frukt, utbryter han henrykt og skyller eplemosten ned.
Cideren har virkelig en kraftfull, berusende smak av frukten. Det er jammen ikke rart at hester og griser i Normandie er viden kjent for å bli totalt dritings av nedfallsfrukten som har begynt å gjære.
Opphissede smaksløker
Etter halvannet år med total nedstengning har vi glemt hvordan det er å spise ute på restaurant og vente spent på den neste serveringen. Begeistringen er til å ta og føle på. Smaksløkene våre er opphissede.
Den neste retten på menyen, en hel ørret fra Hardanger, er kveldens høydepunkt. En perlemorsfarget fisk med kullstriper tvers over skinnet serveres med et nydelig flatbrød og en bolle med rause mengder seterrømme tilsatt sherrydeddikk og grovhakket purre. Så enkelt, og så usigelig godt.
– Nei, dette blir for mye for meg, sier Waldemar med blanke øyne.
– Maten og vinen blir jo bare bedre og bedre. Det blir som å sammenligne en greve med en konge i samme region – totalt nytteløst.
Ina og jeg er enige med ham og skåler over det smertefulle faktum.
Ørreten fra Hardanger var kveldens høydepunkt. (Foto: Johanna Holt Kleive.)
Afrodisisk overdose
Overdosen av afrodisiakum etterfølges av en tallerken grillmat, bare for moro skyld tipper vi, og om vi så må si — noen bemerkelsesverdig møre biter økologisk kylling fra Hovelsrud Gård, smoked brisket med coleslaw, syltede grønnsaker og kokkens hemmelige dressing.
Jada, vi jafser det i oss, og drikker en eksklusiv Montesecondo Anfora laget på 100 prosent sangiovese til. Druene er plukket for hånd og laget med ekte kjærlighet. Det kan vi smake. Denne vinen er en intellektuell utfordring uten å være for streng i kantene.
Etter måltidet får vi servert et par gode musserende for å rense ganen. Vi trenger hverken dessert eller søtvin i dag. Det holder lenge med en frisk Pet Nat og aromatisk Casa Belfi.
Vi takker Cesar for gode samtaler og utsøkt service, og er skjønt enige om at gjenåpning både føles og smaker bra.
– Det mest minneverdige og elskverdige med dette selskapet er jo faktisk at vi kan hylle maten. Noen får faktisk en klump i halsen når de skal hylle noe! roper Waldemar, entusiastisk etter måltidet.
Vi sjangler hjemover etter atskillige glass vin – lykkelige, mette og fulle av inntrykk.
På min ferd til Frankrike har jeg blitt kjent med mange sterke kvinner. Gina Trevier er blant dem – en 68 år gammel pensjonert kokk som lever side om side med pavepalasset i Avignon. Hun har badekar i stua, spiser og drikker som om hver dag var den siste, og har vært singel i over 20 år. Det passer henne aldeles utmerket.
– Jeg tilhører den siste generasjonen kvinner som har levd under patriarkatet, slår Gina fast mens vi gafler i oss sardiner, østers og reker på torvet i Avignon en lørdag formiddag.
Lenge leve søsterskapet, jubler vi. Feminin energi. Lange, dype samtaler. Latter og sang. Livet er for kort til å holde kjeft. Visst er det det.
Gina Trevier er min venninne Jennys franske svigermor. Da Jenny fikk nyss om at jeg var på rundreise i Sør-Frankrike, satte hun meg i kontakt med den franske kokken.
Samme dag som jeg ankommer Avignon, inviterer Gina til kaffe og kake på terrassen for å bli bedre kjent. Hva vil jeg lære mer om? spør hun.
– Alt, svarer jeg.
I løpet av denne uken tar hun meg med til byens beste markeder, kjører meg til de beste vingårdene i regionen – og arrangerer privat kokkeklasse på sitt eget kjøkken.
Les videre for å få oppskriften på flettet kjøtt og klassisk, provencalsk ratatouille.
Mat for dronninger. (Foto: Ingrid Sletten Augustsen.)
Vi setter igang
Mine to norske venninner og jeg ankommer Gina Treviers leilighet søndag morgen klokken 10.00 presis.
Med oss under armen har vi fire flasker vin som bestilt – en hvit, en oransje og to røde fra regionen.
På menyen?
To forretter: Blåskjell á la tomate, østers toppet med mandelsmør(!) og flettet svinekjøtt på en seng av den provencalske grønnsaksgratengen ratatouille.
Provence er kjent for sin lavendel, sin oliven, sin fiken og chevre. Fordi grønnsakene smaker bedre enn verdens syv underverk til sammen, er det sjeldent kjøtt på menyen.
Men også i Provence gjøres unntak. Og skal vi først spise kjøtt, må det være lokalt, da er det lam og svin som gjelder.
Gina har bestilt en stor indrefilet av svin fra den lokale slakteren. Hun deler kjøttet i tre strimler, men bevarer endene, så kjøttet henger sammen. Hun fletter deretter strimlene sammen med salvie imellom, akkurat som en fletteloff.
Hun varmer opp en støpejernsgryte.
Hun bruner kjøttet fem minutter på den ene siden i olivenolje. Deretter snur hun kjøttet, tilsetter salvie, salt, grovkvernet pepper og hele hvitløksfedd med skallet på.
– Hvitløk med et skjørt.En naturlig papillon-metode, sier Gina Trevier.
Flettet kjøtt ser innbydende ut på tallerkenen. (Foto: Ingrid Sletten Augustsen.)
En papillote-metoden
En liten forklaring er på sin plass: En papillote betyr å steke i papir.
Ikke akkurat noen ny metode; en kokebok som stammer helt tilbake til middelalderen anbefaler at man beskytter delikat kjøtt (eller grønnsaker for den saks skyld) fra flammene fra åpen ild, ved å pakke det i oljet papir. Ved forrige århundreskifte ble det skrevet en hel bok viet til emnet. «Paper Bag Cookery» slår fast at papirsteking: «vil gi en sunn fylde til maten og skape … en ny og delikat effekt».
Metoden har i senere tid fått det franske navnet en papillote. Ved å ha hovedretten i individuelle papirpakker, trenger man knapt tilføre fett for et mørt resultat, fordi alle stekesaftene forblir inne i pakken.
I dette tilfellet blir hvitløken beskyttet, og damper i sitt eget stekestoff. Hvitløken må for all del spises etterpå, enten som tilbehør til kjøttet, eller som en delikat forrett.
– Hvor mange fedd hvitløk bruker du?, spør jeg og noterer febrilsk for å få med meg alle detaljene.
– Ikke heng deg så voldsomt opp i oppskriften, bjeffer Gina.
Hun liker ikke å være eksakt. Hun liker ikke å gi fra seg nedskrevne oppskrifter. Hun liker ikke å arrangere profesjonelle matkurs. Kokkelering er simpelthen for viktig for henne.
– Vær interessert i prosessen og det som foregår i pannen, sier min erfarne venninne.
Greit nok, tenker jeg. Det er kanskje en grunn til at Anthony Bourdain mente at unge gutter bør lære seg å steke omelett før de debuterer seksuelt. Det krever en viss grad av følsomhet å arbeide i et kjøkken.
Bruk alltid hele hvitløksfedd med skallet på når du langtidssteker kjøtt. (Foto: Ingrid Sletten Augustsen.)
Å investere i personlig kreativitet
Kjøttet er nå stekt på begge sider. Vi lar det ligge å putre under lokk på svak varme til det er gjennomstekt.
Så setter vi i gang med å lage ratatouille til hovedretten. Like mengder aubergine og squash stekes i pannen med urter, løk og flådd tomat.
Det er helt avgjørende å steke squash og aubergine hver for seg, forklarer sjefskokken. Blandes grønnsakene sammen i pannen, blir det vannete.Ellers kan det være greit å notere seg at auberginen alltid trenger litt ekstra olje, så den ikke tørker ut.
Sett deretter squash og aubergine til side.
Flådd tomat og gul løk stekes gyllent i pannen. En grovt skåret hvitløk hører også med. Deretter tilsettes terningene av squash og aubergine sammen med urter. Ha dessuten i litt mer olivenolje.
Blandingen skal nå koke til smakene har giftet seg, som det heter. En respektabel ratatouille kan gjerne putre halvannen time, og ikke i 20 minutter, slik mange norske oppskrifter antyder.
Mens vi venter på maten, deler vi vår entusiasme for mat og vin i kombinasjon. Gina forteller at hun er glad for at hun kom seg ut i verden på et tidlig tidspunkt.
Hun reiste til New York etter studiene og jobbet på det legendariske utestedet Studio 54. Det var her hun bestemte seg for å bli kokk.
Etter tiden i New York, kokkelerte hun på flere kjøkken i Paris. Noen år senere åpnet hun sin egen mat- og vinbar. Målet var å introdusere storbyen for det provencalske kjøkkenet.
Personlig mener hun at det er høy tid at at mat blir et objekt for kunst og kultur – fullstendig likeverdig med malerkunsten.
– Det første uttrykket for kultur er maten vi spiser, sier hun.
Det er viktig at squash og aubergine stekes hver for seg i første omgang. (Foto: Ingrid Sletten Augustsen.)
Grand finale
Måltidet skal vi fortære på den nydelige terrassen til Gina. Vi har drukket to flasker vin og kinnene er for lengst satt i brann.
Kjøttet er perfekt stekt. Gina har ikke brukt steketermometer, men for oss mindre erfarne skal altså svinekjøtt ha en kjernetemperatur på minst 63 grader.
Ratatouillen has i den samme gryten som kjøttet ble stekt i, og kjøttet legges varsomt over. Bevar hvitløken, og smak på underverkene!
På terrassen skåler vi på ny og tar for oss av måltidet vi har tilberedt i fellesskap. Hovedretten er enkel, ren og delikat i fremtoning – provencalsk så det holder. To flasker rødvin til, og vi kan dø lykkelige.
Gina gjentar viktigheten av å leke seg på kjøkkenet mens vi spiser.
– Hvis du gir tre ulike farger til tre ulike malere, vil du ende opp med å få tre forskjellige bilder. Det er det samme med matlaging: gir du de samme ingrediensene til tre ulike kokker, resulterer det i forskjellige oppskrifter, sier hun.
Takk for maten, Gina Trevier. (Foto: Ingrid Sletten Augstsen.)
Oppskrift på flettet svinekjøtt
Dette trenger du:
En hel indrefilet av svin eller okse
En god kniv og skjærebrett
Tannpirkere
Salt og pepper
Timian
En god jerngryte
Slik gjør du:
1) Tørk kjøttet med papir på et rent skjærebrett. Skjær kjøttet i tre strimler. Størrelsen på strimlene avhenger av størrelsen på kjøttet. Bevar endene så ikke kjøttet faller fra hverandre.
2) Legg ytrefilethalvdelene på et rent skjærebrett og flett deretter delene sammen med litt timian, rosmarin eller de urtene du måtte foretrekke imellom.
Fest løse ender med tannpirkere.
3) Krydre med salt og pepper.
4) Ha i olje i en middels høy varme i en stor panne. Stek kjøttet til de er pent brunet på den ene siden i fem minutter.
5) Gjenta prosessen på andre siden. Ha samtidig i urter og løk. La dette ligge under lokk til kjøttet er gjennomstekt.
Oppskrift på ratatouille
1-2 hele, flådde tomater, kuttet i terninger
3 spiseskjeer tomatpuré (kan sløyfes)
3 små squash
2 auberginer
1 stor gul løk
Herbes dé provence – friske urteblader som timian, oregano, rosmarin, basilikum eller merian. Vi brukte timian og rosmarin.
Salt og pepper
Slik gjør du:
1) Flå tomaten. Rens og skjær opp squashen og auberginen i fine, jevne terninger. Skjær opp en gul løk. Finhakk urtene og grovhakk en hvitløk.
2) Finn frem en vid panne med høye kanter, ha i litt olivenolje og stek squash og aubergine hver for seg.
3) Sett squash og aubergine til side. Ha i tomater, gul løk samt hvitløk og stek til grønnsakene er blanke og myk.
4) Ha squash og aubergine tilbake i pannen og tilsett friske urter. La grønnsaksblandingen småkoke en god stund, til smakene har satt seg.
PS: Du kan også ha alle grønnsakene i en langpanne og steke ved 180 grader i en time.
Sesongarbeider Peter og fast ansatte Benjamin tar et velfortjent glass etter en dag med drueplukking.
JOHANNA HOLT KLEIVE 