Forfatter: jhk9170

Offer for pillråtne ideologier

Jeg befinner meg på en bar i Bordeaux, den første uken av et nytt år. Det er faen meg bekmørkt i verden. Det blåser så heftig, men vinden er ikke synlig, i hvert fall ikke i vår privilegerte del av verden.
Krig, folkemord og etnisk utrenskning dominerer nyhetsbildet; det finnes en oppbruddsstemning av sorg, fortvilelse og hjelpeløshet blant min generasjon.
Hvordan skal vi leve i denne verden? synes det som at vi egentlig spør hverandre.
Hvordan skal vi fortsette å leve i denne verden?

Jeg har allerede drukket opp to glass negroni, og kjenner spriten brenne i årene mine.
– What do you want to drink? Spør bartenderen meg.
– Stirred, not shaken, svarer jeg.
Noe langt ifra fruktig, noe langt ifra søtt.
Gi meg noe bitende kraftig, noe mørkt og rivende bittert; – en drink som slår ned som dynamitt, sprenger barrikadene i mitt indre og får verden rundt meg til å spinne.
Kanskje klarer jeg å glemme meg selv et lite øyeblikk? foreslår jeg.
Bartenderen ler.
– Enten dét, eller en drink som får deg til å se verden klarere enn på lenge, svarer han.
–Oui, d’accord, hyler jeg!
– Gi meg en drink som får meg til å se meg selv, menneskets livsoppgave, eller kanskje til og med meningen med livet!

Foto: Nikoline Spjelkavik

Julefeiringen hjemme i Norge ble tankevekkende.
Jeg våknet saktens til liv etter lang dvale som såkalt engasjert skribent. Det var min tre år eldre kusine som rev meg ut av noe jeg vil beskrive som en nummen tilstand; hun bor også i Frankrike, men kom hjem til Norge for å feire jul sammen med oss.

Vi feiret med noen av den den gjenværende delen av Holt-slekta; min mor og søster, min kusine, hennes far og to brødre. Vi var en gang en stor familie, bestående av mange onkler og tanter, fettere og kusiner, men samtlige er ikke lenger blant oss. Som barn husker jeg at jeg skammet jeg meg over å hete Holt til etternavn. Jeg var redd for at jeg ville bli assosiert med noen av de narkomane, psykisk syke menneskene i familien. Det fantes et bunnløst mørke i noen av dem. Et mørke som fikk meg til å lengte etter mildere og vakrere ting. Hvorfor måtte kjærlighet høres så bråkete ut? husker jeg at jeg tenkte. Var det kjærlighet som fikk bestemor til å gjemme seg i garasjen, barbeint i 11 minusgrader, fordi hun ikke gav min onkel lommepenger til et skudd heroin? Var det kjærlighet som fikk min egen mor til å hulke seg i søvn, fordi enkelte av søsknene straffet henne hver gang HUN TRODDE AT HUN VAR NOE?

Under årets julefeiring kom min kusine inn på kjøkkenet mens min mor forberedte julematen. Hun spurte om det var stemning for at vi tok 1 minutts stillhet for barna i Palestina.

Min mors respons var ikke overraskende.

Min kusine har vært politisk engasjert gjennom hele sitt voksne liv, ganske enkelt fordi hun har kjent på urettferdighet selv. Jeg kan trygt skrive under på at hennes oppvekst ikke var enkel; de gangene hun forsøkte å uttrykke en mening som liten jente, husker jeg at flere i familien lo av henne; hun fremstod arrogant eller overlegen. Jeg tror hun aldri ble hørt som barn, og det som drev henne til å å flytte til et nytt land, var identitet. Hun ble simpelthen mer og mer seg selv ved å komme seg vekk.

Min kusine skjønte nok fort at ideen om å vie oppmerksomhet til en verden som ikke angikk oss, var komplett dødfødt.

I Holt-familien har vi, barna, sjeldent følt at det er rom for å diskutere hverken religion eller politikk. I min oppvekst husker jeg at det ofte førte til heftige krangler eller rene slagsmål.

Jeg har med årene innsett at politikk i vår familie var ren luksus; solidaritet var et emne for dem som hadde overskudd; mennesker som oss, en mildt sagt problematisk familie, med syke mennesker på alle kanter, hadde da hverken tid eller kapasitet til å diskutere politiske spørsmål!

Det var følelser som gjaldt. Musikken. Slike ting som gav løfter om en bedre fremtid; poesi og rødvin og sigaretter. Iblant hendte det at min lillesøster og jeg lå gråtkvalt på stuegulvet da vår heroin-syke onkel stod på utsiden og truet med å skyte vår mor. Det er klart det opplevdes trøstende å synge trestemt ved pianoet etterpå.

Av og til følte jeg meg heldigere enn min kusine. Jeg hadde en familie til. Kleive-slekta, den totale motsetning!
Kultursnobber som ganske enkelt var eksemplariske i det de holdt på med. Som barn ble jeg matet av bøkenes og musikkenes guddommelige føde; min farmor var bibliotekar og gav meg drømmene i gave!
Poetene satte ord på opplevelser og stemninger jeg kunne relatere til, bøkene gav støt til min livsfølelse!

Gjennom språket lærte jeg å artikulere noen ønsker for fremtiden; og fikk senere realisert dem gjennom gode karakterer og utdannelse.

Like før jeg begynte på universitetet, hevdet min kusine at jeg hadde sluppet unna det sørgelige, kjempende arbeiderklasse-livet. Jeg forsto ikke hva min kusine mente.
– Vi er da av samme blod? spurte jeg forvirret.
– Du har mer Kleive i deg, svarte hun. Det hadde gitt meg åpenbare fordeler.
Hun begynte å snakke om kulturell kapital, et begrep hun selv hadde kommet over da hun studerte. Min kusine fortalte meg at det hun manglet, var språket, kompetansen, begrepene!

Jeg innså at klasseskillene ikke bare røpet seg i maten vi fikk på bordet; de røpet seg i selve vårt vesen; ja, simpelthen i hva som var mulig å tenke! Å kunne drømme seg ut av elendigheten, fordret at jeg visste om noe annet og bedre.

Jeg husker at jeg følte meg stolt etter ett år på litteraturvitenskap, og at jeg utviklet en nærmest sadistisk fryd over å stable en ti-tolv bøker på bordet foran min egen mor. Jeg simpelthen elsket å belære henne.

En kveld såret jeg henne dypt. Jeg satt som vanlig i sofaen og leste en eller annen bok fra studiet – sikkert ellevte bind av Proust, bare for å bevise et eller annet overfor min mor. Hun satt i stolen ved siden av. I samme øyeblikk hun tente seg en sigarett, sa jeg ordene jeg ville angre bittert på senere:
– Mamma, du er grunnen til at jeg ikke har funnet meg til rette i livet. Hun så spørrende på meg. Jeg borret blikket mitt i hennes, og sa:
– Du er vel klar over hvor jævla uinteressant du er?

Jeg glemmer aldri blikket hennes. Det tok oss lang tid å finne tilbake til hverandre. Men det var min elskede mor som gjennomskuet meg en vinterdag for snart tre år siden. Ett enkelt spørsmål var det som skulle til.

– Johanna, jeg hører hva du sier. Jeg vet at jeg ikke er god nok. Jeg vet at jeg har skuffet deg. Men si meg, jenta mi, har du det egentlig godt med deg selv?

Foto: Nikoline Spjelkavik

*

Jeg har senere innsett at det finnes vanskeligheter i enhver familie. Også min tilsynelatende perfekte Kleive-familie hadde også noe urovekkende ved seg; mangelen til å være rause, til å empatisere. I hangen etter perfeksjon, glemte noen av oss å ta vare på vår sjel. Talentene er uomtvistelige, men det koster mye å bli best.

«Slik opptrer tidsånden; skjult for oss som er fange av den».
Den store forfatteren Hamsun var fascist, ganske enkelt fordi han ikke var politisk.
Og det som har skremt meg mest nå disse ukene, er den store sannsynligheten for at et par av mine familiemedlemmer enkelt kunne blitt offer for pillråtne ideologier.

I diskusjon med venner, har klumpen i brystet stadig blitt større.
Jeg har spurt meg selv: Kunne jeg blitt en rasist, dersom systemet hadde sett annerledes ut, dersom jeg var født i en annen tid? I mitt tilsynelatende enkle, intellektuelle liv, kunne jeg gått fem på?

Plutselig kjenner jeg et snikende ubehag over å kunne være en av dem; mennesker som har så nok med seg selv eller er så bedagelig anlagt, at man på et blunk blir offer av et system, dersom man ikke er våken nok …

Jeg har med årene innsett at jeg har levd et feigere liv enn min eldre kusine; jeg gjorde det kanskje bedre på universitetet, og hadde ordene i min makt. Jeg kom inn på en prestisjefylt skriveskole og publiserte flere artikler enn henne. Problemet er bare at jeg av og til har – i en slags dvale – glemt å bruke ordene rett. Jeg er blant dem som har ofte har funnet redning i dagdrømmer. Faktisk var det dagdrømmene som opptok vår familie; hele min oppvekst hadde nærmest vært som en drøm, ganske enkelt for å klare å komme seg gjennom dagen.

Som barn og ungdom klarte jeg nærmest aldri å ta parti med noen; jeg led ofte store kvaler fordi jeg ikke klarte å si nei. Jeg følte sterkt med mobbeofrene, og var et bindeledd mellom de populære og upopulære ungene. Jeg var alltid buden til alles bord, men fant aldri min plass. Min mor mente jeg var solidarisk. Et ekte lederhjerte. Jeg evnet å se flere sider i en sak. Jeg fant trøst i filosofien som slo fast at ingenting et menneske har sagt er helt riktig, ingenting et menneske har sagt er helt galt. Jeg har ofte rettferdiggjort den nøytrale posisjonen, fordi jeg har trodd at det er i uenighetsfellesskapet man finner svarene; bare i mellomrommene glimrer drømmen om forsoning.

Likevel har jeg fått en vondere og vondere smak i munnen. Det skremmende er hvor fullstendig inntatt jeg kan bli i andre mennesker; som nøytral har jeg lyttet til venner og nikket samtykkende til deres velartikulerte formuleringer. Det føles nærmest som at jeg i forsøket på å forstå å og tilpasse meg andre mennesker, i et desperat ønske om å bli likt, har mistet kontakt med mitt eget kompass. Som journalist og skribent har jeg liksom alltid kunnet leve godt i refleksjonen; samtidig har refleksjonen hindret meg i å ta stilling.

Jeg står i fare for å miste min egen integritet.

Årets julefeiring går innpå meg. Jeg studerer min egen familie. Kjenner på stillheten. Observerer hvert enkelt familiemedlem. Jeg legger merke til mamma som går frem og tilbake og varter opp med de deiligste retter. Hun er litt nervøs. Jeg observerer min lillesøster Amalie. Hun er påfallende stille hvert år. Når hun er sammen med andre mennesker, snakker hun og ler. Men når vi er sammen med familien, er hun det lille barnet igjen, hun som sannelig fikk høre det om hun sa noe som ikke sømmet seg! Jeg får lyst til å gi henne en klem. Min kusine også. Hun har gitt flere av oss bøker om Gazakonflikten i julegave. Hun gjør det av kjærlighet, og for å markere sin aktivisme.

Den dag idag er jeg stolt av begge mine familier, og vet at jeg med to føtter i begge leirer har lært mye av begge parter. Vi har alle våre spesifikke biografier å bære, og jeg er stolt av at vi evner å være rause med hverandre.

Likevel spør jeg meg selv i etterkant av julefeiringen:

Kommer vi nærmere hverandre denne julen?
Snakker vi om temaer av verdi?
Blir verden et bedre sted?
Kanskje ikke.

Jeg innser nå at det foregår en verdenskonflikt i miniatyr rundt ethvert middagsbord.

*

For snart tre år siden møtte jeg meg selv i døren. Jeg visste ikke lenger hvem jeg var, og fikk umiddelbart behov for å reise avsted. Jeg fortalte til familie og venner at jeg reiste for å bli meg selv igjen, og argumenterte for at et lukket liv var farligere enn et åpent.

I Frankrike ble jeg introdusert for temperament, regelrett klaging og et sikkert, tydelig språk. Jeg møtte mennesker som vandret rundt i livet med en annen grunntone enn meg selv.

I Frankrike var jeg ingen; jeg hadde hverken posisjoner, venner eller roller som kunne gjøre det enkelt for meg å passe inn; det eneste som betydde noe, som fremmed i et nytt land, var det jeg kunne bidra med; ja, simpelthen hva slags tankegods jeg la på bordet.

– I want to see how you complain, var noe av det første en franskmann sa til meg. Det spilte igrunnen ingen stor rolle hvor jeg stod, men de ville vite hvordan jeg tenkte.

– I fucking love to be angry, sa en annen. Da jeg spurte vedkommende om hvorfor franskmenn er så besatt av deres patroitiske klagesang, smilte han lurt.
– To complain is a part of our catarsis, svarte han.

Runde 2.
Med rom og whisky og vermuth i blodet, blir vi alle poeter. Samtalene i Bordeaux går på full speed. Energien tar oss steder. Åpner dører. Setter oss i kontakt med Guder og profeter. Grådige hjerter. Grådige sjeler.
Vi tviler ikke et øyeblikk på at vi befinner oss på rettferdighetens side; og at dette er vestens lodd; å leve med vissheten at vi har trukket de beste kortene.
Av og til skulle vi ønske at det var vi som led mest.
For hvordan skal vi fortsette å leve med vår dårlige samvittighet?
Hvordan skal vi fortsette å leve?

I de mørke barene og ved kafébordene opplever mine franske venner og jeg en slags parantes av mening, i en kald og hensynsløs verden, som later til å bli verre og verre.

Har jeg et nyttårsfortsett? spør jeg meg selv.
I 2024 vil jeg på ingen måte oppgi å være romantiker, kanskje ikke som kunstner, men som menneske.
Det var romantikeren i meg som gav meg motet, som tillot meg selv å drømme.
Det var romantikeren i meg som flyttet til et nytt land, og som den dag idag velger å å tro på kjærligheten, igjen og igjen.

Jeg tror dessuten at Orwell hadde rett da han hevdet at mennesker ikke kan skrive noe av verdi dersom vi ikke er tro mot våre opprinnelige, litterære instinkter. Det er selvsagt opp til oss å unngå å bli værende på det samme stadiet, og bevege oss fremover.

Jeg vil ikke være hjelpeløs i denne romantikken, men intenst livsnærværende. Og livsnærvær dreier seg vel mer eller mindre om å ha en viss kontakt med livet.

Hvordan får man kontakt med livet?
Gjennom å lytte. Gjennom å se.
Det kan føles farlig. Hvorfor er det farlig å se?
Kanskje handler det om redsel for å miste kontroll.

Det et menneske har sett i seg selv, det finnes.
Og hva skal vi gjøre med det? Hva om vi har sett noe forferdelig vondt og trist i oss selv? Hvordan skal vi orke å leve med alt dette mørket i oss? Hvordan skal vi klare å handle på disse følelsene?

Jeg tenker på min kusine, som i alt hun gjør og foretar seg nærmest er en politisk handling. Utgangspunktet hennes er alltid en slags Orwellsk stillingstagen; en følelse av at noe kjennes urettferdig.

Av min kusine lærer jeg at aktivisme ikke er noe man er en time i løpet av dagen; aktivist er hun fra hun står opp om morgenen til hun legger seg om kvelden. Kampen for rettferdighet tar aldri slutt, og det finnes mye kjærlighet, nytelse og mening i det å dedikere seg til noe.

Om jeg viderefører min kusines evne til å ta stilling i min kunst, bør det være klart at min oppgave, når jeg setter meg ned for å skrive en bok eller låt, skriver fordi det fortsatt finnes løgner å avdekke. Mennesker å forsvare. Ville påstander å artikulere.

Jeg drikker opp mitt glass, og vandrer hjemover, langs kanalen, ikke overstadig beruset, men tilstrekkelig til å vende tilbake til melankolien, tilstanden innbyggerne i denne byen klamrer til seg som en søster. Her i Bordeaux røyker innbyggerne sigaretter fordi de er triste og søker trøst. Eller de klamrer seg til sigaretten fordi de nyter sin sorg.

Det synes som at mennesker aksepterer sitt mørke i større grad i Bordeaux. Jeg har begynt å akseptere at også jeg bærer mye mørke i meg, men at jeg ikke lenger trenger å være redd for det. Verden er helt og holden grusom. Og kanskje er vårt største problem i den vestlige verden at så mange av oss har mistet kontakten med sorgen, smerten, tragedien – som jo rent faktisk fungerer som et etisk kompass å orientere seg etter, og å agere på.

I møte med min egen familie og oppvekst innser jeg mer og mer at en personlig desperasjon aldri kan bli desperat nok. Den blir fort introvert og navlebeskuende. Mennesker må ha mer enn som så – mer stoff å forholde seg til. Bare da kjenner vi det kanskje på ekte. Jeg tenker på hvor trist det er at noen av oss så sjeldent har lagt merke til livet utenfor oss selv, opphengt som vi har vært av å kritisere – og å holde murene vedlike i borgene som definerte våre hjem.

Når livet blir føles for tungt å bære, i en tid som denne, skal jeg ikke ruge over mitt eget liv, men fortsette å utvide sinnet gjennom musikk. Kunst. Diskusjon. Samtale. Jeg skal jakte hverken klenodier eller suksess, men situasjoner som får meg til å glemme tid, sted og ikke minst meg selv.

– Det aller viktigste er å mene noe, utbrøt en nordmann som selv flyttet til Frankrike for 20 år siden. Han er en kjent skuespiller og musiker, men trives best med den mentale avstanden til hjemlandet.

I Norge skal vi være så forståelsesfulle hele tida at vi ender opp med å ikke ha noen meninger, husker jeg at han fortalte meg. Men vi må aldri miste våre meninger av syne. Å ta en avgjørelse gjør ikke livet enklere å bære, men vil gi deg en større følelse av å være unik i verden. Å føle at ens egen mening har verdi, at du er noen, vil gjøre det lettere å erkjenne andres humanitet.

2024 skal bli året jeg møter skepsisen, tvilen, sorgen, ja, mørket i øynene igjen.Jeg skal stole på ryggmargrefleksene. Vi mennesker kan godt ønske oss ut av virkeligheten, men på et tidspunkt bør vi også engasjere oss i den. Det føles omsider godt å våkne.

8. januar 2024
Boksemat på radaren

Denne artikkelen ble først publisert i magasinet Mat & Drikke.

Det foregår en vill markedsføring av boksemat over store deler av Europa akkurat nå. Hermetisk fisk er i vinden som aldri før. På instagram og Tik Tok florerer det av sardinfluencers som gjør sport i å samle på bokser med estetisk tiltalende design. Barene selger boksemat på menyen fordi det viser seg å være en god pairing til vin. Hermetikk har dessuten blitt det nye samleobjektet, på samme måte som vin. Fisk i lake kan lagres i opptil 30 år, og det florerer av vintage-bokser på markedet.

Hva er egentlig greia – og hvorfor er dette en hype verdt å følge med på?

Coverfoto: Anne Valeur

Vi befinner oss i Frankrike, landet som fant opp konseptet fisk på boks, nærmere bestemt Bretagne. Idag er Frankrike den største produsenten av hermetikk, sammen med Portugal og Spania, som begge har en fantastisk boksemat-historie.

Boksemat i Sør-Europa er ikke bare ansjos eller sardiner; franskmennene har vokst opp med pateer og riletter, typiske produkter fra “terroiret” – altså landet det kommer fra. Utenom ost inngår boksemats som en av de viktigste bestanddelene i en klassisk aperitif; ansjos, litt brød og vin – det kan bare ikke gå galt.

I delikatesseforretningene og spesialforretningene kan du komme over nisjéprodukter som hjerteskjell i thailandsk karrisaus, røkt rogn, fylt camalari, tang med røkelaks, tunfisk-NAKKE, – og ja, det må være nakke om du er opptatt av å keep it real, for nakken gir en langt mørkere og delikat tekstur enn den klasiske tunnfiskfileten i vannlake.

Faktisk har markedet blitt så stort at det har kommet til egne spesialforretninger som utelukkende selger boksemat. Épicerie Nouvelle Vague er blant dem, en spesialforretning som holder til i Bordeaux, en to-timers biltur unna sjømekkaet Biarritz. De selger fiskeprodukter av høy kvalitet, henholdsvis fra små, lokale produsenter i Portugal og Baskerland. Her er ikke bare tunfisk og sardiner, men høyst uventede fiskefunn.

– Da vi startet opp for 6 år siden, solgte vi på det beste 10 bokser i måneden. Nå selger vi minst 10 bokser annenhver dag, forteller Thomas Feyrinac, en av de to grunnleggerne.

Den lille forretningen jobber med de aller beste produsentene, altså dem som befinner seg nær vannet og nær fiskeren. Dette er fersk fisk som ikke blir lagt på is. Fersk fisk i god sesong gir den beste kvaliteten, forklarer Feyrinac.

– Kvalitet kommer av at produsentene følger årstidene. Det gjelder å fange fisken når den er mest feit. Ansjos om våren, sardiner om sommeren, makrell om vinteren. Du skal bare glemme å fiske sardin om vinteren, sier han.

Ikke overraskende selger Nouvelle Vague mest av sardiner og ansjos, men gjennom bevisstgjøring av nye produkter opplever Feyrniac at kundene er mottagelige.

– Vi arrangerer jevnlige smakinger her i sjappa. Og nå skal vi arrangere en pop-up middag for vise mulighetene som eksisterer i boksemat, og sette lys på noen upopulære produkter.

Undertegnede var selvsagt tilstede på denne fantastiske middagen. Vi kommer tilbake til dette.

I Oslo, byen som idag regnes som en av de mest spennende matdestinasjonene i verden akkurat nå, har trenden med boksemat blitt stadig mer gryende. Alle de kule sjappene har kjørt ansjostoast de siste årene. En viss hype har det fått, og det har kommet en del bra varianter hos spesialforretningene.

Oslo-baren Becco er blant dem som serverer ulike typer sardiner og pate i bokser. For dem er det først og fremst av praktiske grunner at de serverer boksemat.

– Vi er ikke registrert som restaurant, så vi har ikke lov å produsere mat her på huset. Derfor er det veldig praktisk å kunne servere noe som kan mette som en vanlig rett, sier eventansvarlig på Bekko, Marie Tangen.

Og; la oss være ærlige: Boksemat ser jo ganske sexy ut?

Det franske imortselskapet Voulez Vouz som leverer høykvalitets-produkter til norske barer som Becco, tror at hermetikk har blitt trendy særlig på grunn av den ville markedsføringen på instagram og Tik-Tok.

– For mange handler det om selve objektet. Mange bokser er vakre, med ekstremt tiltalende design, sier daglig leder i Voulez Vous, Florent De Maria.

– Produktene vi importerer fra La Belle-Iloise er fantastiske, og vi ser at mange av våre partnere viser dem i hyllene sine bare for skjønnheten.

Personlig elsker De Maria å åpne en boks til lunsj, fordi det alltid er så spennende. Ikke minst er boksemat noe av det sunneste man kan spise.

– Sardiner er fulle av næringsstoffer og plassert høyt i næringskjeden. De har også en veldig lav mengde kvikksyre i seg, sammenlignet med andre fiskesorter, sier De Maria.

Hovedideen til Voulex Vous har hele tiden vært å kun importere boksemat, da de slipper det logistiske marerittet det er å importere «ferske» produkter som ost eller saucisson.

–Boksemat og hermetikk er enkle å transportere, oppbevare, og konservere. Det er ingen drastiske regler om lagring og temperatur, og det er ikke noe tidspress om å selge den innen én måned, forklarer De Maria.

Den gryende bruken av boksemat har dermed også et politisk element: Folk som lever i store byer uten umiddelbar nærhet til havet, kan spise fisk i sesong, til en rimelig pris, hele året.

Det er ganske fett å tenke på at fersk fisk nå blir demokratisert over hele verden.

Det er også slik at fisk på boks har et minimum på 3 år for å bli åpnet, og sardiner kan holdes i 10-20 år!

– På denne måten blir de «konfiserte», noe som er ganske utrolig. Noen produsenter selger faktisk vintage, sier De Maria.

Også Bordeaux-baserte Nouvelle Vague kan vise til en mengde vintage-bokser i butikken. Noen av dem er datert flere år tilbake. Det aller kuleste med fisk i lake er at produktet modner akkurat som vin, og utvikler noen delikate dyder. Vellagret fisk gir et skikkelig umami-kick.

– Denne måneden lanserer vi en ny produsent ved navn Rezumar. De kommer til å revolusjonere feltet, sier Feyrinac, og viser til noen ørsmå fileter ansjos som er puttet i salt over lang tid, akkurat som skinke. Filetene tørrmodnes over 3 år, og utvikler en intens, dyp, funky smak.

– Denne ansjosen er som en pata negra i smak og tekstur i munnen, sier han.

Fisk som smaker som en blodig biff er fremtiden.

Tilbake til Bordeaux, og pop-up middagen. Tre uker i forveien hadde jeg kommet over en skikkelig fet plakat som inviterte til 9-retters boksemat og vinpairing. Min umiddelbare tanke var at det var en dristig idé.

Til en sum på 65 euro kunne man altså få severt en meny som kretset rundt all slags fisk på boks, og 4 glass vin. Men smakte maten like godt som prisen?

Arrangørene bak var Feyrinac og Lea Le Maitre, en gryende stjerne på den sør-franske kokkehimmelen. Hun bare 26 år gammel, og har allerede gjort stort støt i den kulinariske scenen her i Bordeaux.

– Jeg har alltid jobbet på restauranter der selve produktet har vært viktig, og plassert i midten av tallerkenen, kunne Le Maitre fortelle da vi tok en prat under middagen.

– Jeg elsker grønnsaker og sjømat, så da Thomas og jeg snakket om å lage en pop-up, var det logisk for meg å gjøre det med sjømat, forteller hun.

Det unge kokketalentet mener Nouvelle Vague tilbyr noen av de beste produktene i regionen; all den hermetiske fisken de selger er så bra. Ideen bak pop-upen er å vise bredden av produktene, samt sette lys på noen upopulære produkter.

– Vi snakket om hvilke produkter vi kunne bruke. Ansjos og sardiner var et must, men også andre produkter er jo helt utrolige, sier hun.

På spørsmålet om det ikke er litt skummelt å satse en hel meny rundt boksemat, forteller Le Maitre at det handler om markedsføringen – noe vår generasjon tross alt er blitt gode på.

– Noen ganger er folk litt redde for å kjøpe produktene fordi de ikke vet hvilken type fisk det er, og om de kommer til å like det. Det handler også mye om at folk ikke vet hvordan de skal bruke produktene, sier hun.

Menyen for kvelden beviste i alle fall at alt er mulig: Fra start til slutt ble gjestene forbløffet av de villeste kombinasjoner. Brødet servert til forretten var sort av blekksprut; friske, sprø grønnsaker oppnådde storhet med tangsmør og timut – pepper. Saltet, speket fiskerognpung kronet en pasta-rett. Selv desserten hadde innslag av ansjos i karamell-kremen.

En soleklar favoritt for kvelden var Mojama,tørrmodnet tunfisk som Le Maitre selv fikk servert under et besøk på legendariske Epoq i Biarritz for et par år siden. Under pop-upen serverte hun tynne skiver rød tunfisk tilsatt en vidunderlig olivenolje fra samme område. Fisken hadde en intens smak av umami og var tørrmodnet i over fem måneder.

Kunne vi i Norge arrangert noe lignende? Stadig flere oppdager at fileter på boks ikke bare er praktisk barmat, men et skikkelig smakskick når det serveres rett. Marie Tangen på Becco tror at trenden har kommet for å bli – og at vi kommer til å få øynene opp for flere produkter i tiden som kommer.

– Boksemat har elementer som salt, olje, aromatiske krydder som passer godt til ulike typer vin, noe som gjør kjøp av et glass vin litt mer spennende når man kan matche det til en liten rett, sier Tangen.

– Det er ganske kult at noe så «primitivt» som boksemat, som lenge har vært et enkelt og billig alternativ, nå er å finne på barer og restauranter hvor man eksperimenterer med smaker og tilbehør.

Også De Maria forklarer at han synes Norges-markedet begynner å interessant, selv om det enda er et veldig begrenset utvalg. Mange av dem er også industrielle eller semi-industrielle.

– Men vi elsker å se flere og flere steder som tilbyr våre produkter i Oslo, Bergen og co, sier De Maria.

Etter at importselskapet har opplevd en økende interesse i det europeiske markedet, har de begynt å diskutere med de bittesmå produsentene om mulighetene for å dyrke grønnsaker og lage utrolige tapenader.

–Sardinene og tapendaene er vårt hovedfokus akkurat nå. Vi var i det hele tatt veldig frustrerte over å ikke finne alle disse apero-vennlige / lett å åpne / og dele – boksene som vi vokste opp med.

Om vi skal tro De Maria kan ikke norske sardiner sammenlignes med sardiner fra fra Frankrike. Kjøttet, størrelsen, konsistensen, valget av olivenolje, det kjernede smøret… Det er bare noe annet.

Likevel blir han giret av tanken på å arrangere en lignende pop-up i Norge. Det handler til syvende og sist om bevisstgjøring. Og det skader heller ikke at prisene er på et nivå som forener, heller enn å skape større forskjeller.

– Vi snakket faktisk om et lignende konsept med en venn av oss her. Det hadde vært morsomt og forfriskende å se. Jeg tror det er mange konsepter å forestille seg og leke med, og at det er absolutt plass for det i Norge, sier han, og legger til:

– Det er en superspennende matscene som har utviklet seg i noen år nå, veldig dynamisk og kreativ. La oss se hva som skjer i 2024!

10. desember 2023
– Du må aldri gå ned trappen

Dette innlegget ble først publisert i Subjekt 01.12.2023

Kritikerne har talt: Varemottaket er hovedstadens hotteste spisested akkurat nå. «Alle» kjenner til stjernekokkene Peder Støylen og Halaigh Whelan-McManus. Likevel er det front of the house, Danijela Catibovic, alle snakker om.

Det var kanskje ikke så overraskende at det nye restaurantkonseptet til Annis Oslobukta, som kunne skilte med to av Norges beste kokker bak grytene, ble en umiddelbar suksess.

«Akkurat det vi trenger nå», slo byens anmeldere fast, og trillet utelukkende seksere på terningene. Siden åpningen i sommer, har restauranten smykket seg med det ene lovordet etter det andre. Kjøttretten med Yorkshire pudding, har på rekordkort tid havnet på Dagens Næringsliv liste over 25 av de mest ikoniske rettene i Norge.

Danijela har revolusjonert osloborgernes søndagsvaner. (Foto: Aurora Henni Krogh.)

Mer overraskende var kanskje den tilsvarende gode mottakelsen av Varemottakets søndagslunsj. Hver formiddag har lille lokalet så å si vært fylt til randen av bransjefolk, venner av kokkene, samt andre mat – og vininteresserte. Folk spiser tiretters og deler en flaske vin klokken ett på formiddagen.

Som hele Norges matguru Rune Rake uttrykte det i sin instagram-post: Varemottaket er brunsj på toppidrettsnivå. For å klare å levere så høyt, kreves ikke bare fantastiske råvarer og matkunst i verdensklasse. Det krever en sjeldent god service. En service av typen som tilfører måltidet en ny dimensjon. En service av typen som forvandler reurantbesøket til en fest – selv på en hviledag.

Og en slik servitør er altså Danijela.

Drømmen om noe eget

Når Subjekt ringer henne en søndag morgen for å finne ut av hva som gjør et besøk hos Varemottaket så uforglemmelig, er hun allerede på jobb. Hun sitter foran skjermen mens kollegene Halaigh og Peder forbereder søndagens lunsj.

– Jeg skal hilse fra Peder, sier hun og filmer kollegaen i bakgrunn,

– Han sier hei, og fuck you. He he.

Subjekts utsendte intervjuet Peder Støylen for ett par år siden, da han jobbet på Trattoria Popolare og drømte om å åpne et eget sted. Da Danijela fikk tilbud om å være med på eventyret sammen med ham og Halaigh Whelan-McManus, takket hun klart ja. Men hun innrømmer at hun sjeldent har vært så nervøs.

– Jeg kjenner disse gutta og den vilt høye standarden de har, jeg visste hvilke gjester som ville komme hit.

– Det later til at det gikk bedre enn forventet?

– Ja, det er sykt kult. Og mottakelsen av søndagslunsjen har overrasket oss. Vi tok rett og slett en skikkelig sjanse. Norge er ikke akkurat kjent for sin lunsjkultur, sier hun, og legger til:

– Hvor kan du spise ti retters og drikke vin en søndag formiddag klokka 13.00 i Oslo? Ingen steder. Men her er det stappfullt på søndager.

Flere av gjestene har sagt at lunsjen på Varemottaket er noe de ikke visste at de savnet, forklarer hun.

– Lunsj er ikke noe som prioriteres. Men du skal ikke lenger enn til Stockholm for å måtte forhåndsbooke bord til lunsj. Og da snakker jeg ikke om lunsj på Villa Paradioso. Jeg snakker om lunsj slik vi lager lunsj, sier hun, og fortsetter:

– Plutselig blir man litt full midt på dagen, folk begynner å snakke med hverandre, ikke sant.

Les også Slik skal han frelse nordmenn med vinen «ingen» drikker

Danijela har hjertet utenpå skjorten når hun møter kunder. (Foto: Aurora Henni Krogh.)

Setter hele hjertet på gulvet

Mye av Varemottakets suksess skyldes energien i lokalet. Det er direkte, lekent, og akkurat passe vilt. Akkurat som Danijela. Hennes smak og stil definerer utvilsomt gjestenes opplevelse.

Danijela er opprinnelig bosnisk, men flyttet til Norge i 2014. Først var hun servitør på Kontinental, etterfulgt av to år på Kampen Bistro. Hun studerte til å bli vinkelner etter tiden på Kampen, og fortsatte som vinkelner i fem år på Le Benjamin.

– Hva er det med vinkelner-yrket du liker så godt?

– Jeg simpelthen elsker å være servitør! Jeg elsker kundene mine, og vil være på gulvet så lenge jeg kan rent fysisk, sier hun.

Danijela forteller at hun drømte om å vokse opp på en liten, familiedrevet vingård da hun var ung. Hun har alltid hatt såkalt nese for mat og vin. Danijela hater dessuten kontorjobb, og har bestemt seg for å kjøre front of the house så lenge hun kan.

– Jeg setter hele hjertet på gulvet når jeg jobber.

Den følelsen smitter over på gjestene. Noen sier til og med at de er litt redde for henne.

– Det var mange tullet med meg på Le Benjamin og spurte om det jeg drev med var et sirkusshow. Så det blir helt klart litt show her, sier Danijela og ler.

– Men Halaigh eller Peder klager ikke. Her får jeg lov til å gjøre akkurat som jeg vil.

Det handler om personlighet

Danijela er ikke bare over gjennomsnittet opptatt av å gi gjestene en uforglemmelig mat- og vinopplevelse. Hun er oppriktig nysgjerrig på mennesker, og gir som regel alt av sin personlighet. Sistnevnte er viktig, understreker Danijela.

– Jeg kan ikke miste personligheten min på jobb. Det er det helt klart viktigste for meg.

Og kanskje er det nettopp Danijels kompromissløse personlighet som klaffet så godt med de to andre. Hun kjente hverken Halaigh eller Peder i begynnelsen, men fikk fort en følelse av at de snakket samme språk.

– Peder møtte jeg flere ganger på Le Benjamin, og Halaigh kjente jeg litt fra før. Vi var helt klart meant to be, sier hun og ler.

– Hvorfor det?

– Fordi han var så direkte, akkurat som meg.

Danijela tilbringer all sin tid ved Varemotaket. Men Subjekts fotograf fikk lurt henne ut i solen. (Foto: Aurora Henni Krogh.)

– Vi møttes første gang i trappen foran Cacadou pub. Jeg tok en sigg. Han gikk forbi meg og sa: «you look like you could kill someone», sier hun og ler.

– Da jeg kom inn, satt han rundt bordet med alle vennene mine. Etter det gikk jeg og spiste på Bar amour der han jobbet som kokk. Vi fant tonen.

Både Peder og Halaigh er beryktet for ikke akkurat å please folk, og er mer opptatt av at folk skal respektere det de har skapt, og på kokkens premisser. Danijela tror hun har en lignende kompromissløs personlighet.

– Da jeg jobbet på Kampen, var jeg eneste jenta, med alle disse hardcore gutta. Jeg likte ikke vinen de hadde, og sa det rett ut, sier hun, og fortsetter:

– Det var nok bare et spørsmål om tid før Peder, Halaigh og jeg fant hverandre. Vi er helt forskjellige, men matchet på en slik måte at vi ikke kan gjøre noe uten hverandre. Halaigh er fantastisk, helt in your face på kunden, mens Peder er den strukturerte av oss. Uten ham hadde vi ikke overlevd én dag, sier hun.

Stor respekt

Varemottaket er nå blitt et sted Danijela tilbringer all sin tid. Hun tar imot leveranser og bygger opp et lite, komptakt vinkart. Danijela har aldri vært vinansvarlig før, bare sommelier, og nå står hun ansvarlig for hele menyen. Det krever mye arbeid, forklarer hun.

– I vinverden er det ikke mulig å kjøpe alt med en gang. Å få tilgang på de beste vinene er en skikkelig jobb, og kjøleskapet bygges opp steg for steg. Det er viktig for meg å lage en fin liste, sier Danijela.

I forkant av åpningen fikk hun god drahjelp fra kolleger i bransjen. De viste full tillit og bidro med en del flasker. Hun har også fått mye støtte av gutta på kjøkkenet.

– Jeg opplever at gutta har stor respekt for meg, som front of the house. Det er jo ikke så vanlig at servitørene får så mye oppmerksomhet. I 90 prosent av tilfellene er det som regel gutta boys på kjøkkenet som briljerer, sier hun.

– Trenger ikke vin til 15.000

Når det gjelder vinutvalget, er det lite tungvektere og klassisk vin på listen, forklarer Danijela.

– Enten må det være en produsent som er veldig interessant, eller så må det være en god deal for pengene, sier hun.

– Vi har masse god rødt og hvitt fra Loire, for det er bra verdi for pengene. Alt her er i mellomklasse, den dyreste champagnen jeg har er på 4 og et halvt tusen.

Det går med disse vinene foreløpig, forklarer hun. Det er ikke nødvendig med vin til 15.000, selv i en fine dining restaurant.

– Prisene har tatt helt av i restaurantbransjen. Jeg forsøker å unngå dyre, vulgære ting. Du kan finne god vin for 1000 kroner også, sier Danijela.

På Varemottaket er det heller ingen satt vinpakke, kokkene bytter meny ofte, og er glad i å eksperimentere. Vinen bør være så fleksibel som mulig.

– Vi har gjester som har vært her flere ganger og som spør etter den samme vinen. Det viktigste hos oss er at alle får en god flaske med vin, god mat og god stemning, sier hun.

For Danijela handler vin i det store og det hele om å ha god tid.

Hun har smakt på mer enn de fleste, men én ting har hun aldri bestilt: Vinpakke. (Foto: Aurora Henni Krogh.)

Vinpakke? Ikke faen

Det er ett fett om vinen koster 500 eller 2000 kroner, så lenge det er en god, clean vin, med fresh, mineralsk palett. Hun er også veldig glad i champagne. På Varemottaket serveres bare champagne når det gjelder bobler.

Og vinpakke? Ikke faen.

– Hverken Peder, Halaigh eller jeg har noen gang bestilt en vinpakke noensinne på restaurant, sier Danijela.

– Ikke?

– Nei. For oss passer det bedre å dele en flaske vin. Drikker vi opp flaska, så bestiller vi en annen flaske. Det viktigste er å kose seg.

Vi må snakke litt om det enorme markedet for vin. Bare i Oslo har det tatt helt av på interessen for vin, og særlig naturvin. Hva synes vinkelneren selv om trenden?

– Jeg har ingen spesiell mening om naturvin-trenden, men ser jo at prisene går helt sinnsykt opp som en følge av det, sier Danijela.

– Viner som en gang ble solgt for 800 går til over 1500 på restaurant, og stadig flere kjøper vin til sine privatkjellere. Det siste er jeg ikke spesielt fan av.

– Hvorfor ikke?

– Det er ikke spesielt gøy med en privat vinkjeller som skal selges på auksjon. Det blir stadig vanskeligere å få tak i franske, amerikanske, prestisje viner. Og her i Oslo sover folk foran slippet i telt mange dager. Men de som ligger der, er ikke folka som skal drikke den, dét er i alle fall helt sikkert. De ligger der for noen andre.

– Det blir snart for dyrt å drikke fransk burgund eller amerikansk chardonnay?

– Ja, det blir rett og slett skikkelig dyrt. Det får konsekvenser for alle, også restaurantene. Og det som skjer nå, er at folk begynner å lete etter viner over andre deler av verden.

Og – til lekfolkets overraskelse – kommer det til og med klassikere fra England.

Danijela synes ikke det er så farlig om det er naturvin eller ikke – men om det er digg. (Foto: Aurora Henni Krogh.)

Den nye bølgen

Engelske champagner er for eksempel veldig populære for tiden, forklarer Danijela.

– Det vokser dessuten frem en mengde nye produsenter som lager nye blender med fransk-dominerende stil.

– Og når det gjelder den nye bølgen naturvin da? Er du fan?

– Denne nye bølgen med naturvin vet jeg ikke så mye om. Det finnes atskillige produsenter som ikke er en del av den nye bølgen, men som alltid har laget god naturvin, for eksempel Jura og Beaujolais. Men det står ikke klassifisert på etiketten, for det de bryr seg om er god vin, ikke graden av funkyness, sier hun, og legger til:

– Jeg liker naturvin dersom det er snakk om en god produsent som kan lage god vin. En god produsent tar alt det beste fra frukten, både lukt og smak.

– Når blir det dårlig da?

– Når produsenten ikke lager clean, transparent vin, men etterstreber mest mulig funky vin fordi folk bare MÅ ha det. Men nå er jeg kanskje litt for ærlig. Hehe.

Må alltid gå oppover

Den brutale ærligheten til tross; det virker som at hvis man skal overleve mange år i denne bransjen, så er det essensielt å være seg selv.

For Danijela betyr det at man som servitør må strebe etter å jobbe på et skikkelig sted – altså det motsatte av Flott Gjort eller Sommero Hotell. Bare gjennom genunitiet sikrer man seg stamgjester.

– Det viktigste er faktisk stamgjestene dine, folk som kommer tilbake hele tiden. Deres tilstedeværelse viser at du er respektert og har et respektert forhold til gjestene dine, sier hun, og fortsetter:

– På Varemottaket har folka fra Le Benjamin hatt personalfest. Peder og Halaigh har også gjester som har fulgt etter oss hit. Hvor enn vi er, de kommer!

– Hvis du skulle ha oppsummert alle dine år i én viktig læresetning, hva ville det vært?

– Aldri gå ned trappen. Du må alltid gå oppover. Jeg rakk å bli gamlemor på Le Benjamin, og jobbet der i over fem år, men for å kunne jobbe der så lenge, måtte jeg alltid bevege meg, sier hun, og avslutter:

– Bevegelse er den eneste måten. Og jeg er rimelig sikker på at Varemottaket blir mitt hittil lengste kapittel i karrieren.

1. desember 2023
Årets mat & drikke

Subjektprisen 2023

Hvilke spisesteder var best og viktigst i 2023? I år har jeg fått den store æren av å være juryleder for Subjektprisen, i priskategorien Årets mat og drikke.
Dette er de fem nominerte.

Subjektprisen er en feiring av kulturåret som gikk, og en anerkjennelse av initiativtakerne som gjør Norge til et bedre land å bo i.

Selv om det ikke er synlig før på tampen av året, pågår arbeidet med Subjektprisen gjennom året rundt.
Subjekt er avisen som dekker kulturlivet tettest, og noterer seg utstillingene, utgivelsene og stemmene som redaksjonen mener er de beste og viktigste bidragene til norsk kulturliv.

Subjektprisen 2023 er delt inn i ni kategorier, og består av heder, ære og en statuett. Vinnerne lanseres under en storslått prisutdelingsseremoni 13. desember hos Ambassaden i Oslo.

I priskategorien Årets mat og drikke har jeg nominert fem mat- og drikke-steder.

Klikk her for å stemme.

Arakataka

2023 er året Subjekt første gang deler ut en pris for mat og drikke, et vitnesbyrd om at hovedstadens gastronomiske scene aldri har vært mer glødende; en flamme som ikke ser ut til å avta etter to tiår med renessanse.

I en tid der det florerer av trendy restaurantkonsepter, ønsker vi å rette oppmerksomheten mot en aktør som har banet veien for dem. Arakataka var en av de første gourmet-restaurantene i Norge, og står fremdeles igjen som den desidert beste. Ikke mange har klart å holde seg like relevante over like lang tid.

Restaurantens bærekraftige profil er viden kjent; alle deler av dyret benyttes, restauranten har egen komposteringsmaskin, og menyen baseres på råvarer i sesong. I 2024 passerer Arakataka over 20 år, og har for lengst skrevet historie.

Fat City

Vi har de siste årene fått en rikere lunsjkultur i Oslo. I år fikk også Grünerløkka sin egen lunsjkonge, nemlig Fat City. Den kombinerte mat- og vinbaren og delien gir oss en ny variant av husmannskost, og tilbyr noen av de hippeste vinprodusentene på glass.

Fat City serverte årets beste ansjostoast, og plukkfisken med fermentert kål er et eksempel på hvor digg norsk mat faktisk smaker når det gjøres rett.

Med ingen bordreservasjoner skaper de lav terskel for å spise ute. Fat City minner om Landmark i Bergen, byen som fremfor noen vet å skape uformelle møteplasser på dagtid. Et lignende konsept var akkurat det hovedstaden trengte.

Madonna

Madonna er stedet ingen av oss visste at vi savnet. Vi ble umiddelbart solgt av deres unike bloody mary-drink med østersskjell. Løkpaien med beinmarg fremstår ikonisk. Det er ikke overraskende at det er folkene fra blant annet Ein og Einbar som står bak Madonna, steder som gjentatte ganger har gitt oss noen av våre beste mat- og vinopplevelser.

Madonna leverer en svært levende og variert meny, med innslag fra hele verden. De har skapt en lekegrind som ikke begrenser, men heller utfordrer til noe som ikke er blitt gjort før. Restauranten er årets mest lovende nykommer.

Panu

Panu på St. Olavs plass seiler inn som en av årets beste restauranter med kompromissløs kokkelering, uforglemmelig vin og sjeldent god bistro-atmosfære. Skapt av folk med bakgrunn fra legendariske steder som Pljoltergeist og Alkymisten, har Panu allerede fått en x-faktor som utvilsomt vil vekke stor, internasjonal oppmerksomhet i tiden som kommer.

Panu leverer fusion på aller høyeste nivå, og rettene blir stadig mer finslipte. Likevel er det nettopp dristigheten i smaksbildet som forbløffer mest. Det er lenge siden vi har smakt så karismatiske retter i Oslo. Se opp for Michelin-stjerne.

Varemottaket

Det var kanskje ikke overraskende at Varemottaket, som kunne skilte med to av Norges beste kokker bak grytene, ble en umiddelbar suksess. «Akkurat det vi trenger nå», slo byens anmeldere fast, og trillet utelukkende seksere på terningen. Kjøttretten med yorkshire-pudding har på rekordtid havnet på Dagens næringslivs liste over 25 av de mest ikoniske rettene i Norge.

Varemottaket er en av de mest lovende åpningene i nyere tid, og kanskje Norges hittil ærligste kjøkken. Peder og Halaigh leverer like mye et show som en gastonomisk opplevelse, og sommelier Danijela tilfører måltidet en ny dimensjon. Denne trioen skal man bare være klar over.

28. november 2023
Dette er den nye vinen

Denne artikkelen ble først publisert i Subjekt 29.09.23

Franskmennene går mann av huse for den nye vinstilen «blouge» Nå gjør stadig flere produsenter sport i å utvikle nye, overraskende smakskombinasjoner.

Men hva i alle dager er blouge? Det er en vinstil som blander hvite (blanc) og røde (rouge) druer. Blouge-vin lages gjerne av det druematerialet som blir til overs etter den vanlige innhøstningen. Dermed hindrer den at druer som ellers ville blitt forkastet, går tapt:

– Blouge kan redde en dårlig årgang eller gi friskhet til en ellers for bløt eller «varm» rødvin som et resultat av klimaendringene, sier vinekspert Stefanie Schneider.

Schneider er tidligere vinansvarlig på den Oslo-baserte restauranten Hyde, som i år fikk sin første Michelin-stjerne. Nå har hun gått videre til Hotshop.

Merkelappen «blouge» er foreløpig ikke så kjent i Norge, men mange av oss drikker faktisk en kombinasjon av hvite og røde druer uten å være klar over det, ifølge Schneider.

Les også: Slik skal han frelse nordmenn med vinen «ingen» drikker

Blouge er ny, sexy merkelapp på druene som ikke overlevde årets innhøsting. (Foto: Ingrid S. Augustsen.)

– Har du drukket vin fra produsenter som Matassa eller Frank Cornelissen, har du garantert drukket Blouge, sier Schneider.

Blouge ser tilsynelatende rød ut, men har nesten alltid noe hvitt i miksen, forklarer hun. En typisk blend kan være en tredjedel Gamay, en tredjedel Pinot Noir og … her kommer jokeren: En tredjedel Chardonnay.

– Vinen er lettdrikkelig og saftig, uten å mangle struktur, sier hun.

Selv er hun ihuga blouge-fan. Personlig foretrekker Schneider rødvin, men hvis den da også har en smule hvite druer i miksen, er det lettere å få den til å passe mye forskjellig:

– Det er ikke lenge siden jeg oppdaget at samlige av mine favorittrødviner faktisk var blandinger av ulike sorter og farger, sier hun.

Sommelier og restaurantsjef på Hyde i Oslo, Stefanie Schneider. (Foto: Ayae Maki.)

Større spennvidde

Også vinansvarlig på Kampen Bistro, Erik J. Laeskogen, har fått øynene opp for blouge det siste året, og mener stilen føyer seg i rekken av den aller beste naturvin: Enkle paletter, bærete, saftige og ekstremt drikkevennlige.

– Første gang jeg smakte blouge, eller restevin som den en gang ble kalt, ble jeg overrasket over den intense fruktigheten. Det var simpelthen «rett på bæra» med en gang, sier han.

Vinekspert Erik J. Laeskogen. (Foto: Privat.)

Løfter maten

Det betyr ikke at blouge ikke har særpreg. Faktisk kan du finne større spennvidde av smaker og bruksområder i blouge-vin enn i viner som bare består av røde eller hvite druer, mener Laeskogen.

– I dagens smaksbilder finnes en del fine og rene karakterer. Blouge-viner tar ikke personligheten fra rettene, men løfter dem, sier han, og legger til:

– Samtlige av dem er solide som fjell å støtte seg på.

Laeskogen trekker frem et eksempel på en pairing de gjorde her om dagen på eget kjøkken.

– Kokken vår, Thomas Moen, er en skikkelig syre- og umami-fyr. Det er ikke alltid like enkelt å finne en passende vin. Når han smaker viner som blouge, tar han det med en gang, sier Laeskogen og ler.

Han fortsetter med et smil:

– Vinens fleksibilitet gjør ham lykkelig.

Marius Bielle i Pomerol er blant produsentene som trosser alle regler og lager naturvin og blouge i verdens mest konservative vinområde. (Foto: Ingrid S. Augustsen.)

Den tilgjengelige, smaksklare vinen

Juicyness og bredt bruksområde til tross; mange av oss har enda ikke har fått med seg den nye trenden. Det å blande druer på denne måten har vært lite utbredt frem til nå, forklarer ekspertene.

– Det er stort sett naturvinsprodusenter som lager disse vinene, og det er fortsatt en vanskelig greie for mange, sier Scheider.

– Etter at naturvinene gjorde sitt inntog for en del år siden, ble dette en slags hype. Mange ser nok på naturvin som rebelske greier, men det er jo egentlig fremstillingsmetoder som ligger flere århundrer bakover i tid, legger Laeskogen til.

Ironisk nok er det nettopp nå, i en tid der de store, klassiske vinhusene sliter, at en ny generasjon naturvinbønder viser muskler.

Årets Burgund-slipp gav et alarmerende varsel om at den globale oppvarmingen setter nye rammer for vinproduksjonen over store deler av Europa. Merete Bø bemerket at årets Pinot Noir ikke var til å kjenne igjen, og at flere årganger gikk mer i retning av rik, sødmefull frukt som en direkte konsekvens av de varme temperaturene.

Dette lover ikke godt for de vektige vinene som har vunnet kredibilitet på grunn av sitt klassiske, kjølige preg.

For en underdog som Bluouge derimot, byr omstendigene på vekstvillkår. Ved å innføre en ny, sexy merkelapp på druene som ikke overlevde årets innhøsting, baner en ny generasjon vinbønder vei i et krevende marked.

– Alle områder endrer seg i takt med naturen, og nå er vi i en tid der naturen forandrer seg mye raskere enn tidligere, sier Laeskogen, og fortsetter:

– Midt oppi denne dreningen finner vi unge og foroverlente vinmakere som bidrar i riktig retning i denne utviklingen.

Det kan gi oss mer tilgjengelige og smaksklare viner enn noensinne.

Dette er ekspertenes favoritter:

Vår første vinanbefaling er en «Cuvée 910» fra produsenten Clos de Vignes du Maynes, Julien Guillot. Vinen er laget på druene chardonnay, gamay og pinot noir.

Den andre er også fra Clos de Vignes du Maynes, Julien Guillot. – Megamix vol.2 (Muscat, Gamay, Pinot Noir)

– La Franchaie – Volatiles 2021 (Gamay, Cabernet Franc, Grolleau, Chenin Blanc)

– Frank Cornelissen –Susucaru 2022 (Malvasia, Moscadello, Riesling, Cattaratto, Insolia)

– Nerello Mascalese – Zeroine – GaCha 2019 (Gamay, Chardonnay)

– Nesten alt fra Matassa som ser tilsynelatende rødt ut, men nesten alltid har noe hvitt med i miksen.

4. oktober 2023
Kuratoren

Dette portrettet ble først publisert i Ren Mat, sommeren 2023
Alle foto er hentet fra kokeboken Bra Kokt

En av Norges mest kompromissløse kokkepersonligheter er ute med ny bok. Selv foretrekker Christopher Haatuft helstekt and over fermentert kål og mener at ideen om den bærekraftige kokken er en alvorlig overforenkling.

– DET ER DIGG å slippe å måtte overbevise gjestene om verdien av billige råvarer, og liksom insistere på at beter har samme verdi som kjøtt. Vi kan servere hva vi vil igjen.

Det er Christopher Haatuft som setter tonen; en av de mest definerende kokkepersonlighetene i Bergen, om ikke i Norge for øvrig. Den rappkjefta pønkeren som kom hjem fra Amerika for 10 år siden og satte fyr på hjemlandet med restauranten Lysverket – en gastronomisk perle i Bergen med alt fra hval til and og svinehoder på menyen. Dritdyr mat for rike nordmenn, for å si det med Haatuft selv – fordi, og jeg siterer: «det blir jo banalt om restauranter ikke skal tjene penger».

Siden har han åpnet fem restauranter i spennet gourmet til pizza til kinesisk husmannskost. Alle vellykkede på hver sin måte. Det er klart det har krevd visjon og målrettet arbeid.

Haatuft har selv fortalt at han følte han måtte gjøre noe fornuftig med livet sitt. Pønkerlivet føltes makset ut på den mest uforsvarlige måten. Fyren legger ingenting imellom når han snakker, det er det verdt å merke seg. Ærlighet varer lengst, mener vår mann. Og det gjelder også i diskusjonen om bærekraft.

SPIS DET, IKKE MIST DET, er temaet for denne samtalen. Haatuft er aktuell med kokeboken Bra kokt, og undertegnede tar en prat med den erfarne kokken for å komme nærmere noen svar på hva som definerer et bærekraftig kjøkken.

Men det første Haatuft altså forteller oss er at han ikke er noe særlig interessert i å snakke om hverken persetorsk, Målselvnepe eller fermentering. Det som er så bra med det nordiske kjøkkenet akkurat nå, ifølge Haatuft, er nettopp det at det ikke er én trend som definerer oss.

– En tvangstrøye av forventninger er omsider skrudd av. Fokus på godt håndverk har erstattet langdryg historiefortelling, medgir Haatuft, og fortsetter:

– Kokker som Christopher Davidsen, som nettopp forlot Speilsalen, kan lage teknisk nydelig mat med bakgrunn fra konkurransekjøkken, uten at det er mindre interessant enn selvplukk og hode-til hale, noe som ville vært vanskeligere for 10 år siden. Kong Hans Kaelder i København er veldig i støtet om dagen og fikk nettopp to stjerner. Og de lager altså superklassisk fransk mat.

Ifølge Haatuft har det aldri vært større bredde mellom restaurantene i Michelin-guiden enn i 2023; fra Pjoltergeist-etterfølger Hyde i Oslo til superelegante Speilsalen i Trondheim.

– Det eksisterer i det hele tatt en langt større frihet i det nye, nordiske kjøkkenet. Folk kan lage mye bedre mat i den retningen som er behagelig for dem, sier Haatuft.

– Det betyr ikke at det er mindre fokus på bærekraft og regional matproduksjon; det er bare mindre maur, furugress og puter av halm på tallerken.

BERGENSEREN VIRKER i det hele tatt litt allergisk mot mat som må settes i kontekst for å rettferdiggjøres. Samtalen om bærekraft vil Haatuft beskrive som komplisert. Han har deltatt i utallige paneldebatter om temaet siden han åpnet sin første restaurant for 10 år siden. Han er kjapp med å slå fast at det han driver med ikke er bærekraft.

– Det er jo så godt som ingen som klarer å redusere karbonavtrykket i restaurantene sine, og det er det eneste som teller i denne diskusjonen. I beste fall kan vi bidra med kulturell verdi, sier Haatuft.

Det finnes en slags tricle down effect av det sånne som Haatuft gjør, som kan påvirke ting på sikt.

Men ideen om den bærekraftige kokken synes han er … en alvorlig overforenkling.

– Hvordan stiller du deg til at restaurantkonsepter som NOMA velger å lukke dørene for å omforme et enda mer bærekraftig konsept?

– Det finnes restauranter som driver enda mer bærekraftig enn NOMA. Problemet er bare at det er så godt som umulig å få endene til å møtes økonomisk, er Haatufts svar.

Selv mener konsernsjefen at det aller viktigste er å ivareta en god bedrift, for deretter å finne et utløp for de etiske overbevisningene som til enhver tid gjelder.

– Men som sagt, så er dette komplisert. Skulle jeg banalisert dette temaet, ville jeg laget en bærekraftig kokebok i stedet for biografien, sier Haatuft.

– Det kan du utvilsomt overlate til noen andre. En ny generasjon kokker mener jo at mat langt på vei er politisk. Nylig snakket jeg med en ung kokkelærling som understreket viktigheten av å ta et standpunkt. Han drev utelukkende med fermentering og no waste på fritida.

– STANDPUNKT OG FERMENTERING, sukker Haatuft i andre enden.

– Hva er det som er så spennende med fermentering, egentlig? Tror man at man er en del av et korstog fordi man fermenterer ting, eller at garum og koji er i spydspissen av the revolution? Det blir jo helt banalt!

– Er det ikke litt hipt med fermentering, da? Beef gar um laget som fiskesaus liksom?

– Hehe, jeg er ikke uenig i at det kan bli kul mat, men det har ingenting med bærekraft å gjøre. Du er ikke noen tung kulturbærer selv om du fermenter. Du er ikke en del av noe paradigmeskifte ved å være utrolig god på sylting. Sånn er det med den saken, sier Haatuft.

DET HAATUFT DERIMOT er opptatt av, er riktig råvarebruk. Han er for eksempel mindre opptatt av å bruke alle deler av dyret, og mer opptatt av å kjøpe riktig dyr.

– På Lysverket går det i mye and fra Holte. Det er enkelt å anvende hele dyret ettersom det ikke består av så mange smådeler. Jeg tar heller ikke inn mye oksekjøtt da vi ikke har bruk for alt på låret, sier Haatuft.

Rent kjøkkenteknisk tar restauranten utgangspunkt i enkle retter med nøye utvalgte råvarer. Lysverket bruker ikke mye kjøtt, men når de først gjør det, så gjør de det skikkelig. Kjøttet modnes slik at den faktiske smaken kommer frem, og Haatuft synes det alltid er mer interessant når det har fått litt funk. Ellers går det i fisk. Dessuten skjell. Kamskjell, kuskjell, teppeskjell, østers, kråkeboller.

– Det er klart at de fleste kokker bryr seg om råvarene sine, men på Lysverket har vi aldri, noensinne, brukt fryst fisk. Det vet jeg ikke om alle stjerne- restauranter i Norden ville ha sagt. Vi henter levende kamskjell fra sjøen to ganger i uken, og tar noen valg som er litt tyngre.

For Haatuft handler det videre om å anvende råvaren riktig; minst mulig tull på tallerken, ingen sous vid, mest mulig kullgrill, helsteking for alle penga.

En klassiker på menyen, er sprøstekt svinehode. Et sjeldent produkt å få servert på restaurant. Men like fullt en smaksgranat.

– Da jeg var kokkelærling på Blue Hill i USA lærte jeg å kutte ned et svinehode i alle de forskjellige delene som hodet består av. Etter å ha jobbet med dette i 12 år siden, har jeg utarbeidet en så god teknikk at når jeg bruker et svinehode på min restaurant, så er det ikke for å utfordre gjestene. Jeg serverer svinehodet fordi det smaker så godt, sier Haatuft.

Lysverket har med andre ord god nok kunnskap, og vel så det, til å bruke alt på et dyr. Det betyr ikke at det er økonomisk fornuftig eller godt nok for gjestene av den grunn.

– Bare ta norsk urfe som eksempel. Norsk urfe serveres som biff på restaurant. Ofte hender det at gjestene får en bit av låret som egentlig ikke går an å tilberede som biff. Men fordi restauranten har kjøpt hele dyret så må alt serveres som biff. Det er klart bransjen gjør seg selv en bjørnetjeneste. Gjes- tene går skuffet hjem, selv når intensjonen var god; å introdusere dem for noe som har større verdi enn biffen i seg selv, sier han, og fortsetter:

– Jeg skulle til å si at det foregår en slags kognitiv dissonans, men det er ikke dét heller. Det er bare utrolig seigt kjøtt rett og slett. Men man selger inn en historie om noe som er ekstra bra, og så smaker det ekstra dårlig.

Et annet eksempel: Mange gourmetrestauranter serverer det de tror er Brisquet. Dessverre er norsk storfe mye mindre enn en amerikansk okse; dermed mangler deres kjøtt samme mengde fett og er attpåtil kanskje 2 cm tynnere enn storebroren. Men det er det mange kokker som ikke vet. De mangler både kunnskap og erfaring.

Haatuft kunne ha ramset opp slike eksempler i det endeløse. Like greit å erstatte Brisquet med hval og klippfisk. Om vi spiser litt hval i sesongen, fortsetter vi å skape livsgrunnlag for dem som velger å opprettholde en kulturelt viktig del av fiskeriet. Og klippfisk er en råvare som ikke er satt nok pris på i vårt land, ifølge vår mann.

– Klippfisk er verdens beste råvare, men få vet hvordan den skal tilberedes. Vi forholder oss til klippfisk på samme måte som folk forholder seg til billig spekeskinke; men den aller beste klippfisken er jo pata negra!

TIL TROSS FOR at Haatuft er litt skeptisk til hele denne samtalen om bærekraft, er det ingen tvil om at han skaper bevissthet rundt atskillige ukjente råvarer. Han liker å begeistre gjestene med teknikker og smaker i ulike beige nyanser. Når det er sagt, må ikke mat alltid settes i kontekst for å være god.

– De siste 30-40 årene har kokken blitt ekstremt viktig. Det er egentlig skikkelig banalt at kokken skal være viktig, sier Haatuft, og fortsetter:

– Gjestenes opplevelse bør være hovedprioritet. Før det var det restauratørene, for de satte premisset for opplevelsen. Men i dag skal liksom kokken avbryte samtalen rundt bordet for å fortelle om maten. At det skal være interessant å høre om opphavet til jordskokkpureen, er i beste fall en drøy antagelse.

– Ja, men er det ikke sånn det er da? Kokkene er blitt rockestjerner og skal skrive bok på Gyldendal?

– Hehehe, jeg hører hva du sier, men jeg prøver faktisk så godt jeg kan å sjonglere denne rollen. Jeg er aldri synlig på noen av restaurantene, fordi jeg ikke er viktig der som kokk. Men på Lysverket er jeg synlig, da denne restauranten omtrent er synonymt med navnet mitt.

– Kokken er bare et mellomledd?

– Først og fremst er vi kuratorer. Det er denne rollen som gir oss større verdi. En fin miks av kokk og restauratør. Vi trekker frem det vi synes er verdt å fokusere på og setter det i en kontekst. Når den jobben er gjort, kan vi trekke oss tilbake. Det er da ingen som bryr seg om hvem som står på kjøkkenet i 90 % av alle restauranter i verden.

– Hva er du mest stolt av å ha vært med på å kuratere da, etter så mange år i gamet?

– Hundre prosent Banza. Rett og slett fordi det er så lite av meg som har bidratt til suksessen. Prosjektet har vært å løfte frem Michelle sitt produkt og sette det i en større setting som passer byen og markedet. Jeg er også stolt av at vi etter ni år fikk en stjerne på Lysverket. Det var et bevis på målrettet arbeid som jeg er veldig fornøyd med.

Haatuft tenker seg om et lite øyeblikk. Så sier han det, akkurat som det er:

– Jeg er også utrolig stolt av å ha åpnet en restaurant i Texas som ble kåret til beste restaurant i Houston, uten å ha vært i byen før vi åpnet.

18. august 2023
Spleen

Etter en lang sommer på turné med bandet, er jeg omsider tilbake i byen som har fått sitt navn etter Benediktermunkene – de som “reiste seg fra bordet med blodårene oppsvulmet av vin og hodene i brann”. Vi henger i brosteinsgatene, drikker vin i sene nattetimer og kjenner på et fryktelig sug etter dramatikk.

Hvorfor akkurat Bordeaux? er spørsmålet folk stadig stiller meg. Etter ett år i denne byen har jeg muligens kommet nærmere et svar.

Er det ikke nettopp byens ambivalens som har kapret hjertet mitt?

Da jeg kom til Bordeaux første gang, hadde jeg allerede vært på en flere måneders dannelsesreise i Frankrike. Jeg hadde besøkt ulike steder som Paris, Marseille, Arles og Pyreneene; jeg hadde svevd på en sky og jaktet kickene, og dem alene.
Men noe manglet; Kanskje var det nettopp en følelse av å lande.

Da jeg kom hit, ble jeg blendet av den storslåtte arkitekturen og det utrolige lyset. Men det var først da jeg så innbyggerne rundt kafébordene med de mørke ringene under øynene, at jeg ble grepet. Det fantes en melankoli her. En ambivalens som virket forlokkende. Bordeaux dannet kuliss for alle emosjonene og fasettene som fantes i meg. Her var hverdagslivet. Her kunne jeg leve.

En av kvinnene jeg møter ikveld, kan kjenne seg igjen.

— When I was 17 years old, I found a word in a poetry book written by Baudelaire. I knew it was my word, sier en av kvinnene.

– Which word? spør jeg, selv om jeg allerede vet svaret …

Spleen.
Kilden til melankoli.
Vi skåler i vin, hun og jeg.

Jeg simpelthen elsker dagene og nettene i denne byen, ute blant skrullene, poetene, romantikerne – omgitt av magien, skjønnheten, den ville, ville, VILLE kjærligheten – spirene av forventninger som setter seg i marg og bein, det lille vemodet som tross alt får et menneske til å håpe igjen og igjen …

Ja. Kanskje er det nettopp derfor jeg elsker Bordeaux.
Folket trekker ut, og kommer aldri inn igjen.
De er elskere av natten, en tid på døgnet der mennesket tenker annerledes;
derfor oppdager jeg også mer i dem.

Rundt bordet sitter vi; søkende mennesker, alle med sine spesifikke biografier å bære. Vi søker forsoning, vi søker svar. Finner vi dem? Kommer vi egentlig nærmere noen svar på det vi søker? I sene nattestimer møtes vi; mine venner og jeg; vi ler og elsker og spiser og drikker og klager og sørger og diskuterer som om vi aldri har gjort annet.

Og hvorfor skulle vi?
Det er spinnvillt å leve.
Når jeg lytter til Innbyggerne i denne byen er det som Allen Ginsberg en gang uttrykte – å «høre hvite engler synge i gråstein».
Herregud, for et mørke.
Et perfekt mørke i en skinnende, lys by er alt jeg kan se…

🖤

12. august 2023
Helt texas på Jimmys

Denne anmeldelsen ble først publisert i Subjekt 22.06.23

Etter å ha bodd i Bordeaux i ett år, innser jeg verdien av å ha en plass å henge på mandager. De fleste innbyggerne jobber i mat- og vinbransjen, og vi følger selvsagt deres takt; vår helg starter dermed på søndager.

Og det er ikke en hvilken som helst mat- og vinbar. Faktisk er nivået på mat, vin og service så skyhøyt at vi vil tørre å påstå at dette blir bransjefolkets nye hengested.

I gastronomiens by fremfor noen finnes selvsagt en hel del gode alternativer å velge mellom. Verre har det vært i Oslo. Frem til nå.Jimmys, en splitter ny mat- og vinbar i Ben rediks tidligere lokale nederst i Markveien, har gjort en genistrek: de holder åpent fra søndag til tirsdag, når så godt som alle andre holder stengt.

Gangster style

Vi liker i det hele tatt å sitte å glo på folk i denne uryddige gaten på Grünerløkka. Vi liker å se den lille bøtten med sjampanje servert på en betongkloss, vi har sansen for at servitørene serverer hummer-pasta og blinis med kaviar ut av vinduet, og attpåtil tar en liten slurk av vinen de serverer gjestene sine.

Det er dessuten helt og holdent gangster-style her nede på hjørnet. Vi sjekket for eksempel instagrammen til Jimmys like før vi ankom, og ble overrasket over at de på bare to måneder hadde skaffet seg godt over 5.000 følgere. Men idet vi setter oss ned ved et av bordene på fortauskanten, kommer sjefen ut (en av de to tvillingbrødrene) og forteller sannheten, rett som det er:

– Vi overtok kontoen til Ben Reddik. Den hadde 5.000 følgere. Og så stjal vi noen følgere fra et hotell i Monaco også, som heter Jimmys. Hehe.

Jimmy er navnet på eieren selv. Han bærer texas-hatten på hodet og gjør hva faen han vil. Slik er det også med maten og vinen de serverer. Det er i det hele tatt noe forfriskende internasjonalt over ånden til Jimmys-brødrene. Man kan se for seg at de har haiket seg gjennom store deler av verden i sine yngre dager, og spist og drukket uhoverlige mengder av det ene og det andre.

Nå har guttene blitt voksne og bestemt seg for å gjøre fornuftig med livet sitt. Og dét til stor glede for oss andre. Her serveres mat og vin som de selv liker, klassikere som alltid har funket, og som fremdeles funker utmerket.

Champagne og blinis med kaviar servert på fortauskanten. (Foto: Johanna Holt Kleive.)

Fransk burgunder og amerikansk chardonnay

Og for en start! Jimmy og vårt spisefølge er allerede blitt kompiser. De snakker lidenskapelig om en relativt ukjent vinprodusent de begge digger, mens vi andre studerer vinkartet.

Fransk burgunder og amerikansk chardonnay setter standarden. Det er et riktig bra vinkart, med en hel del klassikere og nye, spennende produsenter.

Jimmy anbefaler oss en flaske laget på ren Chenin Blanc fra Leo Steen. Det er en vidunderlig anbefaling. Smak, munnfølelse og tekstur er fullendt musikalitet. Trenger vi å se noen matmeny? Ikke egentlig. Her på Jimmys later de til å være så gode på det de holder på med at vi lener oss tilbake. Full tillit fra første stund!

En fulltreffer av en vin. (Foto: Johanna Holt Kleive.)

På Jimmys finnes alt fra norsk hummer-spagetti til svensk Vásterbotten-ost med løirom på menyen. Iberico Schnitzel og Calamres med aioli. Norske østers, Tarte Flambee – fransk pizza – og oster i fleng. Og dessuten en ekte caféklassiker: Cæsar-salat.

– Ikke enda en Cæsar tenker du, men fy fan for en Cæsar, sier Jimmy og blunker med øynene.

Vi lurer på hva som har inspirert dem i menyutviklingen. Mannen svarer, kanskje ikke så sjokkerende:

– Vårt hjárta.

Måltidet åpnes med en myk, liten blinis som ydmykt bærer et lag kaviar. Det er fantastisk at man kan få en smak av ren luksus til 120 kroner, er det ikke?

Neste rett følger, denne gangen servert rykende varm ut av vinduet: Vongole Mariniéres og frites. Sukk. Hjerteskjell. Finnes det egentlig noe bedre enn havets delikatesser?

Skjellene svømmer i en utsøkt kraft. Kjøttet oppleves langt mer delikat enn de sedvanlige blåskjellene. I det hele tatt er norske skjell en sjeldenhet på norske restauranter – hvorfor bruker vi ikke flere av delikatessene som fjorden vår tross alt bugner av, enten det er kamskjell, kuskjell, teppeskjell, østers, kråkeboller eller en av disse tusen andre raritetene som fremdeles mangler et navn?

Vongole Mariniéres. (Foto: Johanna Holt Kleive.)

Make Calamares great again

Så langt så godt. Men det er likevel Calamaresene som utgjør kveldens høydepunkt. Det som får oss til å innse at disse guttene ligger helt i teten når det kommer til å gjøre tilsynelatende nerdete ting helt og holdent king kong.

Calamaresene med aioli. Forbannet gode. Salte og knasende sprø på utsiden, med et mykt og delikat indre. Kjøttet er utsøkt. En perfekt snacks. Bedre enn i Baskerland. Det er til å bli pokker så misunnelig av. Hvordan får de det til?

Vi biter oss merke i at Spania fortsetter å forfølge oss, både i stil og temperament. Til tross for at kjøkkenet på Jimmys ikke tilhører noe spesifikt land, er det noe erkespansk over måltidet fra start til slutt; det er raust, likefrem, littegrann macho, som en klassisk rioja. Det er så enkelt å bli fortrolig med både maten og menneskene.

Selv vårt spisefølge, som ikke er noen stor fan av calamares, kan gå med på denne. Det gleder selvsagt sjefen selv:

– Let’s make calamaris great again! sier Jimmy og gliser rått.

Les også: Nye Betong i Oslobukta drukner i kulhetsfaktor

Hva en mat- og vinbar kan og bør være

Vi avslutter kveldens spise- og drikkegilde med en skikkelig digg ostekake fra Baskerland.

Jimmy forteller at det er kona Maria som står bak denne. Og det verste er at også denne smaker bedre enn den vi fikk i San Sebastian for et par somre siden. Ah. Hvilken lykke! Suksess er som skjønnhet, minner vi vårt spisefølge om og siteterer Virgine Dispentes: Det er udiskutabelt, det bare funker.

Det vi likevel digger mest med gjengen på Jimmys, er at de faktisk kan føre en ordentlig samtale med gjestene sine. De forsøker hverken å være høflige eller kysse folk i ræva, de er opptatt av god mat, vin og vibe. Og dette er faktisk ikke mulig å oppnå dersom ikke eierne viser en liten grad av nysgjerrighet overfor dem som besøker sjappa.

Vi føler oss overraskende pigge etter en mandagskveld på Jimmys, og danser sjanglende hjem på Løkka. Solen står glødende rød på himmelen. Det er i det hele tatt rørende at et godt måltid og en god flaske vin minner en på skjønnheten som eksisterer i en by.

Jimmys er en maktdemonstrasjon i hva en mat- og vinbar kan og bør være. Det er vilt, optimistisk, og tilhører ganske enkelt livet.

Anmeldelse, Mat & Vin

26. juni 2023
– Den dagen jeg slutter å være kreativ, er det bare å pensjonere seg

Justin Klungsøyr har gjort seg bemerket på Tiktok og Instagram med sin ekstremt tekniske matlaging. Under lockdown ble han kjent for å selge helt tullete godt surdeigsbrød fra leiligheten sin. Vi ble med Klungsøyr hjem på middag.

Nå for tiden fordyper han seg i fermentering. 22 år gamle Justin Klungsøyr inviterer til leiligheten på Alexander Kiellands plass. På menyen står hjemmelaget yuzu koshi, syltede blader av knutelål, eggehvite-garum (fermentert fiskesaus) og 10 måneders tørrmodnede gåsebryst.

Siden han gikk ut av skolen, har det unge talentet jobbet på kremen av steder i Oslo: Arakataka, Skaal matbar og Txotx, for å nevne noen. For drøyt to måneder siden ble han kjøkkensjef på Bakkekroen, som på kort tid har blitt en av de store snakkisene i hovedstaden.

Les også: Michelin-kokk: – Jeg unner ingen denne jobben, men det er faen meg livet

Justin Klungsøyr har hverken skrevet en eneste søknad eller CV siden han gikk ut av kokkelinja på videregående. De siste tre jobbene har han fått via Instagram.

– Anders «hipstakokken» Braathen tok kontakt med meg og sa at han digget fermenteringsprosjektene mine, og lurte på om jeg ville komme til Hrimnir og gjøre greia mi, sier Klungsøyr.

Klungsøyr jobbet på Hrimnir i seks måneder før han ble rastløs. Nå slenger han som regel bare innom Himnir på søndager for å fermentere en eller annen grønnsak de skal benytte i en rett:

– Jeg lærte ekstremt mye om fermentering på Himnir. Men en ramensjappe dreier seg jo stort sett om veldig solide systemer; du bare pusher ut jævlig mye suppe, ikke sant. Og for min del er ikke det så spennende i lengden.

– Hva synes du er mest spennende da?

– Å få kreativitet til å lande på en tallerken, svarer han.

Men på Bakkekroen finner han stadig nye utfordringer, i hvert fall enn så lenge.

– Den dagen jeg slutter å lære nye ting og være kreativ på kjøkkenet, da er det bare å pensjonere seg.

Les også: Dette er de hotteste restaurantene akkurat nå

Jalla ruccola

La oss illustrere Klungsøyr kreativtet ved å utgangspunkt i hans siste kreasjon på Bakkekroen; en tilsynelatende enkel vegetarrett:

Bakte rødbeter er bakt atskillige timer i ovnen for å oppnå skikkelig umami-funk, deretter kuttet fint som i en carpaccio. Betene er overrislet litt geitost rullet i pepper, som i dette tilfellet har erstattet parmesanen. Deretter er det dotter av en løkstikke-majones oppå, samt en syrlig gullbete-gelé laget på bakte gullbeter. En klunk skikkelig god olivenolje fra botella hører også med.

– I denne retten får du fedmen fra majonesen og syrligheten fra geleen. I tillegg har jeg laget en rugbrød crumble og en liten mibuna salat (en tradisjonell japansk bladgrønnsak med smale, myke og veldig smakfulle blader RED:anm), sier han, og legger til.

– Jeg vil ikke kjøre ruccola liksom, det er jalla som faen.

– Jalla?

– Ja, ruccola og små sherrytomater er jo hva alle basic mødre har hjemme, og tror er sunt.

– Hahahaha!

– Er du ikke enig, utbryter Klungsøyr, og slår ut med armene.

Vår mann later i det hele tatt til å være litt allergisk mot alt som er enkelt. I Klungsøyrs øyne skal et måltid være overraskende. På Bakkekroen ønsker han simpelthen å forbløffe gjestene.

– Jeg skjønner at mange restauranter går for den samme menyen år etter år; det er tross alt det folk tror de vil ha. Men i vår restaurant kjører vi kompromissløst. Selv soyasausen og eddiken skal være laget på vårt eget kjøkken, forklarer han.

Klungsøyr har utvilsomt fått lov til å leke seg på restaurant Bakkekroen. Restauranten, som befinner seg et sted mellom norsk bistro og fransk brasserie, har de franske akt-rettene som biff tartar på menyen, i tillegg til en hel del klassiske kro-gjengangere som skagenrøre, entrecote og snitzel. Rettene har selvsagt fått et skikkelig smaksmessig løft etter at Klungsøyr gjorde sin entré.

– Bakkekroen fortalte meg at de ville ha en klassisk scnitzel på menyen. Jeg kunne fortelle dem at jeg var deres guy, jeg er tross alt halvt tysk og vet hvordan man mekker en snitzel, sier Klungsøyr, og fortsetter:

– Betingelsen var at jeg lagde den scnitzelen jeg spiser hver gang jeg er i Berlin; den brune pubben som ligger på endestoppet på bussturen til bestemor. Den er i en helt annen liga.

Utfordreren Klungsøyr

Det beste Klungsøyr vet, er å utfordre smaksløkene til gjestene. Hemmeligheten er å lage mat som ikke skremmer bort stamgjestene, og samtidig «lure» inn noen snedige ingredienser; for eksempel litt dilleddik.

– Folk leser kalvetartar og forventer en miks av sjatlottløk, beter, kapers og kanskje en eggeplomme i midten, men vi serverer en tartar med ildgrønn estragon mayo, gresskarkjerner og løkkrem, liksom.

Det pleier gjestene på Bakkekroen å sette pris på:

– De fleste sier selvsagt at det er den beste tartaren de noen gang har smakt, sier han og smiler lurt.

Kjøkkensjef på Bakkekroen, Justin Klungsøyr. (Foto: Presse.)

– Hvordan vil du beskrive stilen din på kjøkkenet?

– Rent smaksmessig går det i mye astiatisk. I tillegg er jeg veldig teknisk. Jeg er en ganske bra kokk rent fysisk, men det som definerer meg mest er at jeg tenker veldig mye når jeg jobber. Hver gang jeg gjør noe, prøver jeg å finne en smartere måte å gjøre det på, sier Klungsøyr.

Han er ikke spesielt opptatt av å lage mat «på slump». Han er svak for oppskrifter, og digger å finne på og perfeksjonere oppskrifter selv. I tillegg benytter han seg i stor grad av fermentering i så godt som alle retter.

– Skagenrøren jeg lager på bakkekroen er kjempepopulær. Den hemmelige ingrediensen er litt dilleddik i majonesen, som lager seg selv over natten, forklarer Klungsøyr, og fortsetter:

– Man skal selvsagt ha respekt for råvaren, men med fermentering tar du den til nye høyder. Jeg digger polarizing; råvarer og smaker fra alle slags kulturer, bruk av alle slags teknikker. Og resultatet serveres så lenge det smaker godt.

Brennesle på menyen

Da Klungsøyr jobbet på Skaal, fant de for eksempel ut at brennesle hadde passet bra på menyen. Slike påfunn synes 22-åringen er fett. På Arakataka benyttet de seg av mange forskjellige japanske smakstilsetninger som har inspirert Klungsøyr.

– Will Caleb fra fermenteringskompaniet B.Culture har laget en legendarisk beef garum, altså en slags fiskesaus laget på okse. På Arakataka sprayet vi noen ørsmå dråper på tartaren; det utgjorde den store forskjellen.

Det unge kokketalentet har i det hele tatt sansen for dem som utfordrer den simplistiske tartaren.

– På Txotx brukte vi sherryeddik, fritert persille, kuler av baskisk ostekrem og knuste mandler i tartaren, vi stæsjet den opp skikkelig; kanskje mistet man opplevelsen av selve kjøttet, men fy faen så smakfullt, sier Klungsøyr, og fortsetter:

– På Skaal matbar hadde vi en skikkelig bold tartar; jeg blandet litt tørrmodnet kjøtt med det rå kjøttet, og hadde fermenterte, hvite arparges, bernaisa og chrispy potet på toppen.

– Flesk på flesk på flesk! Det er noe for meg, sier Klungsøyr.

Det eksisterer i det hele tatt en stor frihet i det nye, nordiske kjøkkenet om dagen. Det har aldri vært større bredde mellom restaurantene i Michelin-guiden som i 2023: Fra Pjoltergeist-etterfølger Hyde i Oslo, til superelegante Speilsalen i Trondheim.

Som Lysverket-kokk Christoher Haatuft sier: «Det som er så bra med det nordiske kjøkkenet akkurat nå, er nettopp det at det ikke er én trend som definerer oss». Dette skaper stor frihet – og eksperimenteringsvilje.

Det betyr ikke at det ikke er fokus på bærekraft og godt håndverk.

Klungsøyr mener at mat er blitt langt på vei politisk, og trekker frem Rest, Dagens og B.Culture som forbilledlige aktører; det er viktig å benytte seg av en gulrot som er litt rar og irriterende å skrelle; det er på høy tid å fremme norske bønders prosjekter.

– På Arakataka bruker de alle deler av dyret, og har egen kompostmaskin. Nolla kjører utelukkende sanking og fermentering. Kokkene bruker selvsagt det beste av det beste, men de benytter seg av alt på råvaren, fastslår Klungsøyr.

Sistnevnte er en kampsak for Klungsøyr. Selv om mange restautanter forsøker å være råvarebevisste, er det mange som ikke er det. Et eksempel: På kveite finnes det en liten fettrand som nærmest ingen benytter seg av. Men dersom den friteres, så blir den en svært velsmakende, crispy svor. Stilker er også en lite brukt smaksforsterker.

– Stilker har enormt mye smak om den syltes! Dette oppdaget jeg på Arakataka. Vi tynnsnitta stilkene, syltet dem og blandet dem i flere av rettene, forklarer Klungsøyr.

Irrasjonell import

22-åringen som nå har overtatt Bakkekroen tilhører kort sagt Noma-generasjonen, og dens sønner; deres ønske er at bransjen posisjonerer seg i et stadig mer bærekraftig sted. Og denne generasjonen er langt mer nådeløs enn sine forgjengere.

– Mye av trenden idag dreier seg om å teste ting i små kvanta heller enn å lage noe bare for å lage noe. Alt man lager på et kjøkken, skal det være en plan for, medgir Klungsøyr.

Personlig forsøker han å tenke økologisk og norsk. Her har vi forøvrig en jobb å gjøre, mener Klungsøyr. Nordmenn begrunner fremdeles kjøpevanene sine med at råvarene er for dyre.

Klungsøyr har derfor et ønske om at økologi skal bli et mer attraktivt fag.

– Norge importerer fremdeles kål selv om vi har det i sesong. Men det er det nesten ingen som vet. Jeg mener generelt at nordmenn må bli mer bevisst på hva de putter i kroppen sin.

Spørsmålet er bare hvordan. Kanskje hjelper det at Klungsøyr er født og oppvokst i en familie som alltid har satt kvalitet høyt?

– Min mor har alltid stått for disse tingene; hun er en vanvttig god kokk og har inspirert meg enormt. Nå er hun for eksempel dypt inne i aspargessesongen. Hun bruker asparges til alt. Hjemme spiser vi asparges til vi spyr. Så går det noen måneder før asparges er i sesong igjen, og så gjør vi det på nytt.

For de av oss som ikke har vokst opp med mødre som digger asparges: Hva mener sjefskokken på Bakkekroen skal til for å få nordmenn til å bli mer råvarebevisste?

– Vel, vi bryr oss jo jævlig mye om vin. Og i vinverdenen er det ekstremt kompliserte teknikker som ligger til grunn for fremstillingen av vin. Vin er kort sagt fermentering; hvorfor skal vi ikke tenke på samme måte med mat? Det er på tide å slå et slag for surkålen igjen!

Det er forvørig derfor Klungsøyr synes naturvin er så spennende: Det er en levende vin, noe som resultererer i et langt større smaksbilde.

– Jeg kjenner mange mange som sier at de ikke liker naturvin fordi de har smakt én dårlig naturvin; men det finnes god og det finnes dårlig naturvin, akkurat som at det finnes annen god og dårlig vin. Sånn er det med den saken.

Skagenrøre fra Bakkekroen

1 spann reker

Zest og saft av 1 sitron

1 bunt dill

1–2 rødløk

1 dl Creme fraiche

Majones

Majones

0,5 liter nøytral olje

30g dijon sennep

3 eggeplommer

16g fin salt

0,5 dl dill eddik

0,5 dl vann

– Hemmeligheten i min Skagenrøre er at jeg bruker litt dill-eddik i majonesen, da tar jeg dillstilker i et glass og dekker med eddik, la stå minst over natten, fyll på med mer dill hver gang du bruker dill.

For å lage majonesen:

Pisk først sammen sennep, egg, salt og dill eddik

Spe sakte med olje, gradvis skru opp hastigheten og spe på med sitron hvis den ikke spinner

Lages så tjukk som mulig så den ikke blir vannet ut for mye av rekene

Sil rekene, skvis ut så mye væske som mulig, Hakk halvparten av rekene, finhakk rødløk og dill, rør sammen majones og creme fraiche, bland alt sammen og smak til med salt, pepper og sitron.

5. juni 2023
Nye Betong i Oslobukta drukner i kulhets-faktor

En vanlig dude fra Vålerenga som har jobbet i kokkebransjen ganske lenge nå, ti eller elleve år, ifølge ham selv, er mannen bak nye Betong i Oslobukta.

Vi er mange som ble imponert over Jonathan Hagen som snudde Generasjonsbaren, tidligere Gunnars Generasjonsbar, på hodet. Hagen har selv sagt i et intervju med 730.no at han syntes stedet var søppel. Han fikk egentlig alle ut derfra, inkludert Gunnar fra Gunnars Generasjonsbar. Ett år senere kom de gode anmeldelsene på løpende bånd.

Nå har Hagen brettet opp ermene for nye utfordringer, og åpnet Betong i Oslobukta med managementet til Undergrunn og Musti som deleiere av restauranten. Fra start har målet vært en morsom introduksjon til fine dining: bra mat, gode råvarer, til en overkommelig pris.

Vi må innrømme at vi har vært litt skeptiske til hypen – er dette nok et sted som virker mer opptatt av egen identitet enn kunden som sitter i restauranten? Er dette nok et sted som serverer potetgull og rømme til prisen av fransk kaviar, og som brer om seg med ironiske servitører som nekter å smile for bredt? La oss teste!

En usedvanlig god riesling fra et ellers godt vinutvalg på Betong. (Foto: Johanna Holt Kleive.)

Reservert holdning

Nye Betong er hipt som faen, ingen tvil om det. Arkitekturen er langt på vei brutalistisk. Grått på grått på grått. Kjøkkenløsningen er åpen. Moderne kunst henger på veggene. Dassen er nedtægget. Det er et romslig og fett lokale.

Vinlisten er imponerende, og består av en rekke spennende produsenter fra den nye verden. Mitt spisefølge og jeg får god lyst til å dele småretter i kveld, men på Betong finnes bare en set meny til 850 kroner. Til sammen åtte retter skal fortæres i kveld. Det gjenstår å se om det er mye for pengene.

Det første vi legger merke til, er servitørens reserverte holdning. Vi forsøker å varme ham opp med å smile og le og vise nysgjerrighet overfor restaurantkonseptet. Vi roser dem for vinlisten. I dag er vi velvillige, det er fri i morgen. Livet er en dans på roser. Men denne fyren later til å ha en dårlig dag på jobb.

Vi spør servitøren om en flaske på deling. Han kan anbefale en riesling fra Sør-Afrika. Vi forteller ham at dét synes jeg er moro – har i grunnen ikke drukket så mye riesling derfra. Men responsen er laber; den første vinen er det ikke særlig mye å si om. Kanskje ser han skuffelsen i våre øyne. Et lite øyeblikk glimter han nemlig til!

– Samme produsent lager en jævlig bra pinot noir, sier servitøren.

– Åh, kan jeg ta en titt? spør vi.

Han later til å bli litt ukomfortabel og forsvinner. Han kommer aldri tilbake. Men rieslingen, den var forbannet god. En av de bedre vi har kommet over på lang tid. Betong følger med i tiden og skal ha for sitt vinutvalg!

Kald curry. (Foto: Johanna Holt Kleive.)

De to første rettene veier opp for en litt kjedelig start. Rug & kveite serveres som en knitrende smaksåpner, en usedvanlig deilig smakskombo!

Deretter følger grillede og ferske neper i en og samme rett, nepe på nepe på nepe, toppet med toastede solsikkefrø. En skikkelig innertier. Vi håper at de neste rettene er like gode!

Neste rett ut er en tomatsalat, toppet med stracitella. Intet å ta på vei for, men absolutt god. Deretter følger en kald curry laget på knutekål-kuler, toppet med vårløk og thai-basilikumsolje. Dette er vårt spisefølges favoritt for kvelden. Den er ikke noe særlig bedre enn den man får andre steder, og kanskje hadde vi forventet mer når curryen tross alt inngår i en set meny på en fine dining-restaurant.

En annen ting vi henger oss litt opp i underveis, er vanskelighetene med å forstå hva servitøren sier. Hver gang han skal forklare hva en rett er, må vi be ham om å gjenta. Han mumler noe grasat, noe som medfører at vi hele tiden må be ham utdype.

Vi føler oss rett og slett litt til bry på Betong.

– Tror du han er høy? spør vårt spisefølge, og viser til en stor metallboks med bestikk som plutselig står på bordet vårt. Den ble nettopp lagt her, og ser ut som den boksen man putter bestikk i etter oppvask.

Vi synes det er rart å måtte forholde oss til denne dingsen på det lille bordet vårt, men la gå…

En slags kul take på fine fining? (Foto: Johanna Holt Kleive.)

Neste rett ut er potet og rømme. Rettere sagt potetgull i en skål. En morsom liten gastronomisk pause før neste hovedrett, men vissheten om at denne også inngår i en set menu til 895 kr, gjør oss også litt sinte. Vi synes liksom ikke det holder.

Kan potetgull inngå i en fine dining-meny? Kjør debatt. (Foto: Johanna Holt Kleive.)

Vi er også tomme for vin og trenger påfyll. Kunne vi fått et glass til? spør vi servitøren, som ikke har vist oss særlig oppmerksomhet.

Han sier at han har noe rødt som kan funke. Nå kommer endelig denne Pinot Noiren han snakket om! Den funker ekstremt bra til neste rett ut, som er en skikkelig digg piggvar i en saus av smør og selleri, grillet squash og sesamfrø. Dette er kveldens beste rett.

Men vi må innrømme at den store bøtten med bestikk begynner å irritere oss. Det er jo faen ikke plass til å spise! Vi spør servitøren om de har glemt boksen med bestikk på bordet vårt. Kan han ta den med tilbake?

– Det er meningen at den skal stå der, svarer han, og forsvinner nok en gang som dugg for solen. Vi føler oss dumme. Tenk at vi ikke skjønte det, at en oppvaskbøtte med bestikk på størrelse med et helt kontinent, skulle stå på bordet vårt!

Neste hovedrett ut er et bryst, «konfirmert», sier servitøren, Nei, forresten, confitert! Vi skjønner ikke om han kødder? Jordskokk i midten. Fritert kyllingskinn som garnityr. Det hele servert i en kyllingsaus med sechuan og lime.

– Den er ikke sterk, men har masse, masse smak, lover servitøren.

Les også: Ny brannstasjon i Bjørvika: Et lovende utgangspunkt som har gått opp i røyk

En helt Ok rett, men slår ikke Panu! (Foto: Johanna Holt Kleive.)

Sammenlignet med sechuan-retten på Panu er dette ingen smakseksplosjon. Det samme gjelder i grunnen desserten som kommer etterpå: Sitronpuré, sitronsorbet og marengs, toppet med hockeypulver. Nok en gimmick. Men funker det? Egentlig ikke. Det smaker godt nok, men går fort i glemmeboken.

Vi kan godt forstå at folk i dag helst vil snakke minst mulig snobbete om mat og vin. Det ble for mye av det på et tidspunkt. Som Christopher Haatuft bemerket i et intervju jeg gjorde med ham: «Det er gjestenes opplevelse som bør være hovedprioritet. I dag skal liksom kokken avbryte samtalen rundt bordet for å fortelle om maten. At det skal være interessant å høre om opphavet til jordskokkpureen, er i beste fall en drøy antagelse!»

Men selv Haatuft ville nok bli nogenlunde skuffet over denne gjengen. Fett konsept til tross, det er som om Betong har glemt at det ikke skader med litt mer entusiasme!

Kanskje snakker vi ikke bare på vegne av oss selv når vi booker bord på restaurant for å la sansene gå på vandring; for å la oss begeistre og beruse av nye, spennende smakskombinasjoner; for å la kokkene, vinkjennerne og servitøren ta hånd om oss. Er det virkelig vår oppgave å veilede dem?

Nye Betong hadde kledd å servere chille retter i baren heller enn å drive fine-dining. Da hadde vi også trillet terning på andre premisser – for det er jo utvilsomt god stemning og fete folk som driver sjappa!

Les også: Et lite stykke Bergen har inntatt Oslo. Det er akkurat hva hovedstaden trenger

Veggen på do. (Foto: Johanna Holt Kleive.)

Det beste som skjedde i kveld, var da en annen servitør kom til bordet vårt og gav oss påfyll av vin for å være hyggelig. Han forklarte gesten med at det var 17. mai og stengt i morgen. Og han åpnet til slutt døren for oss og sa at det var en glede å ha oss på besøk! Han skulle vi ønske var med oss hele kvelden! Sånne folk må Hagen holde fast i.

Dersom Betong hadde snudd litt på det hele, funnet sin styrke og signatur (som tross alt er en utfordrende oppgave, da det florerer av gode steder i hovedstaden om dagen) så tilhører fremtiden dem.

Men vi vet Jonathan Hagen kan få det til, han er nøyaktig den svinaktig brautende typen vi har sansen for – en som snakker høyt, tar sjanser og attpåtil blir jævlig forbanna av en anmelder. Vi skal nok få smake vår egen medisin ved neste besøk.

1. juni 2023