De kjekke, kompromissløse gutta med mørke øyenbryn og senete muskler har tatt over kjøkkenet. De står over flammene i kjent Francis Mallmann-stil og beviser at det er restaurantene som baner vei i et bærekraftig skifte.
En ny generasjon kokker er i ferd med å endre spillereglene i verdens ledende gastronomiske nasjon.
Moderne gastronomi handler mindre om snobberi på tallerken, og mer om visjon. Råvarer fra Mor Natur får skinne så godt som alene, og smaker som det de er.
Vi snakker en form for nyklassisisme – essensielt og raffinert.
Faktisk får sosiale medier en positiv innflytelse i denne sammenheng. Fordi vi er så opptatt av motivet, nøler vi ikke med å ty til de merkeligste råvarer av den enkle grunn at det tar seg godt ut visuelt.
Ingenting sanker flere likes enn råtne grønnsaker og muggen ost. Narsissistisk tilnærming og bærekraft kan kombineres. Kult.
En djevelsk god middag er servert: en ny generasjon kreative kokker bringer bao-buns med svineører og sprengt blekksprut til bordet. Tynne skiver biff av Gascon-storfe, foret utelukkende på gress. Oksehalegoyzas i japansk kjøttkraft. PUNTILLAS – sleipe tisper av noen reker som smyger seg inn mellom tennene, komplett umulig å pirke ut. Drinker med sirup laget på insekter. Det vil ingen ende ta.
På Epoq i Biarritz får vi servert tynne skiver rød tunfisk tilsatt 100 % Arbequina olivenolje fra området. Den har en intens smak av umami og er tørrmodnet i over fem måneder.
Fisk som smaker som en blodig biff er fremtiden.
Hva mer? En dessert laget på lilla potet og fermentert appelsin – langt bitrere enn en negroni. Det er bare å glemme den klassiske sjokoladekaken.
– Synes du vi bør legge til denne desserten på menyen? spør bartender Lucas Maraton meg.
Vi diskuterer samspillet mellom mat og vin på Symbiose bar. Maraton flyttet tilbake til hjembyen Bordeaux for seks år siden for å åpne en restaurant og bar som utforsker mat og drikke i et symbiotisk forhold.
Stedet i seg selv er en skikkelig retroklassiker: Det er mørkt og hjemmekoselig, med rustikk innredning. Bord og stoler er utskåret i tre. Cocktail-baren er gjemt bak en stor, gammel klokke som henger på veggen. Grønne planter henger fra taket.
I kveld er jeg så heldig at jeg får smake på deres nyeste eksperiment: En merkelig dessert basert på poteter med en dyp, lilla farge. Potetene er dyrket i Maratons hage. Det var vanskelig å skjule min noe sjokkerte mine etter første bit.
– Det er en fantastisk dessert. Men for å være ærlig tror jeg mange vil synes at den er for bitter, svarer jeg.
– Da setter vi den på menyen, sier han og smiler.
Denne bartenderen liker nemlig å “forstyrre” gjestene sine.
Dagens kokker går langt i sin søken etter nye dufter, teksturer, smaker og hyperkreative kreasjoner.
Kokkene prioriterer tid – for eksempel gjennom gjæring, sylting og fermentering. Kokkene føler seg forpliktet til å gjøre det meste ut av materialet som omgir dem, og lager alt fra juice, oljer og buljong av urter, til ren sirup av insekter.
Ideene til Roger Vergé, en av de største kokkene i sin tid, er mer relevante enn noen gang: «Å lære å lage mat er først og fremst å huske, vi gjenoppfinner ikke matlaging, vi gjenoppdager det.»
Våre forfedres oppskrifter resonnerer i oss alle, hevder Vergé, som en ubevisst aura. Mat og vin gir minner en essens – en parfyme.
Ta fermentering som eksempel: En eldgammel konserveringsmetode oppfunnet for å ivareta spesifikke råvarer, er i vinden som aldri før.
Å lære å lage mat er først og fremst å huske, vi gjenoppfinner ikke matlaging, vi gjenoppdager det.
– Fermentering åpner for en blanding av dype og komplekse smaker som blir værende i munnen lenge, som igjen gir oss en følelse av nytelse, sier den argentinske kokken Juan Matías Ferreyra Arroyuelo
– L’etable d’ossau er stor fan av umami-smaken som du finner i fermentert mat, mest kjent som salamien, og ikke så kjent som miso eller kimchi. Vi er alltid på jakt etter den smaken, sier han.
Restauranten, som holder til i midten av ingensteds i Pyreneene, ble startet av tre kompiser fra Argentina som alle deler en lidenskap for skogens sopp, ville urter og spiselige blomster. Da de startet opp for fem år siden, ønsket de å vise frem de utrolige produktene regionen tilbyr. Ikke minst reduserer de unødvendig transport.
Høy, mais og yerba mate er blant noen av nøkkelingrediensene. Iskrem lages og parfymeres med denne type ingredienser. Kjøtt og fisk ledsages av chimichurri, physalis, pærer kokt i Jurancon-vin, eller simpelthen friske furugrener fra skogen.
Stilen deres har et eksotisk preg når det kommer til kombinasjonen av salte smaker og frukt, aromatiske urter, viltkjøtt og søramerikanske kryddere.
Furugren trenger bare et raskt oppkok for å la seg forvandle til et fantastisk aromat.
– En munnfull skog, som kokken uttrykker det.
På Symbiose er de også på jakt etter smaken av rå natur. I hagen de selv eier, dyrker de alt av ingredienser som skal på tallerkenen, så vel som i drinken.
Bartenderne på Symbiose får deg virkelig til å føle deg som hjemme. Lucas & teamet er eksepsjonelt hyggelige, nysgjerrige på smaksløkene dine, og presenterer deg for smaker du ikke visste du likte. På mange måter bryter de våre mentale smaksbarrierer.
For moro skyld, bestilte jeg en martini, en drink jeg vanligvis hater. Tror du ikke disse jævlene klarte å overbevise meg om at denne drinken går rett hjem, bare den er lagd med finesse?
– En martini avslører om en bartender er dyktig i sitt yrke eller ei, forklarer en av bartenderne.
– Hvorfor? spør jeg.
– Fordi den er så forbannet krevende å lage, svarer han med et smil om munnen, mens han varsomt plasserer en liten oliven på toppen av denne utsøkte, krystallklare drinken.
Vi ler. To minutter senere bestiller jeg en til.
Jeg falt pladask for signaturdrinken deres: en «vieux carvé» – deres helt egne blanding av vermouth, cognac special pale og whiskey rouge. Kraftfull og bitter med et snev av honning i paletten, fløyelsmyk og oljeaktig i teksturen – som en flaske vin. Den stereotypiske oppskriften på en drink?
Ikke nok med det, jeg fikk også servert en drink med røkt trøffel!
Bartender Anthony mener det morsomste med å være bartender, er å kombinere nye smaker. Han lager en drink til meg som kan minne om en negroni, men det som skulle vært Campari er erstattet med suze, en fransk aperitif-klassiker først introdusert i 1889. Litt mezcal må også med.
– En slags utenlandsk mix, sier Anthony.
Denne superaromatiske drinken eksploderer som dynamitt i munnen. Den har en bittersøt, brutal smak, en farge som kan minne om appelsinskall og en kompleks duft. Den er rett og slett punk som faen. Intet sjokk at Anthony spilte i et heavy rock-band i sine yngre dager!
Kombinasjonen av mat og drikke på Symbiose er uslåelig og overraskende på samme tid. Bartenderne matcher drinkene perfekt med tapasen laget av kokk Félix Clerc – hummus laget av peanøtter, biff tartar med satay, søtpotet og blekksprutcarpaccio med estragonmajones og syltet agurk. For å nevne noe.
En ny generasjon franske kokker ser ikke lenger på seg selv som store stjerner, men som mellommenn.
En ny generasjon franske kokker ser ikke lenger på seg selv som store stjerner, men som mellommenn; de forvandler et produkt laget av moder jord selv – og kokkens arbeid er bare et avgjørende skritt på veien.
Hver kreasjon er laget med innvirkning og det tar den tiden det tar. Alt som skjer før en tilsynelatende enkel råvare serveres på en tallerken, avgjør kokkens stjerne.
Vi snakker et kjøkken som er både etisk, rimelig og helt sprøtt på samme tid.
Den legendariske kokken ved Epoq, Anthony Orjollet, kjøper både nydelig fisk av høy kvalitet, men også fisk som kan se litt røffere ut. Det går både i “luxury as well as dirty”, for å støtte fiskere, selv om det betyr ekstra jobb på kjøkkenet.
Orjollet er pønk så det holder. Han bodde i Stavanger en gang i tiden og var med på å åpne restauranten Egget, som lenge var en av de hotteste, uformelle spisebulene i Norge.
Ryktene sier at han foretrekker å bli kalt kokk over kunstner, men innrømmer at han også er en «aktivist», for når han står ved arbeidsbenken med capsen bakfrem og brenner en purre over grillen som smaker bedre enn den blodigste biff – ja, da er Orjollet en aktivist.
Også L’etable D’osseau er kompromissløse i alle ledd. Restauranten benytter seg utelukkende av råvarer innen en radius på 10 kilometer. Det er faktisk et lite kunststykke. Konseptet er velkjent, men ikke gjennomgående i dagens bransje. Selv NOMA benytter seg av fisk fra Færøyene, som ligger en to-timers flytur unna.
– Kjøkkenet vårt er helt avhengig av nærområdet. Hva produsentene våre gir oss, hva de har å tilby den spesifikke uken eller til og med samme dag, sier Ferreyra Arroyuelo.
Blant produsentene finner vi familiebedriften Ferme Tucat, som holder til to kilometer unna. De produserer en håndmelket geitost med naturlig filtrering.
– En unik smak i verden, slår Ferreyra Arroyuelo fast.
Ekteparet Sandrine og Martin, som holder til 5 kilometer unna, selger grønnsaker som er dyrket etter biodynamiske prinsipper.
– Fantastiske grønnsaker, små og svært smakfulle, sier Ferreyra Arroyuelo.
Når det gjelder vinen, går det mest i organisk og biodynamisk vin fra regionen.
Vi skåler og er enige om at «farm to table» er det eneste som føles riktig for øyeblikket.
Det å plutselig være omringet av naturens kraft, setter ting i perspektiv. En kan ikke lenger ta en telefon for å få et produkt levert dagen etter. Hvis du ønsker en bestemt ingrediens, er du nødt til å vente.
Og kanskje er det nettopp derfor en ny generasjon kokker bruker mesteparten av tiden på kjøkkenet. I en stadig mer urolig verden er det her, i hagearbeidet, i eksperimenteringen med drinker – i utviklingen av fremtidens bærekraftige råvarer, at meditasjon finner sted.
Vi begynner å innse at vår tid på denne planeten er dyrebar.
JOHANNA HOLT KLEIVE 