Jeg har aldri vært spesielt opptatt av trender. Ikke fordi jeg er imot forandring, men fordi jeg oppriktig tror at trender går i sykluser, og at det eneste tidløse er klisjeene. De som gjør ting slik det alltid har fungert, og som er tro mot den opprinnelige idéen.
I Oslo det siste tiåret har de små, uavhengige stedene stadig blitt færre, mens store konsepter sprer seg som blåkopier. Menyen, estetikken, servicen – alt glir inn i en generisk cocktail som smaker mistenkelig likt som hos naboen.
Derfor var det forfriskende da Panu åpnet dørene. En mat- og vinbar som kuraterer et DJ-program av høy klasse og spiller fantastisk musikk på – etter sigende – ekstremt dyre høyttalere, mens man nyter kule småretter i baren. Gjengen bak er inspirert av legendariske Bambino i Paris, kjent for å spille høy musikk uten at det går på bekostning av samtalene.
Dette står i sterk kontrast til steder som Punk Royale, nærmest skapt for å dyrke frem den apatiske hedonisten i oss. Her samles rike gjester for å føle seg hippe for en kveld. De tar på seg en rocka skjorte, slurper Pessoträ-kaviar rett fra neven, drikker latterlig dyr vin og lytter til musikk så høy at man knapt hører et ord.
Men heldigvis er det flere som har begynt å gjennomskue denne sjelløse overflaten i vårt moderne århundre. Kall det et skifte, en oppvåkning, eller rett og slett en tilbakekomst. Barer som Hør Hør, Feber, Gehør, Sankt Amand og Rivertz Sagene har alle utviklet sterke profiler i sine respektive nabolag. Steder der egenart, kunst og musikk kurateres med kirurgisk presisjon, og der det som serveres faktisk gir gjestene en unik opplevelse.
Alt dette peker mot en ny tendens: At kommersielle aktører og originale uttrykk kan eksistere side om side, men at stadig flere trekkes mot det intime, personlige og særegne.
Vi slo av en prat med eierne av disse stedene. Om trender, kuratering og posisjonering i et konkurransedyktig marked. Men også om det motsatte: Hva skjer når man velger å ikke følge strømmen? Hva kreves for å bygge noe som faktisk varer?
Rivertz er et nabolagssted der vin møter visuell kunst.
– Jeg har ikke drukket ett glass helmelk på 20 år, slår mitt spisefølge fast.
Vi sitter i kantinen på Nasjonalbiblioteket i Oslo, klokken 10 en lørdag formiddag, midt i et måltid som like gjerne kunne vært servert i 1825: grøt, pannekaker, egg, flesk, bønner, brød, svart kaffe, og selvsagt et glass melk.
Dette er så langt fra et instavennlig måltid som du kommer. Det er først og fremst næring, et stille ekko av gastronomiens opprinnelige formål: å holde mennesker i live.
Vi – og 40 andre spiseglade – har trådt rett inn i utstillingen som fyller resten av bygget: Rett vest, som forteller historien om de nær 900 000 nordmennene som mellom 1825 og 1930 forlot landet i søken etter et bedre liv i Amerika. Utstillingen er en fortelling om drømmer, sult, fellesskap – og mat.
Men også her, i kantinen, utspiller det seg en annen historie. En mer stillferdig, men like dramatisk utvandring – av kunnskap, tilhørighet og forståelsen for hvordan maten vår faktisk blir til.
Og det er her Heidi Bjerkan og Credo Kompetansesenter kommer inn.
Heidi Bjerkan er et av Norges aller største kokkenavn. Hun var bare 27 år gammel da hun valgte bort drømmen om det kulinariske Italia for å starte restaurant i Trondheim – som på den tiden slett ikke var stedet å satse på fine dining. Strengt tatt er det vel fortsatt ikke det, all den tid folk er mer opptatt av billig taco og øl på Los Tacos.
Men det hun har fått til siden den gang, er ikke lite. Bjerkan er kokken som har vunnet Michelin-stjerne ved å satse på det urnorske. I over 27 år har hun jobbet kompromissløst for å løfte fram norske råvarer og menneskene bak dem. Alt brukes, fordi alt henger sammen.
På Credo lager de sin egen skjørost og yoghurt, modner sitt eget smør, koker melk til melkesnerk og brunost, lager drikker på myse og sauser på kjernemelk. Forankringen i det norske og lokale er kjøkkenets bærebjelke.
Undertegnede glemmer aldri Erik Fosnes Hansens begeistrede anmeldelse da Credo åpnet dørene i Trondheim: Der ble det servert reinsdyrhjerter med ferskost og saus på solbær og granskudd, som ifølge Fosnes Hansen smakte som en hel villmark.
Gjennom Credo Kompetansesenter – nå med base i lokalene på Nasjonalbiblioteket – bruker hun maten som et pedagogisk verktøy. Alle har et forhold til mat, men vet vi egentlig hvor den kommer fra? Og hvem den kommer fra? Hvor spiser vi den – og med hvem?
Heidi Bjerkan er til stede under frokosten i egen person. Hun vandrer fra bord til bord og snakker entusiastisk om de norske råvarene. Om myse. Om surmjølk. Om det fantastiske rugmelet i Norge. Om hvor maten kommer fra – og hva den gjør med oss.
Mitt spisefølge og jeg tar en bit av brødet med smør. Det er bemerkelsesverdig smakfullt. Av Bjerkan lærer vi at melet i Norge er ekstremt næringsrikt. Råvarene vokser saktere her, og de lange soltimene gjør at grønnsakene modnes på en annen måte.
– Jeg synes jo grønnsakene i Norge er de beste i verden, sier hun. – Det er ikke så enkelt – men det enkle er ikke nødvendigvis det beste.
Det er ikke en opplagt tanke i et land hvor mesteparten av maten kommer langveisfra – og der jordbruket, ifølge tidligere generalsekretær i Bonde- og Småbrukarlaget, Anders Nordstad, er så svekket at vi ikke kan fø seks av ti nordmenn dersom en krise skulle ramme.
Vi har overlatt det meste av matforsyningen vår til utlandet, i en tid der klima, handelskriger og økende konflikter preger verdensmarkedet.
Jeg må ærlig innrømme at jeg aldri hadde hørt om det «innovative italienske kjøkkenet» før jeg besøkte den nye bangeren til Nud Dudhia: Little Woolf. Og så Italia, da! Eier ikke restaurantgründeren skam? Jeg kan godt forstå behovet hans for å introdusere nordmenn for meksikansk taco og pastrami-sandwich. Men mor Italia – elsker vi ikke dette landet nettopp fordi det er oppfostret av analfabeter, nærmest med vilje, for å ivareta tradisjonene?
Personlig mener jeg at det nettopp er dette som er noe av sjarmen – og privilegiet – til det europeiske kjøkkenets mor. Hun nekter å innrette seg etter trendene. Vi ser etter fornuftige porsjoner med velsmakende mat når vi besøker en italiensk restaurant. Vi elsker Italia fordi det er enkelt. Og, fremfor alt, smakfullt.
Det er en grunn til at mitt foretrukne spisested i flere år har vært Roald & Umberto i Gamlebyen i Oslo, som drives av et italiensk ektepar. Flere matkjennere hevder at stedet på langt nær er autentisk. Andre mener at kvaliteten er for ujevn til å kunne kalles en skikkelig restaurant. Etter å ha blitt så godt som slaktet av en anmelder i Aftenposten, skrev eieren – i trass – med store bokstaver på krittavlen: THIS IS NOT A GOURMET.
Men tilbake til saken. Jeg må innrømme at jeg er uhyre skeptisk til et innovativt bondekjøkken. Men når jeg gjør et søk på Google, later det til at det er i vinden: «Det italienske kjøkkenet har alltid vært et symbol på tradisjon og autentisitet – men i 2025 åpner det seg for dristige, globale vrier», heter det i en tilfeldig artikkel.
Det er ikke overraskende at det er hovedstadens streetfood-konge som står bak Little Woolf. Dudhia ligger, uten unntak, et hestehode foran oss andre. Han kommer tross alt fra London, som ligger minst et tiår foran Norge hva gjelder gastronomiske trender.
Det innovative italienske – la oss kalle det Italia 2.0 – fremstår nærmest som en uunngåelig miks av tidligere trender. Se for deg en yuzu-pannacotta til dessert. Midtøsten, Japan, Asia og Italia har dominert matkulturen de siste femten årene. Disse landene har for lengst blitt integrert i vårt kulinariske alfabet. Dermed sier det kanskje seg selv at det bare var et spørsmål om tid før bestemors oppskrifter skulle tukles med. Tenk deg klassisk spaghetti kombinert med asiatiskinspirert miso, eller pesto med et hint av meksikansk jalapeño. Spennende sauser og uante ingredienser gir et moderne løft til tradisjonelle italienske smaker, og åpner for fusjonsretter: pastaen serveres med noen skikkelige smakskick – nærmest som om fyllet i dumplings har sneket seg inn i de italienske pastaputene.
Samtidig er mitt inntrykk at Little Woolf respekterer italienerne nok til ikke å forsøke å etterligne “ekte italiensk”, men heller forestille seg hvordan Italia kunne ha smakt hvis det ble funnet opp i 2025 – etter femten år med asiatisk dominans på den globale matfronten, etter at streetfood ble chic, og etter at fine dining måtte bli fun dining for å overleve TikTok.
Kombinasjonen av krefter er uslåelig, kanskje nettopp fordi driverne deler en forkjærlighet for risiko. Det er som om Dudhia har en intuitiv sans for hva som slår an. Han er en såkalt storyteller, og evner å forføre sitt publikum. Han og den australske kokken Mitch Bush (tidligere kjøkkensjef på Dapper Bistro og Ember mat- og vinbar) deler en leken, fryktløs energi på kjøkkenet. De er ikke redde for å eksperimentere, blande stiler, bryte regler og gjøre akkurat det de vil. Én dag er Bush dypt inne i smaker fra Midtøsten, neste dag lager han plutselig fersk pasta med hendene. Det er uventet – men iblant fungerer det ekstremt godt.
– Jeg mener vi jobber innenfor rammen av italienske smaker og bakgrunn, sier Bush idet vi ankommer Little Woolf en torsdag kveld.
Restauranten, som har overtatt de gamle lokalene til Geita, er fullsatt. Den ligger et godt stykke unna sentrumskjernen – noe som bekrefter at Oslos borgere er fullt på høyde med den gastronomiske utviklingen i byen. Nabolagsrestauranter beviser at vi er villige til å gå noen kilometer ekstra for å oppleve noe ekstraordinært.
«Welcome to the jungle» freser Thomas Moen og skrur The Prodigy til maks. Rommet fylles av damp, tang, sopp og umami. Det freser, ryker og bobler. I en gryte trekker en kraft så mørk, dyp og fettete at du skulle tro den har stått på i ukevis. Men nei – dette er «instant dashi». Buljong i tepose. Importert til Norge via en japansk munk som Moen kjenner personlig.
Rundt ham: kontrollert kaos. Grønnsaker skylles og slynges. Fisk kuttes med sylskarp kniv. Vi snakker psykopatbra råvarer fra Maschmanns på Skøyen: skate, dypvannstorsk, kyllinglår, oster, spekemat. Jeg forstår umiddelbart at jeg er på vei inn i et parallelt kjøkkenunivers, og sannsynligvis ikke vil komme ut igjen som den samme.
Når gastronomi virkelig treffer, handler det ikke bare om smak, men om transcendens. Sterke mat – og vinopplevelser flytter elementer i sinnet. Men jeg må innrømme at det er ytterst få som har evnet å bevege meg like intenst og nådeløst som om Thomas Moen. Jeg møtte han for noen år siden da han jobbet på Kampen Bistro. Der ble han ikke lenge. Mannen har utvilsomt maur i ræva, og alltid sikret seg en ny, spennende jobb mellom møtene våre.
Han har vært kokk og kjøkkensjef på godt over 40 steder. Startet den kritikerroste restauranten Rått Parti. Han var en av de første som introduserte nordmenn for pop-up-konsepter, blant annet i Otternes i 2021. Han har også lagd mat i en gruve på Svalbard. For ikke å snakke om at han har forsynt 650.000 publikummere med japansk fusion under et stort matevent i USA.
Men det som gjør Moen til noe for seg selv, er at han ikke bare er en kokk på jobb. Han elsker simpelthen å lage mat. Han får ganske enkelt kick av det. Denne fyren inviterer på middag hver eneste dag i hjemmet sitt på Fornebu. Som regel en tilfeldig miks mennesker han har møtt på sin vei. Og i dag er jeg en av de heldige som skal få overvære den japanske zenmesteren, villmannen og ekstremt nerdete matskaperen på sitt eget kjøkken!
Fra Thomas Moens kjøkken.
En funfact om Moen: Han er Norges wasabiskonge – en av ytterst få i Europa som faktisk forstår seg på, dyrker og bruker ekte wasabi. Ikke den grønne kremdotten du får til sushi. Nei – ekte wasabi er et kjemisk og botanisk mysterium som får folk til å le, gråte og føle seg oppløftet på én og samme gang.
– Det er bare mennesker som tåler ekte wasabi uten å få elektrosjokk, sier han. Han har holdt mangt et foredrag om denne mytiske roten – og røper gjerne noen av dens hemmeligheter. Men da må du være tålmodig. For han stopper ikke å snakke om dens helseeffekter.
Høsten har røsket stafettpinnen ut av hånda på sommeren. For bare noen dager siden skjedde det. Du merket det kanskje da frostrøyken plutselig hang i lufta. Da vinden snek seg inn under jakka. Eller da du kjente trang til å sette på Nick Drake, Elliott Smith eller The Smiths på vors. Det skjer like brått hver gang. Én dag spiser du reker og drikker Sancerre i sola. Neste dag strammer du skjerfet rundt halsen og tenker: «Nå er det gjort.»
«Skinnende gul kantarell og nattbad i morild er det eneste forsonende med at sommeren nærmer seg slutten», skriver matspaltist Andreas Viestad. Han hevder at det ikke finnes noe bedre enn kantarell stekt lenge i masse smør, krydret med salt og nykvernet pepper, og servert på ei skive grovbrød, spist i solveggen en lat dag i august: «På slike dager kunne jeg ønske at august – denne skjelvende strengen mellom sommer og høst – varer evig.»
Personlig ønsker jeg høsten velkommen i år, fordi jeg ikke lenger orker å late som om alt er bra. Verden går av skaftet, og vår generasjon er gjennomskaket av eksistensiell angst. Høsten danner en slags kulisse for melankolien, gleden over å være bedrøvet – en følelse mange av oss omfavner som en søster.
Kanskje kjenner vi sterkere enn før behovet for å trekke oss tilbake, spise comfort food og gråte litt oftere. Søke tilflukt under et varmt pledd. Hente frem de deilige, tunge klærne fra garderoben: Chelsea Boots. Ullfrakken. Cordfløyelen. Det altfor dyre skjerfet som plutselig gir fullstendig mening. Mystiske sigaretter under luebremmen. Samtaler som strekker seg langt ut i mørket. Da går det fint. Da kan høsten få komme.
Det er egentlig ganske deilig at byen roer seg i denne sesongen. Den mørkner, lukter av fuktige trær og et tynt lag av bakrus og dugg. For deg som er ny her – kanskje bor du i et kollektiv som er både mindre og dyrere enn du trodde var mulig – er dette din første høst i hovedstaden. Du skal finne deg selv i en by du ikke kjenner. Det er like vanskelig som det er vakkert.
Dette er ikke en guide til de hippeste stedene og trendene i Oslo. Det er en høstlig velkomst. En samling stemninger og røster fra folk som kom før deg, og som ble værende. Folk som vet hvordan byen kan føles overveldende og overraskende hjemmekjær, ofte på samme dag.
Velkommen skal dere være, alle sammen – uinnvidde og viderekomne.
Oslo er ikke London. Ikke Berlin. Ikke New York. Den prøver heller ikke. Oslo er liten nok til at du aldri er mer enn én trikketur unna noen du har kranglet med, kysset eller lånt lighter av i bakgården på Becco. Samtidig er den stor nok til å romme både en koreansk bistro i en bakgård – og en livskrise i solnedgang på Ekeberg.
Her kan du spise pho på Xin Chao for under hundrelappen og bruke 600 spenn på løyrompasta og naturvin på Arakataka senere samme kveld – uten å føle deg som en hykler. For du er sannsynligvis begge deler.
Arakataka er en evig klassiker i Oslo.
Johanne Brynildsen Sørheim: – Gå på nabolagssafari!
Alle kommer til å si: «Gå på Chengdu.» Ikke hør på dem. Eller jo – hør, men stopp ikke der. Det mener i hvert fall Johanne Brynildsen Sørheim, matspaltist i D2.
Johanne flyttet til Oslo omtrent dagen etter videregående på Hamar. Hun hadde med seg én søster, én køyeseng og tre samboere. Pluss en god dose nysgjerrighet.
– Langgata var min første Oslogate. Vi bodde fire stykker på tre soverom, og jeg husker at de andre var studenter. Jeg gjorde det jeg fortsatt gjør – snuste litt rundt og skulle finne ut av det, forteller hun.
Johanne Brynildsen Sørheim er matspaltist i D2, og anbefaler nabolagssafari.
Hun jobbet i en naturvernorganisasjon og hadde 15.000 i måneden etter skatt.
– Jeg var egentlig også som nå: alltid blakk, men alltid raus. Det er alltid noen rundt bardisken som har enda mindre spenn enn deg. Vi drakk billig øl på Cacadou, Ocean og Rett Inn Bar – og ble DRITINGS på Perestrojka. Det var før restaurantbølgen. Utover at Lofthus hadde god pizza, Lille Saigon 2 lå på Birkelunden og hadde chilicrisp og nummer 17, og Punjab Tandoori var en selvfølge, så var det vel egentlig bare Arakataka som gjaldt – stedet som beviste at det gikk an å spise skikkelig digg mat, selv som blakk og rufsete.
Hun ler.
– Det å ha så sinnssykt mange gode restauranter som vi har nå, innbyggertallet tatt i betraktning, er en stor luksus. Den gang da var den store gleden surdeigsbrød og et enormt utvalg urter og sauser på internasjonale matbutikker.
Oslo har alt.
Det er ikke bare utvalget som gjør Oslo spiselig, ifølge Johanne – det er hvordan byen kan brukes.
– Gå på nabolagssafari! Jeg elsker å tråkke rundt på Frogner og se på rare folk jeg ikke kjenner. Folka på WB Samson på Frogner er noe helt annet enn folka på WB Samson på Carl Berner. Ta kaffe nummer to på Café Elise. Ta en litt flau, men veldig digg grønn juice på Eckers hvis det er sommer, og skikkelig god kakao på Anne på Landet i Frognerparken hvis det er vinter. Sitt i vinduet på Vineria Ventidue og del en pasta.
Det aller beste med Oslo er ifølge Johanne at det er en liten stor by. For henne handler det ikke om å jakte på trender, men om å grave seg inn i den.
– Jeg vil slå et slag for å bli kjent med institusjonene. De er ikke nødvendigvis alltid best, men de gir deg følelsen av å kjenne byen. Og det trenger man, spesielt når man er ny.
Hun ramser opp:
– Bestill en cæsarsalat uten kylling, uten krutonger og uten bacon – pluss fries og en martini – på Lorry. Spis dagens til frokost på Punjab Tandoori med noen kompiser på en søndag. Eller ta andeconfitsandwichen fra Galopin på Vulkan, men spis den på en benk langs elva. Spis løyrompastaen på Arakataka. Kald kylling i sesamsaus på Izakaya. Karaagen på Koie er fortsatt Oslos beste friterte kylling. Sitt og glo på (snille) kulturmenn på trappa på Kafé Oslo. Bestill husvin på Smia på Vålerenga – i verdens hyggeligste bakgård.
– Og nei, det er ikke flaut å bestille husvin. Det er veldig lite vin på norske restauranter som faktisk er dårlig.
Izakaya er kjent for stort utvalg sake og småretter.
Mohammed Sarmadawy: – Mat er aldri bare mat
En annen som har brukt byen og magen som kompass, er Mohammed Sarmadawy – mannen bak den populære Instagram-kontoen MatMeg. Han kjenner seg godt igjen i følelsen av å være ny og blakk i en fremmed by.
– Jeg hadde bare råd til pizza og kebab som student, forteller han.
– Det var ikke det at det var dårlig, men det var det eneste jeg visste fantes. Jeg visste ikke hvor jeg skulle begynne hvis jeg ville prøve noe annet. Det vanskeligste var faktisk å oppdage at det i det hele tatt fantes noe annet.
Mohammed Sarmadawy mener Oslo vokser som storby.
Jo mer han reiste og spiste, jo tydeligere ble én ting: mat er aldri bare mat.
– Mat er fellesskap. En måte å forstå verden på. Til mer mat jeg har opplevd i verden, til mer har jeg skjønt hvor mye glede og hvor mye man kan dele med venner og mennesker gjennom mat.
Han stopper opp.
– Jeg tror ikke folk skjønner hvor mye en variert matscene faktisk gjør med en befolkning. Se for deg Oslo uten et eneste spisested – hvor trist hadde ikke byen og menneskene i den vært?
Oslo vokser som en storby i verdenssammenheng, og det begynner å komme flere og flere nye konsepter som fargelegger byen gjennom mat og matkultur, mener Mohammed. For å vise fram bredden i byens matscene – og gjøre det lettere å finne nye smaker – startet han MatMeg.
– Jeg ville lage noe som kunne hjelpe andre å finne det jeg selv lette etter. MatMeg er en slags katalog, men også en invitasjon til å utforske byen. Ellers sier jeg alltid: Samle venner, spleis på ingredienser og lag en rett dere aldri har prøvd før. Det er en perfekt unnskyldning for å møtes – og for å mate seg selv på alle mulige måter.
På spørsmålet om hvor man begynner for å spise billig og bra i hovedstaden, ramser han gjerne opp noen favoritter:
– Ramen på Hrímnir. En kjapp smårett hos Peder før dere går ut. Pannekakebuffet på Arv på søndag hvis hangoveren har satt seg. Pho på Xin Chao. Falafel på Jamals Falafel. Punjab Tandoori for superbillig indisk. Prøv sandwichen på Mikes Corner, sushi wrap på Kims kitchen og tacoen på las cazuelas sabor a Mexico.
Han smiler.
– Jeg kan fortsette i evigheter. Alt er på MatMeg – du trenger bare å scrolle litt.
Torstein Slåen: – Finn deg et stamsted
Musiker Torstein Slåen husker veldig godt følelsen av småkaos da han kom til Oslo første gang. Han klarte aldri helt å skjønne hvor noe lå.
– Jeg kom rett fra tre år i Trondheim, en by jeg følte meg ferdig med nettopp fordi jeg hadde oversikt. Så det at Oslo var litt rotete, det var egentlig akkurat det jeg trengte.
– Det var som om gatene hele tiden flyttet på seg. Uansett hvor jeg gikk, dukka plutselig St. Hanshaugen opp. Oslo føltes litt som Galtvort – trappene bytter plass, byen er aldri helt den samme.
Torstein Slåen slår et slag for stamstedene.
Torstein begynte å gå lange turer uten mål og mening. Tok til venstre når han egentlig skulle til høyre.
– Jeg gikk innom steder som så rare eller fine ut, og sakte men sikkert begynte byen å gi mening. Ikke sånn med kart og oversikt, men med stemninger og favorittgater og steder jeg ville tilbake til.
Slåen tror det er viktig å finne seg et stamsted – og ikke nødvendigvis ved studiestedet, men i nabolaget der du bor. Det gjør noe med tilhørigheten, mener han.
– Jeg tenker det finnes masse å oppdage bare innenfor en kvarters radius fra hjemmet ditt, det gjelder bare å være nysgjerrig og litt tålmodig.
Han slår også et slag for å sikre seg faste holdepunkter i form av abonnementer og sesongkort.
– Da det første storstipendet kom, kjøpte jeg sesongkort på Nasjonal Jazzscene. 1200 kroner for studenter er verdt hver krone. Framtids-meg kommer alltid til å takke fortids-meg for det. Cinemateket er det bygget jeg har grått mest i i hele Oslo, bortsett fra kanskje hjemme. 70 kroner per film – det er en veldig god penger-til-tårer-ratio. Man kan le der også, altså.
– Og så må man lage store gryter med mat, legger Torstein til. Det er viktig. Bare kok sammen noe, inviter folk, del. Det er kanskje den enkleste måten å føle seg hjemme i en stor by.
Akk, det var utvilsomt enklere å finne skjulte perler i hovedstaden før halve TikTok og Insta-gjengen ble matanmeldere. Likevel er det ingen tvil om at trendmaten og reel-trøkket funker. Pendelen har svingt langt fra det protestantiske, og køene slynger seg ut dørene på byens nye sandwich- og bollesjapper. Folk stormer forbi meg, rødsprengte i ansiktet, løpende fra det ene hype-bakeriet til det andre, gumlende på et beskjedent utvalg av FEM boller med ulikt fyll. Jeg klarer ikke å la være å spørre: Kjenner de en oppriktig glede?
Når selv mat og vin preges av prestasjon og optimalisering, er det kanskje på tide å minne om det åpenbare: Nytelsen. Jeg husker en fransk kokk som sa det så fint da jeg stresset med å finne den perfekte vinen på en restaurant: – Den egentlige luksusen, Johanna, er å slippe å velge.
Så – sammen med noen ekte livsnytere av noen venner – har jeg laget en alternativ mat- og vinguide for sommeren. Her finner du både innovative konsepter og klassikere, med én enkel oppfordring: Nyt mer, prester mindre.
Det kan bety piknik med fantastisk bakverk fra Kveitemjøl, krabbefiske på Hovedøya med vin i plastglass, torsketunger spist med fingrene på date på Liminal – eller kanskje speiding etter kjekke gutter på Nektar. Frokost på Kongens Marina – Norges svar på Aya Napa – avsluttet med en shot akevitt? Her er det bare fantasien grenser. Frokost på Kongens Marina
Det slår ikke feil, å være omgitt av en gjeng drita seilere og båteiere på Kongens Marina, Norges svar på Aya Napa. Men unngå å henge der om kveldene. DJ-kurateringen er ikke for Dagsavisens lesere. Sykle dit heller om morgenen, og opplev den utsøkte gleden det er i å fortære en frokosttallerken med egg og bacon. Frokost serveres dessuten helt frem til klokken 13.00. Dette er et lite stykke tropene ved Frognerkilene.
Frokost på Kongens Marina
Det slår ikke feil, å være omgitt av en gjeng drita seilere og båteiere på Kongens Marina, Norges svar på Aya Napa. Men unngå å henge der om kveldene. DJ-kurateringen er ikke for Dagsavisens lesere. Sykle dit heller om morgenen, og opplev den utsøkte gleden det er i å fortære en frokosttallerken med egg og bacon. Frokost serveres dessuten helt frem til klokken 13.00. Dette er et lite stykke tropene ved Frognerkilene. Gourmet-piknik
Oslo bugner av fantastiske bakerier om dagen, og Daglig Brød er blant dem som har etablert seg som et solid håndverksbakeri i det som kanskje er byens fineste nabolag. Her står gode råvarer og lange hevetider i sentrum, og med det som utgangspunkt, leker eierne seg med nye smaker og kreative kombinasjoner. Brød og sirkus, som de selv sier.
– Sommer og reise handler for oss om å nyte god mat og god drikke, forteller grunnlegger Paul Grønseth, som nå driver stedet på Ekebergskrenten – med hele familien med på laget.
– Uansett hvor vi drar, sjekker vi alltid ut de lokale perlene, både i Norge og i utlandet.
Paul bruker fortsatt den gamle appen Pinbox, hvor han kartlegger de beste stedene for bakst, kaffe, pizza og burger. Familien er kanskje ikke så fancy i matveien, men de er 100 prosent opptatt av å finne folk som genuint bryr seg om det de lager.
Hos Daglig Brød brukte de to måneder på å perfeksjonere kanel- og kardemommebollen – før de i det hele tatt vurderte å toppe dem med krem. Bollene er faste innslag fra onsdag til fredag (bakeriet holder stengt mandag og tirsdag).
– I helgene går pistasj og mørk sjokolade unna tidlig. Det har sikkert noe med Dubai-feberen som herjer landet nå – men jeg har alltid elsket den kombinasjonen, sier Paul.
Kanelbollene med ostekrem – både med og uten all slags deilige toppinger – har etter hvert blitt et reisemål for dedikerte bolle-entusiaster.
Flere bakerier verdt å merke seg:
Mjøl Bakeri har «brød-onsdag» med to brød til under hundrelappen.
Og hos Kveitemjøl får du også utsøkt bakverk. Kjøp med deg rundstykker, smør dem med rørossmør, vellagret Jarlsberg og coppa – og pakk dem inn i pent papir. Nyt dem ute i sola, eller som del av en luksuspiknik. Kur mot regntunge dager
Regnværsdager, som det tross alt er mange av i vårt langstrakte land, krever dumplings og vin. Hva med å stikke innom Beijing Palace når det bøtter ned? Her får du dampende gode dumplings – og et overraskende solid vinkart med skikkelig gode priser hvis du har lyst på en hel flaske De som vet, de vet. Hilsen Helga.
Et annet tips er Kruttverket – med badstue og live jazz (!) på programmet. Matprofilen Mari Moen (@matgossip) mener dette stedet får altfor lite oppmerksomhet. Kanskje på tide å gjøre noe med det?
Skrenten Pizza foretrekkes av mange.
Spis med fingrene på date
Det er noe dypt intimt ved å spise med hendene. Grunnlegger av Torshovs nabolagsrestaurant, Liminal, Oscar Ørskog, forstod verdien av kortreist mat allerede som guttunge.Barndommen tilbrakte han delvis i Spania – et opphold som virkelig tente matinteressen.
– Jeg har alltid vært glad i maten til bestemor og bestefar, men det å komme ned dit og spise 17 retter på en vanlig hverdag… det var noe helt annet, sier han.
Familien spiste ute to-tre ganger i uken, og Oscar minnes spesielt den fantastiske sjømaten.
– Jeg elsket snegler, og har siden drømt om å servere dem på min egen restaurant.
Men det har han ikke turt ennå. Han vil nemlig gjøre det på ekte spansk vis: i en spicy tomatsaus, der du slurper dem rett fra skallene.
– Det er sjelden du får nordmenn til å spise med hendene, ass.
Likevel har han pushet noen grenser på restauranten. Han serverer blant annet torsketunge. Den er fritert, men ser fortsatt ut som… ja, en tunge.
– Jeg sier at folk må ta den med fingrene og spise den hel. Jeg har ikke fått én eneste klage.
Og er du glad i god vin og personlig service? Stikk innom Lasarett på Torshov etter middag, hvor Pål og Thomas sørger for topp stemning, fulle glass og solid vinkunnskap.
Øyhopping og skalldyrfat
Helga Dis Asbergsdottir, grunnlegger av Palate restaurant i Oslobukta, foretrekker å komme seg ut av byen i sommersesongen.
– Ta båten ut til lille Herbern og nyt et skalldyrsfat – en perfekt sommerklassiker. Eller legg sykkelturen til Malmøya og besøk den sjarmerende, lille restauranten Solvik. Den er ikke fancy, men utrolig koselig.
Et annet tips er Bygdø Kongsgård, hvor du kan oppleve det beste området har å by på av kortreiste produkter. Alle råvarene kommer fra deres egen kjøkkenhage, kongsgården eller ysteriet på Bygdøy. Spiseriet ligger i et stort, flott drivhus – og byr på et lite stykke Provence her i hovedstaden.
Grilling for viderekomne
Grilling er fantastisk – en av de eldste, enkleste og samtidig mest krevende måtene å lage mat på. Heldigvis har vi den danske sjefskokken på Kafeteria August, som gjør jobben for oss.
Det mest fascinerende med Johannes Samsom er ikke bare håndverket hans, men hvordan han skaper et internasjonalt miljø midt i byen. – Nordmenns skyhet og konfliktskyhet er som en folkesykdom, sier han.
Når det kommer til grilling, handler det ikke bare om å skru kokeplata på ni.
– Å grille handler om intuisjon og forståelse for varme. Du må lese kullet, kjenne temperaturen og vite hvordan råvaren reagerer. Når du får til det – når røyken setter seg i fettet og overflaten karamelliseres jevnt – da smaker det helt unikt, sier Johannes.
Johannes Samsom fyrer opp grillen på Kafeteria August i hele sommer.
Han foretrekker å grille både kjøtt og fisk med beinet på. Det gjør tilberedningen mer krevende, siden varmefordelingen påvirkes av beinet, men til gjengjeld blir resultatet saftigere.
– Jeg bruker ofte intervallgrilling: Ta råvaren av grillen og la den hvile litt før den grilles ferdig. Da stiger temperaturen jevnt, uten at kjøttet blir tørt.
Og til grillsmaken? Der elsker Johannes sterke smaker.
– Alt fra grillen roper etter en god indonesisk sambal, spør du meg.
På Kafeteria August denne sommeren får du blant annet: Grillet sjøkreps delt i to, med ramsløksmør. Kyllingvinger med ketjap manis-glaze og spicy japansk kosho-dressing Grillet makrell med cherrytomatsalsa og basilikumkrem. Grillet surdeigspitabrød med sumak, za’atar, rosiner og lacrima-chili. Grønn asparges med ramsløk- og lardokrem, pinjekjerner, ferske erter og syltet ramsløksstilk. Er du overbevist?
Østers på Eff Eff, pizza på Skrenten
Siste torsdagen i måneden grilles det østers på Eff Eff – en soleklar favoritt i mine kretser. Dette er stedet for å se, og bli sett.
Min psykologvenn Simon foretrekker dype samtaler i rolige omgivelser fremfor støyende barer. Om sommeren sverger han til klassikerne: krabbefiske og vin i plastglass på Hovedøya, eller pizza levert med Foodora – servert med utsikt fra festningen.
Bob the Bagel og Jungels pizza nr. 17 i parken er også en favoritt i mine kretser. Skrenten Pizza er en liten skjult perle – her er det mest lokale nabolagsfolk som henger. For enkel, digg og laidback pizza i sola, anbefaler vi ZZ Pizza i Gamlebyen.
Eller sving innom Felloni og Piersante, kjøp focaccia-pizza, og ta med i parken. Sichuan Chengdu er også superbra for takeaway til parken.
Eller enda bedre: Fyll en kurv med godsaker fra dine favorittsteder. Eller kjør en skikkelig alternativ fri: kinesisk potetsalat, koreansk bimbap, eller en japansk bento med kald pastasalat, omelett og karaage. Noe litt annerledes – og veldig godt. Sene sommerkvelder på Løkka
Selv om Løkka stadig gentrifiseres, finnes det noen klassikere som holder seg sterke. Blåskjell og fries hos Peder er en av dem. En sen sommerkveld på uteserveringen til Le Benjamin med blåskjell og sjøkreps er også en perfekt kombinasjon. Jeg datet en gang en litteraturstudent som elsket å spise i baren. Det å spise sjømat og se hverandre dypt i øynene føltes alltid litt … opphissende.
Avslutt gjerne kvelden med iskrem fra en hvilken som helst butikk, og naturvin i kveldssola – en fantastisk kombinasjon som balanserer ditt indre barn med din wannabe sofistikerte voksen.
Nektar vinbar. Foto: Amanda Iversen Orlich
Speiding etter kjekke gutter på vinbarer Nektar er stedet for å speide etter kjekke gutter. Som kuratorvenn Maria Katarina T. Michaelsen, aka MK, sier:
– Nektar speiler de som jobber bak baren – de hyggelige gutta som skaper god energi, og gjestene betaler for den vibrasjonen.
Bartender Haug Skjæråsen fra Lasarett anbefaler Albatross – gode drinker, avslappet stemning, alt du kan ønske deg på en barkveld. Han trekker også frem Bon Lio i baren, et skikkelig undervurdert sted med et imponerende utvalg av spanske viner. Og Perla må heller ikke glemmes – det er alltid plass der! Perfekt for en datenight.
Matgossip mener Bar Lardo er altfor bra til å få så lite oppmerksomhet. De har en hemmelig rett med egg og ansjos som er verdt å prøve. Vil du ha mer mat og kjenne på bylivet, er Sparta et fantastisk valg med både et solid vinkart og deilige småretter. Eller prøv Plomme Umesku på Konoj.
Happy Ending er en nykommer med byens beste bab. Foto: Johanna Holt Kleive
Nattmat i tropevarme
Vi vet alle hva nattmat egentlig handler om: å forlenge timene før leggetid, spesielt for de av oss som ikke enda har turt å det første steget mot vår utkårede. Det finnes flere gode alternativer for deg som vil utsette kvelden litt.
Prøv ekte syrisk kebab – the real deal – på the Hungry Bird. Eller gjør som en skuespillerkompis: dra med deg daten på Happy Ending og mat vedkommende med vannbakkelsene med kyllingleverparfait – en sikker vinner. Der finner du også en deilig kyllingshawarma og mange andre smakfulle småretter.
Vil du kjenne på sommerstemningen på Aker Brygge uten å ende opp i en turistfelle, er Stranden 30 et friskt pust. De serverer fantastisk sjømat på en flott uteservering. Men spør gjerne Atli om å lage brochette av lam til deg i de sene kveldstimene – en rett som ikke finnes på kartet.
På bohembaren Lorry er man som regel såpass full at maten blir noe av det siste man legger merke til. Derfor er det trygt å stole på at maten der, ifølge ryktene, stort sett er uendret – og fortsatt solid. Spankuler sjanglende hjemover og vær glad.
En Winemaker’s Dinner er noe av det beste man kan overvære for å komme tett på et stykke kultur utenfor egne grenser. Særlig vi nordmenn, som lever så isolert fra omverdenen at vi nærmest er å regne som et eget kontinent. Vi har godt av å tine våre fryste hjerter med asiatisk mat – og tilhørende vin.
30. april overvar jeg min første vinmakermiddag for sesongen, i regi av Moestue. Sommeren nærmer seg med stormskritt, og hva passer vel bedre enn å servere Riesling – sjømatens uovertrufne følgesvenn? Happolati stod for menyen, og imponerte med den ene formidable sjøretten etter den andre.
Noen vil kanskje innvende at tørre, chrispy viner fra Chablis eller Sancerre er å foretrekke. Men tysk Riesling har unektelig noe eget ved seg; en fengslende kompleksitet som er vanskelig å motstå. Skjønt vi drikker jævlig mye Riesling i dette landet. Jeg har tidligere skrevet om hvor påfallende mange Rieslinger som serveres i ett samme måltid på norske restauranter. Riesling dominerer kulturen. Men kanskje nettopp derfor skal vi fordype oss i den – og avdekke hva som kjennetegner dens storhet?
Som navnet tilsier, er en vinmakermiddag et gjevt besøk av vinmakeren i egen person. Happolati-teamet serverte en smaksmeny og tilhørende vin, mens produsenten selv gikk rundt og snakket med gjestene. Det er faktisk en svært god deal: syv glass vin til matchende retter, til under 2000 kroner.
Hele 95 prosent av Tysklands toppviner lages på druen Riesling. På samme måte som Chardonnay er Riesling plantet i vinmarker over hele verden, i håp om å fange originalens praktfulle frukt, knivskarpe syre, og sitrende nerve.
Noen Rieslinger kan bli for grønne, for aggressive, for syrlige. Men vinene fra Schlossgut Diel er høyst levende; aromatiske, komplekse, og tidvis fengslende.
Schlossgut Diel holder til i landsbyen Dorsheim i den øvre delen av Nahe og eiendommen omfatter i dag omlag 25 hektar vinmark. Det tilsvarer en årlig produksjon på ca 120 000 flasker, der 65 % av produksjonen omfattes av Riesling.
Etter at Caroline Diel tok over etter faren, har vinproduksjonen gjort tydelige fremskritt og er dessuten langt på vei i ferd med å bli 100 % biodynamisk. For denne kvelden har hun sendt ektemannen Sylvaine (noen må jo bli hjemme å jobbe hands-on med produktet!) – en utpreget franskmann som har bodd i Tyskland de siste 15 årene. Han er selgeren i denne bedriften, og har snakketøyet i orden;)
Han forteller om sitt forhold til druen – om hvordan han som skeptiker ble overbevist om dens storhet. Schlossgut Diels visjon oppsummerer også vinene vi ikveld får servert:
“Fruity, but not sweet. Mineral, but not acidic.”
Vår kjærlighet til Riesling kan forøvrig enkelt forklares ved hjelp av ganen; Drikker man noe surt etter å ha spist noe surt, smaker det søtt. Kombinerer man surt med salt, fremstår det enda søtere. Riesling er derfor en utrolig anvendelig drue, som nesten alltid fungerer som en forsoning i munnen – særlig til delikat kjøtt som sjøkreps, kamskjell og hummer. Det er trygt, men fremfor alt godt.
Maten på Happolati var intet mindre enn fantastisk. Jeg kan ikke fatte og begripe hvorfor jeg ikke har besøkt restauranten tidligere. Dette er asiatisk kosegourmet som får smaksløkene til å trygle om mer. Dumplingsene, toppet med rause mengder løyrom, står igjen som uforglemmelige. Det var spenning i hver bit! Sånt er jeg ekstremt svak for…
Å drikke Riesling gjennom en hel kveld er en opplevelse i seg selv – som å bli virkelig godt kjent med et annet menneske, der flere lag gradvis avdekkes.
Sidemannen var ikke særlig åpen i starten. Jeg fikk høre at han var verdensmester i vinsmaking, og mistenkte at han var blitt blasert av for mange gode smaksinntrykk. Trolig opplevde han meg for intens. Men du verden som vi fant tonen etter å ha spist og drukket oss gjennom en hel kveld. Mennesker er som viner flest; man trenger faktisk litt tid for å bli klok på dem.
Jeg må innrømme at jeg foretrekker kompleks, vellagret Riesling. Kjennetegnet på stor Riesling er nettopp dens evne til å utvikle seg praktfullt med alderen, kanskje enda mer enn topp Chardonnay. Den kan være eksepsjonelt aromatisk, hvilket gjorde den så ekstremt god til heten i maten.
Og lagringspotensialet er enormt – en 20 år gammel Riesling kan være rent ut oppsiktsvekkende!
Mange nordmenn er skeptiske til sødme i vin. Men vær så snill: Kjøp en flaske tysk Riesling av høy kvalitet fra Schlossgut Diel, gjerne en med mest mulig restsukker, og fortell meg hva du synes. Er den ikke tvers gjennom forførende? Balanse i en Riesling handler nettopp om den dramatiske spenningen mellom den brennende syrligheten og den subtile sødmen.
Fem timer senere er vi alle berusede. – Nå kjenner dere min kone, konkluderer vår franske venn. Nå gjenstår det bare å smake på en av de sjeldne rødvinene.
Ryktene om en liten, aggressiv sjømatleverandør i Oslo er i ferd med å spre seg som ild i tørt gress. Gigantene skjelver i knærne, for det hviler en uforklarlig x-faktor over nykommeren som gjør den så godt som umulig å etterligne.
Dundrun Seafood kaller de seg. Grunnlagt av Roderick Sloan og Johan Sigmundstad i 2023, med mål om å fremme bærekraft, kvalitet og villfiske. Duoen har ikke eksistert nevneverdig lenge, men er langt på vei i ferd med å overta kamskjellmarkedet ikke bare her hjemme, men også utover landegrensene – matdestinasjoner som Stockholm og Dubai inkludert. Kvalitet danker ut kvantitet for første gang på flere tiår innen fiskenæringen. Verdens fremste kokker sverger til dem, og Dundrun jobber tett med de mest kompetente dykkerne og fiskerne. Suksessen er udiskutabel: det bare funker.
– Ingen snakker egentlig om bærekraft lenger. Begrepet har blitt hamret ned i bakken, og gått fullstendig tapt. Visste du at bærekraft ble introdusert som begrep allerede i 1983, da Gro Harlem Brundtland fikk oppgaven med å lede verdenskommisjon for miljø og utvikling?, spør Roderick Sloan når Dagsavisen ringer en uke før prestisjetunge Falstaff Nordics går av stabelen i Malmø.
Johan Sigmundstad (til høyre) i Dundrun Seafood, her sammen med kollegene Stefanie Schneider og Erlend Lehland. (Sindre Deschington )
Bærekraftig fiske
Falstaff er en av verdens mest prestisjefylte matkonferanser der ansvarlig fiske, bærekraft og forvaltning av havets ressurser står på agendaen. En samtale som ifølge Dundrun-grunnleggerne kommer på overtid:
– 1983! Jeg var bare 15 år gammel, og siden den gang har de såkalte ekspertene utviklet det jævla bærekraft-programmet. Men det er jo ingen som leser det. Har du lest det?, spør skotten.
– Neeeei, sier jeg.
En dårlig skjult skuffelse høres i andre enden. Undertegnede kjenner allerede på frykten de fleste journalister føler på et tidspunkt i livet: at de ikke har gjort tilstrekkelig research.
Roderick følger opp på sin etter hvert beryktede måte:
– Fortell meg om deg selv, Johanna.
– Om meg? Tja. Hva skal jeg si? Jeg har skrevet om mat og vin i flere år. Og så er jeg trommeslager i et feministisk svartmetallband.
– Men du er journalist?
– Ja, det kan du si, svarer jeg.
Jeg har møtt mange journalister. Og har igrunnen fått jævla nok av dem, sier Sloan.
– Hva er problemet ditt med journalister? Spør jeg.
– At de har levert den samme jævla historien i 20 år! Svarer Roderick.
Og historien er denne: Til tross for at fiskeindustrien er i utvikling, er det fremdeles en lang vei å gå. Folk flest er fornøyd med dårligere, når de kan få bedre. Det gjelder også kokkene i restaurantene. Selv om bærekraft og langsiktig tenkning er på alles lepper, er det fortsatt ekstremt utfordrende å opprettholde høye standarder i en bransje som ikke later til å prioritere de gode løsningene. Og det er løsningene Dundrun er ute etter.
Roderick Sloan, en legende i bransjen
Det første som slår meg, er at du ikke har lyst til å havne på kant med en fyr som Roderick. Mannen regnes for å være en levende legende i bransjen, etter å ha hånddykket etter de fineste skalldyrene til noen av verdens beste restauranter i en årrekke. Han er opprinnelig skotte, og kom til Norge som en oppdagelsesreisende for over 25 år siden. «Havet fanget meg», sier Roderick. Nå vet han mer om Norge enn nordmenn flest, etter å ha tilbrakt over 25 år på Steigen-halvøya som kokk, fisker og dykker.
– I fiskerinasjonen Norge har vi tatt fisken for gitt og gjort som vi alltid har gjort, sier Johan Sigmundstad i Dundrun Seafood. (Sindre Deschington )
Johan Sigmundstad, tidligere kjent for å ha introdusert nordmenn for tørrmodnet fisk på Annis i Oslobukta, og som fikk omvendt mange av oss til å velge karré av kveite over entrecote, har tette bånd til de beste kokkene. Han bruker sin ekspertise til å lære kokkene om ekte kvalitet og til å oppnå den kvaliteten de etterstreber. Dundrun later til å sprenge grensene for mulighetene som eksisterer innen bærekraftig fiske. Også smaksmessig.
For ikke så lenge siden publiserte Aftenposten artikkelen «Den nye torsken», der Dundrun ble trukket frem som den første aktøren i Norden som har introdusert norske kokker for den japanske metoden Ikejime. Ikejime er en avlivings-teknikk som sies å være den beste for å bevare og utvikle kvaliteten og smaken på fisken. Det smaker ekstremt rent og ferskt, men samtidig umamirikt.
– Jeg møtte Johan for to år siden, og merket at han hadde aggresjonen, og attakket, som jeg selv hadde for førti år siden, sier Roderick.
– Samme begjær, samme faen ta deg-holdning. Og dessuten en skikkelig bra fyr som elsker å jobbe.
Food Planet Prize og Dundrun
Dundrun Seafood bygger videre på Sloans virksomhet. De jobber utelukkende med lokale fiskere og dykkere, og har prestisjefylte restauranter som Renaa, Eero, Maaemo og Stallen på merittlisten. Selskapet leverer også til fine dining-restauranter rundt om i Europa, Singapore og Dubai. Sigmundstad var bare 12 år gammel da han begynte å jobbe deltid på fiskemottaket i Risør, og lurte på hvorfor ting ble gjort på den måten de ble.
– I fiskerinasjonen Norge har vi tatt fisken for gitt og gjort som vi alltid har gjort. Jeg opplevde at jeg sjeldent fikk tilfredsstillende svar på spørsmålene mine. Da er det klart jeg begynte å spørre meg selv: er jeg gal, eller gir folk komplett beng? Jeg ble overbevist om at her fantes enorme muligheter.
Nylig ble Dundrun invitert til Stockholm for å servere sjømat under Food Planet Prize – verdens største miljøpris, som belønner initiativer som støtter den robuste biosfæren og samtidig gir mat til verden.
– Dette arrangementet står i en liga for seg selv, og omfatter nominasjoner fra hele verden. Her er aktører som fikser grunnvannet i Namibia, serverer mat til 500.000 pers om dagen, og lager middag av sand og dekker matbehovet i India, sier Sigmundstad.
– Vinneren får 20 millioner, noe jeg vil si er ganske solide greier.
Sigmundstad tror at den enorme interessen for Dundrun skyldes at de har truffet en nerve som handler om et rent engasjement for havet og for å fremme bærekraftig fiske, håndtering og distribusjonspraksis i Arktis og resten av verden.
– Den norske sjømatnæringen har alltid handlet om volum, og sjeldent kvalitet. Det er det vi ønsker å endre på. Det er mye som kan forbedres, til fordel for fiskerne og dykkerne på den ene siden, samtidig som vi leverer sjømat av utrolig høy kvalitet til kokkene, sier Sigmundstad.
En stor del av Dundruns oppdrag handler om historiefortellingen. De to grunnleggerne er opptatt av å formidle hvordan bærekraft er en del av livet, og engasjerer forbrukerne på en annerledes måte.
– Noen mener vi er for dyre, og foretrekker billigere sjømat fra andre aktører. Men vi er, i motsetning til mange andre, rettferdige. Det er den store forskjellen på den billige jakken du selger dyrt, og jakken som faktisk speiler den reelle prisen. Kostbart, men ikke dyrt.
– Hvem er det vanskeligst å overbevise om verdien av kvalitet? Spør jeg.
– Den vanlige mannen i gata. Derfor starter vi på toppen, med gourmetrestaurantene. Så kommer nisjebutikkene, og deretter går det nedover helt til forbrukeren i gata. Det er der vi er nå. Vi formidler faget på en normal og forståelig måte. Samtidig tror jeg at mye av suksessen skyldes at vi er små, og dermed litt mystiske. Vi spiller på lag med kokkene og dykkerne. Og kokkene føler seg knyttet til oss.
Michelin-restauranten Plah er blant dem som benytter seg av Dundrun som sjømatleverandør.
– Terje Ommundsen har uttalt at det koster mer, men at man må fortsette å bruke det man ønsker å ha tilgang på, sier Sigmundstad.
Dubai imponerer med sjømat
På Fallstaffs Nordic Malmø kan Sigmundstad kan røpe at det blir noe «yakitori-greier», der råvaren får skinne.
– Disse arrangementene er jo svært viktige åpenbart. Da vi var på verdens største sjømatkonferanse i Barcelona, føltes det som om du møter folk som jobber i finansbransjen, heller enn sjømatbransjen. På mange måter er det nær sannheten. Det er store volumer og mye penger i sjømat. Personlig har jeg aldri hatt særlig interessante sjømatsamtaler med folk i Brioni-dress og med klokke fra Patek.
– Hva med her hjemme i Norge? Har interessen økt også blant norske forbrukere?
– Mitt inntrykk er at en ny generasjon forbrukere har lyst til å lære mer, ganske enkelt fordi vi vil vite mer om hva vi putter i kjeften. De synes det er fett å få servert en ny type fisk som er slaktet på en ny type måte. Jeg jobber tett med kokkene i Oslo, og de er flinke til å være foran på ting. Samtidig møter jeg fortsatt en del kokker som vil ha en oppfriskning i ikejime-teknikk.
Av steder som har imponert Sigmundstad det siste året, skårer Dubai høyt. En tilreisende by – der europeere, amerikanere, australiere og asiater definerer matscenen.
– Der anses villfisk fra Norge på akkurat samme måte som kvalitetsfisk de har hatt tilgang på i årevis fra Japan. I Skandinavia er tonen annerledes: Hvorfor skal jeg betale mer for denne, er spørsmålet som stadig stilles. Vi har tross alt torsken som er vanlig slaktet, og som koster mindre.
Johan Sigmundstad (bildet) har grunnlagt Dundrun Seafood sammen med Roderick Sloan. (Sindre Deschington )
Dundruns kompromissløse kvalitet overrasker likevel mange. Det holder ganske enkelt å servere kamskjellene naturelle – eller med litt soya, havsalt fra Havsnø, eller miso fra b.culture.
– Vi akter å formidle den nordiske presentasjonen og mindsettet.
– Hva er målet på sikt? Å ødelegge det nåværende systemet?
– Vi ønsker å forandre verden. Og bærekraft er en god måte å gjøre det på, svarer duoen.
– Livet er jævla kort, og du må derfor prioritere. Jeg skulle aller helst ha studert marinbiologi, og ville ha jobbet med plankton, men for meg er bærekraft økonomisk, det omfatter flere mennesker og kanskje viktigst: havet.
– Hvor mye tid har vi? Det later til at hele fiskebestanden er truet og at verden ellers går til helvete?
– Et kjapt spørsmål, Johanna, sier Roderick. Hvor mye vann har vi på planeten?
– En god del, sier jeg. Og innser nok en gang at jeg vet for lite. Også jeg tilhører den kategorien mennesker som tar verdens ressurser for gitt.
– Hele 71 prosent av planeten omfatter vann. Tror du vi har all kunnskapen om disse områdene? Nei. Faktisk vet mennesker mer om månen enn vi vet om havet.
– Er det sant?
– Det er helt sant. Og derfor elsker jeg å drive på med dette, sier Roderick med oppriktig kjærlighet i stemmen.
– Du elsker det fordi det fortsatt er ekstremt mye å oppdage
– Nettopp. Og vi er alle en del av det. Og du bør ærlig talt bry deg om det, og ikke bare tenke på havet som noe du bader i en gang iblant eller fisker makrell i på hytta i Risør, sier han, og legger til:
Oslobukta har de siste årene vunnet nytt terreng blant mat – og vininteresserte. Noen av byens mest unike restaurantkonsepter, som Madonna, Varemottaket og Bar Betong, ligger side om side. Palate er det siste tilskuddet i familien, og har på kort tid blitt en publikumsfavoritt. Men er nordmenn klare for å dele helstekt dorade?
Palate er inspirert av den middelhavske matkulturen. Hovedrettene serveres fra store fat, og deles mellom gjestene. Det føles både vakkert og riktig å ha tilgang på en fargerik oase rett ved havet. Uteserveringen på Palate er som skapt for å gi oss nordmenn en smak av Frankrike og Italia. Oslobukta er kanskje ikke like pittoresk som en liten taverna i Marseille. Men likevel. Vi må utnytte potensialet som finnes i vår egen by.
Intet gleder mitt frankofile hjerte mer enn vissheten om at det er mulig å komme hit etter jobb for å spise østers og drikke et glass musserende. Selv om kjøkkenet har sin preppetid, kommer man aldri til lukkede dører. Palate står dessuten bak en aldeles lekker afterwork-meny som er lovprist i mine kretser. Mellom klokken 16.30 og 18.30 serveres to retter til 350 kroner. Denne uken er det syltet blomkål med chevrekrem, ferske trøfler og hasselnøtter til forrett. Morkelfylt kyllingbryst med pastinakkrem til hovedrett. En krysning mellom fine dining og fransk hverdagskost. En etter alt å dømme uslåelig kombinasjon.
Søstrene Helga Dis Asbergsdottir Kahlon og Yrsa Asbergsdottir driver restaurant Palate i Oslobukta. (Sindre Deschington )
Av kveldens deleretter er det alltid noe visuelt storslagent på menyen, signert kjøkkensjef Demian som tidligere har jobbet på toneangivende restauranter i København. Personlig er jeg svak for deres helstekte dorade med jomfrusaus av brunet smør, med Endivesalat og mandelkrem, gul melon og ristede mandler. En sjelden rett her til lands, inspirert av grunnleggernes mange utenlandsreiser:
– Vi har reist mye i Europa, særlig i Frankrike og Italia, og sett en annen type bespisningskultur. Vi ønsket å videreføre ideen om det familiære og sosiale måltidet, forteller en av de to grunnleggerne Helga Dis Asbergsdottir Kahlon.
Palate i Oslobukta
Palate er i svært stor grad råvarefokusert. Dette betyr at den faste set-menyen er erstattet med en langt mer dynamisk praksis: råvarer i sesong får skinne. Og menyen endres ukentlig, ja, til og med daglig.
– I forrige uke ringte en av våre leverandører og fortalte at han hadde fanget rødspette. Vi hadde det på menyen i en uke, sier Helga.
– Vi har et konsept som tillater oss å kaste oss rundt og være på ballen. En slik måte å drive restaurant på, er både livlig og mer personlig.
Søstrene Helga Dis Asbergsdottir Kahlon (bildet) og Yrsa Asbergsdottir har åpnet Palate i Vandelays gamle lokaler i Oslobukta. (Sindre Deschington )
Restauranten holder til i de gamle lokalene til The Vandelay, et konsept signert Norges kokkestjerne Esben Holmboe Bang. Da Helga fikk nyss om at lokalet skulle ut for salg, hadde hun nettopp lagt bak seg ti år i vinbransjen. Hun var klar for en ny utfordring. The Vandelay var ett av svært få lokaler i Oslo som vekket hennes interesse.
Kahlon og søsteren Yrsa Asbergsdottir skal ha ros for å ta sjansen på et så ambisiøst lokale. Det er store sko å fylle, og mange sitteplasser. Samtidig later det til at stedet trengte en nykommer med en frisk take?
– Jeg gjorde i alle fall det jeg kunne for å overbevise de tidligere eierne, og stilte med en solid pitch, sier Helga og smiler lurt.
– Jeg tror de ble overbevist da de skjønte at Palate skulle være det motsatte av en stordrift. Min søster og jeg skulle stå på gulvet selv, og si opp jobbene for å satse.
Da søstrene omsider fikk klarsignal for sitt inspirerende restaurantkonsept, stod en ny utfordring for tur: det fantes ikke kapital.
– Vi lurte fælt på hvordan vi skulle løse det, he he. Vi måtte pusse opp på egenhånd, ved siden av fulltidsjobbene. Vi brukte februar, mars og april i fjor til oppussing. Og hele påskeferien. Ungene og mannfolka var også med. Vi raidet loppemarkeder og fornyet møblene som allerede fantes i lokalet. Alt gikk veldig fort.
Julia Boysen er sous chef på restaurant Palate i Oslo, drevet av søstrene Helga Dis Asbergsdottir Kahlon og Yrsa Asbergsdottir. (Sindre Deschington )
Siden dag én har de to grunnleggerne av Palate vært svært opptatt av å ansette et flertall kvinner til restaurantdriften. Men bransjen er fremdeles gjennomsyret av menn.
– Det er utvilsomt en utfordrende bransje å manøvrere i som kvinne, sier Helga, og fortsetter:
– Restauranter er enten drevet av menn, eller underlagt grupperinger som består av menn. Vi jobbet hardt for å få tak i en kvinnelig kjøkkensjef, men det viste seg å bli en så godt som umulig oppgave, sier Kahlon.
– Er det skummelt å ta den posisjonen i bransjen som to kvinner? Opplever dere mye motstand og kritikk?
– Både og. Det er en veldig judgy bransje, og restauratører blir målt på alt fra prisnivå, til hvordan retten blir servert, og til og med på service, sier Helga og ler.
Nicolas Piva legger opp piggvar på beinet på Palate i Oslobukta. (Sindre Deschington )
Mange stamgjester hos Yrsa og Helga på Palate
Men i det store og det hele har nykommerne i Oslobukta blitt tatt varmt imot.
– Vi har mange stamgjester, og flere av dem er bransjefolk. Vi er nå en del av norsk restaurantforening, som er grunnlagt av andre enkeltstående restauratører som Plah og Le benjamin. Det gir oss noen stordriftsfordeler, hvilket kommer godt med som en enkeltstående og litt sårbar aktør.
Søstrene later likevel til å ha selvtillit. Er det kanskje fint å drive en familiebedrift, og være hverandres nærmeste støttespillere?
– Vi er veldig glade for at vi har hverandre. Og oppholder oss begge i restauranten stort sett hele tiden. Det skaper tillit blant gjestene, sier Helga.
– Det er mye lettere å stole på to enkeltmennesker enn en kjede. Og bidrar også til ansvarliggjøring fra vår side.
En restaurant som Palate er tross alt et svært personlig anliggende. Søstrene kjenner mange folk etter å ha jobbet ett tiår i bransjen.
– Vi streber etter å levere kvalitet, rause porsjoner og akter dessuten å stå rakrygget når vi serverer og formidler et produkt. Vi kan ikke servere noe vi ikke er stolte av selv.
Yrsa Asbergsdottir i restaurant Palate i Oslobukta. (Sindre Deschington )
Det blir sagt om søstrene at de fremstår sjeldent åpne og imøtekommende. Å tilbringe en kveld på Palate gir en følelsen av å befinne seg utenfor Oslo. Hva mener de selv at de tilfører norsk restaurantkultur?
– Imøtekommenhet har vært essensielt siden vi startet i denne bransjen. Kanskje kommer det av at vi er islendere. Vi har bodd i Norge siden 1997 og er egentlig oppvokst i Kragerø, men i og med at vi har to islandske foreldre og hele vår slekt bor der, har vi hatt føttene godt plantet i den kulturen hele livet og vært mye på Island.
Vinen står i sentrum på restaurant Palate i Oslobukta. (Sindre Deschington)
Patriotisme står sterkt i hjemlandet, forklarer søstrene. Islenderne er stolte av eget land. Det eksisterer dessuten et sterkt fellesskap mellom Islenderne, som også preger matkulturen i landet.
– Selv om du bare har ett lite lammelår, skal du invitere folk på middag. Og gjestene dine skal ikke ta med seg noe. Ikke noe «bring your own bottle»-opplegg her i gården, sier Yrsa og ler.
– Uansett hvor lite eller mye du har, skal du dele. Folk ringer på døren, og spør om du har kaffe. Da får du værsågod å sette på kaffen. Islendere forventer det av hverandre. Men et måltid trenger ikke å være perfekt. Det senker terskelen for å invitere.
Sammenlignet med Norge høres Island ut som verdens navle, med en langt mer kontinental spisekultur. Islenderne spiser middag sent på kvelden, også barnefamilier.
– Middagen er hellig for islenderne. Folk flest bruker mye penger på mat, og gode råvarer.
Fra søstrene Helga Dis Asbergsdottir Kahlon og Yrsa Asbergsdottirs Palate i Oslo. (Sindre Deschington )
Da søstrene flyttet til Norge, måtte de lære en ny kultur å kjenne. Å drive en restaurant i Oslo krever en tilnærmet grad av adapsjon.
– Vi startet med én meny, men den er endret minst 15 ganger, sier Helga og smiler.
– Selv om norsk restaurantbransje har vært i enorm utvikling de siste årene, er det ikke gitt at restaurantpublikummet følger samme takt.
– Vi hadde confitert purre på menyen rett før jul, men det falt ikke i smak. Vi serverte også ren ansjos på tallerken, men solgte dårlig. Det er i det hele tatt mye som fungerer godt utenlands, men som enda ikke har funnet sin plass her, sier Yrva.
– Om du ikke har rotasjon på rettene, kan det bli din fallgruve. Når råvarefokuset er så sterkt som hos oss, må det jo nesten bestilles av gjestene, legger Helga til.
De islandske søstrene Helga Dis Asbergsdottir Kahlon (til venstre) og Yrsa Asbergsdottir i lokalene til sin egen restaurant Palate i Oslobukta. (Sindre Deschington)
Palate tilbyr idag en «allmenn» meny, med spennende variasjoner. Men delekonseptet består. Gjestene anbefales å dele rettene seg imellom, selv om det også er mulig å få skrei i enkeltperson. Pasta-rettene er også svært populære.
– Hva er det mest vellykkede eksempelet på en rett som dere har klart å overføre direkte fra utlandet til Norge?
– Min personlige favoritt, er fisk på beinet. Nå serverer vi piggvar med smørsaus, en svært kontinental rett. Og har frem til nå ikke vært så vanlig å få servert i Oslo.
Islenderen har stor tro på fremtiden, og opplever det norske restaurantpublikummet som langt mer åpne enn før.
– Inntil ganske nylig var fisk på beinet uinteressant for nordmenn. De ville alltid ha kjøtt, drakk ikke den vinen, eller hatet riesling! Eller de drakk bare Chablis, og ikke Chardonnay, sier Yrsa og ler.
– Nå har vi skrei på menyen, som jo er ganske dyr å kjøpe inn. Vi serverer den med fersk trøffel til 430 kroner. Vi spådde at folk ville reagere på prisen. Men skreien er blitt en publikumsfavoritt.
Mange som kommer til Palate, vet også at søstrene har god vinkunnskap.
– Vi lar gjestene smake på flere viner før de bestemmer seg. Vi liker å gi det lille ekstra. Det hender at Helga blir spurt om å holde en lite champagnekurs for en gjeng før middag, sier Yrsa.
– Jeg tar ikke noe for det, så lenge de kjøper champagnen, legger Helga til og smiler.
En gang i skuddåret møter jeg min gode venn og kunstner Waldemar for å drikke noen italienske monsterviner på Grand. Han er ett bemerkelsesverdig menneske jeg holder høyt, fordi han lever, oppfører og ter seg som om han har et kall i livet – hvilket er en ren sjeldenhet i våre dager. Ettersom han har bestemt seg for å bli en av Norges fremste malere, har han ikke tid til å dyrke vanlige hobbyer. Isteden hegner han om et par få, og dertil altoppslukende lidenskaper: Rembrandt og Barolo.
Jeg ble kjent med Waldemar for ganske nøyaktig ti år siden mens vi begge studerte i Bergen. Han – en jusstudent som hatet jus. Jeg – en litteraturviter som søkte studielån for å finansiere vinglassene på bar om kveldene. Ingen av oss hadde noe på et universitet å gjøre. Og trolig var det også derfor vi kom så godt overens. “Herregud, er vi virkelig kommet dit at folk tror loven er rettferdig”, bemerket han tørt. Dagen etter strøk han på eksamen.
Vi trøstet oss med billig ansattøl på vår stambar i Bergen. En god, gammeldags svindel, for å si det med den kommende juristen. Waldemar sa til bartenderen at han hadde en avtale med sjefen. Kisen i baren trodde ikke på ham først. Men Waldemar hadde snakketøyet i orden. Og dessuten et par øyne av en så gjennomtrengende intensitet at de kunne overbevise enhver. Min venn var dessuten dyktig til å lese et rom: han spurte om ansattpris de kveldene barene var stappfulle. Da var det langt enklere. Og så fikk han ansattpris da.
– Svindling er som kjent den voksnes barnelek, sa Waldemar og smilte lurt. Og det slo meg at sensoren hadde rett, når alt kom til alt: Min venn måtte for all del ikke bli advokat. Han måtte bli kunstner.
Det var derfor med en viss lettelse jeg mottok nyheten om at Waldemar hadde sluttet på juss-studiet med umiddelbar virkning. Grunnleggende rettsspørsmål skulle nå erstattes med Rembrandt. En kunstner Waldemar elsket høyt, og til og med satte høyere enn kvinner. Waldemar flyttet på landet, og investerte alle sparepengene på maling og pensler. Dette markerte også slutten på våre regelmessige barheng.
Valget var utvilsomt rett for min venn. De siste årene har Waldemar benyttet enhver fristund til å male og studere kunstneren som står bak historiens mest nådeløse selvportretter. I disse dager går han i lære hos Odd Nerdrum, og har sannsynligvis en fruktbar karriere i vente. Jeg kjøpte hans første maleri for syv år siden. Vi feiret med Champagne og Barolo. Bare det beste er godt nok, mener Waldemar. Han er forøvrig av den oppfatning at det bare er kunstelskere som forstår Baroloens appell.
– Et grunt sinn ser bare feil her, sier Waldemar. Vinen passer derfor bare en minoritet med utvalgte ganer.
– Du er virkelig arrogant, sier jeg og himler med øynene.
– Er du ikke enig? Spør Waldemar, og fortsetter:
– Under overflaten lurer det raffinement og uhyre delikat frukt. I de beste Baroloene jeg har smakt lever denne frukten i vakker harmoni med en nærmest voldelig struktur. Utrykket blir både skjørt og sårbart, grovt og voldsomt. Noe så sjeldent! Akkurat som en Rembrandt! Les hele artikkelen her.
JOHANNA HOLT KLEIVE 