The sleeping beauty, blir byen kalt. I mange år var Bordeaux så godt som glemt på alles lepper. For ti år siden våknet perlen i Aquitain til liv. En ny generasjon franske mat – og vineksperter flyttet til Bordeaux og har utviklet en mat – og vinscene som gjør seg stadig mer internasjonalt bemerket.
Og vi er er mange som har blitt forhekset …
Januar 2022 dro Kristian, Jonathan & Erik fra Kampen Bistro for å besøke meg i min nye hjemby for å bli inspirert og knytte kontakt med en ny generasjon sør-franske kokker.
Jeg var klar i talen:
– Bordeaux ser kanskje aristokratisk på papiret. Men tro meg når jeg sier at den er rebelsk som faen i sinnet.
Og som jeg hadde forutsett: Gjengen fra Kampen ble blåst av banen av byen, menneskene – og alt det spennende som har skjedd de siste årene.
Denne våren har vi sammen gleden av å arrangere flere pop-ups med våre nye bekjentskaper i Sør-Frankrike. Vi skal leke oss med ny, spennende vin fra regionen og kreative kombinasjoner fra kjøkkenet.
Ingen av oss vet hvor dette ender, men én ting er sikkert: våre spisende gjester kommer til å overvære noen mat – og vinopplevelser litt utenom det vanlige.
Denne kvelden vil du møte Teo Barazer – den fransk-vietnamesiske kokken som ble kjent over natta da han startet en restaurant midt uti ingensteds en time utenfor Bordeaux på begynnelsen av 2000-tallet. Snart strømmet kremen av kokker fra hele landet for å smake på rettene til fyren med den rocka, litt utstelte attituden. Nå driver han den lille nabolagsrestauranten Chez Bibi, en av de mest berømte i Bordeaux.
Møt den chilenske kokken Javi, hun som flyttet til Bordeaux for tre år siden i jakt på nye eventyr, og som – imot alle odds (historien vil du få høre senere), nå er sjefskokk på en av de beste moderne, latinamerikanske mat & cocktails – barene i Bordeaux.
Kanskje får du smake hennes tartar denne kvelden? Bygget som et kaketårn – og tilsatt brunet smør som gjør retten totalt uforglemmelig:
Javi og gutta fra Kampen fant forøvrig tonen umiddelbart, og hun kommer til Oslo for å bli bedre kjent med den norske mat & vinscenen, for å sette farger på rettene – og ikke minst atmosfæren, med sin friske, direkte, latin-amerikanske energi.
Som hun selv sa:
– Møter som disse er så viktige, Johanna. Å møte Kampen Bistro Norge minnet meg på hvorfor jeg valgte å bli kokk.
Det blir amuse-bouche i Englefabrikken. Det blir servert vin fra Pomerol – et av de beste områdene for vin i regionen. Ja, vi har smakt oss gjennom flaskene og vil fortelle deg en hel del om dem:
Det blir mat – og vinsnakk. Det blir mingling. Det blir jam sessions. Det blir DJ-set til sent.
Billetten inkluderer amuse-bouche (snack/småretter), 2-retters delemeny og Teos berømte tiramisu til dessert. Drikke kjøpes i baren og det er «free seating» og mingling. Det er ikke mulig å reservere bord, så det er bare å møte opp. Håper vi sees!
Glem oransjevin. Nå er det «Blouge» som gjelder – en kombo av røde og hvite druer. Den fransk-vietnamesiske kokken Teo Barazer presenterer oss for de hippeste trendene akkurat nå.
– Johanna, you have to taste this wine, sier Teo idét han slår en vin med etiketten «Megamix» i glasset mitt.
– Fucking weird stuff.
Jeg er på besøk hos min gode venn Teo i hans restaurant – Chez Bibi, en av de mest berømte i Bordeaux. Vi fant umiddelbart tonen da vi møttes på bar i høst og fant ut at begge spiller rockemusikk.
Fargen er rød og gyllen som en morell i sola, og dufter av deilig, rød frukt. En klassisk Beaujolais?
Men jeg må for all del ikke la meg lure av fargen.
Teo gliser.
– This is a blouge.
Amuse-bouche og blouge.
– A what? spør jeg.
– Blouge. A combination of red and white grapes. En tredjedel Gamay, en tredjedel Pinot og … Her kommer jokeren: en tredjedel Chardonnay.
Han utdyper:
– This is the new shit, people tell me. But I dont understand a a shit of it.
Vinmakeren Julien Guillot er verdt å merke seg.
Jeg tar en stor slurk og blir ganske enkelt forvirret. Vinen som duftet av rød frukt og gav meg assosiasjoner til klassisk gamay og pinot noir, smaker som en hvitvin. En lettere utgave chardonnay, med besnærende syre.
Jeg ler. Dette er en sånn vin jeg får lyst til å vite mer om – selve definisjonen på det som kalles finesse!
Kombinasjonen av druer er midt i blinken – som skapt for å gi glede av det mindre krevende slaget. Men dette overraskelsesmomentet gjør vinen til en sann fryd å drikke! Kulere enn oransjevin, spør du meg, som for undertegnede tidvis kan bli for funky …
– What do you think? spør Teo.
– I don’t know what to say. This is totally schizofren, sier jeg.
– Yeeeep. You just get lost, sier Theo og rister på skuldrene.
Jeg ler. Selvsagt er det her, hos Teo Barazer, eieren av en av de beste restaurantene i Bordeaux, at jeg får smake på det hippeste av det hippe. Teo kan bare to ting i denne verden, i følge ham selv: Lage mat og spille gitar.
Fyren ble kjent over natta da han startet en restaurant midt uti ingensteds en time utenfor Bordeaux på begynnelsen av 2000-tallet.
Snart strømmet kremen av kokker fra hele landet for å smake på rettene til fyren med den rocka, litt utstelte attituden.
BiBi’s team er som en familie å regne.
Ti år senere fikk han nok. (Sannheten er at det ble slutt med dama, men det får bli en annen historie …) Han flyttet til Bordeaux, og driver nå restauranten Chez Bibi, «the place to Bibi», som står det på speilet rett innenfor inngangen til den sjarmerende lille stuen.
Det aller beste med Teo, er nemlig at han ikke nøler med å snakke godt om hverken andre eller seg selv. Han har en sjelden evne til å røre andres hjerter enkelt.
Latteren hans er ellevill. Og den smitter. Som Kristian, daglig leder ved den norske restauranten Kampen Bistro, bemerket da han var innom her forleden: –
– Det kunne vært problematisk at eieren er like tipsy som gjestene, men i dette tilfellet byr det bare på smil og jævlig god stemning.
Vi føler oss alle sammen vel til pass og oppkvikket i hans lille stue. En kan simpelthen ikke bli opprørt over noe i nærheten av denne fyren.
BiBi og teamet leker seg med naturvin og kreative kombinasjoner fra kjøkkenet. Menyen er i all hovedsak klassisk fransk, med vietnamesisk tilsnitt. Teo ble oppdratt av sin vietnamesiske bestemor som også var restaurantsjef i Paris.
Østers, sardiner og kimchi med snegler.
Vi starter måltidet med noen utsøkte østers. Et deilig, vått kyss med havet som appetittvekker er aldri å forakte.
Deretter følger delerettene på løpende bånd, i takt med rockemusikken på anlegget: Snegler, sardiner og fiskehoder … Jeg må innrømme at menyen ikke er den enkleste å pitche inn når jeg skal anbefale stedet til venner.
Men det driter Bibi i.
Han lager de villeste retter basert på ingrediensene man vanligvis ville rynket på brynene av; han tar utgangspunkt i de produktene de fleste av oss ikke vet hva vi skal gjøre med.
Theo er en freidig liten spiller; en kan aldri vite hans neste trekk. Hvem faen kommer på ideen med å servere sardinrilette toppet med søtt PEPPERKAKEFYLL? Eller KIMCHI OG SNEGLER i én og samme rett?
Vi får også servert en uforglemmelig fiskesuppe kokt på hodet av den lokale malle-lignende fisken. En sjelden diamant. At han evner å gjøre hodet til den styggeste fisken i elva til et smakskick av de sjeldne, er til å bøye seg i støvet for.
Som vinansvarlig på Kampen Bistro, Erik, så presist uttrykte det: Maten er gjennomsyret av en sjelden forståelse for råvarene. Det er upretensiøst og jævlig godt.
– Maten hos Bibi er ikke laget i en fei, men blir til gjennom lange prosesser med mange tilsatte smaksemner. Vi snakker full fest for smaksløkene.
Dessuten har alle rettene en overraskende twist, enes vi om: Her forleden fikk jeg for eksempel servert en klassisk pai til dessert, men eplene var erstattet med ovnsbakt løk. Det gir jo egentlig mening, for ingenting smaker edlere enn løk når den karamelliseres i smør over tid …
Løkpai til dessert. Seff.
Men stuen til Teo er ikke bare en utsøkt matopplevelse; det er først når porten slås ned, og lyset går av, at moroa skjer.
Ved midnatt erstatter kokken forkleet med en gitar, og inviterer alle gjestene til jamsession.
– Play some drums, fancy! roper Teo og nikker i min retning. Han har fått nyss om at jeg spiller i black-metal band på fritiden.
– I dont have any drums, sier jeg.
Han rister på hodet og skjenker meg en av champagnebøttene.
– PLAY! kommanderer han.
Og så begynner vi å spelle. Hos Bibi jammer vi hele natta.
På vei hjem utbryter en av gjestene:
– The food was amazing, Johanna …. But did you see the look in Teo’s eyes when he played the music?
– When he played music, he arrived … He finally arrived to his body.
Slik ser det ut etter en lang kveld hos BiBi.
Ja, kanskje er det ikke matlaging som er lidenskapen til denne legenden av en fyr, men musikken.
Men hvilken rolle spiller det, når alt kommer til alt? Vi må alle arbeide for vårt daglige brød. Og Teo har sannelig funnet ut av hvordan man skal kombinere det beste av to verdener …
Denne teksten er begynnelsen på et mateventyr i flere deler, gjort i samarbeid med Kampen Bistro, som i over tjue år har drevet den franske nabolagsfavoritten i Oslo by. Trekløveret Kristian, Erik & Jonathan kom til Bordeaux for å bli inspirert og knytte kontakt med en ny generasjon sør-franske kokker. Teamet har nå planer om å importere flere av dem til Oslo i 2023. Hvem vet? Kanskje får du oppleve Teo bak grytene i nær fremtid?
– Kan vi ta et møte klokka 08 i morgen tidlig, spør arbeidsgiveren min hjemme i Norge. – Faen, det går ikke, med tanke på at jeg er på fylla til 04 hver morgen fremover, svarer jeg.
Mail sendt. Rattata rattata. Her går det unna. Én løsning på verdens problemer å finne en livsrytme, hevdet Axel Jensen. Svinger du ikke, er du ute å kjøre.
Bordeaux, min by, du lokker til fall. Jeg kan ikke riktig forklare det, men det er noe ved denne byen som får meg til å velge det motsatte av hardt arbeid, rutiner og deadliner om dagen. Det skorter både på penger, leilighet og større ambisjoner – det er mye jeg burde ha gjort, men det er som om det har gått opp for meg at alle slott er fengsler og at frihet er det samme som mengden timer du tillater deg å spasere ut i det fri med en venn du setter høyt.
Hver morgen setter jeg på kaffen og gjør meg klar til å arbeide noen timer ved skrivebordet. Med så mye skjønnhet på alle kanter, er mennesket nødt til å gi dagen et forsøk, tenker jeg. Hodet vibrerer av skapertrang. Jeg føler meg inspirert! Jeg vil skape noe av verdi! Hvor skal jeg egentlig begynne?
Men først, en kaffe. Jeg går til den nærmeste bistroen i nabolaget. Det treffer jeg som regel på min chilenske venninne som flyttet hit for tre år siden. Kanskje også et par av våre kompiser, noen riktig sentimentale franskmenn som mener litt av hvert om livet. Vi diskuterer forskjellen på to baguetter. Vi diskuterer romantikkens vilkår i det moderne århundret.
Tiden flyr. Plutselig har det gått tre timer. Vi er blitt sultne og bestemmer oss for å spise lunsj på naborestauranten. Det er langt hyggeligere å dele et måltid sammen med andre. Og disse menneskene er jo så vidunderlige; de lyser opp i øynene når de ser meg og gir meg den skarpe og friske smaken av liv. Hva mer kan en ung kvinne be om? Jeg svømmer mellom dem, som fisken i havet!
Hva med et glass vin til maten? Jeg nøler et øyeblikk. Men la gå. Det skader ikke å sitte her og slenge på krakken, sier jeg til meg selv når jeg innser hvor mange klokken er blitt.
Vi fortsetter praten. Legger planer for kvelden. Kanskje skal vi ta en tur innom den nye baren som holder til ved St.Michel-strøket kveld. Vi har godt over 3000 restauranter, klubber og vinbarer å velge mellom i denne byen, men ender som regel opp på stambaren. Det er som regel enklere slik.
Klokken er allerede blitt tre på formiddagen. Au bientot, sier jeg og takker for laget. Målet mitt er å skrive noen setninger på maskinen før solnedgang; jeg vet allerede nå at sinnet mitt vil bli forvandlet som varulven om natten …
Men så, kjære arbeidsgiver. Jeg forstår ikke helt hvordan det går til… jeg kan ikke helt forklare det …. Plutselig oppdager jeg at jeg sitter utendørs med en sigarett i kjeften og en aldri så liten tungvekter av en negroni på bordet foran meg. Og jeg prater løst og fast med en hel skokk andre folk som gjør nøyaktig det samme! Hører du, arbeidsgiver? Det er ikke min feil!
Her, i denne byen, vil en bare trampe og gå på loffen med de mest romantiske, udugelige og livsbejaende personene som eksisterer på denne kloden – de som leker med ilden og som gladelig river i en tår eller fem for å slukke tørsten!
Det later til at alle innbyggerne i denne byen er grepet av en mystisk feber som får dem til å velge det motsatte av alt som smaker av sunn livsførsel: menn og kvinner slenger omkring på små barer som dufter av pernod og mezcal og sigaretter. Vi prater ustanselig om hvilke mennesker som begeistrer oss, hvilke små intriger som utspilte seg og hvorfor vi i helvete fortsetter å bite oss selv i halen hver bidige dag.
Min chilenske venninne og jeg tilbringer nå alle ledige stunder sammen, som regel etter hennes klokke; så godt som alle mennesker i denne byen jobber som restaurantsjefer eller bartendere. Dagene mine må naturligvis følge deres takt for å kunne bli med på moroa… Ikke at det gjør noe!
Jeg må innrømme at det ikke gjør det spor at søndager er blitt mine nye lørdager, at mandager ikke lenger er en bedrøvelig start på en ubarmhjertig uke, men et etterlengtet høydepunkt; en forrykende festkveld med maskara på vippene og blodrød leppestift på munnen.
Vi ligner dessuten på hverandre, kokkene og jeg. Våre bransjer er kjent for å tiltrekke seg outsiderne i samfunnet – intense, lidenskapelige, talentfulle raringer som egentlig ikke passer inn noe sted. Kanskje er det derfor jeg føler så sterkt bånd til dem?
Som kunstnerne er kokkene besatte, helt og holdent besatte. Foreldrene våre bekymrer seg over livsvalgene våre. Vi har en sjelden evne til å la oss oppsluke av arbeidet vårt. Vi er superfokuserte på håndverket, seriøse, dedikerte og passelig syke i hodet. Noen av oss er selvhøytidelige på kanten til det parodiske – men du verden som vi elsker å lage liv!
La meg tilstå noe når jeg først er igang: Det skjer mye uforklarlig i denne byen om natten … Det foregår mye merkelig og rent ut sjokkerende som får hoder til å spinne, en hel del saker og ting jeg aldri vil kunne fortelle min egen mor (og jeg er vant til å fortelle henne litt av hvert)!
Mandager er i sannhet den verste sorten fest jeg har vært borti, det eksisterer et voldsomt lurveleven bak teppene i disse barene, og jeg innser mer og mer at jeg ikke visste noe om menneskets sanne natur før jeg kom hit.
Nå, gi meg en drink …. Min venninne slenger seg ned ved siden av meg.
– Let’s finish this drink and go to another bar, Johanna. – Let’s go out there and make some stories.
Hun ser på meg og smiler lurt.
– In the end it’s all about how we tell the stories about our lives.
– Vår idé har utelukkende vært å servere gjestene våre 100 prosent miljøvennlige produkter fra området, sier kokken Juan Matías Ferreyra Arroyuelo på L’etable d’Ossau.
Restauranten, som holder til i midten av ingensteds i Pyreneene, ble startet av tre kompiser fra Argentina som alle deler en lidenskap for skogens sopp, ville urter og spiselige blomster.
Da de startet opp for fem år siden, ønsket de å vise frem de utrolige produktene regionen tilbyr, bedre områdets økonomi og redusere unødvendig transport.
– Under Covid-19 ble praksisen vår styrket og vi kunne fortsette å jobbe med utmerkede råvarer, til tross for mange stengte grenser i verden, sier Ferreyra Arroyuelo.
Kokkene på L’etable d’Ossau benytter seg utelukkende av råvarer innen en radius på 10 kilometer.
Menyen, som alltid består av en forrett på tre småretter, hovedrett og dessert til 28 euro, endres daglig, basert på grønnsakene i sesong.
Mais og yerba mate er blant nøkkelingrediensene. Selv iskremen parfymeres med disse ingrediensene. Kjøtt og fisk ledsages av chimichurri, physalis, pærer kokt i Jurancon-vin, eller simpelthen friske furugrener fra skogen.
Furugrener trenger bare et raskt oppkok for å la seg forvandle til et fantastisk aromat.
– En munnfull skog, som kokken uttrykker det.
Restauranten benytter seg utelukkende av råvarer innen en radius på 10 kilometer. Det er faktisk et lite kunststykke. Konseptet er velkjent, men ikke gjennomgående i dagens bransje. Selv NOMA benytter seg av fisk fra Færøyene, som ligger en to-timers flytur unna.
– Kjøkkenet vårt er helt avhengig av nærområdet. Hva produsentene våre gir oss, hva de har å tilby den spesifikke uken eller til og med samme dag, sier Ferreyra Arroyuelo.
Vår idé har utelukkende vært å servere gjestene våre 100 prosent miljøvennlige produkter fra området.
Blant produsentene finner vi familiebedriften Ferme Tucat, som holder til to kilometer unna. De produserer en håndmelket geitost med naturlig filtrering.
– En unik smak i verden, slår Ferreyra Arroyuelo fast.
Ekteparet Sandrine og Martin, som holder til fem kilometer unna, selger grønnsaker som er dyrket etter biodynamiske prinsipper.
– Fantastiske grønnsaker, små og svært smakfulle, sier Ferreyra Arroyuelo.
Når det gjelder vinene, er de for det meste sertifisert økologisk eller biodynamisk, og de er hentet fra hele Frankrike og Spania.
– Vi prioriterer vinene fra Jurançon-regionen, som tilbyr et bredt utvalg fra den klassiske «doux» eller «sec» til den mest moderne Pet-Nat, de oransje vinene og til og med de røde, sier han.
PÅ GRENSEN TIL PYRENEENE, en halvtime unna med bil, holder den tyske stjernekokken Fabien Feldmann til. Han startet restauranten L’impertient for ti år siden, og ble tildelt en Michelin-stjerne etter bare 10 måneder.
– Vi serverer balansert mat som er sunt for kropp og sjel. Om gjestene føler seg dårligere dagen etter, er det ikke vår feil, sier han og ler.
– Vår base er gode, lokale produkter. Alt er ferskt og hjemmelaget. Selv konfekten til kaffen etterpå, sier han.
På menyen er alt fra amuse-bouches (smaksåpnere) laget på innmat av fisk, steinblekksprut med grønn asparges og hjemmelaget rød eddik, breiflabb med syltet kålrabi og bergamott, til rødkåljuice med tamarind. Menyen endrer seg etter sesong, og de prioriterer grønnsaker, og fisk fra havet, i umiddelbar nærhet.
Mange kokker tar jobben sin så ekstremt alvorlig. Det er bare mat. Respekter materialet, produktet og produsenten.
Fabian Feldmann viser frem dagens fisk hos L’impertient; en feit kveite. Menyen endrer seg etter sesong, og de prioriterer grønnsaker, og fisk fra nærområdene.
Selv mener Feldmann at det er på høy tid med en forandring i verdens ledende gastronomiske nasjon. Han mener den klassiske tilnærmingen til matlaging blir for intellektuell i Frankrike.
– Mange kokker tar jobben sin så ekstremt alvorlig. Det er bare mat. Respekter materialet, produktet og produsenten. Vår bransje redder ikke liv. Men vi kan forandre liv, sier Feldmann.
– Hva mener du er den største forskjellen fra det klassiske kjøkkenet til dette?.
– Før handlet det utelukkende om dekorasjon, å få råvarene til å skinne. Kokkene tilsatte kjemiske stoffer i sausen i jakten på rett konsistens. I dag handler det primært om råvaren, smaken, og til slutt: hvordan kan vi få denne råvaren til å se bra ut?
Det visuelle aspektet spiller selvsagt en viktig rolle – men på en diametralt motsatt måte.
Faktisk får sosiale medier en positiv innflytelse i denne sammenheng. Fordi vi er så opptatt av motivet, nøler vi ikke med å ty til de merkeligste råvarer av den enkle grunn at det tar seg godt ut visuelt. Ingenting sanker flere likes enn råtne grønnsaker og muggen ost.
Feldmann er lidenskapelig opptatt av ferske og lokale produkter og foretrekker korte distanser på forsyningene sine. Han promoterer små lokale produsenter og kvaliteten på produktene deres.
Det krever imidlertid en innsats, kan Feldmann fortelle.
– I begynnelsen tok jeg motorsykkelen og kjørte rundt i området og banket på forskjellige dører. Jeg snakket med én, og ble introdusert for en annen. En av produsentene våre dyrker grønnsaker basert på permakultur. Han ringer meg og forteller hva han kan gi meg seks uker frem i tid, sier han.
Dette innebærer at kjøkkensjefen må være fleksibel. Feldmann forteller at det er umulig å beregne menyen på forhånd. En kveld får de for eksempel 30 småfisk, men har 50 reservasjoner.
– Ikke alle bord blir servert den samme fisken, sier Feldmann, og legger til med et lurt smil om munnen:
– Det hender at det kommer turister på besøk til restauranten, og sier at de vil ha den og den fisken. Umulig, svarer jeg. Vi ser ikke etter fisk i andre havner.
– TEAMET MITT OG JEG bygger en filosofi om et levende kjøkken – Une cuisine vivante, sier den prisbelønte kokken Armand Arnal ved La Chassagnette.
Restauranten, som holder til på landet noen kilometer utenfor Arles, ble i 2009 den første økologiske restauranten i Frankrike som ble tildelt en Michelin-stjerne for sine hyperkreative matretter.
Arnal flyttet til Arles for over 15 siden og ble umiddelbart forelsket i stedet.
Noen ganger finner du et sted som driver deg til en idé du ikke hadde i utgangspunktet.
La Chassagnette har sin egen økologiske hage hvor de dyrker de aller fleste produktene som benyttes på tallerkenen.
– Noen ganger finner du et sted som driver deg til en idé du ikke hadde i utgangspunktet. Camargue viste meg retningen jeg ønsket å ta som kokk, forteller Arnal.
Idag er La Chassagnette å regne som en egen institusjon, på nivå med Noma. De søker smaken av rå natur, og har sin egen økologiske hage hvor de dyrker de aller fleste produktene som benyttes på tallerkenen.
– I hagen vår har vi om lag 200 frukt, grønnsaker og urter som er dyrket gjennom permakultur. Vi hjelper plantene å starte en dialog sammen. Det er veldig intenst, sier sjefskokken.
Menyen på La Chassagnette er synkronisert med årstidene og produktene kommer enten fra hagen, eller fra lokale produsenter som dyrker med bærekraftige metoder.
– Vi jobber utelukkende med lokale produsenter. Hovedproduktet her er ris, så vi prøver å jobbe så mye som mulig med dette. Vi har for eksempel utviklet brødet vårt gjennom mange år. Her er det aldri gluten på menyen, sier sjefskokken.
Her er alt fra rødbete-gazpacho toppet med spiselige blomster til squash med geiteyoghurt. Presentasjonen er nærmest nyklassisistisk – enkel og raffinert. Mellom måltidene serveres dessuten en mengde alkoholfrie drikker. Som juicer laget på urter og bær fra hagen.
– Vi gjør det for å akselerere smaken av vinen. Ikke minst respekter vi det faktum at folk drikker stadig mindre, sier Arnal.
Jeg vil se meg selv i speilet om kvelden, vel vitende om at samvittigheten min er ren.
EN NY GENERASJON franske kokker ser ikke lenger på seg selv som store stjerner, men som mellommenn; de forvandler et produkt laget av moder jord selv – og kokkens arbeid er bare et avgjørende skritt på vei til gjestens matopplevelse. Hver kreasjon er laget med en betydning.
Ideene til Roger Vergé, en av de største kokkene i sin tid, er mer relevante enn noen gang: «Å lære å lage mat er først og fremst å huske, vi gjenoppfinner ikke matlaging, vi gjenoppdager det.»
Dagens restauranter prioriterer tid, for eksempel gjennom gjæring, sylting og fermentering. Kokkene føler seg forpliktet til å gjøre det meste ut av materialet som omgir dem, og lager alt fra juice, oljer og buljong av urter, til ren sirup av insekter.
– Fermentering er nå en trend, men vi må ikke glemme at det i gamledager var en konserveringsmetode for visse matvarer, sier Ferreyra Arroyuelo.
– L’etable er fan av umami-smaken, mest kjent fra salami, og ikke like kjent fra miso eller kimchi. Vi vil alltid søke etter den smaken. Fermentering tillater en åpning av et vell av dype og komplekse smaker, forklarer sjefskokken.
Armand Arnal fra Chassagnette mener at ting blir satt i perspektiv når man er omgitt av naturens energi.
– Når du overtar en restaurant som 28-åring, ønsker du anerkjennelse. Du har mye du føler at du vil bevise. Når du er midt i ingenmannsland, tar ydmykheten over, sier han.
– I en storby trenger du bare å ta en kjapp telefon for å bestille produkter til dagen etter. Hvis jeg vil ha en spesifikk ingrediens i april, forteller bonden meg at jeg må vente.
For disse restaurantene er det essensielt å være omgitt av et inspirerende miljø som kan påvirke arbeidet deres i årevis, og ikke bare dager og måneder. Hvordan er det ellers mulig å endre meny hver dag – i kanskje 30 år fremover?
Men kanskje viktigst av alt for kokkene selv er det å være en del av et miljøvennlig skifte.
Endelig innser vi at vår tid på denne planeten er verdifull.
– Jeg vil se meg selv i speilet om kvelden, vel vitende om at samvittigheten min er ren. Ordet restaurant stammer fra det franske verbet restaurer – å gjenopprette. En periode lot det til at vår bransje glemte dette, sier Fabien Feldmann, og legger til: – Dette er nå i ferd med å endre seg.
En uke i Provence. Vi delte erfaringer, mine norske og franske venner, som fant hverandre i Arles, lysets by.
Vi sa til oss selv: vær åpne, ærlige, varme, ekte. Bli kjent med byen, bli kjent med menneskene som befolker den, lær hverandre bedre å kjenne, gi av dere selv, bli en stund, si så farvel, og ta vare på summen av disse inntrykkene for alltid.
– Merci pour votre l’amor. I felt safe with you, sa min franske venn. Og jeg ble igjen minnet på hva kjærlighet er, når alt kommer til alt, nemlig ro.
Noen av oss er redde for å falle tilbake i det stille, vanepregede, lukkede rommet når vi vender tilbake fra vår reise.
Men jeg minner om Walt Whitman, den sanne romantikerens stemme i det fjerne– “for det dere utstråler, kan da vende tilbake, som årstidene vender tilbake, og vær like mye verdt som årstidene”.
En liten sykkeltur utenfor selve bysentrum i Trondheim, inntil et moderne, gentrifisert industriområde, ligger institusjonen Credo. Heidi Bjerkan, tidligere kjøkkensjef på Slottet, matkunstner av rang og eneste kvinnelige Michelin-kokk i landet, har skapt en oase i nabolaget.
Her finner vi mat-triangelen Credo, Edoramen (Credos versjon av japansk ramen laget på utelukkende norske råvarer) og Jossa. Sistnevnte er Credos bistro som holder til i samme bygg og tilbyr en uformell vri på menyen. Siste tilskudd til familien er Geitmyra Credo Matkultursenter for barn, som tilbyr tverrfaglig undervisning i matfaget for 9. klassinger. Vi kommer tilbake til dette.
Vi ankommer Credo en søndag formiddag for å lære mer om Bjerkans visjon, råvarekunnskap og tilnærming til faget. Vi har dessuten en liten plan om å oppleve deres mye omtalte smørbrød-bonanza på Jossa Mat og Drikke.
Heidi Bjerkan tar oss varmt imot ved inngangspartiet. Hun lurer på om vi vil ha en omvisning i området før vi spiser. Et restaurantbesøk starter nemlig med råvarene. Og historien om Credos råvaretilnærming begynner med kyrne.
– Det er melka som dominerer kjøkkenet vårt, sier Heidi Bjerkan og tar oss med på rundtur.
Credo holder til i en tidligere verkstedhall på Lilleby i Trondheim, og har et urbant preg.
VI BEFINNER OSS i et åpent kjøkkenlandskap i 2. etasje. På veggen henger portretter av kyrne som serverer den velsignede melka. Sjefskokken kan navnet på alle kuene fra Fannremsgården. Den århundregamle familiearven har levert melk, rømme, smør og storfe til Credo i mange år.
– Dopple er stjerna. Hun har levert sakene sesong etter sesong, sier Bjerkan og smiler.
I denne etasjen starter og slutter Credo-opplevelsen. I det åpne kjøkkenlandskapet står vanligvis fire kokker og serverer gjestene små amuse-bouches – smaksåpnere eller apetittvekkere. Gjestene forberedes til middagen som venter. 22 retter, laget på råvarer utelukkende i sesong.
Restemat brukes om igjen, noe av maten blir til dyrefôr.
Kokkene og servitørene forteller begeistret om Credos filosofi, tilnærming til råvarene og produsentene de jobber med. Sistnevnte er definitivt viktigst. Det er produsentene som står for det meste av jobben, mener Bjerkan.
Skjølberg Søndre Gård, som har tatt over kyr fra Fannremsgården, gir dem melken som de benytter i nærmest alle retter.
– Urfe tåler mye og kan beite ute, og det kan man smake. Det enkleste er å kjenne det på rømmen og på syrninga, forklarer sjefskokken.
Credo lager sin egen skjørost og yoghurt. De modner sitt eget smør, lager melkesnerk og brunost, drikker laget på myse og sauser på kjernemelk. Og surmysa reduseres så kraftig at den kan brukes som erstatning for eddik. Har du hørt noe lignende?
Og selvsagt brukes kua når hun ikke kan produsere melk lenger. Skinn ligger på benkene nede i inngangs- partiet. Bjerkan er ganske enkelt kompromissløs når det gjelder å benytte seg av alt på dyret.
Credo tenker holistisk i alle ledd. De kjøper ikke råvarer fra bønder som driver monokultur. Derfor går det ender og griser mellom grønnsaksradene på Skjølberg Søndre Gård på Svorkmo. Fra denne gården får de også levert grønnsaker og andre spiselige vekster, and, andeegg, kjøtt av utegris, storfe, lam og ferskmelk.
Restemat brukes om igjen, noe av maten blir til dyrefôr. Avfall fra restauranten blir til kompost som graves ned og blir til jord når snøen gir etter for våren.
Heidi Bjerkan er Norges første kvinnelige Michelin-kokk, men har aldri jaktet stjerner. For henne er Credo noe langt mer enn en restaurant, en mulighet til å tenke mer bærekraftig.
RÅVARENE PÅ DENNE restauranten er kanskje norske, men undertegnede opplever atmosfæren på Credo som sydfransk. Grønnsaker, frukt og urter vokser vilt i lokalet. Lokalet i seg selv fungerer som et drivhus. Sollyset skinner gjennom glasstaket og sørger for at ville vekster lever godt her. Restauranten har en egen jordkjeller hos Skjølberg Søndre der det foregår fermentering av mat. De er fullstendig selvforsynte.
Forankringen i det norske og lokalt trønderske er kjøkkenets bærebjelke. Her serveres reinsdyrhjerter med ferskost og saus på solbær og granskudd som ifølge Erik Fosnes Hansen smakte som en hel villmark sist han var innom.
Det velhengte kjøttet serveres som tartar. På Credo får du den med røykt beinmarg, servert i margbeinet. På Jossa kommer den samme retten i en mer rustikk versjon. Fisk og skalldyr fanges i fjorden og havet rett utenfor. Villkveite graves med sukker og salt. Smørbrødene lages på norskprodusert mel. Selv nudlene som serveres på Edoramen er norske.
– Det er helt selvsagt for oss å lage ramen i Norge. Faktisk er det norske og japanske kjøkkenet ganske likt. Begge fokuserer på rene smaker, sier Bjerkan.
Det er ikke så enkelt, men det enkle er ikke nødvendigvis det beste.
– Vi får rug fra produsentene her. Det var sånn vi starta med ideen til smørbrødene. Det norske melet er fantastisk, sier hun entusiastisk.
Melet i Norge er først og fremst ekstremt næringsrikt, forklarer sjefskokken. Råvarene vokser saktere i landet vårt, og atskillige soltimer gjør at grønnsakene modner på en annen måte.
– Jeg synes jo grønnsakene i Norge er de beste i verden, sier hun.
– Forfriskende sagt. De fleste tenker jo at du må ha tomater fra Spania?
– Ingenting er bedre enn norske tomater dyrket riktig, slår Bjerkan fast.
– Det er ikke så enkelt, men det enkle er ikke nødvendigvis det beste.
DET SOM IMPONERER oss mest på denne rundturen, er Credo som utdanningsinstitusjon. De tar sitt samfunnsoppdrag på alvor, og har på eget initiativ laget et eget undervisningsopplegg.
Gjennom Credo tilbyr Bjerkan tverrfaglig undervisning i mat og helse for elever på niendetrinn på Geitmyra Credo Matkultursenter for barn. Opplegget går over to skoledager og har som mål å inspirere en ny generasjon til å lage mat – og ikke minst begeistres for den!
– Vi bruker Credo som en inngangsdør til å komme oss inn mange plasser for å påvirke mest mulig, for å kunne gjøre en endring i samfunnet. Da er det fint å begynne med barna, sier Bjerkan og smiler lurt.
Elevene får lære om trøndersk matkulturarv og ulike konserveringsteknikker. 13-åringer gjøres ganske enkelt i stand til å lage yoghurt, smør, müsli og grøt. De lager sodd og baker flatbrød. De lærer å røyke fisk på Credo-måten, fermenterer sin egen kimchi og lager den japanske retten ramen.
Det er til å bli pokker så misunnelig av. Det eneste jeg var i stand til å lage i den alderen, var rullekake.
– Vi legger vekt på at mat ikke bare er noe man blir servert, men noe som skapes, at mat har en helt egen verdi, forklarer Bjerkan.
Men det er mer. Elevene får innblikk i større sammenhenger. Bjerkan jobber for å vekke elevenes nysgjerrighet om det som skal til fra maten kommer opp av jorda til vi kan spise et godt måltid sammen.
Ved å bruke lokale råvarer blir ungdommene kjent med trønderske matprodusenter og hvilke råvarer som finnes i sesong – lam, høns, kje, vilt eller annet. For å lage fiskekaker begynner de med hel fisk, fileterer denne og blir kjent med de ulike organene på fisken og deres funksjon.
– Vi legger vekt på at mat ikke bare er noe man blir servert, men noe som skapes, at mat har en helt egen verdi, forklarer Bjerkan.
Det blir dessuten holdt undervisning i spesifikke temaer om morgenen mens elevene spiser frokost på Credo-restauranten.
– Vi er opptatt av å kommunisere at vi er deltakere i en næringskjede; vi er medprodusenter, ikke bare forbrukere, forklarer Bjerkan.
Bjerkans initiativ har blitt rost opp i skyene. Men Trondheim kommune har foreløpig ikke trua på prosjektet.
– I utgangspunktet var målet å selge inn kursene til kommunen. Vi har kjørt et gratis prosjekt for dem et år nå. Men kommunen er ikke så ivrig, og mener det er for mange tilbud i byen. De skjønner ikke hvor bra det er, sier Bjerkan.
Hun tok kontakt med byens privatskoler for å lufte ideen. Mottakelsen var over all forventning. Hver eneste dag fylles Geitmyra av unge, matglade studenter som etter endt kurs vil rynke på brynene av ferdig prosessert mat.
– Det er jo denne generasjonen som skal overta etter oss. Det er bra for rekrutteringen; kanskje vi kan bidra til at noen av disse ungdommene velger å satse som bønder, produsenter, fiskere, sier hun, og legger til: – Dette er ikke bare en restaurant, det er noe mye djupar.
HEIDI BJERKAN. Vi bøyer oss i støvet. Denne dama er utvilsomt en kokkestjerne. Hun var 27 år gammel da hun valgte bort drømmen om Italia for å starte en restaurant i Trondheim, som på den tiden ikke var stedet for å satse på fine dining. Heidis Beer Bar dominerer fortsatt bybildet. Størsteparten av Credos klientell kommer fra Bergen, Oslo, eller utlandet for den saks skyld.
Dama har tæl. Hun er fullstendig idealist. Hun jakter hverken penger eller Michelin-stjerner. Hun er opptatt av bærekraft, innovasjon. Meningsfulle prosjekter. Hun har tidligere uttrykt at kokkene må ta større ansvar i det bærekraftige skiftet, men vet ikke om hun er enig med seg selv. Det blir for mye ansvar å legge på enkeltaktører. Men noen må starte.
– Jeg tror ikke politikerne skjønner den store sammenhengen. Det er for lite bevissthet rundt matproduksjon i politikken i Norge. Det er kun SP som snakker om det, og det er ikke spesielt ambisiøst, sier hun, og legger til:
– Trondheim ble i 2021 kåret til European Region of Gastronomy – og kravet var å ha 30 prosent lokale råvarer. Det er banalt. 30 prosent er ikke ambisiøst i det hele tatt, sier Bjerkan og ler.
Personlig er hun stolt over at Credo er den første restauranten i landet som er blitt tildelt bærekraftpris av Michelin-guiden.
– Hvor henter du motivasjonen fra?
– Fra vissheten om at Credo er nødvendig. Det er et prosjekt med mening. Det er viktig å holde på med bra prosjekter. Det er en grunn til at kokker og servitører stadig vender tilbake hit etter å ha vært ute av byen noen år, sier hun. Bjerkan må videre, men forteller oss at vi kommer til å bli tatt godt vare på av gutta på kjøkkenet. Vi takker for turen og gjør oss klare for brunsj på Jossa Mat og Drikke.
Mitt spisefølge og jeg blir rørt.
← Svelene som serveres på Credos bistro, Jossa, er verdt turen alene. Prøv dem med norsk eplemost fra Klakken Eplehage.
UFORGLEMMELIGE RETTER kommer på bordet. Vi snakker french fries dyppet i kufett. Tartar av melkeku, bakte beter, kapers, løk. Trøndernes egen take på «Egg Benedictine» med grillet svinenakke av smågris. Eggerøre på surdeigstoast. Laget på tre egg fra Lise og Aksel Hovde sine høner. Havregrøt med brunt sukker, kanel, solbær og Fannremsmør. Kakao laget på Valrhona-sjokolade, tilsatt litt smør fra Skjølberg Søndre. En fantastisk norsk sider fra Sandvollan slås i glassene våre.
Servitøren er vanvittig imøtekommende og behandler oss som prinsesser. Han skjelver litt på hendene. Forteller at han har stor lidenskap for faget, men lite erfaring. Heidi oppmuntret ham til å begynne å jobbe på Credo. Hun er opptatt av å gi folk sjanser, forteller han.
På Credo eksisterer en selvjustis, folk passer på hverandre. Andreårslærlingene tar seg av førsteårslærlingene. Folk tar ansvar. Og lidenskapen er der. Det er sjelden du spiser på en restaurant der det virker som at alle deler sin sjefs bærekraftige visjon.
Vi runder av måltidet med noe søtt attåt. Det viser seg å være en knallgod idé. En tilsynelatende enkel rett blir servert, men som likevel rommer vår tapte barndom. Mitt spisefølge og jeg blir rørt. Tykke pannekaker med sirup og smør. Luftige sveler, toppet med fyldig rømme og bringebær, med ørlite streif av salt. Intet mer, intet mindre. Konsistensen er perfekt. Smaken av en annen verden. Noe kjent og ukjent samtidig. Røren har dette litt funky innslaget som bare syrna melk evner å gi fra seg. Seriøse saker. Det skal liksom smake litt guffe av mors sveler.
– Jeg fatter det ikke. Dette er den beste svelen jeg har smakt, sier jeg til kelneren vår. Skimter han tåren i øyekroken min?
Jeg hadde nettopp ankommet Bordeaux – den siste byen på min fem måneder lange dannelsesreise i Sør-Frankrike. Jeg skulle lære mer om fransk mat, vin, kunst og – hvis jeg var heldig – jazzmusikk.
Min venninne og jeg sultet etter livemusikk, men var ikke riktig sikre på om vi var kommet til riktig sted for nettopp jazz. I mange år har Bordeaux vært «rockebyen» – mer kjent for å oppfostre punkband som har gjort seg internasjonalt bemerket. Etter å ha hengt på mørke klubber i et par dager, hadde vi begynt å slå oss til ro med at det var liten plass til jazzmusikk her.
Men så kom vi over den cubanske baren, et uunngåelig sted for elskere av salsa, latinomusikk, merengue, reggaeton, bachata, eksperimentell musikk og Gud vet hva… Og dessuten mojitos. Denne lille baren, som ligger i Saint-Pierre-distriktet, en temmelig dyster og avgjort stinkende del av byen, garanterer «muy caliente»-kvelder med dans hele natten.
Men akkurat i kveld var det duket for en jazzkonsert jeg sent vil glemme.
Trommeslageren, Guillaume Prévost, imponerte meg mest. Beatet var uslåelig. Han var av typen som søker motstand for å ha noe å prøve kreftene sine på. Alltid med et nytt triks på lur. Han hypnotiserte publikum, og spilte med en så djevelsk energi at han virket besatt.
Etter konserten kom vi i prat hele gjengen. Jeg takket for konserten og forklarte dem at jeg skriver i det norske magasinet Jazznytt. Jeg ville gjerne skrive om dem spesielt – og om den sørfranske jazzscenen generelt.
– Kanskje vi kan få dere til Norge for å spille livskiten ut av nordmennene, foreslo jeg.
Vi endte opp med å tilbringe en uke sammen. Gutta introduserte meg for det ypperste av jazzklubber i byen. Jeg sjarmerte dem i senk. Og vi spiste og drakk og diskuterte vår felles lidenskap. Kan det bli bedre?
La oss slå fast én ting først som sist: Mat og vin er fremdeles langt viktigere for franskmenn enn for noe annet folkeslag i verden. Derfor er det helt vanlig å få servert mat og vin på høyt gastronomisk nivå selv på den enkleste jazzklubb.
Vi snakker Mont d’or ost og moules frites på menyen. Flere av jazzklubbene kan dessuten skilte med rikholdige vinkjellere. Hehe.
Den første kvelden henger vi på Thélonious Café Jazz Club i Bordeaux. Her arrangeres det primært jazz- og blueskonserter. Baren arrangerer dessuten en og annen verdensmusikkveld, samt kvelder dedikert til andalusisk musikk.
Vi bestiller hver vår tallerken smeltet Mont d’or med poteter og brød. Det er ganske sjarmerende å bite i en av verdens mest eksklusive oster mens vi lytter til live taffelmusikk. Når det kommer til jazzscenen i Bordeaux, er den i stor grad tradisjonsbundet, kan mine venner fortelle.
– De mest populære jazzbarene i byen spiller tradisjonell jazz fra New Orleans. Det er sterke tradisjoner for swing. De fleste jazzklubbene er dessuten oppkalt etter gamle jazz-storheter. Det sier vel sitt, sier Félix Robin.
– Det er mye old-school her, Django-musikk, sigøynermusikk, sier Guillaume.
Samtidig er det viktig å understreke at den yngre generasjonen mer åpensinnet enn vi noensinne har vært, legger trompetist Luc Daoud Klein til. – Unge musikere er ikke lenger redde for å blande sjangre og avvike fra identitetene som en gang ble tildelt oss. Jeg ser flere og flere rett frem-gutter som går inn i en mengde forskjellige ting, og det gleder meg enormt, sier Luc.
Selv har mine venner sansen for nordisk jazz. De beskriver stilen deres som kontemplativ og filmatisk. De liker å kombinere dette atmosfæriske med hiphop, og er selvsagt ihuga Miles Davis-fans.
– Hvordan vil dere sammenligne den sørfranske og norske jazzscenen? spør jeg dem.
– Jeg var veldig heldig som fikk studere med fantastiske musikere fra Danmark og Sverige som Teis Semey og Andreas Toftemark. De har definitivt har hatt stor innflytelse på meg, sier Luc.
– Musikere som Bjørn Ingelstam som har flyttet til Paris beriker musikkulturen vår, men jeg tror det er en iboende «punkness» i nordisk musikk og nordisk jazz som vi aldri helt kan gjenskape her, sier Luc.
Tja. Ham om det. Mens vi andre tar oss en sigg etter middag, lager Luc en splitter ny komposisjon. «Doggy Style Disco» heter den.
– Herlig tittel, sier jeg. Kan du ikke si noen ord om hvordan du arbeider frem musikken?
Med glede, svarer han og gliser. – My compositions are basically like diarrhea. You wake up, and hey – you gotta go! The ideas just pops out. Yeah. That’s the secret behind my music.
De neste kveldene henger vi som oftest på Quartier Libre – den kanskje beste jazzscenen i byen. I hjertet av gamlebyen Saint-Michel finner man denne kombinerte baren og restauranten og konsertarenaen med stor utendørs terrasse og salong i art deco-stil. På programmet står lokale artister av stor musikalsk variasjon, inkludert jazz, blues-rock, funk, soul og hiphop. I helgene følges konserter opp av DJ-sett og gjestene rister fra seg på dansegulvet til morgengry. For matelskere tilbyr baren retter i bistro-stil tilberedt av en etter sigende legendarisk kokk.
Men fy faen. Her må jeg gjøre en parentes og si et par ord om inngangsbillettene. I denne byen koster det 5 euro for alle konserter, uten unntak! Vi snakker flotte konserter som fortjener et høyere økonomisk bidrag for artistene (€5 for to timers konsert er mindre enn en aperitiff eller et glass vin!…)
Det positive i denne sammenheng, er at folk faktisk tar turen. Her fylles lokalene til randen av unge mennesker.
– Har du lagt merke til at de aller fleste som spiller er relativt unge? Studenter, akkurat som oss, sier en fyr jeg møter på konserten.
– Det har du rett i, sier jeg, og følger opp med nok et spørsmål. Opplever han musikken mer tradisjonell her i Bordeaux, sammenlignet med andre steder?
– Nei, her mikses jazz med så mange andre sjangre. Jeg vil ikke kalle dette tradisjonelt, sier han.
– Og har du ikke lagt merke til at man danser på konsertene?! sier publikummeren og inviterer meg opp til dans.
Jo. Han har rett. Det svinger av musikken. En ny generasjon musikere er blitt langt mer verdensorienterte. Det skjer mye spennende i den franske jazzscenen for tiden, være seg i Bordeaux eller Toulouse eller Paris.
– Det har lenge vært sterke forbindelser mellom New York og Paris. Men det er gledelig at en ny generasjon musikere bosetter seg i mindre byer for å vise at man kan skape interessante konstellasjoner også her, sier Felix.
– Hvilken by vil dere si troner når det gjelder ny, moderne jazz? spør jeg dem.
– Toulouse er byen for jazz, ingen tvil. Jeg tror faktisk jeg rangerer Toulouse høyere enn Paris, sier Luc.
– Den sørvestlige franske scenen består av utrolige musikerband som utvikler oss, som Etienne Manchon Trio, Orri og til og med unge hiphop-artister som LMA i Toulouse, fortsetter han begeistret.Og når vi først er inne på Sør-Frankrike og jazzmusikk, kommer vi ikke utenom Marciac. Denne sjarmerende, lille byen i Gers, på landsbygda, mellom Bordeaux og Toulouse, det er der ting skjer for jazzmusikk.
Det arrangeres en jazz festival hver sommer, og atskillige jazzlegender og nykommere fra hele verden tar turen dit – som Avishai Cohen og Erik Truffaz.
I Marciac finner vi dessuten en svært anerkjent jazzskole som ble opprettet i sammenheng med festivalen. Unge studenter får mesterklasser fra musikere som Wynton Marsalis. – SørFrankrike er bare velsignet med en dyp brønn av talent, slår Luc fast.
Aristokratisk på papiret, men rebelsk i sinnet. Jeg får mer og mer sansen for Bordeaux etterhvert som dagene går. Mine musikervenner og jeg henger på jazzklubber og drikker armagnac i sene nattestimer. Vi spaserer i brosteinsgatene, røyker Camel Blue ved kafébordene og kjenner på et fryktelig sug etter dramatikk.
Og nå er det duket for nachspiel hos Felix. Med rom i blodet, blir vi alle filosofer. Vi diskuterer kjærlighet selvsagt, polyamorøsitet – men også forskjellen mellom norsk og fransk musikk. Jeg forteller dem at den nordiske jazzen bærer preg av lengselen. Mange nordmenn finner bare lykken på bunnen av en ølflaske.
– Og dere? Hva gjør dere dere har fått fullstendig nok, når livet blir for tungt å bære? spør jeg dem.
Mine franske venner drikker, de også, rom og ingefærøl og rødvin, men i stedet for å sitte og ruge over sitt eget liv, utvider de sinnet gjennom musikk. Disse gutta setter seg ikke på ræva med henda i fanget. De søker det evige kicket. De jakter hverken klenodier eller suksess, men ekte spilleglede som får dem til å glemme tid, sted og ikke minst seg selv.
– Jazz er vel stort sett en livsstil. Det kan gå mange veier. Noen ganger blir det stor musikk av det, sier Felix.
Gutta forteller meg at jazzmiljøet er gjennomsyret av egoer. Det ødelegger musikken. Det eneste som betyr noe, er å være tilstede i øyeblikket med de andre musikerne. Og kanskje viktigst av alt: Å mene noe på scenen.
– Jazz handler om å utveksle ideer. Om å snakke sammen. Jeg er ikke så god med ord, jeg er ikke så glad i å snakke, men når jeg spiller musikk kan jeg si alt. Ja. Slik er det, sier Felix. – Alt jeg kan si i livet, kan jeg si gjennom musikk.
Å gå med strømmen er den vanskeligste delen av jobben, mener gutta. Men det er tilstedeværelsen som vinner publikums hjerter.
– Når vi spiller 100 prosent sammen, og er sanne i vår formidling – det er da folk liker det. Selv om de kanskje ikke liker jazz, kan de føle energien vår, sier Felix.
– Følelsene er viktigst i jazzen? spør jeg dem. – Følelser er viktigst når det gjelder alt i livet, svarer gutta unisont.
Jeg sier farvel til mine venner for denne gang. Vi blir enige om gjenforening våren 2022. Da er det duket for nye gigger i Bordeaux. Vi gleder oss allerede.
– Takk for laget, folkens! sier Luc.– Vi har lekt, spist, drukket og fått alle våre eiendeler stjålet fra bilen. Alt i alt en perfekt opplevelse. Jeg gleder meg til å reise tilbake i juni!
Naturvinmakeren Domaine Milan gjør det stort i vinverdenen, og viser fingeren til franske konvensjoner for å beholde friheten til å eksperimentere. Jeg besøkte anarkistene i Provence.
Jeg befinner meg i den populære feriebyen St. Remy de Provence, en halvtimes kjøretur fra Avignon. Her holder Domaine Milan til – vinmakeren som har slått an som dynamitt i det norske markedet med sine superfreshe, biodynamiske viner.
Theo Milan, en av nøkkelpersonene i den familiedrevne gården, har hengt ute blant rankene i flere timer og smakt på merlot-druer til de tyter ut av øra på ham. Han spør oss andre hva vi mener om den.
– Hva synes dere? spør Theo.
– Jeg tror den trenger en uke til, svarer kona Natalie.
– Seriøst? Bare en uke?
– Ja. Jeg smaker ikke noe grønt, sier Natalie.
– Føler du at du har alt i munnen når du smaker? Starten, midtdelen, slutten? sier Theo.
– Vel, nei, kanskje ik…
– Da er den ikke klar, svarer vår mann tørt.
Tilgjengelig i Norge
7 cuveer fra Domaine Milan er tilgjengelig på Vinmonopolet:
Mitt første møte med Domaine Milan var under et uforglemmelig besøk på Kampen Bistro i fjor.
Jeg fikk servert en flaske HARU, som betyr Vår på Japansk, laget på den tykkskallede druen cabernet sauvignon.
Denne druesorten assosieres vanligvis med klassisk Bordeaux og strenge tanniner, men denne smakte så langt fra klassisk cab som man kommer.
HARU var fruktig, lett og vanskelig å gi slipp på.
Siden da har jeg alltid vært på hugget etter å få med meg en flaske eller to fra polet. Det er jeg ikke alene om. Domaine Milans viner selger bra i Norge.
På min ferd til Sør-Frankrike bestemte jeg meg derfor for å besøke Domaine Milan for å lære den stadig økende trenden å kjenne.
I forkant ringer jeg Erik J. Laekogen på Kampen Bistro, som aller først introduserte meg for vinen.
Først og fremst har Milans viner sterke terroir-karakterer, forklarer Erik – altså særpreg fra stedet de er laget. Men han er aller mest imponert over arbeidet i vinkjelleren, der den virkelige magien skjer.
– Domaine Milan står frem som en linedanser uten sikring, som spiller fiolin samtidig, sier han.
– Perfeksjonen i Milans viner er det sterkeste særtrekket. Smak, munnfølelse og tekstur er fullendt musikalitet, sier han.
Det første Erik la merke til første gang han smakte vinen, var dens klare farge.
– Den er jo så transparent, som en lysende, rød rubin. Min største akilleshæl i vinverden er at jeg også lar meg affektere av det visuelle i vinen.
– Når du klarer å lage slike fargekarakterer, så er det en helt klar sterk indikasjon på at det her foregår et veldig pent arbeid i vinkjelleren, svarer Erik.
Litt biologi-nørding
En liten ABC i biodynamisk vinproduksjon er på sin plass. Biodynamikk er et kompromissløst, gjennomgående rent jordbruk, både i vinmark og i kjeller. Her er altså ingen kjemikalier tilsatt. Bonden må endre balansen i jordsmonnet med rene håndverksteknikker for å oppnå avkastning. Som med alt annet som spirer og gror, er vinstokken trimbar.
I de aller fleste biodynamiske viner filtreres det dessuten lavt. Da får man gjerne litt bunnfall på vinene etter gjæring.
Erik utdyper:
– Når du har fruktrester til stede, vil vinen først og fremst nære seg på frukten – spise den opp, rett og slett. Når det ikke lenger er mer næring i sedimentene, så skiller vinen dem ut – og frukten ligger igjen som bunnfall.
Bunnfallet er til stede i varierende grad hos ulike produsenter, men spesielt innen naturvinsegmentet er det mye tåkete viner. Dette kalles altså lavfiltreringer.
– Det er forskjell på et kaffefilter og en tesil, ikke sant. At Domaine Milan filtrerer minimalt og skaper slike krystallklare viner, er et lite mysterium for min del, sier Erik.
Syv mennesker på 20 hektar vin
Selvfølgelig går det ingen buss til Domaine Milans vingård. Det lærte vi på den harde måten. Vi ofret nesten livet i en taxitur med en franskmann som lot til å være likegyldig med sitt eget.
Men nå er vi her, blant endeløse vinranker, sildrende bekker, spisse fjell og duften av syrinhekker, rosmarin og lavendel. Det er ganske enkelt et lite stykke paradis på jord.
Vi blir møtt av Natalie Milan, Theos kone. Hun har jobbet her i seks år, og tar hånd om de fleste produsenter og kunder som kommer innom.
Men før moroa begynner, må de brutale faktaene på bordet: Det er utfordrende å være vinbonde om dagen.
– Vi er syv mennesker på totalt 20 hektar vinstokker – 14 i nord og seks i sør. Fordi vi er et familiedrevet vineri, må alle avgjørelser gjennom alle. Det kan være ganske tungvint. Men vi kommer aldri til å endre denne filosofien, sier hun.
Domaine Milans viner er populære i Norge.
Siden vingården driver biodynamisk, mister de frukt hvert år. Dette skyldes i stor grad de stadig mer presserende klimaforandringene.
– Vi ønsker å fortsette produksjonen på rundt 60.000 flasker i året. Men i år mistet vi 20 prosent av frukten på grunn av frosten i april, sier Natalie.
– Hva gjør dere i en slik krisesituasjon?
– Vi hadde noen omplantninger, men denne metoden er ganske vill og tilfeldig, som en jungel. I noen tilfeller kjøper vi frukt. I år kom min svigerfar over noen dyktige folk i nærheten som selger 12 hektar. Nå er planen å dyrkeden i fem år og så ta frukten hvis vi liker den, sier Natalie.
Vineriet kjøper frukten for å fortsette et visst nivå av produksjon. Men det er utfordrende, fordi det krever mye logistikk, forklarer Natalie.
– Vår innhøstning er allerede fem uker lang. I Burgund eller Champagne tar det en uke.
Natalie Milan er gift med vingårdarvingen Theo. Hun og alle andre er indoktrinert i Domaine Milans filosofi. – Uten ren jord kan vi ikke jobbe. Det er begynnelsen og slutten på alt.
Kunstneren Henri Milan
Så hvordan dyrker man frem noe av den beste naturvinen på markedet?
Det begynner kanskje med en visjon. Og Henri Milans visjon i var denne: Han ville bli kunstner. Han orket ikke tanken på militæret (som på slutten av 1980-tallet betydde mange år), så han satset på naturlig vinproduksjon i stedet – til familiens store fortvilelse.
Ved hjelp av en berømt mikrobiolog fant Henri Milan at Saint-Rémy-de-Provence hadde den ideelle beliggenhet for hans druer.
Han var den aller første biodynamiske vinmakeren i regionen, og den første som dyrket hvit frukt. Noen år senere fikk han valuta for penga: I dag vil «alle» ha biodynamisk vin – og Domaine Milan selger i stor kvanta i alt fra Japan til Australia.
Henri er inspirert av Rudolf Steiners filosofi, og hans tanker om en vins selvbevissthet befinner seg på grensen til ekstremisme. De andre seks på vineriet later til å ha arvet det spirituelle genet.
– Henri er en løve, et ytterst artistisk stjernetegn, utbryter for eksempel Natalie.
Eller:
– Vi skal plukke druer ved fullmåne.
Men viktigst av alt: Jorda er hellig for denne gjengen. De planter blomster og urter og grønnsaker mellom rankene for å skape et rikt plantedekke. Dette reduserer risikoen for ulike trusler som herjer på marka.
– Uten ren jord kan vi ikke jobbe. Det er begynnelsen og slutten på alt, sier Natalie.
Magien i kjelleren
Og nå over til arbeidet i vinkjelleren, der «magien» skjer. Domaine Milan er viden kjent for å eksperimentere med både druer og metoder.
– Vi har 20 forskjellige druer, og alle har forskjellig DNA-sammensetning, som oss mennesker, forklarer Natalie.
Domaine Milans viner består i stor grad av en miks av ulike druer. Noen av dem har sommerfugl-etikett, som betyr at det ikke er noe sulfitt tilsatt.
– Vi er ikke fiender av sulfitter. Det eksisterer naturlig overalt, til og med i blodet vårt. Men for mye er ikke bra, sier Natalie.
– Hvorfor ikke?
– Fordi sulfitt er er en stabilisator og tar vekk noe av energien i vinen. For oss er nettopp denne energien noe av det viktigste.
Den første Haru vintage-flasken fra 2017 er utelukkende laget på cabernet sauvignon. Jeg spør Natalie om hemmeligheten bak den overraskende paletten.
– Vi kjøpte cab fra en vingård som produserer helt fantastisk frukt. Men cab i seg selv er for vanskelig å jobbe med så langt sør. Det er for mye sol, og druene blir for tanninrike og tørre, forklarer Natalie.
For å løfte den hardføre druen, benytter Domaine Milan seg av såkalt karbonisk maserasjon – en metode vanligvis benyttet i Beaujolais.
– Vi kutter frukten og fyller en lukket gjæringstank med hele drueklaser – stammen inkludert. Ettersom stammen ikke er så søt som frukten, skapes balansen vi er avhengig av. Druene får et løft.
Domaine Milans filosofi er tross alt å gjøre vin enklere å drikke for folk flest. «Guard the freshness!» er deres mantra.
– Hvorfor er det så viktig å gjøre vin lettdrikkelig?
– Jeg har aldri likt Henris svar, men det er i det minste ærlig, sier Natalie og siterer svigerfaren:
– «Jeg liker å drikke mye vin, og vil ikke bli sjuk». Hehe.
– Dere mener oppriktig at vinen deres er sunn?
– Ja, klart det. Vi vil ikke bli sjuke, og vi vil drikke mye. Vi er opptatt av å spise kjøtt som ikke er prosessert, vi forsøker å spise grønnsaker som ikke er sprøytet. I Provence har vi tilgang på de sunneste råvarene i verden. Også vin er i ferd med å bli en del av denne samtalen, sier Natalie, og legger til:
– Vår vin skal være en del av et sunt måltid. Noe kroppen – og hodet – kan fordøye.
Theo Milan sparer ikke på kruttet. – Sist jeg var på besøk hos naboen måtte jeg helle vinen i vasken.
Utenfor dufter det av rosmarin, timian, lavendel, jord. Vingården er innrammet av de berømte Chaîne des Alpilles – fjellene i nærheten. Man kan godt forstå hvorfor Milans viner smaker så godt. Vi møter Theo i vingården. Druene er langt fra klare, mener han.
– Må du smake alt for å kunne lage god vin? spør jeg.
– Selvsagt. Føler du ikke alt når du smaker, begynnelsen, midten og slutten, er den ikke ferdig. Denne merloten er full av vann. Ikke noe poeng i å forhaste seg, sier han.
– Theo vil vente med merloten fordi han oppriktig tror at den vil nå et høyere potensiale, forklarer Natalie.
– Det er ikke noe jeg tror. Jeg vet! roper Theo, nesten aggressiv. – Smak på den! sier han og rekker oss en drue, – Smak!
Vi smaker. Jo, kanskje er den litt vannete. Hva vet vi? Vi er ingen eksperter. Men for Theo er dette den enkleste sak i verden.
– Dette er ikke akkurat kinesisk, dette er ikke noen mystisk kunst. Du bare smaker på druen og føler at den ikke er klar i det hele tatt. Det er sant!
Theo forklarer at han er lei av at folk som plukker druene for tidlig i frykt for at det ikke vil være noe igjen av avlingen på grunn av værforholdene. Man må være seig og tålmodig.
– Du tar noen sjanser?
– Ja. Men det handler om kvalitet. Se på druen, den har ingen sykdommer. Det gjelder å være tålmodig. Det er forøvrig den mest utfordrende oppgaven, sier Theo.
Jeg spør han om hva som er den morsomste oppgaven.
– Det er å kombinere druene og la magien skje. Alt sammen. Forholdet mellom druene, vinen, været, teamet, sier han.
Men kanskje viktigst av alt: Friheten. Her er det tillatt å eksperimentere.
– De fleste vinregioner er ikke fri til å gjøre noen ting. Det er føkkings horrible og føkkings disgusting. Det er så klassisk og kjedelig. Jeg ser at de heller vin fra en flaske, men det er ikke den flasken vi drikker. Sist jeg var på besøk hos naboen måtte jeg helle vinen i vasken, sier Theo.
– De sier at de er økologiske, men arbeidet de gjør i kjelleren er så dårlig at det ikke lenger kan kalles vin. Syrah på en isbit smaker bedre. Nei. En dårlig mikset cocktail smaker bedre, sier han og gliser.
Vi ler.
– Nei, seriøst!
Sesongarbeider Peter og fast ansatte Benjamin tar et velfortjent glass etter en dag med drueplukking.
– Du spiser for faen ikke med en skitten kniv og gaffel!
Theo er like spinnvill som sin far.
– Alle kan dyrke naturlig og biodynamisk, men til syvende og sist handler det om hvordan du bruker frukten. Vi lar druen naturlig utvikle seg i kjelleren. Vi kutter den på det beste tidspunktet vi mener er best.
– Og det er når? – Når den har oppnådd den perfekte graden av syre. Når du forstår det, som er det vanskeligste av alt, vet du når du må plukke den.
For undertegnede gir det plutselig mening hvorfor Domaine Milan bruker fem uker i vingården i stedet for én. Et siste spørsmål til slutt:
– Hva er din største ambisjon for denne vingården?
– Å produsere et ekte produkt, svarer Theo kontant.
– Ikke noe falskt. Ikke sånn Instagram-bullshit.
– Er det mye bullshit ute og går?
– Over alt. Har du en god nok label, drikker folk vinen uten å nøle. Folk bryr seg i det hele tatt for mye om status og protesjeer. Men simplement er noe av det vanskeligste å oppnå i en vingård.
Theo avslutter med en kraftsalve av de sjeldne, i ekte Domaine Milan-ånd:
– Alle trinn vi foretar oss på denne gården er veldig enkle. Etter at jobben er gjort, vasker vi. Vi vasker, vasker, vasker! Rørene, utstyret, kranene. Alt. Man spiser for faen ikke med en skitten kniv og gaffel.
The little pickle var den anerkjente kokken Luke Hendersons tredje restaurantkonsept. Drømmen var å skape et samlingssted for nabolaget med lave skuldre. De skulle servere mat og vin som de selv ønsket å spise og drikke.
De hadde funnet det perfekte stedet i Trondheimsveien, med plass til 80 mennesker og en stor bar som kunne servere gjestene et glass vin eller fem fra deres rikholdige kart.
Men så døde Henderson, kort tid før åpningen. En hel bransje kledde seg i sort. Resten av teamet var lenge usikre på om de orket å fullføre prosjektet. Til slutt bestemte de seg for å åpne dørene – til heder og ære for deres fantastiske venn som gikk bort så altfor tidlig.
Og hvilken hyllest har det ikke blitt!
Djevelsk bra kokkelering, kompromissløs tilnærming til råvarene og et team som gjør et restaurantbesøk til en fest. Little pickle gjør alt riktig, og beviser at de troner øverst på listen av spisesteder som gjelder akkurat nå.
Det var verdt ventetiden. Foto: Johanna Holt Kleive
Sauemage og … picklebacks?
– Dere skal være glade for at dere kom nå, sier vår servitør idet han viser oss til vårt bord.
Klokken er 20.30 på selveste åpningsdagen. Det har vært et vanvittig trykk siden de åpnet dørene klokken 17, kan han fortelle.
– We have been running around like motherfucking chickens, sier han og ler.
Jeg faller pladask for servitøren fra første stund. Han har glimt i øyet og er frisk i kjeften. Hvorfor er det nærmest blitt en regel at internasjonale servitører og bartender er mye hyggeligere enn norske?
Rom til å puste
Jeg lengter allerede tilbake til lidenskapelige menn i Sør-Frankrike mens blikket drar på vandring i lokalet. Dette er er et rom å puste i. Enkelt innredet, med hvite vegger og trebord.
Vi titter på menyen i ro og mak. Den er enkel og konsentrert. Fire forretter. Tre hovedretter. Det britiske kjøkkenet er dominerende – med lokalt tilsnitt.
– Masser av syltede grønnsaker, sauemage. Det er kult. Og dessuten … picklebacks, sier jeg spørrende og blir umiddelbart nysgjerrig.
Hva er dette for noe?
Servitøren er allerede på pletten. Han anbefaler oss å gå for to forretter og to hovedretter. Det bør være en passelig mengde. Og selvsagt:
– Hvis dere er eventyrlystne bør dere sjekke ut våre picklebacks, sier frekkasen og blunker lurt.
– Vi må ha mer
Picklebacks er vel stedets «signaturrett», tipper jeg – det vil si to shots, det ene et rent grønnsakskonsentrat, det andre ren sprit. Tanken er at smakene skal spille på lag og sørge for rene smakseksplosjoner. Ja, du verden, det høres jo rått ut.
Og vi shotter tequila og selleri, whisky og oliven.
– Helvete heller, sier vi og knipser med fingrene, og fortsetter:
– Helt rock on det her, ass!
På Little pickle blir en enkel amuse-bouche forvandlet til et storartet og forrykende show. Vi må ha mer, og det brennkvikt.
Skal det være to shots til forrett? (Foto: Johanna Holt Kleive.)
Halve glass vin og bedre terrine enn i Frankrike
Dampede blåskjell på toast og terrine laget på svineknoke ankommer vårt bord. Akkompagnert av et velduftende surdeigsbrød med pisket smør. Terrinen er vidunderlig, for et produkt! – vi bader den skjelvende klare terrinen i skarp sennep.
– Veldig sterk sennep, sier Ingrid, – men den river ikke.
Sennepen gir heller et behagelig sting til den fete terrinen. Og det syrlige innslaget fra piccalilli-en – en britisk take på chutneyen, bestående av syltede grønnsaker som kål, blomkål og løk – gjør dette til en rett for dronninger.
På Little pickle får du servert terrine som nesten smaker bedre enn i Frankrike. (Foto: Johanna Holt Kleive.)
Blåskjell på toast
Og dampede blåskjell på toast. Herregud, for en enkel og perfekt rett. Så delikate og små skjellene er, så utsøkt brent i kantene brødet er, så vidunderlig smakfull den syltede løken er – vi jafser smørbrødet i oss.
Til forrettene drikker vi cava: En skikkelig morsom og fruktig en fra Jan Vidal. Men vi må ha mer vin. Hovedrettene trenger rødt, garvesterkt følge!
Vår servitør har meget å anbefale fra det imponerende vinkartet. Her er det tullete mye godt på glass! Jeg er i villrede og vet neimen ikke hva jeg skal gå for.
– Well, well, well, sier servitøren, og tenker seg om, før han fortsetter:
– Hva om jeg gir dere et halv glass av hver, så kan dere smake mange forskjellige ting?
Jeg kunne ha gitt ham et kyss nå med det samme. Dette er hva jeg kaller service. Sist noen foreslo dette, var på Radegast for tre år siden.
Ikke bare akselereres smakene ved å kutte ned på antall glass. Det er også mye morsommere å få smake på litt av alt det gode!
Blant noen av forrettene på menyen. (Foto: Johanna Holt Kleive.)
– Den beste gnocchien jeg har smakt
Det er duket for en djevelsk god hovedrett: Gnocchi, formet som myke, runde skjell, servert med vidunderlig smørblank purre og et lite dryss norsk fetaost. Jeg tar en stor bit, og lukker øynene.
Det er ganske enkelt perfekt.
– Dette er den beste gnocchien jeg har smakt i hele mitt liv, sier jeg.
Konsistensen på deigen er myk som en pute, jeg kunne ha sovnet øyeblikkelig av døsig salighet – så god er den! Purre og gnocchi, dere. Mer trengs ikke. Retten har «kyssets saftighet», for å sitere vår egen Inger Hagerup.
Subjekts anmeldelser har aldri smakt bedre gnocchi. Foto: Johanna Holt Kleive
En lykkelig kjøttelsker
Min venninne Ingrid ser begjærlig på kjøttet. Ingen skam her i gården. Denne dama elsker kjøtt. Hun er tross alt født og oppvokst på gård. Og ikke bare liker hun det hun ser. Hun simpelthen elsker det.
Rykende, varm sauemage. Rullet fiffig sammen på tallerkenen, servert med hvite bønner og salsa verde. En rett som ikke vil glemmes med det første.
– Kanskje flere som har skjønt det, sier hun, og viser til forbildet Arakataka.
Oslo-restauranten Arakataka er kjent for å nekte å kjøpe dyr fra en produsent om de ikke får med alt av innmat og blod.
– Skal man først servere kjøtt, tar man ansvar for å finne bruksdelene til hele dyret. Selv de mindre edle delene. Sauemage smaker minst like godt som en entrecôte, spør du meg, sier hun.
Så godt som perfeksjon
Saugemage er en britisk klassiker, så vi skal ikke si for sikkert at Little pickle fortsetter å eksperimentere med kjøttets bestanddeler i fremtiden. Vi venter i spenning!
Blant de halve glassene med vin vi drikker til hovedrettene er DM Rouge min favoritt. En deilig miks av syrah og grenache. Røde bær og pepper i nesen. Smaken er fyldig, bred, med masser av bløt, krydret frukt.
– Nei, maken til opplevelse. Jeg har egentlig ikke ord, sier jeg til Ingrid.
Hun sier seg enig.
Dette er så godt som perfeksjon. For to matentusiaster som nylig har vært på rundreise i Sør-Frankrike for å lære «farm to table»-trenden å kjenne, er det gledelig å komme hjem til et så gjennomført restaurantkonsept som Little pickle.
Sauemage er tingen. Foto: Johanna Holt Kleive
Mindre snobberi
Little pickle føyer seg i rekken av restauranter som har kastet seg på den nye, bærekraftige trenden som viser at moderne gastronomi handler mindre om snobberi på tallerkenen og mer om visjon. Nå er det ikke bare Hot shop og Maeemo som regjerer.
I Frankrike ble jeg kjent med en ny generasjon kokker ser ikke lenger på seg seg selv som store stjerner, men som mellommenn; de forvandler et produkt laget av Moder natur selv. De føler seg forpliktet til å gjøre det meste av råvarene gjennom gjæring, sylting, fermentering, kraftkoking og hva mer er.
Hver kreasjon er laget med innvirkning og det tar den tiden det tar. Alt som skjer før en tilsynelatende enkel råvare serveres på en tallerken, avgjør kokkens stjerne.
Følsomhet og kreativitet kombineres med intelligens og vitenskap. Og magi er i ferd med å skje, folkens. Her forleden spiste jeg en bete som smakte av intens umami, laget på samme måte som beef jerky, på Kaféteria August. Dette besøket skal jeg skrive om i neste anmeldelse. Men poenget er at ting skjer, skål for det!
2022 blir året der restaurantene regjererer
På vei hjem fra Little pickle er vi så muntre til sinns at vi like gjerne tenner oss en sigarett.
Opplevelsen har vært komplett – en poetisk parentes i et hektisk liv.
Jeg kommer til å tenke på mitt møte med en Michelin-kokk ved L’imperience i Biarritz, Fabien Fieldmann. Han forklarte at tiden var overmoden for å endre spillereglene i det gastronomiske gamet:
– Folk ønsker sunn, velsmakende og ærlig mat, sa Fieldmann.
Som kokk ønsket han å se seg selv i speilet om kvelden, vel vitende om at samvittigheten hans er ren.
– Ordet restaurant stammer fra det franske verbet restaurer – å gjenopprette. En periode lot det til at bransjen glemte dette, fortalte Feldmann.
Dette er nå i ferd med å endre seg. Stadig flere restauranter tar sitt samfunnsoppdrag på alvor, og viser – på høyst forskjellige måter – at det er nettopp restaurantene som er blitt det ledende og pedagogiske knutepunktet i et grønt skifte.
Det er ikke annet å si enn at det er så inni helvetes stas at Oslo er en del av denne bevegelsen!
Little pickle har satt standarden blant nykommerne – og det overrasker meg ikke om de gjør seg bemerket også internasjonalt i tid.
Min kusine hadde mast på meg i over et år: «NÅR skal du skrive om Hyde?».
Våren 2022 var hele Gastro-Norge er i ferd med å innse at denne til nå ukjente sjarmøren tok fullstendig balletak på de fleste restauranter i byen. Etter at en anmelder på Godt.no skrev begeistret om stedet, fikk de godt over 200 bookinger.
Om Hyde levde opp til hypen? Utvilsomt. Dette var, og er fremdeles, den norske hovedstads hittil beste restaurantopplevelse.
Bransjevin og småretter
På Hyde kan du gå for en set-meny eller plukke fra barmenyen. Vinkelneren leser deg som en åpen bok og gir deg anbefalingene du trenger. Hun åpnet nettopp døren og neiet for en eldre herremann som forlot lokalet etter sitt livs måltid. Denne dama har vi full tillit til.
Hun foreslår at vi deler en flaske hvitvin fra Loire.
– Ikke bare er det hyggelig å dele en flaske‚ det er også interessant å erfare hvordan én enkelt vin tilpasser seg de ulike rettene, sier hun.
Og hun har noe velsignet godt på lur: en såkalt bransjevin! En herlig chenin blanc som selges for en slikk og ingenting. Det gjelder å nyte en godt skjult hemmelighet så lenge det varer.
På Hyde lærer vi at det finnes mange måter å bruke krydder på. Det første vi lærer, er ganske enkelt å bruke mer av alt. Skru opp gamet noen hakk; bruk krydderet lettere og mer liberalt enn man tidligere har gjort!
Og nå starter showet. Her er norsk stracciatell (det myke hjertet av Burrataen) med ancho-chili og grillet brød. N’duja Bhaji – fritert salami og løk i en herlig munnfull. Røkt ål på et lite stykke japansk melkebrød, med Sechuanpepper og syltet kirsebær. Sjøkreps med syltet nepe og kardemomme-hollandaise. Ja, du hørte riktig. Smøret er parfymert med grønn og svart kardemomme.
En helt perfekt rett.
– Har man først klart å tilberede en slik rett, trenger en ikke å bevise noe mer, enes vi og vårt spisefølge om.
En helt perfekt rett. (Foto: Johanna Holt Kleive.)
Det finnes ikke noe som heter forsiktighet
Men eventyret stopper ikke. Her er karismatiske retter, kjøttfulle retter, med mengder av selvtillit. Og krydder. Uanstendige mengder! Sort pepper. Grønn pepper. Hvit kampot pepper. Grapefrukt-pepper, pikante peppersmaker for å holde blodomløpet i gang og krydre tilværelsen på en enkel måte, for å si det med Hellstrøm. Det finnes ikke noe som heter forsiktighet på Hyde. Enhver rett kommer alltid med en sjokkeffekt. Som denne: hvit fisk posjert i oksefett, fordi hvorfor ikke?
Vi må ha mer vin, og får en fra samme område. I Loire produseres nemlig vidunderlig cabernet franc. Ikke like aggressiv og tannin-preget som storebror Cab Sauvignon. Druen passer aldeles utmerket til de neste kjøttbaserte rettene‚ som terter fylt med små, grillede oksehjerter toppet med fermentert chilimajones.
Hvit fisk med oksefett er en genial kombinasjon. (Foto: Johanna Holt Kleive.)
Ytrefilet med en saus redusert så kraftig at fingrene til undertegnede, som i begeistring fikk litt saus på seg, klistres sammen som lim. Makan til kollagen-sjokk. Kjøttet er servert med braisert oksehale. Og mengder av grillet grønnkål. Og selvsagt: grove korn av langpepper. Lokalet dufter forøvrig av krydder over hele linja. Kokkene knuser dem visstnok rett før servering.
Du smaker hver eneste bestanddel som rettene består av. Hverken mer eller mindre. Det er fordømt godt.
Terter med oksehjerter og ytrefilet med braisert oksekjøtt er en god barsnacks. (Foto: Johanna Holt Kleive.)
Fengslende dessert
Og nå en liten «ganerenser» før dessert: mint and lime granité with tequila.
Dels en raffinert mojito, dels en vekkerklokke: vipps er vi våkne – og klare for finalen!
– Jeg må innrømme noe. Jeg har smakt alle rettene tidligere, sier mitt spisefølge.
Hun har faktisk spist her hele tre ganger de siste tre ukene. Hun er fullstendig hekta, men er ikke så glad i søte ting.
Denne desserten er derimot hele Hyde-måltidet oppsummert. Det er en hovedrett i dessertform.
Kronen på verket: Amalfiasitron. Fermentert honning. Hverken søtt eller salt. Det er uforklarlig godt. Fengslende. Og som den fineste silke i konsistens.
Desserten. (Foto: Johanna Holt Kleive.)
– Hyde-gjengen minner meg om mine beste konsertopplevelser. Det er ikke fordi musikerne er teknisk dyktige at de skaper skjønn musikk; det er fordi hver og en av dem er helt og holdent påkoblet, sier min kusine.
Og visst er de påkoblet. Sist vi opplevde så svinaktig god service var på The Little Pickle.
På Hyde blir vi brakt tilbake til utgangspunktet: til rene smaker, solid håndverk. Til minner om farfars røkeapparat og duften av kjøttkraft kokt i flere timer – til kultur og natur, men med et perspektiv som sprenger grenser, fysisk og mentalt.
Sesongarbeider Peter og fast ansatte Benjamin tar et velfortjent glass etter en dag med drueplukking.
JOHANNA HOLT KLEIVE 