Jeg er blitt singel igjen, og kjenner på eksistensiell angst idet jeg ankommer hovedstaden en tidlig vårdag i april. Ikke fordi jeg er singel. Det kan være vel og bra om du har såkalt ild i blikket. Men fordi hovedstaden danner en så uinspirerende kulisse for romantikken. Det var det som drev meg til Frankrike i utgangspunktet. Men nå er jeg tilbake i byen, og mot meg kommer de. Sporty mennesker, kledd i nøyaktig de samme treningsklærne, med pulsklokke rundt håndleddet, selvpiskende, handlende på Rema 1000 med Norvegia tilsatt ekstra proteiner i butikkhyllene, grå i huden fordi ultraprosesserte råvarer har negativ effekt på vitaliteten. Og fordi vår kultur ikke fremmer verdien av tartar, sardiner og lammekraft.
Varsellampene blinker rødt. Det frankofile hjertet vil på trass gå mot strømmen, skjønt jeg må innrømme at omgivelsene har påvirkningskraft på meg. Dagen etter innflytt stikker jeg på en mils joggetur. Stumper røyken. Og logger inn på Tinder. Jeg bruker halvannen time på å sveipe hode- og hjerteløst mellom et hundretalls kjekkaser som alle ser ut til å ha hengt på det samme påskefjellet i år. «Hva pokker driver du med?», spør jeg meg selv. Ikke glem hvem du er!
Det later til å være en regel uten unntak at musikere med nyskapende sound drar på turné til Japan. Det eksisterer et enormt marked for musikk i dette landet, og selv små, relativt ukjente jazz- og støymusikere selger ut så godt som alle fysiske CD’er og merch i løpet av turen.
Kanskje ikke så rart, i og med at Japan består av godt over 120 millioner innbyggere. Det sier seg selv at det finnes noen millioner musikkfans her.
I min oppvekst ble jeg fortalt at japanerne er særlig fascinert av nordisk jazz fordi den har et unikt sound. Min far spilte konserter i Japan stadig vekk, og fortalte om dedikerte publikummere som fulgte norske musikere fra by til by.
Norge kjennetegnes av dyktige instrumentalister på svært høyt nivå, men i motsetning til land som Wien, Tyskland og til og med Stockholm er vi ikke tynget av den mangeårige, etablerte kulturen. Vi er en ung nasjon, og fikk ikke et formalisert musikkliv før på 70-tallet. Og en av fordelene med å være for sent ute til festen, er at du slipper å sammenligne deg med folk.
Skandinavisk og spesielt norsk jazz er ofte fri i formen, og musikerne er konstant på jakt etter å skape nye uttrykk, noe som kan være både positivt og negativt. Men det er ingen tvil om at den norske eksperimenteringen skaper et sterkere uttrykk på landsbasis.
Et av de norske bandene som nylig har vært på utveksling i Japan, er spellemannsnominerte Why Kai, som sentrerer rundt komposisjonene til pianist og elektronisk musiker Kai von der Lippe. Why Kai har gjort seg bemerket for sin elektroniske klubbmusikk som blir gjort levende og organisk i møtet med akustiske instrumenter og spillende musikere. I bandet er Elias Tafjord en rytmisk drivkraft bak trommesettet.
Von der Lippe og Tafjord har vokst opp med den eksperimentelle jazzen som har definert den norske scenen de siste 25 årene. Kai von der Lippe og Elias Tafjord har bakgrunn fra jazzens improviserende vesen, og er inspirert av norsk jazz fra 90-tallet. Samtidig har duoen en stor kjærlighet for klubbmusikk.
– Å stå og spille klubbmusikk for en dansende forsamling i flere timer gir rom for en annen type interaksjon mellom utøver og publikum enn på en «vanlig konsert», forklarer Kai, og utdyper:
– Alle bidrar til energien i rommet, og det blir mer likestilt.
I en tid med skiftende politiske vinder, fremtidspessimisme og klimaangst, finnes en stor hang til musikkens sosiale dimensjon: Å dele kjærligheten til musikken med hverandre.
Klubbmusikken lever som aldri før. Why Kai insisterer på formidling; en vill, samlende energi. Og musikerne innrømmer at det føltes ekstremt forfriskende å spille for det japanske publikumet, som lot til å være langt mer mottakelige enn det europeiske.
– Vi følte oss veldig velkomne i Japan. Vi møtte folk som virkelig digga musikken, sier Elias, og utdyper:
– Hver gang vi ankom en ny liten klubb, sa eierne: Velkommen, så hyggelig at dere er i landet vårt, evig respekt til dere, liksom. Det var en oppriktig interesse som gikk utover den japanske høfligheten.
Det eksisterer en stor scene for instrumental musikk uten vokal i Japan, forklarer duoen. I tillegg gjorde deres japanske booker en solid jobb med å kommunisere musikken ut, og nådde dermed et publikum som likte denne typen musikk.
Kai møtte Yuji Kawaguch ved en tilfeldighet under en turné i London med Fieh for halvannet år siden.
– I forkant av en gig mistet trommeslageren vår en hi-hat clutch, og vi stakk ut for å finne en musikkbutikk. Ute på gata satt en fyr og spilte breakbeats og drum’n bass med kofferten som basstromme og helt busky stil. Vi fikk låne clutchen mot at han fikk gjesteliste, og så hang vi med ham hele kvelden, sier Kai.
Yuji viste seg å være en toneangivende musiker i den japanske undergrunnen, med kjennskap til kule venuer og folk. For et halvt år siden tok Kai kontakt og spurte om han kunne booke en turné for dem.
– Plutselig hadde vi fått en lokal agent i Japan, som var rolig på de riktige stedene, og gæren på fest, sier Elias og gliser.
Bandet var imidlertid ikke forberedt på mengden misforståelser som skulle oppstå i forkant av turneen. De tekstet frem og tilbake med sin booker i godt over et halvt år. Det ble diskutert slogans, plakater, merch og sosiale medier-poster. Og diskusjonene kunne bli hissige.
– Det endte med at han skrev «BEST BAND FROM NORWAY» i store deler av kommunikasjonen, sier Elias og ler.
– Han var veldig tydelig på at japanere digger sånn her og her, det kan IKKE være japansk skrift på merchen, det MÅ promoteres på engelsk, som selvsagt viste seg å være feil. Heldigvis tok vi med en del t-skjorter med japansk skrift. Og det digget publikum. Hehe.
– Det var også ekstremt viktig for Yuji at vi hadde et slogan, som endte med å bli: «Norwegian tourist».
Trolig var språkbarrieren en medvirkende årsak til duoens høye stressnivå da de satte seg på flyet til Japan. Elias forteller at han aldri har vært så nervøs før. De var ikke sikre på om turnéruten var hensiktsmessig tenkt ut, og lurte på om om de ville komme seg gjennom disse to ukene med helsa i behold. Det gjorde de ikke.
En av mange sigarettstinkende klubber i Japan. (Foto: Henrik Posner)
– Jeg kom tilbake og har aldri vært så eksistensiell, tror jeg. Jeg var helt ødelagt, sier Elias.
– Jeg satt på en trikk i Oslo, og der sitter et par sørlendinger som nettopp har flytta til Oslo for å studere. De klager høylytt over prisene på taxfree på Gardermoen. De hadde til og med gått bort til en ansatt og klagd, sagt at det var billigere forrige gang! Jeg hadde nettopp besøkt et fantastisk land der folk respekterer hverandre, og her sitter tilflytterne og gønner løs. Jeg vurderte å si noe. Men hadde jetlag og litt angst. Så jeg lot det være. Men det føles så utrolig meningsløst. Alt sammen.
– Det norske samfunnet, eller ALT annet etter Japan? spør Kai.
Elias ble eksistensiell etter to uker i Japan. (Foto: Espen Stordrange)
– Jeg vetta faen, men her i Vesten er det så mye fokus på selvrealisering og individet lissom. Så sitter jeg igjen med en følelse av at individet ikke er verdt en jævla dritt. Og dét har japanerne skjønt. Og det funker så bra.
Duen forteller at reisen til Japan ble mer enn innfridd, og at fascinasjonen for landet raskt utviklet seg til et dypt kjærlighetsforhold.
– Alt er så annerledes og regelstyrt, men samtidig velfungerende, sier Kai.
– Ja, dessuten ekstremt kontrollert. Det er så mye støy i offentligheten at folk er nødt til å oppføre seg ordentlig og holde kjeft. Jeg tror at hvis du er lydsensitiv i dette landet, så går det til helvete, sier Elias.
Duen forteller at de ble særlig overrasket over hvor rent det var. Det fantes ikke spor av søppel i gatene. Samtidig fantes ikke søppelkasser.
– Du kan ikke kaste søppelet noe sted, men må ta det med hjem. Vi spurte Juigi om hvorfor det er slik. Han hadde en teori om at når folk kommer til en søppelkasse som er full, så blir de usikre på om de kan kaste mer søppel i søppelkassa, for det er ikke tydelig hva de skal gjøre. Apropos det regelstyrte. Så isteden for å gi dem et valg, fjernes søppelkassene. Hvis det alltid skulle vært litt søppel der, så måtte det vært full bemanning, da, og dét hadde hvertfall ikke gått, sier Kai.
Why Kai drømmer om å bygge tettere relasjon til Japan i fremtiden. (Foto: Espen Stordrange)
– Egentlig er det en slags hjernevasking da, legger Elias til.
Den offentlige transporten gikk også sømløst for seg. Så sømløst at bandet endte opp med å miste et fly.
– Heldigvis ble vi ombooket av de nydelige japanerne, gratis. De hadde lagt opp en egen rute til oss, og stod klare da vi kom, sier Elias, og fortsetter:
– Det var egentlig dritbra at vi missa flyet, for seks ekstra timer i et solfylt Tokyo ble turens høydepunkt. Vi fant en grønn flekk ikke langt unna flyplassen, stakk dit, og kom til DET markedet i et IT-kvartal. Japanske Freddie Mercury var der, BMX-show, klesmarked og mat. Og så hang vi ut der og drakk en korona i solen.
Jeg innleder denne ukens spalte med en hypotese. Den går ut på at vi alle er religiøse. Selv rockemusikere. Hør meg ut: hadde noen av oss egentlig orket å leve om det ikke var for regelmessige brudd i form av tradisjonene?
Jeg er født og oppvokst i Norge, et land tvers gjennom tuftet på en protestantisk estetikk der nytelse er lavt prioritert. De fleste franskmenn jeg kjenner, synes rett ut synd på meg som nordboer. En kjæreste gjorde det nesten slutt med meg da jeg foreslo å gå på fjelltur og spise nistepakke. Hva tenkte jeg på? Han var franskmann. Delte ikke mine verdier. Ville ikke svette. Og mislikte det nordiske strevet. Personlig foretrakk han å sitte på bar og spise foie gras. Han var tross alt katolikk. Og katolisismen er nærmest ensbetydende med hedonisme. Bare se til Vatikanet, og du forstår hva jeg mener. I motsetning til oss gjerrigknarker i Nord, ELSKER franskmenn skjønnhet, penger, og nytelse.
Jeg må innrømme at katolisismen har noe forlokkende ved seg. Romerne drakk med en lyst som jeg personlig gjerne skulle hatt mer av. Det sies at Cæsar ba soldatene sine om å drikke minst en og en halv liter vin om dagen. Og det første Noah gjorde var å plante en vinranke. Hvorfor? Fordi vinen er en åndelig drikk. Den er ekstatisk, siden den har potensialet til å ta deg ut av deg selv, og derfor regnes som en religiøs opplevelse. Er dette grunnen til at den blir et sakrament, til at den blir Jesu blod?
Ryktene om en liten, aggressiv sjømatleverandør i Oslo er i ferd med å spre seg som ild i tørt gress. Gigantene skjelver i knærne, for det hviler en uforklarlig x-faktor over nykommeren som gjør den så godt som umulig å etterligne.
Dundrun Seafood kaller de seg. Grunnlagt av Roderick Sloan og Johan Sigmundstad i 2023, med mål om å fremme bærekraft, kvalitet og villfiske. Duoen har ikke eksistert nevneverdig lenge, men er langt på vei i ferd med å overta kamskjellmarkedet ikke bare her hjemme, men også utover landegrensene – matdestinasjoner som Stockholm og Dubai inkludert. Kvalitet danker ut kvantitet for første gang på flere tiår innen fiskenæringen. Verdens fremste kokker sverger til dem, og Dundrun jobber tett med de mest kompetente dykkerne og fiskerne. Suksessen er udiskutabel: det bare funker.
– Ingen snakker egentlig om bærekraft lenger. Begrepet har blitt hamret ned i bakken, og gått fullstendig tapt. Visste du at bærekraft ble introdusert som begrep allerede i 1983, da Gro Harlem Brundtland fikk oppgaven med å lede verdenskommisjon for miljø og utvikling?, spør Roderick Sloan når Dagsavisen ringer en uke før prestisjetunge Falstaff Nordics går av stabelen i Malmø.
Johan Sigmundstad (til høyre) i Dundrun Seafood, her sammen med kollegene Stefanie Schneider og Erlend Lehland. (Sindre Deschington )
Bærekraftig fiske
Falstaff er en av verdens mest prestisjefylte matkonferanser der ansvarlig fiske, bærekraft og forvaltning av havets ressurser står på agendaen. En samtale som ifølge Dundrun-grunnleggerne kommer på overtid:
– 1983! Jeg var bare 15 år gammel, og siden den gang har de såkalte ekspertene utviklet det jævla bærekraft-programmet. Men det er jo ingen som leser det. Har du lest det?, spør skotten.
– Neeeei, sier jeg.
En dårlig skjult skuffelse høres i andre enden. Undertegnede kjenner allerede på frykten de fleste journalister føler på et tidspunkt i livet: at de ikke har gjort tilstrekkelig research.
Roderick følger opp på sin etter hvert beryktede måte:
– Fortell meg om deg selv, Johanna.
– Om meg? Tja. Hva skal jeg si? Jeg har skrevet om mat og vin i flere år. Og så er jeg trommeslager i et feministisk svartmetallband.
– Men du er journalist?
– Ja, det kan du si, svarer jeg.
Jeg har møtt mange journalister. Og har igrunnen fått jævla nok av dem, sier Sloan.
– Hva er problemet ditt med journalister? Spør jeg.
– At de har levert den samme jævla historien i 20 år! Svarer Roderick.
Og historien er denne: Til tross for at fiskeindustrien er i utvikling, er det fremdeles en lang vei å gå. Folk flest er fornøyd med dårligere, når de kan få bedre. Det gjelder også kokkene i restaurantene. Selv om bærekraft og langsiktig tenkning er på alles lepper, er det fortsatt ekstremt utfordrende å opprettholde høye standarder i en bransje som ikke later til å prioritere de gode løsningene. Og det er løsningene Dundrun er ute etter.
Roderick Sloan, en legende i bransjen
Det første som slår meg, er at du ikke har lyst til å havne på kant med en fyr som Roderick. Mannen regnes for å være en levende legende i bransjen, etter å ha hånddykket etter de fineste skalldyrene til noen av verdens beste restauranter i en årrekke. Han er opprinnelig skotte, og kom til Norge som en oppdagelsesreisende for over 25 år siden. «Havet fanget meg», sier Roderick. Nå vet han mer om Norge enn nordmenn flest, etter å ha tilbrakt over 25 år på Steigen-halvøya som kokk, fisker og dykker.
– I fiskerinasjonen Norge har vi tatt fisken for gitt og gjort som vi alltid har gjort, sier Johan Sigmundstad i Dundrun Seafood. (Sindre Deschington )
Johan Sigmundstad, tidligere kjent for å ha introdusert nordmenn for tørrmodnet fisk på Annis i Oslobukta, og som fikk omvendt mange av oss til å velge karré av kveite over entrecote, har tette bånd til de beste kokkene. Han bruker sin ekspertise til å lære kokkene om ekte kvalitet og til å oppnå den kvaliteten de etterstreber. Dundrun later til å sprenge grensene for mulighetene som eksisterer innen bærekraftig fiske. Også smaksmessig.
For ikke så lenge siden publiserte Aftenposten artikkelen «Den nye torsken», der Dundrun ble trukket frem som den første aktøren i Norden som har introdusert norske kokker for den japanske metoden Ikejime. Ikejime er en avlivings-teknikk som sies å være den beste for å bevare og utvikle kvaliteten og smaken på fisken. Det smaker ekstremt rent og ferskt, men samtidig umamirikt.
– Jeg møtte Johan for to år siden, og merket at han hadde aggresjonen, og attakket, som jeg selv hadde for førti år siden, sier Roderick.
– Samme begjær, samme faen ta deg-holdning. Og dessuten en skikkelig bra fyr som elsker å jobbe.
Food Planet Prize og Dundrun
Dundrun Seafood bygger videre på Sloans virksomhet. De jobber utelukkende med lokale fiskere og dykkere, og har prestisjefylte restauranter som Renaa, Eero, Maaemo og Stallen på merittlisten. Selskapet leverer også til fine dining-restauranter rundt om i Europa, Singapore og Dubai. Sigmundstad var bare 12 år gammel da han begynte å jobbe deltid på fiskemottaket i Risør, og lurte på hvorfor ting ble gjort på den måten de ble.
– I fiskerinasjonen Norge har vi tatt fisken for gitt og gjort som vi alltid har gjort. Jeg opplevde at jeg sjeldent fikk tilfredsstillende svar på spørsmålene mine. Da er det klart jeg begynte å spørre meg selv: er jeg gal, eller gir folk komplett beng? Jeg ble overbevist om at her fantes enorme muligheter.
Nylig ble Dundrun invitert til Stockholm for å servere sjømat under Food Planet Prize – verdens største miljøpris, som belønner initiativer som støtter den robuste biosfæren og samtidig gir mat til verden.
– Dette arrangementet står i en liga for seg selv, og omfatter nominasjoner fra hele verden. Her er aktører som fikser grunnvannet i Namibia, serverer mat til 500.000 pers om dagen, og lager middag av sand og dekker matbehovet i India, sier Sigmundstad.
– Vinneren får 20 millioner, noe jeg vil si er ganske solide greier.
Sigmundstad tror at den enorme interessen for Dundrun skyldes at de har truffet en nerve som handler om et rent engasjement for havet og for å fremme bærekraftig fiske, håndtering og distribusjonspraksis i Arktis og resten av verden.
– Den norske sjømatnæringen har alltid handlet om volum, og sjeldent kvalitet. Det er det vi ønsker å endre på. Det er mye som kan forbedres, til fordel for fiskerne og dykkerne på den ene siden, samtidig som vi leverer sjømat av utrolig høy kvalitet til kokkene, sier Sigmundstad.
En stor del av Dundruns oppdrag handler om historiefortellingen. De to grunnleggerne er opptatt av å formidle hvordan bærekraft er en del av livet, og engasjerer forbrukerne på en annerledes måte.
– Noen mener vi er for dyre, og foretrekker billigere sjømat fra andre aktører. Men vi er, i motsetning til mange andre, rettferdige. Det er den store forskjellen på den billige jakken du selger dyrt, og jakken som faktisk speiler den reelle prisen. Kostbart, men ikke dyrt.
– Hvem er det vanskeligst å overbevise om verdien av kvalitet? Spør jeg.
– Den vanlige mannen i gata. Derfor starter vi på toppen, med gourmetrestaurantene. Så kommer nisjebutikkene, og deretter går det nedover helt til forbrukeren i gata. Det er der vi er nå. Vi formidler faget på en normal og forståelig måte. Samtidig tror jeg at mye av suksessen skyldes at vi er små, og dermed litt mystiske. Vi spiller på lag med kokkene og dykkerne. Og kokkene føler seg knyttet til oss.
Michelin-restauranten Plah er blant dem som benytter seg av Dundrun som sjømatleverandør.
– Terje Ommundsen har uttalt at det koster mer, men at man må fortsette å bruke det man ønsker å ha tilgang på, sier Sigmundstad.
Dubai imponerer med sjømat
På Fallstaffs Nordic Malmø kan Sigmundstad kan røpe at det blir noe «yakitori-greier», der råvaren får skinne.
– Disse arrangementene er jo svært viktige åpenbart. Da vi var på verdens største sjømatkonferanse i Barcelona, føltes det som om du møter folk som jobber i finansbransjen, heller enn sjømatbransjen. På mange måter er det nær sannheten. Det er store volumer og mye penger i sjømat. Personlig har jeg aldri hatt særlig interessante sjømatsamtaler med folk i Brioni-dress og med klokke fra Patek.
– Hva med her hjemme i Norge? Har interessen økt også blant norske forbrukere?
– Mitt inntrykk er at en ny generasjon forbrukere har lyst til å lære mer, ganske enkelt fordi vi vil vite mer om hva vi putter i kjeften. De synes det er fett å få servert en ny type fisk som er slaktet på en ny type måte. Jeg jobber tett med kokkene i Oslo, og de er flinke til å være foran på ting. Samtidig møter jeg fortsatt en del kokker som vil ha en oppfriskning i ikejime-teknikk.
Av steder som har imponert Sigmundstad det siste året, skårer Dubai høyt. En tilreisende by – der europeere, amerikanere, australiere og asiater definerer matscenen.
– Der anses villfisk fra Norge på akkurat samme måte som kvalitetsfisk de har hatt tilgang på i årevis fra Japan. I Skandinavia er tonen annerledes: Hvorfor skal jeg betale mer for denne, er spørsmålet som stadig stilles. Vi har tross alt torsken som er vanlig slaktet, og som koster mindre.
Johan Sigmundstad (bildet) har grunnlagt Dundrun Seafood sammen med Roderick Sloan. (Sindre Deschington )
Dundruns kompromissløse kvalitet overrasker likevel mange. Det holder ganske enkelt å servere kamskjellene naturelle – eller med litt soya, havsalt fra Havsnø, eller miso fra b.culture.
– Vi akter å formidle den nordiske presentasjonen og mindsettet.
– Hva er målet på sikt? Å ødelegge det nåværende systemet?
– Vi ønsker å forandre verden. Og bærekraft er en god måte å gjøre det på, svarer duoen.
– Livet er jævla kort, og du må derfor prioritere. Jeg skulle aller helst ha studert marinbiologi, og ville ha jobbet med plankton, men for meg er bærekraft økonomisk, det omfatter flere mennesker og kanskje viktigst: havet.
– Hvor mye tid har vi? Det later til at hele fiskebestanden er truet og at verden ellers går til helvete?
– Et kjapt spørsmål, Johanna, sier Roderick. Hvor mye vann har vi på planeten?
– En god del, sier jeg. Og innser nok en gang at jeg vet for lite. Også jeg tilhører den kategorien mennesker som tar verdens ressurser for gitt.
– Hele 71 prosent av planeten omfatter vann. Tror du vi har all kunnskapen om disse områdene? Nei. Faktisk vet mennesker mer om månen enn vi vet om havet.
– Er det sant?
– Det er helt sant. Og derfor elsker jeg å drive på med dette, sier Roderick med oppriktig kjærlighet i stemmen.
– Du elsker det fordi det fortsatt er ekstremt mye å oppdage
– Nettopp. Og vi er alle en del av det. Og du bør ærlig talt bry deg om det, og ikke bare tenke på havet som noe du bader i en gang iblant eller fisker makrell i på hytta i Risør, sier han, og legger til:
Oslobukta har de siste årene vunnet nytt terreng blant mat – og vininteresserte. Noen av byens mest unike restaurantkonsepter, som Madonna, Varemottaket og Bar Betong, ligger side om side. Palate er det siste tilskuddet i familien, og har på kort tid blitt en publikumsfavoritt. Men er nordmenn klare for å dele helstekt dorade?
Palate er inspirert av den middelhavske matkulturen. Hovedrettene serveres fra store fat, og deles mellom gjestene. Det føles både vakkert og riktig å ha tilgang på en fargerik oase rett ved havet. Uteserveringen på Palate er som skapt for å gi oss nordmenn en smak av Frankrike og Italia. Oslobukta er kanskje ikke like pittoresk som en liten taverna i Marseille. Men likevel. Vi må utnytte potensialet som finnes i vår egen by.
Intet gleder mitt frankofile hjerte mer enn vissheten om at det er mulig å komme hit etter jobb for å spise østers og drikke et glass musserende. Selv om kjøkkenet har sin preppetid, kommer man aldri til lukkede dører. Palate står dessuten bak en aldeles lekker afterwork-meny som er lovprist i mine kretser. Mellom klokken 16.30 og 18.30 serveres to retter til 350 kroner. Denne uken er det syltet blomkål med chevrekrem, ferske trøfler og hasselnøtter til forrett. Morkelfylt kyllingbryst med pastinakkrem til hovedrett. En krysning mellom fine dining og fransk hverdagskost. En etter alt å dømme uslåelig kombinasjon.
Søstrene Helga Dis Asbergsdottir Kahlon og Yrsa Asbergsdottir driver restaurant Palate i Oslobukta. (Sindre Deschington )
Av kveldens deleretter er det alltid noe visuelt storslagent på menyen, signert kjøkkensjef Demian som tidligere har jobbet på toneangivende restauranter i København. Personlig er jeg svak for deres helstekte dorade med jomfrusaus av brunet smør, med Endivesalat og mandelkrem, gul melon og ristede mandler. En sjelden rett her til lands, inspirert av grunnleggernes mange utenlandsreiser:
– Vi har reist mye i Europa, særlig i Frankrike og Italia, og sett en annen type bespisningskultur. Vi ønsket å videreføre ideen om det familiære og sosiale måltidet, forteller en av de to grunnleggerne Helga Dis Asbergsdottir Kahlon.
Palate i Oslobukta
Palate er i svært stor grad råvarefokusert. Dette betyr at den faste set-menyen er erstattet med en langt mer dynamisk praksis: råvarer i sesong får skinne. Og menyen endres ukentlig, ja, til og med daglig.
– I forrige uke ringte en av våre leverandører og fortalte at han hadde fanget rødspette. Vi hadde det på menyen i en uke, sier Helga.
– Vi har et konsept som tillater oss å kaste oss rundt og være på ballen. En slik måte å drive restaurant på, er både livlig og mer personlig.
Søstrene Helga Dis Asbergsdottir Kahlon (bildet) og Yrsa Asbergsdottir har åpnet Palate i Vandelays gamle lokaler i Oslobukta. (Sindre Deschington )
Restauranten holder til i de gamle lokalene til The Vandelay, et konsept signert Norges kokkestjerne Esben Holmboe Bang. Da Helga fikk nyss om at lokalet skulle ut for salg, hadde hun nettopp lagt bak seg ti år i vinbransjen. Hun var klar for en ny utfordring. The Vandelay var ett av svært få lokaler i Oslo som vekket hennes interesse.
Kahlon og søsteren Yrsa Asbergsdottir skal ha ros for å ta sjansen på et så ambisiøst lokale. Det er store sko å fylle, og mange sitteplasser. Samtidig later det til at stedet trengte en nykommer med en frisk take?
– Jeg gjorde i alle fall det jeg kunne for å overbevise de tidligere eierne, og stilte med en solid pitch, sier Helga og smiler lurt.
– Jeg tror de ble overbevist da de skjønte at Palate skulle være det motsatte av en stordrift. Min søster og jeg skulle stå på gulvet selv, og si opp jobbene for å satse.
Da søstrene omsider fikk klarsignal for sitt inspirerende restaurantkonsept, stod en ny utfordring for tur: det fantes ikke kapital.
– Vi lurte fælt på hvordan vi skulle løse det, he he. Vi måtte pusse opp på egenhånd, ved siden av fulltidsjobbene. Vi brukte februar, mars og april i fjor til oppussing. Og hele påskeferien. Ungene og mannfolka var også med. Vi raidet loppemarkeder og fornyet møblene som allerede fantes i lokalet. Alt gikk veldig fort.
Julia Boysen er sous chef på restaurant Palate i Oslo, drevet av søstrene Helga Dis Asbergsdottir Kahlon og Yrsa Asbergsdottir. (Sindre Deschington )
Siden dag én har de to grunnleggerne av Palate vært svært opptatt av å ansette et flertall kvinner til restaurantdriften. Men bransjen er fremdeles gjennomsyret av menn.
– Det er utvilsomt en utfordrende bransje å manøvrere i som kvinne, sier Helga, og fortsetter:
– Restauranter er enten drevet av menn, eller underlagt grupperinger som består av menn. Vi jobbet hardt for å få tak i en kvinnelig kjøkkensjef, men det viste seg å bli en så godt som umulig oppgave, sier Kahlon.
– Er det skummelt å ta den posisjonen i bransjen som to kvinner? Opplever dere mye motstand og kritikk?
– Både og. Det er en veldig judgy bransje, og restauratører blir målt på alt fra prisnivå, til hvordan retten blir servert, og til og med på service, sier Helga og ler.
Nicolas Piva legger opp piggvar på beinet på Palate i Oslobukta. (Sindre Deschington )
Mange stamgjester hos Yrsa og Helga på Palate
Men i det store og det hele har nykommerne i Oslobukta blitt tatt varmt imot.
– Vi har mange stamgjester, og flere av dem er bransjefolk. Vi er nå en del av norsk restaurantforening, som er grunnlagt av andre enkeltstående restauratører som Plah og Le benjamin. Det gir oss noen stordriftsfordeler, hvilket kommer godt med som en enkeltstående og litt sårbar aktør.
Søstrene later likevel til å ha selvtillit. Er det kanskje fint å drive en familiebedrift, og være hverandres nærmeste støttespillere?
– Vi er veldig glade for at vi har hverandre. Og oppholder oss begge i restauranten stort sett hele tiden. Det skaper tillit blant gjestene, sier Helga.
– Det er mye lettere å stole på to enkeltmennesker enn en kjede. Og bidrar også til ansvarliggjøring fra vår side.
En restaurant som Palate er tross alt et svært personlig anliggende. Søstrene kjenner mange folk etter å ha jobbet ett tiår i bransjen.
– Vi streber etter å levere kvalitet, rause porsjoner og akter dessuten å stå rakrygget når vi serverer og formidler et produkt. Vi kan ikke servere noe vi ikke er stolte av selv.
Yrsa Asbergsdottir i restaurant Palate i Oslobukta. (Sindre Deschington )
Det blir sagt om søstrene at de fremstår sjeldent åpne og imøtekommende. Å tilbringe en kveld på Palate gir en følelsen av å befinne seg utenfor Oslo. Hva mener de selv at de tilfører norsk restaurantkultur?
– Imøtekommenhet har vært essensielt siden vi startet i denne bransjen. Kanskje kommer det av at vi er islendere. Vi har bodd i Norge siden 1997 og er egentlig oppvokst i Kragerø, men i og med at vi har to islandske foreldre og hele vår slekt bor der, har vi hatt føttene godt plantet i den kulturen hele livet og vært mye på Island.
Vinen står i sentrum på restaurant Palate i Oslobukta. (Sindre Deschington)
Patriotisme står sterkt i hjemlandet, forklarer søstrene. Islenderne er stolte av eget land. Det eksisterer dessuten et sterkt fellesskap mellom Islenderne, som også preger matkulturen i landet.
– Selv om du bare har ett lite lammelår, skal du invitere folk på middag. Og gjestene dine skal ikke ta med seg noe. Ikke noe «bring your own bottle»-opplegg her i gården, sier Yrsa og ler.
– Uansett hvor lite eller mye du har, skal du dele. Folk ringer på døren, og spør om du har kaffe. Da får du værsågod å sette på kaffen. Islendere forventer det av hverandre. Men et måltid trenger ikke å være perfekt. Det senker terskelen for å invitere.
Sammenlignet med Norge høres Island ut som verdens navle, med en langt mer kontinental spisekultur. Islenderne spiser middag sent på kvelden, også barnefamilier.
– Middagen er hellig for islenderne. Folk flest bruker mye penger på mat, og gode råvarer.
Fra søstrene Helga Dis Asbergsdottir Kahlon og Yrsa Asbergsdottirs Palate i Oslo. (Sindre Deschington )
Da søstrene flyttet til Norge, måtte de lære en ny kultur å kjenne. Å drive en restaurant i Oslo krever en tilnærmet grad av adapsjon.
– Vi startet med én meny, men den er endret minst 15 ganger, sier Helga og smiler.
– Selv om norsk restaurantbransje har vært i enorm utvikling de siste årene, er det ikke gitt at restaurantpublikummet følger samme takt.
– Vi hadde confitert purre på menyen rett før jul, men det falt ikke i smak. Vi serverte også ren ansjos på tallerken, men solgte dårlig. Det er i det hele tatt mye som fungerer godt utenlands, men som enda ikke har funnet sin plass her, sier Yrva.
– Om du ikke har rotasjon på rettene, kan det bli din fallgruve. Når råvarefokuset er så sterkt som hos oss, må det jo nesten bestilles av gjestene, legger Helga til.
De islandske søstrene Helga Dis Asbergsdottir Kahlon (til venstre) og Yrsa Asbergsdottir i lokalene til sin egen restaurant Palate i Oslobukta. (Sindre Deschington)
Palate tilbyr idag en «allmenn» meny, med spennende variasjoner. Men delekonseptet består. Gjestene anbefales å dele rettene seg imellom, selv om det også er mulig å få skrei i enkeltperson. Pasta-rettene er også svært populære.
– Hva er det mest vellykkede eksempelet på en rett som dere har klart å overføre direkte fra utlandet til Norge?
– Min personlige favoritt, er fisk på beinet. Nå serverer vi piggvar med smørsaus, en svært kontinental rett. Og har frem til nå ikke vært så vanlig å få servert i Oslo.
Islenderen har stor tro på fremtiden, og opplever det norske restaurantpublikummet som langt mer åpne enn før.
– Inntil ganske nylig var fisk på beinet uinteressant for nordmenn. De ville alltid ha kjøtt, drakk ikke den vinen, eller hatet riesling! Eller de drakk bare Chablis, og ikke Chardonnay, sier Yrsa og ler.
– Nå har vi skrei på menyen, som jo er ganske dyr å kjøpe inn. Vi serverer den med fersk trøffel til 430 kroner. Vi spådde at folk ville reagere på prisen. Men skreien er blitt en publikumsfavoritt.
Mange som kommer til Palate, vet også at søstrene har god vinkunnskap.
– Vi lar gjestene smake på flere viner før de bestemmer seg. Vi liker å gi det lille ekstra. Det hender at Helga blir spurt om å holde en lite champagnekurs for en gjeng før middag, sier Yrsa.
– Jeg tar ikke noe for det, så lenge de kjøper champagnen, legger Helga til og smiler.
Sørlendingene i Honningbarna slo igjennom som tenåringer, og har siden vært å regne som norsk punks yppersteprester. Jeg så dem spille første gang da jeg gikk på videregående. En musikknerd av en kompis hadde nylig oppdaget det han spådde kom til å bli Norges beste liveband, og hadde mast på meg om å bli med på konsert i flere måneder.
Jeg ble umiddelbart fengslet av den rå energien som oppsto i Rockeklubben i Porsgrunn en sen høstkveld i 2012. Honningbarna var ekstremt destruktive, aggressive, og bød dessuten på ekte blåmerker. Men det fantes også et unikt samhold mellom bandmedlemmene og en særegen kontakt med publikum. Her var kaos, livsbejaelse og lek med overskridelse, som senere skulle vise seg å ha stor effekt på den gryende punkeren jeg selv var i ferd med å bli.
Avantgarde, nei takk
Nesten 15 år etter debuten har Honningbarna for mange i min generasjon vært ett av de viktigste bandene i de formative årene. En kompis kaller bandet en speiling av sitt eget liv – både holdningsmessig og musikalsk – og hevder at bandet har gått fra å være revolusjonær ungdom til avantgarde med det nyeste albumet «Soft Spot». Men bandet avfeier avantgarde-begrepet når jeg ringer dem for å gratulere med ny skive:
– Hvem sier at vi er avantgardere? Spør Edvard Valberg.
– En kompis som jobber som musikkritiker, svarer jeg, nærmest litt i forsvarsmodus. – Og generelt ganske mange musikkfolk.
– Vel, dem om det, svarer vokalisten i Honningbarna tørt.
– Avantgarde er ofte en betegnelse som brukes av jævla schmøgg musikere, som unnskylder sin mangel på relevans. De sier: Folk liker ikke musikken vår fordi det er for bra. Fuck sånne holdninger. Noen har med rette rett til å være avantgarde, men det er ikke mange. Vi lager musikk vi synes er gøy å lage og håper oppriktig andre synes det også.
– Hvordan vil dere beskrive den nye skiva da? Spør jeg.
– Fargerik, sier bassist Johan. – Den går definitivt i nye retninger, men så out der er den ikke.
Uforutsigbarhet er stikkordet, mener Honningbarna, akkurat som livet selv. Det å omfavne det foranderlige er gjennomgående for så godt som alt bandet har gjort de siste 15 årene. Gutta liker forandringer så godt at vokalisten er blitt doktorgradsstipendiat og jobber med kaos i kunsten. Doktorgradsavhandlingen åpner med: «Takk til kaoset – og de åpenbaringene av liv som orden aldri har kunnet gi meg». Edvard er for øvrig av den oppfatning at orden har et eller annet livsfiendtlig i seg, og kan gå ut over kvaliteten på musikken – og livet som sådan. Det mener han fortsatt.
– I et samfunn som er så effektivisert, der det er mye støy rundt oss, og alt er forutsigbart, er bare det å gjøre noe så lite konstruktivt som å ha det gøy og oppsøke kaos et politisk prosjekt, sier Edvard.
Mer vil han ikke si om politikk. Han er skeptisk til unge menn med dreads som spiller på kassegitaren og synger fuck systemet. Han liker ikke for eksplisitte budskap. Han deltok nylig på en samtale under Trondheim Calling med temaet aktivisme. På et tidspunkt følte han for å si at bandet aldri har kalt seg aktivister.
– Dette er bare labels andre har gitt oss. Akkurat som avantgarde. Og heldigvis er de fleste merkelappene smigrende, på en måte. Men dette er altså noe vi ikke har kontroll over, sier han, og fortsetter:
– Det eneste vi har kontroll over er musikken vi lager, og musikken vi har lyst til å lage. Og det er for gøy å holde på til egentlig å bry oss om merkelappene vi blir tildelt. Selv om folk virker ekstremt opptatt av disse merkelappene.
– Det er klart at det er mange tilfeldigheter som har ført oss dit vi er i dag, sier trommis Nils Jørgen Nilsen.
– Men det å stille seg disponibel for det uvisse, er også en bevisst holdning. Det å bestemme seg for å gjøre noe i øyeblikket, bidrar i sin tur til en holdningsmessig åpenhet som både påvirker, og evner å bli påvirket.
– Og det skal sies at vi er jævla glade i å jobbe hardt. Vi liker jo den derre grindingen på en måte, sier Edvard og ler.
– Hvordan da?
– Jeg synes det er ekstremt tilfredsstillende å hustle nedi gjørma. Å putte masse ting inn, for the big cash out. Det er et eller annet som er veldig appellerende med å spille med innsats.
Albumet har allerede trillet sekser på terningene. Er bandet opptatt av feedbacken fra anmelderiet?
– Jeg er i alle fall jævlig opptatt av det, sier Johan Johan Hansson Liljeberg og gliser.
– Jeg har ikke lyst til å være opptatt av det. Men jeg er det. Jeg hadde mareritt i to måneder om at vi skulle få terningkast fire.
– Når en ikke måler suksess ut ifra streams, så må en finne andre parametere. Så klart er Honningbarna opptatt av feedback, at folk setter pris på det vi gjør, og at musikken resonnerer, sier Edvard.
– Musikken er ment til å være der ute, den er ment til å gå ut og gripe fatt i folk. Og det er fett når folk synes det er bra.
Publikumskontakten er det sjelden noe å si på når Edvard Valberg og Honningbarna spiller konserter. (Mode Steinkjer)
Honningbarnas ekstatiske publikum
Honningbarna tenker i det hele tatt mye på sitt publikum. Energien som oppstår i møte med dem er blitt bandets varemerke. Det er sjeldent man er vitne til et nær sagt ekstatisk publikum i Norge.
– Interaksjonen er noe vi aktivt oppsøker. Jeg gleder meg til å spille nye låter for publikum, for det er i øyeblikket det skjer, forteller Nils.
– Når vil ting skje i hvilke låter, hvordan kommer vi til å bevege oss på scenen, og hvordan vil publikum te seg?
– Hender det at dere planlegger hvilket parti dere skal stagedive?
– Aldri. Vi vet at publikum vil bevege seg, men vi har ingen klar idé på forhånd om at det i akkurat dette partiet passer å ha en row pit, sier Edvard.
– Den bevegelsen jeg er minst nysgjerrig på av dem alle, er nok en row pit. Den er jo forutsigbar, sier Nils og ler.
Målet må være å handle før man tenker, mener bandet. En typisk Honningbarna-konsert befinner seg i det ekstremt kroppslige, handlende og kaotiske.
– Kaoset tillater oss å utforske andre måter å bevege oss på, andre måter å være i verden på, andre måter å være sammen på. Kaoset byr på muligheter som orden aldri har vært i nærheten av å vise oss, sier Edvard.
– Ethvert kaos trenger rammer for ikke å bli giftig eller svelge seg selv, sier Edvard Valberg, vokalist i Honningbarna. (Hilde Unosen)
Men hvordan forholder man seg egentlig til kaos uten å ende opp i totalt anarki? Spør jeg bandet. Finnes det rammer i kaoset?
– Ethvert kaos trenger rammer for ikke å bli giftig eller svelge seg selv, svarer Edvard.
– Det å spille på en klubbscene er jo en ramme i seg selv. Vi er omgitt av fire vegger, har et gitt antall låter vi skal spille, og et publikum med forventninger om hva de skal se og høre. Kaoset vårt bidrar til å bryte med forventningen om en typisk konsertopplevelse. Men kaos er ikke utelukkende en destruktiv kraft. Vi anser kaoset som potensial for enorme muligheter, sier Edvard, og fortsetter:
– Kaos er en jævlig skapende kraft for vår del. Det er aggressivt, ja, men det er like mye en lek med overskridelse, der både vi og vårt publikum tar del i denne kollektive greia som for oss er ekstremt viktig, særlig som motstykke til hverdagens orden.
– Hva slags verdi gir kaoset til dere personlig? Spør jeg.
– Jeg synes det er mye lettere å bli nysgjerrig på seg selv i et kaos, svarer Nils, og utdyper: – Når du putter deg selv, og den personen du liksom tror du kjenner, inn i et kaos, blir du uforutsigbar og spennende for deg selv.
– Livene vi vanligvis lever er i langt større grad rutinepregede og kontrollerte, men det blir jo fryktelig kjedelig i lengden. Mitt inntrykk er at det er lettere å stagnere i hverdagen sammenlignet med situasjoner der jeg mister kontrollen, og ikke aner hva som skal skje.
Høflige og blide
For la oss være ærlige: Ingen i dette bandet fremstår rent ut aggressive eller utagerende. De er høflige, blide, og later til å ha livene på stell. Tar bandet på seg en rolle på scenen, eller flørter de med sider av seg selv som faktisk eksisterer?
– Å ta på seg en rolle føles feil å si. Men å overskride de vanlige rammene for hva man er for noe, er jo hele poenget. Det finnes noe skapende konstruktivt i kaoset, akkurat som hos mennesker. Den livsbejaelsen vi aktivt søker, og som oppstår under en Honningbarna-konsert, er et direkte resultat av å ha skapt en arena for å prøve ut disse tingene, sier Edvard
– Det hadde jo tatt seg ut å oppføre seg slik man er på scenen hele tiden ellers. Da ville verden sett veldig spesiell ut, sier Nils.
– Og ikke er det kredibelt, legger Edvard til.
– Det må du nesten utdype!
– Det jævlig kule med musikk er man faktisk blir annerledes i møte med den. Det er musikken som tar tak i oss, får oss til å bevege oss på andre måter, og oppføre oss på andre måter.
– Det er derfor vi tilbringer så mange timer sammen før konsertene våre. Vi henger backstage, og lytter til musikk. Jager hverandre opp.
Edvard Valberg i Honningbarna på Tons of Rock. (Mode Steinkjer)
Kjent hverandre siden videregående
Det hører med til historien at bandet har kjent hverandre siden videregående, og vært bestevenner siden. Det finnes mange unge menn som har hatt sine formative år med Honningbarna, men vi må ikke glemme at også bandmedlemmene i Honningbarna har hatt sine formative år med Honningbarna.
– Det har aldri eksistert noen grense mellom Honningbarna og den verdenen vi lever i; vi har bodd sammen, spist sammen, feriert sammen, spilt sammen. Brorskapet som har kommet ut av det, er udødelig. Vi har en åpenbar kjærlighet for hverandre samtidig som vi forventer shit av hverandre. Vi skal være sharpe og levere. Det ligger en sterk lojalitet i bunn, sier Edvard.
– Og den lojaliteten er ikke det minste skjør? Finnes det noe som kan sette den på prøve?
– Ikke som jeg kommer på. Det ville i så fall ha skjedd om vi sluttet å ha det gøy, sier Edvard.
Intens tilstedeværelse
For Honningbarna handler intens tilstedeværelse like mye om å verdsette en vanlig øvingsdag. Å holde konsert er en rus, og byr på seiersfølelse. Men den varer ikke lenge. Derfor er det viktig å jakte de hverdagslige kickene.
– Ingenting er som å utvikle en idé, og gå rundt med en følelse av at vi har med en uslepen diamant å gjøre. Selv etter 15 år er det ingenting som å gå rundt og høre på den seneste miksen i studio. Det er som å bli et barn igjen, sier bassist Thomas Berglund.
– Det skaper sult og motivasjon. Fordi man ikke er helt ferdig, og vet at man må gi litt mer, sier Nils.
– Musikken er vår form for livsutfoldelse. Honningbarna føles omtrent som min eneste direkte linje til hva det vil si å være menneske, sier Edvard. – En livsnerve som gir en jævla energi, bare. Dessuten mening og retning.
Er det derfor bandet nekter å kalle seg eksplisitt politiske? Spør jeg. – Fordi musikken betyr for mye? Blir også denne merkelappen for snever?
– Ja, det føles litt snevert. Honningbarna er politisk på mange måter, men vi har ikke et jævla partiprogram, sier Edvard, og utdyper:
– Det er faktisk et viktig skille. I den grad vi er politiske, så er det å dyrke en eller annen ukontrollerbar livsvilje som alternativ til de folka som forsøker å tøyle den. Men semantikk er så jævlig døvt. Sier han som skriver tekster, liksom.
– Men det finnes likevel et alvor i ironien. For sannheten er at det politiske klimaet er tvers gjennom falskt, og bærer med seg utrolig mange dårlige assosiasjoner, legger Nils til.
– Skulle man sett en virkelig politisk funksjon av punken i det hele tatt, så er det å gi folk makt. Det jævlige med politikk er at den gir all makt til et fåtall. Vårt prosjekt er å spre den makten. Gi makt, ikke ta den, slår Edvard fast.
– Det finnes noe skapende konstruktivt i kaoset, akkurat som hos mennesker, mener Honningbarna, som nå er ute med nytt album, «Soft Spot». (Magnus Nordstrand)
Revolusjonerende musikk
Musikken har revolusjonerende potensial i den grad at den setter oss i kontakt med oss selv, mener bandet. Det handler om å bli kjent med lydene hver enkelt av oss rommer.
Men hvordan forholder bandet seg til skiftende vinder i politikken? Sjuende fullengder handler blant annet om Elon Musk. Og vokalisten byr på langt mer sjelegransking enn tidligere. Tror Honningbarna at vil være mulig å leve fritt og godt som kunstner i tiden som kommer?
– Med tanke på det makropolitiske klimaet, tror jeg vi vil oppdage og finne muligheter gjennom musikken. Vårt prosjekt har alltid vært, og er fremdeles musikken, og vi må ha tillit til at musikken faktisk kan være en arena som kan være langt mer potent enn å skrive shit på Instagram, sier Edvard, og fortsetter:
– Det finnes en iboende erkjennelse av makt i musikken. En erkjennelse av at man kan skape ting, gjøre ting, ta kontroll over kroppen sin, over livet sitt, hvis man bare gjør det.
– Musikken er empowering, fordi vi er flere sammen om det. Det er viktig å ikke være helt alene, for når du er helt alene er det mye mer forlokkende å søke flukten, legger Nils til.
Honningbarna hevder selv at de ikke gjør det med vilje, dette med å være så ekstremt dyktige på å skape gjenkjennelse og publikumskontakt, men noe gjør de åpenbart. Hvordan klarer et band å fornye seg og likevel bevare den x-faktoren de ble kjent for fra start – og på den måten verken fremmedgjøre sine fans, eller stagnere i uttrykk?
– Ikke annet enn at vi er true til livene vi lever, til tankene vi har, og til musikken vi synes er kul. Det er denne ektheten som resonnerer med folk. Det er i alle fall en fristende forklaring, sier Edvard.
– Det skal være det ekte, og fett. Det er de to mest avgjørende kriteriene. Haha. Ærlig og fett. Kan man svare ja på de to tingene, så er det vel bra da?
En gang i skuddåret møter jeg min gode venn og kunstner Waldemar for å drikke noen italienske monsterviner på Grand. Han er ett bemerkelsesverdig menneske jeg holder høyt, fordi han lever, oppfører og ter seg som om han har et kall i livet – hvilket er en ren sjeldenhet i våre dager. Ettersom han har bestemt seg for å bli en av Norges fremste malere, har han ikke tid til å dyrke vanlige hobbyer. Isteden hegner han om et par få, og dertil altoppslukende lidenskaper: Rembrandt og Barolo.
Jeg ble kjent med Waldemar for ganske nøyaktig ti år siden mens vi begge studerte i Bergen. Han – en jusstudent som hatet jus. Jeg – en litteraturviter som søkte studielån for å finansiere vinglassene på bar om kveldene. Ingen av oss hadde noe på et universitet å gjøre. Og trolig var det også derfor vi kom så godt overens. “Herregud, er vi virkelig kommet dit at folk tror loven er rettferdig”, bemerket han tørt. Dagen etter strøk han på eksamen.
Vi trøstet oss med billig ansattøl på vår stambar i Bergen. En god, gammeldags svindel, for å si det med den kommende juristen. Waldemar sa til bartenderen at han hadde en avtale med sjefen. Kisen i baren trodde ikke på ham først. Men Waldemar hadde snakketøyet i orden. Og dessuten et par øyne av en så gjennomtrengende intensitet at de kunne overbevise enhver. Min venn var dessuten dyktig til å lese et rom: han spurte om ansattpris de kveldene barene var stappfulle. Da var det langt enklere. Og så fikk han ansattpris da.
– Svindling er som kjent den voksnes barnelek, sa Waldemar og smilte lurt. Og det slo meg at sensoren hadde rett, når alt kom til alt: Min venn måtte for all del ikke bli advokat. Han måtte bli kunstner.
Det var derfor med en viss lettelse jeg mottok nyheten om at Waldemar hadde sluttet på juss-studiet med umiddelbar virkning. Grunnleggende rettsspørsmål skulle nå erstattes med Rembrandt. En kunstner Waldemar elsket høyt, og til og med satte høyere enn kvinner. Waldemar flyttet på landet, og investerte alle sparepengene på maling og pensler. Dette markerte også slutten på våre regelmessige barheng.
Valget var utvilsomt rett for min venn. De siste årene har Waldemar benyttet enhver fristund til å male og studere kunstneren som står bak historiens mest nådeløse selvportretter. I disse dager går han i lære hos Odd Nerdrum, og har sannsynligvis en fruktbar karriere i vente. Jeg kjøpte hans første maleri for syv år siden. Vi feiret med Champagne og Barolo. Bare det beste er godt nok, mener Waldemar. Han er forøvrig av den oppfatning at det bare er kunstelskere som forstår Baroloens appell.
– Et grunt sinn ser bare feil her, sier Waldemar. Vinen passer derfor bare en minoritet med utvalgte ganer.
– Du er virkelig arrogant, sier jeg og himler med øynene.
– Er du ikke enig? Spør Waldemar, og fortsetter:
– Under overflaten lurer det raffinement og uhyre delikat frukt. I de beste Baroloene jeg har smakt lever denne frukten i vakker harmoni med en nærmest voldelig struktur. Utrykket blir både skjørt og sårbart, grovt og voldsomt. Noe så sjeldent! Akkurat som en Rembrandt! Les hele artikkelen her.
Veien fra Bordeaux til Berlin var lang og interessant, for byene fremstår som to motsetninger, lik to brødre som har havnet i klem med hverandre, og som begge gjør så mye ut av seg selv og sine oppblåste egoer at det er til å bli sprø av.
Førstnevnte fremstår som en utdatert latiner som blir sjalu på sin kjæreste for det minste, progressive støt. Den andre er så hipp og trendy at han har gjort det vanskelig for seg selv. Ingen by har bygget sitt rykte på alternativ- og undergrunnskultur i like stor grad som Berlin, og dermed har den også mest å tape på gentrifisering.
Vi – heksene og jeg – ruller inn i byen tidlig om morgenen til hotellet vårt, en grå og sjelløs betongkloss i en intetsigende bakgate. Bygget ser nøyaktig ut som de fleste andre bygg i denne byen, og fungerer nærmest som prototypen i Berlin; en livlig hovedstad som prioriterer det som skjer på innsiden, heller enn å gjøre for mye flid med utsiden. Nøyaktig som folka i denne byen.
Været er grått, gatene er skitne, og folk vandrer rundt i rufsete leopardkåper med siggen i kjeften. Nabolaget er utvilsomt hipt, restauranter og barer ligger tett i tett – og den legendariske nattklubben Berghain er plassert bare 200 meter unna hotellet.
Det finnes erfarne berlinere med flere tiår i byen bak seg her, men den rommer også en hel del andre: Dette er en grunnleggende omreisende by, der den innfødte berliner er en sjelden rase, og der outsiderne dominerer.
De mange dönerkebab-sjappene byr på jævlig bra mat til en billig penge. Passende for en trommis hvis muskulatur trenger næring i form av proteiner. Gi meg en ekte dönerkebab. Ikke et sånt bullshit-produkt neddynket i dressing. Men et skikkelig velsmakende, fettglinsende kjøttstykke med ferske grønnsaker, sterk saus og hjemmelaget brød. Jeg spiser gladelig kebab til frokost, lunsj og middag i Berlin. Det gjør de andre også. Selv bassist Victoria, utpreget vegetarianer, gir ferskheten i grønnsakene på Mustafa Retro Döner Kebab toppkarakter.
En tysk musiker jeg kjenner, som senere flyttet til Oslo, studerte i Berlin bare et tiår etter murens fall. Han minnes en ekte subkultur som vokste frem, halvgale undergrunnsklubber og hemmelige fester. Billig husleie på nedslitte steder. Okkuperte hus, og mye gress.
Hotellet bandet ble innlosjert på, «en grå og sjelløs betongkloss i en intetsigende bakgate.» (Foto: Nikoline Spjelkavik)
– Man spurte om det var ok å «røyke ut» på baren man var på, og det var det ofte. Det fantes en hemmelig måte for studenter å komme gratis inn på konserter, sier Fritz Pahlmann, og fortsetter:
– God kebab var bare å få i vest, der den tyrkiske kulturen var rundt 40 år gammel. Tyrkisk mat i Øst-Berlin ble bare drevet av profittfolk (det var i hvert fall vår sannhet), og var ikke ekte vare som de legendariske stedene rundt Kottbuser Tor-Kreuzberg, eller Turmstrasse-Moabit.
En gang var det krystallklare forskjeller mellom vest og øst, forteller Pahlmann. Øst var hipt og skittent, vest var originalt og uvennlig – og skittent. Og så dukket de kule salongene opp. Kul klassisk musikk kun for kule folk. Kanskje det første chicky-micky han hadde sett. Og Fritz var på klubben Berghain et par ganger.
– Berlin var den alternative verdensbyen. Jeg har ikke noe nytt inntrykk fra byen etter å ha bodd i Norge de siste årene, men Berlin har fortsatt verdens beste orkester og fantastiske operaer. Og den opprinnelige mentaliteten er fortsatt uvennlig kulhet, av noen oppfattet som sjarmerende, sier Pahlmann.
En venninne på min egen alder har alltid hatt en “våt drøm om Berlin”, og flyttet hit for et år siden. Hun har byttet adresse fire ganger. Nå bor hun i et kollektiv i Neukölln med en emosjonell 23-åring som spiser pannekaker med Nutella til middag. Berlin er ikke lenger det billige frirommet det engang var.
– Jeg spør meg stadig hvorfor jeg enda bor her. Men det er noe med å leve utenfor det A4-rammeverket vi har i Norge. Som bieffekt er den også beinhard økonomisk for en kunstner, sier Maria Helena Konttinen Nerhus, som har en mastergrad fra Bergen Arkitekthøgskole.
Hele gater er i dag leid av Amazon eller Zalando. Det er nå et dempet kaos av ekko og smådønninger av gentrifiseringen, forklarer min venninne. Hun innser mer og mer verdien av det norske rammeverket, med velfungerende demokrati og en velferdsstat. Likevel velger hun å bli.
– Berlin er en ekte piratby. Det er mange parallelle verdener som foregår på samme tid, i de samme gatene, på de samme venuene, sier Konttinen Nerhus, og fortsetter:
– Kunstverdenen er tilgjengelig her. Jeg møter mennesker som inspirerer og introduserer meg for nye sosiale rom. Dette er en by som byr på det beste og verste, og man blir konfrontert med mye skrot å navigere imellom. Men når du finner en ekte diamant i dritten, er det utvilsomt verdt det. Jeg elsker de uavhengige kinoene! Og er takknemlig for tilgang til danseklasser hver dag, og tyrkisk matmarked.
Min russiske fotograf-venninne Kira Gyn er også blant dem som lokkes av kaoset. For henne – og for mange som er født i Russland – gir byen en følelse av frihet til å uttrykke seg selv.
– På en måte viser denne byen hvordan man kan være både åpen og reservert på samme tid, og hvor mange ulike versjoner av seg selv som kan eksistere i deg, sier Gyn.
Tilgangen til utallige utstillinger, konserter, teaterstykker og forestillinger av alle slag skaper en følelse av et pulserende kreativt liv, mener min venninne – det er alltid noe å gjøre og bli inspirert av.
Berlin rommer dessuten mange fellesskap. Du vil finne det du leter etter, om det er FLINTA kickboksing eller mingling i Mies Van der Rohe-huset med den konservative kulturell-politiske sossen.
– Det er et vandrende uttrykk at man blir lat i Berlin. Om du virkelig vil slå igjennom bør du flytte til London eller New York. Jeg vet ikke om det stemmer helt, men det er i alle fall sikkert at det er er en dominant “24 hour party people kultur” her, og tragisk nok, at mange av de viktigste nettverksbyggingene innen kunst og kultur foregår på toalettene, sier Konttinen Nerhus og smiler lurt. – Det er utvilsomt en by med historier og hemmeligheter.
Witch Club Satan tilbrakte den første kvelden i et øverom i Berlin. (Foto: Nikoline Spjelkavik)
Senere har jeg tenkt at det bare er grusomme mennesker som kan skape noe så vakkert. Kanskje er det ikke mulig å lage noe sinnssvakt vakkert uten dette enorme behovet for å bevege seg bort fra grusomheten.
Berlin har vært – og er fremdeles – gjenstand for politiske spenninger. Som min bergenske venninne sier det: Det er en schizofren og knust by som enda er politisk og kulturelt farget av vest- og øst-separasjonen.
Samtidig er Berlins hedonistiske natteliv i full sving. Alt later til å være som det skal: Byens karakterer er rene stereotypier; her er den barske politimannen, arbeiderklasse-kommunisten, og den veganske raveren, alle gjennomsyret av personlig ambivalens og prisgitt historiske begivenheter.
Witch Club Satan utenfor Berghain. (Foto: Sindre Nicolaisen)
Berlins legendariske undergrunnsscene står i dag på UNESCOs kulturarvliste. Techno har «formet store deler av byen Berlin siden midten og slutten av 1980-tallet», heter det, og Berlins mest legendariske nattklubb, Berghain, har stått på min bucket list så lenge jeg kan huske.
I begynnelsen var det ingen som visste hvordan Berghain ville bli tatt imot, og hvor lenge stedet ville eksistere. Over tjue år senere – og til tross for mange utfordringer – lever Berghain fortsatt i beste velgående, ikke bare som utested, men også som et knutepunkt og en katalysator for en rekke spennende kunstprosjekter og festivaler, som CTM-festivalen
Det er CTM som har invitert Witch Club Satan til å spille, en eksperimentell festival som tar store, kuratoriske sjanser. Bookeren vår er Michael, aka Opium Hum, som i 2011 startet sin egen eventserie på Berghain og som ble utgangspunkt for en ny bølge av techno inspirert av postindustriell rock, EBM (Electronic body music), gabber-sjangeren, støy og metall.
Mye av det harde som blir spilt i Berlins klubber i disse dager ville trolig ikke vært mulig uten denne serien. Musikk og ravekultur er akkurat nå der det skal være, både kreativt og holdningsmessig, mener Opium Hum, selv om miljøet har forandret seg.
Skiftende vinder til tross; Berghain vil trolig overleve. Klubbkulturen har alltid stått for inspirasjon, for opprør, nytenkning, frirom, individualitet … Og Berghain er kanskje blant de stedene i Europa som best har forsøkt å ivareta og beskytte disse ideene, blant annet gjennom en notorisk eksklusiv dørpolitikk.
– Det handler om å beskytte det trygge rommet som Berghain er, noe som også betyr å beskytte klubbkulturen, har fotograf og en av Berghains dørvakter, Sven Marquardt, uttalt.
Men også klubbkulturen lider under trusselen om stillstand, akkurat som enhver populær sjanger. Jeg har gjentatte ganger opplevd å kjede meg på rave. Beaten er konstant den samme. Overalt rundt meg danser folk som på automatikk; som roboter, så å si, til den samme, generiske musikken. En lignende erfaring har jeg med dødsmetall, som på det mest tekniske fremstår ekstremt rigid.
Berghains fasade. Det er ikke lov til å ta bilder på innsiden. (Foto: Nikoline Spjelkavik)
Kanskje er det nettopp dét en ny generasjon musikkelskere har forstått: De to verdenene – black metal og techno – kan fornye og forsterke sjangrene gjensidig. Og fylle dem med nytt, sonalt blod.
Kilder forteller oss at da Berlinmuren falt 9. november 1989, innså punkerne at musikken og budskapet deres måtte endres, så de sluttet stort sett å lage musikk. Flere band gikk i oppløsning samme kveld som muren falt. De hadde oppnådd sitt mål: å sparke ut diktaturet.
Mange av de tidligere punkerne trakk seg tilbake, og nøyet seg med å okkupere hus og organisere seg som kollektiver. Techno og elektronisk musikk fikk overta, men tankegangen og filosofien fra den østtyske punken lever faktisk, om enn ubevisst, videre i byens musikalske, kunstneriske og nattlige DNA. I 2025 kommer fortiden til nytt uttrykk. For akkurat nå skriker verden etter mer eller mindre anarkistiske initiativ.
De østtyske punkerne la grunnlaget for nåtidens subkulturer og sosiale bevegelser som i dag er så dominerende i Berlin: «Tanken var å leve livet slik man selv ville, kle seg som man ville, høre på den musikken man ville, og ikke bli nedlatende behandlet eller sperret inne bak murer og piggtråd», forteller fotografen Christiane Eisler, som har foreviget 80-tallets punkscene gjennom sine bilder.
Witch Club Satan. (Foto: Christoph Voy)
Vi står nå på Berghain og formidler tekster som tyske DIY-punkband ville fått Stasi (Øst-Tysklands hemmelige politi) etter seg for å uttrykke. Flere tiår senere synger vi om helt andre ting: vi synger om svartmetall som våpen mot krig. Mot neofascismen og antisemittismen, i en verden som lovet å aldri gjenta sine forfedres feilgrep. Vi forbanner mye fra scenen. Mest av alt forbanner vi hjerteknuste menn som kjemper som krigere, når de egentlig må kjempe for å lindre sitt sårede hjerte.
Berlin, du stinker ille, og er ekte undergrunn. Det er på turer som dette at jeg gjenvinner nytt pågangsmot. Vi sees igjen.
Hvorfor er det så vanskelig å finne en skikkelig bra italiensk restaurant i Oslo? Og hvorfor er det så godt som umulig å gjenskape en oppskrift som består av ost og sort pepper? Vi har de nådeløse svarene.
Jeg må innrømme at jeg setter det italienske kjøkkenet over det franske, selv etter å ha bodd tre år i Frankrike. Kanskje skyldes det at ethvert kjøkken minner om innbyggernes temperament. Jeg både elsker og irriterer meg over franskmennenes intellektuelle, pompøse, og hedonistiske holdning til livet. Italienerne derimot, later til å ha en langt mindre pretensiøs livsholdning.
Jeg kan si det med sikkerhet, for jeg har hatt en elsker i hver havn. Og min italienske elsker lot til å være langt mer optimistisk til livet generelt, mammaen sin spesielt, og ikke minst: de velsignede råvarene fra naturens spiskammer.
– Vi må aldri glemme at Italia er det europeiske kjøkkenets mor, bemerket Auguste Escoffier, en av de franske mesterkokkene som bidro til å sette Frankrike på kartet som gastronomisk nasjon. Men nabolandet banet veien for den moderne kokekunsten slik vi kjenner den. Italia er ikke så raffinert som de franske arvtakere, selvsagt, men vel så velsmakende.
Blir man noen gang lei pasta? Her en rett fra Trattoria Populare i Oslo. (Sindre Deschington )
Det er en grunn til at mitt foretrukne spisested i flere år var Roald & Umberto i Gamlebyen i Oslo, som drives av et italiensk ektepar. Flere matkjennere hevdet at stedet var på langt nær autentisk. Andre mente at kvaliteten var for ujevn til å kunne kalles en skikkelig restaurant. Etter å ha blitt så godt som slaktet av en anmelder i Aftenposten, skrev eieren – på trass – med store bokstaver på krittavlen: THIS IS NOT A GOURMET. Jeg kunne ikke annet enn å ønske hans gammelmodige trass velkommen. Jeg simpelthen elsket de rutete dukene, de sjenerøse porsjonene, og de livlige karaokekveldene som ble arrangert hver helg.
Italiensk bondekjøkken
Ha meg unnskyldt, Frankrike: Det er vanskelig å slå Italia hva gjelder mat og drikke. Selv ikke fransk comté kan fange min oppmerksomhet bedre enn bruschetta på fat. Artisjokker, oliven, pølser og skinke med grov struktur, hvitt fett og friske, røde muskler. Og blir man noen gang lei pasta? Pasta finnes i hundrevis av former, og hver enkelt er som skapt for sin følgesvenn; Sugo eller ragu, kjøttbuljong, smeltet smør eller ganske enkelt noen dråper frisk olivenolje.
På et skikkelig, italiensk spisekart er det nettopp pastaen som dominerer, hjemmelaget, fersk og rykende varm. Og helst uten verken tilbehør eller garnityr. Jeg er heller ikke fremmed for en skikkelig husmannskost av en gryterett på menyen, eller andre «hardcore» italienske hovedretter.
Jeg ser etter fornuftige porsjoner med velsmakende mat når jeg besøker en italiensk restaurant. Vi elsker Italia fordi det er enkelt. Og ettersom Italias kjøkken egentlig er et bondekjøkken, skulle man tro det også var enkelt å gjenskape det. Men det enkle er ofte det vanskeligste å gjennomføre. Hvorfor? Vi spør en fransk restauratør som foretrekker italiensk over fransk matkultur, og en italiener som hater alt som ikke er italiensk.
Italiensk mat er basert på bondekjøkkenet. Her en rustikk variant på Trattoria Populare i Oslo. (Sindre Deschington )
Hemmeligheten bak det italienske kjøkken
– Hemmeligheten bak et vellykket italiensk kjøkken dreier seg i det store og det hele om de ferske råvarene, forteller Pierrick Falmon, som blant annet driver populære Black List Coffe Shop i Bordeaux.
– Italienerne er fullstendig gale etter «terroir», kanskje enda galere enn oss franskmenn, hvilket kommer til uttrykk i forskjellige oppskrifter og vaner avhengig av hvilken by eller område i Italia de kommer fra.
Falmon forklarer at kjennetegnet på en god italiensk restaurant er terroir-bevisstheten. Det kommer tydelig fram hvor rettene kommer fra, som igjen gir en veldig ekte opplevelse. Det er stor forskjell på et sardinsk kjøkken, og en Milaneser hva gjelder tradisjon og håndverk. Selvfølgelig er det råvarer av en kvalitet på ypperste nivå som gjelder, forklarer Falmon, særlig når man tar i betraktning at søtsakene og kaffen må være like gode som hovedrettene.
– Jeg har reist mye rundt i Italia, og det virker på meg som alle deler av Italia tror de oppfant den pastaen eller den sausen. Og det er egentlig ganske morsomt, for det er som oftest veldig få ingredienser i oppskriftene deres. Hvordan søker du patent på en oppskrift som i utgangspunktet består av ost og sort pepper?, spør Italia-kjenneren og smiler lurt.
Italienere vil ha mamma sin tomatsaus hver dag hele året, mener Julian Nazario Vargas. (Sindre Deschington )
Mammas tomatsaus
Hvordan ivareta nyansene i en tilsynelatende skjør arv? Spørsmålet kaller på en vaskeekte italiener. Jeg ringer Julian Nazario Vargas, animatøren som er halvt italiener og involvert i flere restaurantkonsepter i Oslo. Han har en innrømmelse å komme med.
– Jeg er redd for at jeg blir steinet av ekte italienere for å ha for mye norsk DNA i meg. Og jeg har for det meste har holdt meg unna italienske plasser i Oslo da jeg synes jeg lager bedre mat selv.
Han har likevel noen grunnleggende trekk å vise til:
– Den ene årsaken til at «terroir» definerer det italienske kjøkkenet, er familieaspektet. De fleste italienere setter tradisjonelle verdier og familien høyt. Dette gjør at de ikke henger med i tiden som resten av verden, og heller ikke er opptatt av trender på samme måte. De vil ha mamma sin tomatsaus hver dag hele året. Men da må den smake akkurat slik den skal smake.
Jakten på det italienske kjøkkenet bringer oss til Trattoria Populare i Oslo. (Sindre Deschington )
All fokus i italiensk matlaging ligger på få, men gode råvarer. Men flere av disse lar seg ikke lett eksportere, bevarer ikke smaken og er iblant umulig å produsere utenfor Italia.
– Det kan høres litt hipstergjøk ut at råvarene ikke er de samme utenfor Italia, men det er faktisk store forskjeller som ikke alle matkjennere plukker opp, forklarer Vargas.
Mozzarella holder for eksempel i 2–3 dager før den blir dårlig, og lages bare i en liten region hvor de har bøfler som lager den riktige melken, forklarer han.
– Den ferske mozzarellaen man spiser der er noe helt annet enn det du får kjøpt utenfor Italia. Det blir som å importere nybakte boller fra Norge til Italia. Det funker ikke.
Julian har et godt poeng, men mangelen på den rette råvare kan også være et falskt problem, mener Falmon.
– Mat er ofte en umulig søken etter en spesifikk smak som kommer fra minner eller et idealbilde av et land, en reise, et vakkert bilde i en kokebok. Og kanskje er det bra at landet har noe spesielt som det ikke er mulig å eksportere? Spør Pierrick.
– Og kanskje kan en utmerket kokk med gode produkter skape magi på kjøkkenet selv om han ikke har de rette ingrediensene? Det skal sies at mine favorittretter er italiensk-amerikansk mat, som for det meste er hermetiske tomater og ikke nødvendigvis fantastisk parmiggiano.
Kjøkkenet er åpent på Trattoria Populare i Oslo. (Sindre Deschington ) Italiensk mat i Oslo
La oss måle temperaturen på italiensk mat i Oslo anno 2025. For bare noen år siden var det vanskelig å oppdrive en skikkelig italiener. I dag åpnes stadig nye steder, med fokus på ulike regioner, og med italienske kokker og servitører i hovedrollene. En klassiker som stadig trekkes fram, er Bono på Frogner i Oslo, som i 2019 inntok posisjonen som populær nabolagsrestaurant.
Matskribent Helle Øder Valebrokk har fulgt dem siden de hadde delikatessebutikken i samme lokale, og senere begynte å servere småretter og vin.
– Bono bød på deleretter, sjenerøse porsjoner og fremsto som et lite frikvarter fra Oslo. Noe som kan være fint, synes jeg. Bono er også det stedet i Oslo som byr på den mest autentiske italienske restaurantstemningen, sier Øder Valebrokk.
Hva legger den norsk-danske matkjenneren i begrepet autentisitet?
– Da Andrea Bono gjorde om butikken til både butikk og antipastisted var det noe helt spesielt. Bono har alltid hatt 100 prosent fokus på gode, italienske råvarer og flere fra hans region i Nord-Italia, sier Øder Valebrokk.
– Da han åpnet restauranten var det i forlengelse av butikken, før han og kona droppet butikken og gikk 100 inn for restaurant. Det gjorde at folk veldig fort trykket den til sitt bryst. Bono fikk suksess fordi det var sjenerøst, enkelt og godt, mener Øder Valebrokk.
– Det er nok ikke mer komplisert enn det. Men jeg tror de fleste i Norge fremdeles tror italiensk mat er italiensk mat, og at man ikke nødvendigvis vet eller bryr seg om de regionale forskjellene. I Italia kan du til og med oppleve at en rett har forskjellig navn på to steder som ligger få kilometer unna hverandre.
Restaurant Bono er en favoritt på Frogner. (Mimsy Moller/Dagsavisen)
Sultne Gutter og Trattoria Populare
Magnus Liøkel og Ole Kristian Samuelsen, duoen bak Instagram-kontoen Sultne Gutter, er kjent for sin forkjærlighet for det italienske kjøkkenet. Ifølge duoen kjennetegnes det italienske kjøkkenet av det enkle og rustikke.
– Vi går ikke på italiensk restaurant for å bli utfordret, sier duoen.
Liøkel og Samuelsen forteller at de har særlig sansen for restauranter som forteller dem hva de skal spise. Som ikke nødvendigvis har en smaksmeny, men som likevel klarer å overtale hele bordet til å bestille nøyaktig det samme som alle de andre bordene.
– Dette skjedde da vi var i Piemonte, på en liten restaurant oppi fjellet. Vi sa til servitøren at vi kunne tenke oss vitello tonnato, etterfulgt av risotto, noe han sa blankt nei til. I stedet kom han med torta fritta etterfulgt av små pastaputer fylt med geitost, som moren hans sto på kjøkkenet og laget. Det er fortsatt noe av det beste vi har spist.
Sultne Gutter kommer stadig tilbake til Trattoria Populare i Oslo. (Sindre Deschington )
Noe lignende har skjedd her i Oslo, på Trattoria Popolare.
– Dette var nesten åtte år siden, og vår andre date. Før vi rakk å se på menyen, ble vi beordret av servitøren til å bestille oksehaleraviolien. Vi gikk derfor for oksehaleraviolien, og det gjør vi fortsatt.
Her er våre italienske favoritter i Oslo:
Bono – En klassiker på Frogner. Se hovedsaken.
Trattoria Popolare – Oksehaleravioli og uteservering i sola. Stedet har fått noen lunke anmeldelser, men Sultne Gutter har aldri gått skuffet derfra.
Felloni & Piersante – Byens beste Porchetta-sandwich får du i denne hyggelige delikatesseforretningen ved Sofienbergparken på Grünerløkka, som også tilbyr dagsfersk takeaway.
Antonietta – Toskansk Grill på Briskeby. Alt som serveres på Antoinetta, kommer fra 68 år gamle Antoinetta og hennes foreldres kjøkken. Pasta lages på stedet, og pastaen med ricotta, salvie og smør er blitt en stor publikumsfavoritt.
Trattoria Crudo – Hit går «lokale» kjennere. Menyen består blant annet av salat med grillet blekksprut, skalldyrragù, og byens beste pistasjgelato.
– Vi har ikke åpnet denne restauranten for å gjøre alle nordmenn til lags, sier grunnlegger Nud Dudhia.
Det blir sagt at Oslo henger etter andre storbyer med ett tiår når det gjelder kulturelle, og gastronomiske fenomener. Kanskje ikke så rart, i og med at den nynordiske restaurantkulturen er relativt ung.
Mini-cocktails, brisket-taco og greasy kebab på fine dining restauranter? Velkommen etter. I byer som London, Berlin, ja, til og med söta bror Stockholm, har gatemat dominert restaurantkulturen i en epoke allerede. Nå er det progressiv thaimat som opptar nordmenns sinn. «Alle» vil fråtse i kullgrillet kylling og drikke klar piña colada på Pao, den nye thai-restauranten på Grünerløkka.
Thailand har lenge vært kjent for sin populære gatemat og – i den andre enden av skalaen – det klassiske Royal Thai-kjøkkenet. Men den thailandske maten som nå serveres på grensesprengende restauranter over hele Bangkok, og i økende grad i andre deler av verden, er noe helt annet. Faktisk fikk det thailandske kjøkkenet en stille renessanse og ble et globalt fine dining-fenomen i den vestlige verden for ti år siden, der toneangivende kokker som David Thompson og Andy Ricker utbasunerte dets dyder.
Først nå snakker norske kokker om å løfte thai-kjøkkenet et par hakk, og Pao går foran som trendsetter. Om vi ser bort fra Terje Ommundsen, selvfølgelig, som allerede i 2004 åpnet dørene til restaurant Plah og ble den første norske kokken som introduserte nordmenn for «moderne thai».
Benjamin Roth er kjøkkensjef og medeier av Pao Thai Bar & Barbeque. (Sindre Deschington)
Pao er moderne thai
Men hva dreier «moderne thai» seg om? Matskribent og forfatter Andreas Delsett, som har fulgt hovedstadens gastronomiske utvikling tett siden 2003, forklarer at en ny generasjon kokker tolker det thailandske kjøkkenet på nytt. Fram til nå har det vært å finne i to distinkt forskjellige varianter.
– Den ene varianten er gjerne kjennetegnet av et standardrepertoar av vårruller, pad thai, rød og grønn curry, serveres fra partytelt og food trucks, eller ved respatexbord i nedlagte veikroer, som oftest av thailandske kvinner som har giftet seg med norske menn, sier Delsett, og fortsetter:
– Den andre, som ofte kalles «moderne thai» eller «thai fine dining», har i Norge fram til nå bare eksistert i form av ett eneste spisested.
Da Terje Ommundsen i 2004 åpnet Plah i Oslo og kombinerte norsk fisk og skalldyr med smaker og teknikker fra Thailand, gjorde han det med sterk inspirasjon fra David Thompson, som etablerte Nahm i London i 2001, den første thailandske restauranten som fikk Michelin-stjerne.
Delsett liker å tenke på Pao som uttrykk for en tredje variant, som bygger bruer mellom de to.
– Jeg vil si det er en måte å lage mat på bortenfor misforståtte ideer om autentisitet, og som trekker veksler på den rike diasporakulturen som finnes i Norge, men som så langt har vært lite synlig på restaurant-scenen, sier Delsett, og legger til:
– At den kommer nå, håper jeg er uttrykk for at restaurantpublikummet er klare for det.
Pusten fra woken på kjøkkenet til Pao Thai Bar & Barbeque. (Sindre Deschington)
Oslo en av de mest interessante i Europa
Grunnlegger av Pao, Nud Dudhia, mener tiden er overmoden. Han beskriver Oslo som en av de mest interessante byene i Europa for øyeblikket, og at nordmenn er velvillige når det kommer til nye smaker.
– Vi begynner å innse at thai-restaurantene slik de har vært kjent for oss de siste tjue årene, har langt mer å by på. Kall det en innovativ og banebrytende tolkning av Risbollen i Dronningens gate, sier Dudhia og smiler lurt.
Briten ble for alvor kjent for nordmenn da han åpnet Breddos Tacos i Mathallen i 2010, og har senere åpnet populære steder som Doug’s hamburgers og Løkka Deli. «Har noen enkeltperson på 2020-tallet definert Oslos restaurantscene mer enn Nud Dudhia?», spurte D2 i en artikkel om innovatøren.
Med Pao vil Dudhia vise fram og utforske den store regionale variasjonen og hele det intrikate spekteret av thailandske teknikker og smaker som ennå ikke er utforsket i norsk sammenheng. Det er ikke gjort i en håndvending. Det har tatt briten åtte år å stable prosjektet på beina.
– Jeg har tilbrakt mye tid i Thailand de siste 30 årene, og jobbet i flere restauranter for å lære matkulturen å kjenne, forteller Dudhia.
Det er varmt på kjøkkenet til Pao Thai Bar & Barbeque. (Sindre Deschington)
Britens første møte med det thailandske kjøkkenet dreide seg om sterke tradisjoner og autentisitet.
– Det gjaldt å ha en autentisk tilnærming til matlaging. Man kunne for all del ikke kutte chilien på noen annen måte enn den tradisjonelle for å kunne kalles thailandsk kokk, minnes Dudhia og smiler.
Senere ble kokkelærlingen introdusert for nye, innovative stemmer som utviste dyp kjærlighet til kjøkkenets regionale variasjoner, og fremmet dets lokale forankring.
– En ny generasjon kokker utforsker den rike historien og kulturen, og demonstrerer – på ulike måter – de forskjellige impulsene som det thailandske kjøkkenet faktisk rommer, med påvirkning fra steder som Kina og Malaysia.
– Det faktum at Thailand har en egen rojal stil sier litt om hvilken liga landet befinner seg i gastronomisk. Thaimat er så godt som umulig å bli klok på. Når du tror du tror du kan noe, så innser du at vet du ingenting, sier han og ler.
Han nevner likevel noen fellestrekk:
– Progressiv thaimat dreier seg om å føre tradisjoner videre, ta dem til et nytt nivå, der originale oppskrifter som finnes utenfor Bangkok og de klassiske red curry and massaman-oppskriftene, tolkes på nytt.
Pao Thai Bar & Barbeque er ikke som andre thairestauranter. (Sindre Deschington)
Et globalt fenomen
Det mest kjente eksempelet på en progressiv thai-rett, er Michelin-kokk Jeh O Chulas «Tom Yum Mama Noodles». Retten er blitt et globalt fenomen.
– Chula blandet Thailands mest populære ferdignudler med sjømat (reker og blekksprut) sprøstekt svinekjøtt, svinekjøttboller og rå egg, og transformerte den til en flammende, intrikat og smaksrik suppe. Retten er progressiv fordi hun utviklet ideen om hva Mama-nudlene skal være.
Råvarefokuset er det aller viktigste i det thailandske kjøkkenet. Råvarene må være ferske. Og fremfor alt lokale. Pao har erstattet thailandske spesialiteter som villkanin og blekksprut norsk hummer, skrei og skjell. Dudhia har etter hvert fått god erfaring med å tolke andre kulturers kjøkken på norsk maner, uten å miste de originale smakene. Mener briten at thailandske råvarer og teknikker er enklere å overføre til et norsk kjøkken,, sammenlignet med filippinsk eller koreansk streetfood?
Nud Dudhia og Paos kjøkkensjef Benjamin Roth smaker seg gjennom tradisjonelle retter i Thailand, og erstatter originale ingredienser med norske produkter. (Sindre Deschington)
– Det thailandske kjøkkenet har definitivt mye til felles med det norske. Norge har tilgang på den beste sjømaten i verden. Isteden for villbjørn, bruker vi reinsdyr, fordi kjøttet har den samme ville smaken. Det finnes mange substitutter. Men ryggraden er lokale råvarer, sier Dudhia, og fortsetter:
– Fordi råvarefokuset er så viktig, har flere thailandske kokker startet egne gårder. Flere samarbeider tett med fiskere, sankere og bønder. Her i Oslo samarbeider vi med lokale gårder og småskala-produsenter, som som Dundrun Seafoods, som tilbyr oss det aller beste, .
Vel så mye som ferskheten i råvarene, handler det om å finne den rette balansen mellom salt, søtt, surt og bittert.
– Vi snakker alltid om balansen i menyen når vi utvikler den, forklarer Dudhia.
Pao skaper harmoni i munnen
En servering på Pao inkluderer alltid noe knasende og friskt, noe krydret, og noe syrlig. Kombinasjonen – og rekkefølgen – skaper harmoni i munnen, men også i magen.
– Thailenderne er svært opptatt av at man spiser på en måte som tar hensyn til fordøyelsen. Menyen på Pao forholder seg til et strengt rammeverk, sier Dudhia.
Nud Dudhia er mannen bak Pao. Bildet er tatt ved en tidligere anledning. (Privat)
Rettene på Pao er balanserte, men likevel intense og smaksrike, og får røff behandling fra levende ild.
– Vi er en Thai barbecue, og grillen er godt synlig i restauranten. Alle råvarer tilberedes over åpen ild, og ilden skal kjennes, føles og smakes. En tilberedningsmetode som for øvrig ikke er tilstrekkelig utforsket i Oslo, men i Thailand er det nesten alltid en form for direkte varmegrillering av kjøtt. Selv kylling og hele svin blir stekt på spidd over åpen ild. Delvis fordi det ikke finnes elektrisitet overalt, sier han.
– Kineserne og thailenderne har faktisk et eget ord for tilberedning av råvarer på kullgrill: Wok Hei.
Wok Hei refererer til smaken som en varm wok tilfører maten ved steking; en egen lukt og smak når noe tilberedes på riktig måte.
– Thailenderne kaller det pusten fra woken, en duft man ikke riktig kan sette fingeren på. Det er heten, karbonet, ilden, en slags krydret luft blandet med chili og galangal og sitrongress. Det er fantastisk.
Pao Thai Bar & Barbeque (Sindre Deschington)
Pao – ingen vanlig restaurant
Kanskje er det den uforklarlige pusten fra woken som har gjort Oslo-folket hekta på nykommeren på Løkka? Flere av drinkene blir allerede omtalt som Oslo-klassikere. Miljøet og stemningen er åpenbart noe annet enn på en generisk vinbar, eller stereotypisk thai-restaurant.
– Pao er et energisk rom, med høy musikk, en fantastisk cocktailmeny, og et velkuratert vinkart som ikke går for mye inn i funkorama-stilen. Drinkene og vinen skal være like perfekt som maten, mener Dudhia, og fortsetter:
– Alvaro Miranda er vinansvarlig på huset, importerer egen vin, og har direkte kontakt med fantastiske produsenter fra Jura og Spania som gjør det mulig å gå ned på prisen. Vin som vanligvis går for 3000 kroner på andre steder, får du for 1250 her. Målet er å senke terskelen for å spise og drikke godt.
Vi er ikke fine dining. Vi er fun dining, sier eierne av Pao Thai Bar & Barbeque. (Sindre Deschington)
– Lave skuldre er viktig for deg?
– Veldig. På Pao jobber tidligere fine-dining kokker som er mer interessert i å lage mat uten spesifikke regler. Vi har en liten space på 35 seter, det er ekstremt høylytt, og garantert ikke for alle, sier Dudhia og ler.
– Og det gjør deg ingenting å få en lunken mottakelse?
– Vi har ikke åpnet denne restauranten for å gjøre alle nordmenn til lags. Vi gjør det snarere for å uttrykke vår enorme kjærlighet til thai mat. Det finnes selvsagt folk som hater stedet, og ber oss om å skru ned volumet. Men vi er ikke en vanlig restaurant. Vi er ikke fine dining. Vi er fun dining. Du kommer hit for å ha det gøy.
JOHANNA HOLT KLEIVE 