Forfatter: jhk9170

– Vi er veldig glade for at vi har hverandre

Denne artikkelen ble først publisert i Dagsavisen.

Oslobukta har de siste årene vunnet nytt terreng blant mat – og vininteresserte. Noen av byens mest unike restaurantkonsepter, som Madonna, Varemottaket og Bar Betong, ligger side om side. Palate er det siste tilskuddet i familien, og har på kort tid blitt en publikumsfavoritt. Men er nordmenn klare for å dele helstekt dorade?

Palate er inspirert av den middelhavske matkulturen. Hovedrettene serveres fra store fat, og deles mellom gjestene. Det føles både vakkert og riktig å ha tilgang på en fargerik oase rett ved havet. Uteserveringen på Palate er som skapt for å gi oss nordmenn en smak av Frankrike og Italia. Oslobukta er kanskje ikke like pittoresk som en liten taverna i Marseille. Men likevel. Vi må utnytte potensialet som finnes i vår egen by.

Intet gleder mitt frankofile hjerte mer enn vissheten om at det er mulig å komme hit etter jobb for å spise østers og drikke et glass musserende. Selv om kjøkkenet har sin preppetid, kommer man aldri til lukkede dører. Palate står dessuten bak en aldeles lekker afterwork-meny som er lovprist i mine kretser. Mellom klokken 16.30 og 18.30 serveres to retter til 350 kroner. Denne uken er det syltet blomkål med chevrekrem, ferske trøfler og hasselnøtter til forrett. Morkelfylt kyllingbryst med pastinakkrem til hovedrett. En krysning mellom fine dining og fransk hverdagskost. En etter alt å dømme uslåelig kombinasjon.

Søstrene Helga Dis Asbergsdottir Kahlon og Yrsa Asbergsdottir driver restaurant Palate i Oslobukta. (Sindre Deschington )

Av kveldens deleretter er det alltid noe visuelt storslagent på menyen, signert kjøkkensjef Demian som tidligere har jobbet på toneangivende restauranter i København. Personlig er jeg svak for deres helstekte dorade med jomfrusaus av brunet smør, med Endivesalat og mandelkrem, gul melon og ristede mandler. En sjelden rett her til lands, inspirert av grunnleggernes mange utenlandsreiser:

– Vi har reist mye i Europa, særlig i Frankrike og Italia, og sett en annen type bespisningskultur. Vi ønsket å videreføre ideen om det familiære og sosiale måltidet, forteller en av de to grunnleggerne Helga Dis Asbergsdottir Kahlon.

Palate i Oslobukta

Palate er i svært stor grad råvarefokusert. Dette betyr at den faste set-menyen er erstattet med en langt mer dynamisk praksis: råvarer i sesong får skinne. Og menyen endres ukentlig, ja, til og med daglig.

– I forrige uke ringte en av våre leverandører og fortalte at han hadde fanget rødspette. Vi hadde det på menyen i en uke, sier Helga.

– Vi har et konsept som tillater oss å kaste oss rundt og være på ballen. En slik måte å drive restaurant på, er både livlig og mer personlig.

Søstrene Helga Dis Asbergsdottir Kahlon (bildet) og Yrsa Asbergsdottir har åpnet Palate i Vandelays gamle lokaler i Oslobukta. (Sindre Deschington )

Restauranten holder til i de gamle lokalene til The Vandelay, et konsept signert Norges kokkestjerne Esben Holmboe Bang. Da Helga fikk nyss om at lokalet skulle ut for salg, hadde hun nettopp lagt bak seg ti år i vinbransjen. Hun var klar for en ny utfordring. The Vandelay var ett av svært få lokaler i Oslo som vekket hennes interesse.

Kahlon og søsteren Yrsa Asbergsdottir skal ha ros for å ta sjansen på et så ambisiøst lokale. Det er store sko å fylle, og mange sitteplasser. Samtidig later det til at stedet trengte en nykommer med en frisk take?

– Jeg gjorde i alle fall det jeg kunne for å overbevise de tidligere eierne, og stilte med en solid pitch, sier Helga og smiler lurt.

– Jeg tror de ble overbevist da de skjønte at Palate skulle være det motsatte av en stordrift. Min søster og jeg skulle stå på gulvet selv, og si opp jobbene for å satse.

Da søstrene omsider fikk klarsignal for sitt inspirerende restaurantkonsept, stod en ny utfordring for tur: det fantes ikke kapital.

– Vi lurte fælt på hvordan vi skulle løse det, he he. Vi måtte pusse opp på egenhånd, ved siden av fulltidsjobbene. Vi brukte februar, mars og april i fjor til oppussing. Og hele påskeferien. Ungene og mannfolka var også med. Vi raidet loppemarkeder og fornyet møblene som allerede fantes i lokalet. Alt gikk veldig fort.

Julia Boysen er sous chef på restaurant Palate i Oslo, drevet av søstrene Helga Dis Asbergsdottir Kahlon og Yrsa Asbergsdottir. (Sindre Deschington )

Siden dag én har de to grunnleggerne av Palate vært svært opptatt av å ansette et flertall kvinner til restaurantdriften. Men bransjen er fremdeles gjennomsyret av menn.

– Det er utvilsomt en utfordrende bransje å manøvrere i som kvinne, sier Helga, og fortsetter:

– Restauranter er enten drevet av menn, eller underlagt grupperinger som består av menn. Vi jobbet hardt for å få tak i en kvinnelig kjøkkensjef, men det viste seg å bli en så godt som umulig oppgave, sier Kahlon.

– Er det skummelt å ta den posisjonen i bransjen som to kvinner? Opplever dere mye motstand og kritikk?

– Både og. Det er en veldig judgy bransje, og restauratører blir målt på alt fra prisnivå, til hvordan retten blir servert, og til og med på service, sier Helga og ler.

Nicolas Piva legger opp piggvar på beinet på Palate i Oslobukta. (Sindre Deschington )

Mange stamgjester hos Yrsa og Helga på Palate

Men i det store og det hele har nykommerne i Oslobukta blitt tatt varmt imot.

– Vi har mange stamgjester, og flere av dem er bransjefolk. Vi er nå en del av norsk restaurantforening, som er grunnlagt av andre enkeltstående restauratører som Plah og Le benjamin. Det gir oss noen stordriftsfordeler, hvilket kommer godt med som en enkeltstående og litt sårbar aktør.

Søstrene later likevel til å ha selvtillit. Er det kanskje fint å drive en familiebedrift, og være hverandres nærmeste støttespillere?

– Vi er veldig glade for at vi har hverandre. Og oppholder oss begge i restauranten stort sett hele tiden. Det skaper tillit blant gjestene, sier Helga.

– Det er mye lettere å stole på to enkeltmennesker enn en kjede. Og bidrar også til ansvarliggjøring fra vår side.

En restaurant som Palate er tross alt et svært personlig anliggende. Søstrene kjenner mange folk etter å ha jobbet ett tiår i bransjen.

– Vi streber etter å levere kvalitet, rause porsjoner og akter dessuten å stå rakrygget når vi serverer og formidler et produkt. Vi kan ikke servere noe vi ikke er stolte av selv.

Yrsa Asbergsdottir i restaurant Palate i Oslobukta. (Sindre Deschington )

Det blir sagt om søstrene at de fremstår sjeldent åpne og imøtekommende. Å tilbringe en kveld på Palate gir en følelsen av å befinne seg utenfor Oslo. Hva mener de selv at de tilfører norsk restaurantkultur?

– Imøtekommenhet har vært essensielt siden vi startet i denne bransjen. Kanskje kommer det av at vi er islendere. Vi har bodd i Norge siden 1997 og er egentlig oppvokst i Kragerø, men i og med at vi har to islandske foreldre og hele vår slekt bor der, har vi hatt føttene godt plantet i den kulturen hele livet og vært mye på Island.

Vinen står i sentrum på restaurant Palate i Oslobukta. (Sindre Deschington)

Patriotisme står sterkt i hjemlandet, forklarer søstrene. Islenderne er stolte av eget land. Det eksisterer dessuten et sterkt fellesskap mellom Islenderne, som også preger matkulturen i landet.

– Selv om du bare har ett lite lammelår, skal du invitere folk på middag. Og gjestene dine skal ikke ta med seg noe. Ikke noe «bring your own bottle»-opplegg her i gården, sier Yrsa og ler.

– Uansett hvor lite eller mye du har, skal du dele. Folk ringer på døren, og spør om du har kaffe. Da får du værsågod å sette på kaffen. Islendere forventer det av hverandre. Men et måltid trenger ikke å være perfekt. Det senker terskelen for å invitere.

Sammenlignet med Norge høres Island ut som verdens navle, med en langt mer kontinental spisekultur. Islenderne spiser middag sent på kvelden, også barnefamilier.

– Middagen er hellig for islenderne. Folk flest bruker mye penger på mat, og gode råvarer.

Fra søstrene Helga Dis Asbergsdottir Kahlon og Yrsa Asbergsdottirs Palate i Oslo. (Sindre Deschington )

Da søstrene flyttet til Norge, måtte de lære en ny kultur å kjenne. Å drive en restaurant i Oslo krever en tilnærmet grad av adapsjon.

– Vi startet med én meny, men den er endret minst 15 ganger, sier Helga og smiler.

– Selv om norsk restaurantbransje har vært i enorm utvikling de siste årene, er det ikke gitt at restaurantpublikummet følger samme takt.

– Vi hadde confitert purre på menyen rett før jul, men det falt ikke i smak. Vi serverte også ren ansjos på tallerken, men solgte dårlig. Det er i det hele tatt mye som fungerer godt utenlands, men som enda ikke har funnet sin plass her, sier Yrva.

– Om du ikke har rotasjon på rettene, kan det bli din fallgruve. Når råvarefokuset er så sterkt som hos oss, må det jo nesten bestilles av gjestene, legger Helga til.

De islandske søstrene Helga Dis Asbergsdottir Kahlon (til venstre) og Yrsa Asbergsdottir i lokalene til sin egen restaurant Palate i Oslobukta. (Sindre Deschington)

Palate tilbyr idag en «allmenn» meny, med spennende variasjoner. Men delekonseptet består. Gjestene anbefales å dele rettene seg imellom, selv om det også er mulig å få skrei i enkeltperson. Pasta-rettene er også svært populære.

– Hva er det mest vellykkede eksempelet på en rett som dere har klart å overføre direkte fra utlandet til Norge?

– Min personlige favoritt, er fisk på beinet. Nå serverer vi piggvar med smørsaus, en svært kontinental rett. Og har frem til nå ikke vært så vanlig å få servert i Oslo.

Islenderen har stor tro på fremtiden, og opplever det norske restaurantpublikummet som langt mer åpne enn før.

– Inntil ganske nylig var fisk på beinet uinteressant for nordmenn. De ville alltid ha kjøtt, drakk ikke den vinen, eller hatet riesling! Eller de drakk bare Chablis, og ikke Chardonnay, sier Yrsa og ler.

– Nå har vi skrei på menyen, som jo er ganske dyr å kjøpe inn. Vi serverer den med fersk trøffel til 430 kroner. Vi spådde at folk ville reagere på prisen. Men skreien er blitt en publikumsfavoritt.

Mange som kommer til Palate, vet også at søstrene har god vinkunnskap.

– Vi lar gjestene smake på flere viner før de bestemmer seg. Vi liker å gi det lille ekstra. Det hender at Helga blir spurt om å holde en lite champagnekurs for en gjeng før middag, sier Yrsa.

– Jeg tar ikke noe for det, så lenge de kjøper champagnen, legger Helga til og smiler.

12. mars 2025
– Vi har ikke et jævla partiprogram

Intervjuet ble først publisert i Dagsavisen 09.03.25

Sørlendingene i Honningbarna slo igjennom som tenåringer, og har siden vært å regne som norsk punks yppersteprester. Jeg så dem spille første gang da jeg gikk på videregående. En musikknerd av en kompis hadde nylig oppdaget det han spådde kom til å bli Norges beste liveband, og hadde mast på meg om å bli med på konsert i flere måneder.

Jeg ble umiddelbart fengslet av den rå energien som oppsto i Rockeklubben i Porsgrunn en sen høstkveld i 2012. Honningbarna var ekstremt destruktive, aggressive, og bød dessuten på ekte blåmerker. Men det fantes også et unikt samhold mellom bandmedlemmene og en særegen kontakt med publikum. Her var kaos, livsbejaelse og lek med overskridelse, som senere skulle vise seg å ha stor effekt på den gryende punkeren jeg selv var i ferd med å bli.

Avantgarde, nei takk

Nesten 15 år etter debuten har Honningbarna for mange i min generasjon vært ett av de viktigste bandene i de formative årene. En kompis kaller bandet en speiling av sitt eget liv – både holdningsmessig og musikalsk – og hevder at bandet har gått fra å være revolusjonær ungdom til avantgarde med det nyeste albumet «Soft Spot». Men bandet avfeier avantgarde-begrepet når jeg ringer dem for å gratulere med ny skive:

– Hvem sier at vi er avantgardere? Spør Edvard Valberg.

– En kompis som jobber som musikkritiker, svarer jeg, nærmest litt i forsvarsmodus. – Og generelt ganske mange musikkfolk.

– Vel, dem om det, svarer vokalisten i Honningbarna tørt.

– Avantgarde er ofte en betegnelse som brukes av jævla schmøgg musikere, som unnskylder sin mangel på relevans. De sier: Folk liker ikke musikken vår fordi det er for bra. Fuck sånne holdninger. Noen har med rette rett til å være avantgarde, men det er ikke mange. Vi lager musikk vi synes er gøy å lage og håper oppriktig andre synes det også.

– Hvordan vil dere beskrive den nye skiva da? Spør jeg.

– Fargerik, sier bassist Johan. – Den går definitivt i nye retninger, men så out der er den ikke.

Uforutsigbarhet er stikkordet, mener Honningbarna, akkurat som livet selv. Det å omfavne det foranderlige er gjennomgående for så godt som alt bandet har gjort de siste 15 årene. Gutta liker forandringer så godt at vokalisten er blitt doktorgradsstipendiat og jobber med kaos i kunsten. Doktorgradsavhandlingen åpner med: «Takk til kaoset – og de åpenbaringene av liv som orden aldri har kunnet gi meg». Edvard er for øvrig av den oppfatning at orden har et eller annet livsfiendtlig i seg, og kan gå ut over kvaliteten på musikken – og livet som sådan. Det mener han fortsatt.

– I et samfunn som er så effektivisert, der det er mye støy rundt oss, og alt er forutsigbart, er bare det å gjøre noe så lite konstruktivt som å ha det gøy og oppsøke kaos et politisk prosjekt, sier Edvard.

Mer vil han ikke si om politikk. Han er skeptisk til unge menn med dreads som spiller på kassegitaren og synger fuck systemet. Han liker ikke for eksplisitte budskap. Han deltok nylig på en samtale under Trondheim Calling med temaet aktivisme. På et tidspunkt følte han for å si at bandet aldri har kalt seg aktivister.

– Dette er bare labels andre har gitt oss. Akkurat som avantgarde. Og heldigvis er de fleste merkelappene smigrende, på en måte. Men dette er altså noe vi ikke har kontroll over, sier han, og fortsetter:

– Det eneste vi har kontroll over er musikken vi lager, og musikken vi har lyst til å lage. Og det er for gøy å holde på til egentlig å bry oss om merkelappene vi blir tildelt. Selv om folk virker ekstremt opptatt av disse merkelappene.

– Det er klart at det er mange tilfeldigheter som har ført oss dit vi er i dag, sier trommis Nils Jørgen Nilsen.

– Men det å stille seg disponibel for det uvisse, er også en bevisst holdning. Det å bestemme seg for å gjøre noe i øyeblikket, bidrar i sin tur til en holdningsmessig åpenhet som både påvirker, og evner å bli påvirket.

– Og det skal sies at vi er jævla glade i å jobbe hardt. Vi liker jo den derre grindingen på en måte, sier Edvard og ler.

– Hvordan da?

– Jeg synes det er ekstremt tilfredsstillende å hustle nedi gjørma. Å putte masse ting inn, for the big cash out. Det er et eller annet som er veldig appellerende med å spille med innsats.

Albumet har allerede trillet sekser på terningene. Er bandet opptatt av feedbacken fra anmelderiet?

– Jeg er i alle fall jævlig opptatt av det, sier Johan Johan Hansson Liljeberg og gliser.

– Jeg har ikke lyst til å være opptatt av det. Men jeg er det. Jeg hadde mareritt i to måneder om at vi skulle få terningkast fire.

– Når en ikke måler suksess ut ifra streams, så må en finne andre parametere. Så klart er Honningbarna opptatt av feedback, at folk setter pris på det vi gjør, og at musikken resonnerer, sier Edvard.

– Musikken er ment til å være der ute, den er ment til å gå ut og gripe fatt i folk. Og det er fett når folk synes det er bra.

Publikumskontakten er det sjelden noe å si på når Edvard Valberg og Honningbarna spiller konserter. (Mode Steinkjer)

Honningbarnas ekstatiske publikum

Honningbarna tenker i det hele tatt mye på sitt publikum. Energien som oppstår i møte med dem er blitt bandets varemerke. Det er sjeldent man er vitne til et nær sagt ekstatisk publikum i Norge.

– Interaksjonen er noe vi aktivt oppsøker. Jeg gleder meg til å spille nye låter for publikum, for det er i øyeblikket det skjer, forteller Nils.

– Når vil ting skje i hvilke låter, hvordan kommer vi til å bevege oss på scenen, og hvordan vil publikum te seg?

– Hender det at dere planlegger hvilket parti dere skal stagedive?

– Aldri. Vi vet at publikum vil bevege seg, men vi har ingen klar idé på forhånd om at det i akkurat dette partiet passer å ha en row pit, sier Edvard.

– Den bevegelsen jeg er minst nysgjerrig på av dem alle, er nok en row pit. Den er jo forutsigbar, sier Nils og ler.

Målet må være å handle før man tenker, mener bandet. En typisk Honningbarna-konsert befinner seg i det ekstremt kroppslige, handlende og kaotiske.

– Kaoset tillater oss å utforske andre måter å bevege oss på, andre måter å være i verden på, andre måter å være sammen på. Kaoset byr på muligheter som orden aldri har vært i nærheten av å vise oss, sier Edvard.

– Ethvert kaos trenger rammer for ikke å bli giftig eller svelge seg selv, sier Edvard Valberg, vokalist i Honningbarna. (Hilde Unosen)

Men hvordan forholder man seg egentlig til kaos uten å ende opp i totalt anarki? Spør jeg bandet. Finnes det rammer i kaoset?

– Ethvert kaos trenger rammer for ikke å bli giftig eller svelge seg selv, svarer Edvard.

– Det å spille på en klubbscene er jo en ramme i seg selv. Vi er omgitt av fire vegger, har et gitt antall låter vi skal spille, og et publikum med forventninger om hva de skal se og høre. Kaoset vårt bidrar til å bryte med forventningen om en typisk konsertopplevelse. Men kaos er ikke utelukkende en destruktiv kraft. Vi anser kaoset som potensial for enorme muligheter, sier Edvard, og fortsetter:

– Kaos er en jævlig skapende kraft for vår del. Det er aggressivt, ja, men det er like mye en lek med overskridelse, der både vi og vårt publikum tar del i denne kollektive greia som for oss er ekstremt viktig, særlig som motstykke til hverdagens orden.

– Hva slags verdi gir kaoset til dere personlig? Spør jeg.

– Jeg synes det er mye lettere å bli nysgjerrig på seg selv i et kaos, svarer Nils, og utdyper: – Når du putter deg selv, og den personen du liksom tror du kjenner, inn i et kaos, blir du uforutsigbar og spennende for deg selv.

– Livene vi vanligvis lever er i langt større grad rutinepregede og kontrollerte, men det blir jo fryktelig kjedelig i lengden. Mitt inntrykk er at det er lettere å stagnere i hverdagen sammenlignet med situasjoner der jeg mister kontrollen, og ikke aner hva som skal skje.

Høflige og blide

For la oss være ærlige: Ingen i dette bandet fremstår rent ut aggressive eller utagerende. De er høflige, blide, og later til å ha livene på stell. Tar bandet på seg en rolle på scenen, eller flørter de med sider av seg selv som faktisk eksisterer?

– Å ta på seg en rolle føles feil å si. Men å overskride de vanlige rammene for hva man er for noe, er jo hele poenget. Det finnes noe skapende konstruktivt i kaoset, akkurat som hos mennesker. Den livsbejaelsen vi aktivt søker, og som oppstår under en Honningbarna-konsert, er et direkte resultat av å ha skapt en arena for å prøve ut disse tingene, sier Edvard

– Det hadde jo tatt seg ut å oppføre seg slik man er på scenen hele tiden ellers. Da ville verden sett veldig spesiell ut, sier Nils.

– Og ikke er det kredibelt, legger Edvard til.

– Det må du nesten utdype!

– Det jævlig kule med musikk er man faktisk blir annerledes i møte med den. Det er musikken som tar tak i oss, får oss til å bevege oss på andre måter, og oppføre oss på andre måter.

– Det er derfor vi tilbringer så mange timer sammen før konsertene våre. Vi henger backstage, og lytter til musikk. Jager hverandre opp.

Edvard Valberg i Honningbarna på Tons of Rock. (Mode Steinkjer)

Kjent hverandre siden videregående

Det hører med til historien at bandet har kjent hverandre siden videregående, og vært bestevenner siden. Det finnes mange unge menn som har hatt sine formative år med Honningbarna, men vi må ikke glemme at også bandmedlemmene i Honningbarna har hatt sine formative år med Honningbarna.

– Det har aldri eksistert noen grense mellom Honningbarna og den verdenen vi lever i; vi har bodd sammen, spist sammen, feriert sammen, spilt sammen. Brorskapet som har kommet ut av det, er udødelig. Vi har en åpenbar kjærlighet for hverandre samtidig som vi forventer shit av hverandre. Vi skal være sharpe og levere. Det ligger en sterk lojalitet i bunn, sier Edvard.

– Og den lojaliteten er ikke det minste skjør? Finnes det noe som kan sette den på prøve?

– Ikke som jeg kommer på. Det ville i så fall ha skjedd om vi sluttet å ha det gøy, sier Edvard.

Intens tilstedeværelse

For Honningbarna handler intens tilstedeværelse like mye om å verdsette en vanlig øvingsdag. Å holde konsert er en rus, og byr på seiersfølelse. Men den varer ikke lenge. Derfor er det viktig å jakte de hverdagslige kickene.

– Ingenting er som å utvikle en idé, og gå rundt med en følelse av at vi har med en uslepen diamant å gjøre. Selv etter 15 år er det ingenting som å gå rundt og høre på den seneste miksen i studio. Det er som å bli et barn igjen, sier bassist Thomas Berglund.

– Det skaper sult og motivasjon. Fordi man ikke er helt ferdig, og vet at man må gi litt mer, sier Nils.

– Musikken er vår form for livsutfoldelse. Honningbarna føles omtrent som min eneste direkte linje til hva det vil si å være menneske, sier Edvard. – En livsnerve som gir en jævla energi, bare. Dessuten mening og retning.

Er det derfor bandet nekter å kalle seg eksplisitt politiske? Spør jeg. – Fordi musikken betyr for mye? Blir også denne merkelappen for snever?

– Ja, det føles litt snevert. Honningbarna er politisk på mange måter, men vi har ikke et jævla partiprogram, sier Edvard, og utdyper:

– Det er faktisk et viktig skille. I den grad vi er politiske, så er det å dyrke en eller annen ukontrollerbar livsvilje som alternativ til de folka som forsøker å tøyle den. Men semantikk er så jævlig døvt. Sier han som skriver tekster, liksom.

– Men det finnes likevel et alvor i ironien. For sannheten er at det politiske klimaet er tvers gjennom falskt, og bærer med seg utrolig mange dårlige assosiasjoner, legger Nils til.

– Skulle man sett en virkelig politisk funksjon av punken i det hele tatt, så er det å gi folk makt. Det jævlige med politikk er at den gir all makt til et fåtall. Vårt prosjekt er å spre den makten. Gi makt, ikke ta den, slår Edvard fast.

es også: Nye låter: Resa Saffa Park i sølv og Malik i pene sko

– Det finnes noe skapende konstruktivt i kaoset, akkurat som hos mennesker, mener Honningbarna, som nå er ute med nytt album, «Soft Spot». (Magnus Nordstrand)

Revolusjonerende musikk

Musikken har revolusjonerende potensial i den grad at den setter oss i kontakt med oss selv, mener bandet. Det handler om å bli kjent med lydene hver enkelt av oss rommer.

Men hvordan forholder bandet seg til skiftende vinder i politikken? Sjuende fullengder handler blant annet om Elon Musk. Og vokalisten byr på langt mer sjelegransking enn tidligere. Tror Honningbarna at vil være mulig å leve fritt og godt som kunstner i tiden som kommer?

– Med tanke på det makropolitiske klimaet, tror jeg vi vil oppdage og finne muligheter gjennom musikken. Vårt prosjekt har alltid vært, og er fremdeles musikken, og vi må ha tillit til at musikken faktisk kan være en arena som kan være langt mer potent enn å skrive shit på Instagram, sier Edvard, og fortsetter:

– Det finnes en iboende erkjennelse av makt i musikken. En erkjennelse av at man kan skape ting, gjøre ting, ta kontroll over kroppen sin, over livet sitt, hvis man bare gjør det.

– Musikken er empowering, fordi vi er flere sammen om det. Det er viktig å ikke være helt alene, for når du er helt alene er det mye mer forlokkende å søke flukten, legger Nils til.

Honningbarna hevder selv at de ikke gjør det med vilje, dette med å være så ekstremt dyktige på å skape gjenkjennelse og publikumskontakt, men noe gjør de åpenbart. Hvordan klarer et band å fornye seg og likevel bevare den x-faktoren de ble kjent for fra start – og på den måten verken fremmedgjøre sine fans, eller stagnere i uttrykk?

– Ikke annet enn at vi er true til livene vi lever, til tankene vi har, og til musikken vi synes er kul. Det er denne ektheten som resonnerer med folk. Det er i alle fall en fristende forklaring, sier Edvard.

– Det skal være det ekte, og fett. Det er de to mest avgjørende kriteriene. Haha. Ærlig og fett. Kan man svare ja på de to tingene, så er det vel bra da?

10. mars 2025
Rembrandt & Barolo på Grand

Illustrasjoner: Brian Chevalier

En gang i skuddåret møter jeg min gode venn og kunstner Waldemar for å drikke noen italienske monsterviner på Grand. Han er ett bemerkelsesverdig menneske jeg holder høyt, fordi han lever, oppfører og ter seg som om han har et kall i livet – hvilket er en ren sjeldenhet i våre dager. Ettersom han har bestemt seg for å bli en av Norges fremste malere, har han ikke tid til å dyrke vanlige hobbyer. Isteden hegner han om et par få, og dertil altoppslukende lidenskaper: Rembrandt og Barolo.

Jeg ble kjent med Waldemar for ganske nøyaktig ti år siden mens vi begge studerte i Bergen. Han – en jusstudent som hatet jus. Jeg – en litteraturviter som søkte studielån for å finansiere vinglassene på bar om kveldene. Ingen av oss hadde noe på et universitet å gjøre. Og trolig var det også derfor vi kom så godt overens. “Herregud, er vi virkelig kommet dit at folk tror loven er rettferdig”, bemerket han tørt. Dagen etter strøk han på eksamen.

Vi trøstet oss med billig ansattøl på vår stambar i Bergen. En god, gammeldags svindel, for å si det med den kommende juristen. Waldemar sa til bartenderen at han hadde en avtale med sjefen. Kisen i baren trodde ikke på ham først. Men Waldemar hadde snakketøyet i orden. Og dessuten et par øyne av en så gjennomtrengende intensitet at de kunne overbevise enhver. Min venn var dessuten dyktig til å lese et rom: han spurte om ansattpris de kveldene barene var stappfulle. Da var det langt enklere. Og så fikk han ansattpris da.

– Svindling er som kjent den voksnes barnelek, sa Waldemar og smilte lurt. Og det slo meg at sensoren hadde rett, når alt kom til alt: Min venn måtte for all del ikke bli advokat. Han måtte bli kunstner.

Det var derfor med en viss lettelse jeg mottok nyheten om at Waldemar hadde sluttet på juss-studiet med umiddelbar virkning. Grunnleggende rettsspørsmål skulle nå erstattes med Rembrandt. En kunstner Waldemar elsket høyt, og til og med satte høyere enn kvinner. Waldemar flyttet på landet, og investerte alle sparepengene på maling og pensler. Dette markerte også slutten på våre regelmessige barheng.

Valget var utvilsomt rett for min venn. De siste årene har Waldemar benyttet enhver fristund til å male og studere kunstneren som står bak historiens mest nådeløse selvportretter. I disse dager går han i lære hos Odd Nerdrum, og har sannsynligvis en fruktbar karriere i vente. Jeg kjøpte hans første maleri for syv år siden. Vi feiret med Champagne og Barolo. Bare det beste er godt nok, mener Waldemar. Han er forøvrig av den oppfatning at det bare er kunstelskere som forstår Baroloens appell.

– Et grunt sinn ser bare feil her, sier Waldemar. Vinen passer derfor bare en minoritet med utvalgte ganer.

– Du er virkelig arrogant, sier jeg og himler med øynene.

– Er du ikke enig? Spør Waldemar, og fortsetter:

– Under overflaten lurer det raffinement og uhyre delikat frukt. I de beste Baroloene jeg har smakt lever denne frukten i vakker harmoni med en nærmest voldelig struktur. Utrykket blir både skjørt og sårbart, grovt og voldsomt. Noe så sjeldent! Akkurat som en Rembrandt!

Les hele artikkelen her.

5. mars 2025
Metall & Rave i Berlin

Alle foto: Nikoline Spjelkavik

Veien fra Bordeaux til Berlin var lang og interessant, for byene fremstår som to motsetninger, lik to brødre som har havnet i klem med hverandre, og som begge gjør så mye ut av seg selv og sine oppblåste egoer at det er til å bli sprø av.

Førstnevnte fremstår som en utdatert latiner som blir sjalu på sin kjæreste for det minste, progressive støt. Den andre er så hipp og trendy at han har gjort det vanskelig for seg selv. Ingen by har bygget sitt rykte på alternativ- og undergrunnskultur i like stor grad som Berlin, og dermed har den også mest å tape på gentrifisering.

Vi – heksene og jeg – ruller inn i byen tidlig om morgenen til hotellet vårt, en grå og sjelløs betongkloss i en intetsigende bakgate. Bygget ser nøyaktig ut som de fleste andre bygg i denne byen, og fungerer nærmest som prototypen i Berlin; en livlig hovedstad som prioriterer det som skjer på innsiden, heller enn å gjøre for mye flid med utsiden. Nøyaktig som folka i denne byen.

Været er grått, gatene er skitne, og folk vandrer rundt i rufsete leopardkåper med siggen i kjeften. Nabolaget er utvilsomt hipt, restauranter og barer ligger tett i tett – og den legendariske nattklubben Berghain er plassert bare 200 meter unna hotellet.

Det finnes erfarne berlinere med flere tiår i byen bak seg her, men den rommer også en hel del andre: Dette er en grunnleggende omreisende by, der den innfødte berliner er en sjelden rase, og der outsiderne dominerer.

De mange dönerkebab-sjappene byr på jævlig bra mat til en billig penge. Passende for en trommis hvis muskulatur trenger næring i form av proteiner. Gi meg en ekte dönerkebab. Ikke et sånt bullshit-produkt neddynket i dressing. Men et skikkelig velsmakende, fettglinsende kjøttstykke med ferske grønnsaker, sterk saus og hjemmelaget brød. Jeg spiser gladelig kebab til frokost, lunsj og middag i Berlin. Det gjør de andre også. Selv bassist Victoria, utpreget vegetarianer, gir ferskheten i grønnsakene på Mustafa Retro Döner Kebab toppkarakter.

En tysk musiker jeg kjenner, som senere flyttet til Oslo, studerte i Berlin bare et tiår etter murens fall. Han minnes en ekte subkultur som vokste frem, halvgale undergrunnsklubber og hemmelige fester. Billig husleie på nedslitte steder. Okkuperte hus, og mye gress.

Hotellet bandet ble innlosjert på, «en grå og sjelløs betongkloss i en intetsigende bakgate.» (Foto: Nikoline Spjelkavik)

– Man spurte om det var ok å «røyke ut» på baren man var på, og det var det ofte. Det fantes en hemmelig måte for studenter å komme gratis inn på konserter, sier Fritz Pahlmann, og fortsetter:

– God kebab var bare å få i vest, der den tyrkiske kulturen var rundt 40 år gammel. Tyrkisk mat i Øst-Berlin ble bare drevet av profittfolk (det var i hvert fall vår sannhet), og var ikke ekte vare som de legendariske stedene rundt Kottbuser Tor-Kreuzberg, eller Turmstrasse-Moabit.

En gang var det krystallklare forskjeller mellom vest og øst, forteller Pahlmann. Øst var hipt og skittent, vest var originalt og uvennlig – og skittent. Og så dukket de kule salongene opp. Kul klassisk musikk kun for kule folk. Kanskje det første chicky-micky han hadde sett. Og Fritz var på klubben Berghain et par ganger.

– Berlin var den alternative verdensbyen. Jeg har ikke noe nytt inntrykk fra byen etter å ha bodd i Norge de siste årene, men Berlin har fortsatt verdens beste orkester og fantastiske operaer. Og den opprinnelige mentaliteten er fortsatt uvennlig kulhet, av noen oppfattet som sjarmerende, sier Pahlmann.

En venninne på min egen alder har alltid hatt en “våt drøm om Berlin”, og flyttet hit for et år siden. Hun har byttet adresse fire ganger. Nå bor hun i et kollektiv i Neukölln med en emosjonell 23-åring som spiser pannekaker med Nutella til middag. Berlin er ikke lenger det billige frirommet det engang var.

– Jeg spør meg stadig hvorfor jeg enda bor her. Men det er noe med å leve utenfor det A4-rammeverket vi har i Norge. Som bieffekt er den også beinhard økonomisk for en kunstner, sier Maria Helena Konttinen Nerhus, som har en mastergrad fra Bergen Arkitekthøgskole.

Hele gater er i dag leid av Amazon eller Zalando. Det er nå et dempet kaos av ekko og smådønninger av gentrifiseringen, forklarer min venninne. Hun innser mer og mer verdien av det norske rammeverket, med velfungerende demokrati og en velferdsstat. Likevel velger hun å bli.

– Berlin er en ekte piratby. Det er mange parallelle verdener som foregår på samme tid, i de samme gatene, på de samme venuene, sier Konttinen Nerhus, og fortsetter:

– Kunstverdenen er tilgjengelig her. Jeg møter mennesker som inspirerer og introduserer meg for nye sosiale rom. Dette er en by som byr på det beste og verste, og man blir konfrontert med mye skrot å navigere imellom. Men når du finner en ekte diamant i dritten, er det utvilsomt verdt det. Jeg elsker de uavhengige kinoene! Og er takknemlig for tilgang til danseklasser hver dag, og tyrkisk matmarked.

Min russiske fotograf-venninne Kira Gyn er også blant dem som lokkes av kaoset. For henne – og for mange som er født i Russland – gir byen en følelse av frihet til å uttrykke seg selv.

– På en måte viser denne byen hvordan man kan være både åpen og reservert på samme tid, og hvor mange ulike versjoner av seg selv som kan eksistere i deg, sier Gyn.

Tilgangen til utallige utstillinger, konserter, teaterstykker og forestillinger av alle slag skaper en følelse av et pulserende kreativt liv, mener min venninne – det er alltid noe å gjøre og bli inspirert av.

Berlin rommer dessuten mange fellesskap. Du vil finne det du leter etter, om det er FLINTA kickboksing eller mingling i Mies Van der Rohe-huset med den konservative kulturell-politiske sossen.

– Det er et vandrende uttrykk at man blir lat i Berlin. Om du virkelig vil slå igjennom bør du flytte til London eller New York. Jeg vet ikke om det stemmer helt, men det er i alle fall sikkert at det er er en dominant “24 hour party people kultur” her, og tragisk nok, at mange av de viktigste nettverksbyggingene innen kunst og kultur foregår på toalettene, sier Konttinen Nerhus og smiler lurt.
– Det er utvilsomt en by med historier og hemmeligheter.

Witch Club Satan tilbrakte den første kvelden i et øverom i Berlin. (Foto: Nikoline Spjelkavik)

Senere har jeg tenkt at det bare er grusomme mennesker som kan skape noe så vakkert. Kanskje er det ikke mulig å lage noe sinnssvakt vakkert uten dette enorme behovet for å bevege seg bort fra grusomheten.

Berlin har vært – og er fremdeles – gjenstand for politiske spenninger. Som min bergenske venninne sier det: Det er en schizofren og knust by som enda er politisk og kulturelt farget av vest- og øst-separasjonen.

Det var nettopp valg i Berlin, og ytre høyre-partiet Alternativ for Tyskland (AfD) endte opp som nest største parti. Kunstnere i Tyskland er på generelt grunnlag bekymret for det som synes å være økende trusler mot ytringsfriheten på en global arena. I mai skrev Ballade om lyd- og lyskunstner Veslemøy Rustad Holseter aka Grinderteeth som ble arrestert av tysk politi to ganger for sin støtte til Palestina. Flere av byens DJ’er og artister forteller at de må seg om etter jobb andre steder hvis man engasjerer seg i det som foregår i Midtøsten. Den nye kursen Tyskland har tatt, har svært negativ påvirkning på musikere og kunstnere.

Samtidig er Berlins hedonistiske natteliv i full sving. Alt later til å være som det skal: Byens karakterer er rene stereotypier; her er den barske politimannen, arbeiderklasse-kommunisten, og den veganske raveren, alle gjennomsyret av personlig ambivalens og prisgitt historiske begivenheter.

Witch Club Satan utenfor Berghain. (Foto: Sindre Nicolaisen)

Berlins legendariske undergrunnsscene står i dag på UNESCOs kulturarvliste. Techno har «formet store deler av byen Berlin siden midten og slutten av 1980-tallet», heter det, og Berlins mest legendariske nattklubb, Berghain, har stått på min bucket list så lenge jeg kan huske.

I begynnelsen var det ingen som visste hvordan Berghain ville bli tatt imot, og hvor lenge stedet ville eksistere. Over tjue år senere – og til tross for mange utfordringer – lever Berghain fortsatt i beste velgående, ikke bare som utested, men også som et knutepunkt og en katalysator for en rekke spennende kunstprosjekter og festivaler, som CTM-festivalen

Det er CTM som har invitert Witch Club Satan til å spille, en eksperimentell festival som tar store, kuratoriske sjanser. Bookeren vår er Michael, aka Opium Hum, som i 2011 startet sin egen eventserie på Berghain og som ble utgangspunkt for en ny bølge av techno inspirert av postindustriell rock, EBM (Electronic body music), gabber-sjangeren, støy og metall.

Mye av det harde som blir spilt i Berlins klubber i disse dager ville trolig ikke vært mulig uten denne serien. Musikk og ravekultur er akkurat nå der det skal være, både kreativt og holdningsmessig, mener Opium Hum, selv om miljøet har forandret seg.

Skiftende vinder til tross; Berghain vil trolig overleve. Klubbkulturen har alltid stått for inspirasjon, for opprør, nytenkning, frirom, individualitet … Og Berghain er kanskje blant de stedene i Europa som best har forsøkt å ivareta og beskytte disse ideene, blant annet gjennom en notorisk eksklusiv dørpolitikk.

– Det handler om å beskytte det trygge rommet som Berghain er, noe som også betyr å beskytte klubbkulturen, har fotograf og en av Berghains dørvakter, Sven Marquardt, uttalt.

Men også klubbkulturen lider under trusselen om stillstand, akkurat som enhver populær sjanger. Jeg har gjentatte ganger opplevd å kjede meg på rave. Beaten er konstant den samme. Overalt rundt meg danser folk som på automatikk; som roboter, så å si, til den samme, generiske musikken. En lignende erfaring har jeg med dødsmetall, som på det mest tekniske fremstår ekstremt rigid.

Berghains fasade. Det er ikke lov til å ta bilder på innsiden. (Foto: Nikoline Spjelkavik)

Kanskje er det nettopp dét en ny generasjon musikkelskere har forstått: De to verdenene – black metal og techno – kan fornye og forsterke sjangrene gjensidig. Og fylle dem med nytt, sonalt blod.

Kilder forteller oss at da Berlinmuren falt 9. november 1989, innså punkerne at musikken og budskapet deres måtte endres, så de sluttet stort sett å lage musikk. Flere band gikk i oppløsning samme kveld som muren falt. De hadde oppnådd sitt mål: å sparke ut diktaturet.

Mange av de tidligere punkerne trakk seg tilbake, og nøyet seg med å okkupere hus og organisere seg som kollektiver. Techno og elektronisk musikk fikk overta, men tankegangen og filosofien fra den østtyske punken lever faktisk, om enn ubevisst, videre i byens musikalske, kunstneriske og nattlige DNA. I 2025 kommer fortiden til nytt uttrykk. For akkurat nå skriker verden etter mer eller mindre anarkistiske initiativ.

De østtyske punkerne la grunnlaget for nåtidens subkulturer og sosiale bevegelser som i dag er så dominerende i Berlin: «Tanken var å leve livet slik man selv ville, kle seg som man ville, høre på den musikken man ville, og ikke bli nedlatende behandlet eller sperret inne bak murer og piggtråd», forteller fotografen Christiane Eisler, som har foreviget 80-tallets punkscene gjennom sine bilder.

Witch Club Satan. (Foto: Christoph Voy)

Vi står nå på Berghain og formidler tekster som tyske DIY-punkband ville fått Stasi (Øst-Tysklands hemmelige politi) etter seg for å uttrykke. Flere tiår senere synger vi om helt andre ting: vi synger om svartmetall som våpen mot krig. Mot neofascismen og antisemittismen, i en verden som lovet å aldri gjenta sine forfedres feilgrep. Vi forbanner mye fra scenen. Mest av alt forbanner vi hjerteknuste menn som kjemper som krigere, når de egentlig må kjempe for å lindre sitt sårede hjerte.

Berlin, du stinker ille, og er ekte undergrunn. Det er på turer som dette at jeg gjenvinner nytt pågangsmot. Vi sees igjen.

26. februar 2025
Jakten på det ekte italienske

Hvorfor er det så vanskelig å finne en skikkelig bra italiensk restaurant i Oslo? Og hvorfor er det så godt som umulig å gjenskape en oppskrift som består av ost og sort pepper? Vi har de nådeløse svarene.

Jeg må innrømme at jeg setter det italienske kjøkkenet over det franske, selv etter å ha bodd tre år i Frankrike. Kanskje skyldes det at ethvert kjøkken minner om innbyggernes temperament. Jeg både elsker og irriterer meg over franskmennenes intellektuelle, pompøse, og hedonistiske holdning til livet. Italienerne derimot, later til å ha en langt mindre pretensiøs livsholdning.

Jeg kan si det med sikkerhet, for jeg har hatt en elsker i hver havn. Og min italienske elsker lot til å være langt mer optimistisk til livet generelt, mammaen sin spesielt, og ikke minst: de velsignede råvarene fra naturens spiskammer.

– Vi må aldri glemme at Italia er det europeiske kjøkkenets mor, bemerket Auguste Escoffier, en av de franske mesterkokkene som bidro til å sette Frankrike på kartet som gastronomisk nasjon. Men nabolandet banet veien for den moderne kokekunsten slik vi kjenner den. Italia er ikke så raffinert som de franske arvtakere, selvsagt, men vel så velsmakende.

Blir man noen gang lei pasta? Her en rett fra Trattoria Populare i Oslo. (Sindre Deschington )

Det er en grunn til at mitt foretrukne spisested i flere år var Roald & Umberto i Gamlebyen i Oslo, som drives av et italiensk ektepar. Flere matkjennere hevdet at stedet var på langt nær autentisk. Andre mente at kvaliteten var for ujevn til å kunne kalles en skikkelig restaurant. Etter å ha blitt så godt som slaktet av en anmelder i Aftenposten, skrev eieren – på trass – med store bokstaver på krittavlen: THIS IS NOT A GOURMET. Jeg kunne ikke annet enn å ønske hans gammelmodige trass velkommen. Jeg simpelthen elsket de rutete dukene, de sjenerøse porsjonene, og de livlige karaokekveldene som ble arrangert hver helg.

Italiensk bondekjøkken

Ha meg unnskyldt, Frankrike: Det er vanskelig å slå Italia hva gjelder mat og drikke. Selv ikke fransk comté kan fange min oppmerksomhet bedre enn bruschetta på fat. Artisjokker, oliven, pølser og skinke med grov struktur, hvitt fett og friske, røde muskler. Og blir man noen gang lei pasta? Pasta finnes i hundrevis av former, og hver enkelt er som skapt for sin følgesvenn; Sugo eller ragu, kjøttbuljong, smeltet smør eller ganske enkelt noen dråper frisk olivenolje.

På et skikkelig, italiensk spisekart er det nettopp pastaen som dominerer, hjemmelaget, fersk og rykende varm. Og helst uten verken tilbehør eller garnityr. Jeg er heller ikke fremmed for en skikkelig husmannskost av en gryterett på menyen, eller andre «hardcore» italienske hovedretter.

Jeg ser etter fornuftige porsjoner med velsmakende mat når jeg besøker en italiensk restaurant. Vi elsker Italia fordi det er enkelt. Og ettersom Italias kjøkken egentlig er et bondekjøkken, skulle man tro det også var enkelt å gjenskape det. Men det enkle er ofte det vanskeligste å gjennomføre. Hvorfor? Vi spør en fransk restauratør som foretrekker italiensk over fransk matkultur, og en italiener som hater alt som ikke er italiensk.

Italiensk mat er basert på bondekjøkkenet. Her en rustikk variant på Trattoria Populare i Oslo. (Sindre Deschington )

Hemmeligheten bak det italienske kjøkken

– Hemmeligheten bak et vellykket italiensk kjøkken dreier seg i det store og det hele om de ferske råvarene, forteller Pierrick Falmon, som blant annet driver populære Black List Coffe Shop i Bordeaux.

– Italienerne er fullstendig gale etter «terroir», kanskje enda galere enn oss franskmenn, hvilket kommer til uttrykk i forskjellige oppskrifter og vaner avhengig av hvilken by eller område i Italia de kommer fra.

Falmon forklarer at kjennetegnet på en god italiensk restaurant er terroir-bevisstheten. Det kommer tydelig fram hvor rettene kommer fra, som igjen gir en veldig ekte opplevelse. Det er stor forskjell på et sardinsk kjøkken, og en Milaneser hva gjelder tradisjon og håndverk. Selvfølgelig er det råvarer av en kvalitet på ypperste nivå som gjelder, forklarer Falmon, særlig når man tar i betraktning at søtsakene og kaffen må være like gode som hovedrettene.

– Jeg har reist mye rundt i Italia, og det virker på meg som alle deler av Italia tror de oppfant den pastaen eller den sausen. Og det er egentlig ganske morsomt, for det er som oftest veldig få ingredienser i oppskriftene deres. Hvordan søker du patent på en oppskrift som i utgangspunktet består av ost og sort pepper?, spør Italia-kjenneren og smiler lurt.

Italienere vil ha mamma sin tomatsaus hver dag hele året, mener Julian Nazario Vargas. (Sindre Deschington )

Mammas tomatsaus

Hvordan ivareta nyansene i en tilsynelatende skjør arv? Spørsmålet kaller på en vaskeekte italiener. Jeg ringer Julian Nazario Vargas, animatøren som er halvt italiener og involvert i flere restaurantkonsepter i Oslo. Han har en innrømmelse å komme med.

– Jeg er redd for at jeg blir steinet av ekte italienere for å ha for mye norsk DNA i meg. Og jeg har for det meste har holdt meg unna italienske plasser i Oslo da jeg synes jeg lager bedre mat selv.

Han har likevel noen grunnleggende trekk å vise til:

– Den ene årsaken til at «terroir» definerer det italienske kjøkkenet, er familieaspektet. De fleste italienere setter tradisjonelle verdier og familien høyt. Dette gjør at de ikke henger med i tiden som resten av verden, og heller ikke er opptatt av trender på samme måte. De vil ha mamma sin tomatsaus hver dag hele året. Men da må den smake akkurat slik den skal smake.

Jakten på det italienske kjøkkenet bringer oss til Trattoria Populare i Oslo. (Sindre Deschington )

All fokus i italiensk matlaging ligger på få, men gode råvarer. Men flere av disse lar seg ikke lett eksportere, bevarer ikke smaken og er iblant umulig å produsere utenfor Italia.

– Det kan høres litt hipstergjøk ut at råvarene ikke er de samme utenfor Italia, men det er faktisk store forskjeller som ikke alle matkjennere plukker opp, forklarer Vargas.

Mozzarella holder for eksempel i 2–3 dager før den blir dårlig, og lages bare i en liten region hvor de har bøfler som lager den riktige melken, forklarer han.

– Den ferske mozzarellaen man spiser der er noe helt annet enn det du får kjøpt utenfor Italia. Det blir som å importere nybakte boller fra Norge til Italia. Det funker ikke.

Julian har et godt poeng, men mangelen på den rette råvare kan også være et falskt problem, mener Falmon.

– Mat er ofte en umulig søken etter en spesifikk smak som kommer fra minner eller et idealbilde av et land, en reise, et vakkert bilde i en kokebok. Og kanskje er det bra at landet har noe spesielt som det ikke er mulig å eksportere? Spør Pierrick.

– Og kanskje kan en utmerket kokk med gode produkter skape magi på kjøkkenet selv om han ikke har de rette ingrediensene? Det skal sies at mine favorittretter er italiensk-amerikansk mat, som for det meste er hermetiske tomater og ikke nødvendigvis fantastisk parmiggiano.

Kjøkkenet er åpent på Trattoria Populare i Oslo. (Sindre Deschington )
Italiensk mat i Oslo

La oss måle temperaturen på italiensk mat i Oslo anno 2025. For bare noen år siden var det vanskelig å oppdrive en skikkelig italiener. I dag åpnes stadig nye steder, med fokus på ulike regioner, og med italienske kokker og servitører i hovedrollene. En klassiker som stadig trekkes fram, er Bono på Frogner i Oslo, som i 2019 inntok posisjonen som populær nabolagsrestaurant.

Matskribent Helle Øder Valebrokk har fulgt dem siden de hadde delikatessebutikken i samme lokale, og senere begynte å servere småretter og vin.

– Bono bød på deleretter, sjenerøse porsjoner og fremsto som et lite frikvarter fra Oslo. Noe som kan være fint, synes jeg. Bono er også det stedet i Oslo som byr på den mest autentiske italienske restaurantstemningen, sier Øder Valebrokk.

Hva legger den norsk-danske matkjenneren i begrepet autentisitet?

– Da Andrea Bono gjorde om butikken til både butikk og antipastisted var det noe helt spesielt. Bono har alltid hatt 100 prosent fokus på gode, italienske råvarer og flere fra hans region i Nord-Italia, sier Øder Valebrokk.

– Da han åpnet restauranten var det i forlengelse av butikken, før han og kona droppet butikken og gikk 100 inn for restaurant. Det gjorde at folk veldig fort trykket den til sitt bryst. Bono fikk suksess fordi det var sjenerøst, enkelt og godt, mener Øder Valebrokk.

– Det er nok ikke mer komplisert enn det. Men jeg tror de fleste i Norge fremdeles tror italiensk mat er italiensk mat, og at man ikke nødvendigvis vet eller bryr seg om de regionale forskjellene. I Italia kan du til og med oppleve at en rett har forskjellig navn på to steder som ligger få kilometer unna hverandre.

Restaurant Bono er en favoritt på Frogner. (Mimsy Moller/Dagsavisen)

Sultne Gutter og Trattoria Populare

Magnus Liøkel og Ole Kristian Samuelsen, duoen bak Instagram-kontoen Sultne Gutter, er kjent for sin forkjærlighet for det italienske kjøkkenet. Ifølge duoen kjennetegnes det italienske kjøkkenet av det enkle og rustikke.

– Vi går ikke på italiensk restaurant for å bli utfordret, sier duoen.

Liøkel og Samuelsen forteller at de har særlig sansen for restauranter som forteller dem hva de skal spise. Som ikke nødvendigvis har en smaksmeny, men som likevel klarer å overtale hele bordet til å bestille nøyaktig det samme som alle de andre bordene.

– Dette skjedde da vi var i Piemonte, på en liten restaurant oppi fjellet. Vi sa til servitøren at vi kunne tenke oss vitello tonnato, etterfulgt av risotto, noe han sa blankt nei til. I stedet kom han med torta fritta etterfulgt av små pastaputer fylt med geitost, som moren hans sto på kjøkkenet og laget. Det er fortsatt noe av det beste vi har spist.

Sultne Gutter kommer stadig tilbake til Trattoria Populare i Oslo. (Sindre Deschington )

Noe lignende har skjedd her i Oslo, på Trattoria Popolare.

– Dette var nesten åtte år siden, og vår andre date. Før vi rakk å se på menyen, ble vi beordret av servitøren til å bestille oksehaleraviolien. Vi gikk derfor for oksehaleraviolien, og det gjør vi fortsatt.

Her er våre italienske favoritter i Oslo:

Bono – En klassiker på Frogner. Se hovedsaken.

Trattoria Popolare – Oksehaleravioli og uteservering i sola. Stedet har fått noen lunke anmeldelser, men Sultne Gutter har aldri gått skuffet derfra.

Ruffino – Hvite duker og gode klassiske retter. (Men unngå tiramisuen).

Felloni & Piersante – Byens beste Porchetta-sandwich får du i denne hyggelige delikatesseforretningen ved Sofienbergparken på Grünerløkka, som også tilbyr dagsfersk takeaway.

Antonietta – Toskansk Grill på Briskeby. Alt som serveres på Antoinetta, kommer fra 68 år gamle Antoinetta og hennes foreldres kjøkken. Pasta lages på stedet, og pastaen med ricotta, salvie og smør er blitt en stor publikumsfavoritt.

Trattoria Crudo – Hit går «lokale» kjennere. Menyen består blant annet av salat med grillet blekksprut, skalldyrragù, og byens beste pistasjgelato.

23. februar 2025
Oslo etter thairevolusjonen

– Vi har ikke åpnet denne restauranten for å gjøre alle nordmenn til lags, sier grunnlegger Nud Dudhia.

Det blir sagt at Oslo henger etter andre storbyer med ett tiår når det gjelder kulturelle, og gastronomiske fenomener. Kanskje ikke så rart, i og med at den nynordiske restaurantkulturen er relativt ung.

Mini-cocktails, brisket-taco og greasy kebab på fine dining restauranter? Velkommen etter. I byer som London, Berlin, ja, til og med söta bror Stockholm, har gatemat dominert restaurantkulturen i en epoke allerede. Nå er det progressiv thaimat som opptar nordmenns sinn. «Alle» vil fråtse i kullgrillet kylling og drikke klar piña colada på Pao, den nye thai-restauranten på Grünerløkka.

Thailand har lenge vært kjent for sin populære gatemat og – i den andre enden av skalaen – det klassiske Royal Thai-kjøkkenet. Men den thailandske maten som nå serveres på grensesprengende restauranter over hele Bangkok, og i økende grad i andre deler av verden, er noe helt annet. Faktisk fikk det thailandske kjøkkenet en stille renessanse og ble et globalt fine dining-fenomen i den vestlige verden for ti år siden, der toneangivende kokker som David Thompson og Andy Ricker utbasunerte dets dyder.

Først nå snakker norske kokker om å løfte thai-kjøkkenet et par hakk, og Pao går foran som trendsetter. Om vi ser bort fra Terje Ommundsen, selvfølgelig, som allerede i 2004 åpnet dørene til restaurant Plah og ble den første norske kokken som introduserte nordmenn for «moderne thai».

Benjamin Roth er kjøkkensjef og medeier av Pao Thai Bar & Barbeque. (Sindre Deschington)

Pao er moderne thai

Men hva dreier «moderne thai» seg om? Matskribent og forfatter Andreas Delsett, som har fulgt hovedstadens gastronomiske utvikling tett siden 2003, forklarer at en ny generasjon kokker tolker det thailandske kjøkkenet på nytt. Fram til nå har det vært å finne i to distinkt forskjellige varianter.

– Den ene varianten er gjerne kjennetegnet av et standardrepertoar av vårruller, pad thai, rød og grønn curry, serveres fra partytelt og food trucks, eller ved respatexbord i nedlagte veikroer, som oftest av thailandske kvinner som har giftet seg med norske menn, sier Delsett, og fortsetter:

– Den andre, som ofte kalles «moderne thai» eller «thai fine dining», har i Norge fram til nå bare eksistert i form av ett eneste spisested.

Da Terje Ommundsen i 2004 åpnet Plah i Oslo og kombinerte norsk fisk og skalldyr med smaker og teknikker fra Thailand, gjorde han det med sterk inspirasjon fra David Thompson, som etablerte Nahm i London i 2001, den første thailandske restauranten som fikk Michelin-stjerne.

Delsett liker å tenke på Pao som uttrykk for en tredje variant, som bygger bruer mellom de to.

– Jeg vil si det er en måte å lage mat på bortenfor misforståtte ideer om autentisitet, og som trekker veksler på den rike diasporakulturen som finnes i Norge, men som så langt har vært lite synlig på restaurant-scenen, sier Delsett, og legger til:

– At den kommer nå, håper jeg er uttrykk for at restaurantpublikummet er klare for det.

Pusten fra woken på kjøkkenet til Pao Thai Bar & Barbeque. (Sindre Deschington)

Oslo en av de mest interessante i Europa

Grunnlegger av Pao, Nud Dudhia, mener tiden er overmoden. Han beskriver Oslo som en av de mest interessante byene i Europa for øyeblikket, og at nordmenn er velvillige når det kommer til nye smaker.

– Vi begynner å innse at thai-restaurantene slik de har vært kjent for oss de siste tjue årene, har langt mer å by på. Kall det en innovativ og banebrytende tolkning av Risbollen i Dronningens gate, sier Dudhia og smiler lurt.

Briten ble for alvor kjent for nordmenn da han åpnet Breddos Tacos i Mathallen i 2010, og har senere åpnet populære steder som Doug’s hamburgers og Løkka Deli. «Har noen enkeltperson på 2020-tallet definert Oslos restaurantscene mer enn Nud Dudhia?», spurte D2 i en artikkel om innovatøren.

Med Pao vil Dudhia vise fram og utforske den store regionale variasjonen og hele det intrikate spekteret av thailandske teknikker og smaker som ennå ikke er utforsket i norsk sammenheng. Det er ikke gjort i en håndvending. Det har tatt briten åtte år å stable prosjektet på beina.

– Jeg har tilbrakt mye tid i Thailand de siste 30 årene, og jobbet i flere restauranter for å lære matkulturen å kjenne, forteller Dudhia.

Det er varmt på kjøkkenet til Pao Thai Bar & Barbeque. (Sindre Deschington)

Britens første møte med det thailandske kjøkkenet dreide seg om sterke tradisjoner og autentisitet.

– Det gjaldt å ha en autentisk tilnærming til matlaging. Man kunne for all del ikke kutte chilien på noen annen måte enn den tradisjonelle for å kunne kalles thailandsk kokk, minnes Dudhia og smiler.

Senere ble kokkelærlingen introdusert for nye, innovative stemmer som utviste dyp kjærlighet til kjøkkenets regionale variasjoner, og fremmet dets lokale forankring.

– En ny generasjon kokker utforsker den rike historien og kulturen, og demonstrerer – på ulike måter – de forskjellige impulsene som det thailandske kjøkkenet faktisk rommer, med påvirkning fra steder som Kina og Malaysia.

– Det faktum at Thailand har en egen rojal stil sier litt om hvilken liga landet befinner seg i gastronomisk. Thaimat er så godt som umulig å bli klok på. Når du tror du tror du kan noe, så innser du at vet du ingenting, sier han og ler.

Han nevner likevel noen fellestrekk:

– Progressiv thaimat dreier seg om å føre tradisjoner videre, ta dem til et nytt nivå, der originale oppskrifter som finnes utenfor Bangkok og de klassiske red curry and massaman-oppskriftene, tolkes på nytt.

Pao Thai Bar & Barbeque er ikke som andre thairestauranter. (Sindre Deschington)

Et globalt fenomen

Det mest kjente eksempelet på en progressiv thai-rett, er Michelin-kokk Jeh O Chulas «Tom Yum Mama Noodles». Retten er blitt et globalt fenomen.

– Chula blandet Thailands mest populære ferdignudler med sjømat (reker og blekksprut) sprøstekt svinekjøtt, svinekjøttboller og rå egg, og transformerte den til en flammende, intrikat og smaksrik suppe. Retten er progressiv fordi hun utviklet ideen om hva Mama-nudlene skal være.

Råvarefokuset er det aller viktigste i det thailandske kjøkkenet. Råvarene må være ferske. Og fremfor alt lokale. Pao har erstattet thailandske spesialiteter som villkanin og blekksprut norsk hummer, skrei og skjell. Dudhia har etter hvert fått god erfaring med å tolke andre kulturers kjøkken på norsk maner, uten å miste de originale smakene. Mener briten at thailandske råvarer og teknikker er enklere å overføre til et norsk kjøkken,, sammenlignet med filippinsk eller koreansk streetfood?

Nud Dudhia og Paos kjøkkensjef Benjamin Roth smaker seg gjennom tradisjonelle retter i Thailand, og erstatter originale ingredienser med norske produkter. (Sindre Deschington)

– Det thailandske kjøkkenet har definitivt mye til felles med det norske. Norge har tilgang på den beste sjømaten i verden. Isteden for villbjørn, bruker vi reinsdyr, fordi kjøttet har den samme ville smaken. Det finnes mange substitutter. Men ryggraden er lokale råvarer, sier Dudhia, og fortsetter:

– Fordi råvarefokuset er så viktig, har flere thailandske kokker startet egne gårder. Flere samarbeider tett med fiskere, sankere og bønder. Her i Oslo samarbeider vi med lokale gårder og småskala-produsenter, som som Dundrun Seafoods, som tilbyr oss det aller beste, .

Vel så mye som ferskheten i råvarene, handler det om å finne den rette balansen mellom salt, søtt, surt og bittert.

– Vi snakker alltid om balansen i menyen når vi utvikler den, forklarer Dudhia.

Pao skaper harmoni i munnen

En servering på Pao inkluderer alltid noe knasende og friskt, noe krydret, og noe syrlig. Kombinasjonen – og rekkefølgen – skaper harmoni i munnen, men også i magen.

– Thailenderne er svært opptatt av at man spiser på en måte som tar hensyn til fordøyelsen. Menyen på Pao forholder seg til et strengt rammeverk, sier Dudhia.

Nud Dudhia er mannen bak Pao. Bildet er tatt ved en tidligere anledning. (Privat)

Rettene på Pao er balanserte, men likevel intense og smaksrike, og får røff behandling fra levende ild.

– Vi er en Thai barbecue, og grillen er godt synlig i restauranten. Alle råvarer tilberedes over åpen ild, og ilden skal kjennes, føles og smakes. En tilberedningsmetode som for øvrig ikke er tilstrekkelig utforsket i Oslo, men i Thailand er det nesten alltid en form for direkte varmegrillering av kjøtt. Selv kylling og hele svin blir stekt på spidd over åpen ild. Delvis fordi det ikke finnes elektrisitet overalt, sier han.

– Kineserne og thailenderne har faktisk et eget ord for tilberedning av råvarer på kullgrill: Wok Hei.

Wok Hei refererer til smaken som en varm wok tilfører maten ved steking; en egen lukt og smak når noe tilberedes på riktig måte.

– Thailenderne kaller det pusten fra woken, en duft man ikke riktig kan sette fingeren på. Det er heten, karbonet, ilden, en slags krydret luft blandet med chili og galangal og sitrongress. Det er fantastisk.

Pao Thai Bar & Barbeque (Sindre Deschington)

Pao – ingen vanlig restaurant

Kanskje er det den uforklarlige pusten fra woken som har gjort Oslo-folket hekta på nykommeren på Løkka? Flere av drinkene blir allerede omtalt som Oslo-klassikere. Miljøet og stemningen er åpenbart noe annet enn på en generisk vinbar, eller stereotypisk thai-restaurant.

– Pao er et energisk rom, med høy musikk, en fantastisk cocktailmeny, og et velkuratert vinkart som ikke går for mye inn i funkorama-stilen. Drinkene og vinen skal være like perfekt som maten, mener Dudhia, og fortsetter:

– Alvaro Miranda er vinansvarlig på huset, importerer egen vin, og har direkte kontakt med fantastiske produsenter fra Jura og Spania som gjør det mulig å gå ned på prisen. Vin som vanligvis går for 3000 kroner på andre steder, får du for 1250 her. Målet er å senke terskelen for å spise og drikke godt.

Vi er ikke fine dining. Vi er fun dining, sier eierne av Pao Thai Bar & Barbeque. (Sindre Deschington)

– Lave skuldre er viktig for deg?

– Veldig. På Pao jobber tidligere fine-dining kokker som er mer interessert i å lage mat uten spesifikke regler. Vi har en liten space på 35 seter, det er ekstremt høylytt, og garantert ikke for alle, sier Dudhia og ler.

– Og det gjør deg ingenting å få en lunken mottakelse?

– Vi har ikke åpnet denne restauranten for å gjøre alle nordmenn til lags. Vi gjør det snarere for å uttrykke vår enorme kjærlighet til thai mat. Det finnes selvsagt folk som hater stedet, og ber oss om å skru ned volumet. Men vi er ikke en vanlig restaurant. Vi er ikke fine dining. Vi er fun dining. Du kommer hit for å ha det gøy.

10. februar 2025
–Det er ikke morsomt å sitte på Gran Canaria med en doven Champagne

En av årsakene til at jeg er svak for vin, er fordi det finnes så mye personlighet i den. En vin kan, som et hvilket som helst menneske, være hard og innadvendt. Fet, intens eller brautende. Den kan ha finesse, lodde dypt, og være så kompleks at den er så godt som umulig å få grep om. Den kan virke sjenert, tvers gjennom arrogant, eller love mer enn den faktisk leverer – som stilket, umoden Cabernet Sauvignon. Den kan fremstå slitsom og irriterende, som en vel parfymert Gewürtzraminer, angripe som en kniv på tungen – lik en nervøs, spiss Sauvignon Blanc, eller være så muskuløs og fristende kjøttfull at den krever hele … din oppmerksomhet. Ja, vi snakker naturligvis om Chardonnay.

Personlig mener jeg det er lite som slår Champagne (ofte en kombinasjon av druene chardonnay, pinot noir og pinot meunier). Eksotisk, elegant og spirituell. Full av livsfremmende energi. En god årgangschampagne blir også bedre med tiden, og endrer karakter på merkelige og fascinerende måter; primære blomster- og frukttoner viker til fordel for sekundære toner av kjellerfunk, brioche, umami, vanilje, kaffe, og sopp. Jeg elsker effekten champagne har på meg. Og tiltrekkes dessuten av champagne-sprudlende mennesker. Wenche Foss er kanskje det nærmeste vi har kommet en «divalignende» Champagne her til lands. Hun visste bedre enn de fleste å kombinere frisk livlighet med utsøkt raffinement – et vesen som mange vil mene er «befriende unorsk». Men det siste året har jeg stiftet bekjentskap med hennes like.

Janne Aass er hennes navn, performance-artist, journalist og kunstner. Jeg møtte henne for første gang i en forestilling vi spilte sammen. Siden har vi holdt kontakten, ganske enkelt fordi hun er ett av de sjeldne menneskene som fortsetter å gjære i flasken …

Janne Aass, Champagne-pike på 65 år, sier som Baudelaire: “Berus dere”, om det så er med Snøstorm eller champagne! “Endorfinene skal frem!” Janne eksploderer når hun kommer i kontakt med andre mennesker – som en million sursøte småperler. Hun er et sofistikert bruspulver for voksne, akkurat som Champagnen. For tidlig tapping er selve definisjonen på hennes vesen; det er denne prosessen som nettopp gjorde franskmennenes favorittvin til verdens Primadonna. For vinen fortsetter å gjære i flasken, og gassen som gjæringen utløser, forblir og oppløses i vinen. Champagnens uimotståelige bobler lengter etter å slippes ut! Akkurat som Janne; en av de største livsnyterne jeg vet om, og som ikke nøler med å dele sin entusiasme med resten av verden!

Det er mangt et utsøkt kompliment jeg drysser over min venninnes beskjedne vesen med hensyn til Champagnen og spirituell livlighet. Derfor er det gledelig at hun vil stille som intervjuobjekt i en sak som omhandler likheter mellom vin og mennesker. Hun har bare én innvending: Midt i januar? Midt i den heftigste hvite perioden – hvor kropp og sinn bare roper på frelse fra nytelse og dekadanse?

– Ikke glem at jeg har holdt champagne-galoppen gående i 50 år og begynner å lure på om jeg har pådratt meg nevropati av den grunn. Jeg har fått lammelser i to tær og dårlig balanse, sier Janne og ler.

Vi blir enige om å gi oss i kast med intervjuet likevel, som en slags åndelig aperitif på året som kommer. Jeg mener at Janne er uhyre inspirerende for oss nordmenn, i og med at hun lever så til de grader i nuet. Hun innehar et slags guddommelig perspektiv som slår fast at det ligger en mening bak alle ting. Hun ble kvitt de fleste bekymringer for lenge siden og tror det skyldes at hun aldri har vært gift. Foruten noen få år med en amerikansk travhesttrener.

Janne i egen bakgård med egen kunst på veggene. Foto: Privat

– Jeg har for lengst innsett at det ikke er tilstrekkelig å gå til innkjøp av hund eller papegøye som barnløs. Ingen av dem kan tilfredsstille mitt sosiale behov, forklarer Janne, og fortsetter:

– Jeg er pent nødt til å ha med andre mennesker å gjøre. Og å være kreativ. Dette er de desidert viktigste tingene i livet. Om man ikke har lyst til å feste og drikke ustanselig selvfølgelig, for da kan nesten hva eller hvem som helst gjøre nytten. Men kreativitet er det eneste som gir tilfredsstillelse på sikt, sier Janne, og utdyper:

– Gjennom kreativ utfoldelse får du dyp kontakt med deg selv. Nå skal jeg ta et kurs på kunstskolen i Kragerø. Jeg tegner akt i Larvik, og holder på med en film om å bo sammen med sin mor. I tillegg har jeg en plan om å arrangere performancefestival i sommer. Men først den hvite måneden da og en passelig dose yoga.

– Hvorfor er det viktig med hvit måned for en livsnyter som deg? Spør jeg.

– Fordi jeg har festet veldig mye, svarer Janne.

– Veldig, veldig mye. Psykologen min har lurt på hvordan det skal gå med meg. Hun utbrøt fortvilet: «Du har jo fest som arbeid!» Jeg har fått psykologen til å innse i hvilken grad jeg har vært innsauset i fest og moro. Det har naturligvis mye å gjøre med kunsten. Det har vært mang en åpningskveld. Mang en fest. Med tilhørende bobler.

– Jeg er av den oppfatning at Champagne resonnerer godt med deg som menneske. Kan det stemme? Spør jeg Janne.

– Det resonnerer svært godt, svarer Janne, og fortsetter:

– Det stemmer dessuten med min idealisme når det gjelder egen drikking samt håp og ønsker for fremtiden. Champagne er først og fremst noe du deler med andre. Det begynner med et pang – det bokstavelig talt smeller av vinen, og den symboliserer feiringen av noe. Kanskje har man ferdigstilt et prosjekt som har vært vanskelig å få til. Og så feirer man. Og den ultimate feiringen er med champagne. Det er bobler, det er eufori. Det er på en måte the peak of life!

Performancekunstneren har en like sprudlende energi som Champagnen hun popper på festene. Har hun alltid vært like energisk?

– Jeg var veldig sprudlende som barn. Den gang kalte de det lopper i blodet. Idag diagnostiseres det som ADHD. Jeg tror ikke jeg har ADHD altså, og er dessuten av den oppfatning at diagnoseveldet er svært lite presist ennå, sier Janne, og utdyper:

– Men typisk lopper i blodet. Og jeg befant meg alltid der det skjedde ting. I samme øyeblikk folk startet å drikke, ble de avslappede og morsomme og levende. Det likte jeg. Hverdagen forøvrig bestod av arbeid, sorger og bekymringer. Som barn fikk jeg høre: Bare gå og lek du, Janne. Jeg var enebarn. Så jeg ble ganske bortskjemt. Det er ingen fordel. Joda, noen fordeler har det kanskje. Man blir god på å tenke når man ikke har så mange å snakke med.

Som enebarn var Janne mye overlatt til seg selv. Det gav utvilsomt tid og rom til å kultivere fantasien. Og den kreative åren. Hun har alltid vært lidenskapelig opptatt av å male og tegne. Det er hun fortsatt. Om hun kan kalle seg skuespiller, vet hun ikke. Men de siste femten-tyve årene har hun drevet mye med performance – “der alt er tillatt”.

– Jeg lager performance med utgangspunkt i et visuelt uttrykk, gjerne ispedd en konkret situasjon eller historie involvert. Det kan sikkert kalles teater. Og har medført at mange har tilbudt meg å jobbe med seg. Jeg har fått mange spennende oppdrag opp gjennom årene. Og har ofte følt meg som prikken over i-en i forskjellige sammenhenger, sier Janne og smiler lurt.

Vil hun beskrive seg selv som en diva? Tar hun for eksempel regi på samme måte som en institusjonalisert skuespiller, eller gjør hun nøyaktig som hun selv vil?

– Jeg er svært opptatt av å ta regi! Svarer Janne.

– Når jeg jobber med for eksempel Susie Wang, akter jeg å gjøre nøyaktig som jeg får beskjed om. Faktisk er jeg veldig ambisiøs når det gjelder å innfri. Men jeg hadde selvfølgelig ikke giddet å jobbe med noen jeg ikke respekterer.

– Det å kaste seg ut i en performance-situasjon krever mot. Det koster vel litt å by på seg selv, og å være performanceartist? Spør jeg.

– Jo, det koster noen krefter. Men jeg synes jo egentlig at samfunnet vårt er veldig stivt og konvensjonelt, og at folk flest bærer på fryktelig mye redsel og ubegrunnet angst.

– Og det gjør ikke du? Spør jeg.

– Nei. En av grunnene til at jeg ikke har angst, skyldes at jeg hadde så fryktelig mye av det som ung. Det man har mye av som ung, får man ofte release for senere. Jeg innså at jeg ikke har noen grunn til å være engstelig for noe som helst. Men nå skal jeg være forsiktig for hovmod står for fall. Men, jeg har sterk egenmoral da.

– Det må du utdype, sier jeg.

– Dersom jeg selv føler jeg har sagt noe dumt, kan jeg gå fullstendig i kjelleren. Så vanvittig mye som jeg har festet, og så løsmunnet som jeg er, er det klart jeg har hatt mange grusomme bondeangrer gjennom tidene. Jeg har ødelagt en hel masse forhold, når sant skal sies, der også folk jeg har jobbet med ikke tror sine egne ører!

– Det kommer altså ikke uten konsekvenser å være en Champagne-elskende kunstner?

– Det kommer ikke uten konsekvenser, men jeg tør å påstå at jeg ikke er ondsinnet. da. Jeg har snarere vært litt for ærlig, noe som lett kan misforstås, ettersom folk legger så mye i det du sier om dem. Mennesker kan huske ett enkelt utsagn hele livet. Jeg har med tiden forstått at man ikke bør si noe om andre i det hele tatt, sier Janne. – Man vet jo ikke hva som rører seg i et annet menneske.

– Så sant. Ord kan være nådeløse. De kan ødelegge grunnen under føttene dine, eller til og med snu sårbare menneskers oppfatning av verden på hodet, sier jeg.

– Samtidig er det veldig fint å huske på at ord betyr noe. Vissheten om at det man sier eller hvordan man oppfører seg faktisk har betydning, gjør livet spennende og gir det et alvor, sier Janne.

«Same same but different!» 60×80. Janne Aass.

Janne elsker ordene. Hun lever og ånder for å uttrykke seg, særlig i tett dialog med andre. Om hun har vært alene i leiligheten en stund, og det plutselig kommer et levende menneske inn døren, blir hun tilnærmet som en valp.

– Jeg blir veldig engasjert og snakker høl i hodet på dem. Tilsynelatende virker alt greit mellom oss, men iblant føler jeg meg litt overload. Det går gjerne bra, men når de reiser sin vei, tenker jeg: Herregud, hva er det jeg leverte nå?

– Haha! Et klassisk midtpunkt-problem. Er du midtpunktet på fest også? Spør jeg.

– Haha, Det hender ja! Sånn sett er jeg en elendig vertinne. Jeg kan fort glemme å servere en rett. I og med at jeg drikker, tror jeg at alle er like opptatt av å fjolle, og å være i euforien. Men gjestene venter sannsynligvis på desserten. Og har dessuten andre interesser enn å drikke vin. Men mine egenskaper som vertinne er i ferd med å bli bedre.

– På hvilken måte?

– Blant annet ved å huske på at folk skal ha baileys og kaffe. Forøvrig et sikkert tegn på at jeg er i ferd med å bli gammel. Jeg orker ikke for meget jubel i disse dager. Bakrusen blir dessuten verre med årene. Det sier jo alle.

Jeg spør Janne om hun vil dele et favoritt-minne fra glanstiden i Oslo. Var det champagne på barer som Lorry? Eller kanskje Grand Café?

– På 80-tallet kom Champagnen med jappetiden, men før det gikk det mye i rødvin. På den tiden var det lov å slå løs på hverandre så lenge ingen ble drept. Politikk, kunst, alt ble diskutert heftig, alle røkte inne, det var kort sagt en annen tid, og kan på ingen måte sammenlignes med noe man ser rundt seg idag. Kanskje i Bordeaux, der du bor, svarer Janne, og legger til:

– Med det sagt, er det lett å glorifisere fortiden. Men når jeg ser tilbake på disse årene, er det både morsomt og rørende og litt grusomt for alt har som kjent flere sider.

Når det gjelder anledninger for Champagne, forteller Janne at hun foretrekker den i forbindelse med premierer, åpninger og fester. Og gjerne sammen med venninner.

– Jeg har en del venninner som plutselig fyller 50 og 60 og 70 år. Og da, når venninner er samlet, spretter vi champagne! Plutselig er vi unge, og tilbake til gullalderen. Det er ikke spesielt morsomt å sitte på Gran Canaria med en doven champagne.

«Eufori». Janne Aass.

Janne beskriver sine drikkevaner som enkle. Hun kan like gjerne drikke Cava eller Prosecco, så lenge det er tørt. Om det er sent på kvelden, kan hun sikkert helle i seg noe søtt også. Men fascinasjonen for regionen som produserer noe av det beste som finnes av musserende, er der like fullt:

– Min mor og jeg var i Champagne for noen år siden, og ble mektig imponerte. Innbyggerne i regionen lever jo i total fare. Alt kan gå adundas, det kan smelle, ja champagneflasker er jo rene bomber! Flaskene skal snus, korken skal fjernes, og det er ekstremt mye krutt i gassen når korken tas opp og slagget skal fjernes, og så skal den bong – på igjen – og man står i fare for..

Janne avbryter seg selv. Så sier hun:

– Nå skal du høre en champagne historie, Johanna! Jeg var hjemme hos min Bohemtrubadur- og kunstnervenn Klodvig sammen med en del andre for å feire en forestilling og Halloween. Vi hadde fryktelig mye champagne, og holdt på i to døgn. Klodvig bor i et gammelt dragestilsslott og alt han eier er veldig verdifullt for ham. I kroken av soveromstuen står det er nydelig, rosemalt klokkeur fra1700-tallet. Du kan jo tenke deg hva som skjedde da jeg åpnet en flaske.

– Den fløy i glasset? Foreslår jeg.

– Ja, korken smalt av, og gikk rett i glasset. Det var den mest liflige lyd – så fryktelig gammelt som det glasset tross alt var! Sier Janne lattermild.

– Klodvig ble naturligvis likblek. Klodvigs datter Viktoria, min bonusddatter og venninnen Nana som bodde i huset fniste grasat og lo så de falt under bordet. Det var det morsomste. Klodvig er tvers gjennom patriark: og det vet jo de alt om. Det fine uret liksom! Og det var det jo. Men han kunne ikke være langsint han heller og hadde snart fått fylt opp glasset sitt.

– Det er vel umulig å være sint på en som deg, foreslår jeg.

– Jeg får folk til å le. Jeg overdriver. Også noe jeg har til felles med Champagne. Jeg synes champagne er som en stor overdrivelse.

– Dyr er den også. Voldsom på alle måter, sier jeg.

– Nettopp. Nå har imidlertid prosecco overtatt for Champagne i stor grad. Men jeg husker at jeg vanket på Champagneria en gang i tiden på Frogner, et sossete sted, og de fikk trøbbel med å kalle det Champagneria. Dette området er jo beskyttet. Ingen kan kalle sin musserende for Champagne utenom dette området.

– Sånn sett er Champagne meget snobbete. Anser du deg selv som en snobb? spør jeg.

– Alle er snobbete, fordi vi på en eller annen måte higer etter en utopi, sier Janne. Hun utdyper:

– Så lenge man har en viss idé om noe utopisk, blir vi som forgjort; snobbismen ligger nært opp mot glamoriseringen av noe; å forhøye noe, og selv være i det forhøyede. Vi kjenner jo også hvor langt ned i kjelleren vi kan gå, og vil jo – naturlig nok – helst være i det euforiske, estetiske og forhøyede. Selv om trivsel i hverdagen ser ut til å være det nye mantra og heller ikke er å forakte. Snobb stammer fra ordet sans nobelité; og nobeliteten var virkelig snobbete. Men jeg kan ikke fordra snobbisme; det kan virkelig få meg til å le. Når noen er snobbete og dumme. Og så finnes det noen som er snobbete på en så elegant måte at det morer livet av meg.

– Personlig kan jeg bli flau og tenke: Gud, nå var jeg snobbete! Før jeg vet ordet av det har jeg kjøpt Chanelveske på Vestkanttorget, og løper rundt i materiell ekstase. Det er jo kvalmt! Som i alle andre henseender, er jeg fullstendig forvirret når det gjelder hva jeg er for noe. Men i all hovedsak mener jeg det er viktig å være snill.

– Og det kommer kanskje godt med å være litt spirituell også? Spør jeg.

– Ja, jeg føler meg som en praktisk spirituell. En spirituell realist. Med det mener jeg at det finnes et mindre univers, og et større univers, og at det store perspektivet kan hjelpe deg å nøste opp i problemene, og omvendt. Om du løfter blikket. Jeg sier som Ibsen: å leve er å sloss med troll i seg selv, fra morgen til kveld. Om man bare godtar det, og ser på det hele som interessant, går det bra. Men man velger jo selvsagt ikke selv hvor man befinner seg mentalt. Livet er en uforutsigbar reise for alle. Man aner ikke om man blir syk eller lykkelig forelsket. Man må bare navigere. Jeg sier som Karen Blixen: det er ikke viktig å leve. Men det er viktig å navigere.

«Maurdronninga» 60×80. Også Akryl. Janne Aass.

– Du tror ikke på det overnaturlige?

– Nei, ikke kom med metafysikk og spøkelser til meg. Og hva skal vi forresten med spøkelser? Jeg synes de fleste mennesker er spøkelser nok. Alt som finnes foran øynene våre er etter min mening ren magi og helt skummelt og helt fantastisk.

Janne Aass er utvilsomt et menneske som lar seg engasjere i så godt som alt hun foretar seg. Har noe forandret seg siden hun reiste fra hovedåren til et mindre sted? Evner hun å finne like mye glede uten barer og anarkisme-klubber og performance-teater tilgjengelig til enhver tid?

– Jeg angrer ikke ett sekund på at jeg flyttet til Langesund. Et vakkert sted hvor solen roper: «Stå opp og ta et bad!» Det var meant to be. Men folk tenker vel at der du setter rompa di, er du satt. Det stemmer til en viss grad, men mennesker er stadig på farten. Jeg kan fortsatt ha verden som tumleplass, mest i fantasien, selv om jeg har flyttet til kysten. Og havet er ikke til å tro! I vinter møtte jeg en selunge som bare lå der på en pir og hadde sitt hjem i det enorme, ofte ville og skremmende havet. Og nå har jeg gjenoppdaget Oslo, fordi jeg bringer med meg ett nytt ståsted, sier Janne.

Sentrum kan ifølge denne kunstneren defineres som det stedet man til enhver befinner seg. Og fra dette ståstedet betrakter man verden.

– Jeg var drittlei Oslo. Jeg mener, det er ikke ett sted jeg ikke har opplevd ting. Men når jeg tar toget til storybyen fra Langesund, er det plutselig spennende igjen. Jeg går på Kaffebrenneriet ved Stortinget, og inn kommer den ene politikeren etter den andre, hvorpå jeg lytter til dem, litt i smug. Dét gadd jeg aldri når jeg bodde i Oslo, sier Janne og ler.

– Og nå må jeg stadig bo på hotell. Jeg har funnet ut at Cocks er best. Det ligger rett overfor Lorry. Det er ikke dyrt, har kunst på veggene og er i tipp topp stand, med sjel og historisk sus. Jeg spaserer i byen mellom gjøremålene og oppdager Tigerstaden på ny. Alt er som det må være ifølge Taoismen, alt vil en dag forsvinne. Jeg tror vi er på jorden for å gjøre hverandre lykkelige.

30. januar 2025
– Jeg vil at folk skal føle seg invitert

Dette intervjuet ble først publisert i Dagsavisen
Foto: Sindre Deschington

Det er påfallende hvordan tendenser i tiden først gjør seg gjeldende i mat – og vinbransjen. Det er ikke de folkevalgte som tar ansvar i møte med dyrtider, globalisering og internasjonal konkurranse. Det er bøndene som tar til gatene, setter fyr på høyballer og gjør oppgjør mot at en liten håndfull aktører har overtatt så godt som hele jordbruket.

I Frankrike, gastronomiens vugge fremfor noen, har en ny generasjon kokker vendt tilbake til de klassiske bistro-rettene, og serverer løksuppe og sardiner til fattige innbyggere. I tider som tærer på samvittigheten, er kokkene først ute med å se seg selv i speilet. De minner oss på at ordet restaurant stammer fra verbet å restaurere. Det handler om å gjenopprette en tapt balanse.

Bistroen Osloslo på Youngstorget drives av Victor Ramn og kokk Eskil Ottestad. (Sindre Deschington)

Bistroene er restaurantbransjens svar på en bærekraftig økonomi – og en matdemonstrasjon i hvordan drive etisk, billig og smakfullt på samme tid. Det finnes ingenting som er mer forfriskende enn å overvære en kjekkas av en kokk som brenner purre over grillen med en så overbevisende teknikk at den smaker bedre enn den blodigste biff. Stjernekokk eller kunstner? Ja takk, begge deler. Men det aller viktigste: en bistro-kokk er det nærmeste restaurantbransjen kommer en slags aktivist.

– Det trenger det ikke være så dyrt å spise ute, sier Victor Ramn (til høyre(. han driver bistroen Osloslo på Youngstorget sammen med kokk Eskil Ottestad. (Sindre Deschington)

Også her hjemme i Norge blir bistro-fokuset stadig mer påfallende. Vi anses som et av verdens mest attraktive hva gjelder råvarer, men har sjeldent urnorske produkter på restaurantmenyene. Norge har mange klassiske retter – og produkter – som fortjener større oppmerksomhet.
I Oslo har vi fått et splitter nytt konsept som satser på én norsk råvare hver måned. Osloslo, merk deg navnet. En skikkelig liten bistro på Youngstorget som baserer menyen på grønnsak i sesong.

I november serverte de en mengde retter som kretset rundt purre. I desember jordskokk. I januar er det rødbeten som får skinne. Osloslo ønsker å være et nabolagssted hvor folk kan komme innom for en uformell matbit. Atmosfæren er hjemmekoselig og avslappet – en forlengelse av eierens stue, med lave skuldre. Selv om de henter inspirasjon fra hele verden, er månedens råvare alltid norsk.

Eskil Ottestad på kjøkkenet til Osloslo på Youngstorget. (Sindre Deschington)

– Da vi åpnet dørene i august, var konseptet – og rettene som ble servert – langt enklere. Dette skyldes blant annet at jeg trodde jeg skulle stå alene på kjøkkenet. Men så fikk jeg med meg Eskil Ottestad fra blant annet Vintage Kitchen, og det har vært ufattelig gøy å følge utviklingen i prosjektet, forteller grunnlegger Victor Ramn.

– Kjøkkenet går nå en vei jeg ikke kunne ha skissert, mot noe mer imponerende, og visuelt penere, men fortsatt innenfor konseptet.

Bistroen Osloslo på Youngstorget drives av Victor Ramn og kokk Eskil Ottestad. (Sindre Deschington)

Og konseptet er genialt, kanskje nettopp fordi det er så tydelig:

– Om man legger litt kjærlighet i prosjektet sitt, og attpåtil benytter seg av råvarer i sesong, trenger det ikke være så dyrt å spise ute, sier Ramn og smiler.
– Nå høres jeg kanskje litt ovenpå ut. Men jeg mener det.

Victor Ramn er opprinnelig arkitekt, men har alltid elsket å lage mat. Han har dessuten båret på en drøm om å åpne en restaurant så lenge han kan huske.

– Jeg liker tanken på å skape et sted som føles som en forlengelse av min egen stue. Målet er at det ikke skal bli en så stor greie for folk å gå ut å spise. Hit skal kan komme uavhengig av budsjett.

Bistroen Osloslo på Youngstorget drives av Victor Ramn og kokk Eskil Ottestad. (Sindre Deschington)

Jeg spør Ramn om han anser det som det spennende utfordring å måtte begrense seg?

– Jeg synes det er kjempespennende med begrensninger. Faktisk vil jeg påstå at begrensninger er helt nødvendige i de aller fleste sammenhenger, sier Ramm, og utdyper:

– Om budsjettet er grenseløst, retningene mange, og materialene utallige, er det nødvendig å sette noen rammer. Det er som å jobbe på en ny tomt. Ja, det er en fin utsikt, men hva skal bygget kommunisere? Det samme gjelder et kjøkken: Uten en tydelig idé, eller rød tråd, blir det svært utfordrende. Et rammeverk er essensielt.

– Og hvor kom ideen bak ditt rammeverk – én spesifikk grønnsak?

– Gjennom å teste mange forskjellige ting. Det hører med til historien at jeg har laget mye mat på amatørnivå, og konkurrert i flere i TV-programmer. Jeg var med i sesong 1 av Norges Grillmester, og senere sesong 2 av My kitchen rules. Jeg vant med en kompis. Det var veldig gøy å konkurrere, og ikke minst få tilbakemelding av folk som virkelig behersker faget, med Lise Finckenhagen og Christopher Haatuft som dommere.

– Hva mente dønn ærlige Haatuft om kokkeleringen din da?

– Haatuft var veldig fin, og oppfordret oss til å besøke en av restaurantene hans i Bergen for å kjenne på hvordan det er å drive restaurant, og komme bak kulissene. Jeg gjorde det aldri dessverre, men jeg tror han mente det. Haatuft helper mange, og gir tilbake til samfunnet. En skikkelig kjernekar.

Bistroen Osloslo på Youngstorget drives av Victor Ramn og kokk Eskil Ottestad. (Sindre Deschington)

Da Ramm gikk for fullt alvor i gang med planleggingen av Osloslo bistro, fant han stor inspirasjon i TV-programmet Masterchef Australia.

– Deltakerne måtte gjennom en såkalt mystery challenge – lage mat ut fra spesifikke råvarer. Vi gjorde det samme i vennegjengen. Vi møttes hver tirsdag, fylte posene med utvalgte råvarer, hvorpå en av oss lagde mat til de andre. I tillegg har vi arrangert noe som kalles hero – å lage det beste du kan ut fra én ingrediens. Som sjokolade eller tomater.

Ramns bakgrunn som arkitekt kommer tydelig til uttrykk i hans måte å tilegne seg prosjekter konseptuelt. En gang laget han mat i et bryllup, og baserte rettene på brudeparets minner: fra dagen de fridde, til første gangen de møttes.

– Å fortelle en historie anses som litt juks, særlig i mat- og vinbransjen, fordi du på forhånd har fortalt hvordan det skal smake. Og for mange smaker det akkurat sånn etterpå. På den annen side husker man langt mer på denne måten. Minnene blir forsterket. Også smaksmessig. Og rettene i bryllupet ble veldig godt mottatt. Jeg skjønte at det lå noe der.

En middag av denne typen er imidlertid utfordrende å tilby personer som ikke har noe til felles. Ramn og makkeren spurte seg selv: hvilke andre historier finnes?

– Vi gjorde research og skisserte opp mange forslag, men innså at en historie ikke er nok, eller sagt på en annen måte: det ble veldig fine dining. Å servere en sju retters med tilhørende historier blir krevende, for plutselig må du fortelle om den sjuende dødssynden, presentere retten på en spesiell måte, og så videre. Etter hvert kom vi inn på bærekraft og grønnsakfokus, uten at det nødvendigvis måtte bli et rent vegetar-sted. Det ble i det hele tatt mange skisser.

Bistroen Osloslo på Youngstorget drives av Victor Ramn og kokk Eskil Ottestad. (Sindre Deschington)

Kanskje begynner ethvert vellykket konsept med jakten etter en fortelling. Man går til det ekstreme, før man til slutt vender tilbake til ideen som funket best i utgangspunktet. Men for å finne det enkle, må man trolig ha vært litt langt uti der, og strekke strikken litt? Det resonnerer i alle fall med Ramn:

– Å jobbe med flere konsepter, og senere gå tilbake for å rendyrke den første gode, ideen, pleier å funke.

Råvarene som benyttes på Osloslo, må være i sesong. Det er alltid, enn så lenge, snakk om en grønnsak.

– Gjester spør stadig om det kommer ett protein på menyen, men jeg håper ikke det. Haha. Jeg synes det er fint nok med grønnsaker i Norge. Men det er klart, det er naturlig å benytte skrei i en rett når det er skrei-sesong. Samtidig er det morsommere og mer bærekraftig å vise grønnsakene. Det føles også mer kreativt.

Menyen for januar skilter med rødbetsgravet laks med en syltet gulbete puré, friske polkabeter, dill, dillcrumble og sennepsfrø. En rødbete-carpaccio med røkt snøfrisk, gulbete salat med pinjekjerner og pinjekjernekrem, og posjert rødbete med beurre blanc og estragon. Samt en yakitori-grillet kylling som er yoghurtmarinert med en krem på rødbeter med spisskummin og koriander. Altså noe for enhver smak.

– I sesong jordskokk hadde vi to sauser med kyllingkraft, men da behøvde vi bare å få beskjed om det var ønskelig med en vegetarisk versjon. Vi ønsker å tilpasse menyen og være imøtekommende.

Enn så lenge er det flere damer enn menn som frekventerer bistroen, forklarer Ramm. Det sitter sjeldent en guttegjeng rundt bordet. Kanskje skyldes det at venninnegjenger går oftere på restaurant? Eller at grønnsaker enda ikke anses som et fullverdig protein blant machoer flest? Ikke desto mindre er bistroen et veldig datevennlig sted, med mange reserverte toere.

Ramn er uansett godt fornøyd med besøkstallene, med dobbelt så mange sitteplasser i sommerhalvåret da de kan bruke uteserveringen.

– Det er gøy, og vitner om at vi blir stadig bedre. Der vi tidligere sprang rundt, har vi nå større kontroll, forteller han, og fortsetter:

– Det har vist seg å være et overraskende smart konsept. Det er både gøy, morsomt og spennende å skifte råvarer og vinkart. Det er særlig gøy når gjestene liker stedet og maten og spør: hva slags grønnsak står på menyen neste måned? Flere gjester har kommet tilbake hver måned. Det er ikke ofte jeg går ut på samme sted en gang i måneden.

Også vinen er billigere på denne bistroen enn hos de fleste andre; det er utelukkende éndrue-vin, det vil si at alle viner er laget 100 prosent på samme drue.

– Det er ikke nødvendigvis for å sette søkelys på én råvare, som i maten, men snarere sortere et kart etter druer. Jeg har inntrykk av folk snakker mer om druer enn produsenter og områder. De vil ha Pinot Noir eller Chardonnay eller Riesling, ikke en Rheinheissen eller noe fra Loire. Og de som vet det, de som vet at all Sancerre er på Sauvignon Blanc, de vet hvor de skal lete i et sånt kart.

Bistroen Osloslo på Youngstorget drives av Victor Ramn og kokk Eskil Ottestad. (Sindre Deschington)

Den overkommelige prisen er trolig ikke en lønnsom investering for bedriften, men Ramm har en god grunn:

– Osloslo er verken kommersiell eller ment som en investering, annet enn i hygge og drøm. Konseptet er vellykket om folk kommer tilbake. Da vet jeg at jeg har lykkes. Om jeg hadde vært ute etter å tjene penger, hadde jeg bare blitt arkitekt. Det var et kjempeliv. Som jeg bestemte meg for å bytte ut.

– Mot bare slit?

– Haha, nei, eller jo, masse mer slit! Jeg har alltid vært glad i det sosiale rommet, og særlig det som foregår rundt et bord. Jeg vil at folk skal føle seg invitert, sier Ramn.

– Norge er blitt et rikere land de siste 20 årene, og folk tar seg tid til å gå ut å spise. Kanskje har vi ikke så mye penger lengre, men vi har over tid bygget en sosial plattform og ikke minst en kultur for å gå ut. Nå må vi bare imøtekomme behovene på en annen måte. Det er nøyaktig dette stedet – innenfor disse fire veggene – som har vært drømmen, sier han, og avslutter:

– Det er denne bistroen som gjelder, funker det så funker det, det blir ikke en annen. Jeg trenger ikke flere drømmer.

29. januar 2025
Kur mot vinterdeppen

Denne saken ble først publisert i Dagsavisen 12.januar 2025.

Det er få ting som lokker mer enn mat og vin i utfordrende tider. I alle fall her i Frankrike. Vi har behov for å komme oss ut blant andre likesinnede når problemene banker på døren. Vi artikulerer sorgene våre vekk, om så for en liten stund.

Det er derfor en trøst at også nordmenn langt på vei er i ferd med å innse gastronomiens transcenderende virkning. For bare få år siden var det status å legge ut selfier fra treningssenter og bilder av de nitriste glutenfrie proteinvaflene. I 2025 er det hottere enn noen gang å være hedonistisk. Det mener Mari Øverland, kjent bak kontoen Matgossip.

– Det er ikke lenger flaut med et saftig stykke blodig rødt kjøtt, litt foie gras eller noen rolige glass vin i hverdagen.

Lær å lage Kristina Åkermanns pasta denne måneden.

For Rune Rake gir det lite mening å trene 22 timer per uke for å bli nummer 256 i Birken. Vi tenner likedan ikke på 8 timer gaming etter jobb, eller påtvunget 2 timers lufting av puddelen Bogstadvannet rundt. Som han selv uttrykker det:

– Sjøkreps med en uoksidert hvit burgunder fremstår som et bedre alternativ.

Litteraturprofessor Knut Stene Johansen, som i mange år skrev under pseudonymet Kimmeridge i Morgenbladet, har en stund skrevet om viktigheten av å la flere dager være en festdag: «I perioder har vi julaften og nyttårsaften annenhver dag, men det er sikkert en privat anordning, en form for protest mot dagenes hierarki».

Selv fattige kunstnere som Charles Baudelaire eller vår egen Henrik Ibsen var bordets menn. Vaskeekte Feinchmeckere. Førstnevnte leste kokebøker for å trøste seg. Sistnevnte har fått samtlige vinflasker oppkalt etter seg i moderne tid.

Jeg må innrømme at det er lite som varmer mitt hjerte mer enn å åpne en flaske musserende på en blå mandag. Eller synet av pannestekt fisk som krøller seg opp i pannen. Duften av spisskål med smør og saltbakte nypoteter. Mat som smaker godt fører til akutt velvære og sender sansene ut på vandring – du spiser med gudene og drikker stjerner, som Eyvind Hellstrøm så vakkert uttrykker det.

Er du oppmerksom nok, vil enhver aroma her i verden kunne gi deg matlyst. Basilikum, salvie, rosmarin og fennikel. Oregano og oliven. Hvitløk og timian. Forsiktige pust av kulinarisk parfyme. Selv havren kan gjøres til storhet. Hemmeligheten er å se poesien i alt vi omgir oss med.

Det finnes også praktiske grunner til å ønske gastronomien velkommen: Kjøkkenet er tross alt det nærmeste man kommer et verksted i en moderne tidsalder. En reel mulighet til å praktisk bruke hendene, samt øvelse i kreativitet. Å lage mat byr også på andektig ro og dannelse. Det er kanskje en grunn til at kokkejævel Anthony Bourdain mente at unge gutter bør lære seg å steke omelett før de debuterer seksuelt. Det krever en viss grad av følsomhet å jobbe på kjøkkenet.

Jeg har skissert opp noen forslag til deg som er interessert i å dykke ned i mat og vin denne måneden. Hva med å bli ekspert på det italienske kjøkkenet hjemme, eller teste ut den nye «handshakes»-trenden på bar? Uansett lommebok og interesse: Her er Dagsavisens kur mot vinterdepresjon.

En mini martini på Happy Ending viser at «handshakes»-trenden har kommet til Oslo. (Johanna Holt Kleive)

En «handshake» etter jobb

La meg introdusere «handshakes»: halve drinker til halv pris. «Handshakes» er blitt en stadig mer integrert del av barmenyene i storbyer over hele Europa, og omsider kommet til Oslo.

Fordelene er åpenbare: det er mindre smertefullt for lommeboka. Du kan vende hjem uten å føle seg overstadig beruset. Og det finnes et eventyrlyst-element i den nye trenden: du kan smake på noe nytt, uten å forplikte deg til en hel cocktail.

Happy Ending, skapt av folkene bak Nektar Vinbar, tilbyr halve martinis til folket.

– Mini-martinis klinger godt. Det er en drink som har litt vermut i seg, noe som passer godt sammen med snacksy mat man kan spise med hendene, sier daglig leder Veslemøy Hvidsten.

Også mannen bak de ujålete, fettdryppende sandwichene på Løkkas New York style bodega lover byens billigste drinker.

– Helt ærlig, du har aldri drukket så billig negroni i Oslo før, sier Nud Dudhia.

Revolusjonerende pizza

Det er ingen tvil om at det finnes en universell kjærlighet for pizzaen. Det finnes mange eksempler på kokker som har gjort den hverdagslige retten mer næringsrik og bedre på smak, som for eksempel Michelinstjerne-kokken Pamela Yung i USA. En tilsynelatende enkel rett er i ferd med å bli en portal for gode smaker og sunt kosthold uavhengig av budsjett.

I Oslo finnes endeløse eksempler på bra pizzasteder om dagen: sjekk ut løkpizzaen på ZZ Pizza eller Mortadella og pistasj-topping på Skovveien Bar & Pizza. Vinoteket har også fått stor hype rundt pizzaen sin, det samme har den lille Rosenhoffkiosken. Og det er overraskende god pizza på Vaterland.

De «små munnfullene» hjelper mot vinterdepresjon. (Johanna Holt Kleive)

Små munnfuller

Litteraturprofessor og mat- og vinentusiast Knut Stene Johansen liker det som er lite. Korte tekster i litteraturen, kammermusikk fremfor symfonier, bilder i små formater på veggen og ikke for store porsjoner på tallerkenen. Det beskjedne formatet har ifølge skribenten gjerne et presist og friskt uttrykk, mindre pretensiøst og mer spontant.

Prøv et dansk smørbrød på Vintage Kitchen. En sprø scone fra Åpent bakeri med nyrørt bringebærsyltetøy. Eller et enkelt, men usigelig godt surdeigsbrød med pisket smør på restaurant Bente. Å spise ute trenger ikke å koste skjorta. Den ekte luksusen består ofte i å bare få en flyktig smak av den.

Fine dining til folket

Hovedstadens gastronomiske scene har aldri vært mer glødende; en flamme som ikke ser ut til å avta etter snart to tiår med renessanse. Arakataka var en av de første gourmet-restaurantene i Norge, og står fremdeles igjen som den desidert beste.

Restaurantens bærekraftige profil er viden kjent utenfor landegrensene; alle deler av dyret benyttes, restauranten har egen komposteringsmaskin, og menyen baseres på råvarer i sesong. Om du vil unne deg litt luksus i januar, er dette stedet å gå.
Av nye restaurantkonsepter som byr på gourmet til overkommelig pris, er Varemottaket en av de mest lovende åpningene siden Hot Shop, og kanskje Norges hittil ærligste kjøkken. Peder og Halaigh leverer like mye et show som en gastronomisk opplevelse, og sommelier Danijela Caltibovic tilfører måltidet en ny dimensjon.

Varemottaket har dessuten tatt lunsjen til et nytt nivå i hovedstaden. Hvor kan du spise ti retters og drikke vin en søndag formiddag klokka 13:00 i Oslo? Ingen steder. Men på Varemottaket, en av Norges mest bejublede restauranter i 2023, er det stappfullt på søndager. Varemottaket er lunsj på toppidrettsnivå.

– Flere av gjestene våre har sagt at lunsjen er noe de ikke visste at de savnet, forteller vinansvarlig Danijela.

Fat city. (Johanna Holt Kleive)

Lunsj til nytt nivå

Steder som Babbos Kollektiv, Pillefyken, Kafeteria August, Fat City og Farine har de siste årene bidratt til å skape en høyst levende lunsjkultur i ulike deler av byen.

Lutlaget, det nye spisestedet som Øyvind Lofthus & co har åpnet i Bjørvika, byr på frokostservering fra klokken syv om morgenen, samt pizza og lunsjretter midt på dagen.

Boksemat er på moten også i Oslo. (Anne Valeur)

Boksemat på radaren

Hermetisk fisk er i vinden som aldri før. På Tik Tok florerer det av sardinfluencers som samler på bokser med estetisk tiltalende design. Alle de kule sjappene har kjørt ansjostoast de siste årene. Sjekk ut Fat City for å bli overbevist om dens storhet.

Boksemat er billig, praktisk og ekstremt sunt. Fisk i lake er lagringsdyktig i opptil 30 år, og utvikler etter hvert intense smaker av umami, nærmest som pata negra. Den gryende bruken av boksemat har også et politisk element: Folk som lever i større byer uten umiddelbar nærhet til havet, kan spise fisk i sesong, til en rimelig pris, hele året. Sjekk ut Becco eller Pillefyken som serverer ulike typer sardiner og paté på boks.

Også Gapet har kastet seg på ansjostrenden. (Johanna Holt Kleive)

Billig, raskt og smakfullt

Jamal’s Falafel. Hit stikker jeg med anarkistiske venner, for eksempel min kusine Kristina. Hun er ikke særlig begeistret for overprisede fine dining-restauranter. Hun foretrekker det enkle og ærlige. Ikke noe polert og tilgjengelig bare for dem med profilerte kulturjobber og høy kjøpekraft. Hele den estetikken og alt den ekskluderer, byr henne midt imot.

– Av og til når jeg er på sånne steder så føler jeg at det regjerer en slags privilegert dekadent overklasse-stemning i luften. Av og til føler jeg at jeg tilhører den. Av og til ikke. Men det sier vel kanskje mer om meg enn restaurantene, sier Kristina.

– Jeg kan godt forstå deg. Hvorfor egentlig bry seg om noe så fetert som mat – og vinpakke? svarer jeg.

– Mat og vin er helt essensielt. Men hvorfor skal god mat og vin være så dyrt? sier hun så.

Jeg har ikke noe godt svar. Men jeg tar henne med til Jamal’s falafel, og hun blir alltid like henrykt.

Fat Citys ansjostoast. (Johanna Holt Kleive)

Månedens råvare

Månedens råvare på en skikkelig liten bistro på Youngstorget, er et meget kult konsept som bør sjekkes ut. I november 2024 serverte de retter utelukkende med purre. I desember jordskokk. Hintene peker mot rødbete nå i januar, en grønnsak som er svært omdiskutert. Matgossip er blant skeptikerne. Men hun er villig til å ta på seg moon bootsene og pelsen i ruskeværet for å bli motbevist.

Bagels 4ever

Alle vil ha bagels. I Oslo har det poppet opp tre bagelsteder de siste månedene, og en 16 år gammel gutt gjør kometkarriere gjennom å lage og selge bagels via Instagram hver helg. Alle er gira, og alle er villige til å betale 200 kroner for denne kulinariske oppfinnelsen. Typisk Oslo. Det kommer nye trender som egentlig er billig gatemat, men fordi vi slenger på noen kortreiste ingredienser er sluttsummen av mindre betydning.

Bli ekspert på det italienske kjøkkenet

Orker du ikke tanken på å gå ut? Bli hjemme, og lær deg å lage italiensk mat fra bunnen. Siden pandemien har spilldesigner Kristina Åkerman laget hundrevis av italienske retter, med mål om å bli ekspert på det italienske kjøkkenet. Hun deler oppskrifter og fremgangsmåter med følgerne på Instagram-kontoen «Veien til Rom».

– Det italienske kjøkkenet, som jeg er opptatt av, beror på en tid med dårlig råd. De fleste av rettene er utviklet for å ta vare på alle deler av dyra og grønnsakene, og forholder seg til sesongbaserte råvarer. Det er en tankegang jeg mener hører hjemme i alle hjem, sier Åkerman.

I ukedager liker Åkerman å utfordre seg selv. Hvor god mat kan hun lage på under 30 minutter? Helgene er forbeholdt mer avanserte retter. Hun liker å planlegge og bruke tid på kjøkkenet. La deg inspirere du også.

Lykke til, og måtte den gastronomiske kur virke for flere enn undertegnede.

16. januar 2025
– Vi gjør noe ingen andre gjør. Serverer champagne og vermut på klubb.

Roger Hansen (31), som foretrekker å drikke vermut eller negroni fremfor et glass vin, skal omvende nordmenn. Han mener tiden er overmoden for å bruke penger på MYE smak. Og han har åpenbart triksene som skal til for å forføre sitt publikum. I tillegg til å stå bak ett av hovedstadens mest omfattende sterkvin-kart, kuraterer han klubbkvelder i helgene, og serverer noe av det lekreste som finnes av champagne, i garderoben … Hvor enn søkt kombinasjonen høres ut: det funker.

Sjappa i Strøget-passasjen i Oslo har lagt bak seg to svært vellykkede åpningsuker når jeg besøker Roger og medeier Magnus Mossige en mandag i november.

– Vi gikk tom for vermut på lager i helga, og måtte låne brennevin fra restaurant 200. Vi sendte en fyr i taxi hit klokken ett på en lørdag, sier Roger og ler.

– Vi solgte faktisk mer vermut enn gin tonic. Da er vi der vi skal være.

Sjappa er et vermuteria i Strøget-passasjen i Oslo. Bak drikke og musikk står Roger Hansen. (Johanna Holt Kleive)

De to grunnleggerne er allerede godt i gang med å forberede den kommende uka på Sjappa. Magnus står for maten. For det meste enkel tapas som alle kan lage, ifølge ham selv. Sandwicher. Litt spek og boksemat og ost og oliven. Men til gjengjeld skikkelig spansk tapas. Magnus har selv bodd fire år i Barcelona. Og har lenge kjent på savnet etter noe annet enn albondigas og gambas. Roger på sin side, veksler mellom å bestille inn nye drikkevarer, og kuratere helgens klubbprogram. Det er også han vi skal konsentrere oss om i dette intervjuet.

Roger Hansen er nemlig noe så sjeldent en ekstremt dedikert fyr som går fullt og helt inn i det han interesserer seg for. Personlig husker jeg musikkbloggen hans, Ny Musikk Hver Dag, som han driftet på egen hånd i en årrekke. Vi var mange som ble fascinert av drivet hans. Entusiasmen over å sette søkelys på artister fra undergrunnen. Hansen fremsto som noe så sjeldent som et ekte kulturmenneske, som lever og ånder for musikken spesielt, og kulturlivet generelt. Hansen, som er født og oppvokst i Haugesund, har de senere årene vært med å åpne flere sentrale restaurant- og barkonsepter i Oslo.

For Roger går bar og musikk hånd i hånd, så lenge det både smaker og låter skikkelig. Men hvor startet interessen for mat, vin og musikk i kombinasjon?

– Jeg flytta til Oslo i August 2012, og spurte om Sten Ove Toft om jobb på Blå i Mai 2013. Toft er også fra Haugesund, og vi traff hverandre stadig mens jeg jobba på Platekompaniet i hjembyen. Jeg slutta på Blindern til fordel for Blå. Og ble værende der i sju år, forteller Roger.

– Hva fikk deg til å bli?

– Det er jo bare sånn det er i denne bransjen. Man starter ett sted, og så blir man enten værende, eller drar videre. Jeg var en av dem som ble.

Som artistvert og bartender på klubben Blå, fikk Roger frihet til å gjøre en del greier. Han bidro til å kuratere programmet, og mekket 30 liter myntesirup hver torsdag for å lage mojito på klubb. Men først og fremst elsket han energien i barmiljøet. Han innså at de fleste som jobber i bransjen faktisk var kunstnere.

– På Nektar har det i flere år stått en jazzgitarist og filosof bak baren. Haha. Bransjen florerer av interessante kunstnere og tenkere. Det er i det hele tatt veldig mange bachelor- og mastergrader som står bak fete restaurantkonsepter. Barbransjen henger tett sammen med kunst- og kulturlivet, sier Roger.

Når det gjelder hans egen mat- og vininteresse, har den blitt større med årene.

– Både på BLÅ og senere som bartender på Makulator, begynte jeg å leke og eksperimentere med egenkomponerte cocktails. Det virket naturlig å utvide vinkartet, forklarer Roger. Så kom covid. Roger – med sin enorme kapasitet – benyttet anledningen til å hjelpe venner med å utvikle restaurantkonsepter. Blant annet Mohn på Aker Brygge, skapt av de samme folkene som senere åpnet Kafeteria August. Så stengte alt. Roger dro til Henningsvær og bygget vin – og cocktailbar på Trevarefabrikken.

– Det tok et par måneder å bygge baren, så drev jeg den fra slutten av juni til midten av august. Deretter tilbake til Oslo for å være med å planlegge/bygge Kafeteria August.

Sjappa er et vermuteria i Strøget-passasjen i Oslo. Bak drikke og musikk står Roger Hansen. (Johanna Holt Kleive)

Fyren later til å ha mye på tapetet, men påstår at han aldri setter i gang ett prosjekt uten å vite at det har gjennomføringskraft.

– Det var derfor jeg la ned nettsiden min, fordi jeg ble for travel med andre ting. Jeg liker ikke å gjøre noe halvveis. Om jeg ikke har nok tid til å gjøre det fullt og helt, er det bare å droppe det.

– Og nå er planen å drive et vermuteria på fulltid?

– Hehe, ja! Ideen har alltid vært vin, vermut og klubb. Vi selger god drikke, snacks og litt mat, og byr på et skikkelig klubbkonsept. Hele rommet rister når det er klubb, sier Roger.

Ideen om å starte et norsk vermuteria fikk Roger og Magnus i fjor sommer. De kjente hverandre knapt, men var begge stamgjester på Velo – en for mange kjær cocktailbar på Grünerløkka. Og hadde dessuten de samme drikkevanene.

– På Velo drakk vi øl, vermut og whisky og/eller bourbon soda. Det var stort sett det vi drakk. Vin er godt. Men jobb. Alle som jobber på restaurant, stikker på bar og drikker pils. Eller vermut på is, sier Roger.

Han innrømmer at han alltid har vært glad i mye smak, og stort sett drikker cocktailer som negroni og manhattan, eller vermut soda og Campari soda.

– Jeg drikker oftere negroni spagliagato enn vanlig negroni, sier Roger.

Til tross for at Sjappa skimter med et utvalg vin (på hyllene står allerede usedvanlig flotte ting fra Burgund) har Roger stor tro på vermutens brede appell.
– Med et snitt og vermut på is, får du vinopplevelsen, pluss noe mer. Siden det ikke er en cocktail, er det også hyggeligere prismessig.

På vermuteria serveres alle typer vermut. Et klassisk shot består av seks centiliter, servert med isbiter, appelsinskiver og/eller oliven. I tillegg serveres noen utvalgte drinker.

– Dirty Martini Low Ball er vår egen greie. Vi lager den med sitron – og olivenbrus fra Barcelona, sier Roger. – Vi blander brusen fra boksen, og tilsetter oliven-lake. Med lake skjer det ganske mye kult.

Dirty Martini Low Ball ble en umiddelbar suksess på åpningsdagen. Sjappa var full av folk, også dem som ikke har oppholdt seg i Strøget-passasjen på årevis.

Mange av oss husker trolig glansdagene til barer som Angst, Café Sør eller Den gamle skobutikken utover på 2010-tallet. Men med tiden har Oslo eksplodert av vin– og cocktailbarer på en ene siden, og smale nisje-venues på den andre; steder som Hærværk og Boksen, som byr på intimkonserter med det aller det beste fra undergrunnen. Oslo by er blitt et mekka for et kresent og kvalitetsbevisst publikum.

– De som henger på Hærværk og Boksen, eller kanskje til og med foretrekker et skogsrave, kommer til Sjappa, sier Roger.

Sjappa er et vermuteria i Strøget-passasjen i Oslo. Bak drikke og musikk står Roger Hansen. (Johanna Holt Kleive)

Det betyr ikke at Sjappa utelukkende er en hengeplass for én type klientell. Den skal være tilgjengelig for alle.

– Vi åpner ikke en sjappe i Strøket for å være anti-sentrum. Men vi er tydelige på vår greie.

– Synes du ikke det er litt skummelt å satse på et vermuteria i Oslo, som har liten kultur for å drikke alkohol midt på dagen?

– Lunsj, og noe i glasset tror jeg faktisk fungerer godt i Oslo nå. Vi har mange kontorer som naboer. Det viktigste er bare å sette i gang og være tydelige på at det er dette vi skal gjøre, sier Roger, og fortsetter:

– Folk må ha forutsigbarhet.

– Det må du nesten utdype.

– La oss si at målet på sikt er å holde åpent sju dager i uka. Da er det bedre å utvide med en ekstra dag enn å fjerne en dag. Det har jeg lært fra Kjetil på Makulator, som holder åpent til tre på natta hver dag, sier Roger.

– Makulator stenger ikke tidligere en dag, selv om det er rolig. Stenger man halv to på en mandag, og det kommer folk klokka to, da kan du være sikker på at de ikke kommer tilbake.

Sjappa er et vermuteria i Strøget-passasjen i Oslo. Bak drikke og musikk står Roger Hansen. (Johanna Holt Kleive)

Det er forutsigbarheten som gjør at Albatross er full på en søndag. Eller Bar Bocca på en mandag. Klientellet vet hva de får. Sjappa skal være et sånt sted, forteller Roger.

Vel så viktig som å skape forutsigbarhet, handler god bardrift om å skape den rette stemningen.

– Folk liker digg mat, digg vin og klubb. Vi driver ikke med rocket science. Men det må gjøres riktig, sier han.

– Jeg drikker cocktails på Bocca fordi det er godt, og fordi det er hyggelig der. Jeg har selvsagt respekt for cocktail-barene som fokuserer på cocktails. Men jeg har lyst til å ha mulighet til å kjøpe både cocktails og øl, og å være litt i den atmosfæren uten at det blir for mye brun bar av den grunn.

– Jeg forstår hva du mener. Jeg kjenner mange som blir nervøse bare av tanken på å bestille en drink i en classy cocktailbar. De føler at de må kunne masse på forhånd.

– Ja, jeg kan også kjenne på den nervøse delen av det, hvis folk kan litt for mye om vin og cocktails. Hehe. Jeg er ikke så interessert i å snakke om de tingene. Jeg vil snakke om hva som helst annet; og drikke noe godt, istedenfor å snakke om hvor godt det er.

Roger føyer seg dermed i rekken av bransjepersonligheter som har sett seg lei av den pretensiøse delen av mat – og vinfaget. Ting har forandret seg. Da Roger startet som bartender, var det en utbredt anti-gjest kultur. Bartenderne kunne bli irriterte av en vodka redbull-bestilling.

– Revolver hadde i en periode vodka redbull på menyen til 500 kroner. Om en kunde bestilte den, gikk bartenderen til nærmeste Deli de Luca, kjøpte én boks redbull, og lagde én drink. I perioden han var borte, var det ingen som fikk bestille noe. Jeg tror den ble bestilt en eller to ganger. Det var en gøy måte å være anti på, fordi det ble dratt langt. Men personlig er jeg ikke fan av det tankesettet. Sure bartendere funker kanskje på Robinet, men ikke generelt. Gjør jobben din, liksom.

– Du tror ikke vermut er litt skummelt for folk flest da? Og at det blir mange vodka redbull-bestillinger også hos dere?

– Vermut på is er fantastisk, og det blir min oppgave å overbevise om hvorfor. Mengden er mindre, smaken er større, og det norske markedet har vanvittig mye bra på lager. Jeg tror det blir lett å selge inn. Vermut og chartreuse er ikke skummelt. Det er bare mye smak.

For den som enda ikke er overbevist om vermutens revolusjonerende virkning, byr heldigvis Sjappa på mye annet; bred programmering, barvennlig DJ-ing, full klubb, og rap-konserter.

– I helgen så vi at de forskjellige delene av konseptet fungerer godt her. Vi serverer faktisk champagne på technoklubb. Dét er det nesten ingen som gjør. Folk bør komme hit hvis de vil drikke bra.

6. januar 2025