Forfatter: jhk9170

  • En helt rå italiener i Torggata

    En helt rå italiener i Torggata

    Gjenåpning i Oslo by. Den fattige – men akk så dekadente! – matanmelder Kleive er tilbake fra dannelsesreise i Frankrike og er nysgjerrig på hva som rører seg i hovedstaden.

    I Bernt Ankers gate kommer jeg over en italiensk nykommer som lyser mot meg i form av et rødt neonskilt. Stilig så det holder. Jeg klarer ikke å stå imot og bestiller bord til tre personer på Grezzo klokken 20.30.

    I første etasje finner vi en bar som serveres en lang rekke ølsorter på tapp. I etasjen over serveres italienske spesialiteter signert Marcello Tiboni (en av grunnleggerne av Maaemo). I løpet av februar kommer også kjøkkenet til å omfatte fine dining.

    På Grezzo finner du bar og fine dining i ett. (Foto: Johanna Holt Kleive.)

    Vi blir tatt godt imot en servitør med utpreget italiensk aksent. Hun er en stilig dame med eggende og lidenskapelige trekk. Hun medgir at de helst skulle hatt litt mer enn 13 timer til å åpne kranene. Halvparten av staben er på ferie – og de har bare 2 sorter rødvin på glass i kveld.

    – Fytti pokker, sier vi. Verden står ikke til påske.

    Vår italienske servitør måtte kaste seg rundt og ringe sin venn distributøren. Hun fikk karret til seg de beste flaskene han hadde til overs. I kveld får vi servert en sicilianer kalt Paccamora – som direkte oversatt fra italiensk betyr «umiddelbart». Som navnet antyder, er vinen klar for å nytes NÅ – og den besnærende, saftige druesaften passer utmerket til flere av rettene på spisekartet.

    Et svært godt følge til flere av rettene på spisekartet. (Foto: Johanna Holt Kleive.)

    Friskt og enkelt

    På kveldens spisekart er det pastaen som dominerer, hjemmelaget, fersk, rykende varm i rustikk skål.  Her er hverken tilbehør eller garnityr. Dette er nyklassisistisk så det holder.

    «Vi må aldri glemme at Italia er det europeiske kjøkkenets mor, bemerket Auguste Escoffier, den franske mesterkokken som bidro til å modernisere kokekunsten slik vi kjenner den – og kanskje har han rett, når alt kommer til alt.

    Italia er ikke så raffinert som de franske arvtagere, selvsagt, men vet å spille på lag med naturens spiskammer. Det er friskt og enkelt, og fremfor alt smakfullt. Mange av de kjente rettene i det italienske kjøkkenet var opprinnelig fattigmannskost, men har i dag funnet sin selvsagte plass i den gastronomiske industrien.

    Ben venuti a tavola! Velkommen til bords!

    Grezzo serverer flere kjente spesialiteter fra det italienske kjøkkenet. (Foto: Johanna Holt Kleive.)

    Jeg har bestilt en italiensk ragu i kveld, og den går rett hjem hos undertegnede.

    Den tykke, velsmakende kjøttstuingen serveres med tykke spagetti-hjul som trekker sausen godt til seg. Jeg kan merke at sausen har putret lenge og vel under lokk. Men det er vinen i raguen som gir den karakter og høyere mening. Jeg vil for alltid være takk skyldig til det geniet som fant på å slå av litt barolo i en gryte.

    En fantastisk ragu. (Foto: Johanna Holt Kleive.)

    Min venninne Kathinka er også godt fornøyd med sin rett. Flortynne spagettistrimler, myke og sterke som silke, serveres til den pikante nduja-sausen. En riktig smaksbombe, laget på en italiensk salami som smelter under tilberedning. Intens kjøttsmak og deilig stikk av chili i denne retten.

    – Er det fenikkel i retten? spør jeg.

    – Det er mulig, svarer Kathinka, og fortsetter:

    – Men ikke særlig fremtredende.

    Jeg bringer en fun-fact på bordet: De fleste viner smaker bedragersk godt om man tar en slurk etter å ha spist fenikkel. Fenikkel ble derfor servert ved vinhandel før i tiden, for å få vinen til å yte sitt beste. Derav kommer uttrykket «farsi infinocchiare», nemlig å la seg lure.

    – Blir du lurt? spør jeg Kathinka mens hun drikker begjærlig av sitt glass rødvin.

    – Hold kjeft, drittsekk, svarer Kathinka.

    Den franske drittsekken og hennes venninne skåler nok en gang, og er skjønt enige om at de fikk valuta for penga i kveld. Grezzo er en kul italiener som vinner mye på sitt dritfete lokale. Her vil vi bli igjen og drikke cocktails!

    Dette innlegget ble først publisert i Subjekt 26.01.2022

    Om restauranten

    • Nytt restaurantkonsept i Bernt Ankers gate signert Marcello Tiboni (en av grunnleggerne av Maaemo).
    • Klassiske, italienske retter og fine dining.


  • Dette må være Norges beste meze

    Dette må være Norges beste meze

    Det er fredag ettermiddag i hovedstaden. Trikken durer forbi oss med jevne mellomrom. Glade mennesker står på fortauskanten og drikker siciliansk vin og røyker sigaretter. Solen er mild og gyllen og minner byens borgere om at sommeren nærmer seg veis ende. Der gjelder å utnytte dagene i august, måneden som kokk Andreas Viestad vil beskrive som den vakreste av dem alle: «denne skjelvende streng mellom sommer og høst».

    Nyåpnede Zarathustra meyhane er det ideelle stedet for oss i dag. På menyen står meze, som har sin opprinnelse i oldtidens Persia, hvor man begynte å servere små matbiter til sosiale sammenkomster med vin. Gjennom det ottomanske riket ble denne matkulturen spredt over hele Midtøsten og deler av Balkan, og har siden fortsatt å utvikle seg til dagens mangfoldige mezetradisjoner – i Tyrkia, Libanon, Syria, Hellas, og nå altså Oslo.

    Så hva er meze? La meg forsøkte å male frem et bilde: Vi snakker blodferske råvarer fra asurblått hav servert med olivenolje, friske urter og sprø grønnsaker som rager opp fra jorden. Tradisjonelt sett spiser man smårettene først og så kommer fisk og kjøtt som hovedrett. Det er intet mindre enn genialt. Mennesker blir tvunget til å sitte rundt bordet i flere timer ad gangen. Noe som i seg selv kan føre til vennskap.

    Vi sier ikke nei takk til dette. (Foto: Johanna Kleive.)

    Overdådig hyggelig

    Mitt spisefølge og jeg blir møtt av et overordentlig hyggelig personale idet vi ankommer restauranten. Gjengen har bakgrunn fra hippe steder som Trattoria Popolare, Arakataka og Happolati. Vår servitør for kvelden er italiener. Min venninne som har studert i Italia, utveksler noen ord med ham på morsmålet, før begge slår om til engelsk:

    – You guys have great energy, sier vår servitør og viser oss til et bord ute. Stedet syder av sydeuropeisk temperament. Fra dette bordet har vi utsikt til både kjøkkenet på innsiden og gjester som spaserer forbi oss på utsiden. Vi starter med en drink – og en liten diskusjon om det interessante restaurantnavnet.

    Drikkekartet er noe beskjedent, men nøye utvalgt. Her er verdensvante drikker som brandy, sherry, madeira, ouzo og raki. Her er mineralske hvitviner fra Sicilia, Hellas og Makdeonia og rødviner fra Spania og Libanon. Vi bestiller Zarahutras signaturdrink for å bli bedre kjent.

    – This drink is the perfect balance between campari and aperol, forteller vår servitør. Like etterpå kommer han ut med fire store glass. Signaturdrikken dufter av urter og solmodne appelsiner, og smaker mer av bitter campari enn aperol. Det er vi glade for.

    Middelhavkjøkkenet er kjent som et av verdens sunneste, og lovprist av ingen ringere enn Nietzsche. (Foto: Johanna Kleive.)

    De beste råvarene

    Etter litt research finner vi at navnet Zarathustra stammer fra Persia, som betyr «mannen som taler med kameler». Men de fleste av oss har kjennskap til navnet gjennom Nietzches verk «Slik Talte Zarahustra!»

    I den forbindelse må jeg rett som det er skyte inn en liten anekdote. Det er mine venninner vant til. Heng med, du også.

    Nietzsche tilbrakte store deler av sitt liv ved den franske kysten, nærmere bestemt rivieraen. Det var det en grunn til. I «Ecce Homo» – et av filosofens mest personlige verk – vier han over tjue sider til helse, ernæring og viktigheten av å spasere i fjell i Sør-Europa. Han snakker om utkokt kjøtt, treg fordøyelse og fettfri kakao. «Hvorledes må du ernære deg for å oppnå ditt maksimum av kraft, av virtú i renessansens forstand?» spør Nietzsche, denne kroppens filosof, og videreformidler de praktiske leveregler han selv har nytt godt av.

    Nietzsche var utvilsomt opptatt av sammenhengen mellom gode råvarer, klima og tørr luft. Det beste kjøkkenet fantes i Piemonte, hevdet filosofen, og trakk frem Paris, Provence, Firenze, Jerusalem og Athen som eksempler på land som beviser at «geniet er betinget av den tørre luften, av den rene himmel.»

    Om tørr luft og fet olje var betingelsene for grekernes klare hoder, kan man mene hva man vil om. Men det er unektelig et visst sus over kjøkkenet som regnes for å være blant de sunneste i verden.

    Vår servitør er allerede tilbake for å ta imot bestillingen. Vi ber om praktisk talt alt de har på menyen av småretter, og dagens fisk som hovedrett – en havabbor. Jeg kunne godt ha ønsket meg at servitøren gav oss en vinanbefaling til maten. Det gjør han ikke. Vi ender derfor opp med å drikke Zarahustras signaturdrink og vann til maten. 

    Men snart skal vi glemme alt som har med vin å gjøre. Det er duket for fantastiske råvarer.

    Den perfekte kombinasjonen brød og olje. (Foto: Johanna Holt Kleive.)

    Går rett hjem

    Etter noen få minutter får vi servert finskåret brød som dufter liflig av ild og gjær og dessuten en skål olivenolje jeg knapt har smakt maken til.

    – Dette er den mest intense og konsentrerte oljen jeg har vært borti, bemerker jeg. Mitt spisefølge er enig. Dette er nærmest som å være på vandring i olivenlunden. Den har såkalt «kropp», er svært fruktig og har dessuten aromaer av delikate peppertoner.

    Siden kommer smårettene tett i tett. Vi får servert restaurantens egenproduserte pastirma, en slags tyrkisk spekemat, like mør som carpaccio. Dette er utvilsomt en delikatesse. Vår servitør forteller at den stammer fra «bastirma» som betyr å «bli presset» på tyrkisk – et avgjørende trinn i prosessen. Spekematen dekkes og herdes i en tykk, krydret pasta kalt «cremen», som er tilbredt med blant annet spisskummin, hvitløk og paprika. Denne går rett hjem hos undertegnede.

    På Zarahustra får du tradisjonelle retter med lokalt tilsnitt. (Foto: Johanna Holt Kleive.)

    Fullkommen globalisering

    Vi spiser falafel, friterte poteter med sting av chili, feta med rista hasselnøtter, «fetasigarer» laget på butterdeig og fattoush med lyserøde reddiker og granateplesirup. Vi deler en helstekt havabbor med sprøtt og gyllent skinn, saftig og fylt til randen av sitroner. Vi ruller libanesisk tartar på kalv i salatblader og skviser sitron på toppen – etter instruks fra servitøren.

    – Dette er en morsom liten vri på tartaren. Jeg digger den, og tartar sitter langt inne for meg ass, sier en av mine venninner. Alle rettene går ned på høykant. Halloumien er en solid fulltreffer. Det er rett og slett bemerkelsesverdig at den er produsert av norske kuer.

    Faktisk er dette måltidet fullkommen globalisering: På menyen står havabbor og blåskjell fra sørlandet og halloumi fra kongens hester på Bygdøy. Lokale råvarer i sesong kombineres med teknikker og kryddere fra Midtøsten.

    Maten går ned på høykant. (Foto: Johanna Holt Kleive.)

    En sicilianer til dessert

    Det viser seg at vi har valgt akkurat passelig mengde. Etter endt måltid er vi mette og fornøyde. Vi orker ikke tanken på dessert, selv om de har litt av hvert å tilby også her – blant annet de små kakene turkish delight.

    Vi bestemmer oss for å dele en flaske vin før turen går videre. Sicilia står sentralt på vinkartet hos Zarahustra. Vi blir anbefalt en tørr, fruktig og mineralsk Bianca patricello av servitøren, og den skuffer ikke.

    Ikke desto mindre kunne undertegnede godt ha tenkt seg denne vinen litt tidligere på kvelden. For min del er det mer fristende med en søtere – og rundere – avslutning. En Mád win fra Tokaj i Ungarn kanskje. Her var det tross alt mye spennende på kartet.

    Mitt spisefølge mener derimot denne friske vinen midt i blinken. En skikkelig vekkerklokke etter et tungt måltid. Nå er vi klare for fest.

    Vi takker for oss, og konkluderer med at dette måltidet var simpelthen frådende godt. Intet sjokk, vel og merke. Er ikke middelhavskosten noe av det beste man kan tenke seg? Thomas Hylland Eriksen var sannelig inne på noe når han en gang i tiden skrev om havet som den beste oppdrager: «med havet som kilde til identitet får vi en annen type tilhørighet enn den stedbundne som kjennetegner nasjonalismen».

    Jovisst er det ved havet man skal være, både fysisk og kulturelt. Mennesker føres sammen og råvarene gjør hodene – og hjertene – godt. På Zarahustra respekteres tradisjonene samtidig som det gjøres «nyfikent spill på erfaringens skuldre».

    Dette innlegget ble først publisert i Subjekt 18.08.21


  • Et vårlig taffel med Kampen Bistro

    Et vårlig taffel med Kampen Bistro

    Det var en av disse kveldene en vennegjeng har mye å feire. Jusstudent Waldemar hadde fullført sesongens siste – og mest beinharde eksamen, legestudent Ina hadde nettopp fylt år, og undertegnede hadde endelig sagt opp jobben til fordel for frilanslivet.  Sist, men ikke minst: Oslo hadde åpnet skjenkebevilgningen etter flere måneders tørke. Klart vi skulle feire med god mat og drikke.

    Hele Oslo så ut til å være ute; unge og gamle flanerte lett beduggede gjennom gatene og parkene, som duftet av kull og grillet kjøtt og lunken øl.

    Allerede i siget etter å ha drukket en flaske musserende, ankom vi Blås nye uteservering Lagunen, hvor Kampen bistro – en soleklar favoritt blant Oslos kjøkken – hadde såkalt BBQ-takeover denne helgen.

    Vi bestilte like gjerne en flaske rødvin fra La Sorga – en sikker vinner. Proppfull av deilig, rød frukt, krydder og med et usedvanlig leskende preg, slik man så gjerne ønsker seg på sene sommerkvelder. Dessuten utmerket til grillmat. For vi tok nærmest for gitt at dagens meny i stor grad ville bestå av kjøtt, kylling og grilla grønnsaker.

    Skalldyr stod på menyen hos Lagunen under Kampen bistros BBQ-takeover. (Foto: Johanna Holt Kleive.)

    Skalldyr for alle pengene

    Det tok imidlertid ikke lang tid før vi måtte sette La Sorga på vent til fordel for syrefrisk riesling, hipp cider fra Telemark og Robinot Charme. Kveldens meny var nemlig skalldyr for alle pengene. Vinkelner Cesar, som jobber i vinimportørselskapet Non Dos, kjent for å ha ha en klar og tydelig filosofi bak produktene de importerer – hadde mengder av flasker han ønsket å dele med oss. Og vi var ikke vonde å be.

    Kveldens første måltid var lekre østers fra Grimstad. En ordentlig delikatesse. Vi svelget dem au naturelle med en skvis sitron på toppen og drakk syrefrisk riesling til. En god apetittvekker.

    Så fulgte de sarte, rosa rekene servert med grilla surdeigsbrød, salt smør og sitron. Så langt, så godt. Inntil Waldemar hadde noe å meddele.

    Den bleke jusstudenten, født og oppvokst i Åros, har aldri skrelt reker før i hele sitt liv. Jævelen blir rett og slett flau. Han sier det rett ut:

    – Jeg har et problem.

    Ina og jeg forsikrer ham om at han er i de beste hender. Vi skal lære ham å skrelle reker som en ekte sørlending. Det viktigste er et godt håndlag. Han må være varsom som en erfaren elsker. Cesar skjenker glassene våre på ny under leksjonen mens han forteller om sine mange minneverdige turer til Grimstad.

    En vinkelner av rang

    Til rekene drikker vi en spontanfermentert Robinot Charme. Waldemar kommer med beundrende kommentarer om bouqueten.

    Vår sommelier for kvelden, Cesar, er forøvrig blant de beste vi har møtt. Han ligger helt i toppen hva gjelder service. Det er sannelig ikke hver dag. Den kjente matskribenten Peter Mayle har bemerket et sted at dagens servitører er elskverdige og ivrige etter å tilfredsstille, men bare sjelden har de kunnskaper. En seriøs servitør, derimot, en såkalt karrierekelner, befinner seg i en annen divisjon. Han kan tilføre ditt måltid en ny dimensjon.

    En slik vinkelner er Cesar. Han er en yppersteprest. Han står ved bordet vårt i flere minutter om gangen og deler sin entusiasme og kunnskap for vin. Selv om han har dårlig tid og mange gjester å yte service, gir han oss aldri inntrykk av at han må haste videre. Vi blir i overstadig bedre humør av hans nærvær. For vi vet at vi umulig kan være i bedre hender.

    Sjøkrepsen ble servert med basilkumolje på toppen. (Foto: Johanna Holt Kleive.)

    Sjøkreps og cider i skjønn forening

    De neste rettene kommer kjapt. Sjøkrepsen serveres som den er, med ørlite basilikumolje på toppen. Kjøttet er delikat og mykt som smør og vi suger ut alt kjøttet vi klarer av det sprø, og livsfarlige, skallet.

    Til sjøkrepsen får vi servert en deilig cider fra Notodden – en verdig erstatter for hvitvin, om ikke bedre. Denne varianten fra Vill & Villig har en egen friskhet som gir oss gåsehud. Waldemar bemerker at han aldri har drukket en så god cider før.

    – Dette smaker av de kraftigste eplene. Det er første gang jeg prøver en vin som smaker av så ekte frukt, utbryter han henrykt og skyller eplemosten ned.

    Cideren har virkelig en kraftfull, berusende smak av frukten. Det er jammen ikke rart at hester og griser i Normandie er viden kjent for å bli totalt dritings av nedfallsfrukten som har begynt å gjære.

    Opphissede smaksløker

    Etter halvannet år med total nedstengning har vi glemt hvordan det er å spise ute på restaurant og vente spent på den neste serveringen. Begeistringen er til å ta og føle på. Smaksløkene våre er opphissede.

    Den neste retten på menyen, en hel ørret fra Hardanger, er kveldens høydepunkt. En perlemorsfarget fisk med kullstriper tvers over skinnet serveres med et nydelig flatbrød og en bolle med rause mengder seterrømme tilsatt sherrydeddikk og grovhakket purre. Så enkelt, og så usigelig godt.

    – Nei, dette blir for mye for meg, sier Waldemar med blanke øyne.

    – Maten og vinen blir jo bare bedre og bedre. Det blir som å sammenligne en greve med en konge i samme region – totalt nytteløst.

    Ina og jeg er enige med ham og skåler over det smertefulle faktum.

    Ørreten fra Hardanger var kveldens høydepunkt. (Foto: Johanna Holt Kleive.)

    Afrodisisk overdose

    Overdosen av afrodisiakum etterfølges av en tallerken grillmat, bare for moro skyld tipper vi, og om vi så må si — noen bemerkelsesverdig møre biter økologisk kylling fra Hovelsrud Gård, smoked brisket med coleslaw, syltede grønnsaker og kokkens hemmelige dressing.

    Jada, vi jafser det i oss, og drikker en eksklusiv Montesecondo Anfora laget på 100 prosent  sangiovese til. Druene er plukket for hånd og laget med ekte kjærlighet. Det kan vi smake. Denne vinen er en intellektuell utfordring uten å være for streng i kantene.

    Etter måltidet får vi servert et par gode musserende for å rense ganen. Vi trenger hverken dessert eller søtvin i dag. Det holder lenge med en frisk Pet Nat og aromatisk Casa Belfi.

    Vi takker Cesar for gode samtaler og utsøkt service, og er skjønt enige om at gjenåpning både føles og smaker bra.

    – Det mest minneverdige og elskverdige med dette selskapet er jo faktisk at vi kan hylle maten. Noen får faktisk en klump i halsen når de skal hylle noe! roper Waldemar, entusiastisk etter måltidet.

    Vi sjangler hjemover etter atskillige glass vin – lykkelige, mette og fulle av inntrykk.

    Dette innlegget ble først publisert i Subjekt 15.06.2021

    Om restauranten

    • En nabolagsresturant på Kampen som har servert mat i særklasse i over 20 år.
    • Enkel, koselig bistro med terrasse og en norsk/fransk meny som endrer seg daglig.


  • – Det er på tide at mat likestilles med kunst

    – Det er på tide at mat likestilles med kunst

    På min ferd til Frankrike har jeg blitt kjent med mange sterke kvinner. Gina Trevier er blant dem – en 68 år gammel pensjonert kokk som lever side om side med pavepalasset i Avignon. Hun har badekar i stua, spiser og drikker som om hver dag var den siste, og har vært singel i over 20 år. Det passer henne aldeles utmerket.

    – Jeg tilhører den siste generasjonen kvinner som har levd under patriarkatet, slår Gina fast mens vi gafler i oss sardiner, østers og reker på torvet i Avignon en lørdag formiddag.

    Lenge leve søsterskapet, jubler vi. Feminin energi. Lange, dype samtaler. Latter og sang. Livet er for kort til å holde kjeft. Visst er det det.

    Gina Trevier er min venninne Jennys franske svigermor. Da Jenny fikk nyss om at jeg var på rundreise i Sør-Frankrike, satte hun meg i kontakt med den franske kokken.

    Samme dag som jeg ankommer Avignon, inviterer Gina til kaffe og kake på terrassen for å bli bedre kjent. Hva vil jeg lære mer om? spør hun.

    – Alt, svarer jeg.

    I løpet av denne uken tar hun meg med til byens beste markeder, kjører meg til de beste vingårdene i regionen – og arrangerer privat kokkeklasse på sitt eget kjøkken.

    Les videre for å få oppskriften på flettet kjøtt og klassisk, provencalsk ratatouille.

    Mat for dronninger. (Foto: Ingrid Sletten Augustsen.)

    Vi setter igang

    Mine to norske venninner og jeg ankommer Gina Treviers leilighet søndag morgen klokken 10.00 presis.

    Med oss under armen har vi fire flasker vin som bestilt – en hvit, en oransje og to røde fra regionen.

    På menyen?

    To forretter: Blåskjell á la tomate, østers toppet med mandelsmør(!) og flettet svinekjøtt på en seng av den provencalske grønnsaksgratengen ratatouille.

    Provence er kjent for sin lavendel, sin oliven, sin fiken og chevre. Fordi grønnsakene smaker bedre enn verdens syv underverk til sammen, er det sjeldent kjøtt på menyen.

    Men også i Provence gjøres unntak. Og skal vi først spise kjøtt, må det være lokalt, da er det lam og svin som gjelder.

    Gina har bestilt en stor indrefilet av svin fra den lokale slakteren. Hun deler kjøttet i tre strimler, men bevarer endene, så kjøttet henger sammen. Hun fletter deretter strimlene sammen med salvie imellom, akkurat som en fletteloff.

    Hun varmer opp en støpejernsgryte.

    Hun bruner kjøttet fem minutter på den ene siden i olivenolje. Deretter snur hun kjøttet, tilsetter salvie, salt, grovkvernet pepper og hele hvitløksfedd med skallet på.

    – Hvitløk med et skjørt.En naturlig papillon-metode, sier Gina Trevier.

    Flettet kjøtt ser innbydende ut på tallerkenen. (Foto: Ingrid Sletten Augustsen.)

    En papillote-metoden

    En liten forklaring er på sin plass: En papillote betyr å steke i papir.

    Ikke akkurat noen ny metode; en kokebok som stammer helt tilbake til middelalderen anbefaler at man beskytter delikat kjøtt (eller grønnsaker for den saks skyld) fra flammene fra åpen ild, ved å pakke det i oljet papir. Ved forrige århundreskifte ble det skrevet en hel bok viet til emnet. «Paper Bag Cookery» slår fast at papirsteking: «vil gi en sunn fylde til maten og skape … en ny og delikat effekt».

    Metoden har i senere tid fått det franske navnet en papillote. Ved å ha hovedretten i individuelle papirpakker, trenger man knapt tilføre fett for et mørt resultat, fordi alle stekesaftene forblir inne i pakken.

    I dette tilfellet blir hvitløken beskyttet, og damper i sitt eget stekestoff. Hvitløken må for all del spises etterpå, enten som tilbehør til kjøttet, eller som en delikat forrett.

    – Hvor mange fedd hvitløk bruker du?, spør jeg og noterer febrilsk for å få med meg alle detaljene.

    – Ikke heng deg så voldsomt opp i oppskriften, bjeffer Gina.

    Hun liker ikke å være eksakt. Hun liker ikke å gi fra seg nedskrevne oppskrifter. Hun liker ikke å arrangere profesjonelle matkurs. Kokkelering er simpelthen for viktig for henne.

    – Vær interessert i prosessen og det som foregår i pannen, sier min erfarne venninne.

    Greit nok, tenker jeg. Det er kanskje en grunn til at Anthony Bourdain mente at unge gutter bør lære seg å steke omelett før de debuterer seksuelt. Det krever en viss grad av følsomhet å arbeide i et kjøkken.

    Bruk alltid hele hvitløksfedd med skallet på når du langtidssteker kjøtt. (Foto: Ingrid Sletten Augustsen.)

    Å investere i personlig kreativitet

    Kjøttet er nå stekt på begge sider. Vi lar det ligge å putre under lokk på svak varme til det er gjennomstekt.

    Så setter vi i gang med å lage ratatouille til hovedretten. Like mengder aubergine og squash stekes i pannen med urter, løk og flådd tomat.

    Det er helt avgjørende å steke squash og aubergine hver for seg, forklarer sjefskokken. Blandes grønnsakene sammen i pannen, blir det vannete.Ellers kan det være greit å notere seg at auberginen alltid trenger litt ekstra olje, så den ikke tørker ut.

    Sett deretter squash og aubergine til side.

    Flådd tomat og gul løk stekes gyllent i pannen. En grovt skåret hvitløk hører også med. Deretter tilsettes terningene av squash og aubergine sammen med urter. Ha dessuten i litt mer olivenolje.

    Blandingen skal nå koke til smakene har giftet seg, som det heter. En respektabel ratatouille kan gjerne putre halvannen time, og ikke i 20 minutter, slik mange norske oppskrifter antyder.

    Mens vi venter på maten, deler vi vår entusiasme for mat og vin i kombinasjon. Gina forteller at hun er glad for at hun kom seg ut i verden på et tidlig tidspunkt.

    Hun reiste til New York etter studiene og jobbet på det legendariske utestedet Studio 54. Det var her hun bestemte seg for å bli kokk.

    Etter tiden i New York, kokkelerte hun på flere kjøkken i Paris. Noen år senere åpnet hun sin egen mat- og vinbar. Målet var å introdusere storbyen for det provencalske kjøkkenet.

    Personlig mener hun at det er høy tid at at mat blir et objekt for kunst og kultur – fullstendig likeverdig med malerkunsten.

    – Det første uttrykket for kultur er maten vi spiser, sier hun.

    Det er viktig at squash og aubergine stekes hver for seg i første omgang. (Foto: Ingrid Sletten Augustsen.)

    Grand finale

    Måltidet skal vi fortære på den nydelige terrassen til Gina. Vi har drukket to flasker vin og kinnene er for lengst satt i brann.

    Kjøttet er perfekt stekt. Gina har ikke brukt steketermometer, men for oss mindre erfarne skal altså svinekjøtt ha en kjernetemperatur på minst 63 grader.

    Ratatouillen has i den samme gryten som kjøttet ble stekt i, og kjøttet legges varsomt over. Bevar hvitløken, og smak på underverkene!

    På terrassen skåler vi på ny og tar for oss av måltidet vi har tilberedt i fellesskap. Hovedretten er enkel, ren og delikat i fremtoning – provencalsk så det holder. To flasker rødvin til, og vi kan dø lykkelige.

    Gina gjentar viktigheten av å leke seg på kjøkkenet mens vi spiser.

    – Hvis du gir tre ulike farger til tre ulike malere, vil du ende opp med å få tre forskjellige bilder. Det er det samme med matlaging: gir du de samme ingrediensene til tre ulike kokker, resulterer det i forskjellige oppskrifter, sier hun.

    Takk for maten, Gina Trevier. (Foto: Ingrid Sletten Augstsen.)

    Oppskrift på flettet svinekjøtt

    Dette trenger du:

    En hel indrefilet av svin eller okse

    En god kniv og skjærebrett

    Tannpirkere

    Salt og pepper

    Timian

    En god jerngryte

    Slik gjør du:

    1) Tørk kjøttet med papir på et rent skjærebrett. Skjær kjøttet i tre strimler. Størrelsen på strimlene avhenger av størrelsen på kjøttet. Bevar endene så ikke kjøttet faller fra hverandre.

    2) Legg ytrefilethalvdelene på et rent skjærebrett og flett deretter delene sammen med litt timian, rosmarin eller de urtene du måtte foretrekke imellom.

    Fest løse ender med tannpirkere.

    3) Krydre med salt og pepper.

    4) Ha i olje i en middels høy varme i en stor panne. Stek kjøttet til de er pent brunet på den ene siden i fem minutter.

    5) Gjenta prosessen på andre siden. Ha samtidig i urter og løk. La dette ligge under lokk til kjøttet er gjennomstekt.

    Oppskrift på ratatouille

    1-2 hele, flådde tomater, kuttet i terninger

    3 spiseskjeer tomatpuré (kan sløyfes)

    3 små squash

    2 auberginer

    1 stor gul løk

    Herbes dé provence – friske urteblader som timian, oregano, rosmarin, basilikum eller merian. Vi brukte timian og rosmarin.

    Salt og pepper

    Slik gjør du:

    1) Flå tomaten. Rens og skjær opp squashen og auberginen i fine, jevne terninger. Skjær opp en gul løk.
    Finhakk urtene og grovhakk en hvitløk.

    2) Finn frem en vid panne med høye kanter, ha i litt olivenolje og stek  squash og aubergine hver for seg.

    3) Sett squash og aubergine til side. Ha i tomater, gul løk samt hvitløk og stek til grønnsakene er blanke og myk.

    4) Ha squash og aubergine tilbake i pannen og tilsett friske urter. La grønnsaksblandingen småkoke en god stund, til smakene har satt seg.

    PS: Du kan også ha alle grønnsakene i en langpanne og steke ved 180 grader i en time.

  • Lysets by

    Lysets by

    I natt meldte høsten sin ankomst i Arles. Luften er kjølig og frisk og virker magisk styrkende på sinnet.

    Jeg starter dagen med en løpetur. Jeg beiner avsted på langstrakte sletter som lyser i gult og grønt og flammende rødt. Kreftene vil ingen ende ta. Jeg føler meg uovervinnelig og grenseløs.

    Fy faen så rask jeg er.
    Fy faen så sterk jeg er.
    Skamløst sagt forresten.
    Hvem er jeg blitt?

    Har drukket pastis og røkt sigaretter som en romersk keiser de siste dagene, men fy faen som giftstoffene preller av meg. Jeg er raskere enn lynet! Jeg er smidig og lett på tå! Jeg kunne ha fløyet til værs om det ikke var for at jeg likte meg så godt i dette landet!
    – You crazy woman, roper en gammel mann idet jeg passerer ham. I hans øyne er jeg en plagsom turist som kaster bort tiden på trivielle aktiviteter. Men jeg koser meg, gamle mann. Lader opp batteriene. Gjør meg klar for dagen. Og solen gløder som en deilig, sprøstekt omelett!

    På veien tilbake ser jeg byen i relieff. Lyset fra himmelen skinner som en rustning over byen. Jeg smiler. Arles blir beskrevet som lysets by. Og med ett forstår jeg hvorfor.

    For noen uker siden bestemte jeg meg for å flytte. Ut av Oslo, den lille, trange byen der mennesker hang medtatt med hodene. Inn i den store, der alt var nytt og spennende og litt farlig.

    Jeg ville skrive en munter og fargerik og gnistrende bok! Jeg ville skrive sitrende og frekt, grådig og eggende, farlig og lokkende – jeg ville skrive setninger som brant av ild og som fikk mennesker til å le og smile og drømme!
    Men så enkelt var det ikke. Jeg var en mørkets fyrsterinne.
    Hvordan kunne jeg skrive muntert når jeg selv bar på så mye mørke?

    Jeg dro avsted til Arles for å søke lyset, som så mange andre før meg. Jeg håpet at det ikke var for sent. At jeg fremdeles hadde evnen til å se. Til å oppdage. Til å gjenfinne.

    Jeg håpet at jeg kunne få få øye på lyset som så mange andre hadde sett før meg.

    Nå løper jeg på en langstrakt slette i grønt og gult og flammende rødt og ler komisk høyt. Jada jepp jada. La meg for et øyeblikk være litt latterlig.
    La meg for et øyeblikk være sentimental.
    Jeg tror jeg har fått øye på lyset.
    Jeg tror jeg har funnet lysets by.

  • For 25 år siden ble jazzen elektrisk

    For 25 år siden ble jazzen elektrisk


    Jeg møtte trommeslager Elias Tafjord for første gang under Festspillene i Nord-Norge, våren 2022. Vi opptrådte begge under festivalen med hvert vårt band som må sies å være grensesprengende på hver sin måte; Why Kai som tar klubbmusikken til nye høyder med selvstyrte roboter på scenen. Og undertegnede, trommis i Witch Club Satan, som lager feministisk svartmetall og et helvetes bråk.

    Vi fant tonen. Vi delte en fascinasjon for støy, doble basspedaler og aggressive diskusjoner – og hadde begge vokst opp i en musikerfamilie på slutten av 90-tallet. Vi var bare barn da foreldrene våre brakte elektronikaen inn i jazzen og skapte helt nye typer lyder i denne verden.

    Men det var mer. Elias var en ung faen med bøtter av melankoli i kroppen. Han hadde glimt i øyet og vibrerte nærmest av skapertrang. Han lot til å være på høyden av sitt liv, for hver replikk glitret av gull.
 Fyren hadde bakgrunn fra Foss, kunne han fortelle. Han hadde irritert vettet av både lærere og medelever med sin snobbete stil, slappe arbeidsmetodikk og godt over 174 timer fravær. Det var så vidt han stod til eksamen på universitetet fordi han tilbrakte det meste av undervisningen på bar sammen med lærerne. Elias minnet meg øyeblikkelig om jazzgutta på 90-tallet; de som ga fingern til institusjonene og den klassiske måten å gjøre tingene på. Men hva har egentlig skjedd siden gullåret 1997/98 – både musikalsk og sosialpolitisk? Og hvor går veien videre? La oss forsøke å komme nærmere noen svar.

    I 2022 er det nøyaktig 25 år siden den norske jazzen ble elektrisk. 1997/98 regnes av noen som selve gullalderen i norsk jazzhistorie. Jazzens improviserende vesen skulle kombineres med det nyeste av teknologi, og musikken hadde innslag av house, techno og funk. Nattklubben og dansegulvet skulle erobres på jazzens premisser.

    – Electronica er et dekkende ord for den nye, eksperimentelle musikken, forklarte Nils Petter Molvær i et intervju med Jazznytt i 1997. De som drev med dette, ga totalt blaffen i om man kunne spille på enkelte akkorder. De var mer interessert i energi.

    – Det det til syvende og sist handler om, er å bli beveget. Jeg har sluttet å la meg imponere av folk som spiller fort, konkluderte Jon Balke samme sted.

    Gjennom maskinene erfarte en ny generasjon jazzmusikerne at de kunne lage en lydverden som ikke var mulig å lage akustisk. For Ståle Storløkken var det alfa og omega «å ha knotter å skru på, slik at man kan forandre lydbildet ved en kjapp omdreining på scenen».

    Men hva var med 1997 som var helt spesielt, hva var de viktigste utgivelsene og hvorfor var dette et ekstra produktivt og innflytelsesrikt år i norsk jazz?

    – Jeg opplevde en åpning av begrepet jazz utover på 90-tallet. Vi var en gjeng i Norge, Nils Petter Molvær, Audun Kleive, Eivind Aarset, med flere, som var fascinert av bruken av elektronikk i musikk og livesammenheng. Men også den elektroniske dansemusikk-scena utover fra tidlig 90-tallet, sier en av pionerene fra denne tida, Bugge Wesseltoft.

    Dette materialiserte seg i utgivelser som Khmer, Bitt, Electronic Noire, New Conception of Jazz samt oppstarten av plateselskapet Jazzland for å nevne noe. En lignende bevegelse skjedde også i Europa med artister som EST, Erik Truffaut og selskapet Blue Note i spissen.

    – Jeg syntes den mest spennende og nyskapende jazzen kom fra Norge og Europa på denne tida. Norge har alltid hatt en veldig åpen jazzscene takket være genier som Jan Garbarek, Arild Andersen, Jon Christensen og Terje Rypdal. De skapte sitt eget uttrykk på 70-tallet og var opptatt av å formidle at vi, kommende generasjoner, måtte finne vårt eget uttrykk gjennom å lytte til og hente inspirasjon også fra andre steder enn jazz, forklarer Wesseltoft.

    I samme tidsrom, nærmere bestemt 1998, åpnet BLÅ, en av de mest innflytelsesrike konsertscenene i Oslo. Martin Revheim minnes en tid der jazzen virkelig nådde ut; det var lange køer og stinn brakke under frijazz-konsertene.– Det var riktignok DJ’s med musikere, men denne musikken dansa folk til. Det opplevdes som veldig friskt. Jeg tror folk elsket å være på et sted der denne type ting kunne skje.


    På grunn av denne enorme interessen kunne de tillate seg å eksperimentere med programmeringen, forklarer Revheim. De nådde et publikum de vanligvis ikke gjorde, et ikke-akademisk publikum, ja, selv rockere som vanligvis ble forbundet med høyenergiske sjangre. – Generelt var jo sounden litt hardere enn den har vært de siste årene. Det var derfor litt overraskende hvor bredt det traff sånn klubbmessig. Kanskje er vi på vei tilbake dit nå?

    Elias Tafjord og Kai von der Lippe i Why Kai representerer en ny generasjon jazzmusikere, la oss kalle dem 21-erne, musikere som har vokst opp med den eksperimentelle jazzen og blitt eksponert fra skivene fra slutten av 90-tallet.

    De to musikerne fant tonen på Foss videregående skole (den ene litt mer rappkjefta, den andre litt mer tenkende; begge med hockeysveis).
Etter å ha hengt mye på klubbscenene i Norge og Europa forøvrig, ble bandet inspirert til å lage musikk som tar utgangspunkt i den pulserende energien man finner i klubb-sjangeren, men som ikke baserer seg på looping-mekanismene.

    Fascinasjonen for klubbsjangeren tas til nye høyder med deres siste prosjekt DUNK, hvor lengden på formatet går over flere timer. Ingen fatter hvordan Elias holder å klare momentum i fire timer bak trommene. Han forstår det ikke selv. Det er i alle fall et «jævlig kick» å spille klubbmusikk akustisk foran danseglade folk.

    – Vi har bakgrunn fra jazzens improviserende vesen, og har blitt inspirert av norsk jazz fra 90-tallet. Samtidig har vi alltid hatt stor kjærlighet for klubbmusikk. Å stå og spille klubbmusikk for en dansende forsamling i flere timer gir rom for en annen type interaksjon mellom utøver og publikum enn på en «vanlig konsert». Alle bidrar til energien i rommet, man blir mer likestilt, sier Kai.

    Det er nettopp den sosiale dimensjonen i klubbmusikken som har vært drivkraften for flere av duoens prosjekter, forklarer han:

    – Det har vært en busy periode nå der vi ikke har vært ute og dansa på ett år. Det var først da vi igjen dro på klubb i Berlin for to uker siden at det gikk opp for meg hvorfor jeg driver med dette.

    Hva er det som lodder samtidens uttrykk? Det er det evige spørsmålet, det som får oss til å skrive, lage musikk eller drive med kunst i det hele tatt. 
Nok en gang er det strømningene i tiden som definerer jazzen; sjangeren er ikke bare improvisasjon, men like mye en holdning, tenker jeg. Det gjelder å være musikalsk oppdatert, å være «hipp». Og nå er det altså klubbmusikk som er det hippeste av det hippe.

    – Personlig følte vi oss nærmest forpliktet til å produsere noe helt rå klubbmusikk etter to år i isolasjon, sier duoen.

    Dere fikk energi heller enn å føle apati, som mange andre har uttrykt at de føler?

    – Grunnleggende tvilte vi aldri på hva vi skulle gjøre, det ligger så jævlig hardt i oss. Denne tiden vi er inne i nå, den må vi bruke, sa vi til hverandre, sier Elias.

    Observerer man unge voksne på Grünerløkka er det som tatt rett ut fra en scene fra Manchester på tidlig 2000-tallet, mener duoen. Apokalyptiske strømninger dominerer. Livet og verden oppleves som et mørkt og urettferdig sted. Skitne sjangere som goth, rock og elektronika får nytt fotfeste og klubbmusikken tar av som aldri før. 
– Musikken er tvers gjennom europeisk. Skivene som gis ut nå eksisterte ikke for fire år siden, sier Elias.

    Trommeslageren mener at de siste årenes musikalske landskap har vært preget av komfort. Han er nysgjerrig på hva som skjer med musikken når man i større grad enn før blir tvunget ut i spenningsfeltet. Han tror musikerne på 90-tallet slet mer. Og at det i sin tur gav en annen type energi og råskap i musikken. – Jeg tror det eksisterte en røffhet på 90-tallet, det var hardt arbeid liksom, jeg kan se for meg at det var rotter i gatene, det var skitne, hullete bukser og regn hele tida. Kompisen Kai koser seg nå. Han sitter godt trukket tilbake i sofaen med en pils når kompisen får blod på tann.

    – De jobba med henda, var skitne under neglene og lagde de musikk når de kom hjem fra jobb. I dag setter vi oss gjerne bak en pc, søker støtte, får kanskje støtte, og det er først når vi får støtte at vi begynner å lage musikk.

    Og dét er ikke nødvendigvis en god ting. Elias her mer på hjertet:

    – Når vi er inne på støtteordninger … Jeg tror det overdrevne fokuset på minstesatser er blitt en pest i samfunnet.

    – En pest? Sjekk om du tar opp fremdeles, Johanna, sier Kai og ler.

    – Ja, litt satt på spissen selvsagt. Unge musikere under utvikling skal liksom spille konserter og utforske ting. Befinner du deg i et forskningsforløp, så føler jeg på en måte at man ikke skal ha så jævlig mye penger for det, hvis dere skjønner hva jeg mener.

    – Hvor lenge er man ung da? spør Kai. – Det merker man tror jeg, svarer Elias. – Er det ikke et klassisk argument som benyttes for å unngå å betale en anstendig sum da, det å si at musikere kan jobbe billig fordi de elsker jobben sin? spør jeg.

    – Jo, men jeg har sagt mye nei selv og angrer litt på det. Før du etableres, så er det et eller annet med det å innse at det er forskjell på hvor etablert du er og ikke, hvor lenge du har holdt på og ikke. Det er jo litt kjipt at en minstesats på flere tusen kroner er det som skal til for et helt nyoppstartet band skal takke ja til en jobb.

    I et intervju med Jazznytt på slutten av 90tallet forteller Jon Balke at det er nettopp økonomiske nedgangstider som gir sunne vekstvilkår for jazzen: «det er jo slående når man ser tilbake på hvordan entusiastiske miljøer har utviklet seg i byer i Europa. Det har alltid vært i bydeler hvor husleia har vært lav, hvor man har trengt et minimum av administrasjon», sa Balke.

    Han trekker frem området rundt Aker Brygge og Vikateateret som eksempler på steder hvor det tidligere florerte av jazzmusikere.

    – Hva var det som lå i bunnen av det? Det var jævlig lav husleie, rett og slett. Veldig lite subsidier og støtteordninger, men masse entusiasme. Og enkelt å få til ting.
I New York fant vi en lignende utvikling på slutten av 70-tallet, der omtrent all musikk vi hører på i dag, ble skapt.

    – Rap, disco, Bruce Springsteen, Talking Heads, frijazz, Steve Reich, Television, Ramones. Bakgrunnen var tomme industrilokaler, billig husleie, stor innflytting av kreative folk fra mange deler av verden. Jeg tror veldig på migrasjon som grunnlag for inspirasjon, sjangerblanding og kunstnerisk utvikling, sier Wesseltoft. Også Revheim mener at økonomiske nedgangstider er en av de viktigste årsakene til den enorme oppveksten av jazz, og ikke minst klubbmusikk.
 – Økonomiske nedgangstider kan være sunt for deler av musikkmiljøet. Klubb har blomstra opp hver gang det har vært kriser, slik var det også på 90-tallet. Det vi opplevde da, var en bankkrise mange frykter vi skal oppleve på ny.

    Vi snakker en boligrente på opp mot 17 prosent. Unge nå har vel ikke opplevd høyere enn 2.5 % Men slike perioder er veldig bra for jazzen! sier Revheim, og legger til:
 – Bare se finanskrisen i 2008: få aksjer gikk i pluss, men billigkjeden Walmart gjorde det. Folk har ikke råd til å gå på dyre teaterforestillinger eller restauranter lenger, men det eksisterer gode vilkår for å arrangere konserter på Kafe Hærverk eller klubb på Blå. Vi ser jo lignende tendenser under krig også; det er en viss type, nærmest hedonistisk festkultur som vokser frem.

    Oslo anno 2022 preges av flyktningkrise, energikrise og strømkrise. Utkommet av tiden vi lever i, er ennå uviss. Men gutta i DUNK har en nærmest irriterende optimisme over seg. De insisterer på formidling; en vill, samlende energi.

    – DUNK har som utgangspunkt at alle per se er musikere, dermed er det veldig lett for oss å lage den musikken. Hadde vi ikke hatt improviserende bakgrunn hadde vi aldri klart å lage denne type musikk og tatt med folk på en reise som går over 4 timer.

    – Men mange gjør det uten den bakgrunnen? – Ja, men da har de brukt lengre tid på å forberede musikken. Vi kan begynne med 12 ideer, innstille oss på at disse ideene skal gå over fire timer, og så klarer vi som oftest å gjøre det, med diverse oppbygninger og nedganger og ambientpartier.

    – Målet deres er å bookes inn på rene klubbscener og raves i skogen?

    – Ja, vi har prøvd å spille på raves. Det har vært kjempegøy, ass. Gjennom fire timer står vi der, likbleke, dehydrerte og fulle. Vi gir sånne blikk til hverandre, det er dyrisk lissom! sier Elias.

    Ikke desto mindre er det viktig å påpeke at jazzen fremdeles er høyst tilstedeværende i musikken, legger Kai til.

    – Målet er at man kan henge på dansegulvet, sone inn i musikken og samtidig kunne oppleve interessante elementer lyttemessig, å oppleve musikken på forskjellige plan.

    – Det er ganske spesielt, men på en eller annen merkelig måte føles suggererende og funker på en techno-repetitiv måte, sier Elias.
Han legger til:

    – Det hadde vært interessant å høre Why Kai uten klubb-beaten på trommene, og heller legge et klassisk nordisk jazzbeat oppå.

    – Da hadde det nok vært likt mye annen nordisk jazz, sier kameraten og drikker av sin øl.

    – Ja, sant, helt likt som alle ECM-platene. Det er house-beaten som gjør det så sykt ferskt, sier Elias.

    «Har akkorder, melodier og faste rytmer mistet sin funksjon i 1998?» spurte en musikkanmelder retorisk i 1997. Vi grunner litt over spørsmålet i fellesskap, Elias, Kai og jeg, og blir enige om at jazzen har fått bredere appell i 2022.

    Kanskje hadde elektronikaen på slutten av 90-tallet er mer innadvendt og intellektuelt uttrykk som nettopp gjorde at det aldri ble folkelig nok, foreslår jeg; i dag er det annerledes. Der det tidligere ble skapt techno på jazzens premisser, utvikler dagens jazzmusikere på klubbens premisser!

    Vi finner dessuten en større hang til musikkens sosiale dimensjon; å forandre målsettingen fra å stadig skape ny musikk, til å dele kjærligheten til musikken med andre. Gi folk en skikkelig god opplevelse. Holder ikke det, når alt kommer til alt?

    Pionerene fra 90-tallet heier utvilsomt på dagens utvikling. Revheim mener det har skjedd enormt mye positivt de siste årene, både musikalsk og holdningsmessig. Elektronika og jazz er tilbake, sammen med jazz og folkemusikk, jazz og samtidsmusikk. Det er spesielt gledelig å se at 90-tallets strenghet er borte – en strenghet han delvis var en del av selv.

    – På slutten av 90-tallet snakket man veldig mye om hva man ikke likte. Musikerne snakket like mye om hvordan de ikke ville høres ut som om hvordan de ville høres ut. Det er en lite stilig måte å digge musikk på egentlig, sier han.
Subkulturer er gjerne definert utifra hva man opponerer mot. Dermed er denne type strenghet en naturlig energi i et subkulturelt miljø. Samtidig kan det være utviklingsfiendtlig, mener Revheim; dropper du å ta innover deg inspirasjon, så er det fare for å fermentere holdninger.

    – Jeg ser stor grad av sjangerfrihet, og mindre grad av høytidelighet. Det verste du kunne gjøre på 90-tallet var å være lyrisk og poetisk. 90-tallet var et slags oppgjør mot den såkalte fjelljazzen. Personlig var jeg litt skapdigger av sånne lyriske ting. Men se på artister som Anja Lauvdal eller Hans Hulbækmo som har kommet etter – se på katalogene og prosjektene og spillelistene i dag, det finnes ikke et snev av bevissthet rundt hva man ikke skal like. Om Why Kai er redde for å bli kommersielle? Om de er det, så later det til at de gir faen. Som en kjent jazzmusiker en gang uttrykte det: «Alle som gjør akkurat det samme som foreldrene sine og aldri gjør oppgjør mot noe, det tror jeg ikke noe på!»

    – Klubbmusikken endrer seg ekstremt fort. Fra digitalt DJ-bord til LP’er til livemusikere som spiller livemusikk. Nå er techno mainstream, og mens techno spilles på mainstream-klubber, så begynner undergrunnen å høre på drum’n’bass, liksom, sier Elias. Wesseltoft på sin side, mener at det er nettopp dette som er jazzens natur; å hente inspirasjon i alle tenkelige retninger.

    – Ny kunst trives historisk best under vanskelige forhold. Bare se UK under Thatcher på 80-tallet. Jeg er sikker på at jazzen vil fortsette å utvikle seg, men det går selvsagt i bølger. Noen perioder er det konservatisme som rår, andre perioder åpenhet. Jeg håper på mer av det siste. Det aller viktigste elementet i utvikling er kort vei fra øverom til scene og få prøvd ut musikken din for folk.

    – Jeg tror at når vi ser tilbake på denne tida om 50 år, er det åpenbart at det nærmest er av revolusjonerende betydning som skjer nå.

    Elias Tafjord snakker om 21 century-overgangen, den er så brutal, det er alt for mye som skjer for et vanlig menneske, det er pandemi og så er det digital revolusjon og så er det Tinder og så er det jazzmusikk og er det egentlig jazzmusikk lenger.

    – Hva slags type musikk tror dere det blir mer av i fremtiden da? spør jeg.

    – Det blir nok enda darkere, ass, sier Elias, og legger til:

    – Jeg har aldri forstått hvorfor mørk og hard musikk kan gi så stor glede. Det er merkelig, men helt rått.

    Makkeren Kai tror at det vil skapes en motvekt i en tid der alt som produseres bare blir kortere og kortere.

    – Alle listene er bygd opp i 2:30-lengde nå, selv jazzerne går med på dette premisset for å havne på Spotify-listene, sier han.

    – Ja, føkk det der 2:30-opplegget, låtene har vært korte nok nå, folk har hørt det nå. Nå lager vi en låt som er 7 minutter lang, sier Elias.

    – Klubbmusikken er det perfekte eksemplet på noe som varer lenge og fremdeles holder på publikums oppmerksomhet, legger Kai til.

    Uansett hva som skjer i fremtiden, gjelder det å la seg rive med, følge strømmen og forsøke å bidra der man kan, mener duoen. Men én ting er Elias sikker på (og nå trekker makkeren seg stadig lenger vekk fra båndopptakeren):

    – Jeg tror Why Kai kommer til å stå igjen i norsk musikkhistorie.

    Denne energibunten av en trommis er faen ikke i tvil.

    – Der skjedde det et eller annet, liksom. Kanskje ikke på verdensbasis, men i norsk sammenheng. Why Kai kommer til å sitte der. Ja. Det tror jeg faktisk.

    Nå… Skal vi ta en mugge øl til?



  • Oslos nye italiener sjarmerer

    Oslos nye italiener sjarmerer

    En guddommelig odør fyller rommet. Duften av hvitløk, kjøttkraft og vellagrede oster. For meget for noen. En bit av himmelen for andre.

    Vi ankommer resutauranten som har fått navn etter en arketypisk romer: «God med kniven», en rent ut arrogant type, kvikk i replikken, men varm og elskverdig på bunnen. Og folkene som jobber her, passer utmerket til beskrivelsen.  

    Rause porsjoner

    En direkte, flørtende og passelig arrogant italiener tar vår bestilling (alle som jobber her er italienere). Vi bestiller en aperitif for å skjerpe apetitten, og biter oss merke i en drink kalt negroni sbagliato.

    – I will tell you the story about the negroni sbagliato, sier vår servitør og forteller om en ubrukelig nevø som manglet gin og erstattet den med musserende vin. Er det ikke vakkert å tenke på at såkalte «feil» på kjøkkenet ofte ender opp i nye, geniale oppfinnelser? 

    Vinkartet er omfattende og sammenfatter Italias 21 regioner. Her er det bredde som gjelder! Vi liker det! Allikevel er det i retning Milano vi befinner oss i matveien, kan vår servitør fortelle. Hva dette betyr, er ikke godt å si. Vi lar vår mann bestemme kveldens meny.

    Antipasti. Tre typer bruscetta serveres på et fat – cherrytomater, artisjokkrem og sort olivenkrem. Utmerket på smak. Vellagrede oster, artisjokker, oliven, pølser og skinke av uforlignelig kvalitet på et annet. Og deilig, ferskt brød i tillegg til alt dette.

    – Dette er virkelig rause porsjoner, bemerker vårt spisefølge. Man blir nesten mett bare av forrettene her. Vi velger å ikke spise for meget av brødet som er servert til spekematen, ettersom tre porsjoner pasta venter.

    Akk! Hvilket utsøkt håndverk på spekematen! Grovstrukturert, med hvitt fett og friske, røde muskler. Smaken av Prosciotto de Parma. En silkemyk, mildt krydret delikatesse.

    Vi kan formelig kjenne smaken av pinjeskoger og kastanjelunder som den friske luften og de lette vindene har brakt med seg under modningen. Og osten er så vellagret at den så å si detter fra hverandre. Slik skal det være. Med tiltagende alder blir parmesanen sterkere på smak og enda mer delikat. Det eneste som mangler er litt god olje. Brødet blir kjedelig uten en følgesvenn å dyppe det i.

    Tre porsjoner pasta følger, og blir servert i to omganger ettersom vi deler alle. Blir man noen gang lei? Pasta finnes i minst 300 former, og hver enkelt av dem virker som skapt for sin utfyllende følgesvenn: Sugo eller ragu, kjøttbuljong, smeltet smør eller ganske enkelt noen dråper frisk olivenolje.

    Smaken av Milano

    Linguine med pesto, kongereker og stracciatella – det kremede hjertet i en burrata. Fra Liguria kommer pestoen, en aromatisk saus laget på bassilikum, hvitløk, pinjenøtter, parmesan og olivenolje. Presentasjonen er mesterlig, og smaken like så. Pastaen er nydelig på konsistens og nesten litt søtaktig på smak.

    Pappardelle med en herlig, kremet fløtesaus med mengder av steinsopp og trøffel. Det sorte gull som vanligvis drysses ørlite forsiktig over en rett og gir vage antydninger til luksus, er grovt høvlet over denne rett. Utsøkt!

    Er det kanskje dette som er smaken av Milano, spør vi oss. Italias enkle, jordnære sjel kommer her med freidighet og ekstravaganse!

    Vi er egentlig mette når siste pastarett serveres, men bigoli all’ Amatriciana ser virkelig delikat og presentabel ut. En klassisk tomatsaus, guanciale og pecorino. Intet mer, intet mindre. Tatt vår entusiasme i betraktning er den allikevel en stor fallhøyde. Tam, kjedelig og søt. Nærmest som en boks spaghetti ala capri på smak. Hva kan ha skjedd her? Har far på kjøkkenet sovnet? Feilen er utilgivelig når det er snakk om en så enkel rett. I det italienske kjøkken kompenserer omhyggelige prosesser for enkle ingredienser. Men dette smaker hverken av tid eller flid! 

    Heldigvis er vi for lengst mette og fornøyde. Alt i alt er Rugantino en virkelig sjarmør. Vi har savnet ett sted som viser bredden i det italienske kjøkken. Grezzo har utvilsomt befestet sin posisjon som Michelin-svaret på det italienske kjøkken her i byen, men Rugantino er stedet å gå dersom du ønsker et godt alternativ for lommeboka. Vi betalte i underkant av 2.000 kroner for to gigantiske forretter med brød, tre hovedretter, seks glass vin og én negroni. 

    – Denne restauranten minner meg om tidligere tider da Villa Paradiso var helt nytt og det ikke eksisterte noe lignende i Norge, sier vårt spisefølge. Vi blir nostalgiske og bestiller en sort kaffe for å gjenvinne den tapte balanse.

    Om restauranten

    • · Italiensk trattoria i hjertet av Youngstorget
    • · Hjemmelaget pasta, klassiske forretter og et omfattende vinkart.
    • · Åpen fra tirsdag-lørdag 16-22, baren fra fredag til lørdag mellom 16-00 (01).


  • Broken hearts at Bar Amour

    Broken hearts at Bar Amour


    The waiter pours us an excellent champagne. So modern and light and crisp and subtly sweet. And a riesling from Alsace to die for. Cheers, my lovely girlfriends. Love is a brutal game. Let’s drink our sorrows away …

    Le grand chef magnificent at bar amour, Halaigh Whelan-McManus, serves artwork on a plate. He is a world star, for real, in terms of cooking. With background as chef at Noma, and head chef at Maemo. And now he is here.

    And a wonderful dinner is served: Something as simple as a salad sandwich, served with a mussel-emulsion … And then a generous drizzle of parmesan to marry the flavors. What else? Roasted leek on a soft bed of cod roe, scattered with shredded, dried tuna … And finally: a schnitzel, rich and tasty and fatty ….

    About the restaurant

    • Bar Amour is a bar- and restaurantconept t som holder til i etasjen over pizzarestauranten Lofthus Tranen.
    • · Åpent torsdag til lørdag fra 18-23.
    • · På søndager fra 13-17 kjører de steak lunch.

    Jonas and Halaigh cook their food on two portable induction hobs in the small bar. They want it intimate and homely. And when a dish becomes popular, they remove it from the menu.

    – Thank you for bringing me here, Johanna, Ina says.

    – Imagine how cheated I would have felt drinking a boring barbera and the same pizza I always eat on the floor below, and then someone tells me that you get food from the earlier maaemo chef upstairs, at almost the same price!

    I laugh and cheers with her.

    At midnight we go home and shed a few tears over the beautiful sorrows that exists in what we call life.

  • – I fucking love to be angry

    – I fucking love to be angry


    Denne byen trikser med hodene våre og gjør oss til gåtefulle mirakler for oss selv. I denne byen finnes melankolien mange av oss omfavner som en søster. Her røyker innbyggerne sigaretter fordi de er triste og søker trøst. Eller de klamrer seg til sigaretten fordi de nyter sin sorg.

    – I fucking love to be angry, sier min franske veninne. Bordelaise så det holder.
    – Complaining is a part of our catharsis. Hun mener Allen Ginsberg hadde rett da han skrev sine refsende dikt på 50-tallet.

    «War is abstract
    The world will be destroyed
    But I will only die for poetry, that will save the world».

    Poesien vil redde verden … Og tapas og drinker serveres vårt bord. Røkt negroni. Vermuth er livet. Og bartenderne i denne byen skaper kunst de også. De kaller seg ‘mixologer’ og gjør for første gang krav på sin kunstnertittel.
    – I love this city, sier jeg rørt.
    – Selvsagt gjør du det, svarer min venninne og ler.
    – You are such a bordelaise. In this city we constantly research for pleasure.

    Runde 2.
    Med rom og whisky og vermuth i blodet, blir vi alle poeter.
    Samtalene går på full speed. Energien tar oss steder. Åpner dører. Setter oss i kontakt med guder og profeter. Vi gjesper av klassisistene. Skyr realistene. Vi er barn av Whitman og Baudelaire. Grådige hjerter. Grådige sjeler. Mine poeter må ha vært skadet fra fødselen. Allikevel er det dem jeg setter høyest. For mine poeter, – ja!- mine poeter putter i det minste litt farge på samfunnets gustne fjes.

    En drink til?
    Ja, hvorfor ikke.
    Jeg er en åpen elv. Det har jeg alltid vært.
    Jeg ble født i krepsens tegn og min mor har senere fortalt at jeg kun fant lykke ved havet.

    – Jævla rå baby, sa pappa da jeg lå i magen til mamma. Deres lille jente beveget seg i takt med musikken! Fattern fikk kick og spilte så tunge Beats og raske trommehvirvler at babyen fikk sjokk. En lang stund ble det helt stille i mammas mage. – Er det noen hjemme? spurte de og erstattet Miles Davis med Grieg. Florlett stryk skulle vekke den lille til liv. Og baby Kleive er raskt tilbake. Litt rastløs og utålmodig, kanskje. Men som hun synger!

  • BITT

    BITT

    Når pappa trommer med fingrene på bordet starter jeg å vugge i takt. Gjennom musikken er jeg min fars datter. Alltid i takt.

    Jeg er bare fem år gammel når en av landets mest distinkte jazztrommiser med to visper i hendene gir seg technoen i vold og bestemmer seg for å gi ut soloskive. På denne tiden skyller en elektronisk bølge over moderne europeisk jazz med blant andre Bugge Wesseltofts New Conception Of Jazz, Nils Petter Molværs Khmer og Eivind Aarsets Electronique Noir i spissen. Den nye lyden av jazz er fordomsfri, konstant søkende og grensesprengende, og musikerne gjør hver sin vri på den frieste musikkformen de kjenner til.

    Pappa bygger et lite studio i Skien og tilbringer alle døgnets timer foran de store, tunge maskinene. De få gangene han faktisk er hjemme sitter han bare og trommer med fingrene på tastaturet. Min lillesøster spør ham: hører du musikk? Han nikker og svarer at han hører musikk inni hodet. Skal vi bytte hode? spør hun. Jeg vil også ha et stort hode med musikk inni.

    Ryktene skal ha det til at pappa spiller som en Gud, men han har aldri vært spesielt opptatt av å spille trommer. Han er snarere lidenskapelig opptatt av alt som har med lyd å gjøre. Der en god del trommeslagere er opptatt av å få settet til å groove, kan pappa i de mest utrolige solo-partier få skarpen til å hviske eller synge. Han kan fange personligheter (en gang spilte han nærmest sin egen far så tårene til min farfar rant) og, hvis han er preget av en spesiell stemning, mane frem lyden av en dødsstille sjø eller små bølger som slår inn mot svaberg. Han rendyrker instrumentering i den grad at han flytter publikums fokus vekk fra en melodi som er lett å tolke, og bringer frem lydmessige kvaliteter jeg ikke ante fantes.

    Min lillesøster og jeg irriterer oss selvsagt over dette – i våre ører – totalt amelodiske stoffet. Det eneste vi ber om er forutsigbare rytmer vi kan hoppe i takt til. Vi ber på våre knær – snille pappa, spill noe som kan danses til! – men får det sjelden som vi vil. Uansett hvor mye pappa forsøker å blidgjøre jentene sine, faller han tilbake på intrikate mønstre. Det er først senere vi innser at det er meningsløst, ja, rett ut frekt, å be denne mannen om å spille noe forutsigbart.

    For pappa er en musikkens filosof. Og filosofer lever av å gjøre det vanskelig for seg selv og sine tilhørere.

    «Det er ikke så viktig for meg å spille trommer som at musikken hjelper meg til å se ting klarere», hevdet pappa i et intervju med Klassekampen i 1990. Ved å tilføre det akustiske trommespillet det elektroniske utvidet han mulighetene til å jobbe med lyd i denne verdenen. Og det skapte muligheter for en annen type improvisasjon, sammenliknet med det vanlige jazzidealet.

    Pappa har alltid trådt fram i livet uten sikkerhetsnett og nærmest på instinkt takket nei til oppdrag som klinger av mynt. – Kan du ikke bare ta deg en eventjobb som alle andre?, har ethvert menneske i hans liv foreslått. Men svaret har alltid vært det samme: Han er ikke i stand til å gjøre ting som ikke har noe å gjøre med ham personlig.

    En liten anekdote kan illustrere hans ubendige karakter: Da pappa var student på Norges Musikkhøgskole, skrev han særoppgave om Miles Davis. Men så var det innbrudd i bilen der oppgaven hans lå, og han hadde ingen kopi. Han tok aldri kopi. Pappa hadde ingen ekstra kopier, verken av særoppgave eller identitet. Den unge, radikale og nytenkende trommeslageren gjentok ikke seg selv og sørget for å være ny i alle situasjoner. Ethvert beat var i bunn og grunn en form for reinkarnasjon. Som dikteren Yeats sa det: «Jeg døde mang en gang, for kun å gjenoppstå.» Som trommeslageren Kleive sa det: «Used to be dead, but woke up again. Again».

    Også i BITT silte det seg ut en form han ikke hadde sett for seg. Etter å ha nesten gjort seg ferdig med plata, oppdaget han at det måtte legges til sang (!) for at det hele ikke bare skulle fremstå som komp. Ordene som kom til uttrykk var ikke akkurat lyrikk på Hauge-nivå, men godt skjulte tekster der ordene hadde en funksjon.

    Da debuten omsider ble sluppet, viste han for alle og enhver at han var litt av en maskinoperatør. BITT var, og er fremdeles, en til dels aggressiv plate. Her er ingenting løst, alt har et tungt og distinkt beat, og hele skiva bærer preg av fatterns fascinasjon for The Prodigy og Squarepusher. Med musikerne Bugge Wesseltoft og Terje Rypdal på computere, gitarer og synthesizere, skapes et konsentrasjonskrevende, mørkt, langt, improvisert og rockete format. Musikken veksler mellom tekno-stemninger og sterkt rytmiske utblåsninger, snerrende presise og allikevel uforutsigbare partier, og er støyende, eksperimentell og elektronisk bearbeidet i formen. Vi er også innom rene perkuksjonssekvenser, og på noen kutt «dukker det opp en vokal av det nesten primitivt rocka slaget», som en anmelder konkluderte litt skuffet i Dagbladet. Men først og fremst er BITT visjonær og litt vanskelig å forstå seg på, slik uforglemmelige kunstverk ofte er.

    Døtrene på fire og fem år får det endelig som de vil, våren 1997. For første gang på veldig lenge har pappa laget musikk det er mulig å danse til. Vi knipser og tramper, jubler og hikster. Med dansbar rytmikk i moderne techno-innpakking, drømmer vi om at pappas debutskive får innpass på europeiske klubber. Mamma ser for seg turné og begynner å sy sceneantrekk. Det blir mye fest og moro i huset med venner, folk danser og digger låta «Salute». Men musikken til pappa faller mellom flere stoler, slik den ofte gjør. Skiva blir elsket av hans trofaste tilhengere, men ingen stor hit hverken på klubber i Berlin eller hos Jazzlandfans.

    Men fattern har gitt alt og opplever at følelser settes i sving. Det kjennes godt i magan, og det han driver med er ekte.

    Da jeg her forleden ringte ham og fortalte at jeg ønsket å skrive om BITT, ble han litt overrasket. Jeg argumenterte for at folk vil lese om Audun Kleive, at det var lenge siden sist, og at det dessuten var på høy tid at han gjorde noen intervjuer for å fortelle om sitt kommende prosjekt «HerZling», en 8-kanals surround sound sceneproduksjon i dyp kommunikasjon med den indiske danseren Sudesh Adhana. Det hadde han ingen planer om foreløpig, kunne han fortelle, og begynte isteden å ramse opp de endeløse detaljene ved selve prosjektet og alt jeg kunne glede meg til.

    Jeg la på røret, og tenkte for meg selv at pappa er og forblir en gåte. Han er en verdensstjerne bare i kraft av å spille trommer – hvorfor gidde å bruke så mye tid på å produsere innfløkte lyder som etter alt å dømme vil falle for stumme ører? Allikevel klarer jeg ikke å la være å smile av tanken på denne musikkens filosof som foruten å spille fletta av folk på scener verden over, dag ut og dag inn sitter i den mørke hulen sin og forsker på lyder og ideer og maskiner og musikk. Kanskje en dag vil skiva få sin renessanse …