Blanc +  Rouge = Blouge

Glem oransjevin. Nå er det «Blouge» som gjelder – en kombo av røde og hvite druer. Den fransk-vietnamesiske kokken Teo Barazer presenterer oss for de hippeste trendene akkurat nå.

– Johanna, you have to taste this wine, sier Teo idét han slår en vin med etiketten «Megamix» i glasset mitt. 

– Fucking weird stuff.

Jeg er på besøk hos min gode venn Teo i hans restaurant – Chez Bibi, en av de mest berømte i Bordeaux. Vi fant umiddelbart tonen da vi møttes på bar i høst og fant ut at begge spiller rockemusikk.

Fargen er rød og gyllen som en morell i sola, og dufter av deilig, rød frukt. En klassisk Beaujolais?

Men jeg må for all del ikke la meg lure av fargen.

Teo gliser.

–   This is a blouge.

– A what? spør jeg.

– Blouge. A combination of red and white grapes. En tredjedel Gamay, en tredjedel Pinot og … Her kommer jokeren: en tredjedel Chardonnay.

Han utdyper:

– This is the new shit, people tell me. But I dont understand a a shit of it.

Jeg tar en stor slurk og blir ganske enkelt forvirret. Vinen som duftet av rød frukt og gav meg assosiasjoner til klassisk gamay og pinot noir, smaker som en hvitvin. En lettere utgave chardonnay, med besnærende syre.

Jeg ler. Dette er en sånn vin jeg får lyst til å vite mer om – selve definisjonen på det som kalles finesse!

Kombinasjonen av druer er midt i blinken – som skapt for å gi glede av det mindre krevende slaget. Men dette overraskelsesmomentet gjør vinen til en sann fryd å drikke! Kulere enn oransjevin, spør du meg, som for undertegnede tidvis kan bli for funky …

– What do you think? spør Teo.

– I don’t know what to say. This is totally schizofren, sier jeg.

– Yeeeep. You just get lost, sier Theo og rister på skuldrene.

Jeg ler. Selvsagt er det her, hos Teo Barazer, eieren av en av de beste restaurantene i Bordeaux, at jeg får smake på det hippeste av det hippe. Teo kan bare to ting i denne verden, i følge ham selv: Lage mat og spille gitar.

Fyren ble kjent over natta da han startet en restaurant midt uti ingensteds en time utenfor Bordeaux på begynnelsen av 2000-tallet. 

Snart strømmet kremen av kokker fra hele landet for å smake på rettene til fyren med den rocka, litt utstelte attituden. 

Ti år senere fikk han nok. (Sannheten er at det ble slutt med dama, men det får bli en annen historie …) Han flyttet til Bordeaux, og driver nå restauranten Chez Bibi, «the place to Bibi», som står det på speilet rett innenfor inngangen til den sjarmerende lille stuen.

Det aller beste med Teo, er nemlig at han ikke nøler med å snakke godt om hverken andre eller seg selv. Han har en sjelden evne til å røre andres hjerter enkelt.

Latteren hans er ellevill. Og den smitter.  Som Kristian, daglig leder ved den norske restauranten Kampen Bistro, bemerket da han var innom her forleden: –

– Det kunne vært problematisk at eieren er like tipsy som gjestene, men i dette tilfellet byr det bare på smil og jævlig god stemning.

Vi føler oss alle sammen vel til pass og oppkvikket i hans lille stue. En kan simpelthen ikke bli opprørt over noe i nærheten av denne fyren.

BiBi og teamet leker seg med naturvin og kreative kombinasjoner fra kjøkkenet. Menyen er i all hovedsak klassisk fransk, med vietnamesisk tilsnitt. Teo ble oppdratt av sin vietnamesiske bestemor som også var restaurantsjef i Paris. 

Vi starter måltidet med noen utsøkte østers. Et deilig, vått kyss med havet som appetittvekker er aldri å forakte.

Deretter følger delerettene på løpende bånd, i takt med rockemusikken på anlegget: Snegler, sardiner og fiskehoder …
Jeg må innrømme at menyen ikke er den enkleste å pitche inn når jeg skal anbefale stedet til venner.

Men det driter Bibi i. 

Han lager de villeste retter basert på ingrediensene man vanligvis ville rynket på brynene av; han tar utgangspunkt i de produktene de fleste av oss ikke vet hva vi skal gjøre med.

Theo er en freidig liten spiller; en kan aldri vite hans neste trekk. Hvem faen kommer på ideen med å servere sardinrilette toppet med søtt PEPPERKAKEFYLL? Eller KIMCHI OG SNEGLER i én og samme rett?

Vi får også servert en uforglemmelig fiskesuppe kokt på hodet av den lokale malle-lignende fisken. En sjelden diamant. At han evner å gjøre hodet til den styggeste fisken i elva til et smakskick av de sjeldne, er til å bøye seg i støvet for.

Som vinansvarlig på Kampen Bistro, Erik, så presist uttrykte det: Maten er gjennomsyret av en sjelden forståelse for råvarene. Det er upretensiøst og jævlig godt.

– Maten hos Bibi er ikke laget i en fei, men blir til gjennom lange prosesser med mange tilsatte smaksemner. Vi snakker full fest for smaksløkene.

Dessuten har alle rettene en overraskende twist, enes vi om: Her forleden fikk jeg for eksempel servert en klassisk pai til dessert, men eplene var erstattet med ovnsbakt løk. Det gir jo egentlig mening, for ingenting smaker edlere enn løk når den karamelliseres i smør over tid …

Men stuen til Teo er ikke bare en utsøkt matopplevelse; det er først når porten slås ned, og lyset går av, at moroa skjer.

Ved midnatt erstatter kokken forkleet med en gitar, og inviterer alle gjestene til jamsession. 

– Play some drums, fancy! roper Teo og nikker i min retning. Han har fått nyss om at jeg spiller i black-metal band på fritiden.

– I dont have any drums, sier jeg.

Han rister på hodet og skjenker meg en av champagnebøttene.

– PLAY! kommanderer han.

Og så begynner vi å spelle. Hos Bibi jammer vi hele natta. 

På vei hjem utbryter en av gjestene:

– The food was amazing, Johanna …. But did you see the look in Teo’s eyes when he played the music?

– When he played music, he arrived … He finally arrived to his body.

Ja, kanskje er det ikke matlaging som er lidenskapen til denne legenden av en fyr, men musikken.

Men hvilken rolle spiller det, når alt kommer til alt? Vi må alle arbeide for vårt daglige brød. Og Teo har sannelig funnet ut av hvordan man skal kombinere det beste av to verdener …

Denne teksten er begynnelsen på et mateventyr i flere deler, gjort i samarbeid med Kampen Bistro, som i over tjue år har drevet den franske nabolagsfavoritten i Oslo by. Trekløveret Kristian, Erik & Jonathan kom til Bordeaux for å bli inspirert og knytte kontakt med en ny generasjon sør-franske kokker.
Teamet har nå planer om å importere flere av dem til Oslo i 2023.
 Hvem vet? Kanskje får du oppleve Teo bak grytene i nær fremtid?

Følg med her og på Kampen Bistros facebook-sider for spennende arrangementer i tiden fremover.