JOHANNA HOLT KLEIVE

Forfatter: jhk9170

  • –Det er ikke morsomt å sitte på Gran Canaria med en doven Champagne

    –Det er ikke morsomt å sitte på Gran Canaria med en doven Champagne


    En av årsakene til at jeg er svak for vin, er fordi det finnes så mye personlighet i den. En vin kan, som et hvilket som helst menneske, være hard og innadvendt. Fet, intens eller brautende. Den kan ha finesse, lodde dypt, og være så kompleks at den er så godt som umulig å få grep om. Den kan virke sjenert, tvers gjennom arrogant, eller love mer enn den faktisk leverer – som stilket, umoden Cabernet Sauvignon. Den kan fremstå slitsom og irriterende, som en vel parfymert Gewürtzraminer, angripe som en kniv på tungen – lik en nervøs, spiss Sauvignon Blanc, eller være så muskuløs og fristende kjøttfull at den krever hele … din oppmerksomhet. Ja, vi snakker naturligvis om Chardonnay. 

    Personlig mener jeg det er lite som slår Champagne (ofte en kombinasjon av druene chardonnay, pinot noir og pinot meunier). Eksotisk, elegant og spirituell. Full av livsfremmende energi. En god årgangschampagne blir også bedre med tiden, og endrer karakter på merkelige og fascinerende måter; primære blomster- og frukttoner viker til fordel for sekundære toner av kjellerfunk, brioche, umami, vanilje, kaffe, og sopp. Jeg elsker effekten champagne har på meg. Og tiltrekkes dessuten av champagne-sprudlende mennesker. Wenche Foss er kanskje det nærmeste vi har kommet en «divalignende» Champagne her til lands. Hun visste bedre enn de fleste å kombinere frisk livlighet med utsøkt raffinement – et vesen som mange vil mene er «befriende unorsk». Men det siste året har jeg stiftet bekjentskap med hennes like.

    Janne Aass er hennes navn, performance-artist, journalist og kunstner. Jeg møtte henne for første gang i en forestilling vi spilte sammen. Siden har vi holdt kontakten, ganske enkelt fordi hun er ett av de sjeldne menneskene som fortsetter å gjære i flasken …

    Janne Aass, Champagne-pike på 65 år, sier som Baudelaire: “Berus dere”, om det så er med Snøstorm eller champagne! “Endorfinene skal frem!” Janne eksploderer når hun kommer i kontakt med andre mennesker – som en million sursøte småperler. Hun er et sofistikert bruspulver for voksne, akkurat som Champagnen. For tidlig tapping er selve definisjonen på hennes vesen; det er denne prosessen som nettopp gjorde franskmennenes favorittvin til verdens Primadonna. For vinen fortsetter å gjære i flasken, og gassen som gjæringen utløser, forblir og oppløses i vinen. Champagnens uimotståelige bobler lengter etter å slippes ut! Akkurat som Janne; en av de største livsnyterne jeg vet om, og som ikke nøler med å dele sin entusiasme med resten av verden! 

    Det er mangt et utsøkt kompliment jeg drysser over min venninnes beskjedne vesen med hensyn til Champagnen og spirituell livlighet. Derfor er det gledelig at hun vil stille som intervjuobjekt i en sak som omhandler likheter mellom vin og mennesker. Hun har bare én innvending: Midt i januar? Midt i den heftigste hvite perioden – hvor kropp og sinn bare roper på frelse fra nytelse og dekadanse? 

    – Ikke glem at jeg har holdt champagne-galoppen gående i 50 år og begynner å lure på om jeg har pådratt meg nevropati av den grunn. Jeg har fått lammelser i to tær og dårlig balanse, sier Janne og ler. 

    Vi blir enige om å gi oss i kast med intervjuet likevel, som en slags åndelig aperitif på året som kommer. Jeg mener at Janne er uhyre inspirerende for oss nordmenn, i og med at hun lever så til de grader i nuet. Hun innehar et slags guddommelig perspektiv som slår fast at det ligger en mening bak alle ting. Hun ble kvitt de fleste bekymringer for lenge siden og tror det skyldes at hun aldri har vært gift. Foruten noen få år med en amerikansk travhesttrener.

    Janne i egen bakgård med egen kunst på veggene. Foto: Privat

    – Jeg har for lengst innsett at det ikke er tilstrekkelig å gå til innkjøp av hund eller papegøye som barnløs. Ingen av dem kan tilfredsstille mitt sosiale behov, forklarer Janne, og fortsetter: 

    – Jeg er pent nødt til å ha med andre mennesker å gjøre. Og å være kreativ. Dette er de desidert viktigste tingene i livet. Om man ikke har lyst til å feste og drikke ustanselig selvfølgelig, for da kan nesten hva eller hvem som helst gjøre nytten. Men kreativitet er det eneste som gir tilfredsstillelse på sikt, sier Janne, og utdyper: 

    – Gjennom kreativ utfoldelse får du dyp kontakt med deg selv. Nå skal jeg ta et kurs på kunstskolen i Kragerø. Jeg tegner akt i Larvik, og holder på med en film om å bo sammen med sin mor. I tillegg har jeg en plan om å arrangere performancefestival i sommer. Men først den hvite måneden da og en passelig dose yoga. 

    – Hvorfor er det viktig med hvit måned for en livsnyter som deg? Spør jeg. 

    – Fordi jeg har festet veldig mye, svarer Janne. 

    – Veldig, veldig mye. Psykologen min har lurt på hvordan det skal gå med meg. Hun utbrøt fortvilet: «Du har jo fest som arbeid!» Jeg har fått psykologen til å innse i hvilken grad jeg har vært innsauset i fest og moro. Det har naturligvis mye å gjøre med kunsten. Det har vært mang en åpningskveld. Mang en fest. Med tilhørende bobler.

    – Jeg er av den oppfatning at Champagne resonnerer godt med deg som menneske. Kan det stemme? Spør jeg Janne. 

    – Det resonnerer svært godt, svarer Janne, og fortsetter: 

    – Det stemmer dessuten med min idealisme når det gjelder egen drikking samt håp og ønsker for fremtiden. Champagne er først og fremst noe du deler med andre. Det begynner med et pang – det bokstavelig talt smeller av vinen, og den symboliserer feiringen av noe. Kanskje har man ferdigstilt et prosjekt som har vært vanskelig å få til. Og så feirer man. Og den ultimate feiringen er med champagne. Det er bobler, det er eufori. Det er på en måte the peak of life! 

    Performancekunstneren har en like sprudlende energi som Champagnen hun popper på festene. Har hun alltid vært like energisk? 

    – Jeg var veldig sprudlende som barn. Den gang kalte de det lopper i blodet. Idag diagnostiseres det som ADHD. Jeg tror ikke jeg har ADHD altså, og er dessuten av den oppfatning at diagnoseveldet er svært lite presist ennå, sier Janne, og utdyper: 

    – Men typisk lopper i blodet. Og jeg befant meg alltid der det skjedde ting. I samme øyeblikk folk startet å drikke, ble de avslappede og morsomme og levende. Det likte jeg. Hverdagen forøvrig bestod av arbeid, sorger og bekymringer. Som barn fikk jeg høre: Bare gå og lek du, Janne. Jeg var enebarn. Så jeg ble ganske bortskjemt. Det er ingen fordel. Joda, noen fordeler har det kanskje. Man blir god på å tenke når man ikke har så mange å snakke med. 

    Som enebarn var Janne mye overlatt til seg selv. Det gav utvilsomt tid og rom til å kultivere fantasien. Og den kreative åren. Hun har alltid vært lidenskapelig opptatt av å male og tegne. Det er hun fortsatt. Om hun kan kalle seg skuespiller, vet hun ikke. Men de siste femten-tyve årene har hun drevet mye med performance – “der alt er tillatt”. 

    – Jeg lager performance med utgangspunkt i et visuelt uttrykk, gjerne ispedd en konkret situasjon eller historie involvert. Det kan sikkert kalles teater. Og har medført at mange har tilbudt meg å jobbe med seg. Jeg har fått mange spennende oppdrag opp gjennom årene. Og har ofte følt meg som prikken over i-en i forskjellige sammenhenger, sier Janne og smiler lurt. 

    Vil hun beskrive seg selv som en diva? Tar hun for eksempel regi på samme måte som en institusjonalisert skuespiller, eller gjør hun nøyaktig som hun selv vil? 

    – Jeg er svært opptatt av å ta regi! Svarer Janne. 

    – Når jeg jobber med for eksempel Susie Wang, akter jeg å gjøre nøyaktig som jeg får beskjed om. Faktisk er jeg veldig ambisiøs når det gjelder å innfri. Men jeg hadde selvfølgelig ikke giddet å jobbe med noen jeg ikke respekterer. 


    – Det å kaste seg ut i en performance-situasjon krever mot. Det koster vel litt å by på seg selv, og å være performanceartist? Spør jeg. 

    – Jo, det koster noen krefter. Men jeg synes jo egentlig at samfunnet vårt er veldig stivt og konvensjonelt, og at folk flest bærer på fryktelig mye redsel og ubegrunnet angst. 

    – Og det gjør ikke du? Spør jeg. 

    – Nei. En av grunnene til at jeg ikke har angst, skyldes at jeg hadde så fryktelig mye av det som ung. Det man har mye av som ung, får man ofte release for senere. Jeg innså at jeg ikke har noen grunn til å være engstelig for noe som helst. Men nå skal jeg være forsiktig for hovmod står for fall. Men, jeg har sterk egenmoral da.

    – Det må du utdype, sier jeg. 

    – Dersom jeg selv føler jeg har sagt noe dumt, kan jeg gå fullstendig i kjelleren. Så vanvittig mye som jeg har festet, og så løsmunnet som jeg er, er det klart jeg har hatt mange grusomme bondeangrer gjennom tidene. Jeg har ødelagt en hel masse forhold, når sant skal sies, der også folk jeg har jobbet med ikke tror sine egne ører! 

    – Det kommer altså ikke uten konsekvenser å være en Champagne-elskende kunstner? 

    – Det kommer ikke uten konsekvenser, men jeg tør å påstå at jeg ikke er ondsinnet. da. Jeg har snarere vært litt for ærlig, noe som lett kan misforstås, ettersom folk legger så mye i det du sier om dem. Mennesker kan huske ett enkelt utsagn hele livet. Jeg har med tiden forstått at man ikke bør si noe om andre i det hele tatt, sier Janne. – Man vet jo ikke hva som rører seg i et annet menneske. 

    – Så sant. Ord kan være nådeløse. De kan ødelegge grunnen under føttene dine, eller til og med snu sårbare menneskers oppfatning av verden på hodet, sier jeg. 

    – Samtidig er det veldig fint å huske på at ord betyr noe. Vissheten om at det man sier eller hvordan man oppfører seg faktisk har betydning, gjør livet spennende og gir det et alvor, sier Janne. 

    «Same same but different!» 60×80. Janne Aass.

    Janne elsker ordene. Hun lever og ånder for å uttrykke seg, særlig i tett dialog med andre. Om hun har vært alene i leiligheten en stund, og det plutselig kommer et levende menneske inn døren, blir hun tilnærmet som en valp. 

    – Jeg blir veldig engasjert og snakker høl i hodet på dem. Tilsynelatende virker alt greit mellom oss, men iblant føler jeg meg litt overload. Det går gjerne bra, men når de reiser sin vei, tenker jeg: Herregud, hva er det jeg leverte nå? 

    – Haha! Et klassisk midtpunkt-problem. Er du midtpunktet på fest også? Spør jeg. 

    – Haha, Det hender ja! Sånn sett er jeg en elendig vertinne. Jeg kan fort glemme å servere en rett. I og med at jeg drikker, tror jeg at alle er like opptatt av å fjolle, og å være i euforien. Men gjestene venter sannsynligvis på desserten. Og har dessuten andre interesser enn å drikke vin. Men mine egenskaper som vertinne er i ferd med å bli bedre. 

    – På hvilken måte? 

    – Blant annet ved å huske på at folk skal ha baileys og kaffe. Forøvrig et sikkert tegn på at jeg er i ferd med å bli gammel. Jeg orker ikke for meget jubel i disse dager. Bakrusen blir dessuten verre med årene. Det sier jo alle. 

    Jeg spør Janne om hun vil dele et favoritt-minne fra glanstiden i Oslo. Var det champagne på barer som Lorry? Eller kanskje Grand Café? 

    – På 80-tallet kom Champagnen med jappetiden, men før det gikk det mye i rødvin. På den tiden var det lov å slå løs på hverandre så lenge ingen ble drept. Politikk, kunst, alt ble diskutert heftig, alle røkte inne, det var kort sagt en annen tid, og kan på ingen måte sammenlignes med noe man ser rundt seg idag. Kanskje i Bordeaux, der du bor, svarer Janne, og legger til: 

    – Med det sagt, er det lett å glorifisere fortiden. Men når jeg ser tilbake på disse årene, er det både morsomt og rørende og litt grusomt for alt har som kjent flere sider. 

    Når det gjelder anledninger for Champagne, forteller Janne at hun foretrekker den i forbindelse med premierer, åpninger og fester. Og gjerne sammen med venninner. 

    – Jeg har en del venninner som plutselig fyller 50 og 60 og 70 år. Og da, når venninner er samlet, spretter vi champagne! Plutselig er vi unge, og tilbake til gullalderen. Det er ikke spesielt morsomt å sitte på Gran Canaria med en doven champagne. 

    «Eufori». Janne Aass.

    Janne beskriver sine drikkevaner som enkle. Hun kan like gjerne drikke Cava eller Prosecco, så lenge det er tørt. Om det er sent på kvelden, kan hun sikkert helle i seg noe søtt også. Men fascinasjonen for regionen som produserer noe av det beste som finnes av musserende, er der like fullt: 

    – Min mor og jeg var i Champagne for noen år siden, og ble mektig imponerte. Innbyggerne i regionen lever jo i total fare. Alt kan gå adundas, det kan smelle, ja champagneflasker er jo rene bomber! Flaskene skal snus, korken skal fjernes, og det er ekstremt mye krutt i gassen når korken tas opp og slagget skal fjernes, og så skal den bong – på igjen – og man står i fare for.. 

    Janne avbryter seg selv. Så sier hun:

    – Nå skal du høre en champagne historie, Johanna! Jeg var hjemme hos min Bohemtrubadur- og kunstnervenn Klodvig sammen med en del andre for å feire en forestilling og Halloween. Vi hadde fryktelig mye champagne, og holdt på i to døgn. Klodvig bor i et gammelt dragestilsslott og alt han eier er veldig verdifullt for ham. I kroken av soveromstuen står det er nydelig, rosemalt klokkeur fra1700-tallet. Du kan jo tenke deg hva som skjedde da jeg åpnet en flaske. 

    – Den fløy i glasset? Foreslår jeg. 

    – Ja, korken smalt av, og gikk rett i glasset. Det var den mest liflige lyd – så fryktelig gammelt som det glasset tross alt var! Sier Janne lattermild.

    – Klodvig ble naturligvis likblek. Klodvigs datter Viktoria, min bonusddatter og venninnen Nana som bodde i huset fniste grasat og lo så de falt under bordet. Det var det morsomste.  Klodvig er tvers gjennom patriark: og det vet jo de alt om.  Det fine uret liksom! Og det var det jo. Men han kunne ikke være langsint han heller og hadde snart fått fylt opp glasset sitt.

    – Det er vel umulig å være sint på en som deg, foreslår jeg. 

    – Jeg får folk til å le. Jeg overdriver. Også noe jeg har til felles med Champagne. Jeg synes champagne er som en stor overdrivelse. 

    – Dyr er den også. Voldsom på alle måter, sier jeg. 

    – Nettopp. Nå har imidlertid prosecco overtatt for Champagne i stor grad. Men jeg husker at jeg vanket på Champagneria en gang i tiden på Frogner, et sossete sted, og de fikk trøbbel med å kalle det Champagneria. Dette området er jo beskyttet. Ingen kan kalle sin musserende for Champagne utenom dette området. 

    – Sånn sett er Champagne meget snobbete. Anser du deg selv som en snobb? spør jeg. 

    – Alle er snobbete, fordi vi på en eller annen måte higer etter en utopi, sier Janne. Hun utdyper: 

    – Så lenge man har en viss idé om noe utopisk, blir vi som forgjort; snobbismen ligger nært opp mot glamoriseringen av noe; å forhøye noe, og selv være i det forhøyede. Vi kjenner jo også hvor langt ned i kjelleren vi kan gå, og vil jo – naturlig nok – helst være i det euforiske, estetiske og forhøyede. Selv om trivsel i hverdagen ser ut til å være det nye mantra og heller ikke er å forakte.  Snobb stammer fra ordet sans nobelité; og nobeliteten var virkelig snobbete. Men jeg kan ikke fordra snobbisme; det kan virkelig få meg til å le. Når noen er snobbete og dumme. Og så finnes det noen som er snobbete på en så elegant måte at det morer livet av meg. 

    – Personlig kan jeg bli flau og tenke: Gud, nå var jeg snobbete! Før jeg vet ordet av det har jeg kjøpt Chanelveske på Vestkanttorget, og løper rundt i materiell ekstase. Det er jo kvalmt! Som i alle andre henseender, er jeg fullstendig forvirret når det gjelder hva jeg er for noe. Men i all hovedsak mener jeg det er viktig å være snill. 

    – Og det kommer kanskje godt med å være litt spirituell også? Spør jeg. 

    – Ja, jeg føler meg som en praktisk spirituell. En spirituell realist. Med det mener jeg at det finnes et mindre univers, og et større univers, og at det store perspektivet kan hjelpe deg å nøste opp i problemene, og omvendt. Om du løfter blikket. Jeg sier som Ibsen: å leve er å sloss med troll i seg selv, fra morgen til kveld. Om man bare godtar det, og ser på det hele som interessant, går det bra. Men man velger jo selvsagt ikke selv hvor man befinner seg mentalt. Livet er en uforutsigbar reise for alle. Man aner ikke om man blir syk eller lykkelig forelsket. Man må bare navigere. Jeg sier som Karen Blixen: det er ikke viktig å leve. Men det er viktig å navigere. 

    «Maurdronninga» 60×80. Også Akryl. Janne Aass.

    – Du tror ikke på det overnaturlige? 

    – Nei, ikke kom med metafysikk og spøkelser til meg. Og hva skal vi forresten med spøkelser? Jeg synes de fleste mennesker er spøkelser nok. Alt som finnes foran øynene våre er etter min mening ren magi og helt skummelt og helt fantastisk. 

    Janne Aass er utvilsomt et menneske som lar seg engasjere i så godt som alt hun foretar seg. Har noe forandret seg siden hun reiste fra hovedåren til et mindre sted? Evner hun å finne like mye glede uten barer og anarkisme-klubber og performance-teater tilgjengelig til enhver tid? 

    – Jeg angrer ikke ett sekund på at jeg flyttet til Langesund. Et vakkert sted hvor solen roper: «Stå opp og ta et bad!» Det var meant to be. Men folk tenker vel at der du setter rompa di, er du satt. Det stemmer til en viss grad, men mennesker er stadig på farten. Jeg kan fortsatt ha verden som tumleplass, mest i fantasien, selv om jeg har flyttet til kysten. Og havet er ikke til å tro! I vinter møtte jeg en selunge som bare lå der på en pir og hadde sitt hjem i det enorme, ofte ville og skremmende havet. Og nå har jeg gjenoppdaget Oslo, fordi jeg bringer med meg ett nytt ståsted, sier Janne. 

    Sentrum kan ifølge denne kunstneren defineres som det stedet man til enhver befinner seg. Og fra dette ståstedet betrakter man verden. 

    – Jeg var drittlei Oslo. Jeg mener, det er ikke ett sted jeg ikke har opplevd ting. Men når jeg tar toget til storybyen fra Langesund, er det plutselig spennende igjen. Jeg går på Kaffebrenneriet ved Stortinget, og inn kommer den ene politikeren etter den andre, hvorpå jeg lytter til dem, litt i smug. Dét gadd jeg aldri når jeg bodde i Oslo, sier Janne og ler.

    – Og nå må jeg stadig bo på hotell. Jeg har funnet ut at Cocks er best. Det ligger rett overfor Lorry. Det er ikke dyrt, har kunst på veggene og er i tipp topp stand, med sjel og historisk sus. Jeg spaserer i byen mellom gjøremålene og oppdager Tigerstaden på ny. Alt er som det må være ifølge Taoismen, alt vil en dag forsvinne. Jeg tror vi er på jorden for å gjøre hverandre lykkelige.   

  • – Jeg vil at folk skal føle seg invitert

    – Jeg vil at folk skal føle seg invitert


    Dette intervjuet ble først publisert i Dagsavisen
    Foto: Sindre Deschington

    Det er påfallende hvordan tendenser i tiden først gjør seg gjeldende i mat – og vinbransjen. Det er ikke de folkevalgte som tar ansvar i møte med dyrtider, globalisering og internasjonal konkurranse. Det er bøndene som tar til gatene, setter fyr på høyballer og gjør oppgjør mot at en liten håndfull aktører har overtatt så godt som hele jordbruket.

    I Frankrike, gastronomiens vugge fremfor noen, har en ny generasjon kokker vendt tilbake til de klassiske bistro-rettene, og serverer løksuppe og sardiner til fattige innbyggere. I tider som tærer på samvittigheten, er kokkene først ute med å se seg selv i speilet. De minner oss på at ordet restaurant stammer fra verbet å restaurere. Det handler om å gjenopprette en tapt balanse.

    Bistroen Osloslo på Youngstorget drives av Victor Ramn og kokk Eskil Ottestad. (Sindre Deschington)

    Bistroene er restaurantbransjens svar på en bærekraftig økonomi – og en matdemonstrasjon i hvordan drive etisk, billig og smakfullt på samme tid. Det finnes ingenting som er mer forfriskende enn å overvære en kjekkas av en kokk som brenner purre over grillen med en så overbevisende teknikk at den smaker bedre enn den blodigste biff. Stjernekokk eller kunstner? Ja takk, begge deler. Men det aller viktigste: en bistro-kokk er det nærmeste restaurantbransjen kommer en slags aktivist.

    Osloslo
    – Det trenger det ikke være så dyrt å spise ute, sier Victor Ramn (til høyre(. han driver bistroen Osloslo på Youngstorget sammen med kokk Eskil Ottestad. (Sindre Deschington)

    Også her hjemme i Norge blir bistro-fokuset stadig mer påfallende. Vi anses som et av verdens mest attraktive hva gjelder råvarer, men har sjeldent urnorske produkter på restaurantmenyene. Norge har mange klassiske retter – og produkter – som fortjener større oppmerksomhet.
    I Oslo har vi fått et splitter nytt konsept som satser på én norsk råvare hver måned. Osloslo, merk deg navnet. En skikkelig liten bistro på Youngstorget som baserer menyen på grønnsak i sesong.

    I november serverte de en mengde retter som kretset rundt purre. I desember jordskokk. I januar er det rødbeten som får skinne. Osloslo ønsker å være et nabolagssted hvor folk kan komme innom for en uformell matbit. Atmosfæren er hjemmekoselig og avslappet – en forlengelse av eierens stue, med lave skuldre. Selv om de henter inspirasjon fra hele verden, er månedens råvare alltid norsk.

    Osloslo

    Eskil Ottestad på kjøkkenet til Osloslo på Youngstorget. (Sindre Deschington)

    – Da vi åpnet dørene i august, var konseptet – og rettene som ble servert – langt enklere. Dette skyldes blant annet at jeg trodde jeg skulle stå alene på kjøkkenet. Men så fikk jeg med meg Eskil Ottestad fra blant annet Vintage Kitchen, og det har vært ufattelig gøy å følge utviklingen i prosjektet, forteller grunnlegger Victor Ramn.

    – Kjøkkenet går nå en vei jeg ikke kunne ha skissert, mot noe mer imponerende, og visuelt penere, men fortsatt innenfor konseptet.

    Osloslo
    Bistroen Osloslo på Youngstorget drives av Victor Ramn og kokk Eskil Ottestad. (Sindre Deschington)

    Og konseptet er genialt, kanskje nettopp fordi det er så tydelig:

    – Om man legger litt kjærlighet i prosjektet sitt, og attpåtil benytter seg av råvarer i sesong, trenger det ikke være så dyrt å spise ute, sier Ramn og smiler.
    – Nå høres jeg kanskje litt ovenpå ut. Men jeg mener det.

    Victor Ramn er opprinnelig arkitekt, men har alltid elsket å lage mat. Han har dessuten båret på en drøm om å åpne en restaurant så lenge han kan huske.

    – Jeg liker tanken på å skape et sted som føles som en forlengelse av min egen stue. Målet er at det ikke skal bli en så stor greie for folk å gå ut å spise. Hit skal kan komme uavhengig av budsjett.


    Osloslo
    Bistroen Osloslo på Youngstorget drives av Victor Ramn og kokk Eskil Ottestad. (Sindre Deschington)

    Jeg spør Ramn om han anser det som det spennende utfordring å måtte begrense seg?

    – Jeg synes det er kjempespennende med begrensninger. Faktisk vil jeg påstå at begrensninger er helt nødvendige i de aller fleste sammenhenger, sier Ramm, og utdyper:

    – Om budsjettet er grenseløst, retningene mange, og materialene utallige, er det nødvendig å sette noen rammer. Det er som å jobbe på en ny tomt. Ja, det er en fin utsikt, men hva skal bygget kommunisere? Det samme gjelder et kjøkken: Uten en tydelig idé, eller rød tråd, blir det svært utfordrende. Et rammeverk er essensielt.

    – Og hvor kom ideen bak ditt rammeverk – én spesifikk grønnsak?

    – Gjennom å teste mange forskjellige ting. Det hører med til historien at jeg har laget mye mat på amatørnivå, og konkurrert i flere i TV-programmer. Jeg var med i sesong 1 av Norges Grillmester, og senere sesong 2 av My kitchen rules. Jeg vant med en kompis. Det var veldig gøy å konkurrere, og ikke minst få tilbakemelding av folk som virkelig behersker faget, med Lise Finckenhagen og Christopher Haatuft som dommere.

    – Hva mente dønn ærlige Haatuft om kokkeleringen din da?

    – Haatuft var veldig fin, og oppfordret oss til å besøke en av restaurantene hans i Bergen for å kjenne på hvordan det er å drive restaurant, og komme bak kulissene. Jeg gjorde det aldri dessverre, men jeg tror han mente det. Haatuft helper mange, og gir tilbake til samfunnet. En skikkelig kjernekar.

    Osloslo
    Bistroen Osloslo på Youngstorget drives av Victor Ramn og kokk Eskil Ottestad. (Sindre Deschington)

    Da Ramm gikk for fullt alvor i gang med planleggingen av Osloslo bistro, fant han stor inspirasjon i TV-programmet Masterchef Australia.

    – Deltakerne måtte gjennom en såkalt mystery challenge – lage mat ut fra spesifikke råvarer. Vi gjorde det samme i vennegjengen. Vi møttes hver tirsdag, fylte posene med utvalgte råvarer, hvorpå en av oss lagde mat til de andre. I tillegg har vi arrangert noe som kalles hero – å lage det beste du kan ut fra én ingrediens. Som sjokolade eller tomater.

    Ramns bakgrunn som arkitekt kommer tydelig til uttrykk i hans måte å tilegne seg prosjekter konseptuelt. En gang laget han mat i et bryllup, og baserte rettene på brudeparets minner: fra dagen de fridde, til første gangen de møttes.

    – Å fortelle en historie anses som litt juks, særlig i mat- og vinbransjen, fordi du på forhånd har fortalt hvordan det skal smake. Og for mange smaker det akkurat sånn etterpå. På den annen side husker man langt mer på denne måten. Minnene blir forsterket. Også smaksmessig. Og rettene i bryllupet ble veldig godt mottatt. Jeg skjønte at det lå noe der.

    En middag av denne typen er imidlertid utfordrende å tilby personer som ikke har noe til felles. Ramn og makkeren spurte seg selv: hvilke andre historier finnes?

    – Vi gjorde research og skisserte opp mange forslag, men innså at en historie ikke er nok, eller sagt på en annen måte: det ble veldig fine dining. Å servere en sju retters med tilhørende historier blir krevende, for plutselig må du fortelle om den sjuende dødssynden, presentere retten på en spesiell måte, og så videre. Etter hvert kom vi inn på bærekraft og grønnsakfokus, uten at det nødvendigvis måtte bli et rent vegetar-sted. Det ble i det hele tatt mange skisser.

    Osloslo

    Bistroen Osloslo på Youngstorget drives av Victor Ramn og kokk Eskil Ottestad. (Sindre Deschington)

    Kanskje begynner ethvert vellykket konsept med jakten etter en fortelling. Man går til det ekstreme, før man til slutt vender tilbake til ideen som funket best i utgangspunktet. Men for å finne det enkle, må man trolig ha vært litt langt uti der, og strekke strikken litt? Det resonnerer i alle fall med Ramn:

    – Å jobbe med flere konsepter, og senere gå tilbake for å rendyrke den første gode, ideen, pleier å funke.

    Råvarene som benyttes på Osloslo, må være i sesong. Det er alltid, enn så lenge, snakk om en grønnsak.

    – Gjester spør stadig om det kommer ett protein på menyen, men jeg håper ikke det. Haha. Jeg synes det er fint nok med grønnsaker i Norge. Men det er klart, det er naturlig å benytte skrei i en rett når det er skrei-sesong. Samtidig er det morsommere og mer bærekraftig å vise grønnsakene. Det føles også mer kreativt.

    Menyen for januar skilter med rødbetsgravet laks med en syltet gulbete puré, friske polkabeter, dill, dillcrumble og sennepsfrø. En rødbete-carpaccio med røkt snøfrisk, gulbete salat med pinjekjerner og pinjekjernekrem, og posjert rødbete med beurre blanc og estragon. Samt en yakitori-grillet kylling som er yoghurtmarinert med en krem på rødbeter med spisskummin og koriander. Altså noe for enhver smak.

    Osloslo


    – I sesong jordskokk hadde vi to sauser med kyllingkraft, men da behøvde vi bare å få beskjed om det var ønskelig med en vegetarisk versjon. Vi ønsker å tilpasse menyen og være imøtekommende.

    Enn så lenge er det flere damer enn menn som frekventerer bistroen, forklarer Ramm. Det sitter sjeldent en guttegjeng rundt bordet. Kanskje skyldes det at venninnegjenger går oftere på restaurant? Eller at grønnsaker enda ikke anses som et fullverdig protein blant machoer flest? Ikke desto mindre er bistroen et veldig datevennlig sted, med mange reserverte toere.

    Ramn er uansett godt fornøyd med besøkstallene, med dobbelt så mange sitteplasser i sommerhalvåret da de kan bruke uteserveringen.

    – Det er gøy, og vitner om at vi blir stadig bedre. Der vi tidligere sprang rundt, har vi nå større kontroll, forteller han, og fortsetter:

    – Det har vist seg å være et overraskende smart konsept. Det er både gøy, morsomt og spennende å skifte råvarer og vinkart. Det er særlig gøy når gjestene liker stedet og maten og spør: hva slags grønnsak står på menyen neste måned? Flere gjester har kommet tilbake hver måned. Det er ikke ofte jeg går ut på samme sted en gang i måneden.

    Også vinen er billigere på denne bistroen enn hos de fleste andre; det er utelukkende éndrue-vin, det vil si at alle viner er laget 100 prosent på samme drue.

    – Det er ikke nødvendigvis for å sette søkelys på én råvare, som i maten, men snarere sortere et kart etter druer. Jeg har inntrykk av folk snakker mer om druer enn produsenter og områder. De vil ha Pinot Noir eller Chardonnay eller Riesling, ikke en Rheinheissen eller noe fra Loire. Og de som vet det, de som vet at all Sancerre er på Sauvignon Blanc, de vet hvor de skal lete i et sånt kart.

    Osloslo
    Bistroen Osloslo på Youngstorget drives av Victor Ramn og kokk Eskil Ottestad. (Sindre Deschington)

    Den overkommelige prisen er trolig ikke en lønnsom investering for bedriften, men Ramm har en god grunn:

    – Osloslo er verken kommersiell eller ment som en investering, annet enn i hygge og drøm. Konseptet er vellykket om folk kommer tilbake. Da vet jeg at jeg har lykkes. Om jeg hadde vært ute etter å tjene penger, hadde jeg bare blitt arkitekt. Det var et kjempeliv. Som jeg bestemte meg for å bytte ut.

    – Mot bare slit?

    – Haha, nei, eller jo, masse mer slit! Jeg har alltid vært glad i det sosiale rommet, og særlig det som foregår rundt et bord. Jeg vil at folk skal føle seg invitert, sier Ramn.

    – Norge er blitt et rikere land de siste 20 årene, og folk tar seg tid til å gå ut å spise. Kanskje har vi ikke så mye penger lengre, men vi har over tid bygget en sosial plattform og ikke minst en kultur for å gå ut. Nå må vi bare imøtekomme behovene på en annen måte. Det er nøyaktig dette stedet – innenfor disse fire veggene – som har vært drømmen, sier han, og avslutter:

    – Det er denne bistroen som gjelder, funker det så funker det, det blir ikke en annen. Jeg trenger ikke flere drømmer.

  • Kur mot vinterdeppen

    Kur mot vinterdeppen


    Denne saken ble først publisert i Dagsavisen 12.januar 2025.

    Det er få ting som lokker mer enn mat og vin i utfordrende tider. I alle fall her i Frankrike. Vi har behov for å komme oss ut blant andre likesinnede når problemene banker på døren. Vi artikulerer sorgene våre vekk, om så for en liten stund.

    Det er derfor en trøst at også nordmenn langt på vei er i ferd med å innse gastronomiens transcenderende virkning. For bare få år siden var det status å legge ut selfier fra treningssenter og bilder av de nitriste glutenfrie proteinvaflene. I 2025 er det hottere enn noen gang å være hedonistisk. Det mener Mari Øverland, kjent bak kontoen Matgossip.

    – Det er ikke lenger flaut med et saftig stykke blodig rødt kjøtt, litt foie gras eller noen rolige glass vin i hverdagen.

    Lær å lage Kristina Åkermanns pasta denne måneden. 

    For Rune Rake gir det lite mening å trene 22 timer per uke for å bli nummer 256 i Birken. Vi tenner likedan ikke på 8 timer gaming etter jobb, eller påtvunget 2 timers lufting av puddelen Bogstadvannet rundt. Som han selv uttrykker det:

    – Sjøkreps med en uoksidert hvit burgunder fremstår som et bedre alternativ.

    Litteraturprofessor Knut Stene Johansen, som i mange år skrev under pseudonymet Kimmeridge i Morgenbladet, har en stund skrevet om viktigheten av å la flere dager være en festdag: «I perioder har vi julaften og nyttårsaften annenhver dag, men det er sikkert en privat anordning, en form for protest mot dagenes hierarki».

    Selv fattige kunstnere som Charles Baudelaire eller vår egen Henrik Ibsen var bordets menn. Vaskeekte Feinchmeckere. Førstnevnte leste kokebøker for å trøste seg. Sistnevnte har fått samtlige vinflasker oppkalt etter seg i moderne tid.

    Jeg må innrømme at det er lite som varmer mitt hjerte mer enn å åpne en flaske musserende på en blå mandag. Eller synet av pannestekt fisk som krøller seg opp i pannen. Duften av spisskål med smør og saltbakte nypoteter. Mat som smaker godt fører til akutt velvære og sender sansene ut på vandring – du spiser med gudene og drikker stjerner, som Eyvind Hellstrøm så vakkert uttrykker det.

    Er du oppmerksom nok, vil enhver aroma her i verden kunne gi deg matlyst. Basilikum, salvie, rosmarin og fennikel. Oregano og oliven. Hvitløk og timian. Forsiktige pust av kulinarisk parfyme. Selv havren kan gjøres til storhet. Hemmeligheten er å se poesien i alt vi omgir oss med.

    Det finnes også praktiske grunner til å ønske gastronomien velkommen: Kjøkkenet er tross alt det nærmeste man kommer et verksted i en moderne tidsalder. En reel mulighet til å praktisk bruke hendene, samt øvelse i kreativitet. Å lage mat byr også på andektig ro og dannelse. Det er kanskje en grunn til at kokkejævel Anthony Bourdain mente at unge gutter bør lære seg å steke omelett før de debuterer seksuelt. Det krever en viss grad av følsomhet å jobbe på kjøkkenet.

    Jeg har skissert opp noen forslag til deg som er interessert i å dykke ned i mat og vin denne måneden. Hva med å bli ekspert på det italienske kjøkkenet hjemme, eller teste ut den nye «handshakes»-trenden på bar? Uansett lommebok og interesse: Her er Dagsavisens kur mot vinterdepresjon.

    mat
    En mini martini på Happy Ending viser at «handshakes»-trenden har kommet til Oslo. (Johanna Holt Kleive)

    En «handshake» etter jobb

    La meg introdusere «handshakes»: halve drinker til halv pris. «Handshakes» er blitt en stadig mer integrert del av barmenyene i storbyer over hele Europa, og omsider kommet til Oslo.

    Fordelene er åpenbare: det er mindre smertefullt for lommeboka. Du kan vende hjem uten å føle seg overstadig beruset. Og det finnes et eventyrlyst-element i den nye trenden: du kan smake på noe nytt, uten å forplikte deg til en hel cocktail.

    Happy Ending, skapt av folkene bak Nektar Vinbar, tilbyr halve martinis til folket.

    – Mini-martinis klinger godt. Det er en drink som har litt vermut i seg, noe som passer godt sammen med snacksy mat man kan spise med hendene, sier daglig leder Veslemøy Hvidsten.

    Også mannen bak de ujålete, fettdryppende sandwichene på Løkkas New York style bodega lover byens billigste drinker.

    – Helt ærlig, du har aldri drukket så billig negroni i Oslo før, sier Nud Dudhia.

    Revolusjonerende pizza

    Det er ingen tvil om at det finnes en universell kjærlighet for pizzaen. Det finnes mange eksempler på kokker som har gjort den hverdagslige retten mer næringsrik og bedre på smak, som for eksempel Michelinstjerne-kokken Pamela Yung i USA. En tilsynelatende enkel rett er i ferd med å bli en portal for gode smaker og sunt kosthold uavhengig av budsjett.

    I Oslo finnes endeløse eksempler på bra pizzasteder om dagen: sjekk ut løkpizzaen på ZZ Pizza eller Mortadella og pistasj-topping på Skovveien Bar & Pizza. Vinoteket har også fått stor hype rundt pizzaen sin, det samme har den lille Rosenhoffkiosken. Og det er overraskende god pizza på Vaterland.

    Mat
    De «små munnfullene» hjelper mot vinterdepresjon. (Johanna Holt Kleive)

    Små munnfuller

    Litteraturprofessor og mat- og vinentusiast Knut Stene Johansen liker det som er lite. Korte tekster i litteraturen, kammermusikk fremfor symfonier, bilder i små formater på veggen og ikke for store porsjoner på tallerkenen. Det beskjedne formatet har ifølge skribenten gjerne et presist og friskt uttrykk, mindre pretensiøst og mer spontant.

    Prøv et dansk smørbrød på Vintage Kitchen. En sprø scone fra Åpent bakeri med nyrørt bringebærsyltetøy. Eller et enkelt, men usigelig godt surdeigsbrød med pisket smør på restaurant Bente. Å spise ute trenger ikke å koste skjorta. Den ekte luksusen består ofte i å bare få en flyktig smak av den.

    Fine dining til folket

    Hovedstadens gastronomiske scene har aldri vært mer glødende; en flamme som ikke ser ut til å avta etter snart to tiår med renessanse. Arakataka var en av de første gourmet-restaurantene i Norge, og står fremdeles igjen som den desidert beste.

    Restaurantens bærekraftige profil er viden kjent utenfor landegrensene; alle deler av dyret benyttes, restauranten har egen komposteringsmaskin, og menyen baseres på råvarer i sesong. Om du vil unne deg litt luksus i januar, er dette stedet å gå.
    Av nye restaurantkonsepter som byr på gourmet til overkommelig pris, er Varemottaket en av de mest lovende åpningene siden Hot Shop, og kanskje Norges hittil ærligste kjøkken. Peder og Halaigh leverer like mye et show som en gastronomisk opplevelse, og sommelier Danijela Caltibovic tilfører måltidet en ny dimensjon.

    Varemottaket har dessuten tatt lunsjen til et nytt nivå i hovedstaden. Hvor kan du spise ti retters og drikke vin en søndag formiddag klokka 13:00 i Oslo? Ingen steder. Men på Varemottaket, en av Norges mest bejublede restauranter i 2023, er det stappfullt på søndager. Varemottaket er lunsj på toppidrettsnivå.

    – Flere av gjestene våre har sagt at lunsjen er noe de ikke visste at de savnet, forteller vinansvarlig Danijela.

    Mat
    Fat city. (Johanna Holt Kleive)

    Lunsj til nytt nivå

    Steder som Babbos Kollektiv, Pillefyken, Kafeteria August, Fat City og Farine har de siste årene bidratt til å skape en høyst levende lunsjkultur i ulike deler av byen.

    Lutlaget, det nye spisestedet som Øyvind Lofthus & co har åpnet i Bjørvika, byr på frokostservering fra klokken syv om morgenen, samt pizza og lunsjretter midt på dagen.

    Mat
    Boksemat er på moten også i Oslo. (Anne Valeur)

    Boksemat på radaren

    Hermetisk fisk er i vinden som aldri før. På Tik Tok florerer det av sardinfluencers som samler på bokser med estetisk tiltalende design. Alle de kule sjappene har kjørt ansjostoast de siste årene. Sjekk ut Fat City for å bli overbevist om dens storhet.

    Boksemat er billig, praktisk og ekstremt sunt. Fisk i lake er lagringsdyktig i opptil 30 år, og utvikler etter hvert intense smaker av umami, nærmest som pata negra. Den gryende bruken av boksemat har også et politisk element: Folk som lever i større byer uten umiddelbar nærhet til havet, kan spise fisk i sesong, til en rimelig pris, hele året. Sjekk ut Becco eller Pillefyken som serverer ulike typer sardiner og paté på boks.

    Mat
    Også Gapet har kastet seg på ansjostrenden. (Johanna Holt Kleive)

    Billig, raskt og smakfullt

    Jamal’s Falafel. Hit stikker jeg med anarkistiske venner, for eksempel min kusine Kristina. Hun er ikke særlig begeistret for overprisede fine dining-restauranter. Hun foretrekker det enkle og ærlige. Ikke noe polert og tilgjengelig bare for dem med profilerte kulturjobber og høy kjøpekraft. Hele den estetikken og alt den ekskluderer, byr henne midt imot.

    – Av og til når jeg er på sånne steder så føler jeg at det regjerer en slags privilegert dekadent overklasse-stemning i luften. Av og til føler jeg at jeg tilhører den. Av og til ikke. Men det sier vel kanskje mer om meg enn restaurantene, sier Kristina.

    – Jeg kan godt forstå deg. Hvorfor egentlig bry seg om noe så fetert som mat – og vinpakke? svarer jeg.

    – Mat og vin er helt essensielt. Men hvorfor skal god mat og vin være så dyrt? sier hun så.

    Jeg har ikke noe godt svar. Men jeg tar henne med til Jamal’s falafel, og hun blir alltid like henrykt.

    Mat
    Fat Citys ansjostoast. (Johanna Holt Kleive)

    Månedens råvare

    Månedens råvare på en skikkelig liten bistro på Youngstorget, er et meget kult konsept som bør sjekkes ut. I november 2024 serverte de retter utelukkende med purre. I desember jordskokk. Hintene peker mot rødbete nå i januar, en grønnsak som er svært omdiskutert. Matgossip er blant skeptikerne. Men hun er villig til å ta på seg moon bootsene og pelsen i ruskeværet for å bli motbevist.

    Bagels 4ever

    Alle vil ha bagels. I Oslo har det poppet opp tre bagelsteder de siste månedene, og en 16 år gammel gutt gjør kometkarriere gjennom å lage og selge bagels via Instagram hver helg. Alle er gira, og alle er villige til å betale 200 kroner for denne kulinariske oppfinnelsen. Typisk Oslo. Det kommer nye trender som egentlig er billig gatemat, men fordi vi slenger på noen kortreiste ingredienser er sluttsummen av mindre betydning.

    Bli ekspert på det italienske kjøkkenet

    Orker du ikke tanken på å gå ut? Bli hjemme, og lær deg å lage italiensk mat fra bunnen. Siden pandemien har spilldesigner Kristina Åkerman laget hundrevis av italienske retter, med mål om å bli ekspert på det italienske kjøkkenet. Hun deler oppskrifter og fremgangsmåter med følgerne på Instagram-kontoen «Veien til Rom».

    – Det italienske kjøkkenet, som jeg er opptatt av, beror på en tid med dårlig råd. De fleste av rettene er utviklet for å ta vare på alle deler av dyra og grønnsakene, og forholder seg til sesongbaserte råvarer. Det er en tankegang jeg mener hører hjemme i alle hjem, sier Åkerman.

    I ukedager liker Åkerman å utfordre seg selv. Hvor god mat kan hun lage på under 30 minutter? Helgene er forbeholdt mer avanserte retter. Hun liker å planlegge og bruke tid på kjøkkenet. La deg inspirere du også.

    Lykke til, og måtte den gastronomiske kur virke for flere enn undertegnede.

  • – Vi gjør noe ingen andre gjør. Serverer champagne og vermut på klubb.

    – Vi gjør noe ingen andre gjør. Serverer champagne og vermut på klubb.


    Roger Hansen (31), som foretrekker å drikke vermut eller negroni fremfor et glass vin, skal omvende nordmenn. Han mener tiden er overmoden for å bruke penger på MYE smak. Og han har åpenbart triksene som skal til for å forføre sitt publikum. I tillegg til å stå bak ett av hovedstadens mest omfattende sterkvin-kart, kuraterer han klubbkvelder i helgene, og serverer noe av det lekreste som finnes av champagne, i garderoben … Hvor enn søkt kombinasjonen høres ut: det funker.

    Sjappa i Strøget-passasjen i Oslo har lagt bak seg to svært vellykkede åpningsuker når jeg besøker Roger og medeier Magnus Mossige en mandag i november.

    – Vi gikk tom for vermut på lager i helga, og måtte låne brennevin fra restaurant 200. Vi sendte en fyr i taxi hit klokken ett på en lørdag, sier Roger og ler.

    – Vi solgte faktisk mer vermut enn gin tonic. Da er vi der vi skal være.

    sjappa
    Sjappa er et vermuteria i Strøget-passasjen i Oslo. Bak drikke og musikk står Roger Hansen. (Johanna Holt Kleive)

    De to grunnleggerne er allerede godt i gang med å forberede den kommende uka på Sjappa. Magnus står for maten. For det meste enkel tapas som alle kan lage, ifølge ham selv. Sandwicher. Litt spek og boksemat og ost og oliven. Men til gjengjeld skikkelig spansk tapas. Magnus har selv bodd fire år i Barcelona. Og har lenge kjent på savnet etter noe annet enn albondigas og gambas. Roger på sin side, veksler mellom å bestille inn nye drikkevarer, og kuratere helgens klubbprogram. Det er også han vi skal konsentrere oss om i dette intervjuet.

    Roger Hansen er nemlig noe så sjeldent en ekstremt dedikert fyr som går fullt og helt inn i det han interesserer seg for. Personlig husker jeg musikkbloggen hans, Ny Musikk Hver Dag, som han driftet på egen hånd i en årrekke. Vi var mange som ble fascinert av drivet hans. Entusiasmen over å sette søkelys på artister fra undergrunnen. Hansen fremsto som noe så sjeldent som et ekte kulturmenneske, som lever og ånder for musikken spesielt, og kulturlivet generelt. Hansen, som er født og oppvokst i Haugesund, har de senere årene vært med å åpne flere sentrale restaurant- og barkonsepter i Oslo.

    For Roger går bar og musikk hånd i hånd, så lenge det både smaker og låter skikkelig. Men hvor startet interessen for mat, vin og musikk i kombinasjon?

    – Jeg flytta til Oslo i August 2012, og spurte om Sten Ove Toft om jobb på Blå i Mai 2013. Toft er også fra Haugesund, og vi traff hverandre stadig mens jeg jobba på Platekompaniet i hjembyen. Jeg slutta på Blindern til fordel for Blå. Og ble værende der i sju år, forteller Roger.

    – Hva fikk deg til å bli?

    – Det er jo bare sånn det er i denne bransjen. Man starter ett sted, og så blir man enten værende, eller drar videre. Jeg var en av dem som ble.

    Som artistvert og bartender på klubben Blå, fikk Roger frihet til å gjøre en del greier. Han bidro til å kuratere programmet, og mekket 30 liter myntesirup hver torsdag for å lage mojito på klubb. Men først og fremst elsket han energien i barmiljøet. Han innså at de fleste som jobber i bransjen faktisk var kunstnere.

    – På Nektar har det i flere år stått en jazzgitarist og filosof bak baren. Haha. Bransjen florerer av interessante kunstnere og tenkere. Det er i det hele tatt veldig mange bachelor- og mastergrader som står bak fete restaurantkonsepter. Barbransjen henger tett sammen med kunst- og kulturlivet, sier Roger.

    Når det gjelder hans egen mat- og vininteresse, har den blitt større med årene.

    – Både på BLÅ og senere som bartender på Makulator, begynte jeg å leke og eksperimentere med egenkomponerte cocktails. Det virket naturlig å utvide vinkartet, forklarer Roger. Så kom covid. Roger – med sin enorme kapasitet – benyttet anledningen til å hjelpe venner med å utvikle restaurantkonsepter. Blant annet Mohn på Aker Brygge, skapt av de samme folkene som senere åpnet Kafeteria August. Så stengte alt. Roger dro til Henningsvær og bygget vin – og cocktailbar på Trevarefabrikken.

    – Det tok et par måneder å bygge baren, så drev jeg den fra slutten av juni til midten av august. Deretter tilbake til Oslo for å være med å planlegge/bygge Kafeteria August.

    sjappa
    Sjappa er et vermuteria i Strøget-passasjen i Oslo. Bak drikke og musikk står Roger Hansen. (Johanna Holt Kleive)

    Fyren later til å ha mye på tapetet, men påstår at han aldri setter i gang ett prosjekt uten å vite at det har gjennomføringskraft.

    – Det var derfor jeg la ned nettsiden min, fordi jeg ble for travel med andre ting. Jeg liker ikke å gjøre noe halvveis. Om jeg ikke har nok tid til å gjøre det fullt og helt, er det bare å droppe det.

    – Og nå er planen å drive et vermuteria på fulltid?

    – Hehe, ja! Ideen har alltid vært vin, vermut og klubb. Vi selger god drikke, snacks og litt mat, og byr på et skikkelig klubbkonsept. Hele rommet rister når det er klubb, sier Roger.

    Ideen om å starte et norsk vermuteria fikk Roger og Magnus i fjor sommer. De kjente hverandre knapt, men var begge stamgjester på Velo – en for mange kjær cocktailbar på Grünerløkka. Og hadde dessuten de samme drikkevanene.

    – På Velo drakk vi øl, vermut og whisky og/eller bourbon soda. Det var stort sett det vi drakk. Vin er godt. Men jobb. Alle som jobber på restaurant, stikker på bar og drikker pils. Eller vermut på is, sier Roger.

    Han innrømmer at han alltid har vært glad i mye smak, og stort sett drikker cocktailer som negroni og manhattan, eller vermut soda og Campari soda.

    – Jeg drikker oftere negroni spagliagato enn vanlig negroni, sier Roger.

    Til tross for at Sjappa skimter med et utvalg vin (på hyllene står allerede usedvanlig flotte ting fra Burgund) har Roger stor tro på vermutens brede appell.
    – Med et snitt og vermut på is, får du vinopplevelsen, pluss noe mer. Siden det ikke er en cocktail, er det også hyggeligere prismessig.

    På vermuteria serveres alle typer vermut. Et klassisk shot består av seks centiliter, servert med isbiter, appelsinskiver og/eller oliven. I tillegg serveres noen utvalgte drinker.

    – Dirty Martini Low Ball er vår egen greie. Vi lager den med sitron – og olivenbrus fra Barcelona, sier Roger. – Vi blander brusen fra boksen, og tilsetter oliven-lake. Med lake skjer det ganske mye kult.

    Dirty Martini Low Ball ble en umiddelbar suksess på åpningsdagen. Sjappa var full av folk, også dem som ikke har oppholdt seg i Strøget-passasjen på årevis.

    Mange av oss husker trolig glansdagene til barer som Angst, Café Sør eller Den gamle skobutikken utover på 2010-tallet. Men med tiden har Oslo eksplodert av vin– og cocktailbarer på en ene siden, og smale nisje-venues på den andre; steder som Hærværk og Boksen, som byr på intimkonserter med det aller det beste fra undergrunnen. Oslo by er blitt et mekka for et kresent og kvalitetsbevisst publikum.

    – De som henger på Hærværk og Boksen, eller kanskje til og med foretrekker et skogsrave, kommer til Sjappa, sier Roger.

    sjappa
    Sjappa er et vermuteria i Strøget-passasjen i Oslo. Bak drikke og musikk står Roger Hansen. (Johanna Holt Kleive)

    Det betyr ikke at Sjappa utelukkende er en hengeplass for én type klientell. Den skal være tilgjengelig for alle.

    – Vi åpner ikke en sjappe i Strøket for å være anti-sentrum. Men vi er tydelige på vår greie.

    – Synes du ikke det er litt skummelt å satse på et vermuteria i Oslo, som har liten kultur for å drikke alkohol midt på dagen?

    – Lunsj, og noe i glasset tror jeg faktisk fungerer godt i Oslo nå. Vi har mange kontorer som naboer. Det viktigste er bare å sette i gang og være tydelige på at det er dette vi skal gjøre, sier Roger, og fortsetter:

    – Folk må ha forutsigbarhet.

    – Det må du nesten utdype.

    – La oss si at målet på sikt er å holde åpent sju dager i uka. Da er det bedre å utvide med en ekstra dag enn å fjerne en dag. Det har jeg lært fra Kjetil på Makulator, som holder åpent til tre på natta hver dag, sier Roger.

    – Makulator stenger ikke tidligere en dag, selv om det er rolig. Stenger man halv to på en mandag, og det kommer folk klokka to, da kan du være sikker på at de ikke kommer tilbake.

    sjappa
    Sjappa er et vermuteria i Strøget-passasjen i Oslo. Bak drikke og musikk står Roger Hansen. (Johanna Holt Kleive)

    Det er forutsigbarheten som gjør at Albatross er full på en søndag. Eller Bar Bocca på en mandag. Klientellet vet hva de får. Sjappa skal være et sånt sted, forteller Roger.

    Vel så viktig som å skape forutsigbarhet, handler god bardrift om å skape den rette stemningen.

    – Folk liker digg mat, digg vin og klubb. Vi driver ikke med rocket science. Men det må gjøres riktig, sier han.

    – Jeg drikker cocktails på Bocca fordi det er godt, og fordi det er hyggelig der. Jeg har selvsagt respekt for cocktail-barene som fokuserer på cocktails. Men jeg har lyst til å ha mulighet til å kjøpe både cocktails og øl, og å være litt i den atmosfæren uten at det blir for mye brun bar av den grunn.

    – Jeg forstår hva du mener. Jeg kjenner mange som blir nervøse bare av tanken på å bestille en drink i en classy cocktailbar. De føler at de må kunne masse på forhånd.

    – Ja, jeg kan også kjenne på den nervøse delen av det, hvis folk kan litt for mye om vin og cocktails. Hehe. Jeg er ikke så interessert i å snakke om de tingene. Jeg vil snakke om hva som helst annet; og drikke noe godt, istedenfor å snakke om hvor godt det er.

    Roger føyer seg dermed i rekken av bransjepersonligheter som har sett seg lei av den pretensiøse delen av mat – og vinfaget. Ting har forandret seg. Da Roger startet som bartender, var det en utbredt anti-gjest kultur. Bartenderne kunne bli irriterte av en vodka redbull-bestilling.

    – Revolver hadde i en periode vodka redbull på menyen til 500 kroner. Om en kunde bestilte den, gikk bartenderen til nærmeste Deli de Luca, kjøpte én boks redbull, og lagde én drink. I perioden han var borte, var det ingen som fikk bestille noe. Jeg tror den ble bestilt en eller to ganger. Det var en gøy måte å være anti på, fordi det ble dratt langt. Men personlig er jeg ikke fan av det tankesettet. Sure bartendere funker kanskje på Robinet, men ikke generelt. Gjør jobben din, liksom.

    – Du tror ikke vermut er litt skummelt for folk flest da? Og at det blir mange vodka redbull-bestillinger også hos dere?

    – Vermut på is er fantastisk, og det blir min oppgave å overbevise om hvorfor. Mengden er mindre, smaken er større, og det norske markedet har vanvittig mye bra på lager. Jeg tror det blir lett å selge inn. Vermut og chartreuse er ikke skummelt. Det er bare mye smak.

    For den som enda ikke er overbevist om vermutens revolusjonerende virkning, byr heldigvis Sjappa på mye annet; bred programmering, barvennlig DJ-ing, full klubb, og rap-konserter.

    – I helgen så vi at de forskjellige delene av konseptet fungerer godt her. Vi serverer faktisk champagne på technoklubb. Dét er det nesten ingen som gjør. Folk bør komme hit hvis de vil drikke bra.

  • Bransjens Robin Hood

    Bransjens Robin Hood

    Denne saken ble først publisert i Dagsavisen.

    – Da du sa at du ville komme og intervjue meg, tenkte jeg: Hva faen har jeg gjort? Blir jeg saksøkt fordi jeg fornærmer folk på jobben?

    En legende i norsk restaurantbransje tar imot på mat – og vinbaren Panu en formiddag i oktober. Han har fersk eplekake og svart kaffe i hendene.

    – Til deg, sier Maciek Sulek, også kalt Magic. Blikket hans røper alt annet enn oppriktighet. Snarere sarkasme. En sarkasme som nærmest er blitt hans varemerke.

    – En dårlig kamuflert bestikkelse? spør jeg.

    – Helvete da! Jeg hadde håpet at dette var tilstrekkelig for å få en bedre vinkling på saken du skal skrive, svarer Magic.

    Han driver stedet som kanskje har imponert meg mest det siste året, og har dessuten en x-faktor som gjør at «alle» i restaurantbransjen omtaler ham som ett av Norges mest undervurderte intervjuobjekter. Men mannen det gjelder er totalt uenig. Han skjønner ikke hvorfor jeg på død og liv skal gjøre et portrett. Det blir jo bare ren idioti mellom linjene, mener vår mann.

    – Er det slik du vil beskrive deg selv?

    – Min idioti er i alle fall et viktig aspekt. Men jeg vil også hevde at jeg er restaurantbransjens Robin Hood, sier han og gliser.

    Fra Lofthus-pizza til Panu

    Magic var opprinnelig en av to pizzabrødre fra Lofthus Samvirkelag, som på fritiden mokket ut sublimt bra pizza på Brutus. Selv husker jeg ham som stamgjest på den sagnomsuste og nå nedlagte mat- og vinbaren Pjoltergeist, av de viktigste pionerne for den glødende gastronomiske scenen vi har i dag.

    For syv år siden var jeg verken matskribent eller spesielt mat- og vininteressert. Men jeg var innom Pjoltergeist og kom tilfeldigvis i prat med Magic en kveld, hvorpå jeg tenkte at mannen var frekk i kjeften. På den gode måten. Senere fikk jeg vite at han var en av de mest sentrale skikkelsene i norsk restaurantbransje.

    Kollegene beskriver ham som uforutsigbar, impulsiv og sjeldent hjertevarm. Ex Maaemo-kokk Halaigh Whelan-McManus, som i dag driver Varemottaket, kunne ha skrevet en bok om ham. Men Magic foretrekker å gjøre jobben. Drifte et bra sted. Det er ikke gjort i en håndvending. Så hvor begynner man? I alle fall ikke med å åpne en restaurant før menyen er satt.

    – Hvordan var det å bli totalt slaktet av så godt som alle anmeldere under åpningsuken?

    Magic ser på meg med et flir.

    – Det var sannsynligvis ikke klokt å åpne dørene før vi i det hele tatt hadde smakt på maten. Men det var også en ræva idé fra anmeldernes side å komme hit på en vanlig tirsdag, sier han, og fortsetter:

    – Vi holder ikke til i Markveien liksom. Skal du anmelde Panu, kommer du hit i helgene. Men vi ba vel om det, sier Magic.
    – Vi hadde 40 reservasjoner samme dag anmeldelsen fra Godt ble publisert. 35 av dem ble kansellert.

    – En kveld å glemme er alt jeg kan si om den saken.

    … The picture. I look like Mr.Bean . Reason why I don’t have a Tinder.
    Look like a potato. (Magic i en sms noen dager etter at intervjuet ble publisert.)

    Panu tiltrekker seg nøyaktig samme klientell som forgjengeren Pjoltergeist. Hver gang jeg stikker innom, ser jeg de samme folka i baren. Hovedstadens stjernekokker, og vinsnobben Rune Rake, som ifølge Magic ikke er fremmed for å drikke vin like sur som skittles når klokken er passert midnatt. Lokalet er inspirert av Bambino i Paris, med vinyler på veggene og dj-acts i helgene. Vilde Bergheim hadde ideen, og var også den viktigste hjernen bak utførelsen. Hun fortjener definitivt en kreditt.

    Smaksmessig tar kjøkkenet sjanser, og fremstår like karismatisk som folkene som jobber her. En av Norges yngste vinkjennere, Helmer Helmersen, står for kurateringen av vinkartet.

    – Det er ganske ballsy av en mat- og vinbar å gi så mye tillit til en såpass ung fyr?

    – Ikke i det hele tatt. Han er jævlig god på de tingene jeg ikke er god på. På den måten kommer vi ikke i veien for hverandre. En vinbar som Panu trenger en fyr som har drukket mye hvit burgund, svarer Magic.

    Pjoltergeist ble redningen

    Hans gode kvaliteter som restaurantsjef, røper seg blant annet i en unik evne til å gi flinke folk sjanser. Vi skal komme tilbake til hvorfor Magic utelukkende jobber med folk som er bedre enn ham. Men la oss først bli bedre kjent.

    Hvor kommer han fra? Ingen steder. Han har primært bodd i England, Polen og Fiji. Magic var verken polsk nok for polakkene, eller engelsk nok for engelskmennene.

    – Og garantert ikke norsk nok heller.

    – Nei. Det kommer ALDRI til å skje. Er du gal? Spør Magic.

    – Det var aldri planen å flytte til Norge. For 13 år siden jobbet jeg i barnehage på Fiji. Der møtte jeg dama som driver Hot Shop. Hun sa: «Kom til Norge, det blir gøy». Mitt første møte med Oslo, var Brugata. Jeg tenkte: nå er det slutt. Det fantes nærmest ikke steder å henge på denne tiden.

    – Arakataka, Smalhans, og Pljoltergeist. Det var det vi hadde.

    Pjoltergeist ble redningen for Magic, en mat- og vinbar som hadde enorm innflytelse på utviklingen i hovedstaden og bidro til å fostre nye talenter. Magic beskriver tiden på Pjolter som høyst levende. Her møttes kjernen av hovedstadens restaurantbransje.

    – Jeg var der som fast kunde, delvis på grunn av stemningen, delvis fordi det ble servert mat og drikke til halv to på natten. Vodka har en egen evne til å knytte folk sammen, sier Magic.

    – Du endte altså opp i restaurantbransjen fordi du endelig følte deg som hjemme?

    – Nei, nei, nei, nei. Det var snarere mangel på grunnleggende språkferdigheter i norsk. Restaurantbransjen var den eneste som var litte grann positiv til utlendinger.

    Magic søkte jobb på Lofthus Samvirkelag da de åpnet filial på Torshov. På jobbintervjuet ble han spurt om han hadde erfaring med å lage pizza. Det hadde han ikke. Men han fikk jobben. Etter ett år fikk han jobb som sjef på avdeling Holtet.

    – Jeg var så heldig at jeg fikk jobbe med Jonas Thomassen, han som drev Bar Amour. Han er den viktigste årsaken til at jeg gjorde det bra. Han, Timo fra Tranen, og broren min. De er mye smartere enn meg, og skapte hele talentet.

    – Hva lærte du om restaurantbransjen og menneskene gjennom åtte år som sjef da?

    – At du ikke trenger å bruke penger på mat, får tannlegetime uten å måtte stå i kø, og dessuten… øh, rabatt på øl i baren. Du trenger egentlig ikke å bevege deg utenfor døra. Alle dine vesentlige behov blir dekket, svarer Magic.

    – Jeg må innrømme at jeg har vært litt skeptisk til «klubben» som ofte vanker på Panu. Dere fremstår som en eksklusiv klubb.

    – Jeg føler meg ikke som noen gjengleder. Men det kan være sant at man dømmer litt partisk og urettferdig når man utelukkende henger på restaurantene til vennene sine, fordi man egentlig ikke bryr seg om maten. Jeg er opptatt av menneskene.

    – Alle er veldig høylytte og glade. Jeg er forresten ikke så sikker på om vi alltid er glade, for det er tilnærmet umulig i denne bransjen. Kanskje er vi bare fulle, sier han og gliser.

    – Alkohol løser garantert ikke problemene deres, men dere glemmer dem?

    – Vi glemmer dem.

    Det er et faktum at restauratører er en utsatt gruppe i samfunnet. Men er det ikke blitt litt enklere å drive restaurant i Norge i dag? Bare se på alle «kidsa» som idag åpner nye konsepter. Går vi glipp av noe vesentlig ved å droppe mange års erfaring på gulvet, eller er fleksibilitet nøkkelen til fremtiden?

    – Jeg vet da faen. Å jobbe med tilbakestående folk i 10 år gir deg ikke så mye erfaring uansett, svarer Magic.

    – Det viktigste er å gå til anskaffelse av en mentor. Det må være noen som er smartere enn deg. På den måten er det enklere å kaste seg uti krevende oppgaver.

    Derav eksempelet Helmer: Det er ikke nødvendig å ha 30 år på bakbeina for å overbevise som sommelier, mener Magic. Han tror ikke på et såkalt kastesystem.

    – Bare ta Japan der man må repetere på noe i 30 år for å oppnå perfeksjon. Det tror jeg ikke noe på. Det må være jævla trist å være årsaken til at unge mennesker gir opp drømmene sine. Eller gir opp halvveis. Hvor lenge kan man egentlig være under noens tyranni?

    Selv tror Magic på å ta visse sjanser. Han ante ikke hva han drev med da han og broren besluttet å satse på pizza på Brutus. Men plutselig stod 300 mennesker i kø for å smake på deres kreative toppinger.

    – Kunne du ha tenkt deg å satse på pizza igjen?

    – Pizza er etter min mening veldig bra i Oslo akkurat nå. Jeg tror jeg forsov meg når det gjelder å åpne egen pizza-sjappe i byen.

    Polka Shots & Bites. Et nytt stamsted

    Magic har forresten ikke behov for å gjøre det «alle» andre gjør. Han har alltid gått egne veier. Trolig er det derfor han nyter stor tillit blant kollegene. Han kultiverte egen naturvin i Italia da eierne av Panu ringte for å lufte ideen om et nytt «fine dining»-konsept.

    – Jeg var keen på jobben, men hadde verken penger eller kokk, så jeg gjennomførte to pop-ups for å få nok penger til husleien.

    Å få Anders som kjøkkensjef var et rent mirakel, forklarer Magic.

    – Uten ham ville ikke Panu ha eksistert, og den dagen han bestemmer seg for å slutte, kommer vi til å stenge restauranten.

    Skjønt Magic må innrømme at det fremdeles er vanskelig å definere kjøkkenet på Panu.

    – Jeg vil ikke være den personen som sier at vi ikke har noe konsept. Jeg tror vi har et konsept. Det er åpenbart at vi digger Japan. Men uten å overføre det direkte. Uten å være et japansk sted. Vi bruker yuzu og koshu og andre smaker vi synes er fete. Pickles fra Polen er delicious. Særlig i vodka.

    Magic har også laget egen vin. Verdt å sjekke ut.

    I dag oppsøker Magic sjeldent andre restauranter, hovedsakelig fordi favorittrestaurantene har samme åpningstider som Panu, selv om han definitivt skulle ha tilbrakt mer tid hos forbildene Hot Shop eller Hyde. I disse dager oppholder Magic seg som regel på kjente og kjære plasser, i såkalte «sikkerhetssoner».

    – Jeg har lyst til å oppleve livet sammen med mennesker som gjør meg glad.

    – Du oppsøker ikke nye steder av ren nysgjerrighet?

    – Jeg har prøvd å gå på bransjetreff og vinsmakinger og innsett at jeg ikke er skapt for sånt. Jeg er for gammel til å mingle.

    – Nå henger vi mye på en polsk restaurant ved Jakobskirken. Polka Shots & Bites. Et nytt stamsted.

    Magic setter utvilsomt menneskene og opplevelsene foran maten. Livet selv. Han reiser stadig på eventyr med gjengen til Japan eller Marseille. Men i Marseille spiser de, for å bruke Magics ord, «på de største drittstedene på hele planeten».

    – Prøvde dere fiskesuppa som er blitt berømt og serveres til 90 euro?

    – Ja, ja, ja. Den var så jævla dårlig. Helt fantastisk dårlig. Og vi hadde sannsynligvis den beste tiden i livet vårt.

    På et filosofisk plan kan man kanskje si at tiden er overmoden for å vende tilbake til de enklere ting i livet. Magic tror at det vil bli vanskelig for Panu å vokse de neste fem årene.

    – Når konseptet er å servere mat til sent, og å pushe stadig større DJ-er, satser vi på alle aspekter av natten. Jeg tror ærlig talt at fremtiden tilhører dem som åpner en sjappe som serverer poteter og kjøttboller.

    – Seriøst?

    – Ja, av og til tenker jeg at nordmenn vil ha enklere ting. Samtidig er det typisk at jeg misforstår meg selv. Særlig på fredager. Da tror jeg på konseptet vårt igjen. Sånn er livet. Som en rollercoaster. Jeg er shit. Jeg er god. Jeg er shit. Jeg er god. Det er bare sånn det er.

  • Beajoulais Noveau!

    Beajoulais Noveau!



    Klokken er fire på ettermiddagen, og min franske kjæreste og jeg er allerede for sent ute til en av årets viktigste dager. Det er primeur sesong, nærmere bestemt Beaujolais Noveau – en dag som blir mer enn feiret her i Frankrike. Velsignet være franskmennene som fant opp en merkedag som gir legitim grunn til å bli shit-faced på en vanlig ukedag!

    – Mon amour, jeg er tørstere enn noen gang, roper jeg utålmodig mens vi løper gjennom brosteinsgatene i ruskeværet. November er den verste måneden i Bordeaux, med rått, piskende, ubønnhørlig vær. Trolig er det nettopp derfor vinbarene og bistroene kaller litt ekstra på oss. 

    Hjemme i Norge går folk berserk på polet i kampen om de mest populære produsentene. Her i Frankrike derimot, løper vi fra vinbar til vinbar. For oss består den ekte luksusen i å ikke velge: Drikke glass på glass av fantastiske produsenter vi kanskje ikke visste noe om på forhånd, kuratert av vinbarene selv.

    Vår stambar i Bordeaux, Au Bon Jaja, arrangerer Beaujolais-fest for åttende året på rad.

    Les resten av artikkelen her.

  • Derfor er «alles» øyne rettet mot Sør-Afrikansk vin 

    Derfor er «alles» øyne rettet mot Sør-Afrikansk vin 

    Det er dyptgripende å erfare at det enda er mye som er uoppdaget i vår moderne tidsalder. Jeg ante ikke hva jeg kunne forvente da jeg bestilte flybillett til Cape Town i høst, men summen av inntrykk hadde umiddelbar virkning. Jeg innrømmer det: jeg er blitt fan av Sør-afrikansk vin.

    Sør-Afrika assosieres ofte med Pinotage, landets egen drue som nærmest bare plantes her. Mange anser druen som såkalt lavkvalitetsvin med høy alkohol, kokt frukt og lite spenst. Men sørafrikansk vin har så mye mer å by på – fra kjølige Pinot Noir- og Chardonnay-dyrkende Walker Bay, til glohete Swartland med Cinsaut, Syrah og Marsanne. Eller førsteklasses Chenin i Stellenbosch og Franschhoek. Mulighetene er mange.

    Fremtidens beste viner fra Sør-Afrika har en grunnleggende holdning til felles: De jobber naturlig med regenerativt jordbruk i vinmarkene. Metoden blir «naturlig», men smaken klassisk. Det er ikke mangel på bra jordsmonn her i Sør-Afrika, men det dreier seg om å utnytte den best mulig. Det er ikke gjort i en håndvending. Rundt omkring i Stellenbosch besøker jeg flere vinbønder som både er i stand til, og mindre i stand til, å gjøre dette.

    Det blir hevdet at det gjelder å ha to tanker i hodet samtidig når man drikker vin fra «den nye verden». Området byr på et spenningsmoment fordi kvaliteten på området er tvers gjennom inkonsekvent. Sørafrikansk vin har gått gjennom mange faser – kommersielle, ikke-kommersielle, intetsigende, til og med ulovlige. Men tradisjon for kultivering av vin har nærmest like lang historie som i Vesten. Det sier litt om hvor kunnskapsløst det er å generalisere vin og områdene som produserer den.

    Under det langvarige apartheidregimet og frem til 1994 led Sør-Afrika av boikott på eksportmarkedet. Sør-Afrika ble ikke lenger oppfattet som en seriøs vinnasjon, og dermed «glemt». Uten fremtidsutsikter, går kvaliteten følgelig ned. Vi får eksempler på mange intetsigende viner, relativt syntetiske med mye eik, og dessuten en hel del ulovlige tilsetninger.

    I tiden etter boikott, og med Mandela bak roret, skulle «alle» investere i sørafrikansk vin, og satse internasjonalt. Politikk og gastronomi går hånd i hånd. En ny generasjon vinbønder skaper en ny bølge av kvalitets – og terroir-bevisst vin. Sørafrikanerne er, i motsetning til franskmennene, velsignet med relativt stødige temperaturer gjennom hele året. Det gir grobunn for svært vellykkede avlinger.

    På min egen studiereise denne høsten var jeg fast bestemt på ikke å kjøre en typisk bucket list-tur. Det var uansett ikke høysesong. Jeg foretrakk å ta tingene som de kom. Fleksibilitet muliggjør eventyr. Plutselig kunne jeg oppleve Sør-Afrika gjennom perspektivene til en gjeng med eldre herrer, som jeg tilfeldigvis møtte på en vinsmaking hos anerkjente Rust en Vrede. Og hellet vil ha det til at dette tilfeldige møtet blir turens høydepunkt.

    Vi snakker en gjeng vaskeekte eventyrere, med Nick Sloane i spissen, kapteinen som stod bak en av de mest berømte bergingsjobbene i vår tid. Da passasjerskipet Costa Concordia gikk under utenfor den italienske kysten i 2012, tok Sloane på seg utfordringen med å rette opp skipet, og slepe det til en havn i nærheten.

    Fyren er som tatt rett ut av en Hemingway-roman. Han og kompisene tar meg med til 96 Winery Road, som ligger en drøy kilometer fra Ken Forrester Vineyards. Ken Forrester etablerte seg som vinbonde i 1993, da han kjøpte opp en gammel og forfallen vingård i Stellenbosch. Gården Scholtzenhof – tidligere Zandberg – ble etablert i 1689, bare ti år etter at Stellenbosch ble opprettet.

    96 Winery Road er vinmakernes tilhørende restaurant, og den første sørafrikanske restauranten noensinne som ble oppført i The Wine Spectator Wine List Awards.

    Det er her jeg skal få smake den beste Chenin Blanc-vinen jeg har kommet over i mitt liv.

    Restauranten ligger midt i hjertet av det fantastiske Helderberg-landskapet. Inspirert av sørafrikanske smaker, bruker kjøkkenteamet kun ferske, økologiske og lokale ingredienser som tilberedes på åpen grill. Vi sitter rundt et langbord med fantastisk vin, og fyr i peisen. Vi peker ut vårt foretrukne, velhengte kjøtt som tilberedes i godt over en time. Mens vi venter serveres noen uforglemmelige vedfyrte, frøristede brødkaker, med røkt smør, olivenolje og urtesalt.

    La oss meditere litt over vinen, signert Ken Forrester. The FMC. Også kalt »The Fucking Magic Chenin». En ekte ikon-Chenin fra Sør-Afrika. Selv Nick blir blank i øynene av den. Han er ekspert på Sør-Afrika, og dessuten stinn av gryn. Han kunne ha mesket seg i de mest prestisjefylte viner fra Burgund. Men for en eventyrer som Nick, er det historiene som betyr noe.

    Vi spiser, drikker og hører fortellinger om guttas liv i bergningsbransjen. Tiden flyr. Plutselig har det gått seks timer. Min venninne og jeg er for sent ute til middagsreservasjonen på Test Kitchen. Men hvilken rolle spiller det? Vi har nettopp hatt en uforglemmelig opplevelse, og stiftet bekjentskap med noe av det mest interessante som foregår i vinverden akkurat nå.


    The Fmc kan bestilles gjennom Vingruppen i Norge.

    Keen på mer digg vin fra Sør-Afrika?

    Sjekk ut Kanonkop, en av Sør-Frankrikes beste produsenter av Pinotage. Med disse enkeltvinmarks-vinene tar Eben Sadie tilbake de tradisjonelle druetypene i Swartland, som i stor utbredelse har blitt erstattet med for eksempel Cabernet Sauvignon og andre trend-druer. Vinene er navngitt etter sørafrikansk flora og fauna, blant annet Pofadder (huggorm-type), Skerpioen (skorpion) og Kokerboom (lokal tresort).

    Prøv en av de fantastiske vinene til smått legendariske Chris Alheit eller Adi Badenhorst. Eller hva med å sjekke ut mer alternativ vin, henholdsvis fra Duncan Sauvage, Scions of Sinai, eller Momento Wines?

    Alheit Fire by Night, 619,- NOK

    Et annet hett tips er å følge med på Autenticos nye sørafrikanske partner, Peter-Allan Finlayson. Et relativt ukjent navn her hjemme, men i vinkretser lovprises den sørafrikanske vinmakeren. Han står bak de ettertraktede vinene fra Crystallum, og er nå aktuell med satsningen Gabrielskloof.

    Det er bare å notere seg navnene, og glede seg over fremtidens vinland!

  • – En atombombe lager mer lyd enn et knust hjerte

    – En atombombe lager mer lyd enn et knust hjerte


    Denne saken ble først publisert i p3.no, som en del av årets oppsummering av musikkåret 2024.

    Jeg hadde aldri trodd at jeg i starten av 30-årene skulle turnere rundt i Europa som trommis i et feministisk svartmetall-band.

    Og at noe så primalt som å skrike skulle bli redningen for en person som var i ferd med å miste troen, både på seg selv, og på menneskeheten.

    Manglet et mål

    Spoler du bare tre år tilbake, var jeg besatt på å gjøre de riktige tingene. Tenke de rette tankene. Omgi meg med de rette menneskene. Kort sagt leve det livet som jeg på forhånd hadde tenkt ut.

    Problemet var bare at jeg konstant jobbet imot meg selv. Jeg har ikke tall på hvor mange ganger jeg stanget hodet i veggen eller møtte meg selv i døren.

    Jeg pisset ganske enkelt i vinden. Uten hverken baller eller mot til å gjøre noe meningsfullt med livet mitt. Jeg var konstant i ubalanse. Alltid i minus noe. Og jeg manglet et skikkelig mål å sikte mot.

    Så kom covid. Deretter flyktningkrise og energikrise og klimakrise og trusselen om neo-fascisme.

    Fra sleik til støy

    2024 ble året støymusikken fikk mer relevans enn noensinne. Noen vil innvende at hvert år er et støyår. Men i mine øyne (og ører) later det til at sjangeren ekspanderer, og at til og med popen og hiphopen tøyes ut til ekstreme nivåer. Verden går til helvete. Og kunstnere er livredde.

    Vår tid manifesterer seg i harde, kaotiske lydvegger som minner mer om maskingevær og droner enn gitarriff og trommer. Kanadiske Backxwash, finske Aprapat, svenske Tyskertøs, og det japanske kultbandet VMO a.k.a Violent Magic Orchestra beviser at støymusikken lever i beste velgående. Og at vi er langt flere enn hvite menn som har rett til å være sinte.

    KULTFIGURER: Japanske Violent Magic Orchestra blander sortmetall, støy og techno. I 2024 slapp de debutalbumet «Death Rave». Foto: Sarasaraiiiii, promo

    Men også her hjemme i Norge har støymusikk og sortmetall fått en renessanse. Jeg må innrømme at jeg for tre år siden var lite interessert i sjangeren overhodet: Hverken etoset eller estetikken traff på samme måte som den gjorde på slutten av 80-tallet, sannsynligvis fordi sjangeren på et tidspunkt ble stueren. Nå er situasjonen en annen.

    Bylarm Black har blitt gjenopplivet i år, etter noen års fravær fra festivalen. Det sier litt om appellen sjangeren har fått – også for et bredere publikum. Verdens presserende konflikter påvirker oss alle. En ung kvinne beskrev en av våre konserter som positiv eksorsisme: hun følte seg renset etterpå. Vårt skrik var ikke lenger bare vårt skrik, men alle kvinners skrik.

    Nylig besluttet kompisen min Elias Tafjord – en meget dyktig, skolert jazztrommis – å lære seg å spille metal. Fyren har alltid gått rundt med massiv sleik, men innrømmet at han alltid har vært en mørkets gutt. Han fortalte at han i metal-verdenen innså at teknikken var uinteressant, men at livene, historiene og miljøet gav ham kick.

    – Folka her ser livet på en annen måte. Metal fremstår som en slags dagbok for folk som kjenner seg igjen i følelser som er vanskelig å sette ord på, forklarte han.

    Gjennom å dundre løs på trommesettet fikk han endelig utløp for alt agget han hadde i seg – følelser som var så godt som umulige å forklare rasjonelt.

    Støymusikken ble hans redning. Akkurat som den ble det for meg.

    Hvorfor? Fordi bråket tvang oss ut vår tids verdinihilisme.

    Ikke omfavn apatien

    Jeg har ikke tall på hvor mange unge mennesker jeg kjenner som føler seg utmattet av systemet, av hverdagen, av alt som skjer i verden omkring dem.

    De er smarte, oppvakte og skoleflinke, men fremfor alt blaserte. Mange har kommet til et punkt der de virkelig føler seg maktesløse. Å lene seg inn i fortvilelsen, gir depresjonen gode vekstvilkår. Apati fremstår derfor som den eneste løsningen.

    VIL VÆRE VEKKERKLOKKER: Witch Club Satan (her ved bassist Victoria F. Røising) på Bylarm 2022. Foto: Kim Erlandsen, NRK P3

    Men å omfavne apatien er det samme som å stille seg likegyldig til en verden som nå står i fare med å utslette seg selv.

    Et premiss vi faktisk bør nekte å godta.

    Vår tid har behov for en alarmerende vekkerklokke. Og støymusikken er etter min mening en av få sjangre som fremstår som en genuin reaksjon på verden vi lever i.

    Oppløftende og frigjørende å skrike

    Witch Club Satan er skapt i den tro at sinne er en av de sterkeste følelsene vi har, og at det setter i gang bevegelse i oss. Vi tror at sinnet kan være hjelpsomt i kampen mot urett, og bruker sinnet som et etisk kompass å reagere på, og agere etter.

    Svartmetall er i sin natur teatralsk, og som skapt for iscenesettelse. Gjennom å transformeres til hekser, tillater vi oss å flørte med sider i oss selv vi tror folk vanligvis ville ha rømt fra, eller funnet frastøtende. På scenen kan vi være grimme, hysteriske og utagerende. Vi kan sette ord på de tingene vi kanskje ikke ville ha turt i dagliglivet. Adressere de problemene som andre kanskje ikke tør å adresse. Min erfaring er at man kommer langt med en superkraft.

    Dette året har vi blant annet samarbeidet med den Danmark-baserte, industrielle duoen John Cxnnor, som metal- og techno-folk virkelig bør få øynene opp for i 2025. For denne duoen er støymusikken hverken negativ, rebelsk eller brutal. Støyen er heller en sonisk lekeplass der fantasien og de kreative tankene får fritt utløp.

    DANSK DUO: John Cxnnor. Foto: Rasmus G. Sejersen, promo

    Selv kan jeg skrive under på at det er både oppløftende og frigjørende å skrike. Å skrike er det samme som å gjøre krav på å bli hørt. Å føle at du blir hørt, at du har en viss rekkevidde og evne til å påvirke, skaper grobunn for humanitet.

    Det skjer ekstreme ting i verden akkurat nå, og det verste som kan skje er at vi slutter å reagere og blir vant til å se bilder av døde barn.

    Støy har oppgjøret som betingelse, og kan ikke, og vil ikke, kunne utslettes, stilnes eller bringes til taushet. Sjangeren er dermed som skapt for ødeleggelse – og dermed også fornyelse.

    Vi kommer garantert tilbake til pop-balladene om kjærlighetssorg. Norge er tross alt et land som florerer av vakre popartister som «blir rådet til å roe ned på politikken».

    Men akkurat nå er det faktisk helt maktpåliggende å være hysterisk. Som Elias uttrykte det: «En atombombe lager mer lyd enn et knust hjerte». Sees i moshpiten!

  • – Gi meg foie gras terrine. Fett, salt og hedonisme

    – Gi meg foie gras terrine. Fett, salt og hedonisme

    «Om ingenting endrer seg i vaktplanen de neste 24 timene, skal du få låne min nye lærling for å lage maten og servere gjestene dine”, skriver Oskar Ørskog i en sms til meg. 

    Ørskog driver den populære Torshov-restauranten Liminal, som etter bare seks måneder etter åpning mottok den internasjonale bærekraftsprisen 360 Eat Guide.

    Foruten å drive en av Norges fremste restauranter, tilhører Ørskog en sjelden kategori mennesker som ikke utelukkende er opptatt av profitt. Han er derfor ikke fremmed for å gjøre catering på ett av mine gastronomiske skrivekurs en høstkveld i oktober. Han digger ideen om å lære FOLKET mer om mat og vin. Det er tross denne visjonen restauranten er tuftet på. Hvor ellers i Oslo får du syv retter til under 800 kroner?

    Jeg trodde jeg var gæren. Inviterer noen av våre fremste kokker og filosofer for å oppdra nordmenn. Inspirere dem til Å DYKKE NED I SANSENE. STÅ FOR NOE. VÆRE KVALITETSBEVISSTE. Heldigvis er Ørskog enda gærnere. Han ber meg om å stjele 40 McDonals-poser fra McDonalds i Storgata. Han skal gjøre en Liminal Big Mac med svele og tartar. Det blir lættis, mener han.

    Det går, som ventet er, til helvete. Jeg ender opp som hovedrolleinnehaveren i den syvende far i huset da det viser seg at samtlige McDonalds-ansatte nekter å gi fra seg poser og forpakninger. Ikke får jeg betale for dem heller. 
    – Bare la meg kjøpe 12 store burgere for faen!!, ber jeg på mine knær. Men de har for lengst innsett at jeg ikke kommer til å spise burgerne. 

    Jeg ender opp i telefonsamtale med en avdelingssjef i Oslo, en annen i Kambodsja, før det tikker inn en sms fra McDonalds’ markedsavdeling i USA. Beskjeden er klar:  Konsekvensene blir store dersom jeg benytter McDonalds-emballasje til noe annet enn nettopp McDonalds. ISÆR til gastronomi!

    Men vi har på ingen måte mistet motet. Ørskog og jeg bestemmer oss for å satse på god mat uten gimmick, med fokus på norske råvarer. Krabbesvele og jordskokk-is. Det myldrer av gode ideer. Og hva med å sette en av Norges yngste kokke-talenter på oppdraget? Oskar har fått ny lærling. Og han er mildt sagt imponert: “Hans navn er Teodor. Gi gutten 5 år, og han er bedre enn både meg og hele Statholdergaarden til sammen”.

    Hvem er denne lærlingen, og hvordan gikk samarbeidet?
    Les denne artikkelen for svar<3.




  • Bordeaux-vin på radaren

    Bordeaux-vin på radaren


    Foto: Beonit Guenot

    Nylig ble det publisert en omfattende artikkel i det prestisjefylte vinmagasinet La Revue du vin de France, med tittelen “Bordeaux sitt andre ansikt”.

    Artikkelen var ført i pennen av fransk og europeisk mester i blindsmaking Pierre Citerne. Eksperten hadde smakt seg gjennom hundrevis av produsenter – historiske så vel som fremoverlente – og kunne slå fast at regionens fremtid var svært lovende. 

    Skjønt endringen ikke er gjort i en håndvending. Jeg har ikke tall på hvor mange som rister oppgitt på skuldrene når jeg forteller begeistret om den sovende skjønnhetens renessanse. Byen er nærmest assosiert med arrogant og vulgær ny-rikdom, litt á la vestkantguttene på Frogner, noe som indikerer at vi har mistet både referansene og følelsen av historie. 

    Det er sant at Bordeaux er Adelen i vinverden, selve kraftsentrumet for klassisk vin. En god håndfull utfordring. Det er også sant at Bordeaux er et av områdene i verden med høyest konservatisme og tradisjon på vinmarken. Ikke desto mindre er Bordeaux altfor stort, og mangfoldig, til at man kan slå seg til ro med et slikt utsagn. 

    En av Norges fremste Bordeaux-eksperter Christer Byklum har bemerket at regionen har en tradisjon og historie som kan ødelegges med et pennestrøk. Så rebellen i dem er godt forkledd.

    Bak de tilsynelatende høye skuldrene, slottene og aristokratiene, finnes mye lidenskap, kunnskap og innovasjon. Faktisk florerer det av vinmakere som prøver seg frem, forsker på, og tar sjanser.

    Vinbøndene beskriver det selv som en nødvendighet. Verden er i endring, og det må holdes tritt med utviklingen. Salget av fine wine er ned 20-30% over hele fjøla. Ikke bare i Bordeaux.  Selv Grand Cru burgundere brenner forhandlere og importører inne med.

    Nå forbereder vinbransjen seg på kollaps i markedet. Er den stor, eller enorm? Det er spørsmålet. Heldigvis later det til at Bordeaux overlever krise på krise. Som Byklum uttrykker det: Bordeaux overlever alltid. 

    Hvorfor?

    Les hele artikkelen her.