Forfatter: jhk9170

Ekte spillere behandler leveren bra

De eier kanskje kåk på Østkanten og snakker breialt om damer og fitte, men deres åndelige hjemsted tilhører Burgund. Ghettoen er i ferd med å bli dannet, og Tøyen Holding viser vei med sin over gjennomsnittet sofistikerte meny.

Denne teksten ble først publisert i Gaffa 23.09.2022
Alle foto: Erlend Berge

Den Oslo-baserte hiphop-duoen Tøyen Holding skriver kanskje landets råeste og rikeste raptekster, og et tema som går igjen er skamløs fleksing med mat- og vinreferanser.

Hva er det egentlig de snakker om?

Det var spørsmålet GAFFA-redaktør Geir Magne Staurland stilte meg etter å selv ha gjort et lengre intervju med Fredfades og Mest Seff i Tøyen Holding. Staurland hadde fått servert atskillige oster, Tomme de Savoie, pateer og tilhørende vektig vin i særklasse.

– Kan du matanmelde Tøyen Holding, og sjekke om biffen er mør? foreslo Geir.

– Er det tomme luftslott, eller en deilig, sofistikert meny å lete frem i musikken deres?

Jeg tok velvillig på meg oppdraget. Ikke bare er Fredfades i hiphop-duoen kjent for å snurre superlekre plater som det åpenbart ligger mye flid bak. Han er ofte å observere på Nektar vinbar med makkeren Mest Seff, der han sipper i seg noen edle dråper Montrachet, området som står bak noen en av de edleste hvitvinsdruene i verden. Det er til å bli pokker så misunnelig av.

Foto: Erlend Berge

Jeg må innrømme at en slik livsstil appellerer hos meg, som tross alt er oppdratt av en far som moste atskillige hvitløksfedd og tilsatte mystiske ingredienser i barnematen fra Rema 1000 for å løfte kvaliteten noen hakk. «Skikkelig mat og skikkelige holdninger», var min fars mantra. Og den unge Kleive bæsjet grønt mens gourmeten i henne vokste!

I forkant av min analyse lyttet jeg til et intervju med Fredfades på P3 i sommer. Fredfades ble som vanlig oppfordret til å dele noen livsnytertips, men forklarte også hva som er greia med den nye trenden. Han hevdet at han ikke satt med svarene, men at vin og mat kanskje var blitt gjort mer tilgjengelig spesielt gjennom Vin&rap med Aron. Men tendensen er på ingen måte noe nytt under solen. Som Fredfades selv sier:

– Jeg har jo sett Tupac flekse med noe jævlig bra riesling.

Verdens mest populære musikksjanger fungerer som brobygger mellom folket og en verden som frem til nå har vært utilgjengelige – men ikke desto mindre lokkende – attributter; ghettoen bringer en «mer menneskelig stemme» til vindrikkingen. Rolex og Ferrari, som historisk har vært statussymboler i sjangeren, er nå erstattet med dyre vinflasker.

Bare ta Snoop Dogg som eksempel. Han har som så mange andre lansert sin egen vin, og anser det «en naturlig utvikling av eget liv».

– Jeg var en skikkelig hardbarka fyllefant. Det gikk utelukkende i Gin & Juice og Hennessy, men når jeg intellektuelt tok meg sammen, erfarte jeg at vin forbedret tankegangen min, har Snoop Dogg uttalt.

Hiphop-legenden ønsket ganske enkelt å eldes som god vin. Lignende tankegods finner vi hos Tøyen Holding. Heng med.

Foto: Erlend Berge

Personlig utvikling på restaurant
Vi spoler noen år tilbake. I 2017 gav Fredfades og Mest Seff ut debutalbumet Tøyen Holding. På denne tida var gutta «dem som snuten løp etter, med drømmer som et ghettobarn». Tekstene reflekterer de storslåtte drømmene:

Har kvinnfolk i sengen min som blir snudd som en kassett
Mens fremtiden til gjengen min er lysere enn en falsett

(Tøyen Holding – Brett Li)

Tekstene står ikke til påske, men hvem faen bryr seg? Tøyen Holding lager breial og rølpete shit som er episk, ifølge dem selv. Skiva blir en suksess, og gutta opplever trolig en av deres mest påtagende triumfer. Men det er først tre år senere, når Tøyen Holding 2 kommer ut, at det blir riktig spennende for den gastronomisk interesserte.

En personlig utvikling har tatt sted. Hverken lydsporene eller tekstene er til å kjenne igjen fra første plate. Hva har skjedd? Gutta har ganske enkelt begynt å spise middag ute på restaurant. Hverken mer eller mindre. Man kan nærmest se for seg hvordan de tilsynelatende enkle rapperne fra Østkanten får servert en så raffinert rett på Nektar at de nærmest får hjertestans av Stendahl-syndromet som nå skyller over dem…

Gutta, og kanskje især Fredfades, innser at han liker ting som er enkelt og bra, og det går altså opp for ham de gangene han henger på restaurant. Jeg siterer fra et intervju med Jazznytt:

– Jeg begynte å spise ute mens jeg fortsatt lagde fucked up fusion-hiphop med 20 forskjellige elementer og hvor jeg brukte mye tid på å blande masse ting som kanskje er best ublandet, sier vår mann.

Slike inspirasjoner kan man lære av, forklarer Fredfades videre. Dette er grunnprinsipper som på ingen måte bare gjelder for musikk og mat. Via besøkene på hovedstadens beste restauranter lærte Tøyen Holding hvordan kontraster fungerer, hvordan rekkefølgen av ting skaper andre typer dynamikk, eller ganske enkelt hvordan rene, krystallklare smaker kan virke langt mer overbevisende enn det visuelt slående.

Foto: Erlend Berge

Duoen erstatter damejakt og pikk-snakk med tunge, gastronomiske referanser. De raffinererer språket på hver sin måte (den ene hakket mer virtuos enn den andre), koster på seg noen dyre flasker i samlingen – og blir sanne aristokrater. La oss se på et eksempel fra Tøyen Holding 2:

(…) Hvis den ikke er designer, toucher jeg ikke pizza
Kompetansen er spiss, som øra til en alv
Drikker masse hvitt i fra Jura som en kalv

(Tøyen Holding – Jura)

Gutta har nok vært utenlands, spist og drukket seg gjennom atskillige bistroer og lært den stolte, og til dels, arrogante franske kulturen å kjenne. Kanskje er det den mest ivrige av dem, Fredfades, som har introdusert makkeren for det gode liv. Selvtilliten til Mest Seff er det i alle fall ikke noe å si på:

Vi er den gode smaken, putra lenge som en sauce
Alt annet blir standard, det er ulempen med oss

(Tøyen Holding – Fallskjerm)

Duoen har nok smakt seg gjennom en hel del rå østers, råtne oster og edelmugg-viner på dette tidspunktet. Jo mer stinkende, jo bedre, er regelen. En ekte gourmand søker tross alt, som Anthony Bourdain hevdet et sted, risiko i enhver rett. Tøyen Holding har dessuten knyttet en hel del kontakter i den norske mat- og vinbransjen. Deres foretrukne scene har i flere år vært satt til Oslovelo, og vinen som blir servert nederst på Løkka kan jo bli hvor snobbete som helst.

Tøyen Holding har ganske enkelt kalibrert; sett sine liv i sammenheng. Og forandringen er mildt sagt påfallende. Gjennom de neste låtene finner vi verken kompliserte beats eller kompressorer. Duoen jobber mer med essensen.

– Om essensen ikke er bra er det ikke noe vits i å sitte og pimpe på det, har Fredfades uttalt et sted. Når det blir et slit å forsøke å finne opp hjulet i stedet for å ha det gøy, lage noe som er basic og bra, jobber man i feil retning. Duoen er ikke interessert i å bruke krefter på blindgater. Det er det samme med restauranter, hevder Fredfades.

– Jeg syns ikke det er noe fett med sånn Maaemo-mat, sier han.

Jævelen er rebelsk på papiret, men tvers gjennom aristokrat i sinnet; han har sansen for tradisjoner som har fungert i mange hundre år og som fremdeles er digg. Denne holdningen gjennomsyres i Tøyen Holdings musikk: – Det er greia med Tøyen Holding, å lage noe bra med enkle ingredienser, sier Fredfades i intervjuet med Jazznytt.

Men holder ingrediensene mål?

Foto: Erlend Berge

En gastronomisk vandring
La oss nå ta en kulinarisk vandring i de gastronomiske referansene til Tøyen Holdning. Er produsentene så gode som de skal ha det til? La oss se på fire strofer, her ført i pennen av Fredfades, som tross alt snakker mest om mat og vin:

(…) jeg drikker Montrachet
med en børsmegler
Sjøsetter snekker, spiser sprøstekte rødspetter.

Sprøstekte rødspetter er ikke like luksus og erkefransk som Sole á la Meunière – (sjøtunge på fransk), men det er nok smart å spise en forholdsvis rimelig fisk til den fryktinngytende dyre vinen en gang iblant også.

Montrachet må nemlig kommenteres. Det er jo ikke hvilken som helst produsent han smugler over tollen etter en spillejobb i Viva La France. Det er jo ikke det. Vi snakker noen av verdens ypperste vindruer. Montrachet fra Burgund har vært verdensberømt for sine tørre, men ikke desto mindre saftige, gylne og rent ut kongelige hvitvinsdruer siden det 16. århundre. Prisene på de aller beste er så svinaktig høye at de fleste av oss bare kan drømme om å smake på én i løpet av vårt stakkarslige liv.

Vi fortsetter:

(…) Fredfades henger kun med ryper som er ville
Krydderbrød med gåselever kirsebær persille

Sukk. Gåseleveren er hedonisme på høyt nivå. Og det er her Fredfades blir så komisk tradisjonell. I Frankrike er det fremdeles slik at den gamle skolen holder seg demonstrativt for ørene når det snakkes om dyretortur, av den enkle grunn at GÅSELEVER ER EN FORDUMS STOLTHET. Noe sier meg at Fredfades er litt den samme typen. Han er tross alt typen som:

Drikker champagner, spiser ristede kastanjer
Skyller ned Okapi med no Camillo Donati
Før jeg parer no tataki med no kroatisk oransjevin
Fuck it, jeg stikker og griller et marsvin
Desserten blir grissini med pistasjkrem

Her får vi servert det beste fra Frankrike, Italia og Balkan i skjønn forening. Kroatia som gastronomisk nasjon har fått enormt oppsving de siste ti årene, og det har selvsagt Tøyen Holding skjønt lenge før oss andre. Grissini med pistasjkrem er kanskje den kjedeligste desserten de kunne ha kommet opp med, men igjen handler det vel om å veie opp for marsvinet.

(…) Sabler kun bobler på Jura Chardonnay
Mest Seff er Puff Daddy sånn som Jacques Puffeney
’96 Chardonnay fra Domaine Rolet
Vin Jaune fra ’83, med nøtter og comte

Jura – verdens feiteste meierdistrikt, gjentas nok en gang, og her kan det passe med en parentes for å illustrere hvilken innflytelse denne Fredfades faktisk har. Det er rent sjeldent at Jura er blitt nevnt som et område verdt å følge med på, med unntak av vin jaune, som allerede var verdsatt av det franske hoff under middelalderen og fremdeles betraktes som en raritet. FredFades drikker forresten mye jaune til ostefatet sitt, men han flekser altså med så hissige mengder Jura fra Domaine Rolet på sosiale medier at Vinmonopolet nærmest føler det som en plikt å importere vin fra den lille produsenten. Jeg husker fremdeles vinåret 2020 i Oslo som om det var i går: Domaine Rolet var så godt som utsolgt til enhver tid. Og dét blant nordmenn som tror at knusktørr, chrisp vin fra Chablis er det eneste som gjelder.

Foto: Erlend Berge

Det foregår en (ut)dannelse av ghettoen
Tøyen Holding har stil. Jeg må innrømme at jeg har sansen for deres skamløse fleksing av mat – og vinreferanser. Det kan være en god ting at vulgær kitsch erstattes med gjennomtenkt minimalisme. Der det ligger noe pretensiøst og svulstig i kitschen, «en form for forgylt elendighet som dekker over en menneskelig mangel», som forfatter Axel Jensen en gang uttrykte det, finner vi noe ytterst menneskelig i den nye trenden – uavhengig av prislapp.

Vinen er ikke bare historiens eldste drikk og et førsteklasses fludium. De edle dråper er også rene, intellektuelle uttrykk som sier noe om oss. Alt du erfarer er med på å forme deg, husker jeg at min venn Øyvind sa på fylla en gang; et møbel, en bok eller en vinflaske kan fungere som et utstillingsvindu inn i ditt liv og dine erfaringer. De uåpnede flaskene sier også en hel del: de utgjør et slags vinkart over hvem du kommer til å bli og hvem du ønsker å være.

Man kan selvsagt argumentere for at vin som identitetsmarkør er like banalt som Rolex-klokkene på 2000-tallet, og at selvfremstillingen gjennom det vi spiser bare forer realityshowet om oss selv ytterligere. Vin er narsissisme for viderekomne, så å si. Samtidig tenker jeg at det ikke er så gærent at det ikke er godt for noe.

Foto: Erlend Berge

At dagens hiphop-ere velger å sette seg i baren på Le Benjamin for å spise sjøkreps i godt lag fremfor å søke glemsel i en mørk, råtten kjeller kaller jeg et fremskritt; det er gjerne i det offentlige rom – i møte med andre, i nye omgivelser, at refleksjonen settes i gang og idéer oppstår. I bistroene og cocktailbarene sitter en ny generasjon musikere og snuser etter konfliktstoff.

Tøyen Holding hevder kanskje selv at vinverdenen er blitt mindre jålete. Dem om det. Jeg tror nettopp den pretensiøse livsstilen, viljen til å fokusere mer på kvalitet over kvantitet, tvert imot er med på å «utdanne» en ny generasjon mat – og vinkjennere. Både Fredfades og Mest Seff mener alvor, det gir dem pondus. Og smaken deres står til toppkarakter.

15. januar 2023
Gi meg en shot

Et reisebrev fra Biarritz

Å tilbringe to uker i Biarritz var en helt og holdent ræva idè.
To uker langs kysten, og jeg er fullstendig ute av det.
I denne byen får jeg hverken skrevet eller tenkt.
I denne byen er det så godt som umulig å konsentrere seg.
Faen heller.
Gi meg en shot.

Det brusende havet virker lokkende på mennesket.
Det er på brettet vi skal være.
Flere timer i asurblått hav.
«Catching some waves» er vårt mantra.
Noen timer i havet,
og alle sorger er glemt.

«I fucking love my life» sier gutten med surfelook idet jeg tar av meg våtdrakten i den offentlige dusjen.
Jeg innser, ørlite grann for sent, at jeg ikke har på meg bikini.
Faen heller.
Gi meg en shot.

Vi spiser på en hipp restaurant sterkt inspirert av Noma. Menn med kullsvarte øyne står over flammene.
Vi får servert tynne skiver rød tunfisk med intens unami smak.
Fytti helvete så godt.
Fisk som smaker som blodig biff er fremtiden.

Og nå er det duket for Tequila.
Blå agave fra Mexico.
En riktig syndig drikk. En riktig farlig drikk.
«Nå må vi enten ha vann eller tequila» roper vi, og velger alltid det siste.
«Salt et tequila et limonaaaaade!» synger hele Biarritz i kor.

Og øynene til bartenderen sluker meg med blikket.
Jeg stirrer tilbake.
Kanskje skal vi fornedre oss litt i instinktenes rike i natt.
Gå på oppdagelsesferd og nyte ungdommen mens vi ennå har den.
En kan aldri vite.

Jeg skriver ned nummeret mitt på en lapp. Godt jobba, Kleive.
Nå kan du sove godt i natt også.
Vi angrer tross alt mest på de tingene vi ikke gjorde i dette livet.

Klokken seks om morgenen sjangler jeg hjemover.
Hodet verker, men humøret er på topp.
Jeg er alene, og liker det aller best slik.
Det eneste jeg tenker på, er bølgene som venter.

Klokken 10.00 står innbyggerne i Biarritz klare på stranden med hvert sitt brett under armen.
Komisk slitne fra gårsdagen, men likevel fulle av pågangsmot:
Fra nå er det ingenting annet som betyr noe.

For her i Biarritz er det så godt som umulig å konsentrere seg.
Det brusende havet lokker på mennesket.
Det er på brettet vi skal være.
Flere timer i asurblått hav.
«Catching some waves» er vårt mantra.
Et par timer i havet, og alle sorger er glemt.

15. januar 2023
Du skal ikke lande

Et reisebrev fra Paris

For noen uker siden ringte jeg min franske venn Renaud og kunne fortelle at jeg ikke riktig klarte å lande i Norge. Hodet mitt befant seg fremdeles på kafè i Bordeaux, langs kyststripen i Biarritz, på vandring i Pyreenene …

— My dear Johanna, sukket Renaud i andre enden.
— Du skal da ikke lande. Du skal fortsette å fly.

Nordmannen er tilbake i Frankrike, hennes andre hjemland. Undertegnede er blitt å regne som en nomade. Det er enda uvisst når eiendelene skal hentes på loftet. Hun bor nå i en koffert, og har sjeldent følt livet så levende og vidunderlig og vilt.

Husker dere Julia, eieren av det enestående galleriet i Arles? Hun har selvsagt en leilighet i Paris også. Hun kjøpte den sammen med ektemannen en gang i tiden. En travel del av byen, like ved Louvrè museum.

Og der var det igjen: mindreverdighetskomplekset. En svært produktiv kraft. Omgitt av storhet på alle kanter er det klart en føler på presset til å utrette. Den franske arrogansen siver gjennom veggene. Skulpturene og maleriene og bøkene skuler mot meg, nærmest mobbende:
— Livet er nå, vesle nordmann. Hva skal du gjøre på din ene runde rundt jorden?

Hun kaster på seg hælene og ringer sin venn Magne. Den norske skuespilleren som flyttet til Paris for 25 år siden og aldri har sett seg tilbake.

— Dirty Manhattan og Sigg på Sherry Butt? Spør hun.
— Visst pokker mademoiselle, svarer Magne.

Utenfor stormer det som verst.
Paris er grå og mystisk og lokkende.
Gi meg alt, synger nordmannen.
Gi meg rå østers, upasteurisert ost og blodig kyllinglever!

Gi meg drinkene som setter kinnene i brann og de aggressive samtalene rundt bordene. Gi meg den franske debattkulturen, den franske klagingen!
Javisst, du hørte riktig — her i Viva La France er selv klagingen underholdene!

Hun smiler og vet at hun er en levende klisjè,
og gudskjelov for dét —
Klisjeene er ikke bare romantiske, men det eneste tidløse!

— Gi meg alt, synger nordmannen. Gi meg alt som smaker av eventyr og risiko og vilje!

I vesken har hun sin kompanjong Anthony Bourdain, den legendariske eventyreren og globetrotteren.

— Your body is not a temple, minner Bourdain om.

— It’s an amusementpark. Enjoy the ride.

14. januar 2023
Et liv uten TV

Jeg er 10 år gammel, og lever under samme tak som en kompromissløs kunstner. Pappa er en av landets mest profilerte musikere, en tordenbraker og buldrebasse. En av tingene som virkelig får det til å bruse i ham er folk som går rundt og kopierer andre spillestiler.

– Kopister gjør meg forbannet. Man kan ikke være kopist i improvisasjonsmusikk, ja, ikke i klassisk musikk heller! sier pappa og heller innpå en øl med sine med-musikanter.

Pappa er en streng mann. Han sier nei takk til oppdrag som kunne gjort ham rik. Han er særdeles opptatt av kvalitet, og hater lefling.

– Våre klassiske mestere går en trist tid i møte. Hvem hører på klassisk musikk i dag? Bare gamlinger, og de er jo døde snart. Hva skjer når de er begravet? Forsvinner musikken? Dette er spørsmål man må stille seg i dette kultursegregerte landet, sier pappa mens han henter ut billettene våre til Schuberts strykekvintett i C-dur.

Og så sitter vi der da, min lillesøster og jeg, og lider oss gjennom en tre timers lang konsert i Filharmonien.

Det hender vi hører på såkalt drittmusikk i skjul. «WHO LET THE DOGS OUT!» vræler vi mens vi hopper opp og ned på gulvet. En dag tar pappa oss i å glo på Mot i Brøstet. Han hiver TV-en ut av huset.

– TV er i grunn noe jævla drit, sier pappa.

Dagene går. Vi blir saktens vant til et liv uten TV, og begynner å lese bøker isteden. Pappa er fornøyd med det. Men han må ta stilling til ting han ikke ønsker å forholde seg til, slik som Idol.

– Hvorfor snakker alle klassekameratene deres om Idol? Spør pappa.

– Det er jo det folk snakker om, mumler vi.

Pappa blir forbanna. Han blir faktisk så forbanna at han nekter å servere pølser i brød i bursdagsselskapene våre fremover. Han vil utvide horisonter. På menyen? Grønn curry.

– Skikkelig mat og skikkelige holdninger, sier pappa og fyller opp skålene.

Den ene venninna mi gråter en skvett. Hun er vant med capriboller på boks.

– Nå er det party, sier pappa fornøyd.

Det nærmer seg juleavslutning på skolen. Klassen vår skal fremføre musikalen Grease. Men hva er det jeg ser? Pappa på bakerste rad, som holder seg for ørene. – De begynner å bli for gamle for villfarelser nå, sier pappa til læreren min. Han mener det er galt å oppmuntre elever som synger surt.

– Hva foreslår du? Spør læreren min spydig.

– Ta med ungene på Vertavo-kvartetten. Og forklar dem at det er slik man blir noe: Ved å øve og jobbe hardt, svarer pappa.

Pappa mener det er for mye fornøydhet ute og går. Det er han livredd for. Man må alltid bevege seg fremover. Om ikke stagnerer man.

Det er ikke alltid jeg forstår meg på pappa. Han virker snobbete, elitistisk og streng. Men han har fått mange beundrere, nettopp på grunn av sin dedikasjon. Pappaen min har aldri slurvet. Han har aldri gitt seg. Han har vært dypdykkende hver gang han har stått på en scene. Kompromissløshet har vært hans yrke. Kompromissløs-het har vært hans livsstil.

25 år senere innser jeg at pappa har gitt meg et mantra å leve etter: Gjør hva du vil, men gjør det skikkelig.

Dette innlegget ble først publisert i Klassekampen under spalten «Endelig Mandag» 19.november 2018.

14. januar 2023
Kokk – eller mellommann?

De kjekke, kompromissløse gutta med mørke øyenbryn og senete muskler har tatt over kjøkkenet. De står over flammene i kjent Francis Mallmann-stil og beviser at det er restaurantene som baner vei i et bærekraftig skifte.

En ny generasjon kokker er i ferd med å endre spillereglene i verdens ledende gastronomiske nasjon.

Moderne gastronomi handler mindre om snobberi på tallerken, og mer om visjon. Råvarer fra Mor Natur får skinne så godt som alene, og smaker som det de er.

Vi snakker en form for nyklassisisme – essensielt og raffinert.

Faktisk får sosiale medier en positiv innflytelse i denne sammenheng. Fordi vi er så opptatt av motivet, nøler vi ikke med å ty til de merkeligste råvarer av den enkle grunn at det tar seg godt ut visuelt.

Ingenting sanker flere likes enn råtne grønnsaker og muggen ost. Narsissistisk tilnærming og bærekraft kan kombineres. Kult.

En djevelsk god middag er servert: en ny generasjon kreative kokker bringer bao-buns med svineører og sprengt blekksprut til bordet. Tynne skiver biff av Gascon-storfe, foret utelukkende på gress. Oksehalegoyzas i japansk kjøttkraft. PUNTILLAS – sleipe tisper av noen reker som smyger seg inn mellom tennene, komplett umulig å pirke ut. Drinker med sirup laget på insekter. Det vil ingen ende ta.

På Epoq i Biarritz får vi servert tynne skiver rød tunfisk tilsatt 100 % Arbequina olivenolje fra området. Den har en intens smak av umami og er tørrmodnet i over fem måneder.

Fisk som smaker som en blodig biff er fremtiden.

Tunfisk med en intens smak av umami, på Epoq. Foto: Johanna Holt Kleive

Hva mer? En dessert laget på lilla potet og fermentert appelsin – langt bitrere enn en negroni. Det er bare å glemme den klassiske sjokoladekaken.

– Synes du vi bør legge til denne desserten på menyen? spør bartender Lucas Maraton meg.

Vi diskuterer samspillet mellom mat og vin på Symbiose bar. Maraton flyttet tilbake til hjembyen Bordeaux for seks år siden for å åpne en restaurant og bar som utforsker mat og drikke i et symbiotisk forhold.

Stedet i seg selv er en skikkelig retroklassiker: Det er mørkt og hjemmekoselig, med rustikk innredning. Bord og stoler er utskåret i tre. Cocktail-baren er gjemt bak en stor, gammel klokke som henger på veggen. Grønne planter henger fra taket.

I kveld er jeg så heldig at jeg får smake på deres nyeste eksperiment: En merkelig dessert basert på poteter med en dyp, lilla farge. Potetene er dyrket i Maratons hage. Det var vanskelig å skjule min noe sjokkerte mine etter første bit.

– Det er en fantastisk dessert. Men for å være ærlig tror jeg mange vil synes at den er for bitter, svarer jeg.

– Da setter vi den på menyen, sier han og smiler.

Denne bartenderen liker nemlig å “forstyrre” gjestene sine.

Lucas Maraton er en av grunnleggerne av Symbiose, og søker smaken av rå natur. Foto: Privat

Dagens kokker går langt i sin søken etter nye dufter, teksturer, smaker og hyperkreative kreasjoner.

Kokkene prioriterer tid – for eksempel gjennom gjæring, sylting og fermentering. Kokkene føler seg forpliktet til å gjøre det meste ut av materialet som omgir dem, og lager alt fra juice, oljer og buljong av urter, til ren sirup av insekter.

Ideene til Roger Vergé, en av de største kokkene i sin tid, er mer relevante enn noen gang: «Å lære å lage mat er først og fremst å huske, vi gjenoppfinner ikke matlaging, vi gjenoppdager det.»

Våre forfedres oppskrifter resonnerer i oss alle, hevder Vergé, som en ubevisst aura. Mat og vin gir minner en essens – en parfyme.

Ta fermentering som eksempel: En eldgammel konserveringsmetode oppfunnet for å ivareta spesifikke råvarer, er i vinden som aldri før.

Å lære å lage mat er først og fremst å huske, vi gjenoppfinner ikke matlaging, vi gjenoppdager det.

– Fermentering åpner for en blanding av dype og komplekse smaker som blir værende i munnen lenge, som igjen gir oss en følelse av nytelse, sier den argentinske kokken Juan Matías Ferreyra Arroyuelo

– L’etable d’ossau er stor fan av umami-smaken som du finner i fermentert mat, mest kjent som salamien, og ikke så kjent som miso eller kimchi. Vi er alltid på jakt etter den smaken, sier han.

Restauranten, som holder til i midten av ingensteds i Pyreneene, ble startet av tre kompiser fra Argentina som alle deler en lidenskap for skogens sopp, ville urter og spiselige blomster. Da de startet opp for fem år siden, ønsket de å vise frem de utrolige produktene regionen tilbyr. Ikke minst reduserer de unødvendig transport.

Høy, mais og yerba mate er blant noen av nøkkelingrediensene. Iskrem lages og parfymeres med denne type ingredienser. Kjøtt og fisk ledsages av chimichurri, physalis, pærer kokt i Jurancon-vin, eller simpelthen friske furugrener fra skogen.

Stilen deres har et eksotisk preg når det kommer til kombinasjonen av salte smaker og frukt, aromatiske urter, viltkjøtt og søramerikanske kryddere.

Furugren trenger bare et raskt oppkok for å la seg forvandle til et fantastisk aromat.

– En munnfull skog, som kokken uttrykker det.

På Symbiose er de også på jakt etter smaken av rå natur. I hagen de selv eier, dyrker de alt av ingredienser som skal på tallerkenen, så vel som i drinken.

På Symbiose toppes drinkene med alt fra urter til sopp. Foto: Johanna Holt Kleive

Bartenderne på Symbiose får deg virkelig til å føle deg som hjemme. Lucas & teamet er eksepsjonelt hyggelige, nysgjerrige på smaksløkene dine, og presenterer deg for smaker du ikke visste du likte. På mange måter bryter de våre mentale smaksbarrierer.

For moro skyld, bestilte jeg en martini, en drink jeg vanligvis hater. Tror du ikke disse jævlene klarte å overbevise meg om at denne drinken går rett hjem, bare den er lagd med finesse?

– En martini avslører om en bartender er dyktig i sitt yrke eller ei, forklarer en av bartenderne.

– Hvorfor? spør jeg.

– Fordi den er så forbannet krevende å lage, svarer han med et smil om munnen, mens han varsomt plasserer en liten oliven på toppen av denne utsøkte, krystallklare drinken.

Eleganse i alle ledd. Foto: Johanna Holt Kleive

Vi ler. To minutter senere bestiller jeg en til.

Jeg falt pladask for signaturdrinken deres: en «vieux carvé» – deres helt egne blanding av vermouth, cognac special pale og whiskey rouge. Kraftfull og bitter med et snev av honning i paletten, fløyelsmyk og oljeaktig i teksturen – som en flaske vin. Den stereotypiske oppskriften på en drink?

Ikke nok med det, jeg fikk også servert en drink med røkt trøffel!

Bartender Anthony mener det morsomste med å være bartender, er å kombinere nye smaker. Han lager en drink til meg som kan minne om en negroni, men det som skulle vært Campari er erstattet med suze, en fransk aperitif-klassiker først introdusert i 1889. Litt mezcal må også med.

– En slags utenlandsk mix, sier Anthony.

Denne superaromatiske drinken eksploderer som dynamitt i munnen. Den har en bittersøt, brutal smak, en farge som kan minne om appelsinskall og en kompleks duft. Den er rett og slett punk som faen. Intet sjokk at Anthony spilte i et heavy rock-band i sine yngre dager!

Kombinasjonen av mat og drikke på Symbiose er uslåelig og overraskende på samme tid. Bartenderne matcher drinkene perfekt med tapasen laget av kokk Félix Clerc – hummus laget av peanøtter, biff tartar med satay, søtpotet og blekksprutcarpaccio med estragonmajones og syltet agurk. For å nevne noe.

En ny generasjon franske kokker ser ikke lenger på seg selv som store stjerner, men som mellommenn.

En av L’etable D’Osseous fantastiske kreasjoner. Foto: Johanna Holt Kleive

En ny generasjon franske kokker ser ikke lenger på seg selv som store stjerner, men som mellommenn; de forvandler et produkt laget av moder jord selv – og kokkens arbeid er bare et avgjørende skritt på veien.

Hver kreasjon er laget med innvirkning og det tar den tiden det tar. Alt som skjer før en tilsynelatende enkel råvare serveres på en tallerken, avgjør kokkens stjerne.

Vi snakker et kjøkken som er både etisk, rimelig og helt sprøtt på samme tid.

Den legendariske kokken ved Epoq, Anthony Orjollet, kjøper både nydelig fisk av høy kvalitet, men også fisk som kan se litt røffere ut. Det går både i “luxury as well as dirty”, for å støtte fiskere, selv om det betyr ekstra jobb på kjøkkenet.

Orjollet er pønk så det holder. Han bodde i Stavanger en gang i tiden og var med på å åpne restauranten Egget, som lenge var en av de hotteste, uformelle spisebulene i Norge.

Ryktene sier at han foretrekker å bli kalt kokk over kunstner, men innrømmer at han også er en «aktivist», for når han står ved arbeidsbenken med capsen bakfrem og brenner en purre over grillen som smaker bedre enn den blodigste biff – ja, da er Orjollet en aktivist.

Også L’etable D’osseau er kompromissløse i alle ledd. Restauranten benytter seg utelukkende av råvarer innen en radius på 10 kilometer. Det er faktisk et lite kunststykke. Konseptet er velkjent, men ikke gjennomgående i dagens bransje. Selv NOMA benytter seg av fisk fra Færøyene, som ligger en to-timers flytur unna.

Mat og drikke i symbiotisk forhold. Foto: Johanna Holt Kleive

– Kjøkkenet vårt er helt avhengig av nærområdet. Hva produsentene våre gir oss, hva de har å tilby den spesifikke uken eller til og med samme dag, sier Ferreyra Arroyuelo.

Blant produsentene finner vi familiebedriften Ferme Tucat, som holder til to kilometer unna. De produserer en håndmelket geitost med naturlig filtrering.

– En unik smak i verden, slår Ferreyra Arroyuelo fast.

Ekteparet Sandrine og Martin, som holder til 5 kilometer unna, selger grønnsaker som er dyrket etter biodynamiske prinsipper.

– Fantastiske grønnsaker, små og svært smakfulle, sier Ferreyra Arroyuelo.

Når det gjelder vinen, går det mest i organisk og biodynamisk vin fra regionen.

Vi skåler og er enige om at «farm to table» er det eneste som føles riktig for øyeblikket.

Det å plutselig være omringet av naturens kraft, setter ting i perspektiv. En kan ikke lenger ta en telefon for å få et produkt levert dagen etter. Hvis du ønsker en bestemt ingrediens, er du nødt til å vente.

Inspirerende natur i Pyreneene.

Og kanskje er det nettopp derfor en ny generasjon kokker bruker mesteparten av tiden på kjøkkenet. I en stadig mer urolig verden er det her, i hagearbeidet, i eksperimenteringen med drinker – i utviklingen av fremtidens bærekraftige råvarer, at meditasjon finner sted.

Vi begynner å innse at vår tid på denne planeten er dyrebar.

14. januar 2023
Jeg reiser for å bli meg selv igjen

Et reisebrev fra Nice

Jeg er på gråten.
Det er mandag kveld i Nice, og gatene er fulle av liv.
Her, på den franske sørkysten, skal jeg bo.
Jeg er ferdig med Oslo for denne gang.
Adjø, familie. Adjø, venner. Adjø, tidligere elskere.
Au revoir og på gjensyn.

– Flykter du? Spurte pappa meg her om dagen mens vi spiste lunsj.
Det kunne jeg ikke svare på, svarte jeg.

Men kanskje er det en flukt.
Å leve i Norge holder ganske enkelt ikke. Ikke nå.
Jeg trenger å reise for å bli meg selv igjen.

Denne høsten skal jeg være modigere.
Jeg skal tørre mer.
Jeg skal omgås mennesker som elsker å leve, og som velger livet hver eneste dag fordi det er den eneste måten.
Jeg skal lytte til dem som faktisk gir litt faen. Og gi mer faen i andre.

Min venn Håvard sa det kanskje best: Fra nå skal vi gjennomskue gribbene. De mater vi faen ikke.

Kanskje tør jeg å skrive enda frodigere og bredere og friere og frekkere her nede. Kanskje tør jeg å tenke de tankene jeg aldri har turt å tenke tidligere. Kanskje våger jeg å velge kjærligheten igjen. Og igjen. Og igjen.

Ja. kanskje er det en flukt. Jeg reiser for å bli meg selv igjen.

Johanna Holt Kleive. Foto: Ingrid S.Augustsen

Jeg vet at flere kunstnere har gjort det før meg. De trenger avstanden for å kjenne på kontrastene. De skriver ut sine verk og lever ut sine drømmer langt vekk fra hjemlandet. Det er den eneste måten.

Det er forrykende spennende og skummelt på én gang.

Her i Nice er det fremdeles sommer. Mennesker sitter utendørs i linskjorter og drikker kjølig, delikat bedøvende rosévin fra Provence ved bordene. Min venninne og jeg var nettopp innom den sagnomsuste restauranten som Hellstrøm har snakket om i det vide og det brede. Siden 1996 har den franske Michelin-kokken Dominique laget mat som han selv liker å lage – og enklere og bedre blir det ikke.

Tett i tett sitter vi i en liten, rektangulær spisestue med åpent kjøkken. Vi sitter så godt som på fanget til andre fremmede og spiser tradisjonell, fransk husmannskost. Vi spiser ratatouille med pikant tomatsaus, grønn fettucini som svømmer i olivenolje og møre biter oksekjøtt som har putret flere timer i kraftig madeirasaus. Vi bryter hvitløksbrød med hverandre og nyter salte, små oliven fra små skåler servert på en liten krakk ved bordet. Vi drikker vann fra glass med pokemon-figurer. For vi er i stuen til Dominique. Vi tar det vi får. Restauranten hans er et personlig anliggende.

Pestoen er så god at jeg ber dem om å fylle en krukke jeg kan ta med hjem.
Det får jeg.
Her er det god bare god stemning.
Her deler man gledene med hverandre.
God natt, Domonique. Og takk for oss.

En vakker franskmann stoppet meg på gaten etterpå.
– Tu es trés belle, sa han og slukte meg med blikket, – wanna go out with me?
Han lovet meg roser og sjokolade og kjærtegn så det holdt.
Selvsagt gjorde han det.
Denne franskmannen nøler ikke.
Han lever. Tar sjansen.
Og hvorfor ikke.

Jeg svarer at jeg ikke er i humør i kveld. Har andre planer.
Først og fremst har jeg en avtale med meg selv.
Jeg skal bevege meg langsomt nedover smugene og videre langs promenaden og lytte til de intenst suggerende bølgene som pisker mot rullesteinene som ruller i hvirvler.
Og jeg tenker: Her skal jeg bo.

Min venn Håvard hadde mer på hjertet. Han sa: Forelsk deg i Frankrike, Johanna. Kulturen og maten og folkene og vinen og språket og alle historiene.
Og skriv som faen. Vær fri. Elsk deg selv. Elsk alt rundt deg. Stol på deg selv en stund og vær uavhengig av noen. Kjærligheten finner deg. Ekte, god og ren kjærlighet.

Denne høsten skal jeg ta Håvard på ordet.
Jeg lukker øynene et øyeblikk.
Jeg beveger meg mot kysten og gråter av glede.

12. januar 2023
Om smålighet

Er det noe jeg ikke har særlig mye til overs for, er det smålighet. De fleste
kjenner minst én person som har dette skitne, lille trekket ved seg. Hvis du
blir invitert på middag av en smålig person, kan du regne med at det er du
som må handle alle ingrediensene. Når det er tid for oppgjøret etter et
spleiselag, vil herr eller fru smålig ha «problemer med Vipps». Hvis du
skylder tretti kroner derimot, må du tilbakebetale på røde rappen. En
smålig person glemmer aldri å føre regnskap.

Under et juleselskap fikk jeg nok av denne pokkers småligheten. Jeg hadde
invitert til et «spleiselag», der alle skulle ta med hver sin rett. Lag hva dere
vil, men sørg for at det er litt schwung på det, sa jeg. Den småligste fikk
ansvar for «ostefatet.» Det var idiotsikkert, tenkte jeg. Et ostefat er
hverken komplisert eller tidkrevende. Jeg så frem til et fat som bugnet av
oster, druer, kjeks og chutneys. Men så skjedde det verst tenkelige. Frøken
gjerrigknark banket på døren, og hva hadde hun med seg? Én brie.

Jeg fikk nok. Èn ting hadde vært hvis hun faktisk hadde dårlig råd, men
denne jenta tar seg råd til en påse kokain hver helg. Ikke engang en
drueklase var å skimte i horisonten. Det eneste jeg klarte å tenke på under
middagen, var den fordømte lille osten som skulle fordeles på ti personer.
Hvor lå rettferdigheten i det?

Jeg bestemte meg for gi frøken gjerrigknark en liten lærepenge. Hvordan?
Ved å snakke om «smålighet» rundt bordet. Det hele skulle fungere som en subtil, indirekte kritikk. Ved å snakke om emnet på generelt plan, ville hun
føle seg truffet. Og hvorfor ikke bruke min gjerrige samboer som
eksempel?

— Jeg hater smålighet, begynte jeg. — Hun ene i kollektivet, er skikkelig
gnien. Da hun inviterte til bursdagsfest, skrev hun ønskeliste på
facebookeventet, men serverte ikke så mye som et chipsflak til gjestene!

— Fy flate for en gnier! Lød responsen fra gjestene. Alle lo seg skakk. Til
og med frøken gjerrigknark. Hun hadde ikke forstått at det var henne jeg
rettet kritikken mot.

— Hun er den verste gnieren jeg har møtt, fortsatte jeg, – En gang vi gikk i
butikken, nektet hun en tryglende rumener å få panten hennes!
Mine tilhørere var rent sjokkerte. At det gikk an å være så smålig! Jeg
skottet bort på frøken gjerrigknark – hadde fortellingen hatt effekt? Åneida.
Hun gliste bredt mens hun forsynte seg grådig av den lille osten. Hva nå?

Jeg hadde ikke flere eksempler på lager. Min romkamerat var ikke så
gnien. Dermed gjorde jeg som jeg pleier: Smurte litt tjukt på.
— Hvis hun hadde vært mer gavmild, hadde folk likt henne bedre. Og dere
skulle bare sett hvordan hun vridde seg unna da …
Plutselig kom romkameraten min brasende inn døren. Hun var helt
rødsprengt i fjeset. I flere sekunder stirret vi forskrekket på hverandre. Så
sa hun:
— Jeg har hørt alt, Johanna.

Èn ting er sikkert: Man skal passe seg for å kritisere andre. For hva er
egentlig verst? Hun som tar med seg én brie på fest, eller hun som snakker
stygt om andre for å få frem et poeng?

Dette innlegget ble først publisert i Klassekampen under spalten «Endelig Mandag» 24.september 2018.

12. januar 2023
Om rævslikkere og uendelig rikdom

Jeg husker første gang jeg så filmen Match Point. Jeg ble fullstendig satt ut av spill. I korte trekk dreier historien seg om en ungkar som drømmer om å bli rik forretningsmann. På veien til Rom møter han en litt traurig kvinne hvis familie er blant de rikeste i landet. Dermed gir han seg hen og blir introdusert for en verden av uendelig rikdom.

Videre? På en fest møter han den store kjærligheten. Hun er en skuespiller som sliter med å få endene til å møtes. Dermed står han overfor et dilemma: Hvem skal han velge?

Jeg kunne bare ikke fatte hvordan hovedpersonen kunne velge karrierekvinnen fremfor den store kjærligheten. Var han virkelig villig til å kaste hjertet sitt på bålet for å fortsette med ridning? Jeg syntes det var en skikkelig dritthistorie. Først senere innså jeg at historien var sann. Det måtte ende slik.

I fjor datet jeg en økonomistudent. Han hadde på et tidspunkt i livet innsett at han ikke hadde like mye som de andre barna. En dag hadde han spurt foreldrene: Hvorfor reiser ikke vi til Syden på ferie? Hvorfor har vi ikke hytte på fjellet? Foreldrene forklarte situasjonen og den lille gutten gråt store tårer før han la seg. Skammen boblet og sydet i ham. Han sa til seg selv: Jeg skal vise dem. En vakker dag skal også jeg eie hus, båt og hytte. En vakker dag skal også jeg leve det gode liv.

Videre? Den ærgjerrige unge gutten tok på seg en rekke strøjobber ved siden av skolen i all hemmelighet, og brukte pengene på svindyre skjorter. Han løy om foreldrenes bakgrunn. Han studerte forretningsmennenes språk. Han søkte seg inn på økonomistudiet på BI og innyndet seg hos pappaguttene. Han sørget for å være vittig, elegant i stilen og en gourmet. Han kunne velge og vrake blant damene. Himmelen var nær!

En kveld dro vi på Hanami på Aker Brygge. Vi snakket om løst og fast mens vi fortærte hver vår tunfisktartar med jalapeñoskum. På et tidspunkt spurte jeg hva han drømte om.
– Jeg drømmer om å bli uendelig rik, sa han.
Jeg begynte å le. Han så på meg alvorlige øyne.

– Jeg mener det. Drømmer ikke du om å gjøre dette hver dag?
Vi snakket ikke noe mer om den saken. Jeg spurte om han hadde noe mer på hjertet, og da sa han at han gledet seg til å pule meg.

Nåvel. Regningen kom på 2000 kr. Han dro kortet fornøyd og rettet litt på slipset. Så dro han opp mobilen og ba meg om å vippse halvparten. Det kom naturligvis ikke som noe sjokk. Denne karen var for lengst blitt gjennomskuet.

Videre? Han mesket seg med de hippeste folka på klubben. Han fortalte skrøner med tunga langt ut av halsen. Han sjarmerte dem i senk. En av de villeste karakterene var en lubben, gammel labrador med tre blondiner på slep. Min økonomistudent revnet mildt sagt av begeistring da vi traff på dem.

– At du gadd å prate med den idioten der, sa jeg mens vi spaserte hjem.

– Han eier de feteste båtene på Aker Brygge, sa han med glitter i øynene.

– Du aner ikke hva han er god for.

Det var her jeg innså at denne fyren klatret oppover i gradene ved å slikke folk bak.
Jeg har tenkt mye på den stakkars studenten i ettertid.
Jeg kan se for meg hvordan han vandrer rundt i livet, hensynsløst, brutalt og med ett mål for øyet. Jeg lurer på hva som går gjennom hodet hans før han sovner. Tenker han noen gang på hva som får ham til å le? Tenker han noen gang på hva hva som betyr noe? Tenker han noen gang på meg? Trolig ikke. Målet er fremdeles for langt unna.

11. januar 2023
– Hvor fantastisk er egentlig den jævla karusellen?

Jeg befinner meg i Paris en iskald søndagskveld med en camel blue i kjeften. Det er duket for poesi-konsert med norsk-fransk-tyske Ljodahått på «Festival Paris en toutes lettres», og køen er oppsiktsvekkende lang. I Frankrike lever poesien i beste velgående.

Et hundretalls mennesker, franskmenn, tyskere og til og med et knippe nordmenn, har tatt turen for å oppleve et band litt utenom det vanlige.

Det var redaktør i Ballade, Guro Kleveland, som tipset meg om dette norske, litt off-beat bandet med det lettere mystiske navnet Ljodahått, som på kanskje enda mer mystisk vis har fått fans rundt om i Europa, spesielt Tyskland og Frankrike.

Tom Waits møter Leonard Cohen i en bar hvor Jacques Brel serverer Jeremy Enigk finurlige drinker med ekstra angustura.

Bandet består av ni norske, tyske og franske musikere, skuespillere og komponister som tonesetter norske dikt fra de mytologiske manuskriptene fra Edda fram til kjente norske diktere som Henrik Ibsen, Tarjei Vesaas og Olav H. Hauge, men også mindre kjente som Astrid Hjertenæs Andersen, Olav Nygard, Kristofer Uppdal.

Hva passer vel bedre enn å sette Ballades frilansjournalist, som for tiden befinner seg på utdannelsesreise i Frankrike, på oppdraget?

– Musikken har blitt omtalt som en salig blanding av Tom Waits møter Leonard Cohen i en bar hvor Jacques Brel serverer Jeremy Enigk finurlige drinker med ekstra angustura, kan Guro Kleveland fortelle, og nikker til lederen av kulturhuset Ælvespeilet i Porsgrunn, Erik Friesl.

Grunnleggeren og lederen av Ljodahått heter Magne Håvard Brekke, og han har bodd i Frankrike i flere tiår. Han er en skuespiller som er opptatt av sterke tekster og musikk og en hel del mer.

– En ting som ikke er skrevet om noe sted i norsk media er at han faktisk hadde en rolle i Le Bureau, som var en gigantisk seriehit også her hjemme. Jeg mener han spiller en tysk journalist og er med i fire episoder, sier Guro.

Et såkalt scoop med andre ord. Vi blir enige om at jeg kaster meg på toget til Paris om anledningen byr seg. I forkant ringer jeg grunnleggeren selv, Magne Håvard, for å lære ham bedre å kjenne.

Og la det være sagt først som sist: Vi har med en ekte legende å gjøre.

Lar seg ikke trykke ned av umuligheter
Magne Håvard Brekke og jeg finner tonen kjapt, til tross for at vi begge er litt rustne i norsk. Personlig har jeg begynt å tenke på engelsk – og dét etter bare fire måneder.

For Magne Håvards vedkommende er det nærmest et helt liv siden han snakket på morsmålet. For 35 år siden reiste han ut i den store verden.
– De ville ikke ha meg på teaterskolen i Oslo, sier han over telefon fra Paris.

– Du vet det er vanlig å søke på den skolen i fem år? spør jeg.

– Joda. Men på den tida tenkte jeg at det ikke var noe poeng i å søke på nytt, fordi jeg visste at jeg sannsynligvis ikke kom til å forandre meg så voldsomt og sannsynligvis heller ikke de som satt i juryen. Tanken om å søke fire år på rad ble for håpløst. Enten kicker man på noe eller noen eller ikke, tenkte jeg.

Ljodahått. Foto: Pressefoto (Foto: )

– Et godt valg, later det til. Ljodahått tar nå verden med storm, forstår jeg?
– Vi tar kanskje den lille verden vi spiller for med storm hver gang vi har muligheten til å få komme opp på en scene. Hvor enn det måtte være! Og vi har holdt på i over ti år med stort sett veldig lite, men godt publikum. Det har vært, og er, en kamp å få til spillemuligheter. Men, vi gir oss ikke. Dette brenner vi for. Vi har til og med spilt i India på norsk – alltid på norsk, og så nærme dialektene og nynorsken og bokmålet til disse flotte norske dikterne som vi klarer.

Bandmedlemmene har vært kompromissløse siden start. Alle synger på norsk. Dessuten er de vanskelige å sette i bås. Ikke er det jazz. Ikke er det pop. Ikke er det norsk folkemusikk. Valget om å være elleve personer på scenen, er punk så det holder:

– Jeg er teatermann, ikke sant, og jeg liker at det er folk på scenen. Jeg er dessuten veldig imot at det blir kutta ned på kultur, at det skal være så små og lette rammer som mulig.

– Det er om å gjøre å lage leven?
– Jeg liker at det er mennesker på scenen, at vi ikke lar oss trykke ned av umuligheter. Men det ble litt mange å holde styr på til slutt. Nå er vi sju personer på scenen pluss lydmann og vår fantastiske illustratør som kjører projeksjonene under poesi-konserten. Étienne Bonhomme, Hans-Jørgen Bjørnstad, Magne-Håvard Brekke, Ståle Caspersen, Jérôme Meyer-Bisch, Philippe Moja, Vidar Osmundsen, Eirik Mannsåker Roald, Rainer Süßmilch; alle bidrar med sine perspektiver til dette kollektive prosjektet.

Ideen bak prosjektet kom for alvor da Magne Håvard fikk en litt uvant forespørsel l i 2002.

– En fransk arrangør spurte om jeg kunne bidra med et innslag om Norge. Det første jeg svarte var: no fucking chance.

– Du hadde fått nok av Norge?
– Nok og nok. Jeg blei vel heller rett og slett redd. Men det er kanskje først når man er ute i verden at man får et forhold til hva det innebærer å være norsk. Helt siden jeg dro fra Norge har jeg hele tiden blitt konfrontert med det å være fra Norge og norsk. Har jo stort sett vært den eneste fra Norge med de jeg har jobbet med. Jeg begynte å grave litt i erindringene mine, verdier som jeg hadde hatt et sterkt forhold til i min utlendighet.

– Du har altså kommet nærmere hjemlandet ved å reise?
– Jeg tror det. Jeg ble klar over hva som var viktig for meg med hensyn til røttene mine. Jeg var 22 år gammel da jeg dro, og da er man ganske prega allerede. Jeg blei jo hele tiden konfrontert med det å være fra Norge, så jeg begynte vel tidlig å grave i det spørsmålet – hva betyr det for meg å være norsk, hva er det ?
Etter hvert betrakter jeg vel det norske samfunnet litt utenfra i og med at jeg bare er på besøk.

Han utdyper:
– Jeg har sett hvordan ting forandrer seg, men jeg er samtidig preget av norske verdier, og den norske naturen. Det som er spennende med dette prosjektet er at vi gjennom musikken gir de gamle dikterne nytt liv – deres tanker og holdninger og måter å se livet på.

Noe av det store med prosjektet for Magne Håvard, er at alle bandmedlemmene synger på norsk. Dette treffer godt uavhengig av konsertarena og publikum.

– Vi lager musikk til komprimerte, innholdsrike og modige tekster. Vi opplever at når vi spiller i Frankrike eller til og med i India, så er folk svært lydhøre, selv om de ikke alltid forstår hva vi synger om. Ljodahått formidler nok noe som er universelt og måten vi formidler på er kanskje menneskelig og nært. Det norske språk kan jo dessuten være fin musikk.

Ljodahått under konserten i paris, november 2021. Magne Håvard Brekke helt til høyre i bildet. – Å ta en avgjørelse gjør ikke livet enklere, men du får en større følelse av at du er unik i verden, sier skuespilleren og musikeren som har bodd i Frankrike de siste 35 årene. Foto: Johanna Holt Kleive (Foto: )

Klare holdninger
Det er fint å snakke med en nordmann i Frankrike når jeg selv befinner meg i Frankrike. Jeg føler slektskap til tingene han snakker om.

Magne Håvard spør meg hvorfor jeg valgte å reise. Jeg svarer at jeg trengte ikke bare fysisk, men også mental avstand til Norge.

– Jeg liker at franskmennene er arrogante. Da veit jeg at jeg blir tvunget til å lære meg språket, sier jeg over telefon. – Dessuten digger jeg mat- og vinkulturen.

– Godt poeng. Her i Frankrike står man gjerne lenge i kø for å kjøpe litt ost eller hva det måtte være de har bestemt seg for å spise. Mat er viktig for det franske folk, hele tida, og det står de for, sier Magne Håvard.

– De utviser en helt klar holdning. Og slik er det også med det franske språket: de er veldig takknemlige når de møter fremmede som forsøker å snakke til dem på fransk, forteller han.

– Ja, det inntrykket har jeg også. Vi nordmenn er alt for forsiktige, sier jeg.

– I Norge har jeg inntrykk av at vi skal være så forståelsesfulle og hensynsfulle hele tida, at vi til slutt kan miste våre meninger. Men vi burde ikke skule meningene våre. Det er ikke så viktig om du har rett eller tar feil, sier Magne Håvard. Ofte viser vi hensyn uten å vite hva det er vi viser hensyn til. Vi tror at naboene våre vil ha det slik eller slik uten å gå å snakke med dem om det. Det er ikke slik man bygger gode relasjoner til sin omverden. I «Loddfåvne» fra Edda synger vi om dette. Ofte veit dei / som inne sit / lite kva folk som kan fara.

– Det viktigste er å ta en avgjørelse?
– Ja. Å ta en avgjørelse gjør ikke livet enklere, men du får en større følelse av at du er unik i verden.

Magne Håvard drar på det. Så sier han:
– Det å være unik betyr ikke noe annet enn at det finnes bare deg, én gang, i dette livet. Er du bevisst at du er unik, ser du kanskje lettere at andre er det også.

– Og for ditt vedkommende er det på scenen du skal være?
– Som skuespiller prøver jeg bare å være så mye som mulig meg sjøl, og jeg kan være mer meg selv på scenen. Og folk kommer tett på noe sant som de kan relatere til. Det å være publikummer er vel en mulighet til å betrakte, beskue, oppdage, ta del i noe som skjer her og nå, sammen med andre – det er noe veldig aktivt å være publikummer. Vi på scenen merker jo om et publikum er tilstede og interesserte. Et godt publikum er for meg et våkent publikum. Når det er sagt vil jeg også nevne at det kan være en fantastisk søvn hvis man skulle ha behov for en «kvil i bakken» som publikummer. Den atmosfæren man da sover i er full av lyder og energi og man sover med mange mennesker rundt seg. Det kan være en god søvn og ikke nødvendigvis uinspirerende for oss på scenen.

Hvor fantastisk er egentlig den jævla karusellen?
Men over til noe helt annet:
– Jeg lovet min redaktør å grave litt fakta ut av deg om rollen din i den franske etterretningsserien Le Bureau, som ble en skikkelig hit i Norge, sier jeg.

– Ja, jeg hørte at den ble godt mottatt i Norge, svarer Magne Håvard.

– Jeg er jo opprinnelig teaterskuespiller. Jeg kan ikke så mye om filmskuespill, forstår veldig lite av teknikk og sånne ting. Det er forresten veldig vanskelig å snakke om seg sjøl og hvordan man fungerer og ikke fungerer, men jeg er vel ganske naiv og når det er et godt arbeid glemmer jeg kamera og teknikk og hele sulamitten. Tenker vel kanskje der og da at kamera får finne meg og ikke omvendt. Le Bureau var en fin opplevelse. Godt skrevet og flinke folk over hele linja. Mer har jeg egentlig ikke å si om den saken.

Magne Håvard Brekke i Ljodahått. Her i et stillbilde fra den populære franske etterretningsserien Le Bureau, der Brekke spiller en tysk journalist i fire av seriens mange episoder. (Foto: Jessica Forde)

– Det var vel litt stas å ta del i et så stort rigg?

– Det var arbeid, ikke sant. Men jeg er glad i å jobbe. Treffe nye folk, ta nye utfordringer og undres over at jeg er med på dette også. Å slappe av på soffan med Netflix og take-away er ikke noen stor drøm for meg, altså.

I den forbindelse kommer vi i snakk om hvordan Norge har forandret seg de siste årene. Magne Håvard mener for eksempel at Norge er blitt veldig amerikanisert de siste tredve åra. Dette påvirker kulturen i stor grad.

– Jeg har aldri vært opptatt av å være stjerne, to make it, som Sinatra synger om. Hva betyr det? Hva er så great liksom, hva er så fantastisk? SÅ fantastisk er det faktisk ikke på noen steder på denne kloden. Jeg mener… What does fucking success mean?

– Du er opptatt av vanlige folk?

– Jeg har alltid vært opptatt av vanlige folk. Og mye mer opptatt av det faktum at flesteparten av oss blir kasta av karusellen. Hvor fantastisk er egentlig den jævla karusellen liksom? Jeg er opptatt av de små ting, de små lyspunkt som får oss til å smile som får oss til å føle at vi lever, er til i et stort hele. Disse små ting og gester i hverdagen vår som forandrer alt. At vi våger det lille.

Det skapes så mye ensomhet i samfunnet vårt i dag gjennom vår måte å kommunisere på, eller rettere ikke å kommunisere, mener Magne Håvard. – Og da mener jeg lenge før denne pandemien.

De norske dikterne han holder høyt er gjerne outsidere av samfunnet. De filosoferer over de små tingene i hverdagen, og hva de betyr for oss.

– Hva skal til for å oppleve tilhørighet? Jeg er opptatt av at man skal ha nysgjerrighet for hverandre. Vi er, som Vesaas uttrykker det, «som lauv er du og eg – fort skjelvande og fort borte. De tingene tror jeg er enda viktigere i dag. Man kan lære mye om seg selv i kommunikasjon og møter med andre. Derfor er jeg opptatt av teater og prosjekter som foregår LIVE. At folk må ut for å komme sammen. At et publikum er noe av det flotteste som finnes. Vi kan ikke ha sterke opplevelser med mange andre når vi ligger på sofaen hjemme. I hvert fall ikke med mange andre folk vi aldri har møtt før og ikke kjenner.

Jeg sier meg enig, og forteller at dette er grunnen til at jeg kommer til å bli værende i Frankrike en stund.

– Som utlending snakker man mindre, og lytter mer, sier jeg.

– Definitivt. Vi bør snakke mer om dette. Kommer du til Paris?

– Jeg skal undersøke mulighetene, svarer jeg.

– Vi spiller klokka seks på søndag. Du burde komme hit. Kanskje får du en god opplevelse og kan skrive om det. Får du en nedtur, kan det også være interessant for artikkelen. Du kan si: fy faen, tenk at det finnes folk som liker denne type musikk.

– Haha, det tviler jeg på at jeg kommer til å skrive!

– Vel, men det er jo også et tema verdt å diskutere: den følelsen man får når man ikke forstår seg på det samme som de andre tilsynelatende gjør. Vi er tross alt ulveflokker som liksom skal ha lest den samme boka og sett den samme tv-serien. Men hva gjør du om du ikke føler at det resonnererer? Det kan da fort skje!

Vi er sammen på denne planeten
Om Ljodahått treffer den unge Kleive, gjenstår å se. Jeg har omsider kommet meg gjennom den endeløse køen. Konserten skulle ha begynt for 20 minutter siden, men dette tar sin tid.

Det er lang kø for å høre Ljodahått i Paris i november 2021. Foto: Johanna Holt Kleive (Foto: )

Jeg har satt meg på første rad ved siden av en franskmann. Vi utveksler noen ord på fransk før lysene skrus av.

Og salen, den er fullsatt. Det er rett og slett rørende. Jeg kommer til å tenke på hva Magne Håvard sa på telefonen:
– Dette med å trekke folk til konsertsalene synes jeg folk i Norge er så JÆVLIG dårlige på. Det har kanskje med naturen og hyttene og båtene å gjøre. I Tyskland og Frankrike spiser vi lunsj og middag ute, og samtlige tar til konsertsalene.

Jeg tror Magne Håvard har rett når han sier at fenomenet skyldes amerikaniseringen: vi skal ha alt hjemme, tilgjengelig til enhver tid. Man skal egentlig ikke behøve å gå ut døra.

– Det passer meg dårlig, sier Magne Håvard.

Det er også derfor Magne Håvard er teatermann: Han vil at ting skal skje live. Og Ljodahått er definitivt best live.

Det forstår jeg med en gang de syv bandmedlemmene kommer plystrende ut på scenen. Sakte, ganske sakte, setter de seg ned på stolene, nesten litt nonchalant. Det knirker både i stolene og instrumentene.

Magne Håvard snakker til sitt publikum med lavmælt stemme.

Og så begynner det.

Jeg skal ikke gå så voldsomt i detalj. Dette er et band som må oppleves live om du får sjansen.

Det som slår meg, er hvor knyttet vi som publikum blir. Franskmenn og tyskere og nordmenn sitter i samme sal og er vitne til et språk bare et fåtall kjenner til.

Dette er poesiens verdi: Kraften, rytmen, tilstedeværelsen – den treffer oss alle uavhengig av språk. Vi er ikke lenger fremmede for hverandre. Vi inngår i et fellesskap.

Som Magne Håvard sier det:
– Vi er sammen på denne planeten. Det bør vi ikke trenge klimakrisa for å forstå.

Disse musikerne gir alt. De formidler norsk poesi med så sterk tilstedeværelse og intensitet at jeg blir slått i bakken. Det er dristig, uhøflig, levende, vilt, mildt, lyrisk og gnistrende – en lang rekke fasetter av et liv formidles på en kort time.

Og det er stille som graven i salen. Folk holder nesten pusten.

Jeg lukker øynene og lar meg røre til tårer.
Plutselig får jeg litt hjemmelengsel.
Eller kanskje føler jeg meg bare hjemme i Paris.

Ved siden av meg sitter en eldre franskmann. Han har også en tåre i øyekroken. Vi ser på hverandre og smiler lurt.

Denne søndagen i november har over hundre mennesker noe til felles med hverandre. Vi deler en konsert ingen av oss noen gang kommer til å glemme.

Etter konserten går jeg tom for strøm på mobilen, og vandrer litt rundt på måfå. Ser ikke Magne Håvard. Han har vel nok å ta seg til. Jeg ender opp på bar med noen franske venner. Vi spiser kyllinglever, røyker sigaretter og drikker oss fulle på rødvin.

Grytidlig dagen etter får jeg en melding av Magne:

Hei kjære Johanna
Leita etter deg i går kveld.
Fant deg ikke !
Hva skjedde ?
Jeg hadde så mye å ta tak i og du var sporløst forsvunnet uten at vi treftes.
Håper du fikk med deg konserten.
For oss var det en flott kveld.
Jeg er nå tilbake i München og prøver på operaen der.
Hvor er du ?
Gi meg et livstegn.

Og jeg svarer:
– Kjære Magne.
Jeg var der. Visst faen var jeg der.
På første rad.

Og i etterkant tenker jeg, at disse folka ikke bare fremfører vakker musikk, men enormt viktig tankegods:

– Hva skal vi med den jævla karusellen?

Det er i hverdagen vi må leve, og tråkke opp nye spor.

13. desember 2021
– Jeg unner ingen denne jobben, men det er faen meg livet

Min gode venn og slakter Johan snakker sjeldent om andre folk, men én person vender han stadig tilbake til: Peder Støylen. Det var Støylen som fikk Johan interessert i matlaging. En levende legende på kjøkkenet, sier Johan. Men også et medmenneske. Presis, profesjonell og pedagogisk. Alt man drømmer om av en mentor. Jeg hanker derfor tak i Støylen etter å ha hørt endeløst med lovord om fyren. Så vidt jeg kan se har han ikke blitt intervjuet av noen kulturavis tidligere.

– Møtes på søndag? skriver jeg.

– Gjerne. Søndag er lørdag for meg, svarer han.

I forkant bidrar Johan med et par juicy fun facts om Støylen som lettere kan få praten i gang.

– Bestill en negroni og peroni før han ankommer. Da har du balletak på han, svarer Johan.

Peder Støylen beskriver kokkejobben som et helvete, men givende. (Foto: Dev Dhunsi.)

12 peroni før lunsj

Støylen drikker gjerne 12 negroni og 12 peroni før lunsj på søndager. Ikke prøv å holde følge, advarer min venn. Det er nytteløst.

Javel, tenker jeg i mitt stille sinn. Jeg anmelder ikke restauranter denne gangen. Det hadde sannelig tatt seg ut å vandre sjanglende hjemover en søndags formiddag. Ikke at jeg noen gang har vært seriøs. Da jeg jobbet i content-bransjen hadde jeg en tendens til å finne på intervjuobjekter fordi jeg synes de ekte ikke var gode nok.

Men nok om meg. Over til Støylen: Drikker han virkelig 12 peroni før lunsj?

– Dessverre. Jeg drikker nok litt for mye, men det gjør de fleste i denne bransjen. Jeg vil si at jeg har generelt god kontroll, svarer Støylen.

Den anerkjente kokken bestiller en øl på det eneste stedet som er åpent klokka tolv på en søndag: Mucho Mas.

Man kan si mye om Peder Støylen, men det er verdt å trekke frem at han fikk sin første sommerjobb da han var fem år gammel. Han plantet skudd og planter i større potter og tjente én krone per potte. Det ble 1.000 kroner dagen. Hans evne til å organisere ble lagt merke til av familien. Hver eneste gang han ryddet tv-stua, og fullførte arbeidet med en nystrøket duk på bordet, sa moren: «Jeg visste at du kom til å gjøre denne jobben bra».

Et par ord til om hans hardtarbeidende holdning til livet: Han har aldri unnet seg en ferie til Syden. Han blir hjemme og jobber. Kutter og hakker og rører og rydder. Alltid med konsentrert blikk. Det er sjeldent han gliser bredt. Flere av vennene hans har kommentert det. Svaret hans er alltid det samme:

– Hvorfor skal jeg smile hele tiden? Jeg smiler når det er noe å smile for.

Støylen er kjøkkensjef på Trattoria Popolare på Grünerløkka. (Foto: Dev Dhunsi.)

Viktigheten av en mentor

Idag er Støylen kjøkkensjef på den populære restauranten Trattoria Popolare på Schous Plass. Han beskriver det som en helvetes jobb.

– Det er folk innom hele tida og åpent 24/7 360 dager i uka. Lunsj og middag hver dag. Det er enormt mye, men veldig givende, sier han.

Før Trattoria jobbet han på Hrimnir Ramen et år.

– Jeg drev masse pop-ups og events og syntes det var moro. Nå har jeg ikke tid til det, men jeg driver og pønsker på å åpne mitt eget sted etterhvert. Det er både utmattende og gøy å starte noe.

– Vi må også snakke om en av de største bragdene hittil oppnådd i din karriere. Du ble sjefskokk på Maaemo en alder av 24 år. Hvordan skjedde dette?

– Alt startet da jeg var kokkelærling på Eik. Jeg flytta til Oslo i 2011 og jobba der i to år. På Eik møtte jeg Mikael Svensson, min viktigste mentor og sparrepartner. Det er mye takket være Mikael at jeg fikk meg jobb på Maaemo.

Mikael så potensiale i nykommeren: Støylen var enda ikke faglært, men fikk tilbud om å åpne en ny restaurant i Parkveien med sin mentor. Kontrast skulle restauranten hete.

– Jeg var ikke klar over hva jeg egentlig hadde sagt ja til. Det eneste jeg visste var at jeg var trygg på Mikael og han på meg. Vi jobba bra sammen. De første to månedene skulle vise seg å bli jævlig demotiverende. Vi hadde 169 kroner på kassa, én gjest og én rett liksom, sier Støylen.

– Den juleferien fikk vi en anmeldelse fra VG, terningkast 6. På nyåret var det stappfullt. Til slutt var vi fire stykker som jobba der. Det er mye minner som kommer opp når jeg snakker om dette. Det var fine folk.

Støylen ble souschef på Maaemo i en alder av 24 år. (Foto: Dev Dhunsi.)

Fra en til tre stjerner

I løpet av tiden på Kontrast ble Støylen en seriøs kokk. Han fikk mye ansvar og erfaring. Etter å ha jobbet fire år med Svensson, sa mentoren at det var på tide å gjøre noe annet.

– Mikael sa jeg ville stagnere hvis jeg ble på Kontrast lenger. Det var det beste som kunne ha skjedd meg. Han sa: Start på Maaemo. Han mente jeg ville gli rett inn. Nei, det skjer ikke, svarte jeg. Men det var her jeg fant det stedet og menneskene som gjorde det på den måten jeg selv ønsket å gjøre det.

– De hadde nettopp fått tre stjerner, Mikael én stjerne i kontrast, så det er klart at jeg var pissnervøs.

– Du har aldri vært noen skrytepave?

– Nei, jeg har aldri ansett meg selv som best. Jeg har aldri sett på meg selv som en bra kokk heller, men en arbeider som får jobben gjort.

– Betyr det at du kunne ha jobbet med nær sagt hva som helst?

– Ja, så lenge det er praktisk arbeid. Jeg skulle bli mekaniker. Men så jobbet jeg i praksis i to uker på et familiedrevet hotell i Sogn og Fjordane i 9. klasse. Jeg hadde veldig bra karakter fra heimkunnskap og tenkte at jeg skulle se hva dette kunne være for noe. På hotellet lagde sjefskokken en yoghurtis, og jeg ble helt i ekstase.

Det var altså en smak som ble startskuddet til den talentfulle kokkelærlingen, akkurat som duften av iskrem fikk Hellstrøm til Lyòn.

– En så enkel ting som en yoghurtis. Det slo meg at vi hadde yoghurt hjemme, at jeg kunne lage det hjemme. Den oppdagelsen gjorde meg nysgjerrig. Jeg fikk sommerjobb på hotellet, og hadde allerede en fot innenfor bransjen. Den høsten kom jeg så vidt inn på kokkeskole i Førde tross mine ræva karakterer.

– Du har aldri likt skolen?

– Nei, jeg hatet skolen. Men jeg likte å jobbe praktisk. På kjøkkenet var det ting å gjøre. Det har betydd ganske mye for hvordan jeg har utvikla meg. Jeg passa rett og slett godt inn i et kjøkken.

I følge Støylens venner smiler han for sjeldent. Selv skjønner han ikke hvorfor han skal smile hele tiden. (Foto: Dev Dhunsi.)

Kulinarisk fremmasj i Oslo

– Hva gjør deg til en god kokk?

– Jeg er først og fremst god med henda. Jeg har alltid hatt lett for å forstå hvordan praktisk arbeid gjøres. Jeg trenger ikke mer enn én gjennomgang. Jeg har likt å kutte og skjære og rydde. Jeg liker å jobbe systematisk, i stasjoner. Jeg liker å vaske. Rydde. Systematisere. Som sagt: Jeg gjør jobben, men mangler større ambisjoner.

– Det er litt uvant å høre i en bransje som kjennetegnes av enormt press. De fleste kokker drømmer vel om å klatre til topps blant stjernene?

– Ja, bransjen er helt føkka. Først og fremst er det helt ulogisk hvordan man skaffer seg en stjerne. Bare tenk på det enorme svinnet. I et 3-stjernes kjøkken kan du komme over slike situasjoner som at man kaster halve andebrystet fordi det skal se perfekt ut.

Det er heldigvis i endring, fortsetter Støylen. Vi opplever en kulinarisk fremmarsj i hovedstaden der stadig flere tenker kortreist og økologisk.

– Nå heier vi på fermentering. Family-style kan faktisk fungere. Ikke bruke ti timer på én grønnsak for at den skal se nøyaktig slik ut. Ikke kaste bort tid på unødvendigheter. Men nå kjenner jeg at det hadde vært gøy med litt Maaemo-triksing igjen, sier Støylen og smiler lurt.

Selv om det kan bli stresset stemning på kjøkkenet, prøver Støylen å unngå å kjefting. (Foto: Dev Dhunsi.)

Hater kjeft

– Har du noen forbilder i bransjen du jakter anerkjennelse fra?

– Nei, det har jeg ikke, svarer Støylen kort og godt.

– Det høres sunt ut. Er du en såkalt sunn kokk?

– Ja, det vil jeg si, bortsett fra at jeg tar lørdag på en søndag. Men det er klart at det har vært noen harde dager. Mye prestasjonspress. Jeg har alltid tenkt at hvis jeg får beskjed om å gjøre noe, må jeg gjøre det ordentlig, hvis ikke får jeg kjeft. Jeg hater kjeft.

– Betyr det at du selv er en snill sjef som sjeldent pisker folk?

– Det er sjeldent jeg pisker folk. Det er strengt talt unødvendig om man kan formidle eller oppklare en situasjon med noen gode ord og riktig talemåte. Men du må ha hierarkiet på kjøkkenet. Det er gjennom det man bygger respekt. Forresten helt merkelig for en 24 år gammel fyr å ta den rollen.

– Trivdes du som sjef da?

– Ja, det var en veldig fin jobb. Jeg hadde god oversikt, var organisert og flink til å prate for meg. Jeg fikk mye skryt av kollegene mine, og opplevde at folk lyttet. Som team jobbet vi gjerne 100 timer i uka. Deretter øl seint på kvelden. Vi ble som en familie. Jeg har møtt folk fra hele verden på Maaemo. Vennskap for livet har blitt skapt. Når vi ikke jobba sammen, spiste vi ute sammen eller inviterte hverandre på frokost. Og så gikk de to årene.

Støylen drar litt på det. Så sier han:

– Men jeg ble ganske kjørt etterhvert. Jeg måtte gi meg mens leken var god. Den kulturen på et kjøkken… Jeg fikk angst og slet med å finne motivasjonen.

Skolebenken passet Støylen dårlig. Det var først når han oppdaget kjøkkenet at brikkene falt på plass. (Foto: Dev Dhunsi.)

Skummelt som faen

Idag er Støylen glad for at han havnet i kjelleren. En viktig lærdom i livet er at man må brytes helt ned for å kunne bygge karakter.

– Jeg fikk et annet perspektiv på hva som kreves, og en større respekt for alle som jobber hardt. De har vært i dritten, alle som en. Jeg hatet det første halvåret i Oslo. Jeg angret på alt, og ville flytte hjem igjen. Mikael sa: «Welcome to chef’s life». Så gav jeg det et forsøk til og har aldri sett meg tilbake.

– Å jobbe i denne bransjen er skummelt som faen. Men ja, du kjenner at du lever. Jeg unner ingen denne jobben, men det er faen meg livet.

– Og nå har du godtatt at livet som kokk også er et helvetes mas?

– Jepp, du må godta det premisset. Regel nummer én er alltid å vise respekt overfor de du jobber med. Hvilke grunner har jeg til å klage når ingen andre klager? Alle jobber hardt. Alle går på jobb for å gjør sitt beste. Man ser veldig fort hvem som er jobb fordi de vil gjøre sitt ytterste for kollegene og gjestene

Støylen har begynt å leke med tanken om å åpne egen restaurant, men har det ikke travelt. (Foto: Dev Dhunsi.)

Meierismør og sitron is key

– Til slutt tre kjappe: Hva er din favorittrett?

– Pizza. Fra grandis til reinsdyrstopping på Tranen.

– Hvis du skulle gitt folk én ingrediens som ville endre hele opplevelsen av en matrett, hvilken skulle det vært?

– Meierismør. Og sitron. Trattoria er det første stedet jeg kan bruke sitron i hver eneste rett. Ellers vil jeg si at det blir viktig å kunne lage fermenterte ting i fremtiden. Den tusen år gamle trenden fra Romerriket er det på tide å vende tilbake til. Holdbarhet og smak og umami og de greiene der. Kompisen min Will fra Hrimnir har nettopp laget en sjappe som utelukkende selger fermenterte produkter. B.culture lager egen miso og soya på kaffegruten til Tim Wendelboe. Dette er fremtiden.

– Hva vil du at det skal stå i anmeldelsen av din restaurant?

– Hyggelig i stuen til Peder. Hehe, fint, ikke sant? Jeg vil ha en restaurant som er hyggelig, med vinyl som knitrer i bakgrunnen. Jeg liker stedene der man føler at man hjemme på besøk hos noen og får servert det man får. På kokkens premisser. Nå er jeg forøvrig på farlig farvann kjenner jeg. Kanskje jeg endrer mening om dette. Viktigst for meg er at folk tror godt om meg. Jeg tar det veldig til meg hvis gjestene ikke er fornøyde.

– Det høres ut som du er mer enn klar for å åpne din første restaurant?

– Jepp, men det skjer når det skjer. Noe jeg har lært av Mikael er at man har god tid. Ikke stress med å åpne en restaurant fordi du føler at du kan. Gjør det fordi du veit at du får det til.

17. september 2021