Denne teksten ble først publisert i Dagsavisen lørdag 22. november. Jeg har nå lagt den ut i sin helhet gratis til glede for nye lesere. Samtidig vil jeg oppfordre til å abonnere på avisen, som gir så mye skriverom til litt uortodokse skribenter som meg. Støtt kulturjournalistikken!
Jeg har alltid hatt et ambivalent forhold til Michelin-restauranter, eksklusive tasting-menyer, og overdådig forbruk. Når foodies uten verken kunnskap eller interesse for vin plutselig snapper opp hvilke som er «de beste akkurat nå», kjøper rubbel og bit og presser prisene opp, kan jeg ikke annet enn å sukke.
Jeg har også kjent på et savn etter en større og mer seriøs matoffentlighet. En journalistikk som evner å se den samfunnsmessige maten som arena, hvor vi gjør langt mer enn å spise. Jeg har ganske enkelt sett meg lei av at noe så viktig som ernæring stadig blir behandlet som ren forbrukerjournalistikk. Med noen få hederlige unntak handler det stort sett om hvor man får tak i den beste biffen eller hvetebollen.
Men det siste året har jeg begynt å mistenke at nordmenns hang til luksus har noe for seg, på en måte som kan gjøre et dyrt restaurantmåltid til noe ekte revolusjonært. Derfor dro jeg nylig til Credo og spiste min første 20-retters på flere år. Erfaringen jeg gjorde meg der, og hvorfor et Michelin-måltid kan være en nøkkel til en mer bærekraftig verden, og ikke minst bidra til å kultivere skikkelige holdninger, vil jeg snart vende tilbake til.
Det var forfatter Andreas Delsett som først fikk meg til å forstå viktigheten av den ny-nordiske bølgen og restaurantboomen som har gjort oss nordmenn ekstremt opptatt av mat og vin. Han har fulgt den norske mat- og vinscenen tettest. Han var lærling på Restaurant Stock i Oslo, har gjennomført uformell svenneprøve som kokk, og benytter seg av mat som prisme for å forstå samfunnet, på samme måte som andre bruker musikk, billedkunst eller litteratur.
Da Delsett flyttet til Oslo i 2003, hadde bevegelsen allerede satt sitt preg på restaurantene. Arakataka hadde nettopp åpnet dørene. Restauranten brukte alle deler av dyret, hadde egen kompostmaskin, og tre retter kostet 300 kroner.
– Vi opplevde en demokratisering av restaurantbordet på den tiden. Det var en eureka-opplevelse at det gikk an, sier Delsett.
Med pjolter- og vinbar-bølgen som fulgte, kunne man spise på helt nye måter. Gastro-Norge nådde sitt høydepunkt i februar 2020, da Trondheim var åsted for den første annonseringen av en separat Michelin-guide for Norden, på norsk jord. Nærmest over natten ble Norge transformert fra pottitland til gourmet-destinasjon, og plutselig skulle «alle» gå på restaurant.
Etter to tiår med rivende utvikling har hovedstadens gastronomiske scene aldri vært mer glødende, en flamme som ikke ser ut til å avta med det første. Kanskje er det nettopp derfor vi bør hegne om nordmenns streben etter det beste håndverket, selv om det noen ganger kan føles hektisk, tillært og aldri så lite klønete.
Delsett minner oss om at den ny-nordiske bevegelsen i sin første fase var helt avgjørende. Vi måtte gjennom den for å gjenoppdage råvarene våre, bygge selvtillit og lære å sette pris på dem på nytt. For 20 år siden var det vanskelig å få tak i spesielle fiskeslag eller gode grønnsaker. Butikkene hadde stort sett gulrøtter og poteter – kokefaste eller melne – og det var stort sett det. Utvalget vi har i dag, er en direkte arv fra den ny-nordiske bølgen, og det er fantastisk at folk nå har lyst til å lage ny og annerledes mat.
Blant dem som gjør dette best i Norge i dag, er Heidi Bjerkan. Jeg har skrevet om henne tidligere i Dagsavisen, men arbeidet hennes er av så stor verdi at jeg tillater meg å skrive litt mer. Trondheim ble i 2021 kåret til European Region of Gastronomy, mye takket være Bjerkans initiativ. Kravet var å bruke 30 prosent lokale råvarer. Det høres enkelt ut, men Bjerkan mener det er langt fra ambisiøst. Politikerne forstår ikke den store sammenhengen, hevdet hun da hun mottok prisen. Bare Senterpartiet snakker om matproduksjon, og det er langt fra progressivt.
Bjerkan er noe så sjeldent som en ekte idealist. Hun har aldri jaktet etter Michelin-stjerner, men fikk nettopp én som et resultat av sitt utrettelige arbeid for å fremme norske råvarer. Hennes mål er å endre verden til det bedre, gjennom å ta sitt samfunnsoppdrag på alvor. På eget initiativ har Bjerkan laget et undervisningsopplegg som tilbyr tverrfaglig undervisning i mat og helse for 9-trinn på Geitmyra Credo Matkultursenter. De lærer om matkulturarv og konserveringsteknikker. De lager yoghurt, smør, müsli og grøt. De lager sodd, baker flatbrød, røyker fisk på Credo-måten, fermenterer sin egen kimchi og lager ramen. Det er til å bli pokker så misunnelig av. Det eneste jeg kunne lage i den alderen, var rullekake.
Opplegget går over to skoledager og har som mål å inspirere en ny generasjon til å lage mat, og ikke minst skape begeistre for den. Hva hadde det ikke betydd for matkulturen i Norge om mat var integrert i undervisningen? Det hadde bygget kultur og forståelse, og gjort ungene til ambassadører for god mat. Som Delsett så treffende har sagt det: i dag tror mange foreldre at barna ikke vil spise det ene eller det andre, når realiteten ofte er at de ikke vil spise det selv. Det er pillråttent gjort.
Men det gir også et treffende bilde på nordmenns spisevaner. Det føles ironisk at restaurant Credo serverer mat vi kunne ha spist langt mer av i Norge, med et så sterkt råvaregrunnlag. De rene, kalde nordiske farvannene gir fantastiske forutsetninger for å produsere fisk og skjell av høy kvalitet. Norske skalldyr har «en sødme og en renhet» som få kan matche. Likevel må du til Dubai, Tokyo eller Singapore for å virkelig nyte norsk fisk i verdensklasse. Der markedsføres den som eksklusiv eksportvare, et premiumprodukt på nivå med Champagne eller Kobe-biff.
Når en luksusrestaurant i Dubai betaler topppris for villreker, kamskjell eller skrei, blir råvaren følgelig også behandlet med en helt annen type kreativitet, investering og presisjon. Den må gjøres til stjerneproduktet, ellers går det ikke økonomisk. Iskalde farvann, arktisk renhet, bærekraftige fiskerier, små fiskemottak og kystkultur er narrativer luksusmarkedet elsker, og som forsterker opplevelsen. Et Michelin-måltid fremhever dermed matens betydning som mer enn ernæring.
Heidi Bjerkan kjenner vårt farvann til fingerspissene, men har heldigvis ikke forlatt den norske skuta. Oppvokst med en fiskerbestefar har hun tilbrakt utallige timer i fiskebåt og spist mye fisk. Hun var kanskje ikke vant til skalldyr, men etter å ha smakt sjøkreps, østers og kongekrabbe fra Norge, innså hun at det ikke er mulig å få nok.
Og det er hennes kjærlighet til havet som utgjør et måltid i 20 akter på Credo en sen tirsdagskveld. Mitt spisefølge og jeg blir forført av alle kuriositetene som frembringes av havet, og som vi selv i 2025 vet så lite om. Ja, vi vet mindre om havet enn månen, selv om vårt eksistensgrunnlag består av 70 prosent hav.
Krustade med sjøkreps, flatøsters og vinterreddik, knivskjell med saltede stikkelsbær, kamskjell med kastanje og bergamott, råreke, kuskjell, grillet sjøkreps. Akk! Det er noe tvers gjennom pirrende over de små kunstverkene som serveres i dempet belysning. Vi er mange som mister munn og mæle. Sjømat har utvilsomt x-faktor, delvis på grunn av sin dramatiske, nærmest voldelige struktur. Knivskarpe skjell og sjøkreps kan gi blodsmak i munnen, men avslører delikat, snøhvitt kjøtt på innsiden, mykt som smør. Vi suger ut alt kjøttet vi klarer fra det sprø og livsfarlige skallet.
Det er intet vakrere enn å åpne et måltid med en østers. Det er fantastisk å drikke en skikkelig umamirik kraft laget på skallet av hummeren. Det er rørende å bli minnet om sildens storhet når den serveres på en potetlompe med rømme. En av høydepunktene er en gravet laks i curry-saus, en hyllest til middelalderens overraskende krydderbruk. Dette er lokale ingredienser, moderne teknikker, og tradisjonell konserveringskunst. Det finnes lite som kan slå den følelsen det er å smake norske arter som kuskjell og kråkeboller for første gang.
Mens jeg nyter dette eksklusive måltidet, vel vitende om at lommeboken egentlig ikke tåler det, tenker jeg på hva Delsett en gang fortalte meg da jeg spurte hva som fortsatt begeistrer ham ved mat- og vinfeltet:
– Vi må spise hver dag, så det handler om å gjøre det så godt som mulig. Jeg tror sterkt på at maten kan være en kilde til et godt liv, sa han. Å bruke tid på den, på en måte som går utover å lage mat bare for seg selv, handler om å bry seg om produsentene, råvareforedlerne og alle som jobber i matvarekjeden.
Derfor har jeg i langt større grad enn tidligere begynt å akseptere at store deler av budsjettet mitt går til mat. Jeg sier det, med hånden på hjertet: Et fiskestykke kan godt koste 200 kroner, og vinflasken 1000 kroner. Men da kan jeg heller velge å drikke litt mindre, men bedre.
JOHANNA HOLT KLEIVE 
Legg igjen en kommentar