Byer kan fremstå både elegante og kaotiske, alt avhenger av øynene som ser. Å bli mer bevisst på mitt eget subjektive blikk har endret måten jeg oppfatter små steder på, og gjort meg oppmerksom på de fantastiske hemmelighetene som skjuler seg i dem.
Bordeaux er den byen som har gjort sterkest inntrykk på meg, og som jeg alltid vender tilbake til. En gang ble den kalt Den sovende skjønnheten – La Belle Endormie. Byen var praktfull, men sosialt og økonomisk lammet i flere tiår: infrastrukturen manglet, industrien lå i periferien, og sentrum var nærmest tømt for mennesker. De ærverdige, klassiske, nesten gotiske bygningene fra 1800-tallet sto bokstavelig talt dekket av sot. Kort sagt: Bordeaux sov, til tross for sin skjønnhet.
I 1997 våknet byen endelig til liv. Under borgermester Alain Juppé fikk Bordeaux en ny kurs, og det som regnes som en av Europas mest vellykkede bytransformasjoner ble satt i gang.
Jeg kom over byen ved en tilfeldighet, og husker hvordan jeg ble blendet av den storslåtte arkitekturen og det utrolige lyset. Skjønnheten var påfallende, ja nesten mystisk, som nøkken i vannet. Byen fremsto som en gåte full av hemmeligheter. Jeg tenkte på en kunstnervenn som en gang bemerket at det bare er grusomme mennesker som kan skape noe så vakkert, at man ikke kan lage noe så hinsides vakkert uten et enormt behov for å bevege seg bort fra grusomheten.
Jeg har tenkt mye over denne bemerkningen i etterkant, og den oppsummerer mitt inntrykk av Bordeaux på en treffende måte: en by full av ambivalens, like forførende som den er fascinerende. Dronning Elizabeth kalte Bordeaux «essensen av eleganse», men for de fleste turister er det en Buffalo Grill som møter dem først på vei fra flyplassen.
Regionen produserer noen av verdens mest betydningsfulle viner, men de siste tiårene har den også fått rykte på seg for å prioritere det internasjonale markedet fremfor fransk integritet. Bordeaux kan by på storslått arkitektur og nyrike slott, men huser samtidig en omfattende undergrunnsscene, befolket av punkere og skinheads som på hver sin måte legemliggjør det kaotiske franske.
Bordeauxs sjel er vanskelig å fange: aristokratisk på papiret, men rebelsk i sinnet. Byen omtales første gang på 300-tallet i verkene til den latinske poeten Ausonius, og bærer historien som en eksistensberettigelse, nettopp i kraften av erfaringene den rommer. Den ble grunnlagt som Burdigala, og munkene som holdt til her, var beryktet for å «reise seg fra bordet med blodårene oppsvulmet av vin og hodene i brann».
I dag drikker de fleste av oss sjelden hverdagsvin fra Bordeaux, og det har skapt store problemer for mange små slottseiere. Noen vinbønder har solgt 10–15 år vellagret vin for en slikk og ingenting. Det er et trist faktum, men kanskje fortjente også regionen en smekk på fingrene. Skogene ble hogget ned, det regenerative landbruket forlatt, erstattet av standardisering og automatisering – og børsen ble hyllet over katedralen. Resultatet var vin som smakte av kokt buljong, banal frukt og uhyggelige mengder tannin.
Mange blir derfor skeptiske når jeg sier at jeg har bodd her i tre år. «Hvorfor?» spør de. Hvordan kan en mat- og vinskribent trives i en by som har fått en så stor ripe i lakken, og som tilsynelatende har så lite unikt å by på? Det er jo ikke akkurat Lisboa, Berlin eller Paris.
Men kanskje er det nettopp derfor jeg elsker Bordeaux: byen har en tydelig vei foran seg, med potensial til å bevege seg i nye, friske retninger. Og nettopp dét gjør den så uforutsigbar og spennende.
Jeg bor hos vennen min Pierrick Falmon mens jeg er i byen. Han deler den samme entusiasmen for Bordeaux, kanskje fordi han også er født og oppvokst på et lite sted. Han liker å referere til filmen Big Fish, der den lille byen spiller en enorm rolle for hovedpersonen – både som symbol på trygghet og begrensning, og samtidig som en kilde til muligheter.
Småbyen danner rammen for eventyret, og nettopp kontrasten mellom det hverdagslige og det fantastiske gjør de ekstraordinære hendelsene enda mer magiske.
Denne teksten ble først publisert i Dagsavisen lørdag 22. november. Jeg har nå lagt den ut i sin helhet gratis til glede for nye lesere. Samtidig vil jeg oppfordre til å abonnere på avisen, som gir så mye skriverom til litt uortodokse skribenter som meg. Støtt kulturjournalistikken!
Jeg har alltid hatt et ambivalent forhold til Michelin-restauranter, eksklusive tasting-menyer, og overdådig forbruk. Når foodies uten verken kunnskap eller interesse for vin plutselig snapper opp hvilke som er «de beste akkurat nå», kjøper rubbel og bit og presser prisene opp, kan jeg ikke annet enn å sukke.
Jeg har også kjent på et savn etter en større og mer seriøs matoffentlighet. En journalistikk som evner å se den samfunnsmessige maten som arena, hvor vi gjør langt mer enn å spise. Jeg har ganske enkelt sett meg lei av at noe så viktig som ernæring stadig blir behandlet som ren forbrukerjournalistikk. Med noen få hederlige unntak handler det stort sett om hvor man får tak i den beste biffen eller hvetebollen.
Men det siste året har jeg begynt å mistenke at nordmenns hang til luksus har noe for seg, på en måte som kan gjøre et dyrt restaurantmåltid til noe ekte revolusjonært. Derfor dro jeg nylig til Credo og spiste min første 20-retters på flere år. Erfaringen jeg gjorde meg der, og hvorfor et Michelin-måltid kan være en nøkkel til en mer bærekraftig verden, og ikke minst bidra til å kultivere skikkelige holdninger, vil jeg snart vende tilbake til.
Det var forfatter Andreas Delsett som først fikk meg til å forstå viktigheten av den ny-nordiske bølgen og restaurantboomen som har gjort oss nordmenn ekstremt opptatt av mat og vin. Han har fulgt den norske mat- og vinscenen tettest. Han var lærling på Restaurant Stock i Oslo, har gjennomført uformell svenneprøve som kokk, og benytter seg av mat som prisme for å forstå samfunnet, på samme måte som andre bruker musikk, billedkunst eller litteratur.
Da Delsett flyttet til Oslo i 2003, hadde bevegelsen allerede satt sitt preg på restaurantene. Arakataka hadde nettopp åpnet dørene. Restauranten brukte alle deler av dyret, hadde egen kompostmaskin, og tre retter kostet 300 kroner.
– Vi opplevde en demokratisering av restaurantbordet på den tiden. Det var en eureka-opplevelse at det gikk an, sier Delsett.
Med pjolter- og vinbar-bølgen som fulgte, kunne man spise på helt nye måter. Gastro-Norge nådde sitt høydepunkt i februar 2020, da Trondheim var åsted for den første annonseringen av en separat Michelin-guide for Norden, på norsk jord. Nærmest over natten ble Norge transformert fra pottitland til gourmet-destinasjon, og plutselig skulle «alle» gå på restaurant.
Etter to tiår med rivende utvikling har hovedstadens gastronomiske scene aldri vært mer glødende, en flamme som ikke ser ut til å avta med det første. Kanskje er det nettopp derfor vi bør hegne om nordmenns streben etter det beste håndverket, selv om det noen ganger kan føles hektisk, tillært og aldri så lite klønete.
Delsett minner oss om at den ny-nordiske bevegelsen i sin første fase var helt avgjørende. Vi måtte gjennom den for å gjenoppdage råvarene våre, bygge selvtillit og lære å sette pris på dem på nytt. For 20 år siden var det vanskelig å få tak i spesielle fiskeslag eller gode grønnsaker. Butikkene hadde stort sett gulrøtter og poteter – kokefaste eller melne – og det var stort sett det. Utvalget vi har i dag, er en direkte arv fra den ny-nordiske bølgen, og det er fantastisk at folk nå har lyst til å lage ny og annerledes mat.
Blant dem som gjør dette best i Norge i dag, er Heidi Bjerkan. Jeg har skrevet om henne tidligere i Dagsavisen, men arbeidet hennes er av så stor verdi at jeg tillater meg å skrive litt mer. Trondheim ble i 2021 kåret til European Region of Gastronomy, mye takket være Bjerkans initiativ. Kravet var å bruke 30 prosent lokale råvarer. Det høres enkelt ut, men Bjerkan mener det er langt fra ambisiøst. Politikerne forstår ikke den store sammenhengen, hevdet hun da hun mottok prisen. Bare Senterpartiet snakker om matproduksjon, og det er langt fra progressivt.
Bjerkan er noe så sjeldent som en ekte idealist. Hun har aldri jaktet etter Michelin-stjerner, men fikk nettopp én som et resultat av sitt utrettelige arbeid for å fremme norske råvarer. Hennes mål er å endre verden til det bedre, gjennom å ta sitt samfunnsoppdrag på alvor. På eget initiativ har Bjerkan laget et undervisningsopplegg som tilbyr tverrfaglig undervisning i mat og helse for 9-trinn på Geitmyra Credo Matkultursenter. De lærer om matkulturarv og konserveringsteknikker. De lager yoghurt, smør, müsli og grøt. De lager sodd, baker flatbrød, røyker fisk på Credo-måten, fermenterer sin egen kimchi og lager ramen. Det er til å bli pokker så misunnelig av. Det eneste jeg kunne lage i den alderen, var rullekake.
Opplegget går over to skoledager og har som mål å inspirere en ny generasjon til å lage mat, og ikke minst skape begeistre for den. Hva hadde det ikke betydd for matkulturen i Norge om mat var integrert i undervisningen? Det hadde bygget kultur og forståelse, og gjort ungene til ambassadører for god mat. Som Delsett så treffende har sagt det: i dag tror mange foreldre at barna ikke vil spise det ene eller det andre, når realiteten ofte er at de ikke vil spise det selv. Det er pillråttent gjort.
Men det gir også et treffende bilde på nordmenns spisevaner. Det føles ironisk at restaurant Credo serverer mat vi kunne ha spist langt mer av i Norge, med et så sterkt råvaregrunnlag. De rene, kalde nordiske farvannene gir fantastiske forutsetninger for å produsere fisk og skjell av høy kvalitet. Norske skalldyr har «en sødme og en renhet» som få kan matche. Likevel må du til Dubai, Tokyo eller Singapore for å virkelig nyte norsk fisk i verdensklasse. Der markedsføres den som eksklusiv eksportvare, et premiumprodukt på nivå med Champagne eller Kobe-biff.
Når en luksusrestaurant i Dubai betaler topppris for villreker, kamskjell eller skrei, blir råvaren følgelig også behandlet med en helt annen type kreativitet, investering og presisjon. Den må gjøres til stjerneproduktet, ellers går det ikke økonomisk. Iskalde farvann, arktisk renhet, bærekraftige fiskerier, små fiskemottak og kystkultur er narrativer luksusmarkedet elsker, og som forsterker opplevelsen. Et Michelin-måltid fremhever dermed matens betydning som mer enn ernæring.
Heidi Bjerkan kjenner vårt farvann til fingerspissene, men har heldigvis ikke forlatt den norske skuta. Oppvokst med en fiskerbestefar har hun tilbrakt utallige timer i fiskebåt og spist mye fisk. Hun var kanskje ikke vant til skalldyr, men etter å ha smakt sjøkreps, østers og kongekrabbe fra Norge, innså hun at det ikke er mulig å få nok.
Og det er hennes kjærlighet til havet som utgjør et måltid i 20 akter på Credo en sen tirsdagskveld. Mitt spisefølge og jeg blir forført av alle kuriositetene som frembringes av havet, og som vi selv i 2025 vet så lite om. Ja, vi vet mindre om havet enn månen, selv om vårt eksistensgrunnlag består av 70 prosent hav.
Krustade med sjøkreps, flatøsters og vinterreddik, knivskjell med saltede stikkelsbær, kamskjell med kastanje og bergamott, råreke, kuskjell, grillet sjøkreps. Akk! Det er noe tvers gjennom pirrende over de små kunstverkene som serveres i dempet belysning. Vi er mange som mister munn og mæle. Sjømat har utvilsomt x-faktor, delvis på grunn av sin dramatiske, nærmest voldelige struktur. Knivskarpe skjell og sjøkreps kan gi blodsmak i munnen, men avslører delikat, snøhvitt kjøtt på innsiden, mykt som smør. Vi suger ut alt kjøttet vi klarer fra det sprø og livsfarlige skallet.
Det er intet vakrere enn å åpne et måltid med en østers. Det er fantastisk å drikke en skikkelig umamirik kraft laget på skallet av hummeren. Det er rørende å bli minnet om sildens storhet når den serveres på en potetlompe med rømme. En av høydepunktene er en gravet laks i curry-saus, en hyllest til middelalderens overraskende krydderbruk. Dette er lokale ingredienser, moderne teknikker, og tradisjonell konserveringskunst. Det finnes lite som kan slå den følelsen det er å smake norske arter som kuskjell og kråkeboller for første gang.
Mens jeg nyter dette eksklusive måltidet, vel vitende om at lommeboken egentlig ikke tåler det, tenker jeg på hva Delsett en gang fortalte meg da jeg spurte hva som fortsatt begeistrer ham ved mat- og vinfeltet:
– Vi må spise hver dag, så det handler om å gjøre det så godt som mulig. Jeg tror sterkt på at maten kan være en kilde til et godt liv, sa han. Å bruke tid på den, på en måte som går utover å lage mat bare for seg selv, handler om å bry seg om produsentene, råvareforedlerne og alle som jobber i matvarekjeden.
Derfor har jeg i langt større grad enn tidligere begynt å akseptere at store deler av budsjettet mitt går til mat. Jeg sier det, med hånden på hjertet: Et fiskestykke kan godt koste 200 kroner, og vinflasken 1000 kroner. Men da kan jeg heller velge å drikke litt mindre, men bedre.
Det finnes ingenting som er bedre enn å søke tilflukt i mat- og vinbarer i det kalde hølet Oslo tross alt er i oktober. Det siste året har jeg imidlertid merket meg at samtlige restauranter i Oslo har litt traurige delemenyer, og fremstår noe fantasiløse, uten piff.
Derfor er det alltid gledelig å møte folk som har en mer gjennomtenkt profil – som faktisk later til å ha tenkt skikkelig gjennom sakene. Som faktisk gjør en oppriktig innsats for å tilby kvalitet – uten å virke ekskluderende. De bærer som regel preg av eiernes identitet, fordi det også er slik de er privat, og kanskje bare på den måten kan man gi gjestene den umiddelbare følelsen av hjemlengsel idet de går ut dørene.
Et slikt sted er Las Palmas Inn, som langt på vei er i ferd med å bli nettopp det – en helt ny bar som ligger i en litt bortglemt del av den noe schizofrene Hegdehaugsveien, i skyggen av historiske Lorry. Her har tre venner åpnet Oslos mest uventede nye vinbar. Ryktene vil ha det til at de fikk stedet billig. Faktisk har nærmest ingen klart å drifte et sted i denne gata. Men det later ikke til å skremme Las Palmas Inn.
Rent bortsett fra neonskiltene som lyser opp i mørket, skriker de på ingen måte etter oppmerksomhet, med boksemat, et unikt utvalg naturvin og et navn som høres mer ut som et charterhotell enn en bar.
Det faktum at det drives av en gjeng bergensere er heller ikke å forakte. De er jo tross alt det nærmeste vi kommer franskmenn, i sin direkte, friske, åpne tilnærming. Dessuten kan du drikke bra vin uten å blakke deg fullstendig. Prisene på et glass, dere: 135 kroner. Du får det faktisk ikke billigere, med mindre du går for et glass husets vin på Lorry – som ofte er en intetsigende Rioja eller Valpolicella.
Når jeg besøker baren en sen torsdagskveld, blir jeg tatt varmt imot av de tre eierne, som selv sitter i baren og koser seg med boksemat: Cathrine Talleraas, Adrian Talleraas og Mari Sørensen – to bergensere og en oslobo med en forkjærlighet for sær vin, lavbudsjett og nabolagsstemning.
Akk, det var utvilsomt enklere å finne skjulte perler i hovedstaden før halve TikTok og Insta-gjengen ble matanmeldere. Likevel er det ingen tvil om at trendmaten og reel-trøkket funker. Pendelen har svingt langt fra det protestantiske, og køene slynger seg ut dørene på byens nye sandwich- og bollesjapper. Folk stormer forbi meg, rødsprengte i ansiktet, løpende fra det ene hype-bakeriet til det andre, gumlende på et beskjedent utvalg av FEM boller med ulikt fyll. Jeg klarer ikke å la være å spørre: Kjenner de en oppriktig glede?
Når selv mat og vin preges av prestasjon og optimalisering, er det kanskje på tide å minne om det åpenbare: Nytelsen. Jeg husker en fransk kokk som sa det så fint da jeg stresset med å finne den perfekte vinen på en restaurant: – Den egentlige luksusen, Johanna, er å slippe å velge.
Så, sammen med noen ekte livsnytere av noen venner, har jeg laget en alternativ mat- og vinguide for sommeren. Her finner du både innovative konsepter og klassikere, med én enkel oppfordring: Nyt mer, prester mindre.
Det kan bety piknik med fantastisk bakverk fra Kveitemjøl, krabbefiske på Hovedøya med vin i plastglass, torsketunger spist med fingrene på date på Liminal, eller kanskje speiding etter kjekke gutter på Nektar. Frokost på Kongens Marina, Norges svar på Aya Napa – avsluttet med en shot akevitt? Her er det bare fantasien som setter grenser. Frokost på Kongens Marina
Det slår ikke feil, å være omgitt av en gjeng drita seilere og båteiere på Kongens Marina, Norges svar på Aya Napa. Men unngå å henge der om kveldene. DJ-kurateringen er ikke for Dagsavisens lesere. Sykle dit heller om morgenen, og opplev den utsøkte gleden det er i å fortære en frokosttallerken med egg og bacon. Frokost serveres dessuten helt frem til klokken 13.00. Dette er et lite stykke tropene ved Frognerkilene.
Gourmet-piknik
Oslo bugner av fantastiske bakerier om dagen, og Daglig Brød er blant dem som har etablert seg som et solid håndverksbakeri i det som kanskje er byens fineste nabolag. Her står gode råvarer og lange hevetider i sentrum, og med det som utgangspunkt, leker eierne seg med nye smaker og kreative kombinasjoner. Brød og sirkus, som de selv sier.
– Sommer og reise handler for oss om å nyte god mat og god drikke, forteller grunnlegger Paul Grønseth, som nå driver stedet på Ekebergskrenten, med hele familien med på laget.
– Uansett hvor vi drar, sjekker vi alltid ut de lokale perlene, både i Norge og i utlandet.
Paul bruker fortsatt den gamle appen Pinbox, hvor han kartlegger de beste stedene for bakst, kaffe, pizza og burger. Familien er kanskje ikke så fancy i matveien, men de er 100 prosent opptatt av å finne folk som genuint bryr seg om det de lager.
Hos Daglig Brød brukte de to måneder på å perfeksjonere kanel- og kardemommebollen – før de i det hele tatt vurderte å toppe dem med krem. Bollene er faste innslag fra onsdag til fredag (bakeriet holder stengt mandag og tirsdag).
– I helgene går pistasj og mørk sjokolade unna tidlig. Det har sikkert noe med Dubai-feberen som herjer landet nå – men jeg har alltid elsket den kombinasjonen, sier Paul.
Kanelbollene med ostekrem, både med og uten all slags deilige toppinger, har etter hvert blitt et reisemål for dedikerte bolle-entusiaster.
Flere bakerier verdt å merke seg:
Mjøl Bakeri har «brød-onsdag» med to brød til under hundrelappen.
Og hos Kveitemjøl får du også utsøkt bakverk. Kjøp med deg rundstykker, smør dem med rørossmør, vellagret Jarlsberg og coppa, og pakk dem inn i pent papir. Nyt dem ute i sola, eller som del av en luksuspiknik. Kur mot regntunge dager
Regnværsdager, som det tross alt er mange av i vårt langstrakte land, krever dumplings og vin. Hva med å stikke innom Beijing Palace når det bøtter ned? Her får du dampende gode dumplings, og et overraskende solid vinkart med skikkelig gode priser hvis du har lyst på en hel flaske De som vet, de vet. Hilsen Helga.
Et annet tips er Kruttverket, med badstue og live jazz (!) på programmet. Matprofilen Mari Moen (@matgossip) mener dette stedet får altfor lite oppmerksomhet. Kanskje på tide å gjøre noe med det?
Skrenten Pizza foretrekkes av mange.
Spis med fingrene på date
Det er noe dypt intimt ved å spise med hendene. Grunnlegger av Torshovs nabolagsrestaurant, Liminal, Oscar Ørskog, forstod verdien av kortreist mat allerede som guttunge.Barndommen tilbrakte han delvis i Spania – et opphold som virkelig tente matinteressen.
– Jeg har alltid vært glad i maten til bestemor og bestefar, men det å komme ned dit og spise 17 retter på en vanlig hverdag… det var noe helt annet, sier han.
Familien spiste ute to-tre ganger i uken, og Oscar minnes spesielt den fantastiske sjømaten.
– Jeg elsket snegler, og har siden drømt om å servere dem på min egen restaurant.
Men det har han ikke turt ennå. Han vil nemlig gjøre det på ekte spansk vis: i en spicy tomatsaus, der du slurper dem rett fra skallene.
– Det er sjelden du får nordmenn til å spise med hendene, ass.
Likevel har han pushet noen grenser på restauranten. Han serverer blant annet torsketunge. Den er fritert, men ser fortsatt ut som… ja, en tunge.
– Jeg sier at folk må ta den med fingrene og spise den hel. Jeg har ikke fått én eneste klage.
Og er du glad i god vin og personlig service? Stikk innom Lasarett på Torshov etter middag, hvor Pål og Thomas sørger for topp stemning, fulle glass og solid vinkunnskap.
Øyhopping og skalldyrfat
Helga Dis Asbergsdottir, grunnlegger av Palate restaurant i Oslobukta, foretrekker å komme seg ut av byen i sommersesongen.
– Ta båten ut til lille Herbern og nyt et skalldyrsfat, en perfekt sommerklassiker. Eller legg sykkelturen til Malmøya og besøk den sjarmerende, lille restauranten Solvik. Den er ikke fancy, men utrolig koselig.
Et annet tips er Bygdø Kongsgård, hvor du kan oppleve det beste området har å by på av kortreiste produkter. Alle råvarene kommer fra deres egen kjøkkenhage, kongsgården eller ysteriet på Bygdøy. Spiseriet ligger i et stort, flott drivhus, og byr på et lite stykke Provence her i hovedstaden.
Grilling for viderekomne
Grilling er fantastisk, en av de eldste, enkleste og samtidig mest krevende måtene å lage mat på. Heldigvis har vi den danske sjefskokken på Kafeteria August, som gjør jobben for oss.
Det mest fascinerende med Johannes Samsom er ikke bare håndverket hans, men hvordan han skaper et internasjonalt miljø midt i byen. – Nordmenns skyhet og konfliktskyhet er som en folkesykdom, sier han.
Når det kommer til grilling, handler det ikke bare om å skru kokeplata på ni.
– Å grille handler om intuisjon og forståelse for varme. Du må lese kullet, kjenne temperaturen og vite hvordan råvaren reagerer. Når du får til det, når røyken setter seg i fettet og overflaten karamelliseres jevnt, da smaker det helt unikt, sier Johannes.
Johannes Samsom fyrer opp grillen på Kafeteria August i hele sommer.
Han foretrekker å grille både kjøtt og fisk med beinet på. Det gjør tilberedningen mer krevende, siden varmefordelingen påvirkes av beinet, men til gjengjeld blir resultatet saftigere.
– Jeg bruker ofte intervallgrilling: Ta råvaren av grillen og la den hvile litt før den grilles ferdig. Da stiger temperaturen jevnt, uten at kjøttet blir tørt.
Og til grillsmaken? Der elsker Johannes sterke smaker.
– Alt fra grillen roper etter en god indonesisk sambal, spør du meg.
På Kafeteria August denne sommeren får du blant annet: Grillet sjøkreps delt i to, med ramsløksmør. Kyllingvinger med ketjap manis-glaze og spicy japansk kosho-dressing Grillet makrell med cherrytomatsalsa og basilikumkrem. Grillet surdeigspitabrød med sumak, za’atar, rosiner og lacrima-chili. Grønn asparges med ramsløk- og lardokrem, pinjekjerner, ferske erter og syltet ramsløksstilk. Er du overbevist?
Østers på Eff Eff, pizza på Skrenten
Siste torsdagen i måneden grilles det østers på Eff Eff – en soleklar favoritt i mine kretser. Dette er stedet for å se, og bli sett.
Min psykologvenn Simon foretrekker dype samtaler i rolige omgivelser fremfor støyende barer. Om sommeren sverger han til klassikerne: krabbefiske og vin i plastglass på Hovedøya, eller pizza levert med Foodora, servert med utsikt fra festningen.
Bob the Bagel og Jungels pizza nr. 17 i parken er også en favoritt i mine kretser. Skrenten Pizza er en liten skjult perle, her er det mest lokale nabolagsfolk som henger. For enkel, digg og laidback pizza i sola, anbefaler vi ZZ Pizza i Gamlebyen.
Eller sving innom Felloni og Piersante, kjøp focaccia-pizza, og ta med i parken. Sichuan Chengdu er også superbra for takeaway til parken.
Eller enda bedre: Fyll en kurv med godsaker fra dine favorittsteder. Eller kjør en skikkelig alternativ fri: kinesisk potetsalat, koreansk bimbap, eller en japansk bento med kald pastasalat, omelett og karaage. Noe litt annerledes, og veldig godt. Sene sommerkvelder på Løkka
Selv om Løkka stadig gentrifiseres, finnes det noen klassikere som holder seg sterke. Blåskjell og fries hos Peder er en av dem. En sen sommerkveld på uteserveringen til Le Benjamin med blåskjell og sjøkreps er også en perfekt kombinasjon. Jeg datet en gang en litteraturstudent som elsket å spise i baren. Det å spise sjømat og se hverandre dypt i øynene føltes alltid litt … opphissende.
Avslutt gjerne kvelden med iskrem fra en hvilken som helst butikk, og naturvin i kveldssola, en fantastisk kombinasjon som balanserer ditt indre barn med din wannabe sofistikerte voksen.
Nattmat i tropevarme
Vi vet alle hva nattmat egentlig handler om: å forlenge timene før leggetid, spesielt for de av oss som ikke enda har turt å det første steget mot vår utkårede. Det finnes flere gode alternativer for deg som vil utsette kvelden litt.
Prøv ekte syrisk kebab, the real deal, på the Hungry Bird. Eller gjør som en skuespillerkompis: dra med deg daten på Happy Ending og mat vedkommende med vannbakkelsene med kyllingleverparfait, en sikker vinner. Der finner du også en deilig kyllingshawarma og mange andre smakfulle småretter.
Vil du kjenne på sommerstemningen på Aker Brygge uten å ende opp i en turistfelle, er Stranden 30 et friskt pust. De serverer fantastisk sjømat på en flott uteservering. Men spør gjerne Atli om å lage brochette av lam til deg i de sene kveldstimene, en rett som ikke finnes på kartet.
På bohembaren Lorry er man som regel såpass full at maten blir noe av det siste man legger merke til. Derfor er det trygt å stole på at maten der, ifølge ryktene, stort sett er uendret, og fortsatt solid. Spankuler sjanglende hjemover og vær glad.
Jeg kommer fra et pønkete sted. Et sted på skrå, i randsonen, der alt føles litt mer ekte fordi det står i opposisjon til noe annet. Jeg har alltid elsket punken fordi den ikke en sjanger, men en kraft. En holdning, en måte å eksistere på. Pønkeren, for meg, er ikke den som har alle svarene – men den som leter. Som forsøker å finne, eller i det minste kjenne, et liv som er bryet verdt.
Jeg er nemlig av den oppfatning at hvis du virkelig investerer i virkeligheten – leser, ser, føler, agerer – da kan du ikke forbli likegyldig. Lar du verden slippe inn, er det umulig å ikke la seg påvirke. Det er derfor jeg alltid har vært, og fortsatt er, pønker: fordi jeg ønsker å respondere på det jeg opplever.
I en verden som i stadig økende grad polariseres, utplyndres og voldtas, har jeg kjent en trang til å rope når andre hvisker. Men kanskje, tenker jeg nå, er det nettopp ømheten som er den nye måten å rope på.
En av filmene som gjorde sterkest inntrykk under årets Cannes-festival, var norske Joakim Triers «Affeksjonsverdi» – en film som nettopp handler om ømhet. «Ømhet er det jeg trenger nå,» uttalte Trier under pressekonferansen. Filmen utforsker hvordan traumer påvirker kvinner som har bodd under samme tak, forskjellig. Men også menn føler ting, understreket han, og viste til Marguerite Duras’ påstand om at den mannlige fortellingen som dominerer vestlig kultur ofte er en myte: «Setter du en mann i et hus, virker han fortapt; setter du en kvinne i et hus, virker det som huslig lykke.»
Trier og medskaper Eskil Vogt kommer fra en punk-bakgrunn. De er motkultur, og ønsket ikke å lage følsomme filmer. Men gjennom arbeidet – og med alderen – har de begynt å erkjenne sårbarheten i verden og i seg selv. «Jeg trenger å tro at vi kan se hverandre, at det finnes forsoning. Polarisering, sinne og machismo er ikke veien videre.»
Det kan tidvis være utfordrende å henge på fest i Oslo etter å ha gitt avkall på både indeksfond og fast jobb.
– Ustabilitet er bra for den indre flamme, kan jeg finne på å si på fest. Jeg ber naturligvis om bråk. Det eneste folk later til å være opptatt av om dagen, selv i kunst- og kulturfeltet, er at man skal eie. Koste hva det koste vil. En kompis kjøpte nettopp et bøttekott på Tveita. Det tar ham halvannen time å komme seg dit med kollektivt. Vi ser ham sjeldnere og sjeldnere i disse dager.
Her, som på så mye annet, er jeg og Kathinka like. Når vi ydmykt forteller at vi ikke akter å bruke størsteparten av livet på å stå til tennene i gjeld, ser folk forskrekket på oss. Personlig har jeg aldri vært en person som klamrer meg til ett sted. Det er nok derfor jeg trives best ved havet, det evig foranderlige som har brakt ulike grupper, kulturer og livsformer sammen. Jeg kommer til å tenke på Gidske Anderson, som skriver at hun alltid har følt det som dikteren Saint John Perse: «J’habite mon Nom». Jeg bor i mitt navn. Anderson var en slags mental nomade, som vel egentlig uten å være klar over det deltok i en slags åndelig revolusjon.
Kanskje er det også en ny livsform vi søker, Kathinka og jeg. Det flertallet bruker på oppussing, bruker min venninne og jeg på bøker. De prioriterer stabilitet, mens vi prioriterer innblikk. Vi har ikke god råd, men vi har råd til å reise og drikke små mengder champagne, fordi vi godtar å leve på 17 kvadrat vi ikke eier selv.
– Hvordan har dine første fire uker gått i hovedstaden? Spør min venninne med et flir.
– Godt spørsmål. Det er jo ingen med vett i behold som forlater et land der nytelse, erotikk og livslyst står så sterkt, eller hva?
Kanskje er det også en ny livsform vi søker, Kathinka og jeg. Det flertallet bruker på oppussing, bruker min venninne og jeg på bøker. De prioriterer stabilitet, mens vi prioriterer innblikk. Vi har ikke god råd, men vi har råd til å reise og drikke små mengder champagne, fordi vi godtar å leve på 17 kvadrat vi ikke eier selv.
– Hvordan har dine første fire uker gått i hovedstaden? Spør min venninne med et flir.
– Godt spørsmål. Det er jo ingen med vett i behold som forlater et land der nytelse, erotikk og livslyst står så sterkt, eller hva?
Vi sitter ved vårt faste frokostbord på Tranen, drikker kaffe og spiser tunfisksandwich, selv om selve trakteringen er av underordnet betydning. Mer viktig er det at vi møtes, utveksler nyheter og deler saftig sladder. Kafeen fungerer som vår nyhetssentral. Vi elsker å møtes tidlig om morgenen når timeplanene sammenfaller, fordi kafeen minner oss om Frankrike. Den kulinariske hverdagen starter grytidlig. Man kan komme inn på markedet før soloppgang og det storslagne culinaria åpenbarer seg. Dette er selve definisjonen på sivilisasjon. Det er meningsfylt bare å diskutere bagettens sprøhet.
Om ettermiddagene hender det vi unner oss en tur på Mathallen for å hente råvarer fra Kooperativet, som samarbeider med flere gårder for å levere ferske, norske grønnsaker i sesong. De blir plukket på gården samme dagen som de blir levert, dermed kan vi som forbrukere få tak i ingredienser som er like ferske som de en restaurant får. I tillegg er det billigere enn i butikken.
Av steder som oser luksus på den ekte, franske måten, finner vi Radegast vinbar. Dritdyr vin. Men vinkelnerne er så opptatt av de gode smakene, at de tilbyr halve glass. På den måten kan man smake på mer. Og Kolonialen Bislett. Iblant velger de syke jævlene å selge noe av det mest eksklusive på glass. En gang i fjor serverte de Romanée-Conti. Hendelsen blir omtalt som legendarisk i mine kretser. Ikke utelukkende fordi det var en sjeldent hyggelig gest av Kolonialen å knerte korken på en produsent de fleste av oss bare kan drømme om å få smake. Snarere kan den vitne om vinbarenes demokratiske funksjon i en tid som blir stadig mer manko på de edle dråpene.
Nå spankulerer min venninne Kathinka og jeg i retning Merkur bar, en vinbar som også er åpen på mandager, som jo er restaurantbransjens virkelige festedag. Interiøret her er originalt, fra tretti-førtitallet, og gir oss følelsen av historie. Kathinka er lettere irritert om dagen, og mener nordmenn lider av mangel på spontanitet. I det siste har hun merket seg at selv gode venner ikke kan tillate seg å ta en spontan pils etter jobb fordi de skal hjem og defroste kyllingen. Denne kyllingen er en del av ukens matplan, som må følges til punkt og prikke. Og dette er de samme folka som gjør narr av Kathinka som spontant drar på konsert på Cosmopolite og ender opp med å drikke tre pils på en tirsdag. Den tørrbelagte gjengen stirrer på henne med dømmende blikk og sier: «ja ja, der er jo noen som fremdeles tror de er 18!».
Det Kathinka synes er mest fascinerende, er at mange i vår generasjon tror at livet er omme etter passerte 30. De hater jobben, men er ikke interessert i søke noe nytt. Det er dessuten alt for slitsomt å skulle studere igjen, selv om utdanningen er gratis. De misliker kjæresten, men vil I HVERT FALL ikke være alene. De hater fremfor ALT den knøttlille leiligheten de bor i, på TVEITA, men man skal jo på død og liv EIE.
Personlig er jeg konkurs. Etter tre år på loffen har jeg bunnskrapet kontoen. Jeg angrer ingenting, selv om venninnene mine må forbarme seg over meg og gi meg bestikk, telys og annet rusk de har stående på loftet. Sist jeg var innom en lege-venninne, fikk jeg et halvt kilo med havsalt. Det var en klein situasjon. Jeg lurte på hva jeg må ha utstrålt av kromosom-mangler der hun ga meg denne massive posen med salt.
– Bare ta den, sa min venninne med et brydd blikk. – TA DEN!
Så sitter vi da på Merkur bar med en halv kilo havsalt i vesken, og funderer over hvorfor vi skal føle skam over å ikke eie. Det kommer tross alt en del morsomme opplevelser ut av å være fri. Kathinka måtte for eksempel bo på Frogner for å få en leilighet til under 20K i måneden.
– Det er morsomt at du må bo på Frogner for å bo greit i disse dager. Det er virkelig en sjarm i alt vi må oppleve som leietakere, sier Kathinka og ler.
Kathinka har fått Wolfgang Wee-artikler tilsendt av sin 85 år gamle huseier på mail en lørdag kveld med oppfordring å ikke dusje på ett år. Han hadde fått sjokk av å høre at Kathinka dusjet hver dag, når vann er inkludert i husleia. Han gikk så langt som å kalle det en potensielt farlig hudsykdom, og oppfordret henne straks til å oppsøke en dermatolog. Kathinka er nå lei av alt maset, og skal flytte til en 17 kvadrat med hems.
Undertegnede måtte spille på myten om den vanskeligstilte kunstneren. Jeg sa til eiendomsmegleren fra Pilestredet: Hør her, kamerat. Jeg vet at markedsprisen ligger på 18.000, men har du ikke visjon i deg? Tenk at DU kan være en av dem som støtter en ung kvinne på sin vei mot stjernene! Og han ble – tro det eller ei: rørt. Jeg endte opp med å betale 5000 kroner mindre for leiligheten. Og ga ham muligheten til et barmhjertighetsprosjekt. Ingenting gir et menneske større livsmestring enn å være til nytte.
Verken Kathinka eller jeg er særlig interessert i store størrelser, ganske enkelt fordi vi ikke har tenkt til å bruke livet vårt på å rydde. – Let’s be honest, sier Kathinka, jeg er ikke her for å male vegger. Alle er ikke interiørdesignere. Ingen av oss er spesielt handy, Johanna. Hvorfor late som? Hvorfor MÅ vi vite hva sparkling er?
Kathinka forteller om den gangen hun, noe motvillig, måtte hjelpe til å male en vegg på kontoret, og ble fratatt oppgaven fordi hun dyppet malingsrullen rett ned i spannet.
– Har du ikke malt før eller?, ropte en 23 år gammel kollega, og mente det var «sykt» at en kvinnelig kollega ikke hadde malt en vegg. Kathinka tok det som et kompliment.
– Folk lever som om vi fremdeles befinner oss i industritiden. Når ble det fett å være så effektiv? Er det ikke bare på McDonalds det er fett at det går fort?
En franskmann jeg bodde hos i Bergerac i Frankrike, uttrykte det godt: han mente at vår tid led av plebeiisk hastverk. Og at hans livsstil representerte noe pittoresk, noe gammeldags som tiden har behov for. Selv kunne han stadig finne på å gå tidlig fra jobb for å koke kraft.
– Kulturfattige er ordet! Roper Kathinka i baren. Bartenderen stirrer på henne med et stort spørsmålstegn. Merkelig nok fremstår hun ikke arrogant. Kanskje har vi en passelig dose ydmykhet oppi det hele, ettersom ingen av oss har vært særlig godt stilt. Personlig levde min familie på tunfisk på boks i mange år. Men min mor gjorde mye ut av det. Hun ba oss pynte oss, tente stearinlys og skjenket cola i vinglass. Den utrolige kafé, kalte hun det. Umiddelbart fikk min lillesøster og jeg større livsfølelse.
Kathinka er, akkurat som meg, en drømmer. Vi syntes ikke livet holdt, sånn som det var. Vi tillot oss å se for oss andre scenarioer og steder og muligheter. Og vi innså at drømmene kunne ta oss steder. Vi er begge mer opptatt av reisen enn resultatet. Vi har sansen for fiaskoer, fordi de i langt større grad avdekker hva det vil si å være menneske. Trolig er det også derfor vi er så svake for Burgund-vin. Her er store øyeblikk av total briljans, andre av total udrikkelighet. Mat og vin er som folk flest, tvers gjennom inkonsekvent.
Veien til drømmenes rike er imidlertid hardt arbeid. Det finnes ingen snarvei til paradis. Kathinka og jeg møttes først i reklamebransjen. For det som liksom skulle være en kremjobb fikk vil tilbudt 300.000 i årslønn. Det var Kathinkas feil. Hun var desperat etter å ha vært klovnemanager og tapt penger på en turné i London, og frykten for å flytte inn i campingvognen i hagen til faren hennes i Halden var faretruende. Det tok oss heldigvis bare måneder før vi forlot skuta. Vi liker i det hele tatt veldig dårlig at folk bestemmer over oss. Så da må vi ha penger. Eller sagt på en annen måte. Frihet. Vi tar gladelig konsekvensene, så lenge vi vet at valget har vært vårt alene.
Kathinkas mål med sparekontoen er å ikke stagnere. Hun oppsøker ny musikk, nye steder, ny mat og drikke. En utstilling med en kunstner vi ikke har hørt om. Nysgjerrighet er den eneste reelle forsvarsmekanisme mot kynisme. Det trumfer til og med dating.
En runde til? Ja, hvorfor ikke. Kathinka er en ekte, sann bourgeoisie. I en tid der alt skal måles i eiendeler, husrom og lån, blir det nærmest anarkisme å ta det med ro. Hun er dessuten en sann diva, fordi hun drives av drømmene sine. Men ofte er de lønnsomme. For tror man på saken, er man uovervinnelig. Vi har ikke råd til to drinker i kveld, så vi ender opp med å dele én. Men det er heller ikke så verst. Ettersom vi har valgt å jobbe med de store følelsene, er det vårt privilegium å vise en viss rasjonalitet.
En tidlig vårdag på 2000-tallet knuser jeg en blomstervase på kjøkkengulvet. Jeg er ti år gammel, opprørsk og rasende. Det syder og koker inni meg; jeg knytter nevene og skriker så høyt at veggene rister.
– Hva er det som skjer? roper mamma, forferdet.
Jeg ser på henne med desperasjon i blikket og roper av full hals: JEG HAR IKKE HATT NOE GODT LIV!
Kjærligheten min til bordets gleder – til nytelsen og skjønnheten – begynner nettopp her, i et desperat forsøk på å slippe unna tilværelsens mørke hull, og den knusende likegyldigheten som tar knekken på så mange.
Mamma pleide å spøke med at hun stadig lette etter gløden i øynene mine, uten å finne den. Jeg var konstant i minus, alltid på vei videre, uten evne til å lande. Hodet mitt var til enhver tid overstimulert, men jeg var gjennomgående uinspirert.
Jeg var kort sagt et barn av min tid: Med alle muligheter foran meg, ute av stand til å glede meg over dem.
Jeg er blitt singel igjen, og kjenner på eksistensiell angst idet jeg ankommer hovedstaden en tidlig vårdag i april. Ikke fordi jeg er singel. Det kan være vel og bra om du har såkalt ild i blikket. Men fordi hovedstaden danner en så uinspirerende kulisse for romantikken. Det var det som drev meg til Frankrike i utgangspunktet. Men nå er jeg tilbake i byen, og mot meg kommer de. Sporty mennesker, kledd i nøyaktig de samme treningsklærne, med pulsklokke rundt håndleddet, selvpiskende, handlende på Rema 1000 med Norvegia tilsatt ekstra proteiner i butikkhyllene, grå i huden fordi ultraprosesserte råvarer har negativ effekt på vitaliteten. Og fordi vår kultur ikke fremmer verdien av tartar, sardiner og lammekraft.
Varsellampene blinker rødt. Det frankofile hjertet vil på trass gå mot strømmen, skjønt jeg må innrømme at omgivelsene har påvirkningskraft på meg. Dagen etter innflytt stikker jeg på en mils joggetur. Stumper røyken. Og logger inn på Tinder. Jeg bruker halvannen time på å sveipe hode- og hjerteløst mellom et hundretalls kjekkaser som alle ser ut til å ha hengt på det samme påskefjellet i år. «Hva pokker driver du med?», spør jeg meg selv. Ikke glem hvem du er!
Jeg innleder denne ukens spalte med en hypotese. Den går ut på at vi alle er religiøse. Selv rockemusikere. Hør meg ut: hadde noen av oss egentlig orket å leve om det ikke var for regelmessige brudd i form av tradisjonene?
Jeg er født og oppvokst i Norge, et land tvers gjennom tuftet på en protestantisk estetikk der nytelse er lavt prioritert. De fleste franskmenn jeg kjenner, synes rett ut synd på meg som nordboer. En kjæreste gjorde det nesten slutt med meg da jeg foreslo å gå på fjelltur og spise nistepakke. Hva tenkte jeg på? Han var franskmann. Delte ikke mine verdier. Ville ikke svette. Og mislikte det nordiske strevet. Personlig foretrakk han å sitte på bar og spise foie gras. Han var tross alt katolikk. Og katolisismen er nærmest ensbetydende med hedonisme. Bare se til Vatikanet, og du forstår hva jeg mener. I motsetning til oss gjerrigknarker i Nord, ELSKER franskmenn skjønnhet, penger, og nytelse.
Jeg må innrømme at katolisismen har noe forlokkende ved seg. Romerne drakk med en lyst som jeg personlig gjerne skulle hatt mer av. Det sies at Cæsar ba soldatene sine om å drikke minst en og en halv liter vin om dagen. Og det første Noah gjorde var å plante en vinranke. Hvorfor? Fordi vinen er en åndelig drikk. Den er ekstatisk, siden den har potensialet til å ta deg ut av deg selv, og derfor regnes som en religiøs opplevelse. Er dette grunnen til at den blir et sakrament, til at den blir Jesu blod?
Ryktene om en liten, aggressiv sjømatleverandør i Oslo er i ferd med å spre seg som ild i tørt gress. Gigantene skjelver i knærne, for det hviler en uforklarlig x-faktor over nykommeren som gjør den så godt som umulig å etterligne.
Dundrun Seafood kaller de seg. Grunnlagt av Roderick Sloan og Johan Sigmundstad i 2023, med mål om å fremme bærekraft, kvalitet og villfiske. Duoen har ikke eksistert nevneverdig lenge, men er langt på vei i ferd med å overta kamskjellmarkedet ikke bare her hjemme, men også utover landegrensene – matdestinasjoner som Stockholm og Dubai inkludert. Kvalitet danker ut kvantitet for første gang på flere tiår innen fiskenæringen. Verdens fremste kokker sverger til dem, og Dundrun jobber tett med de mest kompetente dykkerne og fiskerne. Suksessen er udiskutabel: det bare funker.
– Ingen snakker egentlig om bærekraft lenger. Begrepet har blitt hamret ned i bakken, og gått fullstendig tapt. Visste du at bærekraft ble introdusert som begrep allerede i 1983, da Gro Harlem Brundtland fikk oppgaven med å lede verdenskommisjon for miljø og utvikling?, spør Roderick Sloan når Dagsavisen ringer en uke før prestisjetunge Falstaff Nordics går av stabelen i Malmø.
Johan Sigmundstad (til høyre) i Dundrun Seafood, her sammen med kollegene Stefanie Schneider og Erlend Lehland. (Sindre Deschington )
Bærekraftig fiske
Falstaff er en av verdens mest prestisjefylte matkonferanser der ansvarlig fiske, bærekraft og forvaltning av havets ressurser står på agendaen. En samtale som ifølge Dundrun-grunnleggerne kommer på overtid:
– 1983! Jeg var bare 15 år gammel, og siden den gang har de såkalte ekspertene utviklet det jævla bærekraft-programmet. Men det er jo ingen som leser det. Har du lest det?, spør skotten.
– Neeeei, sier jeg.
En dårlig skjult skuffelse høres i andre enden. Undertegnede kjenner allerede på frykten de fleste journalister føler på et tidspunkt i livet: at de ikke har gjort tilstrekkelig research.
Roderick følger opp på sin etter hvert beryktede måte:
– Fortell meg om deg selv, Johanna.
– Om meg? Tja. Hva skal jeg si? Jeg har skrevet om mat og vin i flere år. Og så er jeg trommeslager i et feministisk svartmetallband.
– Men du er journalist?
– Ja, det kan du si, svarer jeg.
Jeg har møtt mange journalister. Og har igrunnen fått jævla nok av dem, sier Sloan.
– Hva er problemet ditt med journalister? Spør jeg.
– At de har levert den samme jævla historien i 20 år! Svarer Roderick.
Og historien er denne: Til tross for at fiskeindustrien er i utvikling, er det fremdeles en lang vei å gå. Folk flest er fornøyd med dårligere, når de kan få bedre. Det gjelder også kokkene i restaurantene. Selv om bærekraft og langsiktig tenkning er på alles lepper, er det fortsatt ekstremt utfordrende å opprettholde høye standarder i en bransje som ikke later til å prioritere de gode løsningene. Og det er løsningene Dundrun er ute etter.
Roderick Sloan, en legende i bransjen
Det første som slår meg, er at du ikke har lyst til å havne på kant med en fyr som Roderick. Mannen regnes for å være en levende legende i bransjen, etter å ha hånddykket etter de fineste skalldyrene til noen av verdens beste restauranter i en årrekke. Han er opprinnelig skotte, og kom til Norge som en oppdagelsesreisende for over 25 år siden. «Havet fanget meg», sier Roderick. Nå vet han mer om Norge enn nordmenn flest, etter å ha tilbrakt over 25 år på Steigen-halvøya som kokk, fisker og dykker.
– I fiskerinasjonen Norge har vi tatt fisken for gitt og gjort som vi alltid har gjort, sier Johan Sigmundstad i Dundrun Seafood. (Sindre Deschington )
Johan Sigmundstad, tidligere kjent for å ha introdusert nordmenn for tørrmodnet fisk på Annis i Oslobukta, og som fikk omvendt mange av oss til å velge karré av kveite over entrecote, har tette bånd til de beste kokkene. Han bruker sin ekspertise til å lære kokkene om ekte kvalitet og til å oppnå den kvaliteten de etterstreber. Dundrun later til å sprenge grensene for mulighetene som eksisterer innen bærekraftig fiske. Også smaksmessig.
For ikke så lenge siden publiserte Aftenposten artikkelen «Den nye torsken», der Dundrun ble trukket frem som den første aktøren i Norden som har introdusert norske kokker for den japanske metoden Ikejime. Ikejime er en avlivings-teknikk som sies å være den beste for å bevare og utvikle kvaliteten og smaken på fisken. Det smaker ekstremt rent og ferskt, men samtidig umamirikt.
– Jeg møtte Johan for to år siden, og merket at han hadde aggresjonen, og attakket, som jeg selv hadde for førti år siden, sier Roderick.
– Samme begjær, samme faen ta deg-holdning. Og dessuten en skikkelig bra fyr som elsker å jobbe.
Food Planet Prize og Dundrun
Dundrun Seafood bygger videre på Sloans virksomhet. De jobber utelukkende med lokale fiskere og dykkere, og har prestisjefylte restauranter som Renaa, Eero, Maaemo og Stallen på merittlisten. Selskapet leverer også til fine dining-restauranter rundt om i Europa, Singapore og Dubai. Sigmundstad var bare 12 år gammel da han begynte å jobbe deltid på fiskemottaket i Risør, og lurte på hvorfor ting ble gjort på den måten de ble.
– I fiskerinasjonen Norge har vi tatt fisken for gitt og gjort som vi alltid har gjort. Jeg opplevde at jeg sjeldent fikk tilfredsstillende svar på spørsmålene mine. Da er det klart jeg begynte å spørre meg selv: er jeg gal, eller gir folk komplett beng? Jeg ble overbevist om at her fantes enorme muligheter.
Nylig ble Dundrun invitert til Stockholm for å servere sjømat under Food Planet Prize – verdens største miljøpris, som belønner initiativer som støtter den robuste biosfæren og samtidig gir mat til verden.
– Dette arrangementet står i en liga for seg selv, og omfatter nominasjoner fra hele verden. Her er aktører som fikser grunnvannet i Namibia, serverer mat til 500.000 pers om dagen, og lager middag av sand og dekker matbehovet i India, sier Sigmundstad.
– Vinneren får 20 millioner, noe jeg vil si er ganske solide greier.
Sigmundstad tror at den enorme interessen for Dundrun skyldes at de har truffet en nerve som handler om et rent engasjement for havet og for å fremme bærekraftig fiske, håndtering og distribusjonspraksis i Arktis og resten av verden.
– Den norske sjømatnæringen har alltid handlet om volum, og sjeldent kvalitet. Det er det vi ønsker å endre på. Det er mye som kan forbedres, til fordel for fiskerne og dykkerne på den ene siden, samtidig som vi leverer sjømat av utrolig høy kvalitet til kokkene, sier Sigmundstad.
En stor del av Dundruns oppdrag handler om historiefortellingen. De to grunnleggerne er opptatt av å formidle hvordan bærekraft er en del av livet, og engasjerer forbrukerne på en annerledes måte.
– Noen mener vi er for dyre, og foretrekker billigere sjømat fra andre aktører. Men vi er, i motsetning til mange andre, rettferdige. Det er den store forskjellen på den billige jakken du selger dyrt, og jakken som faktisk speiler den reelle prisen. Kostbart, men ikke dyrt.
– Hvem er det vanskeligst å overbevise om verdien av kvalitet? Spør jeg.
– Den vanlige mannen i gata. Derfor starter vi på toppen, med gourmetrestaurantene. Så kommer nisjebutikkene, og deretter går det nedover helt til forbrukeren i gata. Det er der vi er nå. Vi formidler faget på en normal og forståelig måte. Samtidig tror jeg at mye av suksessen skyldes at vi er små, og dermed litt mystiske. Vi spiller på lag med kokkene og dykkerne. Og kokkene føler seg knyttet til oss.
Michelin-restauranten Plah er blant dem som benytter seg av Dundrun som sjømatleverandør.
– Terje Ommundsen har uttalt at det koster mer, men at man må fortsette å bruke det man ønsker å ha tilgang på, sier Sigmundstad.
Dubai imponerer med sjømat
På Fallstaffs Nordic Malmø kan Sigmundstad kan røpe at det blir noe «yakitori-greier», der råvaren får skinne.
– Disse arrangementene er jo svært viktige åpenbart. Da vi var på verdens største sjømatkonferanse i Barcelona, føltes det som om du møter folk som jobber i finansbransjen, heller enn sjømatbransjen. På mange måter er det nær sannheten. Det er store volumer og mye penger i sjømat. Personlig har jeg aldri hatt særlig interessante sjømatsamtaler med folk i Brioni-dress og med klokke fra Patek.
– Hva med her hjemme i Norge? Har interessen økt også blant norske forbrukere?
– Mitt inntrykk er at en ny generasjon forbrukere har lyst til å lære mer, ganske enkelt fordi vi vil vite mer om hva vi putter i kjeften. De synes det er fett å få servert en ny type fisk som er slaktet på en ny type måte. Jeg jobber tett med kokkene i Oslo, og de er flinke til å være foran på ting. Samtidig møter jeg fortsatt en del kokker som vil ha en oppfriskning i ikejime-teknikk.
Av steder som har imponert Sigmundstad det siste året, skårer Dubai høyt. En tilreisende by – der europeere, amerikanere, australiere og asiater definerer matscenen.
– Der anses villfisk fra Norge på akkurat samme måte som kvalitetsfisk de har hatt tilgang på i årevis fra Japan. I Skandinavia er tonen annerledes: Hvorfor skal jeg betale mer for denne, er spørsmålet som stadig stilles. Vi har tross alt torsken som er vanlig slaktet, og som koster mindre.
Johan Sigmundstad (bildet) har grunnlagt Dundrun Seafood sammen med Roderick Sloan. (Sindre Deschington )
Dundruns kompromissløse kvalitet overrasker likevel mange. Det holder ganske enkelt å servere kamskjellene naturelle – eller med litt soya, havsalt fra Havsnø, eller miso fra b.culture.
– Vi akter å formidle den nordiske presentasjonen og mindsettet.
– Hva er målet på sikt? Å ødelegge det nåværende systemet?
– Vi ønsker å forandre verden. Og bærekraft er en god måte å gjøre det på, svarer duoen.
– Livet er jævla kort, og du må derfor prioritere. Jeg skulle aller helst ha studert marinbiologi, og ville ha jobbet med plankton, men for meg er bærekraft økonomisk, det omfatter flere mennesker og kanskje viktigst: havet.
– Hvor mye tid har vi? Det later til at hele fiskebestanden er truet og at verden ellers går til helvete?
– Et kjapt spørsmål, Johanna, sier Roderick. Hvor mye vann har vi på planeten?
– En god del, sier jeg. Og innser nok en gang at jeg vet for lite. Også jeg tilhører den kategorien mennesker som tar verdens ressurser for gitt.
– Hele 71 prosent av planeten omfatter vann. Tror du vi har all kunnskapen om disse områdene? Nei. Faktisk vet mennesker mer om månen enn vi vet om havet.
– Er det sant?
– Det er helt sant. Og derfor elsker jeg å drive på med dette, sier Roderick med oppriktig kjærlighet i stemmen.
– Du elsker det fordi det fortsatt er ekstremt mye å oppdage
– Nettopp. Og vi er alle en del av det. Og du bør ærlig talt bry deg om det, og ikke bare tenke på havet som noe du bader i en gang iblant eller fisker makrell i på hytta i Risør, sier han, og legger til:
JOHANNA HOLT KLEIVE 