Kategori: På Kniven

Denne artikkelen ble først publisert i Dagsavisen under spalten «På Kniven»

Ryktene om en liten, aggressiv sjømatleverandør i Oslo er i ferd med å spre seg som ild i tørt gress. Gigantene skjelver i knærne, for det hviler en uforklarlig x-faktor over nykommeren som gjør den så godt som umulig å etterligne.

Dundrun Seafood kaller de seg. Grunnlagt av Roderick Sloan og Johan Sigmundstad i 2023, med mål om å fremme bærekraft, kvalitet og villfiske. Duoen har ikke eksistert nevneverdig lenge, men er langt på vei i ferd med å overta kamskjellmarkedet ikke bare her hjemme, men også utover landegrensene – matdestinasjoner som Stockholm og Dubai inkludert. Kvalitet danker ut kvantitet for første gang på flere tiår innen fiskenæringen. Verdens fremste kokker sverger til dem, og Dundrun jobber tett med de mest kompetente dykkerne og fiskerne. Suksessen er udiskutabel: det bare funker.

– Ingen snakker egentlig om bærekraft lenger. Begrepet har blitt hamret ned i bakken, og gått fullstendig tapt. Visste du at bærekraft ble introdusert som begrep allerede i 1983, da Gro Harlem Brundtland fikk oppgaven med å lede verdenskommisjon for miljø og utvikling?, spør Roderick Sloan når Dagsavisen ringer en uke før prestisjetunge Falstaff Nordics går av stabelen i Malmø.

Bærekraftig fiske

Falstaff er en av verdens mest prestisjefylte matkonferanser der ansvarlig fiske, bærekraft og forvaltning av havets ressurser står på agendaen. En samtale som ifølge Dundrun-grunnleggerne kommer på overtid:

– 1983! Jeg var bare 15 år gammel, og siden den gang har de såkalte ekspertene utviklet det jævla bærekraft-programmet. Men det er jo ingen som leser det. Har du lest det?, spør skotten.

– Neeeei, sier jeg.

En dårlig skjult skuffelse høres i andre enden. Undertegnede kjenner allerede på frykten de fleste journalister føler på et tidspunkt i livet: at de ikke har gjort tilstrekkelig research.

Roderick følger opp på sin etter hvert beryktede måte:

– Fortell meg om deg selv, Johanna.

– Om meg? Tja. Hva skal jeg si? Jeg har skrevet om mat og vin i flere år. Og så er jeg trommeslager i et feministisk svartmetallband.

– Men du er journalist?

– Ja, det kan du si, svarer jeg.

 Jeg har møtt mange journalister. Og har igrunnen fått jævla nok av dem, sier Sloan.

– Hva er problemet ditt med journalister? Spør jeg.

– At de har levert den samme jævla historien i 20 år! Svarer Roderick.

Og historien er denne: Til tross for at fiskeindustrien er i utvikling, er det fremdeles en lang vei å gå. Folk flest er fornøyd med dårligere, når de kan få bedre. Det gjelder også kokkene i restaurantene. Selv om bærekraft og langsiktig tenkning er på alles lepper, er det fortsatt ekstremt utfordrende å opprettholde høye standarder i en bransje som ikke later til å prioritere de gode løsningene. Og det er løsningene Dundrun er ute etter.

Roderick Sloan, en legende i bransjen

Det første som slår meg, er at du ikke har lyst til å havne på kant med en fyr som Roderick. Mannen regnes for å være en levende legende i bransjen, etter å ha hånddykket etter de fineste skalldyrene til noen av verdens beste restauranter i en årrekke. Han er opprinnelig skotte, og kom til Norge som en oppdagelsesreisende for over 25 år siden. «Havet fanget meg», sier Roderick. Nå vet han mer om Norge enn nordmenn flest, etter å ha tilbrakt over 25 år på Steigen-halvøya som kokk, fisker og dykker.

Johan Sigmundstad, tidligere kjent for å ha introdusert nordmenn for tørrmodnet fisk på Annis i Oslobukta, og som fikk omvendt mange av oss til å velge karré av kveite over entrecote, har tette bånd til de beste kokkene. Han bruker sin ekspertise til å lære kokkene om ekte kvalitet og til å oppnå den kvaliteten de etterstreber. Dundrun later til å sprenge grensene for mulighetene som eksisterer innen bærekraftig fiske. Også smaksmessig.

For ikke så lenge siden publiserte Aftenposten artikkelen «Den nye torsken», der Dundrun ble trukket frem som den første aktøren i Norden som har introdusert norske kokker for den japanske metoden Ikejime. Ikejime er en avlivings-teknikk som sies å være den beste for å bevare og utvikle kvaliteten og smaken på fisken. Det smaker ekstremt rent og ferskt, men samtidig umamirikt.

– Jeg møtte Johan for to år siden, og merket at han hadde aggresjonen, og attakket, som jeg selv hadde for førti år siden, sier Roderick.

– Samme begjær, samme faen ta deg-holdning. Og dessuten en skikkelig bra fyr som elsker å jobbe.

Food Planet Prize og Dundrun

Dundrun Seafood bygger videre på Sloans virksomhet. De jobber utelukkende med lokale fiskere og dykkere, og har prestisjefylte restauranter som Renaa, Eero, Maaemo og Stallen på merittlisten. Selskapet leverer også til fine dining-restauranter rundt om i Europa, Singapore og Dubai. Sigmundstad var bare 12 år gammel da han begynte å jobbe deltid på fiskemottaket i Risør, og lurte på hvorfor ting ble gjort på den måten de ble.

– I fiskerinasjonen Norge har vi tatt fisken for gitt og gjort som vi alltid har gjort. Jeg opplevde at jeg sjeldent fikk tilfredsstillende svar på spørsmålene mine. Da er det klart jeg begynte å spørre meg selv: er jeg gal, eller gir folk komplett beng? Jeg ble overbevist om at her fantes enorme muligheter.

Nylig ble Dundrun invitert til Stockholm for å servere sjømat under Food Planet Prize – verdens største miljøpris, som belønner initiativer som støtter den robuste biosfæren og samtidig gir mat til verden.

– Dette arrangementet står i en liga for seg selv, og omfatter nominasjoner fra hele verden. Her er aktører som fikser grunnvannet i Namibia, serverer mat til 500.000 pers om dagen, og lager middag av sand og dekker matbehovet i India, sier Sigmundstad.

– Vinneren får 20 millioner, noe jeg vil si er ganske solide greier.

Sigmundstad tror at den enorme interessen for Dundrun skyldes at de har truffet en nerve som handler om et rent engasjement for havet og for å fremme bærekraftig fiske, håndtering og distribusjonspraksis i Arktis og resten av verden.

– Den norske sjømatnæringen har alltid handlet om volum, og sjeldent kvalitet. Det er det vi ønsker å endre på. Det er mye som kan forbedres, til fordel for fiskerne og dykkerne på den ene siden, samtidig som vi leverer sjømat av utrolig høy kvalitet til kokkene, sier Sigmundstad.

En stor del av Dundruns oppdrag handler om historiefortellingen. De to grunnleggerne er opptatt av å formidle hvordan bærekraft er en del av livet, og engasjerer forbrukerne på en annerledes måte.

– Noen mener vi er for dyre, og foretrekker billigere sjømat fra andre aktører. Men vi er, i motsetning til mange andre, rettferdige. Det er den store forskjellen på den billige jakken du selger dyrt, og jakken som faktisk speiler den reelle prisen. Kostbart, men ikke dyrt.

– Hvem er det vanskeligst å overbevise om verdien av kvalitet? Spør jeg.

– Den vanlige mannen i gata. Derfor starter vi på toppen, med gourmetrestaurantene. Så kommer nisjebutikkene, og deretter går det nedover helt til forbrukeren i gata. Det er der vi er nå. Vi formidler faget på en normal og forståelig måte. Samtidig tror jeg at mye av suksessen skyldes at vi er små, og dermed litt mystiske. Vi spiller på lag med kokkene og dykkerne. Og kokkene føler seg knyttet til oss.

Michelin-restauranten Plah er blant dem som benytter seg av Dundrun som sjømatleverandør.

– Terje Ommundsen har uttalt at det koster mer, men at man må fortsette å bruke det man ønsker å ha tilgang på, sier Sigmundstad.

Dubai imponerer med sjømat

På Fallstaffs Nordic Malmø kan Sigmundstad kan røpe at det blir noe «yakitori-greier», der råvaren får skinne.

– Disse arrangementene er jo svært viktige åpenbart. Da vi var på verdens største sjømatkonferanse i Barcelona, føltes det som om du møter folk som jobber i finansbransjen, heller enn sjømatbransjen. På mange måter er det nær sannheten. Det er store volumer og mye penger i sjømat. Personlig har jeg aldri hatt særlig interessante sjømatsamtaler med folk i Brioni-dress og med klokke fra Patek.

– Hva med her hjemme i Norge? Har interessen økt også blant norske forbrukere?

– Mitt inntrykk er at en ny generasjon forbrukere har lyst til å lære mer, ganske enkelt fordi vi vil vite mer om hva vi putter i kjeften. De synes det er fett å få servert en ny type fisk som er slaktet på en ny type måte. Jeg jobber tett med kokkene i Oslo, og de er flinke til å være foran på ting. Samtidig møter jeg fortsatt en del kokker som vil ha en oppfriskning i ikejime-teknikk.

Av steder som har imponert Sigmundstad det siste året, skårer Dubai høyt. En tilreisende by – der europeere, amerikanere, australiere og asiater definerer matscenen.

– Der anses villfisk fra Norge på akkurat samme måte som kvalitetsfisk de har hatt tilgang på i årevis fra Japan. I Skandinavia er tonen annerledes: Hvorfor skal jeg betale mer for denne, er spørsmålet som stadig stilles. Vi har tross alt torsken som er vanlig slaktet, og som koster mindre.

Dundruns kompromissløse kvalitet overrasker likevel mange. Det holder ganske enkelt å servere kamskjellene naturelle – eller med litt soya, havsalt fra Havsnø, eller miso fra b.culture.

– Vi akter å formidle den nordiske presentasjonen og mindsettet.

– Hva er målet på sikt? Å ødelegge det nåværende systemet?

– Vi ønsker å forandre verden. Og bærekraft er en god måte å gjøre det på, svarer duoen.

– Livet er jævla kort, og du må derfor prioritere. Jeg skulle aller helst ha studert marinbiologi, og ville ha jobbet med plankton, men for meg er bærekraft økonomisk, det omfatter flere mennesker og kanskje viktigst: havet.

– Hvor mye tid har vi? Det later til at hele fiskebestanden er truet og at verden ellers går til helvete?

– Et kjapt spørsmål, Johanna, sier Roderick. Hvor mye vann har vi på planeten?

– En god del, sier jeg. Og innser nok en gang at jeg vet for lite. Også jeg tilhører den kategorien mennesker som tar verdens ressurser for gitt.

– Hele 71 prosent av planeten omfatter vann. Tror du vi har all kunnskapen om disse områdene? Nei. Faktisk vet mennesker mer om månen enn vi vet om havet.

– Er det sant?

– Det er helt sant. Og derfor elsker jeg å drive på med dette, sier Roderick med oppriktig kjærlighet i stemmen.

– Du elsker det fordi det fortsatt er ekstremt mye å oppdage

– Nettopp. Og vi er alle en del av det. Og du bør ærlig talt bry deg om det, og ikke bare tenke på havet som noe du bader i en gang iblant eller fisker makrell i på hytta i Risør, sier han, og legger til:

– Havet er et globalt anliggende.

Denne artikkelen ble først publisert i Dagsavisen.

Oslobukta har de siste årene vunnet nytt terreng blant mat – og vininteresserte. Noen av byens mest unike restaurantkonsepter, som Madonna, Varemottaket og Bar Betong, ligger side om side. Palate er det siste tilskuddet i familien, og har på kort tid blitt en publikumsfavoritt. Men er nordmenn klare for å dele helstekt dorade?

Palate er inspirert av den middelhavske matkulturen. Hovedrettene serveres fra store fat, og deles mellom gjestene. Det føles både vakkert og riktig å ha tilgang på en fargerik oase rett ved havet. Uteserveringen på Palate er som skapt for å gi oss nordmenn en smak av Frankrike og Italia. Oslobukta er kanskje ikke like pittoresk som en liten taverna i Marseille. Men likevel. Vi må utnytte potensialet som finnes i vår egen by.

Intet gleder mitt frankofile hjerte mer enn vissheten om at det er mulig å komme hit etter jobb for å spise østers og drikke et glass musserende. Selv om kjøkkenet har sin preppetid, kommer man aldri til lukkede dører. Palate står dessuten bak en aldeles lekker afterwork-meny som er lovprist i mine kretser. Mellom klokken 16.30 og 18.30 serveres to retter til 350 kroner. Denne uken er det syltet blomkål med chevrekrem, ferske trøfler og hasselnøtter til forrett. Morkelfylt kyllingbryst med pastinakkrem til hovedrett. En krysning mellom fine dining og fransk hverdagskost. En etter alt å dømme uslåelig kombinasjon.

Av kveldens deleretter er det alltid noe visuelt storslagent på menyen, signert kjøkkensjef Demian som tidligere har jobbet på toneangivende restauranter i København. Personlig er jeg svak for deres helstekte dorade med jomfrusaus av brunet smør, med Endivesalat og mandelkrem, gul melon og ristede mandler. En sjelden rett her til lands, inspirert av grunnleggernes mange utenlandsreiser:

– Vi har reist mye i Europa, særlig i Frankrike og Italia, og sett en annen type bespisningskultur. Vi ønsket å videreføre ideen om det familiære og sosiale måltidet, forteller en av de to grunnleggerne Helga Dis Asbergsdottir Kahlon.

Palate i Oslobukta

Palate er i svært stor grad råvarefokusert. Dette betyr at den faste set-menyen er erstattet med en langt mer dynamisk praksis: råvarer i sesong får skinne. Og menyen endres ukentlig, ja, til og med daglig.

– I forrige uke ringte en av våre leverandører og fortalte at han hadde fanget rødspette. Vi hadde det på menyen i en uke, sier Helga.

– Vi har et konsept som tillater oss å kaste oss rundt og være på ballen. En slik måte å drive restaurant på, er både livlig og mer personlig.

Restauranten holder til i de gamle lokalene til The Vandelay, et konsept signert Norges kokkestjerne Esben Holmboe Bang. Da Helga fikk nyss om at lokalet skulle ut for salg, hadde hun nettopp lagt bak seg ti år i vinbransjen. Hun var klar for en ny utfordring. The Vandelay var ett av svært få lokaler i Oslo som vekket hennes interesse.

Kahlon og søsteren Yrsa Asbergsdottir skal ha ros for å ta sjansen på et så ambisiøst lokale. Det er store sko å fylle, og mange sitteplasser. Samtidig later det til at stedet trengte en nykommer med en frisk take?

– Jeg gjorde i alle fall det jeg kunne for å overbevise de tidligere eierne, og stilte med en solid pitch, sier Helga og smiler lurt.

– Jeg tror de ble overbevist da de skjønte at Palate skulle være det motsatte av en stordrift. Min søster og jeg skulle stå på gulvet selv, og si opp jobbene for å satse.

Da søstrene omsider fikk klarsignal for sitt inspirerende restaurantkonsept, stod en ny utfordring for tur: det fantes ikke kapital.

– Vi lurte fælt på hvordan vi skulle løse det, he he. Vi måtte pusse opp på egenhånd, ved siden av fulltidsjobbene. Vi brukte februar, mars og april i fjor til oppussing. Og hele påskeferien. Ungene og mannfolka var også med. Vi raidet loppemarkeder og fornyet møblene som allerede fantes i lokalet. Alt gikk veldig fort.

Siden dag én har de to grunnleggerne av Palate vært svært opptatt av å ansette et flertall kvinner til restaurantdriften. Men bransjen er fremdeles gjennomsyret av menn.

– Det er utvilsomt en utfordrende bransje å manøvrere i som kvinne, sier Helga, og fortsetter:

– Restauranter er enten drevet av menn, eller underlagt grupperinger som består av menn. Vi jobbet hardt for å få tak i en kvinnelig kjøkkensjef, men det viste seg å bli en så godt som umulig oppgave, sier Kahlon.

– Er det skummelt å ta den posisjonen i bransjen som to kvinner? Opplever dere mye motstand og kritikk?

– Både og. Det er en veldig judgy bransje, og restauratører blir målt på alt fra prisnivå, til hvordan retten blir servert, og til og med på service, sier Helga og ler.

Mange stamgjester hos Yrsa og Helga på Palate

Men i det store og det hele har nykommerne i Oslobukta blitt tatt varmt imot.

– Vi har mange stamgjester, og flere av dem er bransjefolk. Vi er nå en del av norsk restaurantforening, som er grunnlagt av andre enkeltstående restauratører som Plah og Le benjamin. Det gir oss noen stordriftsfordeler, hvilket kommer godt med som en enkeltstående og litt sårbar aktør.

Søstrene later likevel til å ha selvtillit. Er det kanskje fint å drive en familiebedrift, og være hverandres nærmeste støttespillere?

– Vi er veldig glade for at vi har hverandre. Og oppholder oss begge i restauranten stort sett hele tiden. Det skaper tillit blant gjestene, sier Helga.

– Det er mye lettere å stole på to enkeltmennesker enn en kjede. Og bidrar også til ansvarliggjøring fra vår side.

En restaurant som Palate er tross alt et svært personlig anliggende. Søstrene kjenner mange folk etter å ha jobbet ett tiår i bransjen.

– Vi streber etter å levere kvalitet, rause porsjoner og akter dessuten å stå rakrygget når vi serverer og formidler et produkt. Vi kan ikke servere noe vi ikke er stolte av selv.

Det blir sagt om søstrene at de fremstår sjeldent åpne og imøtekommende. Å tilbringe en kveld på Palate gir en følelsen av å befinne seg utenfor Oslo. Hva mener de selv at de tilfører norsk restaurantkultur?

– Imøtekommenhet har vært essensielt siden vi startet i denne bransjen. Kanskje kommer det av at vi er islendere. Vi har bodd i Norge siden 1997 og er egentlig oppvokst i Kragerø, men i og med at vi har to islandske foreldre og hele vår slekt bor der, har vi hatt føttene godt plantet i den kulturen hele livet og vært mye på Island.

Patriotisme står sterkt i hjemlandet, forklarer søstrene. Islenderne er stolte av eget land. Det eksisterer dessuten et sterkt fellesskap mellom Islenderne, som også preger matkulturen i landet.

– Selv om du bare har ett lite lammelår, skal du invitere folk på middag. Og gjestene dine skal ikke ta med seg noe. Ikke noe «bring your own bottle»-opplegg her i gården, sier Yrsa og ler.

– Uansett hvor lite eller mye du har, skal du dele. Folk ringer på døren, og spør om du har kaffe. Da får du værsågod å sette på kaffen. Islendere forventer det av hverandre. Men et måltid trenger ikke å være perfekt. Det senker terskelen for å invitere.

Sammenlignet med Norge høres Island ut som verdens navle, med en langt mer kontinental spisekultur. Islenderne spiser middag sent på kvelden, også barnefamilier.

– Middagen er hellig for islenderne. Folk flest bruker mye penger på mat, og gode råvarer.

Hvorfor er det så vanskelig å finne en skikkelig bra italiensk restaurant i Oslo? Og hvorfor er det så godt som umulig å gjenskape en oppskrift som består av ost og sort pepper? Vi har de nådeløse svarene.

Jeg må innrømme at jeg setter det italienske kjøkkenet over det franske, selv etter å ha bodd tre år i Frankrike. Kanskje skyldes det at ethvert kjøkken minner om innbyggernes temperament. Jeg både elsker og irriterer meg over franskmennenes intellektuelle, pompøse, og hedonistiske holdning til livet. Italienerne derimot, later til å ha en langt mindre pretensiøs livsholdning.

Jeg kan si det med sikkerhet, for jeg har hatt en elsker i hver havn. Og min italienske elsker lot til å være langt mer optimistisk til livet generelt, mammaen sin spesielt, og ikke minst: de velsignede råvarene fra naturens spiskammer.

– Vi må aldri glemme at Italia er det europeiske kjøkkenets mor, bemerket Auguste Escoffier, en av de franske mesterkokkene som bidro til å sette Frankrike på kartet som gastronomisk nasjon. Men nabolandet banet veien for den moderne kokekunsten slik vi kjenner den. Italia er ikke så raffinert som de franske arvtakere, selvsagt, men vel så velsmakende.

Det er en grunn til at mitt foretrukne spisested i flere år var Roald & Umberto i Gamlebyen i Oslo, som drives av et italiensk ektepar. Flere matkjennere hevdet at stedet var på langt nær autentisk. Andre mente at kvaliteten var for ujevn til å kunne kalles en skikkelig restaurant. Etter å ha blitt så godt som slaktet av en anmelder i Aftenposten, skrev eieren – på trass – med store bokstaver på krittavlen: THIS IS NOT A GOURMET. Jeg kunne ikke annet enn å ønske hans gammelmodige trass velkommen. Jeg simpelthen elsket de rutete dukene, de sjenerøse porsjonene, og de livlige karaokekveldene som ble arrangert hver helg.

Italiensk bondekjøkken

Ha meg unnskyldt, Frankrike: Det er vanskelig å slå Italia hva gjelder mat og drikke. Selv ikke fransk comté kan fange min oppmerksomhet bedre enn bruschetta på fat. Artisjokker, oliven, pølser og skinke med grov struktur, hvitt fett og friske, røde muskler. Og blir man noen gang lei pasta? Pasta finnes i hundrevis av former, og hver enkelt er som skapt for sin følgesvenn; Sugo eller ragu, kjøttbuljong, smeltet smør eller ganske enkelt noen dråper frisk olivenolje.

På et skikkelig, italiensk spisekart er det nettopp pastaen som dominerer, hjemmelaget, fersk og rykende varm. Og helst uten verken tilbehør eller garnityr. Jeg er heller ikke fremmed for en skikkelig husmannskost av en gryterett på menyen, eller andre «hardcore» italienske hovedretter.

Jeg ser etter fornuftige porsjoner med velsmakende mat når jeg besøker en italiensk restaurant. Vi elsker Italia fordi det er enkelt. Og ettersom Italias kjøkken egentlig er et bondekjøkken, skulle man tro det også var enkelt å gjenskape det. Men det enkle er ofte det vanskeligste å gjennomføre. Hvorfor? Vi spør en fransk restauratør som foretrekker italiensk over fransk matkultur, og en italiener som hater alt som ikke er italiensk.