Shiet. Italia er blitt innovativt

Jeg må ærlig innrømme at jeg aldri hadde hørt om det «innovative italienske kjøkkenet» før jeg besøkte den nye bangeren til Nud Dudhia: Little Woolf. Og så Italia, da! Eier ikke restaurantgründeren skam? Jeg kan godt forstå behovet hans for å introdusere nordmenn for meksikansk taco og pastrami-sandwich. Men mor Italia – elsker vi ikke dette landet nettopp fordi det er oppfostret av analfabeter, nærmest med vilje, for å ivareta tradisjonene?

Personlig mener jeg at det nettopp er dette som er noe av sjarmen – og privilegiet – til det europeiske kjøkkenets mor. Hun nekter å innrette seg etter trendene. Vi ser etter fornuftige porsjoner med velsmakende mat når vi besøker en italiensk restaurant. Vi elsker Italia fordi det er enkelt. Og, fremfor alt, smakfullt.

Det er en grunn til at mitt foretrukne spisested i flere år har vært Roald & Umberto i Gamlebyen i Oslo, som drives av et italiensk ektepar. Flere matkjennere hevder at stedet på langt nær er autentisk. Andre mener at kvaliteten er for ujevn til å kunne kalles en skikkelig restaurant. Etter å ha blitt så godt som slaktet av en anmelder i Aftenposten, skrev eieren – i trass – med store bokstaver på krittavlen: THIS IS NOT A GOURMET.

Men tilbake til saken. Jeg må innrømme at jeg er uhyre skeptisk til et innovativt bondekjøkken. Men når jeg gjør et søk på Google, later det til at det er i vinden: «Det italienske kjøkkenet har alltid vært et symbol på tradisjon og autentisitet – men i 2025 åpner det seg for dristige, globale vrier», heter det i en tilfeldig artikkel.

Det er ikke overraskende at det er hovedstadens streetfood-konge som står bak Little Woolf. Dudhia ligger, uten unntak, et hestehode foran oss andre. Han kommer tross alt fra London, som ligger minst et tiår foran Norge hva gjelder gastronomiske trender.

Det innovative italienske – la oss kalle det Italia 2.0 – fremstår nærmest som en uunngåelig miks av tidligere trender. Se for deg en yuzu-pannacotta til dessert. Midtøsten, Japan, Asia og Italia har dominert matkulturen de siste femten årene. Disse landene har for lengst blitt integrert i vårt kulinariske alfabet. Dermed sier det kanskje seg selv at det bare var et spørsmål om tid før bestemors oppskrifter skulle tukles med. Tenk deg klassisk spaghetti kombinert med asiatiskinspirert miso, eller pesto med et hint av meksikansk jalapeño. Spennende sauser og uante ingredienser gir et moderne løft til tradisjonelle italienske smaker, og åpner for fusjonsretter: pastaen serveres med noen skikkelige smakskick – nærmest som om fyllet i dumplings har sneket seg inn i de italienske pastaputene.

Samtidig er mitt inntrykk at Little Woolf respekterer italienerne nok til ikke å forsøke å etterligne “ekte italiensk”, men heller forestille seg hvordan Italia kunne ha smakt hvis det ble funnet opp i 2025 – etter femten år med asiatisk dominans på den globale matfronten, etter at streetfood ble chic, og etter at fine dining måtte bli fun dining for å overleve TikTok.

Kombinasjonen av krefter er uslåelig, kanskje nettopp fordi driverne deler en forkjærlighet for risiko. Det er som om Dudhia har en intuitiv sans for hva som slår an. Han er en såkalt storyteller, og evner å forføre sitt publikum. Han og den australske kokken Mitch Bush (tidligere kjøkkensjef på Dapper Bistro og Ember mat- og vinbar) deler en leken, fryktløs energi på kjøkkenet. De er ikke redde for å eksperimentere, blande stiler, bryte regler og gjøre akkurat det de vil. Én dag er Bush dypt inne i smaker fra Midtøsten, neste dag lager han plutselig fersk pasta med hendene. Det er uventet – men iblant fungerer det ekstremt godt.

– Jeg mener vi jobber innenfor rammen av italienske smaker og bakgrunn, sier Bush idet vi ankommer Little Woolf en torsdag kveld.

Restauranten, som har overtatt de gamle lokalene til Geita, er fullsatt. Den ligger et godt stykke unna sentrumskjernen – noe som bekrefter at Oslos borgere er fullt på høyde med den gastronomiske utviklingen i byen. Nabolagsrestauranter beviser at vi er villige til å gå noen kilometer ekstra for å oppleve noe ekstraordinært.

Les hele artikkelen her.