Siste Nytt fra Galehuset #3

Vi ligner hverandre, kokkene og jeg.

I likhet med kunstnerne er dette en bransje som er kjent for å tiltrekke seg outsiderne i samfunnet – intense, lidenskapelige, talentfulle raringer som egentlig ikke passer inn noe sted. De er superfokuserte på håndverket, dedikerte i arbeidet og selvhøytidelige på kanten til det parodiske. Hva er det iKKE å like?

Hver måned melder jeg om siste nytt innen verdens mest avhengighetsskapende bransje. Trender verdt å følge med på, hvilke som er verdt å holde seg unna, sladder fra kulissene og annet stoff til glede for hedonistene.

Det er få ting som vekker større glede i DJ og journalist Karima Furuseth enn når forsmådde, norske kokker legger seg ut med sine kritikere. Nylig skrev hun en forfriskende kronikk i Morgenbladet om den sjeldent AGGRESIVE diskusjonen som oppstod fra en dag til en annen i vår ellers traurgie medievirkelighet. 

Mannen hun referte til, var Kolonialen Bisletts Pontus Dahlström. Etter å ha mottatt den lunkne karakteren FIRE av Salt og Pepper, publiserte kokken et heseblesende innlegg på Instagram der han rent ut refset anmelderiet i DN.

En matanmelder er for faen bare plukket opp på gata!!!!! lød kokkens argument. Han kunne ikke fatte og begripe hvordan inkompetente ansatte i utenriksdepartementet kunne tillate seg å mene noe om kveitens kjernetemperatur, ei heller hvordan de kunne meske seg med den dyreste vinen på kartet?! Det verste var likevel anonymiteten. AV MED MASKEN, messet Pontus – og den påfølgende uken var det såpass mye engasjement rundt anmelderrollen at selv jeg, en liten, indie matskribent, fikk lov til å mene noe på trykk i Klassekampen.

Debatten gikk som ventet er, over fra en dag til en annen. Furuseth påpekte i sin kronikk at diskusjonen «kunne blitt riktig så interessant, dersom partene hadde tatt stilling til restaurantanmelderiets egentlige problem: selve skrivingen». Hun skriver videre:” de er ofte drepende kjedelige, konvensjonelle og blottet for humor. Forbrukerguideidentifiseringen har ødelagt alt som er gøy med restaurantanmeldelser”.

Furuseth ønsker seg mer drøfting, eller en større samtale om matkulturens vesen. Jeg sier meg enig med henne. Debatten om anmelderrollen er egentlig bare et sikkert tegn på at gastronomien har rykket inn i samfunnet for fullt, og blitt et viktig kunst – og kulturuttrykk. Det sier seg selv at vi bør ha en tilsvarende god dekning av den –  en kritisk, åpen og konstruktiv samtale.  Den samtalen er til gjengjeld vanskelig å ha med noen som heter «salt og pepper».  Noen anmeldere skriver heldigvis i eget navn, slik Mathias Steinbru har gjort i en årrekke, samt gjengen i VINK. Problemet er bare, som Furuseth påpeker, at samtlige skriverier er så fullstendig blottet for liv.

Jeg har også merket meg at flere av dagens mat – og vinkritikere ikke later til å ha baller nok til å utfordre gastronomi-bransjen. Det er ingenting som er mer forutsigbart enn å gi slakt til store og folkelige konsepter som Los Tacos eller Egon, som nylig ble køddet med av VINK-redaksjonen på Humour Nieu-nivå. Det kontroversielle hadde vært å slakte Dumplings AS, som serverte så ræva dumplings at jeg bokstavelig talt brakk meg. MEN NEIDA. Vink gav dem 4, en middels karakter, noe som for meg er en sikker indikasjon på at man ikke vil havne i ulage med kongene på Grünerløkka. Men la oss være ærlige: finnes det noe verre enn en 4-er? En restaurant vil da heller være ren fiasko enn middelmådig. Å være ræva gir i det minste x-faktor;-) I denne månedens spalte deler jeg en rykende fersk anmeldelse av Dumpling AS, og forsøker å redegjøre for HVORFOR de fortjener karakter 2.

I kjølvannet av Pontus-skandalen, later det til at stadig flere restauratører tar til orde for å kritisere de mange reguleringene som nanny-state Norge påfører dem.  «Vi som lever av å selge alkohol belemres av en rekke lover, regler og påbud, og det forventes tydeligvis at vi skal ta ansvar for produktene vi selger.  Men er dette egentlig rettferdig?” spør den japanske restauranten Konoji retorisk i et innlegg på Instagram, og hevder at myndighetene, med god hjelp av media, forsøker å svartmale en hel bransje med ondsinnede halv-sannheter. Da jeg kontaktet dem for å følge opp innlegget, svarte de at de syntes det var komisk å stadig vekk få moralske pekefingre fra en stat som livnærer seg på olje og våpen. Og som stadig vekk reklamerer for den alkoholen de selv selger under dekke av at det er “redaksjonell reklame”. 

Verden går til helvete, og restaurantbransjens fremtid like så. Eller? Det virker nemlig som en regel uten unntak at utfordrende tider skaper grobunn for undergrunnsprosjekter. Greasy nattmat og mini-cocktails er på full fart inn! I denne månedens spalte skriver jeg om storby-revolusjonen som er kommet for å bli, og intervjuer gatematens yppersteprest, Nud Dudhia, om tendensen.

– Det er et faktum at jo mer streetfood som oppstår i byen, dess bedre blir den generelle restaurant-kulturen, hevder Dudhia.  Som opprinnelig brite var det en selvfølge for Dudhia å bringe med seg internasjonale impulser da han flyttet til Norge for over ti år siden, som på den tiden virket alt annet enn mottakelig for meksikansk taco og fettdryppende sandwich. Mye har skjedd siden da, og  gjengen bak Happy Ending er blant annet med på å skape historie i norsk restauranthistorie.

…. OG DERMED ER VI ER IGANG MED SISTE NYTT FRA GALEHUSET EPISODE 3!

Sure oppstøt = Michelin?

Når vi først er inne på fenomener i tiden: Min gode venninne Kathinka ringte meg her forleden for å lufte en bekymring knyttet til set-menyer. Hun har testet alt fra 5-retters, 7-retters til 12-retters, på ulike restauranter som Brutus og Katla til en tilfeldig middelalder-restaurant i Tallinn. På alle disse stedene har hun spydd. Enten underveis, eller direkte etter middagen. En eksklusiv mat – og vinopplevelse går literally down the drain, for å bruke hennes ord.

Er hun allergisk? Har hun sjeldent irritabel tarm? Eller er det faktisk slik at en set-meny, bestående av ulike produkter, teksturer og konsistenser (og som kanskje ikke egentlig passer godt sammen), tar knekken på menneskeheten, én etter én?

– Selv om ingrediensene passer on plate, så passer ikke miksen sammen i magen, sier min fortvilte venninne Wang over telefonen.

– Og bare tenk på all vinen! fortsetter hun, – Først bobler ved ankomst, deretter hvitvin, rødvin, dessertvin, og attpåtil et par øl i tillegg. Dette blander seg jævlig dårlig i magen, og du ender opp med å spy opp alt du har betalt for, sier min venninne. 

Kathinka medgir at hun har skammet seg litt over denne fysiske reaksjonen, og tenkt at hun er alene. Men det viser seg at alle hun har snakket med om set-menyer, har gjort det samme!

–Dama til en kompis spydde opp bursdagsmiddagen rett utenfor døra på Chez Colin, søstera mi spydde underveis på À L’aise, venninna mi spydde i samme doskål som meg da vi var på åtte-retteren i Tallin; det er SÅ vanlig! sier Wang.

– Faktisk vil jeg si det er blitt en trend å bruke masse penger bare for å spy underveis, eller etter et besøk på dritdyre, fancy restauranter.

Hvor trist det enn høres ut: Kanskje er det nettopp SURE OPPSTØT som kjennetegner gastronomi av ypperste kvalitet? Jeg luftet problemstillingen med Oscar Ørskog på Liminal, den lille nabolagsfavoritten på Torshov som på kort tid har mottatt en av gastronomiens mest prestisjefylte priser. Kokken har nå Michelin-ambisjoner, og mener at min venninne Kathinka vitterlig er inne på noe. Også kjæresten hans blir dårlig av kompliserte set-menyer.

Forvent deg dårlig mage av denne lekre retten.

– Da jeg forsøkte å forklare henne ambisjonene for Liminal, fikk hun vondt i magen. Kjæresten min blir seriøst dårlig av Michelin-restauranter. Jeg tror aldri vi har spist på en Michelin-restaurant uten at hun blir skikkelig dårlig etterpå, sier Ørskog.

Like før Ørskog åpnet dørene til Liminal, ba han derfor kjæresten om å teste alle menyene.

– Da hun kom hjem, sendte hun meg en tekstmelding og sa at hun var blitt skikkelig dårlig i magen, og da visste jeg at nå – nå sitter det.

Her fikk jeg servert noe av det verste jeg har smakt

«Ikke vær så fordomsfull», bemerket mitt spisefølge idet vi vandret nedover Alexander Kiellands plass, etter en aperitiff på Merkur bar.

Vi var på vei til Dumpling AS, det nye it-stedet på Grünerløkka, drevet av blant annet komikerne Morten Ramm og Lars Berrum på eiersiden. I en forhåndssak i Avisa Oslo kunne Ramm fortelle at de aktet å gjøre den asiatiske retten mer tilgjengelig for folk flest. «Dumplings er kostbart og tidkrevende. Vi kommer til å beholde kvaliteten, men prise oss rimeligere», fastslo Ramm, og sikret spisestedet hele 5.000 følgere på Instagram før den offisielle åpningen.

Mitt spisefølge var uhyre optimistisk. Vissheten om at de hadde gått til anskaffelse av en brettemaskin fra Taiwan for å kunne masseprodusere dumplings på kort tid, falt i god jord hos henne.  Hun hadde sett seg lei av det moderne menneskets forsøk på å finne tilbake til kvaliteten. Men hun har jo sikkert rett i at dumplings kan oppleves skamdyrt på restauranter.

Selv var jeg fordomsfull. Skeptisk, i det minste. Jeg hadde nettopp lagt ut i det vide og brede om hvor påfallende det var at vårt lands komikere hadde overtatt så godt som hele Kultur-Norge. Ikke bare har de blitt programledere og bestselgende forfattere, nå skal de også drive restauranter. «Herregud, la nå folk få investere pengene sine på noe fornuftig, som et spisested for flere», insisterte mitt spisefølge.
«Men denne investeringen kan jo i verste fall innebære at de ikke trenger å ansette en eneste asiat til å gjøre jobben! Den eneste som later til å kunne noe om håndverket, er sjefen fra The Golden Chimp selv», fortsatte jeg.

Og er det ikke litt rart å lage «autentisk» asiatisk mat, uten en eneste asiat i sjappa? 

Motargumentet til min venninne hadde absolutt noe for seg. Alt trenger ikke å bli lest som kulturell appropriasjon i verste mening. Det er ikke utelukkende negativt at flere lærer seg å mestre kulturer fra andre verdensdeler. Jeg ristet det av meg, og lovet meg selv å nyte dumplings på stedets premisser. Nå skulle jeg smake. 

Fikk jeg fordommene bekreftet? Visst faen. Og verre blir det.

Stedet var karikert trendy:  minimalistisk design, hyggelig betjening med glimt i øyet (uten å egentlig kunne noe om hverken mat eller vin), spennende sakeliste, vin på tapp, dempet belysning, SPENNENDE småretter med inspirasjon fra hele verden, og, den obligatoriske villigheten til å gå med på premisset. Kjente skikkelser sitter tett i tett rundt de små bordene og later til å være voldsomt begeistret for dumplingene de putter i kjeften. 

DET MÅ JO VÆRE BRA NÅR DET ER DE HIPPESTE FOLKA I OSLO SOM STÅR BAK?

Det største problemet vi støter på, er prisen. «Her kan du få seks dumplings til 150 kroner!», argumenteres det, men det hjelper lite når du ikke skal bli mett for denne summen. Servitøren nærmest MASER om at vi MÅ bestille minst tre etasjer, altså 18 dumplings hver, for å bli ordentlig mette. Vi bestiller mindre, og kelneren gjentar at bestillingen trolig er for liten.

Vi er her likevel for å smake, og bestiller en del sideretter, i tillegg. Dét er ikke så verst valuta for pengene, da du får tre av dem til prisen av én dumpling-rett.

Et par av smårettene er faktisk skikkelig gode, så gode at de nesten bare burde ha satset på vin og småretter. De har for eksempel laget en skikkelig god kimchi, som faller i smak hos undertegnede. Vi bestiller piggsvinssoppen to ganger, som kunne ha vært en ekte luksus. Dessverre forsvinner de gode aromaene i frityren, og minner mer om dårlig fritert calamares i konsistensen.

Alt er liksom bløtt, som en grøt, både ajoblancoen under, og frityren utenpå. Marinert sopp er en ytterst smakfull smårett, men det oppleves litt ironisk at det er retten med saus opprinnelig fra Gran Canaria som skårer høyest.

Det eneste positive med å spise dumplings på Dumpling, er påminnelsen om at menneskelig håndverk fremdeles trumfer maskinen.

Selvsagt er det positivt at gjengen ønsker å pushe dumplings billigere enn andre plasser. Maskinen skal trolig forenkle prosessen med å rulle 1.000 stykker om dagen, men så har det bare verdi såfremt det er skikkelig billig for sluttbruker. Hvis ikke kan man kanskje heller betale noen kroner ekstra for skikkelige greier?!!!!

Dumling AS har så godt som ingen lokale grønnsaker eller produkter på menyen. Hele listen består av importerte grønnsaker, frukt og kryddere. Ja, rent bortsett fra én av dumpling-rettene, som har reddiker fra Hasle. Det virker veldig viktig for dem å påpeke at de er dyrket på Hasle 😉

Vi får dumplings servert i to etasjer, og det virker som de har glemt den tredje med oksekjøtt. Litt nedlatende svarer servitøren at den ganske sikkert kommer. Han blunker. Hehe, kul type. Men vi vil ha maten vår, vi.

Han later til å ha kontroll når han sier «ta det med ro, det er en grunn til at det ikke har kommet enda.»

 Brettemaskinen fra Taiwan gir oss dumplings fullstendig ute av balanse – med komisk tykk deig og intetsigende fyll.

Deigen er så feit at den vanskelig kan tygges, og den er såpass klistrete at den henger fast i papiret under. Det er langt ifra delikat. Det føles som å spise en overkokt pasta ravioli.

Det viser seg at de er tomme for dumplingen med oksekjøtt. Men på dette tidspunktet har jeg satt denne smaken så til de grader i halsen at det faktisk føles som en velsignelse at de glemte den bort. Vi foreslår å heller prøve noen flere sideretter.  En frisk avslutning, en dessert, kanskje? Hva som helst som redde oss ut av denne gufne affæren!!!

Dessverre er den alt annet enn forsonende; tre skiver blodappelsin er fullstendig neddynket i fiskesaus. Det stinker råtten fisk!

Sorry, men ÆSJ.

Til tross for at man i Frankrike betegner sjømat som frukten fra havet, er ikke frukt og fisk en nødvendigvis god kombo. Faktisk vil jeg gå så langt som å hevde at dette er to verdener som ikke hører sammen. Denne lille retten koster også 85 kroner, noe jeg mener er ytterst latterlig.

«Dette tror jeg er det verste jeg har smakt», konkluderer mitt spisefølge. Hun har for lengst innsett at jeg hadde rett.

 Det verste med hele opplevelsen, er hvor fremmedgjørende det føles å sitte på en restaurant der alle rundt oss later til å være imponerte.  Det er også ganske provoserende. Èn ting er å vedkjenne det faktum at det er blitt veldig dyrt å leve, og komisk dyrt å spise ute på restaurant, men hvorfor skal en gjeng komikere på død og liv gjøre asiatisk mat billigere?

Vietnamesisk mat, til sammenligning, har for eksempel alltid vært tidkrevende å lage, med enormt mange prosesser som ligger til grunn. Likevel selges det som gatemat, billig. Faktisk selges sushi og dumplings billigere enn en enkel rekesandwich på et simpelt bakeri.

Hvorfor ikke bare lage håndverk med ekte vare? Jeg innser pokker meg å ha blitt lurt.

Dumplings skal visst være den nye sushien. Men har de noen gang kuttet fiskefilet? Vet de overhodet noe som helst om dumplings, annet enn at de kom over en genial maskin fra Taiwan, som kunne mekke deigen for dem?

Problemet med Dumpling AS er at disse folkene ikke vet hvordan de skal lage dem. Da hjelper strengt tatt heller ikke en brettemaskin fra Taiwain. Det virker også som om Dumpling AS har hatt samme ansettelsespolitikk som Bente, så det kommer de til å slite med senere. Dumpling AS var ikke mer enn det alle mistenkte at det var: En god nachspiel-idé. Ta heller turen til The Golden Chimp.

Gatemat-konsepter skaper bedre restaurantkultur

Han har sagt at kyllingen de bruker på delien, trolig lever et bedre liv enn hans egne barn, og at de ikke tjener penger på sin chicken sandwich. Så dyr er kyllingen. Mannen jeg snakker om, er kongen av streetfood i Oslo, Nud Dudhia.

Han ble ble for alvor kjent for Oslo-folk med sine mexicanske pop-ups under navnet Maiz. Han er også grunnlegger av kritikerroste Breddos i Mathallen i Oslo, og Løkka Deli, som serverer byens beste pastrami-sandwich. Nylig utvidet han også Løkka Deli til å omfatte en bistro, som blant annet serverer halve cocktails og hovedretter til under 200-lappen.

Foto: Løkka Deli

Som opprinnelig brite var det en selvfølge for Dudhia å bringe med seg internasjonale impulser da han flyttet til Norge for over ti år siden. På denne tiden kunne Oslo enda ikke kalles en storby. 10 år senere mener Dudhia at den norske mentaliteten langt på vei er i ferd med å endre seg:

– Fine dining er ikke like fett lenger. En ny generasjon vil ha valuta for pengene, spise bedre, og forventer også langt bedre produkter på bordet, sier Dudhia, og legger til:

– Da må bransjen følge etter.

Han trekker frem mange eksempler på fine-dining kokker som for lengst har sluttet i prestisjefylte jobber og startet egne, casual steder. Slik som grunnleggeren av den filipinske restauranten Kain, som jobbet på Maaemo gang i tiden.

En av årsakene til at streetfood-restauranter fungerer så godt, er at de i natur fremstår mer som pop-ups. 

– Gjennom små konsepter får man testet om tilbudet funker. Om du selger samme mengde kvanta flere uker senere, og de samme folka kommer tilbake, da er du inne på noe veldig bra, sier briten.

Løkka deli er ett av prosjektene som er kommet ut av de meksikanske pop-up prosjektene.

– Vi serverte meksikansk mat i en bilpark. Vi visste at konseptet hadde noe for seg, da vi allerede hadde 15.000 følgere på instagram før vi åpnet. 

Nud er av den mening at jo flere gatemat-konsepter som oppstår i byen, dess bedre blir restaurantene i byen. 

– Det er jo dette du ser i London!  Det logiske steget opp etter å ha skapt et vellykket pop-up konsept, er en større restaurant. Å jobbe med streetfood gir deg selvtillit på et veldig enkelt nivå, som kan videreføres til restauranter, sier han.

Det finnes også noe utpreget internasjonalt over mentaliteten blant aktører som satser på gatemat:

– I en streetfood-sjappe finnes ingen vegg mellom kokk og gjest. I andre restauranter eksisterer mange ledd; som gjest har du sjeldent kontakt med kokken, og betalingen skjer gjennom kelneren.

I en gatemat-restaurant er det kokken selv som serverer gjesten, og transaksjonen er direkte og komplett åpen.

–  Som kokk i en streetfood-sjappe er man liksom tvunget til å være mer ekstrovert, og inviterende. Det er derfor folk som jobber i streetfood-bransjen er mer lidenskapelige, og veldig ofte entrepenør-orienterte, sier han.

Blant noen av våre fremste restaurant-pionerer akkurat nå, er gjengen bak Nektar, som nylig har skapt et gatemat-konsept litt utenom det vanlige.

Ryktene skal ha det til at det var Veslemøy Hvidsten fra Nektar som kom på ideen på vei hjem fra et utested. Hun var sulten, og hadde lyst på en jævlig god kebab. Ikke et sånt bullshit-produkt neddynket i saus og majones, men ekte vare som serveres på så godt som ethvert gatehjørne i Istanbul: Fettdryppende kjøttstykker som smelter i munnen som smør. 

Men hvor skulle hun gå?

Sammen med Lars-Jørgen Kroken har hun nå åpnet dørene til Happy Ending, som allerede har blitt en stor hit i landets hovedstad. 

Happy Ending holder til et par hundre meter fra storebroren, nærmere bestemt i Rosteds gate 1 på Fredensborg. Nektar-gjengen har teamet opp med sterke krefter fra utelivsbransjen, blant annet Hilde Solli fra Dangerous Club – og laget et konsept som er like originalt som det er genialt: greasy nattmat og lekre cocktails.

De knallrosa neonskiltene, interiøret og viben kunne like gjerne vært tatt rett ut fra «Miami Vice», eller kanskje en av disse psykologiske thrillerne med Nicolas Cage i hovedrollen – og ligger søkt nok rett ved siden av en annen kebabsjappe, som blekner i sammenligning. Trolig var det ingen av gatemat-kongene på Fredensborg som hadde forutsett at en av byens mest anerkjente restaurant-pionérer skulle komme opp med langt bedre kebab enn dem. Det er egentlig sykt frekt.

Jeg stakk innom en vanlig onsdagskveld klokken 23.30, og stemningen i det lille lokalet på hjørnet av Fredensborg var elektrisk. Berusede folk henger og slenger i baren, spiser friterte fiskepinner, kyllinglever-parfait, sipper til mini-martinis og drikker vin tappet fra kran og servert i rustikke glass. På dass blir undertegnede sjekket opp av en fyr på en så direkte måte som bare ravende fyllefanter kan finne på å gjøre. En annen vennegjeng har drukket så mye god vin at den ene av dem nesten sovner på skulderen til mitt spisefølge.

Kan et sted som serverer nattmat, egentlig bli bedre enn dette?

Det som gjør Happy Ending like bra som storebroren, er nettopp villigheten til å forfølge et originalt konsept til punkt og prikke. 

Nektar-gjengen gjør noe ingen andre har gjort før dem, og beviser nok en gang at de er blant storbyens fremste restaurant-pionérer. 

Det var denne gjengen som fikk byens innbyggere til å sitte på en krakk, eller i trappa, drikke vin og spise mac and cheese med hendene en sen onsdagskveld i en ny restaurantæra som nå føles som en evighet siden.

Veslemøy & co. er til syvende og sist noe så sjeldent som ekte trendsettere; de evner å stake ut nye retninger nettopp fordi de later til å gi faen i hva alle andre gjør.

Vær for øvrig forberedt på å møte et litt annet klientell enn det du er vant til på Nektar. Som navnet tilsier – det er nattens mennesker som vanker på Happy Ending: alt fra byens bohemer, kulturpersonligheter, fyllefanter som vanligvis slenger i seg skarpe på Orlandos, og andre tilfeldige som bare skulle ha en kebab og ble blendet av det knallrosa skiltet.

Denne miksen møtes i ellevill forening – trolig har ikke hovedstaden opplevd et mer schizofrent klientell siden Lorry åpnet dørene. Storbyrevolusjonen er utvilsomt kommet for å bli, og gjengen bak Happy Ending er med på å skape norsk restauranthistorie.

Full anmeldelse av Happy Ending kan forresten leses her.

Takk for at du leste! Snakkes neste måned!