Et bitte lite rom med syv bordserveringer, kortreiste produkter med en radius like kort som til Torshovparken, samt en selvsikker meny som tar sjanser. Legg til at kokken kommer fra en bygd som befolkes av langt flere sauer og kuer enn mennesker, og du har restauranten Liminal.
Lokalet er fullsatt når vi besøker den store snakkisen på Torshov en sen fredagskveld. Oscar Ørskog, som for øvrig jobber alene på kjøkkenet, kutter og skjærer og koker mens han snakker entusiastisk med kundene som sitter tett i tett ved bardisken, som om vi befant oss i en japansk sushi-bule.
Den åpne kjøkkenløsningen passer ham midt i blinken, da han er en snakkesalig kokk. Han klarer ganske enkelt ikke å holde kjeft – det hevder han i alle fall selv. Smørsausen holder på å koke over på et tidspunkt, men Oscar klarer på et eller annet vis å kombinere rollen som servitør, formidler og kokk av avansert set-menu på syv retter. Det føles som å være hjemme på besøk hos noen.
Vi er mange som studerer en av Norges nye stjernekokker med åpenbar interesse.
Liminal henter stamgjester
Det blir sagt om Oscar at han hadde så mye energi som barn, at foreldrene i lang tid strevde med å finne en passende sysselsetting som kunne virke kanaliserende på sønnen: På et tidspunkt var det trommer som gjaldt, men etter to uker kastet faren trommesettet ut av huset. Senere ble det fiolin i noen år, men musikken ble aldri helt hans greie. Til det var han for rastløs. Han foretrekker å befinne seg i sosiale rom der han kan bruke hendene og dele sin entusiasme for faget. Det har han funnet på Liminal og Torshov:
– Jeg har virkelig sansen for den personlige samtalen, og flere i nabolaget er blitt stamgjester. Noen har spist her fem-seks ganger allerede. Jeg elsker Torshov. En liten bydel i en bydel, sier Oscar.
Dialekten røper at han ikke er fra disse trakter. Faktisk kommer kokken fra en liten bygd kalt Valnesfjord i Fauske i Nordland, som befolkes av omtrent 800 mennesker.
En kortreist affære
– Det finnes flere sauer og kuer enn mennesker i hjembygda. Og jævlig gode vekstforhold, sier Oscar og ler.
Allerede som guttunge så han verdien i kortreiste produkter: Han og noen kompiser gjorde god butikk ved å plante og plukke gulrøtter for det lokale fotballaget, som hver sesong solgte råvarene dyrt for å finansiere turene sine.
Oppholdet i den lille bygda skulle vise seg å bli kortvarig. Da Oscar begynte i 7. klasse, søkte moren jobb som spansklærer i Spania. Hun ville praktisere språket på et ekte, lokalt sted, og tok med seg hele familien. Ett år var planen. Men de ble værende.
– Oppholdet i Spania startet matinteressen min på ekte. Jeg har alltid vært glad i bestemor og bestefars mat, men å komme ned og spise 17 retter på en vanlig dag, det var kult lissom.
Familien til Oscar spiste ute minst to-tre ganger i uken, og han minnes den fantastiske sjømaten:
– Jeg elsket snegler, og har siden drømt om å servere det på min egen restaurant. Men jeg tror ikke jeg tør ikke å servere snegler her på Liminal, sier Oscar.
– Hvorfor ikke?
– Fordi jeg vil gjøre det som spanjolene, servere sneglene i en spicy tomatsaus som må slurpes rett fra skallene. Det er sjeldent du får nordmenn til å spise med hendene, ass.
Oscar vet trolig hva han snakker om, for han har allerede mottatt en hel del respons fra gjestene. Allerede under åpningsuken måtte Liminal fjerne makrellen fra menyen.
– Folk viste seg å ikke være spesielt glade i helgrillet makrell. Det var den første hovedretten vi fjernet, sier han og ler igjen.
Les også: Elleville smaker og byens beste surdeigsbrød
Den beinharde virkeligheten
– Var det så ille?
– Ja. Flere av gjestene sa det rett ut: «Vi spiser ikke makrell.» De mente det var en ufisk. For meg er det en vill påstand, men det er klart jeg måtte fjerne den fra menyen. Det finnes grenser for hvilke sjanser du kan ta den første uken med investorene innom, sier han med et lurt smil, og fortsetter:
– Vi har en møljerett på menyen også, men serverer den uten rogn og lever på tallerkenen. Folk hadde ikke spist det.
– Et såkalt beinhardt møte med realiteten?
– Definitivt. Men personlig er jeg veldig opptatt av å pushe grenser. De siste ukene har jeg for eksempel servert torsketunge. Den er fritert, men ser ut som en jævla tunge. Jeg sier at folk må ta den med fingrene og spise den hel. Jeg har ikke mottatt én klage.
Tempoet er skyhøyt på Liminal i kveld, og Oscar veksler mellom å dandere kamskjell på fat, frese torsk i panne og opplyse gjestene om produktenes fortreffelighet. Det er tydelig at han tilhører en generasjon kokker som anser mat som et politisk anliggende. Han snakker om studietiden i Sverige – en av de mest definerende epokene for ham som kokk – mens han danderer rett to i rekken: Kamskjell i smørsaus tilsatt litt kaffegrut fra Tim Wendelboe.
– På restaurant Eng jobbet vi utelukkende med lokale produsenter og gårder i samme område. En dag jeg hentet kjøtt fra en av gårdene, gikk jeg forbi en stor container som det dryppet blod fra. Det var et kjempegrotesk syn, og jeg lurte på hva i all verden dette kunne være. Det viste seg å være lammeballer.
– Lammeballer? Som i testikler?
– Ja. I Sverige kaster man opptil ti tonn med lammetestikler i året, fordi ingen vil spise det. Ti tonn med mat, lissom!
Restaurant Eng besluttet derfor å sette lammetestikler på menyen. De brasserte dem, for å dekke over det faktum at det var lammetestikler, og serverte dem til stor begeistring blant gjestene.
– Vi sa «vær så god, her har du lam». I etterkant spurte vi gjestene om en tilbakemelding. Samtlige hevdet at kjøttet var fantastisk mørt, og trodde det var rumpa til sauen. Da de innså at det var testikler, syntes de bare det var kjempegøy.
Kanskje er dette kokkenes viktigste oppgave, blir Oscar og undertegnede enige om: å bryte med gjestenes mentale smaksbarrierer.
Selv nye, spennende smaker har som regel et visst historisk sus over seg. I Limnials tilfelle dreier det seg om å benytte seg av råvarer vi alltid har hatt tilgang på, men som nå gjenoppdages.
– Vi serverer utelukkende norske råvarer, utenom litt pepper og solsikkeolje til steking. Alt er basert i Oslo og omegn, bortsett fra kje fra Røros og håndplukket fisk fra Dundrun.
En restaurant som går litt lenger
Men Oscar går lenger enn de fleste kokker i Oslo. Til sommeren er målet å bli fullstendig selvforsynt med grønnsaker, i samarbeid med én lokal gård.
– 80 prosent av råvarene fra gården går allerede til oss, og målet er at de skal gro utelukkende for Liminal, forklarer Oscar, og fortsetter:
– Vi har allerede en plan for hvilke grønnsaker vi skal gro, og hvordan vi skal gjøre det. Det gjenstår å se om vi ender med 40 eller 20 kilo pak choy. Men målet er å dra opp våre egne grønnsaker.
Selvforsyning i nordlige strøk er selvsagt ingen enkel oppgave. Til tross for at Credo-kokk Heidi Bjerkan tidligere har påpekt at norske tomater smaker bedre enn utenlandske, nettopp fordi de modnes sakte, så er det likevel slik at været er som det er. I fjor endte Oscar opp med 20 kilo grønne tomater, fordi uværet kom inn og «ødela hele skitten».
– Vi satt igjen med 20 kilo uferdige tomater, som vi fermenterte og serverte som barsnacks. Vi kan jo ikke kaste det.
En slik kompromissløs tilnærming til råvarene krever langt mer arbeid, mer tid, samt en hel del timer på telefon med produsentene.
– Sist uke var veiene stengt i Alta, og det var også umulig å frakte fisk til båtene. Vi kunne heller ikke selge kamskjell. Dunrun ringte og meddelte at de ikke kunne plukke kamskjell på grunn av stormen. Som grønn restaurant må vi dermed finne på noe annet.
Det vi putter i kjeften på Liminal
– Det er dette jeg opplever en ny generasjon gjør annerledes: Mange har kanskje jobbet på michelin-restauranter tidligere, men synes det er problematisk å lyve gjester midt opp i fjeset fordi de liksom skal servere kamskjell eller nyskutt due fra Ringerike, men som i noen tilfeller viser seg å være fryst.
– Ja. Jeg kan ikke kjøpe oppdrett fra Blåfjell og fortelle gjestene at den er fisket av en god kompis i Tromsø. Det er ikke mulig å gjøre med god samvittighet.
De to siste ukene har Oscar hatt hele frysen full av tunfisk – en usedvanlig lekkerbisken som havner i garnet én av tusen ganger.
Han har gått på kokkeskole i Ålesund, og flere av kompisene har i voksen alder blitt sjefer på fiskebåter. Det har utvilsomt gitt ham fordeler som kokk på fiskerestaurant.
– En kompis ringte og spurte om jeg ville ha 30 kilo tunfisk på benken. Vi fikk kanskje ikke ishavsrøye fordi det var dårlig vær i Ålesund, men kan servere tunfisk tataiki isteden.
Oscar er for øvrig av den mening at kokker har et langt mye større ansvar enn det mange kanskje tror.
– Jeg mener, du får folk til å putte ting i kjeften sin. Sånn helt seriøst: det er kanskje det mest intime og personlige du gjør, lissom. Av og til får du dem til å bruke fingrene sine!, nesten roper han.
Tre av gjestene ved bardisken – som nettopp har fått servert en torsketunge – ler. To av dem ser med bekymring på den store, friterte ballen, og benytter seg av bestikket. En tredje tar den rett i munnen. Det finnes utvilsomt et spenningsmoment i det å spise urnorske delikatesser.
Sublim leverandør
Det er essensielt at en kokk opplyser og ikke bare viser frem kvalitet, men også snakker om produsentene som gjør størstedelen av jobben, mener Oscar.
– Aktørene som står bak de beste produktene, er som regel ikke store nok til å være en del av Bama. Før vi inngikk et samarbeid med den lokale gården, jobbet de bare syv-åtte måneder med dette spesifikt, sier Oscar, og fortsetter:
– Resten av tiden måtte de jobbe med noe annet, fordi de ikke hadde råd til å drive fulltid. Men det er dette som er deres største ønske: å drive på deres måte.
Faktisk muliggjør Liminal flere jobber gjennom å satse på én gård, mener Oscar: det tilbys andre mulighetsbetingelser enn det som ellers ville ha vært mulig å oppnå gjennom å selge produktene sine på rekoringen, henvist til en garasje.
– Hvis dette samarbeidet fungerer i praksis, betyr det at det også funker i større skala. Liminal blir trolig ikke mitt siste stoppested, men visjonen vil alltid være den samme. Det er klart vi har et økonomisk og sosialt ansvar overfor produsentene.
Mye bra grønnsaker i Torshovparken
Foruten sitt sterke oppgjør med grønnvasking, oppleves Oscar svært sannferdig både som menneske og kokk. Han legger lite imellom når han snakker med gjestene sine, og fremstår lite selvhøytidelig. Hvordan vil han beskrive stilen sin på kjøkkenet?
– Familien min inspirerer meg. Det jeg lager er veldig nærme det jeg er oppvokst med. Torsketungen er inspirert av bestefar som alltid tok vare på tungen da han fisket. Som guttunge syntes jeg det var ekkelt, med masse sener og shit, sier Oscar.
– Men han stekte det i pannen og vi spiste med gaffel, for spiste du ikke fra pannen var det ikke bra. Jeg hadde også lyst til å gjøre en makrellrett, først introdusert av pappa. Han er kokk han også.
Men det er Philip på restauranten Eng i Sverige som har inspirert ham mest når det gjelder filosofien bak kokekunsten; evnen til å forstå hvorfor råvaren benyttes.
– Philip er langt mer ekstrem enn meg. Der pisket vi smør for hånd. Men å piske smør for hånd er hardt, ass. Det var det verste med å jobbe der. Å stå på kjøkkenet hver morra for å piske smør i tre år! Det sitter igjen i kroppen.
Ironisk nok er det tingene vi blir tvunget til – og som vi utvikler et elsk-hat forhold til – mange av oss vender tilbake til. Det er tross alt dette vi kan best. For Oscar sitt vedkommende, betyr det å lage sin egen majones, som forresten er et ulovlig ord: «Det heter emulsjon», presiserer kokken.
– Jeg må lage alt selv, noe som stammer fra tiden med Philip der jeg pisket det jævla smøret. Han forandret synet mitt på matlaging; han gikk så langt som at vi utelukkende benyttet produkter fra Halland, og dette er et fylke på størrelse med Møre og Romsdal. Det er bare én havn, og bare sjøkreps og kamskjell å få. Vi drev også selvplukk i skogen. Hadde jeg en 80 timers uke, brukte jeg 60 på kjøkkenet og 20 i skogen.
– Kanskje litt vanskeligere å plukke råvarer midt i sentrum av Oslo?
– Jeg er positivt overrasket. Det er faktisk veldig mye bra i Torshovparken, utbryter Oscar entusiastisk.
Han hevder det er barnehagen som har forsøkt seg på et plante-prosjekt tidligere, og nå finnes mengdevis av friske grønnsaker overlatt til å gro.
– Det er jævlig bra zucchini-felt der oppe, og det blomstrer hver dag. Grytidlig, før folk ser meg, pleier jeg å plukke dem i Torshovparken. Det er dritmorsomt. Jeg vurderte å lage en full zucchini-meny, men da må jeg plukke 170 stk. i uken, og det kan bli krevende.
– Da har du kanskje ikke noe liv i det hele tatt, hvis du også skal stå på kjøkkenet?
– For å si det sånn: Det er bra jeg har en samboer som ikke jobber i bransjen, og som dessuten er einstøing. Hun liker å være alene. Jeg har kanskje tilbrakt uker med 70 timer per uke i gjennomsnitt på Liminal siden vi åpnet.
Dropp konkurranse, kjør restaurant
Ikke at han vil det annerledes: Det er ingenting som er bedre enn å drive restaurant i Norden akkurat nå.
– Norge har virkelig vært på topp de siste årene, og det later ikke til å gå nedover med det første, sier Oscar, og fortsetter:
– Det skyldes trolig at Norge er en velferdsstat, og at langt flere kids har råd til å åpne restaurant. Jeg er bare 26 år, og sjef på min egen restaurant. I Tyskland hadde det ikke skjedd, sier han.
– Men dette er vel også noe av kritikken den eldre garde retter mot den yngre generasjonen: At folk kaller seg vinkjennere før de har tatt eksamen, eller blir kjøkkensjefer uten å ha terpet på en eneste konkurranserett?
– Ja, og hvorfor ikke? Personlig har jeg ikke sansen for konkurranser. Terpe på tre retter i seks måneder? Come on!
Oscar har selv jobbet på steder hvor kokker knekker sammen fordi de ikke klarer tempoet. De har brukt ett helt år av sitt liv på å lage fire retter, men kan ingenting ellers. Han vil gå så langt som å hevde at det er skadelig.
– Jeg tror mer på at hvis du føler at du kan noe, og er sikker på noe, så gjør det. Det er jo ingen som er som deg.
Oscar valgte å teame opp med to andre som er langt bedre enn ham på vin, brødbakst og desserter. Sammen med de beste folka er det kort vei til suksess, mener kokken. De åpnet Liminal for bare seks måneder siden, og har allerede mottatt den internasjonale bærekraftsprisen 360 Eat Guide,
kun sammen med Arakataka i Norge, som i dag regnes som pionérene av bærekraft i restaurantbransjen.
Oscar må innrømme at han nå har michelin-ambisjoner for restauranten. Men hvordan oppnår man stjerne?
– Ved å vite nøyaktig hva man driver med. Penger og investorer må også til. Jeg har allerede pekt meg ut et bygg jeg har lyst på, men trenger 20 millioner. Og selvsagt massevis av tid, sier Oscar, og legger til med så pass alvorlig mine at det ikke er mulig å misforstå:
– Det er kanskje litt slemt å si, men dama veit at jobben kommer før henne. Med mindre noe er alvorlig galt.
– Har du kanskje litt asperger-tendenser?
– Faktisk er jeg bipolar. Det er min hemmelige superkraft, sier Oscar og bryter ut i latter nok en gang.
Gidder ikke å ta medisiner
En tilsynelatende bakside av medaljen, kan vise seg å bli fremsiden. Oscar klarer ikke medisiner. Han forteller åpenhjertig at han svetter og spyr av dem, og foretrekker at hodet går på konstant speed.
– Å lage mat er mitt utløp der jeg kan fjerne alt som foregår i hodet. Det handler om å tømme seg selv, uten å måtte rope og skrike på folk.
Oscars kolossale energi har utvilsomt ført ham steder. Han er blant dem som tar såkalte sprang. Han venter ikke på mulighetene om ti år, men prøver prosjekter i mindre skala for å teste deres relevans. Litt som alle streetfood-sjappene som nå vokser til. Egentlig bare et sikkert bevis på at Oslo er i ferd med å bli en storby på ekte.
– Hvis vi klarer å få til et selvforsynt samarbeid med gården nå, ser jeg ingen grunn til at vi ikke skal få det til på en langt større restaurant. Tenk så fett å si at alle grønnsakene kommer fra én spesifikk gård, sier Oscar.
Med Liminal utfordrer han også premisset om at det skal koste så jævlig mye å spise sunt. Han tar 750 kroner for 6 retter, og vil snart også tilby en brødservering, uten ekstra kostnad. Hvordan er det mulig?
Restauranten som bruker alt
– Vi kutter to til tre ledd ved å jobbe direkte med produsentene, og tilbyr samtidig langt bedre betaling enn det Bama gjør, sier Oscar, og trekker frem et eksempel:
– Nå ligger vinterepler på 50 kroner per kilo. Kjøper jeg importerte epler, koster de 20 per kilo. Hadde jeg kontaktet gården som dyrker eplene direkte, og sagt jeg ønsker 10 kilo per uke, hadde jeg mest sannsynlig fått de for 15 kroner kiloen.
Oscar mener også at hemmeligheten ligger i å bruke alt. Selv kaster Liminal maks 2 kilo i løpet av en uke.
– Så fort du kaster noe, kaster du penger. Det er ingen grunn til ikke å koke fiskekraft på fiskebeina, eller tørke og knuse skallet på kråkeboller og lage en nice sjøgress-salt som barsnacks. Men ikke bruk alt bare for å bruke det. Skap nytte- og smaksverdi.
Vondt i magen er veien til Michelin
I disse dager kjører Oscar utelukkende norsk fisk på menyen. Han ønsker å fortsette å utfordre gjestene ved å servere dem råvarer de vanligvis ikke spiser. I april skal han nok en gang forsøke å servere makrell.
På spørsmålet om Oscar har en favorittrett, må det være svelen med tartar. Men han er også ganske klar på hva som ikke er populært hos kokken: Krabberaviolien. Typisk at denne er blant de mest omtalte blant gjestene.
– Alle elsker den, sukker Oscar, oppgitt over en av suksessene på Liminal:
– Det er basically samme rett som kamskjell-retten, bare med skummet saus. Dessverre kommer raviolien trolig tilbake nå i siste del av fiskesesongen. Men jeg vet ikke om jeg orker å lage så mye pasta.
– Det er altså pastaen du er imot, ikke krabben?
– Nei, bare pastaen. De første månedene sto jeg på kjøkkenet hver tirsdag og laget 280 ravioli, og det var bare … nei. Det var da jeg kjente på det klassiske eksistensielle spørsmålet: is this it? Er det dette jeg skal gjøre resten av livet? Lage krabberavioli lissom?
Det var da «dama i hans liv» kom på banen. Hvorfor kjører dere ikke åpne ravioli? foreslo hun. Oscar tenkte for seg selv: «damn, der sa hun noe.» Det er i det hele tatt vakkert hvordan kjærligheten kommer godt med i overraskende mange aspekter i livet.
– Kjæresten min er fantastisk, men forstår ingenting av det jeg gjør. Faktisk har jeg aldri møtt noen som viser så lite interesse for restaurantliv. Men det er jo derfor jeg liker henne så godt.
– Du liker å separere privatliv og jobb?
– Ja. Men hun har alltid støttet meg. Da jeg forsøkte å forklare henne ambisjonene for Liminal, fikk hun vondt i magen. Hun blir seriøst dårlig av michelin-restauranter. Jeg tror vi aldri har spist på en michelin-restaurant uten at hun blir skikkelig dårlig etterpå.
Like før Oscar åpnet dørene til Liminal, ba han derfor kjæresten om å teste alle menyene.
– Da hun kom hjem, sendte hun meg en tekstmelding og sa at hun var blitt skikkelig dårlig i magen, og jeg visste at nå, nå sitter det.
JOHANNA HOLT KLEIVE 
Legg igjen en kommentar