Kategori: Portrett

«Welcome to the jungle» freser Thomas Moen og skrur The Prodigy til maks. Rommet fylles av damp, tang, sopp og umami. Det freser, ryker og bobler. I en gryte trekker en kraft så mørk, dyp og fettete at du skulle tro den har stått på i ukevis. Men nei, dette er «instant dashi». Buljong i tepose. Importert til Norge via en japansk munk som Moen kjenner personlig.

Rundt ham: kontrollert kaos. Grønnsaker skylles og slynges. Fisk kuttes med sylskarp kniv. Vi snakker psykopatbra råvarer fra Maschmanns på Skøyen: skate, dypvannstorsk, kyllinglår, oster, spekemat. Jeg forstår umiddelbart at jeg er på vei inn i et parallelt kjøkkenunivers, og sannsynligvis ikke vil komme ut igjen som den samme.

Når gastronomi virkelig treffer, handler det ikke bare om smak, men om transcendens. Sterke mat – og vinopplevelser flytter elementer i sinnet. Men jeg må innrømme at det er ytterst få som har evnet å bevege meg like intenst og nådeløst som om Thomas Moen. Jeg møtte han for noen år siden da han jobbet på Kampen Bistro. Der ble han ikke lenge. Mannen har utvilsomt maur i ræva, og alltid sikret seg en ny, spennende jobb mellom møtene våre.

Han har vært kokk og kjøkkensjef på godt over 40 steder. Startet den kritikerroste restauranten Rått Parti. Han var en av de første som introduserte nordmenn for pop-up-konsepter, blant annet i Otternes i 2021. Han har også lagd mat i en gruve på Svalbard. For ikke å snakke om at han har forsynt 650.000 publikummere med japansk fusion under et stort matevent i USA.

Men det som gjør Moen til noe for seg selv, er at han ikke bare er en kokk på jobb. Han elsker simpelthen å lage mat. Han får ganske enkelt kick av det. Denne fyren inviterer på middag hver eneste dag i hjemmet sitt på Fornebu. Som regel en tilfeldig miks mennesker han har møtt på sin vei. Og i dag er jeg en av de heldige som skal få overvære den japanske zenmesteren, villmannen og ekstremt nerdete matskaperen på sitt eget kjøkken!

En funfact om Moen: Han er Norges wasabiskonge – en av ytterst få i Europa som faktisk forstår seg på, dyrker og bruker ekte wasabi. Ikke den grønne kremdotten du får til sushi. Nei, ekte wasabi er et kjemisk og botanisk mysterium som får folk til å le, gråte og føle seg oppløftet på én og samme gang.

– Det er bare mennesker som tåler ekte wasabi uten å få elektrosjokk, sier han. Han har holdt mangt et foredrag om denne mytiske roten – og røper gjerne noen av dens hemmeligheter. Men da må du være tålmodig. For han stopper ikke å snakke om dens helseeffekter.

Nå hiver han en tepose i vann og sier:

– Instant dashi. Lukt.

Les hele artikkelen her.

En av årsakene til at jeg er svak for vin, er fordi det finnes så mye personlighet i den. En vin kan, som et hvilket som helst menneske, være hard og innadvendt. Fet, intens eller brautende. Den kan ha finesse, lodde dypt, og være så kompleks at den er så godt som umulig å få grep om. Den kan virke sjenert, tvers gjennom arrogant, eller love mer enn den faktisk leverer – som stilket, umoden Cabernet Sauvignon. Den kan fremstå slitsom og irriterende, som en vel parfymert Gewürtzraminer, angripe som en kniv på tungen – lik en nervøs, spiss Sauvignon Blanc, eller være så muskuløs og fristende kjøttfull at den krever hele … din oppmerksomhet. Ja, vi snakker naturligvis om Chardonnay. 

Personlig mener jeg det er lite som slår Champagne (ofte en kombinasjon av druene chardonnay, pinot noir og pinot meunier). Eksotisk, elegant og spirituell. Full av livsfremmende energi. En god årgangschampagne blir også bedre med tiden, og endrer karakter på merkelige og fascinerende måter; primære blomster- og frukttoner viker til fordel for sekundære toner av kjellerfunk, brioche, umami, vanilje, kaffe, og sopp. Jeg elsker effekten champagne har på meg. Og tiltrekkes dessuten av champagne-sprudlende mennesker. Wenche Foss er kanskje det nærmeste vi har kommet en «divalignende» Champagne her til lands. Hun visste bedre enn de fleste å kombinere frisk livlighet med utsøkt raffinement – et vesen som mange vil mene er «befriende unorsk». Men det siste året har jeg stiftet bekjentskap med hennes like.

Janne Aass er hennes navn, performance-artist, journalist og kunstner. Jeg møtte henne for første gang i en forestilling vi spilte sammen. Siden har vi holdt kontakten, ganske enkelt fordi hun er ett av de sjeldne menneskene som fortsetter å gjære i flasken …

Janne Aass, Champagne-pike på 65 år, sier som Baudelaire: “Berus dere”, om det så er med Snøstorm eller champagne! “Endorfinene skal frem!” Janne eksploderer når hun kommer i kontakt med andre mennesker – som en million sursøte småperler. Hun er et sofistikert bruspulver for voksne, akkurat som Champagnen. For tidlig tapping er selve definisjonen på hennes vesen; det er denne prosessen som nettopp gjorde franskmennenes favorittvin til verdens Primadonna. For vinen fortsetter å gjære i flasken, og gassen som gjæringen utløser, forblir og oppløses i vinen. Champagnens uimotståelige bobler lengter etter å slippes ut! Akkurat som Janne; en av de største livsnyterne jeg vet om, og som ikke nøler med å dele sin entusiasme med resten av verden! 

Det er mangt et utsøkt kompliment jeg drysser over min venninnes beskjedne vesen med hensyn til Champagnen og spirituell livlighet. Derfor er det gledelig at hun vil stille som intervjuobjekt i en sak som omhandler likheter mellom vin og mennesker. Hun har bare én innvending: Midt i januar? Midt i den heftigste hvite perioden – hvor kropp og sinn bare roper på frelse fra nytelse og dekadanse? 

– Ikke glem at jeg har holdt champagne-galoppen gående i 50 år og begynner å lure på om jeg har pådratt meg nevropati av den grunn. Jeg har fått lammelser i to tær og dårlig balanse, sier Janne og ler. 

Vi blir enige om å gi oss i kast med intervjuet likevel, som en slags åndelig aperitif på året som kommer. Jeg mener at Janne er uhyre inspirerende for oss nordmenn, i og med at hun lever så til de grader i nuet. Hun innehar et slags guddommelig perspektiv som slår fast at det ligger en mening bak alle ting. Hun ble kvitt de fleste bekymringer for lenge siden og tror det skyldes at hun aldri har vært gift. Foruten noen få år med en amerikansk travhesttrener.

Janne i egen bakgård med egen kunst på veggene. Foto: Privat

– Jeg har for lengst innsett at det ikke er tilstrekkelig å gå til innkjøp av hund eller papegøye som barnløs. Ingen av dem kan tilfredsstille mitt sosiale behov, forklarer Janne, og fortsetter: 

– Jeg er pent nødt til å ha med andre mennesker å gjøre. Og å være kreativ. Dette er de desidert viktigste tingene i livet. Om man ikke har lyst til å feste og drikke ustanselig selvfølgelig, for da kan nesten hva eller hvem som helst gjøre nytten. Men kreativitet er det eneste som gir tilfredsstillelse på sikt, sier Janne, og utdyper: 

– Gjennom kreativ utfoldelse får du dyp kontakt med deg selv. Nå skal jeg ta et kurs på kunstskolen i Kragerø. Jeg tegner akt i Larvik, og holder på med en film om å bo sammen med sin mor. I tillegg har jeg en plan om å arrangere performancefestival i sommer. Men først den hvite måneden da og en passelig dose yoga. 

– Hvorfor er det viktig med hvit måned for en livsnyter som deg? Spør jeg. 

– Fordi jeg har festet veldig mye, svarer Janne. 

– Veldig, veldig mye. Psykologen min har lurt på hvordan det skal gå med meg. Hun utbrøt fortvilet: «Du har jo fest som arbeid!» Jeg har fått psykologen til å innse i hvilken grad jeg har vært innsauset i fest og moro. Det har naturligvis mye å gjøre med kunsten. Det har vært mang en åpningskveld. Mang en fest. Med tilhørende bobler.

– Jeg er av den oppfatning at Champagne resonnerer godt med deg som menneske. Kan det stemme? Spør jeg Janne. 

– Det resonnerer svært godt, svarer Janne, og fortsetter: 

– Det stemmer dessuten med min idealisme når det gjelder egen drikking samt håp og ønsker for fremtiden. Champagne er først og fremst noe du deler med andre. Det begynner med et pang – det bokstavelig talt smeller av vinen, og den symboliserer feiringen av noe. Kanskje har man ferdigstilt et prosjekt som har vært vanskelig å få til. Og så feirer man. Og den ultimate feiringen er med champagne. Det er bobler, det er eufori. Det er på en måte the peak of life! 

Performancekunstneren har en like sprudlende energi som Champagnen hun popper på festene. Har hun alltid vært like energisk? 

– Jeg var veldig sprudlende som barn. Den gang kalte de det lopper i blodet. Idag diagnostiseres det som ADHD. Jeg tror ikke jeg har ADHD altså, og er dessuten av den oppfatning at diagnoseveldet er svært lite presist ennå, sier Janne, og utdyper: 

– Men typisk lopper i blodet. Og jeg befant meg alltid der det skjedde ting. I samme øyeblikk folk startet å drikke, ble de avslappede og morsomme og levende. Det likte jeg. Hverdagen forøvrig bestod av arbeid, sorger og bekymringer. Som barn fikk jeg høre: Bare gå og lek du, Janne. Jeg var enebarn. Så jeg ble ganske bortskjemt. Det er ingen fordel. Joda, noen fordeler har det kanskje. Man blir god på å tenke når man ikke har så mange å snakke med. 

Som enebarn var Janne mye overlatt til seg selv. Det gav utvilsomt tid og rom til å kultivere fantasien. Og den kreative åren. Hun har alltid vært lidenskapelig opptatt av å male og tegne. Det er hun fortsatt. Om hun kan kalle seg skuespiller, vet hun ikke. Men de siste femten-tyve årene har hun drevet mye med performance – “der alt er tillatt”. 

– Jeg lager performance med utgangspunkt i et visuelt uttrykk, gjerne ispedd en konkret situasjon eller historie involvert. Det kan sikkert kalles teater. Og har medført at mange har tilbudt meg å jobbe med seg. Jeg har fått mange spennende oppdrag opp gjennom årene. Og har ofte følt meg som prikken over i-en i forskjellige sammenhenger, sier Janne og smiler lurt. 

Vil hun beskrive seg selv som en diva? Tar hun for eksempel regi på samme måte som en institusjonalisert skuespiller, eller gjør hun nøyaktig som hun selv vil? 

– Jeg er svært opptatt av å ta regi! Svarer Janne. 

– Når jeg jobber med for eksempel Susie Wang, akter jeg å gjøre nøyaktig som jeg får beskjed om. Faktisk er jeg veldig ambisiøs når det gjelder å innfri. Men jeg hadde selvfølgelig ikke giddet å jobbe med noen jeg ikke respekterer. 

– Det å kaste seg ut i en performance-situasjon krever mot. Det koster vel litt å by på seg selv, og å være performanceartist? Spør jeg. 

– Jo, det koster noen krefter. Men jeg synes jo egentlig at samfunnet vårt er veldig stivt og konvensjonelt, og at folk flest bærer på fryktelig mye redsel og ubegrunnet angst. 

– Og det gjør ikke du? Spør jeg. 

– Nei. En av grunnene til at jeg ikke har angst, skyldes at jeg hadde så fryktelig mye av det som ung. Det man har mye av som ung, får man ofte release for senere. Jeg innså at jeg ikke har noen grunn til å være engstelig for noe som helst. Men nå skal jeg være forsiktig for hovmod står for fall. Men, jeg har sterk egenmoral da.

– Det må du utdype, sier jeg. 

– Dersom jeg selv føler jeg har sagt noe dumt, kan jeg gå fullstendig i kjelleren. Så vanvittig mye som jeg har festet, og så løsmunnet som jeg er, er det klart jeg har hatt mange grusomme bondeangrer gjennom tidene. Jeg har ødelagt en hel masse forhold, når sant skal sies, der også folk jeg har jobbet med ikke tror sine egne ører! 

– Det kommer altså ikke uten konsekvenser å være en Champagne-elskende kunstner? 

– Det kommer ikke uten konsekvenser, men jeg tør å påstå at jeg ikke er ondsinnet. da. Jeg har snarere vært litt for ærlig, noe som lett kan misforstås, ettersom folk legger så mye i det du sier om dem. Mennesker kan huske ett enkelt utsagn hele livet. Jeg har med tiden forstått at man ikke bør si noe om andre i det hele tatt, sier Janne. – Man vet jo ikke hva som rører seg i et annet menneske. 

– Så sant. Ord kan være nådeløse. De kan ødelegge grunnen under føttene dine, eller til og med snu sårbare menneskers oppfatning av verden på hodet, sier jeg. 

– Samtidig er det veldig fint å huske på at ord betyr noe. Vissheten om at det man sier eller hvordan man oppfører seg faktisk har betydning, gjør livet spennende og gir det et alvor, sier Janne. 

«Same same but different!» 60×80. Janne Aass.

Janne elsker ordene. Hun lever og ånder for å uttrykke seg, særlig i tett dialog med andre. Om hun har vært alene i leiligheten en stund, og det plutselig kommer et levende menneske inn døren, blir hun tilnærmet som en valp. 

– Jeg blir veldig engasjert og snakker høl i hodet på dem. Tilsynelatende virker alt greit mellom oss, men iblant føler jeg meg litt overload. Det går gjerne bra, men når de reiser sin vei, tenker jeg: Herregud, hva er det jeg leverte nå? 

– Haha! Et klassisk midtpunkt-problem. Er du midtpunktet på fest også? Spør jeg. 

– Haha, Det hender ja! Sånn sett er jeg en elendig vertinne. Jeg kan fort glemme å servere en rett. I og med at jeg drikker, tror jeg at alle er like opptatt av å fjolle, og å være i euforien. Men gjestene venter sannsynligvis på desserten. Og har dessuten andre interesser enn å drikke vin. Men mine egenskaper som vertinne er i ferd med å bli bedre. 

– På hvilken måte? 

– Blant annet ved å huske på at folk skal ha baileys og kaffe. Forøvrig et sikkert tegn på at jeg er i ferd med å bli gammel. Jeg orker ikke for meget jubel i disse dager. Bakrusen blir dessuten verre med årene. Det sier jo alle. 

Jeg spør Janne om hun vil dele et favoritt-minne fra glanstiden i Oslo. Var det champagne på barer som Lorry? Eller kanskje Grand Café? 

– På 80-tallet kom Champagnen med jappetiden, men før det gikk det mye i rødvin. På den tiden var det lov å slå løs på hverandre så lenge ingen ble drept. Politikk, kunst, alt ble diskutert heftig, alle røkte inne, det var kort sagt en annen tid, og kan på ingen måte sammenlignes med noe man ser rundt seg idag. Kanskje i Bordeaux, der du bor, svarer Janne, og legger til: 

– Med det sagt, er det lett å glorifisere fortiden. Men når jeg ser tilbake på disse årene, er det både morsomt og rørende og litt grusomt for alt har som kjent flere sider. 

Når det gjelder anledninger for Champagne, forteller Janne at hun foretrekker den i forbindelse med premierer, åpninger og fester. Og gjerne sammen med venninner. 

– Jeg har en del venninner som plutselig fyller 50 og 60 og 70 år. Og da, når venninner er samlet, spretter vi champagne! Plutselig er vi unge, og tilbake til gullalderen. Det er ikke spesielt morsomt å sitte på Gran Canaria med en doven champagne. 

«Eufori». Janne Aass.

Janne beskriver sine drikkevaner som enkle. Hun kan like gjerne drikke Cava eller Prosecco, så lenge det er tørt. Om det er sent på kvelden, kan hun sikkert helle i seg noe søtt også. Men fascinasjonen for regionen som produserer noe av det beste som finnes av musserende, er der like fullt: 

– Min mor og jeg var i Champagne for noen år siden, og ble mektig imponerte. Innbyggerne i regionen lever jo i total fare. Alt kan gå adundas, det kan smelle, ja champagneflasker er jo rene bomber! Flaskene skal snus, korken skal fjernes, og det er ekstremt mye krutt i gassen når korken tas opp og slagget skal fjernes, og så skal den bong – på igjen – og man står i fare for.. 

Janne avbryter seg selv. Så sier hun:

– Nå skal du høre en champagne historie, Johanna! Jeg var hjemme hos min Bohemtrubadur- og kunstnervenn Klodvig sammen med en del andre for å feire en forestilling og Halloween. Vi hadde fryktelig mye champagne, og holdt på i to døgn. Klodvig bor i et gammelt dragestilsslott og alt han eier er veldig verdifullt for ham. I kroken av soveromstuen står det er nydelig, rosemalt klokkeur fra1700-tallet. Du kan jo tenke deg hva som skjedde da jeg åpnet en flaske. 

– Den fløy i glasset? Foreslår jeg. 

– Ja, korken smalt av, og gikk rett i glasset. Det var den mest liflige lyd – så fryktelig gammelt som det glasset tross alt var! Sier Janne lattermild.

– Klodvig ble naturligvis likblek. Klodvigs datter Viktoria, min bonusddatter og venninnen Nana som bodde i huset fniste grasat og lo så de falt under bordet. Det var det morsomste.  Klodvig er tvers gjennom patriark: og det vet jo de alt om.  Det fine uret liksom! Og det var det jo. Men han kunne ikke være langsint han heller og hadde snart fått fylt opp glasset sitt.

– Det er vel umulig å være sint på en som deg, foreslår jeg. 

– Jeg får folk til å le. Jeg overdriver. Også noe jeg har til felles med Champagne. Jeg synes champagne er som en stor overdrivelse. 

– Dyr er den også. Voldsom på alle måter, sier jeg. 

– Nettopp. Nå har imidlertid prosecco overtatt for Champagne i stor grad. Men jeg husker at jeg vanket på Champagneria en gang i tiden på Frogner, et sossete sted, og de fikk trøbbel med å kalle det Champagneria. Dette området er jo beskyttet. Ingen kan kalle sin musserende for Champagne utenom dette området. 

– Sånn sett er Champagne meget snobbete. Anser du deg selv som en snobb? spør jeg. 

– Alle er snobbete, fordi vi på en eller annen måte higer etter en utopi, sier Janne. Hun utdyper: 

– Så lenge man har en viss idé om noe utopisk, blir vi som forgjort; snobbismen ligger nært opp mot glamoriseringen av noe; å forhøye noe, og selv være i det forhøyede. Vi kjenner jo også hvor langt ned i kjelleren vi kan gå, og vil jo – naturlig nok – helst være i det euforiske, estetiske og forhøyede. Selv om trivsel i hverdagen ser ut til å være det nye mantra og heller ikke er å forakte.  Snobb stammer fra ordet sans nobelité; og nobeliteten var virkelig snobbete. Men jeg kan ikke fordra snobbisme; det kan virkelig få meg til å le. Når noen er snobbete og dumme. Og så finnes det noen som er snobbete på en så elegant måte at det morer livet av meg. 

– Personlig kan jeg bli flau og tenke: Gud, nå var jeg snobbete! Før jeg vet ordet av det har jeg kjøpt Chanelveske på Vestkanttorget, og løper rundt i materiell ekstase. Det er jo kvalmt! Som i alle andre henseender, er jeg fullstendig forvirret når det gjelder hva jeg er for noe. Men i all hovedsak mener jeg det er viktig å være snill. 

– Og det kommer kanskje godt med å være litt spirituell også? Spør jeg. 

– Ja, jeg føler meg som en praktisk spirituell. En spirituell realist. Med det mener jeg at det finnes et mindre univers, og et større univers, og at det store perspektivet kan hjelpe deg å nøste opp i problemene, og omvendt. Om du løfter blikket. Jeg sier som Ibsen: å leve er å sloss med troll i seg selv, fra morgen til kveld. Om man bare godtar det, og ser på det hele som interessant, går det bra. Men man velger jo selvsagt ikke selv hvor man befinner seg mentalt. Livet er en uforutsigbar reise for alle. Man aner ikke om man blir syk eller lykkelig forelsket. Man må bare navigere. Jeg sier som Karen Blixen: det er ikke viktig å leve. Men det er viktig å navigere. 

«Maurdronninga» 60×80. Også Akryl. Janne Aass.

– Du tror ikke på det overnaturlige? 

– Nei, ikke kom med metafysikk og spøkelser til meg. Og hva skal vi forresten med spøkelser? Jeg synes de fleste mennesker er spøkelser nok. Alt som finnes foran øynene våre er etter min mening ren magi og helt skummelt og helt fantastisk. 

Janne Aass er utvilsomt et menneske som lar seg engasjere i så godt som alt hun foretar seg. Har noe forandret seg siden hun reiste fra hovedåren til et mindre sted? Evner hun å finne like mye glede uten barer og anarkisme-klubber og performance-teater tilgjengelig til enhver tid? 

– Jeg angrer ikke ett sekund på at jeg flyttet til Langesund. Et vakkert sted hvor solen roper: «Stå opp og ta et bad!» Det var meant to be. Men folk tenker vel at der du setter rompa di, er du satt. Det stemmer til en viss grad, men mennesker er stadig på farten. Jeg kan fortsatt ha verden som tumleplass, mest i fantasien, selv om jeg har flyttet til kysten. Og havet er ikke til å tro! I vinter møtte jeg en selunge som bare lå der på en pir og hadde sitt hjem i det enorme, ofte ville og skremmende havet. Og nå har jeg gjenoppdaget Oslo, fordi jeg bringer med meg ett nytt ståsted, sier Janne. 

Sentrum kan ifølge denne kunstneren defineres som det stedet man til enhver befinner seg. Og fra dette ståstedet betrakter man verden. 

– Jeg var drittlei Oslo. Jeg mener, det er ikke ett sted jeg ikke har opplevd ting. Men når jeg tar toget til storybyen fra Langesund, er det plutselig spennende igjen. Jeg går på Kaffebrenneriet ved Stortinget, og inn kommer den ene politikeren etter den andre, hvorpå jeg lytter til dem, litt i smug. Dét gadd jeg aldri når jeg bodde i Oslo, sier Janne og ler.

– Og nå må jeg stadig bo på hotell. Jeg har funnet ut at Cocks er best. Det ligger rett overfor Lorry. Det er ikke dyrt, har kunst på veggene og er i tipp topp stand, med sjel og historisk sus. Jeg spaserer i byen mellom gjøremålene og oppdager Tigerstaden på ny. Alt er som det må være ifølge Taoismen, alt vil en dag forsvinne. Jeg tror vi er på jorden for å gjøre hverandre lykkelige.   

Et bitte lite rom med syv bordserveringer, kortreiste produkter med en radius like kort som til Torshovparken, samt en selvsikker meny som tar sjanser. Legg til at kokken kommer fra en bygd som befolkes av langt flere sauer og kuer enn mennesker, og du har restauranten Liminal.

Lokalet er fullsatt når vi besøker den store snakkisen på Torshov en sen fredagskveld. Oscar Ørskog, som for øvrig jobber alene på kjøkkenet, kutter og skjærer og koker mens han snakker entusiastisk med kundene som sitter tett i tett ved bardisken, som om vi befant oss i en japansk sushi-bule.

Den åpne kjøkkenløsningen passer ham midt i blinken, da han er en snakkesalig kokk. Han klarer ganske enkelt ikke å holde kjeft – det hevder han i alle fall selv. Smørsausen holder på å koke over på et tidspunkt, men Oscar klarer på et eller annet vis å kombinere rollen som servitør, formidler og kokk av avansert set-menu på syv retter. Det føles som å være hjemme på besøk hos noen.

Vi er mange som studerer en av Norges nye stjernekokker med åpenbar interesse.

Liminal henter stamgjester

Det blir sagt om Oscar at han hadde så mye energi som barn, at foreldrene i lang tid strevde med å finne en passende sysselsetting som kunne virke kanaliserende på sønnen: På et tidspunkt var det trommer som gjaldt, men etter to uker kastet faren trommesettet ut av huset. Senere ble det fiolin i noen år, men musikken ble aldri helt hans greie. Til det var han for rastløs. Han foretrekker å befinne seg i sosiale rom der han kan bruke hendene og dele sin entusiasme for faget. Det har han funnet på Liminal og Torshov:

– Jeg har virkelig sansen for den personlige samtalen, og flere i nabolaget er blitt stamgjester. Noen har spist her fem-seks ganger allerede. Jeg elsker Torshov. En liten bydel i en bydel, sier Oscar.

Dialekten røper at han ikke er fra disse trakter. Faktisk kommer kokken fra en liten bygd kalt Valnesfjord i Fauske i Nordland, som befolkes av omtrent 800 mennesker.

En kortreist affære

– Det finnes flere sauer og kuer enn mennesker i hjembygda. Og jævlig gode vekstforhold, sier Oscar og ler.

Allerede som guttunge så han verdien i kortreiste produkter: Han og noen kompiser gjorde god butikk ved å plante og plukke gulrøtter for det lokale fotballaget, som hver sesong solgte råvarene dyrt for å finansiere turene sine.

Oppholdet i den lille bygda skulle vise seg å bli kortvarig. Da Oscar begynte i 7. klasse, søkte moren jobb som spansklærer i Spania. Hun ville praktisere språket på et ekte, lokalt sted, og tok med seg hele familien. Ett år var planen. Men de ble værende.

– Oppholdet i Spania startet matinteressen min på ekte. Jeg har alltid vært glad i bestemor og bestefars mat, men å komme ned og spise 17 retter på en vanlig dag, det var kult lissom.

Familien til Oscar spiste ute minst to-tre ganger i uken, og han minnes den fantastiske sjømaten:

– Jeg elsket snegler, og har siden drømt om å servere det på min egen restaurant. Men jeg tror ikke jeg tør ikke å servere snegler her på Liminal, sier Oscar.

– Hvorfor ikke?

– Fordi jeg vil gjøre det som spanjolene, servere sneglene i en spicy tomatsaus som må slurpes rett fra skallene. Det er sjeldent du får nordmenn til å spise med hendene, ass.

Oscar vet trolig hva han snakker om, for han har allerede mottatt en hel del respons fra gjestene. Allerede under åpningsuken måtte Liminal fjerne makrellen fra menyen.

– Folk viste seg å ikke være spesielt glade i helgrillet makrell. Det var den første hovedretten vi fjernet, sier han og ler igjen.

Les også: Elleville smaker og byens beste surdeigsbrød

Den beinharde virkeligheten

– Var det så ille?

– Ja. Flere av gjestene sa det rett ut: «Vi spiser ikke makrell.» De mente det var en ufisk. For meg er det en vill påstand, men det er klart jeg måtte fjerne den fra menyen. Det finnes grenser for hvilke sjanser du kan ta den første uken med investorene innom, sier han med et lurt smil, og fortsetter:

– Vi har en møljerett på menyen også, men serverer den uten rogn og lever på tallerkenen. Folk hadde ikke spist det.

– Et såkalt beinhardt møte med realiteten? 

– Definitivt. Men personlig er jeg veldig opptatt av å pushe grenser. De siste ukene har jeg for eksempel servert torsketunge. Den er fritert, men ser ut som en jævla tunge. Jeg sier at folk må ta den med fingrene og spise den hel. Jeg har ikke mottatt én klage.

Tempoet er skyhøyt på Liminal i kveld, og Oscar veksler mellom å dandere kamskjell på fat, frese torsk i panne og opplyse gjestene om produktenes fortreffelighet. Det er tydelig at han tilhører en generasjon kokker som anser mat som et politisk anliggende. Han snakker om studietiden i Sverige – en av de mest definerende epokene for ham som kokk – mens han danderer rett to i rekken: Kamskjell i smørsaus tilsatt litt kaffegrut fra Tim Wendelboe.

– På restaurant Eng jobbet vi utelukkende med lokale produsenter og gårder i samme område. En dag jeg hentet kjøtt fra en av gårdene, gikk jeg forbi en stor container som det dryppet blod fra. Det var et kjempegrotesk syn, og jeg lurte på hva i all verden dette kunne være. Det viste seg å være lammeballer.

– Lammeballer? Som i testikler?

– Ja. I Sverige kaster man opptil ti tonn med lammetestikler i året, fordi ingen vil spise det. Ti tonn med mat, lissom!

Restaurant Eng besluttet derfor å sette lammetestikler på menyen. De brasserte dem, for å dekke over det faktum at det var lammetestikler, og serverte dem til stor begeistring blant gjestene.

– Vi sa «vær så god, her har du lam». I etterkant spurte vi gjestene om en tilbakemelding. Samtlige hevdet at kjøttet var fantastisk mørt, og trodde det var rumpa til sauen. Da de innså at det var testikler, syntes de bare det var kjempegøy.

Kanskje er dette kokkenes viktigste oppgave, blir Oscar og undertegnede enige om: å bryte med gjestenes mentale smaksbarrierer.

Selv nye, spennende smaker har som regel et visst historisk sus over seg. I Limnials tilfelle dreier det seg om å benytte seg av råvarer vi alltid har hatt tilgang på, men som nå gjenoppdages.

– Vi serverer utelukkende norske råvarer, utenom litt pepper og solsikkeolje til steking. Alt er basert i Oslo og omegn, bortsett fra kje fra Røros og håndplukket fisk fra Dundrun.

En restaurant som går litt lenger

Men Oscar går lenger enn de fleste kokker i Oslo. Til sommeren er målet å bli fullstendig selvforsynt med grønnsaker, i samarbeid med én lokal gård.

– 80 prosent av råvarene fra gården går allerede til oss, og målet er at de skal gro utelukkende for Liminal, forklarer Oscar, og fortsetter:

– Vi har allerede en plan for hvilke grønnsaker vi skal gro, og hvordan vi skal gjøre det. Det gjenstår å se om vi ender med 40 eller 20 kilo pak choy. Men målet er å dra opp våre egne grønnsaker.

Selvforsyning i nordlige strøk er selvsagt ingen enkel oppgave. Til tross for at Credo-kokk Heidi Bjerkan tidligere har påpekt at norske tomater smaker bedre enn utenlandske, nettopp fordi de modnes sakte, så er det likevel slik at været er som det er. I fjor endte Oscar opp med 20 kilo grønne tomater, fordi uværet kom inn og «ødela hele skitten».

– Vi satt igjen med 20 kilo uferdige tomater, som vi fermenterte og serverte som barsnacks. Vi kan jo ikke kaste det.

En slik kompromissløs tilnærming til råvarene krever langt mer arbeid, mer tid, samt en hel del timer på telefon med produsentene.

– Sist uke var veiene stengt i Alta, og det var også umulig å frakte fisk til båtene. Vi kunne heller ikke selge kamskjell. Dunrun ringte og meddelte at de ikke kunne plukke kamskjell på grunn av stormen. Som grønn restaurant må vi dermed finne på noe annet.

Det vi putter i kjeften på Liminal

– Det er dette jeg opplever en ny generasjon gjør annerledes: Mange har kanskje jobbet på michelin-restauranter tidligere, men synes det er problematisk å lyve gjester midt opp i fjeset fordi de liksom skal servere kamskjell eller nyskutt due fra Ringerike, men som i noen tilfeller viser seg å være fryst.

– Ja. Jeg kan ikke kjøpe oppdrett fra Blåfjell og fortelle gjestene at den er fisket av en god kompis i Tromsø. Det er ikke mulig å gjøre med god samvittighet.

De to siste ukene har Oscar hatt hele frysen full av tunfisk – en usedvanlig lekkerbisken som havner i garnet én av tusen ganger.

Han har gått på kokkeskole i Ålesund, og flere av kompisene har i voksen alder blitt sjefer på fiskebåter. Det har utvilsomt gitt ham fordeler som kokk på fiskerestaurant.

– En kompis ringte og spurte om jeg ville ha 30 kilo tunfisk på benken. Vi fikk kanskje ikke ishavsrøye fordi det var dårlig vær i Ålesund, men kan servere tunfisk tataiki isteden.

Oscar er for øvrig av den mening at kokker har et langt mye større ansvar enn det mange kanskje tror.

– Jeg mener, du får folk til å putte ting i kjeften sin. Sånn helt seriøst: det er kanskje det mest intime og personlige du gjør, lissom. Av og til får du dem til å bruke fingrene sine!, nesten roper han.

Tre av gjestene ved bardisken – som nettopp har fått servert en torsketunge – ler. To av dem ser med bekymring på den store, friterte ballen, og benytter seg av bestikket. En tredje tar den rett i munnen. Det finnes utvilsomt et spenningsmoment i det å spise urnorske delikatesser.

Sublim leverandør

Det er essensielt at en kokk opplyser og ikke bare viser frem kvalitet, men også snakker om produsentene som gjør størstedelen av jobben, mener Oscar.

– Aktørene som står bak de beste produktene, er som regel ikke store nok til å være en del av Bama. Før vi inngikk et samarbeid med den lokale gården, jobbet de bare syv-åtte måneder med dette spesifikt, sier Oscar, og fortsetter:

– Resten av tiden måtte de jobbe med noe annet, fordi de ikke hadde råd til å drive fulltid. Men det er dette som er deres største ønske: å drive på deres måte.

Faktisk muliggjør Liminal flere jobber gjennom å satse på én gård, mener Oscar: det tilbys andre mulighetsbetingelser enn det som ellers ville ha vært mulig å oppnå gjennom å selge produktene sine på rekoringen, henvist til en garasje.

– Hvis dette samarbeidet fungerer i praksis, betyr det at det også funker i større skala. Liminal blir trolig ikke mitt siste stoppested, men visjonen vil alltid være den samme. Det er klart vi har et økonomisk og sosialt ansvar overfor produsentene.

Mye bra grønnsaker i Torshovparken

Foruten sitt sterke oppgjør med grønnvasking, oppleves Oscar svært sannferdig både som menneske og kokk. Han legger lite imellom når han snakker med gjestene sine, og fremstår lite selvhøytidelig. Hvordan vil han beskrive stilen sin på kjøkkenet?

– Familien min inspirerer meg. Det jeg lager er veldig nærme det jeg er oppvokst med. Torsketungen er inspirert av bestefar som alltid tok vare på tungen da han fisket. Som guttunge syntes jeg det var ekkelt, med masse sener og shit, sier Oscar.

– Men han stekte det i pannen og vi spiste med gaffel, for spiste du ikke fra pannen var det ikke bra. Jeg hadde også lyst til å gjøre en makrellrett, først introdusert av pappa. Han er kokk han også.

Men det er Philip på restauranten Eng i Sverige som har inspirert ham mest når det gjelder filosofien bak kokekunsten; evnen til å forstå hvorfor råvaren benyttes.

– Philip er langt mer ekstrem enn meg. Der pisket vi smør for hånd. Men å piske smør for hånd er hardt, ass. Det var det verste med å jobbe der. Å stå på kjøkkenet hver morra for å piske smør i tre år! Det sitter igjen i kroppen.

Ironisk nok er det tingene vi blir tvunget til – og som vi utvikler et elsk-hat forhold til – mange av oss vender tilbake til. Det er tross alt dette vi kan best. For Oscar sitt vedkommende, betyr det å lage sin egen majones, som forresten er et ulovlig ord: «Det heter emulsjon», presiserer kokken.

– Jeg må lage alt selv, noe som stammer fra tiden med Philip der jeg pisket det jævla smøret. Han forandret synet mitt på matlaging; han gikk så langt som at vi utelukkende benyttet produkter fra Halland, og dette er et fylke på størrelse med Møre og Romsdal. Det er bare én havn, og bare sjøkreps og kamskjell å få. Vi drev også selvplukk i skogen. Hadde jeg en 80 timers uke, brukte jeg 60 på kjøkkenet og 20 i skogen.

– Kanskje litt vanskeligere å plukke råvarer midt i sentrum av Oslo? 

– Jeg er positivt overrasket. Det er faktisk veldig mye bra i Torshovparken, utbryter Oscar entusiastisk.

Han hevder det er barnehagen som har forsøkt seg på et plante-prosjekt tidligere, og nå finnes mengdevis av friske grønnsaker overlatt til å gro.

– Det er jævlig bra zucchini-felt der oppe, og det blomstrer hver dag. Grytidlig, før folk ser meg, pleier jeg å plukke dem i Torshovparken. Det er dritmorsomt. Jeg vurderte å lage en full zucchini-meny, men da må jeg plukke 170 stk. i uken, og det kan bli krevende.

– Da har du kanskje ikke noe liv i det hele tatt, hvis du også skal stå på kjøkkenet?

– For å si det sånn: Det er bra jeg har en samboer som ikke jobber i bransjen, og som dessuten er einstøing. Hun liker å være alene. Jeg har kanskje tilbrakt uker med 70 timer per uke i gjennomsnitt på Liminal siden vi åpnet.

Dropp konkurranse, kjør restaurant

Ikke at han vil det annerledes: Det er ingenting som er bedre enn å drive restaurant i Norden akkurat nå.

– Norge har virkelig vært på topp de siste årene, og det later ikke til å gå nedover med det første, sier Oscar, og fortsetter:

– Det skyldes trolig at Norge er en velferdsstat, og at langt flere kids har råd til å åpne restaurant. Jeg er bare 26 år, og sjef på min egen restaurant. I Tyskland hadde det ikke skjedd, sier han.

– Men dette er vel også noe av kritikken den eldre garde retter mot den yngre generasjonen: At folk kaller seg vinkjennere før de har tatt eksamen, eller blir kjøkkensjefer uten å ha terpet på en eneste konkurranserett?

– Ja, og hvorfor ikke? Personlig har jeg ikke sansen for konkurranser. Terpe på tre retter i seks måneder? Come on!

Oscar har selv jobbet på steder hvor kokker knekker sammen fordi de ikke klarer tempoet. De har brukt ett helt år av sitt liv på å lage fire retter, men kan ingenting ellers. Han vil gå så langt som å hevde at det er skadelig.

– Jeg tror mer på at hvis du føler at du kan noe, og er sikker på noe, så gjør det. Det er jo ingen som er som deg.

Oscar valgte å teame opp med to andre som er langt bedre enn ham på vin, brødbakst og desserter. Sammen med de beste folka er det kort vei til suksess, mener kokken. De åpnet Liminal for bare seks måneder siden, og har allerede mottatt den internasjonale bærekraftsprisen 360 Eat Guide,

kun sammen med Arakataka i Norge, som i dag regnes som pionérene av bærekraft i restaurantbransjen.

Oscar må innrømme at han nå har michelin-ambisjoner for restauranten. Men hvordan oppnår man stjerne?

– Ved å vite nøyaktig hva man driver med. Penger og investorer må også til. Jeg har allerede pekt meg ut et bygg jeg har lyst på, men trenger 20 millioner. Og selvsagt massevis av tid, sier Oscar, og legger til med så pass alvorlig mine at det ikke er mulig å misforstå:

– Det er kanskje litt slemt å si, men dama veit at jobben kommer før henne. Med mindre noe er alvorlig galt.

– Har du kanskje litt asperger-tendenser? 

– Faktisk er jeg bipolar. Det er min hemmelige superkraft, sier Oscar og bryter ut i latter nok en gang.

Gidder ikke å ta medisiner

En tilsynelatende bakside av medaljen, kan vise seg å bli fremsiden. Oscar klarer ikke medisiner. Han forteller åpenhjertig at han svetter og spyr av dem, og foretrekker at hodet går på konstant speed.

– Å lage mat er mitt utløp der jeg kan fjerne alt som foregår i hodet. Det handler om å tømme seg selv, uten å måtte rope og skrike på folk.

Oscars kolossale energi har utvilsomt ført ham steder. Han er blant dem som tar såkalte sprang. Han venter ikke på mulighetene om ti år, men prøver prosjekter i mindre skala for å teste deres relevans. Litt som alle streetfood-sjappene som nå vokser til. Egentlig bare et sikkert bevis på at Oslo er i ferd med å bli en storby på ekte.

– Hvis vi klarer å få til et selvforsynt samarbeid med gården nå, ser jeg ingen grunn til at vi ikke skal få det til på en langt større restaurant. Tenk så fett å si at alle grønnsakene kommer fra én spesifikk gård, sier Oscar.

Med Liminal utfordrer han også premisset om at det skal koste så jævlig mye å spise sunt. Han tar 750 kroner for 6 retter, og vil snart også tilby en brødservering, uten ekstra kostnad. Hvordan er det mulig?

Restauranten som bruker alt

– Vi kutter to til tre ledd ved å jobbe direkte med produsentene, og tilbyr samtidig langt bedre betaling enn det Bama gjør, sier Oscar, og trekker frem et eksempel:

– Nå ligger vinterepler på 50 kroner per kilo. Kjøper jeg importerte epler, koster de 20 per kilo. Hadde jeg kontaktet gården som dyrker eplene direkte, og sagt jeg ønsker 10 kilo per uke, hadde jeg mest sannsynlig fått de for 15 kroner kiloen.

Oscar mener også at hemmeligheten ligger i å bruke alt. Selv kaster Liminal maks 2 kilo i løpet av en uke.

– Så fort du kaster noe, kaster du penger. Det er ingen grunn til ikke å koke fiskekraft på fiskebeina, eller tørke og knuse skallet på kråkeboller og lage en nice sjøgress-salt som barsnacks. Men ikke bruk alt bare for å bruke det. Skap nytte- og smaksverdi.

Vondt i magen er veien til Michelin

I disse dager kjører Oscar utelukkende norsk fisk på menyen. Han ønsker å fortsette å utfordre gjestene ved å servere dem råvarer de vanligvis ikke spiser. I april skal han nok en gang forsøke å servere makrell.

På spørsmålet om Oscar har en favorittrett, må det være svelen med tartar. Men han er også ganske klar på hva som ikke er populært hos kokken: Krabberaviolien. Typisk at denne er blant de mest omtalte blant gjestene.

– Alle elsker den, sukker Oscar, oppgitt over en av suksessene på Liminal:

– Det er basically samme rett som kamskjell-retten, bare med skummet saus. Dessverre kommer raviolien trolig tilbake nå i siste del av fiskesesongen. Men jeg vet ikke om jeg orker å lage så mye pasta.

– Det er altså pastaen du er imot, ikke krabben?

– Nei, bare pastaen. De første månedene sto jeg på kjøkkenet hver tirsdag og laget 280 ravioli, og det var bare … nei. Det var da jeg kjente på det klassiske eksistensielle spørsmålet: is this it? Er det dette jeg skal gjøre resten av livet? Lage krabberavioli lissom?

Det var da «dama i hans liv» kom på banen. Hvorfor kjører dere ikke åpne ravioli? foreslo hun. Oscar tenkte for seg selv: «damn, der sa hun noe.» Det er i det hele tatt vakkert hvordan kjærligheten kommer godt med i overraskende mange aspekter i livet.

– Kjæresten min er fantastisk, men forstår ingenting av det jeg gjør. Faktisk har jeg aldri møtt noen som viser så lite interesse for restaurantliv. Men det er jo derfor jeg liker henne så godt.

– Du liker å separere privatliv og jobb?

– Ja. Men hun har alltid støttet meg. Da jeg forsøkte å forklare henne ambisjonene for Liminal, fikk hun vondt i magen. Hun blir seriøst dårlig av michelin-restauranter. Jeg tror vi aldri har spist på en michelin-restaurant uten at hun blir skikkelig dårlig etterpå.

Like før Oscar åpnet dørene til Liminal, ba han derfor kjæresten om å teste alle menyene.

– Da hun kom hjem, sendte hun meg en tekstmelding og sa at hun var blitt skikkelig dårlig i magen, og jeg visste at nå, nå sitter det.

Dette innlegget ble først publisert i Subjekt 01.12.2023

Kritikerne har talt: Varemottaket er hovedstadens hotteste spisested akkurat nå. «Alle» kjenner til stjernekokkene Peder Støylen og Halaigh Whelan-McManus. Likevel er det front of the house, Danijela Catibovic, alle snakker om.

Det var kanskje ikke så overraskende at det nye restaurantkonseptet til Annis Oslobukta, som kunne skilte med to av Norges beste kokker bak grytene, ble en umiddelbar suksess.

«Akkurat det vi trenger nå», slo byens anmeldere fast, og trillet utelukkende seksere på terningene. Siden åpningen i sommer, har restauranten smykket seg med det ene lovordet etter det andre. Kjøttretten med Yorkshire pudding, har på rekordkort tid havnet på Dagens Næringsliv liste over 25 av de mest ikoniske rettene i Norge.

Mer overraskende var kanskje den tilsvarende gode mottakelsen av Varemottakets søndagslunsj. Hver formiddag har lille lokalet så å si vært fylt til randen av bransjefolk, venner av kokkene, samt andre mat – og vininteresserte. Folk spiser tiretters og deler en flaske vin klokken ett på formiddagen.

Som hele Norges matguru Rune Rake uttrykte det i sin instagram-post: Varemottaket er brunsj på toppidrettsnivå. For å klare å levere så høyt, kreves ikke bare fantastiske råvarer og matkunst i verdensklasse. Det krever en sjeldent god service. En service av typen som tilfører måltidet en ny dimensjon. En service av typen som forvandler reurantbesøket til en fest – selv på en hviledag.

Og en slik servitør er altså Danijela.

Drømmen om noe eget

Når Subjekt ringer henne en søndag morgen for å finne ut av hva som gjør et besøk hos Varemottaket så uforglemmelig, er hun allerede på jobb. Hun sitter foran skjermen mens kollegene Halaigh og Peder forbereder søndagens lunsj.

– Jeg skal hilse fra Peder, sier hun og filmer kollegaen i bakgrunn,

– Han sier hei, og fuck you. He he.

Subjekts utsendte intervjuet Peder Støylen for ett par år siden, da han jobbet på Trattoria Popolare og drømte om å åpne et eget sted. Da Danijela fikk tilbud om å være med på eventyret sammen med ham og Halaigh Whelan-McManus, takket hun klart ja. Men hun innrømmer at hun sjeldent har vært så nervøs.

– Jeg kjenner disse gutta og den vilt høye standarden de har, jeg visste hvilke gjester som ville komme hit.

– Det later til at det gikk bedre enn forventet? 

– Ja, det er sykt kult. Og mottakelsen av søndagslunsjen har overrasket oss. Vi tok rett og slett en skikkelig sjanse. Norge er ikke akkurat kjent for sin lunsjkultur, sier hun, og legger til:

– Hvor kan du spise ti retters og drikke vin en søndag formiddag klokka 13.00 i Oslo? Ingen steder. Men her er det stappfullt på søndager.

Flere av gjestene har sagt at lunsjen på Varemottaket er noe de ikke visste at de savnet, forklarer hun.

– Lunsj er ikke noe som prioriteres. Men du skal ikke lenger enn til Stockholm for å måtte forhåndsbooke bord til lunsj. Og da snakker jeg ikke om lunsj på Villa Paradioso. Jeg snakker om lunsj slik vi lager lunsj, sier hun, og fortsetter:

– Plutselig blir man litt full midt på dagen, folk begynner å snakke med hverandre, ikke sant.

Les også Slik skal han frelse nordmenn med vinen «ingen» drikker

Setter hele hjertet på gulvet

Mye av Varemottakets suksess skyldes energien i lokalet. Det er direkte, lekent, og akkurat passe vilt. Akkurat som Danijela. Hennes smak og stil definerer utvilsomt gjestenes opplevelse.

Danijela er opprinnelig bosnisk, men flyttet til Norge i 2014. Først var hun servitør på Kontinental, etterfulgt av to år på Kampen Bistro. Hun studerte til å bli vinkelner etter tiden på Kampen, og fortsatte som vinkelner i fem år på Le Benjamin.

– Hva er det med vinkelner-yrket du liker så godt? 

– Jeg simpelthen elsker å være servitør! Jeg elsker kundene mine, og vil være på gulvet så lenge jeg kan rent fysisk, sier hun.

Danijela forteller at hun drømte om å vokse opp på en liten, familiedrevet vingård da hun var ung. Hun har alltid hatt såkalt nese for mat og vin. Danijela hater dessuten kontorjobb, og har bestemt seg for å kjøre front of the house så lenge hun kan.

– Jeg setter hele hjertet på gulvet når jeg jobber.

Den følelsen smitter over på gjestene. Noen sier til og med at de er litt redde for henne.

– Det var mange tullet med meg på Le Benjamin og spurte om det jeg drev med var et sirkusshow. Så det blir helt klart litt show her, sier Danijela og ler.

– Men Halaigh eller Peder klager ikke. Her får jeg lov til å gjøre akkurat som jeg vil.

Det handler om personlighet

Danijela er ikke bare over gjennomsnittet opptatt av å gi gjestene en uforglemmelig mat- og vinopplevelse. Hun er oppriktig nysgjerrig på mennesker, og gir som regel alt av sin personlighet. Sistnevnte er viktig, understreker Danijela.

– Jeg kan ikke miste personligheten min på jobb. Det er det helt klart viktigste for meg.

Og kanskje er det nettopp Danijels kompromissløse personlighet som klaffet så godt med de to andre. Hun kjente hverken Halaigh eller Peder i begynnelsen, men fikk fort en følelse av at de snakket samme språk.

– Peder møtte jeg flere ganger på Le Benjamin, og Halaigh kjente jeg litt fra før. Vi var helt klart meant to be, sier hun og ler.

– Hvorfor det? 

– Fordi han var så direkte, akkurat som meg.

– Vi møttes første gang i trappen foran Cacadou pub. Jeg tok en sigg. Han gikk forbi meg og sa: «you look like you could kill someone», sier hun og ler.

– Da jeg kom inn, satt han rundt bordet med alle vennene mine. Etter det gikk jeg og spiste på Bar amour der han jobbet som kokk. Vi fant tonen.

Både Peder og Halaigh er beryktet for ikke akkurat å please folk, og er mer opptatt av at folk skal respektere det de har skapt, og på kokkens premisser. Danijela tror hun har en lignende kompromissløs personlighet.

– Da jeg jobbet på Kampen, var jeg eneste jenta, med alle disse hardcore gutta. Jeg likte ikke vinen de hadde, og sa det rett ut, sier hun, og fortsetter:

– Det var nok bare et spørsmål om tid før Peder, Halaigh og jeg fant hverandre. Vi er helt forskjellige, men matchet på en slik måte at vi ikke kan gjøre noe uten hverandre. Halaigh er fantastisk, helt in your face på kunden, mens Peder er den strukturerte av oss. Uten ham hadde vi ikke overlevd én dag, sier hun.

Stor respekt

Varemottaket er nå blitt et sted Danijela tilbringer all sin tid. Hun tar imot leveranser og bygger opp et lite, komptakt vinkart. Danijela har aldri vært vinansvarlig før, bare sommelier, og nå står hun ansvarlig for hele menyen. Det krever mye arbeid, forklarer hun.

– I vinverden er det ikke mulig å kjøpe alt med en gang. Å få tilgang på de beste vinene er en skikkelig jobb, og kjøleskapet bygges opp steg for steg. Det er viktig for meg å lage en fin liste, sier Danijela.

I forkant av åpningen fikk hun god drahjelp fra kolleger i bransjen. De viste full tillit og bidro med en del flasker. Hun har også fått mye støtte av gutta på kjøkkenet.

– Jeg opplever at gutta har stor respekt for meg, som front of the house. Det er jo ikke så vanlig at servitørene får så mye oppmerksomhet. I 90 prosent av tilfellene er det som regel gutta boys på kjøkkenet som briljerer, sier hun.

– Trenger ikke vin til 15.000

Når det gjelder vinutvalget, er det lite tungvektere og klassisk vin på listen, forklarer Danijela.

– Enten må det være en produsent som er veldig interessant, eller så må det være en god deal for pengene, sier hun.

– Vi har masse god rødt og hvitt fra Loire, for det er bra verdi for pengene. Alt her er i mellomklasse, den dyreste champagnen jeg har er på 4 og et halvt tusen.

Det går med disse vinene foreløpig, forklarer hun. Det er ikke nødvendig med vin til 15.000, selv i en fine dining restaurant.

– Prisene har tatt helt av i restaurantbransjen. Jeg forsøker å unngå dyre, vulgære ting. Du kan finne god vin for 1000 kroner også, sier Danijela.

På Varemottaket er det heller ingen satt vinpakke, kokkene bytter meny ofte, og er glad i å eksperimentere. Vinen bør være så fleksibel som mulig.

– Vi har gjester som har vært her flere ganger og som spør etter den samme vinen. Det viktigste hos oss er at alle får en god flaske med vin, god mat og god stemning, sier hun.

For Danijela handler vin i det store og det hele om å ha god tid.

Vinpakke? Ikke faen

Det er ett fett om vinen koster 500 eller 2000 kroner, så lenge det er en god, clean vin, med fresh, mineralsk palett. Hun er også veldig glad i champagne. På Varemottaket serveres bare champagne når det gjelder bobler.

Og vinpakke? Ikke faen.

– Hverken Peder, Halaigh eller jeg har noen gang bestilt en vinpakke noensinne på restaurant, sier Danijela.

– Ikke? 

– Nei. For oss passer det bedre å dele en flaske vin. Drikker vi opp flaska, så bestiller vi en annen flaske. Det viktigste er å kose seg.

Vi må snakke litt om det enorme markedet for vin. Bare i Oslo har det tatt helt av på interessen for vin, og særlig naturvin. Hva synes vinkelneren selv om trenden?

– Jeg har ingen spesiell mening om naturvin-trenden, men ser jo at prisene går helt sinnsykt opp som en følge av det, sier Danijela.

– Viner som en gang ble solgt for 800 går til over 1500 på restaurant, og stadig flere kjøper vin til sine privatkjellere. Det siste er jeg ikke spesielt fan av.

– Hvorfor ikke? 

– Det er ikke spesielt gøy med en privat vinkjeller som skal selges på auksjon. Det blir stadig vanskeligere å få tak i franske, amerikanske, prestisje viner. Og her i Oslo sover folk foran slippet i telt mange dager. Men de som ligger der, er ikke folka som skal drikke den, dét er i alle fall helt sikkert. De ligger der for noen andre.

– Det blir snart for dyrt å drikke fransk burgund eller amerikansk chardonnay? 

– Ja, det blir rett og slett skikkelig dyrt. Det får konsekvenser for alle, også restaurantene. Og det som skjer nå, er at folk begynner å lete etter viner over andre deler av verden.

Og – til lekfolkets overraskelse – kommer det til og med klassikere fra England.

Den nye bølgen

Engelske champagner er for eksempel veldig populære for tiden, forklarer Danijela.

– Det vokser dessuten frem en mengde nye produsenter som lager nye blender med fransk-dominerende stil.

– Og når det gjelder den nye bølgen naturvin da? Er du fan? 

– Denne nye bølgen med naturvin vet jeg ikke så mye om. Det finnes atskillige produsenter som ikke er en del av den nye bølgen, men som alltid har laget god naturvin, for eksempel Jura og Beaujolais. Men det står ikke klassifisert på etiketten, for det de bryr seg om er god vin, ikke graden av funkyness, sier hun, og legger til:

– Jeg liker naturvin dersom det er snakk om en god produsent som kan lage god vin. En god produsent tar alt det beste fra frukten, både lukt og smak.

– Når blir det dårlig da? 

– Når produsenten ikke lager clean, transparent vin, men etterstreber mest mulig funky vin fordi folk bare MÅ ha det. Men nå er jeg kanskje litt for ærlig. Hehe.

Må alltid gå oppover

Den brutale ærligheten til tross; det virker som at hvis man skal overleve mange år i denne bransjen, så er det essensielt å være seg selv.

For Danijela betyr det at man som servitør må strebe etter å jobbe på et skikkelig sted – altså det motsatte av Flott Gjort eller Sommero Hotell. Bare gjennom genunitiet sikrer man seg stamgjester.

– Det viktigste er faktisk stamgjestene dine, folk som kommer tilbake hele tiden. Deres tilstedeværelse viser at du er respektert og har et respektert forhold til gjestene dine, sier hun, og fortsetter:

– På Varemottaket har folka fra Le Benjamin hatt personalfest. Peder og Halaigh har også gjester som har fulgt etter oss hit. Hvor enn vi er, de kommer!

– Hvis du skulle ha oppsummert alle dine år i én viktig læresetning, hva ville det vært? 

– Aldri gå ned trappen. Du må alltid gå oppover. Jeg rakk å bli gamlemor på Le Benjamin, og jobbet der i over fem år, men for å kunne jobbe der så lenge, måtte jeg alltid bevege meg, sier hun, og avslutter:

– Bevegelse er den eneste måten. Og jeg er rimelig sikker på at Varemottaket blir mitt hittil lengste kapittel i karrieren.