Dette portrettet ble først publisert i Ren Mat, sommeren 2023
Alle foto er hentet fra kokeboken Bra Kokt

En av Norges mest kompromissløse kokkepersonligheter er ute med ny bok. Selv foretrekker Christopher Haatuft helstekt and over fermentert kål og mener at ideen om den bærekraftige kokken er en alvorlig overforenkling.

– DET ER DIGG å slippe å måtte overbevise gjestene om verdien av billige råvarer, og liksom insistere på at beter har samme verdi som kjøtt. Vi kan servere hva vi vil igjen.

Det er Christopher Haatuft som setter tonen; en av de mest definerende kokkepersonlighetene i Bergen, om ikke i Norge for øvrig. Den rappkjefta pønkeren som kom hjem fra Amerika for 10 år siden og satte fyr på hjemlandet med restauranten Lysverket – en gastronomisk perle i Bergen med alt fra hval til and og svinehoder på menyen. Dritdyr mat for rike nordmenn, for å si det med Haatuft selv – fordi, og jeg siterer: «det blir jo banalt om restauranter ikke skal tjene penger».

Siden har han åpnet fem restauranter i spennet gourmet til pizza til kinesisk husmannskost. Alle vellykkede på hver sin måte. Det er klart det har krevd visjon og målrettet arbeid.

Haatuft har selv fortalt at han følte han måtte gjøre noe fornuftig med livet sitt. Pønkerlivet føltes makset ut på den mest uforsvarlige måten. Fyren legger ingenting imellom når han snakker, det er det verdt å merke seg. Ærlighet varer lengst, mener vår mann. Og det gjelder også i diskusjonen om bærekraft.

SPIS DET, IKKE MIST DET, er temaet for denne samtalen. Haatuft er aktuell med kokeboken Bra kokt, og undertegnede tar en prat med den erfarne kokken for å komme nærmere noen svar på hva som definerer et bærekraftig kjøkken.

Men det første Haatuft altså forteller oss er at han ikke er noe særlig interessert i å snakke om hverken persetorsk, Målselvnepe eller fermentering. Det som er så bra med det nordiske kjøkkenet akkurat nå, ifølge Haatuft, er nettopp det at det ikke er én trend som definerer oss.

– En tvangstrøye av forventninger er omsider skrudd av. Fokus på godt håndverk har erstattet langdryg historiefortelling, medgir Haatuft, og fortsetter:

– Kokker som Christopher Davidsen, som nettopp forlot Speilsalen, kan lage teknisk nydelig mat med bakgrunn fra konkurransekjøkken, uten at det er mindre interessant enn selvplukk og hode-til hale, noe som ville vært vanskeligere for 10 år siden. Kong Hans Kaelder i København er veldig i støtet om dagen og fikk nettopp to stjerner. Og de lager altså superklassisk fransk mat.

Ifølge Haatuft har det aldri vært større bredde mellom restaurantene i Michelin-guiden enn i 2023; fra Pjoltergeist-etterfølger Hyde i Oslo til superelegante Speilsalen i Trondheim.

– Det eksisterer i det hele tatt en langt større frihet i det nye, nordiske kjøkkenet. Folk kan lage mye bedre mat i den retningen som er behagelig for dem, sier Haatuft.

– Det betyr ikke at det er mindre fokus på bærekraft og regional matproduksjon; det er bare mindre maur, furugress og puter av halm på tallerken.

BERGENSEREN VIRKER i det hele tatt litt allergisk mot mat som må settes i kontekst for å rettferdiggjøres. Samtalen om bærekraft vil Haatuft beskrive som komplisert. Han har deltatt i utallige paneldebatter om temaet siden han åpnet sin første restaurant for 10 år siden. Han er kjapp med å slå fast at det han driver med ikke er bærekraft.

– Det er jo så godt som ingen som klarer å redusere karbonavtrykket i restaurantene sine, og det er det eneste som teller i denne diskusjonen. I beste fall kan vi bidra med kulturell verdi, sier Haatuft.

Det finnes en slags tricle down effect av det sånne som Haatuft gjør, som kan påvirke ting på sikt.

Men ideen om den bærekraftige kokken synes han er … en alvorlig overforenkling.

– Hvordan stiller du deg til at restaurantkonsepter som NOMA velger å lukke dørene for å omforme et enda mer bærekraftig konsept?

– Det finnes restauranter som driver enda mer bærekraftig enn NOMA. Problemet er bare at det er så godt som umulig å få endene til å møtes økonomisk, er Haatufts svar.

Selv mener konsernsjefen at det aller viktigste er å ivareta en god bedrift, for deretter å finne et utløp for de etiske overbevisningene som til enhver tid gjelder.

– Men som sagt, så er dette komplisert. Skulle jeg banalisert dette temaet, ville jeg laget en bærekraftig kokebok i stedet for biografien, sier Haatuft.

– Det kan du utvilsomt overlate til noen andre. En ny generasjon kokker mener jo at mat langt på vei er politisk. Nylig snakket jeg med en ung kokkelærling som understreket viktigheten av å ta et standpunkt. Han drev utelukkende med fermentering og no waste på fritida.

– STANDPUNKT OG FERMENTERING, sukker Haatuft i andre enden.

– Hva er det som er så spennende med fermentering, egentlig? Tror man at man er en del av et korstog fordi man fermenterer ting, eller at garum og koji er i spydspissen av the revolution? Det blir jo helt banalt!

– Er det ikke litt hipt med fermentering, da? Beef gar­ um laget som fiskesaus liksom?

– Hehe, jeg er ikke uenig i at det kan bli kul mat, men det har ingenting med bærekraft å gjøre. Du er ikke noen tung kulturbærer selv om du fermenter. Du er ikke en del av noe paradigmeskifte ved å være utrolig god på sylting. Sånn er det med den saken, sier Haatuft.

DET HAATUFT DERIMOT er opptatt av, er riktig råvarebruk. Han er for eksempel mindre opptatt av å bruke alle deler av dyret, og mer opptatt av å kjøpe riktig dyr.

– På Lysverket går det i mye and fra Holte. Det er enkelt å anvende hele dyret ettersom det ikke består av så mange smådeler. Jeg tar heller ikke inn mye oksekjøtt da vi ikke har bruk for alt på låret, sier Haatuft.

Rent kjøkkenteknisk tar restauranten utgangspunkt i enkle retter med nøye utvalgte råvarer. Lysverket bruker ikke mye kjøtt, men når de først gjør det, så gjør de det skikkelig. Kjøttet modnes slik at den faktiske smaken kommer frem, og Haatuft synes det alltid er mer interessant når det har fått litt funk. Ellers går det i fisk. Dessuten skjell. Kamskjell, kuskjell, teppeskjell, østers, kråkeboller.

– Det er klart at de fleste kokker bryr seg om råvarene sine, men på Lysverket har vi aldri, noensinne, brukt fryst fisk. Det vet jeg ikke om alle stjerne- restauranter i Norden ville ha sagt. Vi henter levende kamskjell fra sjøen to ganger i uken, og tar noen valg som er litt tyngre.

For Haatuft handler det videre om å anvende råvaren riktig; minst mulig tull på tallerken, ingen sous vid, mest mulig kullgrill, helsteking for alle penga.

En klassiker på menyen, er sprøstekt svinehode. Et sjeldent produkt å få servert på restaurant. Men like fullt en smaksgranat.

– Da jeg var kokkelærling på Blue Hill i USA lærte jeg å kutte ned et svinehode i alle de forskjellige delene som hodet består av. Etter å ha jobbet med dette i 12 år siden, har jeg utarbeidet en så god teknikk at når jeg bruker et svinehode på min restaurant, så er det ikke for å utfordre gjestene. Jeg serverer svinehodet fordi det smaker så godt, sier Haatuft.

Lysverket har med andre ord god nok kunnskap, og vel så det, til å bruke alt på et dyr. Det betyr ikke at det er økonomisk fornuftig eller godt nok for gjestene av den grunn.

– Bare ta norsk urfe som eksempel. Norsk urfe serveres som biff på restaurant. Ofte hender det at gjestene får en bit av låret som egentlig ikke går an å tilberede som biff. Men fordi restauranten har kjøpt hele dyret så må alt serveres som biff. Det er klart bransjen gjør seg selv en bjørnetjeneste. Gjes- tene går skuffet hjem, selv når intensjonen var god; å introdusere dem for noe som har større verdi enn biffen i seg selv, sier han, og fortsetter:

– Jeg skulle til å si at det foregår en slags kognitiv dissonans, men det er ikke dét heller. Det er bare utrolig seigt kjøtt rett og slett. Men man selger inn en historie om noe som er ekstra bra, og så smaker det ekstra dårlig.

Et annet eksempel: Mange gourmetrestauranter serverer det de tror er Brisquet. Dessverre er norsk storfe mye mindre enn en amerikansk okse; dermed mangler deres kjøtt samme mengde fett og er attpåtil kanskje 2 cm tynnere enn storebroren. Men det er det mange kokker som ikke vet. De mangler både kunnskap og erfaring.

Haatuft kunne ha ramset opp slike eksempler i det endeløse. Like greit å erstatte Brisquet med hval og klippfisk. Om vi spiser litt hval i sesongen, fortsetter vi å skape livsgrunnlag for dem som velger å opprettholde en kulturelt viktig del av fiskeriet. Og klippfisk er en råvare som ikke er satt nok pris på i vårt land, ifølge vår mann.

– Klippfisk er verdens beste råvare, men få vet hvordan den skal tilberedes. Vi forholder oss til klippfisk på samme måte som folk forholder seg til billig spekeskinke; men den aller beste klippfisken er jo pata negra!

TIL TROSS FOR at Haatuft er litt skeptisk til hele denne samtalen om bærekraft, er det ingen tvil om at han skaper bevissthet rundt atskillige ukjente råvarer. Han liker å begeistre gjestene med teknikker og smaker i ulike beige nyanser. Når det er sagt, må ikke mat alltid settes i kontekst for å være god.

– De siste 30-40 årene har kokken blitt ekstremt viktig. Det er egentlig skikkelig banalt at kokken skal være viktig, sier Haatuft, og fortsetter:

– Gjestenes opplevelse bør være hovedprioritet. Før det var det restauratørene, for de satte premisset for opplevelsen. Men i dag skal liksom kokken avbryte samtalen rundt bordet for å fortelle om maten. At det skal være interessant å høre om opphavet til jordskokkpureen, er i beste fall en drøy antagelse.

– Ja, men er det ikke sånn det er da? Kokkene er blitt rockestjerner og skal skrive bok på Gyldendal?

– Hehehe, jeg hører hva du sier, men jeg prøver faktisk så godt jeg kan å sjonglere denne rollen. Jeg er aldri synlig på noen av restaurantene, fordi jeg ikke er viktig der som kokk. Men på Lysverket er jeg synlig, da denne restauranten omtrent er synonymt med navnet mitt.

– Kokken er bare et mellomledd?

– Først og fremst er vi kuratorer. Det er denne rollen som gir oss større verdi. En fin miks av kokk og restauratør. Vi trekker frem det vi synes er verdt å fokusere på og setter det i en kontekst. Når den jobben er gjort, kan vi trekke oss tilbake. Det er da ingen som bryr seg om hvem som står på kjøkkenet i 90 % av alle restauranter i verden.

– Hva er du mest stolt av å ha vært med på å kuratere da, etter så mange år i gamet?

– Hundre prosent Banza. Rett og slett fordi det er så lite av meg som har bidratt til suksessen. Prosjektet har vært å løfte frem Michelle sitt produkt og sette det i en større setting som passer byen og markedet. Jeg er også stolt av at vi etter ni år fikk en stjerne på Lysverket. Det var et bevis på målrettet arbeid som jeg er veldig fornøyd med.

Haatuft tenker seg om et lite øyeblikk. Så sier han det, akkurat som det er:

– Jeg er også utrolig stolt av å ha åpnet en restaurant i Texas som ble kåret til beste restaurant i Houston, uten å ha vært i byen før vi åpnet.

Justin Klungsøyr har gjort seg bemerket på Tiktok og Instagram med sin ekstremt tekniske matlaging. Under lockdown ble han kjent for å selge helt tullete godt surdeigsbrød fra leiligheten sin. Vi ble med Klungsøyr hjem på middag.

Nå for tiden fordyper han seg i fermentering. 22 år gamle Justin Klungsøyr inviterer til leiligheten på Alexander Kiellands plass. På menyen står hjemmelaget yuzu koshi, syltede blader av knutelål, eggehvite-garum (fermentert fiskesaus) og 10 måneders tørrmodnede gåsebryst.

Siden han gikk ut av skolen, har det unge talentet jobbet på kremen av steder i Oslo: Arakataka, Skaal matbar og Txotx, for å nevne noen. For drøyt to måneder siden ble han kjøkkensjef på Bakkekroen, som på kort tid har blitt en av de store snakkisene i hovedstaden.

Les også: Michelin-kokk: – Jeg unner ingen denne jobben, men det er faen meg livet

Justin Klungsøyr har hverken skrevet en eneste søknad eller CV siden han gikk ut av kokkelinja på videregående. De siste tre jobbene har han fått via Instagram.

–  Anders «hipstakokken» Braathen tok kontakt med meg og sa at han digget fermenteringsprosjektene mine, og lurte på om jeg ville komme til Hrimnir og gjøre greia mi, sier Klungsøyr.

Klungsøyr jobbet på Hrimnir i seks måneder før han ble rastløs. Nå slenger han som regel bare innom Himnir på søndager for å fermentere en eller annen grønnsak de skal benytte i en rett:

– Jeg lærte ekstremt mye om fermentering på Himnir. Men en ramensjappe dreier seg jo stort sett om veldig solide systemer; du bare pusher ut jævlig mye suppe, ikke sant. Og for min del er ikke det så spennende i lengden.

– Hva synes du er mest spennende da?

– Å få kreativitet til å lande på en tallerken, svarer han.

Men på Bakkekroen finner han stadig nye utfordringer, i hvert fall enn så lenge.

– Den dagen jeg slutter å lære nye ting og være kreativ på kjøkkenet, da er det bare å pensjonere seg.

Les også: Dette er de hotteste restaurantene akkurat nå

Jalla ruccola

La oss illustrere Klungsøyr kreativtet ved å utgangspunkt i hans siste kreasjon på Bakkekroen; en tilsynelatende enkel vegetarrett:

Bakte rødbeter er bakt atskillige timer i ovnen for å oppnå skikkelig umami-funk, deretter kuttet fint som i en carpaccio. Betene er overrislet litt geitost rullet i pepper, som i dette tilfellet har erstattet parmesanen. Deretter er det dotter av en løkstikke-majones oppå, samt en syrlig gullbete-gelé laget på bakte gullbeter. En klunk skikkelig god olivenolje fra botella hører også med.

– I denne retten får du fedmen fra majonesen og syrligheten fra geleen. I tillegg har jeg laget en rugbrød crumble og en liten mibuna salat (en tradisjonell japansk bladgrønnsak med smale, myke og veldig smakfulle blader RED:anm), sier han, og legger til.

– Jeg vil ikke kjøre ruccola liksom, det er jalla som faen.

– Jalla?

– Ja, ruccola og små sherrytomater er jo hva alle basic mødre har hjemme, og tror er sunt.

– Hahahaha!

– Er du ikke enig, utbryter Klungsøyr, og slår ut med armene.

Vår mann later i det hele tatt til å være litt allergisk mot alt som er enkelt. I Klungsøyrs øyne skal et måltid være overraskende. På Bakkekroen ønsker han simpelthen å forbløffe gjestene.

– Jeg skjønner at mange restauranter går for den samme menyen år etter år; det er tross alt det folk tror de vil ha. Men i vår restaurant kjører vi kompromissløst. Selv soyasausen og eddiken skal være laget på vårt eget kjøkken, forklarer han.

Klungsøyr har utvilsomt fått lov til å leke seg på restaurant Bakkekroen. Restauranten, som befinner seg et sted mellom norsk bistro og fransk brasserie, har de franske akt-rettene som biff tartar på menyen, i tillegg til en hel del klassiske kro-gjengangere som skagenrøre, entrecote og snitzel. Rettene har selvsagt fått et skikkelig smaksmessig løft etter at Klungsøyr gjorde sin entré.

– Bakkekroen fortalte meg at de ville ha en klassisk scnitzel på menyen. Jeg kunne fortelle dem at jeg var deres guy, jeg er tross alt halvt tysk og vet hvordan man mekker en snitzel, sier Klungsøyr, og fortsetter:

– Betingelsen var at jeg lagde den scnitzelen jeg spiser hver gang jeg er i Berlin; den brune pubben som ligger på endestoppet på bussturen til bestemor. Den er i en helt annen liga.

Utfordreren Klungsøyr

Det beste Klungsøyr vet, er å utfordre smaksløkene til gjestene. Hemmeligheten er å lage mat som ikke skremmer bort stamgjestene, og samtidig «lure» inn noen snedige ingredienser; for eksempel litt dilleddik.

– Folk leser kalvetartar og forventer en miks av sjatlottløk, beter, kapers og kanskje en eggeplomme i midten, men vi serverer en tartar med ildgrønn estragon mayo, gresskarkjerner og løkkrem, liksom.

Det pleier gjestene på Bakkekroen å sette pris på:

– De fleste sier selvsagt at det er den beste tartaren de noen gang har smakt, sier han og smiler lurt.

– Hvordan vil du beskrive stilen din på kjøkkenet?

– Rent smaksmessig går det i mye astiatisk. I tillegg er jeg veldig teknisk.  Jeg er en ganske bra kokk rent fysisk, men det som definerer meg mest er at jeg tenker veldig mye når jeg jobber. Hver gang jeg gjør noe, prøver jeg å finne en smartere måte å gjøre det på, sier Klungsøyr.

Han er ikke spesielt opptatt av å lage mat «på slump». Han er svak for oppskrifter, og digger å finne på og perfeksjonere oppskrifter selv. I tillegg benytter han seg i stor grad av fermentering i så godt som alle retter.

– Skagenrøren jeg lager på bakkekroen er kjempepopulær. Den hemmelige ingrediensen er litt dilleddik i majonesen, som lager seg selv over natten, forklarer Klungsøyr, og fortsetter:

– Man skal selvsagt ha respekt for råvaren, men med fermentering tar du den til nye høyder. Jeg digger polarizing; råvarer og smaker fra alle slags kulturer, bruk av alle slags teknikker. Og resultatet serveres så lenge det smaker godt.

Brennesle på menyen

Da Klungsøyr jobbet på Skaal, fant de for eksempel ut at brennesle hadde passet bra på menyen. Slike påfunn synes 22-åringen er fett. På Arakataka benyttet de seg av mange forskjellige japanske smakstilsetninger som har inspirert Klungsøyr.

– Will Caleb fra fermenteringskompaniet B.Culture har laget en legendarisk beef garum, altså en slags fiskesaus laget på okse. På Arakataka sprayet vi noen ørsmå dråper på tartaren; det utgjorde den store forskjellen.

Det unge kokketalentet har i det hele tatt sansen for dem som utfordrer den simplistiske tartaren.

– På Txotx brukte vi sherryeddik, fritert persille, kuler av baskisk ostekrem og knuste mandler i tartaren, vi stæsjet den opp skikkelig; kanskje mistet man opplevelsen av selve kjøttet, men fy faen så smakfullt, sier Klungsøyr, og fortsetter:

– På Skaal matbar hadde vi en skikkelig bold tartar; jeg blandet litt tørrmodnet kjøtt med det rå kjøttet, og hadde fermenterte, hvite arparges, bernaisa og chrispy potet på toppen.

– Flesk på flesk på flesk! Det er noe for meg, sier Klungsøyr.

Det eksisterer i det hele tatt en stor frihet i det nye, nordiske kjøkkenet om dagen. Det har aldri vært større bredde mellom restaurantene i Michelin-guiden som i 2023: Fra Pjoltergeist-etterfølger Hyde i Oslo, til superelegante Speilsalen i Trondheim.

Som Lysverket-kokk Christoher Haatuft sier: «Det som er så bra med det nordiske kjøkkenet akkurat nå, er nettopp det at det ikke er én trend som definerer oss». Dette skaper stor frihet – og eksperimenteringsvilje.

Det betyr ikke at det ikke er fokus på bærekraft og godt håndverk.

Klungsøyr mener at mat er blitt langt på vei politisk, og trekker frem Rest, Dagens og B.Culture som forbilledlige aktører; det er viktig å benytte seg av en gulrot som er litt rar og irriterende å skrelle; det er på høy tid å fremme norske bønders prosjekter.

– På Arakataka bruker de alle deler av dyret, og har egen kompostmaskin. Nolla kjører utelukkende sanking og fermentering. Kokkene bruker selvsagt det beste av det beste, men de benytter seg av alt på råvaren, fastslår Klungsøyr.

Sistnevnte er en kampsak for Klungsøyr. Selv om mange restautanter forsøker å være råvarebevisste, er det mange som ikke er det. Et eksempel: På kveite finnes det en liten fettrand som nærmest ingen benytter seg av. Men dersom den friteres, så blir den en svært velsmakende, crispy svor. Stilker er også en lite brukt smaksforsterker.

– Stilker har enormt mye smak om den syltes! Dette oppdaget jeg på Arakataka.  Vi tynnsnitta stilkene, syltet dem og blandet dem i flere av rettene, forklarer Klungsøyr.

Irrasjonell import

22-åringen som nå har overtatt Bakkekroen tilhører kort sagt Noma-generasjonen, og dens sønner; deres ønske er at bransjen posisjonerer seg i et stadig mer bærekraftig sted. Og denne generasjonen er langt mer nådeløs enn sine forgjengere.

– Mye av trenden idag dreier seg om å teste ting i små kvanta heller enn å lage noe bare for å lage noe. Alt man lager på et kjøkken, skal det være en plan for, medgir Klungsøyr.

Personlig forsøker han å tenke økologisk og norsk. Her har vi forøvrig en jobb å gjøre, mener Klungsøyr. Nordmenn begrunner fremdeles kjøpevanene sine med at råvarene er for dyre.

Klungsøyr har derfor et ønske om at økologi skal bli et mer attraktivt fag.

– Norge importerer fremdeles kål selv om vi har det i sesong. Men det er det nesten ingen som vet. Jeg mener generelt at nordmenn må bli mer bevisst på hva de putter i kroppen sin.

Spørsmålet er bare hvordan. Kanskje hjelper det at Klungsøyr er født og oppvokst i en familie som alltid har satt kvalitet høyt?

– Min mor har alltid stått for disse tingene; hun er en vanvttig god kokk og har inspirert meg enormt. Nå er hun for eksempel dypt inne i aspargessesongen. Hun bruker asparges til alt. Hjemme spiser vi asparges til vi spyr. Så går det noen måneder før asparges er i sesong igjen, og så gjør vi det på nytt.

For de av oss som ikke har vokst opp med mødre som digger asparges: Hva mener sjefskokken på Bakkekroen skal til for å få nordmenn til å bli mer råvarebevisste?

– Vel, vi bryr oss jo jævlig mye om vin. Og i vinverdenen er det ekstremt kompliserte teknikker som ligger til grunn for fremstillingen av vin. Vin er kort sagt fermentering; hvorfor skal vi ikke tenke på samme måte med mat? Det er på tide å slå et slag for surkålen igjen!

Det er forvørig derfor Klungsøyr synes naturvin er så spennende: Det er en levende vin, noe som resultererer i et langt større smaksbilde.

– Jeg kjenner mange mange som sier at de ikke liker naturvin fordi de har smakt én dårlig naturvin; men det finnes god og det finnes dårlig naturvin, akkurat som at det finnes annen god og dårlig vin. Sånn er det med den saken.

Skagenrøre fra Bakkekroen

1 spann reker

Zest og saft av 1 sitron

1 bunt dill

1–2 rødløk

1 dl Creme fraiche

Majones

Majones

0,5 liter nøytral olje

30g dijon sennep

3 eggeplommer

16g fin salt

0,5 dl dill eddik

0,5 dl vann

– Hemmeligheten i min Skagenrøre er at jeg bruker litt dill-eddik i majonesen, da tar jeg dillstilker i et glass og dekker med eddik, la stå minst over natten, fyll på med mer dill hver gang du bruker dill.

For å lage majonesen:

Pisk først sammen sennep, egg, salt og dill eddik

Spe sakte med olje, gradvis skru opp hastigheten og spe på med sitron hvis den ikke spinner

Lages så tjukk som mulig så den ikke blir vannet ut for mye av rekene

Sil rekene, skvis ut så mye væske som mulig, Hakk halvparten av rekene, finhakk rødløk og dill, rør sammen majones og creme fraiche, bland alt sammen og smak til med salt, pepper og sitron.

Scroll down for english version.

I mange år trodde vinsommelier og restauranteier Maxime Edouard at han aldri ville finne sin lidenskap i livet. Men så ble han ydmyket av en rik turist på et hotell i Sveits.

Jeg møtte Maxime en sen høstkveld på Symbiose, min stambar i Bordeaux. Han stilte seg opp ved siden av meg og sa at han kunne se at jeg var turist fra mils avstand. Det stemmer, sa jeg. Vi bestilte en drink og kom i snakk.

– Hvorfor akkurat Frankrike? spurte han meg.

– Fordi jeg har romantisert landet i hele mitt liv, svarte jeg.

– Har du funnet det du lette etter? spurte han så.

– Jeg tror det, svarte jeg.

Han smilte.

– Reiser er som stjålne historier, er de ikke? sa han så.

– Hva mener du? spurte jeg.

– Denne historien var ikke skrevet for deg. Men du stjal den.

Maxime Edoard var hans navn. Fem år eldre enn meg. Han hadde mørkt hår og dype, ekspressive øyne. Jeg likte ham fra første stund. Fyren gjorde inntrykk på meg gjennom å uttrykke modige ting. Han var opprinnelig fransk, men minnet mer om en amerikaner.

Vi tilbrakte resten av kvelden sammen. Vi snakket om mat, vin og diktene til Baudelaire, vår felles favoritt. Han fortalte meg om livet som nybakt pappa. Og om sin kjæreste som var den vakreste han noen gang hadde satt øynene i. 

Jeg likte at han delte så enkelt av seg selv. Kanskje var det nettopp derfor vi fant tonen: Vi var begge eventyrere.

Maxime hadde bodd atskillige år i utlandet, fra Sveits til Bermuda. Han var oppriktig interessert i mine perspektiver som en fremmed i et nytt land. Han hadde, når sant skal sies, mer til overs for fremmede enn egne landsmenn.

– Vi franskmenn elsker å dekorere. Det er sikkert derfor jeg var så jævlig god i filosofi på skolen, sa Maxime og lo.
– Jeg bare sier ting som de er.

– Jeg skjønner hva du mener. Det er interessant hvordan dere franskmenn kan benytte dere av 1000 vakre ord, og likevel si så godt som ingenting, sier jeg og ler.

Maxime ble min venn denne kvelden. Jeg fikk umiddelbart behov for å skrive om dette mennesket som hadde gjort et slikt inntrykk på meg – og finne ut av hva som lokket en filosof til mat – og vinbransjen.

En god historie er oppskriften på suksess

Ett par uker senere besøker jeg L’AMEDEE, en nabolagsrestaurant i Rue De Pessac som Maxime startet rett før korona med to kompiser.  Det er han som er vinkjenneren. De to andre styrer kjøkkenet.

Det var en tilfeldighet at de fant bygget, forklarer Maxime. Det var først og fremst billig. Men området er utvilsomt vakkert. Art Deco-vibe. Det ser nærmest ut som et stykke Paris, blir vi enige om.

Edward har dessuten sansen for at restauranten befinner seg et lite stykke utenfor sentrum. Den tiltrekker seg ikke én type klientell.

– Her er både gamle og unge, vi feirer til og med barnebursdager i denne sjappa, sier han og skjenker meg et glass.

Maxime er utdannet vinsommelier. Men han fullførte ikke hele utdanningen. 

– Somehow it’s nice, but I feel like  … It’s too intellectual, sier han tørt. 

– Det finnes en hel masse folk som har bedre smak – og luktesans enn utdannede vinkelnere. Og det er dét jeg er interessert i. Jeg er nysgjerrig på andres palett, sier han og fortsetter:

– Mange av folka i bransjen gjør gjestene sjenerte.

Jeg nikker, setter meg til bords. Maxime spør om jeg er sulten. Før jeg rekker å svare har han bestilt både to forretter, en hovedrett og dessert til meg. Han vil utvilsomt gi meg et resymé av restauranten sin.

– Si meg, Johanna. Hvordan kom du inn i denne bransjen? spør han så.

– Det er faktisk en ganske morsom historie, svarer jeg.

Interessen for mat og vin har jeg alltid hatt, forklarer jeg min venn. Men for fire år siden spiste jeg på min favoritt restaurant i Oslo med noen venner. Vi fikk servert en sykt god vin. Og jeg snakket i det vide og brede om assosiasjonene den gav meg. På et tidspunkt kom kelneren bort og sa:  Du skal ikke begynne å jobbe med vin? Dette har du teft for!

Jeg husker at jeg bare lo det bort. Men vinkelneren hadde utvilsomt sådd et frø i meg.

Noen måneder senere arrangerte samme restaurant en pop-up på en brygge i Oslo. To venner og jeg var tilstede. Det var grillet sjøkreps og reker og østers og alt det vidunderligste du kan tenke deg.  På et tidspunkt gikk jeg på toalettet. Da jeg kom tilbake hadde sommelieren for kvelden besluttet å servere oss en vin paring til hver rett – på huset!

Først trodde jeg at han sjekket opp en av oss. Men det viste seg at min venninne (Ina, jeg vil for alltid være deg takk skyldig<3) hadde fortalt at jeg var en kjent mat – og vinkritiker mens jeg var på toalettet.  Kan du tenke deg? Jeg følte meg rett og slett forpliktet til å skrive en artikkel om opplevelsen!

Jeg var selvsagt dødsinspirert og skrev hele artikkelen på et par timer. Jeg sendte den til det magasinet jeg likte best på den tiden. Tre timer senere tikket det inn en mail:

– Vi tar den. Kunne du forresten tenke deg å bli vår mat – og vinanmelder på heltid?

Maxime ler seg skakk.

– Dette er helt rått, Johanna! Faen så viktig det er med en god historie! Det er selve oppskriften på suksess!

Han tar resonnementet ett stykke videre:

– Da jeg var ung trodde jeg at alt var vanskelig. De voksne fortalte meg at jeg måtte tenke smart i yrkesvalget, fordi det var for mange om beinet og så videre. Men så skjønte jeg at fasiten var å bli enestående. For å bli enestående må du ganske enkelt velge det du elsker.

Jeg smiler.

– Jeg er i alle fall sikker på at jeg elsker denne bransjen. Jeg finner kokker, restauranteiere og vinfolk så fantastiske. Så kunstneriske. Så disiplinerte. Og så gale på samme tid, sier jeg.

– Fuck yeah, chefs are kind of rockstars, sier Maxime.

– Bransjen er utvilsomt avhenginghetsskapende.

Ydmyket på luksushotell

Det var selvsagt en god historie som fikk Maxime inn i vinverdenen også.

Han var 15 år gammel da moren sendte han ham til Biarritz for å jobbe som kjøkkenhjelp på en restaurant. 

– Jeg var en skikkelig drittsekk som tenåring. Jeg forstår min mors behov for å sende meg vekk for en sommer. Du vet…  Thug-life på en restaurant var ideen, sier han.

Edward var ikke noe videre begeistret for mat – og vinfaget etter en hard sommer i Biarritz. Han kom tilbake til Bordeaux samme høst og ante ikke hva han skulle gjøre med livet sitt. Han bestemte seg for å besøke en kompis i Paris i en uke. Og der fikk han ideen om å gå fra dør til dør for å søke jobb.

– Jeg kom over et berømt brasseri i nærheten av Eiffeltårnet som trengte folk. De spurte meg om jeg kunne gjøre dette og dette, og jeg sa ja. Jeg visste selvsagt ikke hvordan jeg skulle gjøre jobben, men ble værende i tre år. 

– Du løy om hva du kunne? sier jeg og ler. 

– De likte meg, ok?! De trengte ansatte, jeg var kul, jeg visste hvordan jeg skulle snakke, du vet, hvorfor ikke . Det er slik man gjør ting i livet. Akkurat som deg, Johanna. Du hadde troen på deg selv, sier han og ler.

Vi skjenker i glassene på ny og tenner en sigarett utenfor restauranten.

Edward forteller at han etter tre år i brasseriet bestemte han seg for å studere hotelledelse i Paris.

– Jeg tenkte at det var så mange idioter i denne bransjen at det var enkelt å utmerke seg, sier han og ler.

Under studietiden reiste Maxime til Geneva for å jobbe på et luksushotell. 

—  Dette er bare ett sted med masse penger. Det finnes ikke moral, sier han og ler. 

—  Byen er tom, folk er innom en natt eller to fordi de eier et palass med en postkasse. De fleste trenger bare å ha penger på et trygt sted eller noe sånt, ikke sant. 

Skal vi tro min venn er “all elendighet i verden organisert rundt bordene i hotellene”.

– Du har den klassiske, rike, franske fyren, med livvakten ved siden av seg, stor som et fjell, og så har du afro-fyren med tradisjonell bobo og solbriller, og du tenker: hva faen er det som foregår rundt det bordet. Dette kommer til å bli dødelig, du kan bare føle det!

Det Edvard ikke visste, var at den rike franskmannen skulle bli inngangen til vinens verden.

– Mot slutten av kvelden var franskmannen i skikkelig køddent humør. Han kom bort til meg  og spurte hvilken flaske jeg ville ha valgt om jeg var ham; en Chambolle årgang 83, eller 65?

– Jeg har aldri tatt i en så eksklusiv vin i hele mitt liv, svarte jeg, – jeg har ikke peiling.

Mannen bare lo av meg. Jeg følte meg så jævla ydmyket, ikke sant. Jeg ble rett og slett forbanna.

Den natten begynte Maxime å lese om vin.

– Så det var ikke kjærligheten som fikk deg interessert i vin. Det var ærgjerrigheten. Du ville bevise noe, sier jeg og smiler lurt.

– Jepp, det stemmer. Jeg ville bevise noe. Så ble det en lidenskap.

Han studerer glasset tankefullt.

– I can’t describe how much I love wine, Johanna. Every aroma that exists in this world can be developed in just one bottle, and it’s just grape juice! It is a miracle.

Jeg ler.

– Fortell meg litt om vinen du foretrekker. Følger du med på trender, eller vil du beskrive seg som en klassiker?

– Jeg er en klassiker i alle aspekter av livet, svarer Maxime.

Han har alltid søkt tilbake til røttene. Han kan godt sette pris på en artikkel skrevet av en ny forfatter, men det er klassikerne som gir ham “a bit of the hour”.

– Jeg kjenner meg igjen, sier jeg. Ofte tyr jeg til klassikerne fordi jeg vet de er bra. Det er som om jeg har behov for å bli belønnet for min tidsbruk, sier jeg.

– Nettopp. Jeg har aldri funnet meg til rette i de trendene mange er så glad i. Selvfølgelig har jeg veldig «moderne» viner i kjelleren, men de er på en eller annen måte tilsmusset av klassisisme. Jeg har enkle og tilgjengelige viner i tillegg til store navn.

Slik er det også med rettene i denne sjappa, forklarer han; dette er en nabolagsrestaurant med en rekke retter som fungerer utmerket til alle anledninger. Det er skikkelig god, gammeldags fransk bistromat. Comfort-food. Hverken mer eller mindre. 

– Det kan være lurt å minne seg selv på at denne bransjen hadde et enkelt formål. For meg er en god restaurant fortreffelig i dens enkelhet, medgir Maxime.

Historien om et bord

Vi har allerede drukket opp flasken med vin. Maxime foreslår at vi fortsetter på drinker.  Jeg sier at jeg holder meg til vin. Jeg er allerede ør i hodet. Han mikser seg en gin tonic.

– Vet du hva som fascinerer meg? sier Maxime idet han setter seg ned ved bordet igjen.

– Nei. Fortell.

– Jeg blir fascinert av bordene i en restaurant. Jeg tipper jeg kunne ha laget en film om livet til et bord, sier Maxime, og utdyper:

— Først og fremst er det et kunstverk; det blir skapt og bringes til verden, men det er menneskene som gir bordet verdi.

– Bare ta dette bordet. Jeg kjøpte det brukt for fire år siden. Rundt dette bordet har noen følt kjærlighet ved første blikk. Andre har gjort det slutt. Bordet har vært gjenstand for anledninger. Da jeg kjøpte bordet var det allerede 20 år gammelt. Dette jævla trestykket har vært vitne til så mye allerede. Men mest av alt er dette middagsbordet en påminnelse om at det er når vi spiser, at mennesker faktisk tar seg tid.

Og da er vi tilbake til vår felles lidenskap for denne bransjen; en verden skapt for å muliggjøre slike verdifulle øyeblikk. Man har utmerket vin og mat. God atmosfære. Godt selskap. Gode samtaler. Kanskje en av gjestene rundt bordet blir revet med og forteller de andre en hel del saker og ting vedkommende aldri har fortalt dem før …

– En restaurant må være jævla bra, ikke sant. Atmosfæren må lukte som sex, slår Maxime fast.

L’AMEDEES «camembert surprise» smaker faktisk temmelig nøyaktig som en kvinnes rumpe, mener min venn …

Folka som jobber på restaurant er dessuten sjeldent hyggelige, mener min venn. De har tross alt gått på gjestfrihetsskole!

– Du kan være sikker på at kelnere gir mest oppmerksomhet til gjestene de misliker, sier han og smiler lurt.

Maximes øyne blir plutselig store som to volleyballer.

– What the fuck …  This looks so much like sperm, sier han og holder en slapp, dinglete rødkål på gaffelen.

Rødkålen ser ut som en liten soldat, med hode og hale.

Han rasler så mye på gaffelen med rødkål at den eldre herren som sitter på bordet ved siden av oss blir brydd.

– Pardon, sier Maxime og ler.

– You should have taken a picture of this one, Johanna. But I will eat it, bro. I swear!!

Vi innser at det ikke er mer å hente ut av hverandre hva gjelder mat og vin på nåværende tidspunkt. Jeg skrur av båndopptakeren.

– Dette er definitivt det beste intervjuet jeg noen gang har vært med på, konkluderer min venn.

– Ja, kanskje fordi jeg er like mye med i intervjuet. Du stilte meg ett spørsmål først. Det blir hevdet at problemet med journalister er at de skjuler seg for intervjuobjektet, sier jeg.

– Jeg tror du har rett. Det føltes rett og slett trygt. Men fy faen, jeg må få lese korrektur før du publiserer intervjuet. Jeg tror ikke verden er klar for mine replikker!

– Vi får se. Men du, ett siste spørsmål. Jeg glemte å stille deg det viktigste, sier jeg og smiler lurt.

– Kom med det.

– Hvordan visste du at din kvinne var den ene?

Han ler. Synes jeg er en skikkelig dust.

– Vi matchet på tinder, Johanna. Jeg hadde aldri sett jenta i hele mitt liv, og kom med en magnum champagne på første date. Jeg var vill etter henne. 

Etter to måneder sa jeg til henne: jeg setter virkelig pris på dette forholdet. Vi sees en gang i uken, og bryr oss ikke om hva den andre gjør de andre dagene! 

Da svarte hun: Vet du, Maxime, la meg fortelle deg én ting. Hvis det er dette du leter etter, da kommer du aldri til å se meg igjen. Jeg vil ha noe ekte. 

Jeg så på henne tenkte: Hvorfor ikke?

 To måneder senere brakk jeg kjeven. Og denne kvinnen tok seg av meg. Hun så til meg hver dag, Johanna. I was fucking done, bro. 

– Hvorfor det?

Han tar en stor slurk av vinen og ser tankefull ut. Så sier han:

– Fordi jeg innså at jeg hadde møtt kvinnen jeg ville ha barn med. 

ENGLISH VERSION:

– This story was not written for you. But you stole it.

For many years, wine sommelier and restaurant owner Maxime Edouard thought he would never find his passion in life. Then he got humiliated by a rich french guy in a hotel in Switzerland.

I met him one evening at Symbiose, my go-to bar in Bordeaux. He stood up next to me and said he was happy to meet a foreigner. He ordered me a drink and we started talking.

– Why exactly France? he asked me.

– Because I have romanticized this country my whole life, I replied.

– Have you found what you were looking for? 

–  I think so, I replied.

– I feel much more alive here.

He smiled.

–  Travels are like stolen stories, aren’t they? 

– What do you mean? I replied.

– The story was not written for you. But you stole it.

Maxime Edouard was his name. He was five years older than me. Black hair and deep eyes with poetry in them. I liked him from the very start. He was a surprise. He impressed me by expressing brave things. He was originally french, but reminded me more of an american.

We spent the rest of the evening together. We talked about food, wine and the poems of Baudelaire, our mutual favorite. He told me about new life as a dad. And his girlfriend who was the most beautiful he had ever laid his eyes on.

I loved that he shared so easily of himself. Perhaps this was the reason we got along: We were both adventurers. 

Maxime had lived abroad for several years, from Switzerland to Bermuda. He was genuinely interested in my perspectives as a stranger in a new country. 

He had, truth to be told, more in common with strangers than his own countrymen.

– We French people fucking love to decorate. I guess that’s why I was so good in philosophy in school, he said and laughed. – Because I don’t.

– I understand what you mean, I said and laughed, – I am amazed by how French people can use 1000 words and still say NOTHING!

At one point I told him that I found him quite feminine; he read women so well. He seemed to be concerned with subjects on a deeper level. And as I had predicted: Maxime was raised by his mother alone.

He became my friend this evening. I felt an urgent need to write about the person who had made such an impression on me – and to know what attracted a philosopher like him to the food – and wine business.

The recipe for success

A couple of weeks later I arrive the restaurant L’AMEDEE, a neighborhood restaurant in Rue De Pessac. Maxime started the restaurant a couple of months before lockdown with two friends. He is the wine connoisseur. The other two manage the kitchen.

It was a coincidence that they found the building, Maxime explains. First of all, it was damn cheap. But the area is undoubtedly beautiful. It has an art deco-vibe. It almost looks like Paris, we agree.

Maxime also likes the fact that the restaurant is located a short distance outside the city center. They do not attract one type of guests.

– There are both old and young people here. We celebrate as many birthday for kids as we do for grandpas, he says and pours me a glass of wine.

Maxime is an educated wine sommelier. But he did not complete the entire education.

–  Somehow it’s nice, but I feel like … It’s too intellectual, he says, and continues:

– There are several people who have better taste – and sense of smell than trained wine sommeliers. And that’s what I’m interested in. I am curious about others’ palettes.

– Too many in this business make their guests shy.

I nod and sit down at the table. Maxime asks if I’m hungry. Before I get the chance to answer, he has already ordered both starters and main courses for me. He really wants me to get a resymé of their kitchen!

– Tell me, Johanna. How did you get into this industry? he asks.

– It’s actually quite a funny story, I answer.

I have always had an interest in food and wine, I explain him. Four years ago I visited my favorite restaurant in Oslo with some friends. We were served excellent wine, and I spoke enthusiastically about it. Our waiter this evening passed by our table and said to me: Have you ever thought about working with wine? You have great talent for this!

I remember I was just laughing. But the waiter (Erik<3) had undoubtedly planted a seed in me.

A few months later, the same restaurant arranged a pop-up on a pier in Oslo. Two friends and I went together. It was grilled crayfish and prawns and oysters, the most wonderful seafood you can imagine. At some point I went to the toilet. When I returned, the waiter had decided to serve us a wine pairing with each course – on the house.

At first I thought he was hitting on one of us. But it turned out that my friend Ina had told the sommelier that I was an acclaimed food – and wine critic while I was on the toilet. Can you imagine? I simply felt obligated to write an article about the whole experience!

I was inspired to death and wrote the whole bloody article in a couple of hours. I sent it to my favorite magazine at that time. The next morning, I received an email from the editor himself:

– We’ll take it. By the way, could you be interested in becoming our full-time food and wine critic?

Maxime laughs.

– This is completely raw, Johanna! Damn, this shows the importance of a good story! That is the recipe for success!

He elaborates:

– When I was young, I thought everything was difficult. Adults told me that I had to think clever when choosing a career, because there were so many talented people fighting for the same jobs and so on … But then I realized that the secret was to be OUTSTANDING. And the lifelession is this: To be outstanding, you must choose what you love.

I laugh.

– I definitely love this industry. I find chefs, restaurant owners and wine people so amazing. So artistic. So disciplined. And so crazy at the same time.

– Fuck yeah, chefs are kind of rock stars,  Maxime replies.

– It’s for sure a bit of rock and roll star life in a restaurant. The business is kind of addictive.

Humiliated on a hotel

No shock there was a good story that brought Maxime into the wine world as well.

He was 15 years old when his mother sent him to Biarritz to work as a dishwasher in a restaurant.

– I was a real asshole as a teenager. I did stupid shit. So I definitly understand my mother’s urge to send me away for a summer. You know… Thug-life in a restaurant was the idea.

Maxime wasn’t particularly passionate about the food – and wine business after his summer in Biarritz. He returned to Bordeaux and had no idea what to do with his life. He decided to visit a friend in Paris for a week. Here he got the idea of ​​looking for a job at a random place. Just for a short period, while finding his mission in life. 

– I found this famous brasserie near The Eiffel tower that was looking for people. They asked me if I could do this and that, and I said yes. Of course I didn’t know how to do the job, but I stayed there for three years.

– You lied?! 

– They liked me.  They were in serious need of employees, I was cool, I knew how to talk, you know, why not . That’s how you do things in life. Just like you did, Johanna. 

He pours our glasses with more wine.

After three years in the brasserie, Maxime decided to study business & hotel management in Paris.

– I thought there were so many idiots in this industry that it was easy to stand out, he says and laughs.

During his studies, Maxime went to Geneva to work at a luxury hotel. 

– There is no morality whatsoever. The town is empty, people stop by for a night or two. Most people just need to keep money in a safe place or something, right.

According to my friend, «all the misery in the world is organized around the tables in hotel-restaurants».

– You have the classic rich former french guy, with his bodyguard beside him with the size of a mountain, and then you have this afro guy with a traditional bobo and glasses, and you think: what the fuck is going on around that table. This is gonna be deadly, you can just feel it right!

What Maxime didn’t know was that this scumbag of a french would be his entrance into the world of wine … 

– Towards the end of the evening, the french guy asked me which bottle I would have chosen if I were him; a Chambolle vintage 83, or 95? 

–  I have never tasted such an exclusive wine in my entire life, I answered. I had no fucking idea. The french guy just laughed at me. I felt so damn humiliated. I was simply pissed off. 

That night Maxime started reading about wine.

–  So it wasn’t love that got you interested in wine. You wanted to prove something, I say and smile.

– Yep, that’s right. It started as grief. Then it became a passion, he says and takes a large sip of his glass of wine.

He studies the glass. His eyes are glittering.

– Look at this beauty. I can’t describe how much I love wine, Johanna. Every aroma that exists can be found in a bottle of wine, and it is just fermented grape juice ! It’s a miracle

I laugh.

– Tell me a little about the wine you prefer, Maxie. Do you follow trends, or would you describe yourself as a classicist?

– I am a classic in all aspects of life, my friend replies.

He has always searched for his roots. He appreciates an article written by a new author, but it is the classics that give him «a bit of the hour».

– I know what you mean, I say, – I stick to the classics because I know they are good. It’s like I have an urge to be rewarded for my time.

– Exactly. I’ve never found myself in the trends. Of course I have very «modern» wines in the cellar but you would still find they are somehow tainted with classicism. I have simple and accessible wines as well as big names.

That is also the case with the dishes that is served at L’AMEDEE, he explains; this is a neighborhood restaurant with a variety of dishes that work great for any occasion. It’s really good, old-fashioned French bistro food. Comfort food. Neither more nor less.

–  Sometimes we need to remind ourselves that everything in this business started so simple, Edward says.

– For me a great restaurant shows excellence in simplicity.

The story of a table

We have already finished a bottle of wine. Maxime suggests that we continue for drinks. I say I stick to wine. I’m already dizzy. He mixes himself a gin and tonic.

– You know what fascinates me? he says.

– No. Tell me.

– I am fascinated by the tables in a restaurant. I would like to make a movie about “the life of a table”. First and foremost, a table is a work of art; it is created and brought to the world, but it is the world that gives value to the table. 

He elaborates:

– Just take this one. I bought it four years ago. Around this table, people have felt love at first sight. Others have ended it. There have been moments when people have celebrated great things. When I bought the table it was already 20 years old. This damn piece of wood has seen so much already.

But what he finds most appealing about the table is this:

– You realize when you sit around a table that this may be the only moment during the day where you actually have the time.

And then we’re back to our common passion for this industry; a world created to bring such precious moments in people’s life. You have excellent wine and great food. Great vibe. Nice people. Good conversations. Maybe someone gets a little tipsy and tell you things they have never told you before …

– A restaurant needs to be fucking great, you know. The atmosphere has to smell like sex, Maxime says and smiles slyly.

A «camembert surprise» that indeed taste as good as sex, if you ask us..

The people working in restaurants are also very nice people, Maxime explains.

–  They’ve been to hospital school, you know. No shock they pay most attention to the guests they actually despite.

Maximes eyes suddenly widened like two volleyballs.

– What the fuck… This looks so much like sperm, he says and holds a limp, dangling red cabbage on his fork.

The red cabbage looks like a little soldier, with a head and tail.

He rattles this fork so intensively that one of the old guests sitting at the table next to him gets a little uncomfortable.

– Pardon, he says and laughs.

– You should have taken a picture of this one, Johanna!!! But I will eat it, bro. I swear.

I realize we have arrived to the point where there is nothing more to get out of my friend in terms of food and wine. I turn off the recorder.

– Are we done?

– We are done.

– It’s for sure the best interview I ever had, he says.

– Maybe because you felt it was a dialogue. You asked me a question first. Many people say that the problem with journalists is that they hide from their object, I say.

– I think you are right. But damn it, I have to proofread before you publish the interview. I don’t think the world is ready for my lines!

– We’ll see. Just one last question. I forgot to ask the most important one.

– Bring it.

– How did you know your woman was the one?

He’s laughing, definitely thinking I’m a real jerk.

– We matched on tinder, Johanna. I had never seen the girl in my life and brought a magnum of champagne on the first date. Then I flirted with her for two months.

One day I told her that I really appreciated our relationship: – We see each other once a week, and don’t care what the other does the other days! 

She looked at me like I was the most stupid man on earth and replied: You know what, Maxime, let me tell you one thing. If this is what you are looking for, then you will never see me again. I want something real, do you understand me? I just looked at her and thought to myself: Why not?

 Two months later I broke my jaw. And this woman took care of me. She took care of me every day. I was fucking done, bro.

– Why?

Edward Maxime takes a sip of his glass and looks thoughtful. Then he says:

– Because I realized that I had met the woman I wanted to have children with.