Elleville smaker og byens beste surdeigsbrød

Denne artikkelen ble først publisert i Subjekt.

Subjekt har fulgt den australske kokken Mitch Bush med begeistring siden vi smakte rettene hans første gang på Dapper Bistro i 2019.

Det som gjør Bush til en unik kokk i våre øyne, er at tilnærmingen og smakene er så langt ifra det nordiske som du kommer, så fullstendig annerledes fra det vi har smakt tidligere.

Opptil flere ganger har vi blitt forført av retter som syltet og røkt blåskjell, fritert jordskokk med parmesankrem, røkte beter, chilikrabbe, røkt makrell med tabasco, og brownie-misu, for å nevne noe.

På Dapper skapte Bush enormt karismatiske, kjøttfulle retter nærmest utelukkende ved hjelp av grønnsaker. Smakene var rene smaksbomber, nærmest i overkant heftige, men en kunne liksom ikke unngå å bli bergtatt av eksperimentene han gjorde.

En liten fugl hvisket oss i øret at Bush allerede fikk prøve seg som kokk i hjemlandet da han var 14 år gammel. Mye har skjedd i Melbourne siden den gang; den gastronomiske scenen er glødende, og nærmest samtlige restauranter og vinbarer i den australske storbyen er kåret til noen av verdens beste.

Kokken har senere jobbet på kjøkken i godt over åtte land og har utvilsomt brakt med seg en sjelden kombinasjon av frisk eventyrlyst og bred erfaring. Det er klart vi er spente på hvilke kreasjoner han nå vil skape på nysatsingen Ember på Grünerløkka!

La det være sagt først som sist: Ember er ikke en vegetarisk restaurant, her er rikelig med både kjøtt og fisk, men det er grønnsakene som er de virkelige stjernene på Ember. Mitch Bushs evne til å transformere enkle grønnsaker over ilden, beviser at han er langt på vei i ferd med å bli en av de mest spennende kokkene her til lands.

Byens beste surdeigsbrød?

Ember holder til i kjelleren av hovedstadens diggeste junkfood-sjappe, Hot Temper Chicken, og er drevet av de samme folkene. Umiddelbart tenker vi i vårt stille sinn at her må det være noe jævlig saliggjørende kylling på menyen.

Embers lokale er mye hyggeligere enn bildene på Instagram tilsier, en får lyst til å hviske og tiske rundt bordene i sene kveldsstimer. Fremst i lokalet er en kul bar man kan droppe innom etter jobb for å drikke et glass vin og spise en smårett eller to. Resten av lokalet har noen få bord rundt omkring, med plass til rundt 30 gjester. Estetikken er nordisk, minimalistisk, med behagelig, mørk belysning og god akustikk.

Det er selvsagt gledelig å møte på en fyr vi vært borti flere ganger før. Nemlig en av gutta fra Hot Temper Chicken! Han veksler mellom å servere i de to etasjene, og er i kveld servitør på Ember. Han bringer med seg den samme forfriskende, la oss si internasjonale energien som i etasjen over.

Sist vi var innom Hot Temper Chicken, følte vi oss som lillesøstra til servitøren etter en halvtime. Han er en skikkelig gøyal fyr, rett og slett. Han slår av en prat, spøker med deg og slår litt ekstra champagne i glasset bare fordi han er kompis og helt enig i at det er blitt for jævlig dyrt å drikke ute her til lands.

Menyen er spennende, hyper-internasjonal, og består av en hel del snacks-retter og noen større hovedretter. Det er åpenbart at det finnes en gjennomtenkt rekkefølge på rettene, men vi er også velkomne til å trikse og mikse som vi selv vil.

Vi starter med tre tykke skiver fermentert potet-surdeigsbrød og pisket tahini. Det første som slår oss, er hvor usedvanlig mykt og nærmest fuktig brødet er i konsistensen.

Trolig er det her poteten bidrar med en magisk komponent: stivelse. Stivelse absorberer og holder på vannet, noe som resulterer i at dette brødet nærmest kunne ha vært et japansk shokupan. Et melkebrød så saftig og mykt i konsistensen at det føles som å sveve på en sky, men med det sunne, gode næringsinnholdet til et surdeigsbrød. 

– Jeg må innrømme at jeg er gått litt lei av trenden om å gjøre surdeigsbrød mest mulig surt og funky. De smaker alle det samme, fastslår mitt spisefølge, og fortsetter:

– Dette brødet er rundere i smaken, noe jeg fortrekker. Kanskje det beste surdeigsbrødet jeg noen gang har smakt!

La det ikke være noen tvil: Embers surdeigsbrød smaker syndefullt, men er alt annet enn usunt. Herregud, for en fantastisk oppfinnelse!

Videre kommer småretter på løpende bånd, i en åpenbar gjennomtenkt gastronomisk regi. Først to herlige munnfuller, som igjen beviser potetens storhet. Stekt potet, pisket torskerogn, jalapeño og gressløk … Frådende godt, med masser av smak, crunch, het sødme og tilstrekkelig salt. Finnes det egentlig noe diggere enn potet, om den bare serveres rett?

Kyllingvinger med macadamia er neste munnfull, og kan spises i én jafs, da alle bein er revet ut. Kanskje er det samme kylling som Hot Temper benytter seg av? Den er i alle fall juicy af. Vi har sansen for at kyllingen serveres i en slags indonesisk-inspirert satay, med macadamia fremfor peanøtter, som gir retten et annerledes preg.

Sublime grønnsaker

Til disse rettene får vi servert en overraskende fleksibel oransjevin med hele 14 prosent alkohol, og servitøren ønsker oss lykke til. Disse folka er morsomme. Det er rett og slett gøy å spise og drikke her!

Kamskjell med yuzu fungerer som en forfriskende pause før de større rettene følger. Dette er produktet som smaker mest av det den er, uten for mye fiksfakseri. Kamskjellet er av skyhøy kvalitet – mest sannsynlig plukket for hånd i det nordiske hav, men oppleves svært mild og kanskje litt anonym sammenlignet med de andre rettene.

Som navnet Ember (glør på norsk) tilsier, blir en stor andel av rettene i denne sjappa tilberedt over åpen ild. Det som slår oss, er at så godt som alle snacks-rettene har dette preget av røyk, med masser av umami-funk. Om du er fan av det rene og minimalistiske, er Ember trolig litt over the top. Men dersom du går med på premisset, er denne mat- og vinsjappa en sinnssykt spennende nykommer.

De neste rettene bergtar oss fullstendig. Det er nå Butch demonstrerer hvordan ilden har en egen evne til å få frem det beste i de enkelte grønnsakenes smak, tekstur, farge, og sprøhet.

Sist gang vi stønnet av vellyst over en enkel grønnsak på restaurant, var på Bar Amour. Et tilsynelatende enkelt salatblad ble servert som en sandwich; overrislet av en usedvanlig smakfull blåskjellemulsjon og fint revet parmesan som forente smakene. Det var en av de mest sublime matopplevelsene vi har hatt i hovedstaden.

En lignende opplevelse har vi på Ember i kveld. Grønne, chrispy salatblader, servert med en vidunderlig rik, tykk gudinne-dressing, er en tvers gjennom transcenderende rett.

Vi blir tatt rett tilbake til barndommen, der vi plukket maiskolber i sesong, grillet dem over ild og spiste dem med bare hendene i etterkant. Det var så vidunderlig; kolber friske og sprø som duggen på marken, men med den herlige, karamelliserte og litt brente smaken en bare får av levende flammer.

Potet med pisket rosketogn, jordskokk og en fyldig comtésaus følger, og er en usedvanlig smakfull og mettende rett. Jordskokk med sin jordlige og nøttaktige smak, passer utmerket til osten, som også har noe nøtte- og pepperaktig over seg. Grønnsakene er kanskje litt vel crispy, vi kunne godt tenkt oss dem litt mykere, da denne retten er et klassisk eksempel på comfort food. Vi vil liksom ikke ha noe motstand underveis.

Vårt spisefølge er aller mest imponert over retten med østerssopp og eggeplomme. Det virker som om dette er Butch’ versjon av den italienske klassikeren pasta carbonara. Gjennom å blande eggeplommene med den fyldige sausen og den smakfulle østerssoppen med perfekt tyggemotstand, føler vi oss like tilfredsstilt som om vi hadde spist den med pecorino hos italienerne selv.

Mopp opp osten med det fantastiske brødet!

Vi er helt klart mette når servitøren spør om vi har lyst på dessert, men en av de to dessertene har vi smakt flere ganger før, og blir aldri lei!

Vi deler Bushs «Brownie-misu»; kjeksen og sjokoladen bader i en salt kaffesaus, og fremstår som ren og skjær poesi. En vidunderlig finale på et mildt sagt underholdende måltid.

Tidvis kan smakene på Ember bli i overkant heftige, litt vel salte og risikable, men det er samtidig så utrolig fett å være vitne til en kokk som kan trikse så til de grader med tilsynelatende enkle ingredienser.

Vi har foreløpig ingen vegetarvennlig restaurant i Oslo som har fått tildelt en Michelin-stjerne på grunn av grønnsaksrettene. Bush kan fint få en i fremtiden. Ikke at det later til at han bryr seg så mye om Michelin, da. Hvem gjør egentlig det i disse tider?

Det er rett og slett ingenting som føles diggere enn å spise deilige, mettende småretter i små mat- og vinbarer med dunkel belysning til gode priser om dagen.

En liten heads up til Aftenpostens Vink, som mente at denne restauranten ikke var like bra som Nektar. Vel, det er klin umulig å sammenligne, da denne restauranten tar noen ganske andre valg enn det Nektar gjør. Sammenligningen er forbannet kjedelig, forresten. Kan vi vennligst bli ferdig med svart-hvitt tenkningen, og heie på at flere folk i bransjen skaper affordable lux?