På min ferd til Frankrike har jeg blitt kjent med mange sterke kvinner. Gina Trevier er blant dem – en 68 år gammel pensjonert kokk som lever side om side med pavepalasset i Avignon. Hun har badekar i stua, spiser og drikker som om hver dag var den siste, og har vært singel i over 20 år. Det passer henne aldeles utmerket.
– Jeg tilhører den siste generasjonen kvinner som har levd under patriarkatet, slår Gina fast mens vi gafler i oss sardiner, østers og reker på torvet i Avignon en lørdag formiddag.
Lenge leve søsterskapet, jubler vi. Feminin energi. Lange, dype samtaler. Latter og sang. Livet er for kort til å holde kjeft. Visst er det det.
Gina Trevier er min venninne Jennys franske svigermor. Da Jenny fikk nyss om at jeg var på rundreise i Sør-Frankrike, satte hun meg i kontakt med den franske kokken.
Samme dag som jeg ankommer Avignon, inviterer Gina til kaffe og kake på terrassen for å bli bedre kjent. Hva vil jeg lære mer om? spør hun.
– Alt, svarer jeg.
I løpet av denne uken tar hun meg med til byens beste markeder, kjører meg til de beste vingårdene i regionen – og arrangerer privat kokkeklasse på sitt eget kjøkken.
Les videre for å få oppskriften på flettet kjøtt og klassisk, provencalsk ratatouille.
Vi setter igang
Mine to norske venninner og jeg ankommer Gina Treviers leilighet søndag morgen klokken 10.00 presis.
Med oss under armen har vi fire flasker vin som bestilt – en hvit, en oransje og to røde fra regionen.
På menyen?
To forretter: Blåskjell á la tomate, østers toppet med mandelsmør(!) og flettet svinekjøtt på en seng av den provencalske grønnsaksgratengen ratatouille.
Provence er kjent for sin lavendel, sin oliven, sin fiken og chevre. Fordi grønnsakene smaker bedre enn verdens syv underverk til sammen, er det sjeldent kjøtt på menyen.
Men også i Provence gjøres unntak. Og skal vi først spise kjøtt, må det være lokalt, da er det lam og svin som gjelder.
Gina har bestilt en stor indrefilet av svin fra den lokale slakteren. Hun deler kjøttet i tre strimler, men bevarer endene, så kjøttet henger sammen. Hun fletter deretter strimlene sammen med salvie imellom, akkurat som en fletteloff.
Hun varmer opp en støpejernsgryte.
Hun bruner kjøttet fem minutter på den ene siden i olivenolje. Deretter snur hun kjøttet, tilsetter salvie, salt, grovkvernet pepper og hele hvitløksfedd med skallet på.
– Hvitløk med et skjørt.En naturlig papillon-metode, sier Gina Trevier.
En papillote-metoden
En liten forklaring er på sin plass: En papillote betyr å steke i papir.
Ikke akkurat noen ny metode; en kokebok som stammer helt tilbake til middelalderen anbefaler at man beskytter delikat kjøtt (eller grønnsaker for den saks skyld) fra flammene fra åpen ild, ved å pakke det i oljet papir. Ved forrige århundreskifte ble det skrevet en hel bok viet til emnet. «Paper Bag Cookery» slår fast at papirsteking: «vil gi en sunn fylde til maten og skape … en ny og delikat effekt».
Metoden har i senere tid fått det franske navnet en papillote. Ved å ha hovedretten i individuelle papirpakker, trenger man knapt tilføre fett for et mørt resultat, fordi alle stekesaftene forblir inne i pakken.
I dette tilfellet blir hvitløken beskyttet, og damper i sitt eget stekestoff. Hvitløken må for all del spises etterpå, enten som tilbehør til kjøttet, eller som en delikat forrett.
– Hvor mange fedd hvitløk bruker du?, spør jeg og noterer febrilsk for å få med meg alle detaljene.
– Ikke heng deg så voldsomt opp i oppskriften, bjeffer Gina.
Hun liker ikke å være eksakt. Hun liker ikke å gi fra seg nedskrevne oppskrifter. Hun liker ikke å arrangere profesjonelle matkurs. Kokkelering er simpelthen for viktig for henne.
– Vær interessert i prosessen og det som foregår i pannen, sier min erfarne venninne.
Greit nok, tenker jeg. Det er kanskje en grunn til at Anthony Bourdain mente at unge gutter bør lære seg å steke omelett før de debuterer seksuelt. Det krever en viss grad av følsomhet å arbeide i et kjøkken.
Å investere i personlig kreativitet
Kjøttet er nå stekt på begge sider. Vi lar det ligge å putre under lokk på svak varme til det er gjennomstekt.
Så setter vi i gang med å lage ratatouille til hovedretten. Like mengder aubergine og squash stekes i pannen med urter, løk og flådd tomat.
Det er helt avgjørende å steke squash og aubergine hver for seg, forklarer sjefskokken. Blandes grønnsakene sammen i pannen, blir det vannete.Ellers kan det være greit å notere seg at auberginen alltid trenger litt ekstra olje, så den ikke tørker ut.
Sett deretter squash og aubergine til side.
Flådd tomat og gul løk stekes gyllent i pannen. En grovt skåret hvitløk hører også med. Deretter tilsettes terningene av squash og aubergine sammen med urter. Ha dessuten i litt mer olivenolje.
Blandingen skal nå koke til smakene har giftet seg, som det heter. En respektabel ratatouille kan gjerne putre halvannen time, og ikke i 20 minutter, slik mange norske oppskrifter antyder.
Mens vi venter på maten, deler vi vår entusiasme for mat og vin i kombinasjon. Gina forteller at hun er glad for at hun kom seg ut i verden på et tidlig tidspunkt.
Hun reiste til New York etter studiene og jobbet på det legendariske utestedet Studio 54. Det var her hun bestemte seg for å bli kokk.
Etter tiden i New York, kokkelerte hun på flere kjøkken i Paris. Noen år senere åpnet hun sin egen mat- og vinbar. Målet var å introdusere storbyen for det provencalske kjøkkenet.
Personlig mener hun at det er høy tid at at mat blir et objekt for kunst og kultur – fullstendig likeverdig med malerkunsten.
– Det første uttrykket for kultur er maten vi spiser, sier hun.
Grand finale
Måltidet skal vi fortære på den nydelige terrassen til Gina. Vi har drukket to flasker vin og kinnene er for lengst satt i brann.
Kjøttet er perfekt stekt. Gina har ikke brukt steketermometer, men for oss mindre erfarne skal altså svinekjøtt ha en kjernetemperatur på minst 63 grader.
Ratatouillen has i den samme gryten som kjøttet ble stekt i, og kjøttet legges varsomt over. Bevar hvitløken, og smak på underverkene!
På terrassen skåler vi på ny og tar for oss av måltidet vi har tilberedt i fellesskap. Hovedretten er enkel, ren og delikat i fremtoning – provencalsk så det holder. To flasker rødvin til, og vi kan dø lykkelige.
Gina gjentar viktigheten av å leke seg på kjøkkenet mens vi spiser.
– Hvis du gir tre ulike farger til tre ulike malere, vil du ende opp med å få tre forskjellige bilder. Det er det samme med matlaging: gir du de samme ingrediensene til tre ulike kokker, resulterer det i forskjellige oppskrifter, sier hun.
Oppskrift på flettet svinekjøtt
Dette trenger du:
En hel indrefilet av svin eller okse
En god kniv og skjærebrett
Tannpirkere
Salt og pepper
Timian
En god jerngryte
Slik gjør du:
1) Tørk kjøttet med papir på et rent skjærebrett. Skjær kjøttet i tre strimler. Størrelsen på strimlene avhenger av størrelsen på kjøttet. Bevar endene så ikke kjøttet faller fra hverandre.
2) Legg ytrefilethalvdelene på et rent skjærebrett og flett deretter delene sammen med litt timian, rosmarin eller de urtene du måtte foretrekke imellom.
Fest løse ender med tannpirkere.
3) Krydre med salt og pepper.
4) Ha i olje i en middels høy varme i en stor panne. Stek kjøttet til de er pent brunet på den ene siden i fem minutter.
5) Gjenta prosessen på andre siden. Ha samtidig i urter og løk. La dette ligge under lokk til kjøttet er gjennomstekt.
Oppskrift på ratatouille
1-2 hele, flådde tomater, kuttet i terninger
3 spiseskjeer tomatpuré (kan sløyfes)
3 små squash
2 auberginer
1 stor gul løk
Herbes dé provence – friske urteblader som timian, oregano, rosmarin, basilikum eller merian. Vi brukte timian og rosmarin.
Salt og pepper
Slik gjør du:
1) Flå tomaten. Rens og skjær opp squashen og auberginen i fine, jevne terninger. Skjær opp en gul løk.
Finhakk urtene og grovhakk en hvitløk.
2) Finn frem en vid panne med høye kanter, ha i litt olivenolje og stek squash og aubergine hver for seg.
3) Sett squash og aubergine til side. Ha i tomater, gul løk samt hvitløk og stek til grønnsakene er blanke og myk.
4) Ha squash og aubergine tilbake i pannen og tilsett friske urter. La grønnsaksblandingen småkoke en god stund, til smakene har satt seg.
PS: Du kan også ha alle grønnsakene i en langpanne og steke ved 180 grader i en time.
JOHANNA HOLT KLEIVE 
Legg igjen en kommentar