– Jeg unner ingen denne jobben, men det er faen meg livet

Min gode venn og slakter Johan snakker sjeldent om andre folk, men én person vender han stadig tilbake til: Peder Støylen. Det var Støylen som fikk Johan interessert i matlaging. En levende legende på kjøkkenet, sier Johan. Men også et medmenneske. Presis, profesjonell og pedagogisk. Alt man drømmer om av en mentor. Jeg hanker derfor tak i Støylen etter å ha hørt endeløst med lovord om fyren. Så vidt jeg kan se har han ikke blitt intervjuet av noen kulturavis tidligere.

– Møtes på søndag? skriver jeg.

– Gjerne. Søndag er lørdag for meg, svarer han.

I forkant bidrar Johan med et par juicy fun facts om Støylen som lettere kan få praten i gang.

– Bestill en negroni og peroni før han ankommer. Da har du balletak på han, svarer Johan.

12 peroni før lunsj

Støylen drikker gjerne 12 negroni og 12 peroni før lunsj på søndager. Ikke prøv å holde følge, advarer min venn. Det er nytteløst.

Javel, tenker jeg i mitt stille sinn. Jeg anmelder ikke restauranter denne gangen. Det hadde sannelig tatt seg ut å vandre sjanglende hjemover en søndags formiddag. Ikke at jeg noen gang har vært seriøs. Da jeg jobbet i content-bransjen hadde jeg en tendens til å finne på intervjuobjekter fordi jeg synes de ekte ikke var gode nok.

Men nok om meg. Over til Støylen: Drikker han virkelig 12 peroni før lunsj?

– Dessverre. Jeg drikker nok litt for mye, men det gjør de fleste i denne bransjen. Jeg vil si at jeg har generelt god kontroll, svarer Støylen.

Den anerkjente kokken bestiller en øl på det eneste stedet som er åpent klokka tolv på en søndag: Mucho Mas.

Man kan si mye om Peder Støylen, men det er verdt å trekke frem at han fikk sin første sommerjobb da han var fem år gammel. Han plantet skudd og planter i større potter og tjente én krone per potte. Det ble 1.000 kroner dagen. Hans evne til å organisere ble lagt merke til av familien. Hver eneste gang han ryddet tv-stua, og fullførte arbeidet med en nystrøket duk på bordet, sa moren: «Jeg visste at du kom til å gjøre denne jobben bra».

Et par ord til om hans hardtarbeidende holdning til livet: Han har aldri unnet seg en ferie til Syden. Han blir hjemme og jobber. Kutter og hakker og rører og rydder. Alltid med konsentrert blikk. Det er sjeldent han gliser bredt. Flere av vennene hans har kommentert det. Svaret hans er alltid det samme:

– Hvorfor skal jeg smile hele tiden? Jeg smiler når det er noe å smile for.

Viktigheten av en mentor

Idag er Støylen kjøkkensjef på den populære restauranten Trattoria Popolare på Schous Plass. Han beskriver det som en helvetes jobb.

– Det er folk innom hele tida og åpent 24/7 360 dager i uka. Lunsj og middag hver dag. Det er enormt mye, men veldig givende, sier han.

Før Trattoria jobbet han på Hrimnir Ramen et år.

– Jeg drev masse pop-ups og events og syntes det var moro.  Nå har jeg ikke tid til det, men jeg driver og pønsker på å åpne mitt eget sted etterhvert. Det er både utmattende og gøy å starte noe.

– Vi må også snakke om en av de største bragdene hittil oppnådd i din karriere. Du ble sjefskokk på Maaemo en alder av 24 år. Hvordan skjedde dette?

– Alt startet da jeg var kokkelærling på Eik. Jeg flytta til Oslo i 2011 og jobba der i to år. På Eik møtte jeg Mikael Svensson, min viktigste mentor og sparrepartner. Det er mye takket være Mikael at jeg fikk meg jobb på Maaemo.

Mikael så potensiale i nykommeren: Støylen var enda ikke faglært, men fikk tilbud om å åpne en ny restaurant i Parkveien med sin mentor. Kontrast skulle restauranten hete.

– Jeg var ikke klar over hva jeg egentlig hadde sagt ja til. Det eneste jeg visste var at jeg var trygg på Mikael og han på meg. Vi jobba bra sammen. De første to månedene skulle vise seg å bli jævlig demotiverende. Vi hadde 169 kroner på kassa, én gjest og én rett liksom, sier Støylen.

– Den juleferien fikk vi en anmeldelse fra VG, terningkast 6. På nyåret var det stappfullt. Til slutt var vi fire stykker som jobba der. Det er mye minner som kommer opp når jeg snakker om dette. Det var fine folk.

Fra en til tre stjerner

I løpet av tiden på Kontrast ble Støylen en seriøs kokk. Han fikk mye ansvar og erfaring. Etter å ha jobbet fire år med Svensson, sa mentoren at det var på tide å gjøre noe annet.

– Mikael sa jeg ville stagnere hvis jeg ble på Kontrast lenger. Det var det beste som kunne ha skjedd meg. Han sa: Start på Maaemo. Han mente jeg ville gli rett inn.  Nei, det skjer ikke, svarte jeg. Men det var her jeg fant det stedet og menneskene som gjorde det på den måten jeg selv ønsket å gjøre det.

– De hadde nettopp fått tre stjerner, Mikael én stjerne i kontrast, så det er klart at jeg var pissnervøs.

– Du har aldri vært noen skrytepave?

– Nei, jeg har aldri ansett meg selv som best. Jeg har aldri sett på meg selv som en bra kokk heller, men en arbeider som får jobben gjort.

– Betyr det at du kunne ha jobbet med nær sagt hva som helst?

– Ja, så lenge det er praktisk arbeid. Jeg skulle bli mekaniker. Men så jobbet jeg i praksis i to uker på et familiedrevet hotell i Sogn og Fjordane i 9. klasse. Jeg hadde veldig bra karakter fra heimkunnskap og tenkte at jeg skulle se hva dette kunne være for noe. På hotellet lagde sjefskokken en yoghurtis, og jeg ble helt i ekstase.

Det var altså en smak som ble startskuddet til den talentfulle kokkelærlingen, akkurat som duften av iskrem fikk Hellstrøm til Lyòn.

– En så enkel ting som en yoghurtis. Det slo meg at vi hadde yoghurt hjemme, at jeg kunne lage det hjemme. Den oppdagelsen gjorde meg nysgjerrig. Jeg fikk sommerjobb på hotellet, og hadde allerede en fot innenfor bransjen. Den høsten kom jeg så vidt inn på kokkeskole i Førde tross mine ræva karakterer.

– Du har aldri likt skolen?

– Nei, jeg hatet skolen. Men jeg likte å jobbe praktisk. På kjøkkenet var det ting å gjøre. Det har betydd ganske mye for hvordan jeg har utvikla meg. Jeg passa rett og slett godt inn i et kjøkken.

Kulinarisk fremmasj i Oslo

– Hva gjør deg til en god kokk?

– Jeg er først og fremst god med henda. Jeg har alltid hatt lett for å forstå hvordan praktisk arbeid gjøres. Jeg trenger ikke mer enn én gjennomgang. Jeg har likt å kutte og skjære og rydde. Jeg liker å jobbe systematisk, i stasjoner. Jeg liker å vaske. Rydde. Systematisere. Som sagt: Jeg gjør jobben, men mangler større ambisjoner.

– Det er litt uvant å høre i en bransje som kjennetegnes av enormt press. De fleste kokker drømmer vel om å klatre til topps blant stjernene?

– Ja, bransjen er helt føkka. Først og fremst er det helt ulogisk hvordan man skaffer seg en stjerne. Bare tenk på det enorme svinnet. I et 3-stjernes kjøkken kan du komme over slike situasjoner som at man kaster halve andebrystet fordi det skal se perfekt ut. 

Det er heldigvis i endring, fortsetter Støylen. Vi opplever en kulinarisk fremmarsj i hovedstaden der stadig flere tenker kortreist og økologisk.

– Nå heier vi på fermentering. Family-style kan faktisk fungere. Ikke bruke ti timer på én grønnsak for at den skal se nøyaktig slik ut. Ikke kaste bort tid på unødvendigheter.  Men nå kjenner jeg at det hadde vært gøy med litt Maaemo-triksing igjen, sier Støylen og smiler lurt.

Hater kjeft

– Har du noen forbilder i bransjen du jakter anerkjennelse fra?

– Nei, det har jeg ikke, svarer Støylen kort og godt.

– Det høres sunt ut. Er du en såkalt sunn kokk?

– Ja, det vil jeg si, bortsett fra at jeg tar lørdag på en søndag. Men det er klart at det har vært noen harde dager. Mye prestasjonspress. Jeg har alltid tenkt at hvis jeg får beskjed om å gjøre noe, må jeg gjøre det ordentlig, hvis ikke får jeg kjeft. Jeg hater kjeft.

– Betyr det at du selv er en snill sjef som sjeldent pisker folk?

– Det er sjeldent jeg pisker folk. Det er strengt talt unødvendig om man kan formidle eller oppklare en situasjon med noen gode ord og riktig talemåte. Men du må ha hierarkiet på kjøkkenet. Det er gjennom det man bygger respekt. Forresten helt merkelig for en 24 år gammel fyr å ta den rollen.

– Trivdes du som sjef da?

– Ja, det var en veldig fin jobb. Jeg hadde god oversikt, var organisert og flink til å prate for meg. Jeg fikk mye skryt av kollegene mine, og opplevde at folk lyttet. Som team jobbet vi gjerne 100 timer i uka. Deretter øl seint på kvelden. Vi ble som en familie. Jeg har møtt folk fra hele verden på Maaemo. Vennskap for livet har blitt skapt. Når vi ikke jobba sammen, spiste vi ute sammen eller inviterte hverandre på frokost. Og så gikk de to årene.

Støylen drar litt på det. Så sier han:

– Men jeg ble ganske kjørt etterhvert. Jeg måtte gi meg mens leken var god. Den kulturen på et kjøkken…  Jeg fikk angst og slet med å finne motivasjonen.

Skummelt som faen

Idag er Støylen glad for at han havnet i kjelleren. En viktig lærdom i livet er at man må brytes helt ned for å kunne bygge karakter.

–  Jeg fikk et annet perspektiv på hva som kreves, og en større respekt for alle som jobber hardt. De har vært i dritten, alle som en. Jeg hatet det første halvåret i Oslo. Jeg angret på alt, og ville flytte hjem igjen. Mikael sa: «Welcome to chef’s life». Så gav jeg det et forsøk til og har aldri sett meg tilbake.

– Å jobbe i denne bransjen er skummelt som faen. Men ja, du kjenner at du lever. Jeg unner ingen denne jobben, men det er faen meg livet.

– Og nå har du godtatt at livet som kokk også er et helvetes mas?

– Jepp, du må godta det premisset. Regel nummer én er alltid å vise respekt overfor de du jobber med. Hvilke grunner har jeg til å klage når ingen andre klager? Alle jobber hardt. Alle går på jobb for å gjør sitt beste. Man ser veldig fort hvem som er jobb fordi de vil gjøre sitt ytterste for kollegene og gjestene

Meierismør og sitron is key

– Til slutt tre kjappe: Hva er din favorittrett?

– Pizza. Fra grandis til reinsdyrstopping på Tranen.

– Hvis du skulle gitt folk én ingrediens som ville endre hele opplevelsen av en matrett, hvilken skulle det vært?

– Meierismør. Og sitron. Trattoria er det første stedet jeg kan bruke sitron i hver eneste rett.  Ellers vil jeg si at det blir viktig å kunne lage fermenterte ting i fremtiden. Den tusen år gamle trenden fra Romerriket er det på tide å vende tilbake til. Holdbarhet og smak og umami og de greiene der. Kompisen min Will fra Hrimnir har nettopp laget en sjappe som utelukkende selger fermenterte produkter. B.culture lager egen miso og soya på kaffegruten til Tim Wendelboe. Dette er fremtiden.

– Hva vil du at det skal stå i anmeldelsen av din restaurant?

– Hyggelig i stuen til Peder. Hehe, fint, ikke sant? Jeg vil ha en restaurant som er hyggelig, med vinyl som knitrer i bakgrunnen. Jeg liker stedene der man føler at man hjemme på besøk hos noen og får servert det man får. På kokkens premisser. Nå er jeg forøvrig på farlig farvann kjenner jeg. Kanskje jeg endrer mening om dette. Viktigst for meg er at folk tror godt om meg. Jeg tar det veldig til meg hvis gjestene ikke er fornøyde.

– Det høres ut som du er mer enn klar for å åpne din første restaurant?

– Jepp, men det skjer når det skjer. Noe jeg har lært av Mikael er at man har god tid. Ikke stress med å åpne en restaurant fordi du føler at du kan. Gjør det fordi du veit at du får det til.