JOHANNA HOLT KLEIVE

  • Fragment fra en date på Frogner

    Fragment fra en date på Frogner

    Kolonihagen på Frogner inviterte meg til å teste deres nye meny en sen høstkveld i Oktober. Jeg har spist der noen ganger tidligere, og hatt stor sansen for deres kompromissløst økologiske fokus.

    Kokk og kjøkkensjef Jørgen Ravneberg er kjent for sitt nybrottsarbeid med å kartlegge og bruke ville vekster på nye og inspirerende måter.  Han har lært det norske folk å sanke og bruke ville planter gjennom flere kokebøker, og fremmer kortreiste og bærekraftige råvarer i sesong på restauranten. 

    Hva nå, og hvor går veien videre?
    Det er spørsmålet. Men jeg vet at ingenting er mer hjelpsomt for utviklingen av et kjøkken, enn fransk direkthet.

    Jeg har ikke skrevet så mye om min franske kjæreste tidligere. Jeg møtte Brian for omtrent to år siden på en konsert i Bordeaux. En felles venn introduserte oss for hverandre. Dere kommer til å like hverandre, sa hun.
    Brian var utvilsomt vakker, med usedvanlig energi og dybde.
    Sårbarhet i bøtter og spann. Det kunne jeg lukte. Dessverre kunne han ikke det spor engelsk. Min fransk var på ingen måte bedre. Men vi delte samme rytme, og danset sammen hele kvelden.

    …Og vi deler interesse for vin!

    Morgenen etter sendte Brian en melding. Sa rett ut at han ikke fikk meg ut av hodet. Inviterte på date noen dager senere. Under middagen husker jeg at jeg tenkte at mannen hadde apetitt. For både det ene… og det andre;-)

    Språkbarrieren var åpenbar. Vi kunne ikke snakke ordentlig sammen. Men Brian virket så overraskende sikker.

    Jeg dro på en fire ukers lang reise til Norge. I denne perioden skrev vi meldinger til hverandre hver dag. Han skrev og svarte på engelsk, og oversatte hvert ord på google translate. Da jeg kom tilbake til Bordeaux, kunne han snakke engelsk.
    – Gir du meg en sjanse nå? spurte Brian.

    Vi ble kjærester kort tid etter. 

    Siden den gang har vi vært på eventyr. Både i Frankrike og Norge. Vi lever som nomader, og forsøker å leve sammen på tvers av kulturer. Vi opplever det ikke lenger som et hinder, men en fordel at ingen snakker på eget morsmål. Ingen av oss har fortrinn. Vi kan dessuten ikke gjemme oss bak hundre dekorerende ord. Det skaper grobunn for romantikk. Kjærligheten er råere, enklere, renere. Jeg ler mer når jeg er sammen med Brian. Gråter mer også. Vi er dramatiske, begge to. Min kjæreste og jeg er ikke alltid enige, men vi deler det samme temperamentet.

    Denne måneden har jeg vært i Norge, og sjonglert flere jobber samtidig. Det har vært en av mine mest hektiske perioder i livet. Hodet har ikke vært helt på topp. Og denne gangen sprakk det. Så han kommer, og tar meg imot når jeg faller. Vi vet begge at ingenting stilner mitt sinn mer effektivt enn et godt måltid.

    Det føles derfor herlig å komme til Kolonihagen på Frogner. I sannhet en grønn oase midt i byen. Det henger planter i taket. Det dufter himmelsk fra den åpne kjøkkenløsningen. Belysningen er dempet, med levende stearinlys på bordene. En aldeles skjønn servitør loser oss gjennom menyen, og anbefaler vin. Han snakker mye. Har behov for å uttrykke seg. Men det er noe vakkert over det. Vi går for et glass bobler til meg. Et glass rødvin til franskmannen. En moderne pinot fra California.  

    – En ny motor for fremtiden, sier Brian. Ren og biodynamisk og terroirbevisst. Selve bouqueten er hverken kjøttfull eller dyp, men svært godt strukturert.
    – Pinot Noir kan være en diva, forteller jeg min kjæreste. 
    Bare gi henne henne litt tid. La aromaene få lufte seg. Det er en vakker blomst der inne.
    – Du har rett, sier Brian. Hun vokser på meg. Litt som servitøren i denne sjappa.
    – Det er det som er det fine med pinot, fortsetter jeg. Det gjelder å holde henne delikat og lett, for det er det hun er født til. Hun kan være følsom og irriterende moody, men frembringer virkelig vakre ting.
    – Du ser deg selv som en pinot noir, mon amour? spør Brian.
    – Av og til.
    Han smiler.
    – Det kan virke vanskelig å gjøre henne virkelig glad. Men det er mulig med riktig teknikk.
    – Det er så sant, svarer jeg.
    Det finnes selvsagt druer som er lettere å jobbe med, men det betyr ikke at det enkleste er det beste.
    Denne pinot-en har makt over franskmannen. Han har sansen for hennes struktur, for hennes dype farge. Etterhvert vil han trolig føle hennes substans; fornemmelser av blodig vilt, sopp – noe utenomjordisk?
    – Jeg føler mange ting, faktisk. Ikke akkurat skog og blodig vilt, men det er utvilsomt dybde, slår Brian fast.

    Til vinen får vi servert en smaksåpner; hjemmelaget potetgull med sursøt ostekrem og rogn. Et lite flak. Så lite at man nærmest må ta den med pinsett.

    – Ok, mon amour. Ikke min stil. Det er flott. Men gi meg noe å tygge på., sier jeg.

    Det finnes en raus porsjon rogn. Men rognen blir borte i kremen.

    – Jeg tror ikke jeg forstår denne retten, sier jeg.

    – Det er ikke en rett, tror jeg, svarer Brian.

    Han synes den er vakker, men ikke utrolig. Kanskje kult å lage som apero til familien i juleferien. Lett å lage. Brian kunne gjort den bedre.

    Det skal heldigvis bli bedre. Langt bedre. Og vi kan ikke kan annet enn å heie på disse gutta. For alt de gjør er med gode intensjoner. Servitøren er ekstremt hyggelig, tross sin munndiaré. Akkurat som Brian. Hehe. Deler velvillig av seg selv. Men jeg har drukket for raskt. Hodet er i brann.

    – Du har ikke spist nok idag, min elskede, sukker Brian.

    – Det er bare det for mange følelser på samme tid denne uka, svarer jeg.

    – Får ikke tid til å stoppe opp. Det skaper kaos. Og misforståelser.
    – Jeg synes ikke det har vært for mye. Jeg er fleksibel, Johanna. Jeg trenger bare tid til å lande. Jeg er et fly.

    – Og vi har hatt det fint i mellomrommene, sier jeg.

    – Det har vært så flott, min elskede. Men jeg har min verdighet også. Jeg kan bære deg. Men du må noen ganger forstå at jeg ikke er perfekt heller. Som jeg sier til deg: ikke ta alt ansvar. Noen ganger har du ansvar, men tar ikke ansvaret. Andre ganger har du ikke ansvar, men tar alt på skuldrene dine. Det gir ingen mening.

    – Noen ganger er det vanskelig å sortere, svarer jeg.

    – Du skal i alle fall vite at jeg ikke er skuffet for at det ble litt kaotisk denne uken. 

    – Bare litt skuffet.

    – Nei. istad var det bare litt kaldt. Jeg var kald.

    – Kald?

    – Hjertet var var kaldt. Men nå er det varmt igjen.

    Neste rett ut. En ren brødservering. Hvorfor ikke? Vi elsker brød. Det er vakkert presentert. Som et japansk kunstverk. Tre ulike brød, steinovnsbrød, surdeigsbaguett og knekkebrød, velduftende av ild og gjær. Smøret fra Røros lyser fristende mot oss, og er tilsatt sopp i tørket form sammen med fermentert sitron. Det smaker like godt som det ser ut.

    – Brødets kvalitet røper seg i strukturen, sier han og knekker en baguett i to. Det er lyden av den rette struktur.

    Tårene pipler frem i øyekroken idét jeg tar min første bit av brødet.

    – Min emosjonelle, vakre kjæreste, sier Brian.

    – I dag var du dramatisk, sier jeg.

    – Kanskje. Jeg kan være sint fordi du reagerer så voldsomt av og til. Det kan i blant virke som du ikke har noen intensjon om å ta oss ut av konflikten. Det er som om du vil straffe meg.

    – Kanskje jeg føler at du fortjener det.

    – Kanskje jeg gjør det.

    – Kanskje ikke, sier jeg.

    Neste rett er forsonende. Aguachile med knivskjell & hylleblomst. Agurkene opptar tallerkenen som selve kronverket – men det er fisken under som spiller hovedrollen. Det er milde og søte smaker. Intet hokus pokus smaksmessig. Men saften i bunn gjør forskjellen. Kokken liker å drikke den om morgenen. Franskmannen gjør notis. Slurper tallerkenen ren. Vil gjøre leveren klar for morgendagen.

    Så langt, så godt. Det er utvilsomt gode råvarer, friske, søte smaker, rene smaksbilder. Men de fremstår litt engstelige for å ta sjanser; kanskje det er vanskelig å gjøre sjansespill i dette nabolaget, foreslår Brian.

    Kveldens neste rett, en tartar, laget på salte og bakte beter, servert på en seng av jalapenokrem, reddiker, fetaost fra Grindal og stekte solsikker, motbeviser første inntrykk.


    Tartaren er utvilsomt kveldens beste rett. Teksturen er fantastisk. En åpenbar signatur. Blant retter som ikke må forsvinne fra menyen.

    – Herlig umami på betene. Jeg liker også kremen. Den er ikke ikke for sterk, men har et lite sting.
    – Ja, det er mer poppy, sier Brian.
    – Og den har teksturen til en ekte tartar.
    – I sannhet en utrolig rett, istemmer Brian.

    Kamskjell med selleri & fermentert jordbær er neste rett ut. Kamskjellet er perfekt stekt, med en rik saus. Smør, smør og atter smør.



    Kjøkkenet gjør av og til eksperimenter i smaksbildene, men det meste er så godt som tilsmusset av klassisisme. Skjønt jeg er svak for klassisisme. Det finnes en mangel på arroganse å oppdrive blant dem som viderefører tradisjoner.
    Jørgen og hans team forstår at det finnes folk som har gjort noe klokt før dem. Og hvorfor revolusjonere det som faktisk funker? Det er fort gjort å havne i blindgater.

    Denne gjengen virker mer opptatt av gode råvarer enn syke smaker. De har lyst til å gå i fred og sanke sopp. Fermentere og bake brød i stillhet. Suksessen vil komme av seg selv.

    Tørrmodnet ytrefilet med skogssopp og gressløk er kveldens siste hovedrett. Retten kan oppsummeres som en tretti minutters lang klem.

    Min kjæreste og jeg kommer nærmere hverandre med denne retten. Den byr på andaktig ro, med smaker vi begge husker. Det blir stille rundt bordet. Vi er kommet til et punkt av velvære som jeg ofte søker i restauranter. Desserten som følger, vaniljeiskrem med lune blåbær og granskudd, tilhører samme kategori. Det er trygt, kjent og fremfor alt livgivende.

    Min kjæreste smiler.

    – Vi klarte oss ganske bra i kveld, gjorde vi ikke?

    Det gjorde vi.

    Noen minutter senere innser vi at vi kommer til å miste toget hjem, og ender opp i ny krangel. Men poenget er at vi fikk våre minutter.

    En restaurant som Kolonihagen Frogner har denne effekten på folk.
    Og skaper utvilsomt grobunn for romantikk, og gode samtaler.

  • – Det er bare å se litt utover for å kunne spå en trend

    – Det er bare å se litt utover for å kunne spå en trend


    Foto: Sigurd Fandango

    Kjæresteparet startet en instagram-konto for 4 år siden, med mål om å inspirere vennene sine. I feeden delte de forseggjorte bordsettinger, hjemmelagde cocktails, og avanserte tre-retters menyer. Nå har «Det Serveres» passert litt over 38.000 følgere på instagram. Den populære duoen kuraterer idag mat – og vinopplevelser gjennom oppskriftsutvikling, eventer og kreativ produksjon –  og har i tillegg lansert en kritikerrost kokebok.

    Fredrikke og Andreas har vært kjærester siden videregående, blitt voksne sammen, og har de senere årene utviklet en sterk interesse for mat, vin – og alt som følger med. Kanskje var det for å redde forholdet. Kanskje søkte de sosiale møteplasser, og besluttet å skape dem selv. Kanskje trengte de å anvende fagene sine – psykologi og design – i andre, relevante sammenhenger. Kanskje syntes de Oslo var en drittkjedelig by. Poenget er at de for fire år siden bestemte seg for å lære noe de ikke kunne: lage mat.  

    Andreas: Vi var litt interessert i mat og og vin, men befant oss på et skikkelig nybegynner-nivå i starten. Det ble seriøst da Fredrikke flyttet til København for å studere. 

    Fredrikke: Vi hadde avstandsforhold i fem år, og i løpet av denne perioden kom Andreas ofte på besøk. Det er klart interessen slo gnister i København, som tross alt er gastronomi hovedstad nr 1! Vi elsker alt som skjer her, og det er tilnærmet umulig å ikke bli inspirert!

    Johanna: Mye har åpenbart skjedd siden den gang. Nå opptrer dere som kokker på store arrangementer. Hvordan føles det?

    Andreas: Det føles rett og slett spesielt. Det begynte med at vi fikk en forespørsel fra Mølla for tre år siden, som for øvrig er en skikkelig kul vinbar i Kristiansand. Vi tenkte at det hørtes ut som en spennende utfordring. Det viste seg å være ekstremt mye jobb, langt mer enn vi hadde sett for oss, men like fullt en erfaring. Siden da har snøballen rullet. Å lage mat for fremmede folk kan nærmest sammenlignes med en performance. Det er ekstremt uvant fra det vi gjør til daglig. 

    Fredrikke: Det er klart man føler seg litt malplassert i en sånn setting. Kan vi gjøre det her, liksom. Men det ble en høydare da. Et ekte adrenealinboost.

    Johanna: Hadde dere store ambisjoner da dere startet instagram-kontoen?

    Fredrikke: Haha, nei. I starten handlet prosjektet om noe så basic som å lære seg å lage mat. Etterhvert fikk prosjektet en åpenbar sosial dimensjon; motivasjonen var å invitere venner og familie, gjøre stas på dem man er glad i.

    Andreas: Den siste delen er definitivt viktigst. Vi var i ferd med å etablere et hjem på den tiden, og ønsket å ta initiativ til en kultur med å invitere hjem på middag. Vi ønsket å gi, og utfordre oss selv på samme tid. Vi opprettet en konto etterhvert fordi vi ønsket et felles prosjekt. Derav navnet: det handler om å gi noe til andre. 

    Johanna: Hva kunne dere fra start? Hadde dere essensielle heimkunnskapsferdigheter?

    Fredrikke: Ja, det var ikke mer enn det. Haha.

    Andreas: Jeg har vokst opp med en matinteressert far som serverer tre-retters til familieselskaper, men utover det har jeg bare sett masse på Masterchef Australia liksom. Det var en sykt bratt læringskurve, men det fine med kontoen var at vi konstant følte oss presset til hele tiden å prøve noe nytt. Det hadde ikke blitt det samme uten kontoen.

    Johanna: Det er imponerende at dere gikk så fullt og helt inn i prosjektet. Hvordan holdt dere motivasjonen oppe? Hadde dere noen tydelige mål?

    Andreas: Nei, ikke annet enn å imponere venner, egentlig. Hehe. Etterhvert har det kommet mange muligheter; tilbud om å skrive kokebok, og gjøre store eventer. Det er supermotiverende. Men i starten var det nok å utvikle en interesse som tidligere hadde vært en ren nødvendigetsgreie; plutselig åpnet det seg en kjempestor verden, med en masse lidenskapelige folk.

    Johanna: Vil dere beskrive kjøkkenet som en kreativ outlet?

    Andreas: Utvilsomt. Kjøkkenet er det eneste verkstedet moderne folk har tilgang til. Noen eier kanskje et vedskjul liksom, men kjøkkenet er også et verksted. Når man ikke har andre muligheter til å utfolde seg kreativt hjemme, er kjøkkenet en fin løsning.

    Johanna: Mange påpeker at det å bruke hendene gir stor mestringsfølelse. Dét skal man ikke undervurdere. Èn ting er estetikken, og antall likes på instagram. Men prosjektet dere sammen skaper er kanskje langt mer betydningsfullt.  Dere hengir dere til et prosjekt som viser seg å være en vanvittig døråpner, og plutselig kommer disse kokebok folka og gir dere carte blanche?

    Andreas: Absolutt en døråpner! Vi var i kontakt med flere forlag som la opp til at vi kunne være kreative og konseptuelle. Vårt ønske har hele tiden vært å skape noe som skiller seg ut.

    Fredrikke: Jeg synes resultatet vi endte opp med til slutt, ble bra. Boken byr på en hel del oppskrifter, men har som overordnet mål å inspirere leseren til å samle venner og familie rundt et bord. Å invitere på middag har mennesker gjort siden tidenes morgen, men plutselig var det DET som gav oss mest oppmerksomhet: det sosiale.

    Johanna: Hvordan opplever dere den sosiale mat-og vinkulturen i Norge anno 2024?

    Andreas: Den er i sterk utvikling. København har jo en annen historie, og har alltid ligget noen skritt foran oss. Fredrikkes kontinentale utgangspunkt er jo en pekepinn på det som nå kommer til Norge.

    Johanna: «Det Serveres» er langt mer enn middager. Dere har gjort dere bemerket for kreative bordsettinger, med teft for detaljer. La oss spole tilbake til deres første middag. Hvordan gikk dere frem rent konseptuelt, og arkitektonisk? Har dere noen klare inspirasjonskilder?

    Andreas: Vårt utgangspunkt var en klassisk tre-retters. Et spennende format fordi det gir store muligheter til å eksperimentere med forrett og dessert. I tillegg til noe comfortfood i midten der. Smaksmessig og visuelt var København til stor inspirasjon. Og «Book of Ideas» var som en bibel på et tidspunkt. Med tiden har fokuset blitt flere retter, enklere teknikker. Nå er jo basiskunnskapene på plass. Idag jakter vi gode produkter, effektiviserer tid, og tenker generelt enklere.

    Johanna: En berømt kokk skal en gang ha sagt at han elsket kjøkkenet som tilfluktssted, og forklarte det med at han bak grytene opplevde å slippe det grusomme ansvaret som hører med det å være far. Jeg mistenker at han hadde sosial angst. Det er trolig bare et fåtall kokker som er like ekstroverte som Bourdain, liksom. Hvor ligger dere på skalaen? 

    Fredrikke: I starten var det nok litt sånn at Andreas var den som fokuserte mest på detaljene og kunne forsvinne inn på kjøkkenet, mens jeg serverte velkomstdrink og holdt gjestene med selskap. Nå er nok fordelingene mer lik, hvor vi skifter på å lage mat på kjøkkenet og skravle med gjestene.

    Andreas: Som par møtes vi på midten, ja. Jeg synes det er en grei deal. 

    Johanna: Har dere opplevd å få større eller mindre selvtillit av prosjektet? Responsen fra gjestene er jo veldig umiddelbar; det er nesten umulig å ikke reagere instinktivt på mat. Når jeg spiller konsert er jeg innforstått med kontrakten om at publikum ikke skylder meg noe. Om de misliker musikken, kommer det klart til uttrykk. Kall det en ærlig respons. Kanskje ærligere enn ellers i livet. Og i en restaurant er det like åpenbart om folk koser seg eller ikke. Sånn sett et sårbart rom. 

    Fredrikke: Et veldig sårbart rom! Jeg har tatt meg selv i å være ekstremt analyserende i møte med gjestene. Da vi inviterte til langbord på Mølla, sa vi til hverandre at det gjaldt å følge godt med, og ta responsen med videre. Det er viktig å være konstruktiv og kritisk. Særlig når folk betaler, bruker tiden på det, og attpåtil ikke er vennene våre.

    Andreas: Og så føler man seg veldig imposter …

    Fredrikke: Haha, veldig! Det er fortsatt skummelt å være ikke-utdanna kokk. En plattform på Instagram har muliggjort større arrangementer. Men vi kommer altså fra et ikke-utdanna ståsted, og vet i tillegg hvor skeptiske mange er til insta-kokker. Det kan kjennes ubehagelig. Samtidig er vi tydelige på hva vi selger. Våre gjester vet at det er litt som å bli invitert hjem hos noen.

    Johanna: Jeg har ofte tenkt at de skeptiske, erfarne kokkene bør være litt happy for at insta-kokker har kommet på banen; det skaper i det minste en ny interesse for faget; ikke nødvendigvis når det gjelder å utdanne nye kokker, men nye produsenter, konsumenter, og bespisere på restaurant. Denne interessen er dere med på å skape; dere byr på andaktsttemning ut av mat, gir følelsen av noe stort og tidvis rituelt, som vi har en tendens til å glemme i Norge. Vi har tross alt en svært ny-rik matkultur, og det er først NÅ denne samtalen starter; jeg synes det er rått at en aktør som dere bidrar til å åpne dørene.

    Fredrikke: Takk! Det er en skikkelig spennende utvikling! For noen år siden gikk vi utelukkende på restaurant for å feire noe. Det som ble servert var av mindre betydning. Etterhvert har jo interessen blitt større, og dermed også viktigheten av hva som serveres. Vi hører faktisk etter når servitøren snakker, og opplever et stort engasjement. Det er mye morsommere for oss å gå på restaurant nå, og jeg merker også på vennegjengen vår at de går helt opp i faget!

    Andreas: Jeg føler at spesielt rundt vin, blir det fort litt fjollete og oppstyltet… I alle fall på et visst nivå. Men når du faktisk begynner å bli interessert, skaper du også din egen glede; du blir din egen lykkes smed ved å dyrke en interesse.

    Johanna: Det er kanskje poenget, til syvende og sist; som kokker blir dere bedre for hver rett dere lager, men på et tidspunkt er ikke teknikk like viktig som selve handlingen; erfaringen av hva et bord dekket med god mat kan føre til; hva slags samtaler som oppstår av det skapte…  Selv bor jeg i Frankrike nettopp fordi jeg elsker den sosiale dimensjonen, den aggressive debattkulturen og en rekke andre ting som holder meg våken.

    Fredrikke: Jeg har tenkt mye på det samme. Hva legger man opp til når man inviterer venner på middag? Det har faktisk har alt å si, enten det dreier seg om rammen rundt måltidet, eller hvordan bordet faktisk er lagt opp. Det er jo som oftest rundt et bord over et par glass vin at man får de gode samtalene. Det setter jeg veldig pris på. Andreas hadde trivdes godt i Frankrike med veldig høy temperatur. Han er ikke redd for en god debatt rundt bordet.

    Johanna: Man skal ikke se bort ifra at det snart blir fransk temperatur på samtalene i Norge. Men det må da finnes noen fordeler med å drive mat – og vinrelaterte prosjekter i Norge. Sett fra deres perspektiv: Hva er styrken med å holde på her?

    Andreas: Det aller beste med Oslo er at vi henger etter, så det blir helt klart lett å være frempå. Det er bare å se litt utenfor landegrensene, så klarer du å spå en trend.

    Fredrikke: Definitivt en fordel, selv om det er litt trist. Vi har ofte tenkt at det vi gjør er old news, men folka rundt oss er helt fra seg av begeistring. Men noe er i ferd med å skje i Oslo, som tidligere nevnt. Utviklingen, antallet steder som popper opp, vi sliter nesten med å holde oss oppdatert.

    Johanna: Jeg snakket litt med kokken på Liminal, som ønsket å utfordre perspektivet om at norsk restaurant-bransje sliter. Vi lever tross alt i Norge. Se rundt deg, sa kokken, det er bare kids som er kjøkkensjefer. Her i Norge gidder ikke folk være sommelier mer enn fem år. Det kan være bra for å skape en rekke initiativ. Men på den annen side kan det skape grobunn for latskap. Da jeg var i Oslo i sommer, ble jeg overrasket over hvor fantasiløse flere av konseptene fremstod. Ingen forberedelser, ingen sensibilitet eller omsorg; ofte ble “smårettene” slengt på et fat, og servert til en jævlig høy pris.

    Andreas: Fordelen med et sikkerhetsnett er at det gir mange muligheter. Så får vi håpe at markedet skiller ut de beste til slutt: de gjennomførte konseptene og stedene med sjel. 

    Johanna: Har dere et ønske om å åpne en egen restaurant i fremtiden?

    Fredrikke: Vi drev faktisk og drømte oss bort en periode, spøkte med folk og sa at de bare måtte legge penger i Det Serveres Mat – og vinbar. Bjølsen mangler tross alt et skikkelig kult sted. Men vi har lagt det fra oss. Det er gøy på idéplan, en spennende utfordring konseptuelt, men vi er ikke klar for arbeidet som kreves.

    Andreas: Vi har jo erfart gjennom disse eventene hvor ekstremt mye jobb det er. Da  Christopher Haatuft vant kokebok-prisen ifjor, foregikk en diskusjon om norsk restaurantbransje, og en hel del snakk om at norske kokker må komme mer opp og frem. Men dette er jo et sliteryrke, svarte Haatuft, vi bør være glad for at norske kokker ikke driver så mye med dette. Som du sier: å drive restaurant krever dedikasjon. Og vi vil ikke åpne nok et sted som er halvveis. Da måtte vi ha dedikert alt til det stedet, og der er vi ikke.

    Johanna: Ennå.

  • Sansene som egen virkelighet

    Sansene som egen virkelighet



    Ingenting er tilfeldig. Selv bagateller kan sette oss på sporet av viktige fenomener i oss selv. Til det gastronomiske skrivekurset Besettelser kommer Henning Næss, en av Norges fremste Baudelaire-elskere. Vi snakker om sanseopplevelser, poesien som middel til å ikke falle i tomhetens og intethetens mørke hull, og hvorfor dekadensen først kom til Norge med bandet mitt Witch Club Satan.

    Min gode venn Henning Næss ringte meg forleden og fortalte om en kompis som alltid sover godt. Saken er opplagt, ifølge Henning: Fyren er tvers gjennom PSYKOPAT. Han har ingen samvittighet som plager ham og holder ham våken om nettene. Min venn Henning, derimot, er en opplagt nevrotiker. Han grubler fælt på både det ene og det andre. Han har brukt over ti år på å ferdigstille en bok om Baudelaire. Han har nettopp søkt på nytt studie i London. Han kjenner på mange krav, og mye stress i livet. Gjennom poesi og meditasjon forsøker han å avstresse seg selv. For, som han selv sier: Det er egentlig meningsløst at man skal bli drept av krav som ingen egentlig har presset på deg. 

    Jeg har sansen for Henning fordi han ikke later som at han er gladere enn han er. Han liker å befinne seg i undringen, akkurat som meg. Han har jævlig mange hull i CV-en. Når en potensiell arbeidsgiver spør han om årsaken, svarer han at han har skrevet dikt, og vært forelsket. Da hender det at han ikke får jobben. Men det hender også at noen liker at han er så ærlig. 

    Min venn er forøvrig av den oppfatning at det er noe grunnleggende galt med et “samfunn som går på skinner”. Det innebærer at man bare kan bevege seg i den retningen skinnene bestemmer. Hvis man vil oppleve noe utenom det som er tilrettelagt, må man lage sine egne skinneganger.

    Henning Næss er et klassisk eksempel på en mann med besettelser. Hans kjærlighet til Baudelaire kjenner ingen grenser. Faktisk er det vår felles fascinasjon for Charles Baudelaire som brakte oss sammen. Min venn er 20 år eldre enn meg, men vi har én ting til felles: vi har aldri vært i stand til å skape noen balanse. Vi er alltid minus ett eller annet. Vi har derfor grunn til å bevege oss videre. Til å fortsette. 

    Henning forteller: – Gjennom fantasien, imaginasjonen, skapte Baudelaire sin egen verden. Imaginasjonen ligger et bevissthetsmessig nivå høyere enn fantasien. Baudelaire var sterk mistroisk til den grå og ofte flyktige virkeligheten omkring, men ville skape bedre relasjoner til den gjennom en opphøyelse av språket. 

    Baudelaire benyttet seg av stoffet som fantes i virkeligheten, men løftet det på et høyere, dikterisk nivå. Hans sanseinntrykk fikk en to-delt funksjon: de skildret lengselen etter det sjeldne og sære, og gav en vitnesbyrd om høyere virkelighet, en oversanselig virkelighet.

    Baudelaire talte for eksempel Aleksandriner (versemål) mens han gikk. Han bar diktets rytme i seg selv. Og rytme kunne ifølge Baudelaire være så mangt. En måte å snakke på. Danserytme. LIVSRYTME. Det som får deg til å ville leve. Motsatt av den suicidale ikke-rytmen til de ikke-levende. Motsatt av det som tynger deg ned. Motsatt av det som får kroppen og sinnet til å stivne.

    Blant deltakerne i Besettelser er det i alle fall mye livsrytme….

    Byen er en viktig del av Baudelaires identitet. Han var han en av de første moderne dikterne som dyrket byen som egen mytologi: Jeg gikk langs gaten, heter det innledningsvis i et dikt. Svanen er et rent imaginært dikt, der dikteren betrakter en svane i ferd med å drukne. Et symbol på det daværende Paris som holdt på å forsvinne; en by under radikale forandringer, fullstendig oversprøytet av søle. 

    Men hvorfor var Baudelaire så opptatt av byen? Spør jeg.

    – Fordi det var der han bodde. Andre poeter på den tiden skrev helst om Grekenland. Baudelaire ønsket å bringe inn en del av en virkelighet som ikke skulle skildres i poesien på den tiden, forklarer Henning, og utdyper:

    – Han skriver om prostitusjon og narkomani, opium og hasj. Kort sagt en lavere virkelighet, som i sin tur gav en krass realisme. Baudelaire ser ikke bort ifra det som er ubehagelig; tvert imot, han bringer det inn. Hans storhet består i lengselen mot idealet, som virkeligheten konstant bryter mot. Men han tar utgangspunkt i sin egen virkelighet. I dag høres ikke det så overraskende ut, men på den tiden var det sjokkartet.

    Paris blir på mange måter hovedpersonen i diktsamlingen Les Fleurs du Mal, forklarer Henning. Baudelaire hadde sterk medfølelse med skikkelsene i byen. Han skriver om de fattige, de narkomane, opiumsrøykerne, rullettspillerne. Diktsamlingen kom ut i 1857. Så han var tidlig ute.

    – Baudelaire levde i en tid preget av store omveltninger, sier Henning. Industristaten holder på å bryte frem. Og kunsten er i ferd med å bli tilsidesatt. Baudelaire svarer med å vise en bevisst provokativ holdning. Han hevdet at det å være nyttig var svært avskyelig. Dikteren nektet å la seg bruke til noe i den praktiske verden. Han ble en dandy og en flanør.

    Å flanere harmonerer med min venn Hennings livsholdning. Hans første møte med Baudelaire kan beskrives som et umiddelbart kick. Han digger poeten like mye som jeg digger Nirvana. Men Baudelaire er en ekte rockestjerne i den forstand at han er en sterk dødsdikter.

    – Baudelaire har et konkret, og ganske nådeløst syn på det å dø. Det finnes innslag av en katolsk horisont, med mye forråtnelse og død, i et veldig sterkt sanselig språk. Man kan bli overrasket selv i 2024, sier Henning, og utdyper:

    – Han prøver liksom ikke å dekke over noe, eller skrive på en viss måte for at leseren skal like det. Det finnes snarere en lengsel mot å gå i oppløsning. Det krever et visst mot å uttrykke noe sånt.

    Til tross for at diktene er på et svært høyt kunstnerisk nivå, har Baudelaire hatt lite gjennomslag i Norge. Det tror Henning skyldes at nordmenn ikke har peiling på hverken melankoli eller dekadanse. Og hvis de har det, så vil de ikke vedkjenne seg det.

    – Dekadansen kom jo først til Norge med bandet ditt Witch Club Satan, sier Henning med et flir.
    – Hva mener du er så dekadent med satanistiske band? Spør jeg.
    – Det er dekadent å bevisst dyrke det onde på en estetisk måte. Det er en slags lek. Selv om noen band gikk veldig langt på 80-tallet, og ønsket å markere at de faktisk mente det. Et par av dem gikk så langt som å faktisk brenne kirker og ta livet av hverandre. Men dekadens er uansett en bevisst dyrking av forfall.
    – Finnes det forløsning i å dyrke negasjonen? Spør jeg.
    – Det er i så fall en farlig balansegang. Du kan jo til slutt bli slukt av det onde. Som Nietzsche uttrykte det: “stirrer du inn i det ondes øye, kan det stirre tilbake på deg”. Da er du fanget. Det positive er at nordmenn ikke vet hva ordet dekadense betyr. De dyrker naturen. Og det “naturlige” skjønnhetsidealet. Baudelaires budskap var at naturen var et råstoff for kunsten. 

    Witch Club Satan og Baudelaire = sant. Foto: Helge Brekke.

    Han fortsetter:
    – Dekadansen forbindes mest med 1880-tallslitteratur i Skandinavia, med Olav Hansson i spissen. Han var Baudelaire-påvirket. Det var også Edvard Munch og August Strindberg. Etter denne generasjonen er det ikke særlig mange som forholder seg til Baudelaire og dekadensebegrepet. Det er nok en smule utdatert. 
    – Hva er det erstattet med?
    – Fremskritts-pessimisme, kanskje. Verdenssituasjonen ser ikke lys ut. Som lærer på 10.trinn møter jeg ungdommer som er engstelige på vegne av egen fremtid. Slik sett kan Baudelaire vinne nytt terreng. Baudelaires holdning var langt mer allment utbredt i tiden etter 1.verdenskrig. Det var på denne tiden han også fikk sitt gjennombrudd.

    Henning kan godt forstå mangelen på optimisme i vår tid. Samtidig gjelder det å ikke dyrke pessimismen. Han beskriver seg selv som en relativt priviligert person. I dagliglivet ønsker han ikke å oppfattes som et menneske “som henger med hue”.
    – Det gjelder å være bevisst. Det å bli 60 er en farlig alder, ass. Da har du på en måte kommet så langt som det sannsynligvis er mulig å komme her i livet. Det blir få nye omveltninger.
    – Det sies at det sikreste tegnet på forfall er at man slutter å ombestemme seg. Sier jeg.
    – Haha, den var god! Svarer Henning. Er det Oscar Wilde? Jeg er i alle fall helt enig med vedkommende. Det verste er å stivne. Man har liksom en mening om noe, og fortsetter å føre den frem som Titanic.

    – Hvordan vil du beskrive unge mennesker i dag? Narsissistiske?
    – Nei, jeg opplever ikke unge folk som narsissistiske. Men jeg opplever dem som usikre på fremtiden. Elevene mine stiller mange store, eksistensielle spørsmål. Jeg forklarer dem at livet kan leves på mange forskjellige måter, og at det vil føre til mange overraskelser, svinger og topper. Det aller viktigste er å være underveis. Det er kanskje en banalitet, men like fullt sant.

    Et annet – og kanskje viktigere – fokus kan være å finne sin stemme, mener Baudelaire-entusiasten. Redaktører ser ofte etter en egen stemme, en egen personlighet. Et uttrykk som “egen stemme” benyttes sjelden i dagliglivet. Men sannheten er at du kan være så flink du bare vil, men har du ikke en egen stemme, så er prosjektet dømt til å mangle personlighetens kraft og stempel. Men originalitet må komme innenfra. Billige påfunn har ingenting med ekte kunst å gjøre.

    – Hvordan finner man sin stemme? Spør jeg. 
    – Ved å lete dypt i seg selv. Ved å feile, og felle igjen, feile bedre neste gang. 

    Fra Besettelser-pilot sommeren 2024.

    Henning Næss foreslår at man ikke jager etter originalitet for originalitetens skyld, men kobler seg på verden. Interagerer med den.

    – For tiden leser jeg en interessant bok, Comsmic connections, skrevet av filosofen Charles Taylor. Den handler om romantikerne, som forsøker å gjenvinne kontakten med en høyere, metafysisk virkelighet. Det transcendente. Baudelaires prosjekt gikk ut på det samme, men han befinner seg i moderniteten og har erkjent at den er tapt for alltid. Det er kun gjennom imaginasjon dikteren kommer på et høyere nivå. Imaginasjon er en slags drømmesyn; et høyere sanselig nivå. Men han mister hele tiden den kontakten han prøver å opprette. Telefonkontakten med det hinsidige blir brutt hele tiden. Det er kanskje for mye støy på linjen.

    – Hva med alle oss andre som ikke evner å observere på et så høyt nivå? Er det her litteraturen kommer inn som en redning? Spør jeg.
    – Litteraturen byr i det minste på en mulighet til å utforske alternative verdener. Jeg er ikke så glad i den grå realismen i norsk litteratur. Og ren “fantasy” blir for kjedelig, den motsatte veien. Når alt er mulig, godtar jeg ikke forfatterens valg. Hvorfor måtte akkurat dét skje på den måten, når alt egentlig er mulig? Hvorfor må man sitte på en drake og fly? Kan man ikke like gjerne fly selv med egne armer? Men jeg liker bøker som har grunnlag i realismen, og som samtidig svinger ut av den. Sier han.

    – Hvilke bøker misliker du?
    – Bøker som bastant hevder at det ikke finnes noe annet enn den såkalte “virkelige” verdenen. Den slags synspunkter er jeg ikke enig i. Det er dessuten ikke sant. Jeg har sansen for diktere som baner vei for utforskning av sanser, imaginasjoner, og andre verdener. Men det må være på måter som forfatteren selv tror på. Ingenting er verre enn forfattere som fabler, og som samtidig bedriver selvbedrag.

    – Du forventer at en forfatter må tro på den verden han eller hun skaper?
    – Ja. For noen år siden intervjuet jeg forfatter Erik Fosnes Hansen i forbindelse med lanseringen av hans siste bok. Da sa han at han ikke trodde på det han selv skrev. Jeg må ærlig talt innrømme at han mistet litt av glansen sin. Han hadde skrevet en bok om korrelasjonen mellom tilfeldigheter og mennesker, blant annet om en gammel mann som driver og samler på rare sammenkoblinger av tilfeldigheter for å utforske tilfeldighetenes lov. Jeg spurte: – Du tror altså på tilfeldighetens lov? Det svarte han nei på. 

      “Bør ikke forfattere tro på det de selv skriver?” Spurte jeg.  “Nei,” svarte Fosnes Hansen, og nevnte eksempler på forfattere som skriver om enhjørninger som snakker. Men det var på ingen måte gode eksempler på det jeg mente. Fosnes Hansen er åpenbart veldig smart og interessant, men virket langt mer åpen for alternative virkeligheter før i tiden. Nå er han blitt kommersiell. En fetert, illusjonsløs matskribent.  Nå var jeg kanskje slem. Han er virkelig en meget god forteller som jeg har stor respekt for. Men hvis man ikke tror på det man selv skriver, så er det best å ikke skrive det. Ellers blir det fort bare billig underholdning. Skriver man om livet etter døden, så bør man tro at det er et liv etter døden. 

    – Synes du jeg er fetert? spør Henning. 

    – Nei, svarer jeg. – Du bringer inn sansene i skriveriene dine. Helt i Baudelaires ånd.
    – Smakens oppgave, sier Henning, – er nettopp å bøte på den opplevelsen av tap som vårt daglige liv utsetter oss for. Altså kan man tenke at skjønnheten har en sublimerende funksjon. Å sublimere betyr å forfine eller åndeliggjøre noe. Men det kan like gjerne være at kunsten har en mulighet til å konkurrere med seksualiteten. Kunsten og virkeligheten blir som to brytere som vinner annenhver gang.  

    Forresten: Takk for komplimentet. Det er det jeg ønsker å inspirere deltakerne til. Å sette ord på sanseopplevelsene. Eller sette ord på hva som setter i gang inntrykkene hos dem. Det er litt forbudt her i Norge. Stikke nesa for dypt i vinglasset, liksom. Vi er streite, og sjenerte. Dette er så innarbeidet i oss at vi ikke tenker over det en gang. Alle husene skal ha samme farge, garasjene skal være like store, og hvis vi snakker for mye om sanseopplevelser, så blir det noe parodisk over det.

    – Det er interessant at du bor i Norge, egentlig, du som er så opptatt av sanseopplevelsene? Sier jeg. 

    – Sanseopplevelser kan man få over alt. Poenget er å unngå det automatiserte og forhåndsbestilte. Jeg liker Italia. Men etterhvert oppdager du at veldig mye av det du ikke liker i Norge, det finnes andre steder også. Dumheten er universell. Italienerne kan være overdrevent opptatt av estetikk. Overfladiske. Dermed blir det dét et problem. 

    – Tror du Baudelaire hadde et favorittsted?

    – Hjemme i sin egen leilighet. Bak lukkede vinduer. Inne i sin egen drøm. Der trivdes han nok best. Mange av prosadiktene hans handler om det. Baudelaire ville antagelig mistrivdes uansett hvor han befant seg i verden. Poenget er at den materielle virkeligheten ikke er nok i seg selv. En dikter som Baudelaire måtte legge til noe. Skape korrelasjon mellom objekt og sansing. Han skaper forbindelser som ikke finnes i virkeligheten, men som diktes til. En lysestake begynner å snakke med en vase. En hund begynner å snakke til en katt. Du legger til kvaliteter i et menneske du ikke kjenner. Det er mulig å skjerpe sansene i den grad at de står hevet over dagliglivet.

    Et kurs som #besettelser handler om å sette i gang ulike sanseinntrykk – og opplevelser! Sier jeg. 

    – Det finnes mange eksempler i litteraturen på at mat, vin og språket møtes og befrukter hverandre gjensidig, sier Henning. Hos Prousts “På sporet av den tapte tid” er det en Madeleine- kake dyppet i te som setter i gang minnene til hovedpersonen. 

    Faktisk er det nettopp en slik liten detalj som åpner opp for hele erindringsverket. En enkelt sansing åpner opp for tankeprosesser. Det er magisk. Jeg tror flertallet i dag nekter å erindre noe som helst. De vil se fremover. Men man kan like gjerne ta en bit av en madeleine-kake og se hva som skjer. Det dreier seg om å plassere seg i situasjoner som åpner for sanseinntrykk. Sier Henning. 

    Eller hva med en tiramisu?

    – Ubetydelighetene gjør livet betydelig? Spør jeg. 

    – Er du melankoliker som meg, kan bagateller være redningen. “Spleen” er et uttrykk for at du opplever det samme meningsløse øyeblikket, igjen og igjen. En evig repetering av det samme. Det er en slags demontering av selvet. Som er selve kilden til melankoli. En dikter bør være en forsker. “Bare diktere kan forske”, mente André Bjerke. Man bør ikke bestrebe seg på å hele tiden flykte det som er ubehagelig, men være i det. Forske på det. Før eller siden kommer jo motsatsen. Det kan være bra å holde ut i det uutholdelige inntil det motsatte skjer. Sier Henning til slutt. 

    Besettelser #2 arrangeres på Rapsode bokbar Torsdag 10.oktober.
    Påmelding til johannakleive@gmail.com

  • Kjærlighet & sorg, Sør-Afrika

    Kjærlighet & sorg, Sør-Afrika



    – VÅKNE OPP. DU ER I AFRIKA!
    Jeg står i passkontrollen på Cape Town etter en 20 timers lang flytur. Jeg har flydd fra Paris, med mellomlanding i Dubai. På flyet har jeg ikke gjort annet enn å binge tv-serier og filmer sammen med et hundretalls andre. Jeg befinner meg fremdeles i i dvale-tilstand når passene skal kontrolleres ved ankomst, og legger fra meg mobilen ved skranken mens jeg leter etter passet i veska. En ansatt på flyplassen slår neven i bordet, og spør hva faen jeg driver med.
    – Ikke legg fra deg tingene dine, nærmest roper han. Vet du ikke hvor du er?!

    ​Grunnholdningen i denne byen er følgende: Ingen er til å stole på. Verden er et brutalt, og urettferdig sted. Forteller du noen hjemme i Norge at du skal til Sør-Afrika, svarer de: vær forsiktig. Det finnes en villskap i dette landet som glimter mørkt av langvarig korrupsjon og undertrykkelse. Apartheid tok slutt i 1994, men volden lever fremdeles i beste velgående. Rundt hvert gatehjørne venter en potensiell fare. Eller et nytt eventyr. Alt ettersom hvordan du ser det. Har du akseptert premissene – at ingenting er som hjemme – er det enklere å elske kaoset. Jeg kjenner mange som får kjærlighetssorg etter et opphold i Sør-Afrika. Erfaringene og opplevelsene de har gjort seg, er tvers gjennom episke. Ingenting vil igjen være det samme.

    Gastronomisk reisebrev kan leses i matogdrikke.no.

    Screenshot
  • Siste Nytt Fra Galehuset #4

    Siste Nytt Fra Galehuset #4



    Vi ligner hverandre, kokkene og jeg.

    I likhet med kunstnerne er dette en bransje som er kjent for å tiltrekke seg outsiderne i samfunnet – intense, lidenskapelige, talentfulle raringer som egentlig ikke passer inn noe sted. De er superfokuserte på håndverket, dedikerte i arbeidet og selvhøytidelige på kanten til det parodiske. Hva er det iKKE å like?

    Siste Nytt Fra Galehuset melder om siste nytt innen verdens mest avhengighetsskapende bransje. Trender verdt å følge med på, hvilke som er verdt å holde seg unna, sladder fra kulissene og annet stoff til glede for hedonistene.

    Kjære leser av Siste Nytt fra Galehuset. Det har gått utilgivelig mange uker siden jeg meldte om gastronomiske tendenser i tiden. Saken er ganske enkelt den at jeg har boltret meg for meget i det franske liv, som har svært lite til felles med den norske kokke-mentaliteten. Jeg har måttet henge noen uker i Oslo, teste ut hovedstadens siste tilskudd av restauranter og gjøre en hel del koblinger frem og tilbake for å kunne by på en rettmessig kritikk.

    La oss kaste ut en brannfakkel nå med det samme: Hovedstadens gastronomiske mangfold er truet av befolkningens besettelse av Riesling. Riesling er overalt – og dominerer ethvert vinkart med høy stjerne. Hva faen er greia? Vi er snart like obsessed av denne druen som vi er av klubbscenen i Berlin! 

    Tyskernes balletak på Norge ble smertelig klart for meg da en høyst respektert vinkjenner tok kontakt med oppfordring om å undersøke Norges betydning for Tyskland i form av vineksport. Han hevdet det var en tragisk besettelse av Riesling å avdekke der, med statistikk bak.  

    «Good for my wife» – notat fra Vivino om kultvinen Blue Nun.

    Mine egne erfaringer med Riesling passerte rolig revy mens jeg chattet med den anonyme vinkjenneren. Jeg begynte å tenke grundig gjennom vinpakkene jeg hadde fått servert i hovedstadens barer opp gjennom årene. Plutselig gikk det kaldt nedover ryggen på meg. Hadde jeg ikke gjentatte ganger opplevd å få servert opptil tre forskjellige rieslinger i ett og samme måltid på restaurant? Gode ting, selvsagt, slik som Keller. Og Korell. Men likevel. Hadde jeg ikke – i mangel på egen oppvakthet – mesket meg i den universelle, syrefriske druen, bare fordi den passet så godt til de delikate smakene i det nordiske kjøkkenet?

    Jeg følte meg lurt. Men først og fremst forbannet på meg selv – restaurant-kritikeren som lever av å være koblet på nyansene! Jeg fulgte opp dialogen med den mystiske vinkjenneren. Han forklarte tendensen med at det finnes et element av risikoavers i norsk mat – og vinbransje.
    – Norsk gastronomi er som kulturen generelt. Behersket. 

    Han innrømmet at han godt kunne like riesling. Kvaliteten er gjennomgående god. Dessuten er riesling en svært anvendelig drue.
    Forklaringen på vår kjærlighet for riesling ligger i ganen, forklarte vinkjenneren: Drikker man noe surt etter å ha spist noe surt, smaker det søtt. Drikker man noe surt sammen med salt, smaker det søtere. Riesling virker derfor behagelig i munnen, særlig i kombinasjon med delikat sjømat som sjøkreps, kamskjell og hummer. Vi  har dessuten en tendens til å feste oss ved ting vi liker og kjenner igjen. Riesling er lett å huske.

    Problemet med riesling er altså ikke dens allsidighet, men det faktum at druen dominerer kulturen. Ikke sjeldent får nyutdannede sommelierer sponsede turer til Tyskland gjennom NSU (Norsk Sommelier Utdannelse), fordi sjefen ved skolen er sjefen for det tyske vinkonsernet eller lignende.  Kulturen er, for å bruke den anonyme vinkjennerens ord: «hjernevasket, både profesjonelt og i markedet». 

    SUKK! Om det bare hadde vært italienerne eller franskmennene vi var inspirert av! Ikke glem hva Nietszche advarte om en gang på slutten av 1800-tallet: den tyske mat – og vinkulturen gir den tyske ånd fordøyelsesbesvær. Den blir aldri ferdig med noe …

    Romanée-Conti på glass!


    Siden sist har aksjespekulasjonen på vin skutt i været. Flasker som en gang gikk for en anstendig pris, selges nå for det fem-dobbelte. Den gemene hop kan med andre ord ikke lenger ta seg råd til å drikke Burgund. Heldigvis finnes aktører som ikke bøyer seg for den politiske lavkonjekturen. Verden roper etter mer eller mindre anarkistiske initiativ – og Kolonialen Bislett er blant dem som bretter opp ermene. For noen uker siden ryktes det at de syke jævlene valgte å selge en av verdens mest eksklusive vin PÅ GLASS: Romanée-Conti. Hendelsen blir omtalt som legendarisk i mine kretser, og vil trolig stå igjen i historiebøkene. Ikke utelukkende fordi det var en sjeldent hyggelig gest av Kolonialen å knerte korken på en produsent de fleste av oss bare kan drømme om å få smake. Snarere kan den vitne om vinbarenes demokratiske funksjon i en tid som blir stadig mer manko på de edle dråpene. Jeg tar av meg hatten, Kolonialen.

    De fleste restaurantene i Oslo har dele-meny i disse dager, og fremstår noe fantasiløse uten piff. Jeg har rådført meg med en rekke matbloggere, og samtlige mener at Oslo’s gastronomiske scene befinner seg på et lavere nivå sammenlignet med Stavanger. Blant restauranter som utmerker seg, trekkes Madonna frem som særlig innovativ; eierne har gjort en svært god jobb med mandagsmenyen til fem hundre kroner, som omfatter tre lekre retter + dessert. Betongs kveldsmeny fortsetter fremdeles å gi matbloggerne sjeldent gode smaksopplevelser, og byr på fem-retters til 685kr. Palate er et lovende, fancy sted på Bjørvika, og fortjener ros for gjennomført interiør, meny og dessuten presentasjon på mat. Little Pickle er fremdeles en skjult perle for mange, men får trolig drahjelp etter at restauranten mottok en Bib Gourmand under årets Michelin-utdeling.

    Svineknoke-terrine var en vinner sist jeg var innom Little Pickle.

    Omakase er også verdt å trekke frem som et definitivt høydepunkt i Oslo. Som Eat By Le påpeker det: Ingen restauranter med stjerne lager mat foran kunden. Det gjør Omakase.

    Denne måneden ser jeg spesielt frem mot å teste ut Roze Gastro på Bislett, som drives av Leopold Prytz Roze og Julian Nazario Vargas.  Restauranten er en forlengelse av pop-up konseptet Banal, og skal ifølge eierne være det beste fra banal, bare bedre. Menyen ser i alle fall lovende ut. Blåskjelltoast og potetbrød med sjøkrepssmør. Breiflabb og nepe. And, sopp og eple.

    Til tross for at Roze Gastro ser jævla rå og dyr ut, har veien til åpning stort sett bestått i å deale med en bransje som ifølge Vargas gjør sport i å hustle hverandre mest mulig.

    – Vi har snublet innom mye lugubre leieavtaler, markedsstøtteavtaler og generelt merkelige, opportunistiske og skamløse karakterer. Det var blant annet en kar på Sagene som skulle ha en million for å få overta en leieavtale på et elendig gatekjøkkenlokale fordi faren hadde flislagt gulvet og ville ha betalt for det, sier Vargas.

    – Samtidig er det en bransje med sterkt samhold hvor folk er ivrig på å hjelpe hverandre frem. Og det er rørende hvor mye hjelp vi har fått på veien.

    And på nordisk manér på Roze Gastro. Foto: Roze Gastro

    Roze Gastro er allerede en hype, og dette tror Vargas skyldes at de ikke selger mat og vin, men en opplevelse. Og en opplevelse må komme med en historie. 

    – Leopold er en stjernekokk som grinder for å åpne sin egen restaurant, og har stått på knærne og lakket gulvet til langt på natt. Nordmenn liker sånne underdog-historier.

    På et tidspunkt ønsket Vargas at restauranten skulle hete «Makrell i tomat». Da svarte Leopold at han var usikker på om kollagen var seriøs eller idiot. Med det navnet kunne ting vært annerledes, mener Vargas. Bra sparring på veien er i alle fall viktig.

    – Jeg tror at folk, bevisst eller underbevisst, dras mot steder som føles gjennomarbeidet og helhetlige. Og når det kommer fra et ønske om å lage noe bra. Jeg tror det er mye av grunnen til at folk har vært veldig positive allerede før de smaker på maten.

    Museallergi?


    Det later til at stadig flere folk begynner å innse at det finnes “feil” i naturvin – mest kjent som brettanomyces (en gjærsopp som i verste fall kan bidra til lukten av svette sokker). Folk synes ikke det er så morsomt å betale 300 kroner for et glass som smaker dritt lenger. Til tross for at jeg er stor fan av naturlig vin, er det ikke til å stikke under en stol at det er mye dårlig å finne på markedet. Det er klart det blir mye prøving og feiling i denne bransjen, særlig når man tar i betraktning at noen av produsentene bare er skrullinger som prøver å komme i kontakt med verdenssaltet 😉

    Å lage naturvin er som kjent ingen enkel biff. Det kreves sterke kunnskaper for å kultivere naturlig. Jeg har selv møtt bunker av folk som sier at god vin utelukkende dreier seg om solskinn og terroir. Men en vinkjenner med respekt for seg selv, bør trolig ikke overlate det til tilfeldighetene om en drue blir ødelagt eller ei. Guds naturvin er tross alt eddik.
    Ledelsen i Vinmonpolet har trolig begynt å innse at museallergi setter en stopper for salget av naturvin. For noen måneder siden besluttet de å “museteste” sine ansatte. I labben tilsettes stoffene som isolert gir mousyness i naturvin, og den ansatte testes for hvorvidt vedkommende merker stoffet eller ikke. Det går forøvrig et rykte om at 25 % av befolkningen ikke kjenner mousyness. Greit å notere seg bak øret neste gang du skal punge ut for en naturvin med kul etikett;)

    Robin Hood virksomhet

    Hva er det som lodder samtidens uttrykk? Det er det evige spørsmålet, det som får oss til å skrive, lage musikk, eller drive med kunst i det hele tatt… Fra et personlig ståsted opplever jeg verden anno 2024 som et temmelig dystert og mørkt sted, noe som blant annet gjør seg utslagsgivende i en nærmest hedonistisk festkultur. Vi dyrker mørk techno-musikk i helgene, og tenker ellers på vanskelighetene med å betale renta. Flertallet handler billige matvarer for å holde hodet over vannet. Aktører som  gladfisk.no kommer selvsagt godt ut av borgernes spinkle budsjett.

    Nylig opptrådte vinneren av Kokkelandslaget i en reklame-video for Gladfisk. Den unge jenta smilte freidig mens hun lærte nordmenn å steke lakseburger på grillen. Her går altså fremtidens kokk i bresjen for en elendig råvare som oppdrettslaks. Forklaringen? Det koster omlag en million for å delta i konkurransen. Ingen av de unge kokkene har disse penga på bok. Da er det klart man må ha sponsor, og man snakker ikke dritt om sponsoren. Slik er det også med landslaget: det må cash til for å trene. Spørsmålet er: Hva slags kultur blir skapt som en følge av disse ordningene?

    Som jeg vært inne på tidligere i denne spalten, er det svært få i bransjen som bryr seg om Bocuse. Arne Sørvig sitter på toppen, styrer shiten, og hevder at konkurranser er det viktigste for rekruttering og for å bygge matnasjonen Norge. Han har åpenbart ikke vært i Frankrike.  

    Jeg vet at mange i bransjen mener at de stakkars unge kokkene fortjener å få litt tyn – iallfall å få seg en lærepenge. Som en kjent kokk uttrykte det: Integritet er ikke noe du har, det er noe du gjør.

    Samtidig kan jeg ikke unngå å tenke: Og hva så? Fortjener ikke noen av rævsliterne å ha det litt godt imellom slaga? Hellstrøm fikk tyn for å lage en fiskegrateng med mindre prosent fisk enn de største gigantene. Men mannen må jo tjene penger også. Han fikk ikke mye igjen for Bagatelle, stakkars. Det er takket være Hellstrøm at vi holdt norsk matkultur oppe i 30 år. Om han får nyte litt på sine eldre dager, så klarer jeg liksom ikke helt å bli sint på ham. Nå kjører han rundt i en sånn monster mercedes. Han har det fint nå. Lev i fred, Hellstrøm.

    Hvorom allting er: Nanny-state Norge, og komforten den er assosiert med, har en tendens til å gjøre oss like slappe som norsk politikk. Ofte har jeg tenkt at Moxnes hadde gjort en langt bedre figur om han faktisk hadde innrømmet at han drev regelrett Robin Hood virksomhet. Han kunne for eksempel ha sagt at han synes Ray Ban er for dyrt. At han gladelig stjeler fra en monster-aktør som Ray Ban, og prioriterer å bruke pengene på Bondens Marked. Kanskje han til og med kunne ha lagt til at det står skrevet i Rødt sitt partiprogram at det er en menneskerett å se rå ut?

    Jeg har en mistanke jeg ikke tør si høyt. Derfor sier jeg den lavt: Jeg tror Moxnes stjal en novegia-ost hver eneste dag i etterkant av solbrille-tyveriet for å få det til å se ut som at han var syk. Ja. Kall det et plott. Hvorfor ikke? Det er enklere å bli sykeliggjort enn å bli satt på tiltalebenken. Dersom våre folkevalgte politikere faktisk tok konsekvensene av handlingene sine, hadde det trolig gitt ungdommen håp. He he;)

    Jeg avslutter denne månedens spalte med en vin-oppfordring. Der Riesling er en svært omdiskutert drue blant vinkjennerne, er Loire et område som unisont hylles.  Det er ingen tvil om at Loire langt på vei er i ferd med å bli en ny lederstjerne i Frankrike.
    – Jeg synes folk bør få øynene opp for alt som lurer seg i Loire, sier Sindre Solem på Arakataka. Han mener Loire byr på utrolig mye kul vin, til høy kvalitet. Danijela Catibovic på Varemottaket beskriver Loire som et av de mest interessante områdene i vinverden akkurat nå.
    – Gode viner og høy verdi for pengene – både rødt og hvitt, chenin blanc og cabernet franc.

    Selv de folka somt tilhører tradisjonalistenes leir når det gjelder vin, liker Loire. Jeg kjenner flere Bordeaux-tilhengere som har hatt hyggelige «natur»-vinopplevelser derfra. Det finnes fantastiske viner fra Anjou og Saumur som virkelig imponerer dem.  

    – Loires tiltrekningskraft skyldes først og fremst jordsmonnskarakteren, sier Erik J. Laeskogen på Kampen Bistro. Det vulkanske landskapet består av rester av gammel sjøbunn og fossiler.  Vinmakere som eier groper i disse terrengene, påstår selv at de kommer i kontakt med eldgamle mineraler.

    I Robinots univers er jordsmonnet definitivt utenomjordisk, og en vinmaker på hans nivå er opptatt av å ivareta urinstinktene til området. Det er nettopp denne kompleksiteten som gjør Loire sammenlignbar med Burgund, som på 80-tallet introduserte verden for en ny bølge av kvalitets- og terroirbevisst vin. 

    Det er dessuten verdt å merke seg at viner fra Loire eldes på en uhyre interessant, og  merkelig måte. Jeg har snakket med vinkjennere som nærmest får tårer i øynene av å snakke om en anjou ’95-smaking, og den sublime – men behagelige  – smaken av svarte oliven … Chenin Blanc er forøvrig også Eriks favoritt-drue fra Loire. Han mener det har med friskhet, smaksdydbde og transparens å gjøre.

    – Chenin er en vinstil som tiltaler meg veldig.  Den er kompleks, men samtidig lett å drikke, og en fantastisk følgesvenn til en rekke ulike retter. Jeg vet ikke om det er chenin som er forelsket i alt som kommer fra havet, eller om havet er forelsket i chenin, men dét forholdet må aldri ødelegges.

    Det er heller ikke å forakte at en klassisk vinmaker i Loire ser ut som Asterix, et vaskeekte bondeknøl. Kort sagt det motsatte av klyse i dress, som Bordeaux har på samvittigheten. Fremfor å showcase eget talent, er han opptatt av håndverket. Vi nordmenn liker folk som ikke gjør for meget ut av seg selv. Gjenkjennelse skaper relevans. Loire + Norge = sant. 

    Vi snakkes snart igjen, kjære følgere!

  • Bordeaux 2.0

    Bordeaux 2.0

    Tornerose, ble byen en gang kalt. På 60-tallet var Bordeaux så godt som glemt på alles lepper; det fantes ingen infrastruktur; industrien holdt til i periferien; sentrum var så godt som tømt for innbyggere.
    Byen har senere blitt beskrevet som en spøkelsesby; de ærverdige, klassiske og nærmest gotiske byggverkene stod bokstavelig talt dekket av beksvart sot.

    I 1997 ble portene som skilte sentrum og kaiene i havnen fjernet, noe som markerte begynnelsen på byens renessanse.
    Perlen i Aquitain våknet til liv, og vi var mange som ble forhekset … 

    Da jeg kom hit første gang, ble jeg blendet av den storslåtte arkitekturen og det utrolige lyset. Skjønnheten var påfallende, ja, mystisk vakker, som nøkken i havet. Byen fremstod som en gåte full av hemmeligheter. Jeg kom til å tenke på min kunstnervenn Waldemar, som en gang sa at det var bare grusomme mennesker som kunne skape noe så vakkert. Det var ikke mulig å lage noe sinnssvakt vakkert uten dette enorme behovet for å bevege seg bort fra grusomheten.

    Og kanskje var det først da jeg så innbyggerne rundt kafébordene med de mørke ringene under øynene, at jeg ble grepet. Det fantes en melankoli her. En ambivalens som virket forlokkende.



    Jeg tror ambivalensen skyldes at byen så vanskelig lar seg plassere. Faktisk vet jeg ikke om en by som rommer mer hummer & kanari enn Bordeaux. Dronning Elizabeth av England kalte byen for «Essensen av eleganse», men det første turistene møter på veien fra flyplassen, er Buffalo Grill. 

    Regionen står bak noen av verdens beste – og vektigste viner, men har de senere årene har fått rykte på seg for å være mer opptatt av markedet heller enn å vise fransk integritet. Storslått arkitektur og ny-rike slott, men med en av Frankrikes største undergrunnsscener, befolket av punkere og skinheads som på hvert sitt vis legemliggjør det kaotisk franske.

    Kanskje kommer det ikke som noen overraskelse at det er enorm grobunn for underskog i denne byen: Bordeaux er tvers gjennom fransk, et land som tross alt er tuftet på borgerkriger og revolusjoner.

    Faktisk var Bordeaux kjent over hele Frankrike som Rocke – og punkebyen fremfor noen på slutten av 80-tallet. Noen av landets mest tonangivende band kommer herfra. Det virker som en regel uten unntak at de pittoreske– og tilsynelatende – perfekte byene innebefatter mest lommerusk. Det er trolig enklere å få øye på kaoset, i en verden av orden.

    Det finnes i det hele tatt et enormt nettverk av frivillige, anarkistiske foreninger i denne byen, og jeg har medlemsskap på minst ti utesteder som har til hensikt å fortsette festen når de øvrige vinbarene stenger dørene klokken 02.00 …

    En av de mest aktive og populære foreningene er punkfluid – månedlige flyers  som videreformidler konsertene som arrangeres hvor og når i Bordeaux. iblant foregår  fire-fem konserter samtidig på én kveld, noe som er ganske imponerende med tanke på sentrums beskjedne størrelse. Initiativet har vist seg å fungere svært godt: konsertlokalene er som oftest fullsatt av publikum, og inngangsbilletten koster like mye som en norsk ruter-billett. 

    – I fucking love to be angry, slår mine bordelaise venner fast, og tenner seg en sigarett. – Å klage er en del av vårt lands katarsis.

    Innbyggerne i denne byen henger på jazzklubber og drikker armagnac i sene nattetimer. De spaserer i brosteinsgatene, røyker camel blue ved kafèbordene og kjenner på et fryktelig sug etter dramatikk. Her røyker innbyggerne sigaretter fordi de er triste og søker trøst. Eller de klamrer seg til sigaretten fordi de nyter sin sorg.

    Den kritiske muskelen er landets ryggrad, og jeg er rimelig sikker i min teori om at diskusjonskulturen har fått trimme seg nettopp fordi innbyggerne møtes ved kafébordene og i barene. Det eksisterer en livsbejaende deltakelse i gastronomien; ofte er det måltidet – eller vindrikkingen – som gir mennesker en slags berettigelse til å ta seg tid.

    Byens mentalitet kommer kanskje aller best til uttrykk i dens gastronomiske stolthet: Bordelaise sausen. Den rikeste, tykkeste og mest dekadente rødvinssausen menneskeheten har skapt.  Sjalottløk, timian, rødvin. Demi-glace og beinmarg. Hemmeligheten ligger i fettvevet fra beinet som tilfører smak, tekstur og nerve til enhver rett.

    Og når vi først er inne på stolte mattradisjoner: Til tross for at en ny generasjon er langt mer opptatt av naturvin og små deleretter, kan man faktisk ikke kalle seg en ekte Bordelais før man har opplevd en søndag på legendariske Capucins – et av de eldste mat-markedene i Frankrike. Markedet bærer med rette tittelen “Bordeaux sin mage”, og ligner mer på en mathall; innbyggerne sitter tett i tett som sardiner for å spise og drikke seg fra sans og samling. Kall det gjerne en absurd tradisjon, men her i Bordeaux er det helt normalt å dra rett fra nachspiel til Capucins-markedet grytidlig om morgenen for å spise entrecote med rødvinssaus til frokost.


    Franskmennene har i det hele tatt en vanvittig hang etter nytelse, og mener selv at det skyldes deres religion. Katolisme er ensbetydende med hedonisme,  blir jeg ofte fortalt. I motsetning til nordboerne, som er protestanter, elsker katolikkene å bruke penger. Bare se til Vatikanet. 

    La det være sagt først som sist: Det finnes en tyngde over Bordeaux. En eksistensberettigelse nettopp i kraft av erfaringen den rommer.  Den omtales første gang på 300-tallet i verkene til den latinske poeten Ausionius, som bodde i Saint-Emillion. Byen Bordeaux ble først grunnlagt som Burdigala av de beryktede Bendediktermunkene, de som “reiste seg fra bordet med blodårene oppsvulmet av vin og hodene i brann”. Selv idag har vi ingen sikre bevis for når vindyrkingen begynte i regionen, men det var romerne som tok med seg vindruene til Sørvest-Frankrike.  Hver gang Romerriket erobret nytt land og grensene ble utvidet, tok romerne med seg vinstokker. Slik ble vin industri.

    De fleste av oss drikker ikke lenger hverdagsvin fra Bordeaux, noe som har medført problemer for atskillige småslott-eiere i regionen. Det finnes eksempler på vinbønder som har solgt 10-15 år vellagret vin, til en slikk og ingenting. Det er selvsagt et begredelig faktum, men kanskje fortjente også regionen en smekk på fingrene; de hugget ned landets skoger, takket farvel til det regenerative landbruket, erstattet det med standarisering og automatisering, og hyllet børs over katedral. Resultatet var intet mindre enn tyktflytende vin som smakte av kokt buljong, banal fruktaroma og uhyggelig mye tannin. 

    Som vinimportør Geir Gjerdrum fra det Oslo-baserte importselskapet Autentico uttrykte det sist vi diskuterte vin:
    – Det er mer liv i en neve sand enn i en konvensjonell vinmark i Bordeaux.

    Mannen ble forøvrig flasket opp på Bordeaux, og kjøpte vin fra prestisjefylte slott på studielånet sitt. Det var først da Bordeaux-samleren begynte å reise til regionen på 90-tallet, at han fikk regelrett sjokk. Det lå sekker med ymse forferdelige ting som de puttet i vinen; vinmarkene var kort sagt dæve. Bordeaux sitt rykte har dermed fått seg en alvorlig skrape i lappen, som det kommer til å ta tid å gjenopprette.


    Heldigvis gjør en ny generasjon vinbønder oppgjør mot landsbrukskooperativet, og vender tilbake til utganspunktet; det erkleklassiske. Mange ser på naturvin som noe rebelsk og nytt, men egentlig er det fremstillingsmetoder som ligger flere århundrer bakover i tid. I Bordeaux var det på 50-tallet helt vanlig å kultivere vin etter naturlige og biodynamiske prinsipper, og resultatet var langt freshere enn de gloriøse produktene som fulgte etter.  Heller enn å uttrykke sitt eget talent, slik vinbøndene i Bordeaux har hatt rykte på seg for å gjøre, lages vin som klarer å uttrykke kvalitetene i den enkelte vinmarken. 

    I Bordeaux utvikles nå grønne oaser i ørkenen, og en rekke produsenter – gamle såvel som nye – lager sublimt bra og terroirbevisst vin. 

    – Jeg vender alltid tilbake til Bordeaux, skal tidligere produktsjef på Vinmonopolet ha sagt. Han er ikke alene om å mene at Bordeaux ikke er noen enkel vin, og at dens storhet nettopp ligger i at vi stadig kan avdekke nye og ukjente sider ved den livskraftige – og tilsynelatende udødelige – klassikeren.


    I en tid der klimaendringene skaper kaos på vinmarkene, er det både ironisk og rørende at gamlefar står igjen som vinneren.  Det har seg nemlig slik at Cabernet er tvers gjennom generalist. En mengde vinbønder dyrker fantastisk Cab Franc på deres farmer akkurat nå, ganske enkelt fordi den har høy toleranse. Pinot Noir til sammenligning, er en sann diva, men også en sart korall som ikke tåler forandringer. Kampen om de kjølige Burgund-flaskene har allerede gjort seg merkbar, og vinsamlere ser seg simpelthen nødt til å snuse på Bordeaux-slott igjen. Vi vender atter tilbake til utgangspunktet; det vi vet funker.

    Det kan i det hele tatt virke som at oppskriften bak enhver udiskutabel suksess handler vel så mye om foredling av tradisjon, som å tenke nytt. Det dreier seg om å være i dialog med dem som banet vei før oss, å gjøre nyfikent spill på erfaringens skuldre. Det betyr ikke at folka her utviser respekt for generasjonen før dem. Langt derifra. Annenhver dag tyr folk på min alder til gatene for å demonstrere mot et eller annet politisk foretagende. Spør du en helt tilfeldig innbygger, vil vedkommende fortelle deg at Bordeaux er noe dritt, og at de drømmer om å flytte til en annen by. 

    Samtidig finnes noe forlokkende i å tægge ned veggene i en by som bokstavelig talt er KOMISK vakker.  Sammenligner man med Paris, der alt er blitt gjort, finnes det i Bordeaux nok av gamle aristokrater å provosere. 

    En undersøkelse fra 2012 kåret forøvrig Bordeaux til landets andre mest populære by – kun slått av Paris.  I 2007 ble halve byen tildelt verdensarv-status, noe som gjør Bordeaux til klodens største, urbane UNESCO-miljø. Byen har utvilsomt vunnet nytt terreng, og kaprer stadig flere hjerter.  

    – Et åpent sinn er veien å gå for igjen å oppstå som verdens vinhovedstad, bemerket min gode venn og kokk Téo Barazer her forleden. 

    Fyren ble kjent over natta da han startet en restaurant midt uti ingensteds en time utenfor Bordeaux på begynnelsen av 2000-tallet.  Snart strømmet kremen av kokker fra hele landet for å smake på rettene til fyren med den rocka, litt utstelte attituden.  Et ekteskapsbrudd fikk han imidlertid på nye tanker, og han driver nå restauranten Chez Bibi i Bordeaux sentrum, «the place to Bibi», som står det på speilet rett innenfor inngangen til den sjarmerende lille stuen.


    Det kunne vært problematisk at eieren er like tipsy som gjestene, men i dette tilfellet byr det bare på smil og jævlig god stemning. Folk flest er generelt mye chillere her i Bordeaux sammenlignet med større byer i Frankrike, og det hører til kulturen å komme for sent til avtaler. I denne byen har man ikke behov for noen metro, og kan bokstavelig talt vandre fra øst til vest på under en halvtime. Det er slik man lærer byen å kjenne. Ved å gå. Gå, gå, gå. Denne byen er ikke stor, men må oppdages til fots. Løft blikket. Observer. Føl. De fleste som har besøkt Bordeaux, glemmer ikke byen med det første.

    Legg til at Bordeaux ligger en kort biltur unna fantastiske, langstrakte strender, spektakulære fjellandskap og/eller en matsafari i Baskerland, og det blir plutselig enkelt å forstå hvorfor byen har fått apell.

    Akkurat nå står vi overfor en ny epoke i Bordeaux. Akkurat som I Oslo, befinner vi oss i en æra som vibrerer av liv, nettopp fordi vi befinner oss i startfasen av den; her er endeløst av muligheter og energi, og er du klok, venter du ikke for lenge med å oppdage den unike skatten.

    Lyst til å besøke meg i Bordeaux?

    I løpet av sommeren kommer jeg til å utvikle skreddersydde pakker i samarbeid med mine gode venner, kokker og vinmakere for å kunne gi mine norske venner en opplevelse litt utenom det vanlige. Følg med i den som kommer.

    Jeg leier også ut min egen leilighet store deler av året, som ligger midt i sentrum og med utsikt til elven. Kontakt meg på johannakleive@gmail.com for mer informasjon!





  • Siste Nytt fra Galehuset #3

    Siste Nytt fra Galehuset #3


    Vi ligner hverandre, kokkene og jeg.

    I likhet med kunstnerne er dette en bransje som er kjent for å tiltrekke seg outsiderne i samfunnet – intense, lidenskapelige, talentfulle raringer som egentlig ikke passer inn noe sted. De er superfokuserte på håndverket, dedikerte i arbeidet og selvhøytidelige på kanten til det parodiske. Hva er det iKKE å like?

    Hver måned melder jeg om siste nytt innen verdens mest avhengighetsskapende bransje. Trender verdt å følge med på, hvilke som er verdt å holde seg unna, sladder fra kulissene og annet stoff til glede for hedonistene.


    Det er få ting som vekker større glede i DJ og journalist Karima Furuseth enn når forsmådde, norske kokker legger seg ut med sine kritikere. Nylig skrev hun en forfriskende kronikk i Morgenbladet om den sjeldent AGGRESIVE diskusjonen som oppstod fra en dag til en annen i vår ellers traurgie medievirkelighet. 

    Mannen hun referte til, var Kolonialen Bisletts Pontus Dahlström. Etter å ha mottatt den lunkne karakteren FIRE av Salt og Pepper, publiserte kokken et heseblesende innlegg på Instagram der han rent ut refset anmelderiet i DN.

    En matanmelder er for faen bare plukket opp på gata!!!!! lød kokkens argument. Han kunne ikke fatte og begripe hvordan inkompetente ansatte i utenriksdepartementet kunne tillate seg å mene noe om kveitens kjernetemperatur, ei heller hvordan de kunne meske seg med den dyreste vinen på kartet?! Det verste var likevel anonymiteten. AV MED MASKEN, messet Pontus – og den påfølgende uken var det såpass mye engasjement rundt anmelderrollen at selv jeg, en liten, indie matskribent, fikk lov til å mene noe på trykk i Klassekampen.

    Debatten gikk som ventet er, over fra en dag til en annen. Furuseth påpekte i sin kronikk at diskusjonen «kunne blitt riktig så interessant, dersom partene hadde tatt stilling til restaurantanmelderiets egentlige problem: selve skrivingen». Hun skriver videre:” de er ofte drepende kjedelige, konvensjonelle og blottet for humor. Forbrukerguideidentifiseringen har ødelagt alt som er gøy med restaurantanmeldelser”.

    Furuseth ønsker seg mer drøfting, eller en større samtale om matkulturens vesen. Jeg sier meg enig med henne. Debatten om anmelderrollen er egentlig bare et sikkert tegn på at gastronomien har rykket inn i samfunnet for fullt, og blitt et viktig kunst – og kulturuttrykk. Det sier seg selv at vi bør ha en tilsvarende god dekning av den –  en kritisk, åpen og konstruktiv samtale.  Den samtalen er til gjengjeld vanskelig å ha med noen som heter «salt og pepper».  Noen anmeldere skriver heldigvis i eget navn, slik Mathias Steinbru har gjort i en årrekke, samt gjengen i VINK. Problemet er bare, som Furuseth påpeker, at samtlige skriverier er så fullstendig blottet for liv.

    Jeg har også merket meg at flere av dagens mat – og vinkritikere ikke later til å ha baller nok til å utfordre gastronomi-bransjen. Det er ingenting som er mer forutsigbart enn å gi slakt til store og folkelige konsepter som Los Tacos eller Egon, som nylig ble køddet med av VINK-redaksjonen på Humour Nieu-nivå. Det kontroversielle hadde vært å slakte Dumplings AS, som serverte så ræva dumplings at jeg bokstavelig talt brakk meg. MEN NEIDA. Vink gav dem 4, en middels karakter, noe som for meg er en sikker indikasjon på at man ikke vil havne i ulage med kongene på Grünerløkka. Men la oss være ærlige: finnes det noe verre enn en 4-er? En restaurant vil da heller være ren fiasko enn middelmådig. Å være ræva gir i det minste x-faktor;-) I denne månedens spalte deler jeg en rykende fersk anmeldelse av Dumpling AS, og forsøker å redegjøre for HVORFOR de fortjener karakter 2.

    I kjølvannet av Pontus-skandalen, later det til at stadig flere restauratører tar til orde for å kritisere de mange reguleringene som nanny-state Norge påfører dem.  «Vi som lever av å selge alkohol belemres av en rekke lover, regler og påbud, og det forventes tydeligvis at vi skal ta ansvar for produktene vi selger.  Men er dette egentlig rettferdig?” spør den japanske restauranten Konoji retorisk i et innlegg på Instagram, og hevder at myndighetene, med god hjelp av media, forsøker å svartmale en hel bransje med ondsinnede halv-sannheter. Da jeg kontaktet dem for å følge opp innlegget, svarte de at de syntes det var komisk å stadig vekk få moralske pekefingre fra en stat som livnærer seg på olje og våpen. Og som stadig vekk reklamerer for den alkoholen de selv selger under dekke av at det er “redaksjonell reklame”. 

    Verden går til helvete, og restaurantbransjens fremtid like så. Eller? Det virker nemlig som en regel uten unntak at utfordrende tider skaper grobunn for undergrunnsprosjekter. Greasy nattmat og mini-cocktails er på full fart inn! I denne månedens spalte skriver jeg om storby-revolusjonen som er kommet for å bli, og intervjuer gatematens yppersteprest, Nud Dudhia, om tendensen.

    – Det er et faktum at jo mer streetfood som oppstår i byen, dess bedre blir den generelle restaurant-kulturen, hevder Dudhia.  Som opprinnelig brite var det en selvfølge for Dudhia å bringe med seg internasjonale impulser da han flyttet til Norge for over ti år siden, som på den tiden virket alt annet enn mottakelig for meksikansk taco og fettdryppende sandwich. Mye har skjedd siden da, og  gjengen bak Happy Ending er blant annet med på å skape historie i norsk restauranthistorie.

    …. OG DERMED ER VI ER IGANG MED SISTE NYTT FRA GALEHUSET EPISODE 3!

    Sure oppstøt = Michelin?

    Når vi først er inne på fenomener i tiden: Min gode venninne Kathinka ringte meg her forleden for å lufte en bekymring knyttet til set-menyer. Hun har testet alt fra 5-retters, 7-retters til 12-retters, på ulike restauranter som Brutus og Katla til en tilfeldig middelalder-restaurant i Tallinn. På alle disse stedene har hun spydd. Enten underveis, eller direkte etter middagen. En eksklusiv mat – og vinopplevelse går literally down the drain, for å bruke hennes ord.

    Er hun allergisk? Har hun sjeldent irritabel tarm? Eller er det faktisk slik at en set-meny, bestående av ulike produkter, teksturer og konsistenser (og som kanskje ikke egentlig passer godt sammen), tar knekken på menneskeheten, én etter én?

    – Selv om ingrediensene passer on plate, så passer ikke miksen sammen i magen, sier min fortvilte venninne Wang over telefonen.

    – Og bare tenk på all vinen! fortsetter hun, – Først bobler ved ankomst, deretter hvitvin, rødvin, dessertvin, og attpåtil et par øl i tillegg. Dette blander seg jævlig dårlig i magen, og du ender opp med å spy opp alt du har betalt for, sier min venninne. 

    Kathinka medgir at hun har skammet seg litt over denne fysiske reaksjonen, og tenkt at hun er alene. Men det viser seg at alle hun har snakket med om set-menyer, har gjort det samme!

    –Dama til en kompis spydde opp bursdagsmiddagen rett utenfor døra på Chez Colin, søstera mi spydde underveis på À L’aise, venninna mi spydde i samme doskål som meg da vi var på åtte-retteren i Tallin; det er SÅ vanlig! sier Wang.

    – Faktisk vil jeg si det er blitt en trend å bruke masse penger bare for å spy underveis, eller etter et besøk på dritdyre, fancy restauranter.

    Hvor trist det enn høres ut: Kanskje er det nettopp SURE OPPSTØT som kjennetegner gastronomi av ypperste kvalitet? Jeg luftet problemstillingen med Oscar Ørskog på Liminal, den lille nabolagsfavoritten på Torshov som på kort tid har mottatt en av gastronomiens mest prestisjefylte priser. Kokken har nå Michelin-ambisjoner, og mener at min venninne Kathinka vitterlig er inne på noe. Også kjæresten hans blir dårlig av kompliserte set-menyer.

    Fo

    Forvent deg dårlig mage av denne lekre retten.

    – Da jeg forsøkte å forklare henne ambisjonene for Liminal, fikk hun vondt i magen. Kjæresten min blir seriøst dårlig av Michelin-restauranter. Jeg tror aldri vi har spist på en Michelin-restaurant uten at hun blir skikkelig dårlig etterpå, sier Ørskog.

    Like før Ørskog åpnet dørene til Liminal, ba han derfor kjæresten om å teste alle menyene.

    – Da hun kom hjem, sendte hun meg en tekstmelding og sa at hun var blitt skikkelig dårlig i magen, og da visste jeg at nå – nå sitter det.

    Her fikk jeg servert noe av det verste jeg har smakt

    «Ikke vær så fordomsfull», bemerket mitt spisefølge idet vi vandret nedover Alexander Kiellands plass, etter en aperitiff på Merkur bar.

    Vi var på vei til Dumpling AS, det nye it-stedet på Grünerløkka, drevet av blant annet komikerne Morten Ramm og Lars Berrum på eiersiden. I en forhåndssak i Avisa Oslo kunne Ramm fortelle at de aktet å gjøre den asiatiske retten mer tilgjengelig for folk flest. «Dumplings er kostbart og tidkrevende. Vi kommer til å beholde kvaliteten, men prise oss rimeligere», fastslo Ramm, og sikret spisestedet hele 5.000 følgere på Instagram før den offisielle åpningen.

    Mitt spisefølge var uhyre optimistisk. Vissheten om at de hadde gått til anskaffelse av en brettemaskin fra Taiwan for å kunne masseprodusere dumplings på kort tid, falt i god jord hos henne.  Hun hadde sett seg lei av det moderne menneskets forsøk på å finne tilbake til kvaliteten. Men hun har jo sikkert rett i at dumplings kan oppleves skamdyrt på restauranter.

    Selv var jeg fordomsfull. Skeptisk, i det minste. Jeg hadde nettopp lagt ut i det vide og brede om hvor påfallende det var at vårt lands komikere hadde overtatt så godt som hele Kultur-Norge. Ikke bare har de blitt programledere og bestselgende forfattere, nå skal de også drive restauranter. «Herregud, la nå folk få investere pengene sine på noe fornuftig, som et spisested for flere», insisterte mitt spisefølge.
    «Men denne investeringen kan jo i verste fall innebære at de ikke trenger å ansette en eneste asiat til å gjøre jobben! Den eneste som later til å kunne noe om håndverket, er sjefen fra The Golden Chimp selv», fortsatte jeg.

    Og er det ikke litt rart å lage «autentisk» asiatisk mat, uten en eneste asiat i sjappa? 

    Motargumentet til min venninne hadde absolutt noe for seg. Alt trenger ikke å bli lest som kulturell appropriasjon i verste mening. Det er ikke utelukkende negativt at flere lærer seg å mestre kulturer fra andre verdensdeler. Jeg ristet det av meg, og lovet meg selv å nyte dumplings på stedets premisser. Nå skulle jeg smake. 

    Fikk jeg fordommene bekreftet? Visst faen. Og verre blir det.

    Stedet var karikert trendy:  minimalistisk design, hyggelig betjening med glimt i øyet (uten å egentlig kunne noe om hverken mat eller vin), spennende sakeliste, vin på tapp, dempet belysning, SPENNENDE småretter med inspirasjon fra hele verden, og, den obligatoriske villigheten til å gå med på premisset. Kjente skikkelser sitter tett i tett rundt de små bordene og later til å være voldsomt begeistret for dumplingene de putter i kjeften. 

    DET MÅ JO VÆRE BRA NÅR DET ER DE HIPPESTE FOLKA I OSLO SOM STÅR BAK?

    Det største problemet vi støter på, er prisen. «Her kan du få seks dumplings til 150 kroner!», argumenteres det, men det hjelper lite når du ikke skal bli mett for denne summen. Servitøren nærmest MASER om at vi MÅ bestille minst tre etasjer, altså 18 dumplings hver, for å bli ordentlig mette. Vi bestiller mindre, og kelneren gjentar at bestillingen trolig er for liten.

    Vi er her likevel for å smake, og bestiller en del sideretter, i tillegg. Dét er ikke så verst valuta for pengene, da du får tre av dem til prisen av én dumpling-rett.

    Et par av smårettene er faktisk skikkelig gode, så gode at de nesten bare burde ha satset på vin og småretter. De har for eksempel laget en skikkelig god kimchi, som faller i smak hos undertegnede. Vi bestiller piggsvinssoppen to ganger, som kunne ha vært en ekte luksus. Dessverre forsvinner de gode aromaene i frityren, og minner mer om dårlig fritert calamares i konsistensen.

    Alt er liksom bløtt, som en grøt, både ajoblancoen under, og frityren utenpå. Marinert sopp er en ytterst smakfull smårett, men det oppleves litt ironisk at det er retten med saus opprinnelig fra Gran Canaria som skårer høyest.

    Det eneste positive med å spise dumplings på Dumpling, er påminnelsen om at menneskelig håndverk fremdeles trumfer maskinen.

    Selvsagt er det positivt at gjengen ønsker å pushe dumplings billigere enn andre plasser. Maskinen skal trolig forenkle prosessen med å rulle 1.000 stykker om dagen, men så har det bare verdi såfremt det er skikkelig billig for sluttbruker. Hvis ikke kan man kanskje heller betale noen kroner ekstra for skikkelige greier?!!!!

    Dumling AS har så godt som ingen lokale grønnsaker eller produkter på menyen. Hele listen består av importerte grønnsaker, frukt og kryddere. Ja, rent bortsett fra én av dumpling-rettene, som har reddiker fra Hasle. Det virker veldig viktig for dem å påpeke at de er dyrket på Hasle 😉

    Vi får dumplings servert i to etasjer, og det virker som de har glemt den tredje med oksekjøtt. Litt nedlatende svarer servitøren at den ganske sikkert kommer. Han blunker. Hehe, kul type. Men vi vil ha maten vår, vi.

    Han later til å ha kontroll når han sier «ta det med ro, det er en grunn til at det ikke har kommet enda.»

     Brettemaskinen fra Taiwan gir oss dumplings fullstendig ute av balanse – med komisk tykk deig og intetsigende fyll.

    Deigen er så feit at den vanskelig kan tygges, og den er såpass klistrete at den henger fast i papiret under. Det er langt ifra delikat. Det føles som å spise en overkokt pasta ravioli.

    Det viser seg at de er tomme for dumplingen med oksekjøtt. Men på dette tidspunktet har jeg satt denne smaken så til de grader i halsen at det faktisk føles som en velsignelse at de glemte den bort. Vi foreslår å heller prøve noen flere sideretter.  En frisk avslutning, en dessert, kanskje? Hva som helst som redde oss ut av denne gufne affæren!!!

    Dessverre er den alt annet enn forsonende; tre skiver blodappelsin er fullstendig neddynket i fiskesaus. Det stinker råtten fisk!

    Sorry, men ÆSJ.

    Til tross for at man i Frankrike betegner sjømat som frukten fra havet, er ikke frukt og fisk en nødvendigvis god kombo. Faktisk vil jeg gå så langt som å hevde at dette er to verdener som ikke hører sammen. Denne lille retten koster også 85 kroner, noe jeg mener er ytterst latterlig.

    «Dette tror jeg er det verste jeg har smakt», konkluderer mitt spisefølge. Hun har for lengst innsett at jeg hadde rett.

     Det verste med hele opplevelsen, er hvor fremmedgjørende det føles å sitte på en restaurant der alle rundt oss later til å være imponerte.  Det er også ganske provoserende. Èn ting er å vedkjenne det faktum at det er blitt veldig dyrt å leve, og komisk dyrt å spise ute på restaurant, men hvorfor skal en gjeng komikere på død og liv gjøre asiatisk mat billigere?

    Vietnamesisk mat, til sammenligning, har for eksempel alltid vært tidkrevende å lage, med enormt mange prosesser som ligger til grunn. Likevel selges det som gatemat, billig. Faktisk selges sushi og dumplings billigere enn en enkel rekesandwich på et simpelt bakeri.

    Hvorfor ikke bare lage håndverk med ekte vare? Jeg innser pokker meg å ha blitt lurt.

    Dumplings skal visst være den nye sushien. Men har de noen gang kuttet fiskefilet? Vet de overhodet noe som helst om dumplings, annet enn at de kom over en genial maskin fra Taiwan, som kunne mekke deigen for dem?

    Problemet med Dumpling AS er at disse folkene ikke vet hvordan de skal lage dem. Da hjelper strengt tatt heller ikke en brettemaskin fra Taiwain. Det virker også som om Dumpling AS har hatt samme ansettelsespolitikk som Bente, så det kommer de til å slite med senere. Dumpling AS var ikke mer enn det alle mistenkte at det var: En god nachspiel-idé. Ta heller turen til The Golden Chimp.

    Gatemat-konsepter skaper bedre restaurantkultur

    Han har sagt at kyllingen de bruker på delien, trolig lever et bedre liv enn hans egne barn, og at de ikke tjener penger på sin chicken sandwich. Så dyr er kyllingen. Mannen jeg snakker om, er kongen av streetfood i Oslo, Nud Dudhia.

    Han ble ble for alvor kjent for Oslo-folk med sine mexicanske pop-ups under navnet Maiz. Han er også grunnlegger av kritikerroste Breddos i Mathallen i Oslo, og Løkka Deli, som serverer byens beste pastrami-sandwich. Nylig utvidet han også Løkka Deli til å omfatte en bistro, som blant annet serverer halve cocktails og hovedretter til under 200-lappen.

    Foto: Løkka Deli

    Som opprinnelig brite var det en selvfølge for Dudhia å bringe med seg internasjonale impulser da han flyttet til Norge for over ti år siden. På denne tiden kunne Oslo enda ikke kalles en storby. 10 år senere mener Dudhia at den norske mentaliteten langt på vei er i ferd med å endre seg:

    – Fine dining er ikke like fett lenger. En ny generasjon vil ha valuta for pengene, spise bedre, og forventer også langt bedre produkter på bordet, sier Dudhia, og legger til:

    – Da må bransjen følge etter.

    Han trekker frem mange eksempler på fine-dining kokker som for lengst har sluttet i prestisjefylte jobber og startet egne, casual steder. Slik som grunnleggeren av den filipinske restauranten Kain, som jobbet på Maaemo gang i tiden.

    En av årsakene til at streetfood-restauranter fungerer så godt, er at de i natur fremstår mer som pop-ups. 

    – Gjennom små konsepter får man testet om tilbudet funker. Om du selger samme mengde kvanta flere uker senere, og de samme folka kommer tilbake, da er du inne på noe veldig bra, sier briten.

    Løkka deli er ett av prosjektene som er kommet ut av de meksikanske pop-up prosjektene.

    – Vi serverte meksikansk mat i en bilpark. Vi visste at konseptet hadde noe for seg, da vi allerede hadde 15.000 følgere på instagram før vi åpnet. 

    Nud er av den mening at jo flere gatemat-konsepter som oppstår i byen, dess bedre blir restaurantene i byen. 

    – Det er jo dette du ser i London!  Det logiske steget opp etter å ha skapt et vellykket pop-up konsept, er en større restaurant. Å jobbe med streetfood gir deg selvtillit på et veldig enkelt nivå, som kan videreføres til restauranter, sier han.

    Det finnes også noe utpreget internasjonalt over mentaliteten blant aktører som satser på gatemat:

    – I en streetfood-sjappe finnes ingen vegg mellom kokk og gjest. I andre restauranter eksisterer mange ledd; som gjest har du sjeldent kontakt med kokken, og betalingen skjer gjennom kelneren.

    I en gatemat-restaurant er det kokken selv som serverer gjesten, og transaksjonen er direkte og komplett åpen.

    –  Som kokk i en streetfood-sjappe er man liksom tvunget til å være mer ekstrovert, og inviterende. Det er derfor folk som jobber i streetfood-bransjen er mer lidenskapelige, og veldig ofte entrepenør-orienterte, sier han.

    Blant noen av våre fremste restaurant-pionerer akkurat nå, er gjengen bak Nektar, som nylig har skapt et gatemat-konsept litt utenom det vanlige.

    Ryktene skal ha det til at det var Veslemøy Hvidsten fra Nektar som kom på ideen på vei hjem fra et utested. Hun var sulten, og hadde lyst på en jævlig god kebab. Ikke et sånt bullshit-produkt neddynket i saus og majones, men ekte vare som serveres på så godt som ethvert gatehjørne i Istanbul: Fettdryppende kjøttstykker som smelter i munnen som smør. 

    Men hvor skulle hun gå?

    Sammen med Lars-Jørgen Kroken har hun nå åpnet dørene til Happy Ending, som allerede har blitt en stor hit i landets hovedstad. 

    Happy Ending holder til et par hundre meter fra storebroren, nærmere bestemt i Rosteds gate 1 på Fredensborg. Nektar-gjengen har teamet opp med sterke krefter fra utelivsbransjen, blant annet Hilde Solli fra Dangerous Club – og laget et konsept som er like originalt som det er genialt: greasy nattmat og lekre cocktails.

    De knallrosa neonskiltene, interiøret og viben kunne like gjerne vært tatt rett ut fra «Miami Vice», eller kanskje en av disse psykologiske thrillerne med Nicolas Cage i hovedrollen – og ligger søkt nok rett ved siden av en annen kebabsjappe, som blekner i sammenligning. Trolig var det ingen av gatemat-kongene på Fredensborg som hadde forutsett at en av byens mest anerkjente restaurant-pionérer skulle komme opp med langt bedre kebab enn dem. Det er egentlig sykt frekt.

    Jeg stakk innom en vanlig onsdagskveld klokken 23.30, og stemningen i det lille lokalet på hjørnet av Fredensborg var elektrisk. Berusede folk henger og slenger i baren, spiser friterte fiskepinner, kyllinglever-parfait, sipper til mini-martinis og drikker vin tappet fra kran og servert i rustikke glass. På dass blir undertegnede sjekket opp av en fyr på en så direkte måte som bare ravende fyllefanter kan finne på å gjøre. En annen vennegjeng har drukket så mye god vin at den ene av dem nesten sovner på skulderen til mitt spisefølge.

    Kan et sted som serverer nattmat, egentlig bli bedre enn dette?

    Det som gjør Happy Ending like bra som storebroren, er nettopp villigheten til å forfølge et originalt konsept til punkt og prikke. 

    Nektar-gjengen gjør noe ingen andre har gjort før dem, og beviser nok en gang at de er blant storbyens fremste restaurant-pionérer. 

    Det var denne gjengen som fikk byens innbyggere til å sitte på en krakk, eller i trappa, drikke vin og spise mac and cheese med hendene en sen onsdagskveld i en ny restaurantæra som nå føles som en evighet siden.

    Veslemøy & co. er til syvende og sist noe så sjeldent som ekte trendsettere; de evner å stake ut nye retninger nettopp fordi de later til å gi faen i hva alle andre gjør.

    Vær for øvrig forberedt på å møte et litt annet klientell enn det du er vant til på Nektar. Som navnet tilsier – det er nattens mennesker som vanker på Happy Ending: alt fra byens bohemer, kulturpersonligheter, fyllefanter som vanligvis slenger i seg skarpe på Orlandos, og andre tilfeldige som bare skulle ha en kebab og ble blendet av det knallrosa skiltet.

    Denne miksen møtes i ellevill forening – trolig har ikke hovedstaden opplevd et mer schizofrent klientell siden Lorry åpnet dørene. Storbyrevolusjonen er utvilsomt kommet for å bli, og gjengen bak Happy Ending er med på å skape norsk restauranthistorie.

    Full anmeldelse av Happy Ending kan forresten leses her.

    Takk for at du leste! Snakkes neste måned!

  • – Jeg føler stort ansvar. Jeg får jo folk til å putte ting i kjeften 

    – Jeg føler stort ansvar. Jeg får jo folk til å putte ting i kjeften 

    Et bitte lite rom med syv bordserveringer, kortreiste produkter med en radius like kort som til Torshovparken, samt en selvsikker meny som tar sjanser. Legg til at kokken kommer fra en bygd som befolkes av langt flere sauer og kuer enn mennesker, og du har restauranten Liminal.

    Lokalet er fullsatt når vi besøker den store snakkisen på Torshov en sen fredagskveld. Oscar Ørskog, som for øvrig jobber alene på kjøkkenet, kutter og skjærer og koker mens han snakker entusiastisk med kundene som sitter tett i tett ved bardisken, som om vi befant oss i en japansk sushi-bule.

    Den åpne kjøkkenløsningen passer ham midt i blinken, da han er en snakkesalig kokk. Han klarer ganske enkelt ikke å holde kjeft – det hevder han i alle fall selv. Smørsausen holder på å koke over på et tidspunkt, men Oscar klarer på et eller annet vis å kombinere rollen som servitør, formidler og kokk av avansert set-menu på syv retter. Det føles som å være hjemme på besøk hos noen.

    Vi er mange som studerer en av Norges nye stjernekokker med åpenbar interesse.

    Oscar Ørskog briljerer alene på kjøkkenet på Liminal. (Foto: Johanna Holt Kleive.)

    Liminal henter stamgjester

    Det blir sagt om Oscar at han hadde så mye energi som barn, at foreldrene i lang tid strevde med å finne en passende sysselsetting som kunne virke kanaliserende på sønnen: På et tidspunkt var det trommer som gjaldt, men etter to uker kastet faren trommesettet ut av huset. Senere ble det fiolin i noen år, men musikken ble aldri helt hans greie. Til det var han for rastløs. Han foretrekker å befinne seg i sosiale rom der han kan bruke hendene og dele sin entusiasme for faget. Det har han funnet på Liminal og Torshov:

    – Jeg har virkelig sansen for den personlige samtalen, og flere i nabolaget er blitt stamgjester. Noen har spist her fem-seks ganger allerede. Jeg elsker Torshov. En liten bydel i en bydel, sier Oscar.

    Dialekten røper at han ikke er fra disse trakter. Faktisk kommer kokken fra en liten bygd kalt Valnesfjord i Fauske i Nordland, som befolkes av omtrent 800 mennesker.

    Denne kokken setter ufisk på menyen. (Foto: Johanna Holt Kleive.)

    En kortreist affære

    – Det finnes flere sauer og kuer enn mennesker i hjembygda. Og jævlig gode vekstforhold, sier Oscar og ler.

    Allerede som guttunge så han verdien i kortreiste produkter: Han og noen kompiser gjorde god butikk ved å plante og plukke gulrøtter for det lokale fotballaget, som hver sesong solgte råvarene dyrt for å finansiere turene sine.

    Oppholdet i den lille bygda skulle vise seg å bli kortvarig. Da Oscar begynte i 7. klasse, søkte moren jobb som spansklærer i Spania. Hun ville praktisere språket på et ekte, lokalt sted, og tok med seg hele familien. Ett år var planen. Men de ble værende.

    – Oppholdet i Spania startet matinteressen min på ekte. Jeg har alltid vært glad i bestemor og bestefars mat, men å komme ned og spise 17 retter på en vanlig dag, det var kult lissom.

    Familien til Oscar spiste ute minst to-tre ganger i uken, og han minnes den fantastiske sjømaten:

    – Jeg elsket snegler, og har siden drømt om å servere det på min egen restaurant. Men jeg tror ikke jeg tør ikke å servere snegler her på Liminal, sier Oscar.

    – Hvorfor ikke?

    – Fordi jeg vil gjøre det som spanjolene, servere sneglene i en spicy tomatsaus som må slurpes rett fra skallene. Det er sjeldent du får nordmenn til å spise med hendene, ass.

    Oscar vet trolig hva han snakker om, for han har allerede mottatt en hel del respons fra gjestene. Allerede under åpningsuken måtte Liminal fjerne makrellen fra menyen.

    – Folk viste seg å ikke være spesielt glade i helgrillet makrell. Det var den første hovedretten vi fjernet, sier han og ler igjen.

    Les også: Elleville smaker og byens beste surdeigsbrød

    Ishavsrøye + Chenin Blanc. (Foto: Johanna Holt Kleive.)

    Den beinharde virkeligheten

    – Var det så ille?

    – Ja. Flere av gjestene sa det rett ut: «Vi spiser ikke makrell.» De mente det var en ufisk. For meg er det en vill påstand, men det er klart jeg måtte fjerne den fra menyen. Det finnes grenser for hvilke sjanser du kan ta den første uken med investorene innom, sier han med et lurt smil, og fortsetter:

    – Vi har en møljerett på menyen også, men serverer den uten rogn og lever på tallerkenen. Folk hadde ikke spist det.

    – Et såkalt beinhardt møte med realiteten? 

    – Definitivt. Men personlig er jeg veldig opptatt av å pushe grenser. De siste ukene har jeg for eksempel servert torsketunge. Den er fritert, men ser ut som en jævla tunge. Jeg sier at folk må ta den med fingrene og spise den hel. Jeg har ikke mottatt én klage.

    Tempoet er skyhøyt på Liminal i kveld, og Oscar veksler mellom å dandere kamskjell på fat, frese torsk i panne og opplyse gjestene om produktenes fortreffelighet. Det er tydelig at han tilhører en generasjon kokker som anser mat som et politisk anliggende. Han snakker om studietiden i Sverige – en av de mest definerende epokene for ham som kokk – mens han danderer rett to i rekken: Kamskjell i smørsaus tilsatt litt kaffegrut fra Tim Wendelboe.

    – På restaurant Eng jobbet vi utelukkende med lokale produsenter og gårder i samme område. En dag jeg hentet kjøtt fra en av gårdene, gikk jeg forbi en stor container som det dryppet blod fra. Det var et kjempegrotesk syn, og jeg lurte på hva i all verden dette kunne være. Det viste seg å være lammeballer.

    – Lammeballer? Som i testikler?

    – Ja. I Sverige kaster man opptil ti tonn med lammetestikler i året, fordi ingen vil spise det. Ti tonn med mat, lissom!

    Restaurant Eng besluttet derfor å sette lammetestikler på menyen. De brasserte dem, for å dekke over det faktum at det var lammetestikler, og serverte dem til stor begeistring blant gjestene.

    – Vi sa «vær så god, her har du lam». I etterkant spurte vi gjestene om en tilbakemelding. Samtlige hevdet at kjøttet var fantastisk mørt, og trodde det var rumpa til sauen. Da de innså at det var testikler, syntes de bare det var kjempegøy.

    Kanskje er dette kokkenes viktigste oppgave, blir Oscar og undertegnede enige om: å bryte med gjestenes mentale smaksbarrierer.

    Selv nye, spennende smaker har som regel et visst historisk sus over seg. I Limnials tilfelle dreier det seg om å benytte seg av råvarer vi alltid har hatt tilgang på, men som nå gjenoppdages.

    – Vi serverer utelukkende norske råvarer, utenom litt pepper og solsikkeolje til steking. Alt er basert i Oslo og omegn, bortsett fra kje fra Røros og håndplukket fisk fra Dundrun.

    Limnial sikter mot å bli fullstendig selvforsynt. (Foto: Johanna Holt Kleive.)

    En restaurant som går litt lenger

    Men Oscar går lenger enn de fleste kokker i Oslo. Til sommeren er målet å bli fullstendig selvforsynt med grønnsaker, i samarbeid med én lokal gård.

    – 80 prosent av råvarene fra gården går allerede til oss, og målet er at de skal gro utelukkende for Liminal, forklarer Oscar, og fortsetter:

    – Vi har allerede en plan for hvilke grønnsaker vi skal gro, og hvordan vi skal gjøre det. Det gjenstår å se om vi ender med 40 eller 20 kilo pak choy. Men målet er å dra opp våre egne grønnsaker.

    Selvforsyning i nordlige strøk er selvsagt ingen enkel oppgave. Til tross for at Credo-kokk Heidi Bjerkan tidligere har påpekt at norske tomater smaker bedre enn utenlandske, nettopp fordi de modnes sakte, så er det likevel slik at været er som det er. I fjor endte Oscar opp med 20 kilo grønne tomater, fordi uværet kom inn og «ødela hele skitten».

    – Vi satt igjen med 20 kilo uferdige tomater, som vi fermenterte og serverte som barsnacks. Vi kan jo ikke kaste det.

    En slik kompromissløs tilnærming til råvarene krever langt mer arbeid, mer tid, samt en hel del timer på telefon med produsentene.

    – Sist uke var veiene stengt i Alta, og det var også umulig å frakte fisk til båtene. Vi kunne heller ikke selge kamskjell. Dunrun ringte og meddelte at de ikke kunne plukke kamskjell på grunn av stormen. Som grønn restaurant må vi dermed finne på noe annet.

    Det vi putter i kjeften på Liminal

    – Det er dette jeg opplever en ny generasjon gjør annerledes: Mange har kanskje jobbet på michelin-restauranter tidligere, men synes det er problematisk å lyve gjester midt opp i fjeset fordi de liksom skal servere kamskjell eller nyskutt due fra Ringerike, men som i noen tilfeller viser seg å være fryst.

    – Ja. Jeg kan ikke kjøpe oppdrett fra Blåfjell og fortelle gjestene at den er fisket av en god kompis i Tromsø. Det er ikke mulig å gjøre med god samvittighet.

    De to siste ukene har Oscar hatt hele frysen full av tunfisk – en usedvanlig lekkerbisken som havner i garnet én av tusen ganger.

    Han har gått på kokkeskole i Ålesund, og flere av kompisene har i voksen alder blitt sjefer på fiskebåter. Det har utvilsomt gitt ham fordeler som kokk på fiskerestaurant.

    – En kompis ringte og spurte om jeg ville ha 30 kilo tunfisk på benken. Vi fikk kanskje ikke ishavsrøye fordi det var dårlig vær i Ålesund, men kan servere tunfisk tataiki isteden.

    Oscar er for øvrig av den mening at kokker har et langt mye større ansvar enn det mange kanskje tror.

    – Jeg mener, du får folk til å putte ting i kjeften sin. Sånn helt seriøst: det er kanskje det mest intime og personlige du gjør, lissom. Av og til får du dem til å bruke fingrene sine!, nesten roper han.

    Tre av gjestene ved bardisken – som nettopp har fått servert en torsketunge – ler. To av dem ser med bekymring på den store, friterte ballen, og benytter seg av bestikket. En tredje tar den rett i munnen. Det finnes utvilsomt et spenningsmoment i det å spise urnorske delikatesser.

    Room with a view. (Foto: Johanna Holt Kleive.)

    Sublim leverandør

    Det er essensielt at en kokk opplyser og ikke bare viser frem kvalitet, men også snakker om produsentene som gjør størstedelen av jobben, mener Oscar.

    – Aktørene som står bak de beste produktene, er som regel ikke store nok til å være en del av Bama. Før vi inngikk et samarbeid med den lokale gården, jobbet de bare syv-åtte måneder med dette spesifikt, sier Oscar, og fortsetter:

    – Resten av tiden måtte de jobbe med noe annet, fordi de ikke hadde råd til å drive fulltid. Men det er dette som er deres største ønske: å drive på deres måte.

    Faktisk muliggjør Liminal flere jobber gjennom å satse på én gård, mener Oscar: det tilbys andre mulighetsbetingelser enn det som ellers ville ha vært mulig å oppnå gjennom å selge produktene sine på rekoringen, henvist til en garasje.

    – Hvis dette samarbeidet fungerer i praksis, betyr det at det også funker i større skala. Liminal blir trolig ikke mitt siste stoppested, men visjonen vil alltid være den samme. Det er klart vi har et økonomisk og sosialt ansvar overfor produsentene.

    Mye bra grønnsaker i Torshovparken

    Foruten sitt sterke oppgjør med grønnvasking, oppleves Oscar svært sannferdig både som menneske og kokk. Han legger lite imellom når han snakker med gjestene sine, og fremstår lite selvhøytidelig. Hvordan vil han beskrive stilen sin på kjøkkenet?

    – Familien min inspirerer meg. Det jeg lager er veldig nærme det jeg er oppvokst med. Torsketungen er inspirert av bestefar som alltid tok vare på tungen da han fisket. Som guttunge syntes jeg det var ekkelt, med masse sener og shit, sier Oscar.

    – Men han stekte det i pannen og vi spiste med gaffel, for spiste du ikke fra pannen var det ikke bra. Jeg hadde også lyst til å gjøre en makrellrett, først introdusert av pappa. Han er kokk han også.

    Men det er Philip på restauranten Eng i Sverige som har inspirert ham mest når det gjelder filosofien bak kokekunsten; evnen til å forstå hvorfor råvaren benyttes.

    – Philip er langt mer ekstrem enn meg. Der pisket vi smør for hånd. Men å piske smør for hånd er hardt, ass. Det var det verste med å jobbe der. Å stå på kjøkkenet hver morra for å piske smør i tre år! Det sitter igjen i kroppen.

    Ironisk nok er det tingene vi blir tvunget til – og som vi utvikler et elsk-hat forhold til – mange av oss vender tilbake til. Det er tross alt dette vi kan best. For Oscar sitt vedkommende, betyr det å lage sin egen majones, som forresten er et ulovlig ord: «Det heter emulsjon», presiserer kokken.

    – Jeg må lage alt selv, noe som stammer fra tiden med Philip der jeg pisket det jævla smøret. Han forandret synet mitt på matlaging; han gikk så langt som at vi utelukkende benyttet produkter fra Halland, og dette er et fylke på størrelse med Møre og Romsdal. Det er bare én havn, og bare sjøkreps og kamskjell å få. Vi drev også selvplukk i skogen. Hadde jeg en 80 timers uke, brukte jeg 60 på kjøkkenet og 20 i skogen.

    – Kanskje litt vanskeligere å plukke råvarer midt i sentrum av Oslo? 

    – Jeg er positivt overrasket. Det er faktisk veldig mye bra i Torshovparken, utbryter Oscar entusiastisk.

    Han hevder det er barnehagen som har forsøkt seg på et plante-prosjekt tidligere, og nå finnes mengdevis av friske grønnsaker overlatt til å gro.

    – Det er jævlig bra zucchini-felt der oppe, og det blomstrer hver dag. Grytidlig, før folk ser meg, pleier jeg å plukke dem i Torshovparken. Det er dritmorsomt. Jeg vurderte å lage en full zucchini-meny, men da må jeg plukke 170 stk. i uken, og det kan bli krevende.

    – Da har du kanskje ikke noe liv i det hele tatt, hvis du også skal stå på kjøkkenet?

    – For å si det sånn: Det er bra jeg har en samboer som ikke jobber i bransjen, og som dessuten er einstøing. Hun liker å være alene. Jeg har kanskje tilbrakt uker med 70 timer per uke i gjennomsnitt på Liminal siden vi åpnet.

    Torsk og ertepuré. Blir ikke mer erkenorsk. (Foto: Johanna Holt Kleive.)

    Dropp konkurranse, kjør restaurant

    Ikke at han vil det annerledes: Det er ingenting som er bedre enn å drive restaurant i Norden akkurat nå.

    – Norge har virkelig vært på topp de siste årene, og det later ikke til å gå nedover med det første, sier Oscar, og fortsetter:

    – Det skyldes trolig at Norge er en velferdsstat, og at langt flere kids har råd til å åpne restaurant. Jeg er bare 26 år, og sjef på min egen restaurant. I Tyskland hadde det ikke skjedd, sier han.

    – Men dette er vel også noe av kritikken den eldre garde retter mot den yngre generasjonen: At folk kaller seg vinkjennere før de har tatt eksamen, eller blir kjøkkensjefer uten å ha terpet på en eneste konkurranserett?

    – Ja, og hvorfor ikke? Personlig har jeg ikke sansen for konkurranser. Terpe på tre retter i seks måneder? Come on!

    Oscar har selv jobbet på steder hvor kokker knekker sammen fordi de ikke klarer tempoet. De har brukt ett helt år av sitt liv på å lage fire retter, men kan ingenting ellers. Han vil gå så langt som å hevde at det er skadelig.

    – Jeg tror mer på at hvis du føler at du kan noe, og er sikker på noe, så gjør det. Det er jo ingen som er som deg.

    Oscar valgte å teame opp med to andre som er langt bedre enn ham på vin, brødbakst og desserter. Sammen med de beste folka er det kort vei til suksess, mener kokken. De åpnet Liminal for bare seks måneder siden, og har allerede mottatt den internasjonale bærekraftsprisen 360 Eat Guide,

    kun sammen med Arakataka i Norge, som i dag regnes som pionérene av bærekraft i restaurantbransjen.

    Oscar må innrømme at han nå har michelin-ambisjoner for restauranten. Men hvordan oppnår man stjerne?

    – Ved å vite nøyaktig hva man driver med. Penger og investorer må også til. Jeg har allerede pekt meg ut et bygg jeg har lyst på, men trenger 20 millioner. Og selvsagt massevis av tid, sier Oscar, og legger til med så pass alvorlig mine at det ikke er mulig å misforstå:

    – Det er kanskje litt slemt å si, men dama veit at jobben kommer før henne. Med mindre noe er alvorlig galt.

    – Har du kanskje litt asperger-tendenser? 

    – Faktisk er jeg bipolar. Det er min hemmelige superkraft, sier Oscar og bryter ut i latter nok en gang.

    En kokk man blir glad i. (Foto: Johanna Holt Kleive.)

    Gidder ikke å ta medisiner

    En tilsynelatende bakside av medaljen, kan vise seg å bli fremsiden. Oscar klarer ikke medisiner. Han forteller åpenhjertig at han svetter og spyr av dem, og foretrekker at hodet går på konstant speed.

    – Å lage mat er mitt utløp der jeg kan fjerne alt som foregår i hodet. Det handler om å tømme seg selv, uten å måtte rope og skrike på folk.

    Oscars kolossale energi har utvilsomt ført ham steder. Han er blant dem som tar såkalte sprang. Han venter ikke på mulighetene om ti år, men prøver prosjekter i mindre skala for å teste deres relevans. Litt som alle streetfood-sjappene som nå vokser til. Egentlig bare et sikkert bevis på at Oslo er i ferd med å bli en storby på ekte.

    – Hvis vi klarer å få til et selvforsynt samarbeid med gården nå, ser jeg ingen grunn til at vi ikke skal få det til på en langt større restaurant. Tenk så fett å si at alle grønnsakene kommer fra én spesifikk gård, sier Oscar.

    Med Liminal utfordrer han også premisset om at det skal koste så jævlig mye å spise sunt. Han tar 750 kroner for 6 retter, og vil snart også tilby en brødservering, uten ekstra kostnad. Hvordan er det mulig?

    Thomas Tylman står for det suverene vinvalget. (Foto: Johanna Holt Kleive.)

    Restauranten som bruker alt

    – Vi kutter to til tre ledd ved å jobbe direkte med produsentene, og tilbyr samtidig langt bedre betaling enn det Bama gjør, sier Oscar, og trekker frem et eksempel:

    – Nå ligger vinterepler på 50 kroner per kilo. Kjøper jeg importerte epler, koster de 20 per kilo. Hadde jeg kontaktet gården som dyrker eplene direkte, og sagt jeg ønsker 10 kilo per uke, hadde jeg mest sannsynlig fått de for 15 kroner kiloen.

    Oscar mener også at hemmeligheten ligger i å bruke alt. Selv kaster Liminal maks 2 kilo i løpet av en uke.

    – Så fort du kaster noe, kaster du penger. Det er ingen grunn til ikke å koke fiskekraft på fiskebeina, eller tørke og knuse skallet på kråkeboller og lage en nice sjøgress-salt som barsnacks. Men ikke bruk alt bare for å bruke det. Skap nytte- og smaksverdi.

    Vondt i magen er veien til Michelin

    I disse dager kjører Oscar utelukkende norsk fisk på menyen. Han ønsker å fortsette å utfordre gjestene ved å servere dem råvarer de vanligvis ikke spiser. I april skal han nok en gang forsøke å servere makrell.

    På spørsmålet om Oscar har en favorittrett, må det være svelen med tartar. Men han er også ganske klar på hva som ikke er populært hos kokken: Krabberaviolien. Typisk at denne er blant de mest omtalte blant gjestene.

    – Alle elsker den, sukker Oscar, oppgitt over en av suksessene på Liminal:

    – Det er basically samme rett som kamskjell-retten, bare med skummet saus. Dessverre kommer raviolien trolig tilbake nå i siste del av fiskesesongen. Men jeg vet ikke om jeg orker å lage så mye pasta.

    – Det er altså pastaen du er imot, ikke krabben?

    – Nei, bare pastaen. De første månedene sto jeg på kjøkkenet hver tirsdag og laget 280 ravioli, og det var bare … nei. Det var da jeg kjente på det klassiske eksistensielle spørsmålet: is this it? Er det dette jeg skal gjøre resten av livet? Lage krabberavioli lissom?

    Det var da «dama i hans liv» kom på banen. Hvorfor kjører dere ikke åpne ravioli? foreslo hun. Oscar tenkte for seg selv: «damn, der sa hun noe.» Det er i det hele tatt vakkert hvordan kjærligheten kommer godt med i overraskende mange aspekter i livet.

    – Kjæresten min er fantastisk, men forstår ingenting av det jeg gjør. Faktisk har jeg aldri møtt noen som viser så lite interesse for restaurantliv. Men det er jo derfor jeg liker henne så godt.

    – Du liker å separere privatliv og jobb?

    – Ja. Men hun har alltid støttet meg. Da jeg forsøkte å forklare henne ambisjonene for Liminal, fikk hun vondt i magen. Hun blir seriøst dårlig av michelin-restauranter. Jeg tror vi aldri har spist på en michelin-restaurant uten at hun blir skikkelig dårlig etterpå.

    Like før Oscar åpnet dørene til Liminal, ba han derfor kjæresten om å teste alle menyene.

    – Da hun kom hjem, sendte hun meg en tekstmelding og sa at hun var blitt skikkelig dårlig i magen, og jeg visste at nå, nå sitter det.

  • Elleville smaker og byens beste surdeigsbrød

    Elleville smaker og byens beste surdeigsbrød

    Denne artikkelen ble først publisert i Subjekt.

    Subjekt har fulgt den australske kokken Mitch Bush med begeistring siden vi smakte rettene hans første gang på Dapper Bistro i 2019.

    Det som gjør Bush til en unik kokk i våre øyne, er at tilnærmingen og smakene er så langt ifra det nordiske som du kommer, så fullstendig annerledes fra det vi har smakt tidligere.

    Opptil flere ganger har vi blitt forført av retter som syltet og røkt blåskjell, fritert jordskokk med parmesankrem, røkte beter, chilikrabbe, røkt makrell med tabasco, og brownie-misu, for å nevne noe.

    På Dapper skapte Bush enormt karismatiske, kjøttfulle retter nærmest utelukkende ved hjelp av grønnsaker. Smakene var rene smaksbomber, nærmest i overkant heftige, men en kunne liksom ikke unngå å bli bergtatt av eksperimentene han gjorde.

    En liten fugl hvisket oss i øret at Bush allerede fikk prøve seg som kokk i hjemlandet da han var 14 år gammel. Mye har skjedd i Melbourne siden den gang; den gastronomiske scenen er glødende, og nærmest samtlige restauranter og vinbarer i den australske storbyen er kåret til noen av verdens beste.

    Kokken har senere jobbet på kjøkken i godt over åtte land og har utvilsomt brakt med seg en sjelden kombinasjon av frisk eventyrlyst og bred erfaring. Det er klart vi er spente på hvilke kreasjoner han nå vil skape på nysatsingen Ember på Grünerløkka!

    La det være sagt først som sist: Ember er ikke en vegetarisk restaurant, her er rikelig med både kjøtt og fisk, men det er grønnsakene som er de virkelige stjernene på Ember. Mitch Bushs evne til å transformere enkle grønnsaker over ilden, beviser at han er langt på vei i ferd med å bli en av de mest spennende kokkene her til lands.

    Ambers vinbar har fin utsikt til kjøkkenet. (Foto: Johanna Holt Kleive.)

    Byens beste surdeigsbrød?

    Ember holder til i kjelleren av hovedstadens diggeste junkfood-sjappe, Hot Temper Chicken, og er drevet av de samme folkene. Umiddelbart tenker vi i vårt stille sinn at her må det være noe jævlig saliggjørende kylling på menyen.

    Embers lokale er mye hyggeligere enn bildene på Instagram tilsier, en får lyst til å hviske og tiske rundt bordene i sene kveldsstimer. Fremst i lokalet er en kul bar man kan droppe innom etter jobb for å drikke et glass vin og spise en smårett eller to. Resten av lokalet har noen få bord rundt omkring, med plass til rundt 30 gjester. Estetikken er nordisk, minimalistisk, med behagelig, mørk belysning og god akustikk.

    Det er selvsagt gledelig å møte på en fyr vi vært borti flere ganger før. Nemlig en av gutta fra Hot Temper Chicken! Han veksler mellom å servere i de to etasjene, og er i kveld servitør på Ember. Han bringer med seg den samme forfriskende, la oss si internasjonale energien som i etasjen over.

    Sist vi var innom Hot Temper Chicken, følte vi oss som lillesøstra til servitøren etter en halvtime. Han er en skikkelig gøyal fyr, rett og slett. Han slår av en prat, spøker med deg og slår litt ekstra champagne i glasset bare fordi han er kompis og helt enig i at det er blitt for jævlig dyrt å drikke ute her til lands.

    Vinlisten til Ember er omfattende, men tilbudet på glass er beskjedent. For mange er dette frigjørende; valgmulighetene er ikke endeløse, men riktige. Servitøren later til å lese humøret vårt godt, og foreslår et glass champagne som smaksåpner.

    Menyen er spennende, hyper-internasjonal, og består av en hel del snacks-retter og noen større hovedretter. Det er åpenbart at det finnes en gjennomtenkt rekkefølge på rettene, men vi er også velkomne til å trikse og mikse som vi selv vil.

    Vi starter med tre tykke skiver fermentert potet-surdeigsbrød og pisket tahini. Det første som slår oss, er hvor usedvanlig mykt og nærmest fuktig brødet er i konsistensen.

    Årets beste brødservering? (Foto: Johanna Holt Kleive.)

    Trolig er det her poteten bidrar med en magisk komponent: stivelse. Stivelse absorberer og holder på vannet, noe som resulterer i at dette brødet nærmest kunne ha vært et japansk shokupan. Et melkebrød så saftig og mykt i konsistensen at det føles som å sveve på en sky, men med det sunne, gode næringsinnholdet til et surdeigsbrød. 

    – Jeg må innrømme at jeg er gått litt lei av trenden om å gjøre surdeigsbrød mest mulig surt og funky. De smaker alle det samme, fastslår mitt spisefølge, og fortsetter:

    – Dette brødet er rundere i smaken, noe jeg fortrekker. Kanskje det beste surdeigsbrødet jeg noen gang har smakt!

    La det ikke være noen tvil: Embers surdeigsbrød smaker syndefullt, men er alt annet enn usunt. Herregud, for en fantastisk oppfinnelse!

    Videre kommer småretter på løpende bånd, i en åpenbar gjennomtenkt gastronomisk regi. Først to herlige munnfuller, som igjen beviser potetens storhet. Stekt potet, pisket torskerogn, jalapeño og gressløk … Frådende godt, med masser av smak, crunch, het sødme og tilstrekkelig salt. Finnes det egentlig noe diggere enn potet, om den bare serveres rett?

    Kyllingvinger med macadamia er neste munnfull, og kan spises i én jafs, da alle bein er revet ut. Kanskje er det samme kylling som Hot Temper benytter seg av? Den er i alle fall juicy af. Vi har sansen for at kyllingen serveres i en slags indonesisk-inspirert satay, med macadamia fremfor peanøtter, som gir retten et annerledes preg.

    Poteten er undervurdert! (Foto: Johanna Holt Kleive.)

    Sublime grønnsaker

    Til disse rettene får vi servert en overraskende fleksibel oransjevin med hele 14 prosent alkohol, og servitøren ønsker oss lykke til. Disse folka er morsomme. Det er rett og slett gøy å spise og drikke her!

    Kamskjell med yuzu fungerer som en forfriskende pause før de større rettene følger. Dette er produktet som smaker mest av det den er, uten for mye fiksfakseri. Kamskjellet er av skyhøy kvalitet – mest sannsynlig plukket for hånd i det nordiske hav, men oppleves svært mild og kanskje litt anonym sammenlignet med de andre rettene.

    Som navnet Ember (glør på norsk) tilsier, blir en stor andel av rettene i denne sjappa tilberedt over åpen ild. Det som slår oss, er at så godt som alle snacks-rettene har dette preget av røyk, med masser av umami-funk. Om du er fan av det rene og minimalistiske, er Ember trolig litt over the top. Men dersom du går med på premisset, er denne mat- og vinsjappa en sinnssykt spennende nykommer.

    De neste rettene bergtar oss fullstendig. Det er nå Butch demonstrerer hvordan ilden har en egen evne til å få frem det beste i de enkelte grønnsakenes smak, tekstur, farge, og sprøhet.

    Sist gang vi stønnet av vellyst over en enkel grønnsak på restaurant, var på Bar Amour. Et tilsynelatende enkelt salatblad ble servert som en sandwich; overrislet av en usedvanlig smakfull blåskjellemulsjon og fint revet parmesan som forente smakene. Det var en av de mest sublime matopplevelsene vi har hatt i hovedstaden.

    En lignende opplevelse har vi på Ember i kveld. Grønne, chrispy salatblader, servert med en vidunderlig rik, tykk gudinne-dressing, er en tvers gjennom transcenderende rett.

    Vi blir tatt rett tilbake til barndommen, der vi plukket maiskolber i sesong, grillet dem over ild og spiste dem med bare hendene i etterkant. Det var så vidunderlig; kolber friske og sprø som duggen på marken, men med den herlige, karamelliserte og litt brente smaken en bare får av levende flammer.

    Grønne salatblader med en ekte gudinne-dressing. (Foto: Johanna Holt Kleive.)

    Potet med pisket rosketogn, jordskokk og en fyldig comtésaus følger, og er en usedvanlig smakfull og mettende rett. Jordskokk med sin jordlige og nøttaktige smak, passer utmerket til osten, som også har noe nøtte- og pepperaktig over seg. Grønnsakene er kanskje litt vel crispy, vi kunne godt tenkt oss dem litt mykere, da denne retten er et klassisk eksempel på comfort food. Vi vil liksom ikke ha noe motstand underveis.

    Vårt spisefølge er aller mest imponert over retten med østerssopp og eggeplomme. Det virker som om dette er Butch’ versjon av den italienske klassikeren pasta carbonara. Gjennom å blande eggeplommene med den fyldige sausen og den smakfulle østerssoppen med perfekt tyggemotstand, føler vi oss like tilfredsstilt som om vi hadde spist den med pecorino hos italienerne selv.

    Mmmmm… (Foto: Johanna Holt Kleive.)

    Mopp opp osten med det fantastiske brødet!

    Vi er helt klart mette når servitøren spør om vi har lyst på dessert, men en av de to dessertene har vi smakt flere ganger før, og blir aldri lei!

    Vi deler Bushs «Brownie-misu»; kjeksen og sjokoladen bader i en salt kaffesaus, og fremstår som ren og skjær poesi. En vidunderlig finale på et mildt sagt underholdende måltid.

    Tidvis kan smakene på Ember bli i overkant heftige, litt vel salte og risikable, men det er samtidig så utrolig fett å være vitne til en kokk som kan trikse så til de grader med tilsynelatende enkle ingredienser.

    Vi har foreløpig ingen vegetarvennlig restaurant i Oslo som har fått tildelt en Michelin-stjerne på grunn av grønnsaksrettene. Bush kan fint få en i fremtiden. Ikke at det later til at han bryr seg så mye om Michelin, da. Hvem gjør egentlig det i disse tider?

    Det er rett og slett ingenting som føles diggere enn å spise deilige, mettende småretter i små mat- og vinbarer med dunkel belysning til gode priser om dagen.

    En liten heads up til Aftenpostens Vink, som mente at denne restauranten ikke var like bra som Nektar. Vel, det er klin umulig å sammenligne, da denne restauranten tar noen ganske andre valg enn det Nektar gjør. Sammenligningen er forbannet kjedelig, forresten. Kan vi vennligst bli ferdig med svart-hvitt tenkningen, og heie på at flere folk i bransjen skaper affordable lux?

  • Halv negroni og mini-martinis inntar Oslo

    Halv negroni og mini-martinis inntar Oslo


    Denne artikkelen ble først publisert i Subjekt.

    Det var på en britiskinspirert bar i Paris jeg kom over begrepet «handshakes» for første gang: halve drinker til halv pris.

    Jeg hadde to timer å avse i forkant av en middag i Marais-distriktet, og kunne ikke unngå å bli fristet av en erkebritisk bar i samme område.

    Cambridge Public House skimtet med vinduer og dører på vidt gap ut mot fortauet; soul og funk-musikk strømmet ut av høyttalerne; rykende, varm kjøttpai og de lekreste cocktails ble fortært av solkyssede gjester som satt tett i tett rundt bordene.

    Klokken var 18.00 på ettermiddagen, og jeg var tørst. En bitter negroni fristet. Røkt mezcal like så. Problemet er bare at en tung cocktail før middag ikke gir særlig grobunn for en vellykket kveld ute på byen. Det er smartere å ty til et glass cava. Det er dessuten ikke særlig fristende å betale nærmere 250 norske kroner for en ny, spennende drink man ikke vet om man liker.

    Denne sensommeren i Paris ble mitt syn på cocktailer endret.

    Baren introduserte meg for det de beskrev som tiny bits: rene, små smaksvekkere, av bartenderen beskrevet som cocktailens svar på middagens Amuse-bouche.

    Siden Cambridge åpnet dørene i 2019, har stedet blitt en hit, nylig kåret til en av verdens 50 beste barer. Kanskje ikke så rart, da baren var sjokkerende forut for sin tid.

    De forsto det som mange nå har skjønt: at den neste store drikketrenden kommer i små glass.

    Le Tagada Bar i Paris. (Foto: Le Tagada Bar.)
    Fra Le Tagada Bar i Paris. (Foto: Presse.)

    – Oslo henger etter med et tiår

    De siste årene har «handshakes» blitt en stadig mer integrert del av barmenyene i de aller største storbyene.

    Trenden ble tydeligere etter pandemien, da det amerikanske magasinet Food & wine, med godt over 4 millioner følgere, slo fast at «handshakes» var i ferd med å overta barmenyene.

    Fordelene var åpenbare: En halv dirty martini var mindre smertefullt for lommeboken, og gjestene kunne fint vende hjem uten å føle seg overstadig beruset. Det fantes også et eventyrlyst-element i den nye trenden, slo redaksjonen fast: Man kunne smake på noe nytt, uten å forplikte seg til en hel cocktail.

    Slik småretter og snacks dominerer restaurantmenyene i større grad enn tidligere, tilbyr barene «snack-sized»-tilbud på drinkene.

    Trenden er nå på full fart inn i Norge, langt på vei i ferd med å etablere seg hos noen av byens restaurant-pionérer.

    De siste ukenes store snakkis, Happy Ending, skapt av folka bak Nektar Vinbar, tilbyr nattkebab og halve martinis til folket.

    – Mini-martinis klinger godt. Det er en drink som har litt vermut i seg, noe som passer godt sammen med snacksy mat man kan spise med hendene, sier daglig leder Veslemøy Hvidsten. 

    Når mat – og vinbaren åpner onsdag 6.mars, spås flere minis på menyen.

    – Det er mulig å lage mini-utgaver av alle slags drinker, fordi bartenderne pre-batcher innholdet. Vi blander et større volum, tilsetter i mindre glass, og serverer as we go.

    Også mannen bak de ujålete, fettdryppende sandwichene på Løkkas New York style bodega lover byens billigste drinker.

    – Helt ærlig, du har aldri drukket så billig negroni i Oslo før, sier Nud Dudhia.

    Les også: Glem Burgund. Nå ser en ny generasjon vinbønder til Skandinavia

    «Gatemat-kongen» Nud Dudhia. (Foto: Løkka deli.)

    Kanskje kommer det ikke som noen overraskelse at det er mannen bak «New York»-revolusjonen som er blant de første til å introdusere nordmenn for trenden.

    Dudhia ble for alvor kjent for Oslo-folk med sine mexicanske pop-ups under navnet Maiz. Han er også grunnleggeren av den kritikerroste Breddos i Mathallen i Oslo.

    Som opprinnelig brite var det en selvfølge for Dudhia å bringe med seg internasjonale impulser da han flyttet til Norge for over ti år siden. Selv mener han at Oslo enda ikke kan kalles en storby, men at den norske mentaliteten er i ferd med å endre seg:

    – Fine dining er ikke like fett lenger. En ny generasjon vil ha valuta for pengene, spise bedre, og forventer også langt bedre produkter på bordet, sier Dudhia, og legger til:

    – Da må bransjen følge etter.

    Selv har ikke briten kommet over ett eneste sted i Oslo som serverer halve cocktails.

    – Jeg synes det er merkelig. Men det beviser egentlig bare at Oslo henger etter de fleste andre storbyer med ett tiår, sier Dudhia.

    – Det må du nesten utdype!

    – Bare ta Storbritannia. Der snakket man om progressiv thai-mat for ti år siden. Først nå snakker norske kokker om å løfte thaikjøkkenet et par hakk. I Norge har vi dessuten ingen skikkelig mathall som i Lisboa, Barcelona eller Stockholm.

    Det er derimot ikke slik at Dudhia ikke elsker Oslo, og særlig det faktum at byen tar imot ulike kulturer med åpne armer.

    – Nordmenn har vist seg å være svært nysgjerrige, og er opptatt av at ting skal skje. Jeg er glad for å være en del av utviklingen, og håper det fortsetter i riktig retning.

    Tilby noe folk ikke visste at de savnet

    Gjennom å tilby mindre cocktails til overkommelige priser tror Dudhia at de som ellers ville holdt seg til en øl, er mer villige til å prøve noe nytt.

    – Akkurat som med gatemat-konseptene handler det først og fremst om å ha det gøy, teste ut nye ting og skape et tilbud tilgjengelig for flere.

    Nå kan du snart få alle dine favoritter i halv størrelse. (Foto: Løkka deli.)

    Den erfarne restauratøren utvider nå tilbudet på Løkka deli, og åpner bistro på kveldene. På menyen står solide hovedretter som entrecôte til under 200-lappen, vin, cocktails og, ikke minst, handshakes. Han spår at flere barer og restauranter vil følge etter i løpet av 2024.

    – Er det først når innbyggerne er villige til å stå i kø for å kjøpe en brisquet sandwich til lunsj, eller drikke en halv cocktail bare for smakens skyld, at Oslo blir en storby på alvor?

    – Ja, poenget i en progressiv restaurantby er å tilby noe folk ikke visste at de savnet, fastslår Dudhia, og legger til:

    – Det er det som er jobben vår.