JOHANNA HOLT KLEIVE

  • – Naturen er ikke perfekt, så hvorfor skal en 17-åring stå i tre timer og kutte syltet reddik helt identisk?

    – Naturen er ikke perfekt, så hvorfor skal en 17-åring stå i tre timer og kutte syltet reddik helt identisk?

    Kjøkkensjef Benjamin Roth mener avsløringene rundt Noma-grunnlegger René Redzepi er et resultat av et opprør: – For ti år siden så vi det i motebransjen, nå skjer det samme i restaurantbransjen, sier han.

    Foto: Øystein Kind

    Nylig publiserte New York Times en artikkel som åpner med en scene fra februar 2014: René Redzepi skal ha slått og ydmyket en kokk foran resten av teamet, etter at vedkommende satte på technomusikk i produksjonskjøkkenet. Avisen har intervjuet 35 tidligere ansatte, som beskriver forhold som både er grovere og mer omfattende enn det som tidligere har kommet fram.

    Varslene føyer seg inn i en utvikling som skjøt fart i 2022. En Instagram-utblåsning utløste et skred av reaksjoner, og kort tid etter publiserte danske Lisa Dunbar en sviende kritikk av restaurantbransjen i magasinet Atlas. Avsløringer i Financial Times og Weekendavisen fulgte, og viste at fryktkultur, psykisk press, fysisk vold og systematisk underbetaling ikke var unntak, men en del av selve fundamentet.

    Nå har Redzepi trukket seg som leder for Noma, etter omfattende avsløringer om vold og psykisk press mot ansatte.

    – Det vil ikke overraske meg om det i tiden som kommer reises krav om flere kjøkkensjefers avgang, sier matskribent Andreas Liebe Delsett til Dagsavisen.

    Nylig stilte forfatteren av bøkene «Kjøkkenveien. En bok om mat og arbeid» og «Den vanskelige maten» spørsmålet, «Hva er det jeg har vært med på?», i sitt eget nyhetsbrev Magens Politikk. I artikkelen med tittelen «Betroelser fra en tidligere Noma-fanboy» beskriver han fallet til Noma høsten 2022 som brutalt å være vitne til.

    Likevel var det mest ubehagelige erkjennelsen som fulgte: at han hadde hørt ryktene, men valgt å ikke ta dem innover seg, eller kanskje ikke fullt ut forstått hva de egentlig innebar.

    Timingen rundt Redzepis avgang er vanskelig å overse. New York Times artikkel ble publisert 7. mars, dagen før kvinnedagen. Da skrev jeg selv om tre kvinner som forsøker å endre bransjen innenfra, og som stiller et betimelig spørsmål: Hvordan kunne en fryktbasert kjøkkenkultur få utvikle seg så lenge, også ved noen av verdens mest anerkjente restauranter?

    Samtidig melder et mer ubehagelig spørsmål seg: Er det i det hele tatt mulig å drive på dette nivået uten beinhard disiplin og gratis arbeidskraft, uten at prisen presses opp mot 15.000 kroner per meny? Er fremtiden en enda mer elitistisk restaurantkultur, der maten riktignok er nyskapende, men forbeholdt et fåtall?

    Og hva betyr egentlig fallet til en av verdens mest fremgangsrike kjøkkensjefer, kanskje den mest innflytelsesrike siden Ferran Adrià?

    Les hele artikkelen her.

  • Kjemper for et yrke å bli voksen i

    Kjemper for et yrke å bli voksen i

    Tre unge kvinner vil endre restaurantbransjen innenfra.
    – Hvis vi tar oss sammen og organiserer oss, krever tariff og faktisk tar ut avspasering, så er dette et yrke det bør være mulig å ha også som voksen, sier Joanne Brynildsen Sørheim.

    Nylig ble det publisert en tekst på Substack om behovet for å kvitte seg med de autoritære og dels abusive strukturene som fortsatt preger profesjonelle kjøkken. Hvorfor forsvarer vi fremdeles en kultur mange har opplevd som nedbrytende? Er det verdt prisen? Og fører den egentlig godt med seg? Undertegnede har snakket med tre kvinner som representerer et mulig paradigmeskifte i restaurantbransjen: De viser at mykere verdier og relasjoner ikke er en svakhet, men en forutsetning. 

     – Jeg har en stund tvilt på om vi fortsatt trenger restauranter slik restauranter ser ut i dag, om jeg skal være så freidig å mene det, sier Edona Arnesen.

    Etter 16 år i bransjen opplever bakeren, formidleren og agriøkologen at noe har gått tapt, kanskje særlig noe av det mest grunnleggende.

     – Vi har mistet mye av det vertskapsrollen egentlig handler om, og dermed også hva det vil si å være gjest. De aller beste opplevelsene oppstår når de linjene viskes ut, og relasjoner får ta plass, sier Arnesen.

    Restauranten har ifølge henne til alle tider vært en møteplass, et tilholdssted, et sted som knytter mennesker sammen. Rom hvor samtaler, diskusjoner, spørsmål og forsøk på svar, ideer, planer, revolusjoner, og ikke minst kjærlighet, har fått grobunn. Ikke bare i salen, men også hos dem som jobber der. Man blir gjerne et veldig tett knyttet team fordi man jobber lange dager sammen, med arbeid som sysselsetter hendene slik at praten også flyter.

    – Det er dette vi trenger at restauranten blir igjen. Dersom restauranten som viktig møteplass og institusjon i hverdagen skal bli tilgjengelig for flere, er det nok mange som instinktivt vil peke på økonomien, og si at det da er nødt til å bli billigere å gå ut. Samtidig er det harde økonomiske presset og de syltynne marginene i bransjen svært reelle. De kan ikke presses ytterligere. Marginene er allerede en medvirkende årsak til den harde kjøkkenkulturen, fordi folk må jobbe ekstremt effektivt bare for at arbeidet skal gå rundt. Men må restauranter ha det tilbudet som vi forventer av dem i dag, og dermed et så høyt kostnadsbilde? Kan de være enklere, men samtidig nærere?

    Edona Arnesen tror nettopp dette er en nøkkel til å finne tilbake til det nære, intime fellesskapet.

    Les hele artikkelen her.

  • Mat, vin og Valentines

    Mat, vin og Valentines

    Fra forelskelsens kraft til ostens magi. Enten du feirer Valentinsdagen alene eller sammen med noen, går den korteste veien til hjertet fortsatt gjennom magen.

    Det er kjærlighetens dag, og jeg skulle mer enn gjerne fortalt at jeg feirer den med min store kjærlighet. I stedet har jeg innsett at jeg langt fra er alene om å ha et begredelig datingliv for tiden. «Hvordan kan vi endre denne kulturen?», spør samtlige venner, og jeg mistenker at nettopp dette spørsmålet er et tegn på at noe er i ferd med å skje. At vi står ved et veiskille mellom nummenhet og emosjonell resonans. At vi så smått begynner å ane at kjærligheten faktisk ikke bare kan sveipes til høyre eller venstre, og at den andre fortjener å bli møtt med større respekt og omtanke.

    Walter Benjamin mente at forelskelsen er en forskole til tenkning, fordi den rommer en helt særegen transformerende kraft. Det finnes knapt noe annet som får mennesker til frivillig å flytte til et nytt land eller legge om hele livet for et annet menneske. Selv om forelskelsen kan være knusende og i noen tilfeller ende fatalt, utvider den likevel konturene av hvem vi er og flytter grensene for hva vi trodde var mulig.

    Og det kan hende at den man er forelsket i, er en man egentlig ikke kjenner så godt, kanskje til og med delvis har diktet opp. Hva så? Hvis fantasien gir oss tilgang til en annen virkelighet enn den rent fysiske, hvorfor skulle vi ikke våge å utforske den?

    Denne vissheten, at kjærligheten er vår største læremester, utforskes stadig i populærkulturen. I filmklassikeren «As Good As It Gets» gis kanskje filmhistoriens fineste kompliment når Helen Hunts karakter blir møtt med ordene fra den gretne, misantropiske forfatteren spilt av Jack Nicholson: «Du får meg til å ville bli et bedre menneske.»

    Jeg diskuterte filmen nylig med en kompis (også en sucker for temaet!) som mener dette er en undervurdert side ved kjærligheten: dens evne til å få oss til å ønske å forandre oss selv på en dyp og radikal måte. Kompisen min snakker ikke om å begynne å trene eller klippe håret, selv om det også kan skje, men om noe langt mer grunnleggende.

    – Den klisjéfylte alkymimetaforen om kjærlighet mellom to mennesker er faktisk mer meningsfull enn man skulle tro, hevder han.

    – I kjærligheten finnes det en reell mulighet for overføring av egenskaper, en form for sublimering, der den elskede fungerer som et prisme eller et forstørrelsesglass som farger, forbedrer og foredler våre sterkeste sider.

    En annen side ved kjærligheten han finner fascinerende, er den vakkert naive arrogansen man bærer med seg når man er forelsket. En dyp overbevisning om at man plutselig forstår verden, følelsene og menneskeheten, som en ekte pioner.

    – Som om man er blant de første som har satt foten på en Terra Incognita andre knapt har hørt om, sier kompisen min og ler.

    – Det er som om kjærligheten er et kontinent menneskeheten har kartlagt i tusenvis av år, og likevel tror hver og en av oss at vi er de første som har oppdaget det.

    Akk, kjærligheten! Så forlokkende, avhengighetsskapende og utømmelig interessant. Nettopp derfor er de følgende tipsene til dere som ønsker å hedre den, hentet fra Oslos favoritt-råvareforretninger, som trofast kommer oss elskovssyke til unnsetning.

    Få tipsene her.

  •  – Det føles nesten litt skamfullt

     – Det føles nesten litt skamfullt

    Jeg har lidenskap for særlig to ting: mat og musikk. Da Thomas Moen Hermansen – alias Prins Thomas – slapp sitt tiende album på Bar Sparta, var jeg derfor solgt.

    Prins Thomas er en av de mest sentrale skikkelsene i det som internasjonalt omtales som «space disco» eller «Oslo-disco». Sjangeren vokste fram i Norge mot slutten av 90-tallet og begynnelsen av 2000-tallet, har fått internasjonal kultstatus og forbindes særlig med miljøet rundt Prins Thomas, Lindstrøm og Todd Terje.

    Bar Sparta er på sin side kanskje byens mest undervurderte mat- og vinbar. Stedet drives av Anne Maurstad, en av de kuleste og mest kunnskapsrike damene jeg kjenner. Vi møttes for tre år siden under en mat- og vinfestival jeg arrangerte i Bordeaux. Budsjettet var mildt sagt ikke-eksisterende, men jeg var likevel frekk nok til å spørre om hun kunne tenke seg å lage cocktails i byen. Hun sa ja uten å nøle. En ekte idealist.

    Prins Thomas har uttalt at han liker lange sett fordi de gir ham mulighet til å fortelle en historie, ikke bare levere hits. Det får meg til å lure på hvilken historie han vil fortelle på Bar Sparta, og hvordan rammen påvirker både albumets narrativ og reisen han ønsker at gjestene skal gjøre denne kvelden. Lange sett forbindes ofte med klubbens nattlige dramaturgi. På Sparta utspiller det seg et helt annet ritual. Thomas har selv omtalt stedet som byens definitive numero uno innen mat og vin. Her serveres superb mat og drikke, mens albumet spilles i sin helhet under hver bordsetting, en ramme som føles like selvsagt som den er uvanlig.

    Les hele artikkelen her.