JOHANNA HOLT KLEIVE

Siste nytt fra Galehuset

… eller restaurantbransjen, som noen også kaller det.

Vi ligner hverandre, kokkene og jeg.

I likhet med kunstnerne er dette en bransje som er kjent for å tiltrekke seg outsiderne i samfunnet – intense, lidenskapelige, talentfulle raringer som egentlig ikke passer inn noe sted. De er superfokuserte på håndverket, dedikerte i arbeidet og selvhøytidelige på kanten til det parodiske. Hva er det iKKE å like?

Hver måned melder jeg om siste nytt innen verdens mest avhengighetsskapende bransje. Trender verdt å følge med på, hvilke som er verdt å holde seg unna, sladder fra kulissene og annet stoff til glede for hedonistene.

Akk, ingenting er så tvers gjennom nitrist som å komme tilbake til Norge og erkjenne at en tur på byen er den ultimate bekreftelse på at man egentlig ikke har råd til å være restaurantkritiker lenger. For en jævla vits. Jeg bestiller et ørlite glass vin og en liten boks sardiner, og ser med misunnelse at de ved siden av har tidenes villeste photoshoot av de mest overdådige retter. LØYROM! HUMMER! CHAMPAGNE!

Det eneste jeg kan trøste meg med, er en slags filosofisk visshet om at det er synd på oss alle fra start. Jeg tror ikke foodien ved siden av meg vet at maten har et utrolig lite vindu, nærmere bestemt fire minutter, fra den er ferdig laget til den må spises. Hun blir nemlig ikke ferdig med å ta bilder av den rykende, varme hummer-spagettien foran henne … Mener hun alvor? Klokken tikker. Jeg blir svett i pannen på hennes vegne, og på vegne av kokken, restauranten, produsenten, hummeren, naturen og menneskeheten. Jeg skjelver på hendene. Tragedien er et faktum. Fire minutters perfeksjonering av bildets ultimate lyssetting resulterte i at rettens optimale spisevindu gikk ut på tid. Touché.

Jeg tenker ofte på hvordan det må ha opplevdes i Oslo på slutten av 90-tallet. Mange hevder idérikdom og overskudd florerte nettopp fordi graden av administrasjon var liten. Det var lave husleier. Et perfekt utgangspunkt for et kreativt liv uten bekymringer. Samtidig er det ingenting som lokker mer enn mat og vin i nedgangstider. Vi har behov for å komme oss ut blant mennesker når problemene banker på døren. Vi artikulerer sorgene våre vekk, om så for en stakket stund.

I Frankrike er den kritiske muskelen landets ryggrad, og jeg er rimelig sikker i min teori om at diskusjonskulturen har fått trimme seg nettopp fordi franskmenn møtes ved kafébordene og i barene. Det eksisterer en livsbejaende deltakelse i gastronomien. I dagens samfunn later det også til at måltidet er den eneste tiden på døgnet mennesker faktisk tar seg tid.

Dessverre er det fremdeles slik at den offentlige omsorgen for mat er svært begrenset i vårt land; vi har hverken skolemat eller ordentlig kantinekultur. I denne månedens spalte snakker jeg med en av Norges skapreste mat – og vinpenner, Andreas Delsett, om viktigheten av den nye, nordiske bølgen, restaurantboomen som har gjort oss mer opptatt av mat og vin, men også hva som kan være faren med det såkalt prangende forbruket.

Månedens vinner-restaurant blir Arakataka: spaghetti med løyrom, en klassiker de lenge har hatt på menyen, samt en rødvin ute av denne verden, signert legendariske Clos du Vignes du Maynes. Dette vinhuset er også blant de første som for alvor har introdusert oss for virkelig lekre blouge-viner (en kombinasjon av hvite og røde druer).

Sindre Solem på Arakataka er forresten en av Norges beste vinkjennere etter min mening, og ble nettopp kåret til vinkelnerutdanningens beste student i 2023. Han er ikke brautende, men derimot god til å lese sin gjest. Og han er blant de beste til å kuratere skikkelig god vin til en kurant pris. Det at et vinkart faktisk kurateres er veldig viktig for Solem. At noen kjøper inn alt av labels og top brands og slenger det på kartet, kan hvem som helst gjøre.

Solem leter etter viner med personlighet, som reflekterer vinmakers visjon, terroir, voksested og årgang. En fin miks av anerkjente klassikere, up and coming vinmakere og distrikter, en neve ikonviner, og viner som presterer over det appellasjon, drue eller land skulle tilsi. Leser man i godt kuratert vinkart, stort eller lite, skal man få lyst på alt. Det er målet, mener Solem. Er det rart jeg har sansen for han?

Siden sist har Joel fra New York åpnet Grotto, og lager fransk bistro-mat servert på hvite papirduker og med små vinglass. Det er stinn brakke hver bidige kveld. Personlig synes jeg prisene er i overkant stive, men folk digger utvilsomt den parisiske viben. Jeg gleder meg stort til å sjekke ut Lutlaget – det nye spisestedet som Øyvind Lofthus, Emmanuel Rang og Eirik Sevaldsen åpner i Bjørvika. Klart vi liker tanken på åpent hus fra morgen til kveld. Mitchel Butch fra Dapper Bistro har nettopp åpnet Ember vinbar, og jeg spår at nykommeren blir en av årets beste. Butch har et friskt syn på tingene, og gjør usedvanlige ting med råvarene – spesielt grønnsakene!

En liten fugl hvisket meg i øret at gjengen som drev Kafeteria August drakk for godt over millionen på jobb uten å betale for det. Ryktene sier at de nye eierne alkotester de ansatte. Det er gøy. Personlig synes jeg det er litt forfriskende med sånn rock on-mentalitet, og synes egentlig at kokker og vinkjennere har rett til det. Delsett har flere ganger påpekt den paradoksale situasjonen kokker befinner seg i; matyrket har kanskje fått innpass i populærkulturen, kokker fremstår som kulturelle ikoner med ansiktene på forsiden av magasinene; samtidig er de lavest i lønnshirerakiet og kroppsabeidere, i et land som ser sterkt ned på manuelt arbeid.

Uansett bestemte jeg meg for å dra innom kafeteriaen for å sjekke status. Jeg har litt sansen for sjappa, fordi den ble åpnet med mål om å gjøre Oslo til en frokostby. Problemet var at jeg kom til låst dør. Det viser seg at Kafeteria August ikke lenger serverer frokost. Jeg ble selvsagt frustrert fordi det var et nydelig lite samfunnsoppdrag Esben Holmboe Bang hadde satt seg fore. Billig mat og drikke til folket, hele året, til alle døgnets tider!

Månedens hodebry er derfor Esben Holmboe Bang selv. Han har solgt alt bortsett fra Maaemo, og nå også Mon Oncle. Det jeg syntes er fascinerende er at det ikke finnes en eneste negativ artikkel om fyren. Alle artikler om Holmboe Bang er nærmest styrt i et narrativ og en retning som får han til å fremstå gudommelig. Er det ingen som tør, eller hva? Jeg kjenner til flere historier jeg kunne gravd frem på 20 min som hadde sprengt hele greia. “Alle” digger tross alt å trashe Maaemo. Samtidig er det kanskje et generasjonsfenomen å være sur på den beinharde mentoren, som ironisk nok har banet veien for dem.

Uansett ser det ikke ut til å være særlig mye rom for å kritisere denne bransjen. Det er fort gjort å miste jobben som journalist også, tipper jeg. Bra jeg er frilans rockestjerne da;)

Protestanter med ræva selvtillit

Utgangspunktet for denne artikkelserien er min enorme interesse for faget. Jeg er en frankofil mat – og vinentusiast som pendler mellom Bordeaux og Oslo fordi jeg rett og slett har mer sansen for den franske mat- og vinkulturen. I Bordeaux vil en bare trampe og gå på loffen med de mest romantiske, udugelige og livsbejaende personene som eksisterer på denne kloden – de som leker med ilden og som gladelig river i en tår eller fem for å slukke tørsten.

Det later til at alle innbyggerne i denne byen er grepet av en mystisk feber som får dem til å velge det motsatte av alt som smaker av sunn livsførsel: menn og kvinner slenger omkring på små barer som dufter av pernod og mezcal og sigaretter. Vi prater ustanselig om hvilke mennesker som begeistrer oss, hvilke intriger som utspilte seg og attpåtil forskjellen mellom to baguetter. En samtale om baguettens kvalitet kan ta opptil tre timer, uavhengig av om du er en intellektuell i Paris eller en bonde i Normandie.

Mat og vin har, i likhet med rockemusikken, x-faktor. Foruten musikk er kanskje mat og drikke det uttrykket i verden som best evner å gi tilhørerne rene, ekstatiske øyeblikk. Mat og drikke kan forandre liv – akkurat som musikk. Og musikk har, akkurat som alkoholen selv, makt over oss. Det er kanskje en grunn til at mange musikere ender opp som vinkjennere? Det er kanskje ikke mulig å unnslippe denne avhengigheten …

Hvorom allting er, mat angår oss alle. Derfor bør vi også snakke om den, i positiv og negativ forstand.

Andreas Delsett er blant dem som har fulgt utviklingen i den norske mat – og vinscenen tettest. Delsett har dessuten vært lærling på Restaurant Stock i Oslo og gjennomført uformell svenneprøve som kokk.

Han skrev faktisk en bok om denne perioden, som idag blir omtalt som det mest levende og insiktsfulle portrettet av det profesjonelle kjøkkenet, hittil skrevet på norsk. Delsett er med andre ord det nærmeste vi kommer Norges svar på Anthony Bourdain. Ikke like frekk i kjeften, men like fullt en insider. Han kjenner Gastro-Norge fra øst til vest – lommerusket innebefattet. Men det er det nesten ingen som vet. Trolig har tittelen på boka ødelagt for salgstallene.

Spør du meg, burde Forlaget Press (med ALL fordel) ha hentet litt inspirasjon av amerikanerne. Der navngis spennende matbøker med tilsvarende spennende titler, slik som BONE IN THE THROAT eller THE NASTY BITS. Men her velger man altså å tråkke i sporene til Boller & Burritos-generasjonen.

Vi hopper derfor bukk over tittelen “Kjøkkeneveien. En bok om mat og arbeid”, og går rett til det lidenskapelige mennesket Delsett. Denne fyren har fulgt Gastro-Norge siden den spede begynnelse. Han har for eksempel spart på så godt som alle (!) restaurant-menyer siden han spiste sitt første måltid på Arakataka i 2003. Siden da har han egentlig bare fulgt restaurant-boomen i Oslo fra 2008 til 2014, som idag omtales som Norges såkalte golden age. Hva var det egentlig som skjedde?

– Vi ble voksne, sier Delsett.

– Vi må huske at den nynordiske restaurantkulturen er relativt ung, og at den vokste fram parallelt med en voldsom velstandsøkning, som har gitt oss en ny-rik matkultur, sier Delsett, og fortsetter:

– Historisk sett har Norge hatt lav selvtillitt på vegne av egen gastronomi, delvis med rette, delvis ikke, og så har vi en sånn protestantisk estetikk i bunn der nytelse er lavt prioriert.

(Her må jeg skyte inn en parentes om hvor vesentlig religion er, også på matfatet: Jeg møtte en franskmann som uttrykte at han syntes synd på meg som nordboer. Han forklarte at forskjellene på oss, var at jeg var protestant, og han katolikk. – Katolisme er ensbetydende med hedonisme, sa franskmannen, og nærmest ropte med fråden ut av kjeften:

– Bare se til VATIKANET! I motsetning til dere gjerrigknarker, ELSKER vi penger!!!!

Delsett forklarer at den nynordiske bevegelsen ikke bare førte til at Norge ble en voksen restaurantnasjon; bevegelsen rommet langt mer enn bare et nytt kjøkken.

– Det var en ny måte å tenke estetikk, design, livsstil, helse, miljø og bærekraft. Veldig mange av de tingene vi aldri hadde tenkt over før, langt mindre forsøkt å se i sammenheng, var plutselig oppe i dagen, sier Delsett.

Da Delsett flyttet til Oslo i 2003, hadde bevegelsen begynt å sette sitt preg på restaurantene. Arakataka hadde nettopp åpnet dørene. Restauranten brukte alle deler av dyret og hadde egen kompostmaskin. Og kanskje best av alt: de kjørte tre retter for 300 kroner.

– Vi opplevde en demokratisering av restaurant-bordet på den tiden. Det var i det hele tatt en eureka-oppelvelse at det gikk an, sier Delsett.

Med Pjolter og vinbar-bølgen som fulgte, kunne man plutselig gå ut og spise på helt andre måter enn tidligere, forklarer Delsett. Gastro-Norge nådde sitt «høydepunkt» i februar 2020 da Trondheim var åsted for den første annonseringen av en separat Michelin-guide for Norden, på norsk jord.

– Nærmest over natten ble Norge transformert fra pottiland til gourmet-destinasjon, og plutselig skulle “alle” gå på restaurant.

Etter to tiår med rivende utvikling har hovedstadens gastronomiske scene aldri har vært mer glødende; en flamme som ikke ser ut til å avta med det første.

– Det er helt vilt at man kan spise på så mange forskjellige måter, sier Delsett, og legger til:

– Det føltes endelig som at det ikke bare er noen få av oss, men veldig mange av oss, som er opptatt av mat og drikke fra forskjellige vinkler.

Pizza som revolusjon

Delsett har skrevet en mengde artikler og bøker om den samfunnsmessige maten som arena hvor vi holder på med langt flere ting enn å spise. Han er opptatt av å se mat i en større kontekst; å se hele bildet, hvor maten kommer fra og hva den betyr for oss i aller videste forstand.

– Jeg er opptatt av hvordan kunsten, det være seg billedkunst, musikk, MAT eller hva det måtte være, er et prisme vi kan se samfunnet gjennom, sier Delsett, og legger til:

– Jeg har nok også kjent på et savn om en bedre og større matoffentlighet; der vi tar maten på alvor.

I praksis betyr det for Delsett å omsette noe av interessen for mat og vin i et engasjement til å forbedre hele matsystemet, fra klima, dyrevelferd og bedre betingelser for produsentene, til en styrking av fellesskapsløsningene som gjør maten bedre for alle. Han er blant annet sylskarp i sin kritikk av dagligvarebaronene i Norge.

– Hvorfor snakker vi ikke om “grisflaksjonen” i Norge, at det er Reitan og Johanson-familienes griskhet som har drevet inflasjonen i været. Om hvordan de har tatt over så godt som hele det norske matsystemet – fra jord til bord, og gjennom 40 år gjort seg selv til milliardærer, på bekostning av mennesker, dyr og miljø?

Delsett har de siste årene vært spesielt opptatt av å formidle hvordan postkoloniale strømninger har beveget seg inn i kjøkkenet og hvordan storpolitikk nå tar plass på matskåla. Høsten 2021 bodde han i USA , der han skrev om matkultur for Morgenbladet og Kabaret.

– I USA møtte jeg blant andre michelinstjerne-kokken Pamela Yung som har revolusjonert pizzaen, sier Delsett, og fortsetter:

– Det er ingen tvil om at det finnes en universell kjærlighet for, og appell i pizzaen. Young viser at ved å gjøre denne hverdagslige retten mer næringsrik og bedre på smak, kan den være en portal. For mer næring, mer smak, bedre ingredienser og en økonomi som støtter regenerativt landbruk.

For Delsett er Yungs arbeid en maktdemonstrasjon og et bevis på hvordan en enkel rett kan bære alt det i seg.

– I en verden preget av krig og klimaendringer er det avgjørende at vi klarer å forestille oss noe annet, bedre. Jeg er overbevist om at fellesskapet rundt maten kan være akkurat det. For eksempel i form av en revolusjonerende, ny pizza.

– Restaurantene må bli billigere, om så gjestene må spise havregrøt!

Når vi først er inne på revolusjon. Har du lagt merke til at “alle” vil spise lunsj ute på restaurant, selv om det går til helvete med privatøkonomien?

Det er ekstremt utfordrende tider i restaurantbransjen om dagen, noe som innebærer at mange eiere går rundt og skjelver i knærne. Alt er blitt dyrere. Bransjen melder om høy uro for at den høye boliglånsrenten vil fjerne et stort antall restaurantmåltider for dem med høye lån. Generelt opplever de fleste restauranter at omsetningen går ned 25-30 % per stol. Utelivskonsernet Flott Gjort, som investerte rungt i en rekke anerkjente barer og restauranter i Oslo, er nå historie.

Den norske mat – og vinscenen har gått inn i en ny fase, noe som særlig reflekteres i enklere menyer med en påfallende common-sense aproach. Stadig flere restauranter serverer både frokost og lunsj. Det dreier seg om å ha appell til det folkelige, sørge for brød og sirkus, men godt brød og sirkus. Porsjonene er rause, prisene overkommelige. Ingen bordreservasjoner skaper dessuten lav terskel for å spise ute.

Det finnes selvsagt også dem som har tatt lunsjen til et nytt nivå i hovedstaden. Hvor kan du spise ti retters og drikke vin en søndag formiddag klokka 13:00 i Oslo? Ingen steder. Men på Varemottaket, en av Norges mest bejublede restauranter i 2023, er det stappfullt på søndager. Som instagram-fenomenet Rune Rake uttrykte det i sin instagram-post denne høsten: Varemottaket er lunsj på toppidrettsnivå.

Flere av gjestene har sagt at lunsjen på Varemottaket er noe de ikke visste at de savnet, forteller vinansvarlig Danijela Caltibovic.

– Lunsj er ikke noe som priortieres her i Norge. Men du skal ikke lenger enn til Stockholm for å måtte forhåndsbooke bord til lunsj, sier Caltibovic.

En av dem som har gått til det ekstreme ytterpunktet, er Lennart Petersen fra restaurant-kollektivet Babbos, som med aller siste restaurant Bente skal tilby gourmet-mat til oppsiktsvekkende lav pris. Faktisk vil han gjennomføre en usynlig avtale med gjestene, bare for å kunne fortsette på denne måten. Han ønsker å skape en levende restaurantkultur som muliggjør at flere kan spise ute mange dager i uka.

– Den norske restaurantbransjen må begynne å forstå at sangen de har sunget i 10 år, ikke lenger er mulig, sier Petersen, og fortsetter:

– Folk har ganske enkelt ikke råd til å betale 1000 kroner for en middag på en tirsdag. Det er monsterkomisk at restaurantene nå lider under en boble de selv har skapt.

Dersom restaurantbransjen vil, så er det fullt mulig å endre kurs, mener Petersen. Lavere pris er ikke ensbetydende med mindre, eller dårligere mat av den grunn.

– Faktisk kan vi servere samme mat, men tjene mindre, og i tillegg ha fem ganger så mange gjester. På Bente serverer vi for eksempel tre-retters til 325,- kroner.

– Men blir det ikke litt banalt om restauranter ikke skal tjene penger?

– Jeg er sosialkapitalist. Mitt mål har aldri vært å tjene masse penger. Jeg tjener penger for å skape noe. Jeg vil øve samfunnspåvirking. Og ødelegge normen, svarer Petersen.

Han er forørvig av den den tro at hvis du kan leve med å være en failure, så kan du aldri, noen sinne tape. Det gjenstår å se om dansken kommer til ha noen venner igjen i bransjen etter denne satsingen. Han har aldri vært opptatt av image, og det setter sitt preg:

– Jeg har nok alltid blitt sett på som litt hard, men helt ærlig, mange av folka i bransjen er små, privilerte barn som sitter og har så vondt av seg selv, og venter på å dø heller enn å reagere.

På hvilken måte er de privilegerte?

– Folk rir på en bølge de selv ikke har skapt, og bytter jobb like ofte som vi andre bytter underbukser. Folk søker bekreftelse fra de våkner om morgenen til de går i seng, nekter å være hengivne, og mener så godt som ingenting om noe som helst, sier Petersen, og legger til:

– Den ekte rockestjernen er mannen på benken som har levd 5 liv, og som «intet» siger.

Jeg må innrømme at det er litt forfriskende med en så dønn ærlig danske. For er det ikke litt sant at kulhetsfaktoren kan bli litt vel voldsom i norsk restaurantliv?

Kulhetsfaktoren nådde et nytt nivå da jeg besøkte Betongen i Bjørvika tidligere i år, drevet av gjengen som nå har overtatt August. Det kan godt tenkes at ting har forandret seg litt siden da, men jeg bare nevner det.

Alle digger Betong, delvis med rette, delvis ikke. De har noen ytterst smakfulle retter på menyen, men jeg synes ærlig talt de hadde hatt godt av å stramme seg opp. Da Jonathan Hagen overtok Gunnar Generasjonsbar, sa han at stedet var søppel. Han fikk egentlig alle ut derfra, inkludert Gunnar fra Gunnars Generasjonsbar. En frekkas ute like. Noe jeg kan like! Problemet er at disse folka later til å være mer opptatt av egen identitet enn kunden som sitter i restauranten. Jeg synes det er rent ut frekt å få servert potetgull i en skål til prisen av fransk kaviar, og bre om seg med ironiske servitører som nekter å smile for bredt.

– Tror du han er høy? spurte kompisen min på et tidspunkt. På bordet stod en metallboks med bestikk. Den ble lagt der da vi fikk servert rett nummer 3, og lignet boksen man putter bestikk i etter oppvask.

Var dette en slags moderne take på fine dining?

Kompisen og jeg ble på et tidspunkt passe irritert av den store bøtten. Det var jo faen ikke plass til å spise! Jeg spurte servitøren om han hadde glemt boksen med bestikk på bordet vårt?

– Det er meningen at den skal stå der, svarte han tørt, med himlende øyne, og forsvant som dugg for solen. JA, HVEM TRODDE VI AT VI VAR? Tenk at vi ikke skjønte det, at en oppvaskbøtte med bestikk på størrelse med et helt kontinent, skulle stå på bordet vårt!!!!!!

Jaja. Restaurant-verden er mildt sagt vibrerende. Heldigvis er det slik at det går går an å bli kokk på flere måter enn før i 2024; kanskje er det lov å håpe at vi har hatt nok av de store, mannlige egoene, og at flere skjønner at restauranten er en organisme, avhengig av folk i alle ledd – også gjestene.

Vinbløffen

Bransjen melder om heftige diskusjoner om vinlokasjoner og det absurde prisnivået for viner fra Burgund om dagen. Visste du for eksempel at innholdet i en ekstremt dyr vinflaske faktisk bare er verdt 3 % av prisen?

– Det var 40 % feil på en nylig avholdt pressesmaking i regi av Vinmonopolet. Gjennomsnittet ser ut til å ligge på ca. 20 % feil, sier Rune Rake, hedonisten som kan mer om mat og vin enn de fleste av oss.

Det er ingen andre bransjer som ville overlevd en slik feilrate, men det skrives ikke om dette i pressen.

– Vinmonopolet selger varer for 20 milliarder kroner og må gjøre et betydelig løft når det gjelder kvalitetssikringen av varene de selger, mener vår mann.

Heldigvis finnes det en del restauranter i Oslo som forsøker å unngå dyre, vulgære ting. Slik som Danijela Catibovic på Varemottaket.

– Viner som en gang ble solgt for 800 går til over 1500 på restaurant, og stadig flere kjøper vin til sine privatkjellere. Det siste er jeg ikke spesielt fan av, sier Catibovic.

– Hvorfor ikke?

– Det er ikke spesielt gøy med en privat vinkjeller som skal selges på auksjon. Det blir stadig vanskeligere å få tak i franske, amerikanske, prestisje viner, sier hun, og fortsetter:

– Her i Oslo sover folk foran slippet i telt mange dager. Men de som ligger der, er ikke folka som skal drikke den, dét er i alle fall helt sikkert. De ligger der for noen andre.

Varemottaket satser mye heller på engelsk champagne, eller vin fra Loire. Det finnes også mengdevi av prisverdig riesling av bedre kvalitet.

Rune Rakes vinanbefaling er en 2020 Gebrüder Mathis Hohrain Spätburgunder, som overrasket som en skikkelig utfordrer til røde burgundere.

Etter årlig å ha spist over 200 måltider ute på restaurant, vet Rake trolig hva han snakker om. Hvorfor dette behovet for å meske seg? Gjør han som Matisse; fyller sin ensomhet med liv?

– Det er mulig at en psykolog vil hevde at jeg må fylle ensomheten med liv, men man gjør sine valg, svarer Rake.

For denne livsnyteren gir det lite mening å trene 22 timer per uke for å bli nummer 256 i Birken. Han tenner likedan ikke på 8 timer gaming etter jobb, eller påtvunget 2 timers lufting av puddelen Bogstadvannet rundt. Som han selv uttrykker det:

– Sjøkreps med en uoksidert hvit burgunder fremstår som et bedre alternativ.

For 5 år siden kom for øvrig EU-domstolen frem til at smak ikke er et åndsverk på samme måte som litteratur, musikk og billedkunst. Rake er helt uenig i denne konklusjonen.

– Jeg mener at den sensoriske opplevelsen ved en perfekt kamskjellrett er fullt på høyden med hva man får ut av tradisjonell kunst.

Slik som Maaemos kamskjell:

Kan man lage olfaktorisk kunst så bør vel strengt talt hvite trøfler i en eggeomelett komme inn under samme definisjon?

Vi runder av denne månedens spalte med litt ytterligere gossip fra bransjen. Jeg huker tak i Sindre Solem på Arakataka. Men fyren later ikke til å være videre begeistret for at folk hvisker og tisker i kulissene.

– Jeg mener folk i denne bransjen bør holde kjeft. Du skal være rimelig perfekt og ha ryggen fri om du skal kritisere andre i offentligheten, sier Solem.

Sladder gjør seg uansett best face to face over et snitt og en negroni, mener vinkjenneren.

– Alle har følt på å svømme skikkelig i service, og da blir det noen nødløsninger her og der. Jeg har selv svømt så mye at jeg kunne vært med i OL.

Den er god! Solem har nettopp gitt meg idé til tema for neste spalte. Fortsettelse følger.

17. januar 2024
Offer for pillråtne ideologier

Jeg befinner meg på en bar i Bordeaux, den første uken av et nytt år. Det er faen meg bekmørkt i verden. Det blåser så heftig, men vinden er ikke synlig, i hvert fall ikke i vår privilegerte del av verden.
Krig, folkemord og etnisk utrenskning dominerer nyhetsbildet; det finnes en oppbruddsstemning av sorg, fortvilelse og hjelpeløshet blant min generasjon.
Hvordan skal vi leve i denne verden? synes det som at vi egentlig spør hverandre.
Hvordan skal vi fortsette å leve i denne verden?

Jeg har allerede drukket opp to glass negroni, og kjenner spriten brenne i årene mine.
– What do you want to drink? Spør bartenderen meg.
– Stirred, not shaken, svarer jeg.
Noe langt ifra fruktig, noe langt ifra søtt.
Gi meg noe bitende kraftig, noe mørkt og rivende bittert; – en drink som slår ned som dynamitt, sprenger barrikadene i mitt indre og får verden rundt meg til å spinne.
Kanskje klarer jeg å glemme meg selv et lite øyeblikk? foreslår jeg.
Bartenderen ler.
– Enten dét, eller en drink som får deg til å se verden klarere enn på lenge, svarer han.
–Oui, d’accord, hyler jeg!
– Gi meg en drink som får meg til å se meg selv, menneskets livsoppgave, eller kanskje til og med meningen med livet!

Foto: Nikoline Spjelkavik

Julefeiringen hjemme i Norge ble tankevekkende.
Jeg våknet saktens til liv etter lang dvale som såkalt engasjert skribent. Det var min tre år eldre kusine som rev meg ut av noe jeg vil beskrive som en nummen tilstand; hun bor også i Frankrike, men kom hjem til Norge for å feire jul sammen med oss.

Vi feiret med noen av den den gjenværende delen av Holt-slekta; min mor og søster, min kusine, hennes far og to brødre. Vi var en gang en stor familie, bestående av mange onkler og tanter, fettere og kusiner, men samtlige er ikke lenger blant oss. Som barn husker jeg at jeg skammet jeg meg over å hete Holt til etternavn. Jeg var redd for at jeg ville bli assosiert med noen av de narkomane, psykisk syke menneskene i familien. Det fantes et bunnløst mørke i noen av dem. Et mørke som fikk meg til å lengte etter mildere og vakrere ting. Hvorfor måtte kjærlighet høres så bråkete ut? husker jeg at jeg tenkte. Var det kjærlighet som fikk bestemor til å gjemme seg i garasjen, barbeint i 11 minusgrader, fordi hun ikke gav min onkel lommepenger til et skudd heroin? Var det kjærlighet som fikk min egen mor til å hulke seg i søvn, fordi enkelte av søsknene straffet henne hver gang HUN TRODDE AT HUN VAR NOE?

Under årets julefeiring kom min kusine inn på kjøkkenet mens min mor forberedte julematen. Hun spurte om det var stemning for at vi tok 1 minutts stillhet for barna i Palestina.

Min mors respons var ikke overraskende.

Min kusine har vært politisk engasjert gjennom hele sitt voksne liv, ganske enkelt fordi hun har kjent på urettferdighet selv. Jeg kan trygt skrive under på at hennes oppvekst ikke var enkel; de gangene hun forsøkte å uttrykke en mening som liten jente, husker jeg at flere i familien lo av henne; hun fremstod arrogant eller overlegen. Jeg tror hun aldri ble hørt som barn, og det som drev henne til å å flytte til et nytt land, var identitet. Hun ble simpelthen mer og mer seg selv ved å komme seg vekk.

Min kusine skjønte nok fort at ideen om å vie oppmerksomhet til en verden som ikke angikk oss, var komplett dødfødt.

I Holt-familien har vi, barna, sjeldent følt at det er rom for å diskutere hverken religion eller politikk. I min oppvekst husker jeg at det ofte førte til heftige krangler eller rene slagsmål.

Jeg har med årene innsett at politikk i vår familie var ren luksus; solidaritet var et emne for dem som hadde overskudd; mennesker som oss, en mildt sagt problematisk familie, med syke mennesker på alle kanter, hadde da hverken tid eller kapasitet til å diskutere politiske spørsmål!

Det var følelser som gjaldt. Musikken. Slike ting som gav løfter om en bedre fremtid; poesi og rødvin og sigaretter. Iblant hendte det at min lillesøster og jeg lå gråtkvalt på stuegulvet da vår heroin-syke onkel stod på utsiden og truet med å skyte vår mor. Det er klart det opplevdes trøstende å synge trestemt ved pianoet etterpå.

Av og til følte jeg meg heldigere enn min kusine. Jeg hadde en familie til. Kleive-slekta, den totale motsetning!
Kultursnobber som ganske enkelt var eksemplariske i det de holdt på med. Som barn ble jeg matet av bøkenes og musikkenes guddommelige føde; min farmor var bibliotekar og gav meg drømmene i gave!
Poetene satte ord på opplevelser og stemninger jeg kunne relatere til, bøkene gav støt til min livsfølelse!

Gjennom språket lærte jeg å artikulere noen ønsker for fremtiden; og fikk senere realisert dem gjennom gode karakterer og utdannelse.

Like før jeg begynte på universitetet, hevdet min kusine at jeg hadde sluppet unna det sørgelige, kjempende arbeiderklasse-livet. Jeg forsto ikke hva min kusine mente.
– Vi er da av samme blod? spurte jeg forvirret.
– Du har mer Kleive i deg, svarte hun. Det hadde gitt meg åpenbare fordeler.
Hun begynte å snakke om kulturell kapital, et begrep hun selv hadde kommet over da hun studerte. Min kusine fortalte meg at det hun manglet, var språket, kompetansen, begrepene!

Jeg innså at klasseskillene ikke bare røpet seg i maten vi fikk på bordet; de røpet seg i selve vårt vesen; ja, simpelthen i hva som var mulig å tenke! Å kunne drømme seg ut av elendigheten, fordret at jeg visste om noe annet og bedre.

Jeg husker at jeg følte meg stolt etter ett år på litteraturvitenskap, og at jeg utviklet en nærmest sadistisk fryd over å stable en ti-tolv bøker på bordet foran min egen mor. Jeg simpelthen elsket å belære henne.

En kveld såret jeg henne dypt. Jeg satt som vanlig i sofaen og leste en eller annen bok fra studiet – sikkert ellevte bind av Proust, bare for å bevise et eller annet overfor min mor. Hun satt i stolen ved siden av. I samme øyeblikk hun tente seg en sigarett, sa jeg ordene jeg ville angre bittert på senere:
– Mamma, du er grunnen til at jeg ikke har funnet meg til rette i livet. Hun så spørrende på meg. Jeg borret blikket mitt i hennes, og sa:
– Du er vel klar over hvor jævla uinteressant du er?

Jeg glemmer aldri blikket hennes. Det tok oss lang tid å finne tilbake til hverandre. Men det var min elskede mor som gjennomskuet meg en vinterdag for snart tre år siden. Ett enkelt spørsmål var det som skulle til.

– Johanna, jeg hører hva du sier. Jeg vet at jeg ikke er god nok. Jeg vet at jeg har skuffet deg. Men si meg, jenta mi, har du det egentlig godt med deg selv?

Foto: Nikoline Spjelkavik

*

Jeg har senere innsett at det finnes vanskeligheter i enhver familie. Også min tilsynelatende perfekte Kleive-familie hadde også noe urovekkende ved seg; mangelen til å være rause, til å empatisere. I hangen etter perfeksjon, glemte noen av oss å ta vare på vår sjel. Talentene er uomtvistelige, men det koster mye å bli best.

«Slik opptrer tidsånden; skjult for oss som er fange av den».
Den store forfatteren Hamsun var fascist, ganske enkelt fordi han ikke var politisk.
Og det som har skremt meg mest nå disse ukene, er den store sannsynligheten for at et par av mine familiemedlemmer enkelt kunne blitt offer for pillråtne ideologier.

I diskusjon med venner, har klumpen i brystet stadig blitt større.
Jeg har spurt meg selv: Kunne jeg blitt en rasist, dersom systemet hadde sett annerledes ut, dersom jeg var født i en annen tid? I mitt tilsynelatende enkle, intellektuelle liv, kunne jeg gått fem på?

Plutselig kjenner jeg et snikende ubehag over å kunne være en av dem; mennesker som har så nok med seg selv eller er så bedagelig anlagt, at man på et blunk blir offer av et system, dersom man ikke er våken nok …

Jeg har med årene innsett at jeg har levd et feigere liv enn min eldre kusine; jeg gjorde det kanskje bedre på universitetet, og hadde ordene i min makt. Jeg kom inn på en prestisjefylt skriveskole og publiserte flere artikler enn henne. Problemet er bare at jeg av og til har – i en slags dvale – glemt å bruke ordene rett. Jeg er blant dem som har ofte har funnet redning i dagdrømmer. Faktisk var det dagdrømmene som opptok vår familie; hele min oppvekst hadde nærmest vært som en drøm, ganske enkelt for å klare å komme seg gjennom dagen.

Som barn og ungdom klarte jeg nærmest aldri å ta parti med noen; jeg led ofte store kvaler fordi jeg ikke klarte å si nei. Jeg følte sterkt med mobbeofrene, og var et bindeledd mellom de populære og upopulære ungene. Jeg var alltid buden til alles bord, men fant aldri min plass. Min mor mente jeg var solidarisk. Et ekte lederhjerte. Jeg evnet å se flere sider i en sak. Jeg fant trøst i filosofien som slo fast at ingenting et menneske har sagt er helt riktig, ingenting et menneske har sagt er helt galt. Jeg har ofte rettferdiggjort den nøytrale posisjonen, fordi jeg har trodd at det er i uenighetsfellesskapet man finner svarene; bare i mellomrommene glimrer drømmen om forsoning.

Likevel har jeg fått en vondere og vondere smak i munnen. Det skremmende er hvor fullstendig inntatt jeg kan bli i andre mennesker; som nøytral har jeg lyttet til venner og nikket samtykkende til deres velartikulerte formuleringer. Det føles nærmest som at jeg i forsøket på å forstå å og tilpasse meg andre mennesker, i et desperat ønske om å bli likt, har mistet kontakt med mitt eget kompass. Som journalist og skribent har jeg liksom alltid kunnet leve godt i refleksjonen; samtidig har refleksjonen hindret meg i å ta stilling.

Jeg står i fare for å miste min egen integritet.

Årets julefeiring går innpå meg. Jeg studerer min egen familie. Kjenner på stillheten. Observerer hvert enkelt familiemedlem. Jeg legger merke til mamma som går frem og tilbake og varter opp med de deiligste retter. Hun er litt nervøs. Jeg observerer min lillesøster Amalie. Hun er påfallende stille hvert år. Når hun er sammen med andre mennesker, snakker hun og ler. Men når vi er sammen med familien, er hun det lille barnet igjen, hun som sannelig fikk høre det om hun sa noe som ikke sømmet seg! Jeg får lyst til å gi henne en klem. Min kusine også. Hun har gitt flere av oss bøker om Gazakonflikten i julegave. Hun gjør det av kjærlighet, og for å markere sin aktivisme.

Den dag idag er jeg stolt av begge mine familier, og vet at jeg med to føtter i begge leirer har lært mye av begge parter. Vi har alle våre spesifikke biografier å bære, og jeg er stolt av at vi evner å være rause med hverandre.

Likevel spør jeg meg selv i etterkant av julefeiringen:

Kommer vi nærmere hverandre denne julen?
Snakker vi om temaer av verdi?
Blir verden et bedre sted?
Kanskje ikke.

Jeg innser nå at det foregår en verdenskonflikt i miniatyr rundt ethvert middagsbord.

*

For snart tre år siden møtte jeg meg selv i døren. Jeg visste ikke lenger hvem jeg var, og fikk umiddelbart behov for å reise avsted. Jeg fortalte til familie og venner at jeg reiste for å bli meg selv igjen, og argumenterte for at et lukket liv var farligere enn et åpent.

I Frankrike ble jeg introdusert for temperament, regelrett klaging og et sikkert, tydelig språk. Jeg møtte mennesker som vandret rundt i livet med en annen grunntone enn meg selv.

I Frankrike var jeg ingen; jeg hadde hverken posisjoner, venner eller roller som kunne gjøre det enkelt for meg å passe inn; det eneste som betydde noe, som fremmed i et nytt land, var det jeg kunne bidra med; ja, simpelthen hva slags tankegods jeg la på bordet.

– I want to see how you complain, var noe av det første en franskmann sa til meg. Det spilte igrunnen ingen stor rolle hvor jeg stod, men de ville vite hvordan jeg tenkte.

– I fucking love to be angry, sa en annen. Da jeg spurte vedkommende om hvorfor franskmenn er så besatt av deres patroitiske klagesang, smilte han lurt.
– To complain is a part of our catarsis, svarte han.

Runde 2.
Med rom og whisky og vermuth i blodet, blir vi alle poeter. Samtalene i Bordeaux går på full speed. Energien tar oss steder. Åpner dører. Setter oss i kontakt med Guder og profeter. Grådige hjerter. Grådige sjeler.
Vi tviler ikke et øyeblikk på at vi befinner oss på rettferdighetens side; og at dette er vestens lodd; å leve med vissheten at vi har trukket de beste kortene.
Av og til skulle vi ønske at det var vi som led mest.
For hvordan skal vi fortsette å leve med vår dårlige samvittighet?
Hvordan skal vi fortsette å leve?

I de mørke barene og ved kafébordene opplever mine franske venner og jeg en slags parantes av mening, i en kald og hensynsløs verden, som later til å bli verre og verre.

Har jeg et nyttårsfortsett? spør jeg meg selv.
I 2024 vil jeg på ingen måte oppgi å være romantiker, kanskje ikke som kunstner, men som menneske.
Det var romantikeren i meg som gav meg motet, som tillot meg selv å drømme.
Det var romantikeren i meg som flyttet til et nytt land, og som den dag idag velger å å tro på kjærligheten, igjen og igjen.

Jeg tror dessuten at Orwell hadde rett da han hevdet at mennesker ikke kan skrive noe av verdi dersom vi ikke er tro mot våre opprinnelige, litterære instinkter. Det er selvsagt opp til oss å unngå å bli værende på det samme stadiet, og bevege oss fremover.

Jeg vil ikke være hjelpeløs i denne romantikken, men intenst livsnærværende. Og livsnærvær dreier seg vel mer eller mindre om å ha en viss kontakt med livet.

Hvordan får man kontakt med livet?
Gjennom å lytte. Gjennom å se.
Det kan føles farlig. Hvorfor er det farlig å se?
Kanskje handler det om redsel for å miste kontroll.

Det et menneske har sett i seg selv, det finnes.
Og hva skal vi gjøre med det? Hva om vi har sett noe forferdelig vondt og trist i oss selv? Hvordan skal vi orke å leve med alt dette mørket i oss? Hvordan skal vi klare å handle på disse følelsene?

Jeg tenker på min kusine, som i alt hun gjør og foretar seg nærmest er en politisk handling. Utgangspunktet hennes er alltid en slags Orwellsk stillingstagen; en følelse av at noe kjennes urettferdig.

Av min kusine lærer jeg at aktivisme ikke er noe man er en time i løpet av dagen; aktivist er hun fra hun står opp om morgenen til hun legger seg om kvelden. Kampen for rettferdighet tar aldri slutt, og det finnes mye kjærlighet, nytelse og mening i det å dedikere seg til noe.

Om jeg viderefører min kusines evne til å ta stilling i min kunst, bør det være klart at min oppgave, når jeg setter meg ned for å skrive en bok eller låt, skriver fordi det fortsatt finnes løgner å avdekke. Mennesker å forsvare. Ville påstander å artikulere.

Jeg drikker opp mitt glass, og vandrer hjemover, langs kanalen, ikke overstadig beruset, men tilstrekkelig til å vende tilbake til melankolien, tilstanden innbyggerne i denne byen klamrer til seg som en søster. Her i Bordeaux røyker innbyggerne sigaretter fordi de er triste og søker trøst. Eller de klamrer seg til sigaretten fordi de nyter sin sorg.

Det synes som at mennesker aksepterer sitt mørke i større grad i Bordeaux. Jeg har begynt å akseptere at også jeg bærer mye mørke i meg, men at jeg ikke lenger trenger å være redd for det. Verden er helt og holden grusom. Og kanskje er vårt største problem i den vestlige verden at så mange av oss har mistet kontakten med sorgen, smerten, tragedien – som jo rent faktisk fungerer som et etisk kompass å orientere seg etter, og å agere på.

I møte med min egen familie og oppvekst innser jeg mer og mer at en personlig desperasjon aldri kan bli desperat nok. Den blir fort introvert og navlebeskuende. Mennesker må ha mer enn som så – mer stoff å forholde seg til. Bare da kjenner vi det kanskje på ekte. Jeg tenker på hvor trist det er at noen av oss så sjeldent har lagt merke til livet utenfor oss selv, opphengt som vi har vært av å kritisere – og å holde murene vedlike i borgene som definerte våre hjem.

Når livet blir føles for tungt å bære, i en tid som denne, skal jeg ikke ruge over mitt eget liv, men fortsette å utvide sinnet gjennom musikk. Kunst. Diskusjon. Samtale. Jeg skal jakte hverken klenodier eller suksess, men situasjoner som får meg til å glemme tid, sted og ikke minst meg selv.

– Det aller viktigste er å mene noe, utbrøt en nordmann som selv flyttet til Frankrike for 20 år siden. Han er en kjent skuespiller og musiker, men trives best med den mentale avstanden til hjemlandet.

I Norge skal vi være så forståelsesfulle hele tida at vi ender opp med å ikke ha noen meninger, husker jeg at han fortalte meg. Men vi må aldri miste våre meninger av syne. Å ta en avgjørelse gjør ikke livet enklere å bære, men vil gi deg en større følelse av å være unik i verden. Å føle at ens egen mening har verdi, at du er noen, vil gjøre det lettere å erkjenne andres humanitet.

2024 skal bli året jeg møter skepsisen, tvilen, sorgen, ja, mørket i øynene igjen.Jeg skal stole på ryggmargrefleksene. Vi mennesker kan godt ønske oss ut av virkeligheten, men på et tidspunkt bør vi også engasjere oss i den. Det føles omsider godt å våkne.

8. januar 2024
Boksemat på radaren

Denne artikkelen ble først publisert i magasinet Mat & Drikke.

Det foregår en vill markedsføring av boksemat over store deler av Europa akkurat nå. Hermetisk fisk er i vinden som aldri før. På instagram og Tik Tok florerer det av sardinfluencers som gjør sport i å samle på bokser med estetisk tiltalende design. Barene selger boksemat på menyen fordi det viser seg å være en god pairing til vin. Hermetikk har dessuten blitt det nye samleobjektet, på samme måte som vin. Fisk i lake kan lagres i opptil 30 år, og det florerer av vintage-bokser på markedet.

Hva er egentlig greia – og hvorfor er dette en hype verdt å følge med på?

Coverfoto: Anne Valeur

Vi befinner oss i Frankrike, landet som fant opp konseptet fisk på boks, nærmere bestemt Bretagne. Idag er Frankrike den største produsenten av hermetikk, sammen med Portugal og Spania, som begge har en fantastisk boksemat-historie.

Boksemat i Sør-Europa er ikke bare ansjos eller sardiner; franskmennene har vokst opp med pateer og riletter, typiske produkter fra “terroiret” – altså landet det kommer fra. Utenom ost inngår boksemats som en av de viktigste bestanddelene i en klassisk aperitif; ansjos, litt brød og vin – det kan bare ikke gå galt.

I delikatesseforretningene og spesialforretningene kan du komme over nisjéprodukter som hjerteskjell i thailandsk karrisaus, røkt rogn, fylt camalari, tang med røkelaks, tunfisk-NAKKE, – og ja, det må være nakke om du er opptatt av å keep it real, for nakken gir en langt mørkere og delikat tekstur enn den klasiske tunnfiskfileten i vannlake.

Faktisk har markedet blitt så stort at det har kommet til egne spesialforretninger som utelukkende selger boksemat. Épicerie Nouvelle Vague er blant dem, en spesialforretning som holder til i Bordeaux, en to-timers biltur unna sjømekkaet Biarritz. De selger fiskeprodukter av høy kvalitet, henholdsvis fra små, lokale produsenter i Portugal og Baskerland. Her er ikke bare tunfisk og sardiner, men høyst uventede fiskefunn.

– Da vi startet opp for 6 år siden, solgte vi på det beste 10 bokser i måneden. Nå selger vi minst 10 bokser annenhver dag, forteller Thomas Feyrinac, en av de to grunnleggerne.

Den lille forretningen jobber med de aller beste produsentene, altså dem som befinner seg nær vannet og nær fiskeren. Dette er fersk fisk som ikke blir lagt på is. Fersk fisk i god sesong gir den beste kvaliteten, forklarer Feyrinac.

– Kvalitet kommer av at produsentene følger årstidene. Det gjelder å fange fisken når den er mest feit. Ansjos om våren, sardiner om sommeren, makrell om vinteren. Du skal bare glemme å fiske sardin om vinteren, sier han.

Ikke overraskende selger Nouvelle Vague mest av sardiner og ansjos, men gjennom bevisstgjøring av nye produkter opplever Feyrniac at kundene er mottagelige.

– Vi arrangerer jevnlige smakinger her i sjappa. Og nå skal vi arrangere en pop-up middag for vise mulighetene som eksisterer i boksemat, og sette lys på noen upopulære produkter.

Undertegnede var selvsagt tilstede på denne fantastiske middagen. Vi kommer tilbake til dette.

I Oslo, byen som idag regnes som en av de mest spennende matdestinasjonene i verden akkurat nå, har trenden med boksemat blitt stadig mer gryende. Alle de kule sjappene har kjørt ansjostoast de siste årene. En viss hype har det fått, og det har kommet en del bra varianter hos spesialforretningene.

Oslo-baren Becco er blant dem som serverer ulike typer sardiner og pate i bokser. For dem er det først og fremst av praktiske grunner at de serverer boksemat.

– Vi er ikke registrert som restaurant, så vi har ikke lov å produsere mat her på huset. Derfor er det veldig praktisk å kunne servere noe som kan mette som en vanlig rett, sier eventansvarlig på Bekko, Marie Tangen.

Og; la oss være ærlige: Boksemat ser jo ganske sexy ut?

Det franske imortselskapet Voulez Vouz som leverer høykvalitets-produkter til norske barer som Becco, tror at hermetikk har blitt trendy særlig på grunn av den ville markedsføringen på instagram og Tik-Tok.

– For mange handler det om selve objektet. Mange bokser er vakre, med ekstremt tiltalende design, sier daglig leder i Voulez Vous, Florent De Maria.

– Produktene vi importerer fra La Belle-Iloise er fantastiske, og vi ser at mange av våre partnere viser dem i hyllene sine bare for skjønnheten.

Personlig elsker De Maria å åpne en boks til lunsj, fordi det alltid er så spennende. Ikke minst er boksemat noe av det sunneste man kan spise.

– Sardiner er fulle av næringsstoffer og plassert høyt i næringskjeden. De har også en veldig lav mengde kvikksyre i seg, sammenlignet med andre fiskesorter, sier De Maria.

Hovedideen til Voulex Vous har hele tiden vært å kun importere boksemat, da de slipper det logistiske marerittet det er å importere «ferske» produkter som ost eller saucisson.

–Boksemat og hermetikk er enkle å transportere, oppbevare, og konservere. Det er ingen drastiske regler om lagring og temperatur, og det er ikke noe tidspress om å selge den innen én måned, forklarer De Maria.

Den gryende bruken av boksemat har dermed også et politisk element: Folk som lever i store byer uten umiddelbar nærhet til havet, kan spise fisk i sesong, til en rimelig pris, hele året.

Det er ganske fett å tenke på at fersk fisk nå blir demokratisert over hele verden.

Det er også slik at fisk på boks har et minimum på 3 år for å bli åpnet, og sardiner kan holdes i 10-20 år!

– På denne måten blir de «konfiserte», noe som er ganske utrolig. Noen produsenter selger faktisk vintage, sier De Maria.

Også Bordeaux-baserte Nouvelle Vague kan vise til en mengde vintage-bokser i butikken. Noen av dem er datert flere år tilbake. Det aller kuleste med fisk i lake er at produktet modner akkurat som vin, og utvikler noen delikate dyder. Vellagret fisk gir et skikkelig umami-kick.

– Denne måneden lanserer vi en ny produsent ved navn Rezumar. De kommer til å revolusjonere feltet, sier Feyrinac, og viser til noen ørsmå fileter ansjos som er puttet i salt over lang tid, akkurat som skinke. Filetene tørrmodnes over 3 år, og utvikler en intens, dyp, funky smak.

– Denne ansjosen er som en pata negra i smak og tekstur i munnen, sier han.

Fisk som smaker som en blodig biff er fremtiden.

Tilbake til Bordeaux, og pop-up middagen. Tre uker i forveien hadde jeg kommet over en skikkelig fet plakat som inviterte til 9-retters boksemat og vinpairing. Min umiddelbare tanke var at det var en dristig idé.

Til en sum på 65 euro kunne man altså få severt en meny som kretset rundt all slags fisk på boks, og 4 glass vin. Men smakte maten like godt som prisen?

Arrangørene bak var Feyrinac og Lea Le Maitre, en gryende stjerne på den sør-franske kokkehimmelen. Hun bare 26 år gammel, og har allerede gjort stort støt i den kulinariske scenen her i Bordeaux.

– Jeg har alltid jobbet på restauranter der selve produktet har vært viktig, og plassert i midten av tallerkenen, kunne Le Maitre fortelle da vi tok en prat under middagen.

– Jeg elsker grønnsaker og sjømat, så da Thomas og jeg snakket om å lage en pop-up, var det logisk for meg å gjøre det med sjømat, forteller hun.

Det unge kokketalentet mener Nouvelle Vague tilbyr noen av de beste produktene i regionen; all den hermetiske fisken de selger er så bra. Ideen bak pop-upen er å vise bredden av produktene, samt sette lys på noen upopulære produkter.

– Vi snakket om hvilke produkter vi kunne bruke. Ansjos og sardiner var et must, men også andre produkter er jo helt utrolige, sier hun.

På spørsmålet om det ikke er litt skummelt å satse en hel meny rundt boksemat, forteller Le Maitre at det handler om markedsføringen – noe vår generasjon tross alt er blitt gode på.

– Noen ganger er folk litt redde for å kjøpe produktene fordi de ikke vet hvilken type fisk det er, og om de kommer til å like det. Det handler også mye om at folk ikke vet hvordan de skal bruke produktene, sier hun.

Menyen for kvelden beviste i alle fall at alt er mulig: Fra start til slutt ble gjestene forbløffet av de villeste kombinasjoner. Brødet servert til forretten var sort av blekksprut; friske, sprø grønnsaker oppnådde storhet med tangsmør og timut – pepper. Saltet, speket fiskerognpung kronet en pasta-rett. Selv desserten hadde innslag av ansjos i karamell-kremen.

En soleklar favoritt for kvelden var Mojama,tørrmodnet tunfisk som Le Maitre selv fikk servert under et besøk på legendariske Epoq i Biarritz for et par år siden. Under pop-upen serverte hun tynne skiver rød tunfisk tilsatt en vidunderlig olivenolje fra samme område. Fisken hadde en intens smak av umami og var tørrmodnet i over fem måneder.

Kunne vi i Norge arrangert noe lignende? Stadig flere oppdager at fileter på boks ikke bare er praktisk barmat, men et skikkelig smakskick når det serveres rett. Marie Tangen på Becco tror at trenden har kommet for å bli – og at vi kommer til å få øynene opp for flere produkter i tiden som kommer.

– Boksemat har elementer som salt, olje, aromatiske krydder som passer godt til ulike typer vin, noe som gjør kjøp av et glass vin litt mer spennende når man kan matche det til en liten rett, sier Tangen.

– Det er ganske kult at noe så «primitivt» som boksemat, som lenge har vært et enkelt og billig alternativ, nå er å finne på barer og restauranter hvor man eksperimenterer med smaker og tilbehør.

Også De Maria forklarer at han synes Norges-markedet begynner å interessant, selv om det enda er et veldig begrenset utvalg. Mange av dem er også industrielle eller semi-industrielle.

– Men vi elsker å se flere og flere steder som tilbyr våre produkter i Oslo, Bergen og co, sier De Maria.

Etter at importselskapet har opplevd en økende interesse i det europeiske markedet, har de begynt å diskutere med de bittesmå produsentene om mulighetene for å dyrke grønnsaker og lage utrolige tapenader.

–Sardinene og tapendaene er vårt hovedfokus akkurat nå. Vi var i det hele tatt veldig frustrerte over å ikke finne alle disse apero-vennlige / lett å åpne / og dele – boksene som vi vokste opp med.

Om vi skal tro De Maria kan ikke norske sardiner sammenlignes med sardiner fra fra Frankrike. Kjøttet, størrelsen, konsistensen, valget av olivenolje, det kjernede smøret… Det er bare noe annet.

Likevel blir han giret av tanken på å arrangere en lignende pop-up i Norge. Det handler til syvende og sist om bevisstgjøring. Og det skader heller ikke at prisene er på et nivå som forener, heller enn å skape større forskjeller.

– Vi snakket faktisk om et lignende konsept med en venn av oss her. Det hadde vært morsomt og forfriskende å se. Jeg tror det er mange konsepter å forestille seg og leke med, og at det er absolutt plass for det i Norge, sier han, og legger til:

– Det er en superspennende matscene som har utviklet seg i noen år nå, veldig dynamisk og kreativ. La oss se hva som skjer i 2024!

10. desember 2023
– Du må aldri gå ned trappen

Dette innlegget ble først publisert i Subjekt 01.12.2023

Kritikerne har talt: Varemottaket er hovedstadens hotteste spisested akkurat nå. «Alle» kjenner til stjernekokkene Peder Støylen og Halaigh Whelan-McManus. Likevel er det front of the house, Danijela Catibovic, alle snakker om.

Det var kanskje ikke så overraskende at det nye restaurantkonseptet til Annis Oslobukta, som kunne skilte med to av Norges beste kokker bak grytene, ble en umiddelbar suksess.

«Akkurat det vi trenger nå», slo byens anmeldere fast, og trillet utelukkende seksere på terningene. Siden åpningen i sommer, har restauranten smykket seg med det ene lovordet etter det andre. Kjøttretten med Yorkshire pudding, har på rekordkort tid havnet på Dagens Næringsliv liste over 25 av de mest ikoniske rettene i Norge.

Danijela har revolusjonert osloborgernes søndagsvaner. (Foto: Aurora Henni Krogh.)

Mer overraskende var kanskje den tilsvarende gode mottakelsen av Varemottakets søndagslunsj. Hver formiddag har lille lokalet så å si vært fylt til randen av bransjefolk, venner av kokkene, samt andre mat – og vininteresserte. Folk spiser tiretters og deler en flaske vin klokken ett på formiddagen.

Som hele Norges matguru Rune Rake uttrykte det i sin instagram-post: Varemottaket er brunsj på toppidrettsnivå. For å klare å levere så høyt, kreves ikke bare fantastiske råvarer og matkunst i verdensklasse. Det krever en sjeldent god service. En service av typen som tilfører måltidet en ny dimensjon. En service av typen som forvandler reurantbesøket til en fest – selv på en hviledag.

Og en slik servitør er altså Danijela.

Drømmen om noe eget

Når Subjekt ringer henne en søndag morgen for å finne ut av hva som gjør et besøk hos Varemottaket så uforglemmelig, er hun allerede på jobb. Hun sitter foran skjermen mens kollegene Halaigh og Peder forbereder søndagens lunsj.

– Jeg skal hilse fra Peder, sier hun og filmer kollegaen i bakgrunn,

– Han sier hei, og fuck you. He he.

Subjekts utsendte intervjuet Peder Støylen for ett par år siden, da han jobbet på Trattoria Popolare og drømte om å åpne et eget sted. Da Danijela fikk tilbud om å være med på eventyret sammen med ham og Halaigh Whelan-McManus, takket hun klart ja. Men hun innrømmer at hun sjeldent har vært så nervøs.

– Jeg kjenner disse gutta og den vilt høye standarden de har, jeg visste hvilke gjester som ville komme hit.

– Det later til at det gikk bedre enn forventet?

– Ja, det er sykt kult. Og mottakelsen av søndagslunsjen har overrasket oss. Vi tok rett og slett en skikkelig sjanse. Norge er ikke akkurat kjent for sin lunsjkultur, sier hun, og legger til:

– Hvor kan du spise ti retters og drikke vin en søndag formiddag klokka 13.00 i Oslo? Ingen steder. Men her er det stappfullt på søndager.

Flere av gjestene har sagt at lunsjen på Varemottaket er noe de ikke visste at de savnet, forklarer hun.

– Lunsj er ikke noe som prioriteres. Men du skal ikke lenger enn til Stockholm for å måtte forhåndsbooke bord til lunsj. Og da snakker jeg ikke om lunsj på Villa Paradioso. Jeg snakker om lunsj slik vi lager lunsj, sier hun, og fortsetter:

– Plutselig blir man litt full midt på dagen, folk begynner å snakke med hverandre, ikke sant.

Les også Slik skal han frelse nordmenn med vinen «ingen» drikker

Danijela har hjertet utenpå skjorten når hun møter kunder. (Foto: Aurora Henni Krogh.)

Setter hele hjertet på gulvet

Mye av Varemottakets suksess skyldes energien i lokalet. Det er direkte, lekent, og akkurat passe vilt. Akkurat som Danijela. Hennes smak og stil definerer utvilsomt gjestenes opplevelse.

Danijela er opprinnelig bosnisk, men flyttet til Norge i 2014. Først var hun servitør på Kontinental, etterfulgt av to år på Kampen Bistro. Hun studerte til å bli vinkelner etter tiden på Kampen, og fortsatte som vinkelner i fem år på Le Benjamin.

– Hva er det med vinkelner-yrket du liker så godt?

– Jeg simpelthen elsker å være servitør! Jeg elsker kundene mine, og vil være på gulvet så lenge jeg kan rent fysisk, sier hun.

Danijela forteller at hun drømte om å vokse opp på en liten, familiedrevet vingård da hun var ung. Hun har alltid hatt såkalt nese for mat og vin. Danijela hater dessuten kontorjobb, og har bestemt seg for å kjøre front of the house så lenge hun kan.

– Jeg setter hele hjertet på gulvet når jeg jobber.

Den følelsen smitter over på gjestene. Noen sier til og med at de er litt redde for henne.

– Det var mange tullet med meg på Le Benjamin og spurte om det jeg drev med var et sirkusshow. Så det blir helt klart litt show her, sier Danijela og ler.

– Men Halaigh eller Peder klager ikke. Her får jeg lov til å gjøre akkurat som jeg vil.

Det handler om personlighet

Danijela er ikke bare over gjennomsnittet opptatt av å gi gjestene en uforglemmelig mat- og vinopplevelse. Hun er oppriktig nysgjerrig på mennesker, og gir som regel alt av sin personlighet. Sistnevnte er viktig, understreker Danijela.

– Jeg kan ikke miste personligheten min på jobb. Det er det helt klart viktigste for meg.

Og kanskje er det nettopp Danijels kompromissløse personlighet som klaffet så godt med de to andre. Hun kjente hverken Halaigh eller Peder i begynnelsen, men fikk fort en følelse av at de snakket samme språk.

– Peder møtte jeg flere ganger på Le Benjamin, og Halaigh kjente jeg litt fra før. Vi var helt klart meant to be, sier hun og ler.

– Hvorfor det?

– Fordi han var så direkte, akkurat som meg.

Danijela tilbringer all sin tid ved Varemotaket. Men Subjekts fotograf fikk lurt henne ut i solen. (Foto: Aurora Henni Krogh.)

– Vi møttes første gang i trappen foran Cacadou pub. Jeg tok en sigg. Han gikk forbi meg og sa: «you look like you could kill someone», sier hun og ler.

– Da jeg kom inn, satt han rundt bordet med alle vennene mine. Etter det gikk jeg og spiste på Bar amour der han jobbet som kokk. Vi fant tonen.

Både Peder og Halaigh er beryktet for ikke akkurat å please folk, og er mer opptatt av at folk skal respektere det de har skapt, og på kokkens premisser. Danijela tror hun har en lignende kompromissløs personlighet.

– Da jeg jobbet på Kampen, var jeg eneste jenta, med alle disse hardcore gutta. Jeg likte ikke vinen de hadde, og sa det rett ut, sier hun, og fortsetter:

– Det var nok bare et spørsmål om tid før Peder, Halaigh og jeg fant hverandre. Vi er helt forskjellige, men matchet på en slik måte at vi ikke kan gjøre noe uten hverandre. Halaigh er fantastisk, helt in your face på kunden, mens Peder er den strukturerte av oss. Uten ham hadde vi ikke overlevd én dag, sier hun.

Stor respekt

Varemottaket er nå blitt et sted Danijela tilbringer all sin tid. Hun tar imot leveranser og bygger opp et lite, komptakt vinkart. Danijela har aldri vært vinansvarlig før, bare sommelier, og nå står hun ansvarlig for hele menyen. Det krever mye arbeid, forklarer hun.

– I vinverden er det ikke mulig å kjøpe alt med en gang. Å få tilgang på de beste vinene er en skikkelig jobb, og kjøleskapet bygges opp steg for steg. Det er viktig for meg å lage en fin liste, sier Danijela.

I forkant av åpningen fikk hun god drahjelp fra kolleger i bransjen. De viste full tillit og bidro med en del flasker. Hun har også fått mye støtte av gutta på kjøkkenet.

– Jeg opplever at gutta har stor respekt for meg, som front of the house. Det er jo ikke så vanlig at servitørene får så mye oppmerksomhet. I 90 prosent av tilfellene er det som regel gutta boys på kjøkkenet som briljerer, sier hun.

– Trenger ikke vin til 15.000

Når det gjelder vinutvalget, er det lite tungvektere og klassisk vin på listen, forklarer Danijela.

– Enten må det være en produsent som er veldig interessant, eller så må det være en god deal for pengene, sier hun.

– Vi har masse god rødt og hvitt fra Loire, for det er bra verdi for pengene. Alt her er i mellomklasse, den dyreste champagnen jeg har er på 4 og et halvt tusen.

Det går med disse vinene foreløpig, forklarer hun. Det er ikke nødvendig med vin til 15.000, selv i en fine dining restaurant.

– Prisene har tatt helt av i restaurantbransjen. Jeg forsøker å unngå dyre, vulgære ting. Du kan finne god vin for 1000 kroner også, sier Danijela.

På Varemottaket er det heller ingen satt vinpakke, kokkene bytter meny ofte, og er glad i å eksperimentere. Vinen bør være så fleksibel som mulig.

– Vi har gjester som har vært her flere ganger og som spør etter den samme vinen. Det viktigste hos oss er at alle får en god flaske med vin, god mat og god stemning, sier hun.

For Danijela handler vin i det store og det hele om å ha god tid.

Hun har smakt på mer enn de fleste, men én ting har hun aldri bestilt: Vinpakke. (Foto: Aurora Henni Krogh.)

Vinpakke? Ikke faen

Det er ett fett om vinen koster 500 eller 2000 kroner, så lenge det er en god, clean vin, med fresh, mineralsk palett. Hun er også veldig glad i champagne. På Varemottaket serveres bare champagne når det gjelder bobler.

Og vinpakke? Ikke faen.

– Hverken Peder, Halaigh eller jeg har noen gang bestilt en vinpakke noensinne på restaurant, sier Danijela.

– Ikke?

– Nei. For oss passer det bedre å dele en flaske vin. Drikker vi opp flaska, så bestiller vi en annen flaske. Det viktigste er å kose seg.

Vi må snakke litt om det enorme markedet for vin. Bare i Oslo har det tatt helt av på interessen for vin, og særlig naturvin. Hva synes vinkelneren selv om trenden?

– Jeg har ingen spesiell mening om naturvin-trenden, men ser jo at prisene går helt sinnsykt opp som en følge av det, sier Danijela.

– Viner som en gang ble solgt for 800 går til over 1500 på restaurant, og stadig flere kjøper vin til sine privatkjellere. Det siste er jeg ikke spesielt fan av.

– Hvorfor ikke?

– Det er ikke spesielt gøy med en privat vinkjeller som skal selges på auksjon. Det blir stadig vanskeligere å få tak i franske, amerikanske, prestisje viner. Og her i Oslo sover folk foran slippet i telt mange dager. Men de som ligger der, er ikke folka som skal drikke den, dét er i alle fall helt sikkert. De ligger der for noen andre.

– Det blir snart for dyrt å drikke fransk burgund eller amerikansk chardonnay?

– Ja, det blir rett og slett skikkelig dyrt. Det får konsekvenser for alle, også restaurantene. Og det som skjer nå, er at folk begynner å lete etter viner over andre deler av verden.

Og – til lekfolkets overraskelse – kommer det til og med klassikere fra England.

Danijela synes ikke det er så farlig om det er naturvin eller ikke – men om det er digg. (Foto: Aurora Henni Krogh.)

Den nye bølgen

Engelske champagner er for eksempel veldig populære for tiden, forklarer Danijela.

– Det vokser dessuten frem en mengde nye produsenter som lager nye blender med fransk-dominerende stil.

– Og når det gjelder den nye bølgen naturvin da? Er du fan?

– Denne nye bølgen med naturvin vet jeg ikke så mye om. Det finnes atskillige produsenter som ikke er en del av den nye bølgen, men som alltid har laget god naturvin, for eksempel Jura og Beaujolais. Men det står ikke klassifisert på etiketten, for det de bryr seg om er god vin, ikke graden av funkyness, sier hun, og legger til:

– Jeg liker naturvin dersom det er snakk om en god produsent som kan lage god vin. En god produsent tar alt det beste fra frukten, både lukt og smak.

– Når blir det dårlig da?

– Når produsenten ikke lager clean, transparent vin, men etterstreber mest mulig funky vin fordi folk bare MÅ ha det. Men nå er jeg kanskje litt for ærlig. Hehe.

Må alltid gå oppover

Den brutale ærligheten til tross; det virker som at hvis man skal overleve mange år i denne bransjen, så er det essensielt å være seg selv.

For Danijela betyr det at man som servitør må strebe etter å jobbe på et skikkelig sted – altså det motsatte av Flott Gjort eller Sommero Hotell. Bare gjennom genunitiet sikrer man seg stamgjester.

– Det viktigste er faktisk stamgjestene dine, folk som kommer tilbake hele tiden. Deres tilstedeværelse viser at du er respektert og har et respektert forhold til gjestene dine, sier hun, og fortsetter:

– På Varemottaket har folka fra Le Benjamin hatt personalfest. Peder og Halaigh har også gjester som har fulgt etter oss hit. Hvor enn vi er, de kommer!

– Hvis du skulle ha oppsummert alle dine år i én viktig læresetning, hva ville det vært?

– Aldri gå ned trappen. Du må alltid gå oppover. Jeg rakk å bli gamlemor på Le Benjamin, og jobbet der i over fem år, men for å kunne jobbe der så lenge, måtte jeg alltid bevege meg, sier hun, og avslutter:

– Bevegelse er den eneste måten. Og jeg er rimelig sikker på at Varemottaket blir mitt hittil lengste kapittel i karrieren.

1. desember 2023