Ryktene om en liten, aggressiv sjømatleverandør i Oslo er i ferd med å spre seg som ild i tørt gress. Gigantene skjelver i knærne, for det hviler en uforklarlig x-faktor over nykommeren som gjør den så godt som umulig å etterligne.
Dundrun Seafood kaller de seg. Grunnlagt av Roderick Sloan og Johan Sigmundstad i 2023, med mål om å fremme bærekraft, kvalitet og villfiske. Duoen har ikke eksistert nevneverdig lenge, men er langt på vei i ferd med å overta kamskjellmarkedet ikke bare her hjemme, men også utover landegrensene – matdestinasjoner som Stockholm og Dubai inkludert. Kvalitet danker ut kvantitet for første gang på flere tiår innen fiskenæringen. Verdens fremste kokker sverger til dem, og Dundrun jobber tett med de mest kompetente dykkerne og fiskerne. Suksessen er udiskutabel: det bare funker.
– Ingen snakker egentlig om bærekraft lenger. Begrepet har blitt hamret ned i bakken, og gått fullstendig tapt. Visste du at bærekraft ble introdusert som begrep allerede i 1983, da Gro Harlem Brundtland fikk oppgaven med å lede verdenskommisjon for miljø og utvikling?, spør Roderick Sloan når Dagsavisen ringer en uke før prestisjetunge Falstaff Nordics går av stabelen i Malmø.
Johan Sigmundstad (til høyre) i Dundrun Seafood, her sammen med kollegene Stefanie Schneider og Erlend Lehland. (Sindre Deschington )
Bærekraftig fiske
Falstaff er en av verdens mest prestisjefylte matkonferanser der ansvarlig fiske, bærekraft og forvaltning av havets ressurser står på agendaen. En samtale som ifølge Dundrun-grunnleggerne kommer på overtid:
– 1983! Jeg var bare 15 år gammel, og siden den gang har de såkalte ekspertene utviklet det jævla bærekraft-programmet. Men det er jo ingen som leser det. Har du lest det?, spør skotten.
– Neeeei, sier jeg.
En dårlig skjult skuffelse høres i andre enden. Undertegnede kjenner allerede på frykten de fleste journalister føler på et tidspunkt i livet: at de ikke har gjort tilstrekkelig research.
Roderick følger opp på sin etter hvert beryktede måte:
– Fortell meg om deg selv, Johanna.
– Om meg? Tja. Hva skal jeg si? Jeg har skrevet om mat og vin i flere år. Og så er jeg trommeslager i et feministisk svartmetallband.
– Men du er journalist?
– Ja, det kan du si, svarer jeg.
Jeg har møtt mange journalister. Og har igrunnen fått jævla nok av dem, sier Sloan.
– Hva er problemet ditt med journalister? Spør jeg.
– At de har levert den samme jævla historien i 20 år! Svarer Roderick.
Og historien er denne: Til tross for at fiskeindustrien er i utvikling, er det fremdeles en lang vei å gå. Folk flest er fornøyd med dårligere, når de kan få bedre. Det gjelder også kokkene i restaurantene. Selv om bærekraft og langsiktig tenkning er på alles lepper, er det fortsatt ekstremt utfordrende å opprettholde høye standarder i en bransje som ikke later til å prioritere de gode løsningene. Og det er løsningene Dundrun er ute etter.
Roderick Sloan, en legende i bransjen
Det første som slår meg, er at du ikke har lyst til å havne på kant med en fyr som Roderick. Mannen regnes for å være en levende legende i bransjen, etter å ha hånddykket etter de fineste skalldyrene til noen av verdens beste restauranter i en årrekke. Han er opprinnelig skotte, og kom til Norge som en oppdagelsesreisende for over 25 år siden. «Havet fanget meg», sier Roderick. Nå vet han mer om Norge enn nordmenn flest, etter å ha tilbrakt over 25 år på Steigen-halvøya som kokk, fisker og dykker.
– I fiskerinasjonen Norge har vi tatt fisken for gitt og gjort som vi alltid har gjort, sier Johan Sigmundstad i Dundrun Seafood. (Sindre Deschington )
Johan Sigmundstad, tidligere kjent for å ha introdusert nordmenn for tørrmodnet fisk på Annis i Oslobukta, og som fikk omvendt mange av oss til å velge karré av kveite over entrecote, har tette bånd til de beste kokkene. Han bruker sin ekspertise til å lære kokkene om ekte kvalitet og til å oppnå den kvaliteten de etterstreber. Dundrun later til å sprenge grensene for mulighetene som eksisterer innen bærekraftig fiske. Også smaksmessig.
For ikke så lenge siden publiserte Aftenposten artikkelen «Den nye torsken», der Dundrun ble trukket frem som den første aktøren i Norden som har introdusert norske kokker for den japanske metoden Ikejime. Ikejime er en avlivings-teknikk som sies å være den beste for å bevare og utvikle kvaliteten og smaken på fisken. Det smaker ekstremt rent og ferskt, men samtidig umamirikt.
– Jeg møtte Johan for to år siden, og merket at han hadde aggresjonen, og attakket, som jeg selv hadde for førti år siden, sier Roderick.
– Samme begjær, samme faen ta deg-holdning. Og dessuten en skikkelig bra fyr som elsker å jobbe.
Food Planet Prize og Dundrun
Dundrun Seafood bygger videre på Sloans virksomhet. De jobber utelukkende med lokale fiskere og dykkere, og har prestisjefylte restauranter som Renaa, Eero, Maaemo og Stallen på merittlisten. Selskapet leverer også til fine dining-restauranter rundt om i Europa, Singapore og Dubai. Sigmundstad var bare 12 år gammel da han begynte å jobbe deltid på fiskemottaket i Risør, og lurte på hvorfor ting ble gjort på den måten de ble.
– I fiskerinasjonen Norge har vi tatt fisken for gitt og gjort som vi alltid har gjort. Jeg opplevde at jeg sjeldent fikk tilfredsstillende svar på spørsmålene mine. Da er det klart jeg begynte å spørre meg selv: er jeg gal, eller gir folk komplett beng? Jeg ble overbevist om at her fantes enorme muligheter.
Nylig ble Dundrun invitert til Stockholm for å servere sjømat under Food Planet Prize – verdens største miljøpris, som belønner initiativer som støtter den robuste biosfæren og samtidig gir mat til verden.
– Dette arrangementet står i en liga for seg selv, og omfatter nominasjoner fra hele verden. Her er aktører som fikser grunnvannet i Namibia, serverer mat til 500.000 pers om dagen, og lager middag av sand og dekker matbehovet i India, sier Sigmundstad.
– Vinneren får 20 millioner, noe jeg vil si er ganske solide greier.
Sigmundstad tror at den enorme interessen for Dundrun skyldes at de har truffet en nerve som handler om et rent engasjement for havet og for å fremme bærekraftig fiske, håndtering og distribusjonspraksis i Arktis og resten av verden.
– Den norske sjømatnæringen har alltid handlet om volum, og sjeldent kvalitet. Det er det vi ønsker å endre på. Det er mye som kan forbedres, til fordel for fiskerne og dykkerne på den ene siden, samtidig som vi leverer sjømat av utrolig høy kvalitet til kokkene, sier Sigmundstad.
En stor del av Dundruns oppdrag handler om historiefortellingen. De to grunnleggerne er opptatt av å formidle hvordan bærekraft er en del av livet, og engasjerer forbrukerne på en annerledes måte.
– Noen mener vi er for dyre, og foretrekker billigere sjømat fra andre aktører. Men vi er, i motsetning til mange andre, rettferdige. Det er den store forskjellen på den billige jakken du selger dyrt, og jakken som faktisk speiler den reelle prisen. Kostbart, men ikke dyrt.
– Hvem er det vanskeligst å overbevise om verdien av kvalitet? Spør jeg.
– Den vanlige mannen i gata. Derfor starter vi på toppen, med gourmetrestaurantene. Så kommer nisjebutikkene, og deretter går det nedover helt til forbrukeren i gata. Det er der vi er nå. Vi formidler faget på en normal og forståelig måte. Samtidig tror jeg at mye av suksessen skyldes at vi er små, og dermed litt mystiske. Vi spiller på lag med kokkene og dykkerne. Og kokkene føler seg knyttet til oss.
Michelin-restauranten Plah er blant dem som benytter seg av Dundrun som sjømatleverandør.
– Terje Ommundsen har uttalt at det koster mer, men at man må fortsette å bruke det man ønsker å ha tilgang på, sier Sigmundstad.
Dubai imponerer med sjømat
På Fallstaffs Nordic Malmø kan Sigmundstad kan røpe at det blir noe «yakitori-greier», der råvaren får skinne.
– Disse arrangementene er jo svært viktige åpenbart. Da vi var på verdens største sjømatkonferanse i Barcelona, føltes det som om du møter folk som jobber i finansbransjen, heller enn sjømatbransjen. På mange måter er det nær sannheten. Det er store volumer og mye penger i sjømat. Personlig har jeg aldri hatt særlig interessante sjømatsamtaler med folk i Brioni-dress og med klokke fra Patek.
– Hva med her hjemme i Norge? Har interessen økt også blant norske forbrukere?
– Mitt inntrykk er at en ny generasjon forbrukere har lyst til å lære mer, ganske enkelt fordi vi vil vite mer om hva vi putter i kjeften. De synes det er fett å få servert en ny type fisk som er slaktet på en ny type måte. Jeg jobber tett med kokkene i Oslo, og de er flinke til å være foran på ting. Samtidig møter jeg fortsatt en del kokker som vil ha en oppfriskning i ikejime-teknikk.
Av steder som har imponert Sigmundstad det siste året, skårer Dubai høyt. En tilreisende by – der europeere, amerikanere, australiere og asiater definerer matscenen.
– Der anses villfisk fra Norge på akkurat samme måte som kvalitetsfisk de har hatt tilgang på i årevis fra Japan. I Skandinavia er tonen annerledes: Hvorfor skal jeg betale mer for denne, er spørsmålet som stadig stilles. Vi har tross alt torsken som er vanlig slaktet, og som koster mindre.
Johan Sigmundstad (bildet) har grunnlagt Dundrun Seafood sammen med Roderick Sloan. (Sindre Deschington )
Dundruns kompromissløse kvalitet overrasker likevel mange. Det holder ganske enkelt å servere kamskjellene naturelle – eller med litt soya, havsalt fra Havsnø, eller miso fra b.culture.
– Vi akter å formidle den nordiske presentasjonen og mindsettet.
– Hva er målet på sikt? Å ødelegge det nåværende systemet?
– Vi ønsker å forandre verden. Og bærekraft er en god måte å gjøre det på, svarer duoen.
– Livet er jævla kort, og du må derfor prioritere. Jeg skulle aller helst ha studert marinbiologi, og ville ha jobbet med plankton, men for meg er bærekraft økonomisk, det omfatter flere mennesker og kanskje viktigst: havet.
– Hvor mye tid har vi? Det later til at hele fiskebestanden er truet og at verden ellers går til helvete?
– Et kjapt spørsmål, Johanna, sier Roderick. Hvor mye vann har vi på planeten?
– En god del, sier jeg. Og innser nok en gang at jeg vet for lite. Også jeg tilhører den kategorien mennesker som tar verdens ressurser for gitt.
– Hele 71 prosent av planeten omfatter vann. Tror du vi har all kunnskapen om disse områdene? Nei. Faktisk vet mennesker mer om månen enn vi vet om havet.
– Er det sant?
– Det er helt sant. Og derfor elsker jeg å drive på med dette, sier Roderick med oppriktig kjærlighet i stemmen.
– Du elsker det fordi det fortsatt er ekstremt mye å oppdage
– Nettopp. Og vi er alle en del av det. Og du bør ærlig talt bry deg om det, og ikke bare tenke på havet som noe du bader i en gang iblant eller fisker makrell i på hytta i Risør, sier han, og legger til:
Oslobukta har de siste årene vunnet nytt terreng blant mat – og vininteresserte. Noen av byens mest unike restaurantkonsepter, som Madonna, Varemottaket og Bar Betong, ligger side om side. Palate er det siste tilskuddet i familien, og har på kort tid blitt en publikumsfavoritt. Men er nordmenn klare for å dele helstekt dorade?
Palate er inspirert av den middelhavske matkulturen. Hovedrettene serveres fra store fat, og deles mellom gjestene. Det føles både vakkert og riktig å ha tilgang på en fargerik oase rett ved havet. Uteserveringen på Palate er som skapt for å gi oss nordmenn en smak av Frankrike og Italia. Oslobukta er kanskje ikke like pittoresk som en liten taverna i Marseille. Men likevel. Vi må utnytte potensialet som finnes i vår egen by.
Intet gleder mitt frankofile hjerte mer enn vissheten om at det er mulig å komme hit etter jobb for å spise østers og drikke et glass musserende. Selv om kjøkkenet har sin preppetid, kommer man aldri til lukkede dører. Palate står dessuten bak en aldeles lekker afterwork-meny som er lovprist i mine kretser. Mellom klokken 16.30 og 18.30 serveres to retter til 350 kroner. Denne uken er det syltet blomkål med chevrekrem, ferske trøfler og hasselnøtter til forrett. Morkelfylt kyllingbryst med pastinakkrem til hovedrett. En krysning mellom fine dining og fransk hverdagskost. En etter alt å dømme uslåelig kombinasjon.
Søstrene Helga Dis Asbergsdottir Kahlon og Yrsa Asbergsdottir driver restaurant Palate i Oslobukta. (Sindre Deschington )
Av kveldens deleretter er det alltid noe visuelt storslagent på menyen, signert kjøkkensjef Demian som tidligere har jobbet på toneangivende restauranter i København. Personlig er jeg svak for deres helstekte dorade med jomfrusaus av brunet smør, med Endivesalat og mandelkrem, gul melon og ristede mandler. En sjelden rett her til lands, inspirert av grunnleggernes mange utenlandsreiser:
– Vi har reist mye i Europa, særlig i Frankrike og Italia, og sett en annen type bespisningskultur. Vi ønsket å videreføre ideen om det familiære og sosiale måltidet, forteller en av de to grunnleggerne Helga Dis Asbergsdottir Kahlon.
Palate i Oslobukta
Palate er i svært stor grad råvarefokusert. Dette betyr at den faste set-menyen er erstattet med en langt mer dynamisk praksis: råvarer i sesong får skinne. Og menyen endres ukentlig, ja, til og med daglig.
– I forrige uke ringte en av våre leverandører og fortalte at han hadde fanget rødspette. Vi hadde det på menyen i en uke, sier Helga.
– Vi har et konsept som tillater oss å kaste oss rundt og være på ballen. En slik måte å drive restaurant på, er både livlig og mer personlig.
Søstrene Helga Dis Asbergsdottir Kahlon (bildet) og Yrsa Asbergsdottir har åpnet Palate i Vandelays gamle lokaler i Oslobukta. (Sindre Deschington )
Restauranten holder til i de gamle lokalene til The Vandelay, et konsept signert Norges kokkestjerne Esben Holmboe Bang. Da Helga fikk nyss om at lokalet skulle ut for salg, hadde hun nettopp lagt bak seg ti år i vinbransjen. Hun var klar for en ny utfordring. The Vandelay var ett av svært få lokaler i Oslo som vekket hennes interesse.
Kahlon og søsteren Yrsa Asbergsdottir skal ha ros for å ta sjansen på et så ambisiøst lokale. Det er store sko å fylle, og mange sitteplasser. Samtidig later det til at stedet trengte en nykommer med en frisk take?
– Jeg gjorde i alle fall det jeg kunne for å overbevise de tidligere eierne, og stilte med en solid pitch, sier Helga og smiler lurt.
– Jeg tror de ble overbevist da de skjønte at Palate skulle være det motsatte av en stordrift. Min søster og jeg skulle stå på gulvet selv, og si opp jobbene for å satse.
Da søstrene omsider fikk klarsignal for sitt inspirerende restaurantkonsept, stod en ny utfordring for tur: det fantes ikke kapital.
– Vi lurte fælt på hvordan vi skulle løse det, he he. Vi måtte pusse opp på egenhånd, ved siden av fulltidsjobbene. Vi brukte februar, mars og april i fjor til oppussing. Og hele påskeferien. Ungene og mannfolka var også med. Vi raidet loppemarkeder og fornyet møblene som allerede fantes i lokalet. Alt gikk veldig fort.
Julia Boysen er sous chef på restaurant Palate i Oslo, drevet av søstrene Helga Dis Asbergsdottir Kahlon og Yrsa Asbergsdottir. (Sindre Deschington )
Siden dag én har de to grunnleggerne av Palate vært svært opptatt av å ansette et flertall kvinner til restaurantdriften. Men bransjen er fremdeles gjennomsyret av menn.
– Det er utvilsomt en utfordrende bransje å manøvrere i som kvinne, sier Helga, og fortsetter:
– Restauranter er enten drevet av menn, eller underlagt grupperinger som består av menn. Vi jobbet hardt for å få tak i en kvinnelig kjøkkensjef, men det viste seg å bli en så godt som umulig oppgave, sier Kahlon.
– Er det skummelt å ta den posisjonen i bransjen som to kvinner? Opplever dere mye motstand og kritikk?
– Både og. Det er en veldig judgy bransje, og restauratører blir målt på alt fra prisnivå, til hvordan retten blir servert, og til og med på service, sier Helga og ler.
Nicolas Piva legger opp piggvar på beinet på Palate i Oslobukta. (Sindre Deschington )
Mange stamgjester hos Yrsa og Helga på Palate
Men i det store og det hele har nykommerne i Oslobukta blitt tatt varmt imot.
– Vi har mange stamgjester, og flere av dem er bransjefolk. Vi er nå en del av norsk restaurantforening, som er grunnlagt av andre enkeltstående restauratører som Plah og Le benjamin. Det gir oss noen stordriftsfordeler, hvilket kommer godt med som en enkeltstående og litt sårbar aktør.
Søstrene later likevel til å ha selvtillit. Er det kanskje fint å drive en familiebedrift, og være hverandres nærmeste støttespillere?
– Vi er veldig glade for at vi har hverandre. Og oppholder oss begge i restauranten stort sett hele tiden. Det skaper tillit blant gjestene, sier Helga.
– Det er mye lettere å stole på to enkeltmennesker enn en kjede. Og bidrar også til ansvarliggjøring fra vår side.
En restaurant som Palate er tross alt et svært personlig anliggende. Søstrene kjenner mange folk etter å ha jobbet ett tiår i bransjen.
– Vi streber etter å levere kvalitet, rause porsjoner og akter dessuten å stå rakrygget når vi serverer og formidler et produkt. Vi kan ikke servere noe vi ikke er stolte av selv.
Yrsa Asbergsdottir i restaurant Palate i Oslobukta. (Sindre Deschington )
Det blir sagt om søstrene at de fremstår sjeldent åpne og imøtekommende. Å tilbringe en kveld på Palate gir en følelsen av å befinne seg utenfor Oslo. Hva mener de selv at de tilfører norsk restaurantkultur?
– Imøtekommenhet har vært essensielt siden vi startet i denne bransjen. Kanskje kommer det av at vi er islendere. Vi har bodd i Norge siden 1997 og er egentlig oppvokst i Kragerø, men i og med at vi har to islandske foreldre og hele vår slekt bor der, har vi hatt føttene godt plantet i den kulturen hele livet og vært mye på Island.
Vinen står i sentrum på restaurant Palate i Oslobukta. (Sindre Deschington)
Patriotisme står sterkt i hjemlandet, forklarer søstrene. Islenderne er stolte av eget land. Det eksisterer dessuten et sterkt fellesskap mellom Islenderne, som også preger matkulturen i landet.
– Selv om du bare har ett lite lammelår, skal du invitere folk på middag. Og gjestene dine skal ikke ta med seg noe. Ikke noe «bring your own bottle»-opplegg her i gården, sier Yrsa og ler.
– Uansett hvor lite eller mye du har, skal du dele. Folk ringer på døren, og spør om du har kaffe. Da får du værsågod å sette på kaffen. Islendere forventer det av hverandre. Men et måltid trenger ikke å være perfekt. Det senker terskelen for å invitere.
Sammenlignet med Norge høres Island ut som verdens navle, med en langt mer kontinental spisekultur. Islenderne spiser middag sent på kvelden, også barnefamilier.
– Middagen er hellig for islenderne. Folk flest bruker mye penger på mat, og gode råvarer.
Fra søstrene Helga Dis Asbergsdottir Kahlon og Yrsa Asbergsdottirs Palate i Oslo. (Sindre Deschington )
Da søstrene flyttet til Norge, måtte de lære en ny kultur å kjenne. Å drive en restaurant i Oslo krever en tilnærmet grad av adapsjon.
– Vi startet med én meny, men den er endret minst 15 ganger, sier Helga og smiler.
– Selv om norsk restaurantbransje har vært i enorm utvikling de siste årene, er det ikke gitt at restaurantpublikummet følger samme takt.
– Vi hadde confitert purre på menyen rett før jul, men det falt ikke i smak. Vi serverte også ren ansjos på tallerken, men solgte dårlig. Det er i det hele tatt mye som fungerer godt utenlands, men som enda ikke har funnet sin plass her, sier Yrva.
– Om du ikke har rotasjon på rettene, kan det bli din fallgruve. Når råvarefokuset er så sterkt som hos oss, må det jo nesten bestilles av gjestene, legger Helga til.
De islandske søstrene Helga Dis Asbergsdottir Kahlon (til venstre) og Yrsa Asbergsdottir i lokalene til sin egen restaurant Palate i Oslobukta. (Sindre Deschington)
Palate tilbyr idag en «allmenn» meny, med spennende variasjoner. Men delekonseptet består. Gjestene anbefales å dele rettene seg imellom, selv om det også er mulig å få skrei i enkeltperson. Pasta-rettene er også svært populære.
– Hva er det mest vellykkede eksempelet på en rett som dere har klart å overføre direkte fra utlandet til Norge?
– Min personlige favoritt, er fisk på beinet. Nå serverer vi piggvar med smørsaus, en svært kontinental rett. Og har frem til nå ikke vært så vanlig å få servert i Oslo.
Islenderen har stor tro på fremtiden, og opplever det norske restaurantpublikummet som langt mer åpne enn før.
– Inntil ganske nylig var fisk på beinet uinteressant for nordmenn. De ville alltid ha kjøtt, drakk ikke den vinen, eller hatet riesling! Eller de drakk bare Chablis, og ikke Chardonnay, sier Yrsa og ler.
– Nå har vi skrei på menyen, som jo er ganske dyr å kjøpe inn. Vi serverer den med fersk trøffel til 430 kroner. Vi spådde at folk ville reagere på prisen. Men skreien er blitt en publikumsfavoritt.
Mange som kommer til Palate, vet også at søstrene har god vinkunnskap.
– Vi lar gjestene smake på flere viner før de bestemmer seg. Vi liker å gi det lille ekstra. Det hender at Helga blir spurt om å holde en lite champagnekurs for en gjeng før middag, sier Yrsa.
– Jeg tar ikke noe for det, så lenge de kjøper champagnen, legger Helga til og smiler.
Hvorfor er det så vanskelig å finne en skikkelig bra italiensk restaurant i Oslo? Og hvorfor er det så godt som umulig å gjenskape en oppskrift som består av ost og sort pepper? Vi har de nådeløse svarene.
Jeg må innrømme at jeg setter det italienske kjøkkenet over det franske, selv etter å ha bodd tre år i Frankrike. Kanskje skyldes det at ethvert kjøkken minner om innbyggernes temperament. Jeg både elsker og irriterer meg over franskmennenes intellektuelle, pompøse, og hedonistiske holdning til livet. Italienerne derimot, later til å ha en langt mindre pretensiøs livsholdning.
Jeg kan si det med sikkerhet, for jeg har hatt en elsker i hver havn. Og min italienske elsker lot til å være langt mer optimistisk til livet generelt, mammaen sin spesielt, og ikke minst: de velsignede råvarene fra naturens spiskammer.
– Vi må aldri glemme at Italia er det europeiske kjøkkenets mor, bemerket Auguste Escoffier, en av de franske mesterkokkene som bidro til å sette Frankrike på kartet som gastronomisk nasjon. Men nabolandet banet veien for den moderne kokekunsten slik vi kjenner den. Italia er ikke så raffinert som de franske arvtakere, selvsagt, men vel så velsmakende.
Blir man noen gang lei pasta? Her en rett fra Trattoria Populare i Oslo. (Sindre Deschington )
Det er en grunn til at mitt foretrukne spisested i flere år var Roald & Umberto i Gamlebyen i Oslo, som drives av et italiensk ektepar. Flere matkjennere hevdet at stedet var på langt nær autentisk. Andre mente at kvaliteten var for ujevn til å kunne kalles en skikkelig restaurant. Etter å ha blitt så godt som slaktet av en anmelder i Aftenposten, skrev eieren – på trass – med store bokstaver på krittavlen: THIS IS NOT A GOURMET. Jeg kunne ikke annet enn å ønske hans gammelmodige trass velkommen. Jeg simpelthen elsket de rutete dukene, de sjenerøse porsjonene, og de livlige karaokekveldene som ble arrangert hver helg.
Italiensk bondekjøkken
Ha meg unnskyldt, Frankrike: Det er vanskelig å slå Italia hva gjelder mat og drikke. Selv ikke fransk comté kan fange min oppmerksomhet bedre enn bruschetta på fat. Artisjokker, oliven, pølser og skinke med grov struktur, hvitt fett og friske, røde muskler. Og blir man noen gang lei pasta? Pasta finnes i hundrevis av former, og hver enkelt er som skapt for sin følgesvenn; Sugo eller ragu, kjøttbuljong, smeltet smør eller ganske enkelt noen dråper frisk olivenolje.
På et skikkelig, italiensk spisekart er det nettopp pastaen som dominerer, hjemmelaget, fersk og rykende varm. Og helst uten verken tilbehør eller garnityr. Jeg er heller ikke fremmed for en skikkelig husmannskost av en gryterett på menyen, eller andre «hardcore» italienske hovedretter.
Jeg ser etter fornuftige porsjoner med velsmakende mat når jeg besøker en italiensk restaurant. Vi elsker Italia fordi det er enkelt. Og ettersom Italias kjøkken egentlig er et bondekjøkken, skulle man tro det også var enkelt å gjenskape det. Men det enkle er ofte det vanskeligste å gjennomføre. Hvorfor? Vi spør en fransk restauratør som foretrekker italiensk over fransk matkultur, og en italiener som hater alt som ikke er italiensk.
Italiensk mat er basert på bondekjøkkenet. Her en rustikk variant på Trattoria Populare i Oslo. (Sindre Deschington )
Hemmeligheten bak det italienske kjøkken
– Hemmeligheten bak et vellykket italiensk kjøkken dreier seg i det store og det hele om de ferske råvarene, forteller Pierrick Falmon, som blant annet driver populære Black List Coffe Shop i Bordeaux.
– Italienerne er fullstendig gale etter «terroir», kanskje enda galere enn oss franskmenn, hvilket kommer til uttrykk i forskjellige oppskrifter og vaner avhengig av hvilken by eller område i Italia de kommer fra.
Falmon forklarer at kjennetegnet på en god italiensk restaurant er terroir-bevisstheten. Det kommer tydelig fram hvor rettene kommer fra, som igjen gir en veldig ekte opplevelse. Det er stor forskjell på et sardinsk kjøkken, og en Milaneser hva gjelder tradisjon og håndverk. Selvfølgelig er det råvarer av en kvalitet på ypperste nivå som gjelder, forklarer Falmon, særlig når man tar i betraktning at søtsakene og kaffen må være like gode som hovedrettene.
– Jeg har reist mye rundt i Italia, og det virker på meg som alle deler av Italia tror de oppfant den pastaen eller den sausen. Og det er egentlig ganske morsomt, for det er som oftest veldig få ingredienser i oppskriftene deres. Hvordan søker du patent på en oppskrift som i utgangspunktet består av ost og sort pepper?, spør Italia-kjenneren og smiler lurt.
Italienere vil ha mamma sin tomatsaus hver dag hele året, mener Julian Nazario Vargas. (Sindre Deschington )
Mammas tomatsaus
Hvordan ivareta nyansene i en tilsynelatende skjør arv? Spørsmålet kaller på en vaskeekte italiener. Jeg ringer Julian Nazario Vargas, animatøren som er halvt italiener og involvert i flere restaurantkonsepter i Oslo. Han har en innrømmelse å komme med.
– Jeg er redd for at jeg blir steinet av ekte italienere for å ha for mye norsk DNA i meg. Og jeg har for det meste har holdt meg unna italienske plasser i Oslo da jeg synes jeg lager bedre mat selv.
Han har likevel noen grunnleggende trekk å vise til:
– Den ene årsaken til at «terroir» definerer det italienske kjøkkenet, er familieaspektet. De fleste italienere setter tradisjonelle verdier og familien høyt. Dette gjør at de ikke henger med i tiden som resten av verden, og heller ikke er opptatt av trender på samme måte. De vil ha mamma sin tomatsaus hver dag hele året. Men da må den smake akkurat slik den skal smake.
Jakten på det italienske kjøkkenet bringer oss til Trattoria Populare i Oslo. (Sindre Deschington )
All fokus i italiensk matlaging ligger på få, men gode råvarer. Men flere av disse lar seg ikke lett eksportere, bevarer ikke smaken og er iblant umulig å produsere utenfor Italia.
– Det kan høres litt hipstergjøk ut at råvarene ikke er de samme utenfor Italia, men det er faktisk store forskjeller som ikke alle matkjennere plukker opp, forklarer Vargas.
Mozzarella holder for eksempel i 2–3 dager før den blir dårlig, og lages bare i en liten region hvor de har bøfler som lager den riktige melken, forklarer han.
– Den ferske mozzarellaen man spiser der er noe helt annet enn det du får kjøpt utenfor Italia. Det blir som å importere nybakte boller fra Norge til Italia. Det funker ikke.
Julian har et godt poeng, men mangelen på den rette råvare kan også være et falskt problem, mener Falmon.
– Mat er ofte en umulig søken etter en spesifikk smak som kommer fra minner eller et idealbilde av et land, en reise, et vakkert bilde i en kokebok. Og kanskje er det bra at landet har noe spesielt som det ikke er mulig å eksportere? Spør Pierrick.
– Og kanskje kan en utmerket kokk med gode produkter skape magi på kjøkkenet selv om han ikke har de rette ingrediensene? Det skal sies at mine favorittretter er italiensk-amerikansk mat, som for det meste er hermetiske tomater og ikke nødvendigvis fantastisk parmiggiano.
Kjøkkenet er åpent på Trattoria Populare i Oslo. (Sindre Deschington ) Italiensk mat i Oslo
La oss måle temperaturen på italiensk mat i Oslo anno 2025. For bare noen år siden var det vanskelig å oppdrive en skikkelig italiener. I dag åpnes stadig nye steder, med fokus på ulike regioner, og med italienske kokker og servitører i hovedrollene. En klassiker som stadig trekkes fram, er Bono på Frogner i Oslo, som i 2019 inntok posisjonen som populær nabolagsrestaurant.
Matskribent Helle Øder Valebrokk har fulgt dem siden de hadde delikatessebutikken i samme lokale, og senere begynte å servere småretter og vin.
– Bono bød på deleretter, sjenerøse porsjoner og fremsto som et lite frikvarter fra Oslo. Noe som kan være fint, synes jeg. Bono er også det stedet i Oslo som byr på den mest autentiske italienske restaurantstemningen, sier Øder Valebrokk.
Hva legger den norsk-danske matkjenneren i begrepet autentisitet?
– Da Andrea Bono gjorde om butikken til både butikk og antipastisted var det noe helt spesielt. Bono har alltid hatt 100 prosent fokus på gode, italienske råvarer og flere fra hans region i Nord-Italia, sier Øder Valebrokk.
– Da han åpnet restauranten var det i forlengelse av butikken, før han og kona droppet butikken og gikk 100 inn for restaurant. Det gjorde at folk veldig fort trykket den til sitt bryst. Bono fikk suksess fordi det var sjenerøst, enkelt og godt, mener Øder Valebrokk.
– Det er nok ikke mer komplisert enn det. Men jeg tror de fleste i Norge fremdeles tror italiensk mat er italiensk mat, og at man ikke nødvendigvis vet eller bryr seg om de regionale forskjellene. I Italia kan du til og med oppleve at en rett har forskjellig navn på to steder som ligger få kilometer unna hverandre.
Restaurant Bono er en favoritt på Frogner. (Mimsy Moller/Dagsavisen)
Sultne Gutter og Trattoria Populare
Magnus Liøkel og Ole Kristian Samuelsen, duoen bak Instagram-kontoen Sultne Gutter, er kjent for sin forkjærlighet for det italienske kjøkkenet. Ifølge duoen kjennetegnes det italienske kjøkkenet av det enkle og rustikke.
– Vi går ikke på italiensk restaurant for å bli utfordret, sier duoen.
Liøkel og Samuelsen forteller at de har særlig sansen for restauranter som forteller dem hva de skal spise. Som ikke nødvendigvis har en smaksmeny, men som likevel klarer å overtale hele bordet til å bestille nøyaktig det samme som alle de andre bordene.
– Dette skjedde da vi var i Piemonte, på en liten restaurant oppi fjellet. Vi sa til servitøren at vi kunne tenke oss vitello tonnato, etterfulgt av risotto, noe han sa blankt nei til. I stedet kom han med torta fritta etterfulgt av små pastaputer fylt med geitost, som moren hans sto på kjøkkenet og laget. Det er fortsatt noe av det beste vi har spist.
Sultne Gutter kommer stadig tilbake til Trattoria Populare i Oslo. (Sindre Deschington )
Noe lignende har skjedd her i Oslo, på Trattoria Popolare.
– Dette var nesten åtte år siden, og vår andre date. Før vi rakk å se på menyen, ble vi beordret av servitøren til å bestille oksehaleraviolien. Vi gikk derfor for oksehaleraviolien, og det gjør vi fortsatt.
Her er våre italienske favoritter i Oslo:
Bono – En klassiker på Frogner. Se hovedsaken.
Trattoria Popolare – Oksehaleravioli og uteservering i sola. Stedet har fått noen lunke anmeldelser, men Sultne Gutter har aldri gått skuffet derfra.
Felloni & Piersante – Byens beste Porchetta-sandwich får du i denne hyggelige delikatesseforretningen ved Sofienbergparken på Grünerløkka, som også tilbyr dagsfersk takeaway.
Antonietta – Toskansk Grill på Briskeby. Alt som serveres på Antoinetta, kommer fra 68 år gamle Antoinetta og hennes foreldres kjøkken. Pasta lages på stedet, og pastaen med ricotta, salvie og smør er blitt en stor publikumsfavoritt.
Trattoria Crudo – Hit går «lokale» kjennere. Menyen består blant annet av salat med grillet blekksprut, skalldyrragù, og byens beste pistasjgelato.
– Vi har ikke åpnet denne restauranten for å gjøre alle nordmenn til lags, sier grunnlegger Nud Dudhia.
Det blir sagt at Oslo henger etter andre storbyer med ett tiår når det gjelder kulturelle, og gastronomiske fenomener. Kanskje ikke så rart, i og med at den nynordiske restaurantkulturen er relativt ung.
Mini-cocktails, brisket-taco og greasy kebab på fine dining restauranter? Velkommen etter. I byer som London, Berlin, ja, til og med söta bror Stockholm, har gatemat dominert restaurantkulturen i en epoke allerede. Nå er det progressiv thaimat som opptar nordmenns sinn. «Alle» vil fråtse i kullgrillet kylling og drikke klar piña colada på Pao, den nye thai-restauranten på Grünerløkka.
Thailand har lenge vært kjent for sin populære gatemat og – i den andre enden av skalaen – det klassiske Royal Thai-kjøkkenet. Men den thailandske maten som nå serveres på grensesprengende restauranter over hele Bangkok, og i økende grad i andre deler av verden, er noe helt annet. Faktisk fikk det thailandske kjøkkenet en stille renessanse og ble et globalt fine dining-fenomen i den vestlige verden for ti år siden, der toneangivende kokker som David Thompson og Andy Ricker utbasunerte dets dyder.
Først nå snakker norske kokker om å løfte thai-kjøkkenet et par hakk, og Pao går foran som trendsetter. Om vi ser bort fra Terje Ommundsen, selvfølgelig, som allerede i 2004 åpnet dørene til restaurant Plah og ble den første norske kokken som introduserte nordmenn for «moderne thai».
Benjamin Roth er kjøkkensjef og medeier av Pao Thai Bar & Barbeque. (Sindre Deschington)
Pao er moderne thai
Men hva dreier «moderne thai» seg om? Matskribent og forfatter Andreas Delsett, som har fulgt hovedstadens gastronomiske utvikling tett siden 2003, forklarer at en ny generasjon kokker tolker det thailandske kjøkkenet på nytt. Fram til nå har det vært å finne i to distinkt forskjellige varianter.
– Den ene varianten er gjerne kjennetegnet av et standardrepertoar av vårruller, pad thai, rød og grønn curry, serveres fra partytelt og food trucks, eller ved respatexbord i nedlagte veikroer, som oftest av thailandske kvinner som har giftet seg med norske menn, sier Delsett, og fortsetter:
– Den andre, som ofte kalles «moderne thai» eller «thai fine dining», har i Norge fram til nå bare eksistert i form av ett eneste spisested.
Da Terje Ommundsen i 2004 åpnet Plah i Oslo og kombinerte norsk fisk og skalldyr med smaker og teknikker fra Thailand, gjorde han det med sterk inspirasjon fra David Thompson, som etablerte Nahm i London i 2001, den første thailandske restauranten som fikk Michelin-stjerne.
Delsett liker å tenke på Pao som uttrykk for en tredje variant, som bygger bruer mellom de to.
– Jeg vil si det er en måte å lage mat på bortenfor misforståtte ideer om autentisitet, og som trekker veksler på den rike diasporakulturen som finnes i Norge, men som så langt har vært lite synlig på restaurant-scenen, sier Delsett, og legger til:
– At den kommer nå, håper jeg er uttrykk for at restaurantpublikummet er klare for det.
Pusten fra woken på kjøkkenet til Pao Thai Bar & Barbeque. (Sindre Deschington)
Oslo en av de mest interessante i Europa
Grunnlegger av Pao, Nud Dudhia, mener tiden er overmoden. Han beskriver Oslo som en av de mest interessante byene i Europa for øyeblikket, og at nordmenn er velvillige når det kommer til nye smaker.
– Vi begynner å innse at thai-restaurantene slik de har vært kjent for oss de siste tjue årene, har langt mer å by på. Kall det en innovativ og banebrytende tolkning av Risbollen i Dronningens gate, sier Dudhia og smiler lurt.
Briten ble for alvor kjent for nordmenn da han åpnet Breddos Tacos i Mathallen i 2010, og har senere åpnet populære steder som Doug’s hamburgers og Løkka Deli. «Har noen enkeltperson på 2020-tallet definert Oslos restaurantscene mer enn Nud Dudhia?», spurte D2 i en artikkel om innovatøren.
Med Pao vil Dudhia vise fram og utforske den store regionale variasjonen og hele det intrikate spekteret av thailandske teknikker og smaker som ennå ikke er utforsket i norsk sammenheng. Det er ikke gjort i en håndvending. Det har tatt briten åtte år å stable prosjektet på beina.
– Jeg har tilbrakt mye tid i Thailand de siste 30 årene, og jobbet i flere restauranter for å lære matkulturen å kjenne, forteller Dudhia.
Det er varmt på kjøkkenet til Pao Thai Bar & Barbeque. (Sindre Deschington)
Britens første møte med det thailandske kjøkkenet dreide seg om sterke tradisjoner og autentisitet.
– Det gjaldt å ha en autentisk tilnærming til matlaging. Man kunne for all del ikke kutte chilien på noen annen måte enn den tradisjonelle for å kunne kalles thailandsk kokk, minnes Dudhia og smiler.
Senere ble kokkelærlingen introdusert for nye, innovative stemmer som utviste dyp kjærlighet til kjøkkenets regionale variasjoner, og fremmet dets lokale forankring.
– En ny generasjon kokker utforsker den rike historien og kulturen, og demonstrerer – på ulike måter – de forskjellige impulsene som det thailandske kjøkkenet faktisk rommer, med påvirkning fra steder som Kina og Malaysia.
– Det faktum at Thailand har en egen rojal stil sier litt om hvilken liga landet befinner seg i gastronomisk. Thaimat er så godt som umulig å bli klok på. Når du tror du tror du kan noe, så innser du at vet du ingenting, sier han og ler.
Han nevner likevel noen fellestrekk:
– Progressiv thaimat dreier seg om å føre tradisjoner videre, ta dem til et nytt nivå, der originale oppskrifter som finnes utenfor Bangkok og de klassiske red curry and massaman-oppskriftene, tolkes på nytt.
Pao Thai Bar & Barbeque er ikke som andre thairestauranter. (Sindre Deschington)
Et globalt fenomen
Det mest kjente eksempelet på en progressiv thai-rett, er Michelin-kokk Jeh O Chulas «Tom Yum Mama Noodles». Retten er blitt et globalt fenomen.
– Chula blandet Thailands mest populære ferdignudler med sjømat (reker og blekksprut) sprøstekt svinekjøtt, svinekjøttboller og rå egg, og transformerte den til en flammende, intrikat og smaksrik suppe. Retten er progressiv fordi hun utviklet ideen om hva Mama-nudlene skal være.
Råvarefokuset er det aller viktigste i det thailandske kjøkkenet. Råvarene må være ferske. Og fremfor alt lokale. Pao har erstattet thailandske spesialiteter som villkanin og blekksprut norsk hummer, skrei og skjell. Dudhia har etter hvert fått god erfaring med å tolke andre kulturers kjøkken på norsk maner, uten å miste de originale smakene. Mener briten at thailandske råvarer og teknikker er enklere å overføre til et norsk kjøkken,, sammenlignet med filippinsk eller koreansk streetfood?
Nud Dudhia og Paos kjøkkensjef Benjamin Roth smaker seg gjennom tradisjonelle retter i Thailand, og erstatter originale ingredienser med norske produkter. (Sindre Deschington)
– Det thailandske kjøkkenet har definitivt mye til felles med det norske. Norge har tilgang på den beste sjømaten i verden. Isteden for villbjørn, bruker vi reinsdyr, fordi kjøttet har den samme ville smaken. Det finnes mange substitutter. Men ryggraden er lokale råvarer, sier Dudhia, og fortsetter:
– Fordi råvarefokuset er så viktig, har flere thailandske kokker startet egne gårder. Flere samarbeider tett med fiskere, sankere og bønder. Her i Oslo samarbeider vi med lokale gårder og småskala-produsenter, som som Dundrun Seafoods, som tilbyr oss det aller beste, .
Vel så mye som ferskheten i råvarene, handler det om å finne den rette balansen mellom salt, søtt, surt og bittert.
– Vi snakker alltid om balansen i menyen når vi utvikler den, forklarer Dudhia.
Pao skaper harmoni i munnen
En servering på Pao inkluderer alltid noe knasende og friskt, noe krydret, og noe syrlig. Kombinasjonen – og rekkefølgen – skaper harmoni i munnen, men også i magen.
– Thailenderne er svært opptatt av at man spiser på en måte som tar hensyn til fordøyelsen. Menyen på Pao forholder seg til et strengt rammeverk, sier Dudhia.
Nud Dudhia er mannen bak Pao. Bildet er tatt ved en tidligere anledning. (Privat)
Rettene på Pao er balanserte, men likevel intense og smaksrike, og får røff behandling fra levende ild.
– Vi er en Thai barbecue, og grillen er godt synlig i restauranten. Alle råvarer tilberedes over åpen ild, og ilden skal kjennes, føles og smakes. En tilberedningsmetode som for øvrig ikke er tilstrekkelig utforsket i Oslo, men i Thailand er det nesten alltid en form for direkte varmegrillering av kjøtt. Selv kylling og hele svin blir stekt på spidd over åpen ild. Delvis fordi det ikke finnes elektrisitet overalt, sier han.
– Kineserne og thailenderne har faktisk et eget ord for tilberedning av råvarer på kullgrill: Wok Hei.
Wok Hei refererer til smaken som en varm wok tilfører maten ved steking; en egen lukt og smak når noe tilberedes på riktig måte.
– Thailenderne kaller det pusten fra woken, en duft man ikke riktig kan sette fingeren på. Det er heten, karbonet, ilden, en slags krydret luft blandet med chili og galangal og sitrongress. Det er fantastisk.
Pao Thai Bar & Barbeque (Sindre Deschington)
Pao – ingen vanlig restaurant
Kanskje er det den uforklarlige pusten fra woken som har gjort Oslo-folket hekta på nykommeren på Løkka? Flere av drinkene blir allerede omtalt som Oslo-klassikere. Miljøet og stemningen er åpenbart noe annet enn på en generisk vinbar, eller stereotypisk thai-restaurant.
– Pao er et energisk rom, med høy musikk, en fantastisk cocktailmeny, og et velkuratert vinkart som ikke går for mye inn i funkorama-stilen. Drinkene og vinen skal være like perfekt som maten, mener Dudhia, og fortsetter:
– Alvaro Miranda er vinansvarlig på huset, importerer egen vin, og har direkte kontakt med fantastiske produsenter fra Jura og Spania som gjør det mulig å gå ned på prisen. Vin som vanligvis går for 3000 kroner på andre steder, får du for 1250 her. Målet er å senke terskelen for å spise og drikke godt.
Vi er ikke fine dining. Vi er fun dining, sier eierne av Pao Thai Bar & Barbeque. (Sindre Deschington)
– Lave skuldre er viktig for deg?
– Veldig. På Pao jobber tidligere fine-dining kokker som er mer interessert i å lage mat uten spesifikke regler. Vi har en liten space på 35 seter, det er ekstremt høylytt, og garantert ikke for alle, sier Dudhia og ler.
– Og det gjør deg ingenting å få en lunken mottakelse?
– Vi har ikke åpnet denne restauranten for å gjøre alle nordmenn til lags. Vi gjør det snarere for å uttrykke vår enorme kjærlighet til thai mat. Det finnes selvsagt folk som hater stedet, og ber oss om å skru ned volumet. Men vi er ikke en vanlig restaurant. Vi er ikke fine dining. Vi er fun dining. Du kommer hit for å ha det gøy.
Det er påfallende hvordan tendenser i tiden først gjør seg gjeldende i mat – og vinbransjen. Det er ikke de folkevalgte som tar ansvar i møte med dyrtider, globalisering og internasjonal konkurranse. Det er bøndene som tar til gatene, setter fyr på høyballer og gjør oppgjør mot at en liten håndfull aktører har overtatt så godt som hele jordbruket.
I Frankrike, gastronomiens vugge fremfor noen, har en ny generasjon kokker vendt tilbake til de klassiske bistro-rettene, og serverer løksuppe og sardiner til fattige innbyggere. I tider som tærer på samvittigheten, er kokkene først ute med å se seg selv i speilet. De minner oss på at ordet restaurant stammer fra verbet å restaurere. Det handler om å gjenopprette en tapt balanse.
Bistroen Osloslo på Youngstorget drives av Victor Ramn og kokk Eskil Ottestad. (Sindre Deschington)
Bistroene er restaurantbransjens svar på en bærekraftig økonomi – og en matdemonstrasjon i hvordan drive etisk, billig og smakfullt på samme tid. Det finnes ingenting som er mer forfriskende enn å overvære en kjekkas av en kokk som brenner purre over grillen med en så overbevisende teknikk at den smaker bedre enn den blodigste biff. Stjernekokk eller kunstner? Ja takk, begge deler. Men det aller viktigste: en bistro-kokk er det nærmeste restaurantbransjen kommer en slags aktivist.
– Det trenger det ikke være så dyrt å spise ute, sier Victor Ramn (til høyre(. han driver bistroen Osloslo på Youngstorget sammen med kokk Eskil Ottestad. (Sindre Deschington)
Også her hjemme i Norge blir bistro-fokuset stadig mer påfallende. Vi anses som et av verdens mest attraktive hva gjelder råvarer, men har sjeldent urnorske produkter på restaurantmenyene. Norge har mange klassiske retter – og produkter – som fortjener større oppmerksomhet. I Oslo har vi fått et splitter nytt konsept som satser på én norsk råvare hver måned. Osloslo, merk deg navnet. En skikkelig liten bistro på Youngstorget som baserer menyen på grønnsak i sesong.
I november serverte de en mengde retter som kretset rundt purre. I desember jordskokk. I januar er det rødbeten som får skinne. Osloslo ønsker å være et nabolagssted hvor folk kan komme innom for en uformell matbit. Atmosfæren er hjemmekoselig og avslappet – en forlengelse av eierens stue, med lave skuldre. Selv om de henter inspirasjon fra hele verden, er månedens råvare alltid norsk.
Eskil Ottestad på kjøkkenet til Osloslo på Youngstorget. (Sindre Deschington)
– Da vi åpnet dørene i august, var konseptet – og rettene som ble servert – langt enklere. Dette skyldes blant annet at jeg trodde jeg skulle stå alene på kjøkkenet. Men så fikk jeg med meg Eskil Ottestad fra blant annet Vintage Kitchen, og det har vært ufattelig gøy å følge utviklingen i prosjektet, forteller grunnlegger Victor Ramn.
– Kjøkkenet går nå en vei jeg ikke kunne ha skissert, mot noe mer imponerende, og visuelt penere, men fortsatt innenfor konseptet.
Bistroen Osloslo på Youngstorget drives av Victor Ramn og kokk Eskil Ottestad. (Sindre Deschington)
Og konseptet er genialt, kanskje nettopp fordi det er så tydelig:
– Om man legger litt kjærlighet i prosjektet sitt, og attpåtil benytter seg av råvarer i sesong, trenger det ikke være så dyrt å spise ute, sier Ramn og smiler. – Nå høres jeg kanskje litt ovenpå ut. Men jeg mener det.
Victor Ramn er opprinnelig arkitekt, men har alltid elsket å lage mat. Han har dessuten båret på en drøm om å åpne en restaurant så lenge han kan huske.
– Jeg liker tanken på å skape et sted som føles som en forlengelse av min egen stue. Målet er at det ikke skal bli en så stor greie for folk å gå ut å spise. Hit skal kan komme uavhengig av budsjett.
Bistroen Osloslo på Youngstorget drives av Victor Ramn og kokk Eskil Ottestad. (Sindre Deschington)
Jeg spør Ramn om han anser det som det spennende utfordring å måtte begrense seg?
– Jeg synes det er kjempespennende med begrensninger. Faktisk vil jeg påstå at begrensninger er helt nødvendige i de aller fleste sammenhenger, sier Ramm, og utdyper:
– Om budsjettet er grenseløst, retningene mange, og materialene utallige, er det nødvendig å sette noen rammer. Det er som å jobbe på en ny tomt. Ja, det er en fin utsikt, men hva skal bygget kommunisere? Det samme gjelder et kjøkken: Uten en tydelig idé, eller rød tråd, blir det svært utfordrende. Et rammeverk er essensielt.
– Og hvor kom ideen bak ditt rammeverk – én spesifikk grønnsak?
– Gjennom å teste mange forskjellige ting. Det hører med til historien at jeg har laget mye mat på amatørnivå, og konkurrert i flere i TV-programmer. Jeg var med i sesong 1 av Norges Grillmester, og senere sesong 2 av My kitchen rules. Jeg vant med en kompis. Det var veldig gøy å konkurrere, og ikke minst få tilbakemelding av folk som virkelig behersker faget, med Lise Finckenhagen og Christopher Haatuft som dommere.
– Hva mente dønn ærlige Haatuft om kokkeleringen din da?
– Haatuft var veldig fin, og oppfordret oss til å besøke en av restaurantene hans i Bergen for å kjenne på hvordan det er å drive restaurant, og komme bak kulissene. Jeg gjorde det aldri dessverre, men jeg tror han mente det. Haatuft helper mange, og gir tilbake til samfunnet. En skikkelig kjernekar.
Bistroen Osloslo på Youngstorget drives av Victor Ramn og kokk Eskil Ottestad. (Sindre Deschington)
Da Ramm gikk for fullt alvor i gang med planleggingen av Osloslo bistro, fant han stor inspirasjon i TV-programmet Masterchef Australia.
– Deltakerne måtte gjennom en såkalt mystery challenge – lage mat ut fra spesifikke råvarer. Vi gjorde det samme i vennegjengen. Vi møttes hver tirsdag, fylte posene med utvalgte råvarer, hvorpå en av oss lagde mat til de andre. I tillegg har vi arrangert noe som kalles hero – å lage det beste du kan ut fra én ingrediens. Som sjokolade eller tomater.
Ramns bakgrunn som arkitekt kommer tydelig til uttrykk i hans måte å tilegne seg prosjekter konseptuelt. En gang laget han mat i et bryllup, og baserte rettene på brudeparets minner: fra dagen de fridde, til første gangen de møttes.
– Å fortelle en historie anses som litt juks, særlig i mat- og vinbransjen, fordi du på forhånd har fortalt hvordan det skal smake. Og for mange smaker det akkurat sånn etterpå. På den annen side husker man langt mer på denne måten. Minnene blir forsterket. Også smaksmessig. Og rettene i bryllupet ble veldig godt mottatt. Jeg skjønte at det lå noe der.
En middag av denne typen er imidlertid utfordrende å tilby personer som ikke har noe til felles. Ramn og makkeren spurte seg selv: hvilke andre historier finnes?
– Vi gjorde research og skisserte opp mange forslag, men innså at en historie ikke er nok, eller sagt på en annen måte: det ble veldig fine dining. Å servere en sju retters med tilhørende historier blir krevende, for plutselig må du fortelle om den sjuende dødssynden, presentere retten på en spesiell måte, og så videre. Etter hvert kom vi inn på bærekraft og grønnsakfokus, uten at det nødvendigvis måtte bli et rent vegetar-sted. Det ble i det hele tatt mange skisser.
Bistroen Osloslo på Youngstorget drives av Victor Ramn og kokk Eskil Ottestad. (Sindre Deschington)
Kanskje begynner ethvert vellykket konsept med jakten etter en fortelling. Man går til det ekstreme, før man til slutt vender tilbake til ideen som funket best i utgangspunktet. Men for å finne det enkle, må man trolig ha vært litt langt uti der, og strekke strikken litt? Det resonnerer i alle fall med Ramn:
– Å jobbe med flere konsepter, og senere gå tilbake for å rendyrke den første gode, ideen, pleier å funke.
Råvarene som benyttes på Osloslo, må være i sesong. Det er alltid, enn så lenge, snakk om en grønnsak.
– Gjester spør stadig om det kommer ett protein på menyen, men jeg håper ikke det. Haha. Jeg synes det er fint nok med grønnsaker i Norge. Men det er klart, det er naturlig å benytte skrei i en rett når det er skrei-sesong. Samtidig er det morsommere og mer bærekraftig å vise grønnsakene. Det føles også mer kreativt.
Menyen for januar skilter med rødbetsgravet laks med en syltet gulbete puré, friske polkabeter, dill, dillcrumble og sennepsfrø. En rødbete-carpaccio med røkt snøfrisk, gulbete salat med pinjekjerner og pinjekjernekrem, og posjert rødbete med beurre blanc og estragon. Samt en yakitori-grillet kylling som er yoghurtmarinert med en krem på rødbeter med spisskummin og koriander. Altså noe for enhver smak.
– I sesong jordskokk hadde vi to sauser med kyllingkraft, men da behøvde vi bare å få beskjed om det var ønskelig med en vegetarisk versjon. Vi ønsker å tilpasse menyen og være imøtekommende.
Enn så lenge er det flere damer enn menn som frekventerer bistroen, forklarer Ramm. Det sitter sjeldent en guttegjeng rundt bordet. Kanskje skyldes det at venninnegjenger går oftere på restaurant? Eller at grønnsaker enda ikke anses som et fullverdig protein blant machoer flest? Ikke desto mindre er bistroen et veldig datevennlig sted, med mange reserverte toere.
Ramn er uansett godt fornøyd med besøkstallene, med dobbelt så mange sitteplasser i sommerhalvåret da de kan bruke uteserveringen.
– Det er gøy, og vitner om at vi blir stadig bedre. Der vi tidligere sprang rundt, har vi nå større kontroll, forteller han, og fortsetter:
– Det har vist seg å være et overraskende smart konsept. Det er både gøy, morsomt og spennende å skifte råvarer og vinkart. Det er særlig gøy når gjestene liker stedet og maten og spør: hva slags grønnsak står på menyen neste måned? Flere gjester har kommet tilbake hver måned. Det er ikke ofte jeg går ut på samme sted en gang i måneden.
Også vinen er billigere på denne bistroen enn hos de fleste andre; det er utelukkende éndrue-vin, det vil si at alle viner er laget 100 prosent på samme drue.
– Det er ikke nødvendigvis for å sette søkelys på én råvare, som i maten, men snarere sortere et kart etter druer. Jeg har inntrykk av folk snakker mer om druer enn produsenter og områder. De vil ha Pinot Noir eller Chardonnay eller Riesling, ikke en Rheinheissen eller noe fra Loire. Og de som vet det, de som vet at all Sancerre er på Sauvignon Blanc, de vet hvor de skal lete i et sånt kart.
Bistroen Osloslo på Youngstorget drives av Victor Ramn og kokk Eskil Ottestad. (Sindre Deschington)
Den overkommelige prisen er trolig ikke en lønnsom investering for bedriften, men Ramm har en god grunn:
– Osloslo er verken kommersiell eller ment som en investering, annet enn i hygge og drøm. Konseptet er vellykket om folk kommer tilbake. Da vet jeg at jeg har lykkes. Om jeg hadde vært ute etter å tjene penger, hadde jeg bare blitt arkitekt. Det var et kjempeliv. Som jeg bestemte meg for å bytte ut.
– Mot bare slit?
– Haha, nei, eller jo, masse mer slit! Jeg har alltid vært glad i det sosiale rommet, og særlig det som foregår rundt et bord. Jeg vil at folk skal føle seg invitert, sier Ramn.
– Norge er blitt et rikere land de siste 20 årene, og folk tar seg tid til å gå ut å spise. Kanskje har vi ikke så mye penger lengre, men vi har over tid bygget en sosial plattform og ikke minst en kultur for å gå ut. Nå må vi bare imøtekomme behovene på en annen måte. Det er nøyaktig dette stedet – innenfor disse fire veggene – som har vært drømmen, sier han, og avslutter:
– Det er denne bistroen som gjelder, funker det så funker det, det blir ikke en annen. Jeg trenger ikke flere drømmer.
Roger Hansen (31), som foretrekker å drikke vermut eller negroni fremfor et glass vin, skal omvende nordmenn. Han mener tiden er overmoden for å bruke penger på MYE smak. Og han har åpenbart triksene som skal til for å forføre sitt publikum. I tillegg til å stå bak ett av hovedstadens mest omfattende sterkvin-kart, kuraterer han klubbkvelder i helgene, og serverer noe av det lekreste som finnes av champagne, i garderoben … Hvor enn søkt kombinasjonen høres ut: det funker.
Sjappa i Strøget-passasjen i Oslo har lagt bak seg to svært vellykkede åpningsuker når jeg besøker Roger og medeier Magnus Mossige en mandag i november.
– Vi gikk tom for vermut på lager i helga, og måtte låne brennevin fra restaurant 200. Vi sendte en fyr i taxi hit klokken ett på en lørdag, sier Roger og ler.
– Vi solgte faktisk mer vermut enn gin tonic. Da er vi der vi skal være.
Sjappa er et vermuteria i Strøget-passasjen i Oslo. Bak drikke og musikk står Roger Hansen. (Johanna Holt Kleive)
De to grunnleggerne er allerede godt i gang med å forberede den kommende uka på Sjappa. Magnus står for maten. For det meste enkel tapas som alle kan lage, ifølge ham selv. Sandwicher. Litt spek og boksemat og ost og oliven. Men til gjengjeld skikkelig spansk tapas. Magnus har selv bodd fire år i Barcelona. Og har lenge kjent på savnet etter noe annet enn albondigas og gambas. Roger på sin side, veksler mellom å bestille inn nye drikkevarer, og kuratere helgens klubbprogram. Det er også han vi skal konsentrere oss om i dette intervjuet.
Roger Hansen er nemlig noe så sjeldent en ekstremt dedikert fyr som går fullt og helt inn i det han interesserer seg for. Personlig husker jeg musikkbloggen hans, Ny Musikk Hver Dag, som han driftet på egen hånd i en årrekke. Vi var mange som ble fascinert av drivet hans. Entusiasmen over å sette søkelys på artister fra undergrunnen. Hansen fremsto som noe så sjeldent som et ekte kulturmenneske, som lever og ånder for musikken spesielt, og kulturlivet generelt. Hansen, som er født og oppvokst i Haugesund, har de senere årene vært med å åpne flere sentrale restaurant- og barkonsepter i Oslo.
For Roger går bar og musikk hånd i hånd, så lenge det både smaker og låter skikkelig. Men hvor startet interessen for mat, vin og musikk i kombinasjon?
– Jeg flytta til Oslo i August 2012, og spurte om Sten Ove Toft om jobb på Blå i Mai 2013. Toft er også fra Haugesund, og vi traff hverandre stadig mens jeg jobba på Platekompaniet i hjembyen. Jeg slutta på Blindern til fordel for Blå. Og ble værende der i sju år, forteller Roger.
– Hva fikk deg til å bli?
– Det er jo bare sånn det er i denne bransjen. Man starter ett sted, og så blir man enten værende, eller drar videre. Jeg var en av dem som ble.
Som artistvert og bartender på klubben Blå, fikk Roger frihet til å gjøre en del greier. Han bidro til å kuratere programmet, og mekket 30 liter myntesirup hver torsdag for å lage mojito på klubb. Men først og fremst elsket han energien i barmiljøet. Han innså at de fleste som jobber i bransjen faktisk var kunstnere.
– På Nektar har det i flere år stått en jazzgitarist og filosof bak baren. Haha. Bransjen florerer av interessante kunstnere og tenkere. Det er i det hele tatt veldig mange bachelor- og mastergrader som står bak fete restaurantkonsepter. Barbransjen henger tett sammen med kunst- og kulturlivet, sier Roger.
Når det gjelder hans egen mat- og vininteresse, har den blitt større med årene.
– Både på BLÅ og senere som bartender på Makulator, begynte jeg å leke og eksperimentere med egenkomponerte cocktails. Det virket naturlig å utvide vinkartet, forklarer Roger. Så kom covid. Roger – med sin enorme kapasitet – benyttet anledningen til å hjelpe venner med å utvikle restaurantkonsepter. Blant annet Mohn på Aker Brygge, skapt av de samme folkene som senere åpnet Kafeteria August. Så stengte alt. Roger dro til Henningsvær og bygget vin – og cocktailbar på Trevarefabrikken.
– Det tok et par måneder å bygge baren, så drev jeg den fra slutten av juni til midten av august. Deretter tilbake til Oslo for å være med å planlegge/bygge Kafeteria August.
Sjappa er et vermuteria i Strøget-passasjen i Oslo. Bak drikke og musikk står Roger Hansen. (Johanna Holt Kleive)
Fyren later til å ha mye på tapetet, men påstår at han aldri setter i gang ett prosjekt uten å vite at det har gjennomføringskraft.
– Det var derfor jeg la ned nettsiden min, fordi jeg ble for travel med andre ting. Jeg liker ikke å gjøre noe halvveis. Om jeg ikke har nok tid til å gjøre det fullt og helt, er det bare å droppe det.
– Og nå er planen å drive et vermuteria på fulltid?
– Hehe, ja! Ideen har alltid vært vin, vermut og klubb. Vi selger god drikke, snacks og litt mat, og byr på et skikkelig klubbkonsept. Hele rommet rister når det er klubb, sier Roger.
Ideen om å starte et norsk vermuteria fikk Roger og Magnus i fjor sommer. De kjente hverandre knapt, men var begge stamgjester på Velo – en for mange kjær cocktailbar på Grünerløkka. Og hadde dessuten de samme drikkevanene.
– På Velo drakk vi øl, vermut og whisky og/eller bourbon soda. Det var stort sett det vi drakk. Vin er godt. Men jobb. Alle som jobber på restaurant, stikker på bar og drikker pils. Eller vermut på is, sier Roger.
Han innrømmer at han alltid har vært glad i mye smak, og stort sett drikker cocktailer som negroni og manhattan, eller vermut soda og Campari soda.
– Jeg drikker oftere negroni spagliagato enn vanlig negroni, sier Roger.
Til tross for at Sjappa skimter med et utvalg vin (på hyllene står allerede usedvanlig flotte ting fra Burgund) har Roger stor tro på vermutens brede appell. – Med et snitt og vermut på is, får du vinopplevelsen, pluss noe mer. Siden det ikke er en cocktail, er det også hyggeligere prismessig.
På vermuteria serveres alle typer vermut. Et klassisk shot består av seks centiliter, servert med isbiter, appelsinskiver og/eller oliven. I tillegg serveres noen utvalgte drinker.
– Dirty Martini Low Ball er vår egen greie. Vi lager den med sitron – og olivenbrus fra Barcelona, sier Roger. – Vi blander brusen fra boksen, og tilsetter oliven-lake. Med lake skjer det ganske mye kult.
Dirty Martini Low Ball ble en umiddelbar suksess på åpningsdagen. Sjappa var full av folk, også dem som ikke har oppholdt seg i Strøget-passasjen på årevis.
Mange av oss husker trolig glansdagene til barer som Angst, Café Sør eller Den gamle skobutikken utover på 2010-tallet. Men med tiden har Oslo eksplodert av vin– og cocktailbarer på en ene siden, og smale nisje-venues på den andre; steder som Hærværk og Boksen, som byr på intimkonserter med det aller det beste fra undergrunnen. Oslo by er blitt et mekka for et kresent og kvalitetsbevisst publikum.
– De som henger på Hærværk og Boksen, eller kanskje til og med foretrekker et skogsrave, kommer til Sjappa, sier Roger.
Sjappa er et vermuteria i Strøget-passasjen i Oslo. Bak drikke og musikk står Roger Hansen. (Johanna Holt Kleive)
Det betyr ikke at Sjappa utelukkende er en hengeplass for én type klientell. Den skal være tilgjengelig for alle.
– Vi åpner ikke en sjappe i Strøket for å være anti-sentrum. Men vi er tydelige på vår greie.
– Synes du ikke det er litt skummelt å satse på et vermuteria i Oslo, som har liten kultur for å drikke alkohol midt på dagen?
– Lunsj, og noe i glasset tror jeg faktisk fungerer godt i Oslo nå. Vi har mange kontorer som naboer. Det viktigste er bare å sette i gang og være tydelige på at det er dette vi skal gjøre, sier Roger, og fortsetter:
– Folk må ha forutsigbarhet.
– Det må du nesten utdype.
– La oss si at målet på sikt er å holde åpent sju dager i uka. Da er det bedre å utvide med en ekstra dag enn å fjerne en dag. Det har jeg lært fra Kjetil på Makulator, som holder åpent til tre på natta hver dag, sier Roger.
– Makulator stenger ikke tidligere en dag, selv om det er rolig. Stenger man halv to på en mandag, og det kommer folk klokka to, da kan du være sikker på at de ikke kommer tilbake.
Sjappa er et vermuteria i Strøget-passasjen i Oslo. Bak drikke og musikk står Roger Hansen. (Johanna Holt Kleive)
Det er forutsigbarheten som gjør at Albatross er full på en søndag. Eller Bar Bocca på en mandag. Klientellet vet hva de får. Sjappa skal være et sånt sted, forteller Roger.
Vel så viktig som å skape forutsigbarhet, handler god bardrift om å skape den rette stemningen.
– Folk liker digg mat, digg vin og klubb. Vi driver ikke med rocket science. Men det må gjøres riktig, sier han.
– Jeg drikker cocktails på Bocca fordi det er godt, og fordi det er hyggelig der. Jeg har selvsagt respekt for cocktail-barene som fokuserer på cocktails. Men jeg har lyst til å ha mulighet til å kjøpe både cocktails og øl, og å være litt i den atmosfæren uten at det blir for mye brun bar av den grunn.
– Jeg forstår hva du mener. Jeg kjenner mange som blir nervøse bare av tanken på å bestille en drink i en classy cocktailbar. De føler at de må kunne masse på forhånd.
– Ja, jeg kan også kjenne på den nervøse delen av det, hvis folk kan litt for mye om vin og cocktails. Hehe. Jeg er ikke så interessert i å snakke om de tingene. Jeg vil snakke om hva som helst annet; og drikke noe godt, istedenfor å snakke om hvor godt det er.
Roger føyer seg dermed i rekken av bransjepersonligheter som har sett seg lei av den pretensiøse delen av mat – og vinfaget. Ting har forandret seg. Da Roger startet som bartender, var det en utbredt anti-gjest kultur. Bartenderne kunne bli irriterte av en vodka redbull-bestilling.
– Revolver hadde i en periode vodka redbull på menyen til 500 kroner. Om en kunde bestilte den, gikk bartenderen til nærmeste Deli de Luca, kjøpte én boks redbull, og lagde én drink. I perioden han var borte, var det ingen som fikk bestille noe. Jeg tror den ble bestilt en eller to ganger. Det var en gøy måte å være anti på, fordi det ble dratt langt. Men personlig er jeg ikke fan av det tankesettet. Sure bartendere funker kanskje på Robinet, men ikke generelt. Gjør jobben din, liksom.
– Du tror ikke vermut er litt skummelt for folk flest da? Og at det blir mange vodka redbull-bestillinger også hos dere?
– Vermut på is er fantastisk, og det blir min oppgave å overbevise om hvorfor. Mengden er mindre, smaken er større, og det norske markedet har vanvittig mye bra på lager. Jeg tror det blir lett å selge inn. Vermut og chartreuse er ikke skummelt. Det er bare mye smak.
For den som enda ikke er overbevist om vermutens revolusjonerende virkning, byr heldigvis Sjappa på mye annet; bred programmering, barvennlig DJ-ing, full klubb, og rap-konserter.
– I helgen så vi at de forskjellige delene av konseptet fungerer godt her. Vi serverer faktisk champagne på technoklubb. Dét er det nesten ingen som gjør. Folk bør komme hit hvis de vil drikke bra.
– Da du sa at du ville komme og intervjue meg, tenkte jeg: Hva faen har jeg gjort? Blir jeg saksøkt fordi jeg fornærmer folk på jobben?
En legende i norsk restaurantbransje tar imot på mat – og vinbaren Panu en formiddag i oktober. Han har fersk eplekake og svart kaffe i hendene.
– Til deg, sier Maciek Sulek, også kalt Magic. Blikket hans røper alt annet enn oppriktighet. Snarere sarkasme. En sarkasme som nærmest er blitt hans varemerke.
– En dårlig kamuflert bestikkelse? spør jeg.
– Helvete da! Jeg hadde håpet at dette var tilstrekkelig for å få en bedre vinkling på saken du skal skrive, svarer Magic.
Han driver stedet som kanskje har imponert meg mest det siste året, og har dessuten en x-faktor som gjør at «alle» i restaurantbransjen omtaler ham som ett av Norges mest undervurderte intervjuobjekter. Men mannen det gjelder er totalt uenig. Han skjønner ikke hvorfor jeg på død og liv skal gjøre et portrett. Det blir jo bare ren idioti mellom linjene, mener vår mann.
– Er det slik du vil beskrive deg selv?
– Min idioti er i alle fall et viktig aspekt. Men jeg vil også hevde at jeg er restaurantbransjens Robin Hood, sier han og gliser.
Fra Lofthus-pizza til Panu
Magic var opprinnelig en av to pizzabrødre fra Lofthus Samvirkelag, som på fritiden mokket ut sublimt bra pizza på Brutus. Selv husker jeg ham som stamgjest på den sagnomsuste og nå nedlagte mat- og vinbaren Pjoltergeist, av de viktigste pionerne for den glødende gastronomiske scenen vi har i dag.
For syv år siden var jeg verken matskribent eller spesielt mat- og vininteressert. Men jeg var innom Pjoltergeist og kom tilfeldigvis i prat med Magic en kveld, hvorpå jeg tenkte at mannen var frekk i kjeften. På den gode måten. Senere fikk jeg vite at han var en av de mest sentrale skikkelsene i norsk restaurantbransje.
Kollegene beskriver ham som uforutsigbar, impulsiv og sjeldent hjertevarm. Ex Maaemo-kokk Halaigh Whelan-McManus, som i dag driver Varemottaket, kunne ha skrevet en bok om ham. Men Magic foretrekker å gjøre jobben. Drifte et bra sted. Det er ikke gjort i en håndvending. Så hvor begynner man? I alle fall ikke med å åpne en restaurant før menyen er satt.
– Hvordan var det å bli totalt slaktet av så godt som alle anmeldere under åpningsuken?
Magic ser på meg med et flir.
– Det var sannsynligvis ikke klokt å åpne dørene før vi i det hele tatt hadde smakt på maten. Men det var også en ræva idé fra anmeldernes side å komme hit på en vanlig tirsdag, sier han, og fortsetter:
– Vi holder ikke til i Markveien liksom. Skal du anmelde Panu, kommer du hit i helgene. Men vi ba vel om det, sier Magic. – Vi hadde 40 reservasjoner samme dag anmeldelsen fra Godt ble publisert. 35 av dem ble kansellert.
– En kveld å glemme er alt jeg kan si om den saken.
… The picture. I look like Mr.Bean . Reason why I don’t have a Tinder. Look like a potato. (Magic i en sms noen dager etter at intervjuet ble publisert.)
Panu tiltrekker seg nøyaktig samme klientell som forgjengeren Pjoltergeist. Hver gang jeg stikker innom, ser jeg de samme folka i baren. Hovedstadens stjernekokker, og vinsnobben Rune Rake, som ifølge Magic ikke er fremmed for å drikke vin like sur som skittles når klokken er passert midnatt. Lokalet er inspirert av Bambino i Paris, med vinyler på veggene og dj-acts i helgene. Vilde Bergheim hadde ideen, og var også den viktigste hjernen bak utførelsen. Hun fortjener definitivt en kreditt.
Smaksmessig tar kjøkkenet sjanser, og fremstår like karismatisk som folkene som jobber her. En av Norges yngste vinkjennere, Helmer Helmersen, står for kurateringen av vinkartet.
– Det er ganske ballsy av en mat- og vinbar å gi så mye tillit til en såpass ung fyr?
– Ikke i det hele tatt. Han er jævlig god på de tingene jeg ikke er god på. På den måten kommer vi ikke i veien for hverandre. En vinbar som Panu trenger en fyr som har drukket mye hvit burgund, svarer Magic.
Pjoltergeist ble redningen
Hans gode kvaliteter som restaurantsjef, røper seg blant annet i en unik evne til å gi flinke folk sjanser. Vi skal komme tilbake til hvorfor Magic utelukkende jobber med folk som er bedre enn ham. Men la oss først bli bedre kjent.
Hvor kommer han fra? Ingen steder. Han har primært bodd i England, Polen og Fiji. Magic var verken polsk nok for polakkene, eller engelsk nok for engelskmennene.
– Og garantert ikke norsk nok heller.
– Nei. Det kommer ALDRI til å skje. Er du gal? Spør Magic.
– Det var aldri planen å flytte til Norge. For 13 år siden jobbet jeg i barnehage på Fiji. Der møtte jeg dama som driver Hot Shop. Hun sa: «Kom til Norge, det blir gøy». Mitt første møte med Oslo, var Brugata. Jeg tenkte: nå er det slutt. Det fantes nærmest ikke steder å henge på denne tiden.
– Arakataka, Smalhans, og Pljoltergeist. Det var det vi hadde.
Pjoltergeist ble redningen for Magic, en mat- og vinbar som hadde enorm innflytelse på utviklingen i hovedstaden og bidro til å fostre nye talenter. Magic beskriver tiden på Pjolter som høyst levende. Her møttes kjernen av hovedstadens restaurantbransje.
– Jeg var der som fast kunde, delvis på grunn av stemningen, delvis fordi det ble servert mat og drikke til halv to på natten. Vodka har en egen evne til å knytte folk sammen, sier Magic.
– Du endte altså opp i restaurantbransjen fordi du endelig følte deg som hjemme?
– Nei, nei, nei, nei. Det var snarere mangel på grunnleggende språkferdigheter i norsk. Restaurantbransjen var den eneste som var litte grann positiv til utlendinger.
Magic søkte jobb på Lofthus Samvirkelag da de åpnet filial på Torshov. På jobbintervjuet ble han spurt om han hadde erfaring med å lage pizza. Det hadde han ikke. Men han fikk jobben. Etter ett år fikk han jobb som sjef på avdeling Holtet.
– Jeg var så heldig at jeg fikk jobbe med Jonas Thomassen, han som drev Bar Amour. Han er den viktigste årsaken til at jeg gjorde det bra. Han, Timo fra Tranen, og broren min. De er mye smartere enn meg, og skapte hele talentet.
– Hva lærte du om restaurantbransjen og menneskene gjennom åtte år som sjef da?
– At du ikke trenger å bruke penger på mat, får tannlegetime uten å måtte stå i kø, og dessuten… øh, rabatt på øl i baren. Du trenger egentlig ikke å bevege deg utenfor døra. Alle dine vesentlige behov blir dekket, svarer Magic.
– Jeg må innrømme at jeg har vært litt skeptisk til «klubben» som ofte vanker på Panu. Dere fremstår som en eksklusiv klubb.
– Jeg føler meg ikke som noen gjengleder. Men det kan være sant at man dømmer litt partisk og urettferdig når man utelukkende henger på restaurantene til vennene sine, fordi man egentlig ikke bryr seg om maten. Jeg er opptatt av menneskene.
– Alle er veldig høylytte og glade. Jeg er forresten ikke så sikker på om vi alltid er glade, for det er tilnærmet umulig i denne bransjen. Kanskje er vi bare fulle, sier han og gliser.
– Alkohol løser garantert ikke problemene deres, men dere glemmer dem?
– Vi glemmer dem.
Det er et faktum at restauratører er en utsatt gruppe i samfunnet. Men er det ikke blitt litt enklere å drive restaurant i Norge i dag? Bare se på alle «kidsa» som idag åpner nye konsepter. Går vi glipp av noe vesentlig ved å droppe mange års erfaring på gulvet, eller er fleksibilitet nøkkelen til fremtiden?
– Jeg vet da faen. Å jobbe med tilbakestående folk i 10 år gir deg ikke så mye erfaring uansett, svarer Magic.
– Det viktigste er å gå til anskaffelse av en mentor. Det må være noen som er smartere enn deg. På den måten er det enklere å kaste seg uti krevende oppgaver.
Derav eksempelet Helmer: Det er ikke nødvendig å ha 30 år på bakbeina for å overbevise som sommelier, mener Magic. Han tror ikke på et såkalt kastesystem.
– Bare ta Japan der man må repetere på noe i 30 år for å oppnå perfeksjon. Det tror jeg ikke noe på. Det må være jævla trist å være årsaken til at unge mennesker gir opp drømmene sine. Eller gir opp halvveis. Hvor lenge kan man egentlig være under noens tyranni?
Selv tror Magic på å ta visse sjanser. Han ante ikke hva han drev med da han og broren besluttet å satse på pizza på Brutus. Men plutselig stod 300 mennesker i kø for å smake på deres kreative toppinger.
– Kunne du ha tenkt deg å satse på pizza igjen?
– Pizza er etter min mening veldig bra i Oslo akkurat nå. Jeg tror jeg forsov meg når det gjelder å åpne egen pizza-sjappe i byen.
Polka Shots & Bites. Et nytt stamsted
Magic har forresten ikke behov for å gjøre det «alle» andre gjør. Han har alltid gått egne veier. Trolig er det derfor han nyter stor tillit blant kollegene. Han kultiverte egen naturvin i Italia da eierne av Panu ringte for å lufte ideen om et nytt «fine dining»-konsept.
– Jeg var keen på jobben, men hadde verken penger eller kokk, så jeg gjennomførte to pop-ups for å få nok penger til husleien.
Å få Anders som kjøkkensjef var et rent mirakel, forklarer Magic.
– Uten ham ville ikke Panu ha eksistert, og den dagen han bestemmer seg for å slutte, kommer vi til å stenge restauranten.
Skjønt Magic må innrømme at det fremdeles er vanskelig å definere kjøkkenet på Panu.
– Jeg vil ikke være den personen som sier at vi ikke har noe konsept. Jeg tror vi har et konsept. Det er åpenbart at vi digger Japan. Men uten å overføre det direkte. Uten å være et japansk sted. Vi bruker yuzu og koshu og andre smaker vi synes er fete. Pickles fra Polen er delicious. Særlig i vodka.
Magic har også laget egen vin. Verdt å sjekke ut.
I dag oppsøker Magic sjeldent andre restauranter, hovedsakelig fordi favorittrestaurantene har samme åpningstider som Panu, selv om han definitivt skulle ha tilbrakt mer tid hos forbildene Hot Shop eller Hyde. I disse dager oppholder Magic seg som regel på kjente og kjære plasser, i såkalte «sikkerhetssoner».
– Jeg har lyst til å oppleve livet sammen med mennesker som gjør meg glad.
– Du oppsøker ikke nye steder av ren nysgjerrighet?
– Jeg har prøvd å gå på bransjetreff og vinsmakinger og innsett at jeg ikke er skapt for sånt. Jeg er for gammel til å mingle.
– Nå henger vi mye på en polsk restaurant ved Jakobskirken. Polka Shots & Bites. Et nytt stamsted.
Magic setter utvilsomt menneskene og opplevelsene foran maten. Livet selv. Han reiser stadig på eventyr med gjengen til Japan eller Marseille. Men i Marseille spiser de, for å bruke Magics ord, «på de største drittstedene på hele planeten».
– Prøvde dere fiskesuppa som er blitt berømt og serveres til 90 euro?
– Ja, ja, ja. Den var så jævla dårlig. Helt fantastisk dårlig. Og vi hadde sannsynligvis den beste tiden i livet vårt.
På et filosofisk plan kan man kanskje si at tiden er overmoden for å vende tilbake til de enklere ting i livet. Magic tror at det vil bli vanskelig for Panu å vokse de neste fem årene.
– Når konseptet er å servere mat til sent, og å pushe stadig større DJ-er, satser vi på alle aspekter av natten. Jeg tror ærlig talt at fremtiden tilhører dem som åpner en sjappe som serverer poteter og kjøttboller.
– Seriøst?
– Ja, av og til tenker jeg at nordmenn vil ha enklere ting. Samtidig er det typisk at jeg misforstår meg selv. Særlig på fredager. Da tror jeg på konseptet vårt igjen. Sånn er livet. Som en rollercoaster. Jeg er shit. Jeg er god. Jeg er shit. Jeg er god. Det er bare sånn det er.
I likhet med kunstnerne er dette en bransje som er kjent for å tiltrekke seg outsiderne i samfunnet – intense, lidenskapelige, talentfulle raringer som egentlig ikke passer inn noe sted. De er superfokuserte på håndverket, dedikerte i arbeidet og selvhøytidelige på kanten til det parodiske. Hva er det iKKE å like?
Siste Nytt Fra Galehuset melder om siste nytt innen verdens mest avhengighetsskapende bransje. Trender verdt å følge med på, hvilke som er verdt å holde seg unna, sladder fra kulissene og annet stoff til glede for hedonistene.
Kjære leser av Siste Nytt fra Galehuset. Det har gått utilgivelig mange uker siden jeg meldte om gastronomiske tendenser i tiden. Saken er ganske enkelt den at jeg har boltret meg for meget i det franske liv, som har svært lite til felles med den norske kokke-mentaliteten. Jeg har måttet henge noen uker i Oslo, teste ut hovedstadens siste tilskudd av restauranter og gjøre en hel del koblinger frem og tilbake for å kunne by på en rettmessig kritikk.
La oss kaste ut en brannfakkel nå med det samme: Hovedstadens gastronomiske mangfold er truet av befolkningens besettelse av Riesling. Riesling er overalt – og dominerer ethvert vinkart med høy stjerne. Hva faen er greia? Vi er snart like obsessed av denne druen som vi er av klubbscenen i Berlin!
Tyskernes balletak på Norge ble smertelig klart for meg da en høyst respektert vinkjenner tok kontakt med oppfordring om å undersøke Norges betydning for Tyskland i form av vineksport. Han hevdet det var en tragisk besettelse av Riesling å avdekke der, med statistikk bak.
«Good for my wife» – notat fra Vivino om kultvinen Blue Nun.
Mine egne erfaringer med Riesling passerte rolig revy mens jeg chattet med den anonyme vinkjenneren. Jeg begynte å tenke grundig gjennom vinpakkene jeg hadde fått servert i hovedstadens barer opp gjennom årene. Plutselig gikk det kaldt nedover ryggen på meg. Hadde jeg ikke gjentatte ganger opplevd å få servert opptil tre forskjellige rieslinger i ett og samme måltid på restaurant? Gode ting, selvsagt, slik som Keller. Og Korell. Men likevel. Hadde jeg ikke – i mangel på egen oppvakthet – mesket meg i den universelle, syrefriske druen, bare fordi den passet så godt til de delikate smakene i det nordiske kjøkkenet?
Jeg følte meg lurt. Men først og fremst forbannet på meg selv – restaurant-kritikeren som lever av å være koblet på nyansene! Jeg fulgte opp dialogen med den mystiske vinkjenneren. Han forklarte tendensen med at det finnes et element av risikoavers i norsk mat – og vinbransje. – Norsk gastronomi er som kulturen generelt. Behersket.
Han innrømmet at han godt kunne like riesling. Kvaliteten er gjennomgående god. Dessuten er riesling en svært anvendelig drue. Forklaringen på vår kjærlighet for riesling ligger i ganen, forklarte vinkjenneren: Drikker man noe surt etter å ha spist noe surt, smaker det søtt. Drikker man noe surt sammen med salt, smaker det søtere. Riesling virker derfor behagelig i munnen, særlig i kombinasjon med delikat sjømat som sjøkreps, kamskjell og hummer. Vi har dessuten en tendens til å feste oss ved ting vi liker og kjenner igjen. Riesling er lett å huske.
Problemet med riesling er altså ikke dens allsidighet, men det faktum at druen dominerer kulturen. Ikke sjeldent får nyutdannede sommelierer sponsede turer til Tyskland gjennom NSU (Norsk Sommelier Utdannelse), fordi sjefen ved skolen er sjefen for det tyske vinkonsernet eller lignende. Kulturen er, for å bruke den anonyme vinkjennerens ord: «hjernevasket, både profesjonelt og i markedet».
SUKK! Om det bare hadde vært italienerne eller franskmennene vi var inspirert av! Ikke glem hva Nietszche advarte om en gang på slutten av 1800-tallet: den tyske mat – og vinkulturen gir den tyske ånd fordøyelsesbesvær. Den blir aldri ferdig med noe …
Romanée-Conti på glass!
Siden sist har aksjespekulasjonen på vin skutt i været. Flasker som en gang gikk for en anstendig pris, selges nå for det fem-dobbelte. Den gemene hop kan med andre ord ikke lenger ta seg råd til å drikke Burgund. Heldigvis finnes aktører som ikke bøyer seg for den politiske lavkonjekturen. Verden roper etter mer eller mindre anarkistiske initiativ – og Kolonialen Bislett er blant dem som bretter opp ermene. For noen uker siden ryktes det at de syke jævlene valgte å selge en av verdens mest eksklusive vin PÅ GLASS: Romanée-Conti. Hendelsen blir omtalt som legendarisk i mine kretser, og vil trolig stå igjen i historiebøkene. Ikke utelukkende fordi det var en sjeldent hyggelig gest av Kolonialen å knerte korken på en produsent de fleste av oss bare kan drømme om å få smake. Snarere kan den vitne om vinbarenes demokratiske funksjon i en tid som blir stadig mer manko på de edle dråpene. Jeg tar av meg hatten, Kolonialen.
De fleste restaurantene i Oslo har dele-meny i disse dager, og fremstår noe fantasiløse uten piff. Jeg har rådført meg med en rekke matbloggere, og samtlige mener at Oslo’s gastronomiske scene befinner seg på et lavere nivå sammenlignet med Stavanger. Blant restauranter som utmerker seg, trekkes Madonna frem som særlig innovativ; eierne har gjort en svært god jobb med mandagsmenyen til fem hundre kroner, som omfatter tre lekre retter + dessert. Betongs kveldsmeny fortsetter fremdeles å gi matbloggerne sjeldent gode smaksopplevelser, og byr på fem-retters til 685kr. Palate er et lovende, fancy sted på Bjørvika, og fortjener ros for gjennomført interiør, meny og dessuten presentasjon på mat. Little Pickle er fremdeles en skjult perle for mange, men får trolig drahjelp etter at restauranten mottok en Bib Gourmand under årets Michelin-utdeling.
Svineknoke-terrine var en vinner sist jeg var innom Little Pickle.
Omakase er også verdt å trekke frem som et definitivt høydepunkt i Oslo. Som Eat By Le påpeker det: Ingen restauranter med stjerne lager mat foran kunden. Det gjør Omakase.
Denne måneden ser jeg spesielt frem mot å teste ut Roze Gastro på Bislett, som drives av Leopold Prytz Roze og Julian Nazario Vargas. Restauranten er en forlengelse av pop-up konseptet Banal, og skal ifølge eierne være det beste fra banal, bare bedre. Menyen ser i alle fall lovende ut. Blåskjelltoast og potetbrød med sjøkrepssmør. Breiflabb og nepe. And, sopp og eple.
Til tross for at Roze Gastro ser jævla rå og dyr ut, har veien til åpning stort sett bestått i å deale med en bransje som ifølge Vargas gjør sport i å hustle hverandre mest mulig.
– Vi har snublet innom mye lugubre leieavtaler, markedsstøtteavtaler og generelt merkelige, opportunistiske og skamløse karakterer. Det var blant annet en kar på Sagene som skulle ha en million for å få overta en leieavtale på et elendig gatekjøkkenlokale fordi faren hadde flislagt gulvet og ville ha betalt for det, sier Vargas.
– Samtidig er det en bransje med sterkt samhold hvor folk er ivrig på å hjelpe hverandre frem. Og det er rørende hvor mye hjelp vi har fått på veien.
And på nordisk manér på Roze Gastro. Foto: Roze Gastro
Roze Gastro er allerede en hype, og dette tror Vargas skyldes at de ikke selger mat og vin, men en opplevelse. Og en opplevelse må komme med en historie.
– Leopold er en stjernekokk som grinder for å åpne sin egen restaurant, og har stått på knærne og lakket gulvet til langt på natt. Nordmenn liker sånne underdog-historier.
På et tidspunkt ønsket Vargas at restauranten skulle hete «Makrell i tomat». Da svarte Leopold at han var usikker på om kollagen var seriøs eller idiot. Med det navnet kunne ting vært annerledes, mener Vargas. Bra sparring på veien er i alle fall viktig.
– Jeg tror at folk, bevisst eller underbevisst, dras mot steder som føles gjennomarbeidet og helhetlige. Og når det kommer fra et ønske om å lage noe bra. Jeg tror det er mye av grunnen til at folk har vært veldig positive allerede før de smaker på maten.
Museallergi?
Det later til at stadig flere folk begynner å innse at det finnes “feil” i naturvin – mest kjent som brettanomyces (en gjærsopp som i verste fall kan bidra til lukten av svette sokker). Folk synes ikke det er så morsomt å betale 300 kroner for et glass som smaker dritt lenger. Til tross for at jeg er stor fan av naturlig vin, er det ikke til å stikke under en stol at det er mye dårlig å finne på markedet. Det er klart det blir mye prøving og feiling i denne bransjen, særlig når man tar i betraktning at noen av produsentene bare er skrullinger som prøver å komme i kontakt med verdenssaltet 😉
Å lage naturvin er som kjent ingen enkel biff. Det kreves sterke kunnskaper for å kultivere naturlig. Jeg har selv møtt bunker av folk som sier at god vin utelukkende dreier seg om solskinn og terroir. Men en vinkjenner med respekt for seg selv, bør trolig ikke overlate det til tilfeldighetene om en drue blir ødelagt eller ei. Guds naturvin er tross alt eddik. Ledelsen i Vinmonpolet har trolig begynt å innse at museallergi setter en stopper for salget av naturvin. For noen måneder siden besluttet de å “museteste” sine ansatte. I labben tilsettes stoffene som isolert gir mousyness i naturvin, og den ansatte testes for hvorvidt vedkommende merker stoffet eller ikke. Det går forøvrig et rykte om at 25 % av befolkningen ikke kjenner mousyness. Greit å notere seg bak øret neste gang du skal punge ut for en naturvin med kul etikett;)
Robin Hood virksomhet
Hva er det som lodder samtidens uttrykk? Det er det evige spørsmålet, det som får oss til å skrive, lage musikk, eller drive med kunst i det hele tatt… Fra et personlig ståsted opplever jeg verden anno 2024 som et temmelig dystert og mørkt sted, noe som blant annet gjør seg utslagsgivende i en nærmest hedonistisk festkultur. Vi dyrker mørk techno-musikk i helgene, og tenker ellers på vanskelighetene med å betale renta. Flertallet handler billige matvarer for å holde hodet over vannet. Aktører som gladfisk.no kommer selvsagt godt ut av borgernes spinkle budsjett.
Nylig opptrådte vinneren av Kokkelandslaget i en reklame-video for Gladfisk. Den unge jenta smilte freidig mens hun lærte nordmenn å steke lakseburger på grillen. Her går altså fremtidens kokk i bresjen for en elendig råvare som oppdrettslaks. Forklaringen? Det koster omlag en million for å delta i konkurransen. Ingen av de unge kokkene har disse penga på bok. Da er det klart man må ha sponsor, og man snakker ikke dritt om sponsoren. Slik er det også med landslaget: det må cash til for å trene. Spørsmålet er: Hva slags kultur blir skapt som en følge av disse ordningene?
Som jeg vært inne på tidligere i denne spalten, er det svært få i bransjen som bryr seg om Bocuse. Arne Sørvig sitter på toppen, styrer shiten, og hevder at konkurranser er det viktigste for rekruttering og for å bygge matnasjonen Norge. Han har åpenbart ikke vært i Frankrike.
Jeg vet at mange i bransjen mener at de stakkars unge kokkene fortjener å få litt tyn – iallfall å få seg en lærepenge. Som en kjent kokk uttrykte det: Integritet er ikke noe du har, det er noe du gjør.
Samtidig kan jeg ikke unngå å tenke: Og hva så? Fortjener ikke noen av rævsliterne å ha det litt godt imellom slaga? Hellstrøm fikk tyn for å lage en fiskegrateng med mindre prosent fisk enn de største gigantene. Men mannen må jo tjene penger også. Han fikk ikke mye igjen for Bagatelle, stakkars. Det er takket være Hellstrøm at vi holdt norsk matkultur oppe i 30 år. Om han får nyte litt på sine eldre dager, så klarer jeg liksom ikke helt å bli sint på ham. Nå kjører han rundt i en sånn monster mercedes. Han har det fint nå. Lev i fred, Hellstrøm.
Hvorom allting er: Nanny-state Norge, og komforten den er assosiert med, har en tendens til å gjøre oss like slappe som norsk politikk. Ofte har jeg tenkt at Moxnes hadde gjort en langt bedre figur om han faktisk hadde innrømmet at han drev regelrett Robin Hood virksomhet. Han kunne for eksempel ha sagt at han synes Ray Ban er for dyrt. At han gladelig stjeler fra en monster-aktør som Ray Ban, og prioriterer å bruke pengene på Bondens Marked. Kanskje han til og med kunne ha lagt til at det står skrevet i Rødt sitt partiprogram at det er en menneskerett å se rå ut?
Jeg har en mistanke jeg ikke tør si høyt. Derfor sier jeg den lavt: Jeg tror Moxnes stjal en novegia-ost hver eneste dag i etterkant av solbrille-tyveriet for å få det til å se ut som at han var syk. Ja. Kall det et plott. Hvorfor ikke? Det er enklere å bli sykeliggjort enn å bli satt på tiltalebenken. Dersom våre folkevalgte politikere faktisk tok konsekvensene av handlingene sine, hadde det trolig gitt ungdommen håp. He he;)
Jeg avslutter denne månedens spalte med en vin-oppfordring. Der Riesling er en svært omdiskutert drue blant vinkjennerne, er Loire et område som unisont hylles. Det er ingen tvil om at Loire langt på vei er i ferd med å bli en ny lederstjerne i Frankrike. – Jeg synes folk bør få øynene opp for alt som lurer seg i Loire, sier Sindre Solem på Arakataka. Han mener Loire byr på utrolig mye kul vin, til høy kvalitet. Danijela Catibovic på Varemottaket beskriver Loire som et av de mest interessante områdene i vinverden akkurat nå. – Gode viner og høy verdi for pengene – både rødt og hvitt, chenin blanc og cabernet franc.
Selv de folka somt tilhører tradisjonalistenes leir når det gjelder vin, liker Loire. Jeg kjenner flere Bordeaux-tilhengere som har hatt hyggelige «natur»-vinopplevelser derfra. Det finnes fantastiske viner fra Anjou og Saumur som virkelig imponerer dem.
– Loires tiltrekningskraft skyldes først og fremst jordsmonnskarakteren, sier Erik J. Laeskogen på Kampen Bistro. Det vulkanske landskapet består av rester av gammel sjøbunn og fossiler. Vinmakere som eier groper i disse terrengene, påstår selv at de kommer i kontakt med eldgamle mineraler.
I Robinots univers er jordsmonnet definitivt utenomjordisk, og en vinmaker på hans nivå er opptatt av å ivareta urinstinktene til området. Det er nettopp denne kompleksiteten som gjør Loire sammenlignbar med Burgund, som på 80-tallet introduserte verden for en ny bølge av kvalitets- og terroirbevisst vin.
Det er dessuten verdt å merke seg at viner fra Loire eldes på en uhyre interessant, og merkelig måte. Jeg har snakket med vinkjennere som nærmest får tårer i øynene av å snakke om en anjou ’95-smaking, og den sublime – men behagelige – smaken av svarte oliven … Chenin Blanc er forøvrig også Eriks favoritt-drue fra Loire. Han mener det har med friskhet, smaksdydbde og transparens å gjøre.
– Chenin er en vinstil som tiltaler meg veldig. Den er kompleks, men samtidig lett å drikke, og en fantastisk følgesvenn til en rekke ulike retter. Jeg vet ikke om det er chenin som er forelsket i alt som kommer fra havet, eller om havet er forelsket i chenin, men dét forholdet må aldri ødelegges.
Det er heller ikke å forakte at en klassisk vinmaker i Loire ser ut som Asterix, et vaskeekte bondeknøl. Kort sagt det motsatte av klyse i dress, som Bordeaux har på samvittigheten. Fremfor å showcase eget talent, er han opptatt av håndverket. Vi nordmenn liker folk som ikke gjør for meget ut av seg selv. Gjenkjennelse skaper relevans. Loire + Norge = sant.
I likhet med kunstnerne er dette en bransje som er kjent for å tiltrekke seg outsiderne i samfunnet – intense, lidenskapelige, talentfulle raringer som egentlig ikke passer inn noe sted. De er superfokuserte på håndverket, dedikerte i arbeidet og selvhøytidelige på kanten til det parodiske. Hva er det iKKE å like?
Hver måned melder jeg om siste nytt innen verdens mest avhengighetsskapende bransje. Trender verdt å følge med på, hvilke som er verdt å holde seg unna, sladder fra kulissene og annet stoff til glede for hedonistene.
Det er få ting som vekker større glede i DJ og journalist Karima Furuseth enn når forsmådde, norske kokker legger seg ut med sine kritikere. Nylig skrev hun en forfriskende kronikk i Morgenbladet om den sjeldent AGGRESIVE diskusjonen som oppstod fra en dag til en annen i vår ellers traurgie medievirkelighet.
Mannen hun referte til, var Kolonialen Bisletts Pontus Dahlström. Etter å ha mottatt den lunkne karakteren FIRE av Salt og Pepper, publiserte kokken et heseblesende innlegg på Instagram der han rent ut refset anmelderiet i DN.
En matanmelder er for faen bare plukket opp på gata!!!!! lød kokkens argument. Han kunne ikke fatte og begripe hvordan inkompetente ansatte i utenriksdepartementet kunne tillate seg å mene noe om kveitens kjernetemperatur, ei heller hvordan de kunne meske seg med den dyreste vinen på kartet?! Det verste var likevel anonymiteten. AV MED MASKEN, messet Pontus – og den påfølgende uken var det såpass mye engasjement rundt anmelderrollen at selv jeg, en liten, indie matskribent, fikk lov til å mene noe på trykk i Klassekampen.
Debatten gikk som ventet er, over fra en dag til en annen. Furuseth påpekte i sin kronikk at diskusjonen «kunne blitt riktig så interessant, dersom partene hadde tatt stilling til restaurantanmelderiets egentlige problem: selve skrivingen». Hun skriver videre:” de er ofte drepende kjedelige, konvensjonelle og blottet for humor. Forbrukerguideidentifiseringen har ødelagt alt som er gøy med restaurantanmeldelser”.
Furuseth ønsker seg mer drøfting, eller en større samtale om matkulturens vesen. Jeg sier meg enig med henne. Debatten om anmelderrollen er egentlig bare et sikkert tegn på at gastronomien har rykket inn i samfunnet for fullt, og blitt et viktig kunst – og kulturuttrykk. Det sier seg selv at vi bør ha en tilsvarende god dekning av den – en kritisk, åpen og konstruktiv samtale. Den samtalen er til gjengjeld vanskelig å ha med noen som heter «salt og pepper». Noen anmeldere skriver heldigvis i eget navn, slik Mathias Steinbru har gjort i en årrekke, samt gjengen i VINK. Problemet er bare, som Furuseth påpeker, at samtlige skriverier er så fullstendig blottet for liv.
Jeg har også merket meg at flere av dagens mat – og vinkritikere ikke later til å ha baller nok til å utfordre gastronomi-bransjen. Det er ingenting som er mer forutsigbart enn å gi slakt til store og folkelige konsepter som Los Tacos eller Egon, som nylig ble køddet med av VINK-redaksjonen på Humour Nieu-nivå. Det kontroversielle hadde vært å slakte Dumplings AS, som serverte så ræva dumplings at jeg bokstavelig talt brakk meg. MEN NEIDA. Vink gav dem 4, en middels karakter, noe som for meg er en sikker indikasjon på at man ikke vil havne i ulage med kongene på Grünerløkka. Men la oss være ærlige: finnes det noe verre enn en 4-er? En restaurant vil da heller være ren fiasko enn middelmådig. Å være ræva gir i det minste x-faktor;-) I denne månedens spalte deler jeg en rykende fersk anmeldelse av Dumpling AS, og forsøker å redegjøre for HVORFOR de fortjener karakter 2.
I kjølvannet av Pontus-skandalen, later det til at stadig flere restauratører tar til orde for å kritisere de mange reguleringene som nanny-state Norge påfører dem. «Vi som lever av å selge alkohol belemres av en rekke lover, regler og påbud, og det forventes tydeligvis at vi skal ta ansvar for produktene vi selger. Men er dette egentlig rettferdig?” spør den japanske restauranten Konoji retorisk i et innlegg på Instagram, og hevder at myndighetene, med god hjelp av media, forsøker å svartmale en hel bransje med ondsinnede halv-sannheter. Da jeg kontaktet dem for å følge opp innlegget, svarte de at de syntes det var komisk å stadig vekk få moralske pekefingre fra en stat som livnærer seg på olje og våpen. Og som stadig vekk reklamerer for den alkoholen de selv selger under dekke av at det er “redaksjonell reklame”.
Verden går til helvete, og restaurantbransjens fremtid like så. Eller? Det virker nemlig som en regel uten unntak at utfordrende tider skaper grobunn for undergrunnsprosjekter. Greasy nattmat og mini-cocktails er på full fart inn! I denne månedens spalte skriver jeg om storby-revolusjonen som er kommet for å bli, og intervjuer gatematens yppersteprest, Nud Dudhia, om tendensen.
– Det er et faktum at jo mer streetfood som oppstår i byen, dess bedre blir den generelle restaurant-kulturen, hevder Dudhia. Som opprinnelig brite var det en selvfølge for Dudhia å bringe med seg internasjonale impulser da han flyttet til Norge for over ti år siden, som på den tiden virket alt annet enn mottakelig for meksikansk taco og fettdryppende sandwich. Mye har skjedd siden da, og gjengen bak Happy Ending er blant annet med på å skape historie i norsk restauranthistorie.
…. OG DERMED ER VI ER IGANG MED SISTE NYTT FRA GALEHUSET EPISODE 3!
Sure oppstøt = Michelin?
Når vi først er inne på fenomener i tiden: Min gode venninne Kathinka ringte meg her forleden for å lufte en bekymring knyttet til set-menyer. Hun har testet alt fra 5-retters, 7-retters til 12-retters, på ulike restauranter som Brutus og Katla til en tilfeldig middelalder-restaurant i Tallinn. På alle disse stedene har hun spydd. Enten underveis, eller direkte etter middagen. En eksklusiv mat – og vinopplevelse går literally down the drain, for å bruke hennes ord.
Er hun allergisk? Har hun sjeldent irritabel tarm? Eller er det faktisk slik at en set-meny, bestående av ulike produkter, teksturer og konsistenser (og som kanskje ikke egentlig passer godt sammen), tar knekken på menneskeheten, én etter én?
– Selv om ingrediensene passer on plate, så passer ikke miksen sammen i magen, sier min fortvilte venninne Wang over telefonen.
– Og bare tenk på all vinen! fortsetter hun, – Først bobler ved ankomst, deretter hvitvin, rødvin, dessertvin, og attpåtil et par øl i tillegg. Dette blander seg jævlig dårlig i magen, og du ender opp med å spy opp alt du har betalt for, sier min venninne.
Kathinka medgir at hun har skammet seg litt over denne fysiske reaksjonen, og tenkt at hun er alene. Men det viser seg at alle hun har snakket med om set-menyer, har gjort det samme!
–Dama til en kompis spydde opp bursdagsmiddagen rett utenfor døra på Chez Colin, søstera mi spydde underveis på À L’aise, venninna mi spydde i samme doskål som meg da vi var på åtte-retteren i Tallin; det er SÅ vanlig! sier Wang.
– Faktisk vil jeg si det er blitt en trend å bruke masse penger bare for å spy underveis, eller etter et besøk på dritdyre, fancy restauranter.
Hvor trist det enn høres ut: Kanskje er det nettopp SURE OPPSTØT som kjennetegner gastronomi av ypperste kvalitet? Jeg luftet problemstillingen med Oscar Ørskog på Liminal, den lille nabolagsfavoritten på Torshov som på kort tid har mottatt en av gastronomiens mest prestisjefylte priser. Kokken har nå Michelin-ambisjoner, og mener at min venninne Kathinka vitterlig er inne på noe. Også kjæresten hans blir dårlig av kompliserte set-menyer.
Forvent deg dårlig mage av denne lekre retten.
– Da jeg forsøkte å forklare henne ambisjonene for Liminal, fikk hun vondt i magen. Kjæresten min blir seriøst dårlig av Michelin-restauranter. Jeg tror aldri vi har spist på en Michelin-restaurant uten at hun blir skikkelig dårlig etterpå, sier Ørskog.
Like før Ørskog åpnet dørene til Liminal, ba han derfor kjæresten om å teste alle menyene.
– Da hun kom hjem, sendte hun meg en tekstmelding og sa at hun var blitt skikkelig dårlig i magen, og da visste jeg at nå – nå sitter det.
Her fikk jeg servert noe av det verste jeg har smakt
«Ikke vær så fordomsfull», bemerket mitt spisefølge idet vi vandret nedover Alexander Kiellands plass, etter en aperitiff på Merkur bar.
Vi var på vei til Dumpling AS, det nye it-stedet på Grünerløkka, drevet av blant annet komikerne Morten Ramm og Lars Berrum på eiersiden. I en forhåndssak i Avisa Oslo kunne Ramm fortelle at de aktet å gjøre den asiatiske retten mer tilgjengelig for folk flest. «Dumplings er kostbart og tidkrevende. Vi kommer til å beholde kvaliteten, men prise oss rimeligere», fastslo Ramm, og sikret spisestedet hele 5.000 følgere på Instagram før den offisielle åpningen.
Mitt spisefølge var uhyre optimistisk. Vissheten om at de hadde gått til anskaffelse av en brettemaskin fra Taiwan for å kunne masseprodusere dumplings på kort tid, falt i god jord hos henne. Hun hadde sett seg lei av det moderne menneskets forsøk på å finne tilbake til kvaliteten. Men hun har jo sikkert rett i at dumplings kan oppleves skamdyrt på restauranter.
Selv var jeg fordomsfull. Skeptisk, i det minste. Jeg hadde nettopp lagt ut i det vide og brede om hvor påfallende det var at vårt lands komikere hadde overtatt så godt som hele Kultur-Norge. Ikke bare har de blitt programledere og bestselgende forfattere, nå skal de også drive restauranter. «Herregud, la nå folk få investere pengene sine på noe fornuftig, som et spisested for flere», insisterte mitt spisefølge. «Men denne investeringen kan jo i verste fall innebære at de ikke trenger å ansette en eneste asiat til å gjøre jobben! Den eneste som later til å kunne noe om håndverket, er sjefen fra The Golden Chimp selv», fortsatte jeg.
Og er det ikke litt rart å lage «autentisk» asiatisk mat, uten en eneste asiat i sjappa?
Motargumentet til min venninne hadde absolutt noe for seg. Alt trenger ikke å bli lest som kulturell appropriasjon i verste mening. Det er ikke utelukkende negativt at flere lærer seg å mestre kulturer fra andre verdensdeler. Jeg ristet det av meg, og lovet meg selv å nyte dumplings på stedets premisser. Nå skulle jeg smake.
Fikk jeg fordommene bekreftet? Visst faen. Og verre blir det.
Stedet var karikert trendy: minimalistisk design, hyggelig betjening med glimt i øyet (uten å egentlig kunne noe om hverken mat eller vin), spennende sakeliste, vin på tapp, dempet belysning, SPENNENDE småretter med inspirasjon fra hele verden, og, den obligatoriske villigheten til å gå med på premisset. Kjente skikkelser sitter tett i tett rundt de små bordene og later til å være voldsomt begeistret for dumplingene de putter i kjeften.
DET MÅ JO VÆRE BRA NÅR DET ER DE HIPPESTE FOLKA I OSLO SOM STÅR BAK?
Det største problemet vi støter på, er prisen. «Her kan du få seks dumplings til 150 kroner!», argumenteres det, men det hjelper lite når du ikke skal bli mett for denne summen. Servitøren nærmest MASER om at vi MÅ bestille minst tre etasjer, altså 18 dumplings hver, for å bli ordentlig mette. Vi bestiller mindre, og kelneren gjentar at bestillingen trolig er for liten.
Vi er her likevel for å smake, og bestiller en del sideretter, i tillegg. Dét er ikke så verst valuta for pengene, da du får tre av dem til prisen av én dumpling-rett.
Et par av smårettene er faktisk skikkelig gode, så gode at de nesten bare burde ha satset på vin og småretter. De har for eksempel laget en skikkelig god kimchi, som faller i smak hos undertegnede. Vi bestiller piggsvinssoppen to ganger, som kunne ha vært en ekte luksus. Dessverre forsvinner de gode aromaene i frityren, og minner mer om dårlig fritert calamares i konsistensen.
Alt er liksom bløtt, som en grøt, både ajoblancoen under, og frityren utenpå. Marinert sopp er en ytterst smakfull smårett, men det oppleves litt ironisk at det er retten med saus opprinnelig fra Gran Canaria som skårer høyest.
Det eneste positive med å spise dumplings på Dumpling, er påminnelsen om at menneskelig håndverk fremdeles trumfer maskinen.
Selvsagt er det positivt at gjengen ønsker å pushe dumplings billigere enn andre plasser. Maskinen skal trolig forenkle prosessen med å rulle 1.000 stykker om dagen, men så har det bare verdi såfremt det er skikkelig billig for sluttbruker. Hvis ikke kan man kanskje heller betale noen kroner ekstra for skikkelige greier?!!!!
Dumling AS har så godt som ingen lokale grønnsaker eller produkter på menyen. Hele listen består av importerte grønnsaker, frukt og kryddere. Ja, rent bortsett fra én av dumpling-rettene, som har reddiker fra Hasle. Det virker veldig viktig for dem å påpeke at de er dyrket på Hasle 😉
Vi får dumplings servert i to etasjer, og det virker som de har glemt den tredje med oksekjøtt. Litt nedlatende svarer servitøren at den ganske sikkert kommer. Han blunker. Hehe, kul type. Men vi vil ha maten vår, vi.
Han later til å ha kontroll når han sier «ta det med ro, det er en grunn til at det ikke har kommet enda.»
Brettemaskinen fra Taiwan gir oss dumplings fullstendig ute av balanse – med komisk tykk deig og intetsigende fyll.
Deigen er så feit at den vanskelig kan tygges, og den er såpass klistrete at den henger fast i papiret under. Det er langt ifra delikat. Det føles som å spise en overkokt pasta ravioli.
Det viser seg at de er tomme for dumplingen med oksekjøtt. Men på dette tidspunktet har jeg satt denne smaken så til de grader i halsen at det faktisk føles som en velsignelse at de glemte den bort. Vi foreslår å heller prøve noen flere sideretter. En frisk avslutning, en dessert, kanskje? Hva som helst som redde oss ut av denne gufne affæren!!!
Dessverre er den alt annet enn forsonende; tre skiver blodappelsin er fullstendig neddynket i fiskesaus. Det stinker råtten fisk!
Sorry, men ÆSJ.
Til tross for at man i Frankrike betegner sjømat som frukten fra havet, er ikke frukt og fisk en nødvendigvis god kombo. Faktisk vil jeg gå så langt som å hevde at dette er to verdener som ikke hører sammen. Denne lille retten koster også 85 kroner, noe jeg mener er ytterst latterlig.
«Dette tror jeg er det verste jeg har smakt», konkluderer mitt spisefølge. Hun har for lengst innsett at jeg hadde rett.
Det verste med hele opplevelsen, er hvor fremmedgjørende det føles å sitte på en restaurant der alle rundt oss later til å være imponerte. Det er også ganske provoserende. Èn ting er å vedkjenne det faktum at det er blitt veldig dyrt å leve, og komisk dyrt å spise ute på restaurant, men hvorfor skal en gjeng komikere på død og liv gjøre asiatisk mat billigere?
Vietnamesisk mat, til sammenligning, har for eksempel alltid vært tidkrevende å lage, med enormt mange prosesser som ligger til grunn. Likevel selges det som gatemat, billig. Faktisk selges sushi og dumplings billigere enn en enkel rekesandwich på et simpelt bakeri.
Hvorfor ikke bare lage håndverk med ekte vare? Jeg innser pokker meg å ha blitt lurt.
Dumplings skal visst være den nye sushien. Men har de noen gang kuttet fiskefilet? Vet de overhodet noe som helst om dumplings, annet enn at de kom over en genial maskin fra Taiwan, som kunne mekke deigen for dem?
Problemet med Dumpling AS er at disse folkene ikke vet hvordan de skal lage dem. Da hjelper strengt tatt heller ikke en brettemaskin fra Taiwain. Det virker også som om Dumpling AS har hatt samme ansettelsespolitikk som Bente, så det kommer de til å slite med senere. Dumpling AS var ikke mer enn det alle mistenkte at det var: En god nachspiel-idé. Ta heller turen til The Golden Chimp.
Gatemat-konsepter skaper bedre restaurantkultur
Han har sagt at kyllingen de bruker på delien, trolig lever et bedre liv enn hans egne barn, og at de ikke tjener penger på sin chicken sandwich. Så dyr er kyllingen. Mannen jeg snakker om, er kongen av streetfood i Oslo, Nud Dudhia.
Han ble ble for alvor kjent for Oslo-folk med sine mexicanske pop-ups under navnet Maiz. Han er også grunnlegger av kritikerroste Breddos i Mathallen i Oslo, og Løkka Deli, som serverer byens beste pastrami-sandwich. Nylig utvidet han også Løkka Deli til å omfatte en bistro, som blant annet serverer halve cocktails og hovedretter til under 200-lappen.
Foto: Løkka Deli
Som opprinnelig brite var det en selvfølge for Dudhia å bringe med seg internasjonale impulser da han flyttet til Norge for over ti år siden. På denne tiden kunne Oslo enda ikke kalles en storby. 10 år senere mener Dudhia at den norske mentaliteten langt på vei er i ferd med å endre seg:
– Fine dining er ikke like fett lenger. En ny generasjon vil ha valuta for pengene, spise bedre, og forventer også langt bedre produkter på bordet, sier Dudhia, og legger til:
– Da må bransjen følge etter.
Han trekker frem mange eksempler på fine-dining kokker som for lengst har sluttet i prestisjefylte jobber og startet egne, casual steder. Slik som grunnleggeren av den filipinske restauranten Kain, som jobbet på Maaemo gang i tiden.
En av årsakene til at streetfood-restauranter fungerer så godt, er at de i natur fremstår mer som pop-ups.
– Gjennom små konsepter får man testet om tilbudet funker. Om du selger samme mengde kvanta flere uker senere, og de samme folka kommer tilbake, da er du inne på noe veldig bra, sier briten.
Løkka deli er ett av prosjektene som er kommet ut av de meksikanske pop-up prosjektene.
– Vi serverte meksikansk mat i en bilpark. Vi visste at konseptet hadde noe for seg, da vi allerede hadde 15.000 følgere på instagram før vi åpnet.
Nud er av den mening at jo flere gatemat-konsepter som oppstår i byen, dess bedre blir restaurantene i byen.
– Det er jo dette du ser i London! Det logiske steget opp etter å ha skapt et vellykket pop-up konsept, er en større restaurant. Å jobbe med streetfood gir deg selvtillit på et veldig enkelt nivå, som kan videreføres til restauranter, sier han.
Det finnes også noe utpreget internasjonalt over mentaliteten blant aktører som satser på gatemat:
– I en streetfood-sjappe finnes ingen vegg mellom kokk og gjest. I andre restauranter eksisterer mange ledd; som gjest har du sjeldent kontakt med kokken, og betalingen skjer gjennom kelneren.
I en gatemat-restaurant er det kokken selv som serverer gjesten, og transaksjonen er direkte og komplett åpen.
– Som kokk i en streetfood-sjappe er man liksom tvunget til å være mer ekstrovert, og inviterende. Det er derfor folk som jobber i streetfood-bransjen er mer lidenskapelige, og veldig ofte entrepenør-orienterte, sier han.
Blant noen av våre fremste restaurant-pionerer akkurat nå, er gjengen bak Nektar, som nylig har skapt et gatemat-konsept litt utenom det vanlige.
Ryktene skal ha det til at det var Veslemøy Hvidsten fra Nektar som kom på ideen på vei hjem fra et utested. Hun var sulten, og hadde lyst på en jævlig god kebab. Ikke et sånt bullshit-produkt neddynket i saus og majones, men ekte vare som serveres på så godt som ethvert gatehjørne i Istanbul: Fettdryppende kjøttstykker som smelter i munnen som smør.
Men hvor skulle hun gå?
Sammen med Lars-Jørgen Kroken har hun nå åpnet dørene til Happy Ending, som allerede har blitt en stor hit i landets hovedstad.
Happy Ending holder til et par hundre meter fra storebroren, nærmere bestemt i Rosteds gate 1 på Fredensborg. Nektar-gjengen har teamet opp med sterke krefter fra utelivsbransjen, blant annet Hilde Solli fra Dangerous Club – og laget et konsept som er like originalt som det er genialt: greasy nattmat og lekre cocktails.
De knallrosa neonskiltene, interiøret og viben kunne like gjerne vært tatt rett ut fra «Miami Vice», eller kanskje en av disse psykologiske thrillerne med Nicolas Cage i hovedrollen – og ligger søkt nok rett ved siden av en annen kebabsjappe, som blekner i sammenligning. Trolig var det ingen av gatemat-kongene på Fredensborg som hadde forutsett at en av byens mest anerkjente restaurant-pionérer skulle komme opp med langt bedre kebab enn dem. Det er egentlig sykt frekt.
Jeg stakk innom en vanlig onsdagskveld klokken 23.30, og stemningen i det lille lokalet på hjørnet av Fredensborg var elektrisk. Berusede folk henger og slenger i baren, spiser friterte fiskepinner, kyllinglever-parfait, sipper til mini-martinis og drikker vin tappet fra kran og servert i rustikke glass. På dass blir undertegnede sjekket opp av en fyr på en så direkte måte som bare ravende fyllefanter kan finne på å gjøre. En annen vennegjeng har drukket så mye god vin at den ene av dem nesten sovner på skulderen til mitt spisefølge.
Kan et sted som serverer nattmat, egentlig bli bedre enn dette?
Det som gjør Happy Ending like bra som storebroren, er nettopp villigheten til å forfølge et originalt konsept til punkt og prikke.
Nektar-gjengen gjør noe ingen andre har gjort før dem, og beviser nok en gang at de er blant storbyens fremste restaurant-pionérer.
Det var denne gjengen som fikk byens innbyggere til å sitte på en krakk, eller i trappa, drikke vin og spise mac and cheese med hendene en sen onsdagskveld i en ny restaurantæra som nå føles som en evighet siden.
Veslemøy & co. er til syvende og sist noe så sjeldent som ekte trendsettere; de evner å stake ut nye retninger nettopp fordi de later til å gi faen i hva alle andre gjør.
Vær for øvrig forberedt på å møte et litt annet klientell enn det du er vant til på Nektar. Som navnet tilsier – det er nattens mennesker som vanker på Happy Ending: alt fra byens bohemer, kulturpersonligheter, fyllefanter som vanligvis slenger i seg skarpe på Orlandos, og andre tilfeldige som bare skulle ha en kebab og ble blendet av det knallrosa skiltet.
Denne miksen møtes i ellevill forening – trolig har ikke hovedstaden opplevd et mer schizofrent klientell siden Lorry åpnet dørene. Storbyrevolusjonen er utvilsomt kommet for å bli, og gjengen bak Happy Ending er med på å skape norsk restauranthistorie.
Full anmeldelse av Happy Ending kan forresten leses her.
JOHANNA HOLT KLEIVE 