En liten sykkeltur utenfor selve bysentrum i Trondheim, inntil et moderne, gentrifisert industriområde, ligger institusjonen Credo. Heidi Bjerkan, tidligere kjøkkensjef på Slottet, matkunstner av rang og eneste kvinnelige Michelin-kokk i landet, har skapt en oase i nabolaget.
Her finner vi mat-triangelen Credo, Edoramen (Credos versjon av japansk ramen laget på utelukkende norske råvarer) og Jossa. Sistnevnte er Credos bistro som holder til i samme bygg og tilbyr en uformell vri på menyen. Siste tilskudd til familien er Geitmyra Credo Matkultursenter for barn, som tilbyr tverrfaglig undervisning i matfaget for 9. klassinger. Vi kommer tilbake til dette.
Vi ankommer Credo en søndag formiddag for å lære mer om Bjerkans visjon, råvarekunnskap og tilnærming til faget. Vi har dessuten en liten plan om å oppleve deres mye omtalte smørbrød-bonanza på Jossa Mat og Drikke.
Heidi Bjerkan tar oss varmt imot ved inngangspartiet. Hun lurer på om vi vil ha en omvisning i området før vi spiser. Et restaurantbesøk starter nemlig med råvarene. Og historien om Credos råvaretilnærming begynner med kyrne.
– Det er melka som dominerer kjøkkenet vårt, sier Heidi Bjerkan og tar oss med på rundtur.
VI BEFINNER OSS i et åpent kjøkkenlandskap i 2. etasje. På veggen henger portretter av kyrne som serverer den velsignede melka. Sjefskokken kan navnet på alle kuene fra Fannremsgården. Den århundregamle familiearven har levert melk, rømme, smør og storfe til Credo i mange år.
– Dopple er stjerna. Hun har levert sakene sesong etter sesong, sier Bjerkan og smiler.
I denne etasjen starter og slutter Credo-opplevelsen. I det åpne kjøkkenlandskapet står vanligvis fire kokker og serverer gjestene små amuse-bouches – smaksåpnere eller apetittvekkere. Gjestene forberedes til middagen som venter. 22 retter, laget på råvarer utelukkende i sesong.
Restemat brukes om igjen, noe av maten blir til dyrefôr.
Kokkene og servitørene forteller begeistret om Credos filosofi, tilnærming til råvarene og produsentene de jobber med. Sistnevnte er definitivt viktigst. Det er produsentene som står for det meste av jobben, mener Bjerkan.
Skjølberg Søndre Gård, som har tatt over kyr fra Fannremsgården, gir dem melken som de benytter i nærmest alle retter.
– Urfe tåler mye og kan beite ute, og det kan man smake. Det enkleste er å kjenne det på rømmen og på syrninga, forklarer sjefskokken.
Credo lager sin egen skjørost og yoghurt. De modner sitt eget smør, lager melkesnerk og brunost, drikker laget på myse og sauser på kjernemelk. Og surmysa reduseres så kraftig at den kan brukes som erstatning for eddik. Har du hørt noe lignende?
Og selvsagt brukes kua når hun ikke kan produsere melk lenger. Skinn ligger på benkene nede i inngangs- partiet. Bjerkan er ganske enkelt kompromissløs når det gjelder å benytte seg av alt på dyret.
Credo tenker holistisk i alle ledd. De kjøper ikke råvarer fra bønder som driver monokultur. Derfor går det ender og griser mellom grønnsaksradene på Skjølberg Søndre Gård på Svorkmo. Fra denne gården får de også levert grønnsaker og andre spiselige vekster, and, andeegg, kjøtt av utegris, storfe, lam og ferskmelk.
Restemat brukes om igjen, noe av maten blir til dyrefôr. Avfall fra restauranten blir til kompost som graves ned og blir til jord når snøen gir etter for våren.
RÅVARENE PÅ DENNE restauranten er kanskje norske, men undertegnede opplever atmosfæren på Credo som sydfransk. Grønnsaker, frukt og urter vokser vilt i lokalet. Lokalet i seg selv fungerer som et drivhus. Sollyset skinner gjennom glasstaket og sørger for at ville vekster lever godt her. Restauranten har en egen jordkjeller hos Skjølberg Søndre der det foregår fermentering av mat. De er fullstendig selvforsynte.
Forankringen i det norske og lokalt trønderske er kjøkkenets bærebjelke. Her serveres reinsdyrhjerter med ferskost og saus på solbær og granskudd som ifølge Erik Fosnes Hansen smakte som en hel villmark sist han var innom.
Det velhengte kjøttet serveres som tartar. På Credo får du den med røykt beinmarg, servert i margbeinet. På Jossa kommer den samme retten i en mer rustikk versjon. Fisk og skalldyr fanges i fjorden og havet rett utenfor. Villkveite graves med sukker og salt. Smørbrødene lages på norskprodusert mel. Selv nudlene som serveres på Edoramen er norske.
– Det er helt selvsagt for oss å lage ramen i Norge. Faktisk er det norske og japanske kjøkkenet ganske likt. Begge fokuserer på rene smaker, sier Bjerkan.
Det er ikke så enkelt, men det enkle er ikke nødvendigvis det beste.
– Vi får rug fra produsentene her. Det var sånn vi starta med ideen til smørbrødene. Det norske melet er fantastisk, sier hun entusiastisk.
Melet i Norge er først og fremst ekstremt næringsrikt, forklarer sjefskokken. Råvarene vokser saktere i landet vårt, og atskillige soltimer gjør at grønnsakene modner på en annen måte.
– Jeg synes jo grønnsakene i Norge er de beste i verden, sier hun.
– Forfriskende sagt. De fleste tenker jo at du må ha tomater fra Spania?
– Ingenting er bedre enn norske tomater dyrket riktig, slår Bjerkan fast.
– Det er ikke så enkelt, men det enkle er ikke nødvendigvis det beste.
DET SOM IMPONERER oss mest på denne rundturen, er Credo som utdanningsinstitusjon. De tar sitt samfunnsoppdrag på alvor, og har på eget initiativ laget et eget undervisningsopplegg.
Gjennom Credo tilbyr Bjerkan tverrfaglig undervisning i mat og helse for elever på niendetrinn på Geitmyra Credo Matkultursenter for barn. Opplegget går over to skoledager og har som mål å inspirere en ny generasjon til å lage mat – og ikke minst begeistres for den!
– Vi bruker Credo som en inngangsdør til å komme oss inn mange plasser for å påvirke mest mulig, for å kunne gjøre en endring i samfunnet. Da er det fint å begynne med barna, sier Bjerkan og smiler lurt.
Elevene får lære om trøndersk matkulturarv og ulike konserveringsteknikker. 13-åringer gjøres ganske enkelt i stand til å lage yoghurt, smør, müsli og grøt. De lager sodd og baker flatbrød. De lærer å røyke fisk på Credo-måten, fermenterer sin egen kimchi og lager den japanske retten ramen.
Det er til å bli pokker så misunnelig av. Det eneste jeg var i stand til å lage i den alderen, var rullekake.
Men det er mer. Elevene får innblikk i større sammenhenger. Bjerkan jobber for å vekke elevenes nysgjerrighet om det som skal til fra maten kommer opp av jorda til vi kan spise et godt måltid sammen.
Ved å bruke lokale råvarer blir ungdommene kjent med trønderske matprodusenter og hvilke råvarer som finnes i sesong – lam, høns, kje, vilt eller annet. For å lage fiskekaker begynner de med hel fisk, fileterer denne og blir kjent med de ulike organene på fisken og deres funksjon.
– Vi legger vekt på at mat ikke bare er noe man blir servert, men noe som skapes, at mat har en helt egen verdi, forklarer Bjerkan.
Det blir dessuten holdt undervisning i spesifikke temaer om morgenen mens elevene spiser frokost på Credo-restauranten.
– Vi er opptatt av å kommunisere at vi er deltakere i en næringskjede; vi er medprodusenter, ikke bare forbrukere, forklarer Bjerkan.
Bjerkans initiativ har blitt rost opp i skyene. Men Trondheim kommune har foreløpig ikke trua på prosjektet.
– I utgangspunktet var målet å selge inn kursene til kommunen. Vi har kjørt et gratis prosjekt for dem et år nå. Men kommunen er ikke så ivrig, og mener det er for mange tilbud i byen. De skjønner ikke hvor bra det er, sier Bjerkan.
Hun tok kontakt med byens privatskoler for å lufte ideen. Mottakelsen var over all forventning. Hver eneste dag fylles Geitmyra av unge, matglade studenter som etter endt kurs vil rynke på brynene av ferdig prosessert mat.
– Det er jo denne generasjonen som skal overta etter oss. Det er bra for rekrutteringen; kanskje vi kan bidra til at noen av disse ungdommene velger å satse som bønder, produsenter, fiskere, sier hun, og legger til: – Dette er ikke bare en restaurant, det er noe mye djupar.
HEIDI BJERKAN.
Vi bøyer oss i støvet. Denne dama er utvilsomt en kokkestjerne. Hun var 27 år gammel da hun valgte bort drømmen om Italia for å starte en restaurant i Trondheim, som på den tiden ikke var stedet for å satse på fine dining. Heidis Beer Bar dominerer fortsatt bybildet. Størsteparten av Credos klientell kommer fra Bergen, Oslo, eller utlandet for den saks skyld.
Dama har tæl. Hun er fullstendig idealist. Hun jakter hverken penger eller Michelin-stjerner. Hun er opptatt av bærekraft, innovasjon. Meningsfulle prosjekter. Hun har tidligere uttrykt at kokkene må ta større ansvar i det bærekraftige skiftet, men vet ikke om hun er enig med seg selv. Det blir for mye ansvar å legge på enkeltaktører. Men noen må starte.
– Jeg tror ikke politikerne skjønner den store sammenhengen. Det er for lite bevissthet rundt matproduksjon i politikken i Norge. Det er kun SP som snakker om det, og det er ikke spesielt ambisiøst, sier hun, og legger til:
– Trondheim ble i 2021 kåret til European Region of Gastronomy – og kravet var å ha 30 prosent lokale råvarer. Det er banalt. 30 prosent er ikke ambisiøst i det hele tatt, sier Bjerkan og ler.
Personlig er hun stolt over at Credo er den første restauranten i landet som er blitt tildelt bærekraftpris av Michelin-guiden.
– Hvor henter du motivasjonen fra?
– Fra vissheten om at Credo er nødvendig. Det er et prosjekt med mening. Det er viktig å holde på med bra prosjekter. Det er en grunn til at kokker og servitører stadig vender tilbake hit etter å ha vært ute av byen noen år, sier hun. Bjerkan må videre, men forteller oss at vi kommer til å bli tatt godt vare på av gutta på kjøkkenet. Vi takker for turen og gjør oss klare for brunsj på Jossa Mat og Drikke.
Mitt spisefølge og jeg blir rørt.
UFORGLEMMELIGE RETTER kommer på bordet. Vi snakker french fries dyppet i kufett. Tartar av melkeku, bakte beter, kapers, løk. Trøndernes egen take på «Egg Benedictine» med grillet svinenakke av smågris. Eggerøre på surdeigstoast. Laget på tre egg fra Lise og Aksel Hovde sine høner. Havregrøt med brunt sukker, kanel, solbær og Fannremsmør. Kakao laget på Valrhona-sjokolade, tilsatt litt smør fra Skjølberg Søndre. En fantastisk norsk sider fra Sandvollan slås i glassene våre.
Servitøren er vanvittig imøtekommende og behandler oss som prinsesser. Han skjelver litt på hendene. Forteller at han har stor lidenskap for faget, men lite erfaring. Heidi oppmuntret ham til å begynne å jobbe på Credo. Hun er opptatt av å gi folk sjanser, forteller han.
På Credo eksisterer en selvjustis, folk passer på hverandre. Andreårslærlingene tar seg av førsteårslærlingene. Folk tar ansvar. Og lidenskapen er der. Det er sjelden du spiser på en restaurant der det virker som at alle deler sin sjefs bærekraftige visjon.
Vi runder av måltidet med noe søtt attåt. Det viser seg å være en knallgod idé. En tilsynelatende enkel rett blir servert, men som likevel rommer vår tapte barndom. Mitt spisefølge og jeg blir rørt. Tykke pannekaker med sirup og smør. Luftige sveler, toppet med fyldig rømme og bringebær, med ørlite streif av salt. Intet mer, intet mindre. Konsistensen er perfekt. Smaken av en annen verden. Noe kjent og ukjent samtidig. Røren har dette litt funky innslaget som bare syrna melk evner å gi fra seg. Seriøse saker. Det skal liksom smake litt guffe av mors sveler.
– Jeg fatter det ikke. Dette er den beste svelen jeg har smakt, sier jeg til kelneren vår. Skimter han tåren i øyekroken min?
Han smiler, og gir meg påfyll av sideren.
Denne artikkelen ble først publisert i Ren Mat.
Sesongarbeider Peter og fast ansatte Benjamin tar et velfortjent glass etter en dag med drueplukking.
