Kategori: Anmeldelse

Denne artikkelen ble først publisert i Subjekt.

Subjekt har fulgt den australske kokken Mitch Bush med begeistring siden vi smakte rettene hans første gang på Dapper Bistro i 2019.

Det som gjør Bush til en unik kokk i våre øyne, er at tilnærmingen og smakene er så langt ifra det nordiske som du kommer, så fullstendig annerledes fra det vi har smakt tidligere.

Opptil flere ganger har vi blitt forført av retter som syltet og røkt blåskjell, fritert jordskokk med parmesankrem, røkte beter, chilikrabbe, røkt makrell med tabasco, og brownie-misu, for å nevne noe.

På Dapper skapte Bush enormt karismatiske, kjøttfulle retter nærmest utelukkende ved hjelp av grønnsaker. Smakene var rene smaksbomber, nærmest i overkant heftige, men en kunne liksom ikke unngå å bli bergtatt av eksperimentene han gjorde.

En liten fugl hvisket oss i øret at Bush allerede fikk prøve seg som kokk i hjemlandet da han var 14 år gammel. Mye har skjedd i Melbourne siden den gang; den gastronomiske scenen er glødende, og nærmest samtlige restauranter og vinbarer i den australske storbyen er kåret til noen av verdens beste.

Kokken har senere jobbet på kjøkken i godt over åtte land og har utvilsomt brakt med seg en sjelden kombinasjon av frisk eventyrlyst og bred erfaring. Det er klart vi er spente på hvilke kreasjoner han nå vil skape på nysatsingen Ember på Grünerløkka!

La det være sagt først som sist: Ember er ikke en vegetarisk restaurant, her er rikelig med både kjøtt og fisk, men det er grønnsakene som er de virkelige stjernene på Ember. Mitch Bushs evne til å transformere enkle grønnsaker over ilden, beviser at han er langt på vei i ferd med å bli en av de mest spennende kokkene her til lands.

Byens beste surdeigsbrød?

Ember holder til i kjelleren av hovedstadens diggeste junkfood-sjappe, Hot Temper Chicken, og er drevet av de samme folkene. Umiddelbart tenker vi i vårt stille sinn at her må det være noe jævlig saliggjørende kylling på menyen.

Embers lokale er mye hyggeligere enn bildene på Instagram tilsier, en får lyst til å hviske og tiske rundt bordene i sene kveldsstimer. Fremst i lokalet er en kul bar man kan droppe innom etter jobb for å drikke et glass vin og spise en smårett eller to. Resten av lokalet har noen få bord rundt omkring, med plass til rundt 30 gjester. Estetikken er nordisk, minimalistisk, med behagelig, mørk belysning og god akustikk.

Det er selvsagt gledelig å møte på en fyr vi vært borti flere ganger før. Nemlig en av gutta fra Hot Temper Chicken! Han veksler mellom å servere i de to etasjene, og er i kveld servitør på Ember. Han bringer med seg den samme forfriskende, la oss si internasjonale energien som i etasjen over.

Sist vi var innom Hot Temper Chicken, følte vi oss som lillesøstra til servitøren etter en halvtime. Han er en skikkelig gøyal fyr, rett og slett. Han slår av en prat, spøker med deg og slår litt ekstra champagne i glasset bare fordi han er kompis og helt enig i at det er blitt for jævlig dyrt å drikke ute her til lands.

Menyen er spennende, hyper-internasjonal, og består av en hel del snacks-retter og noen større hovedretter. Det er åpenbart at det finnes en gjennomtenkt rekkefølge på rettene, men vi er også velkomne til å trikse og mikse som vi selv vil.

Vi starter med tre tykke skiver fermentert potet-surdeigsbrød og pisket tahini. Det første som slår oss, er hvor usedvanlig mykt og nærmest fuktig brødet er i konsistensen.

Trolig er det her poteten bidrar med en magisk komponent: stivelse. Stivelse absorberer og holder på vannet, noe som resulterer i at dette brødet nærmest kunne ha vært et japansk shokupan. Et melkebrød så saftig og mykt i konsistensen at det føles som å sveve på en sky, men med det sunne, gode næringsinnholdet til et surdeigsbrød. 

– Jeg må innrømme at jeg er gått litt lei av trenden om å gjøre surdeigsbrød mest mulig surt og funky. De smaker alle det samme, fastslår mitt spisefølge, og fortsetter:

– Dette brødet er rundere i smaken, noe jeg fortrekker. Kanskje det beste surdeigsbrødet jeg noen gang har smakt!

La det ikke være noen tvil: Embers surdeigsbrød smaker syndefullt, men er alt annet enn usunt. Herregud, for en fantastisk oppfinnelse!

Videre kommer småretter på løpende bånd, i en åpenbar gjennomtenkt gastronomisk regi. Først to herlige munnfuller, som igjen beviser potetens storhet. Stekt potet, pisket torskerogn, jalapeño og gressløk … Frådende godt, med masser av smak, crunch, het sødme og tilstrekkelig salt. Finnes det egentlig noe diggere enn potet, om den bare serveres rett?

Kyllingvinger med macadamia er neste munnfull, og kan spises i én jafs, da alle bein er revet ut. Kanskje er det samme kylling som Hot Temper benytter seg av? Den er i alle fall juicy af. Vi har sansen for at kyllingen serveres i en slags indonesisk-inspirert satay, med macadamia fremfor peanøtter, som gir retten et annerledes preg.

Sublime grønnsaker

Til disse rettene får vi servert en overraskende fleksibel oransjevin med hele 14 prosent alkohol, og servitøren ønsker oss lykke til. Disse folka er morsomme. Det er rett og slett gøy å spise og drikke her!

Kamskjell med yuzu fungerer som en forfriskende pause før de større rettene følger. Dette er produktet som smaker mest av det den er, uten for mye fiksfakseri. Kamskjellet er av skyhøy kvalitet – mest sannsynlig plukket for hånd i det nordiske hav, men oppleves svært mild og kanskje litt anonym sammenlignet med de andre rettene.

Som navnet Ember (glør på norsk) tilsier, blir en stor andel av rettene i denne sjappa tilberedt over åpen ild. Det som slår oss, er at så godt som alle snacks-rettene har dette preget av røyk, med masser av umami-funk. Om du er fan av det rene og minimalistiske, er Ember trolig litt over the top. Men dersom du går med på premisset, er denne mat- og vinsjappa en sinnssykt spennende nykommer.

De neste rettene bergtar oss fullstendig. Det er nå Butch demonstrerer hvordan ilden har en egen evne til å få frem det beste i de enkelte grønnsakenes smak, tekstur, farge, og sprøhet.

Sist gang vi stønnet av vellyst over en enkel grønnsak på restaurant, var på Bar Amour. Et tilsynelatende enkelt salatblad ble servert som en sandwich; overrislet av en usedvanlig smakfull blåskjellemulsjon og fint revet parmesan som forente smakene. Det var en av de mest sublime matopplevelsene vi har hatt i hovedstaden.

En lignende opplevelse har vi på Ember i kveld. Grønne, chrispy salatblader, servert med en vidunderlig rik, tykk gudinne-dressing, er en tvers gjennom transcenderende rett.

Vi blir tatt rett tilbake til barndommen, der vi plukket maiskolber i sesong, grillet dem over ild og spiste dem med bare hendene i etterkant. Det var så vidunderlig; kolber friske og sprø som duggen på marken, men med den herlige, karamelliserte og litt brente smaken en bare får av levende flammer.

Potet med pisket rosketogn, jordskokk og en fyldig comtésaus følger, og er en usedvanlig smakfull og mettende rett. Jordskokk med sin jordlige og nøttaktige smak, passer utmerket til osten, som også har noe nøtte- og pepperaktig over seg. Grønnsakene er kanskje litt vel crispy, vi kunne godt tenkt oss dem litt mykere, da denne retten er et klassisk eksempel på comfort food. Vi vil liksom ikke ha noe motstand underveis.

Vårt spisefølge er aller mest imponert over retten med østerssopp og eggeplomme. Det virker som om dette er Butch’ versjon av den italienske klassikeren pasta carbonara. Gjennom å blande eggeplommene med den fyldige sausen og den smakfulle østerssoppen med perfekt tyggemotstand, føler vi oss like tilfredsstilt som om vi hadde spist den med pecorino hos italienerne selv.

Mopp opp osten med det fantastiske brødet!

Vi er helt klart mette når servitøren spør om vi har lyst på dessert, men en av de to dessertene har vi smakt flere ganger før, og blir aldri lei!

Vi deler Bushs «Brownie-misu»; kjeksen og sjokoladen bader i en salt kaffesaus, og fremstår som ren og skjær poesi. En vidunderlig finale på et mildt sagt underholdende måltid.

Tidvis kan smakene på Ember bli i overkant heftige, litt vel salte og risikable, men det er samtidig så utrolig fett å være vitne til en kokk som kan trikse så til de grader med tilsynelatende enkle ingredienser.

Vi har foreløpig ingen vegetarvennlig restaurant i Oslo som har fått tildelt en Michelin-stjerne på grunn av grønnsaksrettene. Bush kan fint få en i fremtiden. Ikke at det later til at han bryr seg så mye om Michelin, da. Hvem gjør egentlig det i disse tider?

Det er rett og slett ingenting som føles diggere enn å spise deilige, mettende småretter i små mat- og vinbarer med dunkel belysning til gode priser om dagen.

En liten heads up til Aftenpostens Vink, som mente at denne restauranten ikke var like bra som Nektar. Vel, det er klin umulig å sammenligne, da denne restauranten tar noen ganske andre valg enn det Nektar gjør. Sammenligningen er forbannet kjedelig, forresten. Kan vi vennligst bli ferdig med svart-hvitt tenkningen, og heie på at flere folk i bransjen skaper affordable lux?

Denne anmeldelsen ble først publisert i Subjekt 22.06.23

Etter å ha bodd i Bordeaux i ett år, innser jeg verdien av å ha en plass å henge på mandager. De fleste innbyggerne jobber i mat- og vinbransjen, og vi følger selvsagt deres takt; vår helg starter dermed på søndager. 

Og det er ikke en hvilken som helst mat- og vinbar. Faktisk er nivået på mat, vin og service så skyhøyt at vi vil tørre å påstå at dette blir bransjefolkets nye hengested. 

I gastronomiens by fremfor noen finnes selvsagt en hel del gode alternativer å velge mellom. Verre har det vært i Oslo. Frem til nå.Jimmys, en splitter ny mat- og vinbar i Ben rediks tidligere lokale nederst i Markveien, har gjort en genistrek: de holder åpent fra søndag til tirsdag, når så godt som alle andre holder stengt.

Gangster style

Vi liker i det hele tatt å sitte å glo på folk i denne uryddige gaten på Grünerløkka. Vi liker å se den lille bøtten med sjampanje servert på en betongkloss, vi har sansen for at servitørene serverer hummer-pasta og blinis med kaviar ut av vinduet, og attpåtil tar en liten slurk av vinen de serverer gjestene sine.

Det er dessuten helt og holdent gangster-style her nede på hjørnet. Vi sjekket for eksempel instagrammen til Jimmys like før vi ankom, og ble overrasket over at de på bare to måneder hadde skaffet seg godt over 5.000 følgere. Men idet vi setter oss ned ved et av bordene på fortauskanten, kommer sjefen ut (en av de to tvillingbrødrene) og forteller sannheten, rett som det er:

– Vi overtok kontoen til Ben Reddik. Den hadde 5.000 følgere. Og så stjal vi noen følgere fra et hotell i Monaco også, som heter Jimmys. Hehe.

Jimmy er navnet på eieren selv. Han bærer texas-hatten på hodet og gjør hva faen han vil. Slik er det også med maten og vinen de serverer. Det er i det hele tatt noe forfriskende internasjonalt over ånden til Jimmys-brødrene. Man kan se for seg at de har haiket seg gjennom store deler av verden i sine yngre dager, og spist og drukket uhoverlige mengder av det ene og det andre.

Nå har guttene blitt voksne og bestemt seg for å gjøre fornuftig med livet sitt. Og dét til stor glede for oss andre. Her serveres mat og vin som de selv liker, klassikere som alltid har funket, og som fremdeles funker utmerket.

Fransk burgunder og amerikansk chardonnay

Og for en start! Jimmy og vårt spisefølge er allerede blitt kompiser. De snakker lidenskapelig om en relativt ukjent vinprodusent de begge digger, mens vi andre studerer vinkartet.

Fransk burgunder og amerikansk chardonnay setter standarden. Det er et riktig bra vinkart, med en hel del klassikere og nye, spennende produsenter.

Jimmy anbefaler oss en flaske laget på ren Chenin Blanc fra Leo Steen. Det er en vidunderlig anbefaling. Smak, munnfølelse og tekstur er fullendt musikalitet. Trenger vi å se noen matmeny?  Ikke egentlig. Her på Jimmys later de til å være så gode på det de holder på med at vi lener oss tilbake. Full tillit fra første stund!

På Jimmys finnes alt fra norsk hummer-spagetti til svensk Vásterbotten-ost med løirom på menyen. Iberico Schnitzel og Calamres med aioli. Norske østers, Tarte Flambee – fransk pizza – og oster i fleng. Og dessuten en ekte caféklassiker: Cæsar-salat.

– Ikke enda en Cæsar tenker du, men fy fan for en Cæsar, sier Jimmy og blunker med øynene.

Vi lurer på hva som har inspirert dem i menyutviklingen. Mannen svarer, kanskje ikke så sjokkerende: 

– Vårt hjárta.

Måltidet åpnes med en myk, liten blinis som ydmykt bærer et lag kaviar. Det er fantastisk at man kan få en smak av ren luksus til 120 kroner, er det ikke?

Neste rett følger, denne gangen servert rykende varm ut av vinduet: Vongole Mariniéres og frites. Sukk. Hjerteskjell. Finnes det egentlig noe bedre enn havets delikatesser?

Skjellene svømmer i en utsøkt kraft. Kjøttet oppleves langt mer delikat enn de sedvanlige blåskjellene. I det hele tatt er norske skjell en sjeldenhet på norske restauranter – hvorfor bruker vi ikke flere av delikatessene som fjorden vår tross alt bugner av, enten det er kamskjell, kuskjell, teppeskjell, østers, kråkeboller eller en av disse tusen andre raritetene som fremdeles mangler et navn?

Make Calamares great again

Så langt så godt. Men det er likevel Calamaresene som utgjør kveldens høydepunkt. Det som får oss til å innse at disse guttene ligger helt i teten når det kommer til å gjøre tilsynelatende nerdete ting helt og holdent king kong. 

Calamaresene med aioli. Forbannet gode. Salte og knasende sprø på utsiden, med et mykt og delikat indre. Kjøttet er utsøkt. En perfekt snacks. Bedre enn i Baskerland. Det er til å bli pokker så misunnelig av. Hvordan får de det til?

Vi biter oss merke i at Spania fortsetter å forfølge oss, både i stil og temperament. Til tross for at kjøkkenet på Jimmys ikke tilhører noe spesifikt land, er det noe erkespansk over måltidet fra start til slutt; det er raust, likefrem, littegrann macho, som en klassisk rioja. Det er så enkelt å bli fortrolig med både maten og menneskene.

Selv vårt spisefølge, som ikke er noen stor fan av calamares, kan gå med på denne. Det gleder selvsagt sjefen selv:

– Let’s make calamaris great again! sier Jimmy og gliser rått.

Les også: Nye Betong i Oslobukta drukner i kulhetsfaktor

Hva en mat- og vinbar kan og bør være

Vi avslutter kveldens spise- og drikkegilde med en skikkelig digg ostekake fra Baskerland.

Jimmy forteller at det er kona Maria som står bak denne. Og det verste er at også denne smaker bedre enn den vi fikk i San Sebastian for et par somre siden. Ah. Hvilken lykke! Suksess er som skjønnhet, minner vi vårt spisefølge om og siteterer Virgine Dispentes: Det er udiskutabelt, det bare funker.

Det vi likevel digger mest med gjengen på Jimmys, er at de faktisk kan føre en ordentlig samtale med gjestene sine. De forsøker hverken å være høflige eller kysse folk i ræva, de er opptatt av god mat, vin og vibe. Og dette er faktisk ikke mulig å oppnå dersom ikke eierne viser en liten grad av nysgjerrighet overfor dem som besøker sjappa.

Vi føler oss overraskende pigge etter en mandagskveld på Jimmys, og danser sjanglende hjem på Løkka. Solen står glødende rød på himmelen. Det er i det hele tatt rørende at et godt måltid og en god flaske vin minner en på skjønnheten som eksisterer i en by. 

Jimmys er en maktdemonstrasjon i hva en mat- og vinbar kan og bør være. Det er vilt, optimistisk, og tilhører ganske enkelt livet.

En vanlig dude fra Vålerenga som har jobbet i kokkebransjen ganske lenge nå, ti eller elleve år, ifølge ham selv, er mannen bak nye Betong i Oslobukta.

Vi er mange som ble imponert over Jonathan Hagen som snudde Generasjonsbaren, tidligere Gunnars Generasjonsbar, på hodet. Hagen har selv sagt i et intervju med 730.no at han syntes stedet var søppel. Han fikk  egentlig alle ut derfra, inkludert Gunnar fra Gunnars Generasjonsbar. Ett år senere kom de gode anmeldelsene på løpende bånd.

Nå har Hagen brettet opp ermene for nye utfordringer, og åpnet Betong i Oslobukta med managementet til Undergrunn og Musti som deleiere av restauranten. Fra start har målet vært en morsom introduksjon til fine dining: bra mat, gode råvarer, til en overkommelig pris.

Vi må innrømme at vi har vært litt skeptiske til hypen – er dette nok et sted som virker mer opptatt av egen identitet enn kunden som sitter i restauranten? Er dette nok et sted som serverer potetgull og rømme til prisen av fransk kaviar, og som brer om seg med ironiske servitører som nekter å smile for bredt? La oss teste!

Reservert holdning

Nye Betong er hipt som faen, ingen tvil om det. Arkitekturen er langt på vei brutalistisk. Grått på grått på grått. Kjøkkenløsningen er åpen. Moderne kunst henger på veggene. Dassen er nedtægget. Det er et romslig og fett lokale.

Vinlisten er imponerende, og består av en rekke spennende produsenter fra den nye verden. Mitt spisefølge og jeg får god lyst til å dele småretter i kveld, men på Betong finnes bare en set meny til 850 kroner. Til sammen åtte retter skal fortæres i kveld. Det gjenstår å se om det er mye for pengene.

Det første vi legger merke til, er servitørens reserverte holdning. Vi forsøker å varme ham opp med å smile og le og vise nysgjerrighet overfor restaurantkonseptet. Vi roser dem for vinlisten. I dag er vi velvillige, det er fri i morgen. Livet er en dans på roser. Men denne fyren later til å ha en dårlig dag på jobb.

Vi spør servitøren om en flaske på deling. Han kan anbefale en riesling fra Sør-Afrika. Vi forteller ham at dét synes jeg er moro – har i grunnen ikke drukket så mye riesling derfra. Men responsen er laber; den første vinen er det ikke særlig mye å si om. Kanskje ser han skuffelsen i våre øyne. Et lite øyeblikk glimter han nemlig til!

– Samme produsent lager en jævlig bra pinot noir, sier servitøren.

– Åh, kan jeg ta en titt? spør vi.

Han later til å bli litt ukomfortabel og forsvinner. Han kommer aldri tilbake. Men rieslingen, den var forbannet god. En av de bedre vi har kommet over på lang tid. Betong følger med i tiden og skal ha for sitt vinutvalg!

De to første rettene veier opp for en litt kjedelig start. Rug & kveite serveres som en knitrende smaksåpner, en usedvanlig deilig smakskombo!

Deretter følger grillede og ferske neper i en og samme rett, nepe på nepe på nepe, toppet med toastede solsikkefrø. En skikkelig innertier. Vi håper at de neste rettene er like gode!

Neste rett ut er en tomatsalat, toppet med stracitella. Intet å ta på vei for, men absolutt god. Deretter følger en kald curry laget på knutekål-kuler, toppet med vårløk og thai-basilikumsolje. Dette er vårt spisefølges favoritt for kvelden. Den er ikke noe særlig bedre enn den man får andre steder, og kanskje hadde vi forventet mer når curryen tross alt inngår i en set meny på en fine dining-restaurant.

En annen ting vi henger oss litt opp i underveis, er vanskelighetene med å forstå hva servitøren sier. Hver gang han skal forklare hva en rett er, må vi be ham om å gjenta. Han mumler noe grasat, noe som medfører at vi hele tiden må be ham utdype. 

Vi føler oss rett og slett litt til bry på Betong.

– Tror du han er høy? spør vårt spisefølge, og viser til en stor metallboks med bestikk som plutselig står på bordet vårt. Den ble nettopp lagt her, og ser ut som den boksen man putter bestikk i etter oppvask. 

Vi synes det er rart å måtte forholde oss til denne dingsen på det lille bordet vårt, men la gå…

Neste rett ut er potet og rømme. Rettere sagt potetgull i en skål. En morsom liten gastronomisk pause før neste hovedrett, men vissheten om at denne også inngår i en set menu til 895 kr, gjør oss også litt sinte. Vi synes liksom ikke det holder.

Vi er også tomme for vin og trenger påfyll. Kunne vi fått et glass til? spør vi servitøren, som ikke har vist oss særlig oppmerksomhet.

Han sier at han har noe rødt som kan funke. Nå kommer endelig denne Pinot Noiren han snakket om! Den funker ekstremt bra til neste rett ut, som er en skikkelig digg piggvar i en saus av smør og selleri, grillet squash og sesamfrø. Dette er kveldens beste rett.

Men vi må innrømme at den store bøtten med bestikk begynner å irritere oss. Det er jo faen ikke plass til å spise! Vi spør servitøren om de har glemt boksen med bestikk på bordet vårt. Kan han ta den med tilbake?

– Det er meningen at den skal stå der, svarer han, og forsvinner nok en gang som dugg for solen. Vi føler oss dumme. Tenk at vi ikke skjønte det, at en oppvaskbøtte med bestikk på størrelse med et helt kontinent, skulle stå på bordet vårt!

Neste hovedrett ut er et bryst, «konfirmert», sier servitøren, Nei, forresten, confitert! Vi skjønner ikke om han kødder? Jordskokk i midten. Fritert kyllingskinn som garnityr. Det hele servert i en kyllingsaus med sechuan og lime.

– Den er ikke sterk, men har masse, masse smak, lover servitøren.

Les også: Ny brannstasjon i Bjørvika: Et lovende utgangspunkt som har gått opp i røyk

Sammenlignet med sechuan-retten på Panu er dette ingen smakseksplosjon. Det samme gjelder i grunnen desserten som kommer etterpå: Sitronpuré, sitronsorbet og marengs, toppet med hockeypulver. Nok en gimmick. Men funker det? Egentlig ikke. Det smaker godt nok, men går fort i glemmeboken.

Vi kan godt forstå at folk i dag helst vil snakke minst mulig snobbete om mat og vin. Det ble for mye av det på et tidspunkt. Som Christopher Haatuft bemerket i et intervju jeg gjorde med ham: «Det er gjestenes opplevelse som bør være hovedprioritet. I dag skal liksom kokken avbryte samtalen rundt bordet for å fortelle om maten. At det skal være interessant å høre om opphavet til jordskokkpureen, er i beste fall en drøy antagelse!»

Men selv Haatuft ville nok bli nogenlunde skuffet over denne gjengen. Fett konsept til tross, det er som om Betong har glemt at det ikke skader med litt mer entusiasme!

Kanskje snakker vi ikke bare på vegne av oss selv når vi booker bord på restaurant for å la sansene gå på vandring; for å la oss begeistre og beruse av nye, spennende smakskombinasjoner; for å la kokkene, vinkjennerne og servitøren ta hånd om oss. Er det virkelig vår oppgave å veilede dem?

Nye Betong hadde kledd å servere chille retter i baren heller enn å drive fine-dining. Da hadde vi også trillet terning på andre premisser – for det er jo utvilsomt god stemning og fete folk som driver sjappa!

Les også: Et lite stykke Bergen har inntatt Oslo. Det er akkurat hva hovedstaden trenger

Det beste som skjedde i kveld, var da en annen servitør kom til bordet vårt og gav oss påfyll av vin for å være hyggelig. Han forklarte gesten med at det var 17. mai og stengt i morgen. Og han åpnet til slutt døren for oss og sa at det var en glede å ha oss på besøk! Han skulle vi ønske var med oss hele kvelden! Sånne folk må Hagen holde fast i.

Dersom Betong hadde snudd litt på det hele, funnet sin styrke og signatur (som tross alt er en utfordrende oppgave, da det florerer av gode steder i hovedstaden om dagen) så tilhører fremtiden dem.

Men vi vet Jonathan Hagen kan få det til, han er nøyaktig den svinaktig brautende typen vi har sansen for – en som snakker høyt, tar sjanser og attpåtil blir jævlig forbanna av en anmelder. Vi skal nok få smake vår egen medisin ved neste besøk.

Det var på tide å la to mat- og vinelskere møtes til samtale. Eller duell. Alt ettersom.

Subjekt og en av hovedstadens mest kjente kritikere stakk innom Einbar, kjelleren til Einer, kjent for sitt utvalg av naturvin og en hel del småretter tryllet frem av svinnet til gourmet-restauranten over; sånt liker vi. De har dessuten technobar i kjelleren!

— Kuleste sted by far for kulturfolk, sier Subjekts spisefølge idet vi ankommer grotten.

Her får man sannelig lyst til å søke tilflukt om kveldene når det stormer som verst; levende lys er tent på langbordene, gulvene er dekket av persiske tepper og lykter henger fra taket.

Vi blir møtt av en svensk dame med fantastisk energi. Hun er utvilsomt klar for å dele av sin kompetanse!

Vinlisten er lang. Baren kan også skimte med et rikt utvalg på glass, vi teller minst 20 åpnede flasker denne kvelden.

På menyen til Einbar finner vi flere mellomstore retter. Flere av rettene skal visstnok være basert på råvarer i sesong.Vi fester oss ved aspargesretten som står helt nederst på listen.

– Er de fra Hvasser? spør vårt spisefølge.

Det er ikke servitøren sikker på, men det er i alle fall norske hvite asparges. Dette får vi ikke helt til å stemme (vi så dem nettopp på markedene i Sør-Frankrike), men synes det høres vidunderlig ut med lubne asparges og crispe bobler som appetittvekker. Vi spør dem om det er greit å endre litt på rekkefølgen. Det later ikke til å være noe problem.

Vi får servert et glass «blouge» (en kombinasjon av hvite (blanc) og røde (rouge) druer) og champagne til start. Begge smaker fortreffelig.

Varierende nivå

De tre første rettene kommer samtidig, hvorav to er kalde, den tredje varm. Dette er litt uheldig, for nå føler vi at må spise kjapt! Vi ber dem roe ned tempoet ved servering av de neste rettene.

Kveldens første rett er den kjedeligste. Friterte osteballer med kjip konsistens er fylt med Selbu Blå og honning. Hvorfor ost fra Rema 1000 når det finnes så mye annen spennende ost, lurer vi på.

Men det tar seg opp. Langos, et tradisjonelt ungarsk bakverk, er fylt med en helt konge ost fra Hitra og creme fraiche, en fritert potet er kronet med karamellisert løk, brunet smør og finakåret kålrabi.

Sistnevnte er en herlig rett, en ekte hyllest til de norske rotgrønnsakene. Aromatiske og sødmefulle, ren comfort-food for nordboere som stadig skjelver litt på hendene av frost.

Kveldens første høydepunkt står for tur: den etterlengtede asparges-retten. Det viser seg at aspargesen ikke er fra Hvasser, men importert fra Tyskland.  Ikke desto mindre er retten for god til å kritisere mangelen på sesongsbevissthet. Aspargesen, knasende og sprø, svømmer i en fyldig saus av selleri og kyllingkraft. Bianchetto-trøffel er revet raust over retten. Fortreffelig.

Vi kunne godt ha tenkt seg en fyldig hvitvin til denne retten, men bobler og blouge går selvsagt til det meste!

Naturvin med universell tiltrekningskraft

Einbar serverer naturvin på høyt nivå. Vi ble svært overrasket over en sangiovese vi fikk servert. Druen, som for undertegnede alltid har vært å oppleve som et tanninuyre, er ikke til å kjenne igjen. Vi snakker en ekstremt tilgjengelig vin, stødig som et fjell å støtte seg på for samtlige retter.

Nok et eksempel på at den aller beste naturvin følger med i tiden og har universell tiltrekningskraft.

«Vitello Aglio» er neste rett ut; servert på et fat av semi-tørkede tomater, solbær og svart hvitløk-saus. Denne retten er usedvanlig. Kjøttet har konsistens som den mest luksuriøse carpaccio; i sannhet en overdådig rett.

Den sorte hvitløken gir dessuten retten schwung. Dette er en rett som tar tid å lage. I dette tilfellet er feddene tørket på 60 grader i 16 dager, noe som gir en tender, mellow, slightly sweet karakter. Vi krangler om siste bit. 

Eksperimentell dessert

Vi er allerede mette når de to hovedrettene ankommer vårt bord. Pepperglasert skrei serveres med kimchi, fermentert gulrot og japanenos. I denne retten er tilbehøret langt mer spennende enn fisken – den er i sannhet litt tørr – nærmest som en liten makrell i konsistensen.

En lei sammenligning for skreien som byr på noe av det mest delikate kjøttet vi har.

Den siste hovedretten veier heldigvis opp for skuffelsen. Strimlet kylling serveres på en sjalottløkpannekake toppet med agurk og spicy sesam- og cashewsaus. Denne kommer på 2. plass av kveldens retter. 

Vi deler husets dessert til slutt: tynne skiver blodappelsin dandert på et fat med ricotta-iskrem og haselnøtt-nutella med sort hvitløk.

Det er en fryd å oppleve hvordan én og samme ingrediens går igjen på høyst forskjellige måter i et kjøkken. Og kanskje er det først når hvitløk benyttes i en dessert, at vi fullt ut kan forstå dens storhet? Hvitløk er en kameleon fullt i stand til å utvikle smakskarakterer vi ikke ante fantes…  10/10, Einbar!

Alt i alt sitter vi igjen med følelsen at vi har vært på naturvinbar, ikke restaurant. Einbar har utvilsomt mye god mat med høy mumsefaktor, som passer bra når du er litt sulten og vil ha et par retter. 

Som «set menu» føles ikke menyen helt rett, ettersom rettene ikke er laget for å høre sammen, eller serveres i en spesiell rekkefølge. Maten serveres, som vårt spisefølge uttrykker det, i et vakuum av gastronomisk regi. 

Men timene går i Einbar, denne mørke, stemningsfulle grotten. En av servitørene forlater plutselig stedet. Vi er over stengetid, men ingen av de ansatte har gitt oss følelsen av å være til bry. 

De som vet, vet, og de som ikke vet, burde ta seg en tur en fredag eller lørdag kveld. Vi var her under en technokveld en gang. Vi spiste og drakk vin rundt et langbord i flere timer og danset bort kaloriene etterpå. 

– En anmeldelse må skrives på stedets premisser. Og det er ingen tvil om at disse folka er gode på vin. Ikke minst er det så jæææævlig lunt i denne baren, sier Subjekts spisefølge idet vi vandrer hjem ved slaget midnatt.

– Bare tenk deg technokveldene her nede! Du danser barbent på persiske tepper. Kan det bli bedre?

Denne anmeldelsen ble først publisert i Subjekt 21.02.23.

Tiden var overmoden for en tur innom Panu, den nye nabolagsfavoritten på St.Olavs plass – midt i hjertet av Oslo. 

Panu er en kombinert vinbar og bistro signert Anders Erlandsson, mannen bak legendariske steder som Pljoltergeist og Alkymisten. Ryktene sier at Panu haltet litt da dørene åpnet i januar 2023, men at både menyen og vinlisten har kommet seg betraktelig siden. Og dét er det ingen tvil om.

Dette er definitivt det nye stedet å henge! Vi snakker kompromissløs kokkelering, uforlemmelig vin og sjeldent god bistro-atmosfære.

Det første jeg legger merke til, er den ekstremt hyggelige atmosfæren; interiøret er skåret ut av luksuriøst treverk og roser henger ned fra taket. Mange kjente fjes har tatt turen til Panu denne kvelden: kokke-personligheter og vinkjennere sitter tett i tett i baren og drikker alt fra vin til vodka! Dette er fransk bistro-følelse så det holder.

Det lille, sjarmerende lokalet spiller musikk fra noen etter sigende ekstremt dyre høytalere som byr på en usedvanlig god lydopplevelse. Det er mulig å spille høy musikk uten at det går på bekostning av samtalene. God akustikk er nøkkelen til trivsel. Det har denne gjengen skjønt.

Vår servitør er på pletten. Han er nysgjerrig på smaksløkene våre. Han forteller oss om vinutvalget, og vi går for en av de dyreste flaskene i beholdningen, simpelthen fordi en kompis mente produsenten var blant de beste han hadde smakt i år: Jean Marc-Pillot. En perfekt anbefaling. Vinlisten for øvrig er imponerende.

Når det gjelder kjøkkenet, er Panu fusion fra start til slutt. Maten er inspirert av det japanske og thailandske kjøkkenet – en slags pan-asiatisk meny. På menyen finner vi utsøkte, små østers med Nuoc Cham Saus, biff tartar kronet med et lag av lodderogn og fritert akkar, for å nevne noe. Alle rettene har til felles at de strekker seg langt i smak. Det er modig, frekt og fremfor alt smakfullt.

Litt av hvert

Hos Panu kan du gå for settmenu eller á la carte. For oss var det soleklart at vi skulle dele retter i baren; vi bestilte én av hver rett, ganske enkelt for å få en oppsummering av kokkens visjon.

Kveldens høydepunkt var særlig to retter, vidt forskjellige i uttrykk og smaksretning, servert samtidig. Den første hadde et distinkt nordisk touch: to ørretfileter med sprøtt og gyllent skinn, smeltende rå og griserosa på innsiden. Faen for en fryd! Den smaksrike, men eteriske sausen laget på tindved, disse eiendommelige oransje bærene fra Trøndelag, gjorde retten unik.

Den andre retten, en panert, frityrstekt svinekotelett, skåret i lubne skiver, ble servert på et fat i en mildt sagt schizofren saus. En skikkelig karismatisk rett – noe lignende har jeg ikke smakt siden jeg spiste på Hyde i fjor.

Himmelske smaker

«Denne sausen er fantastisk. Dere kunne tjent fett på å selge den i take-away bokser,» sier jeg til servitøren og gliser.

«Umulig. Sausen er AAAAALT for eksklusiv til å kunne gjøre noe sånt. Det tar faen meg 10 timer å lage den,» svarer servitøren.

Han ramser like gjerne opp noen av ingrediensene som har ligget og putret dritten ut av aromatene siden morgengry: korianderfrø, Sichuan-pepper, curry, garam masala, hvit pepper, sort pepper, cumin, røkte tomater, kyllingkraft, japansk dashi og en hel del andre ingredienser. En smaksbombe uten like. Helt og holdent uforglemmelig. Og det er jo akkurat det vi ønsker oss på restaurant.

Til dessert fikk vi servert ren vodka. Alkoholen renset ganen bedre enn det husets dessert, blodappelsin, ville gjort. Men vi lover å teste desserten neste gang!

La oss si noen ord om kveldens vin. En chardonnay med stor individualitet. Den slo ut som en fullmoden blomst i munnen, med en vidunderlig mengde syre som hamlet opp med så godt som alle retter.

På et tidspunkt lukket jeg øynene og spurte mitt spisefølge om han kunne føle druene. Kunne han smake at druene var kultivert i bratt terreng? At snøen hadde smeltet på et tidspunkt i prosessen, og brakt med seg en utsøkt mineralitet fra fjellet? Han ristet på skuldrene og skrev sitt eget notat på Vivino.

Uansett – er ikke dette det aller beste med vin, dere?

Duften av vin bringer med seg en atmosfære som antyder klima og sted. Man kan simpelthen dra på tur til Frankrike i én slurk! Inntil neste gang du faktisk flyr dit, har du godt over 8 uforglemmelige retter å leve på … 

Panu er vel verdt et besøk. Denne sjappa har kommet for å bli – og fortjener et stort publikum. Det er heller ikke å forakte at restauranten forvandles til DJ-bule på utvalgte kvelder. Her vil vi tilbringe mang en sen natt i tiden som kommer.

Gjenåpning i Oslo by. Den fattige – men akk så dekadente! – matanmelder Kleive er tilbake fra dannelsesreise i Frankrike og er nysgjerrig på hva som rører seg i hovedstaden.

I Bernt Ankers gate kommer jeg over en italiensk nykommer som lyser mot meg i form av et rødt neonskilt. Stilig så det holder. Jeg klarer ikke å stå imot og bestiller bord til tre personer på Grezzo klokken 20.30.

I første etasje finner vi en bar som serveres en lang rekke ølsorter på tapp. I etasjen over serveres italienske spesialiteter signert Marcello Tiboni (en av grunnleggerne av Maaemo). I løpet av februar kommer også kjøkkenet til å omfatte fine dining.

Vi blir tatt godt imot en servitør med utpreget italiensk aksent. Hun er en stilig dame med eggende og lidenskapelige trekk. Hun medgir at de helst skulle hatt litt mer enn 13 timer til å åpne kranene. Halvparten av staben er på ferie – og de har bare 2 sorter rødvin på glass i kveld.

– Fytti pokker, sier vi. Verden står ikke til påske.

Vår italienske servitør måtte kaste seg rundt og ringe sin venn distributøren. Hun fikk karret til seg de beste flaskene han hadde til overs. I kveld får vi servert en sicilianer kalt Paccamora – som direkte oversatt fra italiensk betyr «umiddelbart». Som navnet antyder, er vinen klar for å nytes NÅ – og den besnærende, saftige druesaften passer utmerket til flere av rettene på spisekartet.

Friskt og enkelt

På kveldens spisekart er det pastaen som dominerer, hjemmelaget, fersk, rykende varm i rustikk skål.  Her er hverken tilbehør eller garnityr. Dette er nyklassisistisk så det holder.

«Vi må aldri glemme at Italia er det europeiske kjøkkenets mor, bemerket Auguste Escoffier, den franske mesterkokken som bidro til å modernisere kokekunsten slik vi kjenner den – og kanskje har han rett, når alt kommer til alt.

Italia er ikke så raffinert som de franske arvtagere, selvsagt, men vet å spille på lag med naturens spiskammer. Det er friskt og enkelt, og fremfor alt smakfullt. Mange av de kjente rettene i det italienske kjøkkenet var opprinnelig fattigmannskost, men har i dag funnet sin selvsagte plass i den gastronomiske industrien.

Ben venuti a tavola! Velkommen til bords!

Jeg har bestilt en italiensk ragu i kveld, og den går rett hjem hos undertegnede.

Den tykke, velsmakende kjøttstuingen serveres med tykke spagetti-hjul som trekker sausen godt til seg. Jeg kan merke at sausen har putret lenge og vel under lokk. Men det er vinen i raguen som gir den karakter og høyere mening. Jeg vil for alltid være takk skyldig til det geniet som fant på å slå av litt barolo i en gryte.

Min venninne Kathinka er også godt fornøyd med sin rett. Flortynne spagettistrimler, myke og sterke som silke, serveres til den pikante nduja-sausen. En riktig smaksbombe, laget på en italiensk salami som smelter under tilberedning. Intens kjøttsmak og deilig stikk av chili i denne retten.

– Er det fenikkel i retten? spør jeg.

– Det er mulig, svarer Kathinka, og fortsetter:

– Men ikke særlig fremtredende.

Jeg bringer en fun-fact på bordet: De fleste viner smaker bedragersk godt om man tar en slurk etter å ha spist fenikkel. Fenikkel ble derfor servert ved vinhandel før i tiden, for å få vinen til å yte sitt beste. Derav kommer uttrykket «farsi infinocchiare», nemlig å la seg lure.

– Blir du lurt? spør jeg Kathinka mens hun drikker begjærlig av sitt glass rødvin.

– Hold kjeft, drittsekk, svarer Kathinka.

Den franske drittsekken og hennes venninne skåler nok en gang, og er skjønt enige om at de fikk valuta for penga i kveld. Grezzo er en kul italiener som vinner mye på sitt dritfete lokale. Her vil vi bli igjen og drikke cocktails!

Dette innlegget ble først publisert i Subjekt 26.01.2022

Om restauranten

• Nytt restaurantkonsept i Bernt Ankers gate signert Marcello Tiboni (en av grunnleggerne av Maaemo).
• Klassiske, italienske retter og fine dining.

Get Directions →