Ramen-boom i hovedstaden

Et tegn på at Oslo er i ferd med å bli en ekte matby, mener Vladimir Pak, sushimesteren som satser på Izakaya og ramen-lunsj.

Er vi i ferd med å bli en ekte lunsjby, eller er ramen bare den nye junkfooden? Det spurte en lettere oppgitt restauratør meg om her om dagen, etter at han hadde sett et begeistret innlegg jeg la ut om det nye lunsjstedet til Vladimir Pak.

Han var rett og slett lei av alle ramenstedene som åpner i byen. Og det er lett å se det som en smart forretningsidé for å selge mest mulig volum. Men det er ikke minst trendy.

I matpakke-nasjonen Norge har det lenge vært markedet som forteller nordmenn hva de vil ha, ofte inspirert av andre metropoler. Ingen visste at de ville ha smashburger før det ble en kommersiell trend. Nå er det sandwicher. Bagel var det for et år siden. Boller står fortsatt sterkt, og nudler er virkelig i vinden.

Og la oss være ærlige: Det kan nesten ikke bli dårlig når en fyr med bakgrunn fra sushiverdenen, en av de mest teknisk krevende bransjene som finnes, bestemmer seg for å ta på seg en ny utfordring: å perfeksjonere ramen. Vladimirs Pak er offisielt en av verdens beste sushikokker, og Izakaya by Vladimir Pak er dermed kombinasjonen av topp gastronomisk kompetanse, og et uformelt, tilgjengelig format.

– Mange nordmenn forbinder izakaya med noe dyrt. Ettersom jeg har jobbet med omakase på et nivå med én Michelin-stjerne, tenker folk automatisk at også dette tilbudet må være kostbart, sier Pak idet jeg ankommer en vakker vårdag i april for å teste det nye lunsjtilbudet.

Pak er ingen hvem som helst. Han jobbet på legendariske Sabi Sushi i Stavanger før han i 2017 vant verdensmesterskapet i sushi i Tokyo. I 2020 fikk han en Michelin-stjerne med Oslo-restauranten Omakase by Vladimir Pak. Men nå er det Izakaya by Vladimir Pak som gjelder.

Og Izakaya skal være noe annet. I Japan er izakaya nettopp dette: et sted hvor man spiser enkelt og godt, gjerne raskt, kombinert med sake eller øl.

– Det skal være rimelig, inkluderende og lavterskel: småretter, deling og en uformell atmosfære. Spesielt siden det ikke finnes så mange virkelig gode sushi-steder i Oslo.

Vladimir var nesten et helt år borte fra kjøkkenet på grunn av en operasjon, og jobbet lite i den perioden. Men nå som han er tilbake og har valgt å fordype seg i ramen, føles det som en ny start, en ny utfordring.

– Målet mitt har vært å perfeksjonere kraften, koke den i opptil 18 timer. Det er krevende, men jeg elsker prosessen, sier han og smiler lurt.

Å lage en virkelig god ramen er utrolig krevende. Man kan lage enklere varianter, bruke ferdige konsentrater og tilsette nudler og kjøtt – men det blir aldri det samme. Pak har studert teknikker, testet og justert. En god kraft handler i stor grad om bein. Man må først legge dem i kaldt vann, så koke dem raskt opp, før man tar dem ut og vasker dem grundig i kaldt vann. Etter det begynner selve prosessen på nytt, mer kontrollert og presis. Etter 18 timer får kraften en nesten melkehvit farge, og når du smaker den, vet du at du har truffet riktig.

Det samme gjelder nudlene. I vann er de bare nudler, men i en god kraft kommer deres egentlige smak frem.

– Jeg jobbet med egg i nesten to måneder, studerte tilberedningen ned til minste detalj. Jeg tror jeg kokte over tusen egg, Johanna, testet ulike tider og metoder for å finne det perfekte resultatet.

– Det høres voldsomt ut. Er dette sushikokkens akilleshæl, at alt må være perfekt? Spør jeg.

Les hele saken her.