Kjøkkensjef Benjamin Roth mener avsløringene rundt Noma-grunnlegger René Redzepi er et resultat av et opprør: – For ti år siden så vi det i motebransjen, nå skjer det samme i restaurantbransjen, sier han.
Foto: Øystein Kind
Nylig publiserte New York Times en artikkel som åpner med en scene fra februar 2014: René Redzepi skal ha slått og ydmyket en kokk foran resten av teamet, etter at vedkommende satte på technomusikk i produksjonskjøkkenet. Avisen har intervjuet 35 tidligere ansatte, som beskriver forhold som både er grovere og mer omfattende enn det som tidligere har kommet fram.
Varslene føyer seg inn i en utvikling som skjøt fart i 2022. En Instagram-utblåsning utløste et skred av reaksjoner, og kort tid etter publiserte danske Lisa Dunbar en sviende kritikk av restaurantbransjen i magasinet Atlas. Avsløringer i Financial Times og Weekendavisen fulgte, og viste at fryktkultur, psykisk press, fysisk vold og systematisk underbetaling ikke var unntak, men en del av selve fundamentet.
Nå har Redzepi trukket seg som leder for Noma, etter omfattende avsløringer om vold og psykisk press mot ansatte.
– Det vil ikke overraske meg om det i tiden som kommer reises krav om flere kjøkkensjefers avgang, sier matskribent Andreas Liebe Delsett til Dagsavisen.
Nylig stilte forfatteren av bøkene «Kjøkkenveien. En bok om mat og arbeid» og «Den vanskelige maten» spørsmålet, «Hva er det jeg har vært med på?», i sitt eget nyhetsbrev Magens Politikk. I artikkelen med tittelen «Betroelser fra en tidligere Noma-fanboy» beskriver han fallet til Noma høsten 2022 som brutalt å være vitne til.
Likevel var det mest ubehagelige erkjennelsen som fulgte: at han hadde hørt ryktene, men valgt å ikke ta dem innover seg, eller kanskje ikke fullt ut forstått hva de egentlig innebar.
Timingen rundt Redzepis avgang er vanskelig å overse. New York Times artikkel ble publisert 7. mars, dagen før kvinnedagen. Da skrev jeg selv om tre kvinner som forsøker å endre bransjen innenfra, og som stiller et betimelig spørsmål: Hvordan kunne en fryktbasert kjøkkenkultur få utvikle seg så lenge, også ved noen av verdens mest anerkjente restauranter?
Samtidig melder et mer ubehagelig spørsmål seg: Er det i det hele tatt mulig å drive på dette nivået uten beinhard disiplin og gratis arbeidskraft, uten at prisen presses opp mot 15.000 kroner per meny? Er fremtiden en enda mer elitistisk restaurantkultur, der maten riktignok er nyskapende, men forbeholdt et fåtall?
Og hva betyr egentlig fallet til en av verdens mest fremgangsrike kjøkkensjefer, kanskje den mest innflytelsesrike siden Ferran Adrià?
Les hele artikkelen her.
JOHANNA HOLT KLEIVE 
Legg igjen en kommentar