Kjemper for et yrke å bli voksen i

Tre unge kvinner vil endre restaurantbransjen innenfra.
– Hvis vi tar oss sammen og organiserer oss, krever tariff og faktisk tar ut avspasering, så er dette et yrke det bør være mulig å ha også som voksen, sier Joanne Brynildsen Sørheim.

Nylig ble det publisert en tekst på Substack om behovet for å kvitte seg med de autoritære og dels abusive strukturene som fortsatt preger profesjonelle kjøkken. Hvorfor forsvarer vi fremdeles en kultur mange har opplevd som nedbrytende? Er det verdt prisen? Og fører den egentlig godt med seg? Undertegnede har snakket med tre kvinner som representerer et mulig paradigmeskifte i restaurantbransjen: De viser at mykere verdier og relasjoner ikke er en svakhet, men en forutsetning. 

 – Jeg har en stund tvilt på om vi fortsatt trenger restauranter slik restauranter ser ut i dag, om jeg skal være så freidig å mene det, sier Edona Arnesen.

Etter 16 år i bransjen opplever bakeren, formidleren og agriøkologen at noe har gått tapt, kanskje særlig noe av det mest grunnleggende.

 – Vi har mistet mye av det vertskapsrollen egentlig handler om, og dermed også hva det vil si å være gjest. De aller beste opplevelsene oppstår når de linjene viskes ut, og relasjoner får ta plass, sier Arnesen.

Restauranten har ifølge henne til alle tider vært en møteplass, et tilholdssted, et sted som knytter mennesker sammen. Rom hvor samtaler, diskusjoner, spørsmål og forsøk på svar, ideer, planer, revolusjoner, og ikke minst kjærlighet, har fått grobunn. Ikke bare i salen, men også hos dem som jobber der. Man blir gjerne et veldig tett knyttet team fordi man jobber lange dager sammen, med arbeid som sysselsetter hendene slik at praten også flyter.

– Det er dette vi trenger at restauranten blir igjen. Dersom restauranten som viktig møteplass og institusjon i hverdagen skal bli tilgjengelig for flere, er det nok mange som instinktivt vil peke på økonomien, og si at det da er nødt til å bli billigere å gå ut. Samtidig er det harde økonomiske presset og de syltynne marginene i bransjen svært reelle. De kan ikke presses ytterligere. Marginene er allerede en medvirkende årsak til den harde kjøkkenkulturen, fordi folk må jobbe ekstremt effektivt bare for at arbeidet skal gå rundt. Men må restauranter ha det tilbudet som vi forventer av dem i dag, og dermed et så høyt kostnadsbilde? Kan de være enklere, men samtidig nærere?

Edona Arnesen tror nettopp dette er en nøkkel til å finne tilbake til det nære, intime fellesskapet.

Les hele artikkelen her.