Gastronomisk trendguide for 2026

Mine venner i restaurantbransjen spår hvilke kjøkken som blir de nye favorittene, hvilke smaker som tar over tallerkenen, og hvilke trender vi allerede nå bør begynne å glede oss til.

Kjære leser. Hva skal vi egentlig spise og drikke i 2026? Mens noen råvarer er på vei mot stjernestatus, er andre i ferd med å forsvinne i glemmeboken. Burgund har blitt vinens svar på Gucci, mens rimeligere Grower Champagne aldri har vært mer populært. Det samme gjelder fruktvin fra Skandinavia. Samtidig mener norske kokker at nordmenns forhold til råvarer fortsatt er for «trygt», og at utviklingen av bærekraftige konsepter har en lang vei å gå. Er dette året vi skal dyrke mer rotgrønnsaker, bruke mer valmuefrø og spise mer makrell, i er selvforsynt perspektiv? Og hvor blir det egentlig av duer, kapuner og perlehøns i norske matbutikker?

Restaurantnasjonen Norge er mer levende enn noen gang, og har vokst frem på forbløffende kort tid. Samtidig har denne «tenåringsfasen» tydelige kjennetegn. I Norge er matglede noe vi i stor grad har måttet lære oss de siste ti–femten årene, ofte gjennom impulser utenfra, restaurantbesøk og reiser. Vi spiser med en slags iver og et tillært stress, som om vi har galoppert inn i gastronomien på rekordtid.

Forleden fikk jeg for eksempel en morgenlevering på døren fra en kompis. Da vi ble kjent, levde han utelukkende på Fjordland. De siste årene har han utviklet en genuin interesse for mat, og leveringen bar et nesten rørende preg av hans nyvunne, forfinede nese: surdeigsbrød fra bakeren, en norsk Gouda, og håndskåret skinke fra Stølsvidda. Alt dreide seg om lokale råvarer.

Til og med faren til min vininteresserte venninne, som aldri tidligere har brydd seg nevneverdig om bouquet, lærte i fjor både at druen savagnin eksisterer, og hva gjærstammen «flor» er. En av fordelene ved å være nordmann er at vi har både tid og ressurser til å dyrke gastronomiske interesser. Når man lever i et av verdens rikeste land, kan man nesten hevde at det er en borgerplikt å forfine smaken.

Som en filosof en gang påpekte: Smak skaper distinksjon. Vi er utstyrt med smakssans nettopp for å kunne skille mellom det som er giftig og det som ikke er det. I overført betydning kan en forfinet nese derfor vise seg å være helt essensiell i møte med både høyreekstremisme og fascisme. Slå den, vinskeptikere.

Men det er fremdeles en lang vei å gå. Særlig om vi skal tro vinguru Rune Rake.

– Salget av Norges mest populære vin – klissete og småkvalme Falling Feather Ruby Cabernet – stuper kanskje i fremtiden, men neppe over natten. I et land der nærmere 60 prosent av vinsalget er bag-in-box, det meste med en kvalitet ikke helt ulik Rune Rudbergs album Rallycross på Hell, oppstår det «hippeste» fortsatt i et gastronomisk mikrokosmos, sier Rake.

Likevel skjer det små revolusjoner på matfatet i vårt langstrakte land.

– Dundruns sjømat med kamskjell fra Steigen er et godt eksempel. Sjelden har veien vært kortere fra servering på Varemottaket til trestjerners Frantzén i Dubai.

Også Max Kilburgs norske riesling-reise har vært bratt, mener vineksperten. De syrefriske, slanke vinene kvoteres nå av importøren.

– I 2026 kommer vi til å se en «kjølig» reaksjon i den trendsettende vinverdenen, både i hva vinnerden vil drikke, og i hvor og hvordan vin faktisk kan lages, når områder som Burgund og Barolo stadig oftere bikker over i varme årganger, sier Rake.

Han viser til Per Mælengs ferske bok Viner og steder (2025), som er skrevet rett inn i dette skiftet. Der tar Mæleng blant annet for seg Frankrike, Italia, Tyskland, England og Hellas. Selv formulerer han det som en smakspreferanse som peker rett mot 2026: «Gi meg noe syrlig, trangt og modent …» – noe Rake applauderer.

– Oversatt til trender betyr det mer etterspørsel etter viner med høyere syre, strammere frukt, lavere opplevd sødme og mindre “solmoden” tyngde – med andre ord en stil som smaker «kaldere» selv når verden blir varmere, sier Rake.

Mælengs bok handler ikke bare om klima, men også om hvordan penger og status preger vinmarkedet. Han beskriver Burgund som et luksusfenomen, et slags Gucci-land for vin, der finans- og luksuslogikken har forgiftet det mentale grunnvannet. Mange steder er interessen for vin blitt erstattet av jakten på avkastning i auksjonsmarkedet. Likevel finnes det håp.

En av dem som er optimistisk på vegne av nordmenns spise- og drikkevaner i 2026, er sommelier Judith Sæther. Hun bor for tiden i Barcelona, hvor det går mye i katalansk, lettdrikkelig vin til lange lunsjer. Hun kan nærmest garantere at en «chilled red», lett avkjølt, lettdrikkelig rødvin, vil stå høyt på listene også i 2026.

– Jeg spår kvalitet over kvantitet i år. Flere og flere gjester heller mot å dele én god flaske fremfor å gulpe i seg liter av husets rimeligste. Mange vil drikke mindre, men bedre, sier hun, før hun legger til:

– Det merkes også på etterspørselen etter alkoholfri vin og andre alternativer. All ære til Villbrygg, som har løftet restaurantopplevelsen betydelig.

Sæther håper også at begrepet «ventesnitt», en beskjeden 0,25-liters pils som slurkes mens man venter på resten av gjengen, endelig blir fast inventar i alles vokabular.

På østersbaren Eff Eff har de sett et tydelig skifte: bort fra de mest eksperimentelle naturvinene og over mot produsenter som kombinerer hensynet til naturen med stabile, rene og presise produkter. Grower-champagne er dessuten fortsatt i vinden, og daglig leder Jacob Fylling ser for seg at trenden vil fortsette.

– Vi er veldig heldige med utvalget i Norge. Det er fortsatt mulig å gjøre spennende kjøp uten å blakke seg helt, sier Fylling.

På et litt mer nerdete nivå tror han også at det sakte, men sikkert vil dukke opp flere viner laget på hybride druesorter. Det florerer allerede rykter om at dyktige produsenter i tradisjonelle vinområder har begynt å eksperimentere.

– Ytre Hvaler Vingård har laget en rabarbaravin de kaller YTRE-R, som allerede har fått oppmerksomhet som et spennende norsk fruktvinalternativ.

La oss dvele litt ved den skandinaviske fruktvinen når vi først er inne på trender. I en verden som brenner, og der druene tørker inn som rosiner, vinner Skandinavia – ironisk nok – på «cool climate»-effekten. Mens tradisjonelle vinregioner i sør sliter med ekstremvarme og druer som mister syre, gir det nordiske klimaet en naturlig friskhet og presisjon i frukten som er vanskelig å kopiere.

– Vi trenger ikke manipulere vinen for å få friskhet, den er der naturlig, sier Anders H. Lier i Ytre Hvaler Vingård.

I dag lager de to cuvéer, Poppy og Ytre-R, i tillegg til et alkoholfritt produkt. Mottakelsen har vært overveldende.
– At steder som Maaemo, Kvitnes Gård og Hot Shop har tatt inn vinene våre, er en enorm anerkjennelse.

Ytre Hvaler Vingård har ambisjoner om å bli en ledende produsent av norsk høykvalitetsvin, med et unikt nordisk terroir.

– Vi knytter landbruk og havbruk sammen ved å være et lærested for innovasjon og utvikling. Vi vil være en pådriver for bærekraftig bruk og vern av naturen, og samhandle med den på en måte som sikrer levedyktige bestander av både planter og dyr.

Det som gjør fruktvinene deres særpregede, ligger i kombinasjonen av terroir og metode.

– Råvarene våre vokser i et jordsmonn preget av morene, marine avsetninger og kalkholdig skjellsand fra istiden. Det gir en distinkt mineralitet man sjelden finner i fruktvin.

Flaggskipet Ytre-R er laget av 92 prosent rabarbra og produsert etter méthode traditionnelle, den klassiske metoden fra Champagne, med annengangsgjæring på flaske.

– Vi forsøker ikke å lage «saft», men komplekse, vinøse fruktviner. Den høye syren i norsk rabarbra balanserer vi med lang modning, noe som gir en struktur som fungerer til alt fra østers til lyse kjøttretter.

Å dyrke frukt og vinplanter på Hvaler i dag kan, ifølge Lier, sammenlignes med klimaet i Champagne for mange, mange år siden.

– Vi har lange, lyse sommerdager og en kjølig vekstsesong som gir langsom modning. Det er helt avgjørende for å utvikle den aromatiske kompleksiteten og den friske syrestrukturen som nå er så ettertraktet globalt, sier Lier, og legger til:

– Vår jobb er å vise at epler, pærer og rabarbra, når de behandles av en topp ønolog som Eirik Lund Andersen og en master blender som Francesco Marzola, kan bli tørre, elegante og gastronomiske viner på linje med klassisk druevin.

Om det ikke skjer i år, er Oslo i hvert fall klar for en endring i måten vi forholder oss til mat på. Byen trenger, og vil ha godt av, mer mangfold. Det mener kokk Torjus Rålm von Porat på Hot Shop, en av hovedstadens mest betydelige restauranter.

– Det er essensielt at håndverket og genuiniteten ikke forsvinner i et voksende marked. Samtidig opplever jeg at det ikke legges godt nok til rette for at nye og innflytelsesrike restauranter faktisk skal kunne drive i Norge. Det er utrolig vanskelig å være både bærekraftig og lønnsom per i dag, sier Rålm.

Tror man på en motreaksjon mot det strømlinjeformede, mener den anerkjente kokken at vi vil se mer ærlige konsepter og råvarer.

– Med det mener jeg mat som ser ut som mat, og som ikke er manipulert eller bearbeidet i så stor grad at man ikke lenger kjenner igjen den opprinnelige råvaren. Jeg tror vi vil se konsepter med et mer familiært preg, der grensen mellom et restaurantbesøk og en middag med venner blir mer flytende.

Rålm spår også at grilling vil få en større plass, både i koreansk, thailandsk og østeuropeisk mat, som albansk og georgisk kjøkken. Han tror vi i hovedsak vil se mer bakverk fra Asia, Øst-Europa og Midtøsten, gjerne i fusjon med franske tradisjoner.

Han tror også på større tilgjengelighet av «luksuspølser», og mer bruk av råvarer som rotgrønnsaker, valmuefrø, makrell og smeltet ost.

– Jeg mener også at fjærkre fortjener større oppmerksomhet. Jeg håper vi vil få langt større variasjon innen norsk fjærkre, som duer, vårkylling, kapuner og perlehøns. I dag er dette knapt tilgjengelig i det norske markedet, men etterspørselen finnes.

Samtidig opplever Rålm at nordmenns forhold til råvarer fortsatt er godt, men trygt.

– Det er ikke nødvendigvis utforskende, men heller «safe». Jeg håper forbrukerne er villige til å prøve nye ting. Men da er det selvfølgelig opp til oss å overbevise dem om at det smaker godt.