Revolusjon på matfatet

– Jeg har ikke drukket ett glass helmelk på 20 år, slår mitt spisefølge fast.

Vi sitter i kantinen på Nasjonalbiblioteket i Oslo, klokken 10 en lørdag formiddag, midt i et måltid som like gjerne kunne vært servert i 1825: grøt, pannekaker, egg, flesk, bønner, brød, svart kaffe, og selvsagt et glass melk.

Dette er så langt fra et instavennlig måltid som du kommer. Det er først og fremst næring, et stille ekko av gastronomiens opprinnelige formål: å holde mennesker i live.

Vi – og 40 andre spiseglade – har trådt rett inn i utstillingen som fyller resten av bygget: Rett vest, som forteller historien om de nær 900 000 nordmennene som mellom 1825 og 1930 forlot landet i søken etter et bedre liv i Amerika. Utstillingen er en fortelling om drømmer, sult, fellesskap – og mat.

Men også her, i kantinen, utspiller det seg en annen historie. En mer stillferdig, men like dramatisk utvandring – av kunnskap, tilhørighet og forståelsen for hvordan maten vår faktisk blir til.

Og det er her Heidi Bjerkan og Credo Kompetansesenter kommer inn.

Heidi Bjerkan er et av Norges aller største kokkenavn. Hun var bare 27 år gammel da hun valgte bort drømmen om det kulinariske Italia for å starte restaurant i Trondheim – som på den tiden slett ikke var stedet å satse på fine dining. Strengt tatt er det vel fortsatt ikke det, all den tid folk er mer opptatt av billig taco og øl på Los Tacos. 

Men det hun har fått til siden den gang, er ikke lite. Bjerkan er kokken som har vunnet Michelin-stjerne ved å satse på det urnorske. I over 27 år har hun jobbet kompromissløst for å løfte fram norske råvarer og menneskene bak dem. Alt brukes, fordi alt henger sammen. 

På Credo lager de sin egen skjørost og yoghurt, modner sitt eget smør, koker melk til melkesnerk og brunost, lager drikker på myse og sauser på kjernemelk. Forankringen i det norske og lokale er kjøkkenets bærebjelke.

Undertegnede glemmer aldri Erik Fosnes Hansens begeistrede anmeldelse da Credo åpnet dørene i Trondheim: Der ble det servert reinsdyrhjerter med ferskost og saus på solbær og granskudd, som ifølge Fosnes Hansen smakte som en hel villmark.

Gjennom Credo Kompetansesenter – nå med base i lokalene på Nasjonalbiblioteket – bruker hun maten som et pedagogisk verktøy. Alle har et forhold til mat, men vet vi egentlig hvor den kommer fra? Og hvem den kommer fra? Hvor spiser vi den – og med hvem? 

Heidi Bjerkan er til stede under frokosten i egen person. Hun vandrer fra bord til bord og snakker entusiastisk om de norske råvarene. Om myse. Om surmjølk. Om det fantastiske rugmelet i Norge. Om hvor maten kommer fra – og hva den gjør med oss. 

Mitt spisefølge og jeg tar en bit av brødet med smør. Det er bemerkelsesverdig smakfullt. Av Bjerkan lærer vi at melet i Norge er ekstremt næringsrikt. Råvarene vokser saktere her, og de lange soltimene gjør at grønnsakene modnes på en annen måte. 

– Jeg synes jo grønnsakene i Norge er de beste i verden, sier hun.
– Det er ikke så enkelt – men det enkle er ikke nødvendigvis det beste.

Det er ikke en opplagt tanke i et land hvor mesteparten av maten kommer langveisfra – og der jordbruket, ifølge tidligere generalsekretær i Bonde- og Småbrukarlaget, Anders Nordstad, er så svekket at vi ikke kan fø seks av ti nordmenn dersom en krise skulle ramme.

Vi har overlatt det meste av matforsyningen vår til utlandet, i en tid der klima, handelskriger og økende konflikter preger verdensmarkedet.

Les hele artikkelen her.