Fragment fra en date på Frogner

Kolonihagen på Frogner inviterte meg til å teste deres nye meny en sen høstkveld i Oktober. Jeg har spist der noen ganger tidligere, og hatt stor sansen for deres kompromissløst økologiske fokus.

Kokk og kjøkkensjef Jørgen Ravneberg er kjent for sitt nybrottsarbeid med å kartlegge og bruke ville vekster på nye og inspirerende måter.  Han har lært det norske folk å sanke og bruke ville planter gjennom flere kokebøker, og fremmer kortreiste og bærekraftige råvarer i sesong på restauranten. 

Hva nå, og hvor går veien videre?
Det er spørsmålet. Men jeg vet at ingenting er mer hjelpsomt for utviklingen av et kjøkken, enn fransk direkthet.

Jeg har ikke skrevet så mye om min franske kjæreste tidligere. Jeg møtte Brian for omtrent to år siden på en konsert i Bordeaux. En felles venn introduserte oss for hverandre. Dere kommer til å like hverandre, sa hun.
Brian var utvilsomt vakker, med usedvanlig energi og dybde.
Sårbarhet i bøtter og spann. Det kunne jeg lukte. Dessverre kunne han ikke det spor engelsk. Min fransk var på ingen måte bedre. Men vi delte samme rytme, og danset sammen hele kvelden.

…Og vi deler interesse for vin!

Morgenen etter sendte Brian en melding. Sa rett ut at han ikke fikk meg ut av hodet. Inviterte på date noen dager senere. Under middagen husker jeg at jeg tenkte at mannen hadde apetitt. For både det ene… og det andre;-)

Språkbarrieren var åpenbar. Vi kunne ikke snakke ordentlig sammen. Men Brian virket så overraskende sikker.

Jeg dro på en fire ukers lang reise til Norge. I denne perioden skrev vi meldinger til hverandre hver dag. Han skrev og svarte på engelsk, og oversatte hvert ord på google translate. Da jeg kom tilbake til Bordeaux, kunne han snakke engelsk.
– Gir du meg en sjanse nå? spurte Brian.

Vi ble kjærester kort tid etter. 

Siden den gang har vi vært på eventyr. Både i Frankrike og Norge. Vi lever som nomader, og forsøker å leve sammen på tvers av kulturer. Vi opplever det ikke lenger som et hinder, men en fordel at ingen snakker på eget morsmål. Ingen av oss har fortrinn. Vi kan dessuten ikke gjemme oss bak hundre dekorerende ord. Det skaper grobunn for romantikk. Kjærligheten er råere, enklere, renere. Jeg ler mer når jeg er sammen med Brian. Gråter mer også. Vi er dramatiske, begge to. Min kjæreste og jeg er ikke alltid enige, men vi deler det samme temperamentet.

Denne måneden har jeg vært i Norge, og sjonglert flere jobber samtidig. Det har vært en av mine mest hektiske perioder i livet. Hodet har ikke vært helt på topp. Og denne gangen sprakk det. Så han kommer, og tar meg imot når jeg faller. Vi vet begge at ingenting stilner mitt sinn mer effektivt enn et godt måltid.

Det føles derfor herlig å komme til Kolonihagen på Frogner. I sannhet en grønn oase midt i byen. Det henger planter i taket. Det dufter himmelsk fra den åpne kjøkkenløsningen. Belysningen er dempet, med levende stearinlys på bordene. En aldeles skjønn servitør loser oss gjennom menyen, og anbefaler vin. Han snakker mye. Har behov for å uttrykke seg. Men det er noe vakkert over det. Vi går for et glass bobler til meg. Et glass rødvin til franskmannen. En moderne pinot fra California.  

– En ny motor for fremtiden, sier Brian. Ren og biodynamisk og terroirbevisst. Selve bouqueten er hverken kjøttfull eller dyp, men svært godt strukturert.
– Pinot Noir kan være en diva, forteller jeg min kjæreste. 
Bare gi henne henne litt tid. La aromaene få lufte seg. Det er en vakker blomst der inne.
– Du har rett, sier Brian. Hun vokser på meg. Litt som servitøren i denne sjappa.
– Det er det som er det fine med pinot, fortsetter jeg. Det gjelder å holde henne delikat og lett, for det er det hun er født til. Hun kan være følsom og irriterende moody, men frembringer virkelig vakre ting.
– Du ser deg selv som en pinot noir, mon amour? spør Brian.
– Av og til.
Han smiler.
– Det kan virke vanskelig å gjøre henne virkelig glad. Men det er mulig med riktig teknikk.
– Det er så sant, svarer jeg.
Det finnes selvsagt druer som er lettere å jobbe med, men det betyr ikke at det enkleste er det beste.
Denne pinot-en har makt over franskmannen. Han har sansen for hennes struktur, for hennes dype farge. Etterhvert vil han trolig føle hennes substans; fornemmelser av blodig vilt, sopp – noe utenomjordisk?
– Jeg føler mange ting, faktisk. Ikke akkurat skog og blodig vilt, men det er utvilsomt dybde, slår Brian fast.

Til vinen får vi servert en smaksåpner; hjemmelaget potetgull med sursøt ostekrem og rogn. Et lite flak. Så lite at man nærmest må ta den med pinsett.

– Ok, mon amour. Ikke min stil. Det er flott. Men gi meg noe å tygge på., sier jeg.

Det finnes en raus porsjon rogn. Men rognen blir borte i kremen.

– Jeg tror ikke jeg forstår denne retten, sier jeg.

– Det er ikke en rett, tror jeg, svarer Brian.

Han synes den er vakker, men ikke utrolig. Kanskje kult å lage som apero til familien i juleferien. Lett å lage. Brian kunne gjort den bedre.

Det skal heldigvis bli bedre. Langt bedre. Og vi kan ikke kan annet enn å heie på disse gutta. For alt de gjør er med gode intensjoner. Servitøren er ekstremt hyggelig, tross sin munndiaré. Akkurat som Brian. Hehe. Deler velvillig av seg selv. Men jeg har drukket for raskt. Hodet er i brann.

– Du har ikke spist nok idag, min elskede, sukker Brian.

– Det er bare det for mange følelser på samme tid denne uka, svarer jeg.

– Får ikke tid til å stoppe opp. Det skaper kaos. Og misforståelser.
– Jeg synes ikke det har vært for mye. Jeg er fleksibel, Johanna. Jeg trenger bare tid til å lande. Jeg er et fly.

– Og vi har hatt det fint i mellomrommene, sier jeg.

– Det har vært så flott, min elskede. Men jeg har min verdighet også. Jeg kan bære deg. Men du må noen ganger forstå at jeg ikke er perfekt heller. Som jeg sier til deg: ikke ta alt ansvar. Noen ganger har du ansvar, men tar ikke ansvaret. Andre ganger har du ikke ansvar, men tar alt på skuldrene dine. Det gir ingen mening.

– Noen ganger er det vanskelig å sortere, svarer jeg.

– Du skal i alle fall vite at jeg ikke er skuffet for at det ble litt kaotisk denne uken. 

– Bare litt skuffet.

– Nei. istad var det bare litt kaldt. Jeg var kald.

– Kald?

– Hjertet var var kaldt. Men nå er det varmt igjen.

Neste rett ut. En ren brødservering. Hvorfor ikke? Vi elsker brød. Det er vakkert presentert. Som et japansk kunstverk. Tre ulike brød, steinovnsbrød, surdeigsbaguett og knekkebrød, velduftende av ild og gjær. Smøret fra Røros lyser fristende mot oss, og er tilsatt sopp i tørket form sammen med fermentert sitron. Det smaker like godt som det ser ut.

– Brødets kvalitet røper seg i strukturen, sier han og knekker en baguett i to. Det er lyden av den rette struktur.

Tårene pipler frem i øyekroken idét jeg tar min første bit av brødet.

– Min emosjonelle, vakre kjæreste, sier Brian.

– I dag var du dramatisk, sier jeg.

– Kanskje. Jeg kan være sint fordi du reagerer så voldsomt av og til. Det kan i blant virke som du ikke har noen intensjon om å ta oss ut av konflikten. Det er som om du vil straffe meg.

– Kanskje jeg føler at du fortjener det.

– Kanskje jeg gjør det.

– Kanskje ikke, sier jeg.

Neste rett er forsonende. Aguachile med knivskjell & hylleblomst. Agurkene opptar tallerkenen som selve kronverket – men det er fisken under som spiller hovedrollen. Det er milde og søte smaker. Intet hokus pokus smaksmessig. Men saften i bunn gjør forskjellen. Kokken liker å drikke den om morgenen. Franskmannen gjør notis. Slurper tallerkenen ren. Vil gjøre leveren klar for morgendagen.

Så langt, så godt. Det er utvilsomt gode råvarer, friske, søte smaker, rene smaksbilder. Men de fremstår litt engstelige for å ta sjanser; kanskje det er vanskelig å gjøre sjansespill i dette nabolaget, foreslår Brian.

Kveldens neste rett, en tartar, laget på salte og bakte beter, servert på en seng av jalapenokrem, reddiker, fetaost fra Grindal og stekte solsikker, motbeviser første inntrykk.

Tartaren er utvilsomt kveldens beste rett. Teksturen er fantastisk. En åpenbar signatur. Blant retter som ikke må forsvinne fra menyen.

– Herlig umami på betene. Jeg liker også kremen. Den er ikke ikke for sterk, men har et lite sting.
– Ja, det er mer poppy, sier Brian.
– Og den har teksturen til en ekte tartar.
– I sannhet en utrolig rett, istemmer Brian.

Kamskjell med selleri & fermentert jordbær er neste rett ut. Kamskjellet er perfekt stekt, med en rik saus. Smør, smør og atter smør.

Kjøkkenet gjør av og til eksperimenter i smaksbildene, men det meste er så godt som tilsmusset av klassisisme. Skjønt jeg er svak for klassisisme. Det finnes en mangel på arroganse å oppdrive blant dem som viderefører tradisjoner.
Jørgen og hans team forstår at det finnes folk som har gjort noe klokt før dem. Og hvorfor revolusjonere det som faktisk funker? Det er fort gjort å havne i blindgater.

Denne gjengen virker mer opptatt av gode råvarer enn syke smaker. De har lyst til å gå i fred og sanke sopp. Fermentere og bake brød i stillhet. Suksessen vil komme av seg selv.

Tørrmodnet ytrefilet med skogssopp og gressløk er kveldens siste hovedrett. Retten kan oppsummeres som en tretti minutters lang klem.

Min kjæreste og jeg kommer nærmere hverandre med denne retten. Den byr på andaktig ro, med smaker vi begge husker. Det blir stille rundt bordet. Vi er kommet til et punkt av velvære som jeg ofte søker i restauranter. Desserten som følger, vaniljeiskrem med lune blåbær og granskudd, tilhører samme kategori. Det er trygt, kjent og fremfor alt livgivende.

Min kjæreste smiler.

– Vi klarte oss ganske bra i kveld, gjorde vi ikke?

Det gjorde vi.

Noen minutter senere innser vi at vi kommer til å miste toget hjem, og ender opp i ny krangel. Men poenget er at vi fikk våre minutter.

En restaurant som Kolonihagen Frogner har denne effekten på folk.
Og skaper utvilsomt grobunn for romantikk, og gode samtaler.