Glem Burgund. Nå ser en ny generasjon vinbønder til Skandinavia

Denne artikkelen ble først publisert i Subjekt.

I fjor høst skrev vi om den store fremveksten av blouge – en vinstil som blander hvite (blanc) og røde (rouge) druer. Blouge-produksjon er et typisk eksempel på hvordan en ny generasjon vinbønder innfører nye, sexy merkelapper på frukten som ikke overlevde innhøstingen.

De siste årene har franske vinbønder mistet oppsiktsvekkende store deler av avlingen på grunn av frost eller tørke. En vinbonde vi møtte i Frankrike sa det kanskje best: Vi produserer ikke coca cola. Når det går tomt for druer, så er det ganske enkelt tomt.

Kampen om de kjølige Burgund-flaskene har allerede gjort seg merkbar, og prisene befinner seg på et latterlig høyt nivå. Det er tydeligere enn noensinne at verdens klassiske vinområder aldri kan bli det samme.

For vinens underdogs derimot, byr omstendigene ironisk nok på vekstvilkår. En ny generasjon vinbønder baner nå vei i et krevende marked, og går lenger enn å eksperimentere med skuffende drueavlinger.

Piquette-en er tilbake i ny drakt – med all slags frukt i paletten.

Seriøse og epler uten kullsyre

Maison Troupe er den franske vinmakeren Simon Gastreins sideprosjekt. Han har nå oppdaget at det finnes annen frukt enn druer som kan lage kompleks, god, og kanskje til og med seriøs vin.

– Jeg fikk ideen etter å ha smakt eplevin eller sider i Tyskland, som jeg syntes var fett. Men jeg likte ikke kullsyren, så jeg har laget fruktvin på samme måte som jeg lager vin, sier Gastrein.

Moroa foregår i en nedlagt hønsefarm hvor vinmakeren og kompisene produserer lett, drikkevennlig vin og arrangerer kule mat- og vin events.

– Skamnice

«4 Pépins» er tittelen på hans siste kreasjon, og består av 70 prosent epler (Gastrein får eplene av en tysk venn), ti pærer og ti kveder fra baksiden av huset, samt 20 prosent hvite druer – alt dette på en flaske merket med beskrivelsen OFNI (Objet fruité non identifié – uidentifisert fruktig objekt).

– I min region har vi mye frukt, men det er komplisert å transformere den. Å mikse ulik frukt gir bedre resultat, sier han, og innrømmer at det er funny å jobbe med alt som innebærer alkohol.

Men denne schizofrene miksen bør vel strengt talt betegnes som noe? Fruktvin? co-fermentering? Sider?

– Det er vel kanskje en liten digresjon fra Piquette vil jeg si, sier Niklas Kleppe, eier av den populære Bergensbaren Tempo Tempo.

Selv mener han at Piquette er «skamnice».

Betegnelsen har fransk opprinnelse, og kan oversettes til noe sånt som «prikk» eller «stikke», som er en passende beskrivelse av drikkens lett prikkende brus. Men selve drikken dateres tilbake til gresk og romersk tid, der den ble ansett som en «billig» drikk laget av fruktrestene fra vinproduksjonen, og henholdsvis gitt til slaver og feltarbeidere.

Senere har Piquette vært vingårdsarbeidernes foretrukne drikk ved lunsjbordet, ettersom den lave alkoholprosenten oppmuntrer fremfor å sløve ned.

Piquettes upretensiøse appell har gjort dette til et spennende – og nødvendig – sideprosjekt for en ny generasjon vinbønder over hele Europa.

– Ettersom forventningene ikke er store til en vinstil med «lavt omdømme», er det morsomt og spennende å eksperimentere med frukten som blir til overs, mener Gastrein.

Også i Skandinavia har den stygge andungen fått vinger – landet som later til å ha alle muligheter for å lykkes med fremtidens vinproduksjon.

– Vi har stor tro på å blande ulike frukter for å få det beste ut av hver av dem, sier Mikael Nypelius, en av to grunnleggere av Fruktstereo.

Nytt uttrykk for skandinavisk frukt

Fruktstereo lager sider og andre fruktviner fra Skåne i Sverige, og har på kort tid blitt kjent over hele verden. Duoen importerer til storbyer som Oslo, Tokyo og New York.

Fruktvinen består av spontanfermentert frukt, og kombinerer sødme og friskhet fra epler, kompleksitet fra plommer, og ikke minst tanniner fra den tyske druen Solaris, som har vist seg å tåle den nordiske kulden godt.

– Vårt mål er å finne et nytt uttrykk for svensk/skandinavisk frukt, en ny måte å se på vin fra kaldt klima, sier Nypelius.

Da Fruktstereo begynte å utforske co-ferment-verdenen i 2016, trodde duoen at alt som ikke var 100 prosent druer kunne klassifiseres som sider.

– Det slo oss hardt at det utenfor Sverige finnes en utrolig sterk, fin og mange steder egen siderkultur. Det hadde ikke vi på denne tiden.

Fruktstereo kalte drikkene for «Frukt pet-nat», eller 100 prosent eple eller 100 prosent druer for den saks skyld. Begrepene festet seg godt, og ble ansett mer seriøst enn sider.

– Vi mener det er ganske tydelig at stilen ligger nærmere klassisk vin i stil, ettersom vi gjærer naturlig og ikke beholder noen restsødme, sier Mikael, og fortsetter:

– Vi tror at den høye syren appellerer mer til en klassisk vindrikker enn den tradisjonelle sidererelskeren.

Vinproduksjon for et nordlig klima

Det norske importselskapet Mousey Wine er blant aktørene som satser tungt på skandinavisk sider, co-fermenteringer, mjød og øl. Daglig leder Jens Føien forteller at interessen for sider og fruktvin har blomstret de siste årene.

– Her i nordligere strøk er det lettere å dyrke skikkelig modne epler, plommer og pærer, og jeg tror at mange synes det er spennende å jobbe med denne type råvarer, sier Føien.
Flere produsenter oppnår god balanse i sluttproduktet da man har moden nok frukt som balanserer ut syrligheten, forklarer importøren.

– Det er smart å bruke råvarene som finnes der du er når du skal produsere noe, og dersom du er er vinbondespirle og bor i Norge vil det være naturlig å lage sider.

Interessen har også økt takt med at Vinmonopolet satser mer på lokale produkter. Kan det da kalles seriøs vin?

Freebag

– Det er sikkert mange som vil hevde at dette ikke er vin, men hvem er det som eier definisjonen av hva som kan være vin? spør Erik J. Laeskogen, vinkjenner på Kampen Bistro.

– Når vi kaller en vinstil for naturvin, er det blant annet for å kunne definere en motreaksjon mot den formelle vinverdenen. Naturvin etablerer en annen stil, og fungerer som et tilsvar på mange av de gamle teknikkene.

Selv har han fått øynene opp for blouge det siste året, og mener stilen føyer seg i rekken av den aller beste naturvin: Enkle paletter, blærete, saftige og ekstremt drikkevennlige.

– Første gang jeg smakte blouge, eller restevin som den en gang ble kalt, ble jeg overrasket over den intense fruktigheten. Det var simpelthen «rett på bærene» med én gang, sier han.

Mye frukt og mye punk

I en tid der klimaendringene er så pass store, mener Laeskogen at det bør være en selvfølge at vinmarken også endrer seg.

– Jeg tipper at vin i 2050 er noe helt annet enn det vi har vært borti frem til nå, sier Laeskogen, og fortsetter:

– Vin er tradisjonelt definert som gjæret væske fra druer. I en tradisjonell vinkjeller, søker man etter et bestemt uttrykk. Med naturvin derimot, får jeg inntrykk av at det er litt freebag. Det er improvisasjon! Og resultatet blir til mens man går, sier han.

En ny generasjon har også tilgang på langt flere teknikker og vinstiler enn det generasjonen før dem hadde, forklarer Laeskogen.

– Forutsetningene for å lage annen type vin er i dag langt større. En vinbonde kan dra det i alle slags mulige retninger. Og med all slags frukt.

Mikael Nypelius i Fruktsteoreo tror det er viktig å finne bestemte metoder for å kultivere frukt, akkurat som vin.

– Vi begynte med å plukke frukt i forskjellige hager, men har etter hvert kommet til den konklusjonen at hvis vi skal skape noe nytt, en ny måte å se på vin fra kaldt klima, må vi kunne kontrollere dyrkingen av frukten og lære hvordan den fungerer fra bunnen av.

Siden 2020 har Fruktstereo jobbet med å renovere en eldre fruktgård i et naturreservat på Österlen, noen hundre meter fra Østersjøen og med en av Österlens største elver som renner gjennom gården.

– Vi har beplantet 14 hektar med nesten 100 år gamle eple- og plommetrær. Vi planter druer, kvede, kirsebær og bærbusker mellom trærne, forklarer Nypelius, og fortsetter:

– Vi ønsker å skape en foliering av frukten som allerede finnes på gården. I takt med kultiveringen og den høyere kvaliteten på frukten har vi laget flere og flere stille viner med lengre lagring, utvidet tid på eik og mer seriøsitet, sier han.

Flaggskipet innen norsk gastronomi

Det kan nærmest virke som en naturlov at enhver nykommer må slåss mot det konservative vinmiljøet som til enhver tid gjelder. De gamle vil bestandig tviholde seg til posisjonene de «alltid» har hatt.

– En ny generasjon vinbønder må nok gjennom det samme som naturvinsfolka da de kom på banen, sier Laeskogen.

Blouge og fruktvin-produsenter forsøker, på samme måte som naturvinsgenerasjonen, å finne nye måter som stemmer overens med tiden vi lever i. Midt oppi denne prosessen foregår mye prøving og feiling.

– Det er klart det blir mye punk! sier Laeskogen.

Vinelskere har for lengst innsett at det finnes mange eksempler på mislykket naturvin. Samtidig innser en del naturvins-produsenter at svovel faktisk finnes i naturen og kan bidra til renere viner, – 150 år etter Louis Pasteur.

For 10 år siden var heller ikke norsk sider internasjonalt anerkjent. Det har lenge vært en etablert stil i Norge, om enn med mer lokal tilknytning.

Aarita Aakre fra Edel sider var ikke fremmed for å reise rundt i verden med sine fruktdestillater. Hun fremsnakket og markedsførte vårt lille, men ufattelig ressursrike land Norge, spesifikt innen videreforedling.

Tar det man har

Kanskje er det litt ekstra flaks at fruktvin er i vinden samtidig som den eksplosive, gastronomiske utviklingen i Skandinavia.

Som en Michelin-stjerne én gang uttrykte det: Den norske siderutviklingen er det største flaggskipet innen norsk gastronomi. Nå er Edel sider så godt mottatt i utlandet at den danker ut champagne på Oscar-utdelinger og pryder vinlistene til Michelin-restauranter.

Også Fruktstereo føler at de er på sporet av noe, selv om de ydmykt innser at fruktvin-produksjon bare er ved sin spede begynnelse.

– Vi har laget syv årganger, og det er ingenting i en stor vinverden full av tradisjoner. Det er fremdeles mye å lære om samhandling av frukt, men fordelene er store, sier Nypelius, og fortsetter:

– Verden blir varmere og varmere. Enkelte år får man lite druer eller plommer, men masse epler, og omvendt.

Laeskogen mener at flere bør være nysgjerrige på de nye vintrendene, og følge unge og fremoverlente vinmakere som bidrar i riktig retning i utviklingen.

– Dette er en generasjon som virkelig prøver å finne nye veier. De er lekne uten å miste orienteringen. Verden bør da vel være like åpen for dette, som nordmenn er til asiatisk mat.