Siste nytt fra Galehuset #2

Vi ligner hverandre, kokkene og jeg.

I likhet med kunstnerne er dette en bransje som er kjent for å tiltrekke seg outsiderne i samfunnet – intense, lidenskapelige, talentfulle raringer som egentlig ikke passer inn noe sted. De er superfokuserte på håndverket, dedikerte i arbeidet og selvhøytidelige på kanten til det parodiske. Hva er det iKKE å like?

Hver måned melder jeg om siste nytt innen verdens mest avhengighetsskapende bransje. Trender verdt å følge med på, hvilke som er verdt å holde seg unna, sladder fra kulissene og annet stoff til glede for hedonistene.

Endelig er «Siste nytt fra Galehuset» tilbake! Det er helt og holdent fett at så mange er positive til forsøket på å RØSKE litt tak i restaurantbransjen som spirer i uante retninger nå. Men det er sannelig ikke enkelt å finne de EKTE historiene. Da jeg spurte Aftenposten, Norges «mest konservative avis», kunne også de meddele at de savnet saftige historier. – Vi trenger at leserne deler sladder med oss, for da sjekker vi ut ryktene og lager journalistikk av det, sier restaurantanmelder Morten Schwencke

Jeg noterer meg ønsket bak øret, og håper at gjengen i VINK vil revolusjonere pressedekningen av mat og vin i tiden som kommer.

Siden sist har det vært mye snakk om ultraprosessert mat.
Nordmenn har en vill hang etter å diskutere hva som er sunn mat og ikke, kanskje fordi vi begynner å innse at flertallet ser forjævlige ut. Det mente i alle fall min franske kompis sist han var på besøk i Oslo. Han synes at et stort antall under 30 lot til å ha ekstremt grå hud og overraskende mange rynker til nordisk land å være. Er dette resultatet av tacokrydder – og proteinbar-generasjonen?

Selv er jeg av den tro at jeg holder meg ung og sprek av den enkle grunn at jeg spiser kollagenrik mat: Østers, kyllinglever, sild og smør. Trolig skyldes det at jeg ble oppdratt av en far som var over gjennomsnittet opptatt av gode råvarer.
– Skikkelig mat og skikkelige holdninger, sa pappa og moste atskillige hvitlødsfedd i barnegrøten. Den unge Kleive bæsjet grønt, mens gourmeten i henne vokste! 

Familien Kleive i de formative år…. Foto: Privat

Når vi først er inne på en ny generasjon livsnytere: I denne månedens spalte har jeg viet en del spørsmål og spalteplass til det jeg lenge har hatt et ambivalent forhold til: foodies. Til tross for nedgangstider, har andelen restaurantgjengere eksplodert i vårt kongerike Norge. Bransjen nyter utvilsomt godt av dem, men nylig traff jeg en kokk som påstod at foodies er “tjukke, små kuggsugere”. Jeg tok kontakt med grunnleggeren av et av Skandinavias største foodie-nettverk, for å drøfte påstanden. 

– Jeg tenker at vedkommende ikke er helt lykkelig i jobben hvis han har slike tanker, var Anders Husa sitt svar. 

I denne spalten lærer jeg den gryende foodie-kulturen bedre å kjenne, og snakker med en av byens mest fremadstormende matbloggere – Mari Øverland AKA Matgossip. Selv er hun superfan av den nye utviklingen, og mener det har blitt prestisje å være foodie.

– Før var det status å legge ut selfier fra treningssenter og bilder av de nitriste glutenfrie proteinvaflene, mens nå er det hot å være hedonistisk, hevder Øverland, og legger til:

– Det er ikke lenger flaut med et saftig stykke blodig rødt kjøtt, litt foie gras eller noen rolige glass vin i hverdagen.

Sparekontoen hennes er ensifret, og hun er trolig ikke den rette personen å spørre om økonomiske råd. Men som moren hennes alltid har sagt (og som Mari tatoverte under foten drita full i en fjell-landsby på Sri Lanka): «Det er ikke lommer i likskjorta!». 

Denne måneden gleder både Øverland og undertegnede seg til åpningen av Happy Ending, skapt av folkene bak Oslo-favoritten Nektar Vinbar. Det blir også svært spennende å se hva Jonathan fra Betong skal finne på med Lille Betong.  Oskar Ørskog fra Torshovstripas nye flagship Liminal, er ikke siste gang vi hører om.  De neste ukene kjører han utelukkende norsk fisk på menyen, og det han får til på det lille kjøkkenet alene, til den prisen, er bemerkelsesverdig. 

–Oslo er i ferd med å bli en storby, men vi er ikke helt der at folk står i kø for byens beste pastrami sandwich, brisket eller taco, mener Schwencke.

Kanskje Løkka Deli klarer å snu om på denne trenden nå som de åpner bistro på kveldstid i helgene? Samtlige hovedretter serveres for under 200-lappen – og lover alt fra tørrmodnet biff, grillet Hovelsrud kylling og røkt pastrami-sandwich på menyen.

Apropos STORBY: Hadde Norge havnet på det internasjonale kartet om det ikke hadde vært for de tyranniske lederne som driver talenter fremover med pisk? I kjølvannet av forrige sak om Esben Holmboe-Bang, har flere påpekt at det finnes noe forlokkende i den syke trippen det faktisk er å jobbe på Michelin-restauranter. Samtidig hevder en ny generasjon kokker at de kan lære mer ved å jobbe på mange forskjellige kjøkken i starten av 20-årene.

– Mange synes det er kulere dyrke frem en egen måte å tilberede og presentere mat på, enn å stå på et testkjøkken uten vinduer og terpe på konkurranseretter helt frem til ungdommen er over, sier tidligere Kafeteria August-ansatt Christophe Boulmer. Er Bocuse d’Or og Michelin-æraen over for godt?

OOOOOG dermed er vi igang med episode 2 av SISTE NYTT FRA GALEHUSET.

Glem Burgund. Se til Skandinavia

I fjor høst skrev jeg om den store fremveksten av Blouge  –en vinstil som blander hvite (blanc) og røde (rouge) druer; et typisk eksempel på hvordan en ny generasjon vinbønder innfører nye, sexy merkelapper på frukten som ikke overlevde årets innhøstning.

Det er et trist faktum at vinbønder over hele Europa mister oppsiktsvekkende store deler av avlingen på grunn av frost eller tørke. En vinbonde jeg møtte i Frankrike sa det kanskje best: Vi produserer ikke coca cola. Når det går tomt for druer, så er det ganske enkelt tomt.

Kampen om de kjølige Burgund-flaskene har allerede gjort seg merkbar, og prisene befinner seg på et latterlig høyt nivå. Det er tydeligere enn noen sinne at verdens klassiske vinområder aldri kan bli det samme.

For vinens underdogs, byr omstendighetene ironisk nok på vekstvillkår.  En ny generasjon vinbønder gjør nå hva faen de vil, akkurat som bandet mitt. 

Her forleden smakte jeg for eksempel en ytterst merkelig vin signert den franske vinmakeren Simon Gastrein. Han har oppdaget at det finnes annen frukt enn druer som kan lage kompleks, god, og kanskje til og med seriøs vin. 

Han fikk ideen etter å ha smakt eplevin eller sider i Tyskland, som han syntes var fett.

4 PÉPINS kalles vinen som består av 70 % epler (Gastrein får dem av en tysk venn), 10 pærer og 10 kveder fra baksiden av huset, samt 20 % hvite druer – alt dette på en flaske merket med beskrivelsen OFNI (Objet fruité non identifié – uidentifisert fruktig objekt).

Men denne schizofrene mixen bør vel strengt talt betegnes som noe? Fruktvin? co-fermentering? Sider?

– Det er vel kanskje en liten digresjon fra Piquette vil jeg si, sier Niklas Kleppe, eier av den populære Bergensbaren Tempo Tempo.

Selv mener han at Piquette er «SKAMNICE».

Betegnelsen har fransk opprinnelse, og kan oversettes til noe sånt som «prikk» eller «stikke», som er en passende beskrivelse av drikkens lett prikkende brus. Men selve drikken dateres tilbake til gresk og romersk tid, der den ble ansett som en “billig” drikk laget av fruktrestene fra vinproduksjonen.

Piquettens upretensiøse appell har gjort dette til et spennende – og nødvendig – sideprosjekt for en ny generasjon vinbønder. Ettersom forventningene ikke er store til en vinstil med “lavt omdømme”, blir det lettere å eksperimentere med frukten til overs.

Er du klassisk anlagt, er dette dårlig nytt.

Et stort flertall i bransjen har allerede begynt å HAMSTRE vin, slik man hamstret toalettpapir under covid.

Undertegnede har også begynt å forberede seg på å måtte investere i vin – for nå blir det MANKO på delikate druer! Min plan fremover er å gå til anskaffelse av minst tre flasker fra ulike Bordeaux-slott ingen bryr seg om idag, med mål om å selge til en hårreisende pris om ti år;-)

Det sykeste er at du ikke trenger å ha økonomisk teft for å tjene penger på vin. Selv tilhører jeg den kategorien mennesker som brukte penger jeg ikke hadde, på aksjer i Gamestop.

–Det viktigste er å kjøpe mer enn du drikker. Ifølge Liv Ex stiger fine viner med 15 % verdi på 5 år. Det ryktes at det er mye Romanée-Conti i i hyllene i Sentral-Europa, sier Jimmy Örnewald som driver den populære vinbaren med samme navn.

Årsaken til at verdens dyreste vin er mer tilgjengelig enn noen sinne, skyldes at langt færre folk bruker mye penger på vin.

For de av oss som ikke tilhører 100.000-kroners segmentet, er det likevel mulig å investere med avkastning i medium priset vin. 

Det viktigste (og vanskeligste) er å kjøpe mer enn du drikker.

– Det enkleste og billigste akkurat nå, er kanskje å finne rundt 5-6 Bordeaux-slott som du liker, og kjøpe en kasse fra hver i året, sier Helmer Helmeresen Lein, vinsommelier på Panu.

– Da tar det ikke lang tid før du har en solid samling med god lagringsvin.

At vin har lagringspotensiale vil si at vinen tjener på å ikke åpnes noen år etter kjøp. Vinen utvikler nye nyanser på smak og lukt som følge av lagring. Alle viner kan lagres, og alle viner har godt av lagring, forklarer ekspertene.

– Argentina har rimelige rødviner som klarer seg veldig godt med lagring, spesielt på Malbec-druen, forklarer Ôrnewald.

All Champagne, men spesielt årgangsbobler, er en innertier. Barolo på Nebbiolo-druen bør alltid lagres, og er kanskje den vinen som vinner mest på lagring. 

– Selv rimeligere alternativer av Barolo vinner enormt på lagring. Dette er bare noen få alternativer av mange, men tenk strev, frukt og alkohol, konkluderer Ôrnewald.

Ekspertene anbefaler at du setter deg inn i områdene og produsentene du kjøper, for å unngå bomkjøp. 

– Spør heller sommelierer på restauranter enn vinfolk og anmeldere i aviser, sier Helmersen Lein.

Personlig holder ekspertene en knapp på Chardonnay og Pinot Noir.

– Jeg går for Oregon, nord for California, som kanskje gir best valuta for pengene av disse to mest populære druene, sier Ôrnewald.

Vel så viktig som å finne den rette druen, er å kjøpe mye av den.

Det er mye lettere og tryggere å investere i seks flasker enn to, forklarer ekspertene.

– Kjøp alltid 3 flasker, en til å drikke, en til å spare og en i reserve, råder Ôrnewald.

Notert!

Bare husk på at ikke alle viner økonomisk verdi. Noen stiger bare i kompleksitet og delbarhet, noe som er en verdi i seg selv.

En omfattende artikkel om investering av vin publiseres til uken som kommer. Følg med!

Maaemo «ungene»

Hvorfor er det ofte utenlandske krefter som later til å gjøre det beste ut av mulighetsrommet i Norge? Nylig hevdet en jeg snakket med at Norges beste servitører knapt hadde fått jobb på O’Reillys i Sverige. Har han et poeng?

I kjølvannet av forrige sak om Esben Holmboe Bang, har jeg mottatt en del tilbakemeldinger om hvorvidt kritikken er rettmessig. Det er da like mye drit å si om både Hellstrøm og Renaa?! Flere har argumentert for at det å drive et kjøkken på toppnivå ikke er en dans på roser – og at unge kokketalenter oppsøker disse stedene av fri vilje. Frihet under ansvar. Er du med på leken, får du tåle steken – eventuelt til du ikke orker lenger.

Likevel er det verdt å merke seg at det er få nordmenn som jobber i Norges michelin-restauranter. Det er et faktum at Oslo ikke har fått den samme effekten som København har fått av NOMA. Der mange tidligere NOMA-kokker og servitører  har åpnet egne steder i byen, er det kun Varemottaket, Savage, Little Pickle og Bar Amour som er født ut av Maaemo, bortsett fra The Tea Room den lille tiden det varte.

Det er også sant at de fleste kokker med stjerner i Norge, ikke er norske. Hva skyldes dette? At nordmenn ikke har de samme ambisjonene? At utlendinger klager mindre? At Michelin-generasjonen er mer opptatt av prestisje? 

– Prestisjen er jeg usikker på rette ord. Jobber du på en, to og tre stjernes lærer du enormt med greier, ikke bare av restauranten, men av andre som jobber der, sier Halvar Ellingsen som driver Kvitnes Gård.

Selv havnet Ellingsen på Bagatelle rett ut av læra. Kollegene hans fra denne tiden har vært med, og er fortsatt med å definere restaurantscenen i Oslo og Norge. 

– De flinkeste folka møtes på de beste plassene, medgir Ellingsen.

Den svært anerkjente restauranten på Kvitnes Gård blir av mange i min generasjon ansett som det beste stedet å jobbe i Norge akkurat nå. Flere hevder at ledelsen driver kjøkkenet på Michelin-nivå, og SAMTIDIG har det hyggelig og bærekraftig på jobb.  Kvitnes opplever dessuten at flere og flere internasjonale kokker med erfaring fra to – og tre stjernes søker jobb på Kvitnes. 

Hva er hemmeligheten?

– Vi prøver så godt vi kan, men har måneder hvor våre kokker og servitører jobber altfor mange timer, og vi har episoder hvor det har gått en kule varmt, sier Ellingsen, og utdyper:

– Vi har dessuten gått fra å legge puter under lærlingene våre, til å gi dem mer ansvar. Vi oppdaget at praksisen vår ikke forberedte dem godt nok på det som venter etter lærlingtiden, forteller han.

Ellingsen tror at generasjonen idag er langt mer opptatt (med rette) av arbeidstid og lønn. De finner seg heller ikke i urettferdighet. 

– Det er bra, vi trenger å gjøre bransjen bedre. Men! om man skal bli jævlig flink til noe, så må man øve, sier Ellingsen, og fortsetter:

– Det er veldig få som blir en satans dyktig kokk naturlig, det er et yrke som krever erfaring. Skal man bli flink, så kreves timer, men vi som restauratører skal ikke kreve det av våre ansatte, og må oppføre oss.

Jeg er nysgjerrig på hva Ellingsen mener er grunnen til at det jobber så få nordmenn på prestisjefylte restauranter som Maaemo.

– Det er mulig de flinkeste norske forsvinner til konkurranser, og at denne konkurransementaliteten står så sterkt at det liksom den veien mange norske ambisiøse kokker går, svarer Ellingsen.

Den erfarne kokken tror også at dagens mentalitet i bransjen ganske enkelt skyldes at nordmenn har hatt det for godt i for mange år.

– Det er så få som er tålmodige nok til å gjøre jobben over lengre tid, sier Ellingsen, og utdyper:

– Jeg setter det kanskje litt på spissen, men servitører idag skal bli sommelier omtrent før de har lært seg bære tallerkner. Også får de jobb som vinselgere før de tar vinkelner-eksamen. Kokkene skal delta på landslag og Bocuse d’or før fylte 25, og får de ikke til dét, eller blir kjøkkensjef før fylte 22, er de mislykka og kan likså godt gjøre noe annet.

Halvar vet trolig hva han snakker om: Han ble tidenes yngste norgesmester som 23-åring, tatt ut på landslaget samme år, og kjøkkensjef på Arakataka som 24-åring.

Fransk-norske Christophe Boulmer har tidligere jobbet på Kafeteria Agust. Han er enig i at Norge, kanskje på grunn av et liten «pool» med arbeidstakere, har oppnådd vill mobilitet innad i bransjen. 

– Sammenlignet med utlandet, har vi ikke titusenvis å velge mellom her i Norge. Det skulle fått de fleste aspirerende kokker her til lands til å ta seg god tid,  jobbe hardt og la progresjon komme med tiden. Likevel virker det som det motsatte har skjedd, sier Boulmer.

Livets glade dager på August. Foto: Privat

Boulmer tror at vår generasjon blir mer inspirert av andre talenter som gjør ting på egenhånd og starter for seg selv, noe mange også har gjort siste årene. 

– Oslo er i ferd med å bli spart for mye av Bocuse- kjøret. I disse dager blir det sett på som litt corny og harry. 

Når det kommer til det øverste sjiktet fine dining, er Norge jevnt over av høyere kvalitet enn «utlandet» – kvalitet på ingrediensene, interiørdesignet, friskere retter. Boulmer tror heller ikke det er hugget i sten at internasjonalt=best service. 

–Noen fine dining sjapper har så godt som ingen norske på kjøkkenet eller på gulvet, og da kan man miste noe lokal kontakt, og bli litt distanserte i servicen, sier Boulmer, og fortsetter:

– Det er jo morsomt å få servert urnorsk mat, tilberedt av en franskmann, servert av en italiener. Den beste norske maten jeg har smakt har blitt tilberedt av, og servert av arbeidsinnvandrere. Og Petter Rolund Antonsen da. Hehe. Samtidig ser du på Renaa, som er veldig bocuse-og faglæredilla, og har mange norske på gulvet, at de har et godt arbeidsmiljø og nokså genuine smil. 

Det er i det hele tatt fryktelige tilstander å drive stjernerestaurant, som skal levere det perfekte, men samtidig oppleves uanstrengte. 

– Jeg er liksom vant til at det er nordmenn som sliter med slikt press, mens utlendingene er mer «maskiner». Internasjonale starter for seg selv i byen, med uhørte selvrealiserings-ambisjoner, samtidig som de fritar seg fra så mye overordnet press som mulig. Det virker som det er en bra oppskrift, sier Boulmer.

Steder som Panu eller Varemottaket, har fått til denne hybriden, mener Boulmer: Hyper internasjonalt miljø, norske og utenlandske ansatte, som oppleves veldig komfortable i sine geografiske/sosiale omgivelser. 

– Det blir litt the best of both worlds. Jeg tenker fortsatt på restaurantbransjen i utlandet som hyperstreng, med lite rettigheter og dårlige arbeidsvilkår, og Norge som en slags oase av fred. Hehe. Men det er en grov forenkling.

Boulmer er enig i at det er et ufattelig stort mulighetsrom i Norge, men at det likevel later til at det er utenlandske enkeltkrefter som gjør det beste ut av det. 

– Det hjelper jo å være litt unorsk. Det er jo du og, om det er lov å si, sier Boulmer og gliser.

– Tror ikke du hadde fått lov til å skrive en slik spalte bare for noen år siden. Nå tipper jeg du er for relevant til at det går an å stoppe deg, selv om mange nordmenn kommer til å sette kaffen i halsen.

Sild og potet – vår tids sosialisme

Det er påfallende hvor ofte tendenser i tiden først gjør seg gjeldende i restaurantene, og i matbransjen forøvrig. Uansett hvor mye noen av oss måtte mene at restaurantbransjen består av en gjeng kunstnere, er sannheten at de fleste er aktivister. 

Det er ikke landets folkevalgte som tar ansvar av støtte og sikring av levebrød i møte med dyrtider, globalisering og internasjonal konkurranse.  Det er bøndene som demonstrerer i gatene, setter fyr på høyballer og gjør oppgjør mot det som nå er blitt et faktum: at en liten håndfull aktører (les: moderne imperalister), har overtatt så godt som hele jordbruket.

Det er kokkene som tar sitt samfunnsoppdrag på alvor, og som på eget initiativ skaper bevisstgjøring rundt matproduksjon, slik Credo-kokk Heidi Bjerkan gjorde da hun lanserte sitt eget undervisningsopplegg på Credo Kompetansesenter. Det er restauratørene som ser seg nødt til å endre kurs, og å tilpasse menyene for å imøtekomme gjestenes lommebok i utfordrende tider.

Men hvordan drive etisk, billig og jævlig digg på samme tid? For franskmennene er svaret enkelt: ved å satse på bistro-rettene som en gang gjorde dem berømte. Her i Bordeaux har jeg kommet over et titalls variasjoner av“Harengs Pommes à l’Huile” – røkt sild og potet-salat. En erkeklassisk bistro-rett som sies å være minst 150 år gammel.  Prisene på denne retten varierer fra 3 til 15 euro, avhengig av ekstragavansen. Men de fleste salatene opptrer gjerne som en solid forrett til prislappen av en norsk ruter-billett.

Månedens vinner-take på sildesalat går utvilsomt til den vietnamesisk-franske kokken Téo Barazer på Bibi Resto Cave i Bordeaux, her servert med både mer grønnsaker og en god klunk olivenolje for å gjøre salaten enda lekrere:

Også her i Norge vender norske kokker tilbake til den gode gamle husmannskosten, med mål om å overbevise norske forbrukere om verdien av svineknoke og kål. 

Det er ikke nødvendigvis den enkleste oppgaven i verden. 

– Her hjemme har ikke fokuset på tradisjoner stått like sterkt i restaurantbransjen, da Norge har en veldig ny-rik matkultur, sier Prytz Roze, grunnlegger av Banal restaurant, og fortsetter:

– Vi har historisk vært et understyre, og den minste spilleren i Skandinavia, noe som gjenspeiler matkulturen vår.

Husmannskost er simpelthen assosiert som survival food: det har dreid seg om å stå godt rustet i vanskelige tider og lagre råvarene over tid, være seg gjennom fermentering, speking og graving.

– Hadde jeg hatt tilgang på de beste råvarene, kunne jeg bare åpnet et kamskjell og stekt det på grillen. Ved å bruke strykningsdeler som knoke og kjaker kreves andre tilbredningsmetoder, forklarer den tidligere NOMA-kokken.

Faktisk kan riktig tilberedt klippfisk smake som den aller møreste pata negra. Men det er det nesten ingen som vet. Heldigvis finnes aktører som alltid har vært gode på å formidle våre norske nasjonalskatter. Slik som Markveien Mat & Vinhus, en av Norges eldste restauranter. Restauranten ble etablert i 1983, og har, med få unntak, holdt seg til deres opprinnelige konsept: gode viner og retter som kan nytes i en hyggelig og intim atmosfære, samt en dagens rett til en billig penge. 

– Vi har alltid etterstrebet å holde oss på et saklig nivå, sier restaurantsjef Jarle Baer, og utdyper:

– Det har vært en kamp å holde prisnivået nede. Det går mye i brajsert, og langtidskokte gryter, for å klare det.

På 80-tallet hadde Markveien Mat & Vinhus ambisjon om å være et  nouvelle cuisine, inspirert av det moderne franske kjøkkens mer delikate retter og vekt på presentasjon. I 2014 endret restauranten retning, og har siden kjørt en langt mer rustikk meny.

– Vi kuttet ut 9-retters smaksmeny og satset på bistro-mat, fordi det fungerte bedre for oss, sier Baer.

Braiserte kjaker, svineknoker og skikkelig bouillabaisse er mye smak for pengene, forklarer restauranteieren.  Prismessig er det dessuten enklere å satse på enklere menyer, da det krever flere ansatte å legge mange elementer i en tallerken, forklarer Baer.

Han synes det er interessant at “alle” skal kalle seg bistro nå, og mener at det tidvis kan virke som et misbruk av begrepet.

– En bistro handler om at service skal gå kjapt, og med enklere retter på menyen.  Når hvert eneste lokale også skal være en ekslusiv vinbar, mister man kanskje litt bistro-fokuset, sier restaurantsjefen.

Baer mener også at fokuset på å være “hipp” mat – og vinbar delvis kan gå ut over kvaliteten på råvarene. Han snakker av erfaring, for han var selv med på åpne en restaurant tidlig på 2000-tallet, den gang kalt Oslo Spiseforretning.

– Vi var blant de første som fokuserte sterkt på lokal identitet, og kortreiste råvarer.  På den tiden hadde ikke Norge ordentlig distribusjon. Råvarene ble sendt via ekspressbusser fra Trøndelag, og vi hentet mat på bussterminaler, sier han og ler.

Idag er det et soleklart kvalitetsstempel at en restaurant er på hils med produsenten, og handler varene personlig.  Men det er ikke nødvendigvis så enkelt å leve opp til.

–  Det finnes selvsagt store produsenter som fører gode betingelser, med fokus på dyrevelferd og den slags, men det foregår mye grønnvasking av menyer rundt omkring.

Baen tror at en del restauranter slenger på noen lokale gårdsnavn, uten at det nødvendigvis er derfra de får varen hele tida.
– Det er jo ingen giganter som driver med kvalitet, kan man si.

Også Prytz Roze har sett seg lei av grønnvasking av menyer. Etter å ha jobbet som kokk på prestisjefylte restauranter i en årrekke, mener han at det på høy tid å gi noe tilbake til hjemlandet. 

– Mitt forhold til bransjen har forandret seg mye siden  jeg begynte i oppvasken for snart 15 år sider. Da jeg var yngre handlet det stort sett om showcasing. Jeg lagde mat for å dyrke mitt eget ego. Nå er jeg av den oppfatning at mat først og fremst er næring.

Han synes dessuten det fremstår mer ballsy å invitere til en middag som krestser rundt en eller to enkle ingredienser.

Raspeball på Banal Restaurant.

– Jeg vil utfordre gjestenes oppfattelse av verdi og kvalitet, som idag gjerne assosieres med verdifulle ingredienser som trøffel og kaviar. Men jeg synes det aller stiligste er å lage lett, elegant mat.

Det mest utfordrende med å servere husmannskost er helheten, forklarer den tidligere NOMA-kokken. Smaksbildene til norske råvarer bør være balanserte og rene, noe som utfordrer kokkenes ønske om å lage mat som skal smake innmari mye.

– Hvis alt smaker søtt og salt og umami, får man helt overtenning som gjest. Nå gleder jeg meg til å servere skikkelig god kraft, med masser av følelse og nostalgi. Jeg tar fem steg tilbake, og lar smakene stå for seg selv.

«Gauche caviar»?!

Jeg tipper det er et typisk vestlig fenomen å være konstant ambivalent. 
Vi trakk kanskje livets lodd, men bærer til gjengjeld på konstant dårlig samvittighet. Det er jo ikke til å stikke under en stol at uansett hvor anarkist jeg prøver å være, så bor jeg fortsatt i Bordeaux. Kanskje er det nettopp slik mange Oslo-borgere også føler det. Herregud som vi elsker mangfoldet – så mye at vi lager egne streetfood-haller på Barcode når det hadde tatt oss maks fem minutter å gå over brua til Grønland.

“Gauche Caviar”, er den franske betegnelsen på disse folka; man er ikke egentlig aktivist på venstre-siden, men liberal, eller kanskje ikke dét en gang – man er sentrist; et tamt, feit, lunka menneske som ikke har en formening om noe som helst – litt som de folka Thomas Bernard kritiserer i Trær som faller.

Sosialist på papiret, men med en livsstil som strengt talt ikke er forenelig med betegnelsen. Mine mest engasjerte aktivist-venner påstår at folk som meg viser antydninger til hykleri eller mangel på engasjement. Men hva faen skal man gjøre? Det er få av oss som tar den helt ut som George Orwell, forfatteren som gav avkall på alle eiendeler og flyttet ut på gata, med begrunnelsen at dette var det eneste demokratiske å gjøre.

Kanskje er det ambivalensen som gjør at jeg tidvis har følt meg FORPLIKTET til å være skeptisk til den gryende økningen av foodies. Hver eneste dag eksponeres jeg for velproduserte reels som formidler det ene restaurantbesøket etter det andre– og samtlige av folka som lager dem er under min egen alder.  Samtidig har Oslo by aldri vært så levende som nå. På en vanlig ukedag er det sprengfullt av folk i restaurantene! Jeg må innrømme det: det føles herlig.

Frem til nå virker det som nordmenn stort sett har sittet på ræva og søkt lykken på bunnen av en ølflaske. Men er det ikke litt sant at det er håp for menneskeheten når hver og en av oss trer ut av vår tue?

Ett av Skandinavias største foodie-nettverk, The Hungries, har bidratt til å skape enorm interesse for restaurantliv over store deler av verden. Det fine med bevegelsen, er at nettverket på mange måter har bidratt til å demokratisere restaurantbordet. Det er ikke lenger bare anmeldere som har definisjonsmakt.

Anders Husa. Foto: Arnold Lan

– Vår definisjon av en foodie er en person som er over gjennomsnittet opptatt av mat, villig til å bruke mer penger på gode matopplevelser, og gjerne reise for å oppleve ulik mat. Det handler ikke om fine dining – foodies er gjerne like opptatt av enkel gatemat, sier Anders Husa, en av de to grunnleggerne.

Husa pleide å sende ut e-poster til venner med restaurantanbefalinger når de spurte han – det var slik det startet!  Bloggen og instagram er bare en videreføring og profesjonalisering av det samme målet.

Selv møtte han sitt hjertes utkårede på Maaemo i Oslo, som idag er den andre grunnleggeren av nettverket. Duoen hadde sin første date på Frantzén i Stockholm, sitt første kyss på Daniel Berlin i Skåne, og forlovet seg på Addison i San Diego. Det er mye som tyder på at champagne lokker frem poesien i mennesker …

– Vi ønsker å inspirere folk til å spise bedre mat når de går på restaurant, enten det er i hjembyen eller på reise, forklarer Husa, og fortsetter:

– Vi er opptatt av å løfte frem de små, individuelle og kokkedrevne restaurantene da de pleier å være de aller beste. 

The Hungries startet som en idé om å bringe følgerne nærmere hverandre, og skape et digitalt samfunn av matelskere hvor det ikke bare var én til én-kommunikasjon, men dialog mellom foodies fra hele verden i et stort nettverk. 

– Det ble mye større og mer omfattende enn vi hadde forestilt oss. Nå har vi events hver måned i Oslo og København (og snart flere nye byer), vi har masse partnere som tilbyr medlemmene våre rabatter, og et forum hvor folk kan utveksle tips, råd, rykter, men også reservasjoner, sier Husa.

The Hungries besøker som vanlige gjester, men det hender ofte at restauranter synes det er så gøy å ha en gjeng med engasjerte foodies på besøk at de går «all out.» 

Husa medgir at det helt klart er noe fanatisk over foodie-kulturen og mye FOMO blant folk.

– Vi har amerikanere som kommer til København og spiser på 30 restauranter på 10 dager fordi de vil få med seg ALT. Det er jo hverken sunt eller særlig holdbart, men vi kan også kjenne oss litt igjen, sier han og ler.

Selv må han innrømme at han har ganske vanlige dager mellom matreisen, som stort sett består av ekstremt mange timer foran datamaskinen med skriving, planlegging, og bilde- og videredigering. Havregrøt til frokost, salat til middag, og timesvis med trening og gåturer for å holde helsa i behold.

Vi takker Husa av, men velger å forfølge den tidvis grenseløse galskapen i foodie-kulturen et lite stykke lenger: Her forleden scrollet jeg meg gjennom instagram-profilen til en av de amerikanske medlemmene i nettverket. Hun skiver i en bildepost at hun ikke har ord for gleden hun føler ved å være en del av, og jeg siterer, «en gjeng matbesatte gærninger som ikke ville nølt med å drepe et søtt dyr bare for å smake det stekt». Dere er mitt folk, skriver hun videre.
«Jeg elsker dere så høyt. Hvert eneste dyr jeg spiser, spiser jeg for dere».

AMEN. Apropos grenser, for ikke så lenge siden oppstod en diskusjon om en rett der levende fisk var en del av tallerkenpresentasjonen, som en fiskebolle. Blant dem som var tilstede, var Pierre Orsander, ett av de svenske medlemmene i The Hungries. Det var burgere som fikk Orsander interessert i mat i 2013, men det var først gjennom smaksarrangementer på restauranter et par år senere at han ble oppriktig interessert i gastronomi.

– Etter at jeg i 2017 satte rekord i å spise på 40 restauranter på 6,5 timer, ble det ikke akkurat mindre interessant for meg! sier Orsander.

Å dele opplevelser er generelt noe individer ønsker å gjøre – og det å spise sammen er intet unntak, forklarer Orsander.

– Mulighetene som åpner seg med slike nettverk, er å finne likesinnede som både vil dele opplevelser, men også reflektere over dem sammen med andre som også har vært der.

Selvsagt hører rampestreker og en viss dose galskap med, noe som lett kommer til uttrykk med sterke interesser, mener Orsander. Det ble i alle fall en mildt sagt heftig diskusjon om hvorvidt levende fisk var akseptabelt eller ikke – særlig da motargumentet om hvor mange som spiser foie gras kom opp …

Månedens profil: Matgossip

– Ikke for å være helt Hallgeir Kvadsheim, men det handler om prioriteringer, sier Mari Øverland.

Hun driver den populære instagram-profilen Matgossip som byr på så godt som daglige anbefalinger på bra steder og retter til “de trofaste MG-vennah”. Øverland vil inspirere folk til å gå ut å spise mer, og mener pengebruken er verdt det. Hun er altså en vaskeekte foodie.

Hun tror den økende interessen for mat og vin i Oslo skyldes at matdestinasjonen er i vill utvikling. Kvaliteten og antall steder har økt i takt med folks interesse, betalingsvilje og mastercard-gjeld.

– Det er ikke lenger flaut med et saftig stykke blodig rødt kjøtt, litt foie gras eller noen rolige glass vin i hverdagen, sier hun og ler.

Men Øverlands vei inn til gastronomiens verden begynner med motsatt fortegn. Trigger warning! Som tenåring forvillet hun seg inn i en verden av ortoreksi og spiseforstyrrelser hvor hun nektet seg selv all mat som er digg, i jakten på en hot kropp og evig lykke.

– Jeg var jo a 90s child, som levde etter Kate Moss’ motto «nothing tastes as good as skinny feels»</3. Så tenk glutenfritt, kalorifritt, sukkerfritt, melkefritt, til tider alkofritt, livsglede- og personlighetsfritt.

På et tidspunkt ble Øverland hardt og brutalt dumpet av det hun trodde var hennes livs kjærlighet.

– Han sa at han «savnet den jenta jeg var før», og gudene skal vite at det gjorde jeg og, sier Øverland, og fortsetter:

– Jeg innså at det eneste dette ekstreme jaget hadde gitt meg, var et utrolig miserabelt liv. Så da dro jeg ut på en lang reise for å offsette hvor FUCKINGS boring jeg hadde blitt de siste årene. 

Øverland gjennomførte den klassiske «finne seg sjæl»-reisen fylt med flytting, reiser, fyll, vin, mat og nye bekjentskaper.  Reisen tok henne blant annet til London hvor hun møtte en fantastisk kvinne hun datet noen måneder.

– Denne kvinnen introduserte meg for Londons food scene og konseptet bottomless brunch som ble min nye personlighet (kan noen please starte med bottomless brunch i Norge og!). Etter å ha spist meg gjennom London, så flyttet jeg til Køben, hvor jeg hadde min til nå lykkeligste tid, sier Øverland.

I Køben befant hun seg i det gode selskap og tiltrakk seg andre livsbejaende foodie-venner. 

– Jeg bodde billig (noen ganger også gratis. s/o til alle som lot meg couchsurfe), tjente bra og alle pengene mine gikk til å spise, drikke og feste på de gøyeste stedene i verdens beste by.

Disse to matmetropolene tente en gnist i Mari, og markerte starten på en evig søken. En kontinuerlig jakt etter den beste burgeren! Den diggeste biffen! De sjukeste opplevelsene! Og den vibeste viben;-)

– For noen år siden flyttet jeg tilbake til Oslo og møtte det jeg håper er mitt hjertes utkårede som, ifølge han selv, er topp 1 % av norske hobbykokker. Noe av det eneste vi har til felles er vår lidenskap for mat og vin. Så vi gjør typ ikke annet, sier Øverland og ler.

Kjærligheten til det kontinentale livet står sterkt og de forsøker å ta med en liten del av det i Oslo. Paret spiser derfor sent, og drikker ofte. To hedonister og ekstreme livsnytere som gjerne bruker majoriteten av lønningene på mat, reise og vin uten å blunke.

I jakten på de beste mat- og drikkeopplevelsene har livet også tatt Mari til mange rå steder som Tokyo, Kyoto, New York, Seattle, x-antall steder i Thailand, Frankrike, Italia, Spania, Sri Lanka og ikke minst en av hennes “fav foodie” destinasjoner Portland, Oregon.

– Her har jeg badet i både saltvann, og sjuke matopplevelser! Alt fra overdådige Michelin-opplevelser, laid back bistroer og lokale hemmeligheter. Disse har utviklet ganen, sansene, interessen og språket knyttet til kjærligheten for mat og vin. Og fanget meg inn i den gastronomiske verden!

Mari har forøvrig aldri vært god på gyldne middelveier, så fra å være helt jævla obsessed med å telle kalorier til å gi fullstendig faen, er det ikke tvil om hva som har gjort henne mest lykkelig.

På spørsmålet om hva som kjennetegner en foodie, er ikke Øverland så nøye på definisjoner. 

– Elsker du mat, så er du en ekte foodie. Jeg er lei regler om at man må drikke de og de vinene og henge på de og de stedene for å være med i klubben. Veldig PK kanskje, men jeg synes mat skal være tilgjengelig, nedpå, folkelig og noe for alle, sier hun.

Det kan forøvrig nesten bli litt parodisk hvordan «ekte foodies» er på restaurant, mener Øverland.

– Jeg tar meg selv i å oppføre meg som om jeg er main character i «The Menu» og snurrer glasset, lukter overdrevent og beskriver vinene med ord som «herlig munnfølelse og struktur», «duft av nedfallsepler» og «våt stein». Eller snakker med kokken som om jeg skulle vært i en episode av Portlandia (snever referanse, men søk på Portlandia Chicken på YT). Jeg må ikke glemme Jenny from the block, den enkle jenta oppvokst på kartongvin og baconterningær fra Sverige. En klassereise!

Det gleder selvsagt et lite wannabe matbloggerhjerte at hun kan være med å bidra til at folk oppdager nye steder, prøver andre retter eller generelt blir inspirert til å bruke byen vår mer. Som hun selv sier det: USE IT OR LOOSE IT.

Øverland tror at vi vil få se mer av affordable luxury i restaurantbransjen i tiden fremover.

– Luksus i form av måten ingrediensen er behandlet på, og ikke nødvendigvis i hvor dyr og overdådig råvaren er. Så kan man kanskje senke prisen (eller øke marginene) slik at alle kan gå ut å spise (eller restauranten overleve), når som helst, på tross av folks stadig slankere lommebok.

En drikketrend Øverland håper blir drept ved fødsel er meal-flavored drinks.

– Sorry meg altså, men jeg vil bare ikke ha en Caprese Martini eller en smoked-salmon-infused GT. Gi meg en god gammeldags klassisk Martini og et glass Bordeaux!

Når det kommer til vin, tror hun vi får se mer av Blogue.

– Det er jo unektelig bærekraftig og ikke minst gøy med vin på druer som ellers ville blitt kastet! I tillegg tror jeg denne nolo-trenden er her for å bli. Det er ikke bare farris for den edruelige! Men Villbrygg, Kombucha, Copenhagen Sparkling Tea, x-antall Radlere og ikke minst Strauch Blanc Pur Bio Alkoholfrei. Damn! Alle nevnte en gave til den alkoholfrie eller sober-curiouse. Kanskje 2024 er året hvor vi får se åpningen av alkoholfrie barer eller nolo-barkonsept i Oslo?

Noe hun håper vi kan etterlate i 2023 er QR-koder, pasta cheese wheel, deep-fried everything og freeze dried candy.

Det som gleder Øverland mest med bransjen, er imidlertid ikke mattrendene, men  fellesskapet.

– jeg har alltid misunnet menn (og noen kvinner og da ofc) som kan prate med hvem som helst så lenge begge liker fotball eller playstation, sier hun, og fortsetter:

– Plutselig har man noe til felles som forener en. Det er det mat og vin har blitt for meg. En hobby som forener. Uansett hvem du er, hva du gjør eller hvor du kommer fra. Elsker du mat og vin – er vi alle bestevenner!

I tillegg viber hun med at vi har begynt å tilbe kokker, vinmakere, sommelierer,  servitører, retter og restauranter. Som religion.

– Husker for noen år siden, så datet venninnen min en dude helt til hun fant ut at han drev en foodtruck. Det var mega red flag. Nå tenker jeg det hadde vært hot as fuck.